INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CAMPUS VENDA NOVA DO IMIGRANTE

CURSO DE BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SUÉLLEM OLIVEIRA MACHADO DA SILVA TONOLI

PRODUTOS À BASE DE ABACATE (Persea americana Mill): UMA REVISÃO DE

LITERATURA

VENDA NOVA DO IMIGRANTE-ES

2023
 SUÉLLEM OLIVEIRA MACHADO DA SILVA TONOLI

PRODUTOS À BASE DE ABACATE (Persea americana Mill): UMA REVISÃO DE

LITERATURA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Coordenadoria do Curso de Bacharelado em
Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal do Espírito Santo, Campus Venda Nova
do Imigrante, como requisito parcial para a
obtenção do título de Bacharel em Ciência e
Tecnologia de Alimentos.

Orientadora: Profa. Ma. Fabrícia Ribeiro Mattos

VENDA NOVA DO IMIGRANTE-ES

2023
 AGRADECIMENTOS

Agradeço, primeiramente a Deus, pela minha vida e por todas as conquistas

alcançadas até agora.
À minha mãe, por ser exemplo de paciência, força e superação diante das
dificuldades da vida.
Ao meu marido, por todo carinho e incentivo ao longo dos anos.
Ao meu filho, por ser a razão da minha força e determinação.
À minha professora Fabrícia, por ter me orientado com paciência e carinho.
Aos meus familiares e amigos, por todo apoio.
Aos meus colegas de curso, por toda ajuda ao longo da graduação.
A todos os professores, por dividirem seus conhecimentos com dedicação.
Ao Instituto Federal do Espírito Santo, pela oportunidade de realizar o curso.
A todos, minha eterna gratidão!
“Onde há determinação, o caminho pode ser encontrado.”
(GEORGE S. CLASON)
 RESUMO

O abacate é um fruto com diversas variedades comerciais, fato que contribui para
seu cultivo em diferentes regiões e climas, aumentando sua sazonalidade. A
elaboração de produtos à base de abacate é uma alternativa para agregar valor ao
fruto e diminuir as perdas de produção, principalmente para os frutos fora do padrão
de comercialização in natura. No entanto, muitos são os desafios tecnológicos para
a sua industrialização, visto que o abacate apresenta grande perecibilidade. O
objetivo deste trabalho foi identificar as principais variedades e tecnologias utilizadas
na elaboração de produtos à base de abacate. Foi realizada uma revisão de
literatura em 14 artigos científicos, selecionados nas bases de dados de acordo com
parâmetros pré estabelecidos para as buscas, conforme a metodologia descrita no
trabalho. A variedade Hass foi a mais utilizada pelos autores, devido ao seu
difundido cultivo e ao alto conteúdo lipídico em sua polpa, que, de fato, apresentou
melhores resultados com relação à extração do azeite e, características sensoriais
na polpa quando comparada às outras variedades analisadas. Embora diversas
tecnologias tenham sido relatadas para o processamento do abacate, nem todas se
demonstraram viáveis, dado o elevado custo de equipamentos e insumos, tempo de
processo, entre outros. Para a extração do azeite, o pré-tratamento com ultrassom
seguido de centrifugação foi o que obteve melhores rendimentos. Para os produtos
elaborados com a polpa, o ideal é a utilização de tecnologias que diminuam os
efeitos causados pelas enzimas oxidativas, visto que causam características
indesejáveis no produto. Com isso, o uso de baixas temperaturas auxiliou nessas
questões, contribuindo na obtenção de produtos mais estáveis e com vida útil
prolongada, apresentando boa aceitação sensorial pelos consumidores.

Palavras-chave: Abacate; Azeite de abacate; Hass; Tecnologias; Rendimento de

extração.
 ABSTRACT

Avocado is a fruit with several commercial varieties, which contributes to its

cultivation in different regions and climates, increases its seasonality. The elaboration
of avocado-based products is an alternative that adds value to the fruit and reduces
production losses, especially for fruits outside the in natura commercialization
standard. However, there are many technological challenges for its industrialization,
since the avocado is highly perishable. The objective of this work was to identify the
main varieties and technologies used in the elaboration of avocado-based products.
A literature review was carried out in 14 scientific articles, which were selected from
the databases following some pre-established search parameters, according to the
methodology described in the work. The Hass variety was the most used by the
authors, due to its widespread cultivation and the high lipid content in its pulp, which,
in fact, presented better results in relation to the extraction of oil and the sensory
characteristics in the pulp when compared to the other analyzed varieties. Although
several technologies have been reported for avocado processing, not all of them
have proved to be viable, given the high cost of equipment and inputs, process time,
among other things. For olive oil extraction, pre-treatment with ultrasound followed by
centrifugation obtained the best yields. For products made with pulp, the ideal is to
use technologies that reduce the effects caused by oxidative enzymes, since they
cause undesirable characteristics in the product. Therefore, the use of low
temperatures helped with these issues, contributing to obtaining more stable
products with a prolonged shelf life and with good sensory acceptance by
consumers.

Keywords: Avocado; Avocado oil; Hass; Technologies; Extraction yield.

 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 8
2 OBJETIVOS 10
3 REFERENCIAL TEÓRICO 11
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO ABACATE 11
3.2 BENEFÍCIOS DO CONSUMO 12
3.3 PERDAS PÓS-COLHEITA 13
3.4 PRODUTOS A BASE DE ABACATE 14
3.5 TECNOLOGIAS UTILIZADAS NO PROCESSAMENTO DE ABACATES 16
4 METODOLOGIA 17
​5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 20
5.1 AZEITE DE ABACATE 22
5.2 PRODUTOS DERIVADOS DA POLPA DE ABACATE 28
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS 34
REFERÊNCIAS 35
 8
1 INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, houve um aumento na quantidade de abacate (Persea americana

Mill) produzida tanto a nível mundial, quanto nacional. No Brasil, a quantidade de
abacate produzida no ano de 2021 foi de 300.894 toneladas. Entre o ano de 2017 a
2021, o valor da produção do fruto foi de cerca de R$ 247 milhões para pouco mais
de R$ 710 milhões, um aumento de R$ 462 milhões em apenas quatro anos (IBGE,
2022). Esse aumento da produção está diretamente relacionado à alta procura pelo
fruto por parte dos consumidores, visto que diversas pesquisas, como a de Bissoli e
Barcelos (2018), vêm demonstrando seus reais benefícios para a saúde humana
(MINKE, 2020).

Entre as principais frutas tropicais, o abacate é o fruto que apresenta maior

demanda global ao longo dos últimos dez anos. Sua produção cresce, em média,
cerca de 6% ao ano e, no que diz respeito à exportação do fruto, no ano de 2018,
35% da produção global de abacate foi exportada, em comparação às outras
principais frutas tropicais, como abacaxi e manga, que tiveram porcentagens de
exportação em torno de 3 a 5% (ALTENDORF, 2019). O Brasil se encontra como o
sétimo maior produtor de abacate do mundo (FAOSTAT, 2021). Produzindo cerca de
300.894 toneladas do fruto no ano de 2021, o país tem as regiões Sudeste e Sul
como destaque na produção, sendo São Paulo o maior produtor, seguido por Minas
Gerais, Paraná e o Espírito Santo, que ocupa o quarto lugar, produzindo cerca de
11.657 toneladas do fruto no ano de 2021 (IBGE, 2021).

De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2021), dentre os

municípios capixabas, Venda Nova do Imigrante, região serrana do estado,
destaca-se como maior produtor dos frutos do abacateiro. O município foi
responsável por quase R$16 milhões da produção de abacate do Espírito Santo no
ano de 2021, produzindo cerca de 4945 toneladas do fruto.

Existem diversas variedades de abacate produzidas no mundo. De acordo com

Hausch et al. (2021) e Migliore et al. (2018) a preferência por determinada cultivar
varia de acordo com o país, a região, as características intrínsecas do fruto e
também, os hábitos alimentares dos consumidores. Dentre as variedades mais
cultivadas no Brasil, encontram-se a Margarida, Breda, Fortuna, Geada, Ouro Verde,
 9
Quintal, Hass e Primavera, sendo a última, originária do estado do Espírito Santo
(CARLETTE, 2018). Cada qual possui uma sazonalidade, sendo esta, afetada por
condições climáticas e outros fatores que influenciam diretamente na produção
precoce ou tardia dos frutos.
Nos países em desenvolvimento, as perdas de raízes, frutas, hortaliças e sementes
oleaginosas estimam-se em torno de 40 a 50%, ocorrendo na pós-colheita e
processamento dos mesmos (BENÍTEZ, 2020). De acordo com Chitarra e Chitarra
(2005), as perdas na abacaticultura chegaram a 43% devido a vários fatores como
clima, manejo de pragas, colheita e principalmente a pós-colheita dos frutos. Assim,
o abacate acabou se tornando uma alternativa valiosa para a indústria alimentícia
brasileira, dado o crescimento no consumo, a escassez de produtos à base da fruta
e também para o aproveitamento de frutos sadios, mas que estão fora do padrão
para a comercialização in natura.

Neste contexto, justifica-se a realização deste trabalho, a fim de estimular novas

pesquisas, metodologias e tecnologias, que agreguem valor comercial ao abacate,
em função do grande potencial econômico para a indústria de alimentos.
 10
2 OBJETIVOS

Esta pesquisa teve como objetivo geral investigar na literatura quais são os produtos
desenvolvidos à base de abacate, identificar as principais variedades utilizadas e as
tecnologias associadas na obtenção desses produtos.

Para isso, foram propostos os seguintes objetivos específicos:

a) Realizar uma revisão de literatura sobre os produtos desenvolvidos à base de
abacate;
b) Identificar na literatura as principais variedades e tecnologias associadas na
produção desses produtos.
 11
3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 CARACTERIZAÇÃO DO ABACATE

O abacate é pertencente à espécie Persea americana Mill, da família botânica

Lauraceae. É originário das regiões altas e baixas do México, da América central e
das Antilhas (NOGUEIRA-DE-ALMEIDA et al., 2018). As três raças que caracterizam
as variedades existentes são as mexicanas (Persea americana var. drymifolia),
guatemalenses (Persea nubigena var. guatemalensis) e antilhanas (Persea
americana var. americana) (SIMON, 2011).

Em virtude de sua origem e das diferentes subespécies, o abacate caracteriza-se

como fruto capaz de adaptar-se a diferentes regiões e climas, podendo dessa forma,
seu cultivo ser estabelecido por diversas regiões, possuindo ainda, ampla
sazonalidade (DONADIO, 1995), como mostra a Figura 1.

Figura 1: Sazonalidade das diversas cultivares de abacates no Brasil.

Fonte: Abacates do Brasil, 2023.

 12
É uma fruta tropical valiosa e o aumento de seu consumo está relacionado por suas
características sensoriais, seu valor nutritivo e a diversidade e riqueza de vitaminas
presentes em sua composição (LUIZ; HIRATA; CLEMENTE, 2007). As
características físicas e químicas do abacate o tornam um fruto de excelente uso e
alto potencial econômico para as indústrias alimentícia, farmacêutica, de cosmético
e produção de biocombustíveis (NOGUEIRA-DE-ALMEIDA et al., 2018).

De acordo com estudo realizado por Tango, Carvalho e Soares (2004) a

porcentagem de polpa, casca e caroço do fruto se diferencia de uma variedade para
outra, apresentando média aproximada de 70%, 11% e 19%, respectivamente. Ainda
de acordo com os autores, a polpa é a parte de maior interesse do abacate, pois
nela estão presentes a porção lipídica a qual é consideravelmente reduzida na casca
e no caroço.

Segundo Duarte et al. (2016), o fruto é uma ótima fonte energética e possui alto
valor nutricional, uma vez que, contém consideráveis quantidades de proteínas,
vitaminas e lipídios. Ainda de acordo com os autores o abacate possui elevados
teores de potássio e ácidos graxos insaturados, incluindo o oleico, também
conhecido como ômega 9.

3.2 BENEFÍCIOS DO CONSUMO

O abacate não se destaca entre os demais frutos apenas pelo seu sabor agradável,
valor nutritivo e energético, mas também pelo conteúdo de fibras alimentares,
fitoquímicos e pela considerável quantidade e qualidade de lipídios presentes em
sua composição. Essas substâncias possuem ação na prevenção de doenças
crônicas não transmissíveis (BISSOLI; BARCELOS, 2018).

O fruto de abacate apresenta alto teor de ácidos graxos monoinsaturados, que

auxiliam na manutenção do colesterol no plasma sanguíneo, aumenta os níveis de
colesterol de alta densidade (HDL) e diminui o de baixa densidade (LDL), que é
prejudicial à saúde, consequentemente, diminuindo também os riscos de
desenvolver problemas cardiovasculares (CÁBIA, 2013). De acordo com os estudos
de Dreher e Davenport (2013), os indivíduos que consomem abacate, possuem
maiores níveis de HDL no sangue, menores Índices de Massa Corporal (IMC) e
 13
menores chances de apresentarem síndromes metabólicas, do que aqueles que não
consomem o fruto.

O abacate contém compostos bioativos, como fitoesteróis, que agem aumentando a

imunidade, auxiliando no tratamento de doenças como infecções, câncer e HIV.
Possui também a luteína, um carotenóide que ajuda na prevenção de doenças
oculares, como degeneração macular e catarata, e também câncer de próstata,
dentre muitos outros benefícios (DUARTE et al., 2016).

Os compostos bioativos do abacate agem prevenindo diversas doenças, tanto pela

ação dos antioxidantes presentes, agindo contra radicais livres, quanto no combate
de dislipidemias, auxiliando na redução do colesterol no plasma, na manutenção de
hormônios, controle da pressão arterial, dentre outros (BISSOLI; BARCELOS, 2018).

3.3 PERDAS PÓS-COLHEITA

É estimado que de 30 a 50% das frutas e hortaliças produzidas no país e no mundo,

não cheguem ao consumidor devido a perdas no processo, desde a produção até a
comercialização e aquisição por parte dos consumidores. Essa situação está
relacionada a diversos fatores, dentre eles o fato de que nos países em
desenvolvimento, as perdas estão comumente associadas à pós-colheita, visto que
nesses países, o armazenamento, a logística e o processamento são mais precários
do que em países já desenvolvidos.

Assim, um dos impasses para reduzir as perdas é a indisponibilidade de

equipamentos e tecnologia para pequenos produtores e, principalmente, um sistema
de comercialização mais eficiente e justo. Por outro lado, nos países desenvolvidos,
grande parte das perdas relacionadas às frutas e hortaliças estão diretamente
ligadas à colheita, pois, quando realizada de forma mecanizada promove grandes
danos aos frutos, o que não ocorre em países em desenvolvimento, visto que a
colheita é comumente realizada de forma manual (HENZ, 2017; BENÍTEZ, 2020).

De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), as perdas de abacate se encontravam em

torno de 43% da produção em países em desenvolvimento, sendo que grande parte
dessa porcentagem corresponde às perdas na pós-colheita dos frutos, ou seja, após
 14
os mesmos terem saído das propriedades onde são cultivados para serem
comercializados.

Portanto, a fabricação de produtos à base de abacate se torna uma alternativa para

aproveitamento de frutos sadios que são rejeitados, por estarem fora do padrão de
comercialização in natura, proporcionando diversificação ao mercado e aos
consumidores (YANG et al., 2021)⁠.

3.4 PRODUTOS A BASE DE ABACATE

O abacate apresenta uma série de possibilidades com o processamento de sua

polpa. Essa, por sua vez, pode ser utilizada como base para os demais produtos
como pastas resfriadas ou congeladas, purês, patês, guacamole, azeites, dentre
outros (RODRÍGUEZ et al., 2020; VALENTE, 2020; WANG et al., 2022). Ainda de
acordo com Olaeta (2003), dentre todas as alternativas de processamento do
abacate, a fabricação de polpa congelada e azeite de abacate se encontram entre
os mais populares. Embora no Brasil o processamento de abacate não seja muito
comum, devido ao fato de que o fruto anteriormente era visto apenas como um
alimento altamente calórico, o que acabava limitando o seu consumo (BISSOLI;
BARCELOS, 2018), em países como o México, que é um dos principais produtores e
consumidores do fruto (BENÍTEZ, 2020), é habitual o consumo de produtos
industrializados à base de abacate. No Brasil, a preferência dos consumidores pelo
abacate é da fruta in natura e adocicada (REVISTA DA FRUTA, 2022).

A procura por alimentos comprovadamente saudáveis para utilização na dieta

humana, tem aumentado significativamente. Com isso, a produção de azeite
extravirgem de abacate vem se difundindo ao redor do mundo, devido aos seus
benefícios para o consumidor (OLIVEIRA; SILVA; MESQUITA, 2018). O azeite de
abacate se assemelha ao de oliva, no que diz respeito à composição de ácidos
graxos presentes, incluindo o oleico (DUARTE et al., 2016), o que faz dele um ótimo
produto para diversificação do mercado nacional, contribuindo para a redução de
custos de importação do azeite de oliva (TANGO; CARVALHO; SOARES, 2004).
 15
Venda Nova do Imigrante, região serrana do Espírito Santo, é o primeiro município
do estado a produzir o azeite de abacate, e um dos poucos no Brasil. Para a
fabricação de um produto natural, uma agroindústria familiar da cidade utiliza a polpa
dos frutos de variedades comumente encontradas no próprio município, como a
variedade Margarida e Primavera (PREFEITURA DE VENDA NOVA, 2022).

O beneficiamento do abacate não se limita à produção do azeite, já que a polpa

possui grande versatilidade. De acordo com Daiuto et al. (2012), os consumidores
buscam por qualidade e praticidade, e a polpa de abacate oferece tais benefícios,
podendo ser utilizada pela indústria para fabricação de produtos derivados, como
polpa refrigerada ou congelada, purê ou guacamole. O guacamole, por sua vez, tem
ganhado espaço no mercado, diversificando o consumo dos brasileiros, que
costumavam consumir o fruto apenas adoçado.

A exemplo disso temos a fazenda Jaguacy, considerada rainha no ramo de

produção de abacates no Brasil, localizada em São Paulo, e atualmente investe na
produção de guacamole e azeite, representando mais de 5% de suas vendas
(EXAME AGRO, 2022). Neste contexto, para elaboração de produtos estáveis à
base de abacate, foram empregados métodos de conservação como congelamento,
liofilização, pasteurização, secagem e principalmente, uso de aditivos (DAIUTO;
VILEITES, 2008).

Entretanto, os consumidores estão buscando cada vez mais alimentos naturais, com
pouco ou nenhum uso de aditivos em sua elaboração, o que torna um desafio a
formulação de produtos à base do fruto. O uso desses aditivos é necessário para
controlar as alterações químicas que ocorrem no processamento, como a ação das
enzimas oxidativas, que causam escurecimento e off flavors na polpa, diminuindo a
qualidade do produto final (OLAETA, 2003; DAIUTO et al, 2012). De qualquer forma,
é importante adaptar as tecnologias existentes para possibilitar o ideal
processamento do abacate, proporcionando agregação de valor ao fruto, visto que o
mesmo possui grande potencial econômico para o país (OLIVEIRA; SILVA;
MESQUITA, 2018).
 16
3.5 TECNOLOGIAS UTILIZADAS NO PROCESSAMENTO DE ABACATES

Diferente de outros países, no Brasil, a industrialização do abacate se encontra na

fase de iniciação. A comercialização do fruto nacional é feito, em grande parte, in
natura e muito da produção se perde, seja por infraestrutura inadequada dos
produtores, bem como o armazenamento e transporte que deixam a desejar
(OLIVEIRA; SILVA; MESQUITA, 2018).

Diante dessa situação, alguns produtores de abacate tentam inovar no país,

procurando formas de beneficiar o fruto e assim, agregar valor ao mesmo. Existem
algumas tecnologias que foram estudadas para beneficiamento do fruto, como o
resfriamento ou congelamento, a liofilização, centrifugação, utilização de aditivos ou
microondas para conservação da polpa processada, extração do azeite por
solventes, e até mesmo o emprego de ultrassom para auxiliar nos processos de
industrialização (DAIUTO; VILEITES, 2008; SATRIANA et al., 2019).
 17
4 METODOLOGIA

A revisão sistemática de literatura contribui para investigar, de forma qualitativa, os

assuntos abordados pelos autores dos artigos selecionados.
A pesquisa possui caráter exploratório, focando nos objetivos pré-estabelecidos do
presente trabalho, trazendo informações relevantes à temática, analisando-as e
comparando-as, com intuito de sintetizá-las para pesquisas futuras (GALVÃO;
RICARTE, 2019).

De modo geral, quanto ao tipo da pesquisa e suas características, o Quadro 1

apresenta essas informações.

Quadro 1: Tipo e características da pesquisa.

Tipo da pesquisa Características

Quanto à Quanto à abordagem Quanto aos fins de Quanto aos procedimentos

natureza do problema pesquisa

Aplicada Qualitativa Exploratória Pesquisa bibliográfica

Fonte: Autoria própria (2023).

Assim, foi realizada uma pesquisa na literatura, no período de dezembro de 2022 a

fevereiro de 2023, sobre os produtos à base de abacate, as variedades utilizadas e
tecnologias envolvidas no processamento do fruto.

As bases de dados utilizadas para a pesquisa foram o Portal Periódicos Capes,

utilizando-se o acesso CAFE para a pesquisa dos periódicos, e o portal Web Of
Science, com acesso via Portal Periódicos Capes. Em ambas as plataformas
utilizou-se a opção de pesquisa em “busca avançada”.

O recorte temporal foi de cinco anos, correspondendo ao intervalo de 2018 a 2023.

Foram utilizados artigos científicos apenas na língua inglesa, sendo necessário, por
vezes, realizar a exclusão dos demais idiomas.
 18
Os artigos selecionados possuem Qualis Periódicos Capes de B2 acima. Utilizou-se
o acervo da lista de periódicos da plataforma CAPES, inserindo o nome da revista
ou ISSN (Número Internacional Normalizado para Publicações Seriadas) para
encontrar o Fator de Impacto (FI) e então, verificou-se a qualidade dos artigos
encontrados na pesquisa.

Os descritores de busca utilizados na pesquisa, foram: “avocado oil”, “avocado

puree”, “avocado products”, “avocado pulp”, “avocado powder” e “guacamole”, todos
como “título”. Para estratégias de buscas mais avançadas, utilizou-se o operador
booleano OR. Para refinar ainda mais as buscas, utilizou-se os refinos das
plataformas pela área de interesse: food science and technology.

Para a seleção (inclusão e exclusão) dos artigos encontrados nas plataformas de

pesquisa, foram estabelecidos alguns critérios. Tais critérios estão presentes no
Quadro 2.

Quadro 2: Critérios para seleção dos periódicos.

Inclusão Exclusão

Artigos científicos Título e resumo não aborda/atende ao tema

proposto

Língua inglesa Estudos não disponíveis para consulta online

Período de 2018 a 2023 Trabalhos em duplicidade

Abordando sobre produtos de abacates, Qualis Capes inferior a B2

variedades utilizadas e tecnologias de
processamento

Fonte: Autoria própria (2023).

Após a pesquisa dos artigos científicos, foi realizada uma triagem, de acordo com os
parâmetros anteriormente estabelecidos, como mostra a Figura 2. De um total de
244 artigos científicos encontrados nas plataformas de pesquisa, 14 atenderam aos
critérios e foram selecionados para análise e discussão.
 19
Figura 2: Seleção dos artigos para discussão no estudo

Fonte: Autoria própria (2023).

 20
​5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Todos os artigos selecionados para discussão abordam sobre a aplicação de tecnologias e processos utilizados na elaboração de
produtos à base de abacate, bem como as variedades utilizadas. O título, os autores e a codificação de cada artigo estão
presentes no Quadro 3.

Quadro 3: Artigos selecionados nas bases de dados

Título Autor(es) Código

A novel mayonnaise-type dressing added with avocado pulp and oil as Rosa Isela Guzmán-Gerónimo, Rosa Carmina Ayala-Tirado, T1
health ingredients processed with ultrasound Remedios Mendoza-López, Yolanda Cocotle-Ronzón e María Del
Socorro Herrera-Meza

Bioactive compounds and quality parameters of avocado oil obtained by Fernanda D. Krumreich, Caroline D. Borges, Carla Rosane B. T2
different processes Mendonça, Cristina Jansen-Alves e Rui C. Zambiazi

Combination of methods as alternative to maintain the physical-chemical Juan Felipe Rico-Londono, Dennis Jair Buitrago-Patino, Lina T3
properties and microbiological content of hass avocado pulp during storage Marcela Agudelo-Laverde

Effect of magnetic field with different dimensions on quality of avocado Ting Wang, Yamei Jin, Na Yang, Dan Xu, Zixuan Yang, Yinying Tan T4
puree during frozen storage Xueming Xu, Zhengyu Jin e Bo Cui

Effect of malaxing time and temperature on rheological properties of ’Hass’ Shuo Yang, Ian Hallett, Hyunah Eustina Oh, Allan B. Woolf e T5
avocado pulp and oil yield during oil extraction Marie Wong

Effects of lyophilization on colorimetric indices, phenolics content, and Vanessa Dal-Bó e José Teixeira Freire T6
antioxidant activity of avocado (Persea americana) pulp
 21
Enzymatic Browning and Color Evolution in Frozen Storage of Two Kinds of S. Ospina, D. L. Ortiz e C. E. Orrego T7
Minimally Processed Avocado Puree

Extraction Yield and Characterization of Burundian Avocado Oil Obtained by A. Roda, P. Nitunga, D.M. De Faveri e M. Lambri T8
Means of Malaxation with and Without Enzymatic Aid

Flash Vacuum-Expansion Process: Effect on the Sensory, Color and Texture Salgado-Cervantes Marco, Servent Adrien, Maraval Isabelle, T9
Attributes of Avocado (Persea americana) Puree Vargas-Ortiz Manuel e Pallet Dominique.

Hass avocado oil extraction: In the way of malaxation process optimization L.A. Lopez-Vega, J.M. Gil-Cortez, M.A. Sierra-Sarmiento e J.D. T10
Hoyos-Leyva

Hot air-assisted radiofrequency drying of avocado: Drying behavior and the Hatice Neval Özbek, Banu Koç, Derya Koçak Yanık e Fahrettin T11
associated effect on the characteristics of avocado powder Gögüs

Insights into Drivers of Liking for Avocado Pulp (Persea americana): Luis Martín Marín-Obispo, Raúl Villarreal-Lara, Dariana Graciela T12
Integration of Descriptive Variables and Predictive Modeling Rodríguez-Sánchez, Armando Del Follo-Martínez, María de la Cruz
Espíndola Barquera, Jesús Salvador Jaramillo-De la Garza, Rocío I.
Díaz de la Garza e Carmen Hernández-Brenes

Pressure-assisted thermal sterilization of avocado puree in high barrier Saleh Al-Ghamdi, Chandrashekhar R. Sonar, Zeyad Albahr, Obaid T13
polymeric packaging Alqahtani, Brian A. Collins e Shyam S. Sablani

Properties of the avocado oil extracted using centrifugation and M. R. Pérez-Saucedo, E. I. Jiménez-Ruiz, J. G. Rodríguez-Carpena, T14
ultrasound-assisted methods J. A. Ragazzo-Sánchez, J. A. Ulloa, J. C. Ramírez-Ramírez, C. R.
Gastó́ n-Peña e P. U. Bautista-Rosales

Fonte: Autoria própria (2023).

 22
5.1 AZEITE DE ABACATE

As variedades do abacate, bem como as tecnologias utilizadas, possuem influência

quanto ao rendimento final do azeite, um fator importante para a indústria ao decidir
o melhor e mais rentável método para se utilizar. A Tabela 1 apresenta os
percentuais encontrados, de acordo com os artigos estudados, para a extração de
azeite de abacate obtido por diferentes processos, bem como a variedade utilizada.

Tabela 1: Rendimento do azeite de abacate de acordo com sua variedade e

tecnologia de extração utilizada.
Variedade Tecnologias Rendimento Código
Pré-tratamento Extração do
Artigo
Hass Ultrassom Centrifugação 64% b.s T1
Breda Secagem em estufa Prensagem Mecânica 25,1% - 42,8% b.s T2

Hass Malaxagem1 Centrifugação 1,01% - 23,59% b.u T5

Diversas Malaxagem Centrifugação 3,0% - 9,0% b.u T8
Fuerte e Hass Enzimas Centrifugação 2,6% - 9,7% b.u T8
Hass Malaxagem Prensagem 28,6% - 76,3% b.s T10
e Centrifugação
Hass - Centrifugação 39% b.s T14
Hass Ultrassom Centrifugação 45,38% b.s T14

Legenda: T1: Guzmán-Gerónimo et al. (2022); T2: Krumreich et al. (2018); T5: Yang et al. (2021); T8:
Roda et al. (2019); T10: Lopez-Vega et al. (2021); T14: Pérez-Saucedo et al. (2021); b.s: base seca;
b.u: base úmida; Diversas: Fuerte, Hass, Local Rouge, Local Vert e Washington.
Fonte: Autoria própria (2023).

É notória a variação do rendimento existente entre cada trabalho realizado, e ao

analisá-los, a primeira observação é a preferência de diferentes autores pelo uso da
variedade Hass, sendo ela a mais produzida no mundo, além de sua safra ser bem
extensa a depender da região, podendo ir de março até outubro, e pela riqueza de
lipídeos em sua composição (CANALES, 2020; MELO, 2023). Tal variedade, assim
como as outras citadas nesse estudo, sofrem alterações em seu rendimento, de
acordo com o método de extração utilizado.

1
Malaxagem: Processo no qual a polpa de abacate é continuamente revolvida por determinado
tempo e temperatura.
 23
Outro fator que influencia no rendimento do azeite extraído, é o grau de maturação
dos frutos. Lopez-Vega et al. (2021) analisaram no artigo T10, abacates que
apresentavam três graus distintos de maturação para extração do azeite, sendo:
fisiologicamente maduro, maduro para consumo e muito maduro. Os autores
encontraram percentuais de 7,6; 13,5 e 19,2 respectivamente, utilizando a análise de
extração por solvente, concluindo que, quanto maior o grau de maturação do fruto,
maior é o rendimento de extração do azeite. Yang et al. (2021) citaram no artigo T5
que o período de colheita dos frutos também pode influenciar no rendimento final,
obtendo percentuais menores de azeite para frutos colhidos no início da safra,
quando comparados aos colhidos no final. Fato que também pode ser explicado pelo
grau de maturação do fruto, visto que no final da colheita, os frutos já se encontram
mais maduros do que no início, estando de acordo com o relatado por Lopez-Vega
et al. (2021).

Embora os artigos T5 e T10 tenham utilizado a mesma tecnologia de extração e

variedade, a diferença das bases (seca e úmida) utilizadas pelos autores, dificulta a
comparação entre eles (LOPEZ-VEGA et al., 2021; YANG et al., 2021). Tal fato
reforça a necessidade de normatizar parâmetros para avaliação da qualidade dos
produtos elaborados à base de abacate.

Roda et al. (2019) também utilizaram o método de malaxagem para extração do

azeite de abacate no artigo T8. No entanto, não utilizaram apenas a variedade Hass
para tal finalidade. Neste caso, os autores fizeram misturas de cinco variedades
distintas, sendo elas Fuerte, Hass, Local Rouge, Local Vert e Washington, utilizando
nos ensaios realizados duas, ou até mesmo três variedades simultaneamente,
embora a mistura de variedades para a extração de azeite não seja indicada pois,
seu rendimento varia em função da variedade utilizada (OLIVEIRA; SILVA;
MESQUITA, 2018).

Nos artigos T5 e T8, ambos os autores utilizaram as mesmas tecnologias de

extração (malaxagem e centrifugação). No entanto, o resultado obtido em T5 foi
melhor que em T8 (Tabela 1). Um dos parâmetros que contribuem para um melhor
rendimento de extração é a variedade utilizada e, em T5 os autores utilizaram a
variedade Hass, que possui alto teor de lipídios em sua composição, enquanto que
 24
em T8, houve uma mistura de diversas variedades (RODA et al., 2019; YANG et al.,
2021).

Os parâmetros utilizados para extração de azeite de abacate utilizando a

malaxagem estão presentes na Tabela 2, e são referentes ao tempo do processo, à
temperatura utilizada e velocidade de agitação aplicada nos tratamentos realizados,
que se diferiram nos artigos, sendo uma das justificativas quanto à diferença no
rendimento de azeite encontrado pelos autores nos artigos indicados.

Tabela 2: Parâmetros aplicados para obtenção de azeite de abacate utilizando a

malaxagem
Parâmetros T5 T8 T10

Temperatura 30,40 e 50ºC 30 e 36ºC 40, 45 e 50ºC

Tempo 120 min 30, 40, 60, 90 e 120 min 45, 90 e 135 min

Velocidade 20 rpm - 44, 49 e 54 rpm

Legenda: T5: Yang et al. (2021); T8: Roda et al. (2019); T10: Lopez-Vega et al. (2021).
Fonte: Autoria própria (2023).

Foi relatado por Roda et al. (2019), que o tempo e a temperatura do processo
influenciam no rendimento de extração, visto que à medida que esses parâmetros
aumentam, ocorre também um aumento no rendimento.

Neste caso em discussão, utilizando a mesma temperatura, o tempo de extração em

T5 foi mais longo (120 min) que em T8 (30 min), e mesmo assim, resultou em um
percentual menor de rendimento.

No entanto, em T8 não foi relatado qual a velocidade de agitação utilizada em seu

processo de malaxagem em específico, dificultando tal comparação entre os dois
artigos. De qualquer forma, Lopez-Vega et al. (2021) relataram que a interação da
velocidade de agitação com os parâmetros de tempo e temperatura deve ser melhor
investigada para entender, de fato, sua influência sobre a extração do azeite de
abacate utilizando a tecnologia de malaxagem.
 25
De acordo com os dados da Tabela 2, T8 foi o que apresentou menor variação no
parâmetro temperatura, atingindo uma máxima de 36ºC, enquanto T5 e T10
chegaram a 50ºC. Sabe-se que a temperatura e o tempo possuem grande influência
na quantidade de azeite extraída por malaxagem, visto que, com o aumento desses
parâmetros, ocorre maior aglutinação das pequenas gotículas de óleo,
aumentando-as de tamanho, facilitando sua posterior extração por centrifugação,
explicando os melhores resultados relatados por T5 e T10 (LOPEZ-VEGA et al.,
2021; RODA et al., 2019; YANG et al., 2021).

A fim de melhorar o rendimento encontrado, Roda et al. (2019) adicionaram enzimas

ao tratamento de malaxagem que apresentou melhor resultado, com intuito de
aumentar a quantidade de azeite extraída, em virtude da degradação da parede
celular. As enzimas foram aplicadas separadamente e simultaneamente ao processo
nos ensaios realizados. No entanto, os resultados obtidos nos tratamentos variaram
de 2,6% a 9,7% de azeite extraído, não apresentando diferença no rendimento do
azeite obtido somente com a malaxagem. Sendo assim, não justifica-se o uso
dessas enzimas no processo de extração com malaxagem, além de apresentarem
alto custo, reforçando a inviabilidade de seu uso (RODA et al., 2019).

O ultrassom foi utilizado para extrair o azeite de abacate, pelos autores

Guzmán-Gerónimo et al. (2022) (T1) e Pérez-Saucedo et al. (2021) (T14) visto que,
a força gravitacional causa na parede celular das células que contém azeite,
rupturas físicas, auxiliando na extração do azeite presente na polpa do abacate
(GUZMÁN-GERÓNIMO et al., 2022). Essa tecnologia apresentou ser uma
alternativa promissora na extração do azeite de abacate, obtendo altos percentuais
de rendimento, cerca de 64% no artigo T1 e 45,38% no T14.

Ambos os autores utilizaram frutos da variedade Hass, e a diferença nos resultados

obtidos por eles, pode também estar relacionado aos diferentes parâmetros
aplicados por cada autor no processo utilizado, visto que em T1 o tempo (30 min) e
potência de sonicação (750W) do tratamento foram maiores que em T14, que por
sua vez, utilizou um tempo de 5 minutos e potência de 187,5W. O melhor resultado
obtido por T1 reforça a relação dos parâmetros aplicados no processo em relação ao
rendimento de extração.
 26

Pérez-Saucedo et al. (2021) citaram que, mesmo que o rendimento de extração

utilizando ultrassom tenha obtido resultados menores que outros métodos, como a
extração por solvente, aplicado por eles mesmo no artigo T14, com cerca de
66,57%, ainda assim, o emprego da tecnologia de ultrassom se mostrou mais
vantajosa pela relação do tempo/rendimento, visto que gastou apenas 15 minutos no
total (ultrassom e centrifugação), ao contrário da extração por solvente, com duração
de 6 horas de processo.

Pérez-Saucedo et al. (2021) também avaliaram a extração por centrifugação sem o

pré-tratamento da polpa de abacate com ultrassom e, comparando os resultados dos
dois procedimentos realizados, percebe-se que a centrifugação por si só, extrai uma
quantidade menor de azeite em relação à centrifugação da polpa pré-tratada com
ultrassom, indicando que o pré-tratamento possui de fato, uma influência positiva
sobre o rendimento de azeite extraído.

Embora tenha sido citado neste trabalho a malaxagem como um método de

extração, bem como o ultrassom, essas tecnologias são, na verdade, um
pré-tratamento para os processos de extração do azeite em si (PEREZ-SAUCEDO
et al., 2021; LOPEZ-VEGA et al., 2021). Neste contexto, após a aplicação dos
pré-tratamentos, os autores dos artigos que utilizaram esses métodos, realizaram
extração mecânica para separação do azeite presente na polpa de abacate, e diante
disso, os parâmetros aplicados nos pré-tratamentos, bem como na extração, podem
ser a causa da diferença no rendimento final de azeite extraído.

As operações de centrifugação e prensagem mecânica são tecnologias utilizadas

para, de fato, extrair o azeite da polpa de abacate. No entanto, alguns autores
utilizaram a extração por solventes (Soxhlet) como análise laboratorial, para fins de
comparação com outros métodos de extração, visto que esse método garante a
máxima extração do azeite presente na polpa dos frutos de abacate (OLIVEIRA;
SILVA; MESQUITA, 2018).

Krumreich et al. (2018) utilizaram a variedade Breda para extração do azeite

aplicando a prensagem mecânica no artigo T2. No entanto, tratamentos de secagem
 27
foram realizados na etapa anterior à prensagem, variando o método e a temperatura
dos mesmos. Os autores utilizaram a secagem em estufa com ventilação de ar
(40ºC), secagem em estufa com ventilação de ar (60Cº) e secagem em estufa à
vácuo (60ºC) e com as polpas de abacate secas, realizaram a extração por
prensagem, obtendo percentuais de azeite de 25,1%, 27,8% e 42,8%
respectivamente. É visível a diferença nos resultados obtidos de acordo com a
variação do método de secagem e temperatura.
No que diz respeito à variação de temperatura, não houve grande aumento no
rendimento de extração das amostras tratadas sob secagem com ventilação de ar,
apresentando apenas 2,6% de diferença, apesar de afirmar que a temperatura
possui influência no maior rendimento de extração. Já no que diz respeito aos
diferentes métodos de secagem, utilizando a mesma temperatura, houve uma
diferença significativa nos percentuais, com um aumento de 15% de azeite extraído
da polpa pré-tratada com secagem em estufa à vácuo (KRUMREICH et al., 2018).
Embora tenham obtido bons resultados de extração utilizando prensagem mecânica,
os autores relataram que utilizar grandes quantidades de polpa na prensagem
poderia melhorar ainda mais o rendimento de azeite extraído, pois reduziria as
perdas do óleo que fica retido na polpa durante o processo (KRUMREICH et al.,
2018).

Já a utilização da secagem assistida por radiofrequência citada no artigo T11, obteve

um rendimento de 42,55% de azeite de abacate Hass extraído, se aproximando do
valor relatado em T2 para variedade Breda, quando se aplicou a secagem à vácuo
(KRUMREICH et al., 2018; ÖZBEK et al., 2022).

De acordo com os resultados apresentados e discutidos, a variedade Hass

submetida ao pré-tratamento com ultrassom, seguido de extração por centrifugação
apresentou o melhor resultado para obtenção do azeite de abacate, visto que obteve
alto rendimento e um curto tempo de processamento.

De qualquer forma, não se deve levar em consideração somente a quantidade de

azeite extraída nos processos, pois a qualidade é o fator fundamental para a
comercialização do produto (YANG et al., 2021; LOPEZ-VEGA et al., 2021). No
entanto as informações relatadas pelos autores dos artigos estudados, a respeito
 28
dos índices químicos e dos ácidos graxos presentes nos azeites extraídos não foram
suficientes para determinar a qualidade dos azeites elaborados, dificultando
identificar a variedade e tecnologia utilizada que resultou no melhor produto.
Portanto, fica evidente a necessidade de estudos com análises mais completas para
esses parâmetros, a fim de identificar como as variedades e tecnologias de extração
influenciam na qualidade final do azeite de abacate obtido. Bem como a identificação
e normatização de parâmetros para a qualidade do azeite de abacate, a fim de
torná-los métodos oficiais para análises futuras (NUNES et al., 2018).

5.2 PRODUTOS DERIVADOS DA POLPA DE ABACATE

Os produtos elaborados a partir da polpa do abacate são um grande desafio para a

indústria, pois as tecnologias empregadas para produção dos mesmos implicam na
sua qualidade final, bem como a variedade utilizada para industrialização do fruto. A
Tabela 3 mostra as variedades e tecnologias utilizadas na elaboração de
determinados produtos.

Tabela 3: Tecnologias utilizadas para elaboração de produtos à base de

abacate.

Produtos Variedade Tecnologias Código

Maionese Hass Ultrassom T1
Polpa Hass Irradiação UV T3
Purê congelado Hass Cong. C. Magnético T4
Polpa desidratada Breda Liofilização T6
Purê congelado Hass Ácido cítrico e Microondas T7
Purê Hass Expansão à vácuo T9
Pó Hass Secagem por Radiofrequência T11
Purê Hass Esterilização térmica T13
Legenda: T1: Guzmán-Gerónimo et al. (2022); T3: Rico-Londoño et al. (2021); T4: Wang et
al. (2022) T6: Dal-Bó e Freire (2022); T7: Ospina, Ortiz e Orrego (2019); T9: Marco et al.
(2019); T11: Özbek et al. (2022); T13: Al-Ghamdi et al. (2022).
Fonte: Autoria própria (2023).

Sabe-se que hoje em dia, a indústria alimentícia visa substitutos de gordura para
fabricação de produtos mais saudáveis (GUZMÁN-GERÓNIMO et al., 2022). Neste
contexto, o abacate se torna uma alternativa viável, tanto pelo uso de sua polpa,
 29
quanto para do azeite extraído do fruto, se tornando um ingrediente saudável para a
elaboração de diversos produtos (OSPINA; ORTIZ; ORREGO, 2019).

A aceitação do consumidor final é um fator essencial na elaboração de novos

produtos, e um dos parâmetros mais visados em produtos à base de abacate, é a
cor (RICO-LONDOÑO et al., 2021). Por isso, torna-se importante a aplicação de
tecnologias que conservem a coloração natural do fruto, a fim de se obter um
produto final com as características desejáveis pelos consumidores.

Neste contexto, conforme relatado por Marco et al. (2019), a coloração da polpa de
abacate pode sofrer alterações devido a ação de enzimas oxidativas,
proporcionando ao produto final tons mais escuros que, consequentemente, se
tornam menos atraentes ao consumidor, quando comparados a produtos com
características físicas semelhantes, ou até mesmo com a polpa do fruto in natura.
Desta forma, a utilização de tecnologias que diminuam este efeito são
imprescindíveis para a elaboração dos produtos (OSPINA; ORTIZ; ORREGO, 2019).

No entanto, ainda de acordo com Marco et al. (2019), ao utilizar a tecnologia de flash
de expansão a vácuo em abacates Hass inteiro para obtenção de purê da polpa
(T9), notou-se uma variação negativa na cor quando comparada ao controle (sem
tratamento), apresentando tons de amarelo e marrom, que pode ter sido influenciada
pelo processamento do fruto com a casca. Diferentemente do observado por
Guzmán-Gerónimo et al. (2022) na elaboração da maionese de abacate Hass (T1),
no qual obteve-se tonalidade do produto mais próxima do ideal, utilizando apenas a
polpa. No entanto, é importante analisar o tempo de armazenamento ao qual o
produto é submetido, visto que a coloração tende a se modificar em decorrência
desse parâmetro, fato que ocorreu com a maionese após 15 dias armazenada sob
refrigeração.

Alterações na coloração do purê de abacate congelado também foram citadas no

artigo T4 por Wang et al. (2022), devido a ação da enzima polifenoloxidase. Houve
uma degradação gradual da cor verde no purê durante o armazenamento
prolongado, no entanto, os autores relataram que a tecnologia de congelamento
utilizada retardou esse processo, inibindo a atividade da enzima. Fato também
 30
relatado por Ospina, Ortiz e Orrego (2019) no artigo T7, onde as mudanças na
coloração foram ligeiramente percebidas a olho nu, no entanto, os autores citam que
a adição de ácido cítrico e o uso do ultrassom nos pré-tratamentos do purê
contribuíram na inibição inicial sobre a atividade das enzimas oxidativas, auxiliando
na manutenção da coloração após armazenamento de 6 meses.

Outro fator que auxilia na inativação da atividade enzimática é a redução do pH do

produto, visto que no artigo T1, o pH obtido na análise do molho tipo maionese foi
igual a 4,00 devido a adição de suco de limão e vinagre, o que auxiliou tanto na
preservação da cor verde do produto, quanto na estabilidade microbiológica do
mesmo, embora o pré-tratamento por ultrassom também tenha auxiliado nesta
estabilidade (GUZMÁN-GERÓNIMO et al., 2022). Esse fato também foi relatado por
Batista et al. (2021) que ao adicionarem extrato de limão em purê de abacate,
reduziram o pH do produto de 5,5 para 4,0, contribuindo para a inativação das
enzimas oxidativas, influenciando positivamente na coloração do produto final.

Para Al-Ghamdi et al. (2022), como citado no artigo T13, a cor verde é afetada pelo
calor, assim, procedimentos como a esterilização térmica utilizada pelo autor sobre o
purê de abacate Hass, causaram efeitos negativos na coloração do produto. Fato
contrário foi relatado pelos autores do artigo T11, que ao aplicarem radiofrequência
assistida por ar quente na etapa anterior à elaboração do pó de abacate Hass, se
assemelhou mais a cor do fruto fresco, quando comparada com o processo de
liofilização. No artigo T6, Dal-Bó e Freire (2022) utilizaram a liofilização em polpa e
pasta frescas de abacate Breda. Os autores relataram que a fatia liofilizada
apresentou um aumento da cor verde, contudo, quando a temperatura foi elevada
(acima de 40ºC) a tonalidade verde permaneceu, mas houve uma incidência de
pigmentos marrons, sugerindo a oxidação de nutrientes sensíveis ao calor. Já
quando o mesmo método foi utilizado em pasta de abacate os resultados foram
negativos para todas as condições estudadas, tornando o produto com tom mais
claro e amarelado em relação ao in natura. A comparação entre a radiofrequência e
liofilização sugere que a imersão das amostras em ácido cítrico, anteriores ao
processo de secagem, melhoraram os resultados, evitando o escurecimento
(ÖZBEK et al., 2022).
 31
Contudo, as alterações na coloração dos produtos, ainda que existentes, podem não
ser notadas a olho nu na maioria dos casos, visto que a sensibilidade visual é menor
quando comparada a aparelhos para análise desse parâmetro (BATISTA et al.,
2021)⁠.

A elaboração de produtos à base de abacate é um grande desafio para indústria de

alimentos, principalmente devido à sua grande porcentagem de umidade presente
na polpa, tornando-o altamente perecível. Com isso, análises sobre métodos de
conservação estão sendo discutidos, para elaboração de produtos derivados da
polpa fresca de abacate, microbiologicamente estáveis, e que apresentem longa
vida de prateleira (RICO-LONDOÑO et al., 2021).

Métodos distintos de conservação foram analisados em polpa de abacate Hass

minimamente processada no artigo T3. Rico-Londoño et al. (2021) relataram que a
aplicação da irradiação UV em conjunto com uma solução antioxidante e
embalagem de atmosfera modificada, proporcionou melhores resultados na
diminuição da carga microbiana inicial em pedaços de polpa de abacate Hass
durante o armazenamento de 14 dias, em temperatura de 4ºC. Ao contrário da
utilização da irradiação UV isoladamente ou em conjunto com a solução
antioxidante, que não apresentaram diferenças significativas quando comparadas ao
controle (RICO-LONDOÑO et al., 2021). Os autores reforçam a importância da
utilização de métodos com distintos mecanismos de ação, a fim de desacelerar os
processos de degradação do produto e, consequentemente, aumentar seu tempo de
validade (RICO-LONDOÑO et al., 2021).

A utilização do frio como aliado na conservação de produtos de abacate também foi

relatada nos artigos T4 e T7, e em ambos artigos, os autores utilizaram métodos de
congelamento em purê de abacate Hass. Wang et al. (2022) utilizaram o
congelamento assistido por campo magnético (T4) e Ospina, Ortiz e Orrego (2019)
aplicaram o congelamento tradicional utilizando pré-tratamentos distintos na polpa,
sendo a adição de ácido cítrico e o uso de microondas (T7). Utilizando o campo
magnético, notou-se que o procedimento ajudou na preservação dos componentes
fenólicos e da atividade antioxidante por um período de 42 dias de armazenamento
(WANG et al., 2022).
 32

Quanto à utilização dos tratamentos com ácido cítrico e microondas, foram

combinados com o congelamento em temperaturas que variaram entre -10ºC e
-18ºC e, utilização de embalagem à vácuo. Ambos os tratamentos se mostraram
eficientes na total inibição da atividade da polifenoloxidase (PPO) após aplicação. A
respeito da peroxidase (POD), sua atividade inicial foi reduzida em torno de 60% no
período de 6 meses de congelamento, contudo, ao utilizar o emprego do
microondas, notou-se uma queda mais acentuada na ação da enzima citada, cerca
de 90% (OSPINA; ORTIZ; ORREGO, 2019).

No artigo 12, Marín-Obispo et al. (2021), relataram as preferências do consumidor

em relação ao purê de abacate de sete variedades distintas (Hass, Fuerte, Colin
V-33, Ariete, Labor, Fundacion II e Jimenez II) reforçando a importância da análise
sensorial para a aceitação do produto final. Visto que a textura, cor e sabor são os
atributos de maior interesse por parte dos consumidores, fato que influencia na
escolha do produto. A combinação da oleosidade com palatabilidade são fatores
importantes no momento da avaliação, influenciando no grau de cremosidade do
produto. Entre as variedades estudadas, Hass e Colin V-33 apresentaram melhores
avaliações, obtendo altos escores de “gostar” (MARÍN-OBISPO et al., 2021). No
entanto, a variedade Colin V-33 foi a que apresentou aceitação sensorial em todos
os parâmetros atribuídos, fato que pode estar atribuído à doçura da polpa.

Enquanto que no artigo T9, os autores analisaram sensorialmente purês de

abacates Hass submetidos à tecnologia de flash de expansão à vácuo e verificaram
que, os tratamentos com vapor de água e expansão, utilizando frutos inteiros,
alteraram características físico-químicas das amostras, quando comparadas ao
controle (sem tratamento). Embora tenham melhorado as características nutricionais
do produto, os tratamentos conferiram sabor amargo nas amostras, que pode ser
explicado pela oxidação lipídica, em decorrência das altas temperaturas aplicadas
no processo. Atributos de adstringência também foram citados, em virtude do
processamento da polpa com a presença do caroço, que contribuiu para essa
percepção (MARCO et al., 2019).
 33
Assim, ressalta-se a importância de uma análise sensorial detalhada, a fim de
identificar as melhores variedades para a elaboração de produtos com
características mais semelhantes da fruta in natura, em aspectos de cor, textura e
sabor, com o objetivo de proporcionar qualidade para os consumidores.
 34
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Das variedades utilizadas pelos autores, Hass se destacou, tanto para elaboração
de produtos à base da polpa, quanto para extração de azeites, embora tenham sido
relatadas poucas variedades pelos artigos analisados, indicando uma carência de
estudo para as demais variedades comercializadas. O emprego do pré-tratamento
com ultrassom na polpa de abacate, seguido de extração do azeite por
centrifugação, foi o que se demonstrou mais interessante em rendimento, além de
ser mais viável economicamente, visto que obteve-se alto rendimento em um curto
tempo de extração.

Em relação à polpa de abacate, alterações enzimáticas são o principal fator de

deterioração, prejudicando as características, bem como a aparência dos produtos
elaborados, sendo esta, o principal parâmetro observado pelo consumidor na hora
da aquisição. Neste caso, para o uso de tratamentos térmicos, deve-se levar em
consideração a temperatura utilizada, visto que temperaturas mais elevadas
influenciam de forma negativa nas características sensoriais do produto, tornando o
uso do resfriamento ou congelamento os mais indicados.

Portanto, torna-se necessária a utilização de tecnologias que apresentem

características mais adequadas ao produto final. E embora tenham sido
apresentados métodos e tecnologias distintas para elaboração de produtos à base
de abacate, deve-se analisar a viabilidade real para seu emprego em níveis
industriais. Parâmetros de qualidade para esses produtos também devem ser
investigados, a fim de normatizá-los no país, para garantir a qualidade e segurança
desses produtos para comercialização.

Por fim, propõe-se a elaboração de polpa congelada de abacate Margarida, uma

variedade cultivada em Venda Nova do Imigrante. Como no município já existe uma
agroindústria que fabrica o azeite de abacate, a polpa congelada seria outra
alternativa aos produtores para agregar valor ao fruto fora do padrão de
comercialização in natura, e em períodos de depreciação do mesmo, e também,
para diversificar o mercado local.
 35
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