Sebenta V 1 0

Apontamentos de Anlise Sensorial
Anlise Sensorial - Metodologia

(Verso 1.0, 20/01/03)
Material de apoio s aulas de Anlise Sensorial leccionadas por Joo Freire de Noronha
Escola Superior Agrria de Coimbra, 2003
Joo Freire de Noronha, 2003
Introduo
1 Introduo
1.1 O que a Anlise Sensorial?
Segundo o projecto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir Anlise Sensorial ou Exame Organolptico como o exame das caractersticas organolpticas de um produto pelos rgos dos sentidos, sendo, a, organolptica definida como qualifica uma propriedade de um produto perceptvel pelos rgos dos sentidos. Outras definies, retiradas de fontes diversas, definem a anlise sensorial como "a anlise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos" ou como a "definio e medida de um modo cientfico dos atributos do produto apercebidos pelos sentidos: vista, ouvido, cheiro, sabor e tacto", ou ainda como, "uma tcnica cujo objectivo a determinao das propriedades sensoriais ou organolpticas dos alimentos, isto , a sua influencia sobre os receptores sensoriais ceflicos antes e aps a sua ingesto e a investigao das preferncias e averses pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais". A anlise sensorial responde a trs tipos de questes: Descrio A que que sabe o produto? Quais so as suas caractersticas sensoriais apercebidas? De que modo a qualidade do produto difere de outro produto? Quais so as consequncias de uma modificao no processo, formulao, embalagem ou condies de armazenamento nos atributos do produto? Discriminao Ser que o consumidor nota a diferena? Ser que o consumidor detecta isto? Quantos consumidores detectariam esta diferena? Estes produtos so diferentes? Qual a magnitude da diferena? Ser que isto igual aquilo? Preferncia ou Hednico Quantas pessoas gostam deste produto? O produto aceitvel? Este produto to bom como o concorrente? Ser que este produto melhor que o anterior? Quais so as caractersticas mais apetecidas? Ser o preferido pelo consumidor?
Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003
Introduo Para responder a estas questes foram desenvolvidas vrios tipos de provas que ajudam a obter uma resposta. Nas seces 6 e 7 so apresentadas algumas provas desenvolvidas para determinar se so apercebidas diferenas sensoriais entre produtos ou amostras na sua globalidade ou num dado atributo Provas Discriminativas. Na seco 8 so descritas provas para a descrio/caracterizao de uma dado produto Provas Descritivas. Na seco 9 so apresentadas algumas provas que permitem responder s questes de carcter hednico ou de preferncia Provas de hednicas.
1.2 Para que serve?

Como vimos a Anlise Sensorial permite determinar diferenas e caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenas nos produtos so detectadas e aceites ou no pelo consumidor. No desenvolvimento de produtos ou no controlo da qualidade, a compreenso, determinao e avaliao das caractersticas sensoriais dos produtos torna-se importante em muitas situaes. Apresentamos de seguida algumas das situaes apresentadas por Lyon et. al (1992). 1.2.1 Estudos de tempo de vida Data de validade "data at qual ser razovel esperar que o alimento retenha as suas propriedades especficas se sujeito a um armazenamento adequado". Factores que promovem alteraes no produto: - Temperatura - Luz - Embalagem - Atmosfera - Condies armazenamento, transporte e venda. Quanto tempo podemos ter o produto armazenado at que sejam perceptveis mudanas nas qualidades sensoriais? Como que as caractersticas sensoriais mudam com o armazenamento? Qual o perodo mximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitvel do ponto de vista sensorial?
Introduo 1.2.2 "Product Matching" Comparar um produto com um dado "produto alvo" e modificar as suas caractersticas sensoriais de modo a aproximar as suas caractersticas sensoriais do "produto alvo" Exemplos: Aproximao do produto "fabril" do produto desenvolvido na unidade piloto ou cozinha experimental. Aproximar o nosso produto do produto lder do mercado. Aproximao de uma formulao "standard" quando h modificaes de fornecedores de ingredientes. 1. Definio do produto alvo: Como podemos descrever o produto alvo? Quais so as caractersticas chave que interessam ao consumidor? Quais so as principais caractersticas sensoriais que levam a gostar deste produto? Quais so as principais caractersticas deste tipo de produto? Quais so as caractersticas do produto alvo (lder do mercado) ? 2. Aproximao ao produto alvo/lder do mercado Ser que este produto tem o mesmo perfil sensorial do produto alvo? Existe uma diferena perceptvel entre esta "formulao" e produto alvo? Se h uma diferena, a que se deve? Como podemos aproximar o nosso produto do produto alvo? Ser que as modificaes efectuadas na formulao nos aproximaram das caractersticas sensoriais do produto alvo? Qual das duas formulaes se aproxima mais do produto alvo? 1.2.3 Product Mapping
Identificar a posio de um produto em relao aos seus concorrentes Identificar "falhas" em gamas de produtos Quais so os atributos dos produtos existentes no mercado? 3
Introduo Quais as diferenas sensoriais entre os produtos existentes? Quais so as caractersticas dos produtos com maior e menor aceitao? Qual a combinao de caractersticas preferida do consumidor? Ser que as modificaes efectuadas na formulao nos aproximaram das caractersticas sensoriais do produto alvo? 1.2.4 Especificaes e Controlo da Qualidade O uso de especificaes do produto na produo e fornecimento de produtos alimentares essencial para as prticas normais de comercializao. "Um documento que identifica as caractersticas importantes do produto e que possa servir de base a um acordo entre o vendedor e comprador do produto" Quais so as especificaes? Ser que o produto est de acordo com as especificaes? Qual a variao normal na qualidade que se deve esperar? Qual a variao para cada atributo? 1.2.5 Reformulao do produto Em todas as empresas necessrio, nalgum estdio da vida do produto, proceder a reformulaes no produto. Estas reformulaes podem ser devidas a diversas razes, tais como: Imperativos legais, mudanas de fornecedor de um ou mais ingredientes, modificaes no processo de fabrico devido a modificaes ou melhorias nos equipamentos, aspectos competitivos, etc. Estas razes levam a que seja necessrio proceder a modificaes no produto, quer para modificar ou manter a posio no mercado ocupada pelo produto. As tcnicas de Anlise Sensorial podem ajudar as empresas nas reformulaes ao produto. As provas descritivas permitem caracterizar as modificaes devidas a modificaes nas receitas ou no processo, podendo tambm ser teis para detectar se a concorrncia produzir um produto idntico ao da empresa constituindo uma ameaa cota de mercado. A Anlise Sensorial pode ajudar a responder s seguintes questes:
Introduo Se a receita/processo/embalagem mudar, como que a qualidade vai ser afectada? Ser que a mudana vai ser superior a variao intrnseca do processo? A modificao produz uma mudana efectiva do ponto de vista sensorial? At que ponto que podemos varia uma dada caracterstica sensorial at que a aceitao (gostar/apetncia) do produto seja afectada? 1.2.6 Deteco de Cheiros e Sabores estranhos ao produto Fontes de contaminao: Contacto com superfcies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc... Repavimentaes Desinfectantes, detergentes Embalagem, tintas, fecho a quente, ... Atmosfera 1.2.7 Aceitabilidade do produto pelo consumidor A objectivo principal de uma empresa vender os produtos que fabrica. ento imprescindvel o desenvolvimento e fabrico de produtos que sejam de agrado do consumidor. O conhecimento das caractersticas requeridas pelos consumidores uma das aplicaes mais importantes da Anlise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos e no marketing. A Anlise sensorial poder, neste caso, ajudar a obter resposta s seguintes perguntas: Que produto preferido? Qual dos produtos mais apreciado? O consumidor gosta/no gosta da aparncia/sabor/textura? Quanto? Quanto que poderemos modificar o produto sem que os consumidores deixem de gostar dele?
Condies para a execuo das provas
2 Condies para a execuo das provas

Os ensaios sensoriais, com a excepo de provas de envolvam consumidores, devem ser conduzidos num local apropriado, especialmente construdo, ou adaptado para o efeito (sala de provas, ou laboratrio de anlise sensorial). Segundo a NP 4258:1993 este local deve, no mnimo, ter: (i) (ii) um local de ensaio que permita o trabalho individual e/ou em grupo; um local para a preparao das amostras (cozinha).
De acordo com a mesma norma desejvel a existncia das seguintes reas: (iii) (iv) (v) (vi) gabinete administrativo, vestirio, local de relaxe ou descompresso; instalaes sanitrias.
Alm destas reas podemos ainda considerar que para certas aplicaes poder ser necessria (i) a existncia de um local prprio, e separado da zona de preparao das amostras, para a recepo e codificao de amostras (quando por exemplo necessrio garantir a confidencialidade de marcas); (ii) um local prprio para o armazenamento das amostras quando a quantidade das amostras a tratar no permitir o seu armazenamento na zona de preparao; (iii) uma sala de espera (Figura 2-1).
2.1 Local de Ensaio

Como caractersticas gerais recomendado que o local de ensaio obedea s seguintes caractersticas: 2.1.1 Localizao O Local de ensaio deve estar na vizinhana da sala/cozinha de preparao das amostras. recomendvel que o local de preparao e de ensaio sejam contguos, no entanto o acesso ao local de ensaio no deve ser feito pela sala/cozinha de preparao das amostra.
Legenda: A- Cabinas individuais; B- Sala de preparao e lavagens; C- Sala para provas em grupo; DGabinete administrativo; E- Sala de espera
Figura 2-1 Exemplo de um Laboratrio de Anlise Sensorial (COI/T.20/Doc.no.6, 1987)
2.1.2 Temperatura e Humidade A temperatura e humidade do local de ensaio deve ser constante e controlvel. Em geral recomendada uma temperatura de 20 2 C e uma humidade relativa entre 60% e 70%. 2.1.3 Rudo O local para a realizao das provas deve ser isento de rudos externos. Em certas situaes poder ser necessrio insonorizar o local. 2.1.4 Odores O local de ensaio deve ser bem ventilado e livre de odores. Poder ser utilizado ar condicionado equipado com filtros de carvo activado. Pode-se ainda aumentar ligeiramente a presso no local de ensaio de modo a reduzir a entrada de ar de outras zonas. Desejavelmente haver renovao contnua de ar no local de ensaio a uma velocidade adequada s provas a realizar.
Condies para a execuo das provas O local deve ser revestido de material de fcil limpeza, isento de odores e que no absorva os cheiros. Para tal no devero ser utilizados alcatifas, tapetes, papel de parede, mosaicos porosos, etc. 2.1.5 Cor das instalaes A cor do local de ensaio e dos equipamentos deve ser neutra (branco, branco sujo ou cinzento claro) de modo no influenciar a avaliao do produto. 2.1.6 Iluminao geral A iluminao em anlise sensorial um factor que necessita de ser controlado, especialmente no caso da avaliao e do aspecto. A iluminao geral do local de ensaio deve ser uniforme, sem sombras e controlvel. So recomendadas lmpadas que tenham uma temperatura de cor aproximada de 6500 K. No caso de ensaios realizados com consumidores a iluminao deve ser o mais aproximada possvel da iluminao natural. 2.1.7 Cabinas de prova para ensaios individuais Em certas provas necessrio que os provadores estejam em cabinas de ensaio individuais de modo a serem limitadas as distraces e de modo a evitar que comuniquem entre si. 2.1.7.1 Nmero de cabinas O nmero de cabinas depender do espao disponvel, do nmero de provas que ser necessrio realizar normalmente. recomendado um nmero mnimo de trs cabinas, sendo o nmero normalmente situado entre cinco a dez cabinas. 2.1.7.2 Implantao das cabinas As cabinas podero ser amovveis, embora seja recomendvel que sejam fixas. As cabinas de ensaios devero estar devidamente identificadas.
Figura 2-2 Cabinas de prova equipadas com dois tipos de passa-pratos (COI/T.20/Doc.no.6, 1987)
Nos casos em que as cabinas sejam situadas ao longo da parede que separa o local de ensaio do local de preparao das amostras (cozinha) recomendvel a existncia de aberturas para a passagem das amostras Estas aberturas deves estar situadas ao nvel da bancada de servio e serem munidas de portas corredias ou postigos verticais de fecho fcil (Figura 2-2). As cabinas devem estar equipadas com um dispositivo que permita ao provadora avisar o responsvel que est pronto para comear a prova ou que j a terminou. Este dispositivo poder ser simplesmente um interruptor que ligue uma lmpada. As cabinas podero ser equipadas com tinas e dotadas de gua potvel corrente. Devendo neste caso ter cuidado para assegurar a higiene e eliminar possveis odores. 2.1.7.3 Dimenses das cabinas As cabinas devem ter no mnimo 90 cm de largura, 60 cm de profundidade e 75 cm de altura se as provas forem realizadas com os provadores sentados ou 85 cm se os provadores estiverem de p (Figura 2-3).
Figura 2-3 Esquema cotado de uma cabina de prova (COI/T.20/Doc.no.6, 1987)
Os separadores entre as cabinas devem ir alm da bancada de maneira a isolar os provadores. recomendada uma extenso de at 30 cm, alm da bancada. Os assentos devem ser regulveis e o seu ajustamento no dever ser fonte de rudo. 2.1.7.4 Iluminao A iluminao no interior das cabinas deve ser uniforme, sem sombras, controlvel e de intensidade suficiente para permitir a avaliao das caractersticas das amostras. recomendvel a utilizao de lmpadas que tenham uma cor prxima dos 6500 K. Tendo em vista a dissimulao de diferenas e cor e de outras caractersticas que possam influenciar a apreciao, as cabinas podero estar equipadas com iluminao especial, podendo-se recorrer a atenuadores, lmpadas coradas, filtros corados ou a luz mono cromtica (e.g. lmpada de vapor de sdio). As cores verde e vermelha so as mais utilizadas para mascarar diferenas. Nos ensaios realizados com consumidores dever-se- escolher uma iluminao to prxima quanto possvel da iluminao natural.
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Condies para a execuo das provas 2.1.8 Espao para o trabalho de grupo A sala reservada ao trabalho de grupo deve ser suficientemente espaosa para a caber uma mesa suficientemente grande para cinco ou dez provadores. A mesa dever suficientemente larga para se poderem colocar as amostra e utenslios necessrios em frente de cada participante. Mesas mais sofisticadas podero ser equipadas com um centro mvel para permitir passar as amostras para os diversos participantes (Figura 2-4 Mesa de trabalho de grupo equipada com centro mvel..
Figura 2-4 Mesa de trabalho de grupo equipada com centro mvel.
Quando no existem cabinas individuais, ou de modo a aumentar o nmero de zonas de avaliao individual, a mesa utilizada para o trabalho de grupo poder ser equipada com tabiques amovveis de modo a criar zonas de trabalho individual. aconselhvel a existncia de um quadro ou outro meio (e.g. folhas instaladas num cavalete) que permita fazer anotaes durante os trabalhos. A iluminao do local e cor das instalaes devem obedecer s caractersticas mencionadas anteriormente para a zona de prova individual.
2.2 Zona de preparao das amostras

A zona de preparao das amostras (cozinha) deve estar situada na vizinhana do local de ensaio. Esta zona deve ser bem ventilada, de modo a que seja possvel eliminar rapidamente os odores estranhos e os resultantes da preparao das amostras (exaustor).
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Condies para a execuo das provas Os materiais escolhidos para os pavimentos, paredes, tectos e mobilirios devem ser de fcil limpeza, isentos de odores e no devem absorver os cheiros. 2.2.1 Equipamentos O tipo de equipamentos depender do tipo de produtos/amostras que a sero preparados. Em geral ser necessrio: Uma superfcie de trabalho; Equipamento para a preparao e apresentao das amostras (recipientes, loua, balana, etc.); Electrodomsticos para a conservao, preparao e controlo das amostras e referncias (fogo, forno, estufa, frigorfico, arca congeladora, micro-ondas, etc.) Equipamento de limpeza Armrios, etc.
Os recipientes e utenslios utilizados para a preparao e apresentao das amostras devero ser fabricados em materiais inertes e que no transmitam quaisquer odores ou sabores aos produtos alimentares. Os recipientes destinados conservao das amostras devem ser fabricados de material que evitem contaminaes e adulteraes.
2.3 Gabinete administrativo

Dever existir um espao destinado ao trabalho administrativo inerente Anlise Sensorial. Este espao dever estar separado do local de ensaio mas suficientemente prximo. Este espao dever ser suficiente para a planificao dos ensaios, conceber os formulrios, tratar os resultados, redigir relatrios, e caso necessrio, receber os clientes ou os provadores. O local dever ser equipado com o equipamento normal de escritrio, arquivo, biblioteca, comunicaes e informtico.
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2.4 Apresentao das amostras

2.4.1 Temperatura As amostras devem, normalmente, ser servidas temperatura normal de consumo. As frutas, doces, produtos de pastelaria e panificao devem ser apresentadas temperatura ambiente. As verduras e carnes cozidas, assadas ou fritas devem, em geral, ser aquecidas a cerca de 80C e depois colocadas em banho maria a uma temperatura constante prxima dos 60C. As bebidas quentes e sopas devem ser servidas a 60-66C As bebidas que normalmente se tomam frescas (refrescos, sumos de fruta, leite) devero ser servidas a 4C-10C. Os gelados e sobremesas geladas devero ser apresentados a cerca de 1C. recomendvel retir-los do congelador e coloc-los no frigorfico cerca de 5 minutos antes do incio da prova. 2.4.2 Horrio das provas As provas que envolvam a boca (degustao) no devero ser realizadas nas duas horas a seguir ao almoo. A melhor hora para a realizao deste tipo de provas entre as 10:00 h e a hora do almoo, ou ento ao fim da tarde. A melhor hora para a realizao das provas varia de provador para provador dependendo do seu ritmo biolgico. A melhor hora aquela em que o provador est mais acordado e as suas capacidades mentais esto no mximo. 2.4.3 Quantidade de amostra A quantidade de amostra a fornecer aos provadores est, muitas vezes, limitada s quantidades de amostra existentes e nmero de provadores a utilizar. No entanto recomenda-se que em provas discriminativas sejam fornecidos pelo menos cerca de 1520 ml, no caso de amostras lquidas e 25-30g no caso de amostras slidas. (a completar)
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Factores que podem influenciar as respostas
3 Factores que podem influenciar as respostas

3.1 Factores fisiolgicos
3.1.1 Adaptao A adaptao sensorial a modificao temporria da acuidade de um rgo sensorial devido a estimulao contnua ou repetida (Pr NP 4263:1994). Em anlise sensorial a adaptao uma importante, e no desejvel, causa de variabilidade nos limiares e avaliaes de intensidade. 3.1.2 Ampliao ou diminuio Em misturas poder observar-se a ampliao ou a diminuio de um estmulo: Antagonismo Aco conjugada de dois ou mais estmulos, cuja associao provoca um nvel de sensao inferior ao esperado da sobreposio dos efeitos de cada um dos estmulos tomados separadamente (Pr NP 4263:1994). Sinergismo Aco conjugada de dois ou mais estmulos, cuja associao provoca um nvel de sensao superior ao esperado da sobreposio dos efeitos de cada um dos estmulos tomados separadamente (Pr NP 4263:1994). Camuflagem Diminuio da intensidade ou modificao da qualidade de percepo de um estmulo por aco simultnea de um outro (Pr NP 4263:1994). Ampliao - Aumento da intensidade ou modificao da qualidade de percepo de um estmulo por aco simultnea de um outro.
3.2 Factores psicolgicos

3.2.1 Erro de expectativa O responsvel pela realizao da prova s dever fornecer aos provadores a informao estritamente necessria para a sua realizao. O fornecimento de informao demasiada sobre as amostras ou objectivo do estudo poder influenciar as respostas dos provadores. Os provadores geralmente detectam aquilo que esto espera de detectar. Por esta razo no recomendvel que participem nas provas pessoas directamente envolvidas na realizao da experincia ou investigao em curso, nem pessoas que
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Factores que podem influenciar as respostas tenham interesse nos resultados da prova. As amostras devem ser codificadas e apresentadas aleatoriamente aos provadores. 3.2.2 Erro de habituao Os provadores, como as outras pessoas so animais de hbitos. Os erros de habituao aparecem normalmente na prova de sries de amostras em que os estmulos vo gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade, por exemplo no Controlo da Qualidade. Os provadores tm a tendncia, nestes casos, de repetir as classificaes e assim no detectarem tendncias ou mesmo a no detectar amostras defeituosas. A habituao frequente e poder ser combatida pela apresentao de amostras manipuladas ou apresentao de produtos diferentes. 3.2.3 Erro de estmulo O provador, na tentativa de responder correctamente ao que lhe solicitado, pode, nalgumas situaes, ser influenciado por caractersticas no relevantes do produto. Em provas discriminativas pode ir procurar indcios que indiquem diferenas entre amostras, tais como, tamanho, cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrncia deste erro necessrio que a aparncia das amostras seja o mais uniforme possvel. Podero ser utilizadas lmpadas coloridas para mascarar a aparncia das amostras (ver 2.1.7.4). 3.2.4 Erro lgico Este erro, relacionado com o anterior, ocorre quando um provador chega a uma dada concluso porque pensa que uma dada caracterstica est logicamente associada com outra. Por exemplo um provador pode associar um sabor mais cido a um queijo mais claro e assim indicar como mais cida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha apercebida menos cida. A utilizao de lmpadas ou filtros coloridos poderia minimizar o erro nesta situao. 3.2.5 Efeito de halo Este erro pode ocorrer quando se solicita ao provador que avalie simultaneamente duas ou mais caractersticas do produto. Os provadores tendem nesta situao a criar uma impresso global do produto e classificar a caracterstica mais relevante de acordo com esta impresso. Para as outras caractersticas tender a atribuir classificaes prximas da primeira atribuda. Para reduzir este efeito as propriedades importantes para o estudo Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 15
Factores que podem influenciar as respostas devero ser avaliadas em separado. Este efeito , muitas vezes, observado nas provas com consumidores em pedida uma avaliao global do produto, seguida da avaliao individual de outras caractersticas. 3.2.6 Ordem de apresentao das amostras A (incorrecta) ordem de apresentao das amostras poder induzir alguns efeitos indesejveis: Efeito de contraste A apresentao de uma amostra de boa qualidade seguida de uma amostra de m qualidade pode levar a que esta ltima tenha classificaes inferiores s que teria se fosse apresentada isoladamente. O contrrio tambm se aplica. Este efeito ocorre principalmente em provas hednicas mas poder ocorrer tambm em provas descritivas. Efeito de Grupo Uma boa amostra includa num grupo de ms amostras pode, nalgumas situaes, obter uma classificao inferior do que se fosse apresentada isoladamente. Este efeito o oposto ao efeito de contraste. Erro de tendncia central Amostras colocadas no centro de um grupo so mais frequentemente seleccionadas que amostras nos extremos. Em provas triangulares (ver 6.1) a amostra diferente, quando colocada na posio central, tem uma maior probabilidade de ser seleccionada. Padres Os provadores tendem a utilizar todas as pistas disponveis e detectam rapidamente qualquer padro na ordem de apresentao das amostras. Erro temporal/tendncia posicional A atitude dos provadores sofre modificaes subtis ao longo de uma srie de provas. Pode varias desde a expectativa, ou mesmo gulodice, em relao primeira amostra, at indiferena, fadiga ou nusea em relao ltima. A primeira amostra pode ser preferida ou rejeitada de um modo extremo. Em provas de curta durao poder haver uma tendncia a preferir a primeira amostra enquanto que em provas de longa durao poder observar-se que a ltima amostra a mais preferida. Em provas discriminativas obtm-se melhores resultados na primeiro grupo avaliado. Os efeitos de ordem podero ser minimizados utilizando, sempre que possvel, um desenho aleatrio equilibrado na apresentao das amostras aos provadores. Equilibrado significa que cada combinao possvel apresentada o mesmo nmero de vezes, i.e., Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 16
Factores que podem influenciar as respostas cada amostra apresentada o mesmo nmero de vezes na primeira, segunda, ..., ltima posio. Aleatrio significa que a ordem de apresentao de cada combinao regida pelas leis do acaso. Na prtica a aleatorizao conseguida sorteando os valores ou utilizando uma tabela de nmeros aleatrios (Tabela 12-1). 3.2.7 Sugesto mtua A resposta das provadores poder ser influenciada pelos outros provadores. Para prevenir a sugesto utilizam-se cabinas individuais (ver 2.1.7) de modo a que o provador no tenha acesso s respostas dos outros provadores, ou simplesmente sua expresso facial. Os provadores no sero autorizados a falar enquanto realizam as provas. 3.2.8 Falta de motivao A motivao dos provadores muito importante para a obteno de bons resultados. fundamental que as provas se desenrolem de forma planeada e eficiente, j que a desorganizao poder provocar o desinteresse dos provadores. O interesse dos provadores poder ser mantido informando-os periodicamente do seu desempenho. Os provadores tambm devero de tempos a tempos ser relembrados da importncia e utilidade do painel para manterem o interesse. 3.2.8.1 Extravagancia e timidez Alguns provadores tendem a utilizar os extremos das escalas, o que pode influenciar o resultado global do painel. Outros tendem a ficar-se sempre pelo meio das escalas, minimizando assim as diferenas apercebidas entre amostras. De modo a que seja possvel obter resultados reprodutveis e significativos necessrio monitorizar continuamente o desempenho dos provadores na utilizao de escalas. Os provadores podero ser (re)treinados no uso das escalas utilizando amostras j avaliadas pelo painel ou utilizando amostras de referncia.
3.3 Estado dos provadores

Os provadores podero ter de ser dispensados temporariamente ou definitivamente do painel em vrias situaes: Quando esto com febre, gripe ou constipados, no caso de provas de degustao ou avaliao de cheiros; Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 17
Factores que podem influenciar as respostas No caso de painis tcteis devero ser dispensados provadores que sofram de problemas na pele ou problemas do foro neurolgico; Provadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma m higiene oral; Provadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma presso de trabalho que os impossibilitem de se concentrar convenientemente durante as provas Os fumadores podero ser bons provadores (degustadores) mas no devero fumar nos 30-60 minutos anteriores prova. O consumo de caf forte (bicas, cimbalinos) tambm deve ser desaconselhado antes da realizao das provas dado que poder afectar as capacidades gustativas durante uma hora ou mais.
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Tipos de provadores
4 Tipos de provadores
Podemos considerar vrios tipos de participantes (provadores) nas provas de anlise sensorial (prNP 4264:1994; NP ISO 8586-1:2001; ISO 8586-2:1994): (i) Participante ou provador (assessor) qualquer pessoa que participe num ensaio sensorial; (ii) Participante ou provador candidato qualquer pessoa que, sendo candidata, ainda no tenha participado num ensaio sensorial (iii) Participante ou provador iniciado (initiated assessor) qualquer pessoa que j tenha participado num ensaio sensorial; (iv) Provador participante perspicaz, sensvel, seleccionado e treinado para avaliar mediante os rgos dos sentidos as caractersticas organolpticas dum produto; (v) Provador qualificado (selected assessor) provador escolhido pela sua capacidade para efectuar um ensaio sensorial; (vi) Provador perito (expert) provador qualificado que, pela sua grande experincia do produto capaz de efectuar, individualmente ou em jri, a avaliao sensorial desse mesmo produto. A norma ISO 8586-2:1994(E) refere a existncia de dois tipos de peritos (expert): (vii) Provador perito (expert assessor) provador qualificado com um alto grau de sensibilidade sensorial e experincia na metodologia de anlise sensorial, capaz de realizar ensaios consistentes e repetveis em vrios produtos. (viii) Provador perito especializado (specialized expert assessor) provador perito com experincia adicional como especialista no produto e/ou processo e/ou marketing, com capacidade para efectuar ensaios sensoriais ao produto e avaliar ou predizer os efeitos de modificaes nas matrias primas, receitas, processamento, armazenamento, envelhecimento, etc. (a completar)
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Seleco e treino de provadores
5 Seleco e treino de provadores
Tabela 5-1 Solues stock para os testes de identificao dos sabores bsicos (ISO 3972:1991) Sabor cido Substncia de referncia cido Ctrico cristalizado(mono hidratado) (M=210,14) Concentrao (g/l) 1,20 0,54 4,00 24,00 2,00 0,016
Amargo Cafena cristalizada (mono hidratada) (M=212,12) Salgado Cloreto de Sdio (anidro) (M=58,46) Doce Umami Sacarose (M=342,2) Glutamato monosdico, C5H8NNaO4.H2O (M=187,13)
Metlico Hepta hidrato de Sulfato de Ferro(II)2 FeSO4.7H2O (M=287,9) (a completar)
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Provas discriminativas - Diferena Global
6 Provas discriminativas - Diferena Global

6.1 Prova Triangular
As provas triangulares so provas utilizadas para determinar diferenas sensoriais (inespecficas) entre dois tratamentos ou produtos. Ao provador so apresentadas trs amostras codificadas, sendo-lhe indicado que uma delas diferente das outras duas. solicitada a identificao da amostra que diferente. Nesta prova so possveis dois tipos de apresentao das amostras: dois As e um B ou dois Bs e um A. Cada um dos tipos de apresentao deve ser apresentado o mesmo nmero de vezes. Nos casos em que a ordem de prova das amostras especificada existem um total de 6 modos diferentes para realizar a prova: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA e AAB. Neste caso cada modo deve ser utilizado o mesmo nmero de vezes, o que implica que o nmero de provadores seja um mltiplo de 6. s amostras deve ser atribuda uma codificao aleatria, sendo prefervel que a codificao varie de avaliador para avaliador de modo a prevenir influncias (acidentais ou deliberadas) entre provadores. 6.1.1 Recolha de dados Existem dois modos possveis de recolha de dados. No primeiro, escolha forada, o provador obrigado a escolher uma das amostras, mesmo que no consiga identificar nenhuma diferena entre as amostras provadas. No segundo modo dada a opo ao provador de declarar que no encontrou diferena entre as amostras. No caso de painis de provadores treinados prefervel o mtodo que permite ao provador declarar que no detecta diferenas entre as amostras, dado que neste caso a informao nos poder ser til para aferir da natureza das amostras. No caso de painis de provadores no treinados (e.g. painis de consumidores) deve-se optar pela escolha forada, visto que a dar-se a oportunidade ao provador de optar por no ter de fazer uma escolha o provador poder ter tendncia a tomar esta opo que poderemos considerar como a mais fcil.
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Provas discriminativas - Diferena Global O modo de tratar os dados depender do mtodo escolhido para a recolha de dados (escolha forada ou no). 6.1.2 Anlise dos resultados A probabilidade de, nesta prova, um dado provador escolher ao acaso a amostra diferente de 33,3% (1/3). O problema que se pe de saber, para um dado nmero de provadores, qual o nmero de respostas correctas a partir do qual podemos afirmar que existe um diferena entre as amostras. O nmero de respostas correctas necessrio para se obter uma diferena significativa a um dado nvel de significncia pode ser obtido atravs da Tabela 12-1. Os valores da tabela foram calculados utilizando a distribuio Binomial. Para uma explicao aprofundada ver pgina 59 e seguintes.
6.2 Prova Dois-em-Cinco

So apresentadas ao provador cinco amostras codificadas, duas de um tipo e as restantes trs de outro tipo. Ao provador pedido que as divida em dois grupos distintos. 6.2.1 Aplicao A prova dois-em cinco recomendada: Quando o nmero de provadores disponveis reduzido (cerca de 10). Quando se pretende detectar uma diferena de um modo mais econmico do que utilizando outros testes (esta prova mais eficiente do ponto de vista estatstico) Esta prova alm de apresentar as mesmas desvantagens descritas para a prova triangular ainda mais prejudicada pela fadiga sensorial e por efeitos de memria. usada principalmente para avaliar diferenas visuais, auditivas e tcteis. 6.2.2 Provadores recomendada a utilizao de 10 ou mais provadores qualificados. 6.2.3 Procedimento Ao provador apresentado um conjunto de cinco amostras codificadas, duas de um tipo e trs do outro. Pede-se ao provador que as divida em dois conjuntos de amostras. Quando o nmero de provadores inferior a 20 a ordem de apresentao das amostras deve ser seleccionada aleatoriamente a partir das seguintes 20 permutaes distintas: Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 22
Provas discriminativas - Diferena Global AAABB AABAB ABAAB BAAAB AABBA ABABA BAABA ABBAA BABAA BBAAA 6.2.4 Anlise dos resultados A hiptese nula que no possvel distinguir os produtos. Neste caso a probabilidade, P, de dividir correctamente e de forma aleatria os dois grupos igual a P0=1/10. O teste unilateral (a uma cauda) e a hiptese alternativa P>1/10. O nmero de respostas correctas necessrio para se obter uma diferena significativa a um dado nvel de significncia pode ser obtido atravs da . BBBAA BBABA BABBA ABBBA BBAAB BABAB ABBAB BAABB ABABB AABBB
6.3 Prova Duo-Trio

Prova de diferena em que uma amostra de referncia apresentada em primeiro lugar. Em seguida so apresentadas duas amostras, uma das quais idntica referncia e a qual o provador deve identificar. 6.3.1 Aplicao A prova duo-trio utilizada para determinar se existe uma diferena sensorial entre uma amostra e a referncia. especialmente apropriada quando a referncia bem conhecida pelos provadores, por exemplo, uma amostra proveniente da produo normal. 6.3.2 Provadores So recomendados 20 ou mais provadores. Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 23
Provas discriminativas - Diferena Global 6.3.3 Procedimento Comea-se por apresentar ao provador a amostra de referncia identificada. Em seguida so apresentadas duas amostras codificadas, uma das quais idntica referncia. O provador deve identificar a amostra codificada igual referncia 6.3.4 Anlise dos resultados A hiptese nula que no possvel distinguir entre a amostra e a referncia. Sob a hiptese nula, a probabilidade de identificar a amostra que idntica referncia P0=1/2, ou seja, em termos estatsticos a hiptese nula pode ser expressa como P0=1/2. O teste unilateral. O responsvel quer saber se possvel distinguir entre os dois produtos e rejeitar a hiptese nula em favor da hiptese alternativa, P>1/2, se o nmero de respostas correctas exceder um determinado valor, para um dado nvel de significncia (ver Tabela 12-2).
6.4 Prova de Diferena Simples

Prova na qual duas amostras so apresentadas ao provador sendo-lhe solicitado que indique se as amostras so iguais ou diferentes. Metade das vezes so Apresentadas amostras iguais e na outra metade amostras diferentes. 6.4.1 Aplicao Esta prova deve utilizada para determinar se existe uma diferena sensorial entre duas amostras, em particular quando no for aplicvel a apresentao de trs ou mais amostras em simultneo, por exemplo quando a prova triangular ou duo-trio no poderem ser utilizadas. Esta prova utilizvel, por exemplo, na comparao de amostras de sabor intenso ou prolongado e amostras bastantes complexas e que possam ser mentalmente confusas para os provadores. Esta prova comparativamente mais demorada que outras provas discriminativas dado que necessrio comparar as respostas obtidas com pares de amostras diferentes (A|B e B|A) com as respostas obtidas com pares de amostras idnticas (A|A e B|B). A utilizao de pares de amostras idnticas serve para avaliar o efeito placebo.
24
Provas discriminativas - Diferena Global 6.4.2 Provadores Em geral devero ser obtidos resultados para 20 a 50 de cada uma das combinaes possveis (A|A, A|B, B|A e B|B). Podero ser usados at 200 provadores, ou 100 no caso de cada um fazer duas provas. No caso da prova ter sido utilizada devido complexidade do estmulo, no dever ser apresentado mais do que ou par por sesso de prova a cada provador. Os provadores podero ser treinados ou no mas o painel no deve ser formado por uma mistura dos dois tipos. 6.4.3 Procedimento As duas amostras devero ser apresentadas em simultneo ou, caso tal no seja possvel, sequencialmente. No caso de cada provador s testar um par de amostras devero ser preparadas o mesmo nmero das quatro possveis combinaes de amostras e apresentadas aleatoriamente aos provadores. No caso de o mesmo provador provar mais do que um par de amostras (uma igual e outro diferente, ou as quatro combinaes) devero ser mantidos registos das provas realizadas por provador. 6.4.4 Anlise dos resultados Os resultados da prova so analisados comparando o nmero de respostas do tipo diferente obtidos para os pares de amostras iguais e pares de amostras diferente utilizando o testes de qui-quadrado (2). Consideremos um caso em que forma obtidas um total de 60 respostas, apos apresentao de 30 pares iguais e 30 pares diferentes. As respostas so apresentadas numa tabela de dupla entrada (Tabela 6-1). Tabela 6-1 Resultados de uma prova de diferena simples Amostra apresentadas A|A ou B|B A|B ou B|A Igual 17 9 Diferente 13 21 Total 30 30 Total 26 34 60
Resposta do provador
Efectua-se o teste de qui-quadrado para comparar o efeito placebo (17/13) com os resultados obtidos para as amostras diferentes (9/21).
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Provas discriminativas - Diferena Global O valor de qui quadrado calculado de acordo com a seguinte frmula:
2 =
i, j
( E0 E t ) 2 Et
Eq. 1
onde Eo representa o resultado experimental obtido na linha i da coluna j e Et o valor esperado no caso de no existir diferena entre os resultados obtidos para o placebo (pares de amostras idnticas) e os pares de amostras diferentes (Tabela 6-2). Tabela 6-2 Valores esperados na prova de diferena simples no caso de no existirem diferenas Amostra apresentadas A|A ou B|B A|B ou B|A Total 13 13 Igual 26 =(30x26/60) =(30x26/60) Diferente 17 17 34 =(30x34/60) =(30x34/60) Total 30 30 60
Efectuando os clculos,
2 =
(17 13)2 + (9 13)2 + (13 17)2 + (21 17 )2

13 13 17 17
= 4,34
O valor obtido superior ao valor obtido na Tabela 12-3, para um grau de liberdade e significncia de 5%, i.e., 3,84, pelo que podemos concluir pela existncia de uma diferena entre as amostras A e B. No caso do valor calculado ser inferior ao valor tabelado no poderamos rejeitar a hiptese nula, H0, (as amostras A e B so idnticas) a favor da hiptese alternativa, H1, (as amostras A e B apresentam diferenas).
6.5 Prova A no A
Prova na qual uma srie de amostras, que podem ser A ou no A so apresentadas ao provador aps ele ter aprendido a reconhecer as amostras do tipo A. pedido ao provador que identifique as amostras do tipo A. 6.5.1 Aplicao uma prova de diferena que pode ser utilizada com amostras que apresentem variaes na aparncia ou que deixem um sabor-residual (after-taste) intenso. Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 26
Provas discriminativas - Diferena Global particularmente til quando impossvel a obteno de amostras idnticas. Pode tambm ser utilizada como (ISO 8588:1987): a) prova de reconhecimento, em particular para determinar se um provador ou grupo de provadores identifica um novo estmulo relativamente a um estmulo conhecido (por exemplo reconhecer a qualidade do sabor doce de um novo adoante); b) prova de percepo, para determinar a sensibilidade de um provador a um dado estmulo. 6.5.2 Provadores Se utilizado como prova de diferena so recomendados 30 provadores ou 20 provadores qualificados. 6.5.3 Procedimento Esta prova pressupe que o provador se familiarize com a amostra do tipo A. No decorrer da, e aps a etapa de familiarizao, provador no ter acesso explicito amostra A. Adicionalmente na srie de amostras apresentadas ao provador (do tipo A e no A) toda s as amostras do tipo no A so idnticas. O nmero de amostras A e no A desconhecido do provador. apresentada uma amostra de cada vez ao provador. A ordem de apresentao das amostras do tipo A e no A aleatria e a ordem de apresentao difere de provador para provador. Todos os provadores provaro mesmo nmero de amostras A e no A (o nmero de amostras A e no A no ter de ser obrigatoriamente o mesmo). Dependendo da natureza da amostra, e de modo a minimizar efeitos devidos adaptao sensorial, dever ser respeitado um intervalo fixo de tempo entre a apresentao de amostra sucessivas. Dependendo dos objectivos da prova so possveis as seguintes variaes: a) no perodo inicial de treino o provador poder ser familiarizado com as amostras de tipo A e tipo no A; b) Uma amostra (padro) do tipo A poder estar presente durante os ensaios;
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Provas discriminativas - Diferena Global c) Em certos casos as amostras do tipo no A podero ser diferentes. 6.5.4 Anlise dos resultados Os resultados obtidos (na forma mais simples da prova) sero apresentado numa tabela de dupla entrada, Tabela 6-3. Tabela 6-3 Forma de apresentao dos resultados numa prova A - no A Amostra apresentada A no A n11 n12 n21 n22 n.1 n.2 Total n1. n2. n..
Resposta do provador Onde,
A no A Total
n11 e n22 so, respectivamente os nmeros de respostas correctas A e no A; n21 e n12 so, respectivamente os nmeros de respostas incorrectas A e no A; n1. e n2. so, respectivamente as somas das linhas 1 e 2; n.1 e n.2 so, respectivamente as somas das colunas 1 e 2; n.. o total de respostas obtidas. Os resultados podero ser analisados utilizando o teste de qui-quadrado (2). de notar que para a utilizao deste teste com confiana deveremos ter uma amostra (i.e. um nmero total de provas) no inferior a 30 (n.. >30) e que os resultados tericos esperados em cada classe (ver exemplo) dever ser superior a 5. 6.5.5 Exemplo Consideremos o seguinte exemplo (Meilgaard et al., 1991; ISO 8588:1987): So apresentadas solues aquosas de duas substncias em concentraes tais que o grau de doura seja equivalente ao grau apresentado por uma soluo de sacarose com 40g/l. Nmero de provadores: 20; Nmero de amostras por provador: 5 A e 5 no A (total 10 por provador); Nmero de respostas totais: 20 * 10 = 200; Resultados obtidos: (ver Tabela 6-4)
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Provas discriminativas - Diferena Global Tabela 6-4 Resultados experimentais obtidos (1) Amostra apresentada A no A 60 35 40 65 100 100 Total 95 105 200
A no A Total
As hiptese nula e alternativa podem ser formuladas como: H0: No existe diferena entre A e no A; H1: Existe uma diferena entre A e no A. Podemos calcular os resultados esperados admitindo que H0 verdadeira, os resultados so os apresentados na Tabela 6-5. Os resultados esperados foram calculados (utilizando a nomenclatura apresentada na Tabela 6-3) utilizando a seguinte frmula:
Et = n i . n. j n..
Eq. 2
onde Et representa o resultado terico esperado, i o nmero da linha e j o nmero da coluna. Tabela 6-5 Resultados esperados no caso de H0 ser verdadeira Amostra apresentada A no A Total 47,5 47,5 95 (=95*100/200) (=95*100/200) 52,5 52,5 105 (=105*100/200) (=105*100/200) 100 100 200
A no A Total
O valor de chi-quadrado pode ento ser calculado utilizando a seguinte frmula: ( E0 E t ) 2 = Et i, j

2
Eq. 3
onde Eo representa o resultado experimental obtido na linha i da coluna j (ver Tabela 6-4) e Et os valores esperados admitindo como verdadeira a Ho (ver Tabela 6-5). Efectuando os clculos,
(60 47,5)2 =
47,5
(35 47,5)2 +
47,5
(40 52,5)2 +
52,5
(65 52,5)2 +
52,5
= 12,53
O valor calculado pode ento ser comparado com o valor crtico da Tabela 12-3 considerando 1 grau de liberdade e o nvel de significncia escolhido. Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 29
Provas discriminativas - Diferena Global Considerando um nvel de significncia de 5% encontramos na Tabela 12-3 um valor crtico de 3,8. Como o valor calculado superior ao valor crtico tabelado (12,53>3,8), para o nvel de significncia considerado, temos de rejeitar a Ho e aceitar a hiptese alternativa, i.e. existe uma diferena significativa entre A e no A (os sabores das duas solues adocicadas so diferentes) No caso da valor calculado ser inferior ao valor de qui-quadrado crtico tabelado teramos de concluir que no h uma diferena significativa entre as duas solues, i.e. a hiptese Ho no poderia ser rejeitada. Na Tabela 6-6 apresentamos um conjunto de resultados para o qual no poderamos rejeitar H0. Tabela 6-6 Resultados experimentais obtidos (2) Amostra apresentada A no A 60 50 40 50
A no A
Neste caso 2 igual a 2,02, um valor inferior a 3,84 (sugesto: tente obter este valor).
6.6 Prova Diferena do Controlo

Prova em que so apresentados aos provadores uma amostra de referncia e mais uma ou mais amostras a testar. solicitado aos provadores que avaliem a magnitude da diferena entre a amostra de referncia e a(s) amostra(s) a testar, numa escala fornecida para esta finalidade. 6.6.1 Aplicao Esta prova utilizada quando temos um duplo objectivo: por um lado (i) queremos verificar se existe uma diferena entre uma ou mais amostras e uma amostra de referncia, por outro (ii) queremos estimar a magnitude das diferenas existentes. Em geral uma amostra designada por referncia, controlo, padro ou testemunha, e todas as outras amostras so classificadas em relao ao quanto diferem daquela amostra. Esta prova til em situaes em que existe uma diferena detectvel, mas nas quais a magnitude da diferena importante para a tomada de deciso. 6.6.2 Provadores (a completar) Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 30
Provas discriminativas - Diferena Global 6.6.3 Procedimento (a completar) 6.6.4 Anlise dos resultados (a completar)
6.7 Provas sequnciais

(a completar)
6.8 Provas de semelhana

(a completar)
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Provas discriminativas - Diferena Global Tabela reas de aplicao das provas de diferenas: Existe uma diferena sensorial entre as amostras?
Prova 1. Prova Triangular rea de Aplicao Duas amostras sem diferenas aparentes; Estatisticamente eficaz, mas pode ser influenciado por fadiga sensorial e efeitos de memria; geralmente entre 20 a 40 provadores mas pode ser usado com apenas 5 a 8 provadores; treino inicial reduzido Duas amostras sem diferenas visveis bvias; estatisticamente altamente eficaz, mas muito afectado pela fadiga sensorial e por este motivo de uso limitado a aspectos visuais, auditivos e tcteis; geralmente entre 8 e 12 provadores mas podem ser usados apenas 5; treino inicial reduzido Duas amostras sem diferenas aparentes; baixa eficcia estatstica, mas menos afectado pela fadiga que a prova triangular; til quando um produto familiar aos provadores pode ser usado como referncia; geralmente mais de 30 provadores mas pode ser usado com 12-15 provadores; treino inicial reduzido. Duas amostras sem diferenas aparentes; baixa eficcia estatstica, mas pode ser usado para amostras com sabores/aromas fortes ou prolongados, amostras que tm de ser aplicadas na cara em provas de meia -face ou em amostras que geram es tmulos complexos e que possam causar confuso; geralmente mais de 30 provadores mas pode ser usado com 12-15 provadores; treino inicial reduzido. Como no caso anterior (4.) mas quando uma das amostras, o padro ou referncia, familiar aos provadores ou quando necessrio no estudo em questo que seja a amostra de referncia contra a qual todas as outras sejam comparadas. Duas amostras que possam apresentar pequenas diferenas visuais, tais como as devidas heterogeneidade normal encontrada em carnes, vegetais, saladas e produtos de panificao; utilizado quando importante medir a magnitude da diferena, e.g. em controlo da qualidade e estudo de tempos de vida. Usado com qualquer prova 1 a 6 para determinar, utilizando o mnimo de provas e a um determinado nvel de significncia, se duas amostras so perceptivelmente (i) idnticas ou (ii) diferentes. Usado com qualquer prova 1 a 6 quando o objectivo da prova provar que no existem diferenas perceptveis entre dois produtos; usados, por exemplo nas seguintes situaes: (i) substituio de um ingrediente por outro que deixou de ser produzido ou aumentou de preo ou (ii) uma modificao do processo devido substituio de um equipamento que se tornou obsoleto.
2.
Prova dois-emcinco
3.
Prova duo-trio
4.
Prova de Diferena simples
5.
Prova A no A
6.
Prova Diferenado-controlo
7.
Provas sequncias
8.
Provas de semelhana
Adaptado de Meilgaard et. al., 1991
32
Provas discriminativas - Diferena num dado atributo
7 Provas atributo
discriminativas
Diferena
num
dado
Neste tipo de provas considera-se um s atributo, por exemplo, a doura, comparando uma amostra com outra ou outras amostras. de notar que a no deteco de uma diferena para um atributo particular no significa que no haja uma diferena global entre as amostras.
7.1 Prova de diferena direccional

Neste tipo de prova so apresentados ao provador duas amostras. O provador deve identificar aquela que apresenta a maior intensidade num dado atributo, por exemplo, acidez. 7.1.1 Aplicao Esta prova utilizada para detectar a direco da diferena entre duas amostras para uma dado atributo (e.g. mais ou menos cida). Pode tambm ser utilizada para treinar e avaliar o desempenho de provadores. Uma prova anloga pode tambm ser usada como teste de preferncia (ver pgina 54) 7.1.2 Provadores Dada a simplicidade da prova podero ser utilizados provadores com um treino mnimo, basta que os provadores estejam bem familiarizados com o atributo em teste. No caso do teste se revestir de uma importncia especial (por exemplo um sabor estranho num produto que j tenha sido expedido da fbrica), podero de ter de ser usados provadores bem treinados e que tenham demonstrado uma boa acuidade para a deteco de pequenas diferenas no atributo. Dado que a probabilidade de acerto ao acaso muito elevada, 50%, ter de ser utilizado um nmero razovel de provadores. So recomendados no mnimo sete (7) provadores peritos ou vinte (20) provadores qualificados.
33
Provas discriminativas - Diferena num dado atributo 7.1.3 Execuo As duas amostras so apresentadas de preferncia simultaneamente ou, se no for possvel, sequencialmente. Devero ser apresentados num nmero igual de combinaes A|B e B|A distribudas de modo aleatrio pelos diversos provadores. Na folha de prova (Figura 7-1) poder ser fornecido espao para a avaliao de vrios pares de amostras, no entanto no devero ser feitas perguntas suplementares dado que poderiam influenciar a resposta.
Prova de diferena direccional Nome:__________________________________________________ Data:_________ Tipo de Amostra:________________________________________________________ Caracterstica em estudo:__________________________________________________ Instrues Prova cada para de amostras da esquerda para a direita e registe a sua resposta abaixo. Se no detectar uma diferena aparente, tente adivinhar mesmo que no tenha a certeza. No so aceites empates. Obrigado. Pares de amostras __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ Que amostra mais__________ __________ __________ __________ __________
Comentrios: ___________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Figura 7-1 Exemplo de uma folha de prova para uma prova de diferena direccional
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Provas discriminativas - Diferena num dado atributo Na folha de prova dever ser indicado se ou no possvel indicar que no se encontrou uma diferena. No entanto a anlise estatstica s pode ser convenientemente aplicada quando se opta pela escolha forada (o brigatoriedade de dar uma resposta). 7.1.4 Anlise dos resultados No caso de se ter optado pela escolha forada deve -se simplesmente contar o nmero de respostas de interesse. Para teste unilaterais, contam -se as respostas correctas ou as respostas na direco de interesse e utiliza-se a Tabela 12-2 (unilateral). Nos teste bilaterais contam-se o nmero de respostas que referem a amostras citada mais frequentemente e utiliza-se a Tabela 12-2 (bilateral). Nos casos em que se aceitaram empates dever-se- ou (1) dividir os empates ou (2) eliminar os casos de empate. No primeiro caso aumenta-se, artificialmente, a probabilidade de encontrar uma diferena no segundo caso diminui-se.
7.2 Prova de ordenao

So apresentados, em ordem aleatria, ao provador um conjunto de mais de duas amostras. Ao provador solicitado que as ordene de acordo com a intensidade de um determinado atributo. 7.2.1 Aplicao Este mtodo dever ser utilizada quando o objectivo a comparao de diversas amostras no respeitante a um nico atributo, e.g, doura, frescura, preferncia. A ordenao o modo mais fcil de efectuar esta comparao. Deve-se ter em ateno que os dados obtidos so meramente ordinais, no se obtendo uma medida do grau de diferena na intensidade do atributo. Duas amostras consecutivas, quer difiram muito quer pouco num dado atributo, sero sempre separadas por uma unidade. A prova de ordenao mais rpida que outros mtodos, senso particularmente til nos casos em que se pretende efectuar uma pr seleco de amostras para anlises subsequentes. Este mtodo poder tambm ser usado para o treino e seleco de provadores.
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Provas discriminativas - Diferena num dado atributo 7.2.2 Provadores Dada a simplicidade da prova, esta pode ser realizada com provadores com um treino reduzido. Em geral basta que os provadores estejam bem familiarizados com o atributo em estudo. No caso do teste se revestir de uma importncia especial (por exemplo um sabor estranho num produto que j tenha sido expedido da fbrica), podero de ter de ser usados provadores bem treinados e que tenham demonstrado uma boa acuidade para a deteco de pequenas diferenas no atributo. A prova deve ser realizada com um mnimo de 5 a 8 provadores, sendo a discriminao bastante melhorada se poderem ser utilizados 16 ou mais provadores. 7.2.3 Execuo Apresentam-se aos provadores um conjunto de k amostras ordenadas aleatoriamente (preferencialmente segundo um desenho aleatrio equilibrado) sendo-lhes pedido que as ordenem de acordo com o atributo em questo. As amostras sero apresentadas simultaneamente, se possvel, ou ento sequencialmente. O conjunto de amostras poder ser apresentado uma s vez a cada provador ou ento vrias vezes mas com codificaes diferentes. A exactido melhorada se for possvel apresentar o conjunto mais do que uma vez. Em testes de preferncia os provadores devero ser instrudos a dar ordem 1 amostra preferida, ordem 2 que preferem em segundo lugar e assim sucessivamente. Em testes de intensidade os provadores devero dar ordem 1 amostra menos intensa, 2 amostra seguinte e k amostra mais intensa. Os provadores devero comear por ordenar as amostras segundo uma classificao provisria e em seguida verificar a ordenao e proceder s alteraes necessrias. Devero ser informados que mesmo em caso de duas ou mais amostras parecerem iguais quanto ao atributo em questo devero ordenar as amostras, no entanto e caso no as consigam ordenar, devero indicar quais as amostras que consideraram idnticas na folha de respostas. No caso de se pretender avaliar mais do que um atributo, as avaliaes devero ser feitas em provas independentes e utilizando uma codificao diferente de modo a que uma avaliao no influencie as outras. Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 36
Provas discriminativas - Diferena num dado atributo Podero ser fornecidas informaes especficas sobre o modo de efectuar a prova (e.g. agite antes de cheirar). No caso do provador degustar o produto poder ser necessrio fornecer gua, po ou outro produto para neutralizar as sensaes entre amostras. 7.2.4 Anlise dos resultados Os resultados obtidos podero ser apresentada na forma de uma tabela (e.g. Tabela 7-1) que sumariar os resultados obtidos numa dada prova para um dado atributo. No caso de terem sido registados empates estes devero ser identificados, por exemplo utilizando um sinal de igual (=). Tabela 7-1 Sumrio das respostas dos provadores numa prova de ordenao1 Provador 1 2 3 4 5
1
1 A B A A B
2 B C B D C
Ordem
3 C D C B A
4 D A D C D
Exemplo apresentado na Norma ISO 8587:1988.
As respostas dos provadores devero em seguida ser codificadas de acordo com a ordem, no caso de empates devero ser utilizadas as mdias das ordens (ver Tabela 7-2). Tabela 7-2 Codificao e clculo da soma das ordens para o exemplo apresentado na Tabela 7-1. Provador 1 2 3 4 5 Soma das ordens para as amostras
1
A 1 4 1 1 3 10
B 2 1,52 33 3 1 10,5
Amostras
C 3 1,5 3 2 2
D 4 3 3 4 4 16
Soma das ordens1 10 10 10 10 10 50
13,5
notar que as somas das ordens sempre a mesma; 2 B e C foram considerados equivalentes pelo 2 provador e assim ficaram com a mdia das ordens: 1,5= (1+2)/2; 3 o provador 3 considerou equivalentes as amostras B, C e D: 3 = (2+3+4)/3.
Comparando a soma das ordens possvel fazer estimativa das diferenas entre as amostras. O resultados da prova de ordenao podem ser calculados atravs do teste de Friedman. No caso da ordem das amostras ser pr-determinada (por exemplo no caso ser utilizado
37
Provas discriminativas - Diferena num dado atributo no treino dos provadores) poder ser utilizado o teste de Page. Para uma discusso sobre estes testes consultar, por exemplo, Siegel e Castellan (1998). 7.2.4.1 Comparao geral das amostras usando o teste de Friedman No caso de no existir uma ordem pr-determinada o mtodo de anlise estatstica mais eficiente para a anlise estatstica dos resultados da prova de ordenao o teste de Friedman. Comeamos por calcular o valor de Friedman, Fr, utilizando a seguinte frmula,
Fr =
k 12 R 2j 3 N (k + 1) Nk ( k + 1) j =1
Eq. 4
Onde, N representa o nmero de provadores (ou de provas no caso de cada provador ter efectuado mais do que uma prova); k representa o nmero de amostras (ou produtos); Rj representa a soma das ordens para o produto j (1, 2 , ..., k). O valor de Fr calculado deve ento ser comparado com os valores crticos apresentados na Tabela 12-5. Se o valor for superior ao valor tabelado, para uma dado nmero de produtos, provadores e nvel de significncia escolhido, dever ser concludo que existe uma diferena global entre as amostras. Com o aumento do nmero de provadores (N), F segue aproximadamente a distribuio de qui-quadrado com k-1 graus de liberdade podendo ser utilizada a Tabela 12-3, que dever tambm ser utilizada quando mais do que 5 amostras. Para melhor ilustrar o que foi explicado consideremos a Tabela 7-3 onde so apresentados os clculos auxiliares para a determinao do valor de Friedman. Tabela 7-3 Clculos auxiliares para a determinao de Fr. Provador 1 ... 5 R R2 A 1 ... 3 10 100 B 2 ... 1 10,5 110,25 Amostras C 3 ... 2 13,5 182,25 D 4 ... 4 16 256 Soma das ordens 10 ... 10 50 648,5
Podemos ento calcular o valor de Friedman utilizando a equao acima apresentada, Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 38
Provas discriminativas - Diferena num dado atributo Fr = 12 648,5 3 5 ( 4 + 1) = 2,82 5 4 (4 + 1)
Consultando a Tabela 12-5 para um nmero de amostras k=4, para um nmero de provadores N=5 e para um nvel de significncia de 5%, obtemos um valor crtico de 7,80. Dado que o valor calculado (2,82) inferior ao valor tabelado no podemos concluir que existem diferenas entre as amostras, a este nvel de significncia, apesar das diferenas nas somas de ordem encontradas. 7.2.4.2 Comparao de duas amostras individuais aps o mtodo de Friedman Nos casos em que tiver sido estatisticamente demonstrado, utilizando o mtodo de Friedman, que existe uma diferena significativa entre as amostras, poder ser de interesse saber entre que amostras existe uma diferena significatica. O teste de Friedman somente indica se as amostras so ou no, estatisticamente diferentes. No nos d informao sobre a diferena estatstica existente entre qualquer duas amostras. Considerando quaisquer duas amostra i e j e as suas somas de ordem Ri e Rj, podemos, segundo a Norma ISO 8587:1988 dizer que as amostras so significativamente diferentes se: Ri R j 1,96 N k (k + 1) 6 para um nvel de significncia de 5%, ou, N k (k + 1) 6 para um nvel de significncia de 1%.
Eq. 5
Ri R j 2,576
Eq. 6
k (k + 1) 2 Este teste pode ser aplicado a um total de pares de amostras. O uso combinado destes testes (para mais de um par de amostras) proporciona uma indicao til sobre o modo como as k amostras podem ser hierarquicamente ordenadas. de notar, no entanto, que o risco global de se chegar a uma concluso errada aumenta rapidamente com o nmero de comparaes efectuadas. De modo a diminuir este risco Siegel e Castellan (1998), apresentam a seguinte frmula; Ri R j z k ( k +1) N k (k + 1) 6
Eq. 7
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Provas discriminativas - Diferena num dado atributo onde z k ( k +1) representa o valor da abcissa da distribuio normal N(0,1) acima da qual encontramos k (k + 1) da probabilidade. Os valores de z podem ser determinados utilizando a Tabela 12-4. Consideremos um novo exemplo, cujos resultados, j codificados, so apresentados na Tabela 7-4. Neste exemplo temos 8 provadores (N=8) e cinco amostras (k=8). Tabela 7-4 Exemplo (2) de resultados num teste de ordenao. Provador 1 2 3 4 5 6 7 8 R A 2 4 1 1 1 2 4 2 17 B 4 5 4 2 5 3 5 3 31 Amostra C 5 3 5 5 2 4 3 5 32 D 3 1 3 3 3 5 1 4 23 E 1 2 2 4 4 1 2 1 17
Efectuando os clculos, utilizando a frmula acima apresentada obtemos um valor Fr=10,60 (sugesto: calcule este valor). Considerando um nvel de significncia de 5% 9,49. Como o valor calculado superior ao valor crtico podemos concluir que as cinco amostra foram consideradas diferentes pelos provadores. de notar que se tivssemos considerado um nvel de significncia de 1% teramos chegado concluso oposta, j que neste caso o valor crtico seria de 13,28, valor superior ao valor calculado. A um nvel de significncia de 5% a diferena nas somas das ordens entre duas amostras para que se possa concluir que elas so estatisticamente ser dada por, Ri R j 1,96 8 5 (5 + 1) = 12,40 6
podemos obter da Tabela 12-5, para k=5 e N=8 (ver
na tabela) um valor crtico de
Na Tabela 5-1 so apresentadas todas as diferenas possveis entre as somas de ordem das amostras A a D. Os resultados da Tabela 7-5 podem ser apresentados do seguinte modo: A O significado das linhas o seguinte: duas amostra que no so ligadas por uma linha so diferentes; 40 E D B C
Provas discriminativas - Diferena num dado atributo duas amostra ligadas por uma linha no so diferentes;
Tabela 7-5 Diferenas nas somas de ordem observadas entre as diversas amostras do exemplo (2) A A A A B B B C C D Amostras B C D E C D E D E E Diferena |17-31| = 14 >12,40 |17-32| = 15 >12,40 |17-23| = 6 < 12,40 |17-17| = 0 < 12,40 |31-32| = 1 < 12,40 |31-23| = 8 < 12,40 |31-17| = 14 >12,40 |32-23| = 9 < 12,40 |32-17| = 15 >12,40 |23-17| = 6 < 12,40 A a E a D ab B b C b Concluso H diferena H diferena No h diferena No h diferena No h diferena No h diferena H diferena No h diferena H diferena No h diferena
Outro maneira de representar os resultados:
Nesta representao todas as amostras com o mesmo cdigo (a ou b, neste caso) so no distinguveis. Amostras com cdigos diferentes so distinguveis. Podemos ento concluir que as amostras A e E, no distinguveis, foram classificadas significativamente antes das amostras B e C, tambm no distinguveis entre elas. Existem ento dois grupos distinguveis: um composto pelas amostras A e E e outro pelas amostras B e C. A amostra D no pode ser distinguida de nenhum dos grupos. 7.2.4.3 Testar uma ordenao predeterminada o Teste de Page O teste de Friedman testa a hiptese , H0, de que no existem diferenas entre todas as amostras, contra a hiptese, H1, de que existe pelo menos uma diferena entre duas amostras. Em certas situaes podemos estar interessados em testar uma ordenao particular, e.g., propores de ingredientes, temperaturas, tempos de armazenamento, etc. e nestes casos as concluses fornecidas pelo teste de Friedman so demasiado gerais. O Teste de Page permite-nos testar a hiptese nula: H0: Ordem (1) = Ordem (1) = ... = Ordem (k) Contra a hiptese alternativa, H1: Ordem (1) Ordem (1) ... Ordem (k) onde existe pelo menos uma diferena (<). Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 41
Provas discriminativas - Diferena num dado atributo Para realizar o teste comeamos por calcular o seguinte valor, L = jR j = R1 + 2 R2 + ... + kRk
J =1 k
O valor de L ento comparado com os valores crticos apresentados na Tabela 12-6. Na tabela so tabelados os valores para N20 e k8 para valores superior de N e k ver Siegel e Castellan (1988). Por exemplo calculando o valor de L para os resultados apresentados na Tabela 7-4, assumindo que existem razes para crer que Ordem (A) < Ordem (B) < Ordem (C) < Ordem (D) < Ordem (E), encontramos o seguinte valor, L = 1 17 + 2 31 + 3 32 + 4 23 + 5 17 = 352 Consultando a Tabela 12-6 para k=5 (amostras) e N=8 (provadores) e para um nvel de significncia de 5%, encontramos o valor 384. Como o valor de L calculado, 352, inferior ao valor crtico tabelado, 384, no podemos rejeitar a hiptese nula, no existncia de diferenas, a favor da hiptese alternativa da existncia de uma ordem pr-determinada de A a E.
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Provas Descritivas
8 Provas Descritivas
Quando estamos interessados em qualidades sensoriais complexas e multidimensionais de um produto/amostra temos de utilizar mtodos que permitam o uso de termos descritivos para a avaliao dos atributos sensoriais da amostra e a intensidade de cada atributo. Estes mtodos so comummente designados por Perfil Sensorial. Um objecto, em geral, caracterizado por um conjunto de parmetros. Certos desses parmetros podem ser caracterizados por grandezas unidimensionais (por exemplo o comprimento de um carro, o peso de um saco de farinha,...) outros so por natureza multidimensionais (por exemplo a forma de um carro, o sabor de um queijo ou a textura de uma bolacha), neste ltimo caso necessria a utilizao de um conjunto de descritores para tentar descrever o parmetro. Existem vrias tipos do provas sensoriais que permitem a descrio de todas ou de parte das caractersticas do produto (e.g. gosto/flavor ou textura). Descrevemos brevemente nas seces seguintes alguns dos mtodos disponveis: Flavour profile (Perfil de flavor), Texture profile (Perfil de textura), QDA, Perfil de livre escolha, Perfil Flash e Mtodo Spectrum. Em ltimo lugar descrevemos, com maior detalhe, a metodologia descrita na norma ISO 11035:1994 para a identificao e seleco de descritores para a estabelecimento de um perfil sensorial.
8.1.1 Aplicao Sempre que estejamos interessados numa grandeza sensorial complexa e que no possamos determinar por mtodos instrumentais, como o aroma, sabor ou textura de um dado produto alimentar utilizamos as tcnicas de Perfil Sensorial. de notar que este tipo de anlise bastante dispendiosa, tanto a nvel de dinheiro como a nvel de tempo despendido. A informao obtida nas provas descritivas pode ser utilizada para diversos fins (Chambers e Wolf, 1996): Pode servir para tirar a impresso digital ou bilhete de identidade a um dado produto para posterior comparao com outros lotes do produto ou com outros produtos semelhantes; Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 43
Provas Descritivas A informao (quantificada) de caractersticas sensoriais importantes pode ser utilizada para a construo de Cartas de Controlo (uma mtodo grfico utilizado no Controlo da Qualidade para verificar se um dado processo est sob controlo ao longo do tempo); Determinao das diferenas entre famlias de produtos existentes no mercado; A informao obtida pode ser relacionada, utilizando vrias tcnicas estatstica, com informao relativa aceitao/preferncia do produto pelo consumidor ou com dados fsicos e qumicos; Em alguns casos a informao obtida nas provas descritivas poder ser utilizada em campanhas de marketing em que sejam realadas as caractersticas sensoriais distintivas do produto, ou aquelas que lhe confiram uma vantagem competitiva. 8.1.2 Propriedades dos descritores Os descritores utilizados para a determinao do perfil sensorial de um produto devem obedecer s seguintes caractersticas: pertinncia, preciso, poder discriminativo, exaustivos e independentes. A Pertinncia uma propriedade bvia, no faz sentido, por exemplo, tentar medir a cor de uma gua mineral. Devemos tentar que os descritores sejam precisos, isto desprovidos de qualquer ambiguidade. necessrio ter cuidado em no utilizar termos como azedo, que para umas pessoas tem o significado de cido ao mesmo tempo que para outras tem o significado de amargo. O poder discriminativo de um dado descritor uma condio essencial sua utilizao. Isto interessa utilizar descritores para os quais a gama de notas utilizadas a mais extensa possvel na gama de produtos a considerar. Por exemplo se estivermos a comparar cervejas com o mesmo grau alcolico o termo forte, que podemos considerar pertinente e preciso, no deve ser utilizado j que no nos vai permitir distinguir entre as cervejas a analisar. Os descritores utilizados devem tambm ser exaustivos. Caso no o sejam a descrio do produto somente parcial.
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Provas Descritivas Devemos tentar que os descritores sejam o mais possvel independentes de modo a conseguirmos obter a obteno do mximo de informao com a utilizao do nmero mnimo de palavras. A redundncia (ou seja a no independncia) poderia primeira vista ser til para precisar o sentido dos termos utilizados. No entanto por um lado iria ser fonte de rudo de fundo no tratamento estatstico a que os dados so submetidos, dificultando a interpretao dos resultados estatsticos, por outro lado iria aumentar o trabalho necessrio obteno dos dados (cansao dos provadores, maior tempo de prova, maior trabalho no processamento dos dados,...). Uma outra propriedade importante dos descritores que sejam quantificveis.
8.2 Flavour profile

Este mtodo utilizado para a descrio do aroma e gosto (flavor) do produto. Considera que o gosto (flavour) composto pelos sabores identificveis, cheiros, sensaes qumicas e um conjunto complexo de atributos no passveis de identificao individual. Normas Flavour profile (ISO 6564:1985)
8.3 Texture profile

Este mtodo foi desenvolvido para considerar aspectos que no eram considerados no mtodo descrito anteriormente (Flavour Profile). Este mtodo considera que a textura pode ser dividida num conjunto de atributos cuja intensidade e ordem pode ser medida.
8.4 Anlise Descritiva Quantitativa (QDA)

Nesta metodologia utilizado um painel treinado para a descrio e quantificao de todos os atributos sensoriais de um produto. A QDA usa de 10 a 12 provadores qualificados.
8.5 Mtodo Spectrum TM

Desenvolvido por Civille (Meilgaard et. al., 1991), este mtodo, tambm conhecido tambm como Universal Scale, pretende ser um a ferramenta descritiva universal baseada na utilizao de referncias absolutas utilizveis para todo o tipo de produtos.
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Provas Descritivas Os protocolos experimentais so deixados considerao do responsvel do painel que dever adaptar a metodologia ao produto em estudo. no entanto proposta a utilizao de uma base de dados contendo um conjunto de descritores de aspecto, odor, textura na boca e de flavor (gosto) para produtos alimentares. Cada um desses termos explicado aos provadores com a ajuda de referncias absolutas cuja intensidade quantificvel utilizando uma escala de 0 a 15 (na Tabela 8-1 so dadas algumas referncias para sabores bsicos, para outras dimenses descritivas ver Meilgaard et. al., 1991). A especificidade das escalas desenvolvidas reside no facto que foram criadas de modo a estimar intensidades absolutas permitindo, segundo os seus proponentes, comparar as intensidades de diferentes descritores. Por exemplo, se para uma dado produto o descritor canela obtida uma cl assificao de 4 e para o descritor baunilha 2, ento o carcter canela ser considerado preponderante nesse produto.
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Provas Descritivas Tabela 8-1 Valores de intensidade para os quarto sabores bsicos para um conjunto de produtos de referncia (adaptado de Meilgaard et. al., 1991) Descritor Valor na Escala Doce 2.0 4.0 7.0 9.0 12.5 15.0 cido 2.0 4.0 5.0 8.0 10.0 15.0 Salgado 2.0 5.0 7.0 8.0 9.5 15.0 Amargo 2.0 4.0 5.0 7.0 9.0 10.0 15.0 Produto ancora/referncia Soluo aquosa de sacarose a 2% Ritz cracker (Nabisco) Limonada (Country Time) Coca Cola Classic Bordeau x cookies (Pepperidge Farm) Soluo aquosa de sacarose a 16% Soluo aquosa de cido ctrico a 0,05% Natural apple sauce (Motts) Sumo de laranja congelado reconstitudo (Minute Maid) Sweet pickle (Vlasic) Ko sher dill pickle (Vlasic) Soluo aquosa de cido ctrico a 0,20% Soluo aquosa de cloreto de sdio a 0,2% Salted soda cracker (Premium) American cheese (Kraft) Maionese (Hellman's) Salted potato chips (F rito-Lay) Soluo aquosa de cloreto de sdio a 1,5% Sumo de toranja (Kraft) Barra de Chocolate (Hershey) Soluo aquosa de cafena a 0,08% Endvia crua Sementes de aipo Soluo aquosa de cafena a 0,15% Soluo aquosa de cafena a 0,20%
Este mtodo necessita que os provadores sejam sujeitos a um perodo de treino longo que pode durar vrias semanas ou mesmo meses dependendo do nmero de descritores e, consequentemente, de referncias a utilizar.
8.6 Perfil de livre escolha FPC Free choice -profiling

Este mtodo foi desenvolvido para resolver os problemas resultantes das diferenas culturais dos provadores que conduzem utilizao de termos diferentes para exprimir uma mesma percepo sensorial (Williams e Langron, 1984). Difere dos mtodos apresentados anteriormente no modo como estabelecida a lista de descritores. No Perfil de Livre Escolha cada provador desenvolve e utiliza a sua prpria lista de descritores para a avaliao do produto, tendo somente de respeitar um protocolo de avaliao definido pelo responsvel pelo painel. Esta metodologia tornou-se possvel pelo desenvolvimento da Anlise Procusteana Generalizada, uma ferramenta matemtica que, a partir de uma srie de transformaes Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 47
Provas Descritivas (rotaes, translaes, homotetias), permite obter as posies relativas dos produtos desde que cada provador utilize o seu prprio vocabulrio e escalas de um modo consistente. Este mtodo apresenta algumas vantagens em relao aos anteriormente descritos. A principal ser o facto do perodo tempo, muito longo por vezes, necessrio ao desenvolvimento de uma lista de descritores e treino do painel no uso dessa lista ser eliminado. Neste mtodo o facto dos provadores utilizarem uma linguagem por eles desenvolvida, e portanto, na qual se sentem vontade, poder ser considerado uma vantagem (Gerland, 2000). Em contrapartida os termos utilizados no tero forosamente as caractersticas de pertinncia, preciso, discriminao, exausto, independncia e quantificao, requeridas noutros mtodos (ver 8.1.2) e a sua interpretao, provador a provador, torna a anlise e interpretao dos resultados muito trabalhosa. Outra desvantagem reside no facto que o sentido dado aos termos descritivos utilizados pelos diferentes provadores estar fortemente condicionado pela interpretao feita pelo responsvel pela anlise. a este que compete a deciso final sobre o significado e percepo sensorial a atribuir aos conjuntos de descritores empregados pelos provadores. Este tipo de perfil pode no detectar diferenas tnues entre produtos que podero ser muito importantes em estudos de anlise sensorial relacionados com o desenvolvimento de novos produtos (OHare, 2003).
8.7 Perfil Flash

Este tipo de metodologia (Dairou e Sieffermann, 2002) foi desenvolvido a partir do Perfil de livre escolha. A principal diferena reside no mtodo de apresentao das amostras que so, neste mtodo, apresentados simultaneamente aos provadores, sendolhes pedido que as ordenem segundo uma dada dimenso (descritor). uma prova de ordenao que fornece a posio relativa dos produtos sem quantificao individual. Contrariamente aos mtodos de perfil clssicos, em que os produtos so avaliados sequencialmente, nesta metodologia todos produtos so avaliados simultaneamente para um dado descritor. necessrio uma sesso prvia para a gerao individual de uma lista de descritores, seguida de uma sesso de avaliao com a durao mnima de duas a trs horas. O Perfil Flash permite realizar o estudo em menos de trs dias, utilizando provadores previamente treinados em provas descritivas sem, no entanto, necessitarem de um treino prvio na avaliao do produto em estudo. O mtodo prescinde de uma 48
Provas Descritivas triagem e seleco prvia dos descritores, dado que a avaliao simultnea dos produtos conduz seleco natural dos descritores melhor adaptados discriminao das diferenas perceptveis entre os produtos (Montet, 2001).
8.8 Perfil Convencional Mtodo ISO 11035:1994

Para a quantificao de uma grandeza sensorial complexa (por exemplo o sabor do Queijo Serra da Estrela) necessrio utilizar uma metodologia baseada na determinao e quantificao de descritores adequados. Esta metodologia est na base da Anlise Descritiva Quantitativa que permite estabelecer perfis sensoriais para um dado produto ou para um parmetro (multidimensional) de um dado produto (por exemplo a avaliao do sabor de um sumo de laranja). O objectivo a Anlise Descritiva Quantitativa o de descrever, com a ajuda de um nmero mnimo de palavras e com um mximo de eficcia um dado produto, de modo a permitir para um dado produto a obteno de um bilhete de identidade preciso, reprodutvel e comunicvel a outros. Dever-se- tentar que a descrio obtida seja, tendencialmente, independente do grupo de provadores que a efectuam e dever possibilitar a comparao com descries efectuadas a outros produtos da mesma famlia. A anlise descritiva quantitativa pode ser dividida em trs fases distintas: 1 - A procura do nmero mnimo de descritores que permitam o fornecimento do mximo de informao sobre um dado produto. 2 - A medida da intensidade da sensao apercebida para cada um dos descritores escolhidos. 3- A construo, a partir do conjunto dos descritores quantificados, do perfil sensorial do produto. Nota Importante: Na escolha dos descritores todos aqueles que tm um carcter hednico so excludos. 8.8.1 A escolha dos descritores Em geral podemos considerar dois mtodos diferentes para a escolha de uma lista de descritores: - A utilizao (ou adaptao) de uma lista de descritores preexistentes. Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 49
Provas Descritivas - A elaborao, de raiz, de uma lista de descritores por parte de um grupo de provadores. 8.8.2 A elaborao de um lista de descritores Quando no possvel encontrar na literatura uma lista de descritores para um dado produto, ou quando as listas existentes no so confiveis necessrio proceder elaborao, de raiz, de uma lista de descritores apropriada para o produto (famlia de produtos) em causa. Na elaborao de uma lista de descritores podemos identificar 5 fases distintas: 8.8.2.1 Procura de maior nmero possvel de descritores Nesta fase so reunidos entre 20 a 40 provadores, aos quais dado a provar uma quinzena de produtos diferentes (aproximadamente o mesmo nmero de descritores que pretendemos obter na lista final). Aos provadores so dados a provar entre 2 a 5 produtos, do mesmo espao sensorial, por sesso, sendo efectuadas um nmero de sesses suficientes para que todos os provadores provem todas as amostras. Aos provadores solicitado que preencham, para cada produto, um questionrio onde indicaro todos os termos que lhe ocorram quando da anlise do produto (Figura 8-1). A prova dever-se- desenrolar em duas fases distintas. Numa primeira fase os provadores devem trabalhar individualmente e numa segunda fase haver uma troca de opinies entre eles e o condutor da prova de modo a que na discusso haja a possibilidade de surgirem novos termos. No entanto a primeira fase fundamental de modo a permitir a concentrao necessria para a verbalizao das sensaes e para evitar a simples cpia de termos entre os diferentes provadores.
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Provas Descritivas Amostra: ___________ Nome: Data:
Descreva as sensaes que tem do produto apresentado utilizando um vocabulrio que lhe seja familiar. Antes de provar Aspecto Durante a prova Aps a prova
Cheiro
Sabor, Cheiro, etc...
Figura 8-1 Exemplo de questionrio para a recolha de descritores
conveniente que na elaborao da lista inicial de descritores sejam utilizados provadores com vivncias diferentes. Por exemplo numa fabrica ser interessante utilizar pessoal proveniente da produo, marketing, controla da qualidade, etc... dado que o facto de possurem um tipo de linguagem diferente poder levar ao aparecimento de uma lista de vocabulrio mais rica. A seleco prvia dos provadores baseado em critrios de criatividade verbal levar a um aumento de eficcia nesta fase. Nesta fase, e com o nmero aconselhado de amostras e provadores, poder-se-o esperar o surgimento de 100 a 150 termos distintos. 8.8.2.2 Primeira Triagem - Qualitativa Aps a elaborao da lista inicial necessrio iniciar o processo de reduo da lista de modo a ser possvel chegar a uma lista reduzida de termos.
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Provas Descritivas Nesta primeira triagem todos os termos citados mais de uma vez por pessoa, e mais de uma vez por produto so seleccionados e, por exemplo, escritos num quadro. O condutor da experincia, juntamente com os provadores, ir eliminar: Os termos hednicos (bouquet harmonioso, sabor agradvel, apetitoso, etc.) Os termos quantitativos (demasiado, muito, pouco, forte, fraco, etc.) Termos que descrevem o produto b) Os termos no pertinentes (exemplos: a cor de uma gua mineral ou o termo cido para a avaliao da textura). Nesta fase no so eliminados manualmente os (possveis) sinnimos, sendo a sua possvel eliminao deixada para as fases seguintes. 8.8.2.3 Segunda Triagem - Quantitativa Nesta fase cada provador recebe uma lista dos termos que sobram aps a primeira triagem. solicitado que prove os mesmos alimentos utilizados na primeira fase e que atribua a cada descritor uma classificao de 0 a 5 correspondente intensidade da sensao apercebida. Os dados assim obtidos so ento ordenados de modo decrescente tendo em vista: - ou a soma das frequncias de citao dos descritores; - ou a soma das intensidades acumuladas atribudas aos descritores: - ou a mdia geomtrica dos dois critrios precedentes. Os descritores assim ordenados forma uma lista onde a parte inicial contm muito mais informao do que a parte final. Elimina-se ento a parte final que, cumulativamente, no contenha mais de 10% da informao. Aps esta segunda triagem devem restar cerca de 50 termos. 8.8.2.4 Terceira triagem - Estatstica. Partindo da lista reduzida, pode-se construir, para cada categoria de descritores (aspecto, aroma, sabor, textura), uma matriz descritores/produtos.
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Provas Descritivas Esta matriz pode ento ser analisada utilizando tcnicas de classificao tais como a anlise factorial ou tcnicas de classificao hierrquica, afim de reduzir a lista de descritores. Aps este passo possvel reduzir a lista a cerca de 10 a 15 termos. 8.8.3 Treino do grupo de provadores no emprego da lista de descritores Sendo um facto que no existe um provador "standard" no podemos esperar obter um perfil consensual para um dado produto. No entanto fundamental que cada termo utilizado tenha o mesmo sentido para todos os provadores. Os termos utilizados devem se mono-dimensionais e bem compreendidos por todo o grupo. ento conveniente a elaborao de um lxico para a definio de cada um dos termos utilizados na definio do perfil do produto. tambm conveniente, sempre que seja possvel, fornecer aos provadores um referncia concreta que represente o descritor. Por exemplo o descritor "cido" pode ser representado por uma soluo aquosa de cido ctrico a uma concentrao suficientemente superior ao limiar de deteco. A elaborao de um lxico particularmente til nos casos em que trabalhamos com grupos heterogneos de modo a que toda a gente se compreenda e fale a mesma linguagem. A definio dos termos pode ser elaborada pelo responsvel do painel em colaborao com os provadores, ou, caso seja possvel, utilizando definies provenientes de normas, dicionrios ou da literatura.
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Provas hednicas
9 Provas hednicas
Nas provas hednicas (ou afectivas, ou de consumidores) o provador indica a sua reaco subjectiva sobre o produto, indicando se gosta ou no gosta do produto, se o aceita ou no, ou se o prefere a um outro produto. Estas provas apresentam uma grande variabilidade e so as provas cujos resultados so mais difceis de interpretar, j que tratam de opinies completamente pessoais, como se costuma dizer cada cabea sua sentena ou gostos no se discutem. Este tipo de provas utilizado normalmente numa das seguintes situaes: Manuteno das caractersticas de um dado produto; Melhoria ou optimizao de um produto; Desenvolvimento de novos produtos; Avaliao do potencial de mercado.
9.1 Provas de preferncia

(a completar)
9.2 Provas de medio do grau de satisfao

(a completar)
9.3 Provas de aceitao

(a completar)
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O relatrio em anlise sensorial
10 O relatrio em anlise sensorial

A comunicao clara dos resultados um ponto muito importante a ter em considerao em qualquer tipo de anlise. Em anlise sensorial uma boa comunicao dos resultados torna-se ainda mais importante dadas a variabilidade intrnseca ao instrumento usada para a anlise o ser humano e as inmeras possibilidades de enviesamento que podero surgir durante a anlise. Por estas razes necessrio, em qualquer estudo de anlise sensorial, relatar com o maior rigor possvel o modo como foi feito o estudo e interpretados os resultados. O relatrio em anlise sensorial dever conter, pelo menos, as seguintes seces: resumo, objectivos, procedimento experimental, resultados e discusso. As duas ltimas seces so, muitas vezes, apresentadas numa mesma seco. Caso se justifique podero ainda ser includas seces especficas relativas a recomendaes, bibliografia, apndices, explicao de metodologias no usuais, etc. Apresentamos de seguida algumas recomendaes sobre a organizao de cada uma das seces
10.1 Resumo
O resumo uma parte bastante importante do relatrio, apesar de muitas vezes no ser alvo da ateno devida, e, se bem elaborado, permite que rapidamente o leitor tenha uma ideia clara dos objectivos do estudo, metodologia utilizada e dos resultados obtidos. O resumo no dever exceder as 100-120 palavras e dever responder s seguintes questes: Qual o objectivo do estudo realizado? O que foi feito? Quais foram os resultados? Quais as concluses?
10.2 Objectivos
Um descrio escrita clara dos objectivos fundamental para o sucesso de qualquer estudo em anlise sensorial. O relatrio deve referir de uma forma clara qual o objectivo
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O relatrio em anlise sensorial da prova realizada. No caso do relatrio se referir a um projecto completo dever ser referido qual o objectivo global do projecto e os objectivos parcelares de cada uma das provas sensoriais realizadas ao longo do estudo. No caso de o relatrio se destinar a publicao, por exemplo artigo cientfico, esta seco dever tomar a forma de uma introduo onde ser feita uma reviso bibliogrfica, com referncia a trabalhos publicados anteriormente, seguida de uma descrio do problema e do caminho seguido para a sua resoluo. No caso do estudo ter servido para a confirmao, ou teste, de uma hiptese, esta dever ser apresentada ao leitor na introduo.
10.3 Procedimento experimental

Nesta seco, que poder tambm ser denominada de Material e Mtodos, deve -se fornecer o detalhe suficiente para que o estudo possa ser repetido. Os mtodos aceites devem ser convenientemente citados utilizando referncias adequadas (normas, livros, etc.). Devem ser utilizados subttulos de modo a que o leitor possa, de um modo expedito, localizar a informao que pretende. Todos os passos utilizados para a recolha da informao devem ser apresentados. 10.3.1 Delineamento experimental Sendo assumido que os objectivo foram claramente descritos, deve-se, nesta seco, explicar o delineamento experimental em termos do objectivo. No caso de existirem objectivos principais e secundrios, o relatrio deve explicar de que modo forma tidos em conta no planeamento dos testes efectuados. No caso de ter sido utilizados mtodos avanados de delineamento experimental (blocos casualizados, quadrados latinos, etc.) estes devem se descritos e referidas fontes fidedignas. Em seguida as medidas realizadas (sensoriais, fsicas e qumicas), variveis e nveis das variveis (se apropriado), nmero de rplicas e limitaes ao delineamento (lotes disponvies, natureza e nmero das amostras, etc.) devem ser descritas. As aces tomadas para a reduo dos erros experimentais devem ser relatadas. 10.3.2 Provas sensoriais As provas sensoriais utilizados devem ser referenciados utilizando as denominaes usuais.
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O relatrio em anlise sensorial 10.3.3 Painel Deve-se indicar o nmero de provadores utilizados nas diversas provas, uma vez que este nmero decisivo para a significncia estatstica dos resultados obtidos. sabido que se for utilizado um nmero reduzido de provadores somente sero detectadas grandes diferenas. No entanto se for utilizado um numero excessivo de provadores, e.g. 1000 provadores numa prova triangular, as diferenas estatisticamente relevantes detectadas podero ser demasiado baixas para ter qualquer relevncia prtica. Devero ser evitadas modificaes na composio no painel ao longo da prova. No entanto caso tenham ocorrido devero ser mencionadas no relatrio. O treino e experincia prvia do painel deve ser referida. Se tiver sido realizado algum treino especfico para os testes utilizados no estudo em questo, este deve ser descrito. Caso tenham sido utilizados produtos de referncia pelos provadores, dever-se- descreve-los em pormenor no relatrio (quantidades, marcas, temperaturas, etc.). No caso de ser relevante, especialmente quando so utilizadas provas afectivas, deverse- apresentar uma descrio da composio do painel (idade, sexo, etc.) 10.3.4 Condies da prova As condies fsicas de realizao das provas e o modo como foram preparadas e apresentadas as amostras devem ser convenientemente descritas. Relativamente rea de realizao da prova dever ser referido a sua localizao (cabina individual, loja, casa, etc.) e quaisquer distraces acidentalmente encontradas (cheiros, barulho, calor, frio, iluminao) bem como os procedimentos efectuados para as minimizar. Dever ser referido o modo de preparao das amostras: embalagem, tempo e temperaturas de armazenamento, temperaturas de apresentao, diluies, etc. O modo de apresentao das amostras aos provadores dever ser descrito detalhadamente de modo a permitir ao leitor julgar possveis fontes de enviesamento: Os provadores trabalharam individualmente ou em grupo? A iluminao utilizada era diferente do usual? Quantidade de amostra servida? Tipo de recipiente? Utenslios? Temperaturas?
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O relatrio em anlise sensorial Ordem de apresentao das amostras (aleatria, balanceada)? Codificao das amostras(letras, trs dgitos aleatrios)? Devem ser referidas quaisquer instrues dadas aos provadores, nomeadamente informao relativa identidade das amostras ou sobre as variveis em estudo; tempos entre provas sucessivas; se as amostras eram engolidas ou cuspidas; como foi feita a lavagem da boca entre amostras, etc.; outras variveis que possam ter influenciado os resultados, e.g, horrio de realizao das provas, humidade, envelhecimento das amostras, etc.
10.4 Resultados e discusso

Devem ser apresentados dados suficientes que justifiquem as concluses. Os resultados devem ser apresentados de uma forma concisa sob a forma de tabelas e ou figuras. No se deve repetir a informao sob ambas as formas. A utilizao de tabelas permite a apresentao mais concisa dos dados, no entanto as figuras (grficos) permitem de um modo mais fcil a apresentao de tendncias ou interaces entre variveis. Os dados obtidos e os resultados das analises estatsticas devem ser sumariados. Todos os dados relevantes, incluindo aqueles que vo contra a hiptese em estudo, devem ser apresentados. Quando so utilizados testes de significncia (F, 2, t, etc.)devem ser apresentados os nveis de probabilidade utilizados, graus de liberdade, os valores das estatsticas de teste, e as direces dos efeitos. Na discusso deve ser apontada a relevncia terica e prtica dos resultados obtidos e os resultados devero ser confrontados com o conhecimento do problema que se tinha partida. Deve-se comear a discusso indicando se os resultados obtidos vo de encontro ou se contrariam a hiptese original. A interpretao dos dados deve ser organizada segundo uma sequncia lgica e que v de encontro ao modo como foi desenhado o estudo. Os resultados devem ser interpretados, comparados e convenientemente avaliados, devendo a limitaes encontradas ser indicadas.
10.5 Concluses
O relatrio deve terminar com a apresentao, clara, das concluses. Podero ser apresentadas sugestes para estudos complementares.
58
Estatstica
11 Estatstica
11.1 Distribuio triangulares.
Consideremos um qualquer processo de recolha de dados que consiste na contagem do nmero de vezes que um dado acontecimento ocorre ao longo de uma sria de experincias idnticas (e.g. contagem do nmero de caras nos lanamentos sucessivos de uma moeda ou contagem de respostas correctas num teste triangular). Vamos considerar que as varias experincias possuem as seguintes propriedades: (i) Cada uma das experincias podem conduzir a apenas um de dois resultados possveis, sucesso ou insucesso. (e.g. cara ou coroa, o provador identificou ou no identificou a amostra diferente). (ii) A probabilidade de ocorrncia de cada resultado a mesma para todas as experincias (e.g. a probabilidade de sair cara num lanamento sempre igual a , a probabilidade do provador acertar ao acaso numa prova triangular sempre 1/3). P(sucesso)= p = constante, P(insucesso) = 1-p = q. (iii) Os resultados de cada experincia so independentes. (e.g. o resultado do lanamento de uma moeda independente do lanamento anterior, os provadores no copiam os resultados uns dos outros). As experincias que possuem estas propriedades designam-se por experincias de Bernoulli. Se X representar o nmero de vezes que, no decurso de N experincias de Bernoulli ocorrem sucessos ento X segue uma distribuio Binomial. A probabilidade de X tomar uma dado valor x dada pela seguinte expresso:
binomial
Interpretao
das
provas
N N! p ( x) = p x q N x = p x q N x x x! ( N x )!
Consideremos o caso da prova triangular. Neste caso a probabilidade de um sucesso, ou seja a probabilidade de identificar a amostra diferente, de 1/3, i.e. p=1/3 e a probabilidade de insucesso, a probabilidade de no identificar a amostra de 2/3 , i.e., q = 1-p = 2/3. Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 59
Estatstica Consideremos que na prova foram utilizados 16 provadores, i.e., foram realizadas 16 experincias de Bernoulli. Substituindo na expresso anterior N por 16 e x pelos valores 0, 1, 2, ...16 (0 respostas correctas a 16 respostas correctas) obtemos os valores representados Tabela 11-1: Tabela 11-1
x p(x) Probabilidade Acumulada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 0,00152244 0,01217951 0,04567317 0,10657072 0,17317742 0,20781290 0,19049516 0,13606797 0,07653823 0,03401699 0,01190595 0,00324708 0,00067647 0,00010407 0,00001115 0,00000074 0,00000002 0,00152244 0,01370195 0,05937511 0,16594583 0,33912325 0,54693615 0,73743131 0,87349928 0,95003752 0,98405451 0,99596046 0,99920754 0,99988401 0,99998808 0,99999923 0,99999998 1,00000000
Os dados na coluna p(x) desta tabela permitem-nos obter a probabilidade de obtermos um certo nmero de respostas correctas no caso de p=1/3, i.e., no caso em que a probabilidade de acerto puramente aleatria, i.e., no caso em que as amostras no apresentam diferenas!
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Estatstica Na terceira coluna da tabela foi calculada a probabilidade de X ser menor ou igual que uma dado valor de x, a probabilidade acumulada ou a Funo de distribuio da varivel aleatria X. Na Figura 11-1so representados graficamente os dados da Tabela 11-1.
0,25 1,00
0,20
0,80
Probabilibade Acumulada
Probabilidade
0,15
0,60
p(x)
0,10 0,40
Acumulada
0,05
0,20
0,00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
0,00
Nmero de Acertos
Figura 11-1 Distribuio Binomial. Funo Probabilidade e Funo Distribuio de Probabilidade A partir da consulta da tabela podemos dizer que a probabilidade de obtermos de 0 a 9 respostas correctas no caso em que as amostras no apresentam diferenas de 0,984 ou 98,4%. Logo a probabilidade de obtermos neste caso de 10 a 16 respostas correctas igual a 100%-98,4%=1,6%. Teste de Hipteses O procedimento bsico utilizado no teste de hipteses pode ser decomposto em quatro fases (Guimares e Cabral, 1997): (i) (ii) (iii) Definio da Hiptese Identificao de Estatstica de teste e caracterizao da distribuio amostral Definio da regra de deciso, com especificao do nvel de significncia do teste (iv) Clculo da estatstica de teste e tomada de deciso.
Particularizando a discusso para o caso das Provas Triangulares:
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Estatstica (i) Hiptese nula, H0 - as amostras X e Y no apresentam diferenas Hiptese alternativa, H1 as amostras X e Y apresentam diferenas (ii) Estatstica de teste nmero de respostas correctas Distribuio amostral Distribuio Binomial (iii) Regra de deciso Nmero de respostas correctas acima de uma dado valor para o qual a probabilidade acumulada (segundo a distribuio Binomial) igual ou superior a 100%-Nvel de significncia () (iv) Neste caso o clculo da estatstica de teste imediato e corresponde ao nmero de respostas correctas. A tomada deciso vai depender do nvel de significncia considerado Consideremos o caso de termos 16 provadores e considerarmos um nvel de significncia para o teste de 5%. Vamos considerar dois resultados possveis para o teste: 7 respostas correctas em 16 e 12 respostas correctas em 16. Temos de estabelecer em primeiro lugar a regra de deciso. Consultando a Tabela 11-1 verificamos que a probabilidade, no caso de no existirem diferenas entre as amostras, do obtermos de 0 a 8 respostas correctas de 95,003752%, logo a probabilidade de obtermos de 9 a 16 respostas correctas de 100-95,003752 = 4,996248%, valor inferior ao nvel de significncia considerado. Logo podemos estabelecer como regra de deciso 9, i.e., se obtivermos 9 ou mais (9, 10, 11, ...,16) respostas correctas no podemos aceitar a hiptese nula, no caso contrrio (0 a 8 respostas correctas) aceitamos a hiptese nula. Nos primeiro caso considerado temos 7 respostas correctas logo no podemos rejeitar a hiptese nula e temos de concluir que o painel no encontra diferenas entre as amostras. No segundo caso em que temos 12 correctas o que nos permite rejeitar a hiptese nula e dizer que existem diferenas entre as amostra a um nvel de significncia de 5%.
62
Tabelas
12 Tabelas
Tabela 12-1 Tabela de nmeros aleatrios de 3 dgitos ................................................64 Tabela 12-2 Nmero mnimo (crtico) de respostas correctas para os testes de diferena mais usuais a dois nveis de significncia. ............................................................65 Tabela 12-3 Valores crticos de qui-quadrado (2) .......................................................66 Tabela 12-4. rea compreendida pela curva normal reduzida, N(0;1), de 0 a z ............67 Tabela 12-5 Valores Crticos para a anlise de varincia por nmero de ordem de Friedman (adaptado de Siegel e Castellan, 1988) .................................................68 Tabela 12-6 Valores crticos para o teste L de Page (adaptado de ISO 8587:1988)........69
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Tabelas Tabela 12-1 Tabela de nmeros aleatrios de 3 dgitos 808 300 755 507 417 365 670 335 675 455 850 415 239 242 374 555 987 193 280 634 093 866 902 712 593 075 708 053 130 587 224 198 175 102 997 263 898 629 296 763 859 969 933 231 616 797 284 742 383 746 564 326 912 867 776 661 137 736 288 468 584 967 995 255 990 212 724 856 056 802 424 999 104 304 189 200 897 191 367 207 719 078 757 089 590 117 856 246 676 867 710 060 383 021 690 858 038 551 872 599 841 782 127 497 379 598 009 662 446 896 880 367 791 569 409 331 603 689 182 789 159 956 055 585 206 713 614 546 577 691 902 581 636 158 901 002 432 693 066 331 877 759 815 941 570 949 947 798 717 097 515 177 953 669 668 262 647 380 740 415 189 323 449 638 690 484 670 290 613 853 194 766 850 862 364 209 200 227 722 087 375 104 267 854 045 826 904 616 998 043 532 296 772 093 598 538 820 496 039 551 749 358 366 111 000 631 630 749 107 261 402 675 640 558 297 204 350 080 685 842 590 266 359 528 403 560 719 586 296 901 289 835 127 509 936 439 718 991 719 693 777 849 109 036 984 955 522 919 856 698 663 763 375 688 956 950 380 069 584 081 963 069 113 797 441 317 297 604 163 188 785 472 082 331 770 937 557 377 416 446 740 229 794 858 859 681 126 551 536 266 141 210 053 122 306 107 259 082 903 124 869 785 734 923 529 466 446 616 899 350 474 630 405 782 886 197 652 372 196 946 129 311 874 115 935 609 210 379 731 380 970 196 022 629 205 078 410 274 596 352 985 120 757 140 841 295 977 747 307 850 836 969 743 177 236 260 905 248 726 253 914 471 901 569 212 261 578 234 198 184 608 796 724 751 734 811 399 120 768 378 791 945 839 047 245 656 354 293 069 848 051 448 218 900 309 904 604 382 607 376
Tabela gerada utilizando a funo ALEATRIOENTRE(x1;x2) (ou Randbetween) do Micrososft EXCEL 2000, com x1=0 e x2=999.
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Tabelas Tabela 12-2 Nmero mnimo (crtico) de respostas correctas para os testes de diferena mais usuais a dois nveis de significncia.
Duo-trio e Diferena Direccional 5% 1% 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 9 10 10 11 10 12 11 12 12 13 12 14 13 14 13 15 14 15 15 16 15 17 16 17 16 18 17 19 18 19 18 20 19 20 19 21 20 22 20 22 26 28 32 34 37 40 43 46 48 51 54 57 59 63 Unilaterais Triangular 5% 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 19 23 27 31 35 38 42 1% 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 21 26 30 34 38 42 46 Dois-em cinco 5% 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 8 10 11 12 14 15 16 1% 3 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 10 11 13 14 16 17 19 Bilateral Diferena direccional 5% 1% 6 7 8 8 8 9 9 10 10 11 10 11 11 12 12 13 12 13 13 14 13 15 14 15 15 16 15 17 16 17 17 18 17 19 18 19 18 20 19 20 20 21 20 22 21 22 21 23 27 29 33 35 39 41 44 47 50 52 55 58 61 64
n 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 60 70 80 90 100
Tabela gerada utilizando a funo CRIT.BINOM do Micrososft EXCEL 2000. Para valores de n no tabelados e para outros nveis de significncia o nmero crtico pode ser calculado no EXCEL utilizando a seguinte frmula CRIT.BINOM (n; p; 1 -x%)+1 onde n, representa o nmero de respostas, p a probabilidade de acerto ao acaso (e.g. 1/3 para a prova triangular) e x o nvel de significncia. Para testes bilaterais dividir x por 2.
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Tabelas Tabela 12-3 Valores crticos de qui-quadrado (2)

Graus de liberdade 10% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2,7 4,6 6,3 7,8 9,2 10,6 12,0 13,4 14,7 16,0 5% 3,8 6,0 7,8 9,5 11,1 12,6 14,1 15,5 16,9 18,3 2,5% 5,0 7,4 9,3 11,1 12,8 14,4 16,0 17,5 19,0 20,5 1% 6,6 9,2 11,3 13,3 15,1 16,8 18,5 20,1 21,7 23,2 0,5% 7,9 10,6 12,8 14,9 16,7 18,5 20,3 22,0 23,6 25,2
Tabela gerada utilizando a funo INV.CHI do Micrososft EXCEL 2000.
66
Tabelas Tabela 12-4. rea compreendida pela curva normal reduzida, N(0;1), de 0 a z
z 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 43.7 3.8 3.9 .00 0.0000 0.0398 0.0793 0.1179 0.1554 0.1915 0.2257 0.2580 0.2881 0.3159 0.3413 0.3643 0.3849 0.4032 0.4192 0.4332 0.4452 0.4554 0.4641 0.4713 0.4772 0.4821 0.4861 0.4893 0.4918 0.4938 0.4953 0.4965 0.4974 0.4981 0.4987 0.4990 0.4993 0.4995 0.4997 0.4998 0.4998 0.4999 0.4999 0.5000 .01 0.0040 0.0438 0.0832 0.1217 0.1591 0.1950 0.2291 0.2611 0.2910 0.3186 0.3438 0.3665 0.3869 0.4049 0.4207 0.4345 0.4463 0.4564 0.4649 0.4719 0.4778 0.4826 0.4864 0.4896 0.4920 0.4940 0.4955 0.4966 0.4975 0.4982 0.4987 0.4991 0.4993 0.4995 0.4997 0.4998 0.4998 0.4999 0.4999 0.5000 .02 0.0080 0.0478 0.0871 0.1255 0.1628 0.1985 0.2324 0.2642 0.2939 0.3212 0.3461 0.3686 0.3888 0.4066 0.4222 0.4357 0.4474 0.4573 0.4656 0.4726 0.4783 0.4830 0.4868 0.4898 0.4922 0.4941 0.4956 0.4967 0.4976 0.4982 0.4987 0.4991 0.4994 0.4995 0.4997 0.4998 0.4999 0.4999 0.4999 0.5000 .03 0.0120 0.0517 0.0910 0.1293 0.1664 0.2019 0.2357 0.2673 0.2967 0.3238 0.3485 0.3708 0.3907 0.4082 0.4236 0.4370 0.4484 0.4582 0.4664 0.4732 0.4788 0.4834 0.4871 0.4901 0.4925 0.4943 0.4957 0.4968 0.4977 0.4983 0.4988 0.4991 0.4994 0.4996 0.4997 0.4998 0.4999 0.4999 0.4999 0.5000 .04 0.0160 0.0557 0.0948 0.1331 0.1700 0.2054 0.2389 0.2704 0.2995 0.3264 0.3508 0.3729 0.3925 0.4099 0.4251 0.4382 0.4495 0.4591 0.4671 0.4738 0.4793 0.4838 0.4875 0.4904 0.4927 0.4945 0.4959 0.4969 0.4977 0.4984 0.4988 0.4992 0.4994 0.4996 0.4997 0.4998 0.4999 0.4999 0.4999 0.5000 .05 0.0199 0.0596 0.0987 0.1368 0.1736 0.2088 0.2422 0.2734 0.3023 0.3289 0.3531 0.3749 0.3944 0.4115 0.4265 0.4394 0.4505 0.4599 0.4678 0.4744 0.4798 0.4842 0.4878 0.4906 0.4929 0.4946 0.4960 0.4970 0.4978 0.4984 0.4989 0.4992 0.4994 0.4996 0.4997 0.4998 0.4999 0.4999 0.4999 0.5000 .06 0.0239 0.0636 0.1026 0.1406 0.1772 0.2123 0.2454 0.2764 0.3051 0.3315 0.3554 0.3770 0.3962 0.4131 0.4279 0.4406 0.4515 0.4608 0.4686 0.4750 0.4803 0.4846 0.4881 0.4909 0.4931 0.4948 0.4961 0.4971 0.4979 0.4985 0.4989 0.4992 0.4994 0.4996 0.4997 0.4998 0.4999 0.4999 0.4999 0.5000 .07 0.0279 0.0675 0.1064 0.1443 0.1808 0.2157 0.2486 0.2794 0.3078 0.3340 0.3577 0.3790 0.3980 0.4147 0.4292 0.4418 0.4525 0.4616 0.4693 0.4756 0.4808 0.4850 0.4884 0.4911 0.4932 0.4949 0.4962 0.4972 0.4979 0.4985 0.4989 0.4992 0.4995 0.4996 0.4997 0.4998 0.4999 0.4999 0.4999 0.5000 .08 0.0319 0.0714 0.1103 0.1480 0.1844 0.2190 0.2517 0.2823 0.3106 0.3365 0.3599 0.3810 0.3997 0.4162 0.4306 0.4429 0.4535 0.4625 0.4699 0.4761 0.4812 0.4854 0.4887 0.4913 0.4934 0.4951 0.4963 0.4973 0.4980 0.4986 0.4990 0.4993 0.4995 0.4996 0.4997 0.4998 0.4999 0.4999 0.4999 0.5000 .09 0.0359 0.0753 0.1141 0.1517 0.1879 0.2224 0.2549 0.2852 0.3133 0.3389 0.3621 0.3830 0.4015 0.4177 0.4319 0.4441 0.4545 0.4633 0.4706 0.4767 0.4817 0.4857 0.4890 0.4916 0.4936 0.4952 0.4964 0.4974 0.4981 0.4986 0.4990 0.4993 0.4995 0.4997 0.4998 0.4998 0.4999 0.4999 0.4999 0.5000
* Tabela gerada no Microsoft Excel.
67
Tabelas Tabela 12-5 Valores Crticos para a anlise de varincia por nmero de ordem de Friedman (adaptado de Siegel e Castellan, 1988) k1 3 N2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0.10 6.00 6.00 5.20 5.33 5.43 5.25 5.56 5.00 4.91 5.17 4.77 4.61 6.00 6.60 6.30 6.36 6.40 6.26 6.30 6.25 7.47 7.60 7.68 7.78
0.05 6.00 6.50 6.40 7.00 7.14 6.25 6.22 6.20 6.54 6.17 6.00 5.99 6.00 7.40 4.80 7.80 7.60 7.80 7.50 7.82 8.53 8.80 8.96 9.49
0.01 8.00 8.40 9.00 8.86 9.00 8.67 9.60 8.91 8.67 9.39 9.21 8.60 9.60 9.96 10.00 10.37 10.35 11.34 10.13 11.00 11.52 13.28
2 3 4 5 6 7 8
3 4 5
nmero de amostras; 2 nmero de provadores
68
Tabelas Tabela 12-6 Valores crticos para o teste L de Page (adaptado de ISO 8587:1988)
Nmero de provadores 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3 28 41 54 66 79 91 104 116 128 141 153 165 178 190 202 215 227 239 251 4 58 84 111 137 163 189 214 240 266 292 317 343 368 394 720 445 471 496 522 Nmero de amostras (ou produtos) k 5 6 7 8 3 4 5 6 = 5% = 1% 103 166 252 362 60 106 173 150 244 370 532 42 87 155 252 197 321 487 701 55 114 204 331 244 397 603 869 68 141 251 409 291 474 719 1037 81 167 299 486 338 550 835 1204 93 193 346 563 384 625 950 1371 106 220 393 640 431 701 1065 1537 119 246 441 717 477 777 1180 1703 131 272 487 793 523 852 1295 1868 144 298 534 869 570 928 1410 2035 156 324 584 946 645 1003 1525 2201 169 350 628 1022 661 1078 1639 2367 181 376 674 1098 707 1153 1754 2532 194 402 721 1174 754 1228 1868 2697 206 427 767 1249 800 1303 1982 2862 218 453 814 1325 846 1378 2097 3028 231 479 860 1401 891 1453 2217 3193 243 505 906 1476 937 1528 2325 3358 256 531 953 1552 7 261 382 501 620 737 855 972 1088 1205 1321 1737 1553 1668 1784 1899 2014 2130 2245 2360 8 376 549 722 893 1063 1232 1401 1569 1736 1905 2072 2240 2407 2574 2740 2907 3073 3240 3406
69
Bibliografia
13 Bibliografia
13.1 Livros e artigos
Anzalda-Morales, A., 1984. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia, S.A., Saragoa, Espanha. Chambers IV, E. e Wolf, M.B. (eds.), 1996. Sensory testing methods: Second edition. ASTM manual series: MNL 26. American Society for Testing and Materials, Filadlfia, EUA. Dairou, V. e Sieffermann, J.-M., 2002. A comparison of 14 jams characterized by conventional profile and a quick original method, the flash profile. Journal of Food Science, Vol. 67, Nr. 2. Hootman, R.C. (ed.), 1992. Manual on descriptive sensory methods for sensory evaluation. ASTM manual series: MNL 13. American Society for Testing and Materials, Filadlfia, EUA. Gerland, C., 2000. Anlisis sensorial descriptivo de libre eleccin: uso prctico. XI Congreso Anual de la Asociacin Catalana de Enlogos, Perpignan, Frana. Guimares, R. C. e Cabral, J.A.S., 1997. Estatstica, McGraw-Hill, Lisboa. Lyon, D.H; Francombe, M.A.; Hasdell, T.A. e Lawson, K. (eds.), 1982. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Chapman & Hall, London, Reino Unido. Meilgaard, M, Civille, G.V e Carr, B.T., 1991. Sensory evaluation techniques. 2nd. Ed. CRC Press, Boca Raton, Flrida, EUA. Montet, A., 2001. Les principales mthodes descriptives et leurs variantes. Em Urdipilleta, I., Ton Nu, C, Saint Denis, C e Huon de Kermadec, F., 2001. Trait dvaluation sensorielle Aspects cognitifs et mtrologiques des perceptions. Dunod, Paris, Frana. O'Hare, L., 2003. Descriptive sensory analysis. http://sst.tees.ac.uk/external/U0000926/sens_non/descriptive sensory analysis.htm Data de consulta: 18-01-03
70
Bibliografia Siegel, S. e Castellan, N. J., 1988. Nonparametric statistics for the Behavioural Sciences. Second Edition, McGraw -Hill, Singapura. Vrios Autores, 1990. Evaluation Sensorielle, Manuel Mthodologique. Coordenao SSHA e ISHA. Technique et Documentation, Lavoisier, Paris, Frana. Williams A.A., Langron S.P., 1984. The use of Free-choice Profiling for the evaluation of commercial ports. J Sci Food Agric 35(5):558-568.
13.2 Normas
COI/T.20/Doc.no.6, 1987. Sensory analysis of olive oil Standard Guide for the installation of a test room. International Olive Oil Council. EBC, 1987. Analytica. ISO 11035:1994(E). Sensory analysis Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach. ISO 3972:1991(E). Sensory analysis Methodology Methods of investigating sensitivity of taste. ISO 4120:1983(E). Sensory analysis Methodology Triangular test. ISO 4121:1987(E). Sensory analysis Methodology Evaluation of food products by methods using scales. ISO 5495:1983(E). Sensory analysis Methodology Paired comparison test. ISO 5496:1992(E). Sensory analysis Methodology Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours. ISO 6564:1985(E). Sensory analysis Methodology Flavour profile methods. ISO 6658:1985(E). Sensory analysis Methodology General guidance. ISO 8586-2:1994(E). Sensory analysis General guidance for the selection, training and monitoring of assessors Part 2: Experts. ISO 8587:1988(E). Sensory analysis Methodology Ranking. ISO 8588:1987(E). Sensory analysis Methodology A not A test. NP 4258:1993 (ISO 8589:1988). Anlise sensorial Directivas gerais para a concepo dos locais apropriados para anlise. Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003 71
Bibliografia NP ISO 8586-1:2001. Anlise sensorial Guia geral para a seleco, treino e controlo dos provadores Parte 1: Provadores qualificados. Pr NP 4263:1994. Anlise Sensorial- Vocabulrio. IPQ, Lisboa.
72
INDCE
INDCE
1 INTRODUO ...................................................................................................1 1.1 1.2 2 O QUE A ANLISE SENSORIAL?.....................................................................1 PARA QUE SERVE?...........................................................................................2
CONDIES PARA A EXECUO DAS PROVAS .......................................6 2.1 2.2 2.3 2.4 LOCAL DE ENSAIO...........................................................................................6 ZONA DE PREPARAO DAS AMOSTRAS..........................................................11 GABINETE ADMINISTRATIVO .........................................................................12 APRESENTAO DAS AMOSTRAS....................................................................13
FACTORES QUE PODEM INFLUENCIAR AS RESPOSTAS .....................14 3.1 3.2 3.3 FACTORES FISIOLGICOS ...............................................................................14 FACTORES PSICOLGICOS ..............................................................................14 ESTADO DOS PROVADORES ............................................................................17
4 5 6
TIPOS DE PROVADORES ..............................................................................19 SELECO E TREINO DE PROVADORES .................................................20 PROVAS DISCRIMINATIVAS - DIFERENA GLOBAL............................21 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 PROVA TRIANGULAR.....................................................................................21 PROVA DOIS-EM-CINCO ................................................................................22 PROVA DUO-TRIO .........................................................................................23 PROVA DE DIFERENA SIMPLES .....................................................................24 PROVA A NO A .................................................................................26 PROVA DIFERENA DO CONTROLO ................................................................30 PROVAS SEQUNCIAIS ...................................................................................31 PROVAS DE SEMELHANA..............................................................................31
PROVAS DISCRIMINATIVAS - DIFERENA NUM DADO ATRIBUTO .33 7.1 7.2 PROVA DE DIFERENA DIRECCIONAL..............................................................33 PROVA DE ORDENAO .................................................................................35
PROVAS DESCRITIVAS .................................................................................43 8.2 F LAVOUR PROFILE .....................................................................................45 73
INDCE 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 9 T EXTURE PROFILE ......................................................................................45 ANLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (QDA) ...............................................45 MTODO SPECTRUM .................................................................................45 PERFIL DE LIVRE ESCOLHA FPC F REE CHOICE-PROFILING ......................47 PERFIL FLASH ...............................................................................................48 PERFIL CONVENCIONAL MTODO ISO 11035:1994.....................................49
PROVAS HEDNICAS ....................................................................................54 9.1 9.2 9.3 PROVAS DE PREFERNCIA ..............................................................................54 PROVAS DE MEDIO DO GRAU DE SATISFAO .............................................54 PROVAS DE ACEITAO .................................................................................54 O RELATRIO EM ANLISE SENSORIAL ............................................55 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 RESUMO .......................................................................................................55 OBJECTIVOS..................................................................................................55 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ....................................................................56 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................58 CONCLUSES ................................................................................................58 ESTATSTICA ..............................................................................................59 11.1 DISTRIBUIO BINOMIAL INTERPRETAO DAS PROVAS TRIANGULARES......59 TABELAS ......................................................................................................63 BIBLIOGRAFIA ...........................................................................................70 13.1 13.2 LIVROS E ARTIGOS ........................................................................................70 NORMAS .......................................................................................................71
10
11
12 13
INDCE......................................................................................................................73
74

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Apontamentos de Anlise Sensorial

Anlise Sensorial - Metodologia

Escola Superior Agrria de Coimbra, 2003

Joo Freire de Noronha, 2003

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

1.2 Para que serve?

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Condies para a execuo das provas

2 Condies para a execuo das provas

2.1 Local de Ensaio

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Condies para a execuo das provas

Figura 2-1 Exemplo de um Laboratrio de Anlise Sensorial (COI/T.20/Doc.no.6, 1987)

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Condies para a execuo das provas

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Condies para a execuo das provas

Figura 2-3 Esquema cotado de uma cabina de prova (COI/T.20/Doc.no.6, 1987)

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Figura 2-4 Mesa de trabalho de grupo equipada com centro mvel.

2.2 Zona de preparao das amostras

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

2.3 Gabinete administrativo

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Condies para a execuo das provas

2.4 Apresentao das amostras

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Factores que podem influenciar as respostas

3 Factores que podem influenciar as respostas

3.2 Factores psicolgicos

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

3.3 Estado dos provadores

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Seleco e treino de provadores

5 Seleco e treino de provadores

Metlico Hepta hidrato de Sulfato de Ferro(II)2 FeSO4.7H2O (M=287,9) (a completar)

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Provas discriminativas - Diferena Global

6 Provas discriminativas - Diferena Global

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

6.2 Prova Dois-em-Cinco

6.3 Prova Duo-Trio

6.4 Prova de Diferena Simples

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

(17 13)2 + (9 13)2 + (13 17)2 + (21 17 )2

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Resposta do provador Onde,

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

O valor de chi-quadrado pode ento ser calculado utilizando a seguinte frmula: ( E0 E t ) 2 = Et i, j

6.6 Prova Diferena do Controlo

6.7 Provas sequnciais

6.8 Provas de semelhana

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Prova de Diferena simples

Adaptado de Meilgaard et. al., 1991

Apontamentos de Anlise Sensorial, ESAC, 2003

Provas discriminativas - Diferena num dado atributo