revisão
Formação e estabilidade da cor
de produtos cárneos curados
José de Assis F. Faria 1 O processo de cura consiste no
Pedro Eduardo de tratamento das carnes com sal, nitrito,
Felício 1 açúcar, temperos e outros ingredientes,
Marco Antônio Neves 2 objetivando a preservação do produto,
Mauro Alberto Romano2 desenvolvimento e fixação de cor,
sabor, aromas e melhoria de
rendimento (Judge et al., 1989). O
nitrito, adicionado na forma de sais de
potássio ou sódio é utilizado para
preservar o aroma, prevenir a
formação de warmed over flavour,
inibir o crescimento de microrganis-
mos e, principalmente, conferir e fixar
a cor rósea avermelhada, característi-
ca dos produtos curados. A cor de um
produto cárneo está associada à
1- Departamento de
conformação química e concentração
Tecnologia da Faculdade
dos pigmentos heme, mais
de Engenharia de Alimen-
tos da UNICAMP; 2- especificamente da mioglobina,
Sadia S/A
Figura 1 - Reações óxido-redutoras envolvendo o Nitrito (Adaptado de Towsend &
Bard 1971a)
+ O2
+ O2
NO3 NO2
(nitrato) Bactérias (nitrito)
Nitrato -
redutoras + H2O
3HNO2
+ 3RCHNH2COOH
composta por uma cadeia
polipeptídica denominada globina,
acoplada a um grupo prostético,
denominado heme, composto por um
átomo de ferro e um anel porfirínico
(Clydesdale & Francis, 1976).
O papel do nitrito na coloração
de produtos curados
A cor rósea é obtida devido à
formação do pigmento
nitrosilmioglobina, resultado da
reação da mioglobina com o óxido
16
nítrico proveniente da redução do
nitrito. O entendimento do conjunto
de reações que envolvem o nitrito é
indispensável para a compreensão da
formação e estabilidade da cor dos
produtos curados. Estas reações se-
guem ilustradas pela Figura 1 (Fox
& Ackerman, 1968; Sebraneck &
Fox, 1985).
O nitrito pode ser adicionado
diretamente ou ser obtido através da
redução do nitrato, promovida pela
ação de bactérias redutoras. A adição
de nitrato é atualmente empregada
somente em processos de cura longa
(Judge et al., 1989).
O óxido nítrico é obtido da
redução do nitrito que pode ocorrer de
três formas distintas, a saber (Fox &
+ O2
NO 2NO2 ( )
Agentes Redutores
HNO3 + 2NO + H2O
3RCHOHCOOH + 3H2O +3N2 ( )
Ackerman, 1968; Sebraneck & Fox,
1985):
1) Ação de agentes redutores;
2) Ação redutora dos tecidos no
post-morten;
3) Decomposição de ácido nítrico.
Agentes redutores, como sais de
ácido ascórbico, doam elétrons ao
nitrito, levando à formação de óxido
nítrico (Bauernfeind & Pinkert, 1970;
Judge et al., 1989; Izumi et al., 1989).
Esta constitui-se na principal via de
obtenção de óxido nítrico nos
 Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
revisão http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>

processos de curas comerciais
(Cornforth, 1994). A redução
enzimática de nitrito também pode
ocorrer através da mitocôndria,
enquanto quantidade suficiente de
NADH estiver presente. Os
citocromos podem estar envolvidos no
desenvolvimento da cor de curados, já
que eles resistem ao processo de cura
e favorecem o processo de redução
(Ledward, 1972; Hunt & Kropf, 1987;
Fox & Ackerman, 1968). Em solução
aquosa (pH 5,5 –6,0) parte do nitrito
está presente na forma de ácido nítrico
(HNO2). Nestas condições, o ácido
nítrico é decomposto a óxido nítrico.
Esta reação é bastante lenta e,
portanto, sua importância é mínima no
caso dos processos de cura rápida.
Devido a sua reatividade, uma
considerável quantidade de nitrito é
“desperdiçada”, devido a ocorrência
de reações paralelas às reações de
cura, que consomem uma determinada
parcela do nitrito adicionado e que,
portanto, não contribuem com o
desenvolvimento da cor de produtos
curados (Sebraneck & Fox, 1985).
Entre elas, podemos relacionar a reversíveis e estão num estado de
reação de Van Slyke, na qual o ácido equilíbrio dinâmico, com uma
nítrico reage com aminoácidos constante interconversão entre elas,
resultando na formação e liberação do conforme pode ser verificado na
gás nitrogênio (Towsend & Bard Figura 2 (Fox, 1966). A mioglobina
1971a). Na presença de quantidades reduzida na presença de oxigênio é
suficientes de oxigênio, o óxido nítrico convertida a oximioglobina, reação
também pode ser imediatamente favorecida por altas pressões de O2 (40
oxidado a nitrito e/ou a nitrato torr). Sob pressões reduzidas de
(Schmelzer-Nagel & Ambiel, 1988; oxigênio (1 a 1,4 torr) ocorre a
Wirth, 1986). A incorporação oxidação do ferro heme (Fe2+) ao seu
excessiva de ar na massa cárnea, estado férrico (Fe 3 + ). Com
temperaturas elevadas no preparo e a aproximadamente 50% de conversão
ordem incorreta na adição dos da oximioglobina a metamioglobina,
ingredientes, facilitam a ocorrência a carne torna-se inaceitável para a
destas reações paralelas. maioria dos consumidores (Rickert et
al., 1957). A metamioglobina pode ser
Dinâmica da cor de reduzida a mioglobina através da ação
produtos cárneos de enzimas redutoras, NADH
A cor das carnes frescas é definida dependentes, fenômeno denominado
pela quantidade relativa de três formas MRA (metamyoglobin-reducing
de mioglobina, mioglobina em seu activity) segundo Hunt & Kropf em
estado reduzido (Mb) de cor vermelha 1987 e Ledward em 1972. O cofator
púrpura, oximioglobina (O2Mb) de cor enzimático NADH é obtido do
vermelha brilhante e metamioglobina processo de oxidação enzimática de
(MetMb) de cor marrom (Rizvi, 1981; substratos endógenos como a glicose,
Cornforth, 1994). As reações entre as ainda presente em carnes frescas.
três formas de mioglobina são Assim que os substratos oxidáveis são

Figura 2 - Alterações químicas da mioglobina durante o desenvolvimento da cor de produtos cárneos curados. Adaptado de Fox,
1966; Bauerfeind & Pinkert, 1970; RIZVI, 1981; Towsend & Bard, 1971a; Judge et al., 1989; Schmelzer-Nagel & Ambiel, 1988.

Mioglobina
oxidação
desnaturada
Fe 3+
Oximioglobina desoxigenação Mioglobina Nitrosilmioglobina
NO NO
Fe 2+ Fe 2+ Fe 2+
(vermelho) oxigenação (púrpura) (púrpura) Porfirinas
Nitroso / Dinitroso
Oxidadas
oxidação

oxidação

hemocromo
redução
redução

oxidação
Fe 3+
Fe 2+
(verde,amarelo,
(rosa)
desbotada)
oxidação Nitrosil-
oxidação

redução

Metamioglobina NO
+ NO

metamioglobina
Fe 3+
redução + oxigenação Fe 3+ (marrom)
Metamioglobina
NO2 desnaturada oxidação
Fe 3+
(marrom)

Nitrito- Nitro- Nitrohemina

HNO2 redução Nitro-mioglobina
metamioglobina metamioglobina 2+ Fe 2+
3+ 3+ Fe
Fe Fe (verde)

LEGENDA:
Aquecimento 50 a 60 ºC

17

revisão
suprimidos, o poder redutor dos
tecidos é perdido e o ferro do heme
pigmento é oxidado a MetMb.
No processamento da maioria dos
produtos curados, como salsichas e
presuntos, durante a trituração da
massa cárnea, ocorre a incorporação
de ar, promovendo a oxigenação dos
tecidos e, portanto, a oximioglobina
estará predominantemente presente no
momento da adição dos ingredientes
para cura. Inicialmente, a
oximioglobina e a mioglobina são
oxidadas a metamioglobina pela ação
do nitrito. Subseqüentemente, esta
reage com óxido nítrico formando o
complexo nitrosilmetamioglobina. A
redução da nitrosilmetamioglobina,
promovida pela ação de enzimas
redutoras, agentes redutores, como
ascorbato de potássio, ou grupos
sulfidrílicos, liberados durante o
tratamento térmico, ou a reação direta
da mioglobina com óxido nítrico, dará
origem a nitrosilmioglobina (Fox &
Thompson, 1963; Fox & Ackerman,
1968; Koizumi & Brown, 1971). A
nitrosilmioglobima é responsável por
uma atrativa cor vermelho brilhante,
sendo o pigmento presente nos
produtos curados antes do tratamento
térmico. Ambos pigmentos nitrosil-
heme são instáveis e podem voltar às
suas respectivas formas originais. A
cor é posteriormente estabilizada
através da desnaturação térmica da
parte protéica da mioglobina, através
de um aquecimento sob temperaturas
de 50 a 60 °C, originando um
pigmento róseo brilhante mais estável,
denominado nitrosohemocroma.
Aquecimentos mais agressivos podem
remover a globina do pigmento e
possibilitar a formação de um
complexo com um segundo íon de
óxido nítrico, denominado
dinitrosohemocroma, também com
coloração rósea (Fox, 1966; Judge et
al., 1989).
Além disso, a metamioglobina
pode reagir diretamente com nitrito
para formar nitrito-metamioglobina,
que tem uma cor vermelha
18
Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
amarronzada . Excessos de ácido
nítrico podem ocasionar a formação
de nitrometamioglobina, que sob
condições redutoras, será convertida
em nitromioglobina, que por sua vez,
após o tratamento térmico, dará
origem a nitrohemina, composto de
coloração verde (Fox, 1966). Este
fenômeno é denominado nitrite
burn, resultante do uso excessivo de
nitrito, principalmente em produtos
ácidos, nos quais o nitrito é mais
reativo. A quantidade de nitrito ne-
cessária para causar o nitrite burn é
extremamente dependente do pH do
produto (Reith & Szakaly, 1967a;
Hunt & Kropf, 1987).
Estabilidade da cor dos produtos
cárneos curados
A Figura 3 ilustra as relações de
causa e efeito entre os principais
eventos que afetam a estabilidade da
cor de produtos cárneos curados.
A estabilidade da cor de um
produto curado está diretamente
relacionada com a manutenção e
concentração de nitrosohemocromo
no produto final que, por sua vez, é
fortemente dependente da
disponibilidade de mioglobina na ma-
téria-prima, que normalmente é o
reagente limitante nas reações de cura.
A aplicação de tratamentos térmicos
mais agressivos possibilita uma maior
conversão do pigmento
nitrisilmioglobina em
nitrosilhemocromo (Schmelzer-Nagel
& Ambiel, 1988).
Uma coloração escura pode ser
observada em produtos que sofrem
desidratação superficial, o que
promove a concentração dos
pigmentos e ao mesmo tempo altera
as propriedades ópticas das fibras
musculares. Este problema pode ser
evitado através da utilização de
filmes de embalagem com boa
barreira ao vapor de água (10-100 g/
24h/m2) (Towsend & Bard, 1971b,
Rizvi, 1981).
Pode-se, também, verificar o
escurecimento devido à adição
http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
excessiva de nitrito, que promove a
oxidação da mioglobina, levando à
formação de metamiogloibina (Walsh
& Rose, 1956), o que pode ocasionar
o esverdeamento do produto (Judge et
al., 1989). Por outro lado, a baixa
disponibilidade de óxido nítrico,
proveniente da adição de quantidades
insuficientes de nitrito ou de agentes
redutores durante a cura, gerando uma
baixa concentração residual de óxido
nítrico no produto final, poderá
resultar em produtos com coloração
fraca, pouco estável (Towsend & Bard,
1971a; Reith & Szakaly, 1967b). A má
distribuição da salmoura pode
promover o desenvolvimento de cor
deficiente, uma maior deterioração
microbiológica de pontos que não
contenham a solução de cura e a
formação de áreas esverdeadas ou
ácidas. Processos mecânicos como o
massageamento, ou tambleamento,
promovem a ruptura dos tecidos,
acelerando a difusão da salmoura
(Judge et al., 1989).
O pigmento nitrosohemocroma,
apesar de termoestável, é susceptível
às reações de oxidação, que resultam
na formação de porfirinas verdes,
amarelas ou sem cor. Estas reações
podem ser promovidas pela presença
de agentes oxidantes ou pela ação
conjunta da luz e oxigênio, processo
este denominado fotoxidação, que
pode ser dividido em duas etapas: (1)
inicialmente têm-se a dissociação do
óxido nítrico do grupo heme induzida
pela pela luz e catalizada pela presença
de oxigênio, (2) seguida pela oxidação
do óxido nítrico promovida pelo
oxigênio e intensificada pela luz, que
serve como fonte de energia para
reação. Existem evidências de que a
estrutura pirólica da parte heme pode
ser oxidada, fato que impossibilitaria
sua recombinação com o óxido nítrico
(Draudt & Deadtherage, 1956;
Tarladgis, 1962). A perda de cor
também pode ocorrer no interior do
produto na ausência de luz, entretanto,
a velocidade da reação é bastante
lenta, quando comparada à que ocorre

revisão
na superfície do produto (Fox, 1966).
Peróxidos orgânicos, provenientes
da oxidação de lipídios, ou seus
intermediários, podem oxidar
diretamente os pigmentos das carnes
curadas, fenômeno denominado
cooxidação (Judge et al., 1989), ou
ainda, reduzir a efetividade do sistema
redutor de pigmentos, cujo principal
agente é o ascorbato de sódio,
dificultando a manutenção da
nitrosilmioglobina (Reith & Szakaly,
1967a; Cornforth, 1994). Ácidos
graxos insaturados oxidam-se na
presença de luz e oxigênio, reação
catalisada pela presença de íons
metálicos, entre eles o ferro, que pode
estar associado ou não ao grupo heme
(Kanner et al., 1988). A incorporação
às massas cárneas de gorduras com
alto teor de peróxidos orgânicos
resulta, portanto, numa maior
instabilidade da cor do produto final
(Towsend & Bard, 1971b). A oxidação
de lipídios é a principal causa de
deterioração em produtos derivados de
aves, uma vez que estes contêm
grandes quantidades de ácidos graxos
insaturados (Salih et al., 1989; Macrae
et al., 1993). Estudos demonstram que
o efeito estabilizante da cor obtido
com BHA, BHT, PG e oxalato é
resultado da inibição da oxidação de
lipídios (Greene et al., 1971). Existem
hipóteses de que a própria degradação
dos pigmentos de carnes curadas pode
promover a oxidação lipídica, pois
produzem compostos Fe 3+, como a
nitrosilmetamioglobina, que têm ação
pró-oxidante. Verificou-se, também,
que a nitrosilmioglobina pode atuar
como agente antioxidante (Kanner et
al., 1980; Johns et al., 1989). Portanto,
prevenir a degradação da cor de
produtos curados pode ser
determinante no aumento da vida-de-
prateleira de produtos com alto teor
de ácidos graxos insaturados, como os
derivados de aves. Estudos recentes
indicam que um substancial aumento
na estabilidade da cor de produtos
cárneos pode ser obtida através de um
suplemento alimentar com Vitamina
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Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
E (Cornforth, 1994), fato que pode
estar estreitamente correlacionado
com a diminuição do processo de
rancificação oxidativa destes
produtos (Mitsumoto, 1991; Sante &
Lacourt, 1994).
Pigmentos de carnes curadas
também estão susceptíveis à
descoloração promovida pela ação de
bactérias, que desenvolvem uma
coloração verde na superfície do
produto. Sob condições aeróbias, a
bactéria responsável pelo
esverdeamento produz peróxido de
hidrogênio, que oxida diretamente o
pigmento da carne. A descoloração é
geralmente acompanhada pela
formação de um limo, oriundo de um
crescimento excessivo de
microrganismos (Towsend & Bard,
1971b).
Influências dos sistemas de
embalagem e de armazenamento
O método mais eficaz para
prevenir a descoloração é excluir o
oxigênio, evitando seu contato com a
superfície do produto. Neste caso o
óxido nítrico retirado do grupo heme
pela luz não será oxidado, podendo
recombinar-se ao grupo (Judge et al.,
1989). Filmes com baixa
permeabilidade ao oxigênio, em
associação ao acondicionamento a
vácuo, são utilizados para impedir o
contato do produto com oxigênio
(Urbain & Ramsbottom, 1948).
Geralmente, para produtos fatiados é
recomendada a utilização de filmes
com barreira ao oxigênio superior a
15 cm3 O2/m2/24 h (Sacharow, 1969;
Rizvi, 1981; Acton et al., 1986; Yen
et al., 1988). Para produtos
comercializados em peças , filmes
destinados ao processo cook-in, com
permeabilidade inferior a 70 cm3 O2/
m2/24 h, podem ser suficientes para
prevenir a descoloração (Terlizzi et al.,
1984). Estudos com filmes de alta
barreira, com taxa de permeabilidade
inferior a 7 cm3 O2/m2/24 h, indicam a
possibilidade de diminuir a quantidade
de nitrito na solução de cura, o que,
http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
conseqüentemente, reduziria seu valor
residual no produto acabado, sem
ocasionar alterações significativas na
estabilidade de cor do produto,
minimizando assim riscos à saúde
provenientes da formação de
nitrosaminas, substâncias
reconhecidamente cancerígenas,
resultantes da interação do nitrito com
aminas (Lin & Sebraneck, 1979;
Acton et al., 1986; Carballo et al.,
1991).
A comercialização do produto
curado na forma fatiada, em
embalagens a vácuo tradicionais ou
tipo skin packaging, requer barreiras
ao oxigênio e à luz ainda maiores, já
que o fatiamento amplia a área
superficial do produto exposta ao meio
ambiente, agravando os problemas de
descoloração, rancificação e
deterioração microbiológica
(Sarantópoulos & Oliveira, 1991).
O nível de vácuo, responsável pela
quantidade residual de oxigênio no
interior da embalagem, e a barreira ao
oxigênio do filme são fundamentais na
manutenção da coloração de produtos
cárneos a níveis aceitáveis, bem como
o tipo de fonte de luz e luminosidade
utilizadas nas gôndolas (Andersen et
al., 1988). A elucidação dos
comprimentos de onda mais efetivos
na descoloração de produtos curados
ainda não foi concluída. Estudos com
carnes frescas indicam que as altera-
ções na cor, promovidas pelo espectro
de luz visível, não são significativas a
ponto de provocar a rejeição comercial
do produto (Solberg & Franke, 1971).
Alguns trabalhos in vitro, indicam que
uma descoloração mais acentuada é
verificada em carnes frescas, quando
submetidas a radiação ultravioleta
(Bertelsen & Skibsted, 1987), carac-
terizada por uma maior energia
quântica, fato coincidente com a
fotoxidação de lipídios (Espinoza-
Atencia, 1995). Neste sentido,
trabalhos com salame demonstram
que a fotoxidação dos pigmentos pode
ser retardada em até dez vezes, quando
sob exposição ao oxigênio, através da
 Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
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exclusão de comprimentos de onda de A diminuição da quantidade de e 80% N2 e head space entre 55 e 125
luzes em gôndolas, inferiores a 600 oxigênio residual no interior da cm3/100 g produto (Ahvenainen et al.,
nm, fato que implicaria na utilização embalagem pode ser obtida através do 1990a ). Quando aplicados sob
de embalagens coloridas (Iversen, armazenamento do produto no escuro, pressão, podem diluir o oxigênio
1985). Estudos com presunto suino por um período de 4 dias, durante o residual a níveis inferiores ao limite
acondicionado em embalagens com e qual componentes redutores presentes crítico para que a fotoxidação seja sig-
sem proteção aos raios uv, não no produto e a atividade dos nificativa (Andersen et al., 1990). A
sugerem diferenças significativas na microrganismos consumirão o utilização de sachets absorvedores de
sua descoloração (Andersen et al., oxigênio disponível, levando à oxigênio mostra-se também bastante
1988). A redução da intensidade das formação de CO2. Estudos sobre a efetiva na eliminação de seus resíduos,
luzes dos balcões de exposição para estabilidade de cor de presunto quando respeitado um intervalo
400 a 600 lux contribui confirmam que, nestes casos, uma mínimo de atuação (Sparelding, 1988;
significativamente para o aumento na subseqüente exposição do produto à Andersen & Rasmussen, 1992).
estabilidade da cor (Wirth, 1986) luz não será mais tão crítica (RIZVI, Foi observado que níveis de 5 %
Verifica-se que a luz, mesmo em 1981; Andersen et al., 1988). de ácido ascórbico na superfície de
combinação com quantidades A utilização de embalagens com salsichas produzem uma considerável
mínimas de oxigênio, pode causar atmosfera modificada, através da proteção contra a descoloração
uma significativa degradação do aplicação de CO 2 ou N 2 , causada pela luz (Bauernfeind, 1970).
pigmento. O acondicionamento do principalmente no caso de produtos A aplicação de ascorbato pode ocorrer
produto em embalagens opacas mais delicados, como salsichas, pode tanto na solução de cura quanto na
poderia retardar significativamente a prevenir a adesão do produto à superfície do produto , sob a forma de
fotoxidação dos pigmentos, mesmo embalagem e contribuir com a reten- spray, pouco antes do acondiciona-
sem a utilização de embalagens com ção de cor (Rizvi, 1981; Ahvenainen mento, ou nos materiais envoltórios
elevada barreira ao oxigênio, et al., 1990b), através da eliminação (Henrickson et al., 1956; Lin &
entretanto, este procedimento não do oxigênio residual. Estudos relatam Sebraneck, 1979; Lin et al., 1980).
seria aceitável do ponto de vista uma maior estabilidade de salsichas Acredita-se que o ascorbato propicia
mercadológico (Andersen et al., tipo Viena, e presunto tipo Italiano, sob um fornecimento contínuo de óxido
1988; Judge et al., 1989). uma atmosfera composta por 20% CO2 nítrico proveniente do nitrito residual

Figura 3 - Esquematização gráfica das causas da deterioração da cor de produtos cárneos curados
Coloração Indesejável
(Escura, Verde ou Desbotada)

Excessiva concentração de Elevada concentração de COOXIDAÇÃO

pigmentos pigmentos oxidados
(nitroso-hemocromo)

Baixa quantidade de Elevada quantidade de

solvente no produto (água ) pigmento

Agentes
Quantidades Baixa oxidantes em Fotooxidação
insuficientes de concentração excesso
Adição Desidratação Adição agentes residual de NO2
insuficiente (superficial) excessiva redutores
de água à do produto de carne (ou
massa cárnea mioglobina)

Embalagem com Embalagem

elevada com
permeabilidade fechamento
ao vapor não hemético
d'água

Excesso de oxigênio
Elevada Peróxidos de Excesso de energia
disponível na
reatividade de ácidos graxos radiante disponível
embalagem/produto
nitrito
Baixa concentração inicial de
pigmentos

Luminosidade
Oxidação lipídica Utilização de do balcão de Embalagem
matéria prima exposição com pouca
Baixa oxidada inadequada barreira à
Baixa Baixa Tratamento Adição
concentração Produto com energia
concentração concentração térmico excessiva de
de mioglobina baixo pH radiante
de NO de agentes insuficiente NO2
na matéria
disponível redutores
prima
Intensidade Fonte de luz
de luz com baixos
Excesso de elementos excessiva comprimentos
Excesso de
Peróxidos de prooxidantes (radicais livres/ de onda
Baixa Fotooxidação ácidos graxos
NO Baixa microorganismos íons metálicos)
concentração insaturados
consumido concentração (aeróbios)
de NO2 (Carnes de
em reações de agentes
disponível Aves)
oxidativas redutores

Baixa qualidade
NO2 Adição microbiológica
degradado em insuficiente Excesso de oxigênio Elevada
do produto Embalagem com
reações de NO2 na disponível na temperatura de Baixa Elevada Elevada concentração
acabado Incorporação Embalagem
paralelas (Van embalagem comercialização concentração concentração de excessiva
salmoura excessiva de íons residual de O2 na danificada
Slyke) de agentes pigmentos permeabilidade ao
metálicos embalagem / produto (perfurada)
sequestrantres oxidados / O2
degradados

EFEITO Tratamento Falhas na

térmico higienização
LEGENDA: insuficiente e GMP
Vácuo
Vácuo Material com
Matéria prima Termo-
Eventos terminais Equipamentos e cárnea com
insuficiente no
insuficiente na
preparação
elevada Fechamento formagem
fechamento da permeabilidade imperfeito
Eventos intermediários desdobrados utilidades
inadequadas
elevada
embalagem
da massa ao O2
imperfeita
concentração de cárnea
Eventos intermediários não desdobrados metais
CAUSA

20
 Faria, J. A. F., Felício, P. E., Neves, M. A., Romano, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de
Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
revisão http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>

presente na carne, conferindo propri-
edades redutoras ao produto (Draudt
& Deadtherage, 1956; Reith &
Szakaly, 1967a; Tellefson et al., 1982;
Wesley et al., 1982; Judge et al.,
1989). Sua utilização é particularmen-
te efetiva na estabilização e manutenção
da cor, quando combinada com o uso
de embalagens a vácuo (Towsend &
Bard, 1971). Estudos revelaram que a
presença de nicotinamida e ascorbato
de sódio, é mais efetiva na redução da
descoloração pela incidência de luz do
que a utilização exclusiva de ascorbato
(Bailey et al., 1964). Outros afirmam
que a maior estabilidade de cor de
produtos com ácido ascórbico é
resultante de uma conversão maior de
mioglobina em nitrosilmioglobina
durante o processamento (Izumi et
al., 1989).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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rate of packaging films on color stability of vacuum packaged chicken
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