CARACTERÍSTICAS DO SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO

TABELA 6

Volume de ar renovado em m³/2 4 horas em câmaras de estocagem

devido ao abrir as portas e de infiltração

volume da volume de ar volume da volume de ar

câmara em m3 renovado - m3/24h câmara em m3 renovado - m3/24h
6 250 170 1.110
9 294 226 1.240
11 335 283 1.385
14 368 425 1.660
17 390 567 1.980
23 454 710 2.125
28 495 850 2.290
43 595 1.132 2.600
57 680 1.420 2.825
85 808 2.125 3.400
114 930 2.825 3.960
Obs: Para uso intenso multiplicar os valores da tabela por 2;
Para longos períodos de estocagem multiplicar os valores da tabela por 0,6.

TABELA 7
Diferença de calor entre o ar do meio ambiente e o ar interior da câmara em kcal/m3

Temperatura da câmara Diferença de calor entre o ar do meio externo

de estocagem - ºC e interno da câmara - kcal/m3
10 16.20
5 20.00
0 22.60
-5 25.00
-10 27.20
-15 29.30
-20 32.00
-25 34.00
-30 36.00
-35 38.20
-40 40.00
Obs: Os valores acima são aproximados para as seguintes hipóteses de cálculo:
1. Temperatura do ar externo 32ºC
2. Umidade relativa do ar externo 60%
São dados aproximados para câmara a 85% de umidade

22
 CARACTERÍSTICAS DO SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO

TABELA 8
Calores específicos dos produtos alimentícios, calores latente de congelamento e sua constituições
Conteúdo Constituíntes Calor específico Calor específico Calor intenso
Produtos
água (%) sólidos (%) antes congelado depois congelado de congelamento
aspargo 94 6 0,93 - 75
água (gelo) 100 - 1 0,50 80
banana 75 25 0,92 - 60
carne boi magra 72 88 0,776 0,420 56
carne boi gorda 51 49 0,608 0,355 41
ervilha 75 25 - - 60
laranja 84 16 0,92 - 68
leite 88 -12 0,90 0,47 70
maçã 83 17 0,92 - 67
margarina 17-18 83-82 0,89 - 15 + 15
ovos 70 30 0,76 0,40 56
pão fermento 34 66 - - 27
pão centeio 40 60 - - 32
peixe fresco 73 27 0,82 0,43 61
peixe seco - - 0,54 - -
peixe gordo 60 40 0,08 0,38 50
tomate 94 6 0,93 - 75

TABELA 9
Calores da pessoa no recinto da câmara

Temperatura da câmara kcal/hora pessoa

10ºC 200
0ºC 300
-10ºC 350
-20ºC 900

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 CARACTERÍSTICAS DO SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO

TABELA 10
Frutos e Legumes

condições recomendadas tempo despendimento dissipação de

norma de de CO2 calor
temperatura umidade relativa mg/kg x h kcal/24h x 1000kg
conservação
abacaxi +4ºC 85% 3-4 meses - -
ameixa (seca) 0 a +2ºC 90% 5-6 meses - -
banana +11,5ºC 85% 3 semanas 15 825
cebola -2,3ºC 80% 6-7 semanas 3-5 165 - 275
couve-flor -0,5 a -1ºC 90% 4 semanas - -
laranja 0 a +2ºC 85% 1-2 meses 2 110
maçã -1 a +0,5ºC 90 - 95% 3-10 meses 3-4 200
melão 0 a +0,5ºC 90% 2 semanas - -
pêra 0 a +2ºC 90 - 95% 1-8 meses 3-4 165 - 220
pêssego 0ºC 90% 4-6 semanas - -
tomate 0 a +1ºC 85 - 90% 4-6 semanas - -

Câmaras de Resfriamento
Cálculo rápido aproximado de carga térmicas

Carne Temperatura de Temperatura da Capacidade Carga térmica

entrada - ºC câmara - ºC kg/m2 kcal m² / dia kcal ton. hr.
Bovina quartos (60kg) + 39 0 300 16000 2500
Suína metades (60kg) + 37 -2 300 10000 2200
Magra metades (60kg) + 39 0 300 a 350 10000 a 16000 2200 a 2500

Túneis de Congelamento de Carne Resfriada

Bovina quartos 0 -25 380 85 kcal/kg
Suínas metades -2 -25 300 65 kcal/kg
Magra metades 0 -25 300 a 380 90 kcal/kg

24
 CARACTERÍSTICAS DO SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO

Dados sobre embalagem de alguns produtos (usados no Brasil)

Tipo de Dimensões: Peso Peso da Quantidade
Produto embalagem comprimento, bruto embalagem média por
(material) largura, altura(cm) em kg em kg embalagem
maçãs cx. madeira 55 x 33 x 33 24,0 3,0 125
laranjas cx. madeira 62 x 32 x 32 35,5 4,5 190
tangerina ou
cx. madeira 60 x 30 x 30 26,0 4,5 180 mexiricas
mexirica
morangos cx. madeira 47 x 31 x 10 5,6 1,6 -
pêssegos cx. madeira 46 x 28 x7 4,2 1,0 2 dúzias
pêras - nacionais 53 x 26 x 27 30,0 4,0
cx. madeira 80
e importadas 50 x 30 x 28 23,0 3,01
uvas cx. madeira 48 x 32 x10 9,5 1,6 15 cachos
saco de aniagem
abacaxi - 9,0 0,2 12
a granel
cx. madeira 56 x 26 x 37 31,0 4,0
batatas -
saco de aniagem alt. 82 Ø - 98 60,2 0,2
alface cx. madeira 50 x 31 x 28 9,3 3,0 3 dúzias
tomate cx. madeira 53 x 26 x 36 31,0 4,0 -
para gaveta
53 x 33 x 55 9,0 cx. completa
ovos cx. madeira 32,0 5 dúzias - 5x6
cx. c/ 6 gavetas cada gaveta
30d para caixa
bananas cacho Ø - 30 - alt. 40 - 9,0 10 dúzias
cebolas saco de aniagem Ø - 30 - alt. 85 45,2 0,2 -
saco de papel
alho Ø - 1,5 - alt. 25 1,0 - 27 cabeças
celofane
queijo prato cx. madeira 52 x 32 x 32 39,0 3,0 18
queijo fresco a granel - - - -
queijo duto jacá de pinto 85 x 20 x 20 22,0 2,0 10
mussarela cx. madeira 50 x 27 x 38 35,0 5,0 15 peças
latas de 20 kg e
manteiga - - - -
de 1kg - pacotes
peixe fresco cx. madeira 83 x 49 x 19 39,0 9,0 -

Túneis de Congelamento de Miúdos

Bovino + 37 - 25
Suíno + 37 - 25

Supondo 18 horas de operação em cada 24 horas

25
 CARACTERÍSTICAS DO SISTEmA DE REFRIGERAÇÃO

Exigências para Armazenagem

Propriedades de alimentos perecíveis
Temperatura Temperatura Calor Tempo
Umidade % de água Calor específico Calor específico
Alimento armazenagem congelamento latente aprox. de
relativa em peso pré congel. pós congel.
ºC ºC kcal/kg armazenagem
abacate 7,2 a 12,8 85 - 90 65,4 -1 0,72 0,40 52 4 semanas
abacaxi 10 a 15,8 85-90
abacaxi verde 10 a 15,8 85-90 3-4 semanas
abacaxi maduro 4,8 a 7,2 85-90 -1,2 2-4 semanas
abóbora 10 a 1,3 70-75 90,5 -1,2 0,92 0,47 72 2-6 meses
abricós -0,2 a 0 85-90 85,4 -1,2 0,88 0,46 67,5 1-2 semanas
açúcar cristalizada 40-65
açúcar granulado 10 a 37,8 60 0,5 0,20 0,20 40 1-3 anos
aipo -0,2 a 0 90-95 93,7 -0,2 0,95 0,48 75 2-4 semanas
aipo vermelho 0 90-95 88,3 -0,8 0,91 0,46 70 3-4 semanas
alcachofra -0,2 a 0 90-95 83,7 -1,2 0,87 0,45 66,5 1-2 semanas
alface 0 90-95 94,6 -0,2 0,96 0,48 76 3-4 semanas
alho poró 0 90-95 88,2 -0,8 0,90 0,46 70 1-3 meses
alho seco 0 70-75 74,2 -2,0 0,79 0,42 59 6-8 meses
ameixa fresca -0,2 a 0 80-85 85,7 -1,8 0,88 0,45 68 3-4 semanas
amora -0,2 a 0 85-90 82,3 -1,8 0,86 0,45 66 3-6 semanas
aspargos 0 90-95 93 -0,8 0,94 0,48 75 3-4 semanas
aves domésticas
aves frescas 0 74 -2,6 0,79 59 1 semana
aves congeladas -2,3 0,37 6-9 meses
aves cong. viscer. -29 a -17,8 9-10 meses
bacon congelado -23,3 a -17,8 90-95 4-6 meses
bacon curado -64 a -51 85 13-19 0,30 - 0,43 0,24 - 0,29 10-22,5 4-6 meses
bacon cur. empac. 1,2 a 4,8 85 2-6 semanas
bananas 85-95 74,8 -1,2 0,80 0,42 60
banha de porco 7,2 90-95 0 4-8 meses
batatas
batata colh.antiga 10 a 13 85-90 -1,0
batata colh.recente 3,6 a 10 85-90 77,8 -1,2 0,82 0,43 62
batata doce 13 a 16 90-95 68,5 -1,2 0,75 0,40 54 4-6 meses
berinjela 7,2 a 10 85-90 92,7 -0,8 0,94 0,48 73 10 dias
beterraba
beterraba cachos 0 90-95 -,12 10-14 dias
beterraba cortada 0 90-95 87,6 -1,1 0,90 0,46 70 1-3 meses
carne-vaca fresca 0 a 1,2 88-92 62-77 -2 a -1,4 0,70 - 0,84 0,38 - 0,43 61-49,5 1-6 semanas
carne-vaca cong. -2,3 a -17,8 90-95 9-12 semanas
broto de brócolis 0 90-95 89,9 -0,8 0,92 0,47 72 1-10 dias
café (verde) 1,8 a 3 80-85 10-15 2-4 meses
carnes
carne-porco fresca 0 a 1,2 85-90 35-42 -2 a -1,4 0,48 - 0,54 0,30 - 0,32 28-33,5 3-7 dias
carne-porco cong. -23 a 17,8 90-95 4-6 meses
carne de vitela 0 a 1,2 90-95 10-80 -2 a -1,4 0,76 - 0,84 0,42 - 0,51 55,5-64 5-10 dias

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 CARACTERÍSTICAS DO SISTEmA DE REFRIGERAÇÃO

Temperatura Temperatura Calor Tempo

Umidade % de água Calor específico Calor específico
Alimento armazenagem congelamento latente aprox. de
relativa em peso pré congel. pós congel.
ºC ºC kcal/kg armazenagem
cebola 0 70-75 87,5 -0,9 0,90 0,46 69 6-8 meses
cenouras
cenouras cachos 0 90-75 10-11 dias
cenoura pré-empac 0 80-90 3-4 semanas
cenoura cortada 0 90-95 88,2 -1,2 0,90 0,46 70 4-5 meses
cenoura branca 0 90-95 78,6 -1,1 0,84 0,46 62 2-6 meses
cerejas -0,2 a 0 85-90 83 -2,2 0,87 0,45 67 10-14 dias
cerveja em barril 1,8 a 4,8 90,2 -2,0 0,92 3-6 semanas
coelho fresco 0a1 90-95 1-5 dias
coelho congelado -23 a -17,8 90-95 0-6 meses
cogumelos 0 a 1,8 85-90 91,1 -1,0 0,93 0,47 72 3-5 dias
cordeiro fresco 0a1 85-90 60-70 -2 a -1,4 0,68 - 0,76 0,38 - 0,51 48-55,5 5-12 dias
cordeiro congelado -23 a -17,8 90-95 8-10 meses
couve de bruxelas 0 90-95 84,9 -0,8 0,88 0,46 68 3-4 semanas
couve flor 0 85-90 91,7 -0,8 0,93 0,47 73 2-3 semanas
couve-rabano 0 90-95 90,1 -1 0,92 0,47 71 2-4 semanas
creme (adocicado) -26 vários meses
diospero -1 85-90 78,2 2 meses
escarola 0 90-95 93,3 -0,2 0,94 0,48 73,5 2-3 semanas
espinafre 0 90-95 92,7 -0,2 0,94 0,48 73,5 10-14 dias
farinha alfa -1 a 4,8 70-75
feijão 7,2 85-90 88,9 -0,9 0,91 0,47 71 8-10 dias
fermento padeiro -0,2 a 0 70,9 0,77 0,41 56,5
fígado congelado -23 a -17,8 90-95 70 3-4 meses
figo
figo seco 0 a 4,8 50-60 24 0,39 0,27 19 9-10 meses
figo fresco -2 a 0 85-90 78 -2,5 0,82 0,43 62,5 5-7 dias
framboeza
framboeza pretas -0,2 a 0 85-90 80,6 -1,2 0,84 0,44 68 7 dias
framboeza verm. -0,2 a 0 85-90 84,1 -1 0,87 0,45 67 7 dias
framboeza cong. -23 a -17,8 1 ano
frutas secas 0 50-60 0,30 - 0,32 12-9,5 9-12 meses
grape fruit 0 a 10 85-90 88,8 -1,8 0,91 0,46 70 4-8 semanas
groselhas -0,2 a 0 80-85 88,9 -1 0,90 0,46 70 10-14 dias
honey dew bell 7,2 85-90 92,7 -1,1 0,94 0,48 73,5 4-6 semanas
ice cream -26 vários meses
laranjas 0 a 1,2 85-90 87,2 -2 0,90 0,46 69 8-12 meses
leite integral
leita A pasteurizado 0,6 87 -0,6 0,90 0,46 68,5 7 dias
leite condensado 4,4 28 0,42 22 vários meses
leite seco
leite integral 7,2 a 12,8 baixa 2,3 0,22 2,2 poucos meses
leite sem gordura 7,2 a 12,8 baixa 2,3 0,22 2,2 vários meses
lima 9 a 10 85-90 86 -2 0,89 0,46 68 6-8 semanas
limão 0,4 a 14,8 85-90 89,3 -1,8 0,92 0,46 71 1-4 meses

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 CARACTERÍSTICAS DO SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO

Temperatura Temperatura Calor Tempo

Umidade % de água Calor específico Calor específico
Alimento armazenagem congelamento latente aprox. de
relativa em peso pré congel. pós congel.
ºC ºC kcal/kg armazenagem
linguiça
logan amor -0,2 a 0 85-90 82,9 -1,2 0,80 0,45 65,5 7 dias
silvestre
lúpulo 1,2 a 0 50-60 vários meses
maçãs -1 a 0 85-90 84,1 -2 0,87 0,45 67
mamão 7,2 85-90 90,3 -0,9 0,82 0,47 72 2-3 semanas
mangas -10 85-90 81,4 -1,2 0,85 0,44 65 2-3 semanas
manteiga 4,4 80-85 15,5-16,5 0,33 13 2 meses
manteiga -17,8 a 23,3 80-85 15,5-16,5 0,25 13 1 ano
marmelos -0,2 a 0 67,5
morango fresco -0,2 a 0 85-90 89,9 -0,8 0,92 71,5 7-10 dias
morango conge. -23 a -17,8 72 0,42 1 ano
mel 18 0,35 0,26 14,5 1 ano
melão
melão da pérsia 7,2 a 10 85-90 92,7 -1 0,94 0,48 73,5 1-2 semanas
melão d’água 2,2 a 7,2 85-90 92,1 -0,8 0,95 0,48 73,5 2-3 semanas
milho doce -0,2 a 0 85-90 73,9 -0,8 0,79 0,42 59 4-8 dias
milho de pipoca 0 a 4,8 85 13,5 0,31 0,24 10,5
nabos de raiz 0 90-95 90,9 -1,2 0,93 0,47 72,5 4-5 meses
nozes 0 a 10 65-75 3,6 0,22 - 0,25 0,21 - 0,22 4,5-2,3 8-12 meses
norsery stock 0 a 1,8 85-90 3-6 meses
okra (quiabo) 10 85-95 89,8 -1,8 0,92 0,46 71 7-10 dias
óleo de salada 1,8 0 1 ano
óleo margarine 1,8 60-70 15,5 0,32 0,25 12 1 ano
oliva fresca 7,2 a 10 85-90 75,2 -1,9 0,80 0,42 60 4-6 semanas
ovas de peixe 0 a 7,2 75-80 2 semanas
ovos in natura -1,2 a 0,2 85-90 67 -2,2 0,74 0,40 53,5 8-9 meses
ovos resfriados 4,8 a 13 75 67 -2,2 0,74 0,40 53,5
ovos congelados -23 a -17,8 73 -2,2 0,42 58 mais de 1 ano
ovos total/seco 1,8 mínima 5 0,25 0,21 5 6-12 meses
ovos gema seca 1,8 mínima 3 0,22 0,21 2,3 6-12 meses
frutas cong/empac -23 a -17,8 6-12 meses
verduras con/emp -23 a -17,8 6-12 meses
peixe fresco 0,8 a 4,8 90-95 -3,2 5-20 dias
peixe congelado -23 a 17,8 90-95 62-85 0,80 0,40 64 8-10 meses
peixe defumado 4,8 a 10 50-60 0,70 0,39 51 6-8 meses
peixe salmoura 4,8 a 10 90-95 0,76 0,41 55,5 10-12 meses
peixe salga branda -2 a 1,8 75-90 0,76 0.41 55,5 4-8 meses
pepino 7,2 a 10 90-95 96,1 -0,8 0,97 0,46 76 10-14 dias
pêra -1,2 a 0,2 85-90 82,7 -2,2 0,86 0,45 65,5
pêssegos -0,2 a 0 85-90 86,9 -1,2 0,90 0,46 69 2-4 semanas
pimenta doce 7,2 a 10 85-90 92,4 -0,7 0,94 0,47 73 8-10 semanas
pimen. malagueta 0 a 4,8 65-75 12 -0,4 0,30 0,24 9,5 6-9 meses
presunto fresco 0 a 1,2 85-90 47-54 -2 a 1,4 0,58 - 0,63 0,34 - 0,36 37,5-43 7-12 dias
presunto conge. -23 a -17,8 90-95 6-8 meses

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