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APOIO:
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MANUAL PARA CONSTRUO DE UM SECADOR DE FRUTAS

Vinculada ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

MI

Documentos n 10

ISSN 0103-0668 Maio, 1997

MANUAL PARA CONSTRUO DE UM SECADOR DE FRUTAS

2 edio revisada

Regina Isabel Nogueira Flix Emilio Prado Cornejo Kil Jin Park Argemiro de Castro Villaa

Exemplares desta publicao podem ser solicitados : EMBRAPA/CTAA Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (021) 410-7400 Telex: 21 33267 EBPA BR Fax: (021) 410-1090

SUMRIO
INTRODUO ........................................................................................ 5 FASES DA MONTAGEM ........................................................................ 6 Estrutura .......................................................................................... 6 Revestimento Interno ...................................................................... 7

Tiragem: 1.000 exemplares

Trilho e Bandejas ............................................................................ 8 Ventilao, Aquecimento e Painel de Controle ............................... 9

Comit de Publicaes: Hilda da Rosa Rodrigues Maria Helena Lopes Cruz Regina Isabel Nogueira Rogrio Germani Ronoel Luiz de O. Godoy Rosa Rabinovitci Szpiz Tnia B. S. Corra Equipe de apoio: Claudia R. Delaia Marta M. G. B. Granato Renata M. A. Palds Andr Luis do N. Gomes e Luis Fernando M. da Silva

Diviso dos Compartimentos Superior e Inferior e Montagem Interna do Sistema .......................................................................... 10 Revestimento Externo, Painel de Controle, Fixao e Acabamento .................................................................................... 12 INSTRUES PARA UTILIZAO DO SECADOR .............................. 13 PROCESSAMENTO DE FRUTAS DESIDRATADAS ............................ 14 Banana ............................................................................................ 14 Uva .............................................................................................. 15

Programao Visual:

Ameixa............................................................................................. 15 Pssego ........................................................................................... 15 Manga .............................................................................................. 16

NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.; VILLAA, A. de C. Manual para construo de um secador de frutas. 2. ed. rev. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 20 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos; n.10). 1. Secador de frutas. 2. Frutas - Equipamentos Construo. 3. Secador de bandejas - Construo. I. Cornejo, F. E. P. II. Park, K. J. III. Villaa, A. de C. IV. EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos. V. Ttulo. VI. Srie. CDD 681.763

Figo

.............................................................................................. 16

Abacaxi ............................................................................................ 16 Ma .............................................................................................. 17 COMO ESTIMAR O LUCRO E OS CUSTOS ENVOLVIDOS NA SECAGEM .............................................................................................. 17 RELAO DO MATERIAL PARA CONSTRUO DO SECADOR....... 19

EMBRAPA - 1997

APRESENTAO
Com a inteno de atingir produtores carentes de informaes tcnicas, e de equipamentos dimensionados para sua escala de produo para o beneficiamento de frutas, o Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos desenvolveu um sistema de secagem que utiliza tcnicas simples de construo. Este manual tem como objetivo ensinar o prprio produtor a construir seu equipamento, ter acesso a informaes bsicas de secagem que garantam a conservao de frutas, alm de fornecer, ao pequeno e mdio produtor, informaes para a industrializao de sua produo. Nesta nova edio, foram introduzidas algumas modificaes que visam esclarecer as dvidas ocorridas na 1 edio.

MANUAL PARA CONSTRUO DE UM SECADOR DE FRUTAS INTRODUO

O desenvolvimento do secador construdo no Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos teve o objetivo de atingir, atravs de uma tecnologia simples, os pequenos produtores, que perdem parte de sua produo pelas dificuldades de armazenamento, transporte e comercializao. A secagem artificial permite a obteno de produto com melhor qualidade que o obtido por exposio direta ao sol. O uso deste equipamento permite no s a diminuio do tempo de secagem, como tambm o controle das condies sanitrias. O produto fica protegido contra poeira, ataque de insetos, pssaros e roedores. O sistema de secagem de construo simples, utilizando principalmente a madeira para a sua construo. constitudo por dois compartimentos, inferior e superior. No inferior, esto localizados um ventilador e um conjunto de 12 lmpadas montadas sobre uma bandeja mvel, que facilitam qualquer tipo de manuteno, desde uma simples limpeza at a substituio de lmpadas ou fiao eltrica. No compartimento superior, esto localizadas as bandejas onde as frutas so colocadas para serem desidratadas. Para cada compartimento foi instalada uma porta, dispondo essa de uma janela, permitindo regular a entrada e sada do ar de secagem. A temperatura do ar medida atravs de um termmetro, localizado na parte superior do equipamento. O controle do aquecimento obtido atravs de lmpadas incandescentes. A seguir, sero demonstradas as fases de montagem do equipamento.

FASES DE MONTAGEM Estrutura

A Figura 1 mostra a estrutura feita utilizando-se sarrafos de madeira nas dimenses especificadas, expressas em milmetros (mm). Como pode ser observado no desenho, esta estrutura dividida em dois ambientes. Na parte superior, ficaro as bandejas e, na inferior, o ventilador e um conjunto de lmpadas.

Revestimento Interno
Para permitir maior eficincia na distribuio de calor e higienizao, utiliza-se um revestimento interno em alumnio (espessura de 0,5 mm). Utiliza-se ainda o mesmo material (alumnio) para a construo de uma rampa que permite direcionar o ar aquecido para o compartimento superior do secador, local onde esto as bandejas, Figura 2.

RAMPA

Figura 1 - Estrutura do Secador.

COMPARTIMENTO SUPERIOR 270

50

COMPARTIMENTO INFERIOR

570 30

440 1300 30 240

Figura 2 - Detalhe da estrutura mostrando o revestimento interno e rampa que direciona o ar cmara de secagem.
50

620

50

50

1065

Trilhos e Bandejas
Para o suporte onde sero instaladas as bandejas, utiliza-se cantoneiras de alumnio, fixadas no compartimento superior do secador, conforme Figura 3. Para evitar que as bandejas encostem no fundo do secador, so instalados batentes a uma distncia de 150 mm. As bandejas so em nmero de 6, nas dimenses de 700 x 510 mm. Para a construo das bandejas, utiliza-se cantoneiras de alumnio, onde faz-se uma moldura que deve ter perfuraes de 20 em 20 mm, para permitir o entrelaamento do fio de nilon (dimetro de 1,2 mm), formando uma tela para a colocao das frutas.
GUIAS EM CANTONEIRA DE ALUMNIO

Ventilao, Aquecimento e Painel de Controle

Para a montagem do sistema eltrico, construda uma bandeja de madeira, onde fixado o ventilador e o conjunto de 12 lmpadas de 100 watts cada (Figura 4). O sistema de aquecimento e ventilao instalado na parte inferior do secador. Para melhor mobilidade da gaveta, recomenda-se a instalao de cantoneiras de alumnio, que serviro de guias para sua remoo no caso de eventuais manutenes. O ventilador e o conjunto de lmpadas so separados por uma divisria de madeira, com uma perfurao no centro, para permitir o encaixe do ventilador. O ventilador dever ser fixado a uma distncia de 200 mm em relao s lmpadas. Para a montagem da instalao eltrica so utilizados bocais de porcelana para as lmpadas, e fios revestidos com amianto, para que haja um isolamento trmico, evitando o ressecamento e queima do fio durante o processamento. Todo o controle de funcionamento da parte eltrica feita externamente atravs de um painel, que montado na lateral do secador. O painel constitudo por um conjunto de 4 interruptores, cada um ligado a 3 lmpadas e 1 interruptor ligado ao ventilador. Este conjunto conectado a um fio com tomada, para ser ligado rede eltrica (Figura 6).

510 700

150

BANDEJA

FIO DE NAILON

Figura 3 - Fixao dos trilhos para colocao das bandejas.

SEO PARA ENCAIXE DO VENTILADOR EM ALUMNIO DISPOSIO DAS LMPADAS TAMPO DE MADEIRA 250

GUIAS EM CANTONEIRA DE ALUMNIO

FLUXO DE AR (d)

BANDEJAS DE FERRO GALVANIZADO (b) 500 LMPADA BANDEJAS DE TELA DE NAILON (a) 150

VENTILADOR

200

500

700

Figura 4 - Montagem do sistema de aquecimento (lmpadas) e ventilao.

SISTEMA DE AQUECIMENTO E VENTILAO (C)

Diviso dos Compartimentos Superior e Inferior e Montagem Interna do Sistema

Para a separao da parte superior e inferior do secador, deve ser utilizada uma bandeja de ferro galvanizado nas dimenses de 700 X 510 mm que, alm de dividir as duas sees, proteger o sistema eltrico contra possveis respingos da fruta durante a secagem, alm de permitir a passagem do ar quente, que vai da rampa para as bandejas, e a recirculao do ar pela extremidade frontal do secador. A Figura 5 mostra o fluxo de ar aquecido, e o acoplamento das bandejas com sistema.

Figura 5 - Estrutura mostrando o acoplamento ao secador das bandejas de tela de nilon (a), da bandeja de ferro galvanizado (b) e do sistema de aquecimento e ventilao (c) e o movimento do ar (d).

Revestimento Acabamento

Externo,

Painel

de

Controle,

Fixao

INSTRUES PARA UTILIZAO DO SECADOR

Para a secagem de frutas, sero apresentadas noes bsicas de higiene e etapas de manipulao, que devem ser utilizadas de uma forma geral. 1. secador de frutas dever ser instalado em local com um mnimo de infra-estrutura, como gua potvel, energia eltrica, piso lavvel, instalaes hidrulicas, mesa (inox ou frmica). As pessoas envolvidas diretamente com o processamento da fruta devem prestar muita ateno higiene pessoal. As mos e as unhas devem estar limpas e os cabelos protegidos, para evitar que caiam sobre o produto. As frutas a serem desidratadas devem estar maduras, sem podrides, para garantir um produto de boa qualidade. Antes de serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas em gua corrente para diminuir ao mximo contaminaes. As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nas bandejas do secador, devendo ser deixado um pequeno espaamento para permitir a circulao de ar entre elas. O secador dever ser ligado antes da introduo das bandejas, 0 permanecendo totalmente fechado at atingir temperatura de 70 C. As bandejas so introduzidas no secador, sendo este fechado 0 totalmente. Aguarda-se que a temperatura atinja novamente 70 C, estabilizando-se em 2 horas. Atingindo a temperatura, as janelas para a ventilao (Figura 6) devero ser parcialmente abertas, permanecendo desta forma por um perodo de 24 a 32 horas; no final da secagem, as frutas no devem apresentar pontos de umidade localizados. Ao trmino deste perodo, retiram-se as frutas das bandejas, colocando-as em um recipiente fechado, aguardando seu resfriamento. Pode-se tambm desligar o secador e aguardar o resfriamento das frutas nas bandejas, retirando-as posteriormente para a embalagem.

Para o revestimento externo do secador, so utilizadas chapas de compensado naval, obedecendo-se s dimenses da estrutura de sustentao. O secador construdo com uma porta emoldurada para cada compartimento. Como pode ser observado na Figura 6, cada porta contm uma janela com abertura de 150 X 100 mm, que permite a regulagem da entrada e sada do ar. As portas so revestidas internamente com alumnio. Para evitar a entrada de insetos durante a secagem, fixa-se nas partes internas das portas uma tela de arame em cada janela. Na lateral do secador montado o painel eltrico com a tomada para ser ligado rede eltrica. Para a fixao das chapas de compensado na estrutura so utilizados parafusos. Para o acabamento, aplicada uma camada
TERMMETRO Escala 0 a 1000C

2.

3. 4. 5.

JANELA PARA VENTILAO

6. 7.

PORTA

8.
JANELA PARA VENTILAO

9.

TELA PAINEL

10. Embalagem: Utiliza-se o celofane.

PORTA

externa de verniz para sua proteo. Figura 6 - Vista geral do secador de frutas.

11. Rotulagem: Cita-se o nome da fruta seguido da palavra passa, data de fabricao e validade.

A maioria das frutas indicadas, aps a secagem, tm uma validade de 4 meses, se adequadamente processada, embalada e armazenada. Dentre as vantagens mais importantes deste equipamento esto: dimensionado para pequena produo; baixo custo de construo e operao; maior controle sanitrio; facilidade de transporte e utilizao; boa qualidade do produto final; necessidade de pequena rea para instalao; o produto obtido apresenta teor de umidade menor que 25%, garantindo sua preservao.

Uva
1. Escolher a fruta bem doce e se possvel de variedades sem sementes; 2. Lavar em gua corrente; 3. Para reduzir o tempo de secagem, pode-se efetuar um pr-tratamento mergulhando as uvas, por cerca de 5 segundos, em uma soluo quente contendo 5 gramas de soda (NaOH) por litro de gua, com o objetivo de provocar pequenas rachaduras nas cascas. A seguir, devese lavar bem as uvas em gua corrente. Ainda, se desejar que as frutas fiquem com um brilho, deve-se adicionar 1 grama de leo vegetal (soja) soluo de soda. Esta operao deve ser feita com muito cuidado para evitar acidentes, como queimadura pelo contato com a soluo de soda. 4. Colocar os cachos de uva nas bandejas de forma ordenada; 5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso

PROCESSAMENTO DE FRUTAS DESIDRATADAS

A seguir, so relacionados os procedimentos para a obteno de passas de algumas frutas disponveis em nosso pas.

Ameixa
1. Escolher ameixas bem maduras e sem manchas; 2. Lavar em gua corrente; 3. Efetuar o pr-tratamento como o descrito para as uvas 4. Colocar as ameixas nas bandejas de forma ordenada; 5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Banana
1. Escolher frutas bem maduras e sem podrides. Recomenda-se a utilizao da cultivar nanica ou dgua; 2. Lavar em gua corrente; 3. Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou amassadas; 4. Lavar as bananas descascadas em um recipiente com gua com capacidade suficiente para total imerso das frutas para que, com agitao manual, ocorra a sada do mesocarpo, que aquela pelcula branca que envolve a fruta; 5. Colocar as bananas nas bandejas de forma ordenada;

Pssego
1. Escolher pssegos maduros, firmes e sem manchas; 2. Lavar em gua corrente; 3. Descascar, cortar e retirar os caroos; para evitar o escurecimento durante o preparo, deve-se manter os pedaos de pssego mergulhados em uma soluo contendo uma colher de ch de cido ctrico ou cido ascrbico por litro de gua, at o momento da sulfitao; 4. Sulfitao: mergulhar os pedaos em uma soluo contendo uma colher de ch de metabissulfito de sdio por litro de gua, por cerca de 15 minutos; 5. Colocar os pedaos de pssegos nas bandejas de forma ordenada; 6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Manga
1. Escolher mangas maduras, de preferncia as variedades com teores mais baixos de fibras como a Haden, Tommy-atkins ou Keitt; 2. Lavar em gua corrente; 3. Descascar e cortar em tiras de formas regulares, retirando o caroo; 4. Colocar as tiras de mangas nas bandejas de forma ordenada; 5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Ma
1. Escolher mas sem manchas; 2. Lavar em gua corrente; 3. Fatiar e proceder de forma similar ao processamento do pssego; 4. Colocar as fatias de forma ordenada nas bandejas; 5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Figo
1. Escolher figos bem maduros e sem manchas; 2. Lavar em gua corrente; 3. Colocar os figos nas bandejas de forma ordenada; 4. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

COMO ESTIMAR O LUCRO E OS CUSTOS ENVOLVIDOS NA SECAGEM

Na Tabela a seguir, esto relacionados os principais itens componentes dos custos envolvidos por batelada na produo de passas. Na coluna A, so apresentados os custos de produo no processamento da banana para obteno de banana-passa, utilizando valores de referncia da cidade do Rio de Janeiro/RJ. Na coluna B, devem ser efetuados os custos de produo em funo da fruta e cidade ou local de produo.

Abacaxi
1. Escolher abacaxis bem doces e maduros; 2. Lavar em gua corrente; 3. Cortar as extremidades; 4. Retirar o miolo com um furador de rolha (tubo metlico em ao inoxidvel com dimetro equivalente ao do miolo); 5. Descascar; 6. Cortar em fatias de 2 cm; 7. Colocar as fatias nas bandejas de forma ordenada; 8. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

ITEM
a) Matria-prima* b) Tempo de secagem** c) Consumo de energia eltrica (KWh) *** d) Custo da energia eltrica e) Custo da matriaprima

A
BANANA: 60kg 24 horas 1,23 KW x 24 h=29,52 29,52 kWh x R$ 0,16/1 kWh = R$ 4,72 60 kg x R$ 0,14 / kg = R$ 8,40 3 folhas x R$ 1,00/folha = R$ 3,00 R$ 1.000,00

RELAO DO MATERIAL PARA CONSTRUO DO SECADOR(*)

DESCRIO MADEIRA Compensado naval com 10 mm de espessura Cedro com (50 x 50) mm (sarrafo) Cedro com (50 x 30) mm (sarrafo) ALUMNIO Chapas ou bobina em alumnio para revestimento interno do secador e para confeco de direcionador de fluxo de ar, com (2000 x 1000 x 0,5) mm Cantoneira de alumnio com abas iguais, para a montagem dos trilhos com 5/8 x 5/8 x 1/16 Cantoneira de alumnio em L, abas desiguais, para confeco da moldura das bandejas com 1 x 1/2 x 1/16 Perfil em U, de alumnio, com 1/2 x 1/2 x 1/16, para montagem dos trilhos das janelas FERRAGENS Chapa de ferro galvanizado de 700 x 510 x 0,6 mm, para confeco de uma bandeja localizada sobre as lmpadas Dobradias de lato com 2 x 1 x 1/16 Ganchos para fechar a porta Rebites POP com 3/8 x 1/8 Parafusos para madeira (38 x 4,2) mm Parafusos para madeira (16 x 3,5) mm Pregos 17 x 27 Pregos 10 x 10 Pregos 8 x 6 Verniz Cola de contato Trincha de 2 1/2 m
2

UNID. chapa m m chapa

QUANTIDADE 2 6 16 2

f) Custo da embalagem (celofane) g) Custo do secador (madeira) h) Depreciao**** R$ 0,28 / dia R$ 16,40 i) Custo Total (d+e+f+ h) 10 kg de banana-passa j) Rendimento 50 pacotes de 200 g k) Quantidade de pacotes 50 pacotes a R$ 1,00/pacote = l) Comercializao R$ 50,00 m) Lucro por batelada R$ 50,00 - R$ 16,40 = R$ 33,60
rea de secagem: (*) (**) (***) 6 bandejas de (0,51x0,70) m = 2,14 m2

m m

18 24

0,5

un. un. un. un. un. kg g g galo galo un.

4 4 200 200 100 1 200 200 1/2 1/4 1

Foi considerado 60 kg de banana com casca, que resulta em 30 kg de banana descascada e um rendimento de 10 kg de banana desidratada. Tempo de Secagem: 24 a 32 horas, dependendo da umidade relativa do ar ambiente. Consumo de energia eltrica do secador: (12 lmpadas x 100 Watts) + (01 ventilador x 30 Watts) = 1230 Watts = 1,23 KW

(****)

Depreciao: foi estimada em funo do custo do secador (R$ 1.000,00) e para um perodo de 10 anos. Portanto tem-se: R$ 1.000,00/10 anos R$ 100,00/ano R$ 100,00/12 meses R$ 8,33/ ms R$ 8,33/30 dias R$ 0,28/dia. Embalagem: Celofane (0,80 x 1,00)m, custo R$ 1,00/folha, que permite embalar 20 unidades de 200g. Portanto, so necessrias 3 folhas para embalar 50 unidades.

DESCRIO ELTRICO Bocal de porcelana com rosca para lmpada incandescente Lmpadas de 100 watts Interruptor de 2 sees Interruptor de 3 sees Cabo eltrico de 2,5 mm isolado com silicone e amianto Cabo tripolar de 2,5 mm isolado com PVC Tomada eltrica Conector de porcelana para fio de 4 mm
2 2 2

UNID. un. un. un. un. m m un. un. un. un. m m

2

QUANTIDADE 12 12 1 1 6 1 1 5 1 1 300 1

OUTROS Ventilador domstico axial com hlice de 20 cm de dimetro, sem controle de movimento Termmetro de mercrio com escala at 100 C Fio de nilon 1,20 mm de espessura Espuma para vedao das portas com 1 cm de espessura (cortar em tiras)
(*) 0

Esta uma relao de materiais que foi utilizada no secador construdo na EMBRAPA/CTAA. A substituio de alguns itens somente poder ser efetuada se o material for atxico e no interferir no dimensionamento do secador.