comestíveis.

POr tante frutos

Cuj-azul)
Telo Sentam Jolia
igularis Jora Passiflora
L Passiflora relo); qualidade cas tos paratradas
as Oucomestíveis. 300 arica
efloraceae, rias
INTRODUÇÃO 1. JÚNIOR
MURILLO
FREIRE
VIRG0NIA1URDESoo000000
(maracujá-maç): espécies subtropicais
Varos são
pelas Embora fins Latina espécies
Maracujáé a
e (P. Dequadranqularis L.Passiflora aproximadamente
580denominação
edulis. a
todas de
suas ornamentais,
(maracujá-laranja);
mais Juss dos
MARTINS MARIA
nomes, edulis. importância
são macrocarpa Passiflora espécies, ordem
Dentro
cultivada qualidades seus o do
as
representantes
(maracujá-urucu); gênero no
f.
espécies mnundo.
género MARACUJÁ
SUCODE CORREA
favicarpa alata f Passiflorales, DA
entre flavicarpa frutos, distribuídas desse
Passiflora edulis agrupe e MATTA
nO L.
farmacológicas.
Dryander econômica, cerca Passiflora,
eles, (maracujá-açu);
mundo,citadas, (maracujá-melão); 150 gênero,
No CABRAL
pelo
Passiftora Sims. Brasil,
á-peroba, Deg.) do muitas espécies, de
caerulea Deg.ornamental
aspecto em geral
sendo gênero
o Passiflora 60 existem originário
(maracujá-doce);
(maracujá-roxo queproduzindo regiðes já da
maracujá-amaéa (maracujá-ama espécies, do
mais maliformis Dessa é
foram familia
conhecido que L.Passifloa dada a cerca
fruto
tropicais
maioriaencon da
impor apre(mara lauri Passi forma, Amé Passi de
do pela pOu fru vá
): de

importadas
milhões
centrado, com produção tador de seguida,
cado consumidor com tor, comercializado
45.327 mil lizado quanto in ta).
siflora das extração
emdas cia
norte,
1996, com
natur, cosméticos,e
comercialmente O do
internacional de Apesar 16,4% toneladas A
ha, tanto Atualmente, suas amarelo,
de passou cercanaracujá edulisf
dosuco estãocerca produção sementesmaracujáde
e sendo caracterizando-se
in
dólares. cercaEquador, mundial de 11,7% os de suco,
um de da ser de enm natura em
de a estados
o brasileira
a 97%flavicarpa)
doce apenas suapodendo azedo se
gasto maracujá, da 34%Bahia2006, todo no
Um2.500preços condição maior de é para
encontra,
que produção, cono paísconsumido, da país: casca e
doS de maracujá, do da área duasextração mirim.
ofereceu produtor ocupando o de
toneladas
divisas
principais bastante em de produção
Cearáprincipal para é como amarelo, eo o paratambénm
maracujá plantadade espécies
exportador doce essencialmente, A
funçãorespectivamente. industrializaçào.maracujá ração. principal
da o e fruta na do
serem
baixos.
Foram o Brasil,
tambémo Espírito e (Passiftora
ordem de suco estado
nacional. uma sua ousão óleo
fatores suco da foi do
e de azedo
no a a azedo, totalidade,
mesa, aproveitaimportân
aproveitautilizado
de grande inporpartirmaior Santo, produ área de volume
Em
615,2 (Pas
que 11con mer
de uti ern para
ala 16
 304 BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

contribuem para a oscilação no mercado de suco para sucos, doces e geleias,

estárelacionado ao suprimento de matéria-prima às calmantes e sedativas, sendoapresenta
uma
das plantas de us
propriedacdee
indústrias, devido a doenças graves que afetam a medicinal mais conhecidas no
Brasil, já
cultura do maracujazeiro, inviabilizando a sua pro frutos, folhas e sementesépossível que ade ses
dução, sob o ponto de vista econômico. florina, um sedativo natural. O chá extrair Passi
No Brasil, o consumo de suco de maracujá con as folhas tem efeito preparado co
diurético,
tinua crescendo, podendo ser encontrado como suco tal. devido às suas belas Possui valor ornamen.
flores. Seu uso
simples integral, na faixa de 11 a 16 °BriX, ou como entanto, está na alimentação humana, principal.
na forma
no
refresco ou néctar, pronto para beber. E geralmente sucos, doces, geleias, sorvetes e licores.
consumido na sua forma diluída e em preparações 0maracujazeiro prefere regioes tropicais e
prontas para beber. O produto concentrado pode subtropicais, com temperatura média mensal de 90
servir de matéria-prima para a indústria de iogurtes, a 32°C. não suportando geadas e
bebidas lácteas e refrigerantes. Nos Estados Unidos, ventos frios. Para
o iogurte processado com suco de maracujá tem
florescimento e frutificaço, há necessidade de ca
lor, umidade no solo dias longos. A
grande aceitação pelo mercado consumidor, princi precipitaço
anual deve ser de 800 a 1.700 mm, bem distribuidos
palmente por estar incluído na gama de produtos pois o excesso de chuvas causa reduç§o na
que contêm baixo teor de açúcar e de gordura. poliniza.
ção e secas prolongadas provocam a queda de fru
tos. Os solos devem ser
1.1 Histórico bem drenados.
areno-argilosos, profundos e
A origem do maracujá é bastante discutida. E Por ser uma lavoura trabalhosa, o cultivo do ma
citado como originário da América Tropical, com racujá propicia a geração de emprego e renda, sendo
mais de 150 espécies nativas do Brasil. Entretanto, indicado para pequenos produtores. Dessa forna, o
alguns pesquisadores o consideram uma plata nati plantio do maracujá temn sido estimulado através de
va do Brasil, pois existem relatos do século XVI que programas de governo, convênios entre associações,
mencionam umn maracujá com frutos muito
seme prefeituras e órgaos de assistência técnica, e vem
Ihantes aos que conhecemos hoje. Enquanto alguns sendo utilizado como incentivo para a fixação do ho
dizem que a cultura foi introduzida na Austrália, por mem ao campo, tendo se tornado uma boa opção e
volta de 1900, outros dizem que surgiu na Austrália, renda para pequenas propriedades rurais de diferen
por mutação do maracujá com frutos roxos. A pala tes regiões do país. E, através da
Vra maracujá é de origem tupi e significa parceria com as in
em
alimento dústrias, os produtores de maracujáestão conseguin
forma de cuia. do,
A história da sua
inclusive, aumentar as suas produçöes.
introdução no Havaí data de
1880, onde se tornou popular em jardins, e onde 1.2 Definição legal
muitas pesquisas foram desenvolvidas, contribuindo
para a disseminação da cultura. Suco de frutaé olíquido límpido ou turvo extral
do da fruta, através de processo
A primeira referência ao maracujá, no
Brasil, tecnológico adequado,
nào fermentado, de cor, sabore aroma
foi en 1587 no Tratado
Descritivo do Brasil como caracteristl
cOs, submetido a
tratamento, aue assegure a su
"erva que dáfruto". Porém, em 1569, foi descrita a
primeira espécie do gênero Passiflora, P. incarna apresentação e conservação até o momento do col
ta L., sob o nome de sumo. Os sucos de frutas são obtidos a partir de Ir
Granadilla. Esta planta, consi tas frescas, maduras e lavadas através de um proces
derada extraordinária pela conformação de suas flo
res vermelhas, foi mandada de so industrial tecnologicamente adequado. Não dee
Paulo V, que mandou cultivá-la com presente ao Papa conter fragmentos das partes não comestíveis da fru
em Roma e divulgar que ela grande carinho ta, nem substâncias estranhas à sua composiçao to
representava
lação divina. Devido à beleza e à uma reve mal, excetuadas as previstas na legislação especifica
de suas flores, a planta foi característica fisica Osuco não pode estar fermerntado e deve apresenar
de Cristo". Desse detalhe, relacionada com a "Paixo características de cor, aroma e sabor iguais às da fr
nero botânico, sendo passio surgiu nome do seu ge
o ta. Os sucos devem conservar as características de
o equivalente à paixo
e flos oris o sabor, aroma e valor nutritivo das frutas originaS.
equivalente flor.
à
Suco de maracujá éa betbida não fermentada e nao
O maracujá contém
AeC, sais minerais efibras.vitaminas, especialmente
Além do grande potencial
diluída, obtida da parte comestível do maracujà (ro
siflora spp.), através de processo tecnologiO
 SUCO DE MARACUJA 305
de
quado. 0 suco maracujá deverá apresentar cor 0,3% de lipidios, 13 a 22% de carboidrat os e 0,04 a
variandocde amarelo a alaranjado..sabor próprio e ácido,
aronapróprio. Deve;apresentar, no múnimo, 11,0°Brix
0,17% de fibra. Acomposição é função tanto da va
riedade. quanto das condições s de cultivo. Oconteudo
20 C), acidez
totall mínima (expressa em ácido cí-
(a de amido é maior na variedade roxo do que no mara
trico) de
2.50 g100 ge, no máximo. 18,0 g/100 g de cujá-amarelo.
maracujá
acúcares totais naturais do E um produto bastante ácido, com o pH do
Suco tropical éo produto obtido pela dissolu maracujá-amarelo variando de 2,6 a 34. O ácido cí
potável. da poipa de fruta polposa de
,em água trico é responsável por 93 a 96% da acidez total, en
tecnológico
origem tropical, por melo de processo quanto o ácido málico éresponsável por 4 a 7%. Os
de cor, aroma e sabor
adequado, não fermentado, ácidos láctico, malônico, succinico e múcico encon
caracteristicos da fruta, submetido atratamento que tram-se também presentes, O suco de maracujá
até o m0 o
assegure sua conservaçaoe apresentação apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos,
éa
mento do consumo. Suco tropical de maracujá que lhe confere aroma distinto e uma importante ca
hehida não fermentada, obtida pela dissolução, em racteristica na formulação e processamento de pro
água potável, da polpa do maracujá (Passiflora dutos que o utilizam.
on) nor meio de processo tecnológico adequado. Os açúcares são 0 segundo maior constituinte
va
Osuco tropical de maracuja deve apresentar cor do suco de maracujá. O maracujá-roxo apresenta uma
riando de amarelo a alaranjado e sabor e aroma pró maior quantidade de açúcares e menor
quantidade
adoçado deve distribuição
prios. O suco tropical de maracujá por
de ácidos do que a variedade amarela. A
conter, no mínimo, 12 g de polpa de maracujá dos açúcares frutose, glicose e sacarose, em
relaço
Brix bastante
100 gde produto e apresentar, no mínimo, 11,0 aos açúcares totais, foi determinada,
sendo
(20 °C), acidez total mínima (expressa em ácido ci semelhante, em concentração, em ambos os tipos,
mínima de e
trico) de 0,27 g/100 ge concentração roxo (33,5%, 37,1% e 29,4%, respectivamente)
tropical de
açúcares totais de 8,0 g/100 g. O suco amarelo (29,4%, 38,1% e 32,4%, respectivamente).
50g no suco
maracujá não adoçado deve conter, no mínino, Em relação ao teor de sólidos solúveis
produto e apre Brasil mostrou
de polpa de maracujá por 100 g de °C) e aci de maracujá, um estudo realizado no
sentar os valores mínimos de 6,0 Brix (20 cultivadas em épo
1,25 g/100 g. que o suco produzido com frutas sólidos solúveis
dez total (expressa em ácido cítrico) de totais de, no cas úmidas apresentou teores de
esta
além de uma concentração de açúcares menores (14,5-15,3 "Brix) que o produzido em
ainda con
máximo, 9,0 g/100 g. Cões secas (15,5-16,3 °Brix). Os autores
fermentado mais importante
Néctar é o produto formulado não cluíram que a época de colheita é
em determinaço de quali
OUtido pela dissoluç£o da polpa ou suco integral que o tipo de fertilização na
água, adicionado de acúcares, acidulantes e/ou con dade do maracujá.
direto. Onéctar quanti
serantes, e que se destina ao consumo Osuco de maracujá contém apreciáveis
entre ama da variedade roxo.
E Tmaracujá deve apresentar cor variando dades de amido. No suco extraído
proprio. variedade amarelo varia
e
telb ealaranjado, sabor característico e aroma o teor é maior do que na
ou polpa e maiores do que 55°C,
DEve conter um mínimo de 10 g de suco de 1.0 a 3,7%. Em temperaturas da
laacujá em 100 g. mínimo de 11,0 "Brix (20
"C), ac1 suco apresenta o fenômeno
o amido presente no problemas du
2inima de 0.25 g/100 g (expressa em ácido citrico) gelatinização, podendo causar sérios
térmico. Este alto conteú
t. O mínimo, 7.0 g/100 g de açúcares totals. rante o seu processamento
depósitos gelatinosos
Ketrescos são bebidas não gaseificadas, näo terdo do de amido causa acúmulo de
água potável, trocadores de calor, diminuindo
menitadas, obtidas pela diluição, em nas superficies dos
suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, causando a deterioração
já deve a sua eficiência térmica e
maracujá processado.
adicionadas de eaaçúcares. Orefresco de do arona do suco
integral e livres encontrados
COnter, no 6% em volume de suco
mínimo, Os principais aminoácidos
acidez. ztitulável mínimai igual a 0,l g/100 mL
(expres-
no suco de
maraCuja-roxo são a leucina, valina, tiro
argi
ácido aspártico,
Sa em ácido
cítrico). sina, prolina, treonina, glicina, fruta rica em vitami
nina lisina. O maracujá é uma
vitaminas do complexo B
valor nutritivo na A. niacina e outras
Composi
0suco deço
e
maracuja écomposto por
cerca de
Contém, também, quantidade
significativa de ferro
83 a85% de água, 0,3 a 0,7% de proteínas, 0,1 a
 306 BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

cálcio, fósforo e fibras. A composição química do (até 36%) e maior conteúdo de sólidos solúveis 0
Imaracujáestá apresentada na Tabela 1. rendimento industrial no processamento para Siee
varia de 30% a 36%, em função,
vas na época da colheita.
sobretudo, de ch
Tabela 1 Composição quimica da polpa de mara Visando à
conservação o suc0, a
cujá-amarelo. permite o acréscimo de aditivos, entre eleslegislacãn
Parâmetro Valor (em 100 g de polpa) servadores, os acidulantes e os antioxidantes os Con-
Umidade 84,21 g Conservadores são aditivos intencionais utilk.
Carboidratos 14,45 g zados na indústria alimentícia em substituição total
ou parcial aos tratamentos de
Proteinas 0,67 g preservação fisjca do
Gorduras 0,18 g alimento. Têm ação inibidora da proliferação micro.
Fibras
biana ou a evitam, sendo, desse modo, agentes fun.
0,17 g
Calorias
gistáticos ou bacteriostáticos. Os conservadores de.
60 kcal
Vitamina A
rivados do dióxido de enxofre (sais de sulfto de
2,4 U.I. Sódio e potássio, bissulfitoe metabissulfito) evitam o
Vitamina B2 (Riboflavina) 1,1 mg escurecimento (enzimático e não enzimático) e ini.
Vitamina B5 (Niacina) 2,24 mg bem o crescimento de microrganismos indesejáveis
Vitamina C (Ac. ascórbico) 18,2 mg Ácido benzoico, ácido sórbico e seus sais, como o
Fósforo 25 mg benzoato de sódio e sorbato de potássio, são os con
Cálcio 4 mg servadores com a mais longa história de utilizaco
Ferro 0,36 mg em alimentos. São ativos contra fungos filamentosos
Fonte: Nagy (1993).
e leveduras, mas, normalmente, não são recomenda
dos para o controle de bactérias, devido à baixa ati
vidade acima de pH 4,5, onde o principal tipo de
Cerca de 300 compostos voláteis já foram iden deterioração é a bacteriarna. Os níveis máximos per
tificados em diferentes extratos de maracujá, mas os mitidos pela legislação para a adição desses conser
principais componentes que contribuenm para o aro vadores em sucos são 0,08 g/100 ml. para o ácido
ma glotbal desta fruta são o 3-hidroxi-2-butanona, o sórbico, 0,05 g/100 mL para o ácido benzoico e 0,004
butirato de etila, o 2-heptanol hexanoato de etila, o g/100 mL para o dióxido de enxofre.
linalol, o acetato isoamílico, o (Z)-3-hexenil hexano
Os acidulantes agem através da redução do p.
ato e o hexyl hexanoato, destacando-se o linalol (ca
minimizando o crescimento microbiano. Dos acidu
racterizado pela sua contribuição aos aromas floral,
citrus e limáo), o octanol (aroma de gordura, citrus lantes utilizados em alimentos,o ácido cítrico e 0
verde), o hexanol (aroma herbáceo e doce) e o mais utilizado e tem aplicações em refrigerantes, su
cos de frutas, bebidas alcoólicas, entre outros, nao
alfa-terpineol (aroma floral e lilás).
Já foi identificada no suco de havendo um limite máximo para a sua utilizaça0.
maracujá a pre Os antioxidantes são outro grupo de adiu
sença de quatro alcaloides: harman, harmol, harmin
e harmalin Testes farmacológicos
demonstraram frequentemente usados contra a deterioração dos
que estes conpostos, presentes no suco,
apresen
alimentos. Especificamente, oácido ascórbico age d
tam leves efeitos sedativos. eliminação de oxigênio e como agente quelante de
metais, atuando na reduço de produtos de OXI
2.
MATRIAS-PRIMAS çào indesejáveis. Outro importante papel do ácido
O
maracujá-arnarelo é um dos tipos conerciais ascórbico refere-se à inibição do escurecimento e
de maracujá, que se apresenta de forma oval ou zimático de frutas e vegetais, onde estão envolvidas
subglobosa, com grande variação de tamanhoe colo as enzimas oxidativas, como as peroxidases e pou
ração da polpa. Possui, em média, 6 a 8 cm de noloxidases. Exerce ação protetora de componento
primento por 5 a 7 cm de largura e peso de 44 a 160comg. do sabor, evitandoa acão oxidativa do oxigênio au
Tante o armazenamentoea distribuicão do produlo.
A polpa possui de 13 a 18% de
sólidos solúveis, cujos Em bebidas não alcoólicas, o ácido ascórbico tei Su
principais componentes são os açúcares e o ácido adição permitida como agente antioxidante, sendo
cítrico. No ponto de colheita, o maracujá
Imáximo (50-130 g), rendimento máximoatinge peso limite máximo determinado pela avaliação sensorla
em suco do produto.

SUCO DE MARACUJÁ
Outros aditivos utilizados em suco de naracuiá
corantes, que podem ser naturais, idênticos
os
são naturas,
ou sintéticos, e oS estabilizantes, como
asgommas.
3. MICROBIOLOGIA
microrganismos deteriorantes presentes em
oe de frutas podem ser originários do solo ou da
kerobiota natural do truto, sendo que a contamina
e dá no campo, podendo ser veiculados pelo
onto ou por aves ou Outros animais ou,
ainda se
dosenvolverem em decorrencia de algumas falhas
duranteo processamento.
Ofruto armazenado a temperatura ambiente co
meca a perder agua e, na polpa, innCla-se O processo de
fermentação, devido ao ataque de fungos, principal
mente nos locais onde o pedúnculo foi desprendido.
Devido ao baixo pH, poucos microrganismos
conseguem se desenvolver no suco de maracujá,. Os
DOssÍveis causadores de deterioração no suco são as
bactérias lácticas, leveduiras e fungos filamentosos,
sendo oS mais importantes:
Bactérias não esporogênicas as mais impor
tantes, com capacidade de se desenvolver em
produtos ácidos, são representantes da família
Lactobacillaceae, destacando-se:
Lactobacillus bactérias na forma de
bastonetes, imóveis, gram-positivas. Na
Sua grande maioria, são mesófilas apre
sentando atividade fermentativa sobre
carboidratos, havendo variações quanto
aos produtos finais da fernentação: (a) ho
mofermentativas - produção de ácidolo lácti
co, sem gás; (b) heterofermentativas - pro
dução de ácido láctico, álcool etilico e CO,.
Leuconostoc - bactérias na forma de co
Cos isolados ou em cadejas; heterofermen
tativas.
StreptOCOccus- bactérias na forma de co
COS em cadeias: homofermentativas.
Pediococcus bactérias na forma de co
Cos en tétrades: homofermentativas.
LSsas bactérias se desenvolvem melhor em am
biente com baix01potencial oxirreduçào (microa-
de
eróflas)e sào frequentemente associadas aos pro-
cessos de eferrnentação de vegetais. Embora algumas
espécies sejam termodúricas
lis e Streptococcus
(Sreptococcus faeca-
thermophilus), a grande maio-
ha apresenta uma | pequena resistência ao calor, sen-
do lacilmente destruídas pela pasteurizaçao.
307
características
Fungos- os fungos apresentan
desenvolvimentO em
que tornam viáveis o seu
Suco de maracuiá. Dentre essas caracteristicaS,
destaca-se a tolerância acentuada a diferentes
níveis de acidez, pois são capazes de se desen
emb0
volver no intervalo de pH entre 2,0 e 8,5,
ra o ótimo se situe entre 4,5e 5,0; e a resisten
atividade
cia à desidratação, tolerando a baixa
de água.
Na sua majoria, os fungos são aeróbios obriga
tórios e mesófilos (temperatura ótima de cres
peque
cimento entre 20-30 °C), apresentando
em
na resistência térmica, de forma que
produtos pasteurizados a sua presença é facil
mente evitada. Porém, existem os fungos ter
Inorresistentes, cuja presença em produtos áci
dos ten sido verificada.
Leveduras- devido à pequena resistência tér
prOces
IÚca, raramente estão associadas com
sOs de deterioraç£o. No entanto, sua presença
pode ser constatada em produtos nos quais a
conservação se baseia na elevada acidez ou baixa
atividade de água, ao invés do tratamento tér
mico, como n0 caso de suc0 de frutas, geleias,
xaropes etc. Apresentam, em geral, as mesmas
caracteristicas dos fungos, sendo mesófilas
anaeróbias facultativas, tolerando níveis varia
dos de acidez e baixa atividade de água. Algu
mas leveduras são oxidativas, estritamente ae
róbias, sendo seu crescimento frequentemente
evidenciado pela formação de peliculas (filmes)
superficiais. Outras sâo fermentativas anaeró
bias, facultativas, n£o formando películas su
perfciaise fermentando açúcares com produ
ção de álcool etilico e CO,.
PROCESSAMENTO
4
O suco de maracujá é o produto derivado da
polpa do maracujá livre de sementes. O método de
conservação mais usual deste suco é a pasteuriza
cåo, porém, o alto conteúdo de amido dificultaa troca
de calore provoca a sua gelatinizaçào. Além disso, a
alta tenmperatura à qualo suco ésubmetido pode
provocar a reduçào do sabor de fresco, devido à ter
mossensibilidade dos compostos aromáticos.
0 maracujá destinado à fabricaçào de suco
deve estar såo, livre de injúrias, maduro e não apre
sentar qualquer tipo de sujidade na casca ou ter So
frido ataques de insetos ou parasitas. Sucos de fru
tas não devem conter residuos de cascas ou sementes
edevem apresentar cor, aroma e sabor caracteristicOs.
 308 BEBIDAS NÄO ALCOÓLICAS
Os prinecipais produtos de maracujá
produzidos
lo Brasil, atualnente, s£o o suco OU polpa de ara
rmara
Cujá integral congelado (Figura l) eo suco de
cujá concentrado e congelado ou Concentrado
e en
vasado assepticamente (Figura 2), que podemn ser
utilizados como matéria-prima para os dernais pr0
dutos, tais como 0 suco de maracujá integral conser
vado quimicamente (Figura 3), o suco de naracujá
pasteurizado e conservado quinicarnente (Figura 4)
e os produtos prontos para coIsuno, Como o suco
tropical, o néctar eo refresco (Figura 5).
As principais fases envolvidas no processo de
obtençao do suco de maracujá, nas suas diferentes
apresentaçóes, estão descritas a seguir.
4.1 Polpa ou suco de maracujá integral
congelado
Apolpa ou suco de maracujá integral congela
do tem dois grandes mercados, sendo un deles o da isento de insetos e roedores, com temperatura na
indústria de sucos prontos para beber, que utiliza o faixa de 4,5 C a l0,0 C e urnidade relativa entre
suco congelado como matéria-prima, evitando, as 85-90%. O maracujá pode ser armazeado por até
sim, todas as etapas iniciais de manipulação da fruta
perecível, ea dependéência dos períodos desafra; e o
outro, que é o da polpa congelada ern embalagens
plásticas, em pequenas quantidades, comercializada
diretamente parao consumidor final. O processo de
obtençào é omesmo, diferindo, apenas, no final, na
forma de envase, como descrito a seguir.
Maracujá
Recepçolseleção
Lavagem
Corteldespolpamentol
refino
Pasteurizaçãol
resfriamento
Envase
Congelamento
Polpalsuco de maracujá
integral congelado
Figura 1 Processo de obtenção de polpa ou suco
de maracujá integral.
4.1.1 Recepção e seleção da matéria-prima
As frutas, a0 chegarem a indústria.
carregadas, classificadas por tarnanho,
pesadas
enviadas diretarnente para a linha de producaro e
frutas gue seråo processadas passat1 por utn re
cesso de seleção, onde todas as frutas impróprias
talos e as partes defeituosas para o
processatnera,
são descartados. Os frutos deverm estar tnaduros d
modo gue seja obtido o náxirno de rendirnent
termos de teor de sólidos solúveis e de arona. Pt.
etapa é muito inportante, pois a presSença de frutas
estragadas ou deterioradas pode cornprometer
qualidade do produto final. Por outro lado, frta
não completarnente maduras podern conferir an syr.
características de sabor desagradáveis.
Quandoénecessárioo armazenarneto do r.
racujá antes do seu processamento, é reconendaj,
que as frutas sejarn mantidas ern ambiente limpg,
quatro semanas, ressaltando-se, porém, que podem
0correr alterações no seu sabor.
4.1.2 Lavagem
Após a seleção, as frutas são lavadas, cofn oot
jetivo de se retirar terra e outras sujeiras aderidas ao
produto e de diminuir os problernas relacionados
com a contarminação microbiana. Osistema de lava
gem deve incluir urna pré-lavagem, para retirada da
sujeira mais grosseira, que pode ser feita por imer
são em água clorada, seguida de asperso com água
clorada e escovamento com cerdas de nyion, e. por
último, um enxágue com água limpa, para retiraia
do excesso de cloro.
Nas grandes indústrias, são utilizados sistermas
autormáticos de seleção e lavagem, constituídos po:
esteiras, elevadores e lavadores por escovarmernto
aspersão.
4.1.3 Corteldespolpamentofrefino
No despolparnento, háa separação da polpa oa
cascas, fibras, sementes e outras partes não cotes
tiveis, existindo diferentes métodos para extraça0
da polpa de rnaracujá. Para aumentar o rendime
utilizadas er
(la extração en até 35%. podem ser
macromoléculas. facilitando a
Tmas, que hidrolisarn
liberaço do suco.
realização cee
O sistena nais utilizado para a
estágios: (i) um cu
Sas etapas éconstituído de três
centr
tador de discos de aço inox: (i) um batedor ou
 SUCO DE MARACUJÁ
fuga de cesto, formado por um cilindro perfurado,
no qual a cascaaé separada do suco e das sementes;
e(üi) duas despolpadeiras, onde a primeira separao
suco ddas senmentes e a segunda, com aberturas me-
nores, é responsável I pelo prinmeiro refino do produto.
Uma última operação de refino é geralmente
fatuada utilizando-se centrífugas de disco. onde &
| reduzir os teores de
possívelr fibras, pectina e amido.
Em indústrias Imenores, muitas vezes o corte e
extração sâo realizados manualmente e o despol
namento é realizado em despolpadeira vertical ou
borizontal, onde Ocorre a passagem da fruta por uma
Neneira de aço inox. A polpa é recolhida na parte
nferior do equipamento, sendo bombeada para a
etapa seguinte. Apóso despolpamento, o produto é
conduzido para sistemas de refino, podendo-se utili
zAr, para tal, despolpadeiras com peneiras de menor
d£metro (0,5-0,6 mm).
4.1.4 Pasteurização
Otratamento térmico tem por objetivo reduzir
a carga microbiana e inativar as enzimas presentes,
que podem causar alterações fisicas e bioguímicas
indesejáveis no suco. Deve ser utilizada uma combi
nação de tempoe temperatura de processarnento
termico que, além de garantir a destruiço dos mi
crorgarismos contaminantes, preserve as caracte.
risticas fisicas, químicas, fisico-químicas, nutricio
Tiais e sensoriais da fruta original.
Ouso do calor tanto na pasteurização como na
cOCentração de suco de maracujápode resultar em
perdas na qualidade, pois as substâncias responsá
ets pelo aroma e frescor da fruta são extremamente
termossensíveis.
Outro problema que pode ocorrer durante o
traamento térnico do suco de maracujá é o apare
iTento de depósitos gelatinosos nas superficies de
quecimento, proVOcando perda na eficiência térmi
a como Consequência do seu alto teor de amido.
Apasteurização pode ser realizada em tacho en
aisado, em pasteurizador tubular ou em trocado
de calor de superficie raspada. Para a polpa ou
suco iitegrald
de maracujá, 0eequipanento nais utili-
Tado é o tubular com secoes de aqueci-
de 8 Ce
pasteunzador
e resfriarnento, com temperaturas da ordem
30C, , respectivamente. Otempode de30resi-
déa a termperatura se.
do tratanento Vara
gndos al minuto
gadas mais seções de Adiconalmente, podem ser
resfriamento, Jara que osuCo Após a concentração, o suco épasteurizado em
atinja ternperatuiras da ordeu de 2a5C, reconenda- trocadores de calor de superficie raspada, que são
S para oenvase guando esteéfeito em tamnbores
309
Na maioria das empresas de pequeno porte, a
etapa de pasteurização não é efetuada e a polpa se
gue do despolpanento direto para o envase e poste
rior congelamento.
4.1.5 Envase
A polpa ou suco integral de maracujá é, então,
transportada para uma dosadora, regulada para en
cher a embalagem em quantidades previamente de
finidas, que podem ser tambores de 200 kg, revesti
dos com sacos plásticos duplos, quando se trata de
produto intermediário para outras indústrias, ou sa
cos plásticos de polietileno de 100 e 1.000 g, no caso
de polpa congelada destinada ao consumidor final.
4.1.6 Congelamento
Esta operação deve ser realizada no menor es
paço de tempo possível, a fim de se manter as caraC
terísticas originais do suco, tanto no aspecto senso
rial quanto no nutricional. Poderm ser utilizados
armários ou túneis de congelamento, com nitrogê
nio líquido.
E importante ressaltar que o suco deve ser
mantido congelado até o momento do seu consumo
Ou reprocessamento. A temperatura recomendada
para seu armazenamento, em câmaras frigoríficas,
varia de-18Ca-92 C
4.2 Suco de maracujá concentrado congelado
ou envasado assepticamente
Na produção do suco concentrado, as etapas
iniciais são as mesmas que para o suco integral, até
a obtenção do suco refinado, que é, ento, concentra
do e, em seguida, pasteurizado, para posterior envase
A concentração do suco pode ser conduzida
em evaporadores de filne descendente. porém os
equipamentos mais utilizados para o suco de mara
cujásão Os evaporadores centriífugos do tipo Centri
therm, que operam sob vácuo, a temperaturas rela
tivamente baixas, com passagem única do produto e
curtos tenpos de residéncia. Apesar de as condições
operaciOnais deste sistema propiciarem uma menor
perda dos compornentes voláteis, aos evaporadores
centrífugos também s£o acopladas colunas de recu
neracao de aroma. Os níveis de concentraçâo de
penden dos teores de amido do suco e da demanda,
sendo produzidos sucos de maracujá concentrados
a 40 "Brix e aa 65Brix
os nais adequados para produtos com alto teor de
 BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
310

sólidos solúveis e maiores

valores de viscosidade do para o mercado consumidor final, ou em tanborer
resfriado até a tem de 200 kg, revestidos com sacos plásticos duplos. ule
aparente, sendo imediatamente do se destina à indústria de sucose néctares.
°C).
peratura de envase (cerca de 5
enva Para o produto congelado, deverá ser feito
Osuco concentrado pasteurizado pode ser
abertas,
sado utilizando-se dosadoras
automáticas, mesmo procedimento que para o suco integral0
pode, também, congelamento deve ser realizado no menor temne
sendo, em seguida, congelado; como
permitirá o seu possível, utilizando-se armários ou túneis de conge
seguir para um envase asséptico, o que lamento e o produto deve ser mantido entre 10
armazenamento à temperatura ambiente. O suco pode e -22 C, até o momento do seu consumo.
direciona
ser acondicionado em latas de 1 kg, quando

Maracujá

Recepção/seleção

Lavagem

Corte/despolpamento
refino

Concentração Recuperação
de aromas

Pasteurização

Envase Envase asséptico

Congelamento Suco de maracuj£ concentrado

Suco de maracujá concentrado congelado

Figura 2 Processo de obtenção de suco de maracujáconcentrado e congelado.

4.3 Suco de maracujá conservado
quimicamente
A produção de suco de maracujá conservado
apenas com o uso de aditivos químicos é feita, em
geral, por micro e pequenos produtores, que dese-
jam agregar valor à sua produço agrícola, sendo o
produto direcionado para um mercado local e/ou re
gional. 0 processamento segue, então, as etapas
descritas abaixo.
4.3.1 Seleção e lavagem
A seleço e a lavagem das frutas sào etapas
fundamentais para a garantia da qualidade do pro
duto final, principalmente, ao se considerar que o
mesmo seráconservado apenas pelo uso de aditivos,
que não eliminam, apenas reduzindo, contamuna
Ções jáexistentes. Essas etapas devem ser condua
das como descrito nos itens 4.1.1e 4.1.2, com baS
tante atenção, por funcionários treinados, e com o
adequado controle dos teores de cloro durante a la
vagem, por meio das trocas frequentes das soluçoes
de água clorada.
4.3.2 Corte/extração/despolpamento
As frutas são cortadas ao meio ea polpa e reu
rada com o auxílio de uma colher, seguindo parada
despolpamento, onde são retiradas as sementes
polpa. A polpa é refinada fazendo-a passar mais utie
uma penel
vez pela despolpadeira, onde é colocada
ra de malha mais fina (0,5 ou 0,6 mm).
 SUCO DE MARACUJÁ 311
43.3 Formulação
0 suco de maracujá é. então, levado a um tan- solúveis original do suco, sendo adicionados tarnbérm
0S aditivos químicos, tais como conservadores e co
formulação, provido de
quede
misturadores,
onde
câo adicionados Os conservadores, sendo os mais
rantes. A adição destas substâncias deve seguir as
recomendações descritas no item 4.3.3, visando não
utilizados olbenzoato de sódio, osorbato de potássio
Sóatender a legislação, como também preservar a
eo metabissulfito de sódio. Os sais devem ser pre- qualidade sensorial do produto.
viamente dissolvidos e adicionados sob agitação
contínua, a fhm de permitir Sua adequada mistura
ao produto, garantindo uma distribuição uniforme Suco de maracujá
integral ou concentrado
no mesmo. É essencial que os limites de adição esta-
helecidos na legislação sejam respeitados. Agua Formulaço
Aditivos
Como o maracujá játem uma acidez elevada.
normalmente, não são utilizados acidulantes. Podem Desaeração
ser adicionados, também, estabiizantes, como go
mas visando evitar a separação de fases do produto.
Pasteurização
4.3.4 Envase
0 suco é acondicionado em garrafas, previa Envase a quente
mente sanitizadas, à temperatura ambiente, utili
zando-se dosadoras manuais ou automáticas, sendo
Resfriamento
mantido à temperatura ambiente.
Suco de maracujá pasteurizado
e conservado quimicamente
Maracuj Processo de obtenção de suco de maracujá
Figura 4
pasteurizado conservado quimicamente.
Seleção/lavagem

Corte/extração/ Em algumas indústrias, o suco formulado segue

do
despolpamento
para a etapa de desaeração, onde há uma redução
Oxignio disponível para as reações químicas, contri
buindo para minimizar sua pOssível deterioração.
Aditivos
Formulação
A pasteurização é realizada em trocadores de
calor tubulares ou de placas, utilizarndo-se urma rela
suco
ção tempo/temperatura de 30 s/98 °C, sendoo
Envase

envasadoa quentee resfriado, em seguida, até cerca

Suco de maracujá de 30 °C, utilizando-se túneis de resfriamento
conservado quimicamente
mara Osuco pasteurizado e adicionado de conserva
Figura 3 Processo de obtencão de suco de dores químicos pode ser conservado à temperatura
cujáconservado quimicamente. crescimen
ambiente, por atéum ano, sem que haja
características
to microbiano e alteração das suas
principais.
4 Suco de maracujápasteurizado
refresco
e conservado quimicamente
pasteuri- 4.5 Suco tropical, néctar ou
Para a obtenção do suco de mmaracujá de maracujá
quimicamente, so utilizados como para o con
Os produtos formulados e prontos e o refres
zadoeconservado
tonatoésuco
integral congelado, quan- néctar
ria-prina tanto osuco
concentrado, sendo a formulação do pro- sumo, tais como 0 suco tropical, o
co de maracujá, diferem entre
eles, basicamente.
integral da fruta
duto a primeira etapa do processamento.
concentrado, é neCes
pela quantidade de polpa ou suco
uando se parte do suco presente em cada um.
sólidos
Sária a adição de água, até atingir o teor de
312 BEBIDAS NO ALCOÓLICAS

Suco de maracujá
integral ou concentrado

Açúcar Formulação Aditivos

Água

Pasteurização Envase Pasteurização

Envase a quente Pasteurização Resfriamento

Envasamento
Resfriamento Resfriamento
asséptico

Suco tropical, néctar ou refresco de maracujá

Figura 5 Processo de obtenção de suco tropical, néctar ou refresco de maracuj.

Para a obtenção destes produtos, normalmente controle automatizado, através do uso de sensores e
se parte também do suco integral ou concentrado, computadores, que garantem que o Droduto final
iniciando-se o processo na etapa de formulação. terá sempre o mesmo padro de qualidade.
Aadição de água e demais ingredientes, como Este processamernto está representado em um
açúcares e ácidos, é função do padrão definido para desenho esquemático (Figra 6). A partir do suco
o produto e das características do lote da matéria integral ou do suco concentrado, o produto é prepa
rado no tanque de formulação, onde água, açúcar e
prirma. A relação entre o teor de sólidos solúveis e a
aditivos são adicionados e misturados. Como o ma
acidez é padronizada para cada tipo de produto. A racujá é uma fruta bastante ácida, em geral, não há
formulação final, incluindo, quando for o caso, os
necessidade de adição de acidulantes, como o ácido
aitivos químicos, como conservadores, corantes e cítrico. Após a formulação, o produto pode ser desae
arormatizantes é o grande segredo da indústria, pois rado e conduzido à seção de
pasteurização e, poste
éo que vai garantir a preferência do consumidor. riormente, à de enchimento das embalagens, que pode
Atualmente, as empresas rmais modernas játêm este ser em um sistema asséptico ou não.

Desaeração Pasteurização

Formulação Envase
Figura Processo de obtenção de sucCo tropical, néctar ou refresco de
maracujá.

5.
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A utilização dos resíduos do maracujá tem sido
estudada por diferentes grupos de pesquisa, visando AMARO, A. C. P. Características fisico-químicas do ma
diferentes aplicaçöes. A sermente de maracujá é rica cujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.) o
em ácido linoleico, um ácido do por cultivo orgânico e convencional: produçãoe a
graxo essencial, e da liaç£o da polpa pasteurizada e refrigerada. 2002. 121
casca, rica em pectina, podern ser elaborados doces
em rmassa e em calda, além de ser Dissertaço (Mestrado em Farmácia) - Faculdade de Cie
Cono un
citadoo seu uso cias Farmacêuticas, Universidade Paulista Estadual "J
potencial redutor da diabete. de Mesquita Filho", Araraquara.