A Paisagem Vinhateira e o Fabrico do Vinho

nos Coutos Cistercienses de Alcobaça (séc. xviii)*

António Valério Maduro**

Resumo: Neste estudo abordamos a construção da paisagem vinhateira, assim como os métodos e técnicas
de produção e conservação do vinho desenvolvidas no senhorio monástico alcobacense ao longo do
século XVIII. Os cistercienses são indissociáveis da expansão da vinha, assim como do aperfeiçoamento
do vinho, produto indispensável na cerimónia eucarística e como reforço da dieta alimentar do
cenóbio. A vantagem da longa duração e do cruzamento de saberes e descobertas entre a rede de
mosteiros permitiu a estes monges “agrónomos” criar vinhos de excelência elogiados, em particular,
pelos viajantes do Grand Tour setecentista. Tratamos neste trabalho da localização preferencial das
vinhas, dos critérios, mobilizações e defesos aplicados à cultura, das técnicas de produção dos vários
tipos de vinho, da capacidade de armazenamento e envelhecimento deste produto relevando a sua
importância no agrossistema dominial cisterciense.

Palavras-chave: Vinha, Vinho, Alcobaça, Cister

1. Na civilização cristã o vinho é indispensável ao coração da liturgia, a cerimónia

eucarística. É natural que para instalar um cenóbio se tivesse de cuidar não só da casa
que acomoda e abriga, mas também das terras onde, de imediato, se chantava a vinha
para não se ficar dependente de aquisições do exterior. Cumpria-se, assim, a vontade
do monaquismo cisterciense de afastamento do mundo ao semear ou plantar o que se
consome, em que os marcadores matriciais do isolamento, autarcia e pobreza entram em
comunhão virtuosa (por isso não aceitavam doações e heranças, dízimas e banalidades).
Mas a função do vinho não se quedava ao plano ritual e simbólico, nos tempos iniciais de
rigor e mortificação do corpo e do espírito pela exigente regra do ora et labora e pelas
magras rações alimentares destes servidores de Deus, o vinho oferecia um contributo
calórico, fortificava o humor e dava alento aos doentes, já para não falar do seu papel

* Texto da comunicação, com algumas transformações, apresentado no Ciclo de Conferências sobre Estudos Monásticos
Alcobacenses, evento realizado no Mosteiro de Alcobaça em 2016.
** ISMAI, CEDTUR/CETRAD, avmaduro@gmail.com
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nos deveres de hospedaria (Moulin, 1978:116; Dion, 2010:182). Todavia, dada a sua
ingestão excessiva poder abalar o recato devido a quem faz da santidade o objetivo e
propósito último de vida, o vinho era, ou devia ser, administrado com peso e medida e
daí a regra beneditina prescrever uma hémina de vinho para aqueles considerados com
falta de fulgor físico e ânimo para suportar as exigências da sua livre escolha (Moulin,
1978:115-117; Bourély, 1998:86-87). Mas a falência moral do corpo monástico leva a
que São Bernardo de Claraval para quem a água é bebida considerada suficiente se
queixe da fraqueza dos costumes e do sentimento de volúpia que induz o consumo do
vinho (1997:53-55). Mas este queixume do Santo sobre os abusos do vinho não obsta
a que a localização do novo mosteiro tenha como critério o chão úbere para a videira
(Jubainville, 1858:120; Dion, 2010:185). O vinho consumido era vulgarmente quebrado
com água, com exceção para os dias de festa, porque, em estado puro, imprimia
instintos selvagens tornando o homem sensual e licencioso (Moulin, 1978:118-119)1.
Estas restrições são superadas mais tarde pelo relaxamento dos costumes como bem
comprova a literatura de viagens setecentista2, mas esta bebida podia contribuir para
a obtenção do prazer, se bem que moderado pela temperança (Caramelo, 2001:47), a
fim de contrariar fraquezas e melancolias do corpo e da alma e, provavelmente, evitar
enfermidades que as más águas insalubres podiam acarretar (Birlouez, 2011:66-67).
Independentemente das contrariedades e revoltas que o vinho como matéria de
corrupção do corpo e espírito pudesse trazer às posições dogmáticas dos reformadores
cistercienses, a vinha tornou-se numa cultura indissociável dos mosteiros e da vida das
populações. Pode até presumir-se que os monges borgonheses que vieram fundar o
mosteiro de Alcobaça tivessem transportado as varas de plantação assegurando assim
a previsibilidade produtiva, independentemente das ulteriores evoluções do coberto
vinhateiro.

1 Como refere A. H. de Oliveira Marques: “Temperado com água, considerava-se a bebida ideal, até para paladinos
da frugalidade e da moderação à mesa com um D. Duarte. Que não se bebesse no entanto, mais de duas ou três
vezes ao jantar e outro tanto à ceia, recomendava o monarca. E se fossem duas partes sempre de água. Depois
da ceia, bebesse-se um pouco, ou mesmo nada, continua o Leal Conselheiro. No Livro da Montaria ia-se pelo
mesmo : o vinho que fosse terçado ou meado de água, jamais puro”. MARQUES, A. (1981). A Sociedade Medieval
Portuguesa. Lisboa, Sá da Costa: 16-17.
2 Como revela Cox, os vinhos consumidos puros só entram no hábito da nobreza e, provavelmente do clero, no
amadurecimento da modernidade. Também as libações feitas ao vinho de Aljubarrota produzido nas adegas do
mosteiro de Alcobaça pela comunidade dominicana da Batalha mostram, na narrativa de Beckford, sinais de
um consumo que se faz à parte da água. Cox, T.; Macro, C. (2007). Relação do Reino de Portugal 1701. Lisboa,
Biblioteca Nacional: 276-277; Beckford, W. (1997). Alcobaça e Batalha. Recordações de uma Viagem (Introdução,
tradução, e notas de Iva Delgado e Frederico Rosa). Lisboa, Vega: 50.
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A vinha expande-se naturalmente na cerca monástica e nos espaços que abraçam

o mosteiro convocando o serviço da comunidade. Embora o tributo físico fosse um
imperativo ascético e a graça de cuidar e alqueirar os frutos da terra um mimetismo
perpétuo do ato da criação, a rudeza dos trabalhos e dos dias da lavoura facilitou, e
convocou, a entrada de um corpo de seculares, irmãos leigos denominados conversos
que, habilitados pela prática decorrente da condição campesina, se vão dedicar à rude
e árdua tarefa do cultivo das terras (Chauvin, 2008:34-35).
O mosteiro numa progressão radial vai contribuir para a transformação do selvagem
em culto. Concebem-se os primeiros planos de gestão e organização do espaço, o que
implica povoar e cultivar. As granjas, herdades de exploração direta dotadas de espaços
de armazenagem e meios de transformação da produção como lagares e moinhos,
vão desenvolver a tela cultural, tomando em consideração, não só a representação
hierárquica das plantas na dieta dos homens, como a cópia dos solos e o seu apresto
em função das diversas qualidades dos frutos da terra (Rodríguez, 1997:19-21; Bourély,
1998:94-95; Grélois, 2015:53). É, aliás, nestas propriedades, em virtude do benefício
da longa duração, que se adestram e desenvolvem os métodos e técnicas de trabalho
da terra, que se ensaiam as culturas e se sedimenta o património da experiência e
da inovação, assim se aperfeiçoam as artes da vinha, se dominam os humores da
fermentação, se melhoram os vinhos, a capacidade do envelhecimento, o fabrico de
destilados e licores (Moulin, 1975:74-77). Espaços de cultura e de aprendizagem, estas
unidades agrárias terão beneficiado do conhecimento colaborativo estabelecido entre
as diversas abadias cistercienses promovendo uma agricultura de excelência que, dentro
das circunstâncias e condicionalismos epocais, vai irradiar para a agricultura dos simples
que amanham a terra3.
No ano de 1227, a abadia de Alcobaça contava com vinte e sete granjas (Barbosa,
1992:141), o que mostra a força do impulso desbravador, quando a média geral
nas abadias europeias se estimava numa dezena (Chauvin, 2008:52). A rarefação
dos conversos, por finais do século XIII, urde uma reviravolta no modelo económico
cisterciense (Martin, 1893:31; Bourély, 1998:102), situação que conduz a que algumas
granjas sejam desmembradas e aforadas. Na realidade, as disposições emanadas dos
Capítulos Gerais de 1208 e 1224 abrem a possibilidade de arrendamento das terras
monásticas quebrando o anterior interdito (Barbosa; Moreira, 2006:81).

3 Bath rejeita que as granjas implicassem uma modernidade agrícola com que os camponeses pudessem aprender,
mencionando que o novo nestas propriedades “era a exploração racional da empresa”. BATH, B. (1984). História
Agrária da Europa Ocidental (500-1850). Lisboa, Editorial Presença: 158.
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O incremento das cartas de povoação reflete uma fixação de braços para o amanho
das terras. Dão-se aos colonos terras virgens para romper cuja posse, mais ou menos
imediata, dependia da fertilidade da terra, ao mesmo tempo que se entregam culturas
já feitas como vinhas, pomares e olivais com maior encargo nas prestações devidas
(Natividade, 1960:64-65)4. Face a esta expansão agrária o mosteiro é alavancado para
uma posição rentista em clara discórdia com a prédica bernardina (Natividade, S/Da:37;
Natividade, S/Db:65).
Esta utilização maior do território promove a multiplicação dos frutos e não obstante
a premissa ideológica da autossuficiência continue a liderar o discurso institucional,
tal não obsta a uma crescente comercialização dos excedentes e a um empenho na
mercantilização da economia do domínio.
Em particular, a vinha torna-se mais e mais significativa. Note-se que, ao tempo da
comenda do Cardeal Infante D. Afonso (1530-1536), cerca de 40% das terras de cultivo
aforadas pelo mosteiro achavam-se plantadas de vinha (Penteado, 2000:92). Eram
vinhas de escala diminuta, basta referir que “90% das vinhas tinham áreas inferiores
a 0,5 ha. Deste valor, 27% ficava aquém de meio are; 38,5% entre um e dois ares e
25% entre 2 e 5 ares (Gomes, 2009:51). Temos então vinhas com diferença de escala e
de propósito económico, de um lado a pequena vinha campesina e do outro as vinhas
do mosteiro, nomeadamente a vinha da Gafa que o mosteiro recebe das mãos do rei
D. João III, por alvará de 7 de fevereiro de 1530 (Santos, 1710:329), tapada com uma
superfície superior a 30 hectares. O empenho no coberto desta vinha percebe-se no
gasto cento e dezanove mil duzentos e oitenta reis que se fez em meter bacelo no
triénio de Frei Manuel da Rocha (1732-1735), e na administração de Frei Manuel Soares
gastam-se trezentos e sessenta mil reis com mais bacelo na quinta.

2. Na resposta ao inquérito agrícola da Academia Real de Ciências (1787), intitulado

Perguntas de Agricultura dirigidas aos Lavradores de Portugal, Frei Manuel de Figueiredo
ao pronunciar-se sobre as seguintes questões: Há muitas vinhas? Qual é a natureza
das terras aonde estão plantadas, a sua cor, qualidade, situação & c? Quando, e como
preparam a terra, e de que estrumes usam? Como as plantam, transplantam, mergulham,
enxertam, podam e quando? Quais são as suas doenças, bichos, e insectos, que as
danificam, de que remédios usam? Qual é o efeito das tempestades, ou quaisquer
outros fenómenos, que danificam as vinhas? Quantas qualidades há de uvas? Os seus

4 O foral manuelino de Évora que serviu de normativo à maioria das cartas foraleiras dos coutos refere como
tributação o quarto das vinhas já feitas e o quinto das que se plantassem de novo. Veja-se também: Caldas, E.
(1998). A Agricultura na História de Portugal. Lisboa, EPN: 92.
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diversos nomes? Há muita abundância de vinhas, e vinhos5, responde que: “Já disse é
a terra outeirada, donde nasce estarem as vinhas plantadas em declives. Também já
falei nas qualidades, e cores das terras. Não usam estrumes nas vinhas; por fazerem os
vinhos frouxos, e delgados. Para as plantações fazem valados, para as mergulhias covas
fundas: enxertam pouco; cavam, e podam quando podem, e o permitem as estações
sem nestes objectos haver particularidade que mereça alguma memória. O pulgão, e
a lagarta que produz, fazem dano nesta Comarca, a que só os Colonos aplicam o catar
uma, e outra espécie de insectos, ocupando comummente mulheres neste serviço. Só
a pedra das trovoadas (que é rara) faz estrago nas vinhas. Há uvas brancas, roxas, e
pretas com diversidades de gostos, e grandezas de cachos e, bagos”6.
Dado o perfil orográfico do território
marcado por um ondulado de colinas
graciosas, vinhas e pomares eram chantados
nas ladeiras soalheiras resguardadas dos
ventos impenitentes, declinando para
os vales mais férteis, mas também mais
avaros de luz os cereais, as leguminosas
e as hortícolas7. Para além deste cuidado
térmico, as vinhas beneficiam de um
compasso a fim de conceder o cubo de terra
vital para a cópia de frutos. Na Borgonha,
Figura 1
segundo relato de D. Denise, monge
cisterciense: “Si pianta com la distanza di Portão da Quinta
da Gafa, a maior
du piedi e mezzo per fillare” (1779:19). A propriedade
vinha passa ainda a libertar-se da vizinhança vinhateira dos coutos
de Alcobaça.
das árvores de fruto, consociação prejudicial Créditos fotográficos:
pelo efeito do ensombramento contrário ao Alvão.

amadurecimento das uvas e competição

pelos nutrientes. Mas não fica por aqui o cuidado com esta planta caprichosa. Nas
terras dos coutos assiste-se a uma restrição/proibição de cereais praganosos (salva-se
as sementeiras segadas para verde destinadas a pensar os animais, ou seja como ração

5 Perguntas de Agricultura dirigidas aos lavradores de Portugal, Academia Real de Ciências, 1787, p. 15.
6 Biblioteca Nacional de Portugal, códice 1490, fls. 48, 48 v.º.
7 B.N.P., códice 1493, fl. 49.
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para o gado vacum) tão prejudiciais pela difusão de pragas8. Para proteger a vinha do
gado de solta, ou de mão, nomeadamente o gado caprino, a propriedade era cercada
de muros (Gonçalves, 1989)9. Esta salvaguarda reforça-se nas grandes propriedades
de vinha como a da Gafa (o portão sul que ostentava as armas da Ordem conclui-se
apenas em 1710), (Rasquilho, 2015:197) e no triénio de 1714-1717 despende-se uma verba
superior a dois contos de reis com o muro novo que se fez na quinta, já no triénio de
1747-1750 volta-se a gastar um conto e oitocentos reis num acrescento do murado. Se
o pastoreio dos rebanhos era condenado facultava-se a ceifa da relva como nutrição
do gado grosso10. O uso de arados, aravessas e charruas era ainda condicionado ou
até interdito, não fosse a falta de cuidado na condução das lavras aratórias provocar
lesões nas videiras.
As vinhas eram beneficiadas com cal para correção dos solos, podas para as corrigir e
beneficiar a frutificação (de janeiro a fevereiro), empas a pau para orientar devidamente
a videira e facilitar o assoalhamento (de fevereiro a março)11, cavas fundas e ligeiras12 (de
fevereiro a junho, embora as cavas serôdias com início no mês de maio tivessem mais
serventia) para tornar a terra mais fértil e combater as infestantes13, encaldeiramento
nas vinhas dispostas em socalcos nas ladeiras para ajudar à retenção das águas e

8 Arquivo Distrital de Leiria, Cartório Notarial de Alcobaça, 6.º of., lv. 2, fls. 83-84, 1 de Janeiro de 1822; 1.º of.,
lv. 66, fls. 15-16, 20 de novembro de 1822. No seu tratado setecentista Vicencio Alarte recomenda a protecção da
vinha com valados e muros: Alarte, V. (1712). Agricultura das Vinhas e & tudo o que pertence a ellas atè perfeito
recolhimento do vinho, e relação das suas virtudes, e da cepa, vides, folhas. Lisboa: 4.
9 A granja de Clos de Vougeot estava naturalmente cercada de muros cobrindo uma superfície de 48 hectares.
Aguiar, A. (1877). Conferências sobre Vinhos. Décima Quinta e Sexta Conferência. Lisboa: 239.
10 A.D.L., C.N.A, 1.º of., lv. 66, fls. 15-16, 20 de Novembro de 1822; 1.º of., lv. 6, fls. 20-21, 26 de dezembro de 1829
e fls. 21-24, 31 de dezembro de 1829.
11 Nas vinhas da Quinta da Gafa empava-se a partir de fevereiro, sendo março o mês forte nestes trabalhos.
Ocasionalmente, este labor agrícola prolongava-se pelo mês de abril. A empa da Gafa consumia em média 400
jornas anuais. Nos vinhedos de menor expressão do Mosteiro, a empa começava um pouco mais tarde. Nas vinhas
da Cerca e do Retiro tinha curso no mês de março. Já nas Quintas de Turquel e de Val Ventos, as empas eram
serôdias, realizando-se nos meses de maio e junho. A.N.T.T., Mosteiro de Alcobaça, Livro de Despesa do Mosteiro
de Alcobaça, n.º 2, mç. 5, cx. 132; Livro das Despesas do Convento de Alcobaça, n.º 5, mç. 5, cx. 132.
12 As escavas ou descavas que antecedem a operação cultural da poda tinham como objetivo libertar o colo da
cepa da vegetação perniciosa, receber os estrumes provenientes das ervas nascediças e facilitar, eventualmente,
a abertura de caldeiras. Este granjeio não obrigatório surge esporadicamente na documentação. Veja-se: A.N.T.T.,
Mosteiro de Alcobaça, Livro de Despesa do Mosteiro do Real Mosteiro de Alcobaça, n.º 7, mç. 6, cx. 133; Livro de
Recibo e Despesa da Administração do Santíssimo Sacramento do Real Mosteiro de Alcobaça, n.º 17, mç. 7, cx. 134;
A.D.L., C.N.A., 4.º of., lv. 35, fls. 38-40, 6 de Fevereiro de 1831.
13 A.N.T.T., Mosteiro de Alcobaça, Livro da Celeiraria ou da Despesa do Triénio de Frei Paulo de Brito, n.º 1, (1717-1720),
mç. 5, cx. 132; Livro de Despesa do Mosteiro de Alcobaça, n.º 2, (1729-1732), mç. 5, cx. 132; Livro das Despesas do
Convento de Alcobaça, n.º 5, (1747-1750), mç. 5, cx. 132; Livro de Despesa do Mosteiro do Real Mosteiro de Alcobaça,
n.º 7, (1756-1759), mç. 6, cx. 133; A.D.L., C.N.A, 4.º of., lv. 35, fls. 38-40, 6 de Fevereiro de 1831.
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favorecer o desenvolvimento da planta, a prática da mergulhia (de fevereiro a abril)14

como método quase exclusivo de propagação, a fim de colmatar falhas na plantação
originando vinhas seculares e perpetuando as castas (Gonçalves, 1898:231)15. A retirada
da lagarta da vinha, executada por ranchos femininos entre os meses de maio a julho,
concorria para minimizar o dano provocado por estas pragas. Esta prática pelos efetivos
braçais que mobilizava equiparava-se nos custos de exploração a granjeios fundamentais
como a poda, a empa e a cava16. Para dar consistência alcoólica ao vinho e facilitar a
sua conservação prescindia-se da utilização de adubos17 limitando assim o contingente
da produção, precaução que era, eventualmente, reforçada com a operação da desparra
ou esfolhada, mobilização cultural que agilizava o amadurecimento das uvas.
Os vindimadores começavam a colher uvas brancas em setembro seguida pelas
tintas no mês de outubro18. Estes trabalhos mobilizavam a mão-de-obra disponível,
executando-se à semelhança das podas, empas e cavas, entre outras operações culturais,
num contínuo estabelecido pelos mestres granjeiros19. No ato da vindima para além de
considerar a maturação das castas, os cistercienses cuidavam da escolha das uvas, da
brevidade da colheita e da altura do dia favorável à sua execução, de preferência quando
as humidades matinais já se tinham dissipado (Silva, 1787:37-38). As castas brancas
dominam o povoamento medieval (galega, arinto, azal), sendo as tintas (castelão preto,
mourisco) utilizadas para a tintura dos brancos (Gonçalves, 1989:84-86, 89)20. Enquanto
a tributação das brancas se fazia nas vinhas ou no lagar (Monteiro, 1985:64), as tintas

14 No ano de 1749, para enterrar os mergulhões nas vinhas da Gafa, foram necessárias 113 jornas no mês de fevereiro
e 43 em março. A.N.T.T., Mosteiro de Alcobaça, Livro das Despesas do Convento de Alcobaça, n.º 5, mç. 5, cx. 132;
Livro de Despesa do Mosteiro de Alcobaça, n.º 2, mç. 5, cx. 132.
15 Sobre as operações culturais da vinha na Borgonha, veja-se: Denise, D. (1779). Delle viti e dei vini di Borgogna
memoria di un monaco cisterciense. Firenze: 18-20; Aguiar, A. (1877). Conferências sobre Vinhos. Décima Quinta
e Sexta Conferência. Lisboa, 1877: 216-218.
16 A.N.T.T., Mosteiro de Alcobaça, Livro das Despesas do Convento de Alcobaça, n.º 5 (1747-1750), mç. 5, cx. 132.
17 B.N.P., códice 1493, fl.48. Veja-se também: Aguiar, A. (1877). Conferências sobre Vinhos. Décima Quinta e Sexta
Conferência. Lisboa:224, 241; Bourély, B. (1998). Vignes et vins de l’abbaye de Cîteaux en Bourgogne. Editions du
Tastevin: 89-90.
18 A.N.T.T., Mosteiro de Alcobaça, Livro da Celeiraria, ou da Despesa do Triénio de Frei Paulo de Brito, n.º 1, mç. 5, cx. 132;
Livro das Despesas do Convento de Alcobaça, n.º 5, mç. 5, cx. 132; Livro de Despesa do Mosteiro do Real Mosteiro
de Alcobaça, n.º 7, mç. 6, cx. 133.
19 Sobre o trabalho da vinha pelos cistercienses de Alcobaça, veja-se: Maduro, A. (2011). Cister em Alcobaça. Território,
Economia e Sociedade (séculos XVIII-XX). Porto, ISMAI:406-431; Maduro, A. (2007). A cultura do olival e da vinha,
motor do desenvolvimento agrário alcobacense (séculos XVIII-XIX), (239-258). In Separata do vol.7 da Revista de
História da Sociedade e da Cultura.
20 Alarte refere que a plantação das uvas pretas tem como função única e exclusiva tingir os brancos. Alarte, V.
(1712). Agricultura das Vinhas e & tudo o que pertence a ellas atè perfeito recolhimento do vinho, e relação das
suas virtudes, e da cepa, vides, folhas. Lisboa: 32.
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eram, por regra, coletadas na eira (Gonçalves, 1989:86, 298-299), mas os povos dos
coutos, nomeadamente de Aljubarrota, a terra de maior préstimo para vinhos e que
por isso foi concedida aos povoadores sob condição do plantio da vinha (S. Boaventura,
1827:36), obtiveram a isenção do quinto e do dízimo, com a exceção dos excedentes
ao tempero vinário (Natividade, 2016:84).

3. Sobre os seguintes quesitos formulados pela Academia a propósito do fabrico

do vinho, nomeadamente, “como executam a feitura do vinho, e como o conservam?
Fazem o vinho em lagares de pau, ou de pedra, ou em dornas? Por quanto tempo
deixam fermentar o mosto? Fermentam-no com o bagaço, e o mexem para interromper
a fermentação? Têm os tonéis tapados no tempo da fermentação?”21, Frei Manuel
de Figueiredo esclarece que: “Nesta Comarca, excetuando as Vilas de Alvorninha e
Aljubarrota, são os lagares do Mosteiro Donatário todos de pedra. A feitura do vinho,
é só espremendo as uvas nos lagares e fazendo vinho todo em branco, de que se segue
só haver fermentação na uva tinta que conservam em dornas até porem os vinhos
brancos em limpeza mudando-o de um tonel para outro, e botando-lhe quanta tinta
é precisa para ficarem com boa cor, e por este método que seguem não há para que
tapar os tonéis no tempo inquirido na pergunta 170 (…)22.
Segundo um monge cisterciense borgonhês para obter um vinho perfeito era necessário
ter castas de qualidade, um terreno apropriado, uma exposição e temperatura adequada
e ainda uma vinha madura de idade23, falamos então de um corpo de condicionalismos
que marcam o terroir e o conceito de cru (Johnson’s,, 1999:131; Bourély, 1998:89-90).
A estes fatores M. Le Gentil adiciona a importância da vindima e o cuidado colocado
no processo de vinificação (1802:48-49).
A vinificação, como se pode depreender pela descrição de Frei Manuel de Figueiredo,
seguia o método de bica aberta. As uvas brancas dominantes no povoamento vinhateiro
(provavelmente cerca de 80%) sofriam a pisa imediata no lagar recolhendo prontamente
o mosto aos cascos de vinificação. As tintas (de tingir), por seu turno, eram trabalhadas
de curtimenta durante seis a sete dias em dornas24. Nestes recipientes, agasalhados

21 Perguntas de Agricultura dirigidas aos lavradores de Portugal, Academia Real de Ciências, 1787, p. 21.
22 B.N.P., códice 1490, fl. 51 v.º.
23 D. Denise refere que se devem juntar uvas em diferentes graus de maturação. Denise, D. (1779). Delle viti e dei
vini di Borgogna memoria di un monaco cisterciense. Firenze:6-7, 19, 39.
24 Sobre as castas existentes no povoamento vitícola medieval alcobacense, veja-se: Gonçalves, I. (1989). O Património
do Mosteiro de Alcobaça nos séculos XIV e XV. Lisboa, Universidade Nova de Lisboa:84-86. Veja-se também:
Lourenço, M. (2009). O Palhete Medieval de Ourém, Dissertação de mestrado em Engenharia Agronómica,
ISA:14-16; Loureiro, V.; Lourenço, M. (2013). Vinhos Vermelhos em Portugal: antes e depois dos monges de Cister
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por esteiras, o vinho conhecia sucessivos recalques das balsas. Concluída a fermentação
tumultuosa acrescentavam-se as tintas que tinham fermentado à parte25. Graças a esta
mistura o vinho ganhava boa cor, sendo apelidado de vermelho26, o “sangue de cristo”
(Loureiro; Lourenço, 2013:301; Viana, 1998:58). Lembramos, a propósito, a ausência de
bagas de sabugueiro na comarca de Alcobaça, frutos esses que tradicionalmente serviam
de corante dos vinhos (Maduro, 2013:348). Este método de produção adequava-se,
como uma luva, ao monopólio do lagar exercido pelo mosteiro donatário, à semelhança
das demais instituições senhoriais 27 que, na prática, se traduzia por uma rotação de
serviço de 24 horas, dia e noite sob pagamento da lagarádiga (Estrela, 1994:195-198;
Gonçalves, 1989:464), inviabilizando, ou dificultando, a feitura de vinhos de curtimenta
pela classe campesina (provavelmente as pequenas quantidades de tintas para dar cor
aos brancos da comunidade camponesa eram trabalhadas no espaço habitacional). Hugh
Johnson’s interroga-se, aliás, das vantagens das prensas nas grandes casas senhoriais
e a resposta vem da capacidade de extrair mais 15 a 20% de vinho de prensa, embora
de qualidade inferior ao vinho de lágrima ou de gota (Johnson’s,1999:124).
A outra série de questões colocadas pela Academia volta o monge a dar boa nota
de reposta. Inquiria-se assim sobre – “De que remédios usam para dar cor, e fortaleza
aos vinhos? Misturam-lhe bagas de sabugueiro? Que quantidades de Aguardente lançam
em cada pipa? Que remédios usam para restabelecer os vinhos toldados?”. Na resposta
ficamos a saber que: “Deitam-lhes maçãs, cascas de laranja e arrobe feito do mosto.
Não há na Comarca sabugueiros, de que se possa colher baga para deitar em vinho,
nem lhe deitam aguardente. Batem muito o Vinho rolando muito as pipas, deitam-lhes

(287-306). In J. Carreiras (Dir.) Mosteiros Cistercienses. História, Arte, Espiritualidade e Património, Tomo III. Edições
Jorlis; LOURENÇO, Manuel; LOUREIRO, Virgílio, “A Vinha de minifúndio no centro do país: uma marca de Cister
na paisagem”, in Mosteiros Cistercienses. História, Arte, Espiritualidade e Património, Tomo III, 2013, pp. 312-316.
25 A aquisição de tintas para dar cor aos vinhos é aliás recorrente nos livros de registo. Os livros da Celeiraria dos
triénios de Frei António Brandão III (1741-44) e de Frei Manuel Soares (1747-50) mostram que foi adquirida tinta
para cobrir os vinhos, nomeadamente em outubro de 1748, “65 almudes de tinta para lansar nos vinhos a 300
reis por almude” e em outubro de 1749 outros 32 almudes.
26 Segundo Hugh Johnson’s, o tinto palhete, ou o branco rosado, seriam os vinhos mais consumidos na Idade Média.
Johnson’s, H. (1999). História Universal do Vinho. Litexa: 122. Eric Birlouez refere que à preferência testemunhada
pelos brancos se vai juntar o gosto pelos vermelhos claretes e que só no final da Idade Média é que se começam
a procurar vinhos mais escuros. Birlouez, E. (2011). À la table des seigneurs, des moines et des paysans du moyen
âge. Editions Ouest-France: 68. Salvador Dias Arnaut refere, a propósito, que num inventário de 1366 de uma
adega que a Ordem de Avis possuía em Lisboa se dá nota de 23 tonéis com vermelhos e rosetes e 4 com brancos.
Arnaut, S. (2000). A Arte de Comer em Portugal na Idade Média. Colares Editora: 28.
27 Ana Rodrigues refere que o Mosteiro de Alcobaça obrigava os foreiros das vinhas do Paul de Alvim a fazer o vinho
no respetivo lagar da Ordem. Rodrigues, A. (1994). Vinhedos Torrienses nos finais da Idade Média (179). In Atas
do Congresso O Vinho, a História e a Cultura Popular. Instituto Superior de Agronomia.
 E N O M E M Ó R I A S & E N O T U R I S M O: O S T E R R I T Ó R I O S C U LT U R A I S D O V I N H O.
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sal, e claras de ovos, e sangue de boi, o que poucas vezes usam por serem poucos os
que se toldam”28.
Para fortalecer e adubar os vinhos vermelhos à falta de aguardente (a comarca de
Alcobaça não chegava a produzir uma pipa de aguardente29) utilizava-se o arrobe, geleia
de mosto fervido a partir de uvas brancas desengaçadas que se adicionavam no período
de fermentação, ação que facilitava a guarda e envelhecimento dos vinhos (Vandeli,
1813:76). Os vinhos eram ainda temperados e aromatizados com a adição de frutos,
nomeadamente de maçãs camoesas fina e rosa (a maturação que decorria entre os meses
de Outubro e Novembro adequava-se perfeitamente ao período de execução do tempero
vinário30) e cascas de laranja que, por serem
ricas em ácido cítrico, elevavam a acidez real
desempenhando um importante papel na
conservação. Adicionava-se ainda sal para
evitar os riscos de azedia e deterioração
dos vinhos.
Os vinhos conheciam basicamente
apenas uma trasfega. Na eventualidade
de se toldarem praticava-se uma colagem,
o que era raro. Para os limpar, utilizavam-se
claras de ovos (cerca de 24 por pipa) e
sangue de boi ou de carneiro (processo
idêntico ao da adega de Clos de Vougeot),
Figura 2
dando, de seguida, uma segunda trasfega.
Alambique de
destilação (último
De toda esta hábil caldeirada na confeção
quartel do séc. XVIII, resultava um vinho palheto graduado
Tarouca – Museu do
Vinho de Alcobaça). (lembramos que não se estrumavam as
Créditos fotográficos: vinhas para reduzir a produção e fazer os
António Cruz.
vinhos fracos e se arrobavam os vinhos para

28 B.N.P., códice 1490, fl.51 v.º.

29 B.N.P., códice 1490, fl. 53. Se em 1787 a destilação não alcançava sequer uma pipa, em 1839 a indústria de
destilação tinha-se desenvolvido registando-se a queima de 600 pipas de vinhos de caldeira com os quais se
obtinham 70 pipas de aguardente de prova. A.D.L., Governo Civil, Atividades Económicas, Agricultura, cx.8 (1834-
1854). “Reflexões sobre a industria agricula do concelho de Alcobaça”.
30 De realçar que o Mosteiro adquiria regularmente maçãs camoesas, como se pode constatar: 132.600 camoesas
no triénio da administração de Frei Felix de Azevedo (1711-14); 1.200 no triénio de Frei Paulo de Brito (1717-1720);
70.775 no triénio de Frei José da Cunha (1720-1723); 205.700 camoesas e leirioas no triénio de Frei Bernardo de
Castelo Branco (1723-1726).
 A P ais agem V inha teir a e o Fabr ico do V inho no s Cou to s C is terc iens e s de A lcobaç a (s éc . X V III)
17

Figura 3
A prensa mística
e o vinho como o
sangue de Cristo
(inícios do séc. XVI,
Bayerisches National
Museum).

melhor os conservar)31, aromatizado, com sabor a frutos e provavelmente adocicado,

nada adstringente e logo suave e fácil no beber32. Aliás, desde o período medieval,
valorizam-se essencialmente os vinhos de coloração discreta, nomeadamente palhetes,
rosés e rosetes, vinhos a quem a obra Le Thresor de Santé atribui maiores predicados
(S/A, 1607:64).

31 É evidente, como sustenta Mário Viana, que a maioria dos vinhos medievais produzidos pelo sistema de bica
aberta seriam vinhos de fraca graduação alcoólica, mas estes vinhos fracos não serviam quer para a função da
missa, quer para a mesa dos cistercienses. Viana, M. (1998). Técnicas Vitivinícolas Medievais Portuguesas: O Caso
de Santarém (58). In Atas do Colóquio Santarém na Idade Média. Mas já na Baixa Idade Média produziam-se
vinhos de reconhecida qualidade e se fala de um «“vinho do” ou “de ho”, reservado para o Mosteiro de Alcobaça
e, por vezes, para a mesa do abade». Duarte, L. (1998). O vinho em Portugal na Baixa Idade Média (Produção,
Distribuição e Consumo: notas para uma síntese (203). In Os Vinhos Licorosos e a História. O préstimo dos vinhos
evoluiu na época moderna, é este quadro que pintam os visitantes setecentistas que estanciaram na hospedaria
monástica e se deleitaram com os seus vinhos, nomeadamente o “divino, etéreo, perfumado Aljubarrota” que
tanto agrada ao cozinheiro francês de William Beckford e que lhe reclama vantagens celestiais desdenhando
do Clos de Vougeot que mais lhe parece uma zurrapa. Beckford, W. (1997). Alcobaça e Batalha. Recordações de
uma Viagem (Introdução, tradução, e notas de Iva Delgado e Frederico Rosa). Lisboa, Vega:49. Aliás, o propósito
de obter um vinho de missa implicava um grau alcoólico elevado a fim de facilitar a conservação. Bourély, B.
(1998). Vignes et vins de l’abbaye de Cîteaux en Bourgogne. Editions du Tastevin: 106.
32 Sobre os processos, métodos e técnicas de fabrico do vinho pelos cistercienses de Alcobaça, veja-se: Maduro, A.
(2011). Cister em Alcobaça. Território, Economia e Sociedade (séculos XVIII-XX). Porto, ISMAI:447-461; Maduro,
A. (2014). As vinhas e os vinhos dos monges cistercienses de Alcobaça, uma história de longa duração. Douro,
Vinho, História & Património, n.º 03:75-87.
 E N O M E M Ó R I A S & E N O T U R I S M O: O S T E R R I T Ó R I O S C U LT U R A I S D O V I N H O.
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A prevalência dos vinhos produzidos de bica aberta responde assim a um

constrangimento decorrente do regime senhorial, mas esta imposição traduz igualmente
uma questão de foro religioso, nomeadamente a necessidade de obter vinhos de missa.
Na realidade a Igreja medieval determina a substituição dos vinhos de cor mais intensa
por vinhos brancos e, eventualmente, pelos vermelhos ou corados, com o propósito de
não macular toalhas e sanguíneos do altar (Dias, 2002:179-180; Dias, 2005:129), e de
tornar a cerimónia ritual moralmente menos agreste para os celebrantes pela invocação
excessiva do drama de Cristo (S/A, 2003).
A produção dos vinhos vermelhos é comum ao território nacional. José Alvares da
Silva descreve na sua Memória este método de fabrico:

“O costume mais antigo, e de que a maior parte ainda uza, he fazer duas
colheitas; a primeira de uvas brancas, que sempre são em maior numero; e a
segunda de uvas pretas. As brancas levadas ao lagar, e extraído o mosto, se poem
a fermentar nos toneis; entre tanto, pizadas as uvas pretas em huma dorna, se
passão para outra por meio de uma desengaçadeira; ou, pizadas no lagar, se
lhe escolhem os engaços, e ao depois se deitão em dornas, nas quaes todos os
dias são mexidas por vezes. Passados trez, quatro ou mais dias, segundo se vê,
que ellas tingem mais, ou menos, se deitam aos almudes no mosto branco, que
está fervendo, em medida de dois almudes a cada dez. Alguns lavradores achei,
que costumão deitar a tinta, logo que está pizada. Outros uzão ferverem-na em
grandes lambiques, e depois fervendo a lanção nos toneis. Há também alguns,
que ferventada a tinta em grandes dornas, lhe extraem o mosto tinto por huma
torneira, posta perto da base da dorna; e com este mosto tinto tingem o branco,
e do bagulho fazem Agoa-pé” (Silva, 1787:45-46)33.

Já Vicente Teles refere a adição de “uma quarta parte de um quartão de aguardente

por pipa, outros meio, e outros um quartão inteiro; outros em fim lhe lanção arrobe

33 Já Alarte refere a propósito que: “Em muitas partes deste Reyno não dão cortimento aos vinhos, mas do lagar
os deitão nas vasilhas a que chamam de cama. Os vinhos brancos assim os costumão fazer, & a razão que dão
he que desta sorte sahem mais brancos, & cristalinos ( ). Nas partes onde se não faz cortimento fazem os vinhos
vermelhos pizando a tinta á parte, & cortindoa oito dias sem engaço & então se deita desta tinta com bagulho na
vasilha tanta quantidade que os faça vermelhos”. Alarte, V. (1712). Agricultura das Vinhas e & tudo o que pertence
a ellas atè perfeito recolhimento do vinho, e relação das suas virtudes, e da cepa, vides, folhas. Lisboa:135-136.
G. Marques refere que a produção de vinhos vermelhos também foi adotada pelos mosteiros de Entre Douro e
Minho. Marques, G. (2013). Entre Beneditinos e Negros: Cister e o Vinho do Minho (301-315). In J. Carreiras (Dir.)
Mosteiros Cistercienses. História, Arte, Espiritualidade e Património, Tomo III. Edições Jorlis:368.
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simplesmente ou com marmellos, camoezas &c., para lhe dar mais corpo e doçura.
Acabada a fermentação trafegão huma só vez, e outros nem huma só” (Telles, 1791:392).
Em Ourém (onde se perpetua, em parte, as regras de vinificação cisterciense34)
utilizavam-se, por vezes, as manobras de Torres Vedras com o ardimento das uvas,
escalda das uvas com mosto e arrobamento (Aguiar, 1876:12; Santiago, 2000:86-87).
Segundo Alexandre Vandeli os lavradores de Alcobaça também produziam vinhos
com curtimentas ligeiras:

“Algumas pessoas fazem o vinho de feitoria, ajuntando branco, e tinto;

sendo pizado continuamente por homens, até que levante bem o engaço. Para
dar fortaleza ao vinho, cada hum usa diferentemente, mas o mais comum he
deitar-se-lhe folhelho torrado, camoeses assados com assucar, e cascas de laranja.
A uva tinta depois de cortada se deita em dornas, piza-se muito bem, e se deixa
6 ou 7 dias muito bem coberta com esteiras, e se lhe deitão algumas caldeiradas
da mistura acima dita, fervendo: alguns ao terceiro dia o deitão nas vasilhas.
O mosto fermenta nas vasilhas destapadas 15 dias, ou três semanas; vão-se
tapando á proporção em que diminue a fermentação” (Vandeli, 1813:71-72).

Refira-se que os vinhos de curtimenta ou de meia-curtimenta, designados de feitoria

ou de meia-feitoria (com mistura de brancas e pretas e uma pisa de 24 a 48 horas),
eram igualmente comuns em Portugal e na Estremadura, em particular. O ter mais ou
menos feitoria reflete-se na cor que, segundo Vicente Teles, pode ser preto35 ou tinto.
Menciona ainda este autor a junção de aguardente, arrobe, camoeses e marmelos
(Telles, 1791:392-394).
Sem dúvida que os vinhos brancos também eram apreciados, como os vermelhos
eram produzidos de bica aberta a fim de ficarem cristalinos. Os brancos eram produzidos
de bica aberta para ficarem cristalinos, dado que a curtimenta os fazia alambreados.

34 “As uvas se pizão em lagares de pedra, e logo se deita o mosto nas pipas, as quaes permanecem destapadas até
se trasfegar o vinho, cujo tempo he em Dezembro, ou Janeiro. As tintas curtem-se em dornas oito, ou dez dias,
e depois se ajuntam na dose de cinco almudes em vinte de vinho, que até esse tempo fermentou em branco.
O engaço he lhe tirado. As vasilhas são de castanho, choupo, e carvalho. Nos vinhos nada se lança, á excepção
de alguns camoeses”. Gyrão, A. (1822).Tratado Theorico e Pratico da Agricultura das Vinhas. Lisboa, Imprensa
Nacional:151-152.
35 Jean-louis Flandrin refere que: “Até ao século XVIII, o antagonismo entre o vinho branco e o vinho escuro era
idêntico ao que existia entre o pão branco e o pão escuro. Enquanto as «pessoas de descanso», que constituíam
as elites sociais, tinham a necessidade de vinhos delicados, brancos ou claretes, os trabalhadores manuais exigiam
vinhos alimentícios, tintos ou escuros”. Flandrin, J.; Montanari, M. (2001). História da Alimentação 2 Da Idade
Média aos tempos actuais. Lisboa, Terramar:202.
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Richard Twiss na visita que realizou ao mosteiro, em 1773, refere, a propósito, que: “The
vaults under the convent are very large, and filled with various kinds of wines” (1775:42),
comprovando a diversidade produtiva.
Os vinhos da casa eram arrecadados nas várias adegas que o mosteiro possuía no
território coutado. No século XVIII, segundo a descrição de Frei Manuel de Figueiredo,
existiam vinte e três lagares localizados em:

Alfeizerão – 1; Aljubarrota – 1; Alvorninha – 1; Quinta do Castello – 1; Santa

Catherina – 2; Cella – 2; Évora – 1; Famalicão – 1; Quinta da Gafa – 136; Julgado – 1;
Maiorga – 1; Mesquita – 1; Pederneira – 1; Salir do Matto – 1; Quinta da Torre – 1;
Turquel – com o da Quinta – 2; Vallado – com o da Quinta – 2; Quinta de Val de
Ventos – 1; Quinta do Vimeiro – 1” e dezoito adegas: – Alfeizerão – 1; Aljubarrota
– 1; Alvorninha – 1; Quinta do Castelo – 1; Santa Catarina – 2;Cela – 1; Évora – 1;
Famalicão – 1; Quinta da Gafa – 1; Julgado – 1; Maiorga – 1; Salir de Matto – 1;
Quinta de Turquel, e Villa – 2; Vallado, e Quinta – 2; Quinta do Vimeiro – 1”37.

James Murphy na passagem por Alcobaça, em 1789, fica fascinado com a dimensão
da adega monástica: “Je ne dois point oublier de faire mention du cellier qui n’est pas
la plus petit pièce du monastère. Il renfermait quarente énormes tonneaux, contenant
sept cents barriques de vin” (1797:101)38. Idêntico quantitativo é referenciado por William
Morgan Kinsey no ano de 1827 (1829:447).
Acreditamos que as adegas do mosteiro, em contraposição com as da comarca que
eram edificadas sem ligar a lugares ou rumos apropriados que as preservem das humidades
ou da canícula39, tomavam em consideração a exposição e o cuidado térmico40. No
manual do monge cisterciense sobre as vinhas e os vinhos da Borgonha refere-se que
se devem eleger adegas frescas e secas, meter o vinho novo em cascos novos, fazer a
limpeza para extrair as borras, abastecer regularmente os cascos” (Denise, 1779:53).
Os tonéis eram fabricados de madeira de castanho (a arcaria dos cascos vinários
era de pau de castanho ou ferro) para receber os vinhos mais finos e de madeira de
36 No triénio de Frei Manuel da Rocha (1732-1735) despendeu-se cento e quatro mil e seiscentos reis em três lagares
de pedra (provavelmente prensas de vara) e outras reparações que se fizeram na Quinta da Gafa.
37 B.N.P., códice 1493, fl.44. Alegria Marques refere a existência de 42 adegas no século XVI. Marques, M. (1998).
Estudos sobre a Ordem de Cister em Portugal. Lisboa, Edições Colibri: 186.
38 Já Thomas Pitt fala de uma capacidade de arrecadação superior a 300 pipas. Pitt, T. (2006). Observações de
uma Viagem a Portugal e Espanha (1760). Lisboa, IPPAR, 2006:124.
39 B.N.P., códice1 493, fls. 43-44.
40 Sobre as adegas na Borgonha, veja-se: Aguiar, A. (1877). Conferências sobre Vinhos. Décima Quinta e Sexta
Conferência. Lisboa: 240-241.
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Figura 4
Adega dos tonéis.
Museu do Vinho de
Alcobaça.
Créditos fotográficos:
António Cruz.

choupo para vinhos débeis e água-pé. A olaria não era utilizada na guarda do vinho.
De facto, com exceção do sul do território nacional, a vasilha de aduelas proveniente
do norte europeu tomou o lugar da talha cerâmica (Ribeiro, sd:51). Antes de lhes lançar
vinho eram previamente emechados (Maduro, 2013:348).
Graças ao direito de relego (1 de Janeiro a 31 de Março) o vinho excedente podia ser
prontamente comercializado. Os vinhos eram, aliás, exportados para Leiria, Santarém e
Tomar41. Mas o mosteiro também fazia aquisições de vinhos (mostos, cozidos e velhos)
e tintas para compor os brancos42.
Os vinhos do mosteiro continuaram a ser produzidos para além do termo do
grande domínio senhorial em virtude do decreto de 28 de maio de 1834. O primeiro
embaraço terá chegado com o oídio (1852) que vitimou, em particular, as brancas
dominantes no povoamento, obrigando a repovoamentos com castas tintas (Maduro,

41 B.N.P., códice 1490, fl. 44.

42 Na administração trienal de Frei Felix de Azevedo, com início em 1711, foram feitos dois gastos com vinho,
nomeadamente de 826 almudes com a verba de 538$380 réis e de 28 pipas e 18 almudes por 452$470 réis.
Na administração sequente de Frei António Quental adquiriram-se 1879 almudes, o que importou 1.296$945.
Adquiria-se, igualmente, tanto vinho cozido, como mosto, é o que vemos na administração de Frei Manuel de
Melo, com início em 1729, em que entra na casa 1727 almudes de vinho e mostos vínicos. Já no período Frei
António Brandão, com início em 1741, gasta-se 565$660 réis em vinho velho e 17$280 em tintas para cobrir os
brancos…
 E N O M E M Ó R I A S & E N O T U R I S M O: O S T E R R I T Ó R I O S C U LT U R A I S D O V I N H O.
22

2011:577-582). Também o termo do monopólio do lagar facilitou a adoção de

transformações nos processos de vinificação (basta referir que, em 1885, a dois anos
da chegada da filoxera, os tintos arrecadavam 75% da produção). Embora os grandes
lavradores tenham adotado preferencialmente a curtimenta no fabrico dos tintos,
Vieira Natividade faz notar que, entre a comunidade campesina, continua-se a fazer
os brancos de bica aberta “atestando-os depois com o mosto das castas tintas”, ou
seja a produzir os vinhos vermelhos, o que não implica a utilização das caldeiradas de
tempero utilizadas pelos cistercienses (Natividade, 2016:87; Rasquilho, 2014:29-30).

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