Cupulate

ISSN 0100-8102
Novembro, 1990
Nmero 108
"
/"'
PROCESSAMENTO DAS SEMENTES

DE CUPUAU PARA A OBTENO
DE CUPULATE
..
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - EMBRAPA
(9)
~
Vinculada ao Ministrio da Aqricultura e Reto,~a Aqrria - MARA

Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico Umido - CPATU
Belm, PA
Intercmbio
BOLETIM DE PESQUISA Nt 108
ISSN 01~8102
Novembro, 1990
PROCESSAMENTO DAS SEMENTES

DE CUPUAU PARA A OBTENAo
DE CUPUlATE Raimunda Ftima Ribeiro de Nazar
Wilson Carvalho Barbosa
Rosemary Moraes Ferreira VIgas
(iS
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecurla - EMBRAPA
Vinculada ao Ministrio da Agricullura e ReIor~a Agrna - MARA

Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico Umdo - CPATU
Belm, PA
Exe.plares
desta publicao
podem ser solicitados
EMBRAPACPATU
Trav. Dr. Enas Pinheiro s/n
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(091) 2266622, 2266612
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500 exemplares
Comit de Publicaes:
Joaquim Ivanir Gomes (Presidente)
Dilson Augusto Capucho Frazo
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Milton Guilherme da Costa Mota
Permnio Pascoal Costa Filho (Vice-Presidente)
Walmir Salles Couto
rea de Publicaes:
Clio Francisco Marques de MeIo - Coordenador
Clia Maria Lopes Pereira - Normalizao
Ruth de Ftima Rendeiro Palheta - Reviso gramatical
Bartira Franco Aires - Datilografia
Nazar, Raimunda Ftima Ribeiro de

Processamento
das sementes de cupuau para a obteno de cupul~
te por Raimunda Ftima Ribeiro de Nazar, Wilson Carvalho Barbosa
e Rosemary Moraes Ferreira Vigas.
Belm: EMBRAPA-CPATU,
1990.
38p.
il.
(EMBRAPA-CPATU.
Boletim de Pesquisa,
108).
1. Cupuau - Tecnologia.
2. Cupuau - Semente - Processamento.
I. Barbosa, Wilson Carvalho.
11. Vigas, Rosemary Moraes Ferreira.
111. EMBRAPA. Centro de Pesquisa Agropecuria
do Trpico
mido,
Belm, PA. IV. Ttulo. V. Srie.
CDD: 664.80465
EMBRAPA
1990
S U M R I O
INTRODUO
MATERIAL
6
E MTODOS
Preparo das se~ntes
............
de c~p~a~
Determinaes Fisico-qui~cas
das semJentes
Preparo do c~~late
~te
a Fernentao
8
em p
Preparo do c~p~late em tabletes
Anlise sensorial dos produtos
RESULTADOS
.....
10
PaJr"ore1tn>s
Fisico--qufumicos
das SeDJeI!D.tes
de C~1IJa~
~te
a Fermentao
12
12
Fo~lao
Rendi~tos
do c~p~late em tabletes
12
de c~p~late em relao a mafuria-prfuma
Anlise sensoria1 dos produtos
12
25
Imlise estatistica dos resultados 00 teste :sonsur:::al 25
..
Custos de llligr'edientes
para a p~
e chocolate em tabletes
DISCUSSO
CONCLUSES
ANEXOS
REFER~NCIAS
BIBLIOGRFICAS
de
cupula1:e
25
29
33
35
37
PROCESSAMENTO DAS SEMENTES DE CUPUAU

PARA A OBTENO DE CUPULATE
Raimunda
Wilson
Ftima
Ribeiro
Carvalho
Barbosa
Rosemary
RESUMO;
Procederam-se
a finalidade
um produto
das sementes,
aromticos
torrao;
de cupuau
de cupulate
de cada
.,
meio
ractersticas
1
2
3
aps
a partir
81,3%
Oum.
Ind. M.Sc.
EMBRAPA-CPATU.
distino
e o chocolate
Caixa
EMBRAPA-CPATU
EMBRAPA-CPATU.
de
nutritivas
Processada
Postal
fer
de compostos
secagem;
a extrao
da manteiga
em tabletes
branco,
que uma tonelada
de semen
fermentao,
secagem,
e estas,
de cupuau.
torradas,
de cupulates
rendimento
apresentaram
adquirido
dos
ca
no ten
degustad~
no comrcio
48. CEP 66001.
foi
em tabletes
s do chocolate,
por parte
tor
55%
de sementes
Os produtos
idnticas
nenhuma
o cupulate
Bioq.
e 90,9%
e com leite.
organolticas
Farm.
Eng. Agr.
fornece,
74,8%;
amargo
com
299 a 321 kg de amndoas
calculado
do sido observada
res, entre
cal.
Observou-se
em p e 45% de manteiga
produto,
respectivamente,
branco,
para
dos cupulates
e com leite.
e descascamento,
de cupuau,
ao desenvolvimento
prensagem
Vigas
para a obteno
do "f lavor " de chocolate;
e a formulao
tes frescas
Ferreira
com caractersticas
visando
descascamento;
amargo
rao
o processo
s do chocolate.
caractersticos
de cupuau
meio
semelhantes
Moraes
com as sementes
em p e em tabletes,
e organolticas
mentao
estudos
de se desenvolver
de Nazar
Belm,
10
PA.
Termos
para
indexao:
tes, processamento,
Cupuau,
Theobroma
fermentao,
grandiflorum,
semen
cupulate.
:
CUPUAU
ABSTRACT:
broma
SEEDS
This paper
grandiflorum)
chocolate.
roasted,
reports
were
shelled
-sweet
and white
seeds
provided
about
"cupulate"
300 kg of "cupuau"
and 90.9%
forms
of cupulate.
similar
Index
for the
A liquor,
material
aromatic
also
of
dryed,
"c upu a u'
tablets,
semi-
nibs composed
butter.
seeds
white,
butter
exhibited
to
that one ton of "cupuau"
and 45% "cupuau"
made from the roasted
tablet
obtain
were
"cupulate"
It was found
74.8%,
the fermented
and
similar
for the extraction
each product
81.3%
to
Seeds
of white
milk.
of a powder
in order
flavor.
and pressed
and the formation
seeds (Theo-
characteristics
fermented
with chocolate
butter
powder
the use of "cupuau"
and nutritional
Seeds
TO GET CUPULATE
in the production
with organoleptic
compounds
PROCESSING
of
The yield
were
of
respectively
semi-sweet
and powder
55%
rates
and
produced
milk
from
organoleptic
characteristics
grandi florum,
seeds, processing,
to chocolate.
terms:
Cupuau,
fermentation,
Theobroma
cupulate.
INTRODUO
Dentre
destaca-se
te muito
as frutas
consumida
pelos habitantes
at o momento
da fruta
1978) ou refresco,
1960;(Cavalcante
consumo
da Amaznia,
como uma das mais apreciadas
sumo de cupuau
da polpa
regionais
significa
sorvete,
1974),
a utilizao
desta
de nctar
creme,
licor
e conseqenteme~
regio.
tem se resumido
sob as formas
doces
(Calzavara
de cerca
o cupuau
O
co~
no preparo
(Barbosa
(Costa
et alo
et aI.
1984) etc. Este

de 35% da fruta.
Os 65% restantes
sementes,
so compostos
os quais
constituem
Os 20% de sementes
celentes
parada
tinho
qumica
um resduo
representam
caractersticas
a composio
de 45% de casca
nutritivas
da manteiga
de sementes
de cacau
e 20%
de
descartado.
um material
levando-se
contida
com ex
em
conta
nas mesmas,
(Carvalho
com
et aI. 1981; Cou
(1969).
utilizao
Com relao
Calzavara
(1972) menciona
chocolate
branco,
considerado
A produo
se limita
na regio
sendo
racionais.
dos estatsticos
de tima
de cupuau
ao extrativismo,
to em cultivos
Embora
de produo,
em 1989 registrou-se
das sementes
a possibilidade
a maior
de cupuau,
de obteno
qualidade.
amaznica
crescente
sabe-se,
no
investimen
no se disponha
safra
do
de
da
entretanto,
de cupuau
que
de
todos
os tempos.
Este
trabalho
senvolvimento
formar
de um processo
as sementes
produto
nobre,
teve como objetivo

tecnolgico
de cupuau,
de grande
principal,
capaz
um resduo
aceitao
de
de
trans
descartado,
e alto valor
em
nutriti
vo.
MATERIAL
O material
sementes
fruta,
utilizado
de cupuau
de polpa
As sementes
tadas,
largura
tm em mdia
descartado
so quase
da
pelos
circulares,
2,6 cm de comprimento
de quatro
por
da mesma.
de cupuau
so em nmero
cerca
constitudo
da industrializao
at ento
e 0,9 cm de espessura.
da fruta,
e pesam
na pesquisa,
provenientes
ou seja, um resduo
processadores
E MTODOS
mdio
gramas
por 2,3 cm
Representam
cerca
de 45 a 50 em cada
(Barbosa
ach~
de
de
20%
fruta
et aI. 1978).
Preparo das seaentes de cupuau

As sementes
mento
da fruta,
ra fermentar
da polpa.
deira
de cupuau
no mesmo
O material
da chuva,
temperatura
do incio
ratura
termina
p~
a separao
em caixas
ao material
ambiente
de
ma
Recomenda-se
numa
48 h
ao material
nova
proporo
ser feitos
revolvimentos
duas vezes
entre o quinto
peso
esteja
concentrao,
Devem
nas caixas,
acar
ao
38 C. Transcorridas
mistura-se
na mesma
de
em relao
que esta soluo
da fermentao,
e ao abrigo
uma soluo
de 1% de soluo
da primeira.
sementes
temperatura
de aproximadamente
luo de acar
despolp~
para 80 kg.
adiciona-se
do material.
do
so postas
dia em que se processa
24 horas,
a 30%, na proporo
de gua,
deve ser colocado
com capacidade
Aps
provenientes
sem incorporao
ao dia.
e o stimo
s~
e temp~
das
fermentao
dia. Concluda
fer
mentao,
estufa
as sementes lavadas, secas ao sol, torradas em

o
a 150 C e descascadas,
constituem a matria-prima
para o preparo
do cupulate.
DeteJr'lll.iJIDaes f"isi~cas
durante
a f"enllelll1l:ao
das
do processo
fer
semerrntes
O acompanhamento
mentativo
das sementes
minaes
de temperatura,
fsico-qumico
foi feito
acidez,
diariamente
Brix
pelas
deter
e pH do material
(Association ... 1975).

As tomadas
de temperatura
das sementes
fermentao
foram feitas duas vezes ao dia,
~
-se termometro
com escala ate, 1O O c .
Para
determinar
a cada dosagem,
agitadas
deste
a acidez
dez sementes
do material,
em fermentao
em 100 ml de gua destilada.
extrato,
processou-se
utilizando-
retirou-se
sendo
estas
Utilizando-se
a titulao
durante
com uma
10 ml
soluo
,
e
de NaOH
O,lN.
A acidez
expressa
As determinaes
retamente
no extrato
terminado
utilizando-se
pH em potencimetro
do
em ml de NaOH O,lN.
.
Brlx
e do pH foram
de sementes
mencionado.
refratmetro
modelo
feitas
o
O Brix
de campo
ATAGO
di
de
pH 1 METRONIC.
do copula1te em p
Preparo
Depois
procede-se
da torrao
a prensagem
to parcial.
pulate
para
se fazer
A torta proveniente
e adicionados
seu peso
e descascamento
ao p 10% de acar
final.
O produto
um
desta
sementes,
desengordurame~
prensagem
comum
resultante
das
moda
em relao
ao
foi denominado
"cu
em p".
PrejplalI"Ol 00 clllpula1te em 1table1tes
Uma parte
extrair
te utilizada
tabletes.
posio
das amndoas
a manteiga
na formulao
A outra
de cada
acar
das formulaes
ser misturados,
modos
ra caracterstica
nas formas
branco
de cada
diretamente
(meio
preparado
amar
com
os
man
ingr~
devem
at atingirem
Em seguida,
dos
na com
tipo do produto
na forma
se
para o preparo
em p. Todos
e refinados
de chocolate.
para
posteriorme~
de cupulate
e leite
para a moldagem
dos at 10 C, deixados
das formas
das massas
foi utilizada
O cupulate
de cupuau,
dientes
parte
a qual ser
tipo de tabletes
go e com leite).
teiga
deve ser prensada
de cupuau,
a textu
colocados
de tabletes,
temperatura
ambiente,
resfria
retirados
e embalados.
.
A anlise
amargo,
branco
chocolate,
sensorial
e com leite,
foi executada
do cupulate
em tabletes
bem como dos mesmos
por oito degustadores
meio
tipos
de
seleciona
dos ao acaso,
anos,
com faixa
os quais
sionais
mido
no Centro
- CPATU.
de Pesquisa
trs dias seguidos,
no teste
sensorial
tam" e de pessoas
de se eliminar
degustadores
amostras
que "gostam
componentes
citados,
dor recebeu
mais
liadas
Os dados
tadores
foram
"no go~
a fim
Os
diariamente
e cupulate)
evidentemente
nos
desconhece~
Cada degust~
uma ficha
indicou
-,
Evitou-se
de
avalia
com um ~' o julga

As variveis
foram:
cor,
ava
odor,
e sabor.
dos reslUIliitadios 00 itesite
obtidos
nas fichas
tabulados
cia, utilizando-se
testes
que
receberam
em todos os tipos de produtos
6st:a:tisitica
em
a ser degustada.
na qual
9:30 - 10:00 h,
de preferncia.
de sua preferncia.
textura
durante
de chocolate,
(chocolate
com os produtos,
prximo
consistncia,
Arnlise
muito"
numerados,
o para cada amostra,

mento
Trpico
fome etc.
extremistas
da amostra
junto
entre
45
profi~
do
de pessoas
do painel
25 e
feita
interferentes
a utilizao
dos dois produtos
trs tipos
sempre
fumo, calor,
tendncias
do a identidade
Agropecuria
fatores
tais como:
entre
atividades
dos produtos,
ocorreu
alguns
variando
diferentes
A degustao
para minimizar
subjetivos,
etria
desempenham
fornecidas
aos
anlise
e submetidos
o modelo
seJrllSoJr'ial
inteiramente
degu~
de varin
casualizado.
E~
ta anlise teve o objetivo de detectar possveis difere~

as para cada uma das variveis entre os dias de
teste,
produtos,
tipos e interaes.
Os degustadores
dos como repetio.
As comparaes
pelo
ao nvel
teste
de Tukey
de mdias
considera
foram
feitas
de 5% de probabilidade.
.,
RESULTADOS
O melhor
processo
cupuau
com vistas
bletes,
apresentado
de tratamento
ao preparo
na Fig.
10
das
de cupulate
1.
sementes
em p e em
de
ta
Sementes
Recm
de
Cupuau
despolpadas
Fermentaao
Secagem
J
Torrao
Descascamento
Maagem
!
Prensagem
de
Torla
f-'
f-'
c upuocu;
J
Moagem
~Manteiga
Formulaa
do
te
em tabletes
Cupuau
Cupula-
R e f i no
Po
de
(Cupulate
de
Cupuau
em p)
Amndoa
Acar
L e i te
Em ba I a g e m
Estocogem
Embalagem
Con su mo
Estocagem
Consumo
FIG.
1- Fluxograma
das etapas
e em tabletes.
de preparo
das sementes
frescas
de cupuau
para
a obteno
de cupulate
em p
Parane1t.J["({JlS:lfisic~UJI
te a :lferllDel!D1t.ao
iillDicos
das
SenIel!D1t:es de co..DpUJlaUJI
l!furaI!D
Durante o processo fermentativo

das
sementes de
cupuau tomou-se como indicadores do comportamento
desse
processo, os parmetros:
temperatura,
acidez,
Srix
e
pH, cujos resultados so apresentados
na Tabela I e p~
dem ser melhor evidenciados
nas Figs. 2, 3, 4 e 5, apr~
sentados a seguir:
A Fig. 6 apresenta o fluxograma definitivo para o

preparo do cupulate em p, com as perdas apresentadas
em
cada etapa do processo.
A Tabela
componentes
2 apresenta
da formulao
pos meio amargo,

Sabe-se
a quase
desenvolve
que a indstria
processos
base na bibliografia
branco,
desta
de cupulate.
Na Tabela
como
produto,
de cada
19 ..a; Nestl
meio
as
com
leite
na anli
com os mesmos
3, a seguir,
tipos
so mostrados
utilizados
no preparo
fa
com
19 ..b),
amargo,
e utilizados
comparao
dos ingredientes
os pe~
dos
cho
mencionados.
Rendillllen1tos de cupul.ate
As Figs.
mento
dos ti
estabeleceram,
foram processados
visando
colates
prprios
pesquisa
(Nestl
se sensorial,
centuais
dos
assim
de qualquer
e formulaes
para os chocolates
os quais
em tabletes
chocolateira,
das indstrias
Os autores
formulaes
do cupulate
percentuais
com leite e branco.
totalidade
bricante.
os valores
eJIIlrelao
7, 8 e 9 apresentam
de uma tonelada
de sementes
JIIla1t.ria-prillla
o esquema
frescas
de
de
trata
cupuau,
com seus respectivos

rendimentos
em cupulate dos ~
t!
pos. A Tabela 4 apresentaun resLJTD desses rendimentos por prcx:ilto.
12
..
-:
TABElA1- Avaliaes
de teroeratura,
caixas can trs
Brix
acidez,
quantidades
e r:H das sementes de cupuau durante
Dia
Bx
r:H
Caixa nQ 2 == 53 kg sementes
O,lN
en
Acidez
ml Naa-l
fermentao,
diferentes.
Tenpo
f .'
Acidez
rnl Naa-l
Bx
r:H
Acidez
ml Naa-l
Bx
r:H
O,lN
O,lN
lQ
33
2,'37
1,CO
4,10
2,62
1,30
3,56
2,65
2,0
4,CO
2Q
47
2,30
0,50
4,05
47
1,9)
1,CO
4,20
44
1,85
1,0
4,20
3Q
50
1,CO
0,50
4,15
44
2,30
0,25
4,10
46
1,00
0,50
4,25
4Q
48
0,62
0,50
4,93
45
0,30
0,25
5,95
47
0,70
0,25
5,50
5Q
42
0,10
0,50
5,95
45
0,32
0,70
5,20
45
0,30
1,CO
5,85
6Q
35
0,50
0,50
7,40
35
0,50
0,50
7,30
44
0,50
0,50
7,75
7Q
35
0,50
0,50
7,30
35
32
0,50
0,50
7,9)
T == Temperatura
Bx == Grau
Brix
em graus
centgrafos
0\
60 kO Sementes
o : 53 kO S.m.ntes
50
D :
35 kO Sem.ntes
45
4
~ 30
-".~
o
t-'
<::..
s
,g
....
o
,g
-'
o
25
li>
:.
::!i?
o
o
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k'
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20
15
::!i?
u..
o
....
10
18
'6
40(
'6
40(
21}
31}
10
5
1
19
41}
Tempo
FIG. 2- Comportamento
trmico
51}
79
61}
(dio)
do processo
fermentativo
de sementes
de cupuau.
-,
....-
A : 60 k9 Sementes
o : 53 kg Sementes
c : 35 kCJSementes
a
2.0
~
I~
1.5
~
~
<;
f--"
:c
.
~
.
"
(Jl
~
~
E 1.0
if.
,I
-c
~
l
~
0.51
s
12
22
.~
i
,8
~
o
li
42
32
Tempo
u
da acidez
da soluo
de amostra
de
fermentao
durante
59
62
i2
(dia)
o processo
fermentativo
das sementes
de cupu~
2.01a
~
o
t. : 60 kg Sementes
o : 53 kg Sementes
D : 35 kg Sementes
o
...,
..
,g
1.5 I
u.
o
o
!:
o
'"
E
o
li>
"O
o
'o
....
~ 1.0
t-'
(j)
'"o
"O
><
.;:
!Xl
0.5
22
12
32
42
Tempo
do
8rix
da soluo
52
de fermentao
de amostra
durante
62
72
(dia)
o processo
fermentativo
de sementes
de cupuau.
-.
8,0
7,0
60 kO Sementes
tJ. :
o : 53 kO Sementes
o
6.0
35 kO Sementes
'"
E 5.0
......
-..J
Q)
.....
-o
4.0
::>J
'"
~
o
~
o
~
..
8
..
3.0
Q.
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!!t
2.0
"Si
1. O
o
ro
1-
u.
~
ti
<I
"r
22
'a
o
~
,8
"~
~
4"2
32
62
52
72
Te m p o (dio)
do pH da soluo
de amostra
durante
o processo
fermentativo
de sementes
de cupuau.
Sementes
Rec
de
cu p c c c u
ld e s p o I p a das
Fermentao
~
Secagem
(Perda
Torraco
54,5%)
(Perda
6,0%)
Descascomenta
Am!doa
~ Casca
(Rend
299a
(=27%)
321 Kg~ 30%)
Prensagem
t---------.
Manteiga
(Rend.
cm
To rt a (Rend
s
J
Maagem
55%
de Cupuau
45%
(135 kg)
em relaa
ndoc s ]
em relaa
amndoas)
.!
Po d e C u pua
(165
..
;
kg)
+ 10%Acar
CUllutte
FIG. 6- Fluxograma
cada etapa
em p (180
kg au 60%
de processamento
e o rendimento
em relao
do cupulate
final.
18
s amndoas)
em p com as perdas
de
'.
I. '.
TABELA 2- Composio centesimal

com leite e branco.
Ingredientes
I-"
(J)
dos ingredientes
de
cupulate
em tabletes meio amargo,
Tipo de produto
(%)
Meio amargo
Com leite
45
30
Acar refinado
43
44
40,9
Manteiga
12
16
40,9
10
18,2
100
100
Amndoas
de cupuau
de cupuau
Leite em p instantneo
Total
Branco
100
TABELA 3- Composio
com leite e branco.
centesimal
dos ingredientes
de chocolate
em tabletes
meio amargo,
Tipo de produto
Ingredientes
I\)
Amndoas
(%)
de cacau
Meio amargo
Com leite
Branco
50
14
42
58
45
14
35
14
20
100
100
Acar refinado
Manteiga
de cacau
Total
100
000
Kg de
sem e n I e s
l _
Fermenlaaa
I
Secagem
!
Seme'nles
Secas
i
Tarraa
S~menles
f r es c a s
.. Perda
(Rend.
---
__
I Tarra
das
54,5%
45,5%)
Perda
(Rend.
6,0%
42%)
t
Descascamenla_Casquilha
~
Amndoas
(,,300
For mu I a o
cupulale
(45%)180
( 1 2 %)
(43%)
do
meio
Kg
48
(Rend.
..JI
120
Kg amndoas
----I ..
Torla
amargo
Prensagem
amndoas
,~
Manleiga
( 54 Kg )
Moagem
E';;',:"/,
~::':;:'
pr o
Kg acar
1"
1100%140
=30%)
Kg)
Kg ma n I e i 9 a
172
(! 27%)
dt
u c
em p
~,
348
Kg cupulole
(81,3%/semenles
"
(34,8%
/semenles
FIG, 7- Esquema
meio
lorradas)
(rescas)
de tratamento
os rendimentos
amargo
de 1 t de sementes
em cupulate
meio amargo
21
frescas
e cupulate
de cupuau
em p,
1.000
kg
de
sementes
frescas
Fermentao
Secagem
Sementes
secas
Perda
(Rend.
Torrao
Sementes
45,5%)
Perda
torradas
Formulao
do - __
130
(16%)
69
(44%)
190
(10%)
44
kg
lei'.
433
k,
produto
(100%)
(1.27%)
;3 0% )
( Re n d.
kg 1
1701
com I.it.
kg omindoos
kl
--------'1------_.
Cupulat.
(30%1
94%
e e s q c i t ho
!d o a s
(~300
6,0%
Rend.
Descascamento_
Am h
54,5%
monteigo
kquendoas
t
Prensagem-
NoJg.m
(76
Cu pu 10"
kg acar
em p
t e rt e
Nont~i,o
kg)
e 11I
Exc.den'e
( 7 kg
pa
(9 O kg)
389 kg c u pu l e t e com leite

190,9%/sementlS
torrados)
(38,9%
/sementes
frescos)
FIG. 8- Esquema
de tratamento
os rendimentos
de 1 t de sementes
em cupulate
com leite
22
frescas
e cupulate
de cupuau
em p.
Kg de
1.000
sementes
frescos
I
t
Secogem ----o__Perdo
Fermentoo
Sementes
secos
I _
Torrooo
Sementes
---
I
I
Prensovam
165
IL...__
(55%)~.
(Rend.
_
--._
135
)
(1:27% )
(45%)
Kg
Form}laa
(37,4%
94%
onteigO
MOotgem
( 160
6,0%
Cosquilho
Kg
Cupulote
45,5 %)
.- Perdo
torrodos
Oescoscomento
Torto
(Rend.
54,5%
do
cupulate
em p o
(40,9%)
Kg)
( 18,2%
Isementes
116 ,0% /
torrados
t
bronco
( 40,9%)
e
1100,0%
Kg manteiga
135
Kg
60
'j' "
r o dos
(32,0%
de tratamento
os rendimentos
branco
23
e cupulate
tOI
I
Isemen
tes
Ires
de 1 t de sementes' frescas
em cupulate
bronco
Isemenles
(74,8%
FIG. 9- Esquema
produto
Kg cupulote
320
c 0$
leiteemp
Kg occor
135
de cupuau
em p6.
TABELA 4- Resumo dos rendimentos

cas de cupuau,
por produto,
no processamento
leite e branco e o conseqente
f\)
Sementes frescas
de cupuau
(kg)
1.000
Matria-prima
(amndoas torradas e descascadas)
(kg)
- 300
obtidos de 1 tonelada
de cupulate
resduo
em
de produto
tabletes
348/65
fres-
meio amargo,
com
de cupulate
em p
em p.
Tipo de produto/Resduo
Meio amargo/p
(kg)
de sementes
Com leite/p
(kg)
398/90
Branco/p
(kg)
320/160
An1ise sernsorial dos produtos

A contagem total de pontos e a mdia geral obti
das das notas atribudas pelos oito degustadores durante
os trs dias, para cada tipo de produto, so apresent~
das na Tabela 5.
Anlise estatistica
dos resultados do teste sensorial
Na Tabela 6 esto condensados os resultados

da
anlise de varincia a que foram submetidas as variveis
cor, odor, consistncia, textura, sabor
e nota geral
(considerando a mdia aritimtica das notas dadas
para
cada uma das variveis j citadas).
Na Tabela 7 so demonstradas as comparaes de m
dias apresentadas pelos produtos para as variveis cor,
odor, consistncia, textura, sabor e nota geral.
Na Tabela 8 so demonstradas as comparaes
de
mdias apresentadas pelos tipos de produto para
as va
riveis cor, odor, consistncia, textura, sabor e
nota
geral.
Para efeito ilustrativo apresentada, no Anexo 1,
a ficha utilizada pelos degustadores para expressar suas
preferncias em relao a cada tipo de produto de
cup~
late e chocolate. A escala dos valores atribudos a cada
parmetros avaliado pelo painel de degustadores
apr~
sentada no Anexo 2.
Custos
de :iDgredieJ!ll1tes para
cola1te
em "table1tes
a produo
de cupUJilla1tee clno
Apenas uma reflexo superficial apresentada no

que diz respeito aos custos dos produtos de sementes de
cupuau, uma vez que esta matria-prima ainda no
tem
preo estabelecido, competindo no mercado. Foi considera
25
TABELA 5- Resultados obtidos no teste de preferncia ao consumo de cupulate e chocola

te, submetidos apreciao por oito degustadores com trs repeties.
Tipo de
produto
(Tabletes)
I\)
(J)
Meio amargo
Com leite
Branco
Total de pontos
Obtidos de 24 notas
Mdia geral
Total de pontos/24
notas
Amndoas
de cupuau
Amndoas
de cacau
Amndoas
de cupuau
Amndoas
de cacau
298
271
285
289
257
279
12,4
11,3
11 ,9
12,0
10,7
11,6
Obs. : Oito provadores durante

Total mnimo de pontos
Total mximo de pontos
Mdia mnima para cada
Mdia mxima para cada
trs dias
para cada tipo de produto
para cada tipo de produto
tipo de produto
tipo de produto
=
=
=
=
24 notas
135
432
5,0
16,0
TABELA 6- Teste de significncia para os valores de F relativos s variveis cor, odor,

consistncia, textura, sabor, nota geral, seus respectivos coeficientes
de
variao e mdias gerais dos dados de degustao de chocolate e cupulate.
Valores do teste F
Fontes de variao
I\)
'-l
Dias teste
2
Produto
1
2
Tipo
Dias testex produto
2
Dias teste x tipo
4
Produto x tipo
2
Dias testex produtox tipo 126
C.V.
Mdia geral
Obs.: ns
*
**
Variveis
GL
Cor
Odor
Consis
tncia
0,1597ns
0,4118ns
1,2689ns
0,9160ns
0,6261ns
0,7647ns
0,2479ns
0,4534ns
0,2551ns
0,8785ns
1,3603ns
0,1559ns
0,5951ns
0,8077ns
0,6790ns
0,0323ns
4,0982*
0,0323ns
2,0855ns
0,8326ns
0,1778ns
40,52
2,24
30,33
1,63
41,97
2,20
no significativo
significativo ao nvel de 5% de probabilidade
significativo ao nvel de 1% de probabilidade.
Textura
1,2388ns
13,2921**
25,7191**
2,9691ns
1,2978ns
0,5506ns
1,0225ns
27,42
2,16
Sabor
2,8372ns
1,0217ns
2,5332ns
0,9457ns
0,6206ns
0,5404ns
0,5024ns
26,38
3,34
NG
1,1697ns
1,1529ns
4,0165*
1,4696ns
1,0671ns
0,0048ns
0,8236ns
20,58
11 ,68
TABELA 7- Comparao
entre as mdias dos produtos
tncia, textura,
para as variveis
cor, odor,
consis
sabor e nota geral.

Variveis
Produtos
Cor
Cacau
Cupuau
2,29a
2,19a
Odor
1,6la
1,65a
Consistncia
2,22a
2,19a
Obs.: Mdias seguidas pela mesma letra, no apresentam

teste "Tukey" ao nvel de 5% de probabilidade.
Textura
1,98 b
2,34a
diferenas
Sabor
Nota geral
3,36a
3,5la
ll,47a
ll,90a
significativas
pelo
cor,
odor,
I\)
co
TABELA 8- Comparao entre as mdias dos tipos testados para as variveis

consistncia, textura, sabor e nota geral.
-Variveis
Tipos
Cor
Meio amargo
Branco
Com leite
2,27a
2,08a
2,37a
Odor
1,70a
1,58a
1,60a
Consistncia
2,52a
2,04 b
2,06 b
Obs.: Mdias seguidas pela mesma letra, no apresentam

teste "Tukey" ao nvel de 5% de probabilidade.
Textura
2,27a
2,45a
1,66 b
diferenas
Sabor
3,43a
3,64a
3,22a
Nota geral
l2,3la
II ,8lab
10,93 b
significativas
pelo
do para
efeito
exercido
de custo
pelos
efetuam
o despolpamento
-de-obra
familiar.
frescas
de cupuau
xlio
torradas,
manual
da fruta,
de 1990,
perodo,
Cr$ 22,00.
cializada
o preo
pronta
de
deste
mo-
sementes
pelo corte
at se obter
com
au
que
material
as sementes
dura~
secas
sobe para Cz$ 11,90.
do quilo
Vale salientar
q~
onsiderando
de 58% no peso
de preparo
os
utilizando
o quilo
(recm-despolpadas
este custo por quilo
aq'
congelada,
era de Cr$ 5,00.
de cerca
te as etapas
de cupuau,
de polpa
Em maio
de tesoura)
uma reduo
mesmo
de semente
vendedores
da fava de cacau
era de
que esta matria-prima
para ser usada
na indstria
e
No
comer
de
choco Ia
te.
Com base nas formulaes
apresentadas
nas Tabelas
tos de ingredientes
cupulate
Tabela
de cupulate
2 e 3, pode-se
para a produo
e de chocolate,
os quais
chocolate
calcular
os
cus
de uma tonelada
de
so apresentados
na
9.
DISCUSSO
O preparo
matria-prima
te, promove
das sementes
(amndoas)
uma reduo
o quantidade
beneficiamento,
doas prontas
teiga
de cupuau
Durante
servou-se
se pode
pelos
de 70% em peso,
em rel~
ap6s
e 55% de cupulate
o processo
medidos,
a fermentao
aumenta
fermentao
e a queda gradativa
do processo
se deve ao trabalho
todas
durante
em p6
desta
29
amn
man
controle
sementes,
primeiros
da flora
da
ob
que
pois
dias
temperatura
(Fig. 2). A elevao

metab61ico
de
45% de
das sementes
destas
do
(Fig. 1).
o fcil
os quatro
as etapas
300 kg
fermentativo
parmetros
ter sobre
ou seja,. partindo-
pela prensagem,
temperatura
o final
cupul~
aproximadamente
fornecer,
de
de
frescas,
de sementes,
tm-se
para
na obteno
o processamento
de cerca
de sementes
-se de uma tonelada
de cupuau
para
a
da
indica
temperatura
microbiana
pr~
TABELA
9- Custos
de ingredientes
colate
em tabletes
para a produo
meio amargo,
de uma tonelada
com lei te e branco
de cupulate
e de ch~
(B1Nmaio/90 = Cr$ 41,734).
Tipos
Ingredientes
para
cupulate
Amndoa
Acar
de cupuau
refinado
Manteiga
de cupuau
Leite
em p instantneo
Custo
total
Ingredientes
Amndoa
Acar
Preo
amargo
Branco
Com leite
Cr$/tonelada
Cr$/tonelada
5.355
3.570
38,00
16.340
16.720
15.542
37,00*
4.440
5.920
15.133
30.000
54.600
26.135
56.210
85.275
= 300,00
Cr$/kg
de cacau
Meio
Cr$/tonelada
11,90
p/chocolate
refinado
(Cr$)
de cacau
Manteiga
Cr$/kg
Cr$/tonelada
Cr$/tonelada
Cr$/tonelada
22,00
11.000
3.080
38,00
15.960
22.040
17.100
49,00*
3.920
6.860
17.150
= 300,00
42.000
60.000
---------------------------------------------------------_._-------------------------Custo total (Cr$)
30.880
73.980
94.250
Nota: Os preos
* Calculados
fbrica
so os praticados
com base no preo
por prensagem
no comrcio
do quilo
das favas,
em maio de 1990.
de favas secas e torradas.
aps o descascamento.
Obtidas
na prpria
sente no meio,
resduo
sobre
que envolve
como aqueles
Dado
tescveis
contidos
postas
e dos acares
bactrias,
inicialmente
contidos
no
a fermentar,
bem
semente.
dos cidos
pelas
da acidez
e os acares
na prpria
ao consumo
do meio,
minuio
os cidos
as sementes
fermen
foi verificado
consumindo
di
em torno
de
2,5 ml de NaOH O,lN e no final 0,5 ml da mesma

soluo
o
o
(Fig. 3) e do Brix (inicialmente
1 a 2 Brix e no final
o
0,5
Brix) (Fig. 4).
Foi tambm
cesso
observada,
desenvolvido,
portamento
inverso
a elevao
de amndoas
de cupuau,
de cupuau;
o cupulate
amndoas
de cupuau,
acar
sua formulao
e a manteiga
Tabela
leite
como podem
de
amargo
refinado
e
de
em p insta~
branco
em p
tem
na
instantneo
ser verificados
na
2.
matria-prima,
apresentado
aos rendimentos
pode-se
observar
foi em cupulate
de produtos
em relao
que o maior
rendimento
com leite,
90% em relao
as sementes
torradas
to em cupulate
meio amargo
mostrou-se
de 81% em relao
o mais baixo
rendimento
s sementes
observado
co, j que este tipo de produto

composio,
dimento
mente
com
composto
leite
e o cupulate
refinado,
de cupuau,
No tocante
cerca
pr~
varia
meio
acar
ao leite
refinado,
de cupuau
acar
em tabletes
O cupulate
manteiga
tneo e manteiga
ao
do pH (Fig. 5), num
do cupulate
com o tipo de produto.
constitudo
bvia
ao da acidez.
A formulao
acordo
como resposta
razo
dentre
pressos
intermedirio
torradas
foi em cupulate
formulados,
frescas
(Fig. 9). Estes
em kg de cada produto,
31
de
na
o seu menor
com
bran
sua
ren
aproximad~
ou 74% em
resultados,
so resumidos
com
(Fig. 7)
no tem amndoa
s sementes
torradas
cerca
(Fig. 8). O rendime~
pela qual explicado
os trs tipos
32% em relao
o as sementes
ou seja,
rela
ex
na Tabela 4,
.onde pode-se
observar
A Tabela
mdia
geral
5 apresenta
obtida
pelos
late. Na observao
as amostras
facilmente
ma de 70% do ponto
mximo,
(12,4)
foi atribuda
meio
amargo
dentre
enquanto
de cupuau
cacau,
modo
que tanto
to na mdia
geral,
res valores
para
produto
Pelos
fi cativa
cativa
o produto
apenas
para
degustadores
dos do produto
dos tipos,
veis consistncia,
a varivel
textura
melhor
leite
8). Ainda
quanto
(Tabela
textura,
significativamente
nota geral,
houve
os tipos meio
diferentes
o mais
aceito
Tabela,
O tipo meio amar
amargo
ao branco
verifica-se
e branco
foi o meio
apresentado
amargo,
praticados
32
diferena
aquisio
que
Quanto
embora
e~
signific~
"
em maio/90,
a visualizao
foram
do tipo com leite.
necessrio
oriu~
anlise
em relao
9, permitida
em cruzeiros,
considerada
as vari
e este do tipo com leite.
na Tabela
Quan
signif~
da
tiva do branco
sentados
e tipo.
significativa
no tenha
vestimento
sign~
os tabletes
tatisticamente
Com base nos preos
dos
aprese~
diferena
sendo
e nota geral.
na mesma
preferncia
7). No caso
consistncia
os mai~
diferena
textura
diferena
V~
qua~
com
de varincia
textura,
(Tabela
de
(10,7)
de pontos
para produto
como melhor
go apresentou
prod~
de cupuau.
que houve
e cupuau
cupuau
m~
tipo
para os
comparado
ligeira
da anlise
apresentaram
do
apresentou
quando
uma
textura
cacau
aci
geral
mais baixa
total
de sementes
6, verifica-se
no parmetro
todas
do tipo com leite.
cupulate
indicando
resultados
to aos produtos
pelos
chocolate
pelo produto
tados na Tabela
geral
na contagem
os trs tipos,
chocolate,
degustadores
que
como para os de sementes
que a mdia
foi conferi da ao produto
choco
de pontos
cupulate
tanto
que a mdia
os tipos,
tos de sementes
le ressaltar
um total
ao produto
todos
de pontos
de cupulate
dados verifica-se
obtiveram
xima
do mesmo
a soma total
trs tipos
destes
degustadas
os rendimentos.
apr~
do
in
de ingr~
dientes
colate
para o preparo
em tabletes
dentemente
dado
meio
amargo,
de produo.
possuir
menor
com o das favas

produto
mais baixo
os trs tipos
operacionais
(Cr$ 11,90)
(Cr$ 22,00),
emb~
percebe-se
para cupulate
preo
de cacau
Ev!
normalmente
Entretanto,
ao fato da matria-prima
cupuau)
insumos
e cho
e branco.
as despesas
bem como outros
nos custos
de cupulate
com leite
no foram computadas
de uma fbrica,
tidos
de uma tonelada
que
(sementes
em
de
comparao
o custo
para
do que para o chocolate,
este
de
todos
formulados.
CONCLUSES
As sementes
de cupuau
das, descascadas,
torra
produzem
de cor, odor e sabor
de cupuau,
ao processo
cem o produto
tir de amndoas
Uma tonelada
aps as etapas
e formulao
em tabletes
co, organoleticamente
cerca
e modas
secas,
um
idnticas
de preparo,
sub
em p;
As amndoas
metidas
fermentadas,
prensadas
com caractersticas
do chocolate
aps
meio
semelhante
forne
com leite e bran
quele
obtido
pa~
de cacau;
de sementes
frescas
de 160 kg de cupulate
ga de cupuau;
para cupulate,
amargo,
de cupuau
ou 348 kg de cupulate
kg em p; ou 389 kg de cupulate
p ou, finalmente,
fornece
em p e 135 kg de
meio
amargo
com leite
320 kg de cupulate
mantei
e
65
e 90 kg
branco
em
e 160
kg
em p;
Em termos
percentuais,
cas de cupuau
mais
14% de manteiga
tabletes
meio
com leite;
uma tonelada
fornece
amargo;
cerca
de sementes
fres
de 18% de cupulate
em p
de cupuau;
ou 35% de cupulate
ou 38% de cupulate
ou, finalmente,
branco;
33
em
32% de cupulate
em
tabletes
em
tablete
Os produtos
em tabletes
co, preparados
com sementes
dos a teste
sensorial,
nificativas
quando
de produtos
preparados
Considerando
sejam
significativa
os produtos
puau
sabor,
Os custos
foram
bra~
submeti
com os dos mesmos
com sementes
mais
pelo
estatstica
conclui-se
si~
tipos
de cacau;
que influem
potencial
diferenas
diretamen
consumidor,
cor e odor e no havendo
e tipos,
diferena
dos dados
que as amndoas
de emprego
entre
de
na obteno
cu
de
ao chocolate.
dos ingredientes
lada de cupulate
branco
comparados
pela anlise
similar
com leite
de cupuau,
ou no dos produtos
apresentam
produto
amargo,
no apresentando
as variveis
te na aceitao
quais
meio
para a obteno
dos tipos meio
so, respectivamente,
xos que os necessrios
amargo,
34
com leite
16%; 24% e 10% mais
produo
chocolate.
de uma tone
dos mesmos
tipos
e
bai
de
ANEXO 1
Na qualidade de consumidor, avalie o produto (ch~
colate) que voc vai degustar, em trs etapas
a saber:
chocolate em tabletes meio amargo; ao leite e branco. I~
dique sua preferncia para cada um dos trs tipos,
mar
cando com um~, a alternativa que mais se aproxima do re
sultado de sua avaliao.
Cor
Amostra
I . I
Odor
Clara Escura Caracte

, .rlstlca
Consistncia
Estra Caracte
M:>le
nho
rstica
Dura
Norrral
1
2
Textura
Amostra
Grossa Regular
Sabor
Fina Inaceil
,
- Ruim Regular
tavel
1
2
35
Bom timo
ANEXO 2
Notas
atribudas
tros avaliados
para
dos tipos
amargo,
estudo
meio
comparativo
a cada caracterstica
o cupulate
e o choco~ate
com leite
e branco,
dos dois produtos,
sensorial.
Cor:
Consistncia:
Sabor:
Clara
Escura
Caracterstica
Mole
== I
Dura
Normal
3
== I
Inaceitvel
Ruim
== 3
Regular
Odor:
Textura:
Bom
timo
Estranho
Caracterstico
Grossa
Regular
Fina
dos parm~
em tabletes
utilizados
durante
no
teste
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
.'
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEHISTS, Washington, EUA. Fruits

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Washington, EUA. Offici~l ~t.ods of a.~l,sis of ~e Associati f
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37
aJ
NESTL,
So
Paulo,
SP.
iID<DJa::aa::aw a<Ul a::1In<Ula::<Ulbtt:~. So
Paulo,
[19 .
NESTL,
So
Paulo,
SP.
IID a::aa::alW ~ IID a::llnllDubtt:~.
Paulo,
[19 . bJ
38
So
'.
FUNDAO BANCO DO BRASIL

COLABORANDO COM A DIVULGAO DA PESQUISA AGROPECURIA

Cupulate

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ISSN 0100-8102

PROCESSAMENTO DAS SEMENTES

Vinculada ao Ministrio da Aqricultura e Reto,~a Aqrria - MARA

PROCESSAMENTO DAS SEMENTES

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecurla - EMBRAPA

Vinculada ao Ministrio da Agricullura e ReIor~a Agrna - MARA

Nazar, Raimunda Ftima Ribeiro de

Preparo das se~ntes

Preparo do c~p~late em tabletes

Anlise sensorial dos produtos

de c~p~late em relao a mafuria-prfuma

Anlise sensoria1 dos produtos

Imlise estatistica dos resultados 00 teste :sonsur:::al 25

PROCESSAMENTO DAS SEMENTES DE CUPUAU

que uma tonelada

48. CEP 66001.

299 a 321 kg de amndoas

do "f lavor " de chocolate;

that one ton of "cupuau"

and 45% "cupuau"

made from the roasted

for the extraction

and the formation

the use of "cupuau"

como uma das mais apreciadas

1984) etc. Este

et aI. 1981; Cou

teve como objetivo

Preparo das seaentes de cupuau

que esta soluo

dia em que se processa

deve ser colocado

as sementes lavadas, secas ao sol, torradas em

(Association ... 1975).

em 100 ml de gua destilada.

PrejplalI"Ol 00 clllpula1te em 1table1tes

deve ser prensada

bem como dos mesmos

por oito degustadores

trs dias seguidos,

com um ~' o julga

dos reslUIliitadios 00 itesite

em todos os tipos de produtos

o para cada amostra,

dos dois produtos

ta anlise teve o objetivo de detectar possveis difere~

dos como repetio.

Durante o processo fermentativo

A Fig. 6 apresenta o fluxograma definitivo para o

pos meio amargo,

com leite e branco.

com seus respectivos

caixas can trs

e r:H das sementes de cupuau durante

321 Kg~ 30%)

TABELA 2- Composio centesimal

em tabletes meio amargo,

389 kg c u pu l e t e com leite

TABELA 4- Resumo dos rendimentos

leite e branco e o conseqente

An1ise sernsorial dos produtos

dos resultados do teste sensorial

Na Tabela 6 esto condensados os resultados