Apostila de Sushi e Yakisoba

(vegetarianos)
Autor: Fernando Cascardo

ndice Clcio e Vegetarianismo..................................................... Frro e Vegetarianismo..................................................... Nutrientes que merecem ateno na dieta vegetariana.......... 3 5 7

Culinria Japonesa
Pequeno glossrio japons................................................. Tutorial Sushi................................................................... 9 12

Culinria Chinesa
Yakisoba.......................................................................... 23

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Culinria Japonesa
Pequeno glossrio japons Conhea o nome dos principais utenslios, ingredientes e pratos usados na culinria japonesa. Utenslios: Sudare: esteira de Bambu Chawan: pequenas tijelas e pratos Kijakushi: espatula de madeira para arroz Mushiki: panela a vapor Ohashi ou hashi: palitinhos de madeira (talher japons) Ingredientes: Aji-no-moto: glutamato monossdico (realador de sabor) Benishooga: gengibre em conserva avermelhado Campi : Cogumelo Itokonnyaku ou Shirataki: bloco gelatinoso de batata *konnyaku em tiras *Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku Kanten: gar-gar; similar a gelatina , porm no derrete em temperatura ambiente Kombu: tipo de alga seca Mirim: vinho de arroz doce Miss: massa fermentada de soja Nir: folha de alho Sak: vinho de arroz seco Shitake: tipo de cogumelo fresco ou seco Cogumelos Shimeji - Cogumelos assados Shunguiku: vegetal folhoso com formato de pena , muito utilizado na culinria japonesa, principalmente pelo seu aroma acentuado Udon: tipo macarro Wassabi: raiz forte Wasabi: raiz forte, vendida na forma de p para ser reconstituda com gua Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado Gari: gengibre em conserva Shari: arroz pronto para sushi Shoyu: molho de soja Nori: folhas de alga tostada Shoga no tsukemono - Gengibre fatiado em conservas Karashi-zuk - Conserva picante de beringela Moti tipo de arroz Gom - gergelim Regras da etiqueta japonesa: A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos mnimos detalhes. Todos os pratos so servidos e apresentados com extrema sensibilidade. A mo que serve o prato Na etiqueta, a regra no poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a tica de conduta por volta do sculo XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clssicos est na maneira de servir as pessoas: a mo direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo. Hashi No se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum
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alimento. Esta atitude s permitida nos oratrios, templos budistas ou shintostas para as pessoas que j morreram. Obs: O costume de comer sushis com o uso de hashis seria apenas ocidental, visto que no oriente o mesmo se come com a mo em nica vez. Saqu Existe um ritual especial mesa para tomar o saqu. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mo esquerda e segurando-o com a direita. imprescindvel que voc sirva o seu vizinho de mesa porque no de bom tom servir a si prprio. O copo de saqu deve sempre ficar cheio at o final da refeio. A tradio manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num s gole. sinal de hospitalidade e ateno. Barulhos Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarro ou tomar sopas. Mas ateno: arrotar considerado extrema falta de educao

Histria e Cultura Arroz, o ingrediente da prosperidade O arroz ou gohan, em japons, significa comida. Nesta culinria oriental um ingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de fartura. Cultivado em quase todas as regies do pas, este cereal indispensvel no preparo de diversos alimentos como o saqu, Su, Mirin e sushis. Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma quantidade maior a que poder realmente consumir. considerado de mau gosto desperdiar o arroz, nem que seja um simples gro no prato. Conhea um pouco da histria do sushi Pas-arquiplago, do mar que o Japo retira os principais alimentos que compem a sua cozinha. As algas e frutos esto presentes em praticamente todos os pratos da culinria japonesa. As terras so montanhosas e so poucos os locais onde possvel desenvolver a agricultura. O arroz uma cultura de alta produo em reas pequenas. O sushi a combinao do arroz com os recheios diversos. Apesar de parecer uma combinao estranha e extica , na verdade, uma combinao logicamente adaptada aos produtos regionais. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o cido actico e lctico que garantiria a qualidade por mais tempo de outros alimentos nele envolvidos. A preparao se tornou muito popular em Osaka que na poca era a capital comercial do Japo. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz. Osaka est situada na regio de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. J na regio de Tkio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo o nigirizushi. Em meados do sculo XIX, comeou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje. Mulheres podem preparar sushi?
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Existem algumas histrias que dizem que as mulheres no deveriam preparar os sushis. Certamente elas esto ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muito machista. Acreditava-se que a mulher no poderia preparar o sushi porque a sua temperatura corporal se alterava no ciclo menstrual. Desta forma, acabaria influenciando na qualidade final do sushi que servido cru.

Como surgiu o sushi califrnia Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi pouco apetitosos embora, gostassem da culinria japonesa, principalmente dos sushis. Assim, resolveram criar o Califrnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e o arroz ficaria exposto por fora com gergelim. Nada mais tpico numa regio tropical como a Califrnia do que um recheio que mistura frutas da regio. A tradio dos hashis Os hashis comearam a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para no queimar as mos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hbito sobrevive at os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipulao dos alimentos. Os hashis so mais higinicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu at prata e marfim. Parece que toda a cultura culinria oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos so cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo. Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas no ficar balanando os palitos no ar. Tambm no de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos so delicados e como tal no devem jamais perfurar os alimentos. Dizem os japoneses que os hashis no fazem parte da tradio de comer sushis. Isso um hbito ocidental. O correto consumir utilizando-se das mos.

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Receitas
Como fazer o arroz para sushi Um dos segredos do sushi est no preparo do arroz. Ele diferente do que costumamos usar no dia-a-dia para fazer risotos e algumas saladas. O ingrediente usado para o preparo dos sushis o arroz japons ,moti ou cateto. Se voc no encontr-lo no supermercado, substitua-o por um arroz de gros curtos pequenos e arredondados. Selecionamos trs receitas de arroz para sushi. O resultado final basicamente igual. O que diferencia estas receitas o modo de prepar-las, afinal, cada cozinheiro tem um jeitinho diferente de fazer a sua receita. Confira as nossas opes e escolha a que voc achar mais fcil.

Receita 1 Rendimento: 16 pores moldadas ou 02 rolos finos 03 04 08 01 04 03 xcaras de arroz tipo japons xcaras de gua colh. (sopa) de vinagre de arroz colh. (sopa) de sal colh. (sopa) de aucar clh. (sopa) de saqu (opcional)

Modo de preparo Lavar bem o arroz at que a gua fique transparente. Deixar escorrer. Ponha arroz e gua numa panela preferncialmente de inx , aps levantar fervura diminuir um nivl do fogo e deixar cozinhar por cerca de 10 minutos. Deixe descansar at que esfrie um pouco (sempre coberto com um pano mido). Junte os demais ingredientes (j dissolvidos). Misture Receita 2 03 04 02 01 04 02 xcaras de arroz tipo japons xcaras de gua colh. (sopa) cido actico glacial colh. (sopa) de sal marinho colh. (sopa) de aucar refinado colh. (sopa) de saqu (opcional)

Modo de preparo Lavar bem o arroz. Deixar escorrer. Ponha arroz e gua numa panela preferncialmente de inx , aps levantar fervura diminuir um nivl do fogo e deixar cozinhar por cerca de 08 minutos, aps junte o cido. Deixe ainda no fogo aproximadamente mais 12 minutos e ento desligue e deixe descansar por 05 minutos (sempre coberto com um pano mido). Junte os demais ingredientes (j dissolvidos). Misture

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Receita 3 Panela eltrica 03 04 02 08 01 01 04 02 xcaras de arroz tipo japons xcaras de gua colh. (sopa) cido actico glacial ou colh. (sopa) de vinagre de ma colh. (sopa) de sal marinho colh. (sopa) de aji-no-moto colh. (sopa) de aucar refinado colh. (sopa) de saqu (opcional)

Modo de preparo Lavar bem o arroz. Deixar escorrer. Ponha arroz e gua na panela eltrica ligando-a ,tampe e deixar cozinhar por cerca de 15 minutos, aps junte o cido e/ou vinagre e desligue. Deixe descansar por 05 minutos (sempre coberto com um pano mido). Junte os demais ingredientes (j dissolvidos). Misture Obs: No preparo de qualquer receita de sushi deve-se utilizar a massa de arroz em temperatura ambiente (nunca quente ou gelada).

Equipamentos para preparar sushis

A esteira de bambu usada para enrolar o sushi

Preparar estas delcias orientais no to difcil quanto parece. Primeiro tenha mo alguns equipamentos que sero essenciais para facilitar o preparo. Veja o que voc vai precisar: - Uma faca bem afiada, tambm chamada faca bento. - Sushimaki sudare ou makisu: esterinha de bambu para o preparo de sushis - Chawan mushi: tigelinhas de cermica ou laqueadas para o molho shoyu. - Esptula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mos, porm o arroz bem pegajoso. Uma dica ter uma pequena tigela com gua e gotas de vinagre para umedecer as mos. Dessa forma o arroz no gruda. - Uma tbua para o preparo e corte dos sushis. - Uma toalha mida para limpar as mos sempre que necessrio.

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Como montar o sushi Existem variados moldes para sushis ,porm veremos em detalhas passo a passo em figuras ilustrativas os dois tipos mais tradicionalmente usados. 1- Sushi Maki-zushi ou Futomaki Passo 1: Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espao vazio na parte superior. No centro, faa pequenos fossos, que sero completados com o recheio.

Passo 2: Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picados.

Passo 3: Com o auxlio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o contedo. Se preferir use filme plstico em lugar da esteira

Passo 4: Finalize enrolando tambm na esteira. Para fixar as aberturas, umedea ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.

Passo 5:Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 pores, banhando de vez em quando a faca em mistura de gua de arroz.

Passo 6:Resultado final

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2- Sushi moldado Nigiri-zushi a forma mais simples e conhecida de sushi que popularizou-se muito no Japo com a entrada das redes de fast-food no pas , mas mesmo sem tal rtulo j vinha a mais de 200 anos sendo consumida desta forma pelos japoneses. Para preparar os rolinhos siga as nossas instrues: Passo 1: Coloque em uma tigela gua e vinagre de arroz (de ma ou de vinho branco) em partes iguais e umedea as mos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palma de uma das mos e aperte delicadamente.

Passo 2: Com a outra mo modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que no se rompam. Proceda da mesma forma at terminar o arroz, umedecendo as mos no vinagre com gua de vez em quando.

Passo 3: Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, j que a pasta bem picante.

Receita extra: Nigiri-zushi

Ingredientes: arroz para sushi folha de dori vermelha Modo de Preparo: Corte a dori 3 cm. Faa um rolinho de arroz. Coloque a folha em cima do bolinho. Ajuste o recheio dos lados e em cima.

Outros tipos de sushi com base nas receitas tradicionais

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Sushi moldado na caixa Batera-zushi Seu preparo da-se em uma caixa (instrumento prprio) de formato retangular em base e tampa removveis, onde o fundo geralmente polvilhado com raiz-forte ainda sem ou com o arroz ; Aps colocado o receio e novamente uma camada de arroz , tudo presionado pela tampa , formando assim um grande bloco de sushi , que fatiado como o mesmo.

Sushi barco de guerra Gunkan-maki moldado com as mos em formato de barco geralmente com uma tira de nori ao redor e recheado com ingredientes moles. Sushi enrolado com a mo Temaki O formato se parece com uma casquinha de sorvete , o nori coberto com arroz e recheios ,em seguida enrolados com a mo como um cone.

Sushi Temaki Ingredientes: arroz para sushi wasabi (raiz forte) cebolinha picada gergelim folha de alface roxo e algas Modo de Preparo: Coloque sobre a folha de alga uma camada de arroz, o wasabi, o gergelim e a folha de alface. Coloque a cenoura procurando deixar a maior parte do recheio concentrado na parte superior. Comece a enrolar o sushi como se fosse um cone, enrolando e apertando bem embaixo. Passo 1 Passo 2 Passo 3

Passo 3

Passo 4

Resultado Final

H tambm o temaki aberto:

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O mesmo procedimento que o temaki fechado. S procure colocar o arroz e o recheio em toda a superfcie, e no de forma triangular. Por cima, salpique gom (gergilim). Sushi espalhado Chirashi-zushi preparado com um fundo nico de arroz, onde recebe uma cobertura de vegetais delicadamente arrumados. Serve-se em tigelas individuais ou grandes para grupos. Sushi californiano (uramaki) Outro tipo de sushi que apesar de no seguir as receitas tradicionais ,acabou por popularizar-se muito principalmente no pas de sua origem Estados Unidos. Sushi uramaki Califrnia

Ingredientes: arroz maionese de soja manga pepino cortado em tiras alface gergelim alga

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Modo de Preparo:

Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz por toda a extenso da alga. Polvilhe com gergelim.

Vire a alga para cima, usando outra esteira, deixando o arroz em contato com a esteira. Espalhe a maionese sobre a alga, coloque a alface, a manga e o pepino.
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Enrole o sushi com o auxlio da esteira, pressionando levemente para fixar bem o contedo. Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 pores.

Obs 2: Todo sushi enrolado com o nori para dentro denomina-se um Uramaki

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Recheios sugeridos para sushis: Campi: Lave o campi com um pouco de sal, esfregue e deixe de molho em gua limpa por algumas horas. Cozinhe com um pouco de gua, temperada com hondashi, shoyu, sal acar e saqu, at secar e ficar macio. Cenoura: Cozinhe com gua, hondashi, sal e acar. Vagem, pepino ou pimento vermelho e amarelo: Escolha um de sua preferncia e efervente em gua e sal. O pepino, retire a semente e corte pelo camprimento em 4 ou 6 tiras, polvilhe sal para tirar o lquido. Tora bem com guardanapo.Os demais in-natura. Shitake (opcional): Cozinhe como o campi. Shoga (gengibre) Curtido: Corte em tiras Finas. Montagem: Pegue uma folha de nori, coloque sobre a esteira prpria e cubra com uma camada de arroz. Arrume o recheio: Campi, vagem, etc. Enrole sem aperte muito, observe para que as laterais fiquem uniformes. Corte com uma faca molhada: ao meio depois cada parte em 4. Como servir os sushis

Os pratos japoneses so decorados com cermica trabalhada ou madeira decorada

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A culinria japonesa uma arte muito delicada. Formas e cores compem os pratos servidos em travessas laqueadas, cermica trabalhada, bambu tranado, ou madeira decorada. Em qualquer refeio os ingredientes so perfeitamente combinados e apresentados com visual magnfico.

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No caso dos sushis, capriche na apresentao. Escolha um prato bonito, de preferncia liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) tambm so acompanhamentos obrigatrios.

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Culinria Chinesa
Tradicionalmente a culinria chinesa prima por sabores marcantes e acentuados, diferentemente da cultura japonesa, os chineses vem os alimentos de um modo peculiar. Desde tempos remotos a milenar cultura chinesa viu no alimento a suprema arte da cura, e mesmo aps a conhecida revoluo cultural tais habitos permanecem integros na China moderna. bastante dificil credenciar os habitos alimentares de pas to gigantesco em habitantes e tambm principalmente por se tratar de um pas que apesar de ter seu idioma predominante (mandarim) tem em seu interior muitos outros dialtos , e mesmo na cultura e religio existem muitos grupos tnicos de variaveis credos e costumes. O Yakissoba seria um exemplo tipco, haja visto que se trata de um prato gourmet relativamente recente em se tratanto de uma cultura de mais de 10.000.000 (dez mil anos), mas sabe-se que muito saboroso e que caiu nas graas dos ocidentais por seu sabor acentuado e a praticidade de seu preparo entre os habitos feestfood do mundo globalizado. Sua real origem ainda submerge entre duvidas e especulaes,e como ocorre com quase a totalidade dos pratos importados para o ocidente, o yakissoba no tem em seu pas de origem tanto status e prestigio que ocupa entre ns, na verdade quase sempre isso se deve ao fato de importarmos os alimentos mais simples e prticos, bem como sabores toleraveis pelo nosso paladar. Receita:

Yakissoba
Alm de ser um prato muito saboroso e fcil de fazer, ainda rene as vitaminas e sais minerais dos legumes e o carboidrato do macarro e todos os benefcios do molho de soja. Ou seja, praticamente uma refeio completa, no pedindo quase acompanhamento algum.

Ingredientes
500g de macarro semola ou integral Um fio de azeite
Massa (no use macarro yakisoba pois leva ovo)

Sal e aji-no-moto a gosto 05 colh. (sobremesa) de acar 04 colh. (sopa) de leo de gergelim 02 colheres (sopa) saqu Cerca de uma xcara de vinagre de arroz ou ma 2 dentes de alho amassados 1 xcara (ch) de cebola, picada

Temperos

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50g de shiitake fresco 200g de cogumelos 400g de legumes para Yakissoba (brcolis, cenoura, vagem, couve flor, acelga cebola, repolho roxo e branco, alho porr) 1 pimento/cada (verde, amarelo e vermelho) cortado em quadradinhos

Legumes

1 xcara (ch) de leo

Fritura

400 ml de gua 1 xcara (ch) de molho de soja 03 Colh. (sopa) de amido de milho 02 Colh. (sopa) de miss - opcional Modo de preparo:

Caldo base

Ferva quatro litros de gua e cozinhe o macarro por trs minutos ou at que fique"al dente". Escorra. Aquea o leo em uma panela grande, acrescente o alho e a cebola e frite at que ambos estejam dourados. Junte os cogumelos e os legumes e cozinhe at que amoleam (no muito). Prepare o caldo base: numa jarra, misture todos os ingredientes, despeje e aquea ate engrossar. Mexa aps cinco minutos. Passe o macarro na gua fria, doure um pouco em uma panela mdia com um fio de leo, disponha em um refratrio retangular (2ox3ocm) e jogue a preparao com o caldo base por cima.

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Modo de preparo passo a passo

Passo 01 Adicione os legumes (cortados em cubos ou rodelas) e os cogumelos e cozinhe (ou grelhe) at que estejam al dente;

Fig 02

Seguidamente prepare o molho, misturando todos os ingredientes do mesmo em recipiente a parte, levando ao fogo brando at encorpar (no muito) reserve - Fig. 02

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Passo 03

Numa panela anti-aderente, coloque um fio de leo e frite o macarro at dourar

Passo 04

Aps misturar Macarro, legumes, juntar delicadamente o molho encorpado

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