EXPERIMENTAO NO ENSINO DE QUMICA

A qumica da produo de

bebidas alcolicas
Edilene Cristina Ferreira Ronaldo Montes

A seo Experimentao no ensino de qumica descreve experimentos cuja implementao e interpretao contribuem para a construo de conceitos cientficos por parte dos alunos. Os materiais e reagentes usados so facilmente encontrveis, permitindo a realizao dos experimentos em qualquer escola. Este experimento constitui-se em uma demonstrao do processo de fermentao alcolica comumente utilizado na fabricao de bebidas alcolicas. acares, lcool, fermentao alcolica, levedura, produo de bebidas 50

turada de hidrxido de clcio, Ca(OH)2. O frasco kitasato dever ser tampado com rolha, e a mistura levemente agitada. A extremidade oposta do tubo de vidro, que se liga sada lateral do frasco kitasato por meio de uma mangueira, dever ser imersa na soluo de Ca(OH)2, de modo que o gs proveniente da fermentao seja borbulhado atravs dela. O sistema deve permanecer em repouso por no mnimo quatro horas.

Resultados Introduo
Os processos de fermentao j eram utilizados pelo homem h cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egpcios, germanos e israelitas. Embora as bebidas alcolicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matrias primas e diferentes teores alcolicos, todas elas tm uma origem bsica comum, isto , todas derivam de um processo bioqumico denominado fermentao alcolica. A fermentao alcolica um tipo de reao qumica realizada pela ao de microorganismos (leveduras) sobre os acares, produzindo etanol e gs carbnico. Neste experimento ser demonstrado, de maneira simples, o processo de fermentao alcolica, que a base para a produo de bebidas diversas, embora a produo industrial exija tecnologia mais elaborada. 1 tubo de ensaio grande Acar (sacarose), ma, caldo de cana Fermento de po granulado ou em tabletes gua de cal (soluo saturada de Ca(OH)2) Rolha Mangueira de borracha Tubo de vidro As leveduras ou seja, os fermentos so microorganismos que atuam enzimaticamente (zimase) sobre os glicdios (acares, por exemplo: C6H12O6), produzindo etanol (C2H5OH) e gs carbnico (CO2): C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Em geral os glicdios presentes nos alimentos no so monossacardeos,

Procedimento
Para a execuo do experimento deve-se proceder montagem do sistema ilustrado na Figura 1. No frasco kitasato devero ser colocados aproximadamente 100 mL de soluo aquosa de acar, suco de ma ou caldo de cana e uma colher pequena de fermento granulado, ou 1/3 de tablete. O tubo de ensaio deve ter aproximadamente 2/3 de seu volume preenchido com a poro lmpida de uma soluo sa- Figura 1: Configurao do sistema utilizado.
Produo de Bebidas Alcolicas N 10, NOVEMBRO 1999

Materiais e reagentes
1 frasco kitasato de 500 mL

QUMICA NOVA NA ESCOLA

como a glicose; portanto ocorre uma etapa anterior no processo, que consiste na quebra das molculas dos glicdios em molculas simples (monossacardeos), por uma enzima denominada invertase. Esses monossacardeos so em seguida submetidos ao de outra enzima, denominada zimase, produzindo o etanol, que percebido pelo odor caracterstico desprendido quando o frasco kitasato aberto. O gs carbnico obtido no processo indica o incio da reao de fermentao e expulsa o oxignio do ar presente, inicialmente, no interior do sistema, evitando dessa maneira a formao de cido actico, o que daria bebida um gosto ruim. Como ilustrado na Figura 2, o borbulhamento do gs na soluo de Ca(OH)2 provoca a formao de um precipitado branco de carbonato de clcio, CaCO3: CO2(g) + Ca(OH)2(aq) CaCO3(s) + H2O(l)

(10 a 15%). A produo de alguns tipos de bebidas alcolicas envolve um processo de destilao aps o de fermentao, resultando em um aumento no teor alcolico. So exemplos de bebidas destiladas a cachaa (45%) e o usque (40 a 75%).

Questes para discusso:

Alm dos diferentes tipos de acares, qual outro fator pode afetar a intensidade da fermenFigura 2: Visualizao da formao do precipitado de tao? Qual o gs que, em con- CaCO3 no tubo de ensaio. tato com a gua de cal, Para saber mais produz um precipitado, turvandoLIMA, U. de A. Tecnologia das fera? mentaes. So Paulo: Editora Que composto orgnico indisEdgard Blcher, 1975. v. 1. pensvel em uma matria prima REGER, D.L.; GOODE, S.R. e MERpara que ocorra a fermentao CER, E.E. Chemistry: principles & alcolica? practice. Filadlfia: Saunders Colle O sal de cozinha poderia substige Publishing, 1993. tuir o acar na fermentao alcoPASCHOAL, G.R. Alimentos produzilica? Faa um teste. dos por fermentao. In: Fermentaes industriais & transformaes miEdilene Cristina Ferreira (edilenef@zaz. com.br), licenciada em qumica, mestranda na Unicrobianas no solo. So Paulo: Socieversidade Federal de So Carlos. Ronaldo Mondade Brasileira de Microbiologia, 1980. tes licenciado em qumica pelo Instituto de Qumica DUNN, C.G. Uses of microorgada Unesp - Araraquara. nisms in the production of chemical Agradecimentos products. Journal of Chemical Education, v. 19, p. 387-392, 1942. Agradecemos ao sr. Ednaldo Jos MORAES, R. e RAMOS, M.G. ExpeFerreira, graduando em cincia da rincias e projetos de qumica. So computao na Asser - So Carlos, pePaulo: Saraiva, 1976. la digitalizao das imagens.

51

Comentrios
O microorganismo do fermento, denominado Saccharomyces cerevisiae, responsvel pela produo das enzimas fundamentais para o processo de fermentao alcolica. A intensidade da reao de fermentao depende do tipo de glicdio utilizado, o que faz com que bebidas diferentes, produzidas pela fermentao de matrias-primas especficas, apresentem diferentes teores alcolicos, como por exemplo a cerveja (3 a 5%) e o vinho