LISTA DE VERIFICAO DE REQUISITOS

RELATIVOS HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTCIOS.

(Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abrl de 2004)
Reg.
852/
2004
INSPECO DO HACCP
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Art 5
n 1
!s operadores das empresas do se"tor almentar
"ram# apl"am e mant$m um pro"esso ou pro"essos
permantentes baseados nos prn"%pos &ACCP# 'ue
s(o)

n 2a) *dent+"a,(o de 'uas'uer pergos 'ue de-am ser
e-tados# elmnados ou redu.dos para n%-es
a"eta-es/

n 2b) *dent+"a,(o dos pontos "r%t"os de "ontrolo na +ase
ou +ases em 'ue o "ontrolo 0 essen"al para e-tar ou
elmnar um rs"o ou para o redu.r para n%-es
a"et1-es/

n 2c) Estabele"mento de lmtes "r%t"os em pontos "r%t"os
de "ontrolo# 'ue separem a a"etabldade da n(o
a"etabldade "om -sta 2 pre-en,(o# elmna,(o ou
redu,(o dos rs"os dent+"ados/

n 2d) Estabele"mento e apl"a,(o de pro"essos e+"a.es
de -gl3n"a em pontos "r%t"os de "ontrolo/

n 2 e) Estabele"mento de meddas "orre"t-as 'uando a
-gl3n"a nd"ar 'ue um ponto "r%t"o de "ontrolo n(o
se en"ontra sob "ontrolo/

n 2 f) Estabele"mento de pro"essos# a e+e"tuar
regularmente# para -er+"ar 'ue as meddas re+erdas
nas al%neas a) a e) +un"onam e+"a.mente/

n 2 g) Elabora,(o de do"umentos e regstos ade'uados 2
nature.a e dmens(o das empresas# a +m de
demonstrar a apl"a,(o e+"a. das meddas re+erdas
nas al%neas a) a +)/

4empre 'ue se5a e+e"tuada 'ual'uer altera,(o nos
produtos# no pro"esso# ou em 'ual'uer +ase da
produ,(o# os operadores das empresas do
se"tor almentar pro"edem a uma re-s(o de
pro"esso e ntrodu.em as altera,6es
ne"ess1ras/

Reg.
852/
2004
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
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Art 3
Art4
n. 2
n. 3
CUMPRIMENTO DOS REQUISITOS GERAIS E
ESPECFICOS DE HIGIENE
!s operadores das empresas do se"tor
almentar asseguram 'ue todas as +ases da
produ,(o# trans+orma,(o e dstrbu,(o de
g0neros alment%"os sob o seu "ontrolo
sats+a,am os re'ustos pertnentes em mat0ra
de hgene estabele"dos no Reg/852/2004/
!s operadores das empresas do se"tor
almentar 'ue se ded'uem a 'ual'uer +ase da
produ,(o# trans+orma,(o e dstrbu,(o de
g0neros alment%"os a segur 2s +ases da
produ,(o prm1ra# "umprem os re'ustos geras
de hgene pre-stos no An)o II/
!s operadores das empresas do se"tor
almentar# tomar(o# se +or "aso dsso# as
seguntes meddas espe"%+"as de hgene)
a) Respeto dos "rt0ros m"robolog"os
apl"1-es aos g0neros alment%"os7
b) !s pro"essos ne"ess1ros para respetar
os al-os estabele"dos para "umprr os
ob5e"t-os do Regulamento7
c) Respeto dos "rt0ros de temperatura
apl"1-es aos g0neros alment%"os7
d) 8anuten,(o da "adea de +ro7
e) Re"olha de amostras e an1lses/

ANE*O II HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS

CAPTULO I
INSTALA+ES
RE9:*4*;!4 <ERA*4 AP=*C>?E*4 @4 INSTALA+ES A! 4EC;!R
A=*8EB;AR (C!8 ECCEPDE! AA4 E4PEC*F*CAAA4 B! CAPG;:=! *** H
nstala,6es amo-%-es e/ou tempor1ras# nstala,6es utl.adas essen"almente
"omo habta,(o pr-ada mas nas 'uas os g0neros alment%"os s(o regularmente
preparados para "olo"a,(o no mer"ado e m1'unas de -enda autom1t"a/)
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,. A- &n-.#%#/0- 1o -".or #%&mn.#r 1(m -r m#n.&1#- %&m$#- m 2o#-
"on1&/0-

DISPOSIO3
CONCEPO3
CONSTRUO3
LOCALI4AO
E
DIMENS+ES
2/ Pela sua dspos,(o relat-a# CONCEPO3 CONSTRUO3 LOCALI4AO
E DIMENS+ES# as nstala,6es do se"tor almentar de-em)
a) Permtr a m#n5.n/!o # %&m$6# e/ou desn+e",(o ade'uadas# e-tar ou
mnm.ar a "ontamna,(o por -a atmos+0r"a e +a"ultar um espa,o de trabalho
ade'uado para permtr a eIe"u,(o hg0n"a de todas as opera,6es7
b) Permtr (&.#r # #"5m5%#/!o 1 -57&1#1# o "onta"to "om materas tJI"os# a
'ueda de part%"ulas nos g0neros alment%"os e a +orma,(o de "ondensa,(o e de
bolores ndese51-es nas super+%"es7
") Possbltar a #$%&"#/!o 1 2o#- $r'.&"#- 1 8&9&n e e-tar nomeadamente a
"ontamna,(o e# em espe"al# o "on.ro%o 1o- $#r#-&.#-7
d) 4empre 'ue ne"ess1ro# propor"onar "ond,6es ade'uadas de manuseamento
e arma.enagem # .m$r#.5r# "on.ro%#1## "om uma "apa"dade su+"ente para
manter os g0neros alment%"os a temperaturas ade'uadas e ser "on"ebdas de
+orma a permtr 'ue essas temperaturas se5am "ontroladas e# se ne"ess1ro#
r9&-.#1#-/

INSTALA+ES
SANIT:RIAS
K/ Ae-em eIstr INSTALA+ES SANIT:RIAS em n;mro -5f&"&n.# mundas
de auto"lsmo e lgadas a um sstema de esgoto e+"a./ As nstala,6es sant1ras
n(o de-em dar dre"tamente para os lo"as onde se manuseam os almentos/

LAVAGEM
DAS
MOS
4/ Ae-e eIstr um nLmero ade'uado de la-atJros de-damente lo"al.ados e
nd"ados para A LAVAGEM DAS MOS/ !s la-atJros para a la-agem das m(os
de-em estar e'upados "om 1gua "orrente 'uente e +ra# materas de lmpe.a das
m(os e dspost-os de se"agem hg0n"a/ 4empre 'ue ne"ess1ro# as nstala,6es
de la-agem dos almentos de-em ser separadas das 'ue se destnam 2 la-agem
das m(os/

ANE*O II HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
CAPTULO I
INSTALA+ES
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VENTILAO
5/ Ae-e ser pre-sta uma VENTILAO natural ou me"3n"a ade'uada e
su+"ente/ Ae-e ser e-tado o +luIo me"3n"o de ar de .onas "ontamnadas para
.onas lmpas/ !s sstemas de -entla,(o de-em ser "onstru%dos de +orma a
propor"onar um a"esso +1"l aos +ltros e a outras partes 'ue ne"esstem de
lmpe.a ou de substtu,(o/

M/ As &n-.#%#/0- -#n&.'r&#- de-em ter (n.&%#/!o #1<5#1## natural ou
me"3n"a/

LU4 N/ As nstala,6es do se"tor almentar de-em dspor de LU4 natural e/ou art+"al
ade'uada/

SISTEMAS
DE
ESGOTO
8/ !s SISTEMAS DE ESGOTO de-em ser ade'uados ao +m a 'ue se destnam/
Ae-em ser pro5e"tados e "onstru%dos de +orma a e-tar o rs"o de "ontamna,(o/
4e os "anas de e-a"ua,(o +orem total ou par"almente abertos# de-em ser
"on"ebdos de +orma a assegurar 'ue n(o ha5a +luIos de res%duos de .onas
"ontamnadas para .onas lmpas# em espe"al para .onas onde se5am
manuseados almentos sus"ept%-es de apresentarem um ele-ado rs"o para o
"onsumdor +nal/

VESTI:RIOS
9/ 4empre 'ue ne"ess1ro# o pessoal de-er1 dspor de VESTI:RIOS
ADEQUADOS/

PRODUTOS DE
LIMPE4A
O0/ !s produtos de lmpe.a e os desn+e"tantes n!o 1(m -r #rm#6n#1o- em
1reas onde s(o manuseados g0neros alment%"os/

ANE*O II HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
CAPTULO II
ESTADO DAS INSTALA+ES
RE9:*4*;!4 E4PECGF*C!4 AP=*C>?E*4 A!4 =!CA*4 E8 9:E !4 <PBER!4
A=*8EB;GC*!4 4E! PREPARAA!4# ;RA;AA!4 !: ;RAB4F!R8AA!4
(ECCEP;! A4 4A=A4 AE REFE*DQE4 E A4 *B4;A=ADQE4 E4PEC*F*CAAA4
B! CAPG;:=! ***)
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O/ A dspos,(o relat-a e a "on"ep,(o dos lo"as em 'ue os g0neros alment%"os
s(o preparados# tratados ou trans+ormados (eI"epto as salas de re+e,6es e as
nstala,6es espe"+"adas no Cap%tulo ***# mas n"lundo os lo"as 'ue +a.em parte
de meos de transporte) de-em $rm&.&r # #$%&"#/!o 1 2o#- $r'.&"#- 1
8&9&n3 &n"%5&n1o # $ro."/!o "on.r# # "on.#m&n#/!o n.r 15r#n. #-
o$r#/0-3 1(n1o nom#1#mn. -r "5m$r&1o- -95&n.- r<5&-&.o-)

SOLO
a) As SUPERFCIES DO SOLO de-em ser mantdas em boas "ond,6es e poder
ser +a"lmente lmpas e# sempre 'ue ne"ess1ro# desn+e"tadas/ Para o e+eto#
de-er(o ser utl.ados materas mperme1-es# n(o absor-entes# la-1-es e n(o
tJI"os# a n(o ser 'ue os operadores das empresas do se"tor almentar possam
pro-ar 2 autordade "ompetente 'ue os outros materas utl.ados s(o ade'uados/
4e +or "aso dsso# a super+%"e dos solos de-e permtr um es"oamento ade'uado7

PAREDES
b) As SUPERFCIES DAS PAREDES de-em ser mantdas em boas "ond,6es e
poder ser +a"lmente lmpas e# sempre 'ue ne"ess1ro# desn+e"tadas/ Para o
e+eto# de-er(o ser utl.ados materas mperme1-es# n(o absor-entes# la-1-es e
n(o tJI"os# de-endo as super+%"es ser lsas at0 uma altura ade'uada 2s
opera,6es# a n(o ser 'ue os operadores das empresas do se"tor almentar
possam pro-ar 2 autordade "ompetente 'ue os outros materas utl.ados s(o
ade'uados7

TECTOS
") !s TECTOS (ou "aso n(o ha5a te"tos# a super+%"e nterna do telhado) e
e'upamentos neles montados de-em ser "onstru%dos e preparados por +orma a
e-tar a a"umula,(o de su5dade e redu.r a "ondensa,(o# o desen-ol-mento de
bolores ndese51-es e o 1-$rn1&mn.o 1 $#r.="5%#-7

>ANELAS
d) As >ANELAS e outras aberturas de-em ser "onstru%das de modo a e-tar a
a"umula,(o de su5dade/ As 'ue puderem abrr para o eIteror de-em estar
e'upadas# sempre 'ue ne"ess1ro# "om r1- 1 $ro."/!o "on.r# &n-".o-#
+a"lmente remo-%-es para lmpe.a/
4e da sua abertura puder resultar 'ual'uer "ontamna,(o# as 5anelas de-em +"ar
+e"hadas "om +errolho durante a produ,(o7

ANE*O II HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
CAPTULO II
ESTADO DAS INSTALA+ES
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PORTAS
e) As PORTAS de-em poder ser +a"lmente lmpas e# sempre 'ue ne"ess1ro#
desn+e"tadas/
Para o e+eto# de-er(o ser utl.adas super+%"es lsas e n(o absor-entes# a menos
'ue os operadores das empresas do se"tor almentar possam pro-ar 2 autordade
"ompetente 'ue os outros materas utl.ados s(o ade'uados7

CONTACTO
COM
OS
GNEROS
ALIMENTCIOS
+) As SUPERFCIES (n"lundo as dos e'upamentos) das .onas em 'ue os
g0neros alment%"os s(o manuseados# nomeadamente as QUE ENTRAM EM
CONTACTO COM OS GNEROS ALIMENTCIOS# de-em ser mantdas em boas
"ond,6es e de-em poder ser +a"lmente lmpas e# sempre 'ue ne"ess1ro#
desn+e"tadas/ Para o e+eto# de-er(o ser utl.ados materas lsos# la-1-es#
resstentes 2 "orros(o e n(o tJI"os# a n(o ser 'ue os operadores das empresas
do se"tor almentar possam pro-ar 2 autordade "ompetente 'ue os outros
materas utl.ados s(o ade'uados/

LIMPE4A E
ARMA4ENAGE
M DOS
UTENSLIOS
2/ 4empre 'ue ne"ess1ro# de-em eIstr INSTALA+ES ADEQUADAS PARA A
LIMPE4A3 DESINFECO E ARMA4ENAGEM DOS UTENSLIOS E
EQUIPAMENTO DE TRA?ALHO/ Essas nstala,6es de-em ser "onsttu%das por
materas resstentes 2 "orros(o# ser +1"es d" lmpar e dspor de um
abaste"mento ade'uado de '95# <5n. fr&#/

LAVAGEM
DOS
ALIMENTOS
K/ 4empre 'ue ne"ess1ro# de-em ser pre-stos MEIOS ADEQUADOS PARA A
LAVAGEM DOS ALIMENTOS/ ;odos os la-atJros ou outros e'upamentos do
mesmo tpo destnados 2 la-agem de almentos de-em dspor de um
abaste"mento ade'uado de 1gua pot1-el 'uente e/ou +ra "on+orme "om os
re'ustos do Cap%tulo ? e de-em estar lmpos e# sempre 'ue ne"ess1ro#
desn+e"tados/

ANE*O II HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
CAPTULO IV
TRANSPORTE
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O/!s -e%"ulos de transporte e/ou os "ontentores utl.ados para o transporte de
g0neros alment%"os de-em ser mantdos lmpos e em boas "ond,6es# a +m
proteger os g0neros alment%"os da "ontamna,(o# de-endo# sempre 'ue
ne"ess1ro# ser "on"ebdos e "onstru%dos de +orma a permtr uma lmpe.a e/ou
desn+e",(o ade'uadas/

2/ As "aIas de "arga dos -e%"ulos e/ou "ontentores n(o de-em transportar sen(o
g0neros alment%"os se desse transporte puder resultar 'ual'uer "ontamna,(o/

K/ 4empre 'ue os -e%"ulos e/ou os "ontentores +orem utl.ados para o transporte
de outros produtos para al0m do de g0neros alment%"os ou para o transporte
smult3neo de d+erentes g0neros alment%"os# de-er1 eIstr# sempre 'ue
ne"ess1ro# uma e+e"t-a separa,(o dos produtos/

4/ !s g0neros alment%"os a granel no estado l%'udo# em gr3nulos ou em pJ
de-em ser transportados em "aIas de "arga e/ou "ontentores/"sternas
reser-ados ao transporte de g0neros alment%"os/ !s "ontentores de-em ostentar
uma re+er$n"a "laramente -s%-el e ndel0-el# numa ou mas l%nguas da
Comundade# nd"at-a de 'ue se destnam ao transporte de g0neros alment%"os#
ou a men,(o Rdestnado eI"lus-amente a g0neros alment%"os/

5/ 4empre 'ue os -e%"ulos e/ou os "ontentores t-erem sdo utl.ados para o
transporte de produtos 'ue n(o se5am g0neros alment%"os ou para o transporte
de g0neros alment%"os d+erentes# de-erSseS1 pro"eder a una lmpe.a ade'uada
entre os "arregamentos# para e-tar o rs"o de "ontamna,(o/

M/ A "olo"a,(o e a prote",(o dos g0neros alment%"os dentro dos -e%"ulos e/ou
"ontentores de-em ser de molde a mnm.ar o rs"o de "ontamna,(o/

N/ 4empre 'ue ne"ess1ro# os -e%"ulos e/ou os "ontentores utl.ados para o
transporte de g0neros alment%"os de-em ser "apa.es de manter os g0neros
alment%"os a temperaturas ade'uadas e permtr 'ue essas temperaturas se5am
"ontroladas/

ANE*O II
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
Apl"aSse a todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o# dstrbu,(o e -enda de g0neros alment%"os/
CAPTULO V

EQUIPAMENTO
REQUISITOS APLIC:VEIS AO EQUIPAMENTO
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O/;odos OS UTENSLIOS3 APARELHOS E EQUIPAMENTO QUE ENTREM EM
CONTACTO COM OS ALIMENTOS de-em)
a) Estar e+e"t-amente LIMPOS e# sempre 'ue ne"ess1ro# DESINFECTADOS/
Ae-er(o ser lmpos e desn+e"tados "om uma +re'u$n"a su+"ente para e-tar
'ual'uer rs"o de "ontamna,(o7

b) 4er +abr"ados "om m#.r&#&- #1<5#1o- e mantdos em 2o#- "on1&/0- 1
#rr5m#/!o 2om -.#1o 1 "on-r(#/!o# de modo a MINIMI4AR QUALQUER
RISCO DE CONTAMINAO@

") EI"eptuando os re"pentes e embalagens n(o re"uper1-es# ser +abr"ados
"om m#.r&#&- #1<5#1o- e mantdos m 2o#- "on1&/0- 1 #rr5m#/!o
2om -.#1o 1 "on-r(#/!o# de modo a PERMITIR A SUA LIMPE4A E3
SEMPRE QUE NECESS:RIO3 A SUA DESINFECO@

d) 4er nstalados de +orma a $rm&.&r # %&m$6# #1<5#1# 1o <5&$#mn.o 1#
'r# "&r"5n1#n..

2/ 4empre 'ue ne"ess1ro# o e'upamento de-e "onter 1&-$o-&.&(o- 1 "on.ro%o
"apa.es de assegurar o "umprmento dos ob5e"t-os do presente regulamento/

K/ 4empre 'ue de-am ser utl.ados #1&.&(o- <5=m&"o- para pre-enr a "orros(o
de e'upamento e de "ontentores# de-er(o ser segudas as 2o#- $r'.&"#- 1
#$%&"#/!o/

ANE*O II
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
Apl"aSse a todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o# dstrbu,(o e -enda de g0neros alment%"os/
CAPTULO VI
RESDUOS ALIMENTARES
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O/O- r-=15o- #%&mn.#r-3 o- -52$ro15.o- n!o "om-.=(&- o- o5.ro-
r-=15o- 1(r!o -r r.&r#1o- 1#- -#%#- m <5 - n"on.rm #%&mn.o-3 o
m#&- 1$r--# $o--=(% 1 form# # (&.#r # -5# #"5m5%#/!o.

2/ !s res%duos almentares# os subprodutos n(o "omest%-es e os demas res%duos
de-em ser 1$o-&.#1o- m "on.n.or- <5 - $o--#m f"8#r# a menos 'ue
os operadores das empresas do se"tor almentar possam pro-ar 2 autordade
"ompetente 'ue outros tpos de "ontentores ou de sstemas de e-a"ua,(o
utl.ados s(o ade'uados/ E--- "on.n.or- 1(m -r 1 f#2r&"o
"on(n&n.3 -r m#n.&1o- m 2o#- "on1&/0- -r f'"&- 1 %&m$#r 3
-m$r <5 n"--'r&o3 1 1-&nf".#r.

K/ Ae-em ser tomadas as meddas ade'uadas para a re"olha e a elmna,(o dos
res%duos almentares# dos subprodutos n(o "omest%-es e dos outros res%duos/ !s
lo"as de re"olha dos res%duos de-em ser "on"ebdos e utl.ados de modo a 'ue
possam ser mantdos lmpos e# sempre 'ue ne"ess1ro# l-res de anmas e
parastas/

4/ ;odas as 1guas resduas de-em ser elmnadas de um modo hg0n"o e
respetador do ambente# em "on+ormdade "om a legsla,(o "omunt1ra apl"1-el
para o e+eto# e n(o de-em "onsttur uma +onte dre"ta ou ndre"ta de
"ontamna,(o/

ANE*O II
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
Apl"aSse a todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o# dstrbu,(o e -enda de g0neros alment%"os/
CAPTULO VII
A?ASTECIMENTO DE :GUA
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,.aA DEVE SER PROVIDENCIADO UM A?ASTECIMENTO ADEQUADO DE
:GUA POT:VEL3 A QUAL DEVE SER UTILI4ADA SEMPRE QUE
NECESS:RIO PARA GARANTIR A NO CONTAMINAO DOS GNEROS
ALIMENTCIOS.

b) Pode ser utl.ada 1gua lmpa nos produtos da pes"a nteros/ Pode ser utl.ada
1gua do mar lmpa nos molus"os b-al-es --os# e'unodermes# tun"ados e
gastrJpodes marnhos7 pode gualmente ser utl.ada 1gua lmpa para a la-agem
eIterna/ Bos "asos em 'ue essa 1gua se5a utl.ada# de-er(o eIstr nstala,6es
ade'uadas para o seu +orne"mento/

2/ 9uando +or utl.ada 1gua n(o pot1-el para# por eIemplo# o "ombate a
n"$ndos# a produ,(o de -apor# a re+rgera,(o ou outros ob5e"t-os smlares# a
1gua de-e "r"ular em sstemas separados# de-damente dent+"ados/ A 1gua n(o
pot1-el n(o poder1 ter 'ual'uer lga,(o "om os sstemas de 1gua pot1-el# nem
possbldade de re+luIo para esses sstemas/

K/ A 1gua re""lada utl.ada na trans+orma,(o# ou "omo ngredente# n(o de-e
a"arretar um rs"o de "ontamna,(o/ Ae-e obede"er aos mesmos padr6es 'ue a
1gua pot1-el# a n(o ser 'ue a autordade "ompetente tenha garantas de 'ue a
'ualdade da 1gua n(o pode a+e"tar a ntegrdade do g0nero alment%"o na sua
+orma +nal/

B. O GELO QUE ENTRE EM CONTACTO COM ALIMENTOS OU QUE POSSA
CONTAMINAR OS ALIMENTOS DEVE SER FA?RICADO COM :GUA
POT:VEL OU3 QUANDO UTILI4ADO PARA REFRIGERAR PRODUTOS DA
PESCA INTEIROS3 COM :GUA LIMPA. ESSE GELO DEVE SER FA?RICADO3
MANUSEADO E ARMA4ENADO EM CONDI+ES QUE O PROTE>AM DE
QUALQUER CONTAMINAO.

5/ ! -apor utl.ado em "onta"to dre"to "om os almentos n(o de-e "onter
subst3n"as 'ue representem um rs"o para a saLde ou 'ue possam "ontamnar
os almentos/

M/ 9uando o tratamento t0rm"o +or apl"ado a g0neros alment%"os em re"pentes
hermet"amente +e"hados# de-e assegurarSse 'ue a 1gua utl.ada para o
arre+e"mento dos re"pentes apJs o tratamento t0rm"o n(o "onsttu uma +onte
de "ontamna,(o para o g0nero alment%"o/

ANE*O II
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
Apl"aSse a todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o# dstrbu,(o e -enda de g0neros alment%"os/
CAPTULO VIII
HIGIENE PESSOAL
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O/9ual'uer pessoa 'ue trabalhe num lo"al em 'ue se5am manuseados almentos
de-e manter um ELEVADO GRAU DE HIGIENE PESSOAL e de-er1 usar
VESTU:RIO ADEQUADO3 LIMPO e# sempre 'ue ne"ess1ro# 'ue "on+ra
prote",(o/

2/ 9ual'uer pessoa 'ue so+ra ou se5a portadora de uma DOENA +a"lmente
transmss%-el atra-0s dos almentos ou 'ue este5a a+e"tada# por eIemplo# por
FERIDAS INFECTADAS3 INFEC+ES CUTCNEAS3 INFLAMA+ES OU
DIARREIA SER: PROI?IDA DE MANIPULAR GNEROS ALIMENTCIOS E
ENTRAR EM LOCAIS ONDE SE MANUSEIEM ALIMENTOS# se5a a 'ue t%tulo +or#
se hou-er probabldades de "ontamna,(o dre"ta ou ndre"ta/ 9ual'uer pessoa
a+e"tada deste modo e empregada no se"tor almentar e 'ue possa entrar em
"onta"to "om g0neros alment%"os de-er1 n+ormar medatamente o operador do
se"tor almentar de tal doen,a ou sntomas e# se poss%-el# das suas "ausas/

ANE*O II
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
Apl"aSse a todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o# dstrbu,(o e -enda de g0neros alment%"os/
CAPTULO I*
DISPOSI+ES APLIC:VEIS AOS
GNEROS ALIMENTCIOS
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O/:m operador do se"tor almentar NO DEVE ACEITAR MATRIASDPRIMAS
NEM INGREDIENTES para al0m de anmas --os# nem 'uas'uer outras mat0ras
utl.adas para a trans+orma,(o dos produtos 'ue apresentem ou 'ue se possa
ra.oa-elmente esperar 'ue apresentem CONTAMINAO POR PARASITAS3
MICRORGANISMOS PATOGNICOS OU SU?STCNCIAS TE*ICAS3
SU?STCNCIAS EM DECOMPOSIO OU SU?STCNCIAS ESTRANHAS na
medda em 'ue# mesmo depos de ter apl"ado hgen"amente os pro"essos
normas de tragem e/ou prepara,(o ou trans+orma,(o# O PRODUTO FINAL
ESTE>A IMPREPRIO PARA CONSUMO HUMANO/

2/ As mat0rasSprmas e todos os ngredentes arma.enados nas empresas do
se"tor almentar de-em SER CONSERVADOS EM CONDI+ES ADEQUADAS
QUE EVITEM A SUA DETERIORAO E OS PROTE>AM DE QUALQUER
CONTAMINAO/

K/ Em todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o e dstrbu,(o# os almentos
de-em ser PROTEGIDOS DE QUALQUER CONTAMINAO QUE OS POSSA
TORNAR IMPREPRIOS PARA CONSUMO HUMANO3 PERIGOSOS PARA A
SAFDE ou "ontamnados de tal +orma 'ue n(o se5a ra.o1-el esperar 'ue se5am
"onsumdos nesse estado/

4/ Ae-em ser nsttu%dos pro"edmentos ade'uados para CONTROLAR OS
PARASITAS/ Ae-em ser gualmente nsttu%dos pro"edmentos ade'uados $#r#
$r(n&r <5 #n&m#&- 1omG-.&"o- .n8#m #"--o # %o"#&- on1 o- #%&mn.o-
-!o $r$#r#1o-# manuseados ou arma.enados (ou# sempre 'ue a autordade
"ompetente o permta em "asos espe"as# para pre-enr 'ue esse a"esso possa
ser +onte de "ontamna,(o)/

5/ As mat0rasSprmas# os ngredentes e os produtos nterm0dos e a"abados
sus"ept%-es de permtrem a reprodu,(o de m"rorgansmos patog0n"os ou a
+orma,(o de toInas NO DEVEM SER CONSERVADOS A TEMPERATURAS DE
QUE POSSAM RESULTAR RISCOS PARA A SAFDE/ A "#1&# 1 fr&o n!o 1(
-r &n.rrom$&1#/ Bo entanto# desde 'ue da% n(o resulte um rs"o para a saLde#
s(o permtdos per%odos lmtados sem "ontrolo da temperatura# sempre 'ue tal
se5a ne"ess1ro para permtr o manuseamento durante a prepara,(o# o transporte#
a arma.enagem# a eIpos,(o e a apresenta,(o dos almentos ao "onsumdor/ As
empresas do se"tor almentar 'ue +abr'uem# manuseem e a"ond"onem g0neros
alment%"os trans+ormados de-em dspor de salas "om dmens6es su+"entes para
a arma.enagem separada de mat0rasSprmas e mat0ras trans+ormadas e de
arma.enagem re+rgerada separada su+"ente

ANE*O II
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
Apl"aSse a todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o# dstrbu,(o e -enda de g0neros alment%"os/
CAPTULO I*
DISPOSI+ES APLIC:VEIS AOS
GNEROS ALIMENTCIOS
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M/ 9uando se destnarem a ser "on-r(#1o- o5 -r(&1o- fr&o-# os g0neros
alment%"os de-em ser #rrf"&1o- o m#&- r#$&1#mn. $o--=(% apJs a +ase de
trans+orma,(o pelo "alor# ou apJs a +ase +nal de prepara,(o se a trans+orma,(o
pelo "alor n(o +or utl.ada# #.G #.&n9&rm 5m# .m$r#.5r# 1 <5 n!o r-5%.m
r&-"o- $#r# # -#;1/

N/ A DESCONGELAO DOS GNEROS ALIMENTCIOS DEVE SER
EFECTUADA DE FORMA A MINIMI4AR O RISCO DE DESENVOLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS PATOGNICOS OU A FORMAO DE TO*INAS NOS
ALIMENTOS/ Aurante a des"ongela,(o# os almentos de-em ser submetdos a
temperaturas das 'uas n(o resulte um rs"o para a saLde/ O- %=<5&1o- 1
-"orr&mn.o r-5%.#n.- 1# 1-"on9%#/!o 1(m -r #1<5#1#mn.
1rn#1o- "aso apresentem um rs"o para a saLde/ Aepos da des"ongela,(o# os
almentos de-em ser manuseados de +orma a mnm.ar o rs"o de
desen-ol-mento de m"rorgansmos patog0n"os ou a +orma,(o de toInas/

8/ As -52-.Hn"&#- $r&9o-#- Io5 n!o "om-.=(&-# n"lundo os almentos para
anmas# de-em ser ade'uadamente rotuladas e arma.enadas em "on.n.or-
-$#r#1o- -95ro-/

CAPTULO *
DISPOSI+ES APLIC:VEIS AO
ACONDICIONAMENTO E EM?ALAGEM
DOS GNEROS ALIMENTCIOS
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O/ !s materas de a"ond"onamento e embalagem n!o 1(m "on-.&.5&r fon.
1 "on.#m&n#/!o.

2/ ;odo o materal de a"ond"onamento de-e -r #rm#6n#1o $or form# # n!o
f&"#r )$o-.o # r&-"o 1 "on.#m&n#/!o.

K/ As opera,6es de a"ond"onamento e embalagem de-em ser eIe"utadas de
+orma a (&.#r # "on.#m&n#/!o 1o- $ro15.o-/ 4empre 'ue ne"ess1ro# "omo
nomeadamente no "aso de os re"pentes serem "aIas met1l"as ou +ras"os de
-dro# a -5# &n.9r&1#1 %&m$6# .Jm 1 -r (r&f&"#1#- #n.- 1o
n"8&mn.o.

4/ !s materas de a"ond"onamento e embalagem REUTILI4ADOS para os
g0neros alment%"os de-em ser f'"&- 1 %&m$#r 3 -m$r <5 n"--'r&o3
f'"&- 1 1-&nf".#r.

ANE*O II
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
Apl"aSse a todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o# dstrbu,(o e -enda de g0neros alment%"os/
CAPTULO *I
TRATAMENTO TRMICO
!s re'ustos a segur nd"ados apl"amSse apenas aos almentos "olo"ados no
mer"ado em re"pentes hermet"amente +e"hados/
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O 9ual'uer pro"esso de tratamento t0rm"o utl.ado para trans+ormar um produto
n(o trans+ormado ou para outra trans+orma,(o de um produto trans+ormado de-e)
aA FA4ER SU?IR A TEMPERATURA DE TODAS AS PARTES DO PRODUTO
TRATADO AT UMA DETERMINADA TEMPERATURA DURANTE UM
DETERMINADO PERODO DE TEMPO7
b) IMPEDIR O PRODUTO DE SER CONTAMINADO DURANTE O PROCESSO.

2/ A +m de assegurar 'ue o pro"esso utl.ado atn5a os ob5e"t-os pretenddos# os

operadores das empresas do se"tor almentar de-em CONTROLAR
REGULARMENTE OS PRINCIPAIS PARCMETROS PERTINENTES (em
espe"al# a temperatura# a press(o# a hermet"dade e a m"robologa)#
nomeadamente atra-0s da utl.a,(o de dspost-os autom1t"os/

K/ ! pro"esso utl.ado de-e obede"er a uma NORMA INTERNACIONALMENTE
RECONHECIDA (por eIemplo# pasteur.a,(o# ultraSpasteur.a,(o ou
esterl.a,(o)/

HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
Apl"aSse a todas as +ases da produ,(o# trans+orma,(o# dstrbu,(o e -enda de g0neros alment%"os/
CAPTULO *II
FORMAO
!s operadores das empresas do se"tor almentar de-em assegurar 'ue)
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O) ! pessoal 'ue manusea os almentos se5a -5$r(&-#1o e dsponha# em
mat0ra de hgene dos g0neros alment%"os# de INSTRUO EIOU FORMAO
ADEQUADAS PARA O DESEMPENHO DAS SUA FUN+ES@

2) O- r-$on-'(&- $%o 1-n(o%(&mn.o m#n5.n/!o do pro"esso re+erdo
no n/T O do artgo 5/T do presente regulamento ou pela apl"a,(o das orenta,6es
pertnentes tenham RECE?IDO FORMAO ADEQUADA NA APLICAO DOS
PRINCPIOS HACCP7

K) ;odos os re'ustos da legsla,(o na"onal rela"onados "om programas de
+orma,(o de pessoas 'ue trabalhem em determnados se"tores almentares se5am
respetados/

ANE*O II
HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTICIOS
CAPTULO III
RE9:*4*;!4 AP=*C>?E*4 @4 INSTALA+ES
AMOVVEIS EIOU TEMPOR:RIAS
(;A*4 C!8! 8AR9:*4E4# ;EBAA4 AE 8ERCAA!# ?EGC:=!4 PARA ?EBAA
A8U:=AB;E)# @4 *B4;A=ADQE4 :;*=*VAAA4 E44EBC*A=8EB;E C!8!
&AU*;ADE! PR*?AAA 8A4 BA4 9:A*4 !4 <PBER!4 A=*8EB;GC*!4 4E!
RE<:=AR8EB;E PREPARAA!4 PARA A C!=!CADE! B! 8ERCAA!
E @4 8>9:*BA4 AE ?EBAA A:;!8>;*CA
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O/ As nstala,6es e as m1'unas de -enda autom1t"a de-em# na medda em 'ue +or
ra.oa-elmente prat"1-el# estar %o"#%&6#1#- -r "on"2&1#-3
"on-.r5=1#-3 m#n.&1#- %&m$#- m 2o#- "on1&/0-# de +orma a
e-tar o rs"o de "ontamna,(o# nomeadamente atra-0s de anmas e parastas/

2/ 8as part"ularmente# sempre 'ue ne"ess1ro)
a) Ae-em eIstr nstala,6es ade'uadas 'ue permtam a manuten,(o de uma
8&9&n $--o#% ade'uada (n"lundo nstala,6es de la-agem e se"agem
hg0n"a das m(os# nstala,6es sant1ras em boas "ond,6es de hgene e
-est1ros)7

b) As -5$rf="&- m "on.#".o "om o- #%&mn.o- de-em ser mantdas em
boas "ond,6es e de-em poder ser +a"lmente lmpas e# sempre 'ue ne"ess1ro#
desn+e"tadas/ Para o e+eto# de-er(o ser utl.ados materas lsos# la-1-es#
resstentes 2 "orros(o e n(o tJI"os# a menos 'ue os operadores das empresas do
se"tor almentar possam pro-ar 2 autordade "ompetente 'ue os outros materas
utl.ados s(o ade'uados7

") Ae-em eIstr meos #1<5#1o- $#r# # %#(#9m e# sempre 'ue ne"ess1ro#
desn+e",(o 1o- 5.n-=%&o- <5&$#mn.o- de trabalho7

d) 4empre 'ue a %&m$6# 1o- 9Gnro- #%&mn.="&o- +or real.ada pela
empresa do se"tor almentar# de-em eIstr meos ade'uados para 'ue essa
opera,(o possa de"orrer de +orma hg0n"a7

e) Ae-e eIstr um abaste"mento ade'uado de '95# $o.'(% <5n. Io5 fr&#7

+) Ae-em eIstr nstala,6es e/ou e'upamentos ade'uados de #rm#6n#9m
%&m&n#/!o 8&9&Gn&"#- 1 -52-.Hn"&#- $r&9o-#- Io5 n!o "om-.=(&-# bem
"omo de res%duos (l%'udos ou sJldos)7

g) Ae-em eIstr e'upamentos e/ou nstala,6es 'ue permtam a manuten,(o dos
almentos a .m$r#.5r# #1<5#1#3 2m "omo o "on.ro%o 1--#
.m$r#.5r#@

h) O- 9Gnro- #%&mn.="&o- 1(m -r "o%o"#1o- m %o"#&- <5
&m$/#m3 n# m1&1# m <5 for r#6o#(%mn. $r#.&"'(%3 o r&-"o
1 "on.#m&n#/!o.