CURSO

BARISTA BÁSICO
COMPLETO

Dezembro, 2019
 Segundo a lenda, o pastor passou a observar que suas
cabras, ao consumirem as folhas e frutos de arbustos
O QUE É O CAFÉ?
de seu campo, ficavam mais ativas e saltitantes. Movido
pela curiosidade, Kaldi decidiu provar aqueles frutos
avermelhados e observou que eram fonte de energia e
motivação.
Intrigado com a descoberta, o pastor teria então
comentado sobre o sabor e efeito daqueles frutos a um
monge da região, que passou a consumir os frutos na
forma de infusão.
Ao perceber que o consumo da bebida o permitia
resistir ao sono enquanto orava, a descoberta logo se
espalhou entre os monastérios, criando uma demanda
pela bebida.
O café que conhecemos é uma bebida produzida
através da utilização da semente do fruto do cafeeiro,
plantado em mais de 70 países ao redor do globo,
sendo o Brasil, o principal produtor mundial.
A bebida é tão popular que é a segunda mais
consumida no mundo, ficando atrás apenas da água.
Todos os países do globo, cada um a sua maneira,
consomem café.

A LENDA DE KALDI

Algumas histórias circulam sobre a origem do café e

sua utilização no preparo de bebidas. A mais conhecida
e aceita delas dá a Kaldi, um pastor etíope que viveu há
mais de mil anos, o mérito da descoberta.

OS PRIMEIROS CULTIVOS
Narrações de manuscritos encontrados na região de
Iêmen, datados de 575 d.C, são os mais remotos
registros sobre o café. Segundo informam, o café
selvagem nascia naturalmente na regão de Kaffa,
interior da Etiópia. O país foi, até o século XVIII, o
principal produtor de café do mundo.
Naquela região, contudo, o povo local iniciou o
consumo do café por meio da ingestão da polpa do
fruto macerada.
Somente no século XVI, na Pérsia, os primeiros grãos
de café teriam sido torrados a fim de serem
transformados na bebida que hoje conhecemos.
Ainda nessa época, os Árabes tinham controle absoluto
sobre o cultivo e preparação do café, produto que
guardavam com unhas e dentes. Era estritamente
proibida a aproximação de estrangeiros nas plantações
de café, e a venda da semente ao mercado externo era
feita apenas sem seu pergaminho, não permitindo,
assim, que o fruto brotasse em qualquer outra região.
A partir do século XVII a bebida passou a ser saboreada
também na Europa, sendo levada até lá por viajantes.
Algumas nações européias, a essa época, buscavam
maneiras de produzir o grão, mas foram os holandeses
que conseguiram levar as primeiras mudas da arábia e
cultivá-las em estufas no Jardim Botânico de
Amsterdam. Dali, conduziram plantios experimentais
em Java e, diante do sucesso dos experimentos, outras
nações
nações foram encorajadas investir no plantio do café.
Ao ganhar fama e notoriedade no continente europeu,
o plantio do café foi então levado por colonizadores a
Porto Rico, Cuba, e outros países do então Mundo
Novo.
A CHEGADA NO BRASIL
Uma das histórias mais contadas sobre a chegada das
plantas de café ao Brasil, afirma que, por volta de 1727,
o então sargento-mor Francisco de Melo Palheta, em
missão para acompanhamento da demarcação de
limites do Brasil com a Guiana Francesa, teria trazido
consigo "uma mão cheia de pevides de café",
oferecidos pela própria madame D´Orvillers, esposa
do governador da Guiana.
Uma vez em solo brasileiro, o plantio do café foi
estabelecido primordialmente nos estados do Rio de
Janeiro, São Paulo e Minas Gerais.
REGIÕES PRODUTORAS
O Brasil é hoje o maior produtor e exportador de cafés
no mundo, e contamos com algumas importantes e
renomadas regiões produtoras do grão, tais quais:
- Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Mogiana e Paraná:
focados na produção de café arábica;
- Bahia e Espírito Santo: com produção de grãos tanto
arábica quanto conilon;
- Rondônia: dedicada à produção de grãos robusta.
PLANTAS DE CAFÉ
São duas as variedades mais conhecidas e comercialmente utilizadas de
plantas de café: Robusta e Arábica.

Café Arábica (Coffea arabica)

Planta mais delicada e, portanto, suscetível aos danos causados por insetos e
parasitas, o café arábica ser melhor cultivado em locais de temperaturas mais
amenas, com menor incidência de chuvas e altitudes mais elevadas.
Em geral, produz menor quantidade de grãos de café. Contudo, o café
produzido por esse tipo de planta apresenta menor concentração de cafeína e,
portanto, maios complexidade de sabores.
Por conta do seu sabor mais refinado, os grãos de café arábica possuem maior
valor de mercado, e acabam por ocupar uma parcela maior da produção
mundial.

Café Robusta (Coffea canephora)

Como o próprio nome já indica, trata de planta mais robusta e resistente aos
danos causados por insetos e parasitas. Dessa forma, o café também
conhecido como conilon, consegue se desenvolver mesmo que em regiões de
clima mais quente e úmido e de baixa altitude.
É uma planta que produz quantidade. Mas por desenvolver mais seu sistema
de defesa, os grãos de café robusta tendem a apresentar elevadíssimas
quantidades de cafeína, que resultam em sabor mais amargo e sem qualquer
complexidade.
Em razão de suas características, os grãos de café conilon possuem baixo valor
de mercado, e acabam por ocupar um percentual menor da produção
mundial.

CULTIVO, COLHEITA,
BENEFICIAMENTO E TORRA
Toda etapa do processo produtivo do café tem enorme
influência no resultado final da bebida na xícara. E
quando dizemos "toda etapa", estamos falando no
sentido literal!
I - Condições climáticas e plantio
É muito comum a utilização do termo terroir quando o
assunto é vinho, e para algumas pessoas causa
estranheza a inserção desse termo quando falamos de
café. Mas com o crescimento do mercado de cafés
especiais mundo afora, o termo apresenta-se cada vez
mais associado à qualidade também no café. Isso
porque quando não muito exploradas técnicas de
beneficiamento dos grãos, o terroir acaba sendo o
primeiro responsável por determinadas características
de sabor do café como bebida.
Já mencionamos algumas particularidades sobre o
plantio de cafés arábica e robusta, assim como o
resultado esperado no sabor de cada grão. Ocorre que
outras questões ligadas ao local onde o café é cultivado
também podem resultar em características específicas,
como por exemplo:
- incidência de sol: plantas cultivadas em ambientes
sombreados podem ter sua produtividade
comprometida; por outro lado, tendem a oferecer
grãos que resultam em bebidas mais complexas, com
maior acidez e menos armargor
grãos que resultam em bebidas mais complexas, com
maior acidez e menos amargor
- altitude: devido à menor incidência de insetos e
parasitas, que resultam em menos utilização do
sistema de defesa da própria planta, cafés cultivados
em altitudes mais elevadas tendem a oferecer bebidas
mais complexas, com menor concentração de cafeína
- solo: a composição mineral do solo em que a planta é
cultivada pode ocasionar interferência em
características específicas sobre o sabor da bebida.
II - Colheita
Uma vez atingido o estado de maturação desejado
para o fruto do café, o agricultor pode optar por
diversas formas de colheita, cada qual, trazendo
particularidade ao processo produtivo e,
consequentemente, ao sabor do café:
- colheita manual: é a colheita realizada grão a grão,
por meio da qual a pessoa responsável escolhe apenas
os grãos que já atingiram seu estado de maturação
ideal, deixando para trás os grãos verdes e
descartando aqueles com defeitos ou que já passaram
do ponto. É uma colheita mais demorada e onerosa,
pois além de envolver um número grande de
colaboradores, exige que o agricultor e seus
funcionários retornem à plantação por diversas
ocasiões desde o início da maturação dos grãos. Por
outro lado, é o tipo de colheita que garante maior
qualidade do café colhido, e diminui a incidência de
grãos defeituosos em cada lote.
- colheita semi-manual: também conhecida como
colheita de rastelo, ocorre quando, para garantir os
frutos, estende-se uma lona ou tela abaixo das árvores
cafeeiras e, com o auxílio de um rastelo, o colaborador
faz com que caiam os frutos de café. Depois, basta
recolher a lona e selecionar aqueles que se apresentam
no ponto de maturação ideal. É um pouco mais ágil que
a colheita manual, mas ainda demanda certa
quantidade de recursos humanos. Ainda assim, por
não contar com a seleção grão a grão, pode apresentar
certo número de grãos defeituosos ou em estado de
maturação não ideal, prejudicando o sabor final da
bebida.
- colheita automática ou mecanizada: mais ágil e, a
longo prazo, barata, a colheita automática é feita com a
utilização de máquinas que, ao passar pelo cafezal,
sacodem as plantas de café e fim de derrubar seus
grãos na caçamba de um caminhão. Nesse tipo de
colheita não há qualquer seleção prévia do grão a ser
colhido, exigindo, assim, investimento em seleção e
beneficiamento posterior.
III - Beneficiamento
Uma vez colhido o café, ele passa por processos de
despolpamento e secagem, etapa conhecida como
beneficiamento. Essa etapa, quando bem executada,
pode alterar características do grão que seriam
inerentes ao terroir em que fora cultivado, bem como
seu modo de colheita.
Até pouco tempo atrás, quando o assunto era
beneficiamento, o principal tema abordado era:
processamento.
O processamento do café pode se dar por três
diferentes vias: seca, úmida, ou semiúmida.
- via seca: bastante comum no Brasil, ocorre quando os
grãos, após colhidos, são distribuídos em terreiros (no
chão ou suspensos), e deixados por alguns dias para
secagem. Por esse processo, os grãos tem a chance de
seguir um pouco mais seu processo de maturação, o
que acaba resultando em bebidas mais adocicadas e
menos ácidas.
- via úmida: após colhidos, é feita a lavagem dos grãos
que são, posteriormente, encaminhados a um
despolpador, máquina que retira toda casca e polpa
dos grãos rapidamente. Como resultado, em geral, os
cafés lavados, ou CD (cereja descascada) costumam
apresentar acidez levemente acentuada.
- via semiúmida: aqui os grãos são separados por
densidade em uma esteira de água. Nela, em regra os
cafés com defeitos tendem a afundar, enquanto que os
cafés cereja e verde (que apresentam densidade
semelhante) são encaminhados à secagem e ao
descascador, respectivamente.
Com a corrida por grãos mais saborosos e complexos,
contudo, o mundo dos cafés passou a investir em
técnicas e abordagens mais ousadas, que trazem
resultados excepcionais à bebida final como, por
exemplo, a fermentação controlada, maceração
carbônica e sprouting process.
IV - Torra
Quase que por fim, chegamos a uma etapa crucial e de
enorme interferência no sabor da bebida final. Uma
vez que a torra bem executada, pode realçar
características do café como: sabor, aroma, acidez,
corpo, equilíbrio e finalização. Um perfil de torra
diferente, pode, ao contrário, prejudicar essas
características, transformando o café em uma bebida
nem um pouco saborosa. Cada grão produzido tem um
potencial único, e cabe ao provador e mestre de torra
extrair ao máximo esse potencial.
Ao adquirirmos um café especial, é comum
observarmos na embalagem a informação sobre o grau
de torra aplicado aquele grão, que pode variar desde
uma torra mais clara a uma mais escura.
- torra clara: em geral, acentua a acidez dos grãos
trazendo suavidade no seu sabor; ela também costuma
amenizar o amargor e o corpo da bebida.
- torra média: pode ser o ponto de equilíbrio entre as
características do café. A torra média pode ainda
acentuar o corpo a bebida.
- torra escura: traz maior amargor para o café,
apagando sua acidez, corpo e doçura. Por ressaltar
esse amargor (que é, na verdade, resultado da queima
do grão), tende a confundir os consumidores que
associam o café "amargo" a um café "mais forte".
QUEM É O BARISTA?
Profissional especializado em cafés de alta qualidade, e
conhecedor de todas as etapas produtivas e de
extração da bebida, o barista tem como objetivo
profissional "alcançar a xícara de café perfeita", seja ela
resultado de uma extração de café espresso, ou do
preparo da bebida em um dos seus diversos métodos
de infusão e percolação. Para tanto, o barista deve
estar sempre atendo aos detalhes de produção e
extração da bebida, em como às inovações cada vez
mais constantes no mercado mundial de cafés.
Não é necessária formação específica para a prática do
barismo. Em verdade, devido ao recente super
crescimento do mercado em níveis nacional e
internacional, muitos dos grandes baristas da
atualidade contam com conhecimentos adquiridos por
sua curiosidade de sempre buscar informações sobre o
produto com o qual trabalha ou mesmo da própria
prática cotidiana.
EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS DO
BARISTA
A fim de padronizar a extração da bebida do café, bem
como calcular e acompanhar as variáveis desse
processo, o barista faz uso de algumas ferramentas:
Máquina de espresso
Desenvolvida na Itália, a máquina de espresso ganhou o mundo por conta da sua versatilidade,
alta capacidade produtiva, e possibilidade de extração de cafés extremamente encorpados e
saborosos. Pode-se dizer que a máquina de espresso é a fiel escudeira do barista, e é dela que
saem a grande maioria das bebidas produzidas por esse profissional.

Compactador (tamper)
utilizado para realizar a compactação do café moído no porta-filtro da máquina de espresso. A
correta compactaão do pó de café resulta em um cake filtrante, por onde a água quente passa
e, encontrando a pressão do pó compactado, oferece uma bebida encorpada e saborosa. Se
compactado demais, a bebida apresentará amargor acentuado, e pouco compactado, resultará
em pouco corpo.

Pincel
Instrumento utilizado para a remoção dos resíduos de café do porta-filtro, a fim de
proporcionar uma bebida mais limpa e saborosa na próxima extração, bem como evitar a
proliferação de bactérias. Também é utilizado para limpeza e manutenção das lâminas do
moinho.

Balança e cronômetro
São utilizados conjuntamente para a contagem e regulagem da quantidade de café extraído
por espaço de tempo. Essas duas variáveis, quando utilizadas conjuntamente, auxiliam o
barista na regularem de moinho e análise de qualidade na extração do café.

Shotglass
Copo medidor, utilizado para aferição da qualidade do expresso.

Leiteira (pitcher)
Recipiente de aço utilizado para vaporização do leite, bem como realização de latteart.

O UNIVERSO DO ESPRESSO
Como já mencionamos, a máquina de espresso teve
sua origem na Itália e é de lá, portanto, que trazemos a
receita dessa bebida mundialmente conhecida. Agora,
antes de iniciarmos a abordagem sobre os conceitos e
técnicas da extração do espresso, vamos esclarecer
algo super importante:
AFINAL, ESPRESSO OU EXPRESSO?
A palavra EXPRESSO, como vemos em muitos cardápios
espalhados Brasil afora, é a maneira correta de escrita,
na língua portuguesa, do que se refere a algo rápido. Já
ESPRESSO, que vem do italiano, remete a algo extraído
sob pressão. No caso do cafézinho nosso de cada dia,
vale salientar que, embora rápidamente extraído,
quando falamos de café espresso, nos remetemos
àquele extraído sob pressão, em máquina específica,
de origem e receita italiana.
Não podemos dizer que um ou outro modo estão
corretos ou errados, mas devemos ter sempre em
mente que:
- café expresso = café rápido, independentemente do
seu modo de extração
- café espresso = café extraído sob pressão, em
máquina de café espresso.
A RECEITA ITALIANA
A receita original do café espresso, num primeiro e
despreparado olhar, soa muito simples:
- cerca de 10 a 12g de café moído;
- água aquecida entre 88 e 95ºC;
- 24 a 30 segundos de extração;
- 25 a 30mL de bebida na xícara
Mas você já não é mais tão amador assim, e
compreende que absolutamente tudo no universo do
café não é tão simples quanto soa. A extração de um
café espresso não pode de forma alguma ser
comparada a uma receita de bolo e, mesmo que
seguida à risca, pode não resultar na bebida
pretendida.
É preciso estar atento a todas as variáveis que
antecederam à extração do café (desde produção, até
torra), assim como à moagem escolhida, às
características únicas do grão e à intenção de
resultado, para apenas então buscar a equação ideal
(moagem, tempo, e quantidade) para o preparo de um
café espresso.
Mas para facilitar um pouco sua vida de iniciante,
seguem algumas dicas (ou pré-requisitos) de um bom
café espresso:
- crema escura, marrom-avermelhada, consistente e
que ocupa de 10 a 13% do shot;
- sabor adocicado e aroma de afé fresco, com after taste
prazeroso e alongado

15 PASSOS PARA UM ESPRESSO DE
QUALIDADE
1- Blend: esolha o grão os blend de grãos de sabor
doce, levemente ácido e equilibrado, sem amargor,
com corpo significativo e after taste agradável;
2- Torra: busque sempre uma torra clara a média (evite
torras muito escuras) e nunca utilize café torrado há
mais de 03 semanas;
3- Moinho: utilize um moinho de qualidade, que
garanta precisão e consistência na moagem; efetue a
limpeza e manutenção do equipamento com
frequência, para garantia de moagem de qualidade;
4- Moagem: o moinho utilizado para o café espresso
deve ser constantemente regulado de acordo com o
grão utilizado e umidade do ambiente; é importante
que o café seja moído apenas na hora de sua utilização;
5- Dosagem: encontre a quantidade ideal para extração
do maior potencial do seu café (fique atento: pouco
café resulta em superextração, enquanto café demais
em subextração);
6- Distribuição no porta-filtro: é importante que o café
moído seja uniformemente distribuído por toda área
porta-filtro;
7- Compactação: ao utilizar o tamper, você deve
levemente exercer força sobre o café distribuído (cerca
de 15k de força). é importante que não seja exercida
pouca força ou peso demais, nem que o café
compactado apresente inclinação dentro do tamper;
8- Qualidade da água: o preparo de cafés deve sempre
ser feito utilizando água filtrada. Fique atento, também,
à quantidade de minerais como cálcio, sódio e
magnésio, pois eles podem alterar o sabor da bebida;
9- Temperatura da água: entre 88º e 95ºC, a depender
das características do seu café; uma água muito quente
pode super-extrair o grão, enquanto uma temperatura
muito baixa pode não extrair todo potencial da bebida;
10- Temperatura estável: garanta a utilização de uma
máquina de qualidade, com controle de temperatura, e
que evite sua oscilação;
11- Pressão da água: a pressão exercida pela água
sobre o café moído deve ser de 9 a 10 bar de pressão
atmosférica;
12- Tempo de extração: deve ser de 25 a 30 segundos;
13- Basquet: é importante que o porta-filtro e a cesta de
café estejam sempre quentes, acompanhando a
temperatura da água utilizada
14- Limpeza da máquina: é importante ter uma rotina
de limpeza da máquina de espresso, evitando assim o
acúmulo de resíduos que podem prejudicar o sabor do
café;
15- Xícara: uma boa xícara deve ter parede grossas, a
fim de evitar que o café perca temperatura muito
rapidamente; um fundo abaloado permite uma melhor
distribuição da bebida pela xícara; também é
importante mantê-la sempre quente ou morna, a fim
de evitar uma queda brusca de temperatura
imediatamente assim que a bebida toca o recipiente.
E não esqueça: a prática leva à perfeição!!
AVALIANDO O ESPRESSO

IDEAL SUPER EXTRAÍDO SUB-EXTRAÍDO

AROMA Bom Levemente queimado Fraco ou suave

Marrom-avermelhado Borda escura

CREMA - COR Listras vermelhas no centro Mancha no centro Tons amarelo-pálidos
(padrão tigrado)

CREMA - BOLHAS Pequenas Médias Grandes

CREMA - CONSISTÊNCIA Espresso Nas bordas, sem creme no meio Sem consistência (ralo)

CREMA - PERSISTÊNCIA 3 a 4 minutos 1 a 2 minutos menos de 1 minuto

CORPO Consistente Pouco consistente Aguado

SABOR Doce Amargo, adstringente Fraco

SABOR RESIDUAL Doce Amargo Pouca duração

PROBLEMAS NO PREPARO Sem problemas Tempo de extração longo Moagem grossa, temperatura
baixa ou tempo de extração curto