MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RESOLUO N 5, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2000 O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL, no uso da atribuio que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, o art. 84 da Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, e Considerando a necessidade de promover substanciais alteraes nos mais diversos dispositivos do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, adaptando-o aos conceitos hodiernos de Qualidade Assegurada e s condies de produo hoje prevalentes na indstria de alimentos sob Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento; Considerando que, em decorrncia da amplitude do trabalho tcnico exigido para a consecuo dessas alteraes no RIISPOA, a nova verso oficial desse Regulamento ainda poder sofrer alguma demora na sua tramitao; Considerando que existem Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de determinados produtos de origem animal aguardando, h tempos, alteraes no RIISPOA para que possam passar a vigorar no territrio nacional, em condies idnticas s que prevalecem em pases parceiros comerciais do Mercosul; Considerando que, na falta dessa legislao especfica, certos produtos de origem animal elaborados pela indstria nacional vm concorrendo em desigualdade de condies com os similares oriundos desses pases, que j incorporaram tal legislao, com todos os aperfeioamentos de ordem tecnolgica nela contidos, ao seu ordenamento jurdico, resolve: I - Oficializar os "Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados", nos termos do Art. 5o da presente Resoluo, com validade restrita ao mercado nacional, provisoriamente e at que sejam publicadas as modificaes ora em andamento no RIISPOA, compatibilizando, onde estritamente necessrio, o texto final original do "Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados" produzido de acordo com deliberao do Grupo de Trabalho SGT3/MERCOSUL s especificaes ainda prevalentes no citado Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. II - Tornar sem efeito as disposies contidas na Resoluo CIPOA 005, de 19/11/91 (encaminhada pelo Ofcio Circular CIPOA 011, de 20/11/91) e nas Instrues de Servio DNT/DIPOA 003/95 e 004/95 no que diz respeito sua aplicao aos leites fermentados contemplados na presente Resoluo. III - Esclarecer que os Leites Fermentados produzidos no mercado nacional e destinados comercializao nos pases integrantes do MERCOSUL continuaro a seguir rigorosamente as especificaes tcnicas da Resoluo GMC no 47/97, pertinente ao assunto. IV - Determinar a entrada em vigor, a partir da data de publicao da presente Resoluo, dos "Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados", conforme consta dos Anexos desta Resoluo, submetendo a anlise tcnica das propostas de memoriais de fabricao e de rotulagem desses produtos lcteos ao que est disposto na Resoluo no 2 / DIPOA, de 25.05.2000, por considerar esse PIQ equivalente a RTIQs de aplicao exclusiva ao mercado nacional. V - Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS (*) Republicada no DOU de 02 de janeiro de 2001, Seo I pgs 19 22, por ter sado com incorreo,

do original, no DOU de 27/11/00, Seo I, pgs. 9 a 12. ANEXO PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS 1. Alcance 1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero atender os leites fermentados destinados ao consumo humano. 1.2. mbito de Aplicao: O presente Padro de Identidade e Qualidade se refere aos Leites Fermentados a serem comercializados no mercado interno brasileiro, at sua substituio pelo Regulamento Tcnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. 2. Descrio 2.1. Definio: Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios. Os fermentos lcticos aludidos nesse item devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. O leite utilizado na fabricao de Leites Fermentados poder ser em natureza ou reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos de origem lctea, bem como de outras substncias alimentcias recomendadas pela tecnologia atual de fabricao de leites fermentados, nos termos do presente Padro de Identidade e Qualidade, e que no interfiram no processo de fermentao do leite pelos fermentos lcticos empregados. 2.1.1. Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. 2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto includo na definio 2.1 cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. 2.1.2.1. Leite acidfilo: Entende-se por Leite Acidfilo o produto includo na definio 2.1.2. cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. 2.1.3. Kefir: Entende-se por Kefir o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. 2.1.4. Kumys: Entende-se por Kumys o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. 2.1.5. Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto includo na definio 2.1. resultante da ao de fermentos lcticos mesoflicos individuais ou mistos produtores de cido lctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

2.2. Classificao 2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda, os leites fermentados se classificam em: 2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 6,0g/100g. 2.2.1.2. Integrais: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnimo de 3,0g/100g. 2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mximo de 2,9g/100g 2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mximo de 0,5g/100g 2.2.2. Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes opcionais no lcteos, antes, durante ou depois da fermentao, at um mximo de 30% m/m, se classificam como leites fermentados com adies. 2.2.2.1 - No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares, acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substncias aromatizantes/saborizantes, se classificam como leites fermentados com acar, aucarados ou adoados e/ou aromatizados/saborizados. 2.3. Designao (Denominao de venda) As denominaes consideradas no presente Padro de Identidade e Qualidade esto reservadas aos produtos cuja base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea. As denominaes consideradas neste Padro de Identidade e Qualidade esto reservadas aos produtos que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade. 2.3.1. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos designar-se- "Iogurte" ou "Iogurte Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos, designar-se- "Iogurte", mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.1 em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos que corresponda classificao "Integral", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistncia firme, poder opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional". Poder tambm ser utilizada a expresso "Clssico" no lugar de "Tradicional". Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 2.3.2 - O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Iogurte com...(1).........", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.

2.3.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Iogurte Adoado" ou "Iogurte Sabor...(2)..." ou "Iogurte Adoado Sabor...(2)...", preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.4. O produto definido em 2.1.2. designar-se : "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite Fermentado Natural" ou "Leite Cultivado Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. O produto definido em 2.1.2. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos, designar-se-: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.5. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Leite Fermentado com...(1)... " ou "Leite Cultivado com... (1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 2.3.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se-: "Leite Fermentado Adoado" ou "Leite Cultivado Adoado" ou "Leite Fermentado Sabor...(2)..." ou ..."Leite Cultivado Sabor...(2)..." ou "Leite Fermentado Adoado Sabor...(2)..." ou "Leite Cultivado Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se- "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidfilo Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.2.1. correspondente a classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos, designar-se-: "Leite Acidfilo", mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2 designar-se- "Leite Acidfilo com ...(1)...", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s)

adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se- "Leite Acidfilo Adoado" ou "Leite Acidfilo Sabor...(2)" ou "Leite Acidfilo Adoado Sabor ...(2)...", preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.10. O produto definido em 2.1.3. designar-se- "Kefir" ou "Kefir Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.3 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos designar-se- "Kefir", mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.11. O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2 designar-se-: "Kefir com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.12 - O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se- "Kefir Adoado" ou "Kefir Sabor...(2)..." ou "Kefir Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.1.13 - O produto definido em 2.1.4. designar-se- "Kumys" ou "Kumys Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.4 correspondente classe 2.2.1.4, em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos designar-se- "Kumys" mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.14. O produto definido em 2.1.4 que corresponda classificao 2.2.2 designar-se- "Kumys com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se- "Kumys

Adoado" ou "Kumys Sabor...(2)..." ou "Kumys Adoado Sabor...(2)... "preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.16. O produto definido em 2.1.5 designar-se- "Coalhada" ou "Coalhada Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.5 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos designar-se- "Coalhada", mencionando a expresso "Desnatada" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.17. O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2 designar-se- "Coalhada com...(1)...", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 2.3.18 - O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se- "Coalhada Adoada" ou "Coalhada Sabor...(2)..." ou "Coalhada Adoada Sabor...(2)...", preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarada" no lugar de "adoada". 3. Referncias - Norma FIL 166 A: 1987. Contenido de Materia Grasa. - Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco. - Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez. - Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas. - Norma FIL 20B:1993. Leche y produtos lcteos. Determinacin de contenido de protenas. - Norma FIL 117:1988. Recuendo de bactrias lcticas totales. - Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras especficas. - Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lcteos. Mtodos de muestreo - Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de acido lactico.

- Norma FIL 146: 1991. Yogur, Identificacin de Microorganismos caractersticos. - Resoluo GMC 47/97. Regulamento Tcnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. - Resoluo GMC 80/96. Regulamento Tcnico Mercosul Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. - Resoluo GMC 105/94. Regulamento Tcnico Mercosul Sobre os Princpios de Transferncia de Aditivos Alimentares. - CAC/Vol A: 1985. - Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3. Princpio de transferncia de los aditivos alimentarios en los alimentos. - Codex Alimentarius. Leche y Produtos Lcteos. Norma A11. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes obrigatrios: Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias lcticas e/ou cultivos de bactrias lcticas especficas, segundo corresponda as definies estabelecidas em 2.1.1., 2.1.2, 2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 e 2.1.5. 4.1.2 . Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos. Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de frutas. Maltodextrinas. Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf, outras, ss ou combinadas. Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos). Cultivos de bactrias lcticas subsidirias. Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais no lcteos, ss ou combinados devero estar presentes em uma proporo mxima de 30% (m/m) do produto final. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1. Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida. 4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionada(s).

4.2.1.3. Odor e Sabor: Caracterstico ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s). 4.2.2. Requisitos Fsico-Qumicos 4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1 devero cumprir com os requisitos fsico-qumicos indicados na Tabela 1. Tabela 1 Matria gorda lctea (g/100g) (*) Norma FIL 116 A:1987 Acidez (g de cido ltico/100g) Norma FIL 150:1991 Protenas lcteas (g/100g) (*)

Com creme Min. 6,0

Integral 3,0 a 5,9

Parcialmente desnatado 0,6 a 2,9

Desnatado Mx. 0,5 0,6 a 2,0 Min. 2,9

(*) Os leites fermentados com agregados, aucarados e/ou saborizados podero ter contedo de matria gorda e protenas inferiores, no devendo reduzir-se a uma proporo maior do que a porcentagem de substncias alimentcias no lcteas, acares acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes adicionados. 4.2.2.2. Os Leites fermentados considerados no presente Padro de Identidade e Qualidade devero cumprir, em particular, os requisitos fsico-qumicos que figuram na Tabela 2.

Tabela 2 Produto Acidez (g de cido lctico/100g) Norma FIL 150:1991 0,6 a 1,5 0,6 a 2,0 0,6 a 2,0 0,5 a 1,5 Etanol (% v/m) Mximo de 1,5% no quefir fraco e at 3% no quefir forte Min. 0,5

Iogurte Leite cultivado ou fermentado Leite acidfilo Kefir

Kumys

> 0,7

4.2.3. Contagem de microrganismos especficos: Os leites fermentados devero cumprir os requisitos considerados na Tabela 3 durante seu perodo de validade.

Tabela 3 Produto Contagem de bactrias lticas totais (ufc/g) Norma FIL 117A: 1988 min. 107 (*) min. 106 (*) min. 107 min. 107 min. 107 min. 106 Contagem de leveduras especficas (ufc/g) Norma FIL 94 B: 1990

Iogurte Leite cultivado ou fermentado Leite acidfilo ou acidofilado Kefir Kumys Coalhada

min. 104 min. 104 -

(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactrias, a contagem ser de no mnimo 106 UFC de bifidobactrias/g. 4.2.4. Tratamento Trmico Os leites fermentados no devero ter sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.] 4.3. Acondicionamento Os Leites Fermentados devero ser envasados com materiais adequados para as condies de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteo adequada. 4.4. Condies de Conservao e Comercializao Os leites fermentados devero ser conservados e comercializados temperatura no superior a 10oC. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao 5.1. Aditivos 5.1.1. No se admite o uso de aditivos na elaborao de Leites Fermentados definidos no item 2.1. para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lcteos. Excetua-se desta proibio a classe Desnatados onde se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4 ou em legislao horizontal oficial que venha a ser adotada pelo governo brasileiro sobre o emprego de aditivos em alimentos. 5.1.2. Na elaborao de Leites Fermentados definidos em 2.1. correspondentes s classificaes 2.2.2. e 2.2.2.1., se admitir o uso de todos os aditivos que se encontram na Tabela 4, ou em legislao horizontal oficial que venha a ser adotada pelo governo brasileiro sobre o emprego de aditivos em alimentos, nas concentraes mximas indicadas no produto final. Ficam excetuados da autorizao do uso de acidulantes, os leites fermentados adicionados exclusivamente de glicdios (com acar, adoados ou aucarados). 5.1.3. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos atravs dos ingredientes opcionais de conformidade com o princpio de transferncia de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 -

Princpios de Transferncia de Aditivos Alimentares/Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seo 5.3.). Sua concentrao no produto final no dever superar a proporo que corresponda a concentrao mxima admitida no ingrediente opcional e quando se trate de aditivos indicados no presente Padro de Identidade e Qualidade no dever superar os limites mximos autorizados no mesmo. No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, se admitir, alm disso, a presena de cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio em uma concentrao mxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em cido srbico) no produto final. Tabela 4 NMERO INS ADITIVO FUNO CONC. MAX. NO PRODUTO FINAL q.s. 80 mg/kg 30 mg/kg 30 mg/kg 50 mg/kg 100mg/kg em cido carmnico 50 mg/kg

Aromatizantes/saborizantes 100 101 (i) 101 (ii) 110 120 122 124 129 131 132 133 140 (i) 141 (i) 141 (ii) 143 150 (a) 150 (b) 150 (c) 150 (d) 160 a(i) Crcuma ou curcumina Riboflavina Riboflavina 5 - Fosfato de sdio Amarelo ocaso FCF/Amarelo Sunset Carmin. Cochinila Azorrubina Vermelho Ponceau 4R Vermelho 40 altura Azul Patente V Indigotina, Carmim de Indigo Azul Brilhante FCF Clorofila Clorofila cprica Clorofilina cprica Verde Indeleble/Verde rapido/Fast Green Caramelo I simples Caramelo II processo/Sulfito Custico Caramelo Amnia III/Processo Ac. carmnico

Aromatizantes/ Saborizantes Corante

q.s. 50 mg/kg

Corante

q.s. q.s. 500 mg/kg 500 mg/kg 50 mg/kg

Caramelo IV processo/Sulfito Amnia Beta Caroteno idntico ao natural sinttico

160 a (ii)

Carotenides, naturais: Beta caroteno

extratos

160 b

Anato, bixina, urucum, rocu

norbixina,

9,5 mg/kg como norbixina q.s.

162

Vermelho de Beterraba

NMERO INS 400 401 402 403 404 405 406 407

ADITIVO cido algnico Alginato de sdio Alginato de potssio Alginato de amnio Alginato de clcio Alginato glicol Agar Carragena (incluindo furcelarana e seus sais de sdio e potssio) Goma alfarroba, Goma jata, Goma Garrofin, goma caroba Goma guar Goma Tragacanto, Goma Adragante, Tragacanto Goma Accia Arbica, Goma de propileno

FUNO Espessantes/ Estabilizantes

CONC. MAX. NO PRODUTO FINAL 5g/kg isolados ou combinados

410

412 413 414 415

Goma Xantana, Goma Xantan, Goma de Xantana Goma Karaya, Goma Sterclia, Goma Caria Goma Gellan Goma Konjac Celulose microcristalina Metilcelulose Hidroxipropilcelulose Metiletilcelulose

416

418 425 461 i 461 463 465

466 440 270 296 330 334

Carboximetilcelulose sdica Pectinas e pectina amidada Gelatina cido lctico cido mlico cido ctrico cido tartrico Acidulante

10g/kg

q.s.

5g/kg

5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaborao. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento MERCOSUL correspondente. 7. Higiene 7.1. Consideraes gerais As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria 368/97 - MA, de 4 de setembro de 1997 . 7.2. O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados e submetido a pasteurizao, ou tratamento trmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15o Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do produto. 7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza. 7.4. Critrios Microbiolgicos O produto dever cumprir com os requisitos indicados na Tabela 5.

Tabela 5 MICRORGANISMOS Coliformes/g (30oC) Coliformes/g (45oC) Bolores e leveduras/g CRITRIO DE ACEITAO n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=2 m=50 M=200 NORMA SITUAO 4 4 2 FIL73A:1985 APHA 1992c.24(1) FIL94B:1990

(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd. Ed., Edited by Carl Vanderzant and Don F. Splittstoesser (APHA). 8. Pesos e Medidas

Ser aplicada a legislao especfica. 9. Rotulagem 9.1. Aplica-se o Regulamento Tcnico de Alimentos Embalados, aprovado pela Portaria 371/ 97 - MA, de 04 de setembro de 19997, assim como outras especificaes legais pertinentes, em funo de caractersticas especiais dos produtos. As denominaes consideradas no presente Padro de Identidade e Qualidade esto reservadas aos produtos em cuja base lctea no contenham gordura e/ou protenas de origem no lctea. As denominaes consideradas neste Padro de Identidade e Qualidade esto reservadas aos produtos que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao e nos quais os microrganismos dos cultivos utilizados sejam viveis e ativos e que estejam em concentrao igual ou superior quela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade. 9.2. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos designar-se- "Iogurte" ou "Iogurte Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos, designar-se- "Iogurte", mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.1 em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos que corresponda classificao "Integral", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistncia firme, poder opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional". Poder tambm ser utilizada a expresso "Clssico" no lugar de "Tradicional". Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 9.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Iogurte com...(1).........", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 9.4. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Iogurte Adoado" ou "Iogurte Sabor...(2)..." ou "Iogurte Adoado Sabor...(2)...", preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se : "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite Fermentado Natural" ou "Leite Cultivado Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.

Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. O produto definido em 2.1.2. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos, designar-se-: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Leite Fermentado com...(1)... " ou "Leite Cultivado com... (1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 9.7. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se-: "Leite Fermentado Adoado" ou "Leite Cultivado Adoado" ou "Leite Fermentado Sabor...(2)..." ou ..."Leite Cultivado Sabor...(2)..." ou "Leite Fermentado Adoado Sabor...(2)..." ou "Leite Cultivado Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.8. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se- "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidfilo Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.2.1. correspondente a classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos, designar-se-: "Leite Acidfilo", mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2 designar-se- "Leite Acidfilo com ...(1)...", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.10. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se- "Leite Acidfilo Adoado" ou "Leite Acidfilo Sabor...(2)" ou "Leite Acidfilo Adoado Sabor ...(2)...", preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.11. O produto definido em 2.1.3. designar-se- "Kefir" ou "Kefir Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.

O produto definido em 2.1.3 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos designar-se- "Kefir", mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.12. O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2 designar-se-: "Kefir com...(1)..."preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.13. O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se- "Kefir Adoado" ou "Kefir Sabor...(2)..." ou "Kefir Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.14. O produto definido em 2.1.4. designar-se- "Kumys" ou "Kumys Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.4 correspondente classe 2.2.1.4, em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos designar-se- "Kumys" mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda classificao 2.2.2 designar-se- "Kumys com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas cractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.16. O produto definido em 2.1.4 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se- "Kumys Adoado" ou "Kumys Sabor...(2)..." ou "Kumys Adoado Sabor...(2)... "preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.17. O produto definido em 2.1.5 designar-se- "Coalhada" ou "Coalhada Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.5 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que

1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no lcteos designar-se- "Coalhada", mencionando a expresso "Desnatada" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.18. O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2 designar-se- "Coalhada com...(1)...", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. 9.19. O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-se- "Coalhada Adoada" ou "Coalhada Sabor...(2)..." ou "Coalhada Adoada Sabor...(2)...", preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarada" no lugar de "adoada". 10. Mtodos de Anlise Os mtodos de anlises recomendados so indicados nos itens 4.2.2. e 7.4. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C: 1995. D . O . U . , REP., 02/01/2001 2 7 / 1 1 / 2 0 0 0