Plano de Ação Check List

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CINCIAS DA SADE

DEPARTAMENTO DE NUTRIO
PSGRADUAO EM NUTRIO

JOSEDIRA CARVALHO DO RGO

QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS EM
UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

R E C I F E
2 0 0 4

JOSEDIRA CARVALHO DO RGO

QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS EM
UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Tese apresentada ao Programa de Ps-
Graduao em Nutrio do Departamento de
Nutrio da Universidade Federal de
Pernambuco, para obteno do Ttulo de Doutor.

R E C I F E
2 0 0 4

Titulo: Qualidade e Segurana de Alimentos em Unidades de Alimentao e
Nutrio

Nome: Josedira Carvalho do Rgo

Tese aprovada em: 07/04/2004

Membros da Banca Examinadora

Elisa Alves Vilar

Edleide Maria Freitas Pires

Ana Clia dos Santos Oliveira

Tnia Lcia Montenegro Stamford

Dbora Catarine Nepomuceno de Pontes Pessoa

ORIENTADORA

Dr. Tnia Lcia Montenegro Stamford
Professor Adjunto, Doutor em Nutrio do
Departamento de Nutrio da Universidade Federal de
Pernambuco.

CO-ORIENTADOR

Dr. ENEO ALVES DA SILVA Jr.
Doutor em Microbiologia e Controle Higinico-
Sanitrio de Alimentos. Consultor do Centro de
Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo.
Professor Adjunto das Faculdades Integradas de So
Paulo -FISP

AGRADECIMENTO A DEUS

CONTA CERTA LENDA QUE ESTAVAM DUAS CRIANAS PATINANDO
EM CIMA DE UM LAGO CONGELADO. ERA UMA TARDE NUBLADA E FRIA E AS
CRIANAS BRINCAVAM SEM PREOCUPAO. DE REPENTE, O GELO
QUEBROU-SE E UMA DAS CRIANAS CAIU NA GUA. A OUTRA CRIANA,
VENDO QUE SEU AMIGUINHO SE AFOGAVA DEBAIXO DO GLO, PEGOU UMA
PEDRA E COMEOU A GOLPEAR COM TODAS AS SUAS FORAS
CONSEGUINDO QUEBR-LO E SALVAR SEU AMIGO. SUAS MOS ESTAVAM
FERIDAS E DOIA MUITO TODO O SEU CORPO.
QUANDO OS BOMBEIROS CHEGARAM E VIRAM O QUE HAVIA
ACONTECIDO, PERGUNTARAM AO MENINO: - COMO VOC CONSEGUIU
FAZER ISSO? IMPOSSVEL QUE VOC TENHA QUEBRADO O GLO COM
ESSA PEDRA, SUAS MOS SO TO PEQUENAS! NESSE INSTANTE
APARECEU UM ANCIO E DISSE: EU SEI COMO ELE CONSEGUIU. TODOS
OLHARAM PARA ELE AGUARDANDO A RESPOSTA. O ANCIO ENTO
RESPONDEU: NO HAVIA NINGUM AO SEU REDOR PARA DIZER-LHE QUE
NO SERIA CAPAZ (ALBERT EINSTEIN).
VALE LEMBRAR A PALAVRA DE DEUS: POSSO TODAS AS COISAS
NAQUELE QUE ME FORTALECE.
V ADIANTE, MESMO QUE ALGUM DIGA QUE VOC NO CAPAZ.
NO OLHE PARA AS CIRCUNSTNCIAS, OLHE PARA DEUS!

MENSAGEM AOS PAIS
Gilbran Khalil Gilbran
OS FILHOS

Teus filhos no so teus filhos
So os filhos e as filhas
Da nsia da vida por si mesma
Eles vm atravs de ti, mas no de ti.
E embora vivam contigo
No te pertencem
Pode outogar-lhes teu amor
Mas no teus pensamentos
Porque ele tem seus prprios pensamentos
Podes abrigar seus corpos
Mas no suas almas
Pois suas almas moram na manso do amanh
Que tu no podes visitar, nem mesmo em sonhos
Podes esforar-te para ser como eles
Mas no procures faz-los como tu
Porque a vida no anda para traz
E no se demora nos dias passados

Tu s o arco do qual teus filhos
So arremessados como flechas vivas
O Arquiteto mira o alvo na senda do infinito
E te estica com toda sua fora
Para que suas flechas
Se projetem rpidas para longe
Que teu encurvamento na mo do Arqueiro
Seja tua alegria
Pois assim como Ele ama a flecha que voa
Tambm ama o arco que permanece estvel.

AGRADECIMENTO AO ORIENTADOR

Ao mestre com carinho

SER ORIENTADORA NO SIMPLESMENTE CORRIGIR O QUE EST
ERRADO OU MELHORAR O QUE EST ESCRITO. MUITO MAIS QUE ISTO.
O COMPANHEIRISMO DA MESMA CONVERSA, A TROCA DE IDIAS SOBRE O
ASSUNTO. DAR SUGESTES PARA MELHORAR ESTE OU AQUELE TEXTO.
DAR INFORMAES ONDE PODEREMOS PESQUISAR DETERMINADO
ASSUNTO PARA ENRIQUECER NOSSO TRABALHO. ENFIM, TNIA TUDO
QUE VOC FEZ. OBRIGADA POR SUA DEDICAO, AMIZADE E
COMPANHEIRISMO AO LONGO DESSES ANOS.

AGRADECIMENTO ESPECIAL

PROFESSORA EDLEIDE FREITAS PIRES, COM SUA EXPERINCIA E
COMPETNCIA, TEVE GRANDE INFLUNCIA NA ELABORAO DESTA TESE.
SEUS CONHECIMENTOS ESPECFICOS DA REA EM ESTUDO E COLABORAO
NO DESENVOLVIMENTO DESTE TRABALHO FORAM DE VITAL IMPORTNCIA
PARA QUE EU PUDESSE CONCLU-LO. OBRIGADA PELA AMIZADE, APOIO
ESTMULO E COMPREENSO EM MOMENTOS DIFCEIS QUE PASSEI.

AO MEU PAI PELO AMOR E CARINHO QUE SEMPRE ME DEDICOU, AS
COISAS QUE ME ENSINOU E A SUA PRESENA QUE FAZ MUITA FALTA AINDA
HOJE. OBRIGADO PAPAI POR TER SIDO MEU PAI.

MEU MARIDO, COMPANHEIRO DE LUTA E PARCEIRO TENAZ, AO
LONGO DA NOSSA VIDA E DURANTE ESTE PERODO, PELA PACINCIA,
APOIO E CUMPLICIDADE NA CONQUISTA DESTE IDEAL.

S MINHAS FILHAS, PELO CARINHO, INCENTIVO E APOIO DURANTE A
REALIZAO DESTE TRABALHO.

OS MEUS IRMOS PELO APOIO, ESTMULO E AMIZADE.

MINHA ME, GRANDE GUERREIRA, PELO EXEMPLO DE CORAGEM E
BRAVURA NESTA VIDA, AS MENSAGENS DE APOIO, OTIMISMO E CARINHO.

AMO-TE ME

AGRADECIMENTOS

A Universidade Federal de Pernambuco pela qualificao profissional.

professora Tnia Lcia Montenegro Stamford, referencial de competncia,
profissionalismo e valiosa orientao, segura, eficiente e constante nos
conhecimentos transmitidos durante a orientao desta tese.

professora Edleide Freitas Pires, pela amizade, apoio, estmulo e
colaborao no desenvolvimento deste trabalho e pelos conhecimentos
especficos da rea de estudo.

Ao professor Eneo Alves da Siva Jr., pela co-orientao, mesmo distncia,
se fez presente, com sua capacidade e experincia nesta rea de
abrangncia, alm de ser um grande colaborador com as pessoas que o
procuram.

Ao professor Jos Edmilson Mazza pela colaborao na anlise estatstica.

A professora Nonete Barbosa Guerra, coordenadora do LEAAL, pelo apoio,
estmulo.

Ao colega e amigo Larcio Bernardino, pela ajuda inestimvel na elaborao
do meu trabalho.

Ao professor Alessandro, amigo e colaborador incansvel, durante a coleta de
dados durante o diagnstico.

As empresas CDC E SESC e suas respectivas nutricionistas onde o
programa APPCC simplificado foi testado.

As colegas Mnica Lucena, Cristiane Lacerda, Mnica Alves, nutricionistas
colaboradoras no desenvolvimento do programa.

A Marta Jordo, psicloga do SESC, pelo carinho e apoio na realizao do
trabalho.

A minha prima Tca Poas por sua ajuda, carinho e competncia na digitao
e formatao da Tese

Aos amigos Jos Alves e Maria Jos pela prestimosa colaborao durante a
elaborao da tese.

Ao meu cunhado Rui pelo valioso material didtico imprescindvel para a
execuo e redao do meu trabalho

Zlia Maria Gomes de Santana pela digitao da Tese

Aos que fazem o laboratrio de experimentao e Anlise dos alimentos
LEAAL, pela convivncia alegre, apoio e ajuda nas horas mais necessrias.

professora Francisquinha, grande amiga, pela fora, apoio, carinho,
amizade e incentivo no desenvolvimento do nosso trabalho.

As colegas do Ps Graduao, convivncia harmoniosa e participativa
durante o doutorado.

Aos funcionrios do Departamento de Nutrio, pelo convvio, apoio e ajuda
nas horas de necessidade.

A todos aqueles que direta ou indiretamente contriburam para a realizao
deste trabalho.

SUMRIO

RESUMO................................................................................................................... 13
ABSTRACT............................................................................................................... 15
INTRODUO..........................................................................................................16
REVISO DA LITERATURA.................................................................................... 21
OBJETIVOS.............................................................................................................. 31

PARTE I .................................................................................................................... 33

AVALIAO TCNICA DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRTICAS EM UANs
NA REGIO METROPOLITANA DO RECIFE ......................................................... 34
RESUMO............................................................................................................. 34
SUMMARY........................................................................................................... 35
INTRODUO..................................................................................................... 37
MATERIAL E MTODOS..................................................................................... 38
RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................... 40
CONCLUSO...................................................................................................... 56
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................... 57

PARTE II ................................................................................................................... 59

PROPOSTA DE UM PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS PARA UANs ............................................... 60
RESUMO............................................................................................................. 60
SUMMARY........................................................................................................... 61
INTRODUO..................................................................................................... 62
DESENVOLVIMENTO......................................................................................... 63
CONSIDERAES FINAIS................................................................................. 70
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................... 71

PARTE III .................................................................................................................. 74

PLANO APPCC/PAS SIMPLIFICADO DE PRATOS PRONTOS PARA CONSUMO,
OFERECIDOS PELO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR EM
UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO....................................................... 75

RESUMO............................................................................................................. 75
SUMMARY........................................................................................................... 76
INTRODUO..................................................................................................... 77
CONSIDERAES FINAIS............................................................................... 120
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................... 121

CONCLUSO GERAL ...................................................................................... 123

ANEXOS............................................................................................................ 124

RESUMO

Nas ltimas dcadas, a qualidade das refeies servidas ao consumidor,
tem sido objeto de constante preocupao e ateno dos governos, devido ao fato
das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) estarem aumentando
independentemente do avano tecnolgico acentuado. Dentre os vrios sistemas de
qualidade e segurana de alimentos, a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle, atualmente Programa Alimento Seguro (APPCC/PAS), tem sido o mais
aplicado em estabelecimentos alimentcios. O presente trabalho trata de um estudo
realizado em 55 Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), sendo 32 categorias
comerciais e 23 restaurantes de industria, situadas na regio metropolitana do
Recife, onde foi aplicado check list como questionrio padro e realizada uma
observao in loco para avaliar as condies existentes, identificando-as nos pr-
requisitos do Sistema (Boas Prticas) APPCC. Foi proposto, em seguida, um
programa Boas Prticas de Manipulao e Processamento de Alimentos (BPMPA) e
um Plano Simplificado de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), para produo de pratos prontos para consumo em Unidades que adotam
o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT).Os resultados da avaliao
tcnica inicial, nas 55 UANs, foram considerados satisfatrios apenas nos aspectos
administrativos e organizacionais dos estabelecimentos estudados, no atendendo
aos critrios de conformidade estabelecidos pela legislao pertinente em vigor. A
partir dos resultados apresentados pode-se concluir que: a aplicao de um
programa de Boas Prticas como modelo piloto para UANs vivel quando
acompanhado de monitoramentos peridicos; o plano APPCC simplificado deve
atender as UANs que adotam o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)
para garantir a segurana dos alimentos, visando melhorar a qualidade da refeio
oferecida.

ABSTRACT

In the last decades, the quality of the meals served for the consumer, has
been object of constant concern and governments' attention in the whole world, due
to the fact of the Foodborne Diseases (FBD) are increasing independently of the
accentuated technological progress. Among several Safety of the Food and the
Quality Control Systems, the Hazard Analysis and Control of Critical Points
(HACCP), now Program Safe Food (HAPPCC/PSF) has been the most applied in
nutritious establishments. The present work treats of a study accomplished in 55
Feeding and Nutrition Units (FNU) located in the metropolitan area of Recife, where a
check list was applied as a standard questionnaire and observation "in loco" was also
done to evaluate the existent conditions in order to identify them as pro-requirements
of the System (Good Practices). A program of adoption of Good Manufacturing
Practices (GMPs) and a Simplified Plan of Hazard Analysis and Control of Critical
Points (HACCP) were proposed for ready made plates production to be consumed in
Ufns that adopt the Program of worker's feeding (PWF). The results of the initial
technical evaluation, in 55 FNUs, were considered satisfactory just in the
administrative and organizational aspects in the studied establishments, not assisting
to the established conformity criteria for the pertinent legislation in vigor. Starting from
the presented results it can be ended that: the application of a program of Good
Practices as pilot model for FNUs is viable if its supervised periodically. The
simplified plan HACCP should assist FNUs which adopt the worker's feeding to
guarantee the safety of the foods, seeking to improve the quality of the offered meal.

16

INTRODUO

17
A crescente preocupao com a melhoria da qualidade dos alimentos tem
levado rgos governamentais ao desenvolvimento de diversos sistemas de
qualidade, visando garantir a obteno de um alimento seguro e a proteo da
sade do consumidor. Dentre esses, encontra-se o sistema Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), atualmente Programa Alimento Seguro (PAS)
desenvolvido a partir da Portaria 1.428 do Ministrio da Sade (BRASIL, 1993) para
garantir a segurana na produo de alimentos, sendo recomendado por
organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comercio (OMC), Food
Agriculture Organization (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), e o Mercado
Comum do Sul (MERCOSUL), alm de ser exigido pela Comunidade Europia (CE)
e Estados Unidos da Amrica (EUA). (BRYAN F.L., 1990; ARCHER D.L., 1990;
ICMSF, 1991; KUAYE, 1995; BAUMAN, 1990).
O sistema APPCC tem como pr-requisitos as Boas Prticas (BP) e os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), sendo aplicados na produo de
alimentos desde a obteno das matrias-primas at o consumo, e identifica os
perigos potenciais segurana do alimento, estabelecendo pontos crticos de
controle, que devem ser monitorizados em todo o processo, adequando-o e
reajustando-o para que no final seja obtido um alimento seguro e de boa qualidade.
No Brasil os Ministrios da Sade (MS) e da Agricultura, Abastecimento e
Reforma Agrria (MAARA) j estabeleceram aes que objetivam a adoo do PAS,
pelas indstrias alimentcias, alm de incentivar e colaborar com aes prticas de
divulgao e educao do processo de Segurana Alimentar. Estas aes, em
parceria com instituies como SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC, SESI, EMBRAPA,
CNPq, ANVISA, implantam programas especficos como o Programa Alimeno
seguro (PAS) e tem como objetivo principal Aumentar a Segurana e a Qualidade
dos Alimentos do Campo Mesa, desenvolvendo aes educativas e operacionais
em todos os segmentos citados.
Estudos realizados atravs de avaliao tcnica das condies higinico-
sanitrias de Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), na regio metropolitana
do Recife, por Rgo e Teixeira (1982); Rgo e Ribeiro (1996), demonstram que
estes servios no atendem, na sua maioria, legislao pertinente referente ao
controle de qualidade de alimentos prontos para consumo, corroborando com os
estudos de Proena et al. (1989); Rgo e Pires (1996); Silva Jr. e Martins (1991);.
Rego (1999).
18
Para modificar essa situao, tem-se utilizado treinamento de pessoal em
relao higiene, estratgia que por si tem se mostrado insuficiente para reverter de
maneira definitiva o quadro negativo apresentado, conforme pesquisas de Rgo,
Pires e Guerra. (1997), Rego e Pires (1999), Rego, Pires e Medina (1998). Sobre o
tema, os estudos demonstraram que aps o treinamento, durante 90 (noventa) dias
com avaliaes quinzenais, os resultados foram satisfatrios. Aps este perodo, as
anlises microbiolgicas apresentaram condies precrias ou insatisfatrias na
maioria dos estabelecimentos estudados.
Estas constataes tambm foram confirmadas nos estudos de Silva Jr
(2002), na cidade de So Paulo, o que demonstra a necessidade de se aplicar
medidas de controle de qualidade, com seriedade e comprometimento, para reverter
situao negativa apresentada.
Atualmente o APPCC/PAS vem sendo o procedimento mais aplicado,
principalmente nas indstrias de alimentos, sendo a produo monitorada ao longo
do processo, substituindo a simples inspeo do produto acabado. um programa
preventivo, desenvolvido por etapas inter-relacionadas, incluindo todas as operaes
da produo at o consumo do alimento. Fundamenta-se na identificao dos
perigos potenciais sua segurana, bem como nas medidas para o controle das
condies que geram o perigo.
O sistema APPCC/PAS est normatizado pela Portaria n 1.428 do
Ministrio da Sade (1993) e pela NBR 14.900 da ABNT (2002) que descreve os
requisitos para implementao, em qualquer estabelecimento alimentcio, do sistema
de gesto de segurana dos alimentos.
Diante do exposto, uma proposta de APPCC/PAS dirigida s Unidades de
Alimentao e Nutrio de refeies coletivas, facilitar a implantao de mtodos
de qualidade e segurana de refeies prontas para consumo, o que justifica a
elaborao deste trabalho.

19

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARCHER, D.L. The need for flexibility in HACCP- since the agents which pose
human health hazards are variable and adaptable, Hazard Analysis and Critical
Control Point systems must also be flexible. Food Technology, Chicago, v. 44, 5, p
174-178, May 1990.
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Sistema de
Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- Segurana de
Alimentos. NBR 1.4900. Rio de Janeiro , set. 2002.
BAUMAN, H. HACCP: Concept, development, and application- what the Hazard
Analysis and Critical Control Point system is and how is came about. Food
Technology, Chicago, v. 44, n. 55, p.156-158, 1990.
BRASIL. Ministrio da Agricultura Abastecimento e Reforma Agrria. Portaria n. 46,
de 10 de fevereiro de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em
Indstrias de Produtos de Origem Animal..
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova
regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos; diretrizes para o
estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea
de Alimentos; e regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de
identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos.
BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point (HAACP): systems for retail food
and restaurant operation, Journal of Food Protection, Ames v. 53, n.11, p.978-983,
1990.
BRYAN, F.L. Application of HACCP to ready-to-eat chilled foods - The Hazard
Analysis Critical Control Point systems offers the highest degree of food safet for
chilled food prepared in foodservices and food-marker establishments. Food
Technology, Chicago, v.44, n.7, p.70-77, July 1990.
BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point (Haccp): systems for retail food
and restaurant operation. Journal of Food Protection, Ames v.53, n.11, p.978-983,
1990.
BRYAN, F.L. Hazard analysis of food service operations. Food Technology,
Chicago, v.35, n.2. p.78-87, Feb. 1981.
ICMSF - INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS/MICROORGANISMS IN FOODS. El sistema de
analisis de riegos y puntos criticos: su aplicacacin a ls industrias de alimentos. Ed.
Acribia, Zaragoza. 1991
20
KUAYE, A.Y. Anlise de perigos e pontos crticos de controle Garantia e controle
de qualidade no processamento de alimentos. Boletim SBCTA, So Paulo, v.29,
n.2. p. 151-154,1995.
PROENA, R.C.P. et al. Estudo das condies de trabalho e seus reflexos sobre
sade do trabalho do Servio de Nutrio e Diettica do HU/UFSC. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIO, 12. Blumenau, 1989. p. 59.
RGO, J.C.,Educao em servio como instrumento de qualidade em Unidades de
Alimentao e Nutrio. Anais do l Congresso Latino-Americano de Nutrio
Humana. Gramado. R.S. 1999.
RGO,J.C.; PIRES,E.F. Avaliao das condies higinicas de manipuladores de
alimentos em estabelecimentos alimentcios de refeies coletivas. Anais do XV
Congresso Brasileiro de Cincias e tecnologia de Alimentos. Poos de Caldas-
MG. Livro de Resumos. So Paulo: Editora da Sociedade Brasileira de Cincia e
Tecnologia de alimentos, 1996.
RGO, J.C., PIRES, E.F, GUERRA, N.B. Influncia do Treinamento no Controle
Higinico - Sanitrio de Unidades de Alimentao e Nutrio. Revista de Nutrio
da PUCCAMP, Campinas., v 10, n.1, jan/jun., 1997.
RGO, J.C., PIRES, E.F., MEDINA, P.G. O treinamento como instrumento de
melhoria da qualidade higinica em Unidades de Alimentao e Nutrio Hospitalar.
Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 13, n. 66/67, 1998. P. 81-85.
RGO,JC., RIBEIRO ,M. Critrios para avaliao de unidades de alimentao e
nutrio. Livro de resumos do XV Congresso Brasileiro de Cincias e tecnologia
de alimentos.. 4-7 de agosto de 1996, Poos de Caldas-MG. p 135.
REGO, J.C., PIRES, E.F., STAMFORD, T.L.M. Boas prticas de fabricao em
unidades produtoras de refeies coletivas. In: CONGRESSO SBCTA, 2000.
REGO, J.C.; TEIXEIRA, SMG.; FIGUEIREDO, A.J.S. ndice para calculo de reas de
Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN. Revista Higiene Alimentar, So Paulo,
v.13, n.66/67, p.81-87, 1982.
SILVA Jr. Manual de controle higinico-sanitrios em alimentos. 5. ed. So
Paulo: Ed. Varela, 2002. 397 p.

21

REVISO DA LITERATURA

22

Estudando o alimento do ponto de vista de sua qualidade, devemos
ressaltar a segurana alimentar como algo mais amplo, ou seja, entendendo que a
traduo de food security abrangente e est embasada em trs tpicos: 1)
quantidade, produo, e acesso aos alimentos, que dependem muito da poltica
de produo e distribuio dos mesmos. 2) controle das doenas nutricionais,
condio que tem melhorado nestes ltimos anos devido valorizao dos trabalhos
em nutrio e novos programas de combate fome, resultando em melhor controle
das doenas carenciais e 3) controle higinico-sanitrio dos alimentos, muito
discutido e difundido com o tema food safe (alimento seguro), em que se estuda o
controle dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos. (NARDINE E OTTERER, 1997;
VALENTE ,1997).
importante lembrar que o conceito de segurana alimentar que
anteriormente era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi ampliado,
incorporando tambm o acesso aos alimentos, os aspectos nutricionais e as
questes relativas qualidade e ao aproveitamento biolgico. PORTARIA N.
710/GM DE 10 DE JUNHO DE 1999. DOU. L - CONFERNCIA NACIONAL DE
SEGURANA ALIMENTAR. (BRASIL, 1999).
Segundo Ungar et al. (1998) anualmente at 100 milhes de indivduos no
mundo contraem enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs), decorrentes do
consumo de alimentos e gua contaminados. Em 1989 a Organizao Mundial da
Sade informou que, mais de 60% das ETAS, so ocasionadas por agentes
etiolgicos como bactrias, vrus, fungos e parasitas, principalmente devido s
prticas inadequadas de manipulao, matrias-primas contaminadas, faltas de
higiene durante a preparao, equipamentos e estrutura operacional deficientes e
principalmente inadequao no processamento envolvendo o controle de tempo e
temperatura. O Center for Disease Control and Prevention CDC dos Estados
Unidos estimou que, as doenas transmitidas por alimentos, neste pas, acomete por
ano cerca de 76 milhes de pessoas, causando mais de 300 mil internamentos e a
morte de 5 mil pessoas (LOPES, 2003),
A manuteno da sade depende de uma alimentao adequada, atravs
do equilbrio nutricional. Quando desequilibrada, propicia uma deficincia orgnica,
aumentando a susceptibilidade s doenas, potencializando a ao dos
23
microrganismos patognicos. Assim sendo, a relao sade/doena diretamente
proporcional ao equilbrio da dieta e ao controle higinico-sanitrio dos alimentos.
Para fortalecer e legitimar esses conceitos, a Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da Resoluo RDC n 40 de 21/03/2001,
estabeleceu as regras para a rotulagem nutricional dos alimentos, considerando a
necessidade do aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio na rea
de alimentos: definiu a prevalncia de doenas nutricionais na populao brasileira;
priorizou as diretrizes estabelecidas na Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio;
ressaltou a necessidade de estabelecer aes para orientar o consumo de
alimentos, com vistas a uma alimentao saudvel e finalmente considerou a
necessidade de padronizar o contedo de nutrientes para a rotulagem obrigatria.
Visando melhorar as condies higinico-sanitrias na preparao de
alimentos e adequar as aes da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade publicou
a Portaria n 1.428 (Brasil, 1993), estabelecendo procedimentos para garantir a
qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como pr-requisitos (Boas Prticas),
necessrios implantao de qualquer sistema de qualidade (SBCTA, 1995 A ;
1992 B) . O Ministrio tambm recomendou a elaborao de um Manual de Boas
Prticas de manipulao de alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da
Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex
Alimentarius. Em agosto de 1997 o mesmo Ministrio publicou a Portaria n 326
(BRASIL, 1997), definindo as condies tcnicas para elaborao do Manual de
Boas Prticas. De acordo com essas recomendaes, em 1999, o Centro de
Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou a Portaria CVS-6 (1999), que
consiste em um Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para
orientar as aes da Vigilncia Sanitria e as operaes de controle para os
estabelecimentos produtores e prestadores de servios de alimentao. Nesta
publicao, foram definidos condutas e critrios importantes, para servir como
referncia na elaborao do Manual de Boas Prticas pelos Responsveis Tcnicos
(RT) das empresas produtoras de alimentos. (ABERC, 2003)
Todas as publicaes oficiais referidas visam um melhor entrosamento
entre produzir e fiscalizar, tendo como conseqncia um alimento seguro e de
melhor qualidade higinico-sanitria.
Para isso, fica obrigatria a presena de um Responsvel Tcnico (RT)
que assegure o desenvolvimento das atividades dos estabelecimentos alimentcios
24
com competncia tcnica e legal. O Responsvel Tcnico deve possuir certificado
de rgo competente que o habilite nos procedimentos, mtodos e tcnicas do
fornecimento de alimentos saudveis e seguros. atribuio deste profissional a
elaborao do Manual de Boas Prticas e sua aplicao nos estabelecimentos
alimentcios (RESOLUO CFN n.218/1999).
Entre os profissionais que atuam ao longo da cadeia produtiva de
alimentos, destacam-se os nutricionistas, responsveis pelas cozinhas industriais e
hospitalares, nutrio clnica e alimentos para fins especiais; os mdicos
veterinrios, responsveis por matadouros e laticnios e os engenheiros de
alimentos, responsveis por industrias de processamento. Os conselhos de classe
desses profissionais so responsveis pela fiscalizao do cumprimento do exerccio
legal das respectivas profisses.
O Manual de Boas Prticas, segundo Lopes (2003), deve conter uma
descrio real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial,
entre os quais: controle de sade dos funcionrios, controle da gua para consumo,
controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matrias primas,
adequao estrutural do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e de
alimentos, manipulao e processamento dos alimentos nas etapas bsicas de
preparao (recebimento, armazenamento, pr-preparo, coco, refrigerao,
congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuio e
transporte).(SO PAULO,1999)
Conjuntamente com as boas prticas, a ANVISA, atravs da Resoluo
RDC 275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de
alimentos nas seguintes situaes: higienizao das instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua; higiene e sade dos
manipuladores; manejo dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; programa de
recolhimento de alimentos, referidos tambm por Figueiredo (1999) em sua
publicao.
Alm das Boas Prticas e dos POPs, importante que se aplique nos
estabelecimentos alimentcios, a anlise de perigos e pontos crticos de controle
(APPCC) (BAUMAN,1990); (BRASIL, 1999); (GELLI, 1999). importante ressaltar
que as Boas Prticas e os POPS (Figueiredo, 1999) contemplam o controle higinico
25
das operaes e o Plano APPCC define os controles crticos com nfase ao controle
sanitrio dos alimentos.
O APPCC/PAS baseado em um sistema de engenharia conhecido como
anlise das causas e efeitos de falhas, FMEA (Failure Mode and Effect Analysis),
onde se observa em cada etapa do processo do alimento o que pode dar errado,
juntamente com as provveis causas e efeitos. A partir da estabelecem-se os
mecanismos de controle. (FRANCO 1996). Na sua implantao necessrio que
seja elaborado o Plano APPCC, construdo pelas seguintes etapas: formao da
equipe APPCC; descrio dos produtos e ingredientes; uso intencional do produto;
construo do fluxograma de processo; verificao do fluxograma in loco; aplicao
dos princpios do APPCC (determinao dos perigos e caracterizao das medidas
preventivas, identificao dos pontos crticos de controle (PCCs), definio dos
limites crticos para cada PCC, elaborao dos procedimentos de monitorizao,
estabelecimento das aes corretivas, determinao dos procedimentos de registro
e documentao, estabelecimento dos procedimentos de verificao) (SILVA JR,
2002; BRASIL, 1998); DESTRO, 1998).
No APPCC/PAS deve se analisar os perigos e relacion-los com as
etapas de preparao, determinando os PCCs, ou seja, definindo no fluxograma de
cada preparao ou de grupos de preparaes, as reais situaes onde devem ser
realizados os controles e a monitorizao, para confirmar se os critrios estipulados
esto sendo atingidos. A anlise de perigos consiste em avaliar as possveis
contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas presentes nas matrias-primas, nos
ingredientes e nas etapas de preparao dos alimentos. Deve ser levado em
considerao o controle de tempo e temperatura, que envolve a sobrevivncia e a
multiplicao dos microrganismos em todas as etapas de preparao dos
alimentos.(FRANCO, 1996).
Destro (1998) e Silva Jr (2002) ressaltam as seguintes caractersticas do
APPCC: racional, por ser baseado em informaes histricas sobre causas das
doenas e deterioraes, atravs de dados epidemiolgicos; focal, ou seja,
focaliza a ateno nas operaes crticas, onde o controle essencial para a
segurana do alimento; compreensvel, porque leva em considerao os
ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da
produo ao consumo; contnuo, vez que os problemas so detectados assim que
ocorrem ou imediatamente aps, indicando com objetividade as medidas corretivas a
26
serem tomadas e sistemtico porque um plano completo, que cobre as
operaes e os procedimentos passo a passo.
Na preparao dos alimentos, o tempo e a temperatura so fundamentais
como regra bsica do Sistema APPCC. Recentemente pesquisas indicam em mdia
que 41% dos surtos de ETAs esto relacionados com aquecimento inadequado,
79% com a conservao inadequada pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado
entre o preparo e o consumo e 45% devido falta de higiene. (SESA/ISEP/CSA,
1999; apud Silva Jr, 2002). Depreende-se, portanto, que 80% em mdia dos surtos
esto relacionados ao controle de tempo e temperatura envolvendo fatores como:
manuteno de alimentos prontos por mais que quatro horas abaixo da temperatura
de segurana; refrigerao inadequada devido a grandes pores de alimentos; a
deficincia das geladeiras e o preparo dos alimentos vrias horas antes do consumo
(Germano P.M.L. e Germano M.I.S.A, 2002).
As condutas e critrios descritos no Manual de Boas Prticas e nos POPS
configuram os procedimentos bsicos que devem ser seguidos para o cumprimento
do controle higinico-sanitrio, como um todo, e os PCCs do sistema APPCC/PAS
constituem as situaes prioritrias de segurana nas etapas de preparao dos
alimentos onde o controle deve ser efetivamente realizado (SILVA JR, 2002; LOPES,
1999; ANVISA 2002).
Todas estas adequaes tcnicas so fundamentais, porque os
microrganismos esto se tornando mais resistentes aos mtodos de controle
convencionais, alm de causarem quadros clnicos mais graves e constiturem um
maior nmero de espcies patognicas para o homem, compondo novos grupos de
patgenos, definidos como emergentes e reemergentes (SILVA JR 2002).
Os produtores e prestadores de servios de alimentao esto sujeitos
inspeo sanitria a fim de verificar a adequao dos produtos s normas de Sade
Pblica relativas aos padres de identidade e qualidade dos alimentos, colocados a
disposio dos consumidores, bem como s condies para o consumo (BRASIL,
1993).
O controle sanitrio dos alimentos exercido no mbito federal pelo
Ministrio da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria (MAARA), atravs do
Servio de Inspeo Federal (SIF) e o Ministrio da Sade (MS), atravs da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da
Fundao Nacional de Sade (CENEP/FNS). Nos Estados e Municpios, as
27
Secretarias de Agricultura e da Sade esto encarregados destas inspees.
(BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002).
Melhorar o consumo de alimentos atravs de uma dieta saudvel e
equilibrada, aperfeioar as condies higinico-sanitrio e controlar os perigos na
preparao dos alimentos, em UANs, assegurando assim uma alimentao segura
para seus comensais e conseqentemente proteger a sade do trabalhador.

28

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS.
(ABERC) Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies
para Coletividades. 8 ed. So Paulo, 2003. 288p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR n
o
14.900 de 30 de
outubro de 2002.Sistema de gesto da anlise de perigos e pontos crticos de
controle-Segurana de alimentos.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE EM
ALIMENTOS (Profiqua)SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS (SBCTA), prticas de fabricao para empresas processadoras de
alimentos. Manual Srie Qualidade. 4. ed. Campinas, 1995. 24 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE EM
ALIMENTOS (Profiqua)SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS -SBCTA, Manual de Boas Prticas de Fabricao para Indstria
de Alimentos: So Paulo, 1992.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), Resoluo RDC n 40
de 21/03/2001

BAUMAN, H. HACCP: Concept, development, and aplication- what the Hazard

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n
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46, de 10 de
fevereiro de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias
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BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n
o
275,
de 21 de outubro de 2002.

BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Portaria n
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1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para
Inspeo Sanitria de Alimentos, estabelecimentos de padres de identidade e
qualidade na rea de alimentos e servios e regulamento tcnico de Boas Prticas
de Produo e Prestao de Servios na rea de Alimentos. - Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 02/12/1993.

BRASIL, Ministrio da Sade. SVS. Portaria n 326 de 30 de julho de 1997Aprova
o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos"..

29
BRASIL. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Portaria
n
o
10, de 10 de junho de 1999.

BRASIL. Ministrio da Sade. PORTARIA n 710/GM DE 10 de junho de 1999 DOU.
l Conferncia Nacional de Segurana Alimentar, 1994).

BRASIL. Ministrio do Trabalho. CFN. Resoluo n.218 de 25 de maro de 1999.
Dispe sobre os critrios para assuno de responsabilidade no exerccio das
atividades do nutricionista e d outras providncias.

DESTRO, M.T. HACCP e a segurana dos alimentos. Curso oferecido no V
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SIMPSIO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, 6. So Paulo, 22
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FAO. Codex Alimentarius. Cdigo de procedimentos de higiene para
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alimentao para coletividade. In: Associao Brasileira das Empresas de Refeies
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FIGUEIREDO.R.M. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento-Programa de
reduo de patgenos, Padres e procedimentos operacionais de sanitizao.
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So Paulo: Atheneu,1996. 182 p.

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da rede privada de So Paulo. Alimentao e Nutrio, So Paulo, v. 8, n. 39, p.
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LOPES, ET. Sistemas de gesto da Qualidade em alimentos e bebidas. Higiene
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NARDINI, M.S., SILVA, M.V., OETERRER, M. Segurana alimentar: uma
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30

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UNGAR, M.L., et al. Riscos e consequncias da manipulao de alimentos para a
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alimentao adequada. Revista de Nutrio da PUCCAMP, v. 10, n. 1, jan. /jun.p.
20-36. 1997.

31

OBJETIVOS

32

OBJETIVOS

Geral

Adaptar o Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
s Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), visando a produo de
alimentos seguros e proteo da sade do consumidor.

Especficos

Avaliar a aplicao dos procedimentos de boas prticas de manipulao e
processamento de alimentos em UANs.

Propor um programa de boas prticas a ser adotado em estabelecimentos
que fornecem alimentao para coletividades sadias.

Introduzir os princpios do APPCC na produo de pratos prontos para
consumo, para beneficiar o programa de alimentao do trabalhador - PAT.

33

PARTE I

34
AVALIAO TCNICA DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRTICAS EM
UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO UAN - NA REGIO
METROPOLITANA DO RECIFE

Josedira Carvalho do Rgo
Jos Edmilson Mazza Batista*
Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco, Recife.
* Departamento de Estatstica da Universidade Federal de Pernambuco - Recife
Eneo Alves da Silva Jr
Faculdades Integradas de So Paulo
PAS Programa Alimentos Seguros do Senai/Sebrae/Anvisa

RESUMO

Na implantao de mtodos eficazes para melhorar a segurana e a
qualidade das refeies oferecidas em Unidades de Alimentao e Nutrio - UANs,
procedeu-se a avaliao das Boas Prticas, como subsdio para uma proposta de
programa de pr-requisitos a ser aplicado nestas unidades. Na metodologia utilizada,
foram selecionadas 55 UANs situadas na regio metropolitana do Recife, sendo 23
industriais e 32 comerciais, registradas no Conselho Regional de Nutrio e
Associao Brasileira de Empresas de Entretenimento (ABRASEL), onde foram
aplicados check list como questionrio padro e observao in loco para a referida
pesquisa. Na anlise das informaes foi estabelecida a seguinte avaliao:
satisfatrias ou insatisfatrias para as unidades relacionadas com os critrios de
boas prticas; imprescindveis, necessrios ou recomendveis de acordo com o
grau crtico, para os itens em conformidade com o atendimento de boas prticas e
qualidade ou segurana dos alimentos. Para elaborao do formulrio e sua aplicao
considerou-se aspectos e itens referidos na legislao vigente. Para cada UAN os
resultados considerados satisfatrios (Unidades que atenderam aos critrios de boas
prticas com percentuais entre 70% a 100%) na categoria comrcio quanto aos
35
aspectos: administrativos e organizacionais (alvar de funcionamento, representao
formal e disponibilidade financeira) e considerados insatisfatrios (responsabilidade
tcnica e normas de higiene para visitante). Nas indstrias foram considerados
satisfatrios (responsabilidade tcnica, alvar de funcionamento, representao formal
e responsabilidade financeira) e insatisfatrio as normas de higiene para visitante.
Quanto aos aspectos fsicos e ambientais, os resultados satisfatrios foram layout
compatvel (comercio) e instalaes sanitrias (industria), sendo os demais itens
insatisfatrios para ambas as categorias. Os recursos humanos no apresentaram
nenhum item satisfatrio. Os resultados dos aspectos produo de refeies no
comercio, s foi satisfatrio para o fluxo dos alimentos, sendo insatisfatrio para todos
os demais itens. Na indstria, os resultados que apresentaram satisfatrios foram
controle da matria prima, higiene dos alimentos, higiene das preparaes e
apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo. Quanto aos
aspectos de controle de qualidade, as categorias comrcio e indstria foram
satisfatrias no item satisfao do cliente, sendo as demais consideradas
insatisfatrias. Conclui-se que os procedimentos de boas prticas nas unidades
estudadas, no atenderam aos critrios e parmetros de conformidade estabelecida
na legislao pertinente.

Palavras chaves: Avaliao tcnica, boas prticas, "checklist", UAN.

SUMMARY

For the implantation of effective methods to improve the safety and the quality
of the meals offered in Units of Feeding and Nutrition - UFNs, was worked out the
evaluation of the Good Practices of manipulation of foods, as subsidy for a proposal of a
program of good practices to be applied in these units. In the determination of the
sampling, was considered UFNs of industrial and commercial healthy collectivities. In the
used methodology, 55 UFNs were selected, located in the metropolitan area of Recife
and registered in Regional Council of Nutrition where "check list" was applied as
standard questionnaire and observation in loco the referred research. In the analysis of
the informations the following evaluation was established: satisfactory (S) or
unsatisfactory (I) for the items related with the established criteria in the effective
36
legislation; critical (C) or no critical (NC) for the requirements that influence on critical
degree in the quality or safety of the foods and the aspects in conformity or no,
depending on the assisting to the requirements of good practices. For elaboration of the
form and its application was considered aspects and items referred in the legislation The
results of the accomplished evaluation were considered satisfactory (Items that assisted
to the criteria of good practices among 100 to 70%) in the administrative and
organizational aspects were operation permit (78,1%), formal representation and
financial readiness (100,0%); compatible layout with the operational flow (75,0%) in the
physical aspects; Flow of the foods (87,5%) in the aspects of the production of meals
and 84,4% regarding to the customer's satisfaction in the quality control in the
commercial restaurants. In the restaurants of the satisfactory Industries results were
found in the following items and aspects: technical responsibility (95,7%), operation
permit and formal representation (100,0%) and financial readiness (73,9%) in the
administrative and organizational aspects; sanitary facilities (91,3%) in the physical and
environmental aspects; 78,3% in the control of the raw material excel, 82,6% in the
hygiene of the foods, 87,0% in the hygiene of the ready preparations, 91,3% for
presentation and conservation of the ready foods for the aspects of the production of
meals; the customer's satisfaction (73,9%) item in the aspect related to the quality
control. Starting from the presented results it can be concluded that the evaluation of the
procedures of good practices in the studied units, didn't assist to the criteria and
established conformity parameters in the pertinent legislation.

Keywords: Technical evaluation, Good practices, Check - list, UAN.

37
INTRODUO

Na implementao de um programa de segurana de alimentos em
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), a primeira etapa avaliar os pr-
requisitos necessrios para a implantao de qualquer sistema de qualidade,
chamados de Boas Prticas. Nesta etapa so observados se os pr-requisitos esto
sendo cumpridos e se todos os controles e documentaes necessrias esto
disponveis.
As Boas Prticas, segundo o Ministrio da Sade, so normas de
procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um
produto ou servio na rea de alimentos. A eficcia e efetividade na aplicao
dessas normas devem ser avaliadas atravs de inspees, constituindo medidas
preventivas para o controle dos perigos. Sempre que for implantado o sistema
APPCC de fundamental importncia realizar uma avaliao tcnica inicial para
identificao dos itens que precisam ser melhorados, inclusive ajudando a ressaltar
a importncia da adequao de um determinado requisito para controle do perigo.
Para normatizar essas aes, o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado
de So Paulo publicou a PORTARIA CVS 6 (1999) que estabelece Regulamento
Tcnico sobre parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio e de boas
prticas em estabelecimentos alimentcios, considerando a Portaria 1.428 (1993) do
Ministrio da Sade e a Portaria N 326 (1997) da Secretaria de Vigilncia Sanitria
do Ministrio da Sade que aprovam parmetros e critrios para orientar a aplicao
dos princpios do APPCC e a elaborao do Manual de Boas Prticas nos
estabelecimentos alimentcios.
O Manual de Boas Prticas um documento normativo que serve como
parmetro para orientar as inspees peridicas e para consulta dos interessados,
sendo requisito fundamental de um programa de segurana de alimentos e sua
utilizao um instrumento de fiscalizao pelos rgos competente (RESOLUO
RDC N 275/2002 do MINISTRIO DA SADE).
O objetivo deste trabalho foi avaliar os procedimentos de boas prticas de
manipulao e processamento de alimentos em Unidades de Alimentao e
Nutrio. de coletividades sadias industriais e comerciais.

38
MATERIAL E MTODOS

Amostragem

O universo desta pesquisa foi constitudo por 55 Unidades de Alimentao
e Nutrio (UANs) que produzem refeies para coletividades. Deste total, 32
comerciais (restaurantes abertos ao pblico) e 23 restaurantes de indstrias,
selecionados aleatoriamente, entre aqueles registrados na Associao Brasileira de
Empresas de Entretenimento (ABRASEL) e no Conselho Regional de Nutricionistas,
6 regio - CRN6, situados na Regio Metropolitana do Recife.

Recursos humanos

A avaliao tcnica das Boas Prticas nos estabelecimentos alimentcios
foi realizada por doze estudantes de graduao com realizao de treinamento
prvio e trs professores do Departamento de Nutrio. Foram convidados trs
profissionais responsveis tcnicos, das unidades estudadas, para participar da
aplicao e avaliao do check list.
Na seleo dos estudantes, professores e os tcnicos convidados
considerou-se o interesse no assunto.

Avaliao tcnica

Foi elaborado e aplicado um check list e realizado observao in loco.
Para elaborao deste formulrio foram levados em considerao critrios
estabelecidos pela Portaria n 1.428/93 do Ministrio da Sade, a Portaria N326/97
da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade e a RDC n 275 (2002)
da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, CVS-6 (1999) e
recomendaes de autores como Destro (1998), Gelli (1999), Lopes (1988), Silva
Jr.(2002).
Os itens do check list foram agrupados segundo procedimentos de boas
prticas nos seguintes aspectos: administrativos e organizacionais; fsicos e
materiais; recursos humanos; produo de refeies e controle de qualidade.
39
Na aplicao do check list, foram coletadas informaes in loco dos
procedimentos de boas prticas no perodo de maro de 2001 a setembro de 2002,
pela equipe previamente treinada quanto coleta de informaes.
Para a anlise das informaes coletadas, cada empresa foi avaliada
como satisfatria ou insatisfatria conforme o atendimento aos critrios adotados
pela legislao pertinente e pelo PAS/Mesa srie Qualidade e Segurana
Alimentar (1999). Os itens referentes a cada aspecto foram classificados de acordo
com a sua criticidade como: imprescindveis (I), quando em conformidade com o
atendimento s Boas Prticas e influem em grau crtico na qualidade ou segurana
do produto ou processo; necessrios (N) quando o requisito atende s Boas Prticas
e pode influir em grau menos crtico na qualidade ou segurana do produto ou
processo; recomendveis (R) quando influem em grau no crtico na qualidade do
produto ou do processo, mas atende s Boas Prticas.
Para cada UAN considerada satisfatria foi estabelecido um percentual de
acertos igual ou superior a 70,0% e insatisfatria quando este percentual for inferior
a 70,0%.

Anlise estatstica

Para a anlise dos dados foram aplicadas tcnicas de estatstica
descritiva para obteno de distribuies absolutas, percentuais e tcnicas de
estatstica inferencial atravs do teste Qui-quadrado de igualdade de propores e
teste Exato de Fisher quando as condies para o teste Qui-quadrado no foram
verificadas.
O nvel de significncia utilizado nas decises dos testes estatstico foi de
5,0% e o software utilizado foi SAS (Statistical Analysis System) na verso 6.12
para microcomputador.

40
RESULTADOS E DISCUSSO

Das unidades pesquisadas 32 (58,2%) e 23 (41,8%) eram pertencentes
ao comrcio e a indstria respectivamente, conforme. Figura 1. Esta distribuio j
era esperada, uma vez que as UANs Comerciais abrangem um nmero maior de
estabelecimentos alimentcios, considerando-se a variedade de estabelecimentos
que comercializam refeies prontas para consumo.

Indstria
41,8%
Comrcio
58,2%

Figura 1 Distribuio das UANs pesquisadas segundo a categoria comercial e
industrial

Entende-se como Unidade de Alimentao e Nutrio Industrial aquelas
situadas em indstrias que oferecem alimentao aos seus trabalhadores nas quais
a produo da refeio no objetivo fim das referidas empresas e como Unidades
de Alimentao e Nutrio Comercial aquelas de restaurantes que servem refeies
a peso ou do tipo Self service, hotis, lanchonetes e similares (aberta ao pblico),
nas quais a produo da refeio a atividade-fim da unidade.
Os resultados obtidos na aplicao do chek list esto evidenciados nas
tabelas 1 a 5, apresentadas a seguir.

41
Tabela 1 Avaliao de aspectos administrativos e organizacionais das unidades de
alimentao e nutrio por categoria
Categoria
Item Avaliao Comercio Indstria Total das
categorias
Valor de P
N % N % N %

Responsabilidade tcnica
(I)
Satisfatria 6 18,8 22 95,7 28 50,9 P< 0,001*
Insatisfatria 26 81,2 1 4,3 27 49,1

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Alvar de
funcionamento(N)
Satisfatria 25 78,1 23 100,0 48 87,3 P
(1)
=
0,034*
Insatisfatria 7 21,9 - - 7 12,7

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Representao formal (N) Satisfatria 32 100,0 23 100,0 55 100,0 **
Insatisfatria - - - - - -

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Normas higinicas para Satisfatria 2 6,2 8 34,8 10 18,2 P
(1)
=
0,011*
Visitantes(N) Insatisfatria 30 93,8 15 65,2 45 81,8

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Disponibilidade financeira
(R)
Satisfatria 32 100,0 17 73,9 49 89,1 P
(1)
=
0,003*
Insatisfatria - - 6 26,1 6 10,9

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

* - Diferena significativa ao nvel de 5,0%.
** - Devido freqncia nula em uma das categorias deixa-se de apresentar teste estatstico comparativo.
(1) Atravs do Teste Exato de Fisher.
Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel.
Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de indstria
42
Os aspectos administrativos e organizacionais esto relacionados com as
informaes legais das UANs. So requisitos fundamentais para o funcionamento da
Unidade, assim como para o desenvolvimento de programas de boas prticas e
diretrizes para a inspeo da vigilncia sanitria.
Na Tabela 1 observa-se que entre as unidades do comrcio, a totalidade
das empresas foi avaliada como satisfatria para os itens representao formal e
disponibilidade financeira (100%) e o item alvar de funcionamento foi satisfatrio
para 78,1% das empresas, enquanto que os itens normas higinicas para visitantes
e responsabilidade tcnica apresentaram percentuais insatisfatrios de 93.8% e
81.2%, respectivamente, de empresas avaliadas, sendo que estes dois ltimos itens
ficaram aqum dos parmetros recomendados por Lopes, 2003; Silva Jr. 2002 e a
RDC n 275, 2002.
Nas UANs da categoria indstria, com exceo das normas higinicas
para visitantes (65,2%) avaliadas como insatisfatrias, os demais itens para a
maioria das empresas foram classificados como satisfatrios, com percentual de no
mnimo 89,1% para disponibilidade financeira, 95,7% para responsabilidade tcnica
e 100,0% para os outros dois itens.
Comparando-se os resultados das duas categorias estudadas, observa-se
que o item Representao formal obteve resultados exatamente iguais entre as duas
categorias (100,0%) com a totalidade das empresas consideradas como satisfatrias
resultados estes demonstrados pelo posicionamento da Unidade no organograma da
empresa e por objetivos bem definidos. Para os demais itens a maior diferena entre
as categorias foi registrada para o item responsabilidade tcnica (95,7% entre as
UANs da indstria e 18,8% entre as UANs do comrcio), entretanto todas com
diferenas significantes. Em relao ao item: alvar de funcionamento constatou-se
diferena significante entre eles.
Destaca-se que o item Responsabilidade Tcnica classificado como
imprescindvel (I), disponibilidade financeira, como recomendvel (R) e os demais
como necessrios (N).
O item, Responsabilidade Tcnica (RT) considerado de fundamentall
importncia, considerando para o conhecimento especfico na rea de alimentos e
pode influenciar diretamente na aplicao das normas tcnicas da refeio
produzida. O RT deve ser legalmente habilitado e inscrito no rgo fiscalizador de
43
sua profisso como referido no Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) para
nutricionistas (1991) e CVS-6 (1999).
A ausncia de normas higinicas para visitantes nas UANs pode se
constituir em focos indiretos de contaminao quando estes, no estiverem
devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa. Gelli (1999),
refere ainda que os visitantes com ferimentos, gripes e outros problemas, que
representem riscos de contaminao, no devem entrar na rea de manipulao de
alimentos.
44
Tabela 2 Avaliao de aspectos fsicos e ambientais das unidades de alimentao e
nutrio por categoria

Categoria
categorias
Valor de P
N % N % N %

Controle integrado de pragas (I) Satisfatria 10 31,2 10 43,5 20 36,4 P = 0,352
Insatisfatria 22 68,8 13 56,5 35 63,6

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

reas de trabalho (I) Satisfatria 20 62,5 14 60,9 34 61,8 P = 0,902
Insatisfatria 12 37,5 9 39,1 21 38,2

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Adequao do edifcio e Satisfatria 20 62,5 11 47,8 31 56,4 P = 0,279
iinstalaes. Fsicas (I) Insatisfatria 12 37,5 12 52,2 24 43,6

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Instalaes sanitrias (I) Satisfatria 20 62,5 21 91,3 41 74,5 P = 0,016*
Insatisfatria 12 37,5 2 8,7 14 25,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Layout compatvel com Satisfatria 24 75,0 13 56,5 37 67,3 P = 0,150
o fluxo operacional Insatisfatria 8 25,0 10 43,5 18 32,7

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Equipamentos, utenslios, Satisfatria 21 65,6 14 60,9 35 63,6 P = 0, 718
mobilirio Insatisfatria 11 34,4 9 39,1 20 36,4

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Higiene de equipamentos, (I) Satisfatria 16 50,0 13 56,5 29 52,7 P = 0,633
utenslios e outros materiais Insatisfatria 16 50,0 10 43,5 26 47,3

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Higiene ambiental (I) Satisfatria 11 34,4 11 47,8 22 40,0 P = 0,315
Insatisfatria 21 65,6 12 52,2 33 60,0

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Controle do lixo (I) Satisfatria 9 28,1 10 43,5 19 34,5 P = 0,238
Insatisfatria 23 71,9 13 56,5 36 65,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria

45

Os aspectos fsicos constituem elementos importantes nos pr-requisitos
para a segurana dos alimentos, considerando serem fontes potenciais de
contaminao quando mal planejados e administrados. Nestes aspectos esto
envolvidos: o projeto arquitetnico, o layout que devem ser compatveis com as
etapas desenvolvidas, o ambiente representado pelas reas de trabalho que
garantem o preparo dos alimentos sem riscos de contaminao cruzada e ainda a
importncia das instalaes sanitrias corretamente projetadas, assegurando
condies higinicas favorveis ao trabalhador. (BRASIL, 1993; TEIXEIRA et al
2003).
Analisando os itens da Tabela 2 constata-se que nas duas categorias
pesquisadas, apenas um item de cada foi considerado satisfatrio. O layout do
comercio apresentou 75% de suas unidades compatvel com o fluxo operacional, e
na industria foi considerado satisfatrio as instalaes sanitrias (91,3%),fato este
justificado por causa das industrias na sua grande maioria terem instalaes em
prdios separados para todos os seus funcionrios. Os demais itens das categorias
analisadas estavam em desacordo com a legislao (Portaria 1.428 do MS e CVS
6/99).
Observa-se que os maiores problemas foram encontrados na categoria
comercio, 71,9% no item controle do lixo e 56,5% na categoria industria
respectivamente. Este fato de maior relevncia, quando se constata em vrias
unidades, o lixo exposto, e seu recolhimento feito no final do expediente, propiciando
alm do mau cheiro o aparecimento de insetos e roedores.
As sobras e rejeitos so descartados na sua grande maioria, porm em
alguns estabelecimentos observou-se um reaproveitamento inadequado das sobras,
pondo em riscos os alimentos recm-preparados quando a eles misturados como
referem Gelli, 1999; Lopes, 2001. O controle de pragas insatisfatrio no existindo
na maioria dos estabelecimentos estudados, sendo a soluo destes problemas
realizada esporadicamente, como medida corretiva. (Lopes, 1988). Os equipamentos
e utenslios, que entram em contato com os alimentos,segundo Silva Jr. (2002),
devem ser projetados e construdos de forma a assegurar higienizao adequada,
podendo ser limpos e desinfetados evitando riscos de contaminao. O controle do
lixo deve evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais no ambiente de
trabalho.
46
Outros itens insatisfatrios apresentados na Tabela 2, foram higiene
ambiental no comercio (65,6) e 52,2% na indstria; os equipamentos e utenslios
(50,0%) no comrcio e 43,5% nas industrias; as reas de trabalho (37,5%) no
comercio e 39,1% nas industrias respectivamente. Foram destacados nestes itens
problemas relacionados com a localizao das reas, muitas vezes situadas em
locais improvisados dificultando a circulao, e propiciando fluxos incompatveis com
as operaes desenvolvidas. A inexistncia de reas apropriadas para higienizao
e armazenamento de utenslios no comercio, alm do despreparo dos
manipuladores nos conhecimentos de higiene, muitas vezes por falta de treinamento
como refere Hendrix, 1999. As instalaes sanitrias (37,5%) no comercio
apresentaram-se insatisfatrias, considerando as precariedades higinicas destas
reas, sendo observado falta constante de sabonete ou outro material para
higienizao e secagem das mos. Estas constataes vo de encontro s
consideraes de Nascimento, (1992) que caracteriza como uma situao de risco
as condies higinico-sanitrias apresentadas.
Comparando-se os resultados entre as duas categorias possvel
verificar que a maior diferena foi registrada para o item, instalaes sanitrias,
diferena esta de 28,8% mais elevada na categoria da indstria (91,3% versus
62,5%), sendo este o nico item que revela diferena significante ao nvel de 5,0%.
Avaliando pela criticidade, os itens classificados como satisfatrios,
layout na categoria comrcio e instalaes sanitrias nas indstrias, foram
considerados necessrios (N) e imprescindvel (I), respectivamente, ao
desenvolvimento das atividades para se obter um correto estabelecimento dos
requisitos de boas prticas. Os demais itens imprescindveis (I) no foram
considerados satisfatrios, quando no atenderam aos requisitos de boas prticas
especificados.
47
Tabela 3 Avaliao dos aspectos dos recursos humanos da unidade de alimentao e

Categoria
categorias
Valor de P
N % N % N %

Higiene pessoal do Satisfatria 10 31,2 15 65,2 25 45,5 P = 0,016*
Manipulador (I) Insatisfatrio 21 65,6 8 34,8 30 54,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Lavagem das mos (I) Satisfatria 16 50,0 16 69,6 32 58,2 P = 0,147
Insatisfatria 16 50,0 7 30,4 23 41,8

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Apresentao pessoal do Satisfatria 17 53,1 14 60,9 31 56,4 P = 0,568
Manipulador (I) Insatisfatria 15 46,9 9 39,1 24 43,6

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Roupas adequadas (N) Satisfatria 13 40,6 12 52,2 25 45,5 P = 0,396
Insatisfatria 19 59,4 11 47,8 30 54,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Segurana do trabalho (R) Satisfatria 10 31,2 11 47,8 21 38,2 P = 0,212
Insatisfatria 22 68,8 12 52,2 34 61,8

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Treinamento de pessoal (I) Satisfatria 9 28,1 14 60,9 23 41,8 P = 0,015*
Insatisfatria 23 71,9 9 39,1 32 58,2

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria

48
Os recursos humanos nas UANs esto relacionados com o pessoal que
manipula alimentos, sejam trabalhadores de industrias, restaurantes comerciais, e
ambulantes. Atualmente todos so denominados como manipuladores de alimentos
ou colaboradores. (GERMANO, 2000). Para efeito da inspeo sanitria de
alimentos , qualquer pessoa que direta ou indiretamente entra em contato com
substncias alimentcias assim denominada. Suas atividades em contato com
matrias-primas, equipamentos e utenslios, manipulao de alimentos crus e
cozidos podem ser, muitas vezes, responsveis pela contaminao dos alimentos,
sendo necessrio manter as condies de sade (Carteira de sade atualizada,
exames mdicos peridicos), a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os
hbitos higinicos como a lavagem das mos ao sair e ao retornar ao servio, aps
a utilizao do sanitrio, antes e depois das refeies. Para tanto importante que
todos os profissionais envolvidos nos procedimentos da produo, administrao e
comercializao, sejam capacitados e reciclados permanentemente.
Os resultados da anlise dos recursos humanos so apresentados na
Tabela 3 onde possvel destacar que todos os itens foram classificados como
insatisfatrios com percentuais iguais ou inferiores a 71,9%., sendo este fato
extremamente agravante para a segurana dos alimentos. Estes resultados, so
semelhantes aos encontrados por BRYAN (1981) quando afirma que a inadequao
era devido ao descumprimento das exigncias como: banho antes de entrar no
servio, barbas e bigodes devidamente aparados, cabelos resos com touca, sapatos
adequados, O autor afirma que a lavagem das mos um item relevante para a
segurana dos alimentos, sendo observada a ausncia deste hbito, na maioria das
vezes, nas ocasies mais crticas. No item roupas adequadas, observou-se que os
uniformes apresentavam-se incompletos e mal conservados,.com objetos nos
bolsos, aventais sujos e ainda uso de sandlias imprprias para a funo. O
treinamento de pessoal entre as unidades das duas categorias s realizado como
medida corretiva, em casos de ocorrncias de problemas.
Com relao a criticidade a pontuao alcanada neste aspecto no foi
suficiente para determinar a conformidade no aspecto estudado (BRASIL, 2002).
.

49

Tabela 4 Avaliao dos aspectos da produo de refeio em unidades de alimentao e
Categorias
categorias
Valor de P
N % N % N %

Controle de matrias primas (I) Satisfatria 16 50,0 18 78,3 34 61,8 P = 0,033*
Insatisfatria 16 50,0 5 21,7 21 38,2

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Controle dos fornecedores (I) Satisfatria 13 40,6 15 65,2 28 50,9 P = 0,072
Insatisfatria 19 59,4 8 34,8 27 49,1

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Higiene dos alimentos (I) Satisfatria 12 37,5 19 82,6 31 56,4 P < 0,001*
Insatisfatria 20 62,5 4 17,4 24 43,6

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Limpeza e desinfeco (I) Satisfatria 14 43,7 11 47,8 25 45,5 P = 0,765
Insatisfatria 18 56,3 12 52,2 30 54,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Transporte da refeio
pronta(I)
Satisfatria 13 40,6 8 34,8 21 38,2 P = 0,660
Insatisfatria 19 59,4 15 65,2 34 61,8

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Higiene das preparaes Satisfatria 18 56,3 20 87,0 38 69,1 P = 0,015*
Prontas (I) Insatisfatria 14 43,7 3 13,0 17 30,9

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Apresentao e conservao Satisfatria 16 50,0 21 91,3 37 67,3 P < 0,001*
dos alimentos prontos para
consumo (I)
Insatisfatria 16 50,0 2 8,7 18 32,7

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Controle de tempo Satisfatria 8 25,0 5 21,7 13 23,6 P = 0,779
e temperatura (I) Insatisfatria 24 75,0 18 78,3 42 76,4

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Registro das medies Satisfatria 7 21,9 5 21,7 12 21,8 P = 0,990
realizadas (N) Insatisfatria 25 78,1 18 78,3 43 78,2

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Fluxo dos alimentos (I) Satisfatria 28 87,5 13 56,5 41 74,5 P = 0,009*
Insatisfatria 4 12,5 10 43,5 14 25,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Diferena significativa ao nvel de 5,0%
Comrcio: restaurante aberto ao pblico; indstria: restaurante de industria.
50
A Produo de Refeies um aspecto que exige cuidados especiais, uma
vez que est relacionada aos riscos de contaminao provocados por perigos
qumicos, fsicos e biolgicos, durante a manipulao de alimentos. Ela envolve
todas as etapas do processo de produo, desde a aquisio e controle da matria-
prima at a distribuio da refeio pronta, incluindo entre outros itens a escolha dos
fornecedores idneos e confiveis, controle de tempo e temperatura de cada
preparao, inclusive os procedimentos de limpeza e desinfeco de ambientes,
equipamentos e utenslios, transporte seguro dos alimentos quando a refeio
pronta terceirizada.
Nos resultados apresentados na Tabela 4 possvel verificar que entre as
unidades do Comrcio, os itens que apresentaram insatisfatrios foram: controle de
matrias primas e fornecedores, higiene dos alimentos, limpeza e desinfeco do
ambientes, transporte da refeio pronta, controle do tempo/ temperatura,
apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo e registro da
medies realizadas. Nesta categoria o item com maior percentual classificado como
satisfatrio foi o fluxo dos alimentos com 87,5% e a justificativa est relacionada ao
fato dos restaurantes visitados possurem um fluxo linear de entrada e sada de
mercadorias, o que facilita a entrada e sada dos alimentos e dos manipuladores,
minimizando os riscos de contaminao. Este resultado est de acordo com o item:
layout compatvel com o fluxo operacional apresentada da Tabela 2 que teve 75,0%
das empresas consideradas satisfatrias na categoria do Comrcio.
Entre as unidades da indstria possvel observar 4 itens classificados
como insatisfatrio: controle do tempo e da temperatura, registro das medies,
transporte de refeio pronta e limpeza e desinfeco. Nesta categoria os trs itens
com maiores percentuais de empresas classificadas como satisfatrias foram:
apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo (91,3%), higiene
das preparaes prontas (87,0%), higiene dos alimentos (82,6%) e controle das
matrias-primas (78,3%).
Entre as duas categorias, as maiores diferenas percentuais de empresas
consideradas satisfatrias foram observadas para os itens: higiene dos alimentos,
apresentao dos alimentos prontos para consumo e 45,1% e 41,3%
respectivamente mais elevados entre as unidades da indstria e fluxo dos alimentos
com valor de 31,0% mais elevado entre as unidades do Comrcio. Destaca-se ainda
higiene das preparaes prontas, controle das matrias primas e controle dos
51
fornecedores com diferenas respectivas de 30,7%, 28,3%, 24,6% mais elevadas
entre as unidades da indstria. Diferenas significantes foram reveladas para os
itens: controle das matrias-primas; higiene dos alimentos; higiene das preparaes
prontas; apresentao e conservao dos alimentos prontos; itens estes com
maiores percentuais entre as unidades da Indstria e fluxo dos alimentos com maior
percentual entre as unidades do comrcio.
Com exceo do item, registro das medies realizadas, classificado
como necessrio, todos os demais itens da tabela so considerados imprescindveis.
Observa-se que a preocupao com a produo de alimentos seguros na
industria maior que no comrcio, visto que a atuao do responsvel tcnico se faz
mais presente, porm sendo necessrio maior capacitao e atualizao destes
profissionais na rea de controle de qualidade e segurana alimentar. Este
profissional deve ter habilidade, competncia e conhecimento quanto s prticas e
aos procedimentos relacionados segurana alimentar em todas as etapas do
processo de produo de alimentos, conforme recomendaes apresentadas por
Hendrix (1981) e Santos, (1992).
Avaliando a conformidade dos aspectos da produo de refeies
estudados nesta tabela, observa-se na categoria comercio que apenas 10% dos
itens avaliados foram classificados como satisfatrios e imprescindveis (fluxo dos
alimentos (87,5%), caracterizando a no conformidade desta categoria, quando
comparado aos parmetros determinados. A categoria indstria apresentou 40% de
seus itens satisfatrios, com itens imprescindveis para a segurana dos alimentos
(controle de tempo e temperatura, registro das medies realizadas). Na pontuao
geral das categorias da tabela 4, os aspectos estudados no atenderam aos critrios
de conformidade no atendimento aos procedimentos de boas prticas).

52
Tabela 5 Avaliao dos aspectos de controle de qualidade de unidade de alimentao e

Categoria
Itens Avaliao Comercio Indstria Total por
categoria
Valor de P
N % N % N %

Controle de gua para Satisfatria 13 40,6 15 65,2 28 50,9 P = 0,072
consumo (I) Insatisfatria 19 59,4 8 34,8 27 49,1

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Satisfao do cliente
(N)
Satisfatria 27 84,4 17 73,9 44 80 P
(1)
= 0,496
Insatisfatria 5 15,6 6 26,1 11 20

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Guarda de amostras Satisfatria 6 18,8 7 30,4 13 23,6 P = 0,314
para anlises (I) Insatisfatria 26 81,2 16 69,6 42 76,4

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Manual de boas
prticas (I)
Satisfatria 2 6,2 6 26,1 8 14,5 P
(1)
= 0,057
Insatisfatria 30 93,8 17 73,9 47 85,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

(1) Atravs do Teste Exato de Fisher
Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel
Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria.

O controle de qualidade dos pr-requisitos condio indispensvel para
a inocuidade dos alimentos e a segurana alimentar. Est relacionado com as
tcnicas operacionais de controle que se realiza em todas as etapas da produo,
visando assegurar a qualidade do produto final. Entretanto a implantao destes
53
controles torna-se difcil quando implica em gastos adicionais sendo relegados pelos
dirigentes das empresas (SILVA JR., 2002).
Em relao adequao do controle de qualidade (Tabela 5) observa-se
que entre as unidades comrcio o item com maior percentual de empresas
consideradas como satisfatrias, foi: satisfao do cliente com 84,4% e para os
demais itens o referido percentual variou de 6,2% para o manual de boas prticas
at 40,6% para o controle de gua para consumo. Na categoria da indstria os itens
satisfao do cliente e controle da gua para consumo foram os que apresentaram
maiores percentuais de empresas consideradas como satisfatrias com valores de
73,9% e 65,2%, enquanto que para o manual de boas prticas e guarda de amostras
para anlises tiveram percentuais de 26,1% e 30,4%, respectivamente.
Entre as duas categorias possvel deduzir que a maior diferena
percentual foi de 24,6%, mais elevado entre as indstrias no item controle de gua
para o consumo; entretanto sem diferena significante entre as duas categorias para
nenhum dos itens.
Sabendo-se que o controle da gua um item imprescindvel para a
segurana dos alimentos e o seu controle sistemtico indispensvel em qualquer
etapa da produo dos alimentos, os resultados encontrados nesta pesquisa so
preocupantes, podendo constituir-se, quando no controlada em um risco sade
do consumidor.
Quanto ao Manual de Boas Prticas classificado como imprescindvel (I)
foi o item com o menor percentual satisfatrio, muito aqum dos requisitos
necessrios para a maioria das empresas. Em alguns locais a existncia do
documento foi confirmada, porm sem que fosse comprovada sua existncia. Em
outras ocasies alegava-se sigilo da empresa como justificativa para no apresentar
o documento. Em determinados locais o manual apresentado no correspondeu aos
procedimentos efetivamente realizados. Nas UANs terceirizadas um nico manual
ficava disponvel para todas as suas unidades, o que demonstra incompatibilidade
devido s especificidades de cada uma, e portanto em desacordo com o
recomendado na legislao pertinente (PORTARIA 1.428/93 DO MS E A CVS-6/99
do ESTADO DE SO PAULO).
Com referncia a guarda de amostras para anlise, nas unidades
estudadas, apenas 18,8% no comrcio e 30,4% nas indstrias realiza este controle,
54
sendo, entretanto, um procedimento necessrio para esclarecimento em casos de
enfermidades transmitidas por alimentos prontos para consumo.

Tabela 6 Distribuio das UANs pesquisadas segundo a avaliao tcnica por categoria
na regio metropolitana do Recife

Categoria
Aspectos Avaliao Comercio Indstria Total das
categorias
Valor de
P
N % N % N %

Administrativos e Organizacionais Satisfatria 97 60,6 93 80,9 190 69,1 P <
0,001*
Insatisfatria 63 39,4 22 19,1 85 30,9

TOTAL 160 100,0 115 100,0 275 100,0

Fsicos e Ambientais Satisfatria 151 52,4 117 56,5 268 54,1 P = 0,368
Insatisfatria 137 47,6 90 43,5 227 45,9

TOTAL 288 100,0 207 100,0 495 100,0

Recursos Humanos Satisfatria 75 39,1 82 59,4 157 47,6 P <
0,001*
Insatisfatria 117 60,9 56 40,6 173 52,4

TOTAL 192 100,0 138 100,0 330 100,0

Produo da refeio Satisfatria 145 45,3 135 58,7 280 50,9 P =
0,002*
Insatisfatria 175 54,7 95 41,3 270 49,1

TOTAL 320 100,0 230 100,0 550 100,0

Controle de Qualidade Satisfatria 48 37,5 45 48,9 93 42,3 P = 0,091
Insatisfatria 80 62,5 47 51,1 127 57,7

TOTAL 128 100,0 92 100,0 220 100,0

Comrcio: cozinha aberta ao pblico; Indstria: cozinha industrial.
55

Na Tabela 6 so apresentadas, por categoria e aspecto, as freqncias
da soma do nmero de avaliaes dos itens constantes nas Tabelas 1 a 5 para o
conjunto de unidades pesquisadas, ou seja, as freqncias constantes na Tabela 6
representam as somas de todos os itens nas avaliaes por tabela.
Para a categoria da indstria o referido percentual foi mais elevado para o
aspecto Administrativo e Organizacional com valor de 80,9% e entre os outros
aspectos variou de 48,9% para Controle de Qualidade a 59,4% para Recursos
Humanos.
Entre as duas categorias as maiores diferenas foram registradas para os
aspectos: Administrativos e Organizacionais e Recursos Humanos, com valor de
20,3% cada, sendo mais elevado na Indstria. Ao nvel de diferenas significantes
foram reveladas nestes dois aspectos e na Produo de Refeio com diferena de
13,4% mais elevada na Indstria.
A maioria das empresas nos itens referentes aos Aspectos
Administrativos e Organizacionais foi satisfatria nas categorias pesquisadas, sendo
que na indstria este percentual foi mais elevado. Mais da metade das avaliaes
foram insatisfatrias para os aspectos Fsicos e Ambientais, quando comparados
aos parmetros estabelecidos, sendo que este percentual foi apenas 4,2% mais
elevado entre as unidades da indstria do que entre as do comrcio e no existe
diferena significante entre os dois grupos em relao a este aspecto (P > 0,05). O
percentual das avaliaes dos Recursos Humanos foi mais elevado entre as
Indstrias do que entre o grupo do comrcio quando comparadas classificao
estabelecida. A diferena revelou-se fortemente significativa; O percentual de
avaliaes da Produo da refeio foi de 45,3% entre as unidades do Comrcio e
58,7% entre as unidades da Indstria com diferena fortemente significativa entre os
dois grupos para o referido aspecto. Quando comparadas com a pontuao e a
classificao das boas prticas so consideradas insatisfatrias, por no atenderem
aos requisitos e pontuao estabelecidos. O aspecto controle de qualidade
apresentou o mais baixo percentual de avaliaes satisfatrias, e o referido
percentual foi mais elevado entre as Indstrias (48,9%) do que no grupo dos
restaurantes comerciais (37,5%), entretanto no se comprova diferena significante
entre os dois grupos, ao nvel de significncia considerada (P > 0,05).
56
CONCLUSO

Diante do exposto podemos concluir que os procedimentos de boas prticas nas
unidades estudadas, analisadas e avaliadas atravs dos critrios e parmetros e em
conformidade com a legislao pertinente, as UANs no atenderam aos critrios e
parmetros da legislao pertinente.

57

BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Portaria n. 1428 - 26/11/93. Regulamento
Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, estabelecimentos de padres de
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Alimentos.

BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Servio de Vigilncia sanitria. Portaria n
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59

PARTE II
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Publicado na Revista Higiene Alimentar, V.15, N 89. Outubro de 2001, p. 22-27.

60
PROPOSTA DE UM PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E
NUTRIO

Josedira Carvalho do Rego
Nutricionista, Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco
Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco
Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco
Faculdade Integradas de So Paulo e Projeto APPCC mesa, do
SENAI/SEBRAE/ANVISA, S.Paulo

RESUMO

O presente artigo trata de uma proposta de um programa de boas prticas
de manipulao e processamento de alimentos, em estabelecimentos alimentcios
produtores de refeies coletivas, considerando a segurana do alimento e o
controle de qualidade nestes estabelecimentos. Atualmente o problema das
Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETAs) vem preocupando no s os
pases em desenvolvimento como os desenvolvidos. Pesquisadores vm
aprimorando mtodos e tcnicas que possam preservar a integridade dos alimentos
e proteger a sade do consumidor, atravs da melhoria das condies higinico-
sanitrias, envolvendo a preparao dos alimentos e atuao da vigilncia sanitria.

Palavras-chave: Controle higinico-sanitrio; Enfermidades transmitidas por
alimentos; controle de qualidade.

61
SUMMARY

The present article treats of a proposal of a program of good manipulation
practices and processing of foods, in nutritious establishments producing of collective
meals, considering the safety of the food and the quality control in these
establishments. Nowadays, the problem of the Foodborne Diseases (FBD) worries
not only the developing countries as developed them. Researchers are perfecting
methods and techniques to preserve the integrity of the foods and to protect the
consumer's health, through the improvement of the hygienic-sanitary conditions,
involving the preparation of the foods and performance of the sanitary surveillance.

Keywords: hygienic-sanitary control; food borne diseases; quality control

62
INTRODUO

Nas ltimas dcadas, a preocupao com a qualidade das refeies
servidas ao consumidor, tem sido objeto de constante ateno por parte dos
governos nacionais e internacionais, vez que, as Enfermidades Transmitidas por
Alimentos (ETAs) vm aumentando independentemente de toda tecnologia
existente. Segundo UNGAR M.L. GERMANO M.I.S, GERMANO P.M.L (1998),
estima-se que entre 1 milho e 100 milhes de indivduos no mundo, contraem ETAs
decorrentes do consumo de alimentos e de gua contaminados.
Os alimentos contaminados representam perdas econmicas para as
empresas e principalmente colocam em risco a sade da populao chegando a
causar nos Estados Unidos, segundo estudos do Centro Americano de Controle de
Doenas, 24 a 81 milhes de casos de gastroenterites (NASCIMENTO, 1992, OPAS
1992).
A Organizao Mundial da Sade OMS (1984), informa que mais de
60% das enfermidades de origem alimentar so provocadas por agentes
microbiolgicos, relacionados aos produtos alimentcios, principalmente
considerando que o consumidor desempenha importante, e s vezes decisivo papel
na manipulao e no preparo dos alimentos antes de serem servidos. Neste sentido,
o CODEX ALIMENTARIUS (1985), determina o que sejam alimentos ntegros e
seguros (Safe and Wholesome) mediante as prticas e aes de inspees e
controles (PRATA, 2000).
A implantao de normas de controle de qualidade para Unidades de
Alimentao e Nutrio (UANs) tem sido vista como uma forma de alcanar um
padro de identidade e qualidade que atendam ao consumidor, empresa e
legislao especfica. Neste sentido, VALENTE (1997), faz referncias qualidade
como ponto fundamental para a Segurana Alimentar, considerando seu valor
nutricional, higinico, biolgico e tecnolgico, assim como ausncia de produtos
nocivos sade como agrotxicos, hormnios, aditivos, e outros.
Visando melhorar as condies higinico-sanitrias envolvendo a
preparao dos alimentos e adequar a ao da vigilncia sanitria, sugere-se uma
proposta de um programa de boas prticas de manipulao e processamento de
alimentos para Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), considerando a
segurana alimentar e o controle de qualidade nestes estabelecimentos.
63
DESENVOLVIMENTO

Segurana Alimentar

O conceito de segurana alimentar que anteriormente era limitado ao
abastecimento dos alimentos, na quantidade adequada, foi ampliado e a ele
incorporado tambm o aspecto nutricional e, conseqentemente, as questes
relativas composio, qualidade e ao aproveitamento biolgico. O Brasil adotou
esse novo conceito a partir de 1986, com a Conferncia Nacional de Alimentao e
Nutrio, o qual consolidou-se quando da realizao da l Conferncia Nacional de
Segurana Alimentar (BRASIL,1999).
Atualmente, o conceito de segurana alimentar est sendo discutido tambm
em funo dos riscos causados pelos alimentos sade, uma vez que as doenas
de origem alimentar vm aumentando gradativamente em pases em
desenvolvimento (FAO,1995). Portanto, pode-se dizer que a segurana alimentar o
acesso assegurado do indivduo a alimentos incuos, em quantidade necessria que
satisfaam as suas necessidades nutricionais e de forma continuada de acordo com
a orientao do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
(CONSEA).
Pesquisas realizadas por Silva Jr. (1999) e Winardni (2000) evidenciam a
contaminao de alimentos como responsveis por mais de 90% dos episdios de
enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs), incluindo as salmoneloses, clera,
e demais doenas entricas de origem bacteriana. Dentre os casos mais freqentes
de contaminao, SILVA Jr. (2001) destaca ainda aqueles provocados pela
manipulao inadequada, m utilizao da temperatura durante o preparo e
conservao dos alimentos, higiene pessoal dos manipuladores, contaminao
cruzada, deficincia na higienizao dos equipamentos e utenslios e presena de
pessoal infectado (assintomtico ou no). Alm desses fatores, o referido
pesquisador relata a coco insuficiente, o preparo dos alimentos com demasiada
antecedncia do consumo, como condies propcias que permitam o
desenvolvimento de microrganismos.
MAGNANI et al. (2000), em estudos com carne suna in natura e salame
colonial, observou a presena de Salmonella sp. Em 6% das amostras de carne
suna e de salame colonial e E. coli em 82% das carnes sunas e 84% de salame
64
colonial. Tais produtos foram julgados em condies higinico-sanitrias
insatisfatrias e com riscos de intoxicaes alimentares pelo elevado nmero destes
microrganismos. Evidncias semelhantes em relao a coliformes fecais (90%)
foram encontradas por Alves e Monte (2000) em 30 amostras de carne moda,
precedentes de supermercados, aougues e feiras livres na cidade de So Luiz do
Maranho.
Pesquisas realizadas por Rgo, Guerra e Pires (1997) em Unidades de
Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalar na cidade do Recife, constataram que as
enfermidades provocadas por alimentos contaminados tm sido a causa de muitos
problemas, acarretando srios danos sade e prejuzos s empresas fornecedoras
de refeies, por comprometerem a qualidade do servio prestado. Corroborando
neste aspecto, os estudos de Rgo, PIres e Peres (1999) em Hospitais, evidenciam
que esta contaminao, na maioria das vezes, provocada por equipamentos e
utenslios mal higienizados, falta de treinamento dos manipuladores, controle de
sade deficiente, tempo/temperatura que os alimentos so mantidos e presena de
insetos e roedores.
Rego, Pires (1997), revelam que os nveis de portadores de
Staphylococcus aureus entre manipuladores de alimentos so altos (85,7%),
podendo constituir-se em elementos importantes na cadeia epidemiolgica da
intoxicao alimentar desde que estejam infectados com S. aureus produtores de
enterotoxina. Este fato constitui-se um alerta para a possibilidade de aparecimento
de sndrome de choque txico em pacientes imunodeficientes (HERRERO et al.
1998), assim como em crianas hospitalizadas (KUERTEN, GOULART, 1997).
Fatos como esses tm despertado preocupao por parte do governo e
profissionais da rea, fazendo surgir, nestas ltimas dcadas, normas e programas
os mais diversos, com o fim de ampliar os nveis de conhecimento e estabelecer um
controle rgido em relao qualidade dos alimentos, visando a proteo sade do
consumidor. Para fortalecer e legitimar este sistema, o Centro de Vigilncia Sanitria
do Estado de So Paulo (CVS-6) (So Paulo, 1999), estabelece regulamento tcnico
sobre parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio e de boas prticas
em estabelecimentos alimentcios, para controle das aes da vigilncia sanitria e
elaborao dos manuais de boas prticas.
As empresas produtoras de refeies e de demais reas de alimentos,
reconhecem as limitaes dos programas tradicionais de controle de qualidade
65
caracterizados principalmente pela inspeo do produto final e testes laboratoriais.
Admitem, portanto, que estes no vm atendendo com preciso os interesses
tecnolgicos atuais. Pela necessidade de otimizar processos especficos, se tm
buscado novos sistemas de gerenciamento que permitem produzir alimentos mais
seguros e conseqentemente de melhor qualidade, surgindo ento os sistemas TQM
(Total Quality Management), ISO 9000 (NBR 1900), HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point), entre outros. (PRATA, 2000)

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC

Dentre os sistemas evidenciados, o mais difundido atualmente o
Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)/ APPCC (Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle) que teve sua origem na dcada de 50, pelas
Indstrias Qumicas na Gr Bretanha. Posteriormente, foi adotado pela National
Aeronautics and Space Administration (NASA), preocupada em desenvolver um
sistema de segurana para os alimentos a serem consumidos pelos astronautas em
suas viagens espaciais e que chegassem o mais perto possvel de 100% de
segurana, ou seja, os alimentos no poderiam estar contaminados por
microrganismos que pudessem causar doenas, o que resultaria numa misso
catastrfica. BAUMAN (1990), cientista que coordenou a equipe de desenvolvimento
do programa espacial na Companhia Pillsbury, concluiu, baseado no programa
defeito zero da Aeronutica dos Estados Unidos para suas armas, que este
sistema poderia ser aplicado no controle de todas as etapas da produo dos
alimentos. Seria obtido ento, um produto com alto grau de segurana.
Conseqentemente, vrios Organismos Nacionais e Internacionais
passaram a recomendar o emprego do HACCP/APPCC, tais como o ICMSF (1991)
e a FAO (1995), destacando-se a Organizao das Naes Unidas (ONU), que
recomenda, a todos os pases membros, que adotem este Sistema. Em consonncia
com as recomendaes do CODEX, o sistema HACCP/APPCC adotado nas
indstrias alimentcias, a fim de avaliar a eficcia e eficincia dos processos de
controle usados, como afirma KUAUE (1995).
No Brasil, o Sistema HACCP/APPCC, a exemplo dos demais pases,
ainda no vem sendo usado com a freqncia devida. A PORTARIA n. 1.428/93 DO
MINISTRIO DA SADE (Brasil,1993) determina que os estabelecimentos
66
alimentcios que processam e prestam servios no setor de alimentos adotem, em
carter obrigatrio, o Sistema HACCP/APPCC e as Boas Prticas de Produo de
Alimentos, sendo estes ltimos, procedimentos necessrios para garantir a
qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como prrequisitos para a
implantao de qualquer sistema de qualidade. No cumprimento s exigncias, o
sistema foi implantado inicialmente em indstrias processadoras de alimentos
enlatados de baixa acidez e posteriormente em estabelecimentos processadores de
carnes, vindo a atender tambm as exigncias da Portaria n. 46 de 10/02/98
(Brasil,1998) que institui o Sistema HACCP/APPCC, para as indstrias de origem
animal sob regime do Servio de Inspeo Federal (SIF).
Ficam assim evidenciados, que o HACCP/APPCC e as boas prticas so
instrumentos que tm aplicao na cincia e tecnologia de alimentos, facilitando o
planejamento, organizao, gerenciamento e controle para a produo segura de
alimentos e para a proteo da sade do consumidor.

Boas Prticas de Manipulao e Processamento

Boas Prticas de Manipulao (BPM)/ Good Manufacturing Practices
(GMPs), constitui-se de um conjunto de normas de procedimentos que tm por base,
o controle das condies operacionais destinadas a garantir a elaborao de
produtos seguros, desde a aquisio da matria-prima at a exposio do produto
nos pontos de venda, passando por processos de qualidade durante a produo e
no mais apenas sobre o produto final.
Estudos realizados por RGO, PIRES e STAMFORD (2000) em Unidades
de Alimentao e Nutrio de Coletividades Sadias, mais especificamente em
restaurantes industriais e hospitalares, demonstraram que 70% deles no tm ou
no seguem as Boas Prticas por desconhecimento de critrios e parmetros para
seu estabelecimento, bem como pela ausncia de normas de qualidade pr-
estabelecidas, sendo este um dos fatores apontados para a deficincia encontrada.
Segundo DESTRO (1998), um programa de boas prticas deve
contemplar critrios relacionados com a matria-prima, requisitos de construo e
layout do estabelecimento, controle das operaes, manuteno e sanificao de
equipamentos e instalaes, higiene pessoal, transporte, informaes e avisos ao
consumidor e treinamento do pessoal. Portanto, vale salientar que a adoo das
67
Boas Prticas requisito fundamental em um programa de segurana do alimento e
sua utilizao um instrumento de fiscalizao pela Vigilncia Sanitria e demais
rgos controladores. No que se refere as UANs de coletividades sadias, o
programa de Boas Prticas assegura a implantao correta do programa APPCC, no
sentido de orientar o sistema de produo e manipulao, de acordo com as
condies tcnicas e higinicas pr-estabelecidas, minimizando assim os riscos de
contaminao.

SUGESTO PARA ELABORAO DE UM PROGRAMA DE BOAS PRTICAS
PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO (UANS)

1. Sensibilizao, conscientizao e comprometimento da direo com as
mudanas

Um programa de Boas Prticas exige quase sempre mudanas estruturais
e comportamentais, portanto, de fundamental importncia, o comprometimento da
direo com os recursos necessrios sua implantao. O sucesso ou fracasso de
qualquer projeto nas empresas depende, em grande parte, do compromisso
assumido pela direo que deve estar sensibilizada para os benefcios e dificuldades
relativos s mudanas necessrias ao sucesso do programa a ser implantado.

2. Formao da equipe de trabalho

O projeto de implantao do programa de Boas Prticas e a elaborao
do Manual necessitam de uma equipe de trabalho formada com aquiescncia da
unidade interessada, que deve constar de uma coordenao e do pessoal tcnico de
apoio. Esta equipe poder estar preparada para uma posterior implantao do
Sistema APPCC.

3. Capacitao do pessoal

Implica na elaborao e implantao de um programa de educao e
treinamento da equipe em relao s doenas transmitidas por alimentos e s boas
prticas de manipulao e processamento dos alimentos.
68

4. Avaliao inicial da unidade

Deve ser realizada uma auditoria tcnica inicial atravs da aplicao de
chek list em forma de perguntas e/ou escolha mltipla de respostas, constando dos
seguintes itens: fluxograma do processo produtivo, estrutura fsica e ambiental,
aspectos organizacionais, recursos humanos, processo operacional, aspectos
materiais, financeiros, educativos, procedimentos de limpeza e desinfeco e
controle integrado de pragas.
Tambm sero ressaltadas suas conformidades, ou seja, os pontos
positivos e negativos encontrados alm de consultas a documentos e registros.
Posteriormente, ser elaborado um relatrio contendo um parecer das condies
encontradas na (s) UAN(s) seguindo-se de sugestes sobre medidas corretivas a
serem aplicadas na correo dos desvios encontrados.

5. Implantao do Programa

Cabe empresa fornecer as condies e os recursos financeiros e
humanos para a implantao do programa de Boas Prticas e elaborao do
Manual. O planejamento ficar sob a responsabilidade do coordenador do projeto
com apoio da equipe tcnica designada, a fim de que o programa seja cumprido. A
capacitao do pessoal e superviso das aes sero desenvolvidas pela equipe
tcnica de cada unidade com apoio do coordenador do projeto. O Programa de Boas
Prticas ser especfico para cada UAN, ficando sua responsabilidade com a equipe
de trabalho formada em cada unidade estudada com superviso da coordenao do
projeto.

6. Avaliao do Programa de Boas Prticas

Para avaliao do programa ser necessrio um controle sistemtico dos
procedimentos que permitam acompanhar as atividades e avaliar os resultados
atravs dos seguintes passos

69
Controle sistemtico dos principais pontos crticos, com aplicao de check
list, utilizando-se requisitos estabelecidos por RGO, PIRES e STAMFORD
(2000), CVS-6 (Brasil, 1999), SILVA Jr. (2001) VSM (Brasil, 1998 )
Auditorias, em intervalos regulares, por equipes tcnicas especializadas para
observao da adequao dos controles
Fiscalizao pelo rgo Sanitrio competente
Anlises microbiolgicas, quando necessrio, utilizando-se os critrios de
referncia estabelecidos pela legislao vigente.

7. Recomendaes para Elaborao do Manual de Boas Prticas em UANs.

Estas recomendaes serviro de subsdios na composio e
formalizao da documentao oficial, considerando a segurana do alimento
quanto manipulao e processamento, seguindo os critrios higinico-sanitrios
previstos nas legislao pertinente.
O Manual de Boas Prticas especfico para cada Estabelecimento,
como referido anteriormente, seja ele servio prprio ou terceirizado e deve
permanecer disposio no local quando da inspeo dos rgos competentes e
necessidade de consulta por parte de todos da equipe.
Para a elaborao de um Manual de Boas Prticas sugere-se o seguinte
roteiro: apresentao; definio; objetivos; campos de aplicao; denominaes;
responsabilidade tcnica; requisitos legais para funcionamento; clientela a ser
atendida; fluxograma do processo produtivo, alm dos aspectos administrativos e
organizacionais; fsicos e ambientais; aspectos dos recursos humanos; educativos;
financeiros e do funcionamento; aspectos da higiene operacional, higiene dos
equipamentos e utenslios; dos manipuladores/colaboradores, higiene dos alimentos,
procedimentos de limpeza e desinfeco e controle integrado de pragas, entre
outros.
A elaborao do Manual de boas prticas deve contar com a consultoria
de profissional tcnico especialista, de preferncia, no participante da equipe da
empresa.

70
CONSIDERAES FINAIS

A adoo das Boas Prticas de Manipulao e Processamento em
Unidades de Alimentao e Nutrio deve ser um compromisso do profissional da
rea de alimentos, visando fortalecer o seu desempenho na aplicao de normas e
procedimentos para o controle higinico-sanitrio dos alimentos, baseados em
requisitos e critrios pr-estabelecidos. Com isto, garante-se a oferta de refeies
seguras, adequadas poltica de alimentao e nutrio que visa a melhoria no
atendimento nutricional e higinico-sanitrio da populao.

71

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74

PARTE III

75
PLANO APPCC/PAS SIMPLIFICADO DE PRATOS PRONTOS PARA CONSUMO,
PARA ATENDER AO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR
PAT.

Josedira Carvalho do Rgo
Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco, Recife.
Faculdades Integradas de So Paulo
PAS Programa Alimentos Seguros do Senai/Sebrae/Anvisa

RESUMO

Este artigo refere s dificuldades encontradas pelos profissionais da rea
em implementar o Sistema APPCC/PAS em Unidades de Alimentao e Nutrio
(UANs) e prope a adoo de uma simplificao do plano para ser desenvolvido
nestas unidades, aplicando os princpios bsicos do Sistema. Informa tambm os
conceitos, histrico e sua evoluo no Brasil e no mundo, assim como a sua
importncia para a produo de alimentos seguros e a proteo da sade do
consumidor. A proposta sugere a aplicao para produo de pratos prontos para
consumo em estabelecimentos alimentcios que adotam o Programa de Alimentao
do Trabalhador visando melhorar a qualidade da refeio oferecida.

Palavras-chave: Sistema APPCC, Unidades de Alimentao e Nutrio, Pratos
prontos para consumo, Alimentao do Trabalhador.

76
SUMMARY

This article refers to the difficulties found by the professionals of the area
in implementing the system HACCP in Feeding and Nutrition Units (FNU) and it
proposes the adoption of a simplification of the plan to be developed in these units
applying the basic purpose of the system. It informs the concepts, historical and its
evolution in Brazil and in the world, as well as its importance for the production of
safe foods and the protection of the consumer's health. The proposal suggests the
application for production of ready made foods for consumption in nutritious
establishments that adopt the program of the worker's feeding, in order to improve
the quality of the offered meal.

Keywords: System HACCP, Feeding and Nutrition Units, ready made foods for
consumption, Program of the workers feeding.

77
INTRODUO

O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
tem sido objeto de grande interesse por parte dos governos, principalmente entre os
organismos do segmento alimentar, para ser implantado em estabelecimentos
alimentcios. um sistema preventivo de controle, constitudo de etapas inter-
relacionadas, incluindo operaes da produo do alimento at seu consumo.
Fundamenta-se numa investigao sistemtica com o objetivo de identificar, avaliar
e controlar os perigos inerentes matria-prima e queles decorrentes das etapas
da produo de alimentos, visando fundamentalmente, obter um produto seguro que
no represente risco sade do consumidor. (ALMEIDA, 1998; BAUMAN, 1990;
BRYAN, 1990)
A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) surgiu na
dcada de cinqenta, em setores ligados indstria qumica na Gr Bretanha e foi
desenvolvido durante os anos de 60 a 80, em conjunto com a Pillsbury Company,
com a United States Natick Laboratories e a National Aeronautics and Space
Administration (NASA) com o objetivo de produzir alimentos seguros para o
programa espacial Norte Americano. A National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1998) formalizou as linhas mestras
para aplicao do APPCC, atravs de um documento oficial que estabeleceu os
procedimentos formais para aplicao dos princpios da anlise e perigos e pontos
crticos de controle. Este documento foi constitudo de sete princpios para cada
passo da preparao: a) realizar uma anlise de perigos e descrever as medidas
preventivas respectivas; b) identificar os pontos crticos de controle do processo
para eliminao ou reduo dos perigos; estabelecer limites crticos para cada
medida preventiva correspondente a cada PCC identificado; c) determinar o
monitoramento dos PCCs atravs de procedimentos que venham ajustar o processo
e manter o controle; d) estabelecer aes corretivas a serem tomadas quando
houver um desvio dos limites crticos determinados para cada PCC; e) registrar e
arquivar os documentos de controle para verificao peridica da adequao do
sistema; f)verificar se o plano APPCC est funcionando corretamente.
A partir da dcada de 70, o Brasil tornou-se membro do Programa
conjunto FAO/OMS para padres alimentares, cujo princpio bsico a proteo
sade do consumidor.
78
Desde ento os conceitos e a racionalidade do APPCC vm sendo
aceitos lentamente pelas indstrias de alimentos e somente nos ltimos dez anos
tem-se destacado como um modelo primrio para garantir a segurana na produo
de alimentos.
Nos anos 90, o Comit do Codex Alimentarium sobre higiene dos
alimentos vem recomendando a utilizao do sistema APPCC a todos os pases
membros da Organizao das Naes Unidas (ONU), evidenciando os benefcios
oferecidos seja pela inocuidade e qualidade dos alimentos, seja pela pronta soluo
dos problemas que se apresentam. Neste perodo, alguns atos do governo brasileiro
forneceram instrumentos de garantia e incentivo ao fortalecimento de aes, visando
o controle de qualidade dos produtos alimentcios, destacando-se a Lei n 8.078 que
dispe sobre a proteo e defesa do consumidor (BRASIL,1990); a Portaria
1.428/93, do Ministrio da Sade que estabelece regulamentos e diretrizes para
inspeo e produo de alimentos (BRASIL, 1993), e a Portaria 46, do Ministrio da
Agricultura, abordando aspectos relacionados inspeo e produo de alimento,
bem como proteo e direitos do consumidor (BRASIL, 1998).
Sendo o APPCC um programa recomendado pelo governo, quando
aplicvel, os estabelecimentos alimentcios esto sujeitos a inspees peridicas
com a finalidade de avaliar toda a cadeia alimentar no atendimento s exigncias da
legislao. No mbito federal, atua o Ministrio da Agricultura Abastecimento e
Reforma Agrria (MAARA), atravs do Servio de Inspeo Federal (SIF) e o
Ministrio da Sade (MS), atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundao Nacional de Sade
(CENEP/FNS). Nos Estados e Municpios, as Secretarias de Sade, atravs da
vigilncia sanitria, devem inspecionar diretamente os estabelecimentos
alimentcios.
Contudo, a eficcia destas normas no controle de qualidade dos alimentos
est estreitamente relacionada, seno mesmo condicionada, a uma srie de fatores,
alguns deles de fundamental importncia, tais como: pessoal habilitado no preparo
de refeies, sistemas de limpeza e desinfeco, alm da adequao ambiental e do
conhecimento da legislao vigente no que concerne a alimentos.
O uso do Sistema APPCC/PAS requer o estabelecimento de um plano
para a preparao de alimentos saudveis que rena informaes contendo todos
os detalhes do que crtico para a produo de alimento seguro. Entretanto, a sua
79
implementao depende de que haja um programa de pr-requisitos j implantado e
devidamente controlado para cada empresa, de acordo com suas caractersticas
especficas. Para a garantia da produo de alimentos seguros, nfase especial
para Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), que alm do planejamento dos
cardpios tem fundamental importncia na exeqibilidade do programa, sendo
necessrio buscar alternativas que atendam no s as necessidades dos comensais
como tambm a segurana quanto aos perigos inerentes s preparaes. (ABNT,
2002).
Por sua complexidade, outros problemas so evidenciados na
implantao do sistema, em UANs, iniciando-se na formao da equipe do APPCC
que apresenta uma srie de dificuldades para o responsvel tcnico nutricionista,
principalmente pelo nmero limitado de colaboradores com nvel de conhecimento
necessrio, relacionados principalmente microbiologia de alimentos. As mudanas
advindas de qualquer novo processo podem gerar rejeies com as alteraes de
rotinas, o que retarda o processo de implantao do APPCC. A sensibilizao e
treinamento dos colaboradores envolvidos no programa requer um planejamento
bem elaborado, visando formao de um grupo coeso comprometido com a
inocuidade e segurana dos alimentos. Atravs de um treinamento em higiene e
microbiologia, bem conduzido, se conseguir identificar os perigos fsicos, qumicos
e biolgicos, bem como a determinao dos pontos crticos de controle (PCCs)
existentes como afirmam Silva Jr (2002). Rgo; Guerra e Pires. (1997); Rego; Pires
e Stamford (2000) que demonstraram o treinamento depois de algum tempo, sem
reciclagem, pode sofrer soluo de continuidade, o que acarretar o desinteresse do
pessoal pelo programa.
As maiores dificuldades para implantao do sistema em UANs, esto
relacionadas com a sensibilizao do empresariado da importncia do APPCC na
segurana do alimento, assim como na adequao do layout das cozinhas
industriais, uma vez que implica em gastos adicionais (NASCIMENTO, 1992.;
REGO, PIRES e MEDINA.1999).
Outros fatores de interferncia so os formulrios usados nas UANs que
por sua complexidade dificultam o seu preenchimento quando se considera o nvel
de instruo dos colaboradores. Os formulrios sugeridos para produo de
refeies foram copilados e adaptados do programa APPCC para indstrias
alimentcias. A resistncia dos colaboradores s mudanas evidente em muitas
80
unidades pesquisadas, associadas ao pouco conhecimento na rea de microbiologia
e s dificuldades de adequao de receitas e cardpios (Silva Jr. 2002). Ressalvam-
se ainda grandes dificuldades na sensibilizao da equipe quando da implantao
do plano e muitas vezes no se encontra o profissional com o perfil necessrio para
compor a equipe APPCC.
Diante desta realidade, medidas de adequao do sistema APPCC para
aplicao em UANs so aqui sugeridas, sobretudo para facilitar o atendimento s
exigncias da Portaria n 03 de 01/03/2002, que estabelece que as empresas
participantes do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) adotem o controle
de qualidade na produo de alimentos para os funcionrios (BRASIL, 2002). Sendo
um programa oficial do Brasil que atinge grande nmero de indivduos com o
objetivo de manter a sade e prevenir doenas carenciais da classe trabalhadora,
torna-se necessrio um Sistema de Controle de Qualidade na produo da
alimentao oferecida, e o APPCC/PAS e o Programa de Boas Prticas podem
atender a esta realidade. Pretende-se com isso beneficiar os trabalhadores e as
empresas participantes, na relao custo x benefcio, promovendo melhorias das
condies nutricionais, melhor qualidade de vida, aumento de resistncia fadiga e
as doenas, diminuio do absentesmo e reduo dos riscos de acidentes de
trabalho, alm de outros fatores.
Diante do exposto, sugere-se uma simplificao do plano APPCC para
UANs, de modo a atender s exigncias legais brasileiras como modelo piloto e aos
profissionais que trabalham nesta rea, preservando a sade do trabalhador
brasileiro. Com isso, espera-se que os profissionais deste segmento possam
adequar progressivamente as condies tcnicas e estruturais das UANs para que
no futuro se implemente o Sistema APPCC em sua totalidade.

ETAPAS NECESSRIAS AO ESTABELECIMENTO DE UM PLANO APPCC

Seleo das amostras e identificao do grupo de produtos

Utilizou-se para o estudo duas UANs, constituindo - se em projeto piloto
de uma proposta simplificada para ser adotada em unidades de alimentao e
nutrio.
81
Foram selecionadas seis preparaes bsicas comumente utilizadas na
alimentao do trabalhador e selecionados entre aquelas servidas no almoo e/ou
jantar: salada crua, salada cozida, carne guisada ou assada, arroz, feijo e farofa e
sobremesa, cujos alimentos so referidos como os mais relacionados com surtos de
toxinfeces alimentares (PIRES et al (2002). Considerou-se para o estudo, as
normas da RDC n 12 (BRASIL 2001) no anexo l, grupo 22 pratos prontos para
consumo. Os procedimentos adotados em cada preparao foram acompanhados
passo a passo desde o recebimento da matria-prima at a sua distribuio, a fim de
sugerir os procedimentos de controle adequados ao APPCC).
As condies ambientais, da higiene dos manipuladores de alimentos, dos
equipamentos e utenslios envolvidos em cada preparao foram monitorados e
registrados em planilhas especficas.

Construo e descrio dos fluxogramas das preparaes

Para cada preparao foi elaborado um fluxograma das etapas do
processo e identificado os Pontos Crticos de Controle (PCC) correspondentes,
como podem ser observados a seguir.

82
PREPARAO: SALADA CRUA

PCC1 (B)

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Figura 1: Fluxograma para preparao de salada crua
PCC: Pontos Crticos de Controle
B: Biolgico

RECEBIMENTO
PR-LAVAGEM
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO
CORTE
MONTAGEM
MANUTENO
DISTRIBUIO
83
PREPARAO: SALADA CRUA

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: As hortalias devem ser avaliadas no recebimento quanto
aparncia: sem defeitos fsicos; ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos,
insetos e larvas. O grau de maturao deve ser julgado de acordo com a finalidade
do produto.

PR-LAVAGEM: As hortalias so transferidas de suas caixas originais de
transporte para caixas plsticas fenestradas e jateadas com gua potvel, sob
presso. Neste momento devem ser retiradas as folhas visivelmente defeituosas. Em
seguida, so colocadas em sacos plsticos e estocadas em caixas plsticas.

ARMAZENAMENTO: Os produtos devem ser armazenados sob refrigerao,
entre 8C a 10C em caixas plsticas empilhadas sob estrados fenestrados.

HIGIENIZAO (PCC1 B): As hortalias devem ser selecionadas, retiradas s
folhas danificadas, desfolhadas e lavadas folha por folha, em gua corrente. A
desinfeco deve ser realizada imergindo as hortalias em soluo de hipoclorito de
sdio, com no mnimo de 100 ppm de cloro ativo, preparado de acordo com as
instrues do fabricante e mantida nesta soluo por aproximadamente 15 minutos.
Em seguida so enxaguadas em gua corrente potvel, e colocadas em recipientes
que possibilitem a drenagem da gua.

CORTE: As hortalias devem ser descascadas ou desfolhadas e cortadas, de
acordo com a necessidade da preparao, com equipamentos ou utenslios
devidamente adequados e higienizados. A cenoura, beterraba, e outros legumes,
podem ser ralados com auxilio de ralador manual ou industrial, sempre higienizados.

MONTAGEM: As hortalias, aps o corte, devem ser arrumadas de acordo
com o estabelecido no cardpio, em cubas, travessas ou embalagem aluminizada,
dependendo do tipo de distribuio adotado. Depois so cobertas com tampa prpria
ou com filme plstico.
84

MANUTENO: (PCC2 (B): A preparao deve ser mantida sob refrigerao
entre 4C e 7C , at a hora da distribuio.

DISTRIBUIO (PCC3 (B): A distribuio deve ser feita em recipientes sob
refrigerao e a preparao deve permanecer em temperatura at 10C, no mximo
por 3 horas.

85
PREPARAO: SALADA COZIDA

PCC1 (B)

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Figura 2: Fluxograma de preparao de salada cozida
PCC: Ponto Crtico de Controle
B: Biolgico

RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
SELEO E LAVAGEM
DESCASCAMENTO E
CORTE
COCO
RESFRIAMENTO
MONTAGEM
MANUTENO
DISTRIBUIO
86
PREPARAO: SALADA COZIDA

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: so recebidos os alimentos que apresentem aparncia sem
defeitos fsicos e/ou mecnicos como: ausncia de corpos estranhos, manchas e
grau de maturao, de acordo com a finalidade do produto. As hortalias so
recebidas temperatura ambiente, e acondicionadas em caixas plsticas da UAN.

ARMAZENAMENTO: as hortalias devem ser armazenadas sob refrigerao,
entre 8C e 10C.

SELEO E LAVAGEM: os alimentos devem ser selecionados e retirados s
unidades danificadas. Depois so lavados um a um, em gua corrente.

DESCASCAMENTO E CORTE: etapa em que os alimentos so descascados
e cortados com faca sobre placa de polipropileno, devidamente higienizada.

COCO: PCC1 (B): Depois de lavados, os alimentos devem ser cozidos em
panela, contendo gua e sal, em quantidade suficiente para o cozimento.

RESFRIAMENTO: Os alimentos depois de cozidos devem ser submetidos a
um resfriamento com gelo ou em refrigerao, em temperatura de aproximadamente
<7C por no mximo 6 h.

MONTAGEM: As hortalias so arrumadas de acordo com o planejado, em
cubas ou travessas,com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertas com
tampa apropriada. Devem ser mantidas cobertas at o momento do consumo.

MANUTENO: PCC2 (B) A preparao deve ser mantida em equipamento
de conservao refrigerado, onde o produto pronto permanece em temperatura de
10C por, no mximo, 4 horas.

87
DISTRIBUIO: PCC3 (B): A distribuio deve ser feita em balco refrigerado ou
em gua com gelo. A preparao enquanto servida, permanece em temperatura de 10C,
por aproximadamente 3 horas.

PREPARAO: ARROZ COZIDO

PCC1 (B)

PCC2 (B)

Figura 3: Fluxograma do preparo do arroz
B: Biolgico

RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
ADIO DE
INGREDIENTES
COCO
MANUTENO
DISTRIBUIO
88
PREPARAO: ARROZ COZIDO

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: O arroz inspecionado quanto integridade da embalagem,
ausncia de furos, manchas e umidade, conforme especificao preestabelecida no
pedido ao fornecedor.

ARMAZENAMENTO: As embalagens so dispostas em estrados fenestrados,
distantes do cho 25cm, respeitando o espaamento mnimo de aproximadamente
10 cm. A temperatura do armazenamento deve ficar em torno de 26C, segundo
recomendaes do fabricante

ADIO DE INGREDIENTES: Nesta etapa sero acrescentados sal,
temperos, arroz e gua fervente.

COCO: No procedimento trmico, manter a temperatura em ebulio em
torno de 20 minutos.

MANUTENO: PCC1 (B) A preparao pronta deve ser mantida em
equipamento quente, a uma temperatura maior que 65C, por no mximo 3 horas.

DISTRIBUIO: PCC2 (B) A preparao deve ser distribuda em balces
trmicos para manter a temperatura mnima do alimento a 65C por no mximo de 3
horas, com gua do balco de distribuio conservada a 80C a 90C.

89
PREPARAO: FEIJO

PCC1 (B)

PCC2 (B)

Figura 4: Fluxograma de preparao de feijo
B: Biolgico

RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
SELEO
LAVAGEM
REMOLHO
PR-COCO
ADIO DE
INGREDIENTES
COCO
MANUTENO
DISTRIBUIO
90
PREPARAO: FEIJO
DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: O feijo recebido em embalagens adequadas e no deve
constar matria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e roedores e seus
excrementos. Os gros devem apresentar-se ntegros, no murchos e no atacados
por fungos ou parasitos, sem umidade, com odor e cor especficos. A temperatura de
recebimento ambiente de at 26C.

ARMAZENAMENTO: As embalagens so colocadas em estrados fenestrados,
respeitado o espao mnimo de 10 cm para garantir circulao de ar entre os
produtos. A altura das pilhas deve ficar distante do teto em pelo menos 60 cm
permanecendo afastadas 35 cm da parede.

SELEO: Consiste na seleo dos gros e retirada dos perigos fsicos como
farpas de madeira ou vidro, terra, pedras e dos gros danificados. Esta etapa
realizada manualmente em bancadas de inox, com iluminao adequada, para
melhor visualizao deste procedimento.

LAVAGEM: Aps serem selecionados, os gros so lavados em gua potvel,
para remoo das partculas de poeira, terra ou matria orgnica, e acondicionados
em utenslios, tipo escorredor, devidamente higienizados.

REMOLHO: Nesta etapa os gros so submetidos a uma hidratao para
amaciamento, com o objetivo de reduzir o tempo de coco. Este procedimento
pode durar at 12 h.

PR-COCO: Consiste em submeter o feijo a uma temperatura de
ebulio por 15 minutos.

ADIO DE INGREDIENTES: Nesta etapa os temperos so misturados e
incorporados preparao.

91
COCO: A preparao levada a uma fervura por mais 35 minutos em
temperatura superior de ebulio.

MANUTENO: PCC1 (B): A preparao pronta deve permanecer em
temperatura, de 65C em balces trmicos por no mximo 3 horas,

DISTRIBUIO PCC2 (B): A distribuio feita em balco trmico, em
temperatura de 65C ou mais com gua entre 80C a 90C por no mximo 3 horas.

92
PREPARAO: CARNES (GRELHADAS OU GUIZADAS), AVES E PEIXES.

PCC1 (B)

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Figura 5: Fluxograma de preparao de carnes
PCC: Ponto Crtico de Controle
B: Biolgico

RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
DESCONGELAMENTO
REFRIGERAO
COCO
PR-PREPARO
MANUTENO
DISTRIBUIO
93
PREPARAO: CARNES

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: as carnes de aves, peixes e bovinas so observadas quanto
embalagem, que deve estar ntegra, sem acmulo de lquidos no interior ou cristais
de gelo na superfcie do produto. So recebidos embalados em caixas de papelo,
com sacos plsticos apropriados para uso em alimentos.

ARMAZENAMENTO: os produtos devidamente congelados so armazenados
sem as embalagens externas em monoblocos de polipropileno, devidamente
higienizados. Cada monobloco identificado, sendo armazenado de acordo com os
critrios de uso. As carnes congeladas vo para cmaras frigorficas com
temperatura inferior a -12 C.

DESCONGELAMENTO: as carnes so descongeladas sob refrigerao (at
4C), em cmaras refrigeradas.

PR - PREPARO: as embalagens so abertas aps lavagem em gua
corrente e os alimentos so limpos, porcionados e temperados, em tbua de
polipropileno e faca previamente higienizada. As carnes devem ser retiradas da
refrigerao apenas na quantidade suficiente para a sua manipulao.

REFRIGERAO: os produtos manipulados crus so acondicionados em
recipientes higienizados, cobertas com filme plstico PVC atxico e etiquetadas com
nome, data de manipulao e de validade, So armazenados sob refrigerao at
4C, sendo os pescados por tempo no superior a 24 horas e os outros produtos por
at 24 horas.

COCO PCC1 (B): os produtos temperados devem ser levados coco,
contendo leo pr-aquecido, e so revirados (mexidos) at atingirem a consistncia
e colorao adequada ao incio da preparao. A gua adicionada em quantidade
suficiente, para que ocorra o cozimento. Os produtos grelhados so levados chapa
pr-aquecida e virados at que apresentem consistncia e cor caracterstica
94
preparao. A temperatura no centro geomtrico do alimento deve ser mantida em
74C por 15 minutos.

MANUTENO: PCC2(B): os recipientes devem ser mantidos em
equipamentos quentes, onde a preparao pronta permanece em temperatura
superior a 65C por no mximo 2 horas.

DISTRIBUIO PCC3 (B): a distribuio realizada em balco trmico, cuja
gua permanece entre 80C e 90C. A preparao pronta permanece em
temperatura superior a 60C por no mximo 3 horas.

95
PREPARAO: FAROFA

PCC1 (B)

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Figura 5: Fluxograma para preparao de farofa
B: Biolgico

RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
ADIO DE
INGREDIENTES
MANUTENO
COCO
DISTRIBUIO
96
PREPARAO: FAROFA

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: a farinha recebida aps verificao de ausncia de terra,
corpos estranhos, larvas, insetos, roedores e seus excrementos. Livre de umidade,
com cor e odor especfico para cada tipo. As embalagens devem estar ntegras, sem
furos ou perfuraes e manchas de umidade. Devem ser recebidas temperatura
ambiente de at 26C.

ARMAZENAMENTO: os sacos so removidos da embalagem original e
empilhados em estrados fenestrados para garantir a circulao de ar entre os
produtos armazenados.

ADIO DE INGREDIENTES: os ingredientes que faro parte da farofa
devem atingir a temperatura de coco de 74C por 2 minutos e adicionados
farinha.

COCO: PCC1 (B): a farinha utilizada na preparao deve ser levada ao
forno para atingir temperaturas de segurana (65C por 15 minutos ou 70C por 2
minutos).

MANUTENO: PCC2 (B): a preparao pronta deve ser protegida de novas
contaminaes e tambm ser mantida sob rigoroso controle de tempo e temperatura,
em torno de 60C por at 6 horas.

DISTRIBUIO: PCC3 (B): a distribuio deve ser realizada em balces
trmicos para manter o alimento em temperatura mnima de aproximadamente 60C
por no mximo 3 horas.
97
PREPARAO: FRUTA AO NATURAL

PCC1 (B)

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Figura 6: Fluxograma da fruta
B: Biolgico

RECEBIMENTO
LAVAGEM
ARMAZENAMENTO
ENXAGE
CORTE
HIGIENIZAO
MONTAGEM
MANUTENO
DISTRIBUIO
98
PREPARAO: FRUTA

DESCRIO DO PROCESSO

RECEPO: as frutas so recebidas e avaliadas quanto aparncia sem
defeitos fsicos; ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas.
O grau de maturao observado de acordo com a finalidade do produto.

PR-LAVAGEM: as frutas so transferidas de suas caixas originais para
caixas plsticas fenestradas e em seguida jateadas com gua potvel, sob presso.
Em seguida, so colocadas em caixas plsticas.

ARMAZENAMENTO: os produtos so armazenados sob refrigerao, entre
8C a 10C e as caixas so mantidas empilhadas sob estrados fenestrados, para
circulao de ar.

HIGIENIZAO (PCC B1): as frutas devem ser selecionadas e retirados as
danificadas. Depois, lavadas em gua corrente e acondicionadas em utenslios tipo
escorredor. A desinfeco realizada imergindo as frutas em soluo de hipoclorito
de sdio, no mnimo com 100 ppm e no mximo com 250 ppm de cloro ativo
(preparada de acordo com as instrues do fabricante). Manter nesta soluo por,
no mnimo, 15 minutos. Em seguida so enxaguadas em gua corrente potvel, e
colocadas em recipiente tipo escorredor, devidamente higienizado.

CORTE: nesta etapa, as frutas so cortadas e/ou descascadas, de acordo
com a preparao determinada, em tbua de polipropileno e faca devidamente
higienizados.

MONTAGEM: as frutas, aps o corte, so arrumadas de acordo com a
preparao estabelecida e colocadas em cubas ou travessas, dependendo do tipo
de distribuio adotado, com auxlio de utenslio pegador higienizado. Depois so
cobertas com tampa apropriada .

99
MANUTENO: (PCC2 B): as frutas devem ser protegidas de novas
contaminaes e tambm serem mantidas em utenslios de manuteno em
temperatura ambiente.

DISTRIBUIO (PCC3 B): em servio centralizado a distribuio deve ser
feita em balco temperatura ambiente.

100
Aplicao dos princpios do Sistema APPCC

As etapas do processo foram adaptadas em planilhas desenvolvidas com o
objetivo de identificar os perigos qumicos, fsicos e biolgicos de cada etapa da
preparao, considerando-se possibilidades de causar danos ao alimento e sade
do trabalhador. Tambm so sugeridas as aes preventivas para cada perigo
identificado e a forma de monitoramento necessria para o plano APPCC.

O resumo do modelo de APPCC simplificado para pratos prontos para consumo em
UANs que adotam o programa de alimentao do trabalhador, esto demonstrados
a seguir.

101
Preparao: Salada crua
RESUMO DO PLANO APPCC SIMPLIFICADO

ETAPA PERIGO PC/PCC AO PREVENTIVA FORMAS DE MONITORAMENTO
Compras e
Recebimento
B: Enterobactrias
patognicas, vbrios
Entricos patognicos.
Q: Defensivos agrcolas
Micotoxinas, resduos
antibiticos.
F: Arame, pregos,
Madeiras.
PC Verificar caractersticas sensoriais no ato
recebimento
Selecionar fornecedores
Determinar critrios e condies de transporte
Solicitar laudos de anlises

Acompanhamento do
procedimento
Visita aos fornecedores
Condies de
entrega acondicionamento e
transporte
Registro em formulrios especf
Armazenamen
refrigerado
B: Enterobactrias
Patognicas, vbrios
Vrus entricos p, parasito
humanos.
F: Arames, pregos, farpas
PC Utilizar ambiente refrigerado
Treinar as boas prticas em rela
a:instalaes,equipamentos e utenslios
Controlar prazo de validade dos produtos(PEPS).
Realizar manuteno preventiva dos dos equipame
Preenchimento de
planilhas.(formulrio especfico).
Validade dos produtos
Controle da temperatura
Calibrao de termmetros e
relgios
Higienizao Os mesmos do anterior. PCC1(B) Selecionar os hortifruti
Utilizar gua potvel,
Reduzir contaminantes patognicos a
nveis aceitveis.
Usar soluo clorada entre 100 ppm e 250
Preenchimento de planilhas.
Dosagem de cloro
Coleta e anlise de gua e de
produto.
Repetir o processo se necessri
102
ppm por no mnimo 15 minutos).

Corte Novos microrganismos co
S.aureus, E. coli, Salmon
PC Evitar a utilizao de superfcies e engradados
madeira
Treinamento nas boas prticas
Supervisionar a higiene
manipuladores, uso de lu
higiene dos utenslios.
Montagem Os mesmos anteriores PC Treinar manipuladores em BP: Higiene dos
utenslios e mos de manipuladores
Retirar o produto aos poucos para manipu -
lao, por no mximo, 30 minutos temperatura
ambiente.
Superviso do preenchimento do
check list.
Superviso do procedimento.
coleta e anlise de amostras de
utenslios, mos de manipuladores,
uniformes.
Manuteno Os mesmos anteriores PCC2(B) Controlar a temperatura do equipamento e da
manuteno do alimento.
Manter temperatura a 10C
Colocar a preparao em prateleiras superiores

Preenchimento das planilhas
e acompanhamento da etapa.
Calibrao de termmetros
relgios,
Manuteno de equipamentos.
Distribuio Os mesmos anteriores PCC3 (B) Controlar a temperatura do alimento
e manuteno do equipamento
Reduzir o tempo entre a preparao e a distribuio
Tempo/Temperatura do e o temp
de distribuio
Registro das planilhas

103
Preparao: Salada Cozida

Recebimento B:Enterobactrias
patognicas; B.
cereus;
V. cholerae; Vrus
entricos
patognicos;
Parasitos
humanos.
Q: Defensivos
agrcolas
F: Arame, madeira,
prego.
PC Verificar caractersticas sensoriais no
ato do recebimento, condies de
acondicionamento e transporte.
Selecionar fornecedor cadastrado e
conforme com laudo de garantia de
eliminao de perigos qumicos
Preenchimento das planilhas.
Acompanhamento do processo.
Visita tcnica fornecedores.
Armazenamento O mesmo do
anterior
PC Propiciar ambiente refrigerado.
Praticar as BP: Instalaes,
equipamentos e utenslios
relgios
Seleo e Lavagem Os mesmos
anteriores
PC Utilizao de gua potvel no
procedimento de lavagem.
Reduzir contaminantes patognicos
nveis aceitveis (Uso de soluo
Superviso da etapa.
produto.
104
clorada entre 100 ppm e 250 ppm
por, no mnimo 15 minutos).
Descascamento e
corte
B: Os mesmos
anteriores e novos
microrganismos
como S.aureus, E.
Coli, Salmonella.
PC Treinamento em BP: Higiene de
utenslios/equipamentos e mos de
manipuladores.
reenchimento do check list.
Coleta e anlise de amostras de
utenslios, mos de manipulador.
Coco B: Bacllus cereus
(esporos)
PCC1 (B) Aplicar uniformemente a temperatura
de 74C.
Inspeo e superviso visual
Montagem B: Bacllus cereus
(esporos), novos
microrganismos (E.
Coli, S. Aureus)
PC Treinar as BP: Higiene de
manipuladores.
Retirar o produto aos poucos para
manipulao, por no mximo 30
minutos temperatura ambiente.
Preenchimento do check list.
Manuteno
O mesmo anterior
PCC2 (M) Manter a temperatura correta do
equipamento de manuteno.
Manter a temperatura do alimento x
tempo de exposio adequados.
Preenchimento das planilhas e
acompanha-mento da etapa.
relgios.
Distribuio O mesmo anterior. PCC3 (M) Distribuir corretamente a temperatura
do equipamento de distribuio.
acompanhamento da etapa.
105
tempo de distribuio adequados. alimentos.
Programa de calibrao de
termmetros e relgios.
Programa de manuteno de
equipamentos.

106
Preparao: Arroz

ETAPAS PERIGO PC/PCC AO PREVENTIVA FORMAS DE MONITORAMENTO
Recebimento B: Enterobactrias
patognicas; Vrus
entricos patognicos;
para-
sitos humanos;
Bacillus cereus;
Q: Defensivos
agrcolas;
Micotoxinas.

PC Avaliar caractersticas sensoriais
no recebimento, condies de
acondicionamento
E transporte e informao do
rtulo.
Visita tcnica a fornecedor.
Armazenamento B: Os mesmos
anteriores
PC Colocar em ambiente seco e
arejado e ou ambiente refrigerado.
Utilizar sistema PEPS.
BP: Instalaes, equipamentos e
utenslios.
Calibrao de termmetros.
Coco e adio de
ingredientes
B: Os mesmos
anteriores ( esporos)
PC Aplicar uniformemente a
temperatura de 74C
Preenchimento das planilhas e do
processo.
Manuteno B: Formas PCC1(B) Temperatura do equipamento de Preenchimento das planilhas e
107
esporuladas de
microrganismos
patognicos;
manuteno.
Temperatura do alimento x tempo
de exposio e temperatura do
alimento.
Calibrao de termmetros e relgios.
Distribuio B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos
PCC2(B) Controlar a temperatura do
equipamento de distribuio.
tempo de distribuio
Calibrao de termmetros e relgios.
alimentos.

108

Preparao : Feijo
ETAPA PERIGOS
PC/PCC
AO PREVENTIVA FORMAS DE MONITORAMENTO
Recebimento

B: Enterobactrias
patognicas; Vrus
parasitos; toxina
botulnica; Bacillus cereus;
( esporos) Toxina
estafiloc-cica.
Q: Defensivos agrcolas;
Micotoxinas.
F: Pedras, prego, farpas
PC Avaliar caractersticas sensoriais no
recebimento e condies de
acondicionamento do
transporte
Analisar as informaes do rtulo.
Armazenamento B: O mesmo do processo
anterior

PC Refrigerar o ambiente.
Utilizar sistema PEPS.
Realizar BP: nas Instalaes,
equipamentos e utenslios.
Seleo

B: Enterobactrias
patognicas; Vrus.
Cholerae; Vrus entricos
patognicos; Parasitos
humanos; Toxina
PC Treinar manipuladores em BP de
higiene pessoal, de
manipuladores.
Superviso do procedimento
109
botulnica; Listeria
monocytogenes; Bacillus
cereus; Toxina
estafiloccica.
Lavagem B: Enterobactrias
patognicas; Bacillus
cereus, Clostridium
perfringens; Vbrios
patognicos; Vrus
Parasitos humanos;
Toxina botulnica; Listeria
monocytogenes; Toxina
estafiloccica
PC Utilizar gua potvel
Proceder lavagem adequada
Supervisionar os laudos
Remolho B: os mesmos anteriores PC Manter refrigerado Superviso do procedimento
Pr-coco B: os mesmos anteriores
Toxina estafiloccica.
PC Proceder coco culinria
Controlar a temperatura do
alimento e equipamento de coco.
processo.
Tempo/temperatura
Coco B: os mesmos anteriores PC Proceder coco culinria. Planilhas e do processo.
Tempo/temperatura
Manuteno B: Formas esporuladas de PCC1(B) Manter o equipamento de Preenchimento das planilhas e
110
microrganismos
patognicos; Toxina
estafiloccica.
temperatura de manuteno.
Medir a temperatura do
alimento e o tempo de exposio.
relgios.
Distribuio B: formas esporuladas de
microrganismos
patognicos
PCC4(B) Controlar a temperatura do
equipamento de distribuio.
Controlar temperatura do alimento
x tempo de distribuio
relgios.
alimentos.

111

Preparao : Carnes

Recebimento B: Enterobactria
patognicas (
Slmonella, E. Coli,
Clostridi perfringens
Parasitos marinhos e
Taenia.
Q: Metais pesados;
Histaminas; Drogas
veterinrias; Pesticidas
(animais de criao).
F: Ossos, agulha de
vacinaop, espinhas

PC Avaliar caractersticas sensoriais
no recebimento, condies de
acondicionamento e transporte e
informao do rtulo.
Certificao de fornecedor para
perigos Q e F
Calibrao dos termmetros.
Armazenamento B: Enterobactria
patognicas (ovos)
Campylobacter (aves);
Clostridium perfringens
(carnes); Vbrio
PC Controlar as temperaturas do
equipamento.
Introduzir as BP nas Instalaes,
equipamentos e utenslios.
112
cholerae, Vibrio
Parahemolyticus
(pescados)
Parasitos marinhos e
outros.
Q: Metais pesados;
Histaminas; Drogas
veterinrias; Pesticidas
(animais de criao).
F: Ossos, agulha de
vacinaop, espinhas

Descongelamento B: Os mesmos
anteriores

PC Controlar a temperatura do
equipamento refrigerado.
Controlar a temperatura da
superfcie da pea, quando o
descongelamento for forado ou a
temperatura ambiente.
Observar o tempo de exposio
quando o descongelado for em
gua corrente.
Superviso do processo.
relgios.

113
Pr-preparo B: Os mesmos
anteriores mais os
novos microrganismos
dos temperos e da
manipulao
PC Treinar manipuladores em BP: H.
de utenslios e mos de
manipuladores.
Retirar o produto em pores para
manipulao por no mximo 30
minutos temperatura ambiente.
Preenchimento do Check - list.
Coleta e anlise de amostras
de utenslios, mos de
manipuladores.
Refrigerao B: Os mesmos
anteriores

PC Controlar a temperatura do
equipamento.
Treinar os manipuladores em BP:
Instalaes, equipamentos e
utenslios.

Coco B: os mesmos
anteriores
PCC1 (B) Observar a temperatura do
alimento no centro geomtrico e o
tempo de permanncia sob esta
temperatura.
processo.

Manuteno B: Formas esporuladas
de microrganismos
patognicos; Toxina
estafiloccica.
PCC2 (B) Controlar a temperatura do
equipamento de manuteno.
Temperatura do alimento x tempo
de exposio
Calibrao de termmetro e
relgio.
Distribuio B: Formas esporuladas PCC 3(B) Manter a temperatura do Preenchimento das planilhas e
114
de microrganismos
patognicos
equipamento de distribuio em
temperatura adequada.
Manter a temperatura do alimento
x tempo de distribuio
alimentos.
Calibrao de termmetro e
relgio.

115
Preparao: farofa

Recebimento B: Formas
esporuladas de
bactrias patognicas
(Bacillus cereus e
clostridium
perfringens).
F: Pedra, madeira
Q: micotoxinas, areia,
fragmentos
PC Avaliar caractersticas
sensoriais no recebimento,
condies de
acondicionamento e
transporte.
Observar instrues e
informaes do rtulo
(validade).
Escolher fornecedores
certificados para perigos
qumicos e fsicos
Seleo de fornecedores.
Armazenamento B: Formas
esporuladas de
bactrias patognicas
(Bacillus cereus e
clostridium
perfringens).

PC Manter ambiente seco sem
infiltraes ou presena de
vapor.
Realizar BP: Ambiente e
utenslios
Controlar a temperatura
ambiente.
Utilizar o sistema PEPS.
116
Mistura B: Formas
vegetativas e
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens., E. Coli,
S. aureus
PC Manter em conformidade o
plano APPCC de cada
ingrediente da mistura.
Adquirir produtos de
fornecedores cadastrados.
Treinar em BP: Higiene de
utenslios e mos de
manipuladores.
Manter tempo mximo de 30
minutos temperatura
ambiente ou equivalente.
Preenchimento
de planilhas
Auditoria do Sistema APPCC dos
ingredientes.
Coco B: os mesmos
anteriores
PCC1 (B) Manter a temperatura do
alimento no centro
geomtrico e tempo de
permanncia nesta
temperatura.
Manuteno B: Esproros de b.
Cereus e C.
Perfringens)
PCC2 (B) Manter temperatura correta
do equipamento de
manuteno.
Manter temperatura do
alimento x tempo de
exposio.
Calibrao de termmetro e relgio.
manuteno de equipamentos.
Distribuio B: Formas PCC3 (B) Manter temperatura correta Preenchimento das planilhas e
117
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
Cereus, C.
Perfringens); Toxina
estafiloccica.
do equipamento de
distribuio.
Manter Temperatura do
alimento x tempo de
distribuio adequados.
Calibrao de termmetro e relgio.

118

Preparao: Fruta


Recebimento
(Fruta ao natural)
B: Enterobactrias
patognicas(Samonella sp.
Shigella, sp. Escherichia coli),
Vbrios entricos
patognicos.
Q: Defensivos agrcolas
resduos antibiticos.

PC Verificar as caractersticas sensoriais no
ato do recebimento
Verificar as condies de acondiciona-
mento e transporte
Cadastrar corretamente os fornecedores
Acompanhamento do processo
Visita tcnica a fornecedores
Armazenamento B: os mesmos do anterior PC Utilizar ambiente refrigerado
Praticar boas prticas em relao
a:instalaes,equipamentos e uten-
slios.
Preenchimento de
planilhas.
relgios
Higienizao B: os mesmos do anterior PCC1(B) Utilizar gua potvel para lavagem das
frutas
Reduzir contaminantes patognicos
nveis aceitveis.
Utilizar soluo clorada entre 100 ppm e
Preenchimento de planilhas.
Superviso da etapa
produto.
119
250 ppm por no mnimo 15 minutos.
Corte B: novos microrganismos com S
Aureus, E. Coli, Salmonella
PC . Treinamento de higiene dos
manipuladores, uso de luvas, e utenslios
Preenchimento de planilhas .
Coleta de amostras de utens
mos de mmanipulado
uniformes.
Manuteno B: os mesmos do anterior PC Controlar a temperatura do equipamen
da manuteno do alimento
Superviso do preenchimento
das planilhas e
relgios,
Distribuio B: os mesmos do anterior PCC2(B) Controlar o tempo e a temperatura do
alimento
Os mesmos do anterior
120
CONSIDERAES FINAIS

Esta proposta de simplificao para aplicao do Sistema APPCC nas
preparaes prontas para o consumo em UANs uma contribuio para os
profissionais que trabalham na rea que, pela complexidade para sua
implementao, ainda no tem atendido a este programa de qualidade, sobretudo
para melhorar a qualidade de refeies oferecidas ao trabalhador e ao atendimento
s exigncias da Portaria n 03 de 01/03/2002, do Ministrio do Trabalho e Emprego
(MTE) onde estabelece que as empresas participantes do PAT adotem o controle de
qualidade na produo de alimentos que no represente risco sade do
consumidor.

121

ALMEIDA, R.C.O. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade
dos alimentos. Higiene Alimentar, So Paulo, v.12, n.53, jan/fev, 1998.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT- Sistema de Gesto
da anlise de perigos e pontos crticos Segurana de alimentos. NBR n
o
14.900.
Rio de Janeiro, set. 2002, 9p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Coletnea de
Normas. Rio de Janeiro, ago. 2000, 22p.

BAUMAN, H. HACCP: Concept, development, and aplication- what the Hazard

BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Portaria n
o

46, de 10 de fevereiro de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em
Indstrias de Produtos de Origem Animal.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
RDC n
o
12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre
Padres Microbiolgicos para alimentos.

BRASIL. Presidncia da Repblica. Sub-chefia para assunto jurdicos.LEI N
o
8.078.
de 11 de setembro de 1990.Cdigo de Defesa do Consumidor- Dispe sobre a
proteo do consumidor e d outras providncias.publicada no DOU de 12.09.90.

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova
regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos; diretrizes para o
estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea
de Alimentos; e regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de
identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. 26/11/93 -
Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02/12/1993.

BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Portaria n
o
03 de 1 de maro de 2002.
Dispe sobre a execuo do Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT.

BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point (HAACP): systems for retail food
and restaurant operation, Journal of Food Protection, Ames v. 53, n.11, p.978-983,
1990.

122
BRYAN, F.L. Application of HACCP to ready-to-eat chilled foods - The Hazard
Analysis Critical Control Point systems offers the highest degree of food safet for
chilled food prepared in foodservices and food-marker establichiments. Food
Technology, Chicago, v.44, n.7, p.70-77, July 1990.


NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR
FOODS. Hazard analysis and critical control point principles and application
guidelines. Journal of Food Protection, [S. l.], v.61, n. 6, p. 762 775, 1998.
PIRES, E.F; SHINOHARA, N.K.S; RGO, J.C.; STAMFORD, T.L.M. surtos de
Toxinfeces Alimentares em Unidades de Alimentao e Nutrio. Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 16, n. 101, outubro, p. 20 24., 2002

RGO, J.C; GUERRA, N.B; PIRES. Influncia do Treinamento no Controle Higinico
-Sanitrio de Unidades de Alimentao e Nutrio. Revista de Nutrio da
PUCCAMP, Campinas. v 10, n 1, jan/jun, 1997.

REGO, J.C; PIRES, E.F; STAMFORD, T.L.M. Boas prticas de fabricao em
Fortaleza. Livro de Resumos. Fortaleza, 2000.

Paulo: Ed. Varela, 2002. 397 p
123
CONCLUSO GERAL

Pode-se concluir que mesmo sendo um grande desafio estabelecer um
controle rigoroso dos estabelecimentos que lidam com alimentos, e a implementao
de programas adequados como BP e APPCC, principalmente nas Unidades de
Alimentao e Nutrio, os resultados sero compensatrios uma vez que
recuperam seu investimento rapidamente, aumentam sua produtividade, ganham
competitividade e condies de continuar no mercado com mais segurana, alm da
melhora acentuada da organizao interna, atravs de treinamentos dos
colaboradores e da melhoria do ambiente de trabalho. A maior recompensa, porm,
oferecer ao consumidor produtos seguros, nos quais o risco de contaminao
reduzido.

124

ANEXOS

125
ANEXO N 01

FICHA TCNICA INICIAL PARA VERIFICAO DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS
PRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO EM UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO UAN.

INFORMAES PRELIMINARES

NOME DO ENTREVISTADOR: ________________________________________________
FORMAO: _______________________________________________________
ENTREVISTADO: __________________________________________________________

1- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS E ORGANIZACIONAIS

1.1. RESPONSABILIDADE TCNICA

1.2. A SUA EMPRESA EST REGISTRADA NO CONSELHO FEDERAL DE
NUTRICIONISTAS?
( ) Sim ( ) No

O Programa de Boas prticas foi adotado e est sendo praticado na sua
unidade?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe o Manual de Boas prticas neste estabelecimento? Est implementado?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

O programa de alimentao do trabalhador(PAT), est implantado na UAN?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

2- IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Informaes corretas sobre o Estabelecimento

Empresa: ________________________________________________________________
Endereo ________________________________________________________________
126
Tipo de Estabelecimento: (Razo Social/Nome fantasia) ___________________________
Fone: ______________________ Fax _________________________________________
Municpio Tipo de atividade: _________________________________________________
Industrial-( )---------Comercial ( ) Institucional ( )

Constituio Jurdica:
Governamental ( ) No governamental ( ) Mista ( )

N de funcionrios da empresa ( )

3 -IDENTIFICAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
Este item permite o conhecimento da UAN

3.1. RESPONSABILIDADE TCNICA:
Quem o responsvel pela unidade de alimentao? Informe sua profisso e o
Conselho de sua profisso que est inscrito . Cite o nome, endereo e telefone do
responsvel tcnico (R.T).

Profissional legalmente habilitado
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Capacitao pessoal nas atribuies relativa s boas prticas de manipulao e
processamento dos alimentos?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

3.2. QUAIS OS CURSOS SOBRE BOAS PRTICAS E SISTEMA APPCC QUE
PARTICIPOU?
Cite ano e rgo patrocinador.

3.3. OBJETIVOS DA UNIDADE:
Identifique junto ao R.T qual o objetivo da UAN

3.4. TIPO DE CLIENTELA QUE ATENDE:

127
Qual a clientela a ser atendida neste servio?
Sadia ( )
Enferma ( )
Pacientes ( )
Funcionrios ( )
Trabalhadores: Comrcio ( ) Indstria ( )
Adultos ( ) Crianas ( ) Adolescentes ( ) Idosos ( )
Pagantes ( ) No pagantes ( )
Outros _________________________________________________________________

3.5. MODALIDADE DE SERVIO OFERECIDO
Tipo de administrao

Servio prprio ( )
Servio terceirizado: ( )

Nome da Concessionria __________________________________________________
Tipo de servio oferecido
Administrao de cozinhas ( )
Refeio transportada ( )
Refeio convnio ( )
Alimentao convnio (ticket) ( )
Cesta de Alimentos ( )

3.6. TIPO E NMERO DE REFEIES SERVIDAS POR USURIO

Tipo de
refeio
Usurio/Consumidor Padro dos
cardpios
Sistema de distribuio
Caf da manh
Lanche
Almoo
Jantar
Lanche
Outros

128
As necessidades calricas atendem ao programa de alimentao do trabalhador
(PAT) nas empresas conveniadas?

Sim ( ) No ( )

4 - ASPECTOS FSICOS E CONDIES AMBIENTAIS
Neste item verifique os requisitos fsicos de estruturao e edificao da unidade

4.1. OS FATORES AMBIENTAIS ESTO ADEQUADOS E EM PERFEITAS CONDIES
DE LIMPEZA, COMPATVEIS COM AS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

A Localizao da unidade adequada:
A rea livre de focos de insalubridade:
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Possui Iluminao adequada com as atividades desenvolvidas?,
Sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos, luminrias
limpas e em bom estado de conservao.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

A Ventilao existente garante conforto trmico e ambiente livre de
fungos, bolores, gases, fumaas e condensao de vapores.?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Como se encontra a temperatura e a umidade no ambiente de trabalho?
Esto compatveis com as atividades desenvolvidas?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe sistema de som que permita um ambiente agradvel para o trabalhador?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Os rudos existentes so compatveis com o trabalho desenvolvido?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

129
4.2. OS REVESTIMENTOS ENCONTRAM-SE EM PERFEITO ESTADO DE
CONSERVAO?
Piso
Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza livre de defeitos,
rachaduras, trincas e buracos.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Forros/teto
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado
de conservao, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Portas e janelas
Com superfcie lisa, fcil limpeza em bom estado de conservao
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Paredes/divisrias
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de
conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe proteo contra insetos e roedores nas portas e janelas?:
Todas aberturas so teladas (telas milimtricas), portas com mola e proteo
inferior, ralo com sifo de proteo.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

4.3. O SISTEMA HIDRULICO ENCONTRA-SE ADEQUADO , SEM APRESENTAR
VAZAMENTO E COM PINTURA DE ACORDO COM AS CORES DA SEGURANA DO
TRABALHO?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

4.4. O SISTEMA DE ELTRICO encontra-se adequado, sem apresentar fios expostos,
descascados e com canalizao nas cores da segurana do trabalho?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

130
4.5. O SISTEMA DE VAPOR FUNCIONA CORRETAMENTE, POSSUI
REVESTIMENTOS ADEQUADOS E EST IDENTIFICADO DE ACORDO COM A
SEGURANA DO TRABALHO?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

4.6. AS REAS PARA PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS SO ADEQUADAS E
DISPOSTAS DE ACORDO COM O FLUXO DE PRODUO?

RECEPO DE MERCADORIAS
Contem espao suficiente para recepo dos produtos?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Possui balana para inspeo quantitativa das mercadorias?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Existe pia para pr-lavagem dos vegetais e outros produtos?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os produtos alimentcios, contem rtulos e explicaes regulamentadas, e so
registradas no Ministrio da Sade e/ou. Ministrio da Agricultura.?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Embalagem
Com informaes corretas, nome do produto, nome do fabricante, endereo, n
do registro, prazo de validade
( ) Sim ( ) No ( ) NA

ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE
Local arejado, iluminao adequada, revestimentos de acordo
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os estrados para sacarias distantes do piso 25cm ou 10 cm para monoblocos
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Esto separados da parede e entre pilhas no mnimo 10 cm
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Distantes do forro 60 cm
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Depsitos prprios para acondicionamento dos alimentos exclusivos da unidade?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

ARMAZENAMENTO TEMPERATURA CONTROLADA REFRIGERAO E
CONGELAMENTO
131

Existe termmetro de controle da temperatura em todas as cmaras,em local
visvel?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Existe antecmara para proteo trmica
( ) Sim ( ) No ( ) NA
O Revestimento possui material lavvel e resistente?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
O nvel do piso uniforme no mesmo nvel da rea externa
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Possui Interruptor de segurana, com lmpada que indica ligado ou desligado, na
parte externa?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
As prateleiras existentes so de ao inoxidvel ou de outro material mais
adequado?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
H dispositivo de segurana para abrir a porta por dentro, como medida de
segurana?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Obs _________________________________________________________________

Guarda do material de limpeza em uso
Em local de fcil acesso aos funcionrios e distante da rea de processamento?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Guarda de recipientes vazios( )
Situado em local prximo ao recebimento das mercadorias
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Higiene e guarda dos utenslios de preparao
Local separado e isolado da rea de processamento, contendo gua fria e quente
tamanho adequado para o volume do material utilizado
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Preparo de carnes, aves e pescados ( pr-preparo)
132
As reas esto dispostas de maneira a evitar cruzamentos de atividades? Os
utenslios so nicos para esta rea?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Quando climatizado obedece temperatura mnimas entre 12 e 18C?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Preparo de hortifruti
Com bancadas e cubas de material liso e resistente, e de fcil higienizao.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Preparo de massas e produtos de padaria
Com bancadas e cubas de material liso , resistente, e de fcil higienizao
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Coco dos alimentos
Equipamentos agrupados de acordo com os procedimentos de coco ____________
OBS: No deve existir refrigeradores ou congeladores nesta rea. O calor
compromete o motor dos equipamentos.

Sala da R.T. ( responsvel tcnico) administrao
Localizada com viso geral das atividades desenvolvidas?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Situada acima do nvel do piso normal para melhor visualizao?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Guarda de botijes de gs
Localizada na rea externa, exclusiva para seu armazenamento, com telas para
facilitar a ventilao e protegida de chuva e sol
( ) Sim ( ) No ( ) NA

rea para higiene das mos
Existem lavatrios exclusivos para higiene das mos dos manipuladores, em
posio estratgica?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

133
Instalaes sanitrias
Separadas por sexo, com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios em nmero
suficiente?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Possuem pias com gua corrente, conectadas a rede de guas servidas e esgotos
ou fossa aprovada.pela vigilncia sanitria
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existncia de, pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao, portas e janelas
adequadas e em bom estado de conservao. sem comunicao direta com reas
de trabalho e de refeies.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Dotadas de produtos adequados a higienizao das mos: sabo, toalhas claras e
rigorosamente limpas ou outro sistema adequado para secagem.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Vestirios
Separadas por sexo, dotadas de antecmara, rea compatvel e 1(um)armrio por
funcionrio, duchas ou chuveiros em nmero suficiente, com gua fria e quente,
pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao,portas e janelas adequadas e em
bom estado de conservao.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Em perfeitas condies de limpeza e organizao, dotados de produtos
adequados higiene pessoal.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Lavatrios na rea de manipulao
Existncia de lavatrios com gua corrente, em posio estratgica em relao ao
fluxo de produo e servio.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotado de sabo,
escovas para as mos, desinfetantes, toalhas claras rigorosamente limpas ou
outro sistema adequado para secagem.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Caixa d'gua e instalaes hidrulicas
134
Com volume de presso adequada. Dotada de tampa e em perfeitas condies de
uso - livre de vazamento, infiltrao, descascamentos.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Livre de resduos na superfcie ou
depositados. Execuo de limpeza peridica (6 meses).
( ) Sim ( ) No ( ) NA

rea para guarda dos resduos (lixo)
Lixo domstico no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e
higienizados constantemente e adequadamente armazenado para coleta.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Outros resduos (slidos e gasosos) adequadamente tratados, sem causar
incmodo vizinhana e ao meio ambiente.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Local apropriado para limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Manuteno peridica (preventiva) gua quente e produtos adequados e isolado
das reas de processamento.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Acondicionado de modo que no apresente riscos de contaminao
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Disposto adequadamente em recipientes com tampas, isento de moscas, roedores
e outros animais.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Acesso adequado: direto e independente.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

EQUIPAMENTOS

Equipamentos dotados de superfcie lisa e de fcil limpeza e desinfeco. Em
bom estado de conservao e funcionamento.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Em perfeitas condies de limpeza.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Equipamentos para de conservao sob refrigerao adequada
135
com capacidade adequada, com elementos e superfcies lisas, impermeveis e
resistentes. Com termmetro e em bom estado de conservao e funcionamento.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Controle microbiolgico
( ) Sim ( ) No ( ) NA

UTENSLIOS
Utenslios lisos, em material adequado, de tamanho e forma que permitam fcil
limpeza. Em bom estado de conservao.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
( ) Sim ( ) No ( ) NA

MVEIS (MESAS, BANCADAS, VITRINES, ETC.)
Em nmero suficiente, de material resistente, liso e impermevel, com.superfcies
ntegras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado de conservao.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
( ) Sim ( ) No ( ) NA

LIMPEZA E DESINFECO
Utilizao de gua quente, detergente e desinfetante registrados no Ministrio da
Sade.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Armazenamento de utenslios e equipamentos em local apropriado, de.forma
ordenada e protegida de contaminao.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

CONTROLE DE PRAGAS
Existe programa de controle de pragas?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe cadastro de empresas desinssetizadoras
( ) Sim ( ) No ( ) NA

136
5 - ASPECTOS GERAIS DOS RECURSOS HUMANOS

ROUPAS ADEQUADAS:
Utilizao de aventais fechados ou macaces sem botes de cor clara, sapatos.
fechados e gorros que cubram todo o cabelo, em bom estado de conservao.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Rigorosamente limpos.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

HIGIENE PESSOAL.
Boa apresentao, asseio corporal, mos limpas unhas curtas, sem esmalte, sem
adornos (dedos, pulso e pescoo).
( ) Sim ( ) No ( ) NA

HBITOS HIGINICOS.
Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos e depois do uso
de sanitrios. No espirrar sobre alimentos no cuspir, no tossir, no fumar, no
manipular dinheiro, no executar ato fsico que possa contaminar o alimento.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

ESTADO DE SADE CONTROLADO:
Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes, ausncia de sintomas de
infeco respiratria, gastrintestinais.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

REALIZAO DE EXAMES PERIDICOS.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

SEGURANA DO TRABALHO
Procedimentos corretos para uso dos materiais de segurana
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Rotinas para procedimentos em casos de acidentes no trabalho
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Controle dos equipamentos de segurana
( ) Sim ( ) No ( ) NA

137
6 ASPECTOS GERAIS DA HIGIENIZAO

6.1. GUA
ABASTECIMENTO DE GUA POTVEL.
Ligado rede pblica ou potabilidade atestada atravs de laudo oficial (validade
6 meses)
( ) Sim ( ) No ( ) NA
De procedncia comprovada
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Reservatrio em condies adequadas
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Periodicidade de limpeza e desinfeco
( ) Sim ( ) No ( ) NA
gua potvel para consumo humano
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Gelo para consumo humano com gua potvel
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Higiene e controle dos bebedouros
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Controle microbiolgico da gua
( ) Sim ( ) No ( ) NA

6.2. AMBIENTE

Existe cronograma de limpeza e desinfeco nas reas de trabalho.
O lixo removido diariamente em condies adequadas de higiene?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
O controle para impedir entrada de animais no local de trabalho eficiente?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Periodicidade de limpeza
Dirio ou de acordo com o uso
Semanal___________________________________________________________________
Quinzenal__________________________________________________________________
Mensal ____________________________________________________________________
Semestral__________________________________________________________________

6.3. EQUIPAMENTOS / UTENSLIOS
138
Os procedimentos de higienizao, so seguidos corretamente?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os produtos de limpeza e desinfeco adotados possuem o registro do Ministrio
da sade?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Existe cronograma para manuteno destes materiais e so obedecidos
rigorosamente?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

6.4. HIGIENE DOS ALIMENTOS

HORTIFRUTI
A pr-lavagem feita em gua corrente potvel e em local apropriado? Segue o
seguinte roteiro:
Lavagem rigorosa com gua potvel
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Enxge com gua potvel
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7 ASPECTOS DA PRODUO DE REFEIES

7.1. AQUISIO DAS MERCADORIAS

CONTROLE DOS FORNECEDORES
Cadastro dos fornecedores
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Visita tcnica aos fornecedores
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Ficha tcnica de controle dos fornecedores
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.2. RECEBIMENTO DOS GNEROS ALIMENTCIOS

VECULOS DE ENTREGA
Inspecionados quanto higiene
139
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Certificado de vistoria da vigilncia sanitria
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Entregador em perfeitas condies de higiene
( ) Sim ( ) No ( ) NA

CONFERNCIA relacionada com:
Data de entrega, quantidade e padro de qualidade, aspectos higinicos das
embalagens.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Condies de embalagem, rotulagem e a qualidade
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Troca de embalagens externas por recipientes apropriados da empresa
( ) Sim ( ) No ( ) NA

PROTEO CONTRA CONTAMINAO:
Os Alimentos chegam protegidos contra p, saliva, insetos e roedores?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
As substncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes so
identificadas, armazenadas e utilizadas de forma a evitar a contaminao?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
So verificados se os alimentos apresentam caractersticas organolpticas
adequadas? (cor, odor, consistncia e aspecto sem alteraes).
( ) Sim ( ) No ( ) NA

EMBALAGENS NTEGRAS E IDENTIFICAO ADEQUADA
As embalagens apresentam se ntegras e com identificao visvel. Prazo de
validade respeitado est correto?.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os produtos no conforme, so devolvidos imediatamente ou separados para
posterior devoluo
( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existem registros de controle no recebimento
( ) Sim ( ) No ( ) NA
140

7.3. ARMAZENAMENTO

rea com capacidade fsica adequada para o volume das mercadorias
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Condies ambientais compatveis
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Transporte adequado, protegido e limpo.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os alimentos temperatura ambiente, so armazenados, segundo
especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes contidos na
rotulagem.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Estrados e prateleiras de material adequado, em n suficiente, com
empilhamento que favorece a circulao de ar e com as distancias mnimas
exigidas entre os alimentos e entre eles e o piso, a parede e o forro.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os produtos armazenados esto devidamente identificados, de acordo com as
regras do PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai) ou PVPS (primeiro
que vence o primeiro que sai), evitando risco de contaminao cruzada?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Identificados de acordo com o prazo de validade.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os produtos de limpeza esto armazenados separados dos gneros
alimentcios e dos produtos descartveis?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os produtos descartveis so armazenados protegidos de contaminao?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os equipamentos de armazenamento sob temperatura controlada esto em n
suficiente para conservao dos diversos produtos, e possuem termmetro?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Esto em bom estado de funcionamento, conservao e em condies
adequadas de higienizao?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os alimentos perecveis so mantidos temperatura de congelamento (-15), e
refrigerao (dois a 10
0
C), ou acima de 65
0
C de acordo com o produto.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
141
Os produtos aps abertura so acondicionados e identificados adequadamente?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Controle de qualidade da matria-prima, do produto acabado e.
dos produtos prontos para consumo:
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Pessoal qualificado: devidamente treinado para a atividade.
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.4. PR- PREPARO
A rea de pr-preparo encontra-se corretamente dimensionada, de forma a
impedir o cruzamento das atividades, sem riscos de contaminao qumica/fsica
(pregos, farpas, produtos de limpeza)?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Condies ambientais compatveis?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Condies fsicas adequadas e em bom estado de conservao?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Adequadamente higienizados?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os equipamento e utenslios so guardados, protegidos e em segurana?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.4.1. CARNES, AVES E PESCADOS

A rea de pr-preparo de carnes est a temperatura entre 12 e 18C, se
climatizado?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Como realizado o descongelamento?
Em cmaras ou geladeiras
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas.
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Em temperatura ambiente
( ) Sim ( ) No ( ) NA
realizado controle de temperatura no final do descongelamento (entre 4
e 10 C)?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
142
O tempo de pr-preparo cumprido (30 minutos a temperatura ambiente
ou 2 horas em rea climatizada)?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
proibido recongelar produtos descongelados crus?
( ) Sim ( ) No ( ) NO
O dessalgue realizado sob condies seguras?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os temperos preparados so mantidos e identificados adequadamente?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
As carnes pr-preparadas so mantidas refrigeradas at o preparo final?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.4.2. HORTIFRUTIGRANJEIROS

O procedimento de higienizao dos hortifrutigranjeiros servidos crus est
correto e adequadamente cumprido?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Higienizar em gua corrente potvel e em local adequado
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Desinfeco com gua clorada por 15 a 30 minutos(tempo de imerso)
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Enxge com gua potvel corrente
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Existe controle do uso dos produtos para desinfeco, com
monitoramento e registros do procedimento?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
A manipulao final feita em condies seguras?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.5. COCO DAS PREPARAES

A rea e os recursos para coco/reaquecimento, so adequados para o
cumprimento dos procedimentos?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Fluxo adequado:
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Manipulao mnima e higinica.
143
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Na coco os alimentos atingem no seu centro geomtrico, temperatura
mnima de 74C ou outras faixas suficientes que garantam a sua
segurana?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
As temperaturas dos alimentos so controladas com termmetros
prprios e registradas em formulrios adequados?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
O banho - Maria usado de forma adequada, com temperatura da gua a
80C ou superior, mantendo os alimentos acima de 60C at sua retirada?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
proibido o uso de ovos mal passados ou crus?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Tempo/temperatura
65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos
( ) Sim ( ) No ( ) NA
H reaproveitamento dos leos e gorduras usados para fritura, aps
atingirem 180C ?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Em condies adequadas (caractersticas sensoriais avaliadas)
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.6. ESPERA APS COCO

Existem procedimentos e cuidados que evitem contaminao fsica e qumica
dos alimentos aps coco?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
A segurana suficiente para evitar contaminao cruzada, atravs do
ambiente, equipamentos, utenslios e manipuladores?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Existem recursos adequados para resfriamento correto (imerso no gelo,
freezer a 18C, geladeira a 2 ou 3C, ou equipamentos de resfriamento
rpido)?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
O resfriamento realizado segundo critrio de segurana de tempo x
temperatura, passando de 55C para 21C em no mximo 2 horas, e desta para
144
at 4C em no mximo 6 horas, ou por outro procedimento equivalente e
seguro?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.7. DISTRIBUIO

Tipo de Distribuio
Em bandejas ou pratos servidos diretamente ao comensal
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Balco de distribuio com copeiros
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Balco de distribuio sem copeiros
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Self-service por quilo
( ) Sim ( ) No ( ) NA
H controle de tempo/temperatura nesta fase?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Na distribuio, a gua dos banhos Maria, encontra-se a temperatura de 80C
ou superior?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os pass-troughs quentes, vitrines, estufas ou equipamentos similares
apresentam temperaturas superior a 65C?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os pass-troughs frios encontram-se com temperatura adequada (mxima de
10C)?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os alimentos expostos esto protegidos de contaminao, seja pelo ambiente,
superfcies ou pessoas?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
A reposio dos alimentos na distribuio efetuada com critrios adequados
de higiene e segurana?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os veculos de transporte de alimentos so exclusivos para este fim?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
So revestidos de material lavvel, impermevel e atxico, com certificado de
vistoria (concedido pela Vigilncia Sanitria), adequadamente identificados na
sua parte externa?
145
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Encontram-se em bom estado de conservao e higiene?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os alimentos prontos so transportados de forma a impedir qualquer risco de
contaminao (biolgica, qumica ou fsica)?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
As temperaturas dos alimentos e o tempo de transporte so monitorados e
registrados?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
produtos prontos congelados, so transportados em temperatura at 12C
( ) Sim ( ) No ( ) NA
produtos prontos, refrigerados em temperaturas entre 4 e 7C
( ) Sim ( ) No ( ) NA
produtos prontos, resfriados, transportados em temperatura entre 6 e 10C
( ) Sim ( ) No ( ) NA
produtos quentes em temperaturas de 60C , mnimo?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Existe algum tipo de identificao para liberao dos produtos para
transporte/comercializao?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Existe um sistema de controle para identificao dos produtos liberados
(transportados e ou comercializados)?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
A programao de preparo feita de forma a minimizar sobras?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.8. SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO

As sobras de alimentos quentes e frios prontos, que no foram distribudos,
somente so aproveitadas se tiverem sido monitoradas durante a manuteno?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Destino das sobras
Lixo
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Reaproveitamento
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Venda
146
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Distribuio diversas
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.9. GUARDA DE AMOSTRAS

Aps colocar no balco de distribuio
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Pouco antes de terminar a distribuio
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.10. TRANSPORTE DE REFEIES
O transporte das refeies realizado em caminhes adequado para este
fim?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
mantida a temperatura controlada?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os transportadores esto corretamente uniformizados?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
realizada inspeo nas embalagens/recipientes antes do uso?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.11. ASPECTOS GERAIS DE EMBALAGENS E ROTULAGEM (REFEIO
TRANSPORTADA)

O tipo de material utilizado para embalagem dos produtos prontos adequado?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os rtulos possuem todas as informaes necessrias?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
realizada inspeo nas embalagens/recipientes antes do uso?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
As condies higinico-sanitrias e de conservao da rea de embalagem so
adequadas?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

8. ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE

147
So coletadas amostras de todos os itens do cardpio, em todos os turnos de
distribuio e aps 60% dos comensais/clientes terem sido servidos?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
A tcnica de coleta, a quantidade (mnimas de 200g) e identificao das amostras so
adequadas?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
O armazenamento/guarda das amostras realizado sob refrigerao (at 5C) por
72horas ou sob congelamento (-18C)?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
A remessa das amostras para o laboratrio, quando necessrio, realizado em
condies adequadas?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Existe algum tipo de controle (microbiolgico, qumico, fsico ou sensorial) do produto
final, com freqncia pr-estabelecida?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

9. ASPECTOS EDUCATIVOS

Existe cronograma de treinamento peridico para os funcionrios da UAN?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os visitantes recebem orientao quanto higiene para evitar contaminao?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
realizada educao alimentar para a clientela/consumidor
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os fornecedores recebem instrues de higiene e conservao dos alimentos?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
Os trabalhadores da empresa recebem educao alimentar mesmo que no use o
restaurante?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
feito periodicamente pesquisa para identificar a satisfao do cliente?
( ) Sim ( ) No ( ) NA

10. ASPECTOS FINANCEIROS

Existe disponibilidade financeira, programada, para a UAN?
( ) Sim ( ) No ( ) NA
OBSERVAES:
148
ANEXO N 02

NOMENCLATURA

Ao corretiva Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio
ou limite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos.

Anlise de perigos Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de
natureza fsica, qumica ou biolgica, que representam riscos sade do consumidor.

APPCC Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar
os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados
crticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

Controlar Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites pr-
estabelecidos (controlar um processo).

Controle O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou
processo est de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle).

Critrio Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.

No conformidade No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios
selecionados.

Equipe APPCC Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao
do Plano APPCC.

Etapa Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto ou
preparao, desde a aquisio de matria primas at o consumo final.

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Sigla em ingls para Anlise de perigos,
Pontos e Controles Crticos (APPCC).

Limite crtico Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio
e que, quando no atendidos , significam impossibilidade de garantia da segurana do
alimento.
149

Limite de segurana Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados
como medida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem
atendidos.

Medida de controle (medida preventiva) Qualquer ao ou atividade que pode ser
adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor.

Monitor Indivduo que conduz a monitorizao.

Monitorizao (monitorao) Seqncia planejada de observaes ou mensuraes
devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.

Perigo Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento
que pode causar dano sade ou a integridade do consumidor.

Perigo significativo Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em
risco inaceitvel sade do consumidor.

Plano APPCC Documento elaborado para um produto/grupo de produtos, de acordo com
a seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para sua estruturao.

Ponto de controle (PC) Pontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so
controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas
Prticas, procedimentos,-padro de higiene operacional PPHO).

Ponto crtico de controle (PCC) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle,
com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

Programa de Pr-requisitos Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos
padro de Higiene operacional PPHO, que constituem a base higinico-sanitria e que
so necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC.

Registro Documento especfico para dados/resultados/leituras especficas.

150
Risco estimativa de probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco
pode ser classificado em alto, mdio e baixo.

Severidade Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias
resultantes de sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia ou baixa.

Sistema APPCC Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por
um conjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas
preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites
crticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao;
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos
procedimentos de verificao.

Seqncia lgica Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC. Formao da
equipe; descrio do produto/ grupos especficos; inteno de uso do produto; elaborao
do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios de sistema.

Varivel Caracterstica de natureza fsica (Tempo, temperatura, atividade de gua, etc),
qumica (concentrao de sal, de cido ctrico, etc), biolgica (presena de Salmonella, etc)
ou sensorial ( odor, sabor, etc.).

Verificao Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar,
calibrar com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o
Sistema APPCC e cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e
revalidao.

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