ANÁLISE DE ALIMENTOS

1. De acordo om Skoog et.al (2006) os métodos gravimétricos determinam a massa

da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum
composto quimicamente que se deseja analisar presente na amostra ou de algum
composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I. Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos

quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações
gravimétricas.
PORQUE
II. As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses
métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido
rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser
analisado.

a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

2. De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método

analítico depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão
e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa
correta:
a) É uma concorrência entre resultados de medidas independentes obtidos sob
condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em
determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos
entre si.
b) A capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse a
presença de outros componentes da matriz.
 c) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor
verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analítico e seu
valor real.
d) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.

3. Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou

reguladores. Dessa maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos
um alimento de cada grupo, garantindo o atendimento das necessidades diárias
de cada pessoa. Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o
código a seguir:
I. Construtores
II. II. Energéticos
III. Reguladores

( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos.

( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras.
( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas.

Assinale a alternativa que a presenta a sequência correta:

a) I – II – III
b) I – III – II
c) II – III – I
d) II – I – III

4. De acordo com Reine e Radalli (2018), os nutrientes são todas as substâncias

químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo,
sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes
são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Diante desse contexto,
assinale a alternativa correta que apresenta um micronutriente presente nos
alimentos:
a) Carboidratos
b) Lipídeos
c) Vitaminas
 d) Proteínas
5. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida
de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um
eletrodo, entre outros) relacionada à massa do componente de interesse presente
na amostra. No entanto, essa medida será de uma série de etapas operacionais
que envolve toda a análise. Diante desse contexto, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processamento de dados e avaliação estética corresponde ao tratamento
que deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada.
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso
de maneira apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de
incerteza (média e desvios, coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do
extrato para análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) F – F – V – V
b) F – V – V – F
c) V – F – F – V
d) V – V – F – F

6. De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de

alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido,
Cecchi (2003) destaca que os métodos de análise podem ser classificados em:
métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos rápidos, métodos
de rotina, métodos automatizados e medidos modificados. Sobre a classificação
dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I – Métodos oficiais
II – Métodos padrões ou de referência
III – Métodos rápidos
IV – Métodos de rotina

( ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a

necessidade e conveniência
 ( ) Sãos os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de
fiscalização
( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste
adicional com um método mais exato.
( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) IV – I – III – II
b) IV – III – I – II
c) III – IV – II – I
d) I – IV – II – III

7. De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de

alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a
determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação,
químicos e físicos. Sobre os métodos para determinação de umidade, associe os
itens, utilizando o código a seguir:

I – Secagem em estufas
II – Secagem em fornos de micro-ondas
III – Índice de refração
IV – Condutividade elétrica

( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está

baseado na medida do ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica
que passa por um alimento será proporcional a sua quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na
remoção da água por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da
energia radiante e o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes
tipos e quantidades de amostras.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) IV – II – III – I
b) III – IV – I – II
c) II – III – IV – I
d) III – I – II – IV

8. A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de

alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam – se os
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito do método
de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa correta:
A) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou
eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases,
líquidos e sólidos.
B) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação
infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
C) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação
pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas
temperaturas na secagem direta.
D) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo
filamento desenvolve uma temperatura entre 2.ooo k a 2.500 k (cerca de
700ºC).

9. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida

de uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse
presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de
um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de
uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir:
I – Medidas
II – Amostragem
III – Avaliação estatística
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) II – I – IV – III
b) I – IV – III – II
 c) III – II – I – IV
d) IV – III – II – I

10. De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de

análise é uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma
amostra complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas.

I – A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química

do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial.
PORQUE
II – Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo
necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser
analisado.

Assinale a alternativa correta:

a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
b) As asserções I e II são proposições falsas
c) As asserções I e II são proposições verdadeiras
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

11) A redução da amostra de alimentos secos (em pó ou granulares) pode ser realizada
manualmente ou por meio de equipamentos. O método manual consiste em colocar a
amostra sobre uma superfície plana, misturar bem e espalhar, formando um quadrado.
Após, deve-se dividir o quadrado em quatro quadrados menores ABCD (De acordo com
a Figura). Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados A e D são
misturados e novamente espalhados formando um novo quadrado EFGH. Como
anteriormente, deve-se desprezar os quadrados E e H e misturar F e G. Espalhar
novamente, formando o terceiro quadrado, e continuar como anteriormente até atingir o
tamanho ideal de amostra.
Figura - REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA MANUALMENTE
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método
descrito:
A) Amostrador tipo Riffle.
B) Quarteamento.
C) Amostrador tipo Boerner.
D) Método aleatório simples.

12) Um analista de alimentos estava estudando sobre os métodos para determinação da

umidade dos alimentos. Em seus estudos ele verificou que um destes métodos é o mais
usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água
por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e, então,
transferido para o interior por condução. Esse método costuma ser demorado (de 6 a 18
horas utilizando 105 °C) ou até peso constante. Sobre o método descrito, assinale a
alternativa CORRETA:
A) Munson-Walker.
B) Secagem em estufas.
C) Secagem em fornos de micro-ondas.
D) Dye-binding.

13) Compreender a função das proteínas no organismo é extremamente importante, pois

elas são responsáveis pelo controle de quase todos os processos que ocorrem em uma
célula, apresentando uma quase infinita diversidade de funções orgânicas. No
laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para determinar o teor
de proteína em alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que
apresenta o método utilizado para a determinação de proteínas:
A) Método de Kjeldahl.
B) Método de secagem direta em estufa a 105 °C.
C) Método de Fehling.
D) Método de extração Soxhlet.

14) A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade
de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas e, por isso, é
importante conhecer a relação entre estes fatores. Determinada ferramenta descreve a
relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma
temperatura constante. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que
representa a ferramenta descrita:
A) Diagrama de Pareto.
B) Isoterma de sorção de umidade.
C) Diagrama de dispersão.
D) Diagrama de Ishikawa.

15) Diferentemente dos macronutrientes, existem nutrientes que não precisamos

absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom
funcionamento de nosso organismo. São os micronutrientes, encontrados em
concentrações pequenas nos alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa
CORRETA que apresenta os micronutrientes:
A) Proteínas e vitaminas.
B) Vitaminas e minerais.
C) Carboidratos e proteínas.
D) Lipídios e sais minerais.

16) Um analista de alimentos realizou a análise para determinar uma vitamina. Essa
vitamina auxilia na digestão de gorduras e participa de várias reações com a vitamina
B5. Os alimentos fontes dessa vitamina são carne, leite, cereais, ovo, nozes e castanhas.
Sobre a vitamina descrita, assinale a alternativa CORRETA:
A) Vitamina A (cálcio).
B) Vitamina B8 (biotina).
C) Vitamina C (tiamina).
D) Vitamina E (fenilalanina).

17) Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes

quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. Determinado
macronutriente é um componente necessário para o crescimento, construção e reparação
dos tecidos do nosso corpo. Entram na composição de qualquer célula, sejam células
nervosas no cérebro, células sanguíneas (hemácias), células dos músculos, coração,
fígado, das glândulas produtoras de hormônio, dentre outras. Fazem parte da
composição dos anticorpos do sistema imunológico corporal, participam ativamente de
inúmeros processos metabólicos e de muitas outras funções do corpo. Diante desse
contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o macronutriente descrito:
A) Gorduras.
B) Carboidratos.
C) Lipídios.
D) Proteínas.

18) De maneira geral, o ideal seria realizar a análise das amostras frescas da maneira
mais rápida possível. No entanto, nem sempre isso é possível. Existem processos
eficazes que são utilizados para preservação da amostra. Com relação aos processos
para preservar as amostras, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Controle do ataque microbiológico.
B) Inativação enzimática.
C) Quarteamento.
D) Controle do ataque oxidativo.

19) [Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] No laboratório virtual,

você executou os procedimentos para quantificar a umidade e os sólidos totais em
amostras de alimentos utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C. Para realizar essa
análise, você utilizou diferentes equipamentos e materiais no laboratório. Diante desse
contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados na análise de umidade e sólidos
totais, assinale a alternativa CORRETA:
A) Estufa, balança analítica e cadinho de porcelana.
B) Condensador, bureta e funil de separação.
C) Centrífuga, balão volumétrico e proveta.
D) Destilador, pipeta graduada e Erlenmeyer.

20) A ciência dos alimentos teve seu início a partir da segunda metade do século XIX.
Algumas áreas englobam o campo da ciência de alimentos, sendo que algumas dessas
áreas e/ou assuntos são abordados e estão diretamente ligados ao estudo da análise de
alimentos. Diante desse contexto, sobre as áreas que englobam a ciência dos alimentos,
assinale a alternativa INCORRETA:
A) Cosmetologia.
B) Química de alimentos.
C) Microbiologia de alimentos.
D) Embalagens de alimentos

21. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por

três métodos distintos:
1) extração com solvente a quente
2) extração com mistura de solvente a frio
3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida a alcalina. Dante
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por
hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizara extração dos lipídeos
com solvente a quente, sendo que os principais são extrator de Bligh-Dyer e o extrator
de Geber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é
intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseada em três etapas: extração
da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura
extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) V–F–F–V
b) V–F–V–V
c) F–V–V–V
d) V–V–F–F

22. As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e
fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades
fisiológicas alimentares. Sobre as fibras alimentares, associe os itens, utilizando o
código a seguir:
I – Fibras alimentares solúveis
II – Fibras alimentares insolúveis
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrintestinal.
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade
dos alimentos e são parcialmente digeridas no estômago.
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no
cólon.
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e
tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) II – II – I – I
b) II – I – I – II
c) II – I – II – I
d) I – I – II – II
23. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura
por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de
solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extrato com
solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I – Eliminação do solvente por evaporação
II – Extração da gordura da amostra com solvente
III – A gordura extraída é quantificada por pesagem
Assinale a alternativa que apresenta a sequencia correta das etapas do método de
extração com solvente a quente
a) II – I – III
b) I – III – II
c) III – I – II
d) III – II – I

24. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou
encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e
preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de
água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento
considerável da atividade da água. Considerando esse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas:
I – A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de
açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose)
PORQUE
II – A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de
produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica.
Assinale a alternativa correta:
a) As asserções I e II são proposições falsas
b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
25. Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação
glicosídica. Os dissacarídeos compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a
lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos
compostos de dois a dez ou mais monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I – A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é
um açúcar redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II – A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois
resíduos de glicose em uma ligação glicosídica a (1->4) em que o C1 de uma glicose se
liga ao C4 de outra glicose.
Assinale a alternativa correta:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
26. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as
demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição,
conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que
dependem também do meio em que estão dispostas. A respeito da solubilidade das
proteínas, assinale a alternativa correta:
a) Se refere à proporção de proteínas que se mantém em solução aquosa, sem
sedimentar.
b) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
c) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando
amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
d) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.

27. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas
denominadas aminoácido, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são
constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações
possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção
imune, reguladores, movimento, estruturas, transmissão dos impulsos nervosos e no
controle do crescimento e diferenciação celular.
POQUE
II - Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água
entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da
homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos, formação de tampões para a
manutenção do pH, entre outas.
Assinale a alternativa correta:
a) As asserções I e II são proposições falsas
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira
d) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa

28. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada
ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O
em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos,
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Sobre as classes de carboidratos,
associe os itens, utilizando o código a seguir.
I – Monossacarídeos
II – Dissacarídeos
III – Polissacarídeos
( ) São constituídos por uma única poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeido
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar da cana), constituído pelos açúcares de
seis carbonos D-glicose e D-frutose.
( ) Alguns, como a celulose, tem cadeias lineares, outros, como o glicogênio, são
ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) II – I – III
b) I – III – II
c) I – II – III
d) II – III – I

29. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundárias, terciária
e quaternária alternadas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de
desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I – Estrutura primária
II – Estrutura secundária
III – Estrutura terciárias
IV – Estruturas quaternária
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura
tridimensional estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente
através de ligações de ligações peptídicas.
( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas)
com a formação de complexo tridimensionais.
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (hélice e folha pregueada)
a) III – I – IV – II
b) III – IV – II – I
c) II – IV – I – III
d) I – III – II – IV
30. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer
durante o seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a
rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade
sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre
elas:
I – A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas
de deterioração de alimentos.
PORQUE
II – Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos,
levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez
oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição do produto.
Assinale a alternativa correta:

a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa

b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira
c) As asserções I e II são proposições verdadeiras
d) As asserções I e II são proposições falsa