Ano

Letivo
2022/2023

Madeira
Área científica: Hotelaria e Restauração

Unidade curricular: Artes Culinária

Cozinha e Doçaria Portuguesa

Docente: António Pires

Produção Alimentar em Restauração

Ana Costa, nº 13348

David Santos, nº 13366

Data de entrega:
Luna Serra, nº 13582
18/10/22
Margarida Mendes, nº 13336

1
 “Declaramos que este trabalho é integralmente da nossa autoria, estando
devidamente referenciadas as fontes e obras consultadas, bem como identificadas de
modo claro as citações dessas obras.  

Não contém, por isso, qualquer tipo de plágio quer de textos publicados,
qualquer que seja o meio dessa publicação, incluindo meios eletrónicos, quer de
trabalhos académicos.” 
 

Os alunos:

___________________________________________
 
___________________________________________ 

___________________________________________ 

___________________________________________

2
 Índice

Introdução....................................................................................................................................4

Caracterização da região e algas...................................................................................................5

Produtos DOP ou IGP..............................................................................................................8

Caracterização da gastronomia mais típica...................................................................................9

Algas..........................................................................................................................................10

Confeção................................................................................................................................11

Nutricionalmente....................................................................................................................13

Conclusão...................................................................................................................................14

Ementa.......................................................................................................................................15

Fichas técnicas...........................................................................................................................16

Bibliografia................................................................................................................................22

Requisição..................................................................................................................................24

Índice de ilustrações

Ilustração 1mapa hipsométrico do funchal..................................................................................7

Ilustração 2 produtos DOP...........................................................................................................8
Ilustração 3 Produto IGP..............................................................................................................8
Ilustração 4 morfologia do chorão do mar.................................................................................11
Ilustração 5 morfologia da alface do mar...................................................................................11
Ilustração 6 algas esparguete do mar.........................................................................................12
Ilustração 7algas wakame..........................................................................................................12
Ilustração 8 algas kombu............................................................................................................12
Ilustração 9 Menu tipico da Madeira.........................................................................................15

3
 Introdução

Ao transitar, com êxito, para o segundo ano do curso de Produção Alimentar em

Restauração, foi-nos incumbida a tarefa de realizar mais um trabalho de grupo.

No âmbito da cadeira de Cozinha Portuguesa, o chefe António Pires convidou-nos a

eleger uma região do país, com a qual iremos trabalhar. Além disso, foi-nos proposto
um desafio: realizar um menu, com base em pratos típicos da região escolhida e, em
cada um deles, incorporar, de algum modo, um tipo de algas, que estudaremos de modo
a saber como introduzi-la da melhor maneira.

Para a realização deste trabalho, o chefe António presenteou-nos com uma visita guiada
à WISSI: “uma marca portuguesa pioneira na apanha natural de algas com a missão de
introduzir estes vegetais marinhos na dieta quotidiana dos portugueses. Responsável
pela recolha, transformação e comercialização de algas que extrai no fundo do Oceano
Atlântico, saudáveis para o consumo humano.”(WISSI, 2022).

Com este trabalho, pretendemos não só estudar e conhecer as iguarias tradicionais da

Região por nós selecionada, a ilha da Madeira, mas também explicar os processos e
tradições por detrás desses pratos típicos. Isto porque toda a fauna, flora, clima, história,
influências e costumes vão condicionar, de uma maneira muito específica, o tipo de
ingredientes que se trabalham num determinado local, bem como a forma com que estes
são confecionados. Para além do referido anteriormente, temos como objetivo aprimorar
a nossa noção de tipicidade, uma vez que é frequente tomarmos como “típico” algo que
não é confecionado de uma maneira verdadeiramente típica. Também ambicionamos
desenvolver competências no que toca à criatividade na parte do menu, ao introduzir um
ingrediente que tão pouco é utilizado na gastronomia do nosso país, como as algas.

Posto isto, ao longo deste trabalho, faremos uma contextualização histórica da região, a
nível de influências, tipo de produtos e condições geológicas. Seguidamente, temos uma
breve abordagem das algas: começando de uma forma mais geral, e especificando
posteriormente cada um dos tipos de algas que tivemos oportunidade de conhecer. Mais
adiante, encontra-se uma proposta de menu feita por nós, incorporando as ditas algas,

4
composto por duas entradas, dois pratos de carne e dois pratos de peixe. Em anexo,
facultaremos as fichas técnicas dos mesmos, bem como um esboço de cada prato.

Na conclusão deste trabalho, tiramos as nossas elações acerca do mesmo, as

dificuldades com as quais nos deparamos, bem como as vantagens/conhecimentos que
foram adquiridos pelo grupo e individualmente.

Caracterização da região e algas

O arquipélago da Madeira encontra-se no Oceano Atlântico, é constituído por 4 ilhas: a

Madeira, Porto Santo (habitadas), as Desertas e as Selvagens (desabitadas).

A situação geográfica e orografia condicionam o clima da região. Daí advirem produtos

tão divergentes de Portugal Continental.(Fernandes, 2009)

O amparo que foi, na época dos descobrimentos portugueses, a ilha da Madeira, tende a
ser pouco falado por nós, estudantes. Todavia, a sua localização geográfica valeu de
muito aos nossos navegadores, principalmente durante as viagens ao Golfo da Guiné,
Índia e Brasil.

Uma vez que nestes longos cursos o abastecimento era algo imprescindível às
embarcações, os portugueses fizeram da Madeira (mais precisamente Funchal), “o
principal ancoradouro do Atlântico” (Vieira, 2004). Foi assim que se deu a ascensão
desta região, na qual providenciavam alimentos como o vinho, cereais, carne e alguns
legumes.

Uma das culturas que proliferou, para além da já predominante piscicultura e produção
hortícola, foi a cana-de-açúcar. A mérito do Infante D. Henrique, esta introdução e
plantio permitiram um desenvolvimento económico bastante notório.

A indústria do açúcar era agora, oficialmente, “o principal motor da economia

madeirense” ( Direção Regional do Turismo da Madeira, 2022), atraindo comerciantes
de inúmeras nacionalidades para importantes transações comerciais.

5
Contudo, esta indústria foi progressivamente declinando, e consigo surgindo uma nova
cultura na área: o vinho. Canaviais eram agora vinhedos, que tanto contribuíram para o
historial económico da Madeira e para o surgimento da burguesia.

Aquando do regresso de Vasco da Gama das Índias, dá-se uma paragem da frota no
posto madeirense. Consequentemente, as cinco conhecidas especiarias (pimenta, canela,
gengibre, cravinho e noz-moscada), chegaram primeiramente a este local do que a
qualquer outro. Esta é a razão pela qual estes são ingredientes estrela na confeção de
algumas das mais famosas sobremesas madeirenses, sendo exemplo disso o Bolo de
Mel.

No meio destes embarques e desembarques, e de tamanhas trocas de produtos, os

navegadores também aqui deixavam muita matéria alimentar e vegetal. Posto isto,
muitas espécies não originárias da região foram introduzidas, aumentando a flora da
ilha. Uma vez que esta advém de diversos microclimas, é possível dar-se o crescimento
e desenvolvimento de várias novas espécies, que não têm essa capacidade em Portugal
Continental.

No que diz respeito à culinária madeirense, dados recolhidos levam-nos a conhecer um

pouco da base da alimentação da população mais pobre. Esta, consistia na utilização de
produtos produzidos pela sua mão, pelo que os alimentos mais consumidos passavam
pelo milho, abóbora, couve, feijão, agrião, que eram muitas vezes usados para saborosas
sopas.

Encontramos até, em diversos documentos da imprensa da altura, referências a este

alimento, explicando a razão por detrás da sua predominância na mesa madeirense. Por
exemplo, “o milho é, há muitos anos, um elemento fundamental da alimentação das
nossas classes menos remediadas. Barato, de fácil preparação e de forte poder alimentar,
nenhum produto da terra o pode substituir ou sequer igualar” (Diário de Notícias, 1941).

Os mais pobres, confecionavam diariamente as famosas papas de milho, da seguinte

forma: “aquecidos, por exemplo, cinco litros de água para um quilo de milho moído,
temperam aquela com sal a gosto e derretem nela uma colher de banha de porco,
adicionam-lhe, sobre o lume, a primeira metade de farinha a cozinhar, peneirada,
mexendo constantemente esta mistura com uma colher de pau, durante meia hora, até

6
ferver e engrossar. Juntam-lhe depois a restante farinha que coze durante outra meia
hora, mexida de vez em quando para a papa não encaroçar.”(Pereira, E. C., 1989).

Já nos nossos dias, é mais frequente encontrarmos, na mesa madeirense, este alimento
confecionado de forma diferente, e servido como acompanhamento: o conhecido milho
frito, que é servido em cubinhos e lembra muitas vezes a polenta frita.

A variedade de tipo de solo e irregularidade a nível de altitude próprias da ilha da

Madeira (ver figura 1) são fatores que, evidentemente, têm um importante papel no que
toca não só ao condicionamento, mas também à diversidade do cultivo. Assim dizendo,
é notório que existem áreas
especificas que não serão
favoráveis a determinado tipo de
agricultura, contudo, este
fenómeno faz com que, devido aos
diferentes tipos de solo, existam
tipos de produção bastante
diferentes entre cada um deles e,
portanto, uma ampla variedade de
Ilustração 1mapa hipsométrico do funchal
produtos.

Por conta da humidade presente na ilha da madeira, esta região apresenta também um
clima húmido muito característico da parte nordeste da ilha, uma vez que a sua altitude
está sujeita a mais humidade e chuva, ao contrário de Porto Santo (devido ao seu relevo
menos acentuado e clima mais árido).

Os produtores locais são os mais prejudicados com este fenómeno, ao terem de se

ajustar a esta dualidade climática. Essa foi a causa pela qual adotaram diferentes formas
de cultivo dos alimentos. Junto aos solos, onde o relevo é inferior a 100 metros
cultivam-se as batatas, couves, tomates entre outros alimentos. Já acima dos 300 metros,
deparamo-nos com plantações de bananeiras, anonas, papaia, manga e maracujá. No
caso das vinhas, estas situam-se entre os 200 metros a 600 metros de altitude.

Com a observação cultura da ilha da Madeira na sua íntegra, é notável um grande

contraste entre a zona norte e a zona sul. A zona sul, visivelmente mais povoada nos
nossos dias, foi precisamente o local onde se deu início à colonização, devido ao seu
7
clima se assemelhar ao de Portugal Continental, sendo por isso mais agradável.
Contrariamente, na zona norte existe menos população, devido ao seu clima mais frio e
húmido.

Produtos DOP ou IGP

Entende-se por DOP (denominação de origem protegida)

produtos originários de um local ou determinada região, cuja
qualidade ou características se devam principalmente ao meio
geográfico e todas as etapas de produção sejam realizadas na
área geográfica delimitada.(Rural, s.d.) Ilustração 2 produtos
DOP

Como produtos DOP nesta região temos a Anona da Madeira DOP, Mel-de-Cana da
Madeira DOP, Vinho da Madeira.

Entende-se por IGP (Indicação Geográfica Protegida) produtos

originários de um local ou determinada região, cuja qualidade
ou características se devam principalmente ao meio geográfico,
mas apenas é necessário que uma das fases de produção seja
realizada na área geográfica delimitada.(Rural, s.d.)
Ilustração 3 Produto IGP

Como produtos DOP nesta região temos a Poncha da Madeira IGP, Rum da Madeira
IGP E Sidra da Madeira IGP.

Ainda podemos referir produtos que são bastantes característicos desta região como o
Abacate, a Batata-Doce da Madeira, o Bolo de Mel-da-Madeira, o Bolo do Caco, a Cana
Sacarina, a Cebola da Madeira, o Cuscuz, o Inhame da Madeira, o Pão da Casa, as
Queijadas da Madeira, os Rebuçados de Funcho, o Requeijão da Madeira e o Tabaibo.

8
 Caracterização da gastronomia mais típica

A gastronomia do grego gastronomia, “estudo das leis do estômago”. Ou seja, a arte de

cozinhar com o objetivo de proporcionar o maior prazer aos que comem; conhecimento
e apreciação dos prazeres da mesa e comida típica de determinada região.(Editora, s.d.)

A gastronomia de cada região varia de acordo com as tradições, costumes e hábitos da

mesma e só depois a sua comida. Portanto, ao conhecer uma região nova, temos essa
mesma curiosidade de conhecer essas características, logo o turismo e a gastronomia
estão bastante interligados.

A gastronomia típica regional resulta de experiências diversas como pode notar-se na

citação de Meladze (2015) citado por Ribeiro Martins & Silveira Martins (2018)
expressa que: “A alimentação típica pode trazer aos turistas experiências física, cultural,
social e de prestígio.”

O turismo funde-se com a gastronomia, visto que o turista procura conhecer a comida
local do destino que visita, para além das suas tradições, hábitos e costumes. A
gastronomia é também um fator de atratividade turística desde sempre.

A alimentação é uma necessidade básica e, numa viagem turística, a alimentação

sobressai como componente de conhecimento de uma nova cultura.

Martins e Baptista (2010) citado por Barroco e Augusto (2016) diz que a “A
alimentação, no que toca a uma viagem turística, é um factor essencial, pois faz parte de
uma necessidade básica humana, para além de permitir a compreensão e melhor
conhecimento da cultura do destino visitado.”(Silva, 2021)

Ao focarmo-nos na região da ilha da Madeira, é do nosso conhecimento que o seu

desenvolvimento turístico está ligado a vários setores como a agricultura, pesca ou
comércio local. Relativamente à sua história, estão associados alguns alimentos, com
um grande poder económico como a vinha, a cana-de-açúcar, a cereja ou a banana.

9
Também podemos citar algumas iguarias como o Bolo de Caco, a Espetada em pau de
louro, as lapas, peixe espada preto, polvo, atum, entre outros.

Algas

Somos frequentemente bombardeados com informações que remetem à

insustentabilidade que Homem leva. O estilo de vida que fomos adotando ao longo de
centenas de anos têm vindo a ter terríveis repercussões, e como estas, outras tantas estão
estimadas para vir. Ora, o nosso quotidiano insustentável inclui, pois bem, a
alimentação. É notório o crescimento da população vegetariana e vegan nos últimos
anos, que visa não apenas, mas também, poder levar uma alimentação mais sustentável
e diminuir a sua pegada ecológica.

São vistos como “alimentos do futuro”, as algas marinhas. Na esperança de dar resposta
a parte das necessidades nutricionais e alimentares dos seres humanos. Desde há muito,
que os povos japoneses as integraram na sua cozinha, demonstrando inúmeras
propriedades benéficas à saúde humana. Ainda, chefes da alta cozinha reconhecem o
seu poder nutritivo e têm vindo a incentivar a população ao seu consumo, o que não tem
sido fácil, e embora seja conseguido, até hoje, nunca se tornou um número significativo
de população aderente a esta inovação.

As algas marinhas podem ser classificadas com micro ou macroalgas que, tal como a
denominação indica, se refere à capacidade de serem, ou não, visíveis a olho nu. Posto
isto, as primeiras, tratam-se de seres de menores dimensões, como o fitoplâncton, que o
ser humano não consegue observar sem recorrer a determinados aparelhos. As
macroalgas, que iremos abordar ao longo deste trabalho, são visíveis a olho nu, havendo
3 variedades: algas verdes, vermelhas e castanhas, conforme as suas quantidades de
pigmentos fitossintéticos (Mouritsen (2013) citado por Leite, 2017).

Ao visitar a sede da Wissi, deram-nos a conhecer e experimentar três tipos de algas

frescas, foram elas o chorão do mar e alface do mar (algas verdes) e o kombu (alga
castanha).

10
 Confeção

No que toca a este parâmetro, o guia da nossa visita referiu alguns aspetos importantes
característico de cada uma das algas mencionadas.

A primeira, seria um potencial petisco nas típicas marisqueiras portugueses, uma vez
que faz lembrar os percebes. Esta é até
apelidada por muitos como os “percebes
vegetarianos”. Além disso, é um alimento que
vai bem confecionado numa tempura,
conferindo-lhe crocância, com a qual tanto
harmoniza.
Ilustração 4 morfologia do chorão do mar

Quanto à alface do mar, resulta bem quando

inserida em sopas, saladas e risotos, no
entanto, para qualquer alga, é fundamental ter
em consideração o seu teor em sal, pelo que
devemos obrigatoriamente reduzir a quantia
de sal utilizada na receita, ou mesmo não
recorrer a este ingrediente. “A alface-do-mar
vem sendo usada há séculos como alimento
humano em lugares como o Leste Asiático,
mar Costa do Pacífico, Caribe, Reino Unido e Irlanda. Ulva lactuca era denominada por
"rimumiti" (alga de sal) pelos antigos taitianos. Até os dias de hoje é comum desidratá-
la para uso como condimento, sendo também empregada como verdura em saladas, e
como legume em sopas na Índia, Paquistão, Vietname e Indonésia. Para além desses
usos, utiliza-se, ainda, como guarnição para outros alimentos no Havaí, Polinésia
Francesa e Japão. Mais recentemente, tem vindo a ganhar espaço na culinária francesa
tanto como tempero, quanto como ingrediente no preparo de massas”((Pereira, 2016)
citado por Leite, 2017).

11
 No que toca ao esparguete do mar, este tem um
sabor delicado e bastante característico. Esta alga faz
lembrar lula ou choco, mas em algumas receitas
pode até parecer feijão verde. O esparguete do mar
pode ser consumido fresco, mas também pode ser
desidratado, salgado ou mesmo em conserva. Esta
alga “é muito popular em restaurantes europeus e na panificação, entrando na
Ilustração 6 algas esparguete do mar
composição de pães; empadas, massas, pizzas,
patés e alguns aperitivos”

Relativamente a alga wakame, esta é a alga mais

consumida, na alimentação em todo o mundo. wakame
tem uma textura suave, um sabor bastante agradável e
um alto valor nutritivo. Esta alga é uma das algas mais
apropriada para comer crua e em saladas. A wakame
resulta bastante bem quando inserida na confeção de

Ilustração 7algas wakame

massas e sopas.

Por último, a alga kombu possui uma característica

particular bastante própria: esta tem o poder de
amolecer os restantes ingredientes que se encontrarem
na mesma confeção. Isto é, se, por exemplo,
prepararmos um estufado com carne, vegetais e a
kombu, o resultado será uma carne mais tenra, assim
como os vegetais. É também agradável quando
conjugada em cozidos ou até mesmo caldos nos quais
Ilustração 8 algas kombu não pretendemos ter um sabor a “mar”, uma vez
que esta é a única alga das mencionadas que carece neste sabor. Neste caso, em
alternativa a este toque salgado, estamos perante um sabor umami.

12
 Nutricionalmente

Chorão do mar: Rico em retinol e vitamina A

Alface do mar: Rico em magnésio, rica em lodo e alto teor de fibra

Esparguete do mar: Rico em ferro (59 mg por cada 100g de alga), vitamina C, é a alga
mais rica em potássio e fosforo. É a alga que tem uma porção de sódio/potássio
considerada ideal para a saúde do ser humano.

Wakame: Rica em iodo e dentro das algas comestíveis é a que tem a maior percentagem
de cálcio.

Kombu: Destaca-se pelo seu elevado conteúdo de minerais, nomeadamente magnésio,

cálcio e iodo. “Possui mais sais de potássio do que de sódio, podendo ser empregada
como substituto do sal de cozinha (NaCl) se seca e triturada”((Mouritsen, 2013) citado
por Leite, 2017).

Conclusão

13
Este trabalho, no qual abrangemos temáticas que passam pelo enquadramento histórico
da ilha da Madeira, bem como as suas influências a nível gastronómico até às algas
comestíveis, foi sem dúvida um enorme fator contribuinte para o aumento da nossa
noção do que são as bases da cozinha madeirense. É importante referir que não só
aprofundámos o nosso saber no que toca a estas “bases”, como também fomos capazes
de investigar, na medida de compreender verdadeiramente tudo o que se encontra por
detrás das mesmas, a razão pela qual, por exemplo, se consomem determinados
alimentos. Sabendo que estamos perante todo um historial a nível de influências, a nível
de poder económico ou até de indústrias de tamanha potência, tomamos uma posição
mais ciente, que nos permite raciocinar o modo como a comunidade madeirense, e não
só, tem vindo a evoluir até à data.

Concretizar esta ideia foi sem dúvida um grande desafio devido a vários aspetos, desde
a incorporação de algas marinhas em pratos tipicamente madeirenses, cuja cozinha é
isenta deste alimento, até à pesquisa pelo que são os complexos aspetos relacionados
com a fauna e flora deste arquipélago, juntamente os aspetos nutricionais e funcionais
das algas em questão.

Contudo, tenho em consideração o marcante papel que estes trabalhos pioneiros podem
vir a obter num futuro não tão longínquo. Além disso, foram-nos oferecidas duas
grandes oportunidades que foram pontos fulcrais para a execução deste trabalho: a visita
de estudo à WISSI, em S. Domingos de Rana, e uma degustação de pratos típicos
portugueses, nos quais foram introduzidos diversos tipos de algas. A primeira,
proporcionou-nos um contacto com as algas, a sua prova, o conhecimento acerca da sua
colheita, processo de secagem, questões nutricionais, etc. Já a degustação de pratos, a
mérito de uma aluna de mestrado da ESHTE, foi inquestionavelmente o vetor principal
para que obtivéssemos a perceção do gosto, textura e combinação de algas nos nossos
pratos típicos.

Finalmente, e ao refletir após a elaboração do trabalho anterior, considero que

atingirmos os requisitos requeridos e que fomos que capazes de idealizar e materializar
as nossas criações e forma sucinta e clara, para além de desenvolvermos competências
de investigação e cooperação, como grupo de trabalho.

14
 Ementa

Ilustração 9 Menu tipico da Madeira

15
Fichas técnicas

16
 Porções 4 Classe Peixes

Tempo Preparação 20' Tempo Confecção 40'

Quantidade Custo
N.º Produto Unidade Custo Total Observações
L/Kg/Uni

1 Peixe-espada 0.28 Kg 6.49 € 1.82 € Limpo, sem espinhas nem cabeça, em

pedaços pequenos
2 Tomate 0.16 Kg 1.79 € 0.29 € Concassé
3 Cebola 0.096 Kg 1.13 € 0.11 € Picada
4 Batata 0.2 Kg 3.39 € 0.68 € Macedonia
5 Alho 0.01 Kg 4.88 € 0.05 € Ás rodelas
6 Alface do mar 0.004 Kg 39.87 € 0.16 € Fresca
7 Azeite 0.065 Kg 4.39 € 0.29 €
8 Água 0.4 kg 0.29 € 0.12 €
9 Orégãos 0.002 Kg 35.45 € 0.07 €
10 Tomilho 0.002 Kg 44.50 € 0.09 €
11 Colorau 0.004 Kg 31.14 € 0.12 €
12 Pimenta 0.003 Kg 13.54 € 0.04 €
13 Sal 0.002 Kg 0.25 € 0.00 €
Total 3.83 €

N.º Acção Produto Temperatura Tempo Observações

1 Colocar num tacho Água Metade
Azeite
Tomates
Cebola
Alho
2 Adicionar Deixar cozer
Orégãos
Tomilho
Colorau
Pimenta
Espinhas
3 Ferver Peles Coar o caldo
Cabeça
4 Adicionar Caldo Ao preparado de tomate
5 Triturar Sopa
6 Adicionar Água Restante e deixar levantar fervura
Peixe
7 Adicionar Deixar cozer
Batata

8 Adicionar Alface do mar No final da cozedura do peixe e dasbatatas

9 Retificar Temperos
10 Empratar
11 Servir Com croûtons

17
18
19
 Bibliografia

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Available at: https://wissi.pt/wissi-a-nova-marca-portuguesa-de-algas-marinhas/

Requisição

Número de pessoas:

Quantidade (Kg) Designação Quantidade (Kg) Designação

0,280 Peixe-Espada 2,0 Chicharros Frescos
0,096 Tomate 0,004 Esparguete do Mar
Desidratado
0,200 Cebola 0,04 Farinha
0,001 Alho 0,008 Pimenta Preta

22
0,004 Alface do Mar 1 (L) Óleo Vegetal
0,065 Azeite 0,005 Azeite
0,400 (L) Água 0,1 Cebola
0,002 Orégãos 0,005 Alho
0,002 Tomilho 0,8 Inhame
0,004 Colorau 0,1 (L) Vinagre de Cidra
0,003 Pimenta 0,005 Louro
0,002 Sal 0,005 Salsa

ENTREGA DIA:__/__/__ÀS:__/__/__EM: cozinhas individuais

REQUISITADO POR:

23