MAN-BPF-01 - Manual de Boas Práticas de Fabricação (REV. 4)

2023
Manual de Boas Práticas de

Fabricação
Sistema da Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação
Código Data Revisão

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MAN-BPF-01 29/05/2023 04
HISTÓRICO DAS REVISÕES

N°
Data Descrição da revisão Responsável
Revisão
00 01/11/2012 Emissão inicial Leonardo de Petribú Ribeiro
Revisão geral do manual proveniente do
estabelecimento de uma unidade fabril em um novo
01 07/12/2015 endereço, com alteração geral do layout, bem como Leonardo de Petribú Ribeiro
dos processos, equipamentos e matéria-prima
utilizada.
Revisão global do documento;
Adequação de layout do documento em conformidade
com procedimento interno de controle de documento
POP-ADM-001;
Substituição da Portaria 518 de 25 de março do
Ministério da Saúde, pela Portaria nº 2914 de 12 de Hellane Gabriela G. M. T.
02 23/07/2019
dezembro de 2011, atualmente em vigor. Coutinho
Inclusão do modelo de instrução de lavagem das
mãos;
Inclusão do organograma da empresa;
Inclusão do fluxograma resumido;
Inclusão de descrição do processo produtivo;
Inclusão da PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5,
DE 28 DE SETEMBRO DE 2017 - consolidação das
normas sobre as ações e os serviços de saúde do
sistema único de saúde. Onde consta a incorporação Hellane Gabriela G. M. T.
03 05/02/2020
da Portaria nº 2914/11 pela PRC (portaria Coutinho
consolidação) em seu anexo XX, que dispõe sobre o
controle e vigilância da qualidade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Substituição da portaria de consolidação nº 5, pela
PORTARIA GM/MS Nº 888, DE 4 DE MAIO DE 2021 -
Altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação
GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017, para dispor
Hellane Gabriela G. M. T.
04 29/05/2023 sobre os procedimentos de controle e de vigilância da
Coutinho
qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade.
Inclusão da relação de câmeras no item 19.
Ajustes pontuais ao longo de todo manual.
CONTROLE DE ELABORAÇÃO, REVISÃO E APROVAÇÃO.

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROVADO POR:
Hellane Gabriela G. M. T. Coutinho Hellane Gabriela G. M. T. Coutinho

Engª Química – CRQ nº 01.3.00633 Engª Química – CRQ nº 01.3.00633 Leonardo de Petribú Ribeiro
Diretor
Reprodução proibida sem autorização – Cópia Controlada


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ÍNDICE
1 LOCALIZAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E DESCRIÇÃO DA EMPRESA ............................................. 4

1.1 Histórico da Empresa .............................................................................................................. 4
1.2 Missão, Visão e Valores.......................................................................................................... 4
2 OBJETIVO ....................................................................................................................................... 5
2.1 Objetivos específicos .............................................................................................................. 5
3 ESCOPO ......................................................................................................................................... 6
4 CAMPO DE APLICAÇÃO ............................................................................................................... 6
4.1 Diretrizes gerais ...................................................................................................................... 6
5 DEFINIÇÕES .................................................................................................................................. 7
5.1 Boas Práticas de Fabricação BPF ......................................................................................... 7
5.2 Contaminação ......................................................................................................................... 7
5.3 Contaminação cruzada ........................................................................................................... 7
5.4 Controle da qualidade ............................................................................................................. 7
5.5 Desinfecção ............................................................................................................................. 8
5.6 Limpeza ................................................................................................................................... 8
5.7 Higienização ............................................................................................................................ 8
5.8 Lote .......................................................................................................................................... 8
5.9 Matéria-prima .......................................................................................................................... 8
5.10 Material de embalagem........................................................................................................... 8
5.11 Pragas ..................................................................................................................................... 8
5.12 Procedimento Operacional Padrão - POP.............................................................................. 9
5.13 Produtos com medicamento ................................................................................................... 9
5.14 Produtos destinados à alimentação animal ............................................................................ 9
6 RESPONSABILIDADES ................................................................................................................. 9
.............................................................................................................................................................. 10
7 DESCRIÇÃO ................................................................................................................................. 10
7.1 Requisitos de Higiene e Saúde dos Colaboradores............................................................. 10
7.1.1 Higiene Pessoal e Comportamental Aplicada ao Colaborador ........................................ 10
7.1.2 Cuidados com as mãos ..................................................................................................... 11
7.1.3 Uniformes .......................................................................................................................... 13
7.1.4 Adornos.............................................................................................................................. 14
7.1.5 Saúde do Funcionário ....................................................................................................... 14
7.1.6 Treinamento e Capacitação .............................................................................................. 15
7.1.7 Supervisão de Pessoal na Aplicação de Princípios de Segurança de Alimentos ........... 15
7.2 Acesso à fábrica e requisitos para visitantes ....................................................................... 15
7.3 Requisitos Higiênico-Sanitários das Instalações, Equipamentos e Utensílios .................... 16
7.3.1 Localização ........................................................................................................................ 16
• Área Externa ................................................................................................................... 16
• Layout das Instalações e Área de Trabalho ................................................................... 17
• Instalações sanitárias ...................................................................................................................... 19
• Área de Alimentação “Refeitório”.................................................................................................. 19
• Iluminação .......................................................................................................................................... 19
7.4 Equipamentos e Utensílios ................................................................................................... 20
• Limpeza.................................................................................................................................................. 21
7.5 Produção de Levedura Seca e Líquida ................................................................................ 22
7.5.1 Descrição do Processo produtivo ..................................................................................... 22
7.6 Controle de qualidade (Laboratório) ..................................................................................... 23


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7.6.1 Controles............................................................................................................................ 24
7.7 Armazém e Almoxarifados .................................................................................................... 24
7.7.1 Matéria-prima..................................................................................................................... 24
7.7.2 Armazenamento e conservação ....................................................................................... 24
• 7.7.2.1................................................................... Armazém de Levedura Seca de Cervejaria
................................................................................................................................................... 25
• 7.7.2.2..................................................................................................................... Almoxarifados
................................................................................................................................................... 25
7.8 Veículos/transporte ............................................................................................................... 25
7.9 Utilidades – ar, água e energia ............................................................................................. 26
7.9.1 Ar comprimido e outros gases .......................................................................................... 26
7.9.2 Abastecimento de Água .................................................................................................... 26
7.9.3 Caldeiras ............................................................................................................................ 27
7.10 Gestão de materiais adquiridos ............................................................................................ 27
7.10.1 Embalagem .................................................................................................................... 27
7.10.2 Seleção e recebimento de matéria-prima ..................................................................... 28
7.10.3 Seleção e gestão de fornecedores ................................................................................ 28
7.10.4 Exigências para recepção de matéria-prima, insumos e embalagens ......................... 28
7.10.5 Gerenciamento dos insumos e serviços ....................................................................... 28
7.11 Gerenciamento dos Resíduos .............................................................................................. 29
7.12 Controle integrado de pragas ............................................................................................... 29
7.13 Manutenção e calibração ...................................................................................................... 30
7.13.1 Manutenção dos Equipamentos .................................................................................... 31
7.13.2 Calibração dos Equipamentos....................................................................................... 31
7.14 Informações do produto e alerta ao consumidor .................................................................. 31
7.15 Medidas para prevenção da contaminação cruzada ........................................................... 32
7.15.1 Contaminação cruzada – microbiológica ...................................................................... 33
7.15.2 Contaminações físicas – Política de vidros e materiais quebráveis ............................. 33
7.16 Recolhimento de Produtos (RECALL) .................................................................................. 33
7.16.1 Exigências de recolhimento do produto ........................................................................ 33
7.17 Defesa do alimento, biovigilância e bioterrorismo ................................................................ 34
7.18 Reprocesso ........................................................................................................................... 34
7.19 Documentação e registros .................................................................................................... 35
7.19.1 Documentação ............................................................................................................... 35
7.19.2 Registros ........................................................................................................................ 35
8 MONITORAMENTO ...................................................................................................................... 35
9 VERIFICAÇÃO .............................................................................................................................. 35
10 CORREÇÃO/ AÇÃO CORRETIVA............................................................................................ 35
11 REGISTROS .............................................................................................................................. 36
12 ANEXOS .................................................................................................................................... 36


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1 LOCALIZAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E DESCRIÇÃO DA EMPRESA

Razão Social: BIOSOL INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA - EPP
Nome Fantasia: BIOSOL
CNPJ: 14.662.169/0001-11
Inscrição Estadual: 047838400
Endereço: Fazenda Cruzeiro do Sul, Estrada Piracirica, - Zona Rural – Paudalho – PE, CEP:
55825-000
Registro no MAPA: nº PE 000471-5
Telefones: (81)3550 0427
E-mail: leonardopetribu@gmail.com
Responsável Técnico: Eng. Agrônomo Leonardo de Petribú Ribeiro.
1.1 Histórico da Empresa

A Biosol iniciou suas atividades em 2012, no município de Lagoa de Itaenga, fazendo o
processamento de levedura de destilaria, esta levedura era oriunda do processo produtivo de álcool
da Usina Petribu.
No ano 2014 após iniciar o processamento de levedura de cervejaria, que é um produto de
qualidade alimentícia pela sua própria origem, além de sua viabilidade pela disponibilidade durante
todo o ano, a BIOSOL iniciou a construção de uma planta de processamento de fermentos e
leveduras no município de Paudalho, por estar localizado próximo ao parque cervejeiro do Estado
de Pernambuco e também pelo fato do proprietário da BIOSOL possuir uma propriedade na
localidade.
Pautada na ética, respeito ao meio ambiente, responsabilidade social, cultura de pesquisa e
inovação, e compromisso com clientes e parceiros em quesitos relacionados, a BIOSOL desenvolve
produto/insumo de alto valor agregado para as áreas de suplementação da alimentação animal.
1.2 Missão, Visão e Valores
Missão
Desenvolver produto/insumo de alto valor agregado para suplementação da alimentação
animal, derivados de leveduras de grande valor comercial, seus metabolitos, substâncias bioativas e
componentes estruturais com foco na qualidade, satisfação de seus clientes, compromisso com a
vida e respeito ao meio ambiente.


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Visão
Ser referência na produção de produto/insumo de alto valor agregado à base de micro-
organismos, seus metabólitos e componentes estruturais, de importância econômica para aplicação
na nutrição animal.
Valores
Ética, respeito ao meio ambiente, responsabilidade social, compromisso com clientes e
parceiros.
2 OBJETIVO
Estabelecer orientações gerais para gestão da qualidade e segurança dos produtos
produzidos e distribuídos pela empresa e a saúde e integridade dos colaboradores, através do
estabelecimento de condições higiênico-sanitárias adequadas e de boas práticas de fabricação.
Assegurar que todos os setores tenham a prevenção contra qualquer tipo de contaminação, para
atender os níveis efetivos de qualidade, segurança e as expectativas dos consumidores.
Buscando a garantia contínua da segurança e qualidade do produto, a BIOSOL elaborou e
implantou o presente manual de boas práticas de fabricação, tomando como base as diretrizes e
requisitos exigidos pelas legislações vigentes. As BPF abordam os princípios, os procedimentos e
os meios fundamentais favoráveis para a produção de alimentos com qualidade aceitável, o referido
sistema passa por processo de avaliação através de auditorias internas de BPF com periodicidade
semestral.
2.1 Objetivos específicos

✓ Definir um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo,
desde as matérias-primas, até o produto final, de forma a garantir a integridade do produto;
✓ Atender a legislação que regulamenta essas medidas em caráter geral;
✓ Propiciar um ambiente seguro em todas as etapas do processo industrial, assegurando desta
forma, a produção de alimento de alta qualidade e livres de contaminações que possa
constituir um risco para a saúde;
✓ Assegurar que todos os envolvidos conheçam, entendam, compreendam e principalmente
cumpram todos os procedimentos e as instruções de trabalho que estejam relacionados à
este manual;


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3 ESCOPO
Produção de levedura seca de cerveja e levedura líquida, envolvendo os processos de
recebimento de matéria-prima (levedura úmida de cervejaria), processamento (insumos, materiais
auxiliares e embalagens), ensaque/ envase, estocagem e expedição de produto acabado da
BIOSOL.
Produção de álcool etílico hidratado 96º GL oriundo da microdestilaria anexa a planta de
levedura seca de cerveja, envolvendo o processamento, estocagem e expedição de produto acabado
da BIOSOL.
4 CAMPO DE APLICAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são aplicáveis em todos os setores da área produtiva
da BIOSOL. O Manual de Boas Práticas e os processos descritivos asseguram as práticas
operacionais visando à garantia da segurança e inocuidade dos produtos destinados a alimentação
animal, bem como do álcool etílico hidratado 96º GL.
O cumprimento dos requisitos gerais deste manual não exclui o cumprimento de outros
regulamentos ou procedimentos específicos em vigor ou que venham a ser elaborados.
4.1 Diretrizes gerais

Este manual tem como referências, mas não se restringe as legislações abaixo listadas:
✓ Instrução Normativa Nº 4, de 23 de fevereiro de 2007 - Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO
SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICOSANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS
DESTINADOS À ALIMENTAÇÃO ANIMAL e o ROTEIRO DE INSPEÇÃO.
✓ Instrução Normativa Nº 22, de 02 de junho de 2009 - Regulamentar a embalagem, rotulagem
e propaganda dos produtos destinados à alimentação animal.
✓ Instrução Normativa Nº 15, de 26 de maio de 2009 - Regulamenta o registro dos
estabelecimentos e dos produtos destinados à alimentação animal, na forma do Anexo à
presente Instrução Normativa.
✓ Instrução Normativa Nº 17, de 7 de abril de 2008 - Proibir em todo o território nacional a
fabricação, na mesma planta, de produtos destinados à alimentação de ruminantes e de não
ruminantes, exceto os estabelecimentos que atenderem aos seguintes requisitos previstos na
IN.


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✓ Decreto 6296 de 11 de dezembro de 2007 - Aprova o Regulamento da Lei nº 6.198, de 26 de

dezembro de 1974, que dispõe sobre a inspeção e a fiscalização obrigatórias dos produtos
destinados à alimentação animal, dá nova redação aos arts. 25 e 56 do Anexo ao Decreto nº
5.053, de 22 de abril de 2004, e dá outras providências.
✓ PORTARIA GM/MS Nº 888, DE 4 DE MAIO DE 2021 - Altera o Anexo XX da Portaria de
Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos
de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade.
5 DEFINIÇÕES
Para efeito deste Manual são definidos:
5.1 Boas Práticas de Fabricação BPF

Procedimentos higiênico-sanitários e operacionais aplicados em todo o fluxo de produção,
desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o
objetivo de garantir a qualidade, conformidade e segurança dos produtos destinados à alimentação
animal, bem como do álcool etílico hidratado 96º GL.
5.2 Contaminação
Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física que
sejam considerados nocivos para saúde.
5.3 Contaminação cruzada

Contaminação de produto destinado à alimentação animal com outro produto, durante o
processo de produção, ou contaminação gerada pelo contato indevido de ingrediente, insumo,
superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados, que possam afetar a inocuidade da
levedura seca, bem como do álcool etílico hidratado 96º GL.
5.4 Controle da qualidade

Conjunto de procedimentos que envolvem programação, coordenação e execução com o
objetivo de verificar e assegurar a conformidade da matéria-prima, do ingrediente, do produto


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acabado, do rótulo e da embalagem, do produto intermediário e do produto acabado com as

especificações estabelecidas.
5.5 Desinfecção
É a redução, por meio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de
microrganismos no ambiente, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine
contaminação do produto que será elaborado.
5.6 Limpeza
Remoção de qualquer tipo de resíduo indesejável.
5.7 Higienização
Limpeza e desinfecção.
5.8 Lote
Produto obtido em um ciclo de fabricação, sob as mesmas condições e tendo como
característica a homogeneidade.
5.9 Matéria-prima
Toda substância que, para ser utilizada como ingrediente, necessita ser submetida a
tratamento ou transformação de natureza física, química ou biológica.
5.10 Material de embalagem

Qualquer material, inclusive material impresso, empregado no processo de embalagem de
determinado produto. Os materiais de embalagem podem ser primários ou secundários, de acordo
com a existência ou não de contato direto com o produto.
5.11 Pragas
Insetos e todos os animais, tais como gatos e pássaros, capazes de contaminar direta ou
indiretamente os alimentos.


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5.12 Procedimento Operacional Padrão - POP

É a descrição pormenorizada e objetiva de instruções, técnicas e operações rotineiras a
serem utilizadas pelos fabricantes de produtos destinados à alimentação animal, visando à proteção,
à garantia de preservação da qualidade e da inocuidade das matérias-primas e produto final e a
segurança dos manipuladores.
5.13 Produtos com medicamento

Rações, suplementos, premixes, núcleos ou concentrados que contenham produto de uso
veterinário, para emprego em animal de produção.
5.14 Produtos destinados à alimentação animal

Substância ou mistura de substâncias, elaborada, semielaborada ou bruta que se emprega
na alimentação de animais.
6 RESPONSABILIDADES
A BIOSOL mantém responsabilidade de produção, armazenamento e venda de Levedura
Seca de Cerveja (Sccharomyces cereviae) e levedura líquida, bem como do álcool etílico hidratado
96º GL, o que inclui responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas Práticas
executado pela empresa.
A empresa fornecerá condições necessárias, para a aplicação das normas de Boas Práticas
de Fabricação a todos os funcionários, fornecedores e visitantes.
Cabe à alta direção acompanhar e garantir os recursos necessários para implantação do
programa de BPF.
A empresa possui uma equipe multidisciplinar, composta pelo supervisor administrativo,
supervisor de produção e responsável técnico, estes são capacitados no que se refere às Boas
Práticas de Fabricação de Alimentos, capazes de avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar
uma vigilância e controle eficazes a fim de garantir a qualidade e segurança do alimento produzido.
É de responsabilidade de todos os colaboradores o cumprimento das normas de BPF definas
neste manual. Os supervisores devem acompanhar de forma periódica o atendimento a estes
requisitos e garantir os recursos necessários às atividades e capacitação da equipe na aplicação dos
princípios descritos neste manual, para avaliar e intervir nos possíveis riscos, assegurando uma
vigilância e controles eficazes.


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A estrutura organizacional da BIOSOL está representada na forma de organograma (figura 1)

que define as autoridades e as inter-relações das funções envolvidas.
Figura 1 – Organograma da empresa
7 DESCRIÇÃO
7.1 Requisitos de Higiene e Saúde dos Colaboradores

O Controle de Higiene e Saúde dos Colaboradores é realizado de acordo com o POP-BPF-
01, e trata, mas não se restringe aos itens descritos a seguir.
7.1.1 Higiene Pessoal e Comportamental Aplicada ao Colaborador

Todos os funcionários que tem contato direto com o processo de fabricação dos produtos
destinados à alimentação animal, bem como do álcool etílico hidratado 96º GL, envolvendo: matéria-
prima, material de embalagem, produto em processo e produto acabado, equipamentos e utensílios,
são treinados e conscientizados a praticar as medidas de higiene e segurança, descritas a seguir


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para proteger os alimentos de contaminação física, química ou biológica, mediante um plano de

integração de novos funcionários e de treinamento contínuo.
✓ A empresa dispõe de instalações adequadas (vestiários, sanitários e lavatórios) que permitem
o atendimento dos requisitos de higiene pessoal pelos colaboradores;
✓ Condições básicas de higiene pessoal são reforçadas como: tomar banho, lavar bem os
cabelos, manter a escovação de dentes e cabelos aparados. Os colaboradores também são
orientados a não usar perfumes para acesso à área produtiva, manter unhas limpas e
cortadas e sem base e esmaltes;
✓ São proibidos atos não sanitários dos funcionários nas áreas de produção, tais como: coçar
a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca, durante o trabalho na produção;
✓ É proibido também, tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo e produtos
acabado, exceto nos casos de necessidade operativa e sendo que as mãos estejam
convenientemente limpas;
✓ Os homens estão sempre bem barbeados, promovendo um ambiente de limpeza, a barba
longa é evitada para homens que trabalham na área de manipulação direta com o produto
acabado, no caso de possuir barbas, estas são cobertas com máscaras protetoras;
✓ É proibido fumar na área de produção ou nas proximidades destas, podendo fumar somente
na área reservada a fumantes;
✓ É proibido mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fósforos, doces ou similares
durante o trabalho na área de produção;
✓ Dentro da produção é proibida a entrada de alimentos ou bebidas, para fins de consumo,
exceto em áreas próprias para isto. Os colaboradores são orientados a não consumirem e
não armazenarem alimentos nas áreas de processamento, armazenamento de produtos,
insumos e embalagens, prevenindo assim contaminações.
✓ Não deve cuspir, espirrar, tossir, assobiar, mascar chiclete, cantar e conversar
desnecessariamente quando estiver manipulando os alimentos.
7.1.2 Cuidados com as mãos

✓ As mãos devem estar sempre limpas, devendo ser lavadas com água e sabonete líquido
antisséptico e seco através de papel toalha não reciclado. Cartazes educativos são colocados
em todos os locais destinados à lavagem das mãos das instalações, orientando sobre o
correto procedimento de higienização das mãos;


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✓ A empresa dispõe de instalações adequadas para higienização das mãos, mantidas em boas
condições de manutenção;
✓ As pias de lavagem de mãos da área de produção são dotadas de torneiras com acionamento
automático, as saboneteiras são mantidas abastecidas com detergente adequado com
registro no MS, e os porta-toalhas de papel são mantidos abastecidos através de reposição
diária ou quando necessário, e os lixeiros são de acionamento por pedal.
Os colaboradores são treinados e orientados a:

✓ Lavar as mãos antes das refeições e antes de manusear os alimentos, bem como ao sair do
banheiro, fumar, tossir, espirrar, assoar o nariz, ao chegar da rua, ao manipular ferramentas,
tocar em sacarias, caixas ou outras situações em que as mãos se sujam e se contaminam
naturalmente.
✓ O procedimento para lavagem de mãos utilizada na BIOSOL está descrito a seguir (figura 2):
Figura 2: Procedimento de Higienização das Mãos


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7.1.3 Uniformes
✓ Todos os funcionários da empresa, com exceção dos funcionários da área administrativa
recebem 03 (três) conjuntos de uniformes com os devidos protetores necessários (EPI’s) de
acordo com a área de sua atuação conforme levantamento e avaliação realizada no programa
de gerenciamento de risco (PGR) da empresa, elaborado por empresa terceirizada
especializada em segurança do trabalho;
✓ O uniforme dos funcionários das linhas de produção é composto por calça e camisa
numeradas de 1 a 3, para que não repitam roupas em dias consecutivos.
✓ Os funcionários da área administrativa utilizam calça jeans e blusa branca com a logomarca
da empresa.
✓ O calçado é de couro e deve ser usado por todos ao entrarem na área de produção. Os
funcionários mantêm o calçado limpo e em boa conservação, sendo trocados quando
necessário, conforme pode ser verificado nos registros das fichas de EPI dos funcionários;
✓ Todos os funcionários são instruídos a manterem o uniforme em bom estado de conservação,
livre de rasgos, furos ou partes danificadas (sem costura). Sendo o mesmo trocado de acordo
com a necessidade;
✓ Os colaboradores utilizam o uniforme apenas nas dependências da fábrica, sendo de uso
exclusivo para o serviço e são instruídos a realizar troca diariamente;
✓ A empresa não dispõe de lavanderia, assim, os colaboradores, ficam responsáveis pela
lavagem do uniforme. Entretanto, a empresa orienta sobre a higienização e os cuidados
necessários para conservação dos uniformes, bem como a orientação sobre a sequência
para uso de fardamento para que não seja repetida a numeração, conforme quadro a seguir:
Quadro 1: Sequência para uso de fardamento

Nº FARDA DIA DA SEMANA
1 Segunda-feira
2 Terça-feira
3 Quarta-feira
1 Quinta-feira
2 Sexta-feira
3 Sábado
1 Domingo
✓ Não é permitido carregar na parte superior do uniforme qualquer tipo de objeto incluindo
canetas, lápis, termômetros, ferramentas, pinças, alfinetes, presilhas etc. O crachá não deve


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ficar exposto acima da cintura, apenas se possuir suporte adequado e de forma que não
ofereça risco ao produto;
✓ É proibido deixar uniforme, roupas ou outros pertences pessoais em locais impróprios nas
áreas de produção, como por exemplo, em baixo, dentro ou em cima de equipamentos. As
roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em áreas específicas;
✓ Funcionários e visitantes não devem circular nas áreas de produção sem estar devidamente
uniformizado e utilizando EPI’s adequados.
7.1.4 Adornos
São proibidos qualquer tipo de adornos, brincos, pulseiras, relógios, cordões, broches, anéis,
materiais de cunho religioso como medalhões, relicários, pulseirinhas e etc. Além de representarem
um risco de contaminação física por possuírem pequenas partes que podem desalojar-se e se perder
no produto, também representam risco de contaminação biológica, pois são fontes de sujidades onde
as partículas de alimentos e poeiras se acumulam e disseminam bactérias de deterioração ou
patogênicas. O uso de medicamentos também é controlado, sendo estes armazenados em locais
adequados que não oferecem risco de contaminação do produto.
7.1.5 Saúde do Funcionário

✓ O controle do estado de saúde do colaborador é realizado por médico vinculado à medicina
do trabalho de clínica médica especializada (terceirizada), os exames médicos e laboratoriais
bem como toda sistemática ligada à avaliação da condição de saúde do funcionário
encontram-se descrito no Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) da
empresa, elaborado por empresa terceirizada.
✓ São realizados exames médicos admissionais, periódico, no caso de retorno ao trabalho,
troca de função e demissionais. Os exames são específicos para cada função, sendo
realizadas outras análises de acordo com a avaliação médica, onde os resultados são
inseridos nos respectivos prontuários.
✓ Funcionários que tiverem ferimentos nas mãos ou nos braços são mantidos na função se o
ferimento permitir a desinfecção e devida proteção para não oferecer risco de contaminação
do produto, caso contrário, estes são direcionados para cuidados, de forma a não oferecer
risco de contaminação do produto e para a proteção do funcionário. Se o funcionário possuir
alguma enfermidade ou algum ferimento que possa oferecer riscos a sua saúde ou
contaminar o produto, este é dispensado ou direcionado a outro setor até que melhore. As


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lesões e/ou doenças consideradas como críticas são: ferimentos e/ou infecções na pele;
diarreia ou disenteria; gripe e resfriado; tuberculose; faringite, amidalites (ou outras infecções
pulmonares); herpes zoster; conjuntivite; varicela (catapora); parotidite; rubéola; hepatite;
✓ Os funcionários são orientados e têm a obrigação de informar a chefia imediata quando
apresentarem sintomas de qualquer doença ou lesões, e quando necessário serão
encaminhados aos cuidados médico, o qual vai definir o tratamento a ser adotado;
7.1.6 Treinamento e Capacitação

A admissão é realizada através do setor administrativo da empresa. O candidato a emprego
na indústria só é admitido após exames médicos adequados, verificando se o candidato estará apto
a exercer a referida função, os candidatos selecionados passam por uma integração e recebe
orientação sobre segurança no ambiente de trabalho, além de normas internas relacionadas às
atividades que irá ocupar, também recebem treinamento no referido manual e em POP’s e/ou
Instruções de trabalhos específicos da sua área de atuação, os treinamentos são registrados em
atas de treinamentos.
7.1.7 Supervisão de Pessoal na Aplicação de Princípios de Segurança de Alimentos

A BIOSOL fornece treinamento com fins de atender as necessidades apontadas na
Descrição de Cargo, avalia a eficácia do mesmo e assegura que o pessoal esteja consciente quanto
à pertinência e importância de suas atividades e de como elas contribuem para atingir os objetivos
da segurança do alimento, mantendo registros apropriados de educação, treinamento, habilidade e
experiência.
A empresa planeja e desenvolve os processos necessários à realização de produtos seguros
através da implementação, operacionalização e assegurando a eficácia das atividades planejadas
e quaisquer mudanças nas suas atividades, incluindo os procedimentos e instruções de trabalhos,
sendo atribuídos responsabilidades e autoridades para estas atividades no corpo dos próprios
documentos, e os registros derivados dessas atividades são assinados pelos responsáveis da
execução pela atividade no campo responsável e são supervisionados e assinados no campo
verificador pelo responsável da área.
7.2 Acesso à fábrica e requisitos para visitantes

O acesso à fábrica é restrito a pessoas autorizadas e com controle de acesso através do
portão de entrada.


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✓ Não é permitida a entrada de visitantes ou qualquer outra pessoa na fábrica sem a

identificação;
✓ Os visitantes são identificados através de liberação da área o qual estará sendo visitada, e
são acompanhados por um funcionário ao setor destinado, estes são proibidos de mexerem
em qualquer tipo de produtos ou equipamentos, a menos que seja autorizado para isto;
✓ Os colaboradores do setor administrativo, prestadora de serviços ou de outras áreas que não
sejam de manipulação de alimentos são considerados visitantes, e são orientados sobre os
requisitos de higiene e comportamento pessoal, seguindo os procedimentos estabelecidos
neste manual quando entram na área de processamento do produto;
✓ A equipe de manutenção ao acessar as áreas produtivas para realização de intervenções
será responsável por comunicar ao responsável pela área para realizar a limpeza do local
após a manutenção. Também são orientados a recolher todas as suas ferramentas do local
da intervenção de forma que estas não se tornem uma fonte de contaminação.
7.3 Requisitos Higiênico-Sanitários das Instalações, Equipamentos e Utensílios

O Controle de Higienização das Instalações, Equipamentos e Utensílios é realizado de acordo
com o POP-BPF-02.
7.3.1 Localização
• Área Externa
Está em zona que não apresenta níveis indesejáveis de odores prejudiciais, fumaça e outros
contaminantes, fora de área de riscos de inundações e alojamento de pragas e longe de outras
atividades industriais que possam prejudicar a qualidade dos produtos.
As vias de acesso e os pátios são mantidos livres de entulhos, lixo ou qualquer material que
propicie o estabelecimento e desenvolvimento de pragas. Existe uma área destinada para
acondicionamento de materiais em desuso, separado da área da produção, localizado próximo a
área de manutenção (oficina).
As vias de trânsito internas apresentam superfície compactada e resistente ao trânsito sobre
rodas e possuem escoamento adequado e meios que possibilitem limpeza adequada.
O uso de plantas ornamentais ou similares é limitado a áreas onde não há manipulação ou
estocagem de alimentos.


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A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo e esta é
separada e isolada das demais.
Possui área exclusiva para fumantes, este local é separado das áreas de produção e
armazenamento.
Não é permitida a entra e circulação de animais nas instalações da empresa BIOSOL.
• Layout das Instalações e Área de Trabalho

As instalações da empresa estão dispostas em edificações com área total construída de
1300m², compreendendo as áreas: estacionamento, administrativo, instalações sanitárias (banheiros
e vestiários, independente da área de produção), área de refeição (refeitório), almoxarifado insumos,
almoxarifado de sacaria, produção, armazém (ensacamento, estocagem e expedição), caldeiras,
destilaria (torres e tanques de estocagem) e oficina mecânica. Todos os setores estão devidamente
identificados.
A área de armazenamento e processamento da matéria-prima (creme de levedura) ocupa
uma área total de 800 m², sendo aproximadamente 300m² destinada a armazenamento de produto
acabado, e 500m² a área destinada a produção e ensaque, que contém maquinários e tanques.
Área interna apresenta-se na forma de um galpão de produção construído em concreto pré-
moldado com piso em concreto polido, com coberta e fechamentos laterais em estrutura metálica e
telhas galvalume, bacia de contenção em alvenaria, cabeamento de força, luz e comando embutidos
em dutos apropriados. Estrutura que permite fácil limpeza e fluxo contínuo que não favorece a
contaminação cruzada.
As edificações da área de produção, foram projetadas e construídas com materiais
apropriados e resistentes. Suportam as ações do tempo e desgaste natural, e outros efeitos externos
(chuva, poeira, etc.).
As áreas internas são dispostas de forma a facilitar o trânsito dos colaboradores,
movimentação de materiais e limpeza dos equipamentos.
O fluxo dos produtos, materiais e pessoas são mantidos de forma a evitar contaminações
cruzadas. Todos os insumos usados no processo produtivo estão identificados através de rótulos,
placas ou etiquetas.
Todos os equipamentos dispostos na área produtiva possuem acesso dos colaboradores para
realização de suas atividades, manipulação de produtos e insumos, limpeza e quando necessário à
manutenção.


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Na área destinada à fabricação dos produtos o piso possui declive para uma perfeita
drenagem, antiderrapante, resistente a impactos, movimentações e produtos de limpeza e
sanitização.
As estruturas de piso, porta, paredes, são construídos de materiais de alvenaria e materiais
metálicos. Os telhados e coberturas são constituídos de estruturas metálicas e alvenaria, estão em
prefeitas condições, livres de rachaduras, infiltrações e goteiras.
As condições das instalações prediais são verificadas continuamente por equipe interna de
manutenção. Uma equipe inspeciona o estado de conservação de portas, janelas, telas, estruturas
e revestimentos das paredes através das auditorias de BPF realizadas semestralmente. As
irregularidades são anotadas e é gerado um plano de ação, com ações (correções) e responsáveis,
onde será executado de acordo com níveis de prioridades e conforme orçamento industrial
disponível.
O estabelecimento dispõe de ventilação adequada de forma a evitar o calor excessivo, a
condensação de vapor e o acúmulo de poeira, possui 20 exaustores eólicos instalados no telhado
da área produtiva. As aberturas são providas de sistemas de proteção para evitar a entrada de pragas
e agentes contaminantes. Em áreas específicas, como setor administrativo e laboratório, há sistema
de climatização (ar-condicionado), que passa por manutenção periódica, realizada por equipe de
manutenção da BIOSOL.
São evitados os ralos nas áreas de produção. Nas áreas onde existe a necessidade
higienização utilizando água existem calhas que direcionam a água para evitar formação de poças,
permitindo assim a limpeza. Esse efluente da lavagem é direcionado para um tanque de onde é
destinado para empresa terceirizada.
Nas áreas internas, a limpeza de piso, paredes e teto é realizada com auxílio de vassouras
conforme instrução de trabalho e é registrado na planilha do plano de limpeza do setor.
As ferramentas de limpeza da área interna (vassouras, pás etc.), são armazenadas em local
pré-definido e identificado. Os utensílios de limpeza que apresentam cerdas frouxas ou desgastadas
devem ser descartados e substituídos.
Não devem ser utilizados lã de aço, esponja de metal, ou qualquer outro tipo de material
abrasivo.
Nas áreas internas os pisos são mantidos limpos e secos. Restos de produtos, vazamentos
de sacarias avariadas, respingos, devem ser removidos imediatamente pela pessoa que o perceba,
acionando o colaborador responsável pela limpeza.


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Imediatamente após o turno de produção, ou quantas vezes se fizer necessário, o piso, as

estruturas de apoio e as áreas de manipulação devem ser rigorosamente limpas, seguindo os
procedimentos e instruções de trabalho, os registros devem ser preenchidos.
• Instalações sanitárias
Os sanitários e vestiários estão localizados sem comunicação direta com as áreas de
produção. Os banheiros e vestiários são mantidos limpos e organizados.
Os porta-toalhas de papel e de papel higiênico, bem como porta sabonete líquido são
mantidos abastecidos através de reposição diária ou quando necessário, pelo responsável pela
higienização dos sanitários. As instalações são mantidas em boas condições de organização e
higiene e são verificadas através do registro Inspeção das Instalações Sanitárias, estes foram
dimensionados e distribuídos dentro das dependências da BIOSOL de forma a atender de maneira
confortável todos os colaboradores.
Os vestiários possuem chuveiros e sistema de armários individuais dotados de chaves, para
armazenamento de objetos pessoais dos colaboradores. A higienização dos banheiros e vestiários
é realizada na frequência de uma vez ao dia, sendo de responsabilidade do colaborador que executa
a atividade, fazer o devido registro na planilha de limpeza.
• Área de Alimentação “Refeitório”

A BIOSOL possui refeitório, o local é exclusivo para os funcionários realizarem suas refeições
que já são trazidas prontas em recipientes adequados, que não oferecem risco de contaminação
para o funcionário nem produto. A área está identificada como “refeitório”, não é realizado cocção de
alimentos, localizada de forma a minimizar o potencial de contaminação cruzada, estando afastado
fisicamente da área produtiva.
• Iluminação
A empresa dispõe de iluminação natural e artificial para permitir uma boa visualização do
produto e minimizar riscos de acidentes. São instaladas de forma que não comprometam as
operações de fabricação e higiene do produto. A iluminação das áreas internas e externas são
através de lâmpadas LED.
Nas áreas de processamento, almoxarifados e produto acabado as lâmpadas são dotadas de
protetores contra quebra e explosão, ou estão protegidos com calhas.


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As instalações elétricas são embutidas ou aparentes e, neste caso, estão perfeitamente

apoiadas nas paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação
de alimentos.
• Áreas Críticas
As áreas de ensacamento e envase são classificadas como “área limpa” de alta criticidade,
sendo assim mais rigorosa quanto a aspectos de limpeza. As áreas de armazenamento e expedição
também são consideradas como críticas devido à manipulação do produto acabado.
As áreas de fabricação consideradas como alta, média e baixa, estão fisicamente separadas.
O fluxo de pessoas nas áreas consideradas de alta criticidade “área limpa”, é restrito a pessoas
autorizadas e é obrigatório o cumprimento dos procedimentos de acesso do local.
7.4 Equipamentos e Utensílios

Todos os equipamentos e utensílios utilizados na área de produção, que possam entrar em
contato com produto em processamento ou acabado, são localizados e projetados para facilitar a
manutenção e o monitoramento dos mesmos, constituídos de materiais que não transmite
substâncias tóxicas, odores e sabores, tais como: centrífugas, tubulações, transportadores
helicoidais (roscas transportadoras), secador, são em aço inox, e tanques de recepção e
processamento de levedura líquida são em aço inox ou carbono revestido com epóxi alimentício. Os
equipamentos são resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e sanitização, seguindo
as respectivas instruções de trabalho para correta higienização.
As superfícies são lisas, isentas de imperfeições, não absorventes e confeccionadas com
materiais que não oferecem risco de contaminação ao produto.
São adquiridos equipamentos e utensílios projetados e construídos de modo que assegurem
uma fácil desmontagem e higienização.
Os recipientes e embalagens utilizados nas diversas etapas produtivas não constituem riscos
de contaminações. Os recipientes e utensílios utilizados no processo são confeccionados de material
que permite a completa higienização. Não é permitido utilizar para alimentos ou ingredientes
alimentares, recipientes que foram utilizados para armazenar outras substâncias não inerentes ao
processo produtivo da BIOSOL, ou que foram utilizados para armazenagem de produtos tóxicos. A
matéria-prima recebida a granel, de forma líquida (creme de levedura) é armazenada em tanques de
recepção (tanque 1 e tanque 2).


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Todo o processo produtivo é realizado de forma automática, sem manipulação humana, com
exceção do ensaque, onde manualmente o operador acionará a tampa do silo de ensaque para
despejar diretamente o produto na embalagem de venda.
A embalagem onde o produto é acondicionado para venda, é constituída de saco plástico
virgem e resistente, que ao final do ensaque é lacrado com abraçadeira plástica e 3 camadas de
embalagem secundária de papel kraft.
As embalagens são armazenadas no almoxarifado de embalagens, exclusivo para as
embalagens destinadas ao produto acabado (levedura seca de cerveja). Diariamente, de acordo com
a programação de produção, são separadas na área de ensaque as embalagens destinadas ao uso
do dia.
Antes do processo de ensaque, as embalagens são averiguadas, para checar a total ausência
de pragas, defeitos de fabricação, e também para verificação do rótulo que já vem impresso na
embalagem, onde constam as informações de níveis de garantia do produto (rastreabilidade),
composição, número de lote, fabricação e validade, além de outras informações pertinentes e
obrigatórias.
• Limpeza
Sempre que possível é evitado o uso de materiais que dificultam a limpeza, a menos que a
tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso e não constitua este uma fonte de
contaminação.
Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação dos produtos que
possam entrar em contato com estes, são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas,
odores, nem sabor, resistentes à corrosão e a operações repetidas de limpeza. As superfícies são
lisas e livres de imperfeições (fendas, rachaduras, etc) que possam comprometer a higiene e
tornarem fontes de contaminações. É evitado uso de madeira, e de outros materiais que não possam
ser limpos.
Os equipamentos com partes móveis que requerem lubrificação foram projetados de tal modo
que a mesma pode ser efetuada sem contaminação dos produtos. A lubrificação é realizada com
graxa lubrificante atóxica para aplicação em indústria alimentícia. Os equipamentos, não possuem
parafusos, porcas ou rebites que possam cair no produto.
Para impedir a contaminação dos produtos destinados à alimentação animal, toda a área de
manipulação, equipamentos e utensílios são limpas com a frequência necessária, ou sempre que as
circunstâncias assim exijam.


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Os utensílios utilizados na produção, tais como as conchas, peneiras e espátulas são de inox,
sendo recomendada a higiene diária e registro nos planos de limpeza do setor.
A limpeza dos equipamentos é realizada conforme instrução de trabalho e a atividade é
registrada no plano de limpeza do setor.
Após a conclusão mensal do preenchimento das planilhas de registro do procedimento de
limpeza, estas serão arquivadas por um período superior a 2 anos (validade do produto).
Após a realização de qualquer tipo de manutenção, os equipamentos são inspecionados,
limpos antes de entrarem em operação.
7.5 Produção de Levedura Seca e Líquida

A área de produção de levedura seca e líquida na BIOSOL está localizada no interior da área
industrial. A elaboração é realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal
tecnicamente competente.
Todas as operações do processo de produção são realizadas sem demora e em condições
que excluam possibilidade de contaminação, deterioração ou proliferação de microrganismos
patogênicos.
Os equipamentos são constituídos de materiais que não oferecem risco de contaminação ao
produto. Todo equipamento novo, quando adquirido deverá respeitar as normas de segurança de
alimentos, onde os projetos deverão ser de padrão sanitário e seguir com as devidas especificações
de materiais.
Todas as etapas do processo de fabricação de levedura seca são contínuas, sem acúmulos
de materiais, matérias-primas ou produtos, e realizadas de forma a garantir a inocuidade e
integridade do produto final. Para a fabricação de levedura líquida o processo é em batelada.
7.5.1 Descrição do Processo produtivo
• Levedura Seca
O Processo de produção de levedura seca de cerveja inicia com a chegada da matéria-prima
através de caminhões tanque. A matéria-prima é bombeada para os tanques de recepção, em
seguida é direcionada para o tanque de alimentação do evaporador, onde através do processo de
evaporação a levedura é concentrada. Na etapa de evaporação existe o controle de temperatura
automatizado e regulado a faixa de trabalho de 80-92ºC (evaporador 2).


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A levedura concentrada no processo de evaporação segue para o tanque de alimentação dos

secadores. Na planta industrial, encontram-se 4 secadores de capacidade de evaporação de 1.200kg
de água/h. Estes secadores têm a função de remover as partículas de vapor de água da levedura
concentra, onde o controle de temperatura se dá através de válvula de pressão regulada para
5kgf/cm², permitindo que o processo de secagem ocorra a uma temperatura aproximada de 150 ºC.
A água do processo produtivo é liberada para atmosfera em forma de vapor de água.
Após processo de secagem, o produto é transportado através de transportadores helicoidais
(roscas transportadoras) para o moinho de martelos, onde é triturado para reduzir o tamanho das
partículas, em seguida o produto padronizado passa por uma tela (peneira) com a finalidade de reter
partículas macroscópicas, posteriormente o produto desidratado (levedura seca) é armazenado em
um tanque de ensaque, com capacidade de 1,5 toneladas, de onde será destinado ao ensaque.
O produto ensacado terá a forma física de pó. Possui uma rosca dosadora, que funciona
automaticamente e recebem a levedura seca diretamente do processo. O operador responsável pela
conferência de pesagem e acondicionamento, aferirá o peso através de balança digital, deixando
registrado para controle interno, os dados de peso, lote e quantidades produzidas diariamente.
Diariamente a balança de ensaque é verificada utilizando peso padrão.
NOTA: Anteriormente ao ensaque, as embalagens receberão previamente um carimbo indicando

data de fabricação, data de validade e número do lote. No local do ensaque somente serão
armazenados o volume de embalagens suficientes para produção diária.
7.6 Controle de qualidade (Laboratório)

O controle de qualidade da matéria-prima, bem como do produto acabado é realizado no
laboratório interno.
No laboratório, as paredes são revestidas com cerâmica na cor branca e toda sua
dependência é de fácil limpeza e organização. Os equipamentos estão dispostos e organizados
sobre a bancada correspondente a sua utilização. A iluminação se dá através de lâmpadas LED e a
refrigeração do ambiente é dada através de ar-condicionado.
A analista responsável pelo controle de qualidade tem treinamento e conhecimento suficiente
sobre as boas práticas de fabricação, para poder identificar os perigos relacionados à inocuidade e
qualidade dos produtos destinados à alimentação animal e estabelecer os processos de controle.


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7.6.1 Controles
✓ Matéria-prima: Levedura úmida de cervejaria (pH, temperatura e percentual de fermento) –
Registro de Controle de Qualidade e Matéria-prima.
✓ Processo: Levedura concentrada (temperatura e percentual de fermento) – Boletim Registro
de Centrífuga.
✓ Produto Acabado: Levedura seca de cervejaria (umidade e proteína bruta) – Laudo de
Laboratório bromatológico externo.
7.7 Armazém e Almoxarifados
7.7.1 Matéria-prima
No interior do estabelecimento a matéria-prima (creme de levedura) é armazenada em tanque
de recepção, com capacidade de 80 toneladas, a matéria-prima recebida através de caminhões
tanque, é conduzida ao tanque de recepção através de bombeamento por tubulação conectada ao
tanque do caminhão.
7.7.2 Armazenamento e conservação

Os ingredientes e os produtos acabados são armazenados e transportados devidamente
rotulados com todas as informações obrigatórias e em condições que garantam a integridade das
embalagens.
As matérias-primas, ingredientes e os produtos acabados são conservados de forma a
garantir a sua inocuidade e integridade, sempre respeitando a temperatura e umidade adequadas
para conservação e a data de validade, dentre outros requisitos.
Os locais utilizados para o armazenamento são próprios e específicos para cada tipo de
produto a ser guardado (insumos, produtos de limpeza, lubrificantes, desinfetantes, embalagens e
produto acabado).
Os funcionários responsáveis das áreas de armazenamento, como almoxarifados e armazém
de produto acabado, são orientados quanto as Boas Práticas de Fabricação e cumprem os
procedimentos de armazenamento.
Os materiais e produtos são estocados em locais cobertos, limpos, secos, bem ventilados,
protegidos de poeira, condensação, fumaça, odores e outras fontes de contaminação.


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As práticas de limpeza, inspeção, manutenção e controle de pragas são realizadas

frequentemente, nos locais de armazenamento de produtos e insumos, de acordo com as
necessidades de cada local.
7.7.2.1 Armazém de Levedura Seca de Cervejaria

O armazém de produto acabado tem capacidade de estocagem de 3600 sacos, possui 3
portas de acesso com acionamento manual. As portas de acionamento manual são mantidas
fechadas, sendo abertas apenas durante a operação de carregamento.
A levedura seca de cervejaria é armazenada à temperatura ambiente, onde há uma
preocupação maior com a umidade, evitando manter o armazém aberto e exposto. Os produtos são
acondicionados afastados das paredes, colunas e teto, colocados e cobertos com lonas.
Sistemas específicos de rotação de estoque e logística (PEPS – primeiro que entra e/ou
vence é o primeiro que sai) são observados e atendidos.
7.7.2.2 Almoxarifados
No almoxarifado os produtos são armazenados sobre armários e pallets de acordo com a
necessidade/especificação. Os materiais encontram-se devidamente separados, em local apropriado
e coberto. O fluxo de pessoas neste local é restrito e o fluxo de materiais é controlado pela área
administrativa, havendo os registros de entrada e saída de material.
As embalagens são armazenadas em local próprio, no almoxarifado de sacarias em estrutura
pré-moldada, fechado em alvenaria revestida com argamassa de cimento e areia, pintura interna e
piso em concreto simples e pintado. As embalagens ficam acondicionadas sobre pallets, mantendo-
se um distanciamento adequado entre as pilhas, paredes e teto, de forma a propiciar a limpeza do
local. O ambiente é conservado limpo, seco e livres de odores e insetos. As pilhas são identificadas
com etiqueta contendo: produto, nº lote, data validade, data de entrada e quantidade em unid. E
estão de acordo com a rotatividade de estoque.
Na área de ensaque só deve permanecer as embalagens necessárias para uso, que são
dispostas no ensaque. As embalagens são manipuladas em condições de higiene, de forma que não
contamine o produto.
7.8 Veículos/transporte
Os caminhões utilizados para transporte do produto final garantem a integridade e a qualidade
destes, a fim de impedir contaminações e deteriorações dos produtos. Todo o controle é feito através


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de um Checklist de Carregamento/Expedição (REG-ARM-05) antes do carregamento e após o

carregamento, realizada pelo auxiliar administrativo responsável pela logística do produto acabado,
onde consta todo o requisito necessário para obtermos um transporte seguro, eficiente e em
condições higiênico-sanitárias adequadas.
Os veículos utilizados possuem características que mantem a integridade das embalagens e
dos produtos destinados à alimentação animal, as operações de carga e descarga são realizadas
em locais apropriados, cobertos e fora da área de produção e armazenamento.
7.9 Utilidades – ar, água e energia
7.9.1 Ar comprimido e outros gases

O ar comprimido utilizado, é filtrado para remover contaminantes (poeira, óleo e água).
7.9.2 Abastecimento de Água

Como princípio geral na manipulação de alimentos utiliza-se água de qualidade e/ou de
potabilidade atestada. É considerada a água potável a tratada e clorada, onde é analisada e atende
aos requisitos de potabilidade, quanto aos aspectos microbiológicos e físico-químicos, sendo esta
utilizada para higienização pessoal, das instalações e equipamentos. Para consumo dos funcionários
é utilizado água mineral no bebedouro localizado no refeitório.
A empresa é abastecida por fonte alternativa de abastecimento (água subterrânea), poço
artesiano. A água que abaste a indústria é proveniente de poço artesiano, bombeada para caixa
d’água de 70.000L totalmente vedada, que abastece toda unidade, inclusive a produção.
A água é distribuída para as dependências da indústria em tubulações de PVC e inox. A caixa
d’água é suficiente para atender a demanda da fábrica e foi construída em local adequado, não
possuindo problemas ou defeitos que possam causar contaminação. É mantida sempre tampada e
higienizada, e o controle é realizado através do procedimento POP-BPF-03.
A caixa d’água é tampada, e a cada 06 mês é lavada e desinfetada por equipe interna de
manutenção (POP-BPF-03). O controle dos padrões físico-químicos e microbiológicos é realizado
por laboratório terceirizado com periodicidade mínima de acordo com a legislação vigente.
Os aditivos utilizados na caldeira são de grau alimentício e de fornecedores que são
devidamente registrados pelos órgãos regulatórios. As linhas de água não potável são devidamente
identificadas.


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7.9.3 Caldeiras
A empresa utiliza fonte de calor, vapor, para aquecer a matéria-prima, o creme de levedura.
As caldeiras estão localizadas ao lado da fábrica, é tratada com aditivos aprovados pela
legislação pertinente para uso em alimentos, garantindo assim a não contaminação do vapor, que é
usado no aquecimento do creme de levedura.
7.10 Gestão de materiais adquiridos

A aquisição de materiais que impactam a qualidade e a segurança do alimento é controlada
para assegurar que os fornecedores selecionados tenham a capacidade de atender as
especificações. A conformidade dos materiais adquiridos é confrontada com as especificações
internas. Todos os materiais possuem as suas referidas especificações e estas são verificadas no
momento de recebimento dos materiais.
As embalagens dos insumos devem possuir identificações adequada, íntegras e prazo de
validade visível e respeitado.
Os insumos e embalagens são conhecidos, provenientes de fornecedores homologados
através de histórico e/ou visitas técnicas complementadas por análises (ex.: sensorial, físico-química
e microbiológica). Onde há total impossibilidade dessas visitas técnicas, deve-se quando aplicável,
realizar as análises laboratoriais nas entregas iniciais dos fornecedores, para comprovação das
condições higiênico-sanitárias dos produtos.
Os insumos devem possuir embalagens com explicações nos rótulos e ser devidamente
registrada no Ministério da Saúde e ou Ministério da Agricultura quando pertinente.
Os detalhes sobre a gestão de fornecedores e sistemática estabelecida para materiais
adquiridos encontram-se no procedimento Gestão de Fornecedores (POP-BPF-04) e para
recebimento e armazenamento no Procedimento de Recebimento de Ingredientes e Embalagens
(POP-BPF-05).
7.10.1 Embalagem
Todo material empregado na embalagem é armazenado em local destinado à está finalidade,
e em condições de sanidade e limpeza. O material é apropriado para o produto que vai ser embalado
para as condições previstas de armazenamento, não transmitindo ao produto substâncias
indesejáveis que ultrapassem os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de embalagem
é satisfatório e confere proteção apropriada contra contaminação. As embalagens são inspecionadas
imediatamente antes do uso.


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As embalagens devem ser de primeiro uso e íntegras, salvo as autorizadas pelo MAPA em
conformidade com a legislação específica. Na área de envase, devem ficar apenas as embalagens
necessárias para uso imediato.
7.10.2 Seleção e recebimento de matéria-prima

A matéria-prima (levedura úmida de cervejaria) utilizada na BIOSOL é adquirida de
fornecedores previamente credenciados que possuem reconhecida capacidade técnica e higiênico-
sanitária (vide POP-BPF-04), e é analisada no recebimento conforme instruções de trabalho INT-
LAB-03 Amostragem da Carreta e INT-LAB-04 Padrão de Qualidade da MP.
É feita avaliação técnica da matéria-prima, desde a produção até o transporte, são
consideradas as condições de higiene ambiental, a limpeza e manutenção das máquinas,
equipamentos e dos caminhões transportadores.
A conservação da matéria-prima deve ser adequada, em condições de tempo, de acordo com
sua natureza, condições tais, que garantam a não alteração e a não contaminação do produto.
7.10.3 Seleção e gestão de fornecedores

Há um procedimento específico para gestão de fornecedores (POP-BPF-04). O processo
utilizado leva em consideração a avaliação de risco, incluindo o risco potencial ao produto final e
inclui:
a) avaliação da capacidade de o fornecedor atender as expectativas de qualidade e segurança de
alimentos, exigências e especificações;
b) descrições de como os fornecedores são avaliados.
7.10.4 Exigências para recepção de matéria-prima, insumos e embalagens

Veículos de entrega são checados antes e durante a descarga para verificar se a qualidade
e segurança do material foram mantidas durante o transporte (por exemplo: se as embalagens estão
intactas e livres de contaminações), conforme previsto em procedimento POP-BPF-05.
7.10.5 Gerenciamento dos insumos e serviços

A seleção, avaliação e monitoramento de fornecedores de insumos e serviços é realizada,
através de sistemática adotada pela gestão de fornecedores e avaliação de acordo com seu grau de
risco conforme previsto no POP-BPF-04.


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A matéria-prima, os ingredientes e os materiais que entram em contato com o produto estão

descritos nas respectivas Especificações de Materiais e são controlados no ato do recebimento
através do checklist de recebimento, conforme procedimento POP-BPF-05.
Os insumos considerados críticos são avaliados na ordem de confirmação da segurança do
produto está conforme, através de medidas implementadas pela empresa, como auditoria no
fornecedor, análise conduzidas com padrões equivalentes aos descritos na ISO 17025 e/ou
validação mediante histórico.
7.11 Gerenciamento dos Resíduos

A BIOSOL possui um programa de controle de resíduos (POP-BPF-06) que garante a retirada
rotineira do mesmo de forma que situações que favoreçam contaminação cruzada e atração de
pragas sejam acompanhadas. Existem tambores de coleta de lixo nas áreas devidamente
identificadas, o lixo é segregado entre não reciclável, reciclável, onde o não reciclável é encaminhado
para local para coleta pela rede municipal, e o reciclável é separado quanto ao uso pretendido e é
direcionado para a central temporária de resíduos, onde é separado de forma a respeitar a coleta
seletiva.
✓ A tubulação de esgoto é direcionada para fossa e não oferece risco de contaminação para a
tubulação de água.
✓ O local destinado ao lixo é isolado da área de produção, de fácil acesso, devidamente
identificado e o lixo é recolhido em uma frequência de modo a impedir o ingresso e
proliferação de pragas e evitar a contaminação de matérias-primas e produtos acabados.
7.12 Controle integrado de pragas

A BIOSOL adota um programa eficaz e contínuo de controle de pragas (POP-BPF-07). As
instalações são inspecionadas periodicamente, com vistas a diminuir consequentemente os riscos
de contaminação.
O serviço de controle integrado de vetores e pragas urbanas é terceirizado, que realiza o
controle em todo parque industrial, com enfoque maior na área de processo, armazém e
almoxarifados. Todos os funcionários são devidamente capacitados e a empresa está devidamente
registrada nos órgãos regulatórios.
É designado uma pessoa da empresa, para gerir as atividades de controle de pragas e lidar
especificamente com esta empresa contratada.


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O escopo do programa de controle integrado de pragas estabelece as pragas alvo, plano de

tratamento, método, programação e procedimentos.
O monitoramento do programa é feito mensalmente e sempre que se faça necessário,
bastando comunicar a empresa prestadora do serviço.
O plano de monitoramento compreende o mapa da BIOSOL, com os seus referidos métodos
de controle por área.
Os Produtos utilizados têm registro no Ministério da Saúde e as concentrações utilizadas são
aprovadas pela legislação vigente.
Todos os detalhes sobre o plano de monitoramento com as suas referidas ações, bem como
identificação da empresa contratada e todos os dados cadastrais estão disponíveis no dossiê da
contratada em pasta no setor administrativo.
A terceirizada possui os seguintes requisitos:

✓ Registro nos órgãos de defesa sanitária e secretaria estadual de saúde pública.
✓ Tem um responsável técnico, conforme legislação vigente.
✓ Possui equipamentos de proteção individual e/ou coletiva (EPI’s e EPC’s) específicos para
realização do serviço.
✓ O serviço assegura a prevenção de pragas e a monitorização do processo, bem como rápido
tratamento em casos de emergência.
✓ Documentação que confirme que todos os compostos utilizados atendem a legislação local
para uso em indústria alimentícia.
O programa de controle inclui medidas preventivas para impedir a invasão, instalação e
proliferação de pragas.
Todos os produtos químicos utilizados no programa possuem registro no Ministério da Saúde
e a cópia do mesmo está arquivada no setor administrativo.
Cada responsável de área realiza diariamente uma inspeção nas instalações para verificar
incidência de pragas.
Refúgio potencial de pragas (por exemplo: tocas, vegetação rasteira) são removidos. A
entrada de animais nas áreas internas e externas dentro do perímetro do estabelecimento é
impedida.
7.13 Manutenção e calibração


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7.13.1 Manutenção dos Equipamentos

Para garantir que os equipamentos operem em condições ótimas de trabalho, anualmente ou
quando necessário é feita uma relação dos equipamentos que irão ser submetidos à manutenção,
que serão enviados para uma empresa terceirizada, onde são realizados testes e se necessário,
troca de peças.
A manutenção dos equipamentos é realizada de acordo com o Procedimento de Controle de
Calibração, Manutenção Preditiva, Preventiva e Corretiva de Equipamentos (POP-BPF-08).
7.13.2 Calibração dos Equipamentos

Para garantir a confiabilidade do equipamento referente ao nível de incerteza de medição, os
equipamentos de medição dos laboratórios e alguns equipamentos da área produtiva que são
considerados críticos (vide tabela de equipamentos críticos – ANE-BPF-08.1), são calibrados por
empresa terceirizada conforme frequência estabelecida no Planejamento de Calibração de
Equipamentos de Medição, estabelecido pela área responsável e sempre que necessário é feita uma
checagem. Os certificados de calibração são emitidos por empresa externa e arquivados pela área
responsável.
Os detalhes sobre a calibração dos equipamentos estão descritos no Procedimento de
Controle de Calibração, Manutenção Preditiva, Preventiva e Corretiva de Equipamentos (POP-BPF-
08).
7.14 Informações do produto e alerta ao consumidor

As informações são apresentadas aos consumidores de forma a possibilitá-los entender a
sua importância e auxiliá-los a fazer escolhas conscientes.
O produto fabricado possui identificação e informações básicas no rótulo para orientação aos
consumidores, mas não se restringem as descritas a seguir:
✓ Nome do produto;
✓ Relação de ingredientes;
✓ Peso líquido;
✓ Nome e endereço do fabricante;
✓ Informação nutricional
✓ Data de fabricação, validade e instruções de armazenagem;
✓ Instruções para o uso;
✓ Serviço de atendimento ao consumidor por telefone ou por e-mail.


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O rótulo da levedura seca, produto fabricado pela BIOSOL pode ser verificado na figura 3, e
serve como meio de comunicação com o cliente, onde contém as informações básicas já citadas
anteriormente.
Figura 3: Rótulo de Levedura Seca da BIOSOL
7.15 Medidas para prevenção da contaminação cruzada

São tomadas medidas de controle para evitar a contaminação cruzada dos alimentos (POP-
BPF-09). Os colaboradores que manipulam matéria-prima ou produtos semielaborados e que
apresentam risco de contaminar o produto acabado não entram em contato com o mesmo. São


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utilizados detergentes e sanitizantes aprovados pela equipe de controle da qualidade da empresa.

Existe um programa de higienização para instalações, equipamentos e utensílios e os cuidados são
maiores em relação aos produtos acabados.
7.15.1 Contaminação cruzada – microbiológica

Através de uma avaliação da criticidade das áreas onde pudesse existir o potencial para
contaminação microbiológica (microrganismos que pudessem ser veiculados aos alimentos), foi
definido um plano de separação (zoneamento), a área de recepção de matéria-prima, que fica
localizada em área aberta, não tem contato direto com a área de produção, estabelecimento barreiras
físicas, e em alguns casos o controle de acesso de pessoal.
7.15.2 Contaminações físicas – Política de vidros e materiais quebráveis

Os vidros e materiais quebráveis por serem frágeis são evitados.
7.16 Recolhimento de Produtos (RECALL)

O programa de recolhimento de alimentos são procedimentos escritos para assegurar de
forma eficiente, rápida, correta, e apropriado destino final o recolhimento do lote de um produto
alimentício exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar danos à saúde.
Todos os produtos fabricados que forem reprovados no atendimento de exigências referentes
a padrões de segurança de segurança de alimentos são identificados, localizados e removidos de
todos os pontos necessários da cadeia de fornecimento.
No caso de devolução e/ou recolhimento de produtos, os mesmos são colocados em local
pré-definido (produto não conforme), separado e identificado em local apropriado, aguardando até
que se determine seu destino, após avaliação e validação técnica.
7.16.1 Exigências de recolhimento do produto

Uma lista de contatos chave, no caso do recolhimento do produto, é mantida e atualizada
pelo gestor da empresa.
Quando produtos são retirados devido a riscos imediatos à saúde, a segurança de outros
produtos sob as mesmas condições é avaliada. A necessidade de aviso ao público é considerada,
através do procedimento de Rastreabilidade e Recolhimento de Alimentos (RECALL) – POP-BPF-
10.


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7.17 Defesa do alimento, biovigilância e bioterrorismo

A BIOSOL possui distribuída em todas as suas dependências sistema de
videomonitoramento, são câmeras que cobrem tanto as áreas externas, quanto os locais de
manipulação do produto. O monitoramento é realizado pelo Diretor e Gerente Industrial, havendo
necessidade de resgate de imagens o mesmo será solicitado.
Todo acesso à BIOSOL é controlado conforme a Política de Controle de Acesso, a direção
da empresa avalia o perigo potencial ao seu produto, que pode ser ameaçado por atos de
sabotagem, vandalismo ou terrorismo e são aplicadas medidas cautelares proporcionais aos riscos
apresentados. Este conjunto de medidas visa proteger o produto de atos maliciosos, criminosos e
terroristas, através de ações contra sabotagem, vandalismo e bioterrorismo.
As áreas potencialmente sensíveis são identificadas, mapeadas e sujeitas a acesso
controlado.
Quadro 2 - Áreas monitoradas por câmeras

Nº câmeras Locais
1 Produção - Área de secagem
2 Área externa – Frente ao evaporador e sanitários
3 Supervisório do Evaporador
4 Área externa - Destilaria
5 Barreira Sanitária para produção
Corredor - Relógio de ponto
6 Área externa – Recepção de MP
7 Produção - Área de ensaque
8 Área externa - Caldeira e Oficina
9 Área externa - Acesso almoxarifado e refeitório
10 Área externa - Recepção e Estacionamento
11 Área externa - Portão de entrada da fábrica
12 Laboratório
7.18 Reprocesso
A BIOSOL não realiza reprocessamento do produto acabado. A levedura seca de cervejaria
que apresenta alguma não conformidade segue os preceitos descritos no item 5.2. Controle de
produtos não conformes do procedimento prevenção à contaminação cruzada (POP-BPF-09).


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7.19 Documentação e registros
7.19.1 Documentação
Toda documentação e registros relativos às Boas Práticas de Fabricação (Manual de BPF,
POP’s, instruções de trabalho, Registros, entre outros), estão armazenados no escritório
administrativo da empresa.
A BIOSOL estabeleceu o procedimento para elaboração, emissão, circulação e controle da
documentação, descrito no procedimento PRO-SGQ-01 Gestão de Informação Documentada.
7.19.2 Registros
São mantidos registros de todos os controles realizados em todas as etapas do
processamento, desde a chegada da matéria-prima até a expedição do produto acabado.
Os registros são realizados em formulários próprios da empresa e não apresentam rasuras,
são preenchidos de caneta ou quando pertinente em meio eletrônico, datados, assinados, arquivados
em ordem cronológica e estão disponíveis para consulta.
Todos os registros são mantidos pelo período superior a 2 ano (validade da levedura seca).
8 MONITORAMENTO
Através dos registros de BPF e de área, que são vinculados aos procedimentos e instruções
de trabalho.
9 VERIFICAÇÃO
Através de auditoria de BPF (interna), realizada semestralmente e através de verificação
mensal dos registros preenchidos.
10 CORREÇÃO/ AÇÃO CORRETIVA

• Analisar a causa raiz e estabelecer uma ação corretiva para solucionar o problema;
• Realizar treinamento pertinente;
• Seguir a correção prevista no procedimento associado a atividade.


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11 REGISTROS
Os mesmos citados no item 8.
12 ANEXOS
ANE-MAN.BPF-01.1 Fluxograma de Processo.

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Manual de Boas Práticas de

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HISTÓRICO DAS REVISÕES

CONTROLE DE ELABORAÇÃO, REVISÃO E APROVAÇÃO.

Hellane Gabriela G. M. T. Coutinho Hellane Gabriela G. M. T. Coutinho

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1 LOCALIZAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E DESCRIÇÃO DA EMPRESA ............................................. 4

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1 LOCALIZAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E DESCRIÇÃO DA EMPRESA

1.1 Histórico da Empresa

1.2 Missão, Visão e Valores

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2.1 Objetivos específicos

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4.1 Diretrizes gerais

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✓ Decreto 6296 de 11 de dezembro de 2007 - Aprova o Regulamento da Lei nº 6.198, de 26 de

5.1 Boas Práticas de Fabricação BPF

5.3 Contaminação cruzada

5.4 Controle da qualidade

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acabado, do rótulo e da embalagem, do produto intermediário e do produto acabado com as

5.10 Material de embalagem

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5.12 Procedimento Operacional Padrão - POP

5.13 Produtos com medicamento

5.14 Produtos destinados à alimentação animal

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A estrutura organizacional da BIOSOL está representada na forma de organograma (figura 1)

Figura 1 – Organograma da empresa

7.1 Requisitos de Higiene e Saúde dos Colaboradores

7.1.1 Higiene Pessoal e Comportamental Aplicada ao Colaborador

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para proteger os alimentos de contaminação física, química ou biológica, mediante um plano de

7.1.2 Cuidados com as mãos

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Os colaboradores são treinados e orientados a:

Figura 2: Procedimento de Higienização das Mãos

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