UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

BOLETIM DE EXTENSO RURAL

PESCADOS PROCESSADOS: MAIOR VIDA-DE-
PRATELEIRA E MAIOR VALOR AGREGADO


Milena Wolff Ferreira
Vanessa Karla Silva
Maria Cristina Bressan
Peter Bitencourt Faria
Josye Oliveira Vieira
Sandra H. I. Oda




LAVRAS - MG
2002
2
PESCADOS PROCESSADOS: MAIOR VIDA DE
PRATELEIRA E MAIOR VALOR AGREGADO

Milena Wolff Ferreira
1
Vanessa Karla Silva
1

Maria Cristina Bressan
2
Peter Bitencourt Faria
3
Josye Oliveira Vieira
3
Sandra H. I. Oda
4


1. Introduo

A carne de pescado apresenta atualmente um grande potencial de
mercado, pois esse produto industrializado ou in natura pode atender
as necessidades do consumidor em aspectos: a) nutricionais (rico em
protenas e cidos graxos poliinsaturados); b) sensoriais (sabor
agradvel, suave e caracterstico); c) convenincia (fcil preparo ou
pr-pronto); e, d) aspectos econmico (com preos acessveis).
No Brasil, segundo VALENTE (2000), o pescado de gua doce
comercializado predominantemente in natura, fresco, eviscerado e
muito pouco na forma de fil ou industrializado. Nas regies centro-
oeste, sudeste e sul do pas, o principal canal de comercializao dos
peixes produzidos em cativeiro ainda so os pesqueiros particulares
(90%), e apenas 10% passam por algum processo de
industrializao. Entretanto, as perspectivas atuais apontam para um
_______________________________________________________________
1- Aluna de graduao em Zootecnia - UFLA
2- Professora adjunta do Departamento de Cincia dos Alimentos - UFLA
3- Alunos de graduao em Medicina Veterinria - UFLA
4- Aluna de ps graduao em Cincia dos Alimentos - UFLA
3
aumento na comercializao de pescados in natura na forma de fil
resfriado ou congelado e aumento no consumo de produtos
industrializados, pois atualmente a sociedade dispe de pouco tempo
destinado ao preparo de refeies. Por outro lado, o pescado o
produto de origem animal que mais rpido se deteriora, reduzindo o
tempo necessrio a distribuio e a venda.
As opes para aumentar a aceitao desse produto no mercado
e aumentar o prazo de distribuio so: a) realizao da depurao
(em pescados com sabor a lodo); b) controle adequado das
operaes de pr- e ps-despesca, a fim de reduzir ou evitar a injria
dos peixes e o cansao); c) aplicao de mtodos eficientes que
retardam a decomposio, tais como: eviscerao, seguido de
filetagem, resfriamento/congelamento ou ainda o fil ou os
subprodutos podem ser processados (salga, defumao, e
dessecagem).

2. A deteriorao do pescado muito rpida

O pescado um dos alimentos altamente perecveis devido: a)
aos fatores microbiolgicos; b) a rpida instalao da fase de rigidez
post mortem (endurecimento do peixe); c) a liberao de muco; d) a
alta quantidade de gua nos tecidos; d) a constituio frouxa do
4
tecido conjuntivo; e, e) tecido rico em protenas, fosfolipdios e cidos
graxos poliinsaturados que servem de substrato para as bactria.
A fase de rigidez (rigor mortis), que ocorre algumas horas aps a
morte do peixe, se caracteriza por apresentar uma reduo do pH da
carne, resultado de reaes bioqumicas que utilizam o glicognio
muscular como energia e produzem o cido ltico. As reservas de
glicognio, normalmente, esto associadas a quantidade de cido
ltico produzido. Quanto maiores as reservas de glicognio maior a
acidificao do msculo e maior a proteo do mesmo contra o
ataque bacteriano.
Assim, a movimentao excessiva dos peixes por ocasio da
captura, diminui consideravelmente as reservas de glicognio de seus
msculos, o que proporciona uma menor reduo do pH. Por esse
motivo, a fase de rigor mortis em pescado inicia-se rapidamente e
tem curta durao. Sabe-se que as alteraes bacteriolgicas s
iniciam aps esta fase, e como ela de curta durao em peixes, a
vida comercial dos pescado, menor que a dos outros animais
(FERREIRA, 1987).
Com relao ao fator microbiolgico, um grupo grande de
bactrias existem na superfcie corporal, trato gastrointestinal e
respiratrio (guelras) dos peixes vivos coexistindo em equilbrio
biolgico. Com a despesca, as defesas naturais do pescado deixam
de existir e as bactrias atravessam as barreiras da parede intestinal
5
e das brnquias em busca de alimento. A flora microbiana difere
dependendo da temperatura da gua, em guas mais frias os
microrganismos dominantes so os gneros psicrfilos como as
Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetabacter e Vibrio. Em
guas quentes, floras grampositivas mesfilas, tais como Micrococcus
e Bacilus.
A liberao de muco por glndulas situadas sob a pele dos peixes
ocorre como uma reao do organismo ao ambiente adverso
encontrado fora da gua, tambm contribui para a deteriorao rpida
do pescado, uma vez que a maior parte do muco constituda pela
mucina, uma glicoprotena, que um excelente meio de
desenvolvimento de microrganismos (GEROMEL, 1989).
Outro fator envolvido na rpida decomposio do pescado o de
que as estruturas do tecido muscular e conjuntivo so
demasiadamente frouxas, tornando-se facilmente permevel as
bactrias.
Os lipdios (gorduras) do pescado so formados em sua maioria
por cidos graxos de cadeia longa (poliinsaturados) que, interagindo
com o oxignio do ar, resultam em oxidao desses lipdios, ou seja,
"rancificao do pescado".
O Quadro 1 mostra caractersticas organolpticas do pescado
fresco e em decomposio.
6
Quadro 1 Caractersticas do pescado fresco e em decomposio.
Itens Peixe Fresco Peixe Avariado
Cheiro Leve e agradvel
Cheiro de capim aqutico ou
s vezes de barro
Forte, desagradvel, cido
amoniacal ou ptrico
Aparncia Geral Luzente, metlica com reflexo
e superfcie lisa
Fosco, sem brilho e sem reflexo
Corpo Rgido, arqueado Mole
Consistncia Firme e elstica, presso dos
dedos no deixa marcas
Mole, presso dos dedos deixa
marcas.
Carne Firme, branca ou cor-de-rosa
com reflexo marcante
Frivel, msculos bordados de
azul ou de amarelo.
Secreo No h Presente e viscosas
Escamas Bem arderentes a pele,
brilhante
Levantadas, afastando-se
facilmente ao contacto.
Pele Rosa, bem estendida, colorida Com rugas, descolorada, rasgvel
Olho Claro, brilhante, convexo,
transparente, sem mancha na
ris, ocupando completamente
as rbitas
vidroso, apaco, cncava, com
manchas nas ris.
Brnquias Rseas ou vermelhas, mida e
brilhante com odor suave.
Cinzentas ou cor de chumbo,
secas.
Barriga Normal, sem manchas, com
relativo brilho metlico
Mole ou deformado, s vezes
inchada
Anus Hermeticamente fechada. Aberto e quase sempre
proeminente
Vsceras Rasa, limpas, luzentes,
perfeitamente diferenciadas,
peritnio aderente.
Deprimidas ou inchadas, cor de
vinho, peritnio frgil.
Costelas e
Coluna Vertebral
Aderentes, no podem ser
separadas da caixa torxica,
nem dos msculos
Levantadas, separam-se
facilmente dos msculos.
Fonte: OETTERER, 2001



7
3. Operaes de obteno do pescado

As operaes de pr e ps despesca devem ser conduzidas de
maneira a reduzir os fatores e as condies que desencadeiam a
rpida decomposio dos peixes e reduzir as caractersticas que
levam a baixa aceitao por parte dos consumidores como o sabor de
"barro".
A ocorrncia de odor e sabor de "barro" em algumas espcies
de peixes de gua doce tem sido associada a uma substncia
chamada geosmina. As operaes de obteno da matria prima
pescado so apresentados esquematicamente na Figura 1.
O processo de depurao consiste em colocar os peixes em
reservatrio de alvenaria com gua corrente e alta vazo. Nesse
processo os peixes vivos passam por uma limpeza do trato digestivo
e externa. Os peixes devem permanecer 12 a 24 horas no banho de
depurao.
Normalmente, o perodo de jejum dos peixes em torno de 18
a 24 horas, e realizado com o objetivo de reduzir o contedo
gastrointestinal e a carga microbiolgica. Esse manejo importante
pois reduz a contaminao do pescado no momento da eviscerao.
O perodo mnimo de jejum necessrio para o esvaziamento do trato
digestivo para peixes maiores pode variar de 1 a 4 dias.

8
Fonte: BRESSAN, 2002
Figura 1 Fluxograma das operaes de pr e ps- colheita de
pescados

Peixes planctfagos e/ou detritvoros como as tilpias
(Oreochomis Nilocticus), carpa cabea grande, carpa prateada, carpa
comum (Cyprinus carpio), piau (Leporinus sp.) e tambaqui
(colossoma macropomum) devem ser mantidos em tanques com
gua limpa durante o jejum. No deve ser feita a depurao desses
peixes em viveiros devido a presena de alimento natural (fito e
zooplancton). Peixes carnvoros, por sua vez, podem ser depurados
Depurao (tanques-criatrio)
Depurao (indstria)
- contaminao (tanques de transporte)
- Recuperao do estresse dadespesca
- reduo da contaminao externa
- esvaziamento do intestino
- recomposio dos ndices de cortisol
- expurgo do off-flavor1
- Choque trmico
- Insensibilizao
Recepo (tanque de recepo
(5
o
C, 5ppm de cloro, 10min)
Sangria manual (corte transversal)
tronco da artria Aorta
Tanque de sangria
gua (5ppm de cloro) + gelo
Escoamento de sangue na
canaleta de drenagem
Os peixes permanecem nesse
tanque at o escoamento
completo de sangue
Descama- mquina descamadora
(cilindro giratrio - jatos de gua resfriada)
Evicerao - (vsceras e cabea)
Manipulao (sala de manipulao)
9
nos viveiros de produo apenas suspendendo o arraoamento,
desde que na ausncia de espcies forrageiras.

4. Formas de conservao do pescado de gua doce

Os peixes de gua doce, assim como os pescados de guas
marinhas podem ser conservados frescos ou industrializados. A
opo de venda do pescado in natura ou industrializado, deve ser
cuidadosa pois o consumidor brasileiro no tem o habito de usar
peixes na alimentao. Consequentemente, o consumo de produtos
in natura com sabor desagradvel de alguns exemplares pode ser
associado a todos os pescados de gua doce, reduzindo ainda mais
o consumo destes.
4.1 In natura
Os pescados in natura ( conservados em gelo, resfriados ou
congelados) que devem ser oferecidos ao mercado consumidor so
aqueles que apresentam elevada aceitao, tais como: apaiari ou
oscar, black-bass, dourado, piau, pintado ou surubim, piranha,
pirarucu, tambaqui ou tambacu, trara ou trairo, as trutas e o
tucunar.
Segundo MACHADO (1984), o abaixamento da temperatura
um dos fatores mais importantes na conservao do pescado, pois a
velocidade de proliferao das bactrias, depende em partes da
10
temperatura, alm da influncia sobre a velocidade das reaes
qumicas], que de modo geral so favorecidos pelo aquecimento.
Para resfriar e manter o peixe em condies de resfriamento
necessrio quantidades suficientes de gelo para reduzir a
temperatura de 0 a 2C e se manter nesta faixa. O gelo em barra
utilizado aps moagem, o tamanho das partculas varia de acordo
com o tamanho do peixe. Gelo muito grosseiro pode danificar
mecanicamente o pescado (injrias fsicas), dilacerando os tecidos e
possibilitando uma invaso bacteriana acelerada.
Em relao a distribuio do gelo para a conservao do
pescado granel so necessrias a formao de uma camada de
gelo no fundo do recipiente e outra camada nas laterais. No caso de
peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na cavidade abdominal.
A posio do peixe na tulha varia com a espcie, porm
recomendado colocar o peixe na posio vertical ou dorsal.
No emprego do gelo com gua a proporo de pescado e gua
de 1:1 ou 2:1. Em exemplares de tamanho maior utilizado
somente gelo e a capacidade de conservao de 400 quilos de
peixe/m
3
. Em peixes de porte pequeno, onde usado uma
conservao de gua e gelo, a capacidade de 600 quilos/m
3
. A
gua utilizada em associao com gelo deve ser resfriada
previamente em temperatura entre 0 a -2C.
11
O congelamento do pescado, devido a constituio da gua
dos msculos conterem sais e outras substncias, inicia-se
normalmente a temperatura entre -1 a -2C. A medida que a
temperatura reduzida, uma maior proporo transformada em
gelo, sendo a maior parte solidificada entre a faixa de -1 a -5C.

4.2 Industrializao
Nas operaes de transformao e processamento
importante saber que o grau de frescor um parmetro fundamental
pois no se obtm um bom produto se utilizar uma matria prima de
qualidade intermediria ou pobre.
Outro aspecto a considerar no processamento a composio
qumica do peixe. Dos constituintes qumicos do pescado, o mais
importante o teor da gordura. o conhecimento da composio dos
alimentos de origem animal, bem como de seus derivados
importante pois pode determinar a escolha dos processos de
transformao, conservao, bem como medidas de proteo que
aumentam a vida-de-prateleira. Os pescados podem ser classificados
em relao ao percentual de gordura, conforme mostrado no Quadro
2.
12
Quadro 2 Classificao dos peixes em funo da composio em gorduras.
Categoria Gordura (%)
Gordos >8,00
Semi-gordos 3,00 8,00
Magros 2,00 3,00
FONTE: BRESSAN (2002)
Os pescados com baixa aceitao no mercado podem receber
tratamento tecnolgico de maneira a perder os constituintes
desagradveis de sabor, ou compostos gordurosos responsveis pela
oxidao lipidica e sabor a rano. Na fabricao de surimi, esses
compostos so totalmente removidos, alm de utilizar pescados
injuriados mecanicamente, espcies no comerciais e matria prima
como a CMS (subproduto da filetagem). Alguns processos como o do
fishburguer, lingias, marinados e / ou empanados (nuggets)
resultam em rendimento elevado.
5. Salga do pescado
A salga um dos mtodos conhecidos para a preservao de
alimentos, geralmente carnes e pescados. Seu princpio est baseado
no emprego de sal que, em concentrao adequada, diminui ou at
mesmo impede a decomposio do alimento por autlise ou pela
ao de microrganismos.
Na salga, a ao do sal dupla, ao penetrar no pescado, o sal
diminui a quantidade total de gua existente, com isso, o pescado
diminui. Alm disso, o sal permanece no interior do pescado
13
diminuindo a atividade de gua, ou seja, a disponibilidade de gua
para ao enzimtica ou crescimento de microrganismos.
Existem trs mtodos principais de salga: seca, em salmoura
ou mida e mista.











5.1 Secagem
Um produto efetivamente seco aquele que o contedo de
umidade residual inferior a 25%, entretanto um produto
parcialmente desidratado o que tem a sua umidade residual em
torno de 50% e um produto timo aquele que sua umidade est na
faixa compreendida entre 35 e 40%.
S Sa al lg ga a
s se ec ca a
30% de sal para
o peso do
pescado
Drenagem
30% de sal para o
peso do pescado
Imerso
Prensagem
S Sa al lg ga a
m mi is st ta a
S Sa al lg ga a
m mi id da a
36 parte de sal
para 100 L de
gua
Imerso
por at
18dias
Prensagem
por 24 a
48h
14
A operao consiste em dois fenmenos fsicos distintos: a
evaporao da gua da superfcie; e, a passagem da gua do centro
do produto que se deseja secar at a sua superfcie.
A secagem, operao que segue a salga pode ser efetuada
por mtodos naturais e/ou artificiais.
Secagem natural do pescado salgado
A secagem ao ar livre efetiva e eficaz quando a umidade relativa
baixa, quando h calor solar e movimento do ar. Nesse processo o
produto elaborado umidade mdia de 50%, o que determina um
tempo de conservao limitado. Alm disso depende de condies
climticas.
A principal vantagem desse processo que utiliza energia solar
gratuita.
Secagem artificial do pescado salgado
A secagem artificial teve incio em 1940, na Inglaterra, mediante o
uso de secadores dotados de condies termodinmicas regulveis.
Tais secadores foram projetados para a secagem do pescado em
regies onde as condies climticas foram inadequadas para tal
processo.
A secagem artificial reduz contedo de umidade do produto at
nveis adequados para sua conservao, e de acordo com o nvel de
concentrao de gua, os produtos de pescado salgados e secos
classificam-se em dois tipos:
15
Produtos em que a secagem alcana nveis imprprios para o
crescimento bacterino e podem ser conservados temperatura
ambiente; e,
Produtos em que a perda de umidade no atingiu os nveis finais
de secagem, ficando parcialmente secos. Nesses casos, os
produtos devem ser conservados baixas temperaturas para
evitar deteriorao.










A Figura 2 mostra o fluxograma das operaes de salga.




Recomendado que o produto
final tenha 45% de umidade
16













Figura 2 Fluxograma das operaes de salga

6. Defumao

Produtos defumados tem boa aceitao e esto prontos para
consumo, isto , no necessitam de preparo adicional.
De acordo com GEROMEL (1989), a defumao um
processo mais indicado para pescados gordurosos, porque as
gotculas de gordura auxiliam a reteno dos compostos da fumaa,
Salga mida Salga mista Salga seca
Embalagem
Lavagem
Secagem
Empilhamento
Acondicionamen
Toalete
Matria-prima
17
no s os aromticos, como tambm os que contribuem para a
conservao do produto.
O princpio da defumao consiste em expor o peixe fresco ou
ligeiramente salgado ao do calor e da fumaa, produzido por um
fogo lento de uma mistura de lenha, gravetos e serragem.
A combusto e a conseqente formao das substncias
desejveis na defumao afetada por vrios fatores tais como:
estrutura da madeira, espessura, profundidade da cmara de cinzas
que se formam e o arraste de fumaa pelo ar aquecido.
As madeiras resinosas como as de pinho no devem ser
empregadas pois contm trementina, deixam a superfcie do pescado
tisnada e transmitem um sabor desagradvel. Com relao ao
tamanho da lenha, pedaos grandes de madeira so fontes de calor,
entretanto a serragem fornece a fumaa. As madeiras duras como o
jatob, massaranduba, peroba e mistura de eucalipto com peroba so
adequadas para defumar pescado.
Quanto a temperatura da fumaa, os mtodos de defumao
classificam-se em: defumao a frio (temperatura at 40C); e,
defumao a quente (temperatura at 50-120C).
A. Defumao a frio
A defumao a frio ocorre em temperaturas moderadas, em torno
de 40C, evitando assim o cozimento do produto. Aps ser tratado o
pescado submetido ao mtodo de salga seca. Durante a cura o
18
peixe se desidrata, permitindo que a carne fique mais firme, o que a
tornar mais impregnada de fumaa. A seguir o excesso de sal
retirado com gua doce. Feito isso, o peixe enxugado e posto a
secar ao vento, sendo, ento, submetido defumao. A temperatura
da fumaa deve ser controlada ao redor de 15 a 30C, acima dessa
faixa, pode-se desencadear o processo deteriorativo. Em contra
partida, abaixo dessa faixa a secagem do pescado demanda mais
tempo. A defumao se faz noite, reservando-se o dia para as
operaes de resfriamento e secagem, obtendo-se o produto
acabado aps 3 a 4 semanas, sendo sua umidade por volta de 40%.
B. Defumao a quente
Na defumao a quente o pescado exposto a temperaturas
acima de 80C, ocorrendo desnaturao enzimtica e uma breve
estabilizao. Isso resultar num pescado com tempo maior de
preservao, podendo ser consumido sem nenhum cozimento prvio.
Neste processo utiliza-se normalmente uma salga mida e menor
tempo de imerso.
A defumao a quente deve ser realizada em trs fases: a
primeira com uma temperatura de 60C, por 1 hora e 30 minutos
(geralmente usado o carvo como fonte de calor); a Segunda com
temperaturas de 100C, por 1 hora e 30 minutos (pode ser adicionada
a fonte de calor folhas secas de eucalipto, goiabeira e outras rvores
frutferas e um pouco de serragem no resinosa); a terceira fase deve
19
ser iniciada quando a carne estiver avermelhada e bem seca. No
incio dessa terceira fase, o defumador deve ser limpo e receber nova
carga de serragem fina e o peixe fica exposto fumaa por tempo
suficiente para adquirir a cor desejada do produto (2 a 16 horas).
Normalmente, o perodo de exposio do peixe a fumaa na cmara
varia de 4 a 6 horas com temperatura que varia de 65 a 120C.
O pescado submetido a esse processo apresenta uma umidade
final que varia de 55 a 66% e um contedo de sal de 2,5 a 3,0%. O
produto final mostra uma consistncia macia ao consumo e est
sujeito a rachaduras superficiais.

Fonte: BRESSAN (2002)
Figura 3 - Fluxograma das operaes de defumao.

Lavagem
Matria-prima
Defumao
Salmouragem
Embalagem
Armazenagem
20

















Figura 4 Fluxograma das operaes na defumao de pescado
com utilizao de salga mida




D De ef fu um ma a o o d de e p pe es sc ca ad do o s sa al lg ga a m mi id da a
Mistura dos temperos a gua
Pesagem da Matria-prima
Lavagem emarrio
Imerso por 15 a 18h
Embalagem
Armazenagem
0-4
o
C / 15 d
Defumador 3 a 4h / 75
o
C
Frmula
1kg de peixe inteiro
ou fil
2 L de gua
100g de sal
5g de acar
2,5g de antioxidante
21
7.Lingia e fishburguer

Operaes para elaborao da matria-prima
As etapas iniciais para o preparo da matria-prima so
semelhantes na elaborao de lingia e fishburguer, conforme
mostrado na Figura 5. A carne utilizada no preparo de fishburguer
pode ser oriunda de fil de tilpia, carpa comum ou carpa capim.
Tambm podem ser usados peixes descartados, no caso de
reprodutores.

Figura 5 Fluxograma das operaes para o preparo da matria-
prima usada na fabricao de lingias e fishburguer.

Pesagem e higienizao dos
fils
Prensagem - retirada da gua
Branqueamento (Na
2
CO
3
)
Moagem da matria-prima
22
Essas operaes so descritas a seguir:
A. Pesagem e higienizao dos fils: essa etapa inicial constitu-se
na lavagem e retirada de resduos superficiais do fil, usando gua a
baixas temperaturas.
B. Moagem: os fils so submetidos ao moedor de carne, podendo
tambm ser colocados em mquinas de desossa mecnica para
separar a carne do osso.
C. Branqueamento: nessa operao realizado a lavagem do fil
modo numa relao de uma parte de carne para cinco partes de
gua, contendo 0,1% de carbonato de sdio (Na
2
CO
3
). Nessa etapa,
a temperatura da gua deve ser 5
o
C.
D. Prensagem: o material prensado com o objetivo de reduzir a
umidade para valores em torno de 74,8% para a matria-prima que
formar o hambrguer e 83,9% para a massa que formar o
fishburguer.
Operaes para elaborao do fishburguer
A matria-prima obtida segundo fluxograma anterior com
umidade de 74,8% adicionada de aditivos e condimentos, como: sal
de cozinha, nitrito, amido, protena vegetal e gordura animal numa
misturadeira. A temperatura da massa, nessa fase no deve
ultrapassar 14
o
C a fim de preservar a funcionalidade das protenas da
carne de pescado. A seguir no Quadro 3 so apresentadas duas
frmulas para fishburger.
23
Quadro 3 - Frmulas para fishburguer
Szathmarietal et al. (1988) Szathmarietal et al. (1989)
85% fil de peixe 80% de pasta de peixe
10% farinha de mandioca 10% farinha de mandioca
03% de sal 03% de sal
1,5% de alho 0,5% de temperos locais
0,5% de condimentos e especiarias 01% de alho
5,5% de gua
Fonte: BRESSAN (2002)

Em seguida, a moldagem realizada em mquinas formadoras.
Aps, os hambrguer j formados so dispostos em bandeja e
congelados temperatura entre -30 a -35
o
C. As peas formadas e
congeladas so embaladas vcuo em caixas de 10 unidades cada.
Esse processo exemplificado na Figura 5.
Figura 5 Fluxograma para elaborao de Fishburguer.
Matria-prima
Moldagem da pasta de peixe
Adio e mistura
Congelamento (-30 a -35
o
C)
Embalagem
Sal
Amido
Protena Vegetal
Gordura Animal
24
Operaes para elaborao da lingia de peixe.
A matria-prima e os condimentos so misturados por 15
minutos em misturadeira industrial, mantendo a temperatura da
massa em torno de 10
o
C. Aps, a massa transferida para a
embutideira e embutida em envoltrios naturais (tripa bovina de
calibre 28/32).
O produto embutido pasteurizado temperatura de 80
o
C por
1h e 45 minutos, ou por tempo suficiente para o interior da pea
atingir 70
o
C. A seguir, as lingias so resfriadas temperatura de
5
o
C em gua tratada com hipoclorito de sdio.
As lingias podem ser acondicionadas em sacos de
polietileno submetida seladora com embalagem vcuo. Esse
produto pode ser armazenado temperatura de 5
o
C.
Resumidamente, as operaes desse processo so
demonstradas na Figura 6.
25
Figura 6 Fluxograma das operaes para elaborao de lingia de
peixe.

Resfriamento (5
o
C)
Mistura (15 minutos)
Embutimento, toro e
fechamento dos envoltrios
Embalagem em sacos
de polietileno vcuo
Cozimento (1h a 45 minutos)
Estocagem - 5
o
C
gua tratada com
hipoclorito de sdio
Tripa bovina calibre 28/32
Matria-prima
Sal
Amido
Protena Vegetal
Gordura Animal
26
Referncias Bibliogrficas

BRESSAN, M.C. Tecnologia de ps colheita em pescado. Curso
de Ps Graduao "Latu Sensu" (Especializao) a Distncia:
Piscicultura. Lavras, 2001. 106p.
BRESSAN, M.C. Processamento de pescado de gua doce. In: Anais
da II Feira da Pequena Agroindstria. Serra Negra, 2002. p 59-85.
FERREIRA, S. O. Aplicao de tecnologia a espcies de pescado de
gua doce visando atender a agroindstria rural. Dissertao de
Mestrado. Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz".
Piracicaba. 1987. 122p.
GEROMEL, E.J.; FORSTER,R.J. Princpios fundamentais em
tecnologia de pescado. So Paulo, 1989. 127p.
MACHADO, Z.L. Tecnologia de produtos pesqueiros: parmetros,
processos e produtos. Ministrio do Interior, Superintendncia
do Desenvolvimento do Nordeste. Recife, 1984. 277p.
OETTERER, M. Pescados defumados - unidades processadoras e
operao de defumadores artesanais. Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz". Piracicaba, 2001. 12p.
VALENTI, W.C.; POLI,C.R.; PEREIRA, J.A. Aquicultura no Brasil:
bases para desenvolvimento sustentvel. Ministrio da Cincia
e Tecnologia. Braslia, 2000. 399p.