Aula 01 - 19:00 horas

IFET - Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia
Campus de Afogados da Ingazeira– PE
Curso Técnico em Agroindústria

Tecnologia de cereais e
panificação

02/03/2011
Profº Hermeval Jales Dantas
Aula 01 - 19:00 horas

Carga horária: 126 horas

Teórica: 72 horas
Prática: 54 horas

I - Competências adquiridas:
 Conhecer a importância e o papel dos alimentos
(cereais) na evolução do homem;
 Conhecer os principais produtores e a produção de
cereais no mundo e no nosso País;
 Caracterizar os cereais quanto a sua estrutura física;
 Identificar a composição química dos vários cereais;
 Identificar os diferentes sistemas de armazenamento e
fatores que os influenciam;
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Carga horária: 126 horas

Teórica: 72 horas
Prática: 54 horas

I - Competências adquiridas (contin.):

 conhecer os principais microrganismos, insetos e
roedores que afetam o armazenamento;
 Entender o processo de obtenção das farinhas;
 Avaliar as características das farinhas de acordo com a
massa desejada;
 Reconhecer os principais subprodutos de cereais e suas
aplicações;

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Teórica: 72 horas
Prática: 54 horas
I - Competências adquiridas (contin.):
• Selecionar os equipamentos para a realização das
operações;
• Conhecer os processos para elaboração de pão, bolachas,
massas, pizzas cerveja, cereais matinais, e chips.
• Planejar, avaliar e monitorar a tecnologia para a
obtenção dos produtos de cereais e derivados, assim
como o processo de conservação e armazenamento;
• Executar as principais análises em cereais e seus
subprodutos;
• Interpretar as normas, técnicas e legislação pertinente
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Teórica: 72 horas
Prática: 54 horas
II. Conteúdo programático:
1 – MODULO I. Cereais:
1.1. Definição;
1.2. Documentário “evolução pela alimentação” Discovery;
1.3. Produção e consumo dos principais cereais no mundo e a
questão da fome;
1.4. Plantas,
1.5. Qualidade da matéria-prima;
1.5.1. Utilização industrial
1.5.2. Perdas pós-colheita;
1.5.3. Alterações da matéria-prima;

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Prática: 54 horas
II. Conteúdo programático:
1 – MODULO I. Cereais:
1.6. Controle de qualidade
1.7. Fiscalização e inspeção sanitária;
1.8. Obtenção das matérias-primas vegetais;
1.8.1. Sementes, plantio e cultivo (noções);
1.8.2. Fertilizantes, doenças e colheita (noções);
1.9. Matérias primas amilácea;
1.9.1. diferenciar amido de fécula;
1.9.2. diferenciar cereais, leguminosas e
oleaginosas;
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Prática: 54 horas
II. Conteúdo programático:
1 – MODULO I. Cereais:
1.10. Principais cereais para alimentação;
1.11. Estrutura e composição química do grão;
1.12. Histórico e evolução da indústria de cereais.
1.13. Caracterização dos cereais:
1.14. Variedades, estrutura e composição química;
1.15. Classificação de acordo com a legislação
brasileira.
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Prática: 54 horas
II. Conteúdo programático:
2 – MODULO II. Armazenamento de cereais:
2.1. Ecossistemas de armazenamento;
2.2. Alterações nos grãos durante a estocagem;
2.3. Microflora de grãos armazenados;
2.4. Micotoxinas;
2.5. Insetos de grãos armazenados;
2.6. Roedores;
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Prática: 54 horas
II. Conteúdo programático:
2 – MODULO II. Armazenamento de cereais:
2.7. Higroscopia;
2.8. Psicrometria;
2.9. Princípios de secagem;
2.10. Aeração;
2.11. Secagem de grãos em baixas temperaturas;
2.12. Aula experimental (análise física de sementes e
determinação de umidade em cereais)
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Prática: 54 horas
II. Conteúdo programático:
3 – MODULO III. Industrialização de cereais:
3.1. Milho:
3.1.1. Beneficiamento;
3.1.2. Classificação de acordo com a legislação
brasileira;
3.1.3. Produtos derivados :canjica, fubá, farinha,
xarope, cereais matinais e amido;
3.1.4. vídeo sobre “Novos produtos
industrializados de fubá de milho” (Embrapa – 2008).

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II. Conteúdo programático:
3 – MODULO III. Industrialização de cereais:
3.2. Arroz:
3.2.1. Beneficiamento
3.2.2. Classificação de acordo com a legislação
brasileira.
3.3. Aveia
3.3.1. Moagem;
3.3.2. Extrusão de produtos de aveia;
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II. Conteúdo programático:
3 – MODULO III. Industrialização de cereais:
3.4. Trigo:
3.4.1. Moagem e suas operações unitárias;
3.4.2. Armazenamento do trigo;
3.4.3. Processo de limpeza do trigo;
3.4.4. O moinho;
3.4.5. Extração, classificação e
desempoamento;
3.4.6. Controle de qualidade e especificação
da farinha;
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3.4.7. Métodos de teste de farinha;
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II. Conteúdo programático:

4 – MODULO IV. Tecnologia da panificação:

4.1. Introdução;
4.2. História da panificação;
4.3. Equipamentos;
4.4. Ingredientes;

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II. Conteúdo programático:

4 – MODULO IV. Tecnologia da panificação:

4.5. Etapas da panificação;

4.6. Aulas práticas ( pão francês, baguete, pão doce, pão
de hambúrguer, pão de milho e pão para cachorro-
quente);
4.7. Defeitos: causas e soluções;
4.8. Vídeo sobre “curso de panificação básico” (CPT)
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II. Conteúdo programático:

5 – MODULO V. Tecnologia de farinhas mistas
5.1. Farinha mista de trigo e mandioca;
5.2. Farinha mista de trigo e milho;
5.3. Farinha mista de trigo e soja;
5.4. Farinha mista de trigo e sorgo;

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II. Conteúdo programático:

5 – MODULO V. Tecnologia de farinhas mistas
5.5. Farinha mistas na produção de massas alimentícias;
5.6. Farinha mistas na produção de biscoitos;
5.7. Farinhas mistas na produção de bolos;
5.8. Farinha de mandioca seca e mista;
5.9. Vídeo sobre “Produção de farinha e fécula de
mandioca” (Videoteca rural);
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II. Conteúdo programático:

6 – MODULO VI. Massas alimentícias:

6.1. Tipos de massas alimentícias;

6.2. Matérias primas e qualidade;
6.3. Produção de massas alimentícias;
6.4. Equipamentos utilizados no processo descontínuo e
contínuos;
6.5. Legislação de massas alimentícias;
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II. Conteúdo programático:

7 – MODULO VII. Elaboração de biscoito, confeitaria, e
pizzas

7.1. Matérias primas;

7.2. Equipamentos;
7.3. Processamentos;

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II. Conteúdo programático:

7 – MODULO VII. Elaboração de biscoito, confeitaria, e
pizzas

7.4. Aulas práticas ( biscoito, torta de chocolate e pizza

de mussarela)
7.5. defeitos e soluções;
7.6. Legislação:

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Prática: 54 horas

II. Conteúdo programático:

8 – MODULO VIII. Elaboração de bebidas de cereais
8.1. Matérias primas;
8.2. Maltagem de cereais;
8.3. Processo de produção de álcool e aguardentes de
cereais.

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III. Avaliações I:
Datas:
 18/03 – Modulo I;
 29/04 – Modulo II;
 21/05 – Modulo III e IV;
 15/06 – Modulo V e VI;
 14/07 – Modulo VII e VIII (?);
 15/07 – Recuperação final.
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Prática: 54 horas
III. Avaliações II (visitas técnicas e
seminários):
Datas:
 16/04 – Seminários (Módulo I e II);
 08/04 – relatório a unidade de beneficiamento de grãos
(?)07/04;
 11/05 – relatório a unidade de moagem de trigo (?);
 10/06 – relatório a unidade de produção de massas
alimentícias (?)09/06;
 07/07 – relatório a unidade de produção de biscoito (?).
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III. Avaliações III (aulas práticas):
Datas:
 02/04 – relatório de atividades (análise física, fungos,
teor de água em grãos) 01/04;
 07/05 – relatório de atividades (prática de panificação)
(?)12/05 ;
 09/07 – relatório de atividades (prática de biscoito, torta
de chocolate e pizza de mussarela)(?) 08/07;

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IV. Avisos:
• Jalecos (modelo ?); (pode ser obrigatório em visitas
técnicas e aulas práticas).
• Sandálias (? Não adequado);
• Horário da aula (faltas);
• Uso de celulares;
• Tipo de caneta na prova (lápis comum não);
• Faltar as avaliações...

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V. Referências bibliográficas:
• Almeida Neto, A. C. A história da panificação brasileira: a fantástica história do pão e da
evolução das padarias no Brasil. São Paulo. Ed. Maxxifoods, 2008. 332p.
• Amato, G. W.; CARVALHO J. L. V.; Silveira Filho, S. Arroz Parbolizado: Tecnologia Limpa.
1ª Ed. Lenz, 2002.
• Athié, I. Conservação de grãos. Campinas. Fundação Cargill, 1998. 236p.
• Bezerra, V. S. Farinha de mandioca seca e mista. Brasília. Embrapa informe tecnológico, 2006.
• Calvel, R. Tecnologia e prática da panificação. Fortaleza: J. Macedo S. A., 1987.
• Canella-Raws, S. Pão - Arte e Ciência. 1ª Ed. SENAC, 2005.
• Cauvain, S. P.; Young, L. S. Tecnologia da Panificação – 2ª Edição. Manole, 2009.
• El-Dash, A.; Cabral, L. C.; Germani, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha de trigo e
soja na produção de pães. Brasília. Editora Embrapa. V. 3, 1994. 89p.

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V. Referências bibliográficas:
• El-Dash, A.; Campos, J. E.; Germani, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha de trigo
e sorgo na produção de pães. Brasília. Editora Embrapa. V. 4, 1994. 97p.
• El-Dash, A.; Germani, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha mista de trigo e milho
na produção de pães. Brasília. Editora Embrapa. V. 2, 1994. 81p.
• El-Dash, A.; Germani, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha mista na produção de
massas alimentícias. Brasília. Editora Embrapa. V. 5, 1994. 38p.
• El-Dash, A.; Germani, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha mista na produção de
biscoitos. Brasília. Editora Embrapa. V. 6, 1994. 47p.
• El-Dash, A.; Germani, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha mista na produção de
bolos. Brasília. Editora Embrapa. V. 7, 1994. 31p.
• Graeff, R. Guia de Armazenagem. 1ª Ed. Autor, 2005.
• Gutkoski L. C. & Pedó I. Aveia: composição química, valor nutricional e processamento. São
Paulo. Livraria Varela, 2000.

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Prática: 54 horas
V. Referências bibliográficas:
• Hoseney, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Ed. Acribia, 1991.
321 p.
• Macedo, L. C. H. Álcool etílico: da cachaça ao cereal. São Paulo. Editora Ícone, 1993.
• Mazzari, M. R.; Germani, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha de trigo e mandioca
na produção de pães. Brasília. Editora Embrapa. V. 1, 1994. 88p.
• Moretto, E.; Fett, R. Processamento e Análise de Biscoitos. 1ª Ed. Varela, 1999.
• Souza, L. S.; Farias, A. R. N.; Mattos, P. L. P. Processamento e Utilização da Mandioca. 1ª Ed.
EMBRAPA, 2005.

•
Weber, E. A. Excelência em Beneficiamento e Armazenagem de Grãos. 1ª Ed. Autor, 2005.

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 Muito Obrigado…

Contato: Hermevalj@gmail.com

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