OXIRREDUÇÃO

OXIDAÇÃO ENZIMÁTICA

Prof: Raissa C Araujo

 REAÇÃO DE OXIRREDUCÃO
As reações de oxi-redução envolvem perda e
ganho de elétrons, onde as espécies que
ganham elétrons sofrem redução e as que
perdem, sofrem oxidação.
A equação exemplifica um processo redox:

onde o cobre sofre oxidação, perdendo 2

elétrons que são transferidos ao oxigênio, que
é então reduzido, formando óxido de
cobre(II). O oxigênio é o agente oxidante da
reação e o cobre, o agente redutor.
OXIDAÇÃO ENZIMÁTICA
JÁ OUVIU FALAR SOBRE?

Se não, fiquem atentos que

agora iremos aprender sobre!
OXIDAÇÃO ENZIMÁTICA
O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos,
entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática.

Como ocorre?
A oxidação enzimática é oriunda de reações
catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol
oxidase (PPO), presente nestes alimentos.
Em contato com o oxigênio, as polifenóis oxidases
(PPO) oxidam os compostos fenólicos.
O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente
se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis,
denominados melanina, ou reage não-enzimaticamente
com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas,
formando também melanina.
Obs: Três componentes devem estar presentes para que a
reação de oxidação enzimática ocorra: enzima, substrato e
oxigênio.
 POLIMERIZAÇÃO:

A reação de polimerização pode ocorrer por

adição ou condensação, unindo as espécies
chamadas monoméricas, formando cadeias
maiores, os polímeros.
Neste caso no escurecimento da fruta, a
melanina é resultante do processo de
polimerização das espécies monoméricas (por
ex. quinonas).
ENTÃO, SE VOCÊ JÁ PRESENCIOU ISSO
AGORA ENTENTE COMO ACONTECE.
Visto que, para o escurecimento
enzimático acontecer os três
componentes devem estar
presentes: enzima, substrato e
oxigênio.

No caso de ausência ou bloqueio

na participação de um destes na
reação, esta não prosseguirá.
Sendo assim, o escurecimento de
frutas e vegetais catalisados pela
PPO pode ser prevenido de várias
formas
VOCÊ SABE
ALGUMA
FORMA DE
PREVENIR?
 REFERÊNCIAS:
https://youtu.be/xavrqGM-WvA

ARAÚJO, M.A. Química de alimentos. Teoria e prática. Viçosa: Imprensa

Uni- versitária da Universidade Federal de Viçosa, 1995.

ZAWISTOWSKI, J.; BILIADERIS, C.G.

e ESKIN, N.A.M. Polyphenol oxidases. Em: ROBISON, D.S. e ESKIN, N.A.M.
(Eds.). Oxidative enzymes in foods. Winnipeg: Elsevier, 1991.

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