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Cartilha Boas Praticas Higiene
Cartilha Boas Praticas Higiene
Srie Qualidade
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CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC Antnio Oliveira Santos Presidente SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Maria de Ftima Torres Diretoria de Operaes
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Antnio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor-Presidente SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral
PROJETO DE FORTALECIMENTO E OPORTUNIDADES PARA MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO SETOR DE PANIFICAO, BISCOITOS E CONFEITARIA Convnio SEBRAE / ABIP
CRDITOS
Instituio Editora SEBRAE Nacional
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamotto Diretor Tcnico: Carlos Alberto dos Santos Diretor Adm. Financeiro: Jos Cludio dos Santos Unidade de Atendimento Coletivo Indstria: Miriam Machado Zitz Unidade de Atendimento Coletivo Indstria Alimentos: Maria Regina Diniz de Oliveira Unidade de Inovao e Acesso a Tecnologia: Hulda Oliveira Giesbrecht www.sebrae.com.br ABIP - Associao Brasileira das Indstrias de Panicao e Confeitaria Presidente: Alexandre Pereira www.abip.org.br ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria Mrcio Rodrigues www.propan.com.br
Editores Maria Cristina Prata Neves e Paschoal Guimares Robbs, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/ Assessores tcnicos do PAS Equipe tcnica adaptao do material do PAS Aline Bernardes, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria Gilda Lima, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria Jacqueline Amaral de Almeida, Micral Laboratrio de Anlise de Alimentos Ltda/Consultora tcnica do PAS Mrcio Rodrigues, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria Maria Cristina Prata Neves, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/Assessora tcnica do PAS Maria Regina Diniz de Oliveira, SEBRAE Nacional Marta Mendes Pacobahyba, Micral Laboratrio de Anlise de Alimentos Ltda/Consultora tcnica do PAS Renato Alves, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria O texto desse livro foi adaptado dos seguintes materiais do PAS: Cartilha 3: Boas Prticas de Fabricao II: Indstria. PAS Indstria. 2009; Cartilha 3: As Boas Prticas II: Mesa. 2 edio. PAS Mesa. 2009; Cartilha 4: Segurana na Produo de Alimentos: Mesa. PAS Mesa. 2009; Cartilha 1: Controle de Perigos na Distribuio de Alimentos. 2 edio. PAS Distribuio. 2009; Cartilha 2: Boas Prticas na Distribuio de Alimentos I. 2 edio. PAS Distribuio. 2009; Cartilha 3: Boas Prticas na Distribuio de Alimentos II. 2 edio. PAS Distribuio. 2009; Cartilha 4: Segurana e Qualidade na Distribuio de Alimentos: Padaria e Confeitaria. PAS Distribuio. 2009; Manual de Segurana e Qualidade na Distribuio de Alimentos: Padaria e Confeitaria. 2a edio. PAS Distribuio. 2009.
Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros SENAI Departamento Nacional UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Filho Comit Gestor Nacional do PAS Willian Dimas da Silveira SESC/DN Hulda Oliveira Giesbrecht SEBRAE/NA Paulo Bruno SENAC/DN Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI/DN Gina Marini Ferreira SESI/DN Gesto Operacional Imar Oliveira de Arajo SENAI/RJ Leonir Martello SENAI/RS Flvio Luiz Guimares SENAI/PE Assessoria Tcnica Paschoal Guimares Robbs Dzetta Projetos, Consultorias e Treinamentos
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Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Associao Brasileira da Indstria de Panicao
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SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEPN Quadra 515 - Bloco C. CEP: 70770-900. Braslia, DF Tel.: (0xx61) 3348-7100 http://www.sebrae.com.br http://www.pas.senai.br
Editorao eletrnica CV Design Maria Cristina Prata Neves, Dzetta Projetos, Consultorias e Treinamentos
1a Edio - 2010
Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados - eletrnicos, mecnicos, fotogrcos, ou outros - constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610/98)
FICHA CATALOGRFICA
Boas Prticas na Panicao e na Confeitaria - da Produo ao Ponto de Venda. Braslia: SEBRAE, 2010. PAS - Panicao. Programa Alimentos Seguros. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. 102 p.: il.; tab.; 29 cm (Srie qualidade e segurana dos alimentos). ISBN: 1. Segurana dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservao de Alimentos 4. Manipulao de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8. Controle de Qualidade 9. Vigilncia Sanitria 10. Boas Prticas I. Ttulo II. Srie
SEBRAE 2010
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SUMRIO
APRESENTAO .................................................................................. 5 INTRODUO .................................................................................... 7 PERIGOS NOS ALIMENTOS ........................................................................ 9 O QUE SO MICRORGANISMOS? ............................................................. 10 COMO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM? ................................................ 12 DE QUE PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? .................................................. 13 ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS? ......................................................... 15 COMO
OS ALIMENTOS FICAM CONTAMINADOS ?
.................................................. 18
COMO EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS? ............................................... 20 POR QUE CONTROLAR AS BOAS PRTICAS? ................................................ 22 CONTROLE E AES CORRETIVAS ............................................................ 26 REGISTROS ................................................................................. 27 CONHECENDO AS BOAS PRTICAS ............................................................... 28 EDIFICAES E INSTALAES ................................................................ 28 POTABILIDADE DA GUA .................................................................... 30 CONTROLE DE PRAGAS ..................................................................... 31 LIXO ....................................................................................... 34 T RATAMENTO DE EFLUENTES ................................................................. 34 CONTROLE DA SADE DO MANIPULADOR ..................................................... 34 HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL ....................................................... 35 UNIFORMES ................................................................................ 37 HIGIENE DAS MOS ......................................................................... 38 REGRAS PARA VISITANTES ................................................................... 39 PROGRAMA DE CAPACITAO ................................................................ 40 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ............................................................... 40 PROTEO CONTRA CONTAMINAO DO PRODUTO ............................................. 41 M ANUTENO E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS ............................................. 41 PRODUTOS QUMICOS E SUBSTNCIAS TXICAS ............................................... 42 HIGIENIZAO DE SUPERFCIES ............................................................. 43 SELEO DE FORNECEDORES ................................................................. 45 BOAS PRTICAS NO PROCESSO DE PRODUO ................................................... 46 RECEBIMENTO DE MATRIAS-PRIMAS ......................................................... 46 ARMAZENAMENTO ........................................................................... 49 PESAGEM .................................................................................. 53 USO DE ADITIVOS .......................................................................... 53
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PENEIRAMENTO ............................................................................. 55 MISTURA ................................................................................... 55 DIVISO E MODELAGEM DA MASSA .......................................................... 55 FERMENTAO .............................................................................. 55 DESSALGAMENTO ............................................................................ 56 H IGIENIZAO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS ........................................... 56 UTILIZAO DE OVOS ....................................................................... 57 TRATAMENTO TRMICO ...................................................................... 57 DESMOLDAGEM .............................................................................. 59 ESFRIAMENTO / RESFRIAMENTO ............................................................. 59 C ONGELAMENTO ............................................................................. 63 DESCONGELAMENTO ......................................................................... 65 LIMPEZA, CORTE E TEMPERO ................................................................ 65 FATIAMENTO/FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO ................................................. 66 REAQUECIMENTO ............................................................................ 67 P ORCIONAMENTO ............................................................................ 67 M ANIPULAO (MONTAGEM DE DOCES, TORTAS E PREPARO DE SALGADINHOS, SANDUCHES ETC ) .......................................................................... 67 MANUTENO ............................................................................... 68 ACONDICIONAMENTO ........................................................................ 69 E MBALAMENTO / PESAGEM / PRECIFICAO ................................................ 70 E XPOSIO VENDA ........................................................................ 70 TRANSPORTE DE PRODUTOS PRONTOS ....................................................... 75 SOBRAS .................................................................................... 77 CONTROLE DA QUALIDADE ...................................................................... 78 TCNICA DE COLETA ......................................................................... 78 RECOLHIMENTO (RECALL) ....................................................................... 79 BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA
ANEXO 2 - CHECK-LIST
E SANITIZAO
........................................................... 94
ANEXO 4 - AQUECIMENTO
E RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS
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APRESENTAO
Em outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram um Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas empresas (MPE) de panicao visando elevar sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais aes desenvolvidas esto a Gesto do Conhecimento e Difuso de Informaes, Capacitao Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos Tcnicos, Eventos Tcnicos e Responsabilidade Social. Um dos destaques do convnio est ligado Gesto do Conhecimento e Difuso da Informao, que visa proporcionar conhecimento aos pequenos empresrios do setor atravs da produo de contedos tcnicos de grande relevncia para o panicador. Buscando melhorar e ampliar os empreendimentos, a ABIP e o SEBRAE buscaram auxlio do PAS Programa de Alimentos Seguros para oferecer informaes completas, contedos fceis e a metodologia adequada para a aplicao das Boas Prticas da produo rea de lojas. Com linguagem simples, didtica fcil e ilustraes, o contedo do documento Orientaes de Boas Prticas na Panicao e Confeitaria da Produo Loja traz informaes atualizadas sobre como produzir os alimentos e manuse-los desde a indstria at a hora da venda, visando os aspectos relacionados com a segurana de alimento. Assim, a implantao contribui enormemente para melhoria dos processos e manipulao dos alimentos e de sua exposio para vendas. O Programa Alimentos Seguros - PAS um projeto desenvolvido e aplicado pelo Sistema S (SENAI, SEBRAE, SESI, SENAC, SESC) visando aumentar a segurana e qualidade dos produtos, minimizando os riscos de doenas veiculadas por alimentos. Atua com a criao de metodologias, tecnologias, contedos, formao e capacitao de tcnicos, buscando multiplicar o conhecimento e implantar as ferramentas de controles desenvolvidas e certicadas. Em parceria com o SEBRAE e a ABIP, esse contedo foi ampliado ao setor de panicao com a nalidade de orientar a aplicao das Boas Prticas em empresas de Panicao e Confeitaria, desde a indstria at a loja. Sendo este um setor permeado de particularidades, englobando indstria, comrcio e servios, o material motiva as empresas a observarem, constantemente, aspectos relacionados s melhorias dos processos e cuidados especiais, de forma que se possa eliminar riscos de contaminao fsica, qumica e biolgica a que os alimentos esto sujeitos. As customizaes aqui promovidas e o formato adotado tm autorizao da Coordenao Nacional do PAS, promovendo uma aproximao maior entre o setor de Panicao e Confeitaria e as Boas Prticas. Aproveite todo o conhecimento que o material pode lhe trazer, aplique em sua empresa, proporcione ao seu cliente alimentos com qualidade e segurana e tenha sucesso nas vendas. BOA LEITURA!
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INTRODUO
No Brasil existem cerca de 63 mil panicadoras que atendem, diariamente, 44 milhes de brasileiros. Cerca de 96% dos estabelecimentos desse importante setor composto de micro e pequenas empresas, segundo dados da Associao Brasileira da Indstria da Panicao e Confeitaria - ABIP. Muitos desses estabelecimentos tm carter familiar e esto distribudos em todas as regies do pas. Os produtos panicados representam 10% do consumo de alimentos do pas e o mercado tem registrado crescimento nas vendas (11% em 2008 e 13% em 2009), apesar da crise econmica mundial. As padarias representam um segmento dos mais tradicionais do Brasil, combinando atividades de indstria e de comercializao de alimentos. O desenvolvimento do setor de panicao acentuou a concorrncia, trouxe inovaes em mquinas, equipamentos e processos de fabricao e tambm proporcionou novos enfoques nos relacionamentos comerciais (fornecedor - produtor - cliente). As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente para sobreviver em meio s novas exigncias do mercado ao enfrentarem a concorrncia do setor de padaria das grandes redes de supermercados e tambm de padarias clandestinas (ou de fundo de quintal) que produzem sem nenhuma preocupao com a higiene, regularizao, registros contbeis ou trabalhistas, pagamentos de impostos e taxas etc., alm de se apropriarem indevidamente de energia e gua, vendendo seus produtos em carros ambulantes ou bicicletas. Embora o termo padaria seja, automaticamente, relacionado com a fabricao e comercializao de pes e acompanhamentos, importante destacar sua transformao gradual em centros de convivncia, gastronomia e servios, em um movimento que procura atender s mudanas de comportamento, necessidades e preferncias do consumidor (BNDES, 2001). Atualmente, existem diferentes tipos de estabelecimentos classicados pela ABIP como: Loja Master: estrutura para oferecer ao consumidor toda a convenincia para a aquisio dos produtos de sua necessidade sem precisar se deslocar a outro estabelecimento. Loja Gourmet: focada, principalmente, em alimentos prontos e abrangendo todas as refeies do consumidor. Loja Express: focada em lanches e refeies rpidas, com agilidade no atendimento. Especializada ou butique de pes: possui produtos de produo prpria com extrema qualidade e reconhecimento de grife de produtos.
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Segundo a ABIP, o po francs ainda o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras. Porm, nos ltimos anos, o setor passou por vrias mudanas e hoje comum encontrarmos os seguintes produtos: Produtos de panicao (pes, roscas, bolos, pes especiais); Comidas prontas; Frios e congelados; Laticnios; Salgados; Produtos de mercearia; Bebidas em geral; Cafeteria; Produtos de convenincia (cigarros, balas, gomas de mascar, sorvetes etc.); Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos, frutos secos, massas etc). Como se sabe, os produtos secos de panicao, em geral, representam baixo risco de veiculao de doenas, porque dispe de baixo ndice de atividade de gua (Aa), o que diculta a sobrevivncia e multiplicao dos microrganismos. Porm, a incorporao de outros produtos e servios pelas padarias tem exigido a implantao de estratgias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas, tanto na rea de gesto como na de produo, como a implantao das Boas Prticas.
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PERIGOS
PERIGOS
NOS ALIMENTOS
so circunstncias que prenunciam um mal para algum, ou seja, um dano sade e/ou integridade fsica do indivduo. Perigo tambm o agente que provoca tal situao. No dia-a-dia, so inmeras as situaes que representam perigos, porm cada pessoa pode estar mais ou menos exposta a eles, dependendo do estilo de vida, mais ou menos arrojado, e dos cuidados de que se cerca. Exemplos de perigos do dia a dia: ser atropelado por um carro em disparada ao atravessar uma avenida, cair em um bueiro aberto ao andar distrado na calada ou comer um alimento contaminado.
COMER
UM ALIMENTO CONTAMINADO
ALIMENTO PODE CONTER UM PERIGO? No caso de alimentos, os perigos so agentes que representam riscos sade do consumidor. Um alimento contaminado pode conter perigos de diversas naturezas. Podem ser:
PERIGOS
FSICOS
Os perigos fsicos mais comumente associados aos produtos de panicao so: fragmentos de vidro que podem estar presentes nas matrias-primas ou serem incorporados durante o preparo; insetos (ou seus fragmentos), roedores (ou suas fezes); fragmentos de plstico de embalagens; parafusos e arruelas que soltam de equipamentos, alm de tarraxas de brinco e fragmentos de lmina de barbear.
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PERIGOS
QUMICOS
Compreendem os resduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes e, principalmente, as micotoxinas (toxinas produzidas por fungos ou bolores durante o armazenamento inapropriado), dentre outros contaminantes. Apesar de os limites estabelecidos nas legislaes serem considerados seguros, a adio de melhoradores de massas e conservantes so perigos potenciais que devem ser considerados. Vrios ingredientes e mesmo corantes utilizados na fabricao dos produtos de panicao, como o caso do corante amarelo de tartrazina e dos produtos derivados de soja e do trigo, podem provocar reaes, que variam de leves a extremamente srias, em algumas pessoas. importante que os ingredientes reconhecidos como alrgenos estejam devidamente indicados no rtulo, como o caso do glten, por exemplo. Todos so perigos qumicos.
PERIGOS
BIOLGICOS
So os microrganismos patognicos (ou seja, microrganismos que causam doenas) como, por exemplo as bactrias e suas toxinas (venenos), os vrus e tambm os parasitos.
QUE SO MICRORGANISMOS ?
Tambm conhecidos como micrbios, so seres vivos (nascem, multiplicam-se e morrem), portanto, fazem tudo que os outros seres vivos fazem: comem, excretam, respiram etc. Entretanto, existe uma diferena importante: eles so muito pequenos. Os microrganismos podem ter uma ou poucas clulas. Alguns s podem ser vistos com a ajuda de um aparelho chamado microscpio, que aumenta bastante (de 400
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a 1000 vezes) o seu tamanho. Porm, quando eles esto reunidos em colnias, contendo milhes de microrganismos juntos, podem ser vistos sem a ajuda do microscpio. o caso das culturas em meio slido usadas nos laboratrios para estudos e outros tipos de procedimento.
Existem muitos tipos de microrganismos: BACTRIAS So os microrganismos que mais causam problemas nos alimentos. Multiplicam-se rapidamente. Um exemplo o Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e tambm na pele infectada (tumores ou feridas e queimaduras infeccionadas). Por isso, bastante frequente encontrla em produtos muito manipulados, como os produtos de confeitaria, se as pessoas no tomarem cuidados com a higiene. Muitas bactrias produzem toxinas (como a do botulismo) que so como verdadeiros venenos. A bactria patognica mais frequentemente encontrada nos produtos de panicao o Bacillus cereus, que produz esporos resistentes ao calor (por isso no so destrudos ao se cozinhar ou assar os alimentos). BOLORES OU MOFOS So microrganismos lamentosos parecidos com os de algodo. So frequentemente encontrados em pes, frutas e cereais. Muitos produzem toxinas, chamadas micotoxinas, consideradas perigos qumicos pelo efeito acumulativo no organismo e que podem causar problemas graves sade do consumidor. Os bolores podem ser vistos na superfcie dos alimentos mofados, mas seus lamentos se desenvolvem formando uma enorme rede por todo o interior do alimento. LEVEDURAS OU FERMENTOS Usados para fazer pes, bebidas alcolicas e massas. Podem tambm estragar os alimentos (fermentando-os, por exemplo), mas no provocam problemas sade de quem os come. VRUS E PARASITOS Os vrus so ainda menores do que as bactrias e muitos causam doenas. Os parasitos compreendem protozorios (ameba, girdia etc.) e os ovos de helmintos (vermes), que podem contaminar os alimentos e provocar, muitas vezes, problemas graves sade do consumidor.
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COMO
OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM ?
Os microrganismos multiplicam-se quando encontram condies favorveis (temperatura, gua, nutrientes etc.). As bactrias multiplicam-se rapidamente, podendo dobrar de nmero a cada 15 ou 20 minutos. Por isso, deve-se ter muito cuidado para que no se multipliquem at nmeros que representem riscos sade das pessoas. Existem algumas bactrias que formam esporos (por exemplo, o Bacillus cereus). Esporos so estruturas (como sementes) com uma espcie de capa protetora. A clula da bactria morre facilmente durante o cozimento (ou outros tipos de tratamento trmico). Entretanto, os esporos no so destrudos quando o alimento assado, cozido, fervido ou pasteurizado. Em condies favorveis, os esporos germinam e comeam a se multiplicar rapidamente. A est um grande problema para quem processa ou manipula alimentos.
A multiplicao dos bolores ocorre de forma diferente. Formam colnias de lamentos, parecidos com os de algodo, que crescem e depois originam esporos. So os esporos que determinam a colorao (verde, cinza, preto etc.) do mofo que podemos ver, por exemplo na superfcie de pes e nas frutas. Os esporos se espalham por meio do vento e, quando caem em lugar apropriado, por exemplo, em outro alimento, desenvolvem-se formando outra colnia. As leveduras, os vrus e os parasitos tm outras formas de se multiplicarem.
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DE
Precisam principalmente de: NUTRIENTES Como todos os seres vivos, os microrganismos precisam de nutrientes. Isso eles encontram nos alimentos que esto sendo processados. Os microrganismos so muito pequenos e, portanto, qualquer resduo que que no cho, nos equipamentos ou nos utenslios, fonte de nutrientes para que se multipliquem. Com os cuidados de higiene durante o preparo dos alimentos, evita-se que os microrganismos tenham nutrientes disponveis para se multiplicarem, no ambiente da panicadora.
GUA Todo ser vivo precisa de gua. Uns mais, outros menos. Para se multiplicarem, os bolores precisam de menor quantidade de gua do que as bactrias. Por isso, eles aparecem frequentemente em alimentos mais secos, como o po, e nos alimentos com bastante acar ou sal, por no apresentarem muita gua disponvel. Quanto mais gua contiver o alimento, melhor para o desenvolvimento das bactrias. No leite, carnes e ovos, por exemplo, elas fazem uma verdadeira festa!
OXIGNIO A maioria dos microrganismos precisa do oxignio presente no ar para viver (os bolores, por exemplo). Outros no podem car em presena do oxignio do ar (a bactria produtora da toxina do botulismo, por exemplo). Para alguns, por outro lado, tanto faz, estarem ou no na presena de oxignio. Dessa forma, sempre existe a possibilidade de um tipo de microrganismo se multiplicar nos alimentos, quando as outras condies forem favorveis.
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TEMPERATURA Existem microrganismos que se multiplicam em temperaturas muito baixas (at em geladeira) e outros que preferem temperaturas altas (50C). A maioria das bactrias patognicas multiplica-se em temperaturas entre 20C e 45C e, especialmente, entre 30C e 40C. Assim, quanto mais tempo o alimento car exposto a essas temperaturas (entre 20C e 45C), mais perigoso ele se torna para quem vier a consum-lo. Temperaturas inferiores a 5C e superiores a 60C evitam a multiplicao de microrganismos patognicos.
ACIDEZ A maioria dos microrganismos no gosta de alimentos cidos, como picles, sucos, molhos de tomate. S os mofos e os fermentos multiplicam-se nesse tipo de alimento e podem estrag-lo. J os alimentos pouco cidos (leite, carnes, aves, peixes, etc.) so os preferidos pelos microrganismos, especialmente pelas bactrias. Por isso, estragam mais rapidamente, uma vez que as bactrias se multiplicam mais rpido que os bolores e leveduras.
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ONDE
ESTO OS MICRORGANISMOS ?
OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS EM PRATICAMENTE TODOS OS LUGARES. NAS PADARIAS OS MAIS IMPORTANTES SO: A) POEIRA Existem milhes de microrganismos em cada grama de terra. So levados aos ambientes de preparo e manipulao de alimentos junto com a poeira que se deposita nas roupas, na pele, nos pelos e nos cabelos. B) AR Quanto mais empoeirado ou mais cheio de poeira de farinha o ambiente estiver, maior a quantidade de microrganismos no ar. C) PISO E PAREDES Quanto mais sujos, mais contaminados por microrganismos. D) GUA Se no for tratada (com cloro ou pela fervura etc.) pode conter microrganismos perigosos (aqueles que afetam a nossa sade).
E) PESSOAS Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estalococos). Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes fecais e outros). Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc. decorrentes da m higiene pessoal ou de comportamento inadequado. Roupa, sapato - podem conter muitos microrganismos do ar, terra etc.
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F) MATRIAS-PRIMAS As carnes usadas em recheios, sanduches etc., mesmo quando inspecionadas, podem estar contaminadas, sendo uma fonte importante de microrganismos (s vezes perigosos). As carnes de origem clandestina podem conter microrganismos muito perigosos, tais como os causadores de tuberculose e brucelose. Pode conter, inclusive, parasitos que causam srias doenas ao homem. As frutas e outros vegetais tambm podem estar bastante contaminados, principalmente pelo contato com a terra. O moranguinho, por exemplo, cresce rasteiro e desenvolve seus frutos sobre a terra. Por ter a superfcie muito spera e muito delicada, difcil de ser lavado. Requer uma higienizao cuidadosa, antes de ser adicionado sem cozimento, como enfeites de tortas e bolos. O leite cru outra fonte de contaminao por poder apresentar muitos microrganismos que podem causar mal sade dos consumidores. Os ingredientes secos, como as farinhas e os condimentos tambm podem estar contaminados, se forem produzidos e armazenados de forma inadequada. Como pode ser visto, a falta de cuidado pode fazer com que esses microrganismos passem das matrias-primas para o produto acabado. Este processo chamado de contaminao cruzada.
G) SUPERFCIES (UTENSLIOS, EQUIPAMENTOS E BANCADAS) Quando sujas ou mal higienizadas, podem conter milhes de microrganismos que se multiplicam sempre que as condies (nutrientes, temperatura, gua etc.) forem favorveis.
H) ROEDORES, INSETOS, PSSAROS E ANIMAIS DOMSTICOS Trazem microrganismos causadores de doenas para o ambiente de trabalho. So, portanto, veculos para os microrganismos. Por isso, importante combat-los ou evitar o acesso ao ambiente da panicadora/padaria.
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importante observar que: A maioria dos microrganismos so inofensivos, muitos so teis e alguns poucos so prejudiciais.
TEIS
Microrganismos especiais so usados para produzir alimentos, como po, iogurte, vinagre, salames, queijos e outros. Quando se multiplicam, produzem substncias que do sabor, aroma e caractersticas especiais e desejveis a esses alimentos.
PREJUDICIAIS
So classicados em dois grupos: DETERIORANTES - so os que estragam os alimentos, alterando sua qualidade. Modicam a cor, textura, sabor, cheiro. Podem produzir gases que estufam as embalagens. PATOGNICOS - so os que causam doenas a quem os ingere, ou seja, so perigos biolgicos. Esses microrganimos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos, e infectar o organismo. Tambm, podem produzir toxinas no alimento que, ao serem ingeridas, provocam doenas muito srias. H relatos de casos e surtos de toxinose alimentar pela toxina produzida pelo Staphylococcus aureus, atravs da ingesto de pes recheados, tortas, salgadinhos etc. produzidos em condies de higiene inadequadas. Bacillus cereus, uma bactria que produz esporos muito resistentes ao calor, comum em produtos secos, como cereais, farinhas, amndoas etc. e relacionada a casos e surtos de intoxicao alimentar pela ingesto deste tipo de alimento.
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COMO
OS ALIMENTOS CONTAMINADOS ?
FICAM
Contaminao a entrada de microrganismos, substncias qumicas ou objetos estranhos nos alimentos. Pode acontecer das seguintes formas: do ambiente para o alimento; dos manipuladores para o alimento; das superfcies de contato (bancadas, utenslios, equipamentos etc.) para o alimento; do alimento cru para aquele que est pronto para o consumo (contaminao cruzada). A contaminao cruzada pode ocorrer quando: os alimentos cam juntos, sem proteo (contato direto); utilizam-se equipamentos e utenslios com alimentos crus e, posteriormente, com produtos prontos para o consumo, sem higienizao correta entre um e outro uso; o manipulador trabalha ora com matrias-primas contaminadas, ora com produtos prontos e no higieniza corretamente as mos na troca de atividade. Quanto maior a contaminao do ambiente e as falhas na higiene, maior o nmero de microrganismos e, com isso, maior a chance de que estes provoquem doenas no consumidor.
Ambiente inadequado de produo
CONTAMINAO POR PERIGOS FSICOS Os perigos fsicos podem estar presentes na matria-prima (pedaos de metal, madeira, pedras etc.) ou contaminar aos alimentos em qualquer etapa do preparo. Fragmentos de metal, parafusos, porcas podem se soltar de equipamentos e se misturarem massa de pes, biscoitos, bolos etc. A quebra de lmpadas e embalagens pode resultar em contaminao por cacos de vidro. Alm disso, adornos utilizados pelos manipuladores, fragmentos de esponjas e os de escova de limpeza tambm so contaminantes fsicos que precisam ser controlados. Ateno especial deve ser dada contaminao fsica por insetos, roedores e outras pragas que causam repugnncia e podem tambm veicular perigos biolgicos.
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CONTAMINAO POR PERIGOS QUMICOS Os perigos qumicos podem contaminar os alimentos por descuido (troca de produto, erros na pesagem de aditivos, entre outros) ou pelo uso de produtos proibidos (bromato). Alm disso, o enxgue mal feito de equipamentos e utenslios pode deixar resduos de detergentes e sanitizantes que podem contaminar os alimentos. A aplicao descuidada ou incorreta de inseticidas ou a falta de proteo dos alimentos durante o controle de pragas pode promover a contaminao qumica dos alimentos com produtos venenosos muito prejudiciais sade dos consumidores. CONTAMINAO POR PERIGOS BIOLGICOS Como j foi visto, os microrganismos esto en toda parte. Assim os perigos biolgicos podem ser controlados de trs maneiras: 1 - Evitando que os microrganismos cheguem aos alimentos. Por exemplo: trabalhando com matrias primas, ingredientes e embalagens de boa qualidade; controlando as pragas e a qualidade da gua; tendo comportamento e higiene pessoal adequados; mantendo as instalaes, equipamentos e utenslios higienizados. 2- Dicultando a sua multiplicao. Por exemplo: recebendo e estocando corretamente as matrias-primas; evitando que os alimentos quem expostos por muito tempo em temperatura ambiente; mantendo as temperaturas de refrigerao e de manuteno a quente adequadas; usando prticas adequadas de descongelamento e dessalga. 3- Eliminando ou reduzindo o nmero de microrganismos. Exemplos: assando corretamente o po ou cozinhando corretamente os alimentos. Lembre-se que s so eliminadas as clulas dos microrganismos; os esporos s so destrudos a temperaturas superiores a 100C; higienizando corretamente os utenslios e equipamentos, utenslios e equipamentos, superfcies das bancadas e as mos; higienizando corretamente as frutas e outros ingredientes vegetais usados crus.
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COMO
As BOAS PRTICAS DE FABRICAO so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da da Portaria no 326, 30 de julho de 1997, para as indstrias de alimentos, independentemente do porte, e da Resoluo RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, para aquelas que incorporam servios de alimentao. Os requisitos que fazem parte do programa de Boas Prticas para que os alimentos sejam produzidos com segurana e qualidade na indstria de panicao, esto apresentados na gura a seguir. Alguns dos requisitos de Boas Prticas so considerados crticos e imprescindveis para a segurana dos alimentos e so denominados Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estabelecem instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especcas na produo,
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armazenamento e transporte de alimentos para assegurar a ausncia do risco de contaminao dos produtos durante seu processamento. Assim, os POP formalizam a aplicao de requisitos fundamentais do Programa de Boas Prticas. Estes procedimentos devem ser monitorados e aes corretivas devem ser tomadas, imediatamente, ao se detectar desvios dos limites (condio ou atividade) estabelecidos. Os resultados das monitoraes e aes corretivas devem ser registrados e vericados. de fundamental importncia o levantamento das causas dos desvios para prevenir que ocorram novamente. De acordo com a ANVISA (Resoluo RDC no 275/2002), a panicadora, por ser uma pequena indstria, deve desenvolver, implementar e manter 8 POP: a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. b) Controle da potabilidade da gua. c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Manejo dos resduos. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. Quando a padaria apenas desenvolve atividades relacionadas com um servio de alimentao, somente 4 POP so requeridos, a saber: a) Higiene das instalaes mveis e utenslios; b) Higienizao de reservatrio de gua; c) Higiene e sade dos manipuladores; d) Controle integrado de vetores e pragas. Como foi visto, POP so itens de Boas Prticas que requerem: Monitoramento (controle); Registro; Aplicao de aes corretivas, no caso de desvios identicados nos monitoramentos; Vericao.
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POR
QUE CONTROLAR AS
BOAS PRTICAS?
O controle ou monitoramento das Boas Prticas a forma de se saber se algo est sendo feito da maneira correta ou no, para se corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda scaliza o trnsito para que no haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Em casos de acidentes, o guarda de trnsito anota os dados no boletim de ocorrncia (registro) e em alguns casos, manda rebocar o veculo (ao corretiva). J o controlador da qualidade em estabelecimentos produtores de alimentos o responsvel pelo controle da produo e pela correo de falhas, tendo como objetivo a produo de alimentos de qualidade e que sejam seguros para os consumidores. Em uma padaria/confeitaria, necessrio controlar (e corrigir, se necessrio) uma srie de etapas para evitar que os PERIGOS contaminem os alimentos que so preparados/manipulados e distribudos. Por falta desses controles e de aes corretivas, quando necessrias, que acontecem as doenas veiculadas pelos alimentos. importante observar que as Boas Prticas tambm podem prevenir e controlar etapas do processo de produo na panicao e confeitaria que afetam a qualidade dos produtos cujos principais problemas esto listados no Anexo 1. Assim, com o Programa de Boas Prticas estabelecendo controles e aes corretivas para requisitos que so importantes para a segurana (ou para a qualidade) dos alimentos, consegue-se: evitar a contaminao dos alimentos; alimentos seguros; clientes satisfeitos; lucro certo.
Entretanto, para controlar os contaminantes (perigos) nos alimentos, aplicando as aes corretivas sempre que necessrio, preciso saber: o qu controlar; como controlar; quando controlar e quem vai controlar. Tambm preciso saber quando e como aplicar uma ao corretiva.
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O QUE CONTROLAR (MONITORAR)? O que se controla so as prticas realizadas na produo de alimentos atravs de parmetros previamente estabelecidos. J vimos que as Boas Prticas evitam as contaminaes dos alimentos. Assim, elas devem ser usadas de maneira correta e, por isso, preciso fazer o controle (monitoramento). So exemplos de prticas que devem ser controladas: higienizao dos utenslios; higienizao das mos das pessoas que manipulam alimentos; barreiras para insetos e outras pragas para que no entrem na rea de produo; armazenamento de produtos txicos em lugares seguros e controlados; qualidade da gua usada no estabelecimento;
COMO MONITORAR (CONTROLAR)? O controle e a vericao das Boas Prticas pode ser realizado de diversas formas. 1. Realizando medies para conrmar se os limites de tempo, temperatura ou concentrao de solues, por exemplo, esto sendo atingidos. Para as medies so utilizados instrumentos de controle. Os mais usados na padaria so: