OS PRIMEIROS CULTIVOS DE CAF:

Egpcios degustando caf

A planta de caf originria da Etipia, centro da frica, onde ainda hoje faz parte da vegetao natural. Foi a Arbia a responsvel pela propagao da cultura do caf. O nome caf no originrio da Kaffa, local de origem da planta, e sim da palavra rabe qahwa, que significa vinho. Por esse motivo, o caf era conhecido como "vinho da Arbia" quando chegou Europa no sculo XIV. Os manuscritos mais antigos mencionando a cultura do caf datam de 575 no Ymen, onde, consumido como fruto in natura, passa a ser cultivado. Somente no sculo XVI, na Prsia, os primeiros gros de caf foram torrados para se transformar na bebida que hoje conhecemos. O caf tornou-se de grande importncia para os rabes, que tinham completo controle sobre o cultivo e preparao da bebida. Na poca, o caf era um produto guardado a sete chaves pelos rabes. Era proibido que estrangeiros se aproximassem das plantaes, e os rabes protegiam as mudas com a prpria vida. A semente de caf fora do pergaminho no brota, portanto, somente nessas condies as sementes podiam deixar o pas. A partir de 1615 o caf comeou a ser saboreado no Continente Europeu, trazido por viajantes em suas freqentes viagens ao oriente. At o sculo XVII, somente os rabes produziam caf. Alemes, franceses e italianos procuravam desesperadamente uma maneira de desenvolver o plantio em suas colnias. Mercador de caf

Mas foram os holandeses que conseguiram as primeiras mudas e as cultivaram nas estufas do jardim botnico de Amsterd, fato que tornou a bebida uma das mais consumidas no velho continente, passando a fazer parte definitiva dos hbitos dos europeus. A partir destas plantas, os holandeses iniciaram em 1699, plantios experimentais em Java. Essa experincia de sucesso trouxe lucro, encorajando outros pases a tentar o mesmo. A Europa maravilhava-se com o cafeeiro como planta decorativa, Primeiras Mudas de caf enquanto os holandeses ampliavam o cultivo para Sumatra, e os franceses, presenteados com um p de caf pelo burgomestre de Amsterd, iniciavam testes nas ilhas de Sandwich e Bourbon. Com as experincias holandesa e francesa, o cultivo de caf foi levado para outras colnias europias. O crescente mercado consumidor europeu propiciou a expanso do plantio de caf em pases africanos e a sua chegada ao Novo Mundo. Pelas mos dos colonizadores europeus, o caf chegou ao Suriname, So Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas. Foi por meio das Guianas que chegou ao norte do Brasil. Desta maneira, o segredo dos rabes se espalhou por todos os cantos do mundo. Foi em Meca que surgiram as primeiras cafeterias, conhecidas como Kaveh Kanes. Cidades como Meca, eram centros religiosos para reza e meditao e a religio muulmana proibia o consumo de qualquer tipo de bebida alcolica. Desta forma, os Kaveh Kanes se transformaram em casas onde era possvel se passar tarde conversando, ouvindo msica e bebendo caf. A bebida conquistou Constantinopla, Sria e demais regies prximas.

AS CAFETERIAS:
Cafeteria - Europa, sculo XVIII

As cafeterias tornaram-se famosas no Oriente pelo seu luxo e suntuosidade e pelos encontros entre comerciantes, para a discusso de negcios ou reunies de lazer. O caf conquistou definitivamente a Europa a partir de 1615, trazido dos pases rabes por comerciantes italianos.

O hbito de tomar o caf, principalmente em Veneza, estava associado aos encontros sociais e msica que ocorriam nas alegres Botteghe Del Caff. Em 1687 os turcos abandonaram vrias sacas de caf s portas de Viena, aps uma tentativa frustrada de conquista, e estas foram usadas como prmio pela vitria.

Cafeteria - Europa, sculo XIX

Assim aberta a primeira coffee house de Viena e difundido o hbito de coar a bebida e beb-la adoada com leite - o famoso caf vienense.

Caf em Veneza

Dicas de Preparao: Filtragem, Percolao, Prensagem ou

Presso:
Filtragem: O p acondicionado em um filtro de papel ou de pano, com adio de gua quente no fervente por cima. Este mtodo muito utilizado na cultura brasileira de preparo, atravs de coadores caseiros e cafeteiras eltricas, dando origem ao tradicional cafezinho. Percolao: Mtodo onde se coloca o p de caf no centro de uma cafeteira italiana (moka) que aquecido em um fogo faz a gua entrar em ebulio e pressionar caf lquido para o recipiente acima. a forma mais utilizada para consumo de caf na Europa. Prensagem: Em um recipiente de vidro se coloca o p de caf misturado com gua quente no fervente e em seguida introduz-se um filtro que pressionado por um mbolo que separa o p do caf j pronto para consumo. O mtodo, que virou moda entre os norte-americanos, conhecido como Prensa Francesa. Presso: conhecido como caf espresso, neste preparo o caf modo na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma presso de gua a 90oC e 9Kg de presso durante 25 a 30 segundos em mdia, gerando uma bebida cremosa e aromtica. Criado pelos franceses, o caf espresso considerado o mtodo mais apropriado para apreciao de todas as nuances desta bebida.

CATEGORIAS DE QUALIDADE DE CAF

CAF GOURMET OU PREMIUM: 100% cafs tipo arbica. So os produtos mais raros e exclusivos, excelentes, que possuem somente atributos de qualidade positivos, caractersticoas nicas e marcantes e valor agregado muito superior. So compostos exclusivamente de gros arbica blendados ou no e, de preferncia, com origem controlada. No devem conter defeitos PVA. Embalagem a vcuo ou valvulada; CAF SUPERIOR: Com no mnimo 85% de gros arbica e no mximo 15% de Conilon; defeitos PVA no podem ultrapassar a 10%. - So cafs de boa qualidade, acessveis aos consumidores que a valorizam. O valor agregado deve ser alto o suficiente para permitir a utilizao de matrias-primas superiores. Embalagem a vcuo ou valvulada; CAF TRADICIONAL: So feitos com caf arbica ou com at 30% de caf conilon em sua composio. Podem apresentar at 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos). Cafs de qualidade regular a boa, embalagem a vcuo ou tipo almofada.

ESCALA SENSORIAL
Nvel Mnimo aceitvel

6,5 7,6 10 4,5 No recomendvel para fornecimento Tradicional S uperior Gourmet 2 R uim Regular 3 4 5 6 Bom Muito Bom 7 8 10 9 Excelente

0 1 Pssimo Muito R uim

SABOR DA BEBIDA EM FUNO DO PONTO DE TORRA E DA MOAGEM

Torra FINA MOAGEM CLARA SUAVE MUITO SUAVE GROSSA

ESCURA

MUITO AMARGO

AMARGO

ESPCIES DE CFE Arbica x Robusta

Confira as principais diferenas:
AROMA SABOR COR DOS GROS ACIDEZ CAFENA ALTITUDE PARA CULTIVO ARBICA INTENSO GDE VARIEDADE NUANCES ESVERDEADA ALTA MENOR QUANTIDADE 400 A 1.000 m ROBUSTA SUAVE NICO E CARACTERSTICO MARRON PRONUNCIADO BAIXA MAIOR QUANTIDADE ABAIXO 400 METROS

As duas espcies mais cultivadas no mundo so: a Coffea arbica ou simplesmente caf Arbica e a Coffea canephora, o caf Robusta ou Conillon. O Arbica produz cafs de melhor qualidade, mais finos e requintados. Possui aroma intenso e os mais variados sabores, com inumerveis variaes de corpo e acidez. Por isso, os cafs de melhor qualidade, como, os que so oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utiliza somente combinaes de caf arbicas.

O caf Arbica pode apresentar diversas tonalidades de cor verde e , geralmente, cultivado em regies com altitude entre 400 e 1.000 metro e originrio da frica Oriental (regio bem prxima do Oriente Mdio e Arbia), da o nome Coffea arbica. O caf Robusta um caf originrio da frica Central, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nvel do mar (altitudes inferiores a 400 metros). No possui sabores variados nem refinados como o Arbica diz-se que tem um sabor tpico e nico. Sua acidez mais baixa e, por ter mais slidos solveis, e utilizado intensamente nos cafs solveis. Seu teor de cafena o dobro do Arbica.

O capricho na produo, torrefao e preparo dos gros fundamental para definir sabor, aroma e densidade do velho e prazeroso cafezinho (Ernesto Illy) REGRAS FUNDAMENTAIS DE UMA BOA PREPARAO
Quanto melhor o caf, maior a extrao e melhor o sabor da bebida. Veja a data de fabricao do caf. Caf recm torrado tem mais sabor. O caf modo se deteriora facilmente em funo do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos. Guarde o caf no utilizado em um recepiente com boa vedao, na geladeira. A gua utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre gua filtrada ou mineral na preparao do caf.

Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no mximo, durante a hora seguinte. O tempo de contato entre gua e caf deve ser: Para moagem fina - at 4 minutos Para moagem mdia - de 4 a 6 minutos Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos Este tempo varia conforme o equipamento e a preferncia pessoal. Use a medida correta: Utilize 70 a 100 gramas de p (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de gua. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de caf. Se ela ficar amarga, spera ou desagradvel, diminua o tempo de contato da gua com o caf, diminuindo a quantidade do p. A gua utilizada deve ser apenas aquecida - no pode ferver, pois a perda de oxignio altera a acidez do caf. A temperatura ideal de preparo entre 90 e 92oC. Pelo p de caf deve passar somente gua quente, jamais a bebida. A recirculao torna a bebida muito amarga, spera e desagradvel. O caf usado (caf esgotado, borra) o pior inimigo do sabor, do aroma, da cafeteira e da sua sade. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao caf fresco. Para garantir a qualidade ideal, o caf j usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados. Deguste com prazer uma bebida fresca, um caf preparado na hora, ou o mais recente possvel, pois, as caractersticas da bebida caf a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, o

caf preparado h mais tempo no tem o mesmo sabor agradvel de um caf fresco. Beba o caf em xcaras de porcelana. O sabor fica destacado e a temperatura constante. No caso do uso de garrafas trmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do caf. PREPARAO EM COADOR DE PANO Utilize cafs com moagem mdia ou fina. Utilize 70 a 100 gramas de p (5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de gua. A medida correta deve ser experimentada at encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar. A gua utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre gua filtrada ou mineral na preparao do caf. Colocar o p de caf na gua quente antes de entrar em ebulio (cerca de 90 C). Mexer com colher de pau at fazer um creme na superfcie do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do caf. No utilize a mesma colher Pode-se tambm colocar o p de caf no umedecendo todo o p e despejando a gua em fio. coador,

Se desejar caf bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa trmica, antes de fazer o caf. Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em gua com caf para retirar a goma ou outros resduos e para que eles adquiram o aroma do caf. Aps serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com gua e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com caf que sobrou.

PREPARAO EM COADOR DE PAPEL Utilize cafs com moagem mdia ou fina. Recomenda-se 70g a 100g de p para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada at encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar. O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do portafiltros. Coloque o p no filtro, espalhando-o uniformemente. No compacte, nem aperte a camada de caf. A gua utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre gua filtrada ou mineral na preparao do caf. Imediatamente antes da fervura (90C), despeje a gua sobre o p, umedecendo-o todo. Comece molhando o p de caf das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a gua lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher. Quanto mais lentamente despejar a gua, mais escuro resultar o caf. Entretanto no exceda 4 a 6 minutos, para que a extrao excessiva no torne o caf amargo. Para um caf bem quente, escalde o bule ou garrafa trmica pouco antes de fazer o caf. Jogue fora o filtro e o caf j usados. No passe a bebida novamente pelo caf esgotado porque ela ficar amarga e com sabor desagradvel. A preparao em cafeteiras eltricas utiliza o mesmo tipo de caf e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xcaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faa menos xcaras por vez.

DRINKS E RECEITAS CAPPUCCINO GELADO 100ml de leite gelado. 1 colher de ch de chocolate em p. 2 colheres de sopa de leite condensado. 2 cubos de gelo de caf forte. Modo De preparo: Bater tudo no liquidificador. Decorar com calda de chocolate um copo long drink (copo alto) e despejar o cappuccino lentamente no copo. Servir imediatamente. MOUSSE DE CAF 1 lata de leite Condensado. 1 lata de creme de leite s/ soro. 1 lata de caf coado forte. Modo de preparo: Bater tudo no liquidificador, despejar em taas de vidro e levar a geladeira. Servir com calda e granulado de chocolate. DRINK CAFEILARANJA 1 litro de suco de laranja concentrado 200 ml de creme de leite 200 ml de leite condensado 8 a 10 cubos de gelo de caf Bater tudo no liquidificador e servir em copos grandes.

Caf e Sade
No Brasil o caf pode ser to popular quanto o futebol, mas por preconceito e desconhecimento algumas pessoas acreditam que causa mal sade, mas o caf tem uma srie de substncias saudveis e efeitos. A Organizao Mundial de Sade (OMS) comea a redigir um parecer sobre os benefcios do caf que ser No Brasil o caf pode ser to popular quanto o futebol, mas por preconceito e desconhecimento algumas pessoas acreditam que causa mal sade, mas o caf tem uma srie de substncias saudveis e efeitos benficos, como os relacionados a seguir: Caf e os nutrientes: Principais elementos que compem o caf (em %): Lipdios 13 a 20; gua 8 a 11; Protenas 6 a 12; cidos clorognicos 6 a 9; Cafena 1 a 2,5; Acares 7 a 30; Minerais 3 a 4; Celulose 15 a 20. Caf e o alcoolismo: A Organizao Mundial de Sade (OMS) comea a redigir um parecer sobre os benefcios do caf que ser publicado at o final do ano. Pretendem, inclusive, usar o cafezinho na luta contra o alcoolismo, a depresso e o suicdio. Novas pesquisas desenvolvidas em instituies como a Universidade Johns Hopkins. Caf e o crebro: O Conselho Internacional de Informao sobre Alimentos e a Associao Americana dos Mdicos de Famlia mostram que o consumo moderado de caf (no mximo meio litro por dia) no causa danos sade e faz bem ao crebro. A novidade a descoberta da ao dos cidos clorognicos, Essas substncias bloqueiam o desejo de autogratificao que leva o indivduo insatisfeito a se deprimir e a consumir drogas. Caf e a Aids: Os pesquisadores esto animados tambm com a descoberta de que um desses cidos inibe a Integrase, uma das enzimas do vrus da Aids responsveis

pela infeco. Trata-se de boa perspectiva para a criao de drogas anti-HIV. Caf e fadiga: Muitos outros achados podem despontar do exame da estrutura do caf, que contm mais de mil substncias, muitas desconhecidas. A mais bem estudada a cafena, que ocupa algo entre 1% e 2,5% da composio total do gro. Poderoso estimulante do sistema nervoso central, a cafena reduz a sonolncia, a fadiga e favorece a atividade intelectual. O ideal para os adultos so quatro xcaras grandes (125 mililitros) ao dia, com ou sem leite. Caf e a memria: O consumo dirio e regular de 4 xcaras de caf pode aumentar a capacidade de ateno, concentrao e de formao da memria, tanto em adultos como em crianas. Uma dose isolada de caf pode causar um aumento apenas da ateno, mas o consumo regular de caf parece criar condies mais propcias para a consolidao da memria, aumentando a memria funcional e a memria latente. Caf e Depresso: Sabe-se muito bem os efeitos do consumo dirio de 4 xcaras de caf diminui a incidncia de depresso e suicdio na populao , conforme estudo feito nos Estados Unidos ( Oakland, California ) em 128.934 pessoas no perodo de dez anos, sob coordenao do Dr. Arthur Klatsky. Este efeito benfico do consumo de caf (4-5 xcaras dirias) prevenindo a depresso e o suicdio foi comprovado por um outro grande estudo, tambm com dez anos de durao, envolvendo 86.626 mulheres, feito por pesquisadores da Universidade de Harvard, USA, sob coordenao do Dr. Ichiro Kawachi, no NURSE'S HEALTH STUDY . Caf e o corao: A Federao Internacional de Cardiologia (WHF) comear uma pesquisa sobre os efeitos do caf em 40 mil pessoas com a durao de dez anos. Cerca de 45% dos enfartados sofrem de depresso antes ou depois do

problema cardaco. "Se o caf combater a depresso, indiretamente beneficiar o corao", explica o presidente da WHF, Mrio Maranho. Caf e sexo: Estudos efetuados nos Estados Unidos revelam que o interesse pelo sexo e pela atividade sexual maior entre as pessoas que bebem diariamente caf, particularmente entre idosos acima de 60 anos. Em nossa populao, um questionrio simples foi feito entre 1.300 pessoas , divididas em grupos por faixa etria de cada dcada. Enquanto que o lcool, drogas e a depresso prejudicam a atividade sexual o caf e a imaginao so excelentes estimulantes. Caf e o atleta: Corredores de maratona e atletas de outras formas de exerccio intenso aumentam os nveis de endorfina no crebro, criando uma forma de auto-gratificao interna ("self-reward"). Isto faz com que o atleta treinado siga adiante ao atingir um ponto mximo de cansao que leva todas as pessoas sem treinamento a pararem por fadiga. Caso os atletas tomassem caf diariamente durante os treinos, na dose mnima de quatro xcaras, possvel imaginar que isto faria com que os neurnios do crebro aumentassem sua descarga de endorfinas para trazer o estmulo necessrio para o atleta prosseguir, atingindo a auto-gratificao num nvel mais alto. Desta forma, atletas treinados consumindo diariamente caf, caso parassem de tom-lo na vspera e nos dias de competio, poderiam ter sua performance aumentada de forma significativa, sem qualquer tipo de "doping". Apenas aumentando, alm da capacidade dos msculos, a capacidade do crebro de prosseguir mais alm.

BIBLIOGRAFIA: SRIE AGRONEGCIOS - Arte e Segredo do Bom Caf ABIC SEBRAE - RJ COMO MONTAR E OPERAR UM CAFETERIA - CPT Centro de Produes Tcnicas - Viosa MG 2004. TREINAMENTO DE BARISTA - CPT Centro de Produes Tcnicas - So Paulo - 2006. CENTRO DE TREINAMENTO SALA AVELINO DADALTO - Centro do Comrcio de Caf de Vitria - ES. O UNIVERSO DO ESPRESSO - Apostila Cafemaq - Mquinas de Caf Espresso