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SECAGEM DE GROS DE MILHO EM SECADOR DE LEITO FIXO: DANOS FSICOS

LUIZ EICHELBERGER1 e JOS ANTNIO PORTELLA2


RESUMO - Esse trabalho foi conduzido para determinar danos fsicos causados pela secagem artificial de gros de milho, empregando temperaturas de secagem de 40C, 70C e 100C, e colheita com graus de umidade de 18%, 25% e 35% e correlacionar esses danos com suscetibilidade quebra de gros. Foi usado secador estacionrio de leito fixo com vazo de ar de 15 m3/min/m2. Em cada combinao de grau umidade de colheita e de temperatura de secagem foram secados lotes de 1.400 kg, utilizando trs repeties. Foram avaliados peso hectoltrico, peso de mil gros, percentagem de gros trincados com uma, duas e mltiplas fissuras, ndice de fissuras e suscetibilidade quebra. O ndice de fissuras de gros de milho aumenta com a elevao da umidade de colheita e da temperatura de secagem em secador de leito fixo. A incidncia de gros fragmentados no pr-processamento influenciada pela severidade do trincamento. ndice de fissuras e incidncia de gros com mltiplas fissuras so estreitamente correlacionadas com suscetibilidade a quebras. Palavras-chave: colheita antecipada, ndice de fissuras, peso hectoltrico, secagem, trincamento.

DRYING OF CORN KERNELS IN A FIXED BED DRIER: PHYSICAL INJURIES


ABSTRACT - This experiment was carried out in order to determine physical injuries caused by artificial drying of corn kernels using drying air temperatures of 40C, 70C and 100C) and harvested at moisture contents of 18%, 25% and 35% and to correlate them to breakage susceptibility. A stationary fixed bed drier with an air flow of 15 m3/min/ m2 was used. Lots of 1,400 kg, using three replications, were dried for each combination of harvest moisture content and drying temperature level. Hectoliter weight, 1,000-kernels weight, percentage of kernels with one, two and multiple cracks, stress cracks index and breakage susceptibility were evaluated. Stress cracks index of corn kernels increases when harvest moisture and driyng temperature increase in a stationary fixed bed drier. Occurrence of broken kernels during pre processing is affected by stress cracks severity. Stress cracks index and percentage of kernels with multiple cracks are fairly correlated to breakage susceptibility. Key words: drying, earlier harvest, hectoliter weight, stress cracks, stress cracks index.

Doutor em Cincia e Tecnologia de Sementes, Pesquisador da Embrapa Trigo, Caixa Postal 451, 99001-970 Passo Fundo, RS. email: luizei@cnpt.embrapa.br 2 Doutor em Engenharia Mecnica, Pesquisador da Embrapa Trigo, Caixa Postal 451, 99001-970 Passo Fundo, RS. e-mail: portella@cnpt.embrapa.br Recebido para publicao em 15-05-2003
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INTRODUO A permanncia de gros na lavoura, aps a maturao fisiolgica, causa importante de perdas, tanto sob aspecto quantitativo quanto qualitativo. Por cessar o aporte de substncias assimiladas para os gros, a partir da maturao fisiolgica as reaes de sntese so superadas pelas de respirao, responsveis pela manuteno dos tecidos vivos dos gros, e que ocorrem s custas de reservas acumuladas durante a formao do gro (BEWLEY e BLACK, 1994). Somam-se, ainda, perdas decorrentes de ataque de fungos e insetos e de condies climticas desfavorveis. Colheita antecipada permite evitar perdas de produo no campo. No entanto, devido elevada umidade, torna-se necessria a secagem dos gros. Para adequada conservao dos gros durante o armazenamento, condio fundamental a secagem at nveis de umidade ao redor de 13%. Em algumas espcies, como trigo, milho e arroz, o processo de secagem tem sido importante causa de danos qualidade dos gros com reflexos sobre o valor nutritivo e o rendimento industrial (WASSERMANN et al., 1983; MAIER e WATKINS, 1998). Na secagem de trigo, segundo MARSANS (1987), temperatura do gro superior a 55C produz desnaturao de protenas, enquanto temperaturas ao redor de 70C desnaturam a amilase, enzima responsvel pela transformao do amido em acares solveis, os quais servem de substrato s bactrias durante a panificao. RAGASITS (1993) observou que lotes de trigo que sofreram danos trmicos na secagem no puderam ser diferenciados de lotes no danificados sob os aspectos de cor e odor, no entanto, a temperatura de 80C danificou protenas de elevado peso molecular levando menor quantidade de glten. Segundo BROOKER et al. (1992), temperatura de secagem elevada pode desnaturar protenas e gelatinizar o amido de milho e, assim, afetar a produo animal. A eficincia alimentar do milho afetada negativamente em monogstricos quando milho secado com temperatura superior a 50C (RIVERA et al., 1978), o que pode ter relao com a deficincia de aminocidos como L-lisina (NORDSTROM et al., 1971). Quanto a danos fsicos, alm de gros quebrados e ardidos, ASCHERI (2001) considera que o mnimo nmero de fissuras nos gros atributo importante de alta
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qualidade. A retirada da gua dos gros envolve duas fases, que ocorrem simultaneamente: o transporte do vapor de gua da superfcie do gro para o ar intergranular, devido ao gradiente de presso parcial de vapor de gua e o movimento de gua do interior para a superfcie do gro (HALL, 1980; BROOKER et al., 1981). A temperatura de secagem fundamental no processo de secagem, pois, juntamente com o fluxo de ar, o principal fator determinante da velocidade de secagem (SILVA, 2000). O que limita o uso de temperatura elevada so as conseqncias sobre a qualidade dos gros. Temperatura muito alta conduz a alta taxa de evaporao de gua na superfcie. Se a taxa de transporte de gua do interior para a superfcie torna-se inferior taxa de evaporao da gua na superfcie, aumenta o gradiente de umidade entre o interior e a superfcie dos gros, gerando tenses internas que provocam danos mecnicos por trincamento (LASSERAN, 1978; VILLELA, 1991), aumentam a suscetibilidade quebra dos gros (BAKKERARKEMA, 1994) e podem constituir-se em porta de entrada para microrganismos como fungos. O objetivo do trabalho foi determinar os danos fsicos em gros de milho causados pela secagem artificial e correlacionar esses danos com a suscetibilidade quebra durante o pr-processamento. MATERIAL E MTODOS O experimento foi conduzido no Centro Nacional de Pesquisa de Trigo da Embrapa, em Passo Fundo, RS. Trs lotes de 1.400 kg de milho, hbrido BRS 3133, provenientes de campos experimentais da Embrapa, foram colhidos com umidades de 35%, 25% e 18% e secados a temperaturas do ar de secagem de 40C, 70C e 100C. Uma quarta colheita foi feita quando os gros atingiram umidade de 13%, sob condies de campo. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 3. A secagem dos gros foi realizada em secador estacionrio de leito fixo, com 1,5 m de largura, 2,0 m de comprimento e 0,5 m de altura, tendo sido dividido transversalmente em trs compartimentos, sendo cada um considerado uma repetio do tratamento. O enchimento do secador foi realizado com rosca sem-fim at nivelamento superior da camada de gros com a altura do secador. A vazo mdia de ar foi de 15 m3/ min/m2. O ar de secagem foi aquecido em queimador
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de gs, abastecido com GLP. A temperatura do ar de secagem foi monitorada com a colocao de termopares no plenum e no compartimento de secagem. A temperatura dos gros foi determinada em quatro alturas da camada de gros atravs de amostragens por orifcios laterais, utilizando amostrador tubular duplo. A amostra foi colocada em recipiente de poliestireno e a temperatura determinada com termmetro de vidro aps 3 minutos. Aps resfriamento das amostras foi determinado o grau de umidade. A secagem foi realizada at os gros atingirem umidade mdia das quatro amostras de 13%. Aps resfriamento at a temperatura ambiente no prprio compartimento de secagem, a massa de gros de milho foi homogeneizada e extrada amostra para determinao do peso hectoltrico, do peso de mil gros, da percentagem de gros trincados com uma, duas e mltiplas fissuras, do ndice de fissuras e da suscetibilidade quebra. Previamente, foram eliminados todos os gros que apresentavam danos evidentes causados pela colheita. A determinao do peso hectoltrico foi feita com balana Dallemole mod. 40, em duas repeties por amostra. O peso de mil gros foi determinado em oito repeties de 100 gros, conforme as Regras para Anlise de Sementes (BRASIL, 1992). O trincamento dos gros foi avaliado visualmente, em gros inteiros, contra luz, com auxlio de diafanoscpio e classificados, de acordo com o nmero de fissuras, em gros com uma, duas e mltiplas fissuras. O total de gros trincados foi obtido somando-se os gros que apresentaram algum tipo de fissura, expresso em percentagem. O ndice de fissuras (IF) foi obtido atravs da equao proposta por MAIER e WATKINS (1998): IF = S + 3.D + 5.M, onde: S = uma fissura; D = duas fissuras; e M = mltiplas fissuras. A suscetibilidade quebra durante o prprocessamento foi obtida por simulao de estresse por choque, em amostra de 200 gros inteiros, em duas repeties. Para tal, foi utilizada batedeira industrial KITCHEN AID Professional, Modelo 5KPM5 CE. Testes preliminares utilizando diversas rotaes e tempos de exposio dos gros de milho com menor ndice de fissuras (colheita com 13% de umidade), indicaram a combinao de rotao correspondente a de n 6 na escala do apaPESQ. AGROP. GACHA, v. 9, n. 1-2, p. 85-91, 2003

relho e o tempo de exposio de 2 minutos. Para anlise estatstica dos dados foi utilizado o programa SANEST (ZONTA e MACHADO, 1984). Foi determinado coeficiente de correlao simples entre os parmetros e a comparao das mdias foi feita pelo teste de Tukey, ao nvel de 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSO Umidade de colheita e temperatura de secagem influenciaram todas as caractersticas fsicas avaliadas. A temperatura mxima, a mnima e a mdia atingida pela massa de gros no fim da secagem, quando os gros apresentavam grau de umidade prximo de 13%, bem como a durao de secagem, encontram-se na Tabela 1. O sistema estacionrio de secagem caracteriza-se por extrair gua dos gros por camadas, resultando na formao de frente de secagem. Essa frente desloca-se no mesmo sentido do fluxo de ar do secador (CAVARIANI et al., 1999). De forma similar ocorre com a temperatura da massa de gros, uma vez que o ar de secagem em contato com os gros troca calor por massa de gua (BROOKER et al., 1981). Observou-se que a temperatura mxima da massa de gros ocorreu na camada prxima da entrada do ar aquecido na cmara de secagem e a mnima nas camadas mais afastadas. Alm disso, quanto maior a temperatura do ar de secagem maior foi a temperatura da massa de gros. No entanto, utilizando temperatura mais elevada, a temperatura da massa de gros aproximou-se menos da temperatura do ar de secagem. Esse comportamento foi independente da umidade inicial dos gros. Isso indica que, para cada temperatura, o perodo de exposio ao ar aquecido afetou a temperatura da massa de gros de maneira semelhante, dentro dos limites usados no presente trabalho. Independentemente da umidade de colheita, a diminuio do tempo de secagem foi menor ao aumentar a temperatura do ar de secagem de 70C para 100C comparativamente elevao de 40 para 70C. Essa ocorrncia sugere que o ganho de tempo de secagem proporcionado pela elevao da temperatura de secagem pode no compensar os possveis danos causados aos gros, conforme PORTELLA e EICHELBERGER (2002).
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LUIZ EICHELBERGER e JOS ANTNIO PORTELLA Tabela 1. Mdias de temperaturas mxima, mnima e mdia dos gros no fim da secagem e de durao da secagem de milho colhido com umidade de 35%, 25% e 18% e sob secagem em secador de leito fixo, a temperaturas de 40C, 70C e 100C.

Umidade de colheita (%) 35 25 18 35 25 18

Mxima 40,0 39,5 40,0

Temperatura de secagem (C) 40 70 100 ------------------------Temperatura dos gros (C) --------------------Mnima Mdia Mxima Mnima Mdia Mxima Mnima 32,0 36,3 63,5 44,5 54,5 82,0 44,5 35,0 37,2 62,5 46,0 52,2 87,5 57,0 35,5 38,2 63,5 48,0 52,2 85,5 57,5 ----------------------- Durao da secagem (h) ----------------------13,43 7,28 5,95 11,01 5,47 3,28 4,77 3,28 2,20

Mdia 66,0 74,2 63,5

Conforme dados constantes na Tabela 2, quanto maior a temperatura do ar de secagem e da umidade de colheita, maior foi a porcentagem total de gros danificados por trincamento. A elevao da temperatura de secagem causa aumento da velocidade de secagem (PORTELLA e EICHELBERGER, 2001). No entanto, a taxa de remoo de gua limitada pelo deslocamento de gua do interior para a superfcie dos gros, o que gera tenses internas que levam ruptura dos tecidos (LASSERAN, 1978; VILLELA, 1991). Com temperatura de secagem de 100C, praticamente a totalidade dos gros restaram trincados nas umidades de colheita 35, 25 e 18%. Esse efeito ficou mais evidente ao ser comparado com o total de gros trincados colhidos secos. Inclusive, a utilizao de temperaturas mais baixas, como 70C e 40C, causou elevada porcentagem de gros trincados. Temperatura de secagem de 40C em gros colhidos com 18% de umidade resultou em 20% dos gros trincados. Essa ocorrncia indica que essa temperatura, apesar de recomendada para secagem de sementes, pode ser elevada para esse sistema de secagem por resultar em umidade relativa do ar de secagem muito baixa e, consequentemente, em taxas de secagem muito altas, desenvolvendo fissuras que podem prejudicar a qualidade fisiol-

gica de sementes. Em colheita com porcentagem de umidade mais elevada (25 e 35%), o problema foi agravado. Trincamento efeito caracterstico do sistema de secagem estacionrio em secadores de leito fixo. Os gros permanecem estticos, em permanente contato com o ar de secagem, o que provoca elevada taxa de retirada de gua dos gros, especialmente nas camadas mais prximas da entrada de ar aquecido. Essas observaes concordam com GUNASEKARAN et al. (1985) ao afirmarem que o desenvolvimento de trincas durante a secagem causado por fatores como umidade inicial e final dos gros, temperatura de secagem e mtodo de secagem, alm de outros como a vazo de ar e o tipo de milho. O trincamento de gros pode ser avaliado em termos de severidade quando se separam gros que sofreram uma, duas ou mltiplas fissuras (MAIER e WATKINS, 1998). Na temperatura de secagem de 40C, observou-se maior ocorrncia de apenas uma fissura por gro. Na temperatura de 70C, a severidade do trincamento aumentou, pois os gros sofreram duas ou mltiplas fissuras. Finalmente, a 100C, a porcentagem de mltiplas fissuras foi elevada. Essa severidade de trincamento, para cada temperatura de secagem utilizada, foi aumentada com a elevao da umidade na colheita.

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SECAGEM DE GROS DE MILHO EM SECADOR DE LEITO FIXO: DANOS FSICOS Tabela 2. Mdias de porcentagem total de gros trincados, porcentagem de gros trincados com uma, duas e mltiplas fissuras, ndice de fissuras, suscetibilidade quebra, peso hectoltrico e peso de mil gros de milho colhidos com 35%, 25%, 18% e 13% de umidade e secos em secador de leito fixo, com temperatura de 40C, 70C e 100C.

Umidade de colheita (%) 35 25 18 13 35 25 18 13 35 25 18 13 35 25 18 13 35 25 18 13 35 25 18 13 35 25 18 13 35 25 18 13

Temperatura de secagem (C) 40 70 100 --------- Total de gros trincados (%) CV = 14,65 --------A75b AB83ab A100a A61b A97a A100a B20c B67b A96a 4 4 4 ---------- Gros com uma fissura (%) CV = 26,57 ---------A37a B16b B13b A52a AB31b B11c B17b A42a A28ab 3 3 3 -------- Gros com duas fissuras (%) CV = 21,86 ------A23a B26 a B18 a B6c A37 a AB27b B2c C15b A34 a 1 1 1 ------ Gros com mltiplas fissuras (%) CV = 21,03 -----A15c A41b A69a AB3c A29b A62a B1b B10b B34a 1 1 1 ----------------- ndice de fissuras CV = 15,17 ---------------A182c A300b A413a B87c A287b A403a B28c B138b B299a 6 6 6 --------- Suscetibilidade quebra (%) CV = 12,11 ---------A22c A34b A55a B14c B27b B41a B10b C17b C29a 10 10 10 -------------- Peso hectoltrico (g) CV = 0,42 ------------------A76,8 a B75,2b C73,4c A79,4 a A78,5b B76,7c A79,4 a A78,8 a A78,0b 78,7 78,7 78,7 ------------- Peso de mil gros (g) CV = 0,65 -----------------A272,0a B266,7b B269,5 ab A274,7a A277,0a A276,2a B265,8a B268,9a B269,2a 270,3 270,3 270,3

Mdias acompanhadas da mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%.

Associando nmero de gros trincados com nmero de fissuras por gro, o ndice de fissuras avalia mais eficientemente danos provocados aos gros pela elevada taxa de secagem (ASCHERI, 2001). Observou-se que o ndice de fissuras aumentou com a elevao da temperatura, dentro de cada umidade de colheita. A colheita de gros mais midos (25% e 35%) provocou trincamento mais
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severo, especialmente quando se elevou a temperatura do ar de secagem para 70C e 100C. Em secagem com 40C, apenas a colheita com umidade de 35% aumentou significativamente o ndice de fissuras. Esses resultados mostram que quanto mais elevada a umidade dos gros na colheita, a taxa de secagem deve ser diminuda pela utilizao de menor temperatura de secagem.
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O trincamento fragiliza os gros favorecendo a quebra, ocasionando o aumento da quantidade de gros partidos durante o pr-processamento e, conseqentemente, diminuindo a qualidade comercial. A aplicao de estresses mecnicos como friccionamento e impactos torna gros trincados mais suscetveis a desintegrao. No presente trabalho foi aplicado estresse mecnico severo, capaz de partir gros que apresentassem baixo ndice de fissuras (IF = 6). Os resultados mostraram que a suscetibilidade quebra aumentou com a ele-

vao da temperatura de secagem e da umidade de colheita e apresentou elevada correlao positiva (r = 0,93) com o ndice de fissuras (Tabela 3). Quanto maior o ndice de fissuras, maior a suscetibilidade quebra de gros. No entanto, se considerados apenas os gros com mltiplas fissuras, houve maior correlao com a suscetibilidade a quebras (r = 0,97) do que com o ndice de fissuras. Conforme MAIER e WATKINS (1998), gros com mltiplas fissuras apresentam menor aceitao no mercado consumidor.

Tabela 3. Coeficientes de correlao simples entre as variveis peso hectoltrico (PH), peso de mil gros (PMG), total de gros trincados (TGT), gros com mltiplas (MF) fissuras, ndice de fissuras (IF) e suscetibilidade a quebras (SQ) de gros de milho colhidos com 35%, 25%, 18% e 13% de umidade e secos em secador de leito fixo, com temperatura de 40C, 70C e 100C.

Ns: no significativo; *: significativo P<0,05; **: significativo P<0,01; -o-: correlao sem interesse.

Os efeitos da temperatura do ar de secagem e da umidade de colheita sobre o peso hectoltrico (PH) evidenciaram maior dano causado pela temperatura de secagem com a elevao da umidade dos gros na colheita. Observa-se na Tabela 2 que, na colheita com umidade de 18%, a temperatura de secagem de 100C reduziu significativamente o PH em relao de 40C e 70C. Observou-se que a antecipao de colheita para 25% ou 35%, secagem a 70C j prejudicou o PH. Secagem com temperatura de 40C permitiu que se antecipasse a colheita para 35% de umidade, sem que tenha ocorrido reduo significativa do PH. Conforme Tabela 3, o PH apresentou correlao significativa com o ndice de fissuras (r = 0,74), com a percentagem de gros com mltiplas fissuras (r = -0,80) e com a suscetibilidade a quebras (r = 0,88). Assim, quanto mais severo o trincamento, menor peso hectoltrico apresentaram os gros de milho, possivelmente devido a presena de espaos vazios que se formam nas fissuras no interior dos gros. Na secagem a 40C, os dados de peso de mil gros (PMG) mostraram que entre a colheita com 35% e 25% de umidade (demora de 17 dias) ainda houve acmulo de matria seca e que entre 25% e 18% (demora de 12 dias) houve significati90

va perda de matria seca durante a permanncia no campo. Isso sugere que a maturao fisiolgica ocorreu entre as umidades de 35% e 25%. Na colheita com 35% de umidade, o PMG foi significativamente reduzido ao utilizar-se temperatura de 70C. Embora no tenha diferido significativamente da temperatura de 40C, a secagem a 100C tambm diminuiu o PMS. Nas colheitas com umidade de 18% e 25%, a temperatura de secagem no teve efeito sobre o PMS. A colheita de gros secos (13% de umidade), apesar de no ter sido includa na comparao das mdias uma vez que no sofreu processo de secagem, proporcionou menores danos fsicos para todos os parmetros avaliados. O retardamento da colheita para permitir que a umidade diminusse de 18% para 13% representou um perodo de 17 dias. Confrontando-se as avaliaes da colheita de gros secos com as de gros midos e secados logo aps a colheita, os resultados desse trabalho mostraram que a secagem estacionria em secador de leito fixo produz dano nos gros, mesmo na colheita com umidade de 18% e secagem a temperatura de 40C. Assim, para evitar danos fsicos aos gros, especialmente o trincamento, a secagem nesse tipo de secador deve ser feita com temperatura do ar de secagem mais baixa que a mnima usada no prePESQ. AGROP. GACHA, v. 9, n. 1-2, p. 85-91, 2003

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sente trabalho. CONCLUSES O ndice de fissuras de gros de milho aumenta com a elevao da umidade de colheita e da temperatura de secagem em secador de leito fixo. A incidncia de gros fragmentados no pr-

processamento influenciada pela severidade do trincamento. ndice de fissuras e incidncia de gros com mltiplas fissuras so estreitamente correlacionadas com suscetibilidade a quebras. O peso hectoltrico de gros de milho afetado por danos por trincamento.

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