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OU em Indústrias de Alimentos
OU em Indústrias de Alimentos
OPERAES
UNITRIAS NO
PROCESSAMENTO
DE ALIMENTOS
2010
DEFINIO DE ALIMENTO
De acordo com o Cdigo Nacional de Sade, Decreto-Lei 986/1969, alimento toda substncia
ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outro adequado,
que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo
nutricional. As matrias-primas alimentcias, por sua vez, so materiais de origem vegetal,
animal ou outra, comestveis em estado natural ou transformados, cuja composio qumica
satisfaz s necessidades nutricionais do homem.
ALIMENTOS PROCESSADOS
todo material alimentcio, devidamente acondicionado, que possui uma vida til acima da
alcanada em estado natural, sendo utilizado para isso mtodos fsicos, qumicos e/ou fsicoqumicos. Classifica-se em provisria ou permanente, segundo a durao da vida til. Segundo
CRUESS a vida til deve ser de dias ou semanas para as conservas provisrias, e de meses ou
anos para as conservas permanentes. Um objetivo principal do processamento de alimentos
retardar sua deteriorao e prolongar sua vida til, retendo seus nutrientes por maior perodo
de tempo. Muitos processos (por exemplo, o enlatamento) transformam alimentos perecveis
em produtos que so estveis, nutritivos e seguros por anos.
O processamento de alimentos em todas as suas vrias formas traz imensurveis benefcios
em termos de disponibilidade, vida til e segurana. Isso importante para alimentar com
segurana s naes em que a decomposio e outras formas de danos e deteriorao impem
problemas srios.
MATRIA-PRIMA INDUSTRIAL
Matria-prima toda substncia de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que
para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformao de
natureza qumica, fsica ou biolgica. No haver produto bom, se ele for fabricado com
matria-prima inadequada. As matrias-primas podem ser classificadas de acordo com sua
estabilidade em: perecveis, semiperecveis e no perecveis.
Perecveis so matrias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas
a processos de conservao. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para
melhor estabilidade. Estas matrias-primas apresentam vida til de apenas alguns dias
quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas,
frutas e hortalias.
Semiperecveis so matrias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrncia
de tcnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90
FRUTAS
Devido principalmente sua riqueza em sabor e aroma, as frutas so muito apreciadas e
consumidas. As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando origem a
diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas, os nctares,
purs, as frutas em calda.
SACARNICAS
Estas so provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usado para o mesmo
fim, obteno da sacarose. Uma delas o caule da cana-de-acar onde se extrai o acar de
cana ou sacarose de cana. A outra a beterraba, cultivadas e zonas mais frias. Trata-se de
uma raiz que fornece o acar de beterraba ou sacarose de beterraba.
PLANTAS AROMTICAS E ESPECIARIAS
Neste grupo incluem-se os vegetais utilizados principalmente como aromatizantes dos
alimentos preparados. So exemplos aafro, baunilha, canela, cravo, crcuma, gengebre,
louro, mostarda, etc.
(3)-Matria-Prima de Origem Mineral
As matrias-primas de origem mineral podem ser lquidas ou slidas. As matrias-primas
lquidas so as guas e, as slidas esto representadas pelo sal marinho.
OPERAO DE EMULSO
OPERAO DE HOMOGENEIZAO
b)- Nos alimentos slidos, as operaes de reduo so: moagem, triturao, esmagamento.
MOINHO COLOIDAL
TRITURADOR DE MARTELO
5. OPERAO DE MISTURA
Mistura uma operao unitria fundamental no processamento nas indstrias de alimentos e
bebidas. Na Mistura se efetua a combinao uniforme de vrios componentes de uma
formulao de um determinado produto. O efeito reolgico das matrias primas na operao
de mistura pode influenciar na eficincia desejada do produto final, envolvendo propriedades
fsicas e qumicas dos componentes dos ingredientes da formulao que podem se alterarem
durante o processo. O controle do tempo e temperatura no processo de mistura essencial.
A figura-3 ilustra um processo de mistura e os componentes de controle.
(III)- dissoluo adequada das partculas slidas (acar, sal, amidos) nos componentes
lquidos; (IV)- estabelecer uma distribuio das partculas uniforme quando o produto for
transferido para a prxima operao unitria.
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CENTRFUGA CLARIFICADORA
PROCESSO LQUIDO-SLIDO
6.2 Filtrao
Filtrao uma operao unitria cujo propsito a separao de um produto insolvel
presente em suspenso lquida passando a suspenso atravs de uma membrana de poros que
retm as partculas slidas. Na filtrao e formada uma camada conhecida como bolo e o
lquido que passa atravs dos poros da membrana e no contm slidos chamado de
filtrado.
Filtrao uma operao amplamente utilizada na indstria em geral; no caso particular da
indstria de alimentos, trs caractersticas definem a filtrao. O primeiro inclue suspenses
contendo significante quantidade de slidos insolvel que, quando filtrado, forma um bolo no
meio filtrado, obtendo o slido filtrado. Outra filtrao tpica, inclue suspenses com pouca
quantidade de slidos insolveis reduzidos e, usualmente a filtrao chamada de
clarificao. Finalmente, outro tipo de filtrao a microfiltrao, ocorre quando as
dimenses das partculas slidas no ultrapassam o tamanho de 0,1 mm. Os tipos de filtros
mais utilizados na indstria de alimentos so os de presso-placas, filtros a vcuo,(figura-6).
PASTEURIZADOR DE PLACAS
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7.3 Esterilizao
A operao unitria de esterilizao de aplicada geralmente aps o alimento estar
embalados em embalagens hermeticamente fechadas. O tratamento de calor pela
esterilizao tem como principal objetivo a eliminao de microorganismos patognicos e o
principal deles que o Clostridium botulinum. Para definir o tempo e a temperatura do
processo de esterilizao de um alimento, necessrio ter as informao sobre a resistncia
trmica do microorganismos que se deseja eliminar no processo, para aplicar a correta
penetrao de calor no alimento que est dentro da embalagem. Alimentos esterilizados so
preservados por longos meses temperatura ambiente sem sofrerem deteriorao. Os
equipamentos adequados para este processo so mostrados na figura-8.
(A)
(B)
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antes de sua desidratao; gelias so produzidas com polpas concentradas de frutas; Molhos
e Extratos de tomates so concentrados e embalados em latas e embalagens flexveis. Os
evaporadores operam de duas formas: evaporadores de circulao forada atravs de bombas;
e evaporadores de circulao natural onde a circulao do alimento realizada pela fora do
vcuo. Para a operao de evaporao existem vrios modelos (figura-9) que so utilizados
conforme o resultado final desejado.
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8. OPERAO DE RESFRIAMENTO
Enquanto aquecimento a adio de energia atravs de calor, o resfriamento e congelamento
a remoo de calor dos alimentos. A reduo da temperatura (congelamento) do alimento
uma operao unitria bastante utilizada nas indstrias de processamento de alimentos como
mtodo de prolongar o tempo de vida do produto. Muitos microorganismos podem sobreviver
a temperaturas ambiente ou at mesmo nas temperaturas do refrigerador caseiro. No
processo de congelamento h formao de cristais de gelo dentro do alimento, reduzindo,
portanto, a atividade de gua livre o que dificulta o desenvolvimento de microorganismos.
Antes do congelamento, o calor sensvel removido para diminuir a temperatura do alimento
at a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da gua pura,
devido s substncias dissolvidas nas solues que formam o alimento. Essa etapa consiste na
reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento da gua sem mudana de fase.
Este processo pode ser efetuado de duas formas: REFRIGERAO - Consiste em levar o
alimento a uma temperatura de 8C a -1C. A refrigerao, inibi a multiplicao microbiana e
outras causas biolgicas de alterao principalmente de ao enzimtica. Na refrigerao o
alimento tem um perodo curto de vida til. A refrigerao se for inadequada pode resultar
em produtos alterados como: nas carnes ocorre enrijecimento, em frutas e legumes podem
ocorrer manchas na casca; CONGELAMENTO - a reduo de temperatura dos alimentos
abaixo do ponto de congelamento, normalmente entre -10C a -40C. Neste processo de
conservao, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos
decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de
enzimas; perda de gases da clula devido a formao de cristais de gelo da gua (figura-12).
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CONGELADOR ESPIRAL
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10 OPERAO DE EXTRAO
O processo de extrao utilizado na extrao rpida de compostos orgnicos volteis e
semivolteis. A extrao utilizada em escala industrial com emprego do dixido de carbono
ou gs carbono (CO2) como solvente da extrao. O dixido de carbono o mais utilizado
devido a sua baixa toxidez, no poluente, inerte e de fcil disponibilidade. A extrao
utilizada em alimentos para a extrao de diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos
(frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma), vitamina E (tocoferis dos tecidos
de vegetais e frutas), leos essenciais (limo, mostarda, alho, cebola), cafena, flavorizantes
em geral, extrato de beterraba, azeite de oliva, etc. Durante o processo de extrao, a
temperatura, a composio qumica, e o fluxo, importante porque, garante a completa
extrao dos componentes do produto alimentcio.
O equipamento utilizado para a operao de extrao para produtos slidos e lquidos varia,
dependendo do tamanho das partculas do produto final extrado, a recuperao do solvente
utilizado no processo de extrao (figura-15).
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EXTRATOR DE CANECAS
EXTRATOR DE COLUNA
Durante a extrao com solvente, o tempo deve ser controlado o suficiente para que o
solvente extraia o soluto do alimento sem ocorrer alteraes na composio do mesmo.
Alguns fatores so importantes observar no processo de extrao:
A temperatura de extrao - temperaturas altas aumentam o grau de extrao do solvente. A
temperatura na maioria das operaes de extrao limitada para menos que 100C, para
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O transporte pneumtico pode ser classificado em duas fases de transporte que so:
1. Fase densa
Na fase densa utiliza-se uma pequena quantidade de ar ou de gs para transportar uma
quantidade grande de material alimentcio com baixa velocidade. O sistema de fase densa
move o material atravs de linhas de tubulaes por pulso de ondas ou de plugs de fase,
separados por bolses de ar, isto , por ciclos de transporte. Transporte pneumtico fase
densa, se utiliza geralmente para o transporte de produtos de alta a media densidade,
sensvel ao calor, semi-abrasivo e produtos muito frgeis. Podem ser aplicados para o
transporte de acar cristal, acar refinado ou p, amidos, farinhas, cacau em p.
Transporte Pneumtico Fluidizado na Fase Densa
Usam uma superfcie de apoio com uma srie de poros ou furos permevel a substncias ou
materiais. O ar ou o gs liberado para a superfcie perfurada at que todas as partculas
comecem a vibrar ligeiramente, o que significa que a velocidade do ar excede ligeiramente a
velocidade da gravidade. Este tipo de transporte pneumtico freqentemente utilizado para
certos alimentos, como: cereais, que so, em sua maioria, possuem tamanho uniforme
(figura-29).
2. Fase diluda
Na fase diluda o transporte pneumtico, utiliza uma grande quantidade de ar ou de gs para
transportar uma pequena quantidade de material a alta velocidade.
A fase densa tem a vantagem de transportar eficientemente uma concentrao muito mais
densa de material slido a velocidades relativamente baixas (1,5 a 10 m/s) atravs da linha
de transporte. A figura-30 mostra um esquema de tanque transportador pneumtico utilizado
na fase diluda.
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