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Ciência Alimentar. Tecnol. Res., 19 (2), 181 – 186, 2013

Efeito do vapor superaquecido e torrefação por convecção nas mudanças físicas

Propriedades do grão de cacau (Theobroma cacao)

Wahidu Zzaman e Tajul A. Yang*

Divisão de Tecnologia de Alimentos, Escola de Tecnologia Industrial, Universiti Sains Malaysia, 11800 Pulau Pinang, Malásia

Recebido em 16 de novembro de 2012; Aceito em 26 de dezembro de 2012

A torrefação é uma das etapas importantes da operação unitária nas indústrias de alimentos à base de cacau. Grãos de cacau
(Theo broma cacao) foram torrados em forno a vapor superaquecido (Healsio, AV-1500V, SHARP) em modo de vapor superaquecido
e modo de convecção operado em três conjuntos de temperaturas (150 ÿ, 200 ÿ e 250 ÿ) por 5 a 35 min . As mudanças ocorreram
nas propriedades físicas; cores, textura (dureza e fraturabilidade), teor de umidade e calor no interior dos grãos foram examinados
na mesma temperatura e tempo. Durante a torrefação a vapor superaquecido, os valores de cor foram mais afetados do que a
torrefação por convecção. A dureza dos grãos de cacau foi mais afetada pelo modo de torrefação por convecção em comparação
com o vapor superaquecido, enquanto os valores de fraturabilidade foram mais afetados no modo de vapor superaquecido em
comparação com a torrefação por convecção. em comparação com a torrefação por convecção, enquanto a taxa de aquecimento
dentro dos grãos de cacau foi maior em superaquecido

vapor.

Palavras-chave: amêndoa de cacau, vapor superaquecido, convecção, torrefação, cor, textura e umidade

Introdução (ÿwiechowski, 1996; Nebesny e Rutkowski, 1998). A intensidade de

O cacaueiro é taxonomicamente classificado na família das Sterculiaceae
sob a ordem dos Malvales e pertence ao gênero Theobroma. O grão de
cacau é a semente do fruto Theobroma cacao tree que é o ingrediente
essencial do chocolate e produtos à base de chocolate obtidos a partir de
manteiga de cacau, licor de cacau, cacau em pó e torta de cacau (Krysiak,
2011). Os grãos de cacau são ricos em história por causa de seu bom sabor
e aroma. Os astecas da América Central e os índios maias consideravam o
cacau um grão valioso e acreditavam que o cacaueiro era de origem divina,
daí o nome de 'Theobroma' que significa 'alimento dos deuses' (Mini fie,
1989). A operação de unidade tecnológica mais importante no processamento
torrefação dos grãos de cacau varia de 150 ÿ
a 250 ÿ por 30 a 120 min, dependendo da cor, sabor, textura e aplicação
desejada (Ramli et al., 2006). Vários inconvenientes foram relatados na
torrefação por convecção devido às formas tradicionais de transferência de
calor e energia. Este processo de tratamento térmico é muito demorado e
pode contribuir para o aumento do amargor do grão e perda de aroma. Pode
trazer um sabor indesejável de queimado e odores provenientes do feijão
(ÿwiechowski, 1996). A diferença de temperatura de 10 a 12 ÿ entre o caroço
e a casca dos grãos de cacau também é uma desvantagem desse método.
Nesta tradicional torrefação por convecção do grão de cacau, outro grande

de amêndoas de cacau é a torrefação, que desenvolve o sabor característico demérito é a transferência da manteiga de cacau do caroço para a casca do
e a cor marrom e a textura dos grãos torrados. grão. é eco

economicamente importante porque as indústrias usam apenas o kernel

feijões. Além disso, o excesso de umidade é eliminado no início deste
estágio de processamento e o tratamento térmico também serve para soltar
a casca quando os grãos inteiros são torrados (Krysiak e Motyl-Patelska,
2006). O método mais comumente usado de processamento térmico de
grãos de cacau crus é a torrefação por convecção.
*Para quem a correspondência deve ser endereçada.
E-mail: taris@usm.my
(Nebesny e Rutkowski, 1998; Krysiak e Motyl-Patelska, 2005).
O vapor superaquecido moderno é um gás claro e incolor obtido pela
aplicação de aquecimento de vapor comum sob pressão normal a 100 ÿ a
uma temperatura mais alta. Devido à possível reutilização do calor latente
da evaporação, o vapor superaquecido como meio de secagem é um
processo energeticamente eficiente em comparação com o ar quente
convencional (Fitzpatrick, 1998; Berghel e
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182
Renström, 2002). Foi relatado que, durante o processo de
reaquecimento de alimentos com alto teor inicial de água, o vapor
superaquecido apresenta vantagens em relação ao convencional
(Frail e Burg, 1997). Estudos demonstraram que o forno a vapor
superaquecido banha os alimentos com spray de vapor superaquecido
que é 100% vapor saturado seco da adição de calor sensível à água
que eleva sua temperatura na pressão dada acima da temperatura
de saturação. Devido às suas altas capacidades de transferência
de calor, pode ser aplicado a uma ampla gama de campos, incluindo
processamento de alimentos, como torrefação de grãos de cacau.
Também foi alegado que esta tecnologia aquecia alimentos enquanto
retinha vitaminas e outros nutrientes essenciais conhecidos como
cozidos saudáveis (Chen et al., 1992; Mujumdar, 1995; Huang et al.,
2004; Pronyk et al., 2004; Head et al. ., 2011).
A medição de umidade, cor e textura são indicadores valiosos
da qualidade do grão de cacau torrado. Mudanças no teor de
umidade ou na cor da semente são atualmente usadas como
padrões de qualidade para determinar o sabor do cacau após a
torrefação. O derivado de carbonila também produzido a partir da
reação de Maillard reage com os aminoácidos livres no produto
alimentar devido à degradação dos aminoácidos em aldeídos,
amônia e dióxido de carbono. Esses aldeídos e seus derivados que
são produzidos durante a torrefação contribuem para o aroma.
Durante a etapa de torrefação, os sabores produzidos a partir de
uma combinação de 400 ÿ 500 compostos incluindo aldeídos que
são formados durante a torrefação, através da reação de Maillard de
aminoácidos e açúcares. As altas temperaturas e baixo teor de
umidade são as condições ideais para o Maillard
reação e essas condições podem ser encontradas em torrefação adequada
(Heinzler e Eichner, 1992).
O objetivo do presente estudo foi investigar a comparação entre
a torra por superaquecimento e convecção no que diz respeito às
mudanças de cor, textura, umidade e calor no interior das amêndoas
do grão de cacau (Theobroma cacao) .
Materiais e métodos
Torrefação de grãos de cacau Os grãos de cacau (Theobroma
ca cao) foram coletados do centro de pesquisa e desenvolvimento
de cacau, Hilir Perak, Malásia e armazenados em um resfriador (7ÿ)
deixados em temperatura ambiente durante a noite antes da
torrefação. Um único tratamento térmico foi aplicado a porções de
200 g de grãos crus de tamanho médio com um diâmetro de 18 ÿ 24
mm (teor de umidade: 6,45 ± 0,12 %/peso) distribuídos em uma
única camada em um prato, independentemente do método de
torrefação. Os grãos foram torrados em forno a vapor superaquecido
(Healsio, AV-1500V, SHARP) no modo vapor superaquecido e no
modo convecção que foi pré-aquecido à temperatura de torra
adequada. A torra foi realizada a 150, 200 e 250 ÿ e a porta do forno
foi aberta apenas uma vez para retirar os grãos. Todos os
experimentos foram repetidos mais duas vezes para
W. Zzaman & TA Yang
um total de três repetições com cada tempo de torrefação e
temperaturas.
Medição da cor Após a calibração em relação aos padrões de
vidro branco e preto, a cor da superfície das amostras de grãos de
cacau torrados foi medida usando um colorímetro Minolta CM
3500D (fonte de luz, lâmpada de arco de xenônio pulsado;
Refletância, d/8; Furo da cabeça de medição, 8 mm; Medição tempo,
2,5 segundos). A medição das cores foi expressa em valores de cor
CIELAB (L*, a*, b*) onde o valor L* representa a gradação de
claridade a escuridão, o valor a* representa o espectro do verde ao
vermelho e o valor b* representa o espectro do azul ao amarelo. O
valor do índice de brancura (WI) também pode ser obtido a partir
das leituras do colorímetro dos valores L*, a* e b* de acordo com a
equação 1.
Índice de Brancura (WI) =
100 ÿ ((100 ÿ L*)2 + (a*)2 + (b*)2 ))0,5 (Eq. 1)
Análise do perfil de textura O Universal Texture Analyzer (CNS,
Farnell, Reino Unido) equipado com o software de análise de
textura Texture ProTM foi usado para realizar o perfil de textura dos
grãos torrados. Para a medição da textura, foi utilizada uma sonda
cilíndrica P/36 R de 36 mm em termos de força de compressão (g)
e o instrumento foi calibrado com uma célula de carga de 30 kg. A
sonda foi comprimida 5 mm na amostra e as amostras foram
colocadas na plataforma enquanto o valor alvo foi definido em 15
mm a 1 mm/s. O analisador de arquivo texture pro permitiu calcular
a dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, resiliência,
mastigabilidade, gomosidade e fraturabilidade dos grãos de amostra.
As propriedades de textura foram obtidas a partir das curvas força-
tempo. A fraturabilidade (N) (primeiro pico da primeira compressão)
e a dureza (N) (pico máximo da primeira compressão) foram
consideradas para avaliar as propriedades de textura dos grãos de
cacau (Bourne, 1982).
Calor dentro do feijão e medição de umidade Tem
as temperaturas dentro dos grãos foram medidas por termômetro
de pistola a laser (GHC Specialty Brands, EUA. Modelo: T7350)
após a torrefação, que mediu a temperatura em um ponto na
superfície dos grãos inteiros. O termômetro da pistola a laser
concentrava a energia através de sua lente e criava um sinal elétrico
ao transformar a temperatura com o processador do microcomputador
e exibia a saída no painel do termômetro.
Após descascamento e moagem, foram utilizados aproximadamente
5 g de grãos crus e torrados para determinação do teor de umidade.
As determinações de umidade foram realizadas usando o analisador
automático de umidade AnD MX-50 (A&D Store, Inc.
Japão) a 140 ÿ.
Análise estatística Cada amostra com cada parâmetro de tempo
e temperatura foi medida em triplicata e os dados obtidos foram
expressos como a média das medições ± SD O pacote de software
MINITAB 11.12 foi usado para
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Alterações nas propriedades físicas do grão de cacau (Theobroma cacao) 183

analisaram-se os dados experimentais e todos os testes de significância
estatística foram baseados no critério de erro total com nível de
confiança de 95%.
Resultados e discussão
Análise da formação da cor O atributo de aparência mais importante
do material alimentício é a cor que influencia a preferência do consumidor
em comprar um produto, independentemente da qualidade de sua
textura (Maskan, 2001). A cor também é usada para controlar um
parâmetro do processo. Com base na formação da cor, as operações
de torrefação são controladas porque o pigmento marrom se desenvolve
à medida que a reação de escurecimento e caramelização progride
durante os períodos de torrefação (Saklar et al., 2003).
A relação entre os valores de cor com a duração da torra em
diferentes temperaturas de torra convencional e vapor superaquecido
de amêndoas de cacau expressas como L*, a*, b* e WI das amostras
foram apresentadas na Tabela 1.
Os grãos de cacau da amostra foram aquecidos no modo de vapor
superaquecido e convencional sob três conjuntos de temperatura e
tempo para completar a torrefação. Usando o teste de plotagem de
linha ajustada de regressão, o valor p e o coeficiente de correlação (r)
de cada temperatura foram analisados em cada temperatura com a
duração do tempo. O valor de r representa a força da associação entre
as análises de cor com o tempo de aquecimento neste estudo. O valor
varia entre +1 e -1, onde +1 (correlação positiva) indica uma forte
correlação com ambas as variáveis aumentando juntas enquanto uma
variável diminui conforme a outra aumenta indicando -1 (correlação
negativa) e 0 significa (correlação zero) não correlação entre si. Um
coeficiente de correlação entre ÿ0,20 e 0,20 não é forte o suficiente para
ser considerado significativo entre si (Epstein et al., 2002)
O valor de luminosidade diminuiu com o tempo, embora o valor de
r não tenha sido estatisticamente significativo em ambos os métodos. No

Tabela 1. Relação entre os valores de cor com a duração da torrefação em diferentes temperaturas de torra por convecção e vapor superaquecido de
amêndoas de cacau.

Análise Temperatura do método de torrefação (ÿ) hora (min) Média ± DP (N) valor-p valor-r

EU* Cru ÿ ÿ

41,36 ± 0,18
Convencional 250 5 ÿ 15 20,7 ÿ 15,88 0,181 ÿ0,960
200 15 ÿ 25 28.51 ÿ 25.01 0,335 ÿ0,865
150 25 ÿ 35 28.22 ÿ 22.43 0,116 ÿ0,983

Vapor superaquecido 250 5 ÿ 15 33,8 ÿ 19,89 0,180 ÿ0,960

200 15 ÿ 25 37,45 ÿ 20,27 0,186 ÿ0,958
150 25 ÿ 35 25,27 ÿ 18,87 0,196 ÿ0,953

WI* Cru ÿ ÿ

41,19 ± 0,43
Convencional 250 5 ÿ 15 20.44 ÿ 15.16 0,185 ÿ0,958
200 15 ÿ 25 27h34 ÿ 23h30 0,288 ÿ0,899
150 25 ÿ 35 27,77 ÿ 19,87 0,100 ÿ0,988

Vapor superaquecido 250 5 ÿ 15 32,44 ÿ 16,77 0,189 ÿ0,956

200 15 ÿ 25 36,71 ÿ 18,74 0,177 ÿ0,962
150 25 ÿ 35 23.57 ÿ 15.06 0,098 ÿ0,988

a* Cru ÿ ÿ

2,83 ± 0,08
Convencional 250 5 ÿ 15 3,92 ÿ 8,28 0,280 0,905
200 15 ÿ 25 10.29 ÿ 12.32 0,214 0,944
150 25 ÿ 35 5,96 ÿ 12,47 0,047 0,997

Vapor superaquecido 250 5 ÿ 15 8,15 ÿ 17,47 0,187 0,957

200 15 ÿ 25 5,02 ÿ 9,87 0,101 0,987
150 25 ÿ 35 12.05 ÿ 16.79 0,142 0,975

b* Cru ÿ ÿ

3,41 ± 0,11
Convencional 250 5 ÿ 15 5.07 ÿ 7.21 0,132 0,979
200 15 ÿ 25 7,84 ÿ 10,31 0,159 0,969
150 25 ÿ 35 5,32 ÿ 15,73 0,013 1.000

Vapor superaquecido 250 5 ÿ 15 10,73 ÿ 14,29 0,321 0,876

200 15 ÿ 25 8.24 ÿ 12.16 0,028 0,999
150 25 ÿ 35 10,57 ÿ 18,72 0,164 0,967
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184 W. Zzaman & TA Yang

200 ÿ na torrefação a vapor superaquecido mostrou uma melhor relação do
valor de leveza (L*) com o tempo (r = ÿ0,958, p > 0,05) em comparação com
a torrefação por convecção, onde o valor de r foi ÿ0,865 (Tabela 1).
Também houve uma melhor relação encontrada para o valor de
brancura (WI) com o tempo obtido de L*, a* e b* (r = ÿ0,962, p > 0,05) em
comparação com o método de convecção, onde o valor de r foi ÿ0,899 em
200 ÿ em torrefação a vapor superaquecido. O valor de r não foi
estatisticamente significativo em ambos os casos, embora o valor de brancura
tenha diminuído com o tempo.
Os valores de vermelhidão (a*) mostraram uma tendência crescente ao
longo do tempo em ambos os métodos de torra. Torra por convecção a 150 ÿ
mostrou uma forte relação positiva entre os valores de vermelhidão com o
tempo (r = 0,997) em comparação com o método de vapor superaquecido e
houve uma relação significativa entre essas variáveis (p < 0,05).
O método de torra por convecção a 150 ÿ mostrou uma relação muito
forte dos valores de amarelecimento (b*) com o tempo (r = 1,0) em
comparação com a torra a vapor superaquecido e houve uma relação
significativa encontrada entre essas variáveis (p < 0,05). Houve uma forte
relação encontrada para o valor do amarelo com o tempo (r = 0,999) a 200
Verificou-se que o vapor superaquecido afetou mais os valores de cor
(L*, a*, b* e WI) do que a torra convencional na mesma temperatura e
tempo. Resultados semelhantes foram observados para torra de amendoim
usando vapor superaquecido e torra convencional (Idrus e Yang, 2012).
Análise de textura Outro importante parâmetro de controle de qualidade
para torrefação de amêndoas de cacau é a textura. A temperatura de
cozimento e o teor de umidade foram fatores significativos que afetam a
textura dos alimentos (Lin et al., 2000). Durante o método de torrefação, a
textura tornou-se mais fraturada (crocante) e quebradiça devido à perda de
umidade (Vincent, 2004; Emily et al., 2009). A relação entre os valores das
texturas com o tempo de torra nos diferentes métodos foram apresentadas
na Tabela 2. Os valores de dureza diminuíram
durante todo o tempo de torra em ambos os métodos em três temperaturas
diferentes. Houve relações negativas entre os valores de dureza com o
tempo de torrefação, embora o valor de r para ambos os métodos não tenha
sido estatisticamente significativo. Os resultados da Tabela 2 mostraram que
o comportamento de amolecimento dos grãos de cacau no processamento
térmico é bastante complicado, e o modo de vapor superaquecido amoleceu
os grãos mais rapidamente do que o modo de convecção

ÿ na torrefação a vapor superaquecido em comparação com o método de na mesma temperatura e tempo. Por exemplo, durante a torrefação
convecção. superaquecida a 250 ÿ, o valor da dureza diminuiu de 7,083 N para 5,243 N,
Também foi encontrada relação significativa entre essas variáveis (p < 0,05). enquanto a dureza diminuiu de

Os valores de amarelecimento e vermelhidão foram aumentados à medida 9,961 N a 7,328 N durante a torrefação por convecção na mesma temperatura
que os grãos de cacau escureceram com o tempo. A cor e tempo. Portanto, a torra por convecção influenciou mais na dureza dos
valores (L*, a*, b* e WI) durante o método de torra a vapor superaquecido grãos de cacau. A textura

foram mais afetados do que o método de torra por convecção na mesma
temperatura e tempo. Observou-se menos cacau marrom pela torra a vapor
superaquecido em comparação com a torra convencional na mesma
temperatura e tempo, e concluiu-se que o vapor superaquecido foi melhor
em termos de valores de cor.
A característica de produtos extrusados e crocantes é conhecida como
fraturabilidade e as propriedades de deformação e textura dos alimentos
podem ser afetadas devido a mudanças na distribuição das intensidades de
fratura mesmo em baixo nível de umidade (Barrett e Kal etunc, 1998).
Também foram encontradas relações negativas entre os valores de
fraturabilidade com o tempo de torra e

Tabela 2. Relação entre os valores de textura com a duração da torrefação em diferentes temperaturas de vapor superaquecido e torrefação por convecção
dos grãos de cacau.

Análise Método de torrefação Temperatura (ÿ) Tempo (min) Média ± SD (N) valor-p valor-r

Dureza Cru ÿ ÿ

12,74 ± 0,048

Vapor superaquecido 250 5 ÿ 15 7.083 ÿ 5.243 0,206 ÿ0,948

200 15 ÿ 25 7,345 ÿ 5,459 0,056 ÿ0,996
150 25 ÿ 35 5.610 ÿ 4.023 0,286 ÿ0,901
Convencional 250 5 ÿ 15 9.961 ÿ 7.328 0,063 ÿ0,995
200 15 ÿ 25 9.046 ÿ 6.786 0,186 ÿ0,958
150 25 ÿ 35 7,293 ÿ 5,784 0,093 ÿ0,989

Fraturabilidade Cru ÿ ÿ

14,62 ± 0,038

Vapor superaquecido 250 5 ÿ 15 9.433 ÿ 8.315 0,023 ÿ0,999

200 15 ÿ 25 9.538 ÿ 8.591 0,172 ÿ0,964
150 25 ÿ 35 8.942 ÿ 7.503 0,223 ÿ0,939
Convencional 250 5 ÿ 15 9.187 ÿ 8.608 0,131 ÿ0,979
200 15 ÿ 25 9.958 ÿ 9.257 0,359 ÿ0,845
150 25 ÿ 35 6.697 ÿ 6.187 0,314 ÿ0,881
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Alterações nas propriedades físicas do grão de cacau (Theobroma cacao)
Tabela 3. Umidade e temperatura no interior das amêndoas com duração da torrefação em diferentes temperaturas de torra por convecção
e vapor superaquecido de amêndoas de cacau.
Método de torrefação Temperatura (ÿ) hora (min)
Cru ÿ ÿ
Convencional 250 5 ÿ 15
200 15 ÿ 25
150 25 ÿ 35
Vapor superaquecido 250 5 ÿ 15
200 15 ÿ 25
150 25 ÿ 35
houve uma relação significativa na torrefação a vapor superaquecido a 250 ÿ
neste estudo. O resultado mostrou que a fraturabilidade diminuiu com o
aumento do tempo de torrefação, conforme refletido no valor de r nos métodos
de torrefação por convecção e vapor superaquecido (Tabela 2).
No entanto, durante o método de torrefação superaquecida, os valores
de fraturabilidade foram mais afetados em comparação com o método de
torrefação por convecção. Por exemplo, a fraturabilidade diminuiu de 9,433 N
para 8,31 N durante a torrefação a vapor superaquecido a 250 ÿ, enquanto o
valor caiu de 9,187 N para 8,608 N durante o método de torrefação por
convecção na mesma temperatura e tempo. Os valores de fraturabilidade e
dureza foram positivamente correlacionados entre si. Tendências decrescentes
semelhantes foram observadas nos valores de dureza e frutificação com o
tempo de torrefação usando vapor superaquecido e torrefação por convecção
de amendoim (Idrus e Yang, 2012). As tendências decrescentes no primeiro
ponto de fratura durante a torrefação de avelãs também foram observadas
usando o método de torrefação por convecção (Saklar et al., 2003).
Medição de calor e umidade A perda de umidade e
calor dentro dos grãos de cacau ao longo do tempo de torra foram
apresentados na Tabela 3.
O estudo observou que houve maior perda de umidade observada no
método de torra por convecção com a mesma temperatura e tempo em
comparação com o método de torra a vapor superaquecido, embora não
tenha sido estatisticamente significativa (p > 0,05).
As taxas de aquecimento no interior dos grãos foram maiores no método de
torrefação a vapor superaquecido em relação ao método de convecção na
mesma temperatura e tempo. Foi medido com base na temperatura do grão
de cacau ao longo do tempo de torrefação em ambos os métodos e essa
tendência foi estatisticamente significativa (p < 0,05)
Conclusão
As propriedades físicas dos grãos de cacau foram afetadas pelos métodos
de torrefação superaquecido e por convecção. Os valores de qualidade de
cor, luminosidade (L*) e brancura (WI) diminuíram com o tempo de torra. A
200 ÿ na torrefação a vapor superaquecido apresentou uma melhor relação
de leveza (L*) e brancura
185
Umidade % Temperatura (ÿ) dentro dos grãos
6.45 26
4,19 ÿ 2,62 121 ÿ 149
2,96 ÿ 2,11 124 ÿ 143
3,04 ÿ 2,74 103 ÿ 129
4,47 ÿ 2,91 132 ÿ 169
3.05 ÿ 2.11 147 ÿ 161
3,28 ÿ 2,83 120 ÿ 145
(WI) com o tempo em comparação com a torrefação por convecção. Os
valores de vermelho e amarelo mostraram tendência de aumento com o
tempo em ambos os métodos e mostraram uma forte relação positiva entre
os valores de vermelho com o tempo em comparação com o método de
torrefação a vapor superaquecido. Houve uma relação significativa (p < 0,05)
encontrada para ambos os casos de valor de vermelho e amarelo no método
de torrefação por convecção a 150 ÿ.
Durante o método de torra a vapor superaquecido, os valores de cor (L*, a*,
b* e WI) foram mais afetados do que o método de torra por convecção na
mesma temperatura e tempo.
A qualidade textural (dureza e fraturabilidade) foi geralmente afetada por
ambos os métodos e os valores diminuíram com o aumento do tempo de
torrefação. A torrefação por convecção afetou mais a dureza dos grãos de
cacau em comparação com o método de vapor superaquecido, embora esses
valores não tenham sido estatisticamente significativos, enquanto os valores
de fraturabilidade foram mais afetados no método de vapor superaquecido
em comparação com o método de torrefação por convecção e houve uma
relação significativa ( p < 0,05) em torrefação a vapor superaquecido a 250 ÿ.
Os valores de fraturabilidade e dureza foram positivamente correlacionados
entre si.
As perdas de umidade dos grãos de cacau em cada temperatura foram
menores após a torrefação a vapor superaquecido do que no método de
torrefação por convecção. A taxa de aquecimento dentro dos grãos de cacau
foi maior na torrefação a vapor superaquecido em comparação com a
torrefação por convecção na mesma temperatura e tempo e essa tendência
foi estatisticamente significativa (p < 0,05).
A torrefação por convecção utilizada atualmente nas indústrias alimentícias
leva mais tempo, o que pode afetar adversamente não só a qualidade físico-
química e nutricional, mas também onerosa.
Portanto, a torrefação a vapor superaquecido pode ser uma nova ferramenta
de operação unitária nas indústrias de processamento de alimentos, porque
as melhores características desejáveis dos alimentos podem ser preservadas
na mesma temperatura e tempo do que a torrefação por convecção.
Agradecimento Gostaríamos de agradecer ao Programa de Bolsas do Instituto
de Pós-Graduação da Universiti Sains Malaysia pelo financiamento desta
pesquisa.
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186 W. Zzaman & TA Yang

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