1º Semestre 2008

Turma GA08

Habilidades de Cozinha

Profa. Cláudia Maria de Moraes Santos

Prof. Willian Paulo dos Santos

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 1ª Aula – Desenvolvimento da Disciplina

Aulas previstas

De: 25/04 a 20/06/2008

Carga horária: 210 h/a

Dias da semana: De segunda a sexta

Horário das aulas: 8h às 13h20

Falta: um dia de falta na aula equivale a 06 faltas e nota zero na

avaliação diária.

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 Processo de avaliação:

• Avaliação Teórica:

1. A nota da disciplina é composta por três avaliações

dissertativas, com nota de 0 a 10.
2. Atividade de elaboração diária de um caderno entregue em
duas etapas. Para avaliação deste material será considerado a
pontualidade na entrega e a qualidade do material
apresentado.

• Avaliação Prática:

1. A nota da disciplina é composta por seis avaliações práticas,

com nota de 0 a 10.
2. Avaliação diária, com notas de 0 a 10.

• Nota semestral

• A nota semestral é definida pela avaliações práticas (60%) e as

avaliações teóricas (40%).

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 1ª Aula – Desenvolvimento da Disciplina

• Definição das duplas.

• Definição da escala de limpeza:

representante de sala.

• Elaboração do Caderno de Habilidades: um

caderno por dupla.

• Revisão dos procedimentos de Higiene: Profa.

Roseli.

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 1ª Aula – Desenvolvimento da Disciplina

•Produtos de higienização utilizados na cozinha:

Sumaveg: desinfetante clorado para frutas,

legumes e verduras.
Utilizar 66g para cada 10 litros de água (a solução
pode ser utilizada para 03 operações).
Suma D27: detergente líquido para limpeza geral.
Utilizar de 100 a 500ml do produto para cada 10
litros de água (pisos e azulejos).
Utilizar de 100 a 300ml do produto para cada 10
litros de água (utensílios em geral).
Suma D44: desinfetante líquido clorado para
higienização da cozinha.

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 1ª Aula – Desenvolvimento da Disciplina

Sabonete Spray Antibacterial: Para lavagem das

mãos.

Bactisan: Sanitizante de mão em spray.

Álcool em Gel: Sanitizante para muretas parede e

vidros.

Atividade prática – Limpeza da cozinha.

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 KIT DE UTENSÍLIOS

Consta em cada praça um kit com os seguintes utensílios:

• 2 canudos
• 3 bolws
• 2 caçarolas
• 2 tampas
• 3 panelas
• 1 copo medidor
• 1 cesto para frituras
• 1 peneira
• 2 frigideiras
• 1 forma de
combinado
• 1 GN
• 1 bandeja de plástico
• 1 concha
• 1 colher de arroz
• 1 escumadeira
• 1 chinois

•Total: 24 utensílios

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 Orientações Gerais

• O sous chef do dia será liberado, antes dos alunos entrarem

na cozinha para que o mesmo confira juntamente com o
monitor todos os kits das praças.

• Deixar os utensílios limpos nas devidas praças para

conferência. Os responsáveis por esta verificação serão o
sous chef e os tournats.

• A aula começa e termina com o grupo, a liberação será feita

após a conferência dos kits e da limpeza da cozinha.

• Será definido o horário para a retirada do mise en place, o

responsável do dia deverá recolher a mercadoria e entregar
para o monitor da cozinha.

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 •Bibliografia Básica

WRIGHT, Jeni, TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu : todas as

técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais
famosa escola de culinária do mundo. São Paulo: Marco Zero,
2000.

GALVÃO, Saul. Os prazeres da mesa II: os deliciosos segredos

de grandes restaurantes de São Paulo. São Paulo: Ática, 1995.

CONTI, Laura. Almanaque de cozinha : técnicas passo-a-passo

e dicas culinárias. São Paulo: Nova Cultural, 1994.

SENAC/ DN. O mundo da cozinha : perfil profissional, técnicas

de trabalho e mercado. Rio De Janeiro SENAC, 2001.

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 Bibliografia Complementar

WOLKE, Robert L. O que Einsteim disse a seu cozinheiro.

Rio de Janeiro: J. ZAHAR, 2003.

THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. The new

professional chef. 6.ed. New York: J. WILEY, 1996.

FRANCE, Christine. O livro definitivo de dicas & sugestões

da cozinha. São Paulo: Marco Zero, 1997.

STEINGARTEN, Jeffrey. O homem que comeu de tudo :

feitos gastronômicos. São Paulo: Cia. das Letras, 2000.

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 Pesquisa - Ingredientes

• Elaboração de uma pesquisa sobre ingredientes.

• Metodologia: Cada grupo deverá elaborar uma pesquisa sobre 03 tipos

de ingredientes e suas variedades.
• EX: Limão galego, tahiti, rosa, siciliano, etc.
• Na pesquisa deverá constar os seguintes itens: história ou origem, suas
principais utilizações, principais características, como identificar a melhor
mercadoria para compra e curiosidades, se houver.

• Sugestão de site para consulta: www.ceagesp.gov.br

• Data de apresentação: 08/05/2008.

• Minímo de 04 referências bibliográficas

• Cada grupo deve expor seu trabalho em

15 minutos.
• A apresentação deverá ser feita em power
point e a parte escrita do trabalho deverá
ser impressa e entregue na mesma data.
• Este trabalho representará a presença do
dia 30/04.
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 1. Tomate
2. Cebola
3. Feijão
4. Azeite
5. Batata
6. Alface
7. Pimentão
8. Banana
9. Abóbora
10. Mandioca
11. Limão
12. Laranja
13. Palmito
14. Arroz
15. Cogumelo
16. Maçã
17. Frutas vermelhas
18. Ervas frescas
19. Uva
20. Azeitona
21. Açúcar
22. Pimenta
23. Sal
24. Oleaginosa

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