DE CATERING AÉREO

O QUE É?
\uf097 É o sistema de preparo de refeições para
as companhias aéreas, através de empresas
chamadas de COMISSARIAS. São responsáveis
por adaptar a produção da cozinha industrial às
peculiaridades do mundo da aviação.
\uf097 Na aviação, a SEGURANÇA ALIMENTAR é tratada
com rigor pois qualquer problema de intoxicação
alimentar nos vôos pode se tornar uma séria situação
de emergência.
Para evitar esse problema,
algumas empresas têm como
norma que os Tripulantes
consumam alimentos
diferentes para evitar que
uma possível intoxicação atinja
a todos, colocando o vôo em
risco.
Outras companhias limitam
esse critério apenas
ao PILOTO E CO-PILOTO
Controle de Qualidade
(Deve realizar auditorias freqüentes)
\uf097 Escolha dos fornecedores \u2013 devem passar por uma
auditoria antes de serem contratados.
\uf097 As mercadorias passam por rigoroso controle:
\u2013 Temperatura de recebimento, armazenamento e
transporte (Binômio Tempo x Temperatura) - +3°C
\u2013 Vistoria das condições de embalagens
\u2013 Características organolépticas dos produtos
\uf097 Caso algum produto esteja fora dos padrões
estabelecidos é feito um rastreamento e
observado se há necessidade de novas auditorias
Para eliminar contaminação cruzada, as cozinhas
dos caterings aéreos adotam:
\u25e6 O padrão de FLUXO LINEAR de produção
\u25e6 O processo APPCC (ferramenta de gestão, oferecendo uma
forma de se conseguir um eficaz controle de perigos - Sistema de
gestão de segurança alimentar)
\uf096 O objetivo é a PREVENÇÃO de problemas de segurança
alimentar em toda cadeia produtiva, construindo a segurança do
alimento em todas as etapas de produção.
Acompanhamento e Vistorias
constantes dos serviços pelos
Nutricionistas para checar se
tudo está sendo cumprido
dentro das normas de
segurança
Técnicas de Preparo de refeições do
Catering Aéreo
1. COOK-CHILL (cozinhar e resfriar)
\u2013 Temperatura de controle até a distribuição (+3°C)
\u2013 Equipamentos \u2013 Fornos combinados, Blast Chillers, Câmaras
resfriadas, Carros de transporte à temperatura de +3°C
\u2013 Validade do Alimento \u2013 Até 21 dias
2. COOK-FREEZE (cozinhar e congelar)
\u2013 Temperatura de controle até a distribuição (-18°C)
\u2013 Equipamentos \u2013 Fornos combinados, Blast Chillers, Câmaras
congeladas, Carros de transporte à temperatura de -18°C
\u2013 Validade do Alimento \u2013 Até 45 dias
3. SOUS-VIDE (à vácuo)
\u2013 O alimento Cru e Temperado é selado a vácuo em sacolas plásticas
próprias e em seguida pasteurizado
\u2013 Equipamentos \u2013 Seladoras à vácuo, Termocirculadores, Blastchillers,
Câmaras
\u2013 Validade \u2013 até 2 anos
\uf097 A UAN precisa ser capaz de preparar vários tipos
de refeições ao mesmo tempo (lanches rápidos,
lanches reforçados, desjejum, almoço e jantar), com
cardápios totalmente diferentes entre os tipos de
classes das Empresas aéreas
\uf097 A UAN deve estar preparada para atender pedidos
especiais, para satisfazer padrões culturais ou
necessidades de saúde dos passageiros.
\u2013 Kasher - alimentos que são adequados ou permitidos pelas leis
alimentares do judaísmo
\u2013 Halal - alimentos autorizados de acordo com a lei islâmica.
\u2013 Vegetariano
\u2013 Vegano
\u2013 Sem Glúten
\u2013 Alimentos para clientes com patologias (Diabetes, Hipertensão, etc...)
\uf097 Layout de produção LINEAR
\uf097 Setores Mínimos e todos
SEPARADOS
\u2013 Recepção de Mercadorias
\u2013 Armazenamento Seco
\u2013 Armazenamento Frio
\u2013 Pre-preparo de vegetais
\u2013 Pre-preparo de carnes
\u2013 Cozinha Fria
\u2013 Cozinha Quente
\u2013 Padaria e Confeitaria
\u2013 Montagem das Bandejas individuais

Particularidades no Planejamento
Físico de UAN´s do Catering
\u2013 Câmara Fria/Congelar
\u2013 Área de Higienização de utensílios
\u2013 Área de Higienização de equipamentos
\u2013 Trolleys \u2013 carrinhos dotados de prateleiras para bandejas de alimentos.
\u2013 Inserts \u2013 estante gradeada em que são armazenaados os pratos quentes. Os
recipientes conservam a temperatura durante o transporte e, ao chegarem à
aeronave, são conectados aos fornos das galleys (cozinha do avião)
\u2013 Garrafas Isotérmicas
\u2013 Expedição e Triagem
\u2013 Área do lixo
INSERTS TROLLEYS
Destaque:
\uf097 Área de Montagem \u2013 destinada à montagem e
embalagem dos pratos
\u2013 Equipamentos \u2013 bancadas, prateleiras, balanças, esteiras
transportadoras para agilizar o processo
\u2013 Os pratos devem ter o mesmo peso, e o mesmo padrão de
apresentação
\u2013 A montagem de pratos da cozinha quente e fria deve ser
realizada em áreas separadas
\u2013 Depois de porcionados, os pratos
devem ser embalados e as bandejas
montadas
\u2013 Deve ser previsto um espaço para a
colocação dos Trolleys e Inserts, onde
serão colocados as bandejas
produzidas.
\uf097 Área de Expedição \u2013 área destinada à organização da
saída das refeições para o embarque
\u2013 Os caminhões serão abastecidos com os Trolleys onde estarão
armazenadas as refeições, bebidas e utensílios
\u2013 Esta plataforma de expedição NÃO PODE ser a mesma da
Plataforma de recebimento
\u2013 O Cálculo da sua área deve considerar o tipo de veículo que
realiza o transporte desse tipo de alimento
LIXO
\u25e6 O alimento tem VALIDADE DE UM DIA
\u25e6 O lixo recebe tratamento especial. Todas as sobras de
comida e embalagens são compactadas e
INCINERADAS.
\uf096 Isso porque como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do
mundo, pode haver risco de contágio de doenças existentes em
alguma localidade e a incineração é o procedimento seguro utilizado
para evitar este tipo de contaminação.
\u25e6 Se um avião faz escala em vários aeroportos, em cada
um deles é retirado todo o resto de comida, além das
refeições e lanches que não foram servidos, e substituído