Escola Agrotcnica Federal de Vitria de Santo Anto PE Departamento de Desenvolvimento Educacional Coordenao Geral de Ensino Curso: Agroindstria

Treinamento de manipuladores de alimentos no processamento de massas na fabricao de pes.

Projeto apresentado pelos alunos: Ana Caroline, Marcelo Belchior, Nathlia Nbrega, Renata Cristhina, Tayanny Helaine como pr-requesito para aprovao no 1. Ano do curso tcnico de agroindstria

Vitria de Santo Anto PE Novembro 2005

Introduo Sem o elemento humano nada se produz e, portanto ele quem faz a qualidade de um produto ou servio. A industria procura defender alimentos e consumidores atravs de rigorosos programas de controle, manuteno e certificao de qualidade, para os quais fundamental a participao de um manipulador convenientemente treinado. consenso entre diversos autores importncia que a capacitao de manipuladores representa no sentido de minimizar a ocorrncia de contaminaes dos alimentos, o treinamento de manipuladores recomendado como uma medida eficiente e econmica de evitar surtos por DTAs (doenas transmitidas por alimento). Podemos destacar que o treinamento de manipuladores de alimentos constitui uma dentre as inmeras tarefas do dia-a-dia dos profissionais que atuam como responsveis tcnicos ou consultores dos estabelecimentos que industrializam ou comercializam alimentos.

1 Objetivo Treinar manipuladores na rea de processamento de massa, na fabricao de pes, orientar o proprietrio, dando-lhes as informaes necessrias para melhor aproveitamento dos produtos, uma boa higienizao pessoal, na linha de processamento Visando melhor qualidade dos produtos a serem produzidos.

2 Justificativa Ser dado, o treinamento dos manipuladores de alimentos, pois detectou-se algumas irregularidades na empresa come que o cu te espera como mostra os anexos.

3. Fluxograma de treinamento de manipuladores de alimentos

Sondagem Registro dos procedimentos adotados na empresa Confeco dos questionrios e correo

Visita de aplicao dos questionrios Anlise da realidade encontrada

Planejamento do treinamento

Execuo do treinamento de manipuladores

Avaliao do treinamento Entrega dos certificados

3.1 Descrio das etapas do fluxograma de treinamento de manipuladores de alimentos Sondagem: Foram feitas trs visitas para analisar os procedimentos certos e errados dos manipuladores, as instalaes e o armazenamento da matria-prima onde alm da verificao visual (V.V) passamos os questionrios tanto com o proprietrio como com os funcionrios. Registro dos procedimentos adotados na empresa: Elaborou-se uma tabela com os procedimentos que foram observados atravs da verificao visual (V.V) que foi apresentado de forma indireta no treinamento. Confeco dos questionrios e correo: Foram confeccionados e adotados dois questionrios: 1. Questionrio para o proprietrio 2. Questionrio para os manipuladores Foram elaborados os questionrios para detectar informaes que no foram possveis de se observarem na verificao visual (V.V). Visita de aplicao dos questionrios: Foi feita uma visita para que o proprietrio e funcionrios respondessem de forma direta e objetiva as perguntas elaboradas com a finalidade de obtermos mais informaes sobre a realidade da empresa. Estudo da realidade encontrada: Atravs da anlise dos questionrios obtemos as seguintes informaes: - A faixa etria ia de 22 a 31 anos - Com escolaridade: 2. Ensino fundamental incompleto 1. Ensino mdio incompleto 1. Ensino mdio completo Nenhum dos manipuladores tinha carteira assinada, no recebiam pela hora extra. Os aspectos errados e corretos esto descritos no anexo 11. Registros foram feitos atravs de fotografias anexo 10. Planejamento do treinamento de manipuladores: O treinamento ser realizado em trs dias, com carga horria de 7 horas e ser utilizado como recurso didtico apostilas sobre assuntos de: Higiene, segurana e administrao. Execuo do treinamento: O treinamento ser executado conforme o cronograma descrito no anexo: 2, com o auxilio de apostilas encontradas no anexo: 7

Avaliao do treinamento: Aps o treinamento ser avaliado se o que foi explicado surtiu resultados, atravs de questionrios, j que nenhum dos manipuladores era analfabeto. Entrega dos certificados: Ao fim do treinamento foi entregue os certificados, expostos no anexo, contendo a carga horria.

3.2 Recursos 3.2.1 Humanos O treinamento ser realizado por cinco facilitadores atendendo a quatro empregados e a dois empregadores. 3.2.2 Materiais Sero utilizados para o treinamento, materiais necessrios para as aulas tericas (ver anexo) 3.2.3 Financeiros o somatrio de todos os custos encontrados para a realizao do treinamento, que deu no valor total de R$ 73,00 4. Cronograma de execuo do treinamento Ser dado o treinamento, nos dias 22,26 e 27 de novembro, em horrios que no atrapalham a produo da empresa (ver anexo)

5. Consideraes finais Com a realizao do treinamento de manipuladores oferecido em um estabelecimento comercial, localizado na cidade de Escada PE, trar benefcios tanto para os consumidores que vo obter um produto com maior qualidade, quanto para o empregador e seus manipuladores que aperfeioaram o seu trabalho. E tudo isso com um custo baixo, tomando o projeto vivel e rentvel.

6. Bibliografia Livro: Treinamento de manipuladores de alimentos: Fator de segurana alimentar e promoo da sade publica. Maria Izabel Simes Germano

Anexo 1 Enfoque Manipuladores Procedimentos corretos - Usavam camisas brancas - Balconista usava luvas descartveis Procedimentos errados - Usavam calas de cores escuras - Uniformes sujos - No faziam as 7 etapas - No tomavam banho antes do processamento - Balconista no usava tocas - No usavam botas - Usavam adereos como relgio e aliana - A aba do chapu era laranja - No possuam extintores - O piso no era antiderrapante - O interruptor estava exposto - No usavam protetores nas lmpadas As instalaes eltricas eram inadequadas. - Facas de cabo azul - Eram muito sujos - No possuam distancia adequada das paredes - Mal manejamento dos equipamentos fez com que seu uso fosse interrompido - A mesa era de madeira - A pia no era de ao inoxidvel - No tinham uma rea reservada aos funcionrios. - As portas e janelas no tinham tela de proteo, facilitando a entrada de insetos - A rea de processamento no era ventilada causando desconforto - No estavam bem armazenadas - A gua utilizada era da torneira, e no aquecida - A higienizao da linha de processamento era inadequada - No faziam a assepsia correta dos utenslios utilizados no processamento

EPIs/EPCs

- Possua sada de emergncia

Maquinrio

- Eram de ao inoxidvel

Ambincia

- As paredes tinham azulejos at 1,60m de altura de cor branca - Acima de 1,60m eram pintadas de tinta leo de fcil limpeza - Estavam todas no prazo de validade - Era armazenado em cmaras de armazenamento

Matria-prima Produto final Higiene na linha de processamento

Anexo 2 Cronograma de treinamento Dia 22-1105 26-1105 27-1105 Horrio 10:00 as 10:30 10:30 as 11:30 11:30 as 12:00 09:00 as 09:30 09:30 as 10:30 10:30 as 11:00 14:00 as 14:30 14:30 as 15:30 15:30 as 16:00 16:00 as 16:30 16:30 as 17:00 Metodologia - Questionrio de sondagem em forma de dinmica - Higiene na industria de alimentos - Questionrio em forma de debate sobre o assunto abordado - Reviso do assunto abordado no dia anterior - Noes bsicas sobre administrao agroindustrial - Questionrio sobre o assunto abordado - Reviso dos assuntos anteriores - Noes bsicas sobre segurana no trabalho - Noes bsicas sobre a estrutura da empresa (planta baixa) - Avaliao sobre todos os assuntos abordados - Entrega dos certificados e confraternizao

Anexo 3 Recursos Humanos Item Discriminao Quantidade Atribuio 01 Treinador 05 Treinar o empregado e o empregador Valor por hora R$7,00 Quantidade por hora 7 horas Total R$49,00

Anexo 4 Recursos Materiais Item 01 02 03 04 05 06 Discriminao Papel paltado Caneta Xrox Quadro Piloto Folhas impressas Quantidade 40 05 93 01 03 09 Unidade Folha Unidade Unidade Unidade Unidade Folha Valor unitrio R$0,05 R$0,50 R$0,10 Disponvel R$2,50 R$0,30 Total: Valor total R$2,00 R$2,50 R$9,30 -----------R$7,50 R$2,70 R$24,00

Anexo 5 Recursos Financeiros Item Discriminao 01 Recursos humanos 02 Recursos materiais Valor total: Valor R$49,00 R$24,00 R$73,00

Anexo 6 Apresentao dos questionrios aplicados - Questionrio para o proprietrio 1)Nome: __________________________________________________ idade:__________________ 2)Quantos funcionrios so: Na rea externa ( ) Na rea interna ( ) 3)A carteira dos funcionrios assinada? ( ) Sim ( ) No 4)Voc pede algum exame medico antes da contratao? ( ) Sim ( ) No 5)Qual a forma de contratao? ______________________________________________ 6)So fornecidos os fardamentos adequados para o trabalho especifico? ( ) Sim ( ) No 7)A empresa ofereceu ou j deu oportunidade aos funcionrios de fazerem algum curso na rea de alimentos? ( ) Sim ( ) No 8)O que voc faz quando algum funcionrio adoece? ___________________________________________________________________ 9)Se o funcionrio adoece e no pode comparecer ao trabalho, o que acontece com ele: ( ) Recebe ( ) No recebe ( ) Tem que fazer hora extra p/ compensar ( ) Outros:______________________________________

- Questionrio dos funcionrios 1)Nome:__________________________________ 2)Qual seu grau de escolaridade? ( ( ( ( ( ( ) Analfabeto ) Ensino fundamental incompleto ) Ensino fundamental completo ) Ensino mdio completo ) Ensino mdio incompleto )Ensino superior Qual?____________________________

3) Voc tem carteira assinada? ( ) Sim ( ) No 4) Quanto tempo voc trabalha na padaria? ________________________ 5)Para iniciar seu trabalho, a empresa lhe ofereceu treinamento? ( ) Sim ( ) No 6)Qual o seu horrio de trabalho? _______________________ 7)A empresa lhe ofereceu vesturio? ( ) Sim ( ) No Qual?______________________________ 8)A empresa exige que voc use fardamento? ( ) Sim ( ) No 9)A gua do processamento recebe tratamento? ( ) Sim ( ) No 10) Alguma vez voc foi obrigado a trabalhar doente? ( ) Sim ( ) No Doena________________________________ 11) Voc faz hora extra? ( ) Sim ( ) No 12)Recebe por ela? ( ) Sim ( ) No