Balanços de massa e energia em

usinas e destilarias

Prof. Cláudio Hartkopf Lopes

Centro de Ciências Agrárias
Univ. Federal de São Carlos

1
 Controle do processo

„ Um dos objetivos da engenharia industrial e o

controle do processo tecnológico, permitindo que
ele opere eficientemente e gerando um produto de
qualidade.
„ Para a realização do controle do processo é
necessário o controle de uma série de parâmetros,
tais como:
‰ Fluxos de materiais;
‰ Temperaturas, pressão, concentração, etc desses
fluxos;
‰ Composição dos materiais;
‰ Etc.

2
Boletins de controle

„ Uma usina ou destilaria devem registrar as

informações do processo e das operações
em BOLETINS DE CONTRÔLE.
„ Esses boletins devem ser simples e conter
dados que permitam a detecção de qualquer
anormalidade na fabrica.

3
Boletins de controle

„ Folha diária de laboratório

„ Boletim diário
„ Boletim semanal
„ Boletins auxiliares para coleta de dados na
fábrica
„ Folhas auxiliares de cálculo

4
„ Para ocontrole do processo tecnológico, nos
aspectos de eficiência e da qualidade do
produto, a direção da empresa dispõem de
dois recursos:
„ Dados analíticos obtidos no laboratório pela
análise de amostras de material em processo
ou de produtos,
„ Valores de temperatura, pressão, vazão, etc,
„ Recursos de balanço de massa e energia.

5
Balanço de massa

As equações de balanço de massa são pré-

requisitos indispensáveis para se resolver
problemas dos processos industriais.
balanço de massa ou balanço material é o
resultado da aplicação da lei da conservação
da matéria em um sistema, enunciada pelo
eminente químico francês Lavoisier, que diz “ na
natureza a massa não é criada nem destruída,
mas apenas transformada”.

6
Sistemas

„ Para realizar um balanço de ,massa é

necessário delimitar o sistema onde ele será
aplicado.
„ Entende-se como sistema qualquer porção
arbitrária do processo que isolamos para fins
de análise. Os sistemas podem ser:
‰ Fechado: Quando não ocorre troca de massa
através de sua fronteira;
‰ Aberto: Quanto sua fronteira permite a passagem
de matéria.

7
Sistemas estacionários ou não
estacionários

„ Quando as condições do sistema como

massa, vazão, temperatura, concentração,
etc, não variam com o tempo diz-se que o
sistema é estacionário ou encontra-se num
estado estacionário.
„ Caso isto não ocorra diz-se que o sistema é
ou encontra-se num estado não estacionário.

8
Representação matemática do balanço de
massa do um sistema
„ Num sistema estacionário pode-se escrever:
Σ ( Massa que entra ) = Σ ( Massa que saem)

„ Num sistema que opera numa situação não

estacionária, tem-se:
Σ (Massa que entra ) ≠ Σ (Massa que saem)

9
Sistemas não estacionários

„ Entra mais massa que sai.

Σ (Massa que entra ) ≥ Σ (Massa que saem)

O estoque de material em processamento no sistema
aumenta.

„ Sai mais massa que entra.

Σ (Massa que entra ) ≤ Σ (Massa que saem)

O estoque de material em processamento no sistema
diminui.

10
Classificação das operações ou processos

„ Mecânica: Quando o material processado sofre

modificações estruturais sem nenhuma modificação
mais profunda em seu estado ou composição.
„ Física: Quando as modificações alteram a estrutura
da matéria, mas sem modificarem a sua
composição química.
„ Química: Quando a composição química do
material em processamento é modificada

11
 Balanço de massa com reação química

Em diversos processos tecnológicos ocorre uma reação química

ou bioquímica, alterando assim a composição dos produtos
envolvidos. Um exemplo é a produção de vinho, onde na
operação de fermentação, o líquido açucarado denominado
mosto utilizado no reator bioquímico ou dorna fermentadora,
sofre uma reação por ação da levedura, transformando os
açúcares em álcool etílico e bióxido de carbono.
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H6O + 25cal/mol

12
Estequimetria

Estequiometria é o estudo e o cálculo das

relações (mensuráveis) quantitativas de
reagentes e produtos em reações químicas
(ou equações químicas). A palavra vem do
grego stoikheion (elemento) e metriā
(medida, de metron).
Para fazer uso da estequimetria e necessário
conhecer a reação química envolvida.

13
 Exemplo
Uma indústria de vinho fermenta 100kg/h de um mosto com
15% p/p (por cento em peso) de Açucares Redutores Totais
(ART), produzindo um vinho com 6,8% de álcool. Qual seria o
rendimento dessa fermentação?
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Pela reação química acima, tem-se que 1 mol de açúcar
gera 2 moles de álcool etílico, ou seja 180g de açúcar geram 92
g de álcool. Assim o mosto, com 15% de açúcar em peso,
geraria pelos cálculos estequimétricos:

15 × 92
= 7,7 % de etanol
180

14
 Cálculo do rendimento

Estequimetricamente a fermentação deveria resultar

num vinho com 7,7% de álcool,mas resultou num com
6,8 %, ou seja, na pratica o álcool gerado foi menor que
previsto teoricamente. O rendimento da fermentação
conhecido como rendimento teórico ou estequimétrico é
a relação entre os dois valores expressos em
porcentagem:

6,8
Rendimento = 100 × = 88,3%
7 ,7

15
 Exemplo

Uma indústria de vinagreira processa 100kg/h de um vinho com

12% p/p de álcool etílico, produzindo um vinagre com 10% de acido
acético. Calcule a eficiência do processo.

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Similarmente ao problema anterior poderemos, pela reação química

acima, considerar
PM=46 que 1 mol de álcool gera
PM=32 PM=601 mol dePM=18
ácido acético,
ou seja 46g de álcool geram 60 g de ácido acético. Assim, a solução
com 12% de álcool, deveria produzir estequimetricamente a
seguinte quantia de ácido acético:

16
 100 × 12
Vazão de álcool = = 12 kg / h
100
12 × 60
Ácido acético gerado = = 15,652 kg / h
46

12 × 18
Água gerada = = 4,696 kg / h
46
12 × 32
Oxigênio consumido = = 8,348 kg / h
46

Massa final, após a reação, é igual a massa inicial mais o oxigênio

incorporado:
100 + 8,348 = 108,348
15,652 × 100
% de ácido acético teórico = = 14,45%
108,348

10
Rendimento = 100 × = 69,2 %
14,45

17
Usina de açúcar balanço global de massa

Numa industria açucareira a quantia de

açúcar produzido e igual a quantia de
sacarose que entra no processo multiplicada
pela eficiência das diversas operações
unitárias envolvidas:

RA (kg/t cana) = 10PcxnLxnExnTxnCx(1-pi)

18
Onde as eficiências estão expressas em
decimal:

„ Pc: Pol da cana em oZ;

„ nL: Eficiência da lavagem da cana;
„ nE: Eficiência da extração da sacarose;
„ nT: Eficiência do tratamento do caldo;
„ nC: Recuperação as sacarose no cozimento;
„ Pi: Perdas indeterminadas no processo.

19
Origem das perdas

„ Físicas: Perdas determinadas como no

bagaço, na torta, na vinhaça, etc.
„ Químicas: Inversão da sacarose e
transformação da glicose e frutose
resultante em ácidos, glicerol, etc.
„ Microbiológicas: causadas pela ação de
bactérias que consomem açúcar para
gerar ácidos, dextrana, etc.

20
Classificação das perdas
„ Perdas determinadas: São as identificadas,
determinadas e possível de monitoração.
Normalmente refere-se a eficiência de uma
determinada operação do processo, como
extração da moenda, eficiência da
fermentação, etc.
„ Perdas indeterminadas: Não são
identificáveis, sendo quantificada pela
diferença entre os açúcares que entram e os
que saem da indústria.
21
Perdas consideradas “determinadas” de
sacarose (exemplo)

Lavagem de cana 0,5 a 0,6 %

Bagaço 3,2 a 3,7 %
Torta de filtro 0,4 a 0,7 %
Fermentação 3,6 a 4,8 %
Destilação (vinhaça, fleg.) 0,1 a 0,2 %
TOTAL 7,8 a 10,0 %

22
Perdas totais (exemplo)

Perdas determinadas 7,8 a 10,0 %

Perdas indeterminadas 1,1 a 2,9 %

Perdas totais 8,9 a 12,9 %

23
Causas das perdas indeterminadas
„ Amostra(s) não representativa(s) – resulta
em superestimação ou subestimação da
eficiência de alguma operação.
„ Análise com erro sistemático em
metodologia ou calibração - idem.
„ Decomposição de açúcar por algum vício
do processo como pH muito alto ou muito
baixo, tempo de residência elevado,
temperatura alta, falta de assepsia etc.
„ Outros fatores.

24
„ A maior causa das perdas indeterminadas é
a inversão da sacarose seguida da
destruição dos redutores, pela ação de calor
ou de ambiente alcalino.
„ Na evaporação podem ocorrer perdas de até
0,5 % pelo processamento de caldos de
baixo pH ou de arraste de açúcar.
„ Na cristalização da sacarose já se observou
a ocorrência de perdas da ordem de 0,4 %.

25
Muitas vezes as perdas que estamos
procurando pode não existir.
Uma superestimação da pol ou do AR que
está entrando na usina pode nos indicar uma
perda indeterminada elevada que na verdade
não existe.
Muitas vezes pode estar ocorrendo
perdas sem que saibamos.
Uma subestimação da pol que entra na usina
pode indicar a inexistência de perdas dando
uma falsa segurança para o empresário.

26
Exemplo
„ Para uma usina que processe uma cana com Pc de
15oZ e tenha os seguintes parâmetros de eficiência:
„ Perdas na lavagem de 1% (nL=0,99)

„ Extração na moagem de 96% (nM=0,96)

„ Perdas no tratamento de 1% (nT=0,99)

„ Recuperação do açúcar no cozimento de 86%

(nC=0,86)
„ Perdas indeterminadas 2% (0,02)

R (kg/t cana) = 10x15x0,99x0,96x0,99x0,86x(1-0,02)

R = 118,9 kg/t cana

27
Balanço de massa na lavagem da cana

„ Tem por objetivo quantificar as perdas que

ocorrem nessa operação.
„ O balanço de massa é realizado em função
da quantia de água requerida por t de cana,
o teor de sacarose da cana e o teor de
açúcares na água que entra na lavagem e da
que sai.

28
Exemplo

Uma usina processa uma cana com 15oS de

Pol, que é lavada aplicando 5000 litros de
água por t processada. A água aplicada tem
um teor de ART de 50 mg/litro e a efluente
um teor de 200 mg/litro. Calcular as perdas
de sacarose na lavagem?

29
Resultado

Perda = 200 – 50 = 150 mg/L de água

Perda = 5000 x 150 = 750000 mg/t de cana
Perda 0,75 kg/t de cana
Considerando que a cana apresenta umas
quantia de açúcar de 150 kg/t (15oS), tem-se:
Perda % = 100 x 0,75 / 150 = 0,5 %

30
Fluxograma da lavagem da cana

31
Balanço de massa do setor de extração do
caldo
Pode-se considerar que na moenda ou no difusor não ocorre reação
química e qie os constituintes da cana são quimicamernte preservados
nesta operação que resumidamente pode ser representada como a
seguir:
Água (A)

Cana (C) Caldo (J)

Bagaço (B)

32
 Balanços de massa do setor de extração

„ Balanço de massa global:

C+A=J+B
„ Balanço de sacarose
C PC = JPJ + BPB
„ Balanço de fibra
CFC = BFB

Onde PC, PJ e PB correspondem respectivamente a pol

da cana, do caldo e do bagaço e FC e FB ao teor de
fibra da cana e do bagaço.
33
Fórmulas derivadas para o setor de
extração

„ Cálculo do bagaço:
B = C(FC/FB)
„ Cálculo da vazão de caldo:
J = (CPC – BPB)/PJ
„ Cálculo da água de embebição:
A=J+B-C

34
Cálculo do caldo misto (Jm)

J = C + A –B
„ A = Ckf
„ B = CfC/fB
J =C + Ckf – CfC/fB

J = C(1 + kf – fC/fB)

35
Cálculo da extração de sacarose

„ Um dos melhores indicadores da eficiência do

setor de moagem ou do difusor e o indicador
denominado de EXTRAÇÃO:
Pol no caldomisto% cana
Extração(%)=100
Pol % cana

„ Este valor pode ser calculado de maneira indireta

como se segue:
Pol % cana − Pol no bagaço % cana
Extração (%) = 100
Pol % cana

36
Extração absoluta de sacarose

E = 100(CPC – BPB)/CPC
„ Onde
„ E: Extração absoluta em %,
„ C: cana moída em t (considerar = 1),
„ PC: Pol da cana em oZ,
„ B: bagaço produzido em t por t de cana
„ PB: Pol do bagaço em oZ

37
Exemplo

Considerando uma usina que processa uma

cana com 18,0oZ, gerando um bagaço com
2,0oZ , na proporção de 0,27 t/t de cana.
Calcular a extração?

E = 100(1x18,0 – 0,27x2,0)/1x18,0 = 97,0%

38
Extração reduzida

„ A extração absoluta é um parâmetro importante

para a realização de cálculos de balanço de massa
numa usina e destilaria.
„ Como o seu valor e altamente influenciado pelo teor
de fibra na cana, para avaliação do desempenho da
moenda se utiliza de um parâmetro onde é corrigido
esse teor e a extração é determinada para uma
fibra padrão, em geral 12,5 %. Esta extração é
denominada de REDUZIDA.

39
Extração reduzida

„ A extração reduzida mais utilizada é a devida a o cientista

indiano Mittal:
1− e 1− E F(1− e)
= ⇒ E =1−
f F f
„ Onde:
„ E: extração reduzida em decimal,
„ e: extração absoluta em decimal,
„ f: teor de fibra na cana em decimal,
„ F: teor de fibra padrão que pretende-se corrigir (em geral
12,5%).
40
Exemplo

„ Considerando-se uma moenda A cuja extração

absoluta seja de 96 %, operando cana com teor
de fibra de 12% e uma moenda B cuja cana
apresenta uma fibra de 14% e sua extração é de
95,5 %. Qual dos dois equipamento esta
operando melhor?
12,5×(1− 0,96)
EA =1− = 95,8%
12,0
12,5(1 − 0,955)
EB = 1 − = 96,0%
14,0

41
Fluxograma do processo de tratamento
do caldo
Caldo caleagem
misto Sulfitação Aquecimento

Lodo Decantação
Caldo Filtração
filtrado

Torta do Fabricação Caldo

filtro De açúcar claro
Fermen.
42
Tratamento do caldo - para fins de balanço de massa

Caldo Caldo Caldo

misto, Jm Tratado, Jt Clarificado, Jc
Tratamento Decantação
Do caldo

Lodo, L

Caldo
Filtrado, Jf Torta, T

Filtração

Água, A

Bagacinho, B
43
Tratamento do caldo – Parâmetros para balanço de
massa

„ Para fins de balanço de massa, o volume de leite de

cal e de SO2 e desprezível.
„ Na prática o volume de torta retirado é igual ao
volume de água e bagacinho adicionados.
„ O lodo retirado do decantador corresponde de 10 a
20 % do fluxo total de massa.
„ Em algumas usinas o caldo filtrado não retorna ao
tratamento de caldo mas segue para a fermentação.

44
Perdas no tratamento

„ Perda de sacarose na torta do filtro.

„ Itens controláveis: Pol da torta e produção de
torta, por exemplo kg de torta por t de cana.
„ Exemplo (5): Uma usina processa uma cana
com 15oS de Pol e no tratamento de caldo é
gerado 30 kg de torta por t de cana, sendo
que esta torta apresenta uma Pol de 2oS.
Qual a perda percentual de sacarose?

45
Balanço de massa da filtração do lodo

Este balanço de massa é realizado considerando

que o sistema está operando em estado
estacionário, ou seja, os fluxos de materiais que
entram ou saem do filtro, não sofrem grande
variação com o tempo.
Para fins de balanço, considera-se que existem
quatro fluxos de materiais envolvidos no processo,
sendo dois entrando no sistema (lodo e a água de
lavagem da torta) e dois que saem do sistema (torta
de filtro e o caldo filtrado).
Consideram-se também a composição desses
materiais, que são: sólidos solúveis, umidade, teor
de fibra e sólidos insolúveis (exceto a fibra).

46
Fluxograma da filtração e notação

Torta (T)
Água de lavagem (A) UT, PT, FT

Filtração

Lodo (L) Filtrado (F)

UL, PL, FL UF, PF
T, F, L e A: Fluxos mássicos da torta, do filtrado, do lodo e da água de
lavagem.
UT, UF e UL: Umidade da torta, do filtrado e do lodo.
PT, PF e PL: Pol da torta, do filtrado e do lodo.
FL e FT: Fibra no lodo e na torta.
IT, IF e IL: Insolúveis na torta, no filtrado e no lodo.
47
Torta da filtração

„ A pureza do caldo presente na torta é estimada em

80% e assim, o teor de sólidos solúveis (Brix) é
estimado dividindo a polarização da torta por 0,80,
ou multiplicando por 1,25. Como a totalidade da
torta é formada pela umidade (U), fibra adicionada
como bagacinho (F), materiais insolúveis (I) e
materiais dissolvidos (1,25xP), pode-se escrever:
100 = F + U + I + 1,25xP
„ Considerando os valores de F, U, I e P expressos
em porcentagem.

48
Equações de balanço
„ - Equação geral de balanço
L+ A= F +T (1)
„ - Equação de balanço da fibra
L × FL = T × FT (2)
„ Equação de balanço dos sólidos solúveis
L × 1,25 × PL = T × 1,25 × PT + F × 1,25 × PF (3)
„ Como o valor dos sólidos dissolvidos na torta
(1,25PT) é muito pequeno em relação aos sólidos
dissolvidos no filtrado (F×1,25×PF), podemos
escrever sem incorrer em grande erro:
L × 1,25 × PL ≈ F × 1,25 × PF (4)
49
Retenção de insolúveis
A eficiência do sistema de filtração é determinada
primeiramente pelo teor de açúcar perdido na torta, ou
seja a sua polarização. O segundo item de avaliação é a
retenção dos insolúveis pelo filtro. O sistema de filtração
nunca retém a totalidade dos insolúveis presentes no
lodo, mas uma parte deles que pode variar numa ampla
faixa.
De uma maneira geral, a eficiência dos filtros
rotativos á vácuo não é satisfatória, apresentando um
filtrado bastante turvo pela baixa retenção do material
insolúvel do lodo. O termo retenção r é aqui definido
como sendo a fração dos sólidos insolúveis do lodo
retidos na torta.

50
 Retenção de insolúveis

material insolúvel na torta

r = 100 ×
Material insolúvel no lodo

Material insolúvel no lodo − Material insolúvel no filtrado

r == 100 ×
Material insolúvel no lodo

O sistema de filtração, de um modo geral, apresenta uma retenção

de 50%. Entretanto, desde que se observe as recomendações
técnicas para operá-lo, os valores de retenção podem ser maiores,
tendo-se observado valores variando desde um mínimo de 48%
até um máximo de 88%.

51
Cálculo da retenção – método da taxa de fibra
FL
Taxa de fibra no lodo =
IL
FT
Taxa de fibra na torta =
IT
FL
Taxa de fibra no lodo IL FL I T
r= = = ×
Taxa de fibra na torta FT I L FT
IT
Como podemos deduzir que FL/FT=T/L, tem-se:

T × IT
r=
L × IL
52
Outros métodos

Método da análise do filtrado e da torta,

Insolúveis na torta
r=
Insolúveis na torta + Insolúveis no filtrado

Método da análise do lodo e do filtrado,

Insolúveis no lodo − Insolúveis no filtrado

r=
Insolúveis no lodo

53
Itens controláveis no caldo clarificado

„ Itens de balanço de massa

Pol, Brix, AR
„ Item para avaliar perdas por inversão
Coeficiente glucósico.
„ Itens de qualidade
Cor e turbidez.

54
Evaporação

„ Consiste na concentração do material

dissolvido no caldo de cana pela eliminação
da água.
„ O seu objetivo é elevar a concentração do
caldo para valores ao redor de 60 % m/m,
quando ele passa a ser denominado de
xarope.

55
Balanço de massa

„ Como a quantidade de soluto permanece

constante e que ela é proporcional a massa
multiplicada pela concentração, podemos escrever:
Mi × Ci = Mf × Cf
Ci
Mf = Mi ×
Cf
Mi: massa inicial do produto em kg,
Ci: concentração inicial do produto em %,
Mf: massa final do produto em kg,
Cf: concentração final do produto em %.
56
Balanço de massa

A quantia de água a ser evaporada (E), pode

ser calculada por diferença:

E = Mi − Mf

Ci Ci
E = Mi − Mi × = Mi × (1 − )
Cf Cf

57
Exemplo de cálculo

Considerando 1000 kg de caldo de cana com

15% de sólidos dissolvidos que pretendemos
elevar para 60% por evaporação, teremos:

15
Massa final do produto = 1000 = 250kg
60

Água evaporada = 1000 − 250 = 750kg

58
Evaporação em múltiplo efeito

59
Evaporação em múltiplo efeito
cálculo corpo a corpo
E1 F2 E3

M1, B1 M2, B2 M3, B3 M4, B4

60
Múltiplo efeito com sangria de vapor

„ No Brasil a 1ª caixa de evaporação é

denominada de pré-evaporação e tem por
objetivo gerar vapor tanto para alimentar o
restante da evaporação como outros
equipamentos como aquecedores de caldo,
cozedores, etc.

61
 Evaporação em múltiplo efeito
com sangria de vapor
Y Y
Vapor sangrado, S Y
Y

C, Bc
X, Bx

Vapor, V

Condensado Condensado Condensado Condensado

62
Cozimento - cristalização

„ Processo onde a sacarose do xarope é cristalizada

se transformando em açúcar comercial.
„ A cristalização pode ocorrer através de diversos
sistemas denominados de duas massas, três
massas, etc.
„ O controle do sistema de cozimento é de
fundamental importância para o bom desempenho
da usina de açúcar.

63
Cozimento em duas massas

Xarope
Mel pobre
Magma Cozimento Semente
Cozimento
A B
Mel rico

Centrífuga Centrífuga
A B

Açúcar A Açúcar B
Magma Água
64
Itens a serem controlados no cozimento

„ Brix das massas e méis;

„ Pureza das massas e méis;
„ Queda de pureza;
„ Conteúdo de cristais;
„ Recuperação teórica.

65
Queda de pureza e a pureza da massa.
Pureza da massa Queda mínima de pureza
% desejável
Pontos percentuais
85 15

80 20

70 20

60 22

66
Balanço de massa do cozimento

Mel (L)
Pureza do mel (PL)
Brix do mel (BL)

Massa cozida (M) ou xarope X

Pureza das massa (PM)
Brix da massa (BM)

Açúcar (A)
Pureza do açúcar (PA ~100)
Água de lavagem Brix do açúcar (BA ~100)
Do açúcar (G) 67
Balanço de massa do cozimento

„ Balanço geral de massa

X+G=L+A
„ Balanço de Brix
XBX = LBL + ABA
„ Balanço de sacarose (pureza)
XBXPX = LBLPL + ABAPA

68
Recuperação do cozimento

Importante índice para se avaliar o comportamento

do setor e, ao mesmo tempo fazer o balanço da
pol no processo de fabricação de açúcar. Sua
definição é:
Sacaroseensacada
Recuperação(r) =100×
Sacaroseno xarope
Ou algebricamente:
A
r =100
X × BX × PX
69
Recuperação no cozimento

„ Formula
100(PX − PL )
r =100
PX (100− PL )
„ Como é mais conhecida (fórmula SJM)

S(J − M )
r = 100
J (S − M )

70
Conteúdo de cristais

„ Denomina-se de “Conteúdo de Cristais” em

uma massa cozida a porcentagem de cristais
de sacarose existentes em seu interior.
„ A massa cozida é formada por cristais e pelo
mel que preenche os espaço inter- cristalino,
mais uma certa quantia de mel que permita a
fluidez da massa.

71
Cálculo do conteúdo de cristais

O cálculo é realizado seguindo o mesmo

raciocínio usado na determinação da recuperação
(r), mas utilizando a pureza da massa cozida e a
pureza do mel, conforme a seguir:

Pur. massa− Pur. mel

C. cristais% Brix= 100×
Pur. açúcar− Pur. mel
Pur. massa − Pur. mel
C. cristais % massa = Brix massa ×
Pur. açúcar − Pur. mel

72
Conteúdo de cristais

„ Massas bem trabalhadas apresentam os

seguintes conteúdos de cristais:
Massa A: 50 a 55%
Massa B: 40 a 45%
Massa C: 35%
„ Quando são encontrados valores muito
aquém dos indicados acima, deve-se fazer
um minucioso estudo da operação de
cozimento para melhorar a sua eficiência.
73
Granagem por semeamento

No processo de granagem por semeamento, a

massa é concentrada até uma supersaturação
na região metaestável do gráfico de
solubilidade, quando são inoculados micro
cristais de sacarose que crescem até o
tamanho desejado.

74
Tamanho da semente e tamanho dos
cristais
A massa do açúcar a ser produzido e a massa das sementes
estão entre sí assim como o cubo de seus tamanhos:

3
⎛ ds ⎞
3
ms ds
= 3 ⇒ ms = ma⎜ ⎟
ma da ⎝ da⎠
ms: Massa da semente,
ma: massa do açúcar,
ds: tamanho dos cristais da semente,
da: tamanho dos cristais do açúcar.

75
Quantidade de semente necessária

A massa de açúcar gerada num cozedor é dado pela

expressão:

ma = Vc·dmc · tc

„ ma: quantidade de açúcar a ser produzida em kg,

„ Vc: volume do cozedor em litros,
„ dmc: densidade da massa cozida em kg/litro,
„ tc: teor de cristais na massa em decimal.
Substituíndo temos:
3
⎛ ds ⎞
ms = Vc × dmc × tc⎜ ⎟
⎝ da ⎠
76
Exemplo

Num cozedor de 400HL (40000 litros)

pretende-se produzir uma massa cozida no
final do cozimento com 90oBrix (1,48 kg/litro),
com 50% de cristais de 0,2 mm. Qual a
quantia de semente de 5μm (0,005mm) é
necessária para esse cozimento?

77
Fermentação

Consiste numa operação industrial onde ocorre

uma reação química pela ação do fermento,
transformando os açúcares presentes no mosto em
álcool etílico, bióxido de carbono e uma série de
outros componentes químicos, como álcoois de alto
peso molecular (C3, C4 e C% principalmente),
aldeídos, cetonas , ésteres, etc.
Para fins de balanço de massa os produtos de
interesse são somente o álcool etílico e o CO2,
sendo necessário conhecer a reação química de
transformação de açúcares em álcool e a sua
estequiometria.
78
Fermentação - estequiometria

„ Hidrólize da sacarose
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Sacarose Água Exose
342 18 2 x 180

PM exose 2×180
Coeficient ção=
e de transforma = =1,0526
PM sacarose 342

ART = 1,0526 x Pol + AR

79
Fermentação - estequiometria

C6H12O6 2CO2+ 2C2H5OH ΔH = 25 cal/mol

Exose Gás carb. Etanol

PM e tanol 2× 46
Relação= = = 0,5111kg e tanol / kg de exose
PM exose 180
Como a densidade do etanol a 15oC é de 0,4942 g/mL, temos:

0,5111
= 0,6535litrose tanol abs. / kg exose
0,7942
80
Fluxograma de uma fermentação em
bateladas

81
Fluxograma de uma fermentação contínua

82
Balanço de massa de uma dorna de
fermentação

P: vazão do pé-de-cuba
h’: Teor alcoólico do pé em decimal
fp: Teor de fermento no pé em decimal

M vazão do mosto
s: ART no mosto
em decimal

V: Vazão do vinho
i: Teor alcoólico do vinho
em decimal
fv: Teor de fermento no
vinho em decimal

83
Balanço de massa de uma dorna de
fermentação

„ Balanço geral de massa

V=M+P
„ Balanço de álcool
O total d eálcool gerado na fermentação é
0,64·R·M·s
R: Rendimento Gay-Lussac da fermentação em
decimal,
s: Teor de ART no mosto em decimal.
„ Equação geral
0,64·R·M·s + P·h’ = V·i
84
Balanço de massa de uma dorna de
fermentação

Balanço de fermento: Considerando que

ocorra ou que a multiplicação de fermento na
dorna seja desprezível, podemos escrever:
P·fP = V·fV

85
Balanço de massa da centrifugação do
vinho

F: Vazão do fermento
V: Vazão do vinho h: Teor alcoólico do fermento em decimal
i: Teor alcoólico do fT: Teor de fermento no pé em decimal
vinho em decimal
em decimal
fV: Teor de fermento
no vinho em decimal

T: Vazão do vinho centrifugado

g: Teor alcoólico do vinho centrif.
em decimal
fT: Teor de fermento no
vinho centrifugado em decimal

86
Balanço de massa da centrifugação do
vinho

„ Balanço geral
V=E+T
„ Como podemos escrever que r = F/V ou
„ F = r·V, onde r é a fração decimal de leite
em relação ao vinho.
V = r·V + T
T = V·(1 – r)

87
Balanço de massa da centrifugação do
vinho

„ Balanço de álcool
V·i = T·g + F·h
i: Teor alcoólico do vinho,
g: Teor alcoólico do vinho centrifugado,
h: teor alcoólico do fermento.

88
Balanço de massa da centrifugação do
vinho
„ Balanço de fermento
V·fV = F·fF + T·fT
„ Considerando que o teor de fermento no vinho
centrifugado é muito pequena em relação a sua
concentração no fermento, podemos simplificar,
sem grandes erros:
V·fV = F·fF
F/V = fV/fF = r

89
Balanço de massa da cuba de pré-
fermentação

F: Vazão de fermento
h: Teor alcoólico do A: Água
fermento em decimal
em decimal
fF: Teor de fermento
no fermento em decimal

P: Vazão do pé-de-cuba
h’: Teor alcoólico do pé
em decimal
fP: Teor de fermento no pé-de-
Cuba em decimal

90
Balanço de massa da cuba de pré-
fermentação
„ Balanço geral
P=F+A
„ Como o volume de água adicionado é uma
função da vazão de fermento, ou seja, A =
d·F, onde d é a razão de água em relação ao
fermento:
P = F + d·F ou P = E·(1 + d)

91
Balanço de massa da cuba de pré-
fermentação

„ Balanço de álcool
F·h = P·h’
„ Balanço de fermento
F·fF = P·fP

92
Rendimento da fermentação

Denominado rendimento teórico, Gay Lussac ou

estequiométrico, corresponde a relação entre o
álcool efetivamente produzido na fermentação e
aquele que teoricamente poderia ser gerado caso a
reação química de transformação de açúcar:

Álcool etílico gerado

na fermentação
Re n dim ento ( R ) = 100 ×
Álcool teórico possivel de ser gerado
pela equação estequimétrica

93
Rendimento da fermentação
„ Cálculo direto

T ×g
R = 100×
0,64× M × s
„ Cálculo indireto
Em função da equação de balanço de massa
0,64·R·M·s + P·h’ = V·i

i × V − h'×P
R = 100 ×
0,64 × M × s

94
Rendimento da fermentação

„ Péssimo: <78 %
„ Ruim: Entre 78 a 82 %

„ Regular: 82 a 86 %

„ Bom: Entre 86 a 90 %

„ Ótimo: > 90 %

95
Destilaria

„ A destilaria é avaliada em função de seu

rendimento que corresponde a relação entre
o álcool efetivamente produzido e aquele na
dorna “volante”.
„ As perdas de álcool podem ocorrer em
diversas situações sendo a principal, na
vinhaça.

96
Notação de uma fermentação

97
Notação

98
Cálculo dos fluxos na fermentação

„ Vinho bruto (V)

M
V =
1 − m × (1 + n)

„ Leite de levedura (F)

m× M
F=
1 − m × (1 + n)

„ Água de diluição do leite (A)

m×n× M
A=
1 − m × (1 + n)

99
Cálculo dos fluxos na fermentação

„ Vinho centrifugado (T)

M × (1 − m)
T=
1 − m × (1 + n)
„ Pé-de-cuba (P)

M × m × (1 + n)
P=
1 − m × (1 + n)

100
Eficiência industrial teórica (EIT)
Ou Rendimento em ART
„ Relação entre o ART equivalente dos produtos e
do ART da cana:

ART dos produtos

EIT =100×
ART da cana

Açúcar produzido Álcool produzido

ART dos produtos = +
0,95 0,6475

101
Rendimentos em açúcar e álcool

„ Rendimento em açúcar (RA): Todo açúcar

produzido é convertido em açúcar cristal
polarização 99,7oZ e expresso em kg pot t de
cana.
„ Rendimento em álcool (RE): Todo álcool
produzido é convertido em álcool 99,3oINPM
e expresso em litros por t dd cana.

102
Outras formas de se expressar o
rendimento
„ Rendimento Copersucar
) = RA+1,46707× RE
RI (Copersucar
„ Rendimento industrial STAB
RI (STABcorrig.) = 0,867× RA+1,416× RE
„ Rendimento industrial IAA corrigido
RI ( IAA corrig .) = 0,8281× RA + 1,4728 × RE
„ Rendimento industrial UNICOP

RI (UNICOP) = 0,03 × RE (hidrat.) + 0,321× RE (anídro) + 1,46707 × RA

103
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
FIM
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104