PROCESSOS DE INOVAÇÃO

Professoras:
Esp. Jaqueline Andrea Custódio Trevisan
Letícia Godoy S. Floriano
 DIREÇÃO

Reitor Wilson de Matos Silva

Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi

NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho

Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Planejamento de Ensino Camilla Cocchia
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey
Projeto Gráfico Thayla Guimarães
Designer Educacional Giovana Vieira Cardoso
Editoração Produção de Materiais EAD Unicesumar
Qualidade Textual Ludiane Aparecida de Souza

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação

a Distância; TREVISAN, Jaqueline Andrea Custódio; FLORIANO, Letícia
Godoy S.

Tecnologia culinária, inovação e criatividade. Jaqueline
Andrea Custódio Trevisan; Letícia Godoy S. Floriano.
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017.
27 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
1. Culinária. 2. Inovação. 3. EaD. I. Título.

CDD - 22 ed. 394.1

CIP - NBR 12899 - AACR/2

As imagens utilizadas neste livro foram

obtidas a partir do site shutterstock.com

NEAD - Núcleo de Educação a Distância

Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-900
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
 sumário
01 06| FALANDO DE INOVAÇÃO

02 13| INOVAÇÃO AO LONGO DA HISTÓRIA ALIMENTAR

03 18| A IMPORTÂNCIA DE MENTES INOVADORAS NO MERCADO

GASTRONÔMICO
PROCESSOS DE INOVAÇÃO

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
•• Ambientalizar sobre o que é inovação e como desenvolvê-la.
•• Demonstrar como a inovação acompanha o processo evolutivo do homem
e como a gastronomia contribuiu sistematicamente para esta evolução.
•• Orientar a necessidade de um Chef ou Gestor criativo para liderar um es-
tabelecimento de cozinha e trazer exemplos reais deste tipo de pessoas
dentro do cenário nacional.

PLANO DE ESTUDO

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

•• Falando de inovação
•• Inovação ao longo da história alimentar
•• A importância de mentes inovadoras no mercado gastronômico
INTRODUÇÃO

Prezado(a) aluno(a),iniciaremos um passeio sobre a inovação e seus formatos

e aplicaçõesdentro do mercado competitivo. Podemos notar que inovação é
um tema abrangente, com muitas possibilidades e também é um meiofacilita-
dor de trabalho nos dias atuais.
A empresa que se enquadra dentro de processos de inovação consegue
se consolidar, trazer melhorias e otimizar seus serviços, garante uma equipe
mais coesa e motivada. Conseguindoalcançar maior rentabilidade e se fixar no
mercado.
Vamos estabelecer também a maneira que os processos de inovação cola-
boram e facilitam no bom andamento da rotina dentro de cozinhas. Para isso,
vamos apreciar este processo dentro da construção da história alimentar do ser
humano e verificar como isso trouxe, através do tempo, mudanças e aprimo-
ramentos fundamentais para o desenvolvimento de uma vida útil, saudável e,
sobretudo, inovadora.
Tais informações permeiam a tecnologia,trazendo benefícios que, quando
aplicados dentro de cozinha, facilitam e promovem uma inovação continuada,
transformando e capacitando de melhor maneira a vida e o desenvolvimento
do trabalho gastronômico.
Quando tratamos deste assunto podemos notar sua amplitude, uma vez
que ela não se prende a uma única ideologia ou forma de trabalho. Desta forma,
este assunto nos traz a certeza de que temos sempre que estar em busca de
mudanças e novas ideias. O respeito com o clássico é sempre necessário, como
uma bela base para a projeção do futuro.

Bons estudos!

introdução
6 Pós-Universo

falando de inovação
 Pós-Universo 7

Quando falamos de inovação, um universo se abre diante de nossos olhos. Na atua-

lidade, o mundo transpira inovação, tecnologia e criatividade. Uma palavra que tem
uma variedade de sinônimos merece uma atenção especial e direcionada em cada
setor. Dentro da área gastronômica não poderia ser diferente. Mas antes de desbra-
varmos a inovação dentro de uma caçarola, vamos entender seu conceito.
O significado desta palavra deriva de ideias, algo novo, que se aplica, se torna
real. This e Monchicourt(2009, p. 100) relatam que a “inovação é a novidade que
tem sucesso”, para Rocha (2009, p. 77) “inovar significa ter ideias novas, criar coisas
novas ou rearranjar com eficácia as coisas antigas de forma original”, ainda sobre isto,
Carreteiro(2009, p. 10) afirma que “a definição mais simples de inovação é a capacidade
de transformar ideias em produtos ou serviços”.

saiba mais
Uma das figuras mais significativas nesta área da teoria econômica foi Joseph
Schumpeter, que escreveu muito sobre o assunto. Ele teve uma carreira
notável como economista e foi ministro das finanças do governo da Áustria.
O que ele defendia era simples: os empresários procuram fazer o uso de ino-
vação tecnológica – um novo produto/serviço ou um novo processo para
produzi-lo – a fim de obter vantagem estratégica. Por certo tempo, esse
será o único exemplo de inovação, e o empresário pode esperar ganhar
um bom dinheiro com ele – o que Schumpeter chama de “lucros de mo-
nopólio”. Contudo, é claro que outros empresários verão o que foi feito e
tentarão imitá-lo, resultado disso que outras inovações surgirão e o aumento
de novas ideias amortizará os lucros de monopólio até que um novo equilí-
brio seja alcançado. Nesse ponto, o ciclo se repete – o empresário inovador,
ou outro qualquer, estará buscando a próxima inovação, que por sua vez,
reescreverá as regras do jogo, e lá vamos nós outra vez. Schumpeter fala de
um processo de “destruição criativa”, em que há uma constante busca de
algo novo que simultaneamente destrói velhas regras e estabelece novas
– tudo orientado pela busca de novas fontes de lucratividade.
Fonte: Tidd e Bessant(2015).

A inovação dentro das organizações deve ser sistemática, principalmente com a agi-
lidade de pensamento e de mentes receptivas que as permeiam. O fato é que nem
sempre temos uma empresa com cem por cento de colaboradores com mentes
inovadoras.
8 Pós-Universo

Cabe aqui destacar que o líder destas organizações tem um papel importante no setor
inovador,precisando principalmente que consiga infectar os demais colaboradores.
Diante de tal motivação, toda a empresa passa a promover este ato e, consequente-
mente, consegue se consolidar no mercado.

““
Os líderes devem estar sempre se reinventando, criando desafios, orien-
tando os processos de mudança e comportamento em todos os níveis da
organização, por meio de comunicação claras e eficientes, para aproveitar as
oportunidades, de modo a estabelecer empatia com seus empregados e a
desenvolver o consenso de relação a mudança(ROCHA, 2009, p. 104).

Carreteiro (2009) traz em seu livro um modelo sociológico da inovação, demonstran-

do como este deve ser efetivado.
no
ora-se DOMÍNIO
incorp En
qu
ad
ra
o
Inovação
verdadeira
(aceite) INDIVÍDUO
a
um
ere
Sug

Aceita

MERCADO Atua sob

re

Idéia/
Novidade
Não aceita

Tentativa
falha
(rejeitada por
inadaptação)

Figura 1 - modelo sociológico de inovação

Fonte: Carreteiro (2009, p. 40).
A inovação não está somente ligada às mudanças técnicas, mas também às trans-
formações dentro das organizações, nos tipos de gerenciamento, na visão de uma
empresa. Fica claro que o princípio de inovação pode ser aplicado de forma ampla,
dentro de cada setor de uma empresa. Dentro deste caráter de inovação de estraté-
gias, podemos verificar quatro conotações segundo Carreteiro (2009):
 Pós-Universo 9

•• Inovação de produtos e serviços: visa desenvolver serviços ou funda-

mentos para gerar tecnologias que atendam ao mercado.

•• Inovação de processos:relacionado aos meios de produção e também

à prestação de serviços.

•• Inovação de negócios: gerar ideias para negócios novos com vantagem

que os sustente.

•• Inovação em gestão: um repaginamento em estruturas organizacionais.

O autor ainda destaca que “a inovação faz parte das estratégias empresariais, pela
geração de valor, foco na produtividade, no atendimento das necessidades de con-
sumidores e na redução de custos” (CARRETEIRO, 2009, p. 10).
Obviamente temos que prestar muita atenção se aquela ideia extremamente
inovadora vai gerar receita, se ela é viável em relação aos custos, o que ela demanda
para sua produção,se acarretará reestruturação na empresa, se oquadro de colabo-
radores tem condições de ser suporte para realizar esta tarefa de maneira eficaz e,
principalmente, se o mercado vai receber bem a isso. Após esta análise, com respos-
tas positivas, trace seu plano e estratégias para que a ideia inovadora tome corpo.
No quadro demostrado a seguir temos algumas vantagens estratégicas trazidas
por meio da inovação:
Quadro 1 - Vantagens estratégicas pela inovação

Mecanismo Vantagem Estratégica Exemplos

Novidades na oferta Oferecer algo que Introduzir o(a) primeiro(a)...
de produto ou serviço ninguém mais consegue Walkmam, telefone celular,
caneta esferográfica, câmera,
lavadora de pratos, atendi-
mento bancário por telefone,
sistema de vendas online, etc.
no mercado mundial.
Novidade no processo Oferecer algo de uma O processo de vidro laminado
forma que os outros não da Pilkington, o processo
conseguem imitar – mais de fabricação de aço da
rápido, mais barato, mais Bessemer, o internetbanking, a
personalizado, etc. venda de livros online, etc.
10 Pós-Universo
Mecanismo Vantagem Estratégica
Complexidade Oferecer algo que os
outros tem dificuldade em
dominar
Proteção legal de pro- Oferecer algo que os
priedade intelectual outros não conseguem,
a menos que paguem
licença ou outra taxa
Acréscimo/ampliação Alterar base de concor-
de alcance de fatores rência – por exemplo, de
competitivos preço do produto e quali-
dade, ou preço, qualidade,
variedade, etc.
Tempo/oportunidade Vantagem de ser o primei-
ro a entrar – ser o primeiro
pode valer uma fatia de
marcado significativa para
novos produtos
Vantagem de ser rápido
– algumas vezes, ser o pri-
meiro significa encontrar
muitas dificuldades iniciais
inesperadas, o que torna
mais sensata a postura
de observar alguém que
comete os erros iniciais
e passar rapidamen-
te para um produto mais
avançado.
Exemplos
Rolls-Roycee motores para
avaliação – apenas um res-
trito grupo de concorrentes
domina o complexo proces-
so de fabricação e metalurgia
neles envolvidos.
Drogas populares como
Zantac, Prozac, Viagra, etc.
A indústria automobilística ja-
ponesa, que sistematicamente
alterou a agenda competitiva
de preço para qualidade, flexi-
bilidade e variedade, redução
de tempo entre o lançamento
de novos modelos e assim por
diante – oferecendo-os juntos,
sem substituir um pelo outro.
Amazon.com. Google – outros
podem surgir, mas a van-
tagem permanece com os
primeiros a entrar.
Computadores de mão
(PDAs), que capturam uma
fatia significativa e crescen-
te do mercado para depois
verem sua funcionalidade
serem absorvida pelos te-
lefones celulares e tablets.
Na realidade, seu conceito e
design já haviam sido articula-
dos no maissucedisoNewton,
da Apple, cerca de cinco anos
antes, mas problemas com a
programação e principalmen-
te com o reconhecimento
da escrita manual levaram ao
fracasso.
 Pós-Universo 11

Mecanismo Vantagem Estratégica Exemplos

Desenvolvimento Oferecer um produto A arquitetura do Walkman –
robusto de plataforma que é a base sobre a na forma de minidiscos, CDs,
qual outras variações DVDs, MP3;
e gerações podem ser O Boeing 737 - com mais de
construídas 50 anos, seu modelo ainda
é copiado e adaptado para
atender a diversos usuários
– um dos aviões de maior
sucesso de vendas do mundo;
A Intel e a AMD, com
as diferentes varia-
ções de suas famílias de
microprocessadores.
Reescritura de regras Oferecer algo que re- Máquinas de escrever versus
presente um conceito processadores de texto para
de processo ou produto computador; gelo versus re-
absolutamente novo - frigeradores; lampião versus
uma forma diferente de lâmpadas elétricas.
fazer as coisas – e que
torna as antigas formas
redundantes
Reconfiguração das Recriar a forma na qual Zara ou Benetton, na indús-
partes do processo as partes do sistema in- tria de vestuário; Dell, no ramo
teragem – por exemplo, de computadores, Toyota, na
construir redes e coorde- sua estratégia de cadeias de
nar uma empresa virtual, fornecimento.
etc.
Transferência através Recombinar elementos já Rodas de policarbonato trans-
de diferentes contex- conhecidos em mercados feridas em sua aplicação de
tos de aplicações diferentes mercado, de malas de rodi-
nhas para brinquedos infantis,
como no caso de patinetes
leves.
12 Pós-Universo

Mecanismo Vantagem Estratégica Exemplos

Outros? A inovação depende, em Napster. Essa empresa
grande parte, de nossa começou desenvolvendo
capacidade de em en- programas que permitiam
contrar novas maneiras os aficionados por música
de fazer as coisas, bem trocassem suas canções fa-
como obter vantagem es- voritas via internet. Mesmo
tratégica – dessa forma, que a Napster tenha sofrido
haverá novas oportunida- com questões legais, seus
des para ganhar e manter seguidores desenvolve-
a vantagem ram um negócio de grandes
proporções, baseado em
downloading e comparti-
lhamentos de arquivos. As
experiências de uma dessas
empresas – Kazaa – propor-
cionaram a plataforma para
o sucesso da telefonia via in-
ternet, e a empresa que se
estabeleceu com esse conhe-
cimento – Skype – foi vendida
a eBay por $2,6 bilhões e
depois, para a Microsoft por
$8,5 bilhões.
Fonte: Tidd e Bessant(2015).
Notando a amplitude do assunto, podemos trazer ao cenário atual, a visão de que
uma empresa rentável, fixa no mercado competitivo e preocupada em se estabele-
cer futuramente, deve utilizar aomáximo as oportunidades inovadoras. Atentando às
suas regras e passos para que o sucesso torne se real e qualitativo dentro de seu meio.
Certamente, uma empresa que não consegue se manter em inovação continua,
estará próximade seu insucesso e fadada à sua extinção. Por isso os processos de ino-
vação apresentados anteriormente devem ser direcionados efetivamente dentro de
cada seguimento de mercado, independentemente de seu ramo de atuação, para
que sempre possa haver novidades, reinvenções e aplicações destas para benefício-
mútuo entre corpo da empresa e consumidores.
 Pós-Universo 13

inovação ao longo da
história alimentar
14 Pós-Universo

Começamos nosso estudo tendo em mente que a alimentação está atrelada ao

homem de uma maneira intrínseca, muito próxima. Desde a existência do homem,
ele precisa da alimentação para sobreviver. O que podemos notar é que o processo
de alimentação permitiu ao homem que se desenvolvesse, em âmbito cultural, ino-
vador e de inteligência.
Quando falamos de inovação por meio de nossa história alimentar, podemos
trazer à tona um cenário que foi modificado ao longo do tempo, e que até os dias
de hoje continua em vasto processo de mutação. Com o passar de cada fase de tran-
sição da raça humana, tivemos também as transições que aconteceram dentro de
sua cadeia de alimentação.
As novas descobertas em relação à alimentação proporcionou ao homem o
desenvolvimento da inteligência, dos processos de cocção, criação de utensílios e
também o desenvolvimento do convívio humano.
Com data da pré-história, nota-se o consumo de frutas e cereais que existiam no
meio natural do seu convívio. Segundo Flandrin e Montanari(1998, p. 27-29),a caça
era feita através de apropriação de carcaças de outros predadores, sendo a partir da
época paleolítica que o homem se destaca caçador, diversificando a alimentação para
animais maiores. No oriente médio começa o desenvolvimento da agricultura e de
pequenas criações de animais. Nota-se que, com o passar das épocas, o homem de-
senvolve novas habilidades, o que o torna mais dinâmico e inteligente.
Com a descoberta do fogo, a base alimentar muda e também há diferenciação
do homem em relação ao animal. Com este domínio em mãos, surgem os alimen-
tos cozidos, o que modifica a relação do homem com os sabores, Franco (1995, p.
15) destaca isto em sua obra: “Cozinhando, descobriu que podia restaurar o calor
da caça, acrescentar-lhe sabores e torná-la mais digerível. Verificou também que as
temperaturas elevadas liberam sabores e odores, ao contrário do frio, que os sinte-
tiza ou anula”. Nota-se que o fogo é tratado como primeiro tempero dos alimentos.
Com isso a alimentação deixa de ser somente forma de sobrevivência para se tratar
de uma forma de prazer.

““
Essa dupla natureza da alimentação de necessidade congênita e ineludí-
vel de sobrevivência e de prazer culturalmente organizado é destacada por
diversos autores, que tem claro que a comida é a primeira necessidade do
homem, mas que também é um prazer. A comida, assim como a respiração
e o sono, faz parte das necessidades básicas, mas também é expressão de
desejos humanos (CARNEIRO, 2003, p. 11).
 Pós-Universo 15

Partindo daí os sentidos do homem em relação à alimentação passam a ficar cada

vez mais estreitos. Com isso a necessidade da inovação começa a permear a racio-
nalidade humana.
Surge a necessidade de ter elementos que facilitem a caça, a cocção. Surge então
os primeiros indícios de desenvolvimento de utensílios de cozinha, aqui feitos de
pedras e madeira. O próximo passo na descoberta que facilitaria a vida neste meio
seriam as lanças para caça e potes feitos de cerâmica para facilitar o cozimento.

““
Dos mais frequentes achados arqueológicos, as peças de cerâmica culinária
têm uma presença extremamente discretas nos textos, mas é bastante para
que se possa afirmar serem usadas em todos os meios sociais para cozinhar
legumes e sopas (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p.511-512).

A agricultura e a criação de animais também começam a se desenvolver, deixan-

do de ter o extrativismo como única fonte de sobrevivência. Segundo Flandrin e
Montanari (1998), no século XIV são criados utensílios de metal, como frigideiras de
ferro fundido e também panelas e caldeirões de cobre.
Seguindo esta linha, o homem passa de desenvolver e inovar no sentido facili-
tador do seu convívio, e também no que lhe auxilia perante a alimentação. Com a
vinda dos banquetes, o homem passa a estar mais domesticado, criando regras e
maneiras comportamentais e de convívio à mesa que denotam um rompimento de-
finitivo com o primata rumo a uma era de novos estilos, tanto em se alimentar como
em se socializar.
Na idade média,com a civilização já estabelecida como uma sociedade ativa,
trabalhando a agricultura e a estocagem de cereais, outras formas de disseminação
da gastronomia começam a surgir, nota-se a representação de receitas emodos de
preparo de alguns alimentos em pedaços de madeira e também há uma delimitação
do que servir em ocasiões mais especiais e para quais pessoas seriam servidos estes
alimentos. Destaca-se aqui a Grécia como local de aprofundamento do estudo sobre
a gastronomia ea Roma antiga, lugar onde começam aparecer técnicas de cocção e
assados. Franco (1995) comenta em sua obra que a Grécia e Roma transformaram o
padrão da gastronomia.
Demonstramos aqui que o processo inovador acompanha o homem e a cozinha
a muito tempo. Ao passo que a alimentação foi se tornando elemento de prazer na
16 Pós-Universo

vida do homem, e não mais um ato de matar a fome, a necessidade de obter novas
formas de se chegar a este prazer também foi crescendo.
A engenhosidade aplicada na fabricação de utensílios foi fundamental para o de-
senvolvimento posterior de fábricas e industrias, por exemplo. Como civilizações se
concentravam onde havia a estocagem dos alimentos, também surgiram trabalhos
maiores, que eram realizados pelos povos locais. A partir daí, com o trabalho fora de
casa, a industrialização é o próximo passo de desenvolvimento.
A mente humana passa então e ser mais inteligente e a projetar novos trabalhos
e novas possibilidades, a gastronomia também é uma vertente que passa ser objeto
de estudos. O desenvolvimento inovador dos pós-guerra trouxe ainda mais facilida-
des, como a invenção de geladeiras, fornos elétricos, micro-ondas.

saiba mais
A origem do restaurante:
As origens do restaurantes recuam aos limites da pré-história e da história.
E este tipo de comercio surgiu com os mercados e as feiras, que obrigavam
os camponeses e artesãos a deixarem seu domicílio durante um ou vários
dias e, portanto a se alimentarem ao mesmo tempo que se estabelecem
ou mantêm relações sociais, de amizade ou de negócios. Tomou uma am-
plitude e diversificou-se no mesmo ritmo da urbanização à qual, de modo
especial, permaneceu ligado. Todavia, desde a antiguidade, tanto no Império
Romano quanto na China existem estalagens ou postos de correio situa-
dos nas principais estradas, às vezes em plena zona rural. Ali, se procede a
mudança das montadas, as pessoas repousam e restauram (palavra da qual
deriva “restaurante”) suas forças comendo e bebendo, distraem-se graças
ao pessoal da casa ou aos encontros fortuitos que venham ocorrer; enfim,
podem pernoitar.
Fonte: Flandrin e Montanari(1998, p. 751).
 Pós-Universo 17

Mas em que a história da alimentação retrata a inovação? Acredito que os passos

dados nas civilizações antigas têm um estreito relacionamento com os processos de
inovação, principalmente no que tange às inovações gastronômicas. As informações
apresentadas anteriormente mostram que a atitude de desenvolvimento do homem
sempre esteve atrelada à ordem alimentar, fazendo com que o interesse em ter ali-
mentos de qualidade e mais saborosos os forçasse a pensar e desenvolver ideias para
os preparos e também utensílios que levassem tais ideias se concretizar.
Desde então o processo nunca mais parou. Da antiguidade até hoje podemos
notar como o interesse pela forma de se fazer cozinha é tratado de maneira espe-
cial e incansável.
Na atualidade temos algumas mentes brilhantes dentro do universo gastronômi-
co que elevam à máxima altura o fato de que se manter cozinhando é estar inovando.
Para Alex Atala e Carolina Chagas(2007, p. 298), “um cozinheiro sábio nunca abre mão
do maior número de possibilidades que pode utilizar”.
18 Pós-Universo

a importância de mentes
inovadoras no mercado
gastronômico
 Pós-Universo 19

Vamos agora falar sobre as inovações dentro da cozinha, bem como a importân-
cia deste processo, também veremos como conseguimos, com o passar do tempo,
avanços magníficos através de mentes que impulsionam estas inovações.
Como já vimos, a síntese maior de inovação são as ideias, e retratando uma
cozinha, podemos colocar que ela é um canteiro de ideias a cada minuto. Notamos
que uma cozinha que se mantem refém de práticas já existentes, sem aprimorá-las,
com certeza não alcançará grande sucesso, nem se lançará em um mercado cada
dia mais competitivo e promissor como são os ambientes gastronômicos.
Destacamos aqui a importância de desenvolver e consolidar competências ino-
vadoras no que diz respeito ao domínio das técnicas, à sensibilidade estética, à
expressão de criatividade e, principalmente, ao entendimento de todas estas com-
petências dentro da cultura local.
Para tal direcionamento, é necessário que dentro de cada cozinha, independente
da vertente que ela execute, haja uma mente brilhante, capaz de pensar, gerir e in-
teragir com as novas ideias que serão lançadas aos consumidores. Estamos falando
da importância de um bom chef/gestor do estabelecimento gastronômico.
Um chef/gestor inovador deve mobilizar competências, participar de transforma-
ções culturais e sociais, se manter integrado com os processos do meio, e também
externos ao restaurante. Também é importante focar a mente em novidades, ao que
o mercado diz, e manter-se atualizado e informado mediante às leituras de literaturas
sobre este universo. Tais informações garantirão que dentro do âmbito da cozinha
a mente gere produção inovadora, fazendo com que isto reverta na produtividade
total deste estabelecimento.

““
Chefs de cozinha inovadores devem possuir e desenvolver capacidades de
utilizar os conhecimentos adquiridos e potencializar a geração de novas
tecnologias a fim de produzir criações gastronômicas diferenciadas. Esses
profissionais procuram reinterpretar ingredientes e técnicas já conhecidos,
de modo a desenvolverem tanto a inovação radical, quanto a incremental.
Portanto, a ideia de inovação tornou-se implícita nos serviços gastronômi-
cos já que, por meio da prática criadora dos chefs de cozinha, a gastronomia
busca se diferenciar da culinária (HU, 2010 apud FRANÇA et al., 2010, p. 1).

Atala e Chagas contemplam que “inovação é a soma de criatividade e utilidade. O

que não interage não deve existir” (2007, p. 478).
20 Pós-Universo

Certos de que parte da mente do chef deve focar na inovação, é preciso que nos
movamos em direção a isso. A cozinha não é somente o ato de alimentar pessoas,
ele deve gerar prazer. “É impossível não se encantar com a mágica da cozinha, com
o prazer de transformar inerente a ela, com a habilidade de se expressar através de
um prato, de servir; de gerar prazer em um comensal” (ATALA; CHAGAS, 2007, p. 173).
Daremos um destaque, dentro do cenário nacional, a algumas mentes inovadoras
que devemos tomar como base, sendo eles Alex Atala, dono do D.O.M.; Dalva e Dito,
Açougue Central e o mais novo Bio.; Helena Rizo, à frente do Maní; e Felipe Bronze,
dono do Oro e Pipo. Cada um destes tem uma relevância na gastronomia brasileira.
Atala, é renomado e premiado por defender e ser um entusiasta da cozinha de raiz
e de ingredientes brasileiros, porém, vale destacar que cada um de seus restaurantes
tem uma particularidade. Helena vem à frente de uma cozinha com atributos mais
naturais e orgânicos, premiada no cenário mundial. Felipe, conhecido inicialmente
pela pratica da culinária molecular, posteriormente vem se consagrando com sua
cozinha feita em brasa.
Todos eles trazem impressos em suas característicasa inovação. Cada um, em sua
denominação e atuação, consegueextrair de suas mentes ideias que os elevaram no
padrão nacional e internacional. O fato de relevância entre eles é justamente ode se
colocarem em uma incansável corrida atrás de processos, ingredientes, formas de co-
zinhar, e compreender que a cozinha deve ser cuidada, elaborada e, principalmente,
amada, para que seu fim, que é a chegada dos pratos à mesa dos clientes, seja um
resultado encantador e sublime.

saiba mais
O que acabamos de ver mostra a mente como principal guia de ideias. Visto
que o principal nome de inovação relacionado à gastronomia brasileira é
Alex Atala, vemos em uma recente palestra ministrada no Taste of São Paulo
(evento que envolve refeições e aulas incríveis) como trabalha sua mente
e sua forma de trabalho.
Saiba mais pesquisando em: <http://infood.com.br/alex-atala-gastrono-
mia-e-colocar-o-ingrediente-no-seu-melhor-momento/>. Fonte: as autoras
 Pós-Universo 21

Além do âmbito de executar e trazer um prato com perfeição, todos eles consegui-
ram enxergar além da cozinha, trazer todo o processo inovador para dentro de suas
casas como um todo. A preocupação se estende afornecedores, controle de suase-
quipes, atendimento, espaço, tudo corrobora para que eles conseguissem solidificar
a máxima ação inovadora, com um retorno excelente.

reflita
Qual atitude devo elevar para que minha mente possa se manter inovando
e com isso trazer um bom retorno ao meu estabelecimento gastronômico?

Fica claro então a importância de tomarmos os conceitos dos processos de inova-

ção e trazê-los para dentro de nossos estabelecimentos, nos fortalecendo para um
caminhar seguro em relação à amplitude e consolidação no mercado
 atividades de estudo

1. Sobre inovação podemos afirmar que:

I - Inovação é a novidade que tem sucesso.

II - Significa ter novas ideias.

III - É reestruturar algo para que tenha mais sucesso.

IV - É a capacidade de transformar ideias em produtos e serviços.

Com base nas assertivas apresentadas anteriormente, assinale a alternativa correta:
a) Está correta apenas I.
b) Estão corretas apenas II, III e IV.
c) Estão corretas apenas I e IV.
d) Estão corretas apenas I, II e IV.
e) Todas estão corretas.

2. A descoberta do fogo pelo homem (através da observação da tempestades em que

os raios atingiam as árvores fazendo com que elas pegassem fogo) fez com que ele
inovasse levando este fogo para dentro de suas cavernas.Sobre este evento, é incor-
reto afirmar que:

a) Não modifica em nada seu habitat.

b) Esta nova reação do homem com o fogo modificou sua maneira de se alimentar.
c) Rompe a relação entre homem e animal.
d) Acrescenta mais sabor aos alimentos e os torna mais digestíveis.
e) Torna o ato de se alimentar prazeroso.

3. Sobre chefs de cozinha inovadores, é correto afirmar que:

a) Devem estar sempre utilizando o modelo de cozinha pelo qual eles foram gerados.
b) Não é relevante o emprenho em desenvolver as técnicas já existentes ou
aprimorá-las.
c) A gastronomia, mesmo com o processo de inovação, se mantem no mesmo lugar
que a culinária.
d) Um bom chef de cozinha precisa ter uma boa base de conhecimento e enfatizar
a geração de novas tecnologias, com o intuito de sempre renovar a gastronomia.
e) Aquilo que não é criativo ou útil não deve ser explorado.
 resumo

Notamos que o ato de alimentar-se teve um relevante espaço dentro da evolução humana. O
olhar observador do homem para a natureza trouxe perspectivas diferentes, fazendo com que
sua curiosidade desse espaço ao pensamento, para seu desenvolvimento.

Ao observar a maneira que os outros animais caçavam e como os vegetais nasciam, a inteligên-
cia começa a despontar, a se desenvolver. Então, a reprodução daquilo que ele via começa a ser
aplicada para sua subsistência. Ele vai rompendo com sua natureza animal e se tornando mais
humano, fazendo sua própria caça, cultivando o plantio de cereais. E o que a história conta, é
que a inovação não para, mostrando que cada vez mais o homem se desenvolve psicológica e
intelectualmente.

Constatamos que a inovação há tempos nos acompanha, sendo fonte maior de todo o seu de-
senvolvimento. Visto que nada mais é que a geração de uma ideia e sua realização,constatamos
que este processo (o inovador) nunca se extinguirá. Ele é como um círculo vicioso, quanto mais
se incentiva e se executa, mais probabilidades surgem. Novos caminhos se abrem. De acordo
com a aptidão de cada ser humano e cada empresa, ele se torna real e eficaz.

Acreditamos que a alimentação, posteriormente descoberta como gastronomia e hoje concretizada

como forma de expressão de arte e cultura, teve um papel de destaque para o desenvolvimen-
to no sentido da sociedade. Ela foi um dos primeiros fatos a instigar o ser humano a sair de sua
comodidade e se colocar como um ser diferente e pensante. Então,podemos dizer que a gastro-
nomia foi fonte de inovação e de desenvolvimento.

Até hoje podemos entendê-la como uma vertente em constante mutação, reinvenção e expan-
são. Prova disso foi conseguir aliar ao ato de cozinhar a ciência, o que desmistificou e melhorou,
e muito, os resultados da alimentação, como podemos notar através da gastronomia molecular
e o que ela nos deixou de legado. A nutrição deixa de ser exclusivamente planejada para matar
a fome e passa a ser algo muito prazeroso, tanto para que executa como para quem degusta.

Finalizamos dizendo que a inovação está em tudo que podemos observar. Tecnologia,produtos,
serviços, processos gerenciais, gestão de empresas, gestão de pessoas, enfim, um infinito de apli-
cabilidade norteia a geração de ideias e sua concretização.A grande sacada aqui é estar sempre
um passo à frete, com o foco no objetivo. Devemos utilizar a inovação como uma escada de co-
nhecimento para o sucesso.
material complementar

Estrelas no céu da boca

Autor: Carlos Alberto Dória
Editora: SENAC – São Paulo

Sinopse: o autor investiga a culinária e a gastronomia por dentro, ex-

plicando sua lógica, expondo os passos e avaliando resultados. Sendo
um livro sobre cultura e não um guia prático de cozinha, propõe uma
reflexão sobre a gastronomia no Brasil e no mundo, a vanguarda e a tra-
dição. E a sua novidade é esta: mostra que quem pensa sobre o que leva à boca jamais come
gato por lebre.

Na Web
Chef da cozinha de vanguarda francesa, Pierre Gagnaire, tem uma mente inovadora, precur-
sor da cozinha de fusão, tem um jeito poético de trazer a mesa o sabores combinados com
a modernidade. Seu site é repleto de caminhos, poesias, receitas e curiosidades.
Para saber mais, acesse o link disponível em: <http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/
cuisinez>.

O site do SEBRAE apresenta um caso de como a inovação pode se tornar um diferencial com-
petitivo para o seu negócio.
Para saber mais, acesse o link disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/
tipoconteudo/inovacao?codTema=4>.
 referências

ATALA, A.; CHAGAS, C. Escoffianas Brasileiras, São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.

CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação, Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.

CARRETEIRO, R. P. Inovação tecnológica: como garantir a modernidade do negócio, Rio de

Janeiro: LTC, 2009.

FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da Alimentação, (trad.) Luciano Vieira Machado e

Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia, Brasília: Thesaurus, 1995.

FRANÇA, I. F. et al. O processo de inovação em serviços gastronômicos sob o marco da cultura local:
uma reflexão sobre as competências inovadoras dos chefs de cozinha. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO
DE CIÊNCIAS E SERVIÇOS. 1., 2010, Brasília. Anais… Brasília, 2010, p. 1-2. Disponível em: <http://
www.redlas.net/materiali/priloge/slo/76927.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2018.

HU, M. L. Discovering culinary competency: An innovative approach. In: Journal of Hospitality,

Leisure, Sport & Tourism Education, v. 9., n. 1., 2010, p. 65–72. Disponível em: <http://www.
redlas.net/materiali/priloge/slo/76927.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2018.

ROCHA, L. C. Criatividade e inovação: como adaptar-se as mudanças, Rio de Janeiro: LTC, 2009.

TIDD, J.; BESSANT, J. Gestão da inovação: integrando tecnologia, mercado e mudança organiza-
cional, 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2015.

THIS, H.; MONCHICOURT, M. O. Herança culinária e as bases da gastronomia molecular, (trad.

CosntanciaEgrejas). São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
 resolução de exercícios

1. e) Todas estão corretas.

2. a) Não modifica em nada seu habitat.

3. d) Um bom chef de cozinha precisa ter uma boa base de conhecimento e enfati-
zar a geração de novas tecnologias, com o intuito de sempre renovar a gastronomia.