Manual Cantinas

MINISTRIO DA SADE
ISBN 978-85-334-1701-4
9 788533 417014
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL
BRASLIA-DF
2010
CAPA_CANTINAS_COM olodum.indd 1
26/01/2011 09:02:19
MINISTRIO DA SADE
Manual das Cantinas Escolares Saudveis

BRASLIA DF
2010
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 1
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MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Manual das Cantinas Escolares Saudveis

Srie B. Textos Bsicos de Sade
BRASLIA DF
2010
25/01/2011 17:38:41
2010 Ministrio da Sade.

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja
para venda ou qualquer fim comercial.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra de responsabilidade da rea tcnica.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada na ntegra na Biblioteca Virtual do Ministrio da Sade:
http://www.saude.gov.br/bvs
Srie B. Textos Bsicos de Sade
Tiragem: 1. edio 2010 28.000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
SAF Sul, Quadra 2 Lote 5/6, Bloco II Sala 8 Auditrio,
Edifcio Premium CEP: 70070 600, Braslia-DF
E-mail: cgpan@saude.gov.br
Home page: www.saude.gov.br/nutricao
Tel.: (61) 3306-8004
Fax: (61) 3306-8033
Elaborao:
Gabriela Tavares Cardoso (Consultora tcnica)
Maria Ricardina Sobrinho de Almeida (Consultora pedaggica)
Nina Flvia de Almeida Amorim (Consultora tcnica)
Renata Bernardon (Consultora tcnica)
Apoio:
Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro (Pesquisadora
associada do Observatrio de Polticas de Segurana
Alimentar e Nutrio NP3 CEAM Universidade de Braslia)
Elisabetta Giovanna Recine (Coordenadora do Observatrio
de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio NP3
CEAM Universidade de Braslia)
Maria de Lourdes Ferreirinha (Pesquisadora associada do
Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e
Nutrio NP3 CEAM Universidade de Braslia)
Reviso final:
Ana Beatriz Vasconcellos (Coordenadora da Poltica de
Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS)
Mariana Carvalho Pinheiro (Consultora tcnica da
CGPAN/DAB/SAS/MS)
Patrcia Chaves Gentil (Consultora tcnica da CGPAN/
DAB/SAS/MS)
Karem Gomes Modernell (Especialista em Regulao e
Vigilncia Sanitria GQTSA/GGALI/ANVISA/MS)
Ana Cludia Marquim Firmo (Especialista em
Regulao e Vigilncia Sanitria GQTSA/GGALI/
ANVISA/MS)
Rodrigo Martins Vargas (Especialista em Regulao e
Vigilncia Sanitria GQTSA/GGALI/ANVISA/MS)
Editora MS
Coordenao de Gesto Editorial
SIA, trecho 4, lotes 540/610
CEP: 71200-040, Braslia - DF
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Capa, projeto grfico, e diagramao:
Artmix - Studio de criao
Equipe editorial:
Normalizao: Delano de Aquino
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Manual das cantinas escolares saudveis : promovendo a alimentao saudvel / Ministrio da Sade, Secretaria de
Ateno Sade, Departamento de Ateno Bsica. Braslia: Editora do Ministrio da Sade, 2010.
56 p. : il. color. (Srie B. Textos Bsicos de Sade)
ISBN 978-85-334-1701-4
1. Alimentao escolar. 2. Alimentao saudvel. 3. Alimentao e nutrio. I. Ttulo. II. Srie.
CDU 613.2
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2010/0298
Ttulos para indexao:
Em ingls: Guide of the Healthy School Cafeteria: promoting the healthy food
Em espanhol: Gua de Alimentacin Saludable en las Escuelas: promoviendo la alimentacin saludable
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SUMRIO
Introduo
Unidade 1: Iniciando a Cantina Escolar Saudvel
13
Unidade 2: O que alimentao saudvel?
17
Unidade 3: Cantina e alimentos industrializados
23
Unidade 4: Higiene dos alimentos
29
Unidade 5: Lanches saudveis
35
Unidade 6: Cronograma das atividades e mantendo a cantina escolar saudvel
41
Palavras finais
45
Para Refletir
49
Referncias
53
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Introduo
Iniciando a Cantina Escolar Saudvel
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Introduo
Prezados dono e dona de cantina!
Este Manual um guia para todos(as) donos e donas de
cantinas escolares que queiram transformar seus estabelecimentos em locais para a promoo da alimentao saudvel.
O que contm?
O Manual contm informaes fundamentais sobre Alimentao e Nutrio: o que um lanche saudvel e como
promov-lo; orientaes sobre normas de higiene; estratgias e sugestes de um cronograma para implantar a cantina
saudvel, dentre outras.
Para que serve?

Este Manual tem por objetivo apoi-lo(a) a transformar o
seu estabelecimento numa cantina mais saudvel, passando
para voc, em cada uma das suas unidades, de forma clara
e simples, informaes sobre a importncia da alimentao
e nutrio, bem como estratgias de implantao da cantina
saudvel.
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
O ser humano mortal por

seus temores e imortal
por seus desejos.
(Annimo)
Estima-se que a obesidade infanto-juvenil tenha aumentado

240% nas ltimas dcadas (TALAMONI, 2005).
Setenta por cento (70%) dos gastos do Sistema nico de

Sade (SUS) vo, atualmente, para o tratamento de doenas
crnicas como: diabetes, hipertenso, obesidade, cncer e
doenas do corao, causadas, em grande parte, por uma
alimentao de m qualidade (ARAJO, 2006).
9
Estudos cientficos revelam a existncia de osteoporose em
crianas e adolescentes, causada pelo consumo excessivo
de refrigerantes (SBEM).
Importantes razes para mudar...

Vamos descobrir o que sade?
Sade no apenas ausncia de doena. Quer dizer um
estado de bem-estar fsico, mental e social. Ter sade
tambm ter condies de realizar um trabalho de forma
adequada, de conviver e socializar e, em caso de doena, ter
condies de recuperar seu estado ideal de sade. Com isso,
para termos sade, precisamos de um ambiente saudvel,
de uma alimentao adequada e de um equilbrio emocional
e fsico. Note que falamos de ALIMENTAO ADEQUADA.
Para que serve?
Mas como anda a sade pelo mundo?

De acordo com a Organizao Mundial de Sade, mais de 1
bilho de pessoas no mundo est acima do peso ideal. E no
Brasil, mais de 38 milhes de brasileiros (IBGE, 2004).
Atualmente, muitas crianas e adolescentes tm apresentado altas taxas de colesterol, presso alta, diabetes e doenas
do corao, doenas que at ento eram caracterizadas
como de adultos (OMS, 2004).
Em algumas regies do Brasil, cerca de 15% das crianas

brasileiras so obesas. E algumas cidades apresentam
30%, ou mais, de crianas e adolescentes com sobrepeso
(RG NUTRI ON LINE, 2006). O consumo de frutas, legumes e
verduras evita doenas como cncer, doenas do corao,
etc (BRASIL, 2005).
As aes integradas entre professores, comunidade e pais

de alunos favorecem a assimilao mais rpida e duradoura
de hbitos alimentares saudveis (PELICIONI & TORRES,
1999).
Qual a concluso que podemos chegar com as informaes

que trouxemos acima?
Como o trabalho da cantina saudvel pode ajudar a resolver esses problemas?
O trio da alimentao saudvel

A escola uma instituio responsvel pela formao de
pessoas que esto em processo de desenvolvimento. Todos
que esto ali (professores, funcionrios, alunos, pais e
donos(as) de cantina), que formam a comunidade escolar,
precisam estar envolvidos com o processo educativo, porque
a vida, a sade e a preparao de um futuro melhor e mais
saudvel para nossas crianas e jovens uma responsabilidade no s do Estado ou da famlia, mas de todos ns. A
construo de uma sociedade mais justa e com mais sade,
para se evitar as situaes acima citadas, um desafio coletivo que, para ser alcanado, precisa contar com o comprometimento e a participao de todas as pessoas.
A famlia o primeiro ambiente social da criana, portanto,
a principal formadora de hbitos, inclusive os alimentares. A
escola tem o papel de educar a criana para que ela se torne
um cidado crtico, que saiba fazer escolhas adequadas e
de forma responsvel. E o servio de sade a instituio
responsvel por atender s demandas de sade da popula-
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DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA

SECRETARIA DE ATENO SADE
MINISTRIO DA SADE
o que reside prximo a ele e, principalmente, educar em

sade para que todas as pessoas possam ter domnio sobre
a prpria sade.
neste ambiente de educao que tambm se encontra
a Cantina Escolar, a quem cabe tambm um papel ATIVO
muito importante como estimuladora de hbitos alimentares
saudveis e influenciadora na formao do indivduo, dentro
do ambiente escolar.
A unio da famlia, escola e do servio de sade certamente
trar resultados bem melhores, mais rpidos e duradouros,
para a aquisio de hbitos de alimentao saudvel.
Estes trs atores: famlia, escola e servio de sade formam...
10
Portanto, com lanches saudveis, sua cantina pode ter uma

tima aceitao e uma excelente margem de lucros!!!
O que preciso saber para mudar?

Este Manual pode lhe trazer algumas respostas. E, com sua
CRIATIVIDADE e EXPERINCIA, voc poder desenvolver
estratgias para implementar, com muito xito, sua cantina
de forma saudvel. Nele sero abordados os seguintes assuntos:
Entendendo o papel
da cantina na promoo da alimentao
saudvel
Veja, no desenho a seguir, como a unio desse Trio faz a

fora dos hbitos alimentares saudveis!
Hbitos alimentares saudveis
Como manter a cantina

saudvel
Alimentao saudvel
Dono/dona da cantina
saudvel
Escola
Famlia
Servio de
sade
Mas a cantina saudvel mesmo um bom negcio?
Rotulagem nutricional
Higiene dos alimentos
Desenvolvendo estratgia
para implantar a cantina
Lanches saudveis
Mas lembre-se: SUA PARTICIPAO to importante quanto

o conhecimento dos assuntos abordados neste Manual.
Agindo de forma ativa e integrada com os outros atores da
escola professores, alunos e pais , voc estar contribuindo para que o hbito de alimentar-se de forma saudvel
seja valorizado e se torne permanente no ambiente escolar.
O Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e

Nutrio da Universidade de Braslia realizou um estudo
com crianas de 4 a 7 sries em uma das escolas participantes do projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares
Saudveis, nas quais houve a transformao da cantina
em cantina saudvel. Os resultados mostraram que 98%
dos entrevistados gostaram do novo tipo de cantina e 33%
dos alunos relataram aumento de consumo de alimentos
saudveis depois das mudanas implantadas. Um outro
estudo, realizado pelo mesmo Projeto, verificou que 66,7%
das lanchonetes escolares que estimularam e ofereceram
oportunidade de consumo de lanches saudveis, agregaram
valor ao negcio, aumentando seu lucro numa faixa de 30%
a 50%.
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Unidade 1:
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MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Unidade 1
O futuro pertence aqueles

que acreditam na beleza
dos seus sonhos
(Eleanor Roosevelt, Diplomata
e ativista dos direitos humanos)

Voc, dono ou dona de cantina, com certeza possui para venda,
em seu estabelecimento, uma grande variedade de produtos.
Vamos relacionar os alimentos vendidos na sua cantina?
1) Nas listas abaixo, responda sim, ou no, ao que se pede.
Alimentos em Geral
O produto vendido na
cantina?
SIM
NO
Possui propaganda
desse alimento (cartaz,
folheto, banner, promoo
especial etc)?
SIM
NO
Amendoim salgado
Barra de cereal
Biscoito de polvilho (tipo peta)
Biscoito recheado
Bolo
Crepe
Frutas in natura
Frutas passas/ desidratadas
Hambrguer simples (po e hambrguer e/ou salada)
Hambrguer elaborado (po, hambrguer, ovo, salada, maionese etc)
Iogurte
Misto quente
Pipoca de microondas
Pipoca de panela
Pizza
Salada de fruta sem leite condensado
Salada de fruta com leite condensado
Salgadinho em pacote (tipo chips)
Salgado folhado
Salgado frito
Salgado assado
Sanduche natural
Outros (especificar):
13
Doces
Amendoim doce
Balinha
Casadinho
Chiclete
Chocolate/bombons
Dindim
Doce de leite (em barra ou em pasta)
Maria mole
Mousse
Paoquinha
Picol
Pirulito
Sorvete
continua
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MINISTRIO DA SADE
continuao
O produto vendido na
cantina?
Possui propaganda
desse alimento (cartaz,
folheto, banner, promoo
especial etc)?
Bebidas
Achocolatado
gua de coco (natural e caixa)
Bebida alcolica
Ch
Refrigerante
Suco natural
Suco artificial*
Suco de fruta em polpa
Suco de refresqueira
Suco de fruta em caixinha
Vitaminas
14
Fonte: Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis Universidade de Braslia.
* Suco artificial todo o suco que tenha nos seus ingredientes corantes e/ou sabores artificiais. Caso ele tenha um ou outro ou os dois, ele considerado suco artificial. Leia mais sobre isso no captulo de
Rotulagem Nutricional.
Como podemos observar, a cantina possui muitos produtos

para serem vendidos, mas...
Uns saem com mais facilidade do que outros, no ? Por que
isso acontece?
Fatores que influenciam o modo como nos

alimentamos
Status
Cultura
Renda
Prazer
Famlia
Amigos
Benefcios
Nossa
Alimentao
Preferncias
Pessoais
Conhecimento/
Informao
Benefcios
para a
sade
Moda
Mdia
Acesso ao
Alimento
O estabelecimento da Cantina Escolar Saudvel passa pelo

entendimento da relao de todos os fatores como influenciadores na escolha das pessoas que compram na cantina
escolar (funcionrios, alunos e pais, por exemplo).
Mas como ento vender alimentos mais saudveis na cantina, considerando que so muitos os fatores que influenciam o nosso modo de alimentao?
Refletindo...
Dos alimentos que voc assinalou
na tabela acima, qual(is) podem ser
considerados saudveis?
E no-saudveis?
Integrao
Lembre-se de que falamos sobre o Trio da alimentao
saudvel. Aqui, reafirmamos mais uma importncia da unio
da famlia, escola e servio de sade para a promoo da
alimentao saudvel na escola. Estudos cientficos
mostram que a promoo da alimentao saudvel dentro
do ambiente escolar necessariamente precisa envolver todas
as pessoas deste ambiente. Isso est de acordo com a frase:
a unio faz a fora!!!
Veja algumas dicas a seguir para estimular essa integrao:
Entre em contato com a escola e mostre a sua inteno de mudar a sua cantina para um estabeleci-mento mais saudvel, considerando a importncia
dessa iniciativa para preveno e controle do altos
ndices de obesidades encontrados atualmente nas
crianas (veja os quadros da pgina 9)
Mostre para a escola que uma vantagem promover
uma alimentao saudvel aos alunos, pois qual pai
que no gostaria de ter uma ajuda para orientar de
forma adequada a alimentao do seu filho?
Mantenha sempre contato com a escola, no
apenas no momento do pagamento do aluguel.
Outros momentos podem ser favorveis para tentar
aprofundar o assunto da cantina saudvel.
Estude com a escola uma forma de comunicar aos
pais sobre as mudanas desejadas pela cantina.
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MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Divulgao
Reveja novamente o quadro da pgina 11, onde voc listou
todos os alimentos vendidos na sua cantina. Observe se
os alimentos mais vendidos no seu estabelecimento so
aqueles que tm uma maior divulgao na sua cantina ou
nos meios de comunicao. Normalmente sim, no ? E os
alimentos mais vendidos, ser que so os mais saudveis?
O que conclumos hoje que as propagandas tm exercido
uma forte influncia sobre a escolha dos alimentos entre
crianas, adolescentes e adultos. Alm da grande oferta de
alimentos, existe uma falta de informaes sobre os mesmos, abrindo espao para que os anncios transmitidos
pelos meios de comunicao direcionem nossas escolhas
alimentares, e, por conseqncia, influenciem os nossos
hbitos alimentares.
Assim, percebemos que o que escolhemos para comer
influenciado no s pelos nossos gostos, mas tambm pelo
que a propaganda nos mostra e nos oferece. Seria timo vermos propagandas que nos estimulassem a comer de forma
saudvel, mas isso no acontece com freqncia. Alimentos
com muita gordura, acar e sal (aqueles do so anunciados
em grande quantidade e vrias vezes ao dia, no sobrando
espao para aqueles que precisam ser mais consumidos por
ns (como as frutas, verduras e legumes).
Por isso, precisamos ficar atentos ao que est sendo
anunciado, pois nem sempre o melhor para o nosso corpo.
Mesmo com todos os encantos da propaganda, importante pararmos para pensar na nossa sade. Lembre-se que
a cantina tambm um importante promotor de sade no
ambiente escolar!
A cantina escolar tem um compromisso social na sade da
comunidade escolar na qual ela se insere, pois os lanches e
produtos que comercializa tm importante impacto na nossa
sade. primeira vista, a influncia na formao dos hbitos
alimentares de crianas e adolescentes parece um trabalho
difcil, mas uma ao de grande importncia em longo
prazo, pois colabora para o desenvolvimento de uma vida
mais saudvel. Alm disso, uma cantina que se preocupa
com a sade da comunidade escolar, a partir da oferta de
alimentos adequados e saudveis, desenvolve a confiana
nos pais e alunos.
Assim, uma forma que pode nos ajudar a alcanar este
objetivo seria retirar as propagandas de alimentos ricos
em acar, gordura e sal, afixadas na cantina ou em outros
murais da escola, que podem ter sido listadas na tabela do
incio desta Unidade. Alm disso, voc pode substituir as
propagandas desses alimentos por propagandas de lanches
saudveis.
Se a propaganda um meio to eficaz para promover hbitos
alimentares, voc precisa REFOR-LA na promoo dos
lanches saudveis da sua cantina, para que eles tenham uma
boa sada.
fundamental tambm iniciar a divulgao de informaes

sobre alimentao saudvel e sade e iniciar a mudana
na organizao da cantina. Voc pode comear deixando os
lanches mais saudveis mais expostos, ou seja, pode dar
destaque a eles na estufa ou no balco refrigerado.
Veja outras dicas a seguir.
Valorizando meus clientes e minha cantina

Para promover os lanches gostosos e saudveis, FUNDAMENTAL que voc valorize estes produtos:
Coloque figuras e fotografias de alimentos saudveis
na sua cantina;
Desenvolva receitas ou novas formas de utilizar os
alimentos e faa a divulgao na cantina ou na escola;
Procure fazer cartazes sobre os alimentos saudveis e
a importncia do seu consumo, com informaes bem
diretas, como, por exemplo:
15
Coma frutas! O prazer e a sade perto de voc! Aqui temos

lanches gostosos e saudveis. Experimente!!!
Avalie se possvel desenvolver esta atividade em parceria
com a escola ou com algum professor.
Deixe os alimentos mais saudveis (salgados assados,
sucos de frutas, frutas, etc. Veja mais na Unidade 5)
bem vista dos seus clientes e coloque os alimentos
menos saudveis em local menos visvel.
De forma agradvel, procure conversar com seus
clientes, no ato da compra, sobre as vantagens de se
consumir alimentos mais saudveis.
Voc pode confeccionar um cartaz ou um banner sobre
as frutas da sua regio e seus benefcios. Por exemplo,
se a fruta for mangaba, no final do cartaz divulgue:
AQUI TEM SUCO NATURAL de mangaba e de outras
deliciosas frutas!!!
Pea aos seus fornecedores de frutas, de polpas ou
de barras de cereais, para colocarem propagandas
na sua cantina. Retire as propagandas de alimentos
no saudveis. Procure tambm mudar os cartazes
periodicamente, caso seja possvel. Mas, cuidado com
a poluio visual! Por isso, selecione e priorize o que
vai ser divulgado durante um certo perodo.
Importante
Nessa Unidade, falamos de coisas como alimentao e
lanches saudveis, mudana na organizao da cantina,
integrao com a escola, famlia, alunos, professores.
No decorrer de todo o Manual, estaremos esclarecendo
melhor esses termos e expondo situaes bem prticas
para que voc consiga desenvolv-las.
Continue a leitura!
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Unidade 2
O que alimentao saudvel?
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MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Unidade 2
O futuro pertence aqueles

que acreditam na beleza
dos seus sonhos
(Eleanor Roosevelt, Diplomata
e ativista dos direitos humanos)
O que alimentao saudvel?

Antes de continuar a leitura, de acordo com a sua experincia de vida, relembre o seu conceito de alimentao saudvel. Aps relembrar, prossiga a leitura.
A alimentao saudvel precisa ter como enfoque principal
o resgate de hbitos alimentares regionais, estimulando o
consumo de alimentos in natura, produzidos em nvel local,
integrados cultura da regio e de alto valor nutritivo, como
frutas, legumes e verduras, gros integrais, leguminosas,
sementes e castanhas, alm de ser fundamental a higiene
na sua produo, da produo ao consumo.
Assim, uma alimentao saudvel constituda por alimentos com alta concentrao de gros (arroz, milho e trigo),
que precisam ser consumidos em maior quantidade durante
todo o dia, frutas, legumes e verduras (veja a diferena entre
legumes e verduras a seguir) e alimentos como cereais integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que so fontes de
protena. Alm disso, temos os alimentos de origem animal
(carne vermelha, branca, ovos, leite e derivados) que precisam ser consumidos em menor quantidade, de preferncia
com baixos teores de gordura.
Podemos concluir ento que a alimentao saudvel

fonte de prazer e sade!!!
Em relao ao conceito que trouxemos acima, houve alguma
diferena sobre o conceito que voc tinha sobre alimentao
saudvel? Quais as diferenas?
Para ficar mais claro o conceito trabalhado, apresentaremos
os grupos de alimentos e os principais nutrientes de cada
grupo.
Grupo do arroz, pes, massas, batata e mandioca
Este grupo composto por cereais em geral (arroz, trigo, cevada, centeio,
aveia), razes e tubrculos (batata, mandioca, car inhame), milho,
derivados destes alimentos como biscoitos salgados, macarro etc. So
alimentos que fornecem um nutriente chamado carboidrato complexo.
Devem ser consumidos em maior quantidade, diariamente, pois oferecem
a energia necessria para o corpo desempenhar as atividades do dia a
dia, como correr, andar, falar, estudar e trabalhar.
Grupo das frutas, legumes e verduras

Frutas (ma, banana, mamo, laranja, etc), legumes e verduras (cenoura,
beterraba, abobrinha, abbora, pepino, cebola, acelga, agrio, aipo, alface,
almeiro, brcolis, etc), os alimentos desse grupo so importantes fontes
de fibras, vitaminas e minerais. So alimentos que tambm devem ser
consumidos em grande quantidade durante o dia. As fibras regulam o intestino e as vitaminas, e minerais so fundamentais para manter o corpo
saudvel e funcionando adequadamente.
Grupo dos feijes

Este grupo composto pelos feijes, lentilhas, ervilhas, soja e gro de
bico. So alimentos ricos em protena de origem vegetal, ferro e fibras
e, por isso, fundamentais sade.
Grupo das carnes (frango, peixe e carne

vermelha) e ovos
Os alimentos desse grupo so ricos em protena. Este nutriente faz
parte da composio do corpo, sendo fundamental no crescimento e
manuteno da pele, dos ossos, do cabelo, das unhas, etc. As carnes
tambm so ricas em ferro, mineral que evita a anemia e essencial
ao crescimento humano.
19
Grupo dos leites, queijos e iogurtes

Aqui temos os alimentos ricos em clcio e protena que so encontrados nos leites, queijos e iogurtes. O clcio um nutriente muito
importante para a formao e fortalecimento dos ossos e dentes.
Grupos dos acares e doces e dos leos e

gorduras
Os chocolates e doces em geral: sorvetes, balas, chicletes e refrigerantes
so ricos num acar, tambm chamado de carboidrato simples. Este
grupo tambm contm os alimentos que so fontes de gorduras, como a
margarina, a manteiga, os leos vegetais, as frituras, o requeijo, a maionese. Os alimentos ricos em acares e gorduras devem ser consumidos
em muito menor quantidade que os alimentos dos outros grupos, pois, em
excesso, contribuem para o aparecimento da obesidade, doenas cardiovasculares, hipertenso e diabetes. Os alimentos industrializados como
molhos prontos, salgadinhos, sopas industrializadas, temperos prontos
possuem uma grande quantidade de sal e, por isso, devem ser consumidos em menor quantidade. O excesso de sal pode causar hipertenso.
Legenda:
Se fizermos uma comparao com um semforo, os grupos
de alimento acima, com suas respectivas cores, tero a
seguinte correspondncia:
Verde: alimentos que podem ser consumidos em maior
quantidade.
Amarelo: alimentos que exigem ateno quando forem
consumidos.
Vermelho: alimentos diante dos quais precisamos parar
para pensar quando formos consumir.
25/01/2011 17:38:49

MINISTRIO DA SADE
E a gua?
A gua um nutriente indispensvel ao funcionamento
adequado do organismo. Nenhum outro nutriente tem tantas
funes no organismo como a gua, sendo a sua ingesto
diria crucial para a vida humana. Ela desempenha papel
fundamental na regulao da temperatura do corpo, participa no transporte de nutrientes e da eliminao de substncias txicas ou no mais utilizadas pelo organismo, dos
processos digestivo, respiratrios, circulatrios, cardiovasculares e renal.
Mas, para que a gua seja benfica para ns, importante
que toda a gua a ser consumida ou ser utilizada para
fazer os alimentos seja filtrada ou fervida.
Mas por que a alimentao saudvel importante?
20
A alimentao saudvel contribui tambm para a proteo

contra doenas como diabetes, hipertenso, derrames cerebrais, doenas do corao e alguns tipos de cncer, que, em
conjunto, so as principais causas de incapacidade e morte
no Brasil e em vrios outros pases. Alm disso, ela estimula
o prazer, valoriza a cultura alimentar e promove a sade do
corpo. Uma alimentao saudvel e adequada tambm
direito e, por isso, deve ser promovida de forma a favorecer
a sade de todos os indivduos.
Depois das informaes acima, podemos deduzir alguns
princpios para a alimentao saudvel:
Como aplicar os atributos da alimentao

saudvel nas cantinas escolares?
Variedade
A variedade o princpio mais fcil de ser seguido. Ela sugere que as cantinas, para promoverem lanches saudveis,
devem sempre oferecer alimentos diversificados.
Procure trabalhar a variedade da seguinte maneira:
Oferea frutas diferentes, mantendo sempre aquela
que tem tido maior sada. A promoo semanal de
uma fruta diferente estimula e cria o hbito saudvel
de consumo desse alimento.
Ateno: Os sucos no substituem as frutas, pois possuem
uma menor quantidade de polpa e esto adicionados de acar. Cuidado! Muitas vezes a indstria de alimentos vende a
idia de que possvel essa substituio.

Disponibilidade
fsica e financeira a
alimentos saudveis
Respeito aos
hbitos culturais
Equilbrio
Comer a quantidade
que o seu corpo precisa, de acordo com
o seu estado fsico e
idade (criana, adulto,
gestante, etc.)
Cor
Sabor
Variedade
Comer todos os
grupos de alimentos
Moderao
Comer de tudo
um pouco
Qualidade sanitria
Os alimentos precisam
estar com a higiene
adequada
Os salgados precisam ter recheios variados: de frango, milho, espinafre, carne moda, queijo e legumes
e verduras, por exemplo. Sua criatividade e imaginao sero fontes de sucesso para sua cantina!
Faa kits de lanches com cores variadas: combine
suco de abacaxi com esfirra de milho e uma goiaba.
Lanche colorido sinnimo de lanche mais atrativo! Consulte outras sugestes na unidade Lanche
Saudvel.
Sucos mistos? Mais nutrio e muito mais sabor!
Combine abacaxi com hortel, mamo com laranja e
maracuj com acerola, por exemplo.
Portanto, lembre-se, sempre:
1. Alimento saudvel no alimento sem sabor.
Muito pelo contrrio!!!
2. A variedade atrai a ateno das pessoas e ...
o sucesso para sua cantina!
Equilbrio
Cada criana, adolescente ou adulto tem necessidade de determinados nutrientes e em quantidades adequadas, nas diferentes
fases da sua vida. O princpio do Equilbrio assegura o respeito a
essa necessidade. Por isso, na cantina, deve-se:
Oferecer lanches de acordo com a idade da criana.
Veja na unidade Lanches saudveis, as opes de
kits de alimentos de acordo com a idade.
Os lanches oferecidos precisam conter o mximo de
grupos de alimentos (veja acima). Assim, um lanche
equilibrado contm, pelo menos, um alimento do grupo
dos cereais, um do grupo das frutas, legumes e verduras e um do grupo dos leites, queijos e iogurtes.
Se a escola possuir um(a) nutricionista, consulte-a(o)
para obter maiores esclarecimentos. Ele(a) um(a)
25/01/2011 17:38:49
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
profissional que pode ajud-lo a deixar seus lanches

mais apropriados faixa etria de sua clientela.
Moderao
A moderao um princpio muito importante; no entanto,
no muito observado nas cantinas. Infelizmente, a hora
do lanche tem sido, muitas vezes, momento de abuso no
consumo de alimentos gordurosos e calricos. Ajude nossas
crianas e adolescentes a serem mais saudveis, valorizando e promovendo a Moderao:
Vender alimentos gordurosos (frituras, salgadinhos
de pacote, chocolates)? De preferncia, no!
Ofertas? Sempre oferea a preos mais baixos
alimentos do grupo dos carboidratos complexos
(sanduches simples frios e quentes, hambrguer
assado, pipocas, milho, alimentos regionais como
cuscuz, tapioca). Assim, as crianas comero mais
alimentos desse grupo, evitando os do grupo dos
acares e gorduras.
Os alimentos vendidos na cantina so, em sua
maioria, lanches, e no podem ultrapassar 15% das
necessidades dirias da criana. Para isso, voc
precisa padronizar os salgados vendidos, pois um
salgado assado pode ter tantas calorias quanto um
frito, dependendo da forma como foi preparado
(voc pode obter mais informaes sobre este item
na Unidade 5 Lanches Saudveis).
Siga as orientaes da Unidade Lanches Saudveis.
Todas as informaes contidas naquela unidade
sugerem lanches moderados para as crianas.
Assim como a variedade, a moderao, o equilbrio, a
cultura, o prazer em se alimentar e a higiene precisam ser
trabalhados dentro da cantina.
Estimule a venda de alimentos tpicos da cultura
alimentar da cidade ou regio onde est localizada
a escola de sua cantina. Procure orientaes com
as professoras. Elas podem at sugerir este trabalho
dos prprios alunos.
Garanta o direito a uma alimentao saudvel e adequada, preservando a qualidade do que os alunos
consomem em sua cantina. Esse cuidado inclui:
atendimento s orientaes e s legislaes sobre
a higiene dos alimentos (veja mais na Unidade Higiene, deste manual Unidade 4).
Transforme a sua lanchonete num lugar prazeroso
de estar e de se alimentar
Ao contrrio do que se pensa, uma alimentao
saudvel no cara, pois se baseia em alimentos
in natura e produzidos regionalmente. Comprandose alimentos de fornecedores perto de sua cantina,
sair muito mais barato para voc e mais saudvel
para a sua clientela!
O excelente negcio dos alimentos saudveis!

Produzir e vender lanches saudveis uma tima oportunidade para se fazerem excelentes negcios, especialmente
agora que as pessoas esto percebendo os prejuzos sade de uma dieta no saudvel e esto resgatando os hbitos
de uma alimentao saudvel. Doenas como a obesidade
e a diabetes esto modificando nossos costumes alimentares e representam riscos nossa sade e s nossas vidas.
Com isso, quanto mais cedo sua cantina passar a vender
alimentos saudveis, mais tempo voc ter para trabalhar a
receptividade da clientela, mais fcil ser a incorporao de
novos hbitos alimentares e, com certeza, maiores sero os
lucros do seu negcio!

Comunique aos pais, por meio de informativos curtos,

as mudanas que voc est fazendo na sua cantina.
Veja se voc pode participar da reunio de pais.
Convide-os para visitar sua cantina e degustar os
novos lanches. Voc pode fazer o convite sob o formato
de bilhetinho. Veja o exemplo que apresentamos
abaixo.
Valorize as conversas de p de ouvido, no balco
de atendimento, incentivando a clientela a comer os
alimentos mais saudveis e da sua cultura alimentar.
Comece a retirar (discretamente) os alimentos considerados menos saudveis, como salgadinhos industrializados e frituras.
Para saber sobre nutrientes e grupos de alimentos,
voc pode consultar o Guia Alimentar para a Populao
Brasileira. Voc pode acess-lo e imprimir ou solicitar
pelo site www.saude.gov.br/nutricao.
Coloque cartazes com a logomarca ou o nome da
cantina, na rea onde as crianas lancham, falando da
importncia de se manter o ambiente limpo, jogando
os restos de papeis, copos e alimentos no lixo. No se
esquea de retirar as propagandas dos alimentos no
saudveis!
Monte um mural na sua cantina para divulgar notcias
sobre alimentao saudvel. Veja se possvel fazer
essa atividade em parceria com a escola, ou com
algum(a) professor(a) ou, caso haja um nutricionista na
escola, pea ajuda para ele tambm! O TRABALHO EM
EQUIPE SEMPRE MAIS PRODUTIVO!
Procure identificar os hbitos alimentares dos alunos e
professores da escola onde sua cantina est instalada.
Veja se h nordestinos, mineiros, nortistas, estrangeiros
ou outras culturas.
Voc pode mostrar que conhece e respeita esses hbitos, afixando, na parte visvel da cantina, uma frase,
21
25/01/2011 17:38:49

MINISTRIO DA SADE
uma imagem que expresse o valor e o reconhecimento

desses hbitos.
Por ocasio das festas culturais da escola (Festa Junina, Dia do ndio, Dia das Mes, Dia da Famlia) chame
a ateno para os alimentos mais caractersticos
destas datas comemorativas.

D destaque em seu mural para algumas curiosidades
relativas alimentao nesses dias festivos.

Voc pode ainda dar dicas ou elaborar um folheto

sobre como se alimentar nesses dias de festas. Por
exemplo, voc pode dizer: Cuscuz muito bom, mas
precisa ser comido com moderao. Voc pode substituir cuscuz por outro alimento. Entregue o folheto aos
clientes no momento do pagamento do lanche.
Para ajudar no seu trabalho, disponibilizamos para voc um modelo de convite aos pais:
Prezados pais ou responsveis,

Nossa cantina escolar est oferecendo lanches mais saudveis para cuidar melhor da sade do seu filho e de sua filha.
Venha conhecer e degustar, na semana de 15 a 20 de maio deste ano, os novos lanches, feitos com todo o carinho e cuidado,
especialmente para eles e elas.
Atenciosamente,
Antnio da Silva
Dono da Cantina Saudvel da Escola Canto dos Aras.
22
Veja a seguir uma sugesto para o mural da sua cantina:
Mural da cantina
Ol, amigos e amigas! Saibam mais sobre alimentao saudvel e sobre o prazer de se alimentar.
Notcias sobre sade

Este espao pode ser usado para divulgar informaes
sobre sade retiradas de revistas e jornais e notcias
sobre como anda a sade da populao e doenas
relacionadas alimentao.
Dicas para uma alimentao saudvel

Voc pode apresentar aqui informaes sobre como
ter uma alimentao saudvel. Para sugestes, consulte as Unidades 1 e 2 deste Manual.
Observao: O mural da cantina precisa ser sempre atualizado. Alm dos tpicos listados acima, voc pode variar
colocando outros, como dicas de higiene, o cardpio da
cantina, as aes que a cantina tem desenvolvido, fotografias, trabalhos desenvolvidos pelos alunos em sala de aula
Deixe aqui sua opinio e sugestes!

Espao em branco para que as pessoas possam opinar
sobre o seu mural e escrever sugestes de novos temas para serem tratados nele. Estimule a sua clientela
a escrever neste espao! No se esquea de disponibilizar uma caneta.
Como ter sade e ter prazer em se alimentar?

Podem ser apresentadas informaes sobre a importncia dos hbitos e alimentos regionais, sobre as
propriedades nutricionais desses alimentos e como
eles podem ser consumidos. Se precisar, pea a ajuda
de um(a) nutricionista.
sobre alimentao saudvel, dentre muitos outros. Convide

os professores mais motivados com o tema da alimentao
saudvel para apresentarem sugestes de assuntos para o
mural.
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Unidade 3
Cantina e alimentos industrializados
25/01/2011 17:38:51
25/01/2011 17:38:52
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Unidade 3
Voc v coisas e diz: Por qu? Mas eu sonho

coisas que nunca existiram e digo: Por que no?
(George Bernard Shaw,
dramaturgo irlands)
Cantina e alimentos industrializados

Antes de iniciar esta unidade, analise os alimentos que voc
vende na cantina, de acordo com as listas apresentadas
na Unidade 1, pgina 13. Observe a quantidade de alimentos industrializados que voc vende. Esses alimentos tm
uma participao importante nas vendas da cantina, no
mesmo?
Vamos conhec-los um pouco mais?
Os rtulos dos alimentos so uma forma de comunicao
entre os produtos e os consumidores. Eles contm informaes importantes sobre a composio do produto, como
a lista de ingredientes e as informaes nutricionais. A
tabela de informaes nutricionais informa quais nutrientes
determinado alimento possui (lembra de que falamos sobre
nutrientes na Unidade anterior?).
Como entender e utilizar a informao que eles trazem?
A informao nutricional contida no rtulo muito importante, pois, ao conhecer a composio do alimento quanto
quantidade de gordura, carboidrato e protena, dentre outros
nutrientes, podemos fazer escolhas mais saudveis. Observe
o modelo de informao nutricional a seguir:
Informao nutricional bolo de
cco/poro de 60g (1 fatia)
Quantidade por
poro
%VD*
156kcal = 657KJ
Carboidratos
23g
Protenas
2,3g
Gorduras totais
6,1g
11
Gorduras saturadas
2,1g
10
Gorduras trans
0,9g
VD no
estabelecido
Fibra
0,8g
Sdio
110mg
Valor energtico
(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ (quilojaule). Os valores dirios de uma pessoa podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
O que preciso observar no rtulo?

Poro do alimento: a primeira informao a indicada
pela palavra poro. PORO a quantidade mdia do
alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas
sadias a cada vez que o alimento consumido, promovendo
a alimentao saudvel. No caso do rtulo ao lado, a poro
de 60g, ou seja, 1 fatia. Geralmente, ela apresentada
em gramas (g) ou mililitros (ml), acompanhada da medida
caseira correspondente. Por exemplo, no caso que apresentamos, a medida caseira correspondente seria uma fatia
mdia.
ATENO!!! Normalmente, o tamanho da poro diferente
do peso total que est escrito na embalagem. Por exemplo:
imagine um pacote de biscoito recheado que tenha 100g
de peso total. A poro desse alimento, que est descrita
no rtulo, corresponde a 20g, com um valor calrico, por
poro, de 50 kcal. Portanto, o pacote de 100g tem 5 vezes
a poro de 20g (50kcal), correspondendo a 250kcal no total
(5 x 50kcal = 250kcal). Se voc comer o pacote todo, voc
consumir 250 kcal.
25
Informao nutricional: A informao nutricional deve

conter a quantidade de energia que aquela poro contm
e a quantidade em gramas ou miligramas dos seguintes
nutrientes: carboidrato, protena, gordura total, gordura
saturada, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Caso o
fabricante queira, permitido adicionar informaes sobre
outros nutrientes.
Valores dirios de referncia: ao lado da quantidade de calorias e gramas de nutrientes, h a informao do percentual
de VALOR DIRIO (%VD), que um nmero em percentual
que indica o quanto o produto em questo apresenta de
energia e nutrientes em relao a uma dieta 2000 calorias.
Observao: O VD apenas uma indicao, no sendo uma
recomendao. Apesar disso, seria bom que as pessoas
consumissem alimentos com percentual zero de VD de gorduras saturadas e sdio, ou com ndices bem baixos desses
nutrientes.
Ingredientes: Farinha de trigo, acar refinado, gua, ovo, gordura vegetal

hidrogenada, coco ralado e fermento em p.
25/01/2011 17:38:52

MINISTRIO DA SADE
Escolhendo os alimentos pelo rtulo

Passo 1 Calorias: Se as calorias do alimento excederem a 300 Kcal por poro, esse alimento pode ser considerado inadequado para o consumo no lanche, porque,
normalmente, nessa refeio consumimos uma bebida
e uma comida, o que corresponde a 300 kcal. Mas tudo
depende da faixa etria (Para obter outras informaes,
consulte a Unidade 5 Lanches Saudveis).
Gorduras
Passo 3 Sal: Aprovada a quantidade de gordura e

gordura saturada, observe se quantidade de sal (ou
sdio) varia entre 10% VD e 20% VD. Uma poro de
determinado alimento deve ter, no mximo, 400mg de
sdio. Valores acima disso so abusivos. O excesso de
consumo de sal faz o organismo reter mais lquido, pode
aumentar a presso do sangue, causando hipertenso e
prejudicando o funcionamento dos rins.
Calorias
Informao nutricional bolo de

cco/poro de 60g (1 fatia)
26
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras
saturadas
Gorduras trans
Fibra
Sdio
Quantidade por
poro
156kcal = 657KJ
23g
2,3g
6,1g
2,1g
0,9g
0,8g
110mg
%VD*
8
8
3
11
10
VD no
estabelecido
3
5
Passo 2 Gorduras: Para isso, observe o percentual

de VD. A quantidade de gordura saturada precisa ser to
observada quanto a de gordura total. Lembre-se:
quanto menor o percentual de VD para gordura saturada,
melhor. A respeito da gordura trans, no existe percentual (%) de VD, pois no recomendado o seu consumo.
Portanto, evite ofertar alimentos na sua cantina saudvel
que contenham esse tipo de gordura.
ATENO!!! O consumo excessivo de gordura pode causar
obesidade, aumentar o nvel das gorduras do sangue, que
pode levar a doenas do corao como o entupimento dos
vasos sangneos e infarto, dentre outras doenas.
Observao: As gorduras trans so gorduras formadas durante o processo

de hidrogenao industrial que transforma, na temperatura ambiente,
leos vegetais lquidos em gordura slida. So utilizadas para melhorar
a consistncia dos alimentos e tambm aumentar a vida de prateleira de
alguns produtos. O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras
trans pode causar: (1) Aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL colesterol). (2) Reduo dos nveis de colesterol bom
(HDL colesterol.). Elas esto presentes, principalmente, nos alimentos
industrializados como sorvetes, biscoitos, margarinas, salgadinhos, bolos,
chocolates e pipoca de microondas, por exemplo.
Passo 4 Outros nutrientes: Para os nutrientes como fibra,

clcio e ferro (estes quando apresentados), quanto maior
o VD, melhor, pois so nutrientes que protegem a sade.
Relembre os grupos de alimentos, na Unidade 2.
Passo 5 Lista de ingredientes: Os ingredientes so

listados, no rtulo, em ordem decrescente do peso,
ou seja, aquele com maior quantidade no produto
o primeiro a ser citado. Procure ler sempre o rtulo
dos produtos que voc adquire e evite alimentos que
tenham como ingredientes principais a gordura e o
acar. Evite tambm alimentos com grande quantidade de sal, pois um nutriente que, em excesso,
que pode prejudicar a sade.
Passo 6 Data de validade: A data de validade deve
estar clara e visvel. O essencial sempre escolher
alimentos em perfeito estado de conservao e dentro
do prazo de validade para que a sade no corra riscos.
A validade se encontra na embalagem do produto. Cuidado com a promoo de supermercados!!! O prazo pode
estar bem perto de acabar.
25/01/2011 17:38:52
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
colegas informaes interessantes que possam

constar nesse Manual.

Consulte sempre os rtulos e selecione os alimentos

mais saudveis. Entre em contato com os fornecedores dos alimentos que voc deseja introduzir na
sua cantina e pea bonificaes, facilidades de
pagamento, contrapartidas para divulgar e vender
esses alimentos etc. ATENO: Cuidado com as
promoes de alimentos no saudveis.
Incremente a promoo dos alimentos saudveis,

como sucos, sanduches e promova a degustao
dos alimentos novos.
Aniversrios! Oferea descontos para alunos, professores e funcionrios aniversariantes.
Troque idias com outros(as) donos/donas de cantina sobre a cantina saudvel. Levante com os seus
Divulgue a sua cantina dentro do ambiente escolar,

por meio de cartazes, folhetos, informes nos bancos
da escola, etc.
Continue a retirar os alimentos considerados menos

saudveis, como chocolates, biscoitos e sucos
industrializados.
Troque idias com alguns professores para que eles

trabalhem rtulos (quantidade, percentagem, etc),
por exemplo, nas aulas de Matemtica, Cincias,
transformao das gorduras e processos industriais,
por exemplo. Veja com eles outros assuntos que
podem ser explorados nas aulas. Integre-se com
a escola para cooperar com ela na promoo de
atividades de alimentao saudvel.
27
25/01/2011 17:38:52
25/01/2011 17:38:52
Unidade 4
25/01/2011 17:38:54
25/01/2011 17:38:54
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Unidade 4
Ningum to grande que no possa

aprender, nem to pequeno
que no possa ensinar
(Pndaro, poeta romano)

Quer conquistar novos clientes?
Um rigoroso padro de higiene uma tima estratgia de
marketing para fidelizar clientes. Quem que no gosta de
comer em um local bem cuidado?
Mas, antes de tudo, a higiene deve ser sempre um requisito
bsico e fundamental para se trabalhar com os alimentos.
Manipulao ...
... o ato de manusear alimentos. uma atividade que est
presente na compra, produo, preparao, processamento,
armazenagem, embalagem, transporte, distribuio e venda
de alimentos. Por isso, est intensamente relacionada com a
HIGIENE.
Cuidado!!! A falta de higiene pode resultar em prejuzo para

a cantina, provocando perda de produtos, multas, prejuzos
para a imagem do seu negcio junto aos pais e outros
consumidores, alm de custos com processos, indenizaes ou
com despesas hospitalares.
Mas como posso garantir a higiene dos alimentos

que vendo na cantina?
Cuide de trs aspectos principais:
Manipuladores!!!
Sua misso preparar com higiene alimentos nutritivos e
gostosos e mant-los seguros, ou seja, livres de contaminao, at o consumo...
Higiene do
Ambiente
Higiene do
Funcionrio
Por que voc precisa se preocupar com a higiene?

A higiene fundamental para prevenir muitas doenas.
A higiene dos alimentos, segundo a OMS
(Organizao Mundial de Sade), compreende
todas as medidas necessrias para garantir a
inocuidade sanitria dos alimentos, mantendo
as qualidades que lhes so prprias e com
especial ateno para o contedo nutricional.
Isso significa cuidar da sade do cliente.
Voc sabia?
Muitas doenas so transmitidas por meio dos alimentos e
isso constitui um dos principais problemas de Sade Pblica
de muitos pases, incluindo o Brasil. O rgo de Vigilncia
Sanitria responsvel pelo controle dos fatores de risco,
que podem levar transmisso de doenas, e pela execuo
de aes que possam eliminar, diminuir ou prevenir riscos
de higiene. Ela garante a aplicao das leis relacionadas
higiene em locais como as cantinas. Em caso de dvidas, esclarecimentos ou denncias referentes s Boas Prticas de
manipulao de alimentos, voc poder procurar o servio
de vigilncia sanitria de sua cidade ou estado.
Higiene dos
Alimentos
Primeiro, vamos discutir a higiene dos funcionrios.

Os funcionrios devem:

Pensando na proteo da sade da populao, a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) criou uma cartilha
sobre Boas Prticas especialmente para manipuladores de
alimentos. Esta cartilha auxilia os comerciantes e os manipuladores a preparem, armazenarem, e venderem os alimentos
de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de
oferecer alimentos saudveis e seguros. Este material pode
ser acessado no site da Agncia (www.anvisa.gov.br).
31
Tomar banhos dirios e se apresentar limpos para

manipular os alimentos;
Homens: retirar a barba, o bigode e colares, pulseiras, anis e aliana;
Mulheres: no utilizar, durante o trabalho, brincos,
pulseiras, anis, colares, alianas e unhas pintadas e
longas;
Fornea uniforme e toucas para os seus funcionrios. Os uniformes e toucas devem ser lavados
periodicamente;
Lavagem das mos: Deve ser constante!!! Lavar as
mos sempre que for ao banheiro, chegar da rua ou
quando trocar de atividade. Depois de lavar as mos
com gua e sabo, importante passar lcool a
70% (veja, na pgina 32, como faz-lo);
Funcionrio que pega em dinheiro no pega em
alimento;
O funcionrio no deve ficar batendo papo ou
cantando enquanto manipula os alimentos. No deve
espirrar ou tossir sobre os alimentos e deve estar
em boas condies de sade. Se estiver resfriado,
com diarria, com ferimento nas mos no deve
manusear os alimentos, pois esse contato fonte de
contaminao.
25/01/2011 17:38:54

MINISTRIO DA SADE
Agora, vamos falar da higiene do ambiente.

Com a higiene das instalaes (parede, teto, cho, luminrias, ralos), equipamentos, utenslios, por meio do
processo chamado HIGIENIZAO, ficamos livres de fungos,
vrus e bactrias.
Higienizao = Limpeza + Desinfeco
Limpeza o ato de retirar os restos de comidas e sujeiras

em geral, utilizando gua, sabo e bucha/escova.
Desinfeco o ato de aplicar um produto (soluo de cloro
ou lcool a 70%) para finalizar a Higienizao. Essa etapa
mata as bactrias.
Os dois processos sempre devem ocorrer, pois a limpeza tira

a sujeira e parte dos microorganismos e a desinfeco vai
eliminar aqueles que so resistentes aos sabes e detergentes.
32
Resumindo: alm de lavar as louas, o cho e limpar as

bancadas e os equipamentos, voc deve tambm passar
lcool a 70% ou soluo de gua sanitria ou de cloro.
O que mais correto ou mais eficiente para a desinfeco:
lcool, soluo de gua sanitria ou cloro?
Normalmente, se utiliza o lcool a 70% para as partes
internas dos equipamentos e utenslios e a soluo de cloro
ou gua sanitria para as partes externas dos equipamentos
e instalaes.
COMO FAZER?
Soluo de gua sanitria a 200 ppm. Dilua 10ml de gua
sanitria (uma seringa) em 1 litro de gua. Para a desinfeco, aplique e deixe agir por 15 minutos.
lcool a 70%?
Num recipiente limpo, coloque uma medida (ou um copo,
uma xcara, um litro, qualquer medida que seja melhor para
a sua necessidade) de gua filtrada ou fervida e 3 medidas
(utilizar a mesma medida que foi utilizada para a gua) de
lcool a 92,8%. Misture e estar pronto o lcool a 70%!
Importante: o lcool a 70% tem a validade de 24 horas.
Pragas, como se livrar delas?

Alm do cuidado com a limpeza e a desinfeco, importante
manter a cantina livre de animais e insetos, mantendo o lixo
sempre tampado, e telas em portas e janelas. Deve-se ter
sempre em mente que o local onde se produz os alimentos
precisa ser bem protegido e isolado do local da venda dos
alimentos e da rea externa da cantina. A rea onde se mexe
com os alimentos deve ser como uma caixinha fechada, mas
com uma boa circulao de ar. Por isso, precisa ter paredes,
telas e portas fechadas, para evitar a entrada das pragas
(moscas, baratas, formigas e ratos, por exemplo).
As pragas so uma terrvel fonte de contaminao. Proteja sua
cantina! Tenha um esquema permanente de dedetizao para
mant-las bem longe!!! Lembre-se de que a primeira etapa
de um bom controle a limpeza! Lugares limpos so menos
atrativos para pragas!
Agora, vamos falar do terceiro aspecto: a higiene dos
alimentos.
A higiene dos alimentos deve estar presente desde o recebimento, o armazenamento, o pr-preparo (cortar, fatiar,
descascar) e o preparo (cozinhar um alimento ou preparar um
sanduche).
Ento, como receber e armazenar os alimentos?

Escolha sempre um bom fornecedor que tenha

produtos de qualidade e em excelente estado de
higiene. Os alimentos podem ser contaminados antes
de chegar na sua cantina, por excesso de agrotxicos,
resduos de produtos veterinrios, fungos ou outros
contaminantes.
Fique atento ao seu fornecedor!
Limpe sempre as embalagens antes de guard-las.

Guarde, em primeiro lugar, os refrigerados, depois os
congelados e, por ltimo, os alimentos que esto em
temperatura ambiente.
Quais os cuidados que se deve ter com o pr-preparo

e o preparo dos alimentos?
Higiene adequada das mos dos funcionrios (para
evitar a contaminao).
O alimento preparado deve sempre ficar no QUENTE
(estufa ou fogo) ou no FRIO (geladeira/freezer),
NUNCA na temperatura ambiente (esta ideal para o
crescimento de bactrias).
O prazo mximo de consumo de uma alimento que
esteja na geladeira deve ser de, no mximo, 4 dias,
numa temperatura de 5C.
Aps o alimento estar preparado, deve ficar numa
temperatura de 60C por, no mximo, 6 horas.
A manipulao na temperatura ambiente deve ser
feita, no mximo, em 30 minutos.
25/01/2011 17:38:54
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Como higienizar os alimentos?

Frutas, Verduras e Legumes: lavar em gua corrente at
tirar toda a sujeira e deixar em soluo de gua clorada de
100 ppm. Para fazer a soluo, utilize 5ml de gua clorada
(correspondente a uma seringa) em 1 litro de gua. Deixe as
verduras e legumes na soluo por 15 minutos.

Treine constantemente os funcionrios da lanchonete sobre a higiene pessoal, ambiental e alimentar.
Lembre-se: a tendncia dos funcionrios sempre

seguir o chefe. Por isso, estimule-os sempre a ter
uma postura correta sobre a higiene do estabelecimento, mas, antes de tudo, d o exemplo.
A temperatura acima de 100c mata as bactrias; a

temperatura ambiente permite sua multiplicao e
a temperatura de geladeira ou do freezer inibe seu
crescimento, impedindo que se multipliquem. Mas
lembre-se: a temperatura de geladeira e a do freezer
no elimina as bactrias!!!
Mantenha a retirada gradual de outros alimentos

considerados menos saudveis, como refrigerantes,
balas e doces em geral.
O SEBRAE desenvolve um programa de treinamento

sobre Boas Prticas para manipuladores de alimentos. Caso haja interesse, s entrar em contato com
a unidade mais prxima ou acessar o site:
www.sebrae.com.br
Legislao sanitria
Procure visitar na sua cidade cantinas que sejam

consideradas saudveis.
Participe das feiras e eventos ocorridos na escola,

monte um stand e divulgue as aes da sua cantina.
Embalagens: devem ser limpas antes de serem abertas e

guardadas no estoque ou geladeira/ freezer.
A Resoluo RDC ANVISA n 216, de Setembro de 2004,

estabelece Boas Prticas para Servios de Alimentao como
as cantinas escolares. Segundo esse instrumento legal, toda
cantina dever elaborar o seu Manual de Boas Prticas e,
caso no o faa, poder ser multada. Voc pode ter acesso a
essa resoluo no site da ANVISA (www.anvisa.gov.br) ou na
unidade da Vigilncia Sanitria mais prxima.
O Manual de Boas Prticas elaborado por profissionais
capacitados, como por exemplo, um(a) nutricionista.
Vamos fazer um resumo?
33
Busque formas de ter a ajuda de uma nutricionista

para tirar dvidas, auxili-lo(a) na elaborao de
novos lanches e no cuidado da parte da higiene da
sua cantina. Entre em contato com Faculdades de
Nutrio, Secretaria de Sade de sua cidade, regio
ou Estado, para obter essa ajuda.
Manual
de boas
prticas
Higiene dos
Alimentos
Higiene do
Funcionrio
uniformes
asseio pessoal
lavagem das mos
boas condies de sade
Higiene do
Ambiente
recebimento
armazenamento
cuidados no pr-preparo
e preparo
utilizao do
processo de limpeza;
higienizao do
ambiente, equipamentos,
mveis e utenslios;
controle das pragas.
25/01/2011 17:38:54
25/01/2011 17:38:54
Unidade 5
Lanches saudveis
25/01/2011 17:38:55
25/01/2011 17:38:55
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Unidade 5
Lanches saudveis
Viver acreditar e realizar o impossvel.

(Roberto Shinyashiki,
psiquiatra brasileiro)
So alimentos bonitos, coloridos, gostosos, prazerosos,

nutritivos, equilibrados e feitos com higiene. Precisam conter
doses equilibradas de:
COMPARE!
Fibras
Gordura
Carboidratos
Suco + salgado assado = 300 kcal

Coxinha frita + refrigerante = 650 kcal!
(Uau! Mais do dobro de calorias!!!)
Para onde vai esse excesso? Vai se transformar em gorduras, causando a obesidade e todas as doenas que ela pode
provocar.
Vitaminas
Minerais
Fazendo a coisa certa

Protenas
Acar
ATENO!!! O lanche deve corresponder entre 10% a 15% das

necessidades calricas dirias da criana e do adolescente:

250 a 300 calorias para crianas de 4 a 6 anos;

300 a 350 calorias para crianas entre 6 e 9 anos;
350 a 450 calorias para os adolescentes (12 a 18
anos).
Voc sabia? Lanches com excesso de calorias tiram o apetite

e favorecem a obesidade.
Lanches sugeridos
4 a 6 anos
250 a 300 kcal
Siga a receita certa dos alimentos, rigorosamente.

Calcule quantas calorias tem o alimento para saber
para qual faixa etria ele mais recomendvel, de
acordo com o que apresentado na tabela a seguir.
Se precisar, pea a ajuda de um(a) nutricionista para
auxili-lo(a) nessa tarefa.
Adequar os lanches que voc vende na sua lanchonete

bom para a sade do bolso tambm, pois, padronizando os
seus alimentos, voc ter melhor controle dos custos!!!
37
Olha o seu negcio dando certo com voc fazendo os

lanches mais saudveis da sua cidade ou regio!
Consulte no cardpio de lanches a seguir a quantidade de
calorias recomendadas para o horrio do lanche para cada
faixa etria.
6 a 9 anos
300 a 350 kcal
10 a 19 anos
350 a 450 kcal
Po de queijo
Vitamina de fruta
5 unidades pequenas (10g cada)

1 copo pequeno (200ml)
7 unidades pequenas (10g cada)

1 unidade grande (100g)

Bolo simples
Salada de frutas
1 fatia mdia (50g)

1 pote de 200g
1 fatia mdia (70g)

1 pote de 200g
1 fatia grande (100g)

1 pote de 200g
Esfirra de frango
Suco de frutas
1 unidade pequena (50g)

1 copo de 200ml
1 unidade pequena (70g)

1 copo de 200ml

1 copo de 200ml
Sanduche natural
Ch mate
1 mini unidade (70g)

1 copo de requeijo (250ml)
1 unidade (90g)
1 unidade mdia (150g)

Suco de fruta
Po francs pequeno com queijo

1 unidade 25g de po e 20g de queijo
1 copo pequeno (50g)

1 unidade 25g de po e 40g de queijo

1 unidade 50g de po e 40g de
queijo
Suco de laranja
Bolo de cenoura

1 fatia pequena (40g)

1 fatia mdia (60g)

Enroladinho de queijo
gua de coco



Pizza de mussarela
Suco de frutas



continua
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MINISTRIO DA SADE
continuao
4 a 6 anos
250 a 300 kcal
Lanches sugeridos
6 a 9 anos
300 a 350 kcal
10 a 19 anos
350 a 450 kcal
Vitamina de frutas
Biscoito de polvilho

1 pacote pequeno (30g)

1 pacote pequeno (40g)

2 pacotes pequenos (70g)
Barra de cereais sem chocolate

Leite com achocolatado em p
1 unidade
1 copo de 150ml
1 unidade
1 copo de 150ml
2 unidades
1 copo de 150ml
Iogurte
Pipoca caseira
Fruta
1 pote 200g
1 Saco mdio (20g)
1 pote 200g
1 Saco grande (30g)
1 pote 200g
2 Sacos grandes (60g)
Cereal matinal
Iogurte de frutas
Banana
Poro de 30g
1 pote de 120g
Poro de 30g
1 pote de 120g
Poro de 50g
1 pode de 120g
Nota: O peso apresentado corresponde quele dos alimentos depois de prontos.
Os alimentos da minha cantina.

Escolha, nos grupos de alimentos, o que voc vai oferecer na
sua cantina.
Alimentos
Grupo dealimentos
Sugestes de alimentos
Observaes
Grupo do arroz, pes, massas,

batata e mandioca
- Pes (po de batata, po de forma, po francs, po de

cachorro quente, po de frutas cristalizadas, po rabe, po
srio)
- Bolos em geral (bolo de coco, de cenoura, de beterraba, bolo
de milho, bolo de banana, bolo de laranja, bolo de baunilha,
bolo comum, entre outros)
- Salgados assados (enroladinho de salsicha, po de queijo,
po pizza, enroladinho de banana, esfirra de carne, esfirra de
frango);
- Tortas salgadas, po com queijo, po com ovo, crepes;
- Granola;
- Aveia;
- Sanduche natural;
- Risoto;
- Pipoca de panela;
- Barra de cereal;
- Milho verde, curau, mini pamonha;
- Canjica, arroz doce;
- Pizza.
- Prepare os pes com pouco leo, sal ou acar;

- Prepare os bolos com pouco leo e acar. No
coloque cobertura;
- Prepare os salgados assados e as tortas salgadas com
pouco leo e pouco sal;
- A granola pode ser utilizada no iogurte e no aa;
- A aveia pode ser utilizada na massa do po ou do
bolo;
- O risoto pode ser servido em pequenas pores, com
pouco leo e sal;
- Faa a pipoca com pouco sal e leo;
- Acrescente verduras nas massas (cenoura e beterraba,
por exemplo)
- Faa pizzas com base de mussarela e com vegetais ou
embutidos magros.
Grupo das frutas
- Salada de frutas;
- Frutas in natura
- Kit de frutas na bandeja de isopor, envolvida em papel filme;
- Vitaminas de frutas;
- Aa;
- Frutas passas ou desidratadas;
- Picol de frutas;
- Dindin de frutas;
- Polpa lquida que no contenha corantes artificiais e aromas
artificiais e que no apresente adio de acar;
- Procure utilize todas as frutas, dando preferncia para

as frutas da poca e da regio;
- No se esquea de fazer a higiene das frutas com
soluo de gua sanitria a 100ppm;
- Utilize apenas gua filtrada ou fervida para fazer,
sucos, picols, dindins ou outros alimentos;
- Evite adicionar muito acar nos picols, cremes,
sucos e dindins. Algumas bebidas base de frutas
como de laranja nem sempre precisam de acar extra.
Grupo das verduras e legumes
- As verduras (cenoura, beterraba, espinafre etc) podem ser

colocadas na massa e no recheio dos salgados assados, das
massas e dos risotos, por exemplo;
- Pea ao seu fornecedor de massas que acrescente verduras
sempre que possvel;
- Procure variar as opes de suco. Faa suco de frutas com
cenoura, beterraba e outros;
- Voc pode tambm fazer saladas e colocar torradinhas
(croutons) e pedaos de queijo.
No se esquea de, quando utilizar verduras, fazer a

higiene com soluo de cloro ou de gua sanitria a
100ppm.
38
continua
25/01/2011 17:38:55
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
continuao
Alimentos
Grupo dealimentos
Sugestes de alimentos
Observaes
Grupo dos feijes
- Como opo, voc pode acrescentar a soja no recheio dos

salgados assados, junto com outros ingredientes;
- A soja tambm pode ser vendida torrada e temperada em
saquinhos, porcionada;
- Outra importante opo desse grupo so as bebidas base
de soja que no contenham nos seus ingredientes corantes e
sabores artificiais.
Para que voc tenha um bom rendimento, deixe a soja

de molho na gua, antes de utiliz-la.
Grupo das carnes e ovos
- As carnes podem ser acrescentadas no recheio dos salgados

assados. Utilize tambm o presunto magro no misto quente;
- Pode-se utilizar o hambrguer com po de hambrguer e
salada de alface com tomate;
Cuidado no armazenamento do produto (mantenha na

geladeira ou no balco refrigerado). No deixe nunca
temperatura ambiente!
Grupo dos leites, queijos e

iogurtes
- Iogurtes
- Vitaminas de frutas
- Queijo quente
Cuidado no armazenamento do produto (manter

na geladeira ou no balco refrigerado). No deixe
temperatura ambiente!
Grupo dos acares,

gordura e sal
- Evite ofertar os alimentos desse grupo (sorvetes, doces em

geral, chicletes, chocolates, bombons, pirulitos, salgadinhos
em pacote, refrigerantes, sucos artificiais, frituras em geral,
alimentos embutidos)
- Tambm no disponibilize catchup, mostarda e maionese,
alimentos que fazem parte desse grupo.
Armazene os alimentos de forma correta, sempre em

prateleiras, nunca no cho, observando sempre a
temperatura adequada de armazenamento que est
descrita na embalagem.
Resumindo, para a promoo da alimentao saudvel de

crianas, adolescentes e clientes em geral, necessrio que a
cantina promova mudanas em:
lanches no saudveis por alimentos saborosos e

nutritivos. Trabalhar a divulgao desses alimentos fundamental.
Sua clientela: A clientela, no caso, as crianas,

adolescentes, professores e funcionrios, precisa
ser sensibilizada para trocar seus lanches antigos
por lanches saudveis e, assim, passar a ter mais
qualidade de vida. Desenvolva atividades educativas como gincanas, sorteios e brindes. Mobilizar
os pais para essa mudana tambm imprescindvel. Eles tm forte influncia na alimentao das
crianas, alm do papel fundamental que a escola
tambm desempenha nesse processo.
Seus funcionrios: Conquiste o apoio dos seus

funcionrios para que eles tambm se envolvam
na promoo de alimentos saudveis com todos
os cuidados de higiene que isso requer. Sentindo
necessidade, procure a ajuda de um (a) nutricionista para realizar as mudanas em sua cantina.
Sua estrutura: Mantenha equipamentos, utenslios, bancadas, pisos e paredes sempre limpos
e de acordo com a legislao que trata dos aspectos higinico-sanitrios (RDC n 216). Sempre
que possvel, faa modificaes no ambiente de
sua cantina, ressaltando os lanches saudveis e
retirando as propagandas dos alimentos industrializados e ricos em gordura e acar.
Seu contedo: O contedo mais importante de
uma cantina so os alimentos que ela oferece. E
preciso trocar salgados fritos por assados, refrigerantes por sucos naturais e os demais
39
25/01/2011 17:38:56
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Unidade 6
Cronograma das atividades e
mantendo a cantina escolar saudvel
25/01/2011 17:38:57
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Unidade 6
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Cronograma de atividades e como manter a sua

cantina saudvel
Depois de receber as orientaes necessrias para a implantao de sua cantina de lanches saudveis e seguros,
sugerimos um cronograma de aes que voc pode seguir
para tornar seu estabelecimento um local que venda e
promova lanches saudveis. O prazo previsto para a trans-
formao de sua cantina em uma cantina saudvel de,

aproximadamente, 6 meses (isso ir depender do seu tempo
e envolvimento com o processo). Seguindo as aes propostas, voc conseguir ter uma cantina promotora da sade e
ainda obter muitos lucros com isso.
Cronograma de atividades
1
ms
1) Leia atentamente este Manual.

2) Converse com seus funcionrios sobre as mudanas que a cantina sofrer para que possa oferecer lanches saudveis. Estimule a
colaborao de todos.
3) Comunique a equipe da escola sobre suas mudanas e pea a colaborao de todos para o seu trabalho.
4) Procure a assessoria de um(a ) nutricionista para adequar o local e os lanches da sua cantina.
5) Oriente os seus funcionrios sobre os pontos mais importantes para a implantao da cantina saudvel. Disponibilize o Manual para
leitura por seus funcionrios.
6) Procure saber os gostos e preferncias de sua clientela, de acordo com as opes de alimentos mais saudveis.
7) Faa a leitura dos rtulos de todos os alimentos vendidos na sua cantina, para que voc conhea os produtos e possa avali-los.
8) Prepare o local do ponto de vista da higiene, do local de armazenamento e da distribuio.
9) Prepare os primeiros lanches saudveis e faa divulgao deles.
2
ms
1) Apresente os lanches saudveis s crianas, colocando-os em destaque na sua cantina.

2) Diminua a oferta de alimentos no saudveis e retire as propagandas destes alimentos.
3) Insira outros alimentos considerados mais saudveis na sua cantina, de acordo com o que a sua clientela deseja.
4) Busque mais informaes sobre a alimentao saudvel e higiene dos alimentos (veja as dicas no Manual).
5) Negocie com os fornecedores (novos e antigos) a forma de pagamento e as contrapartidas.
6) Convide os pais dos alunos para a degustao dos lanches saudveis. Eles so muito importantes para a aquisio de prticas
alimentares saudveis pelos filhos.
7) Prepare o primeiro mural.
3
ms
1) Mantenha as prticas bem sucedidas que voc tem utilizado na sua cantina e busque corrigir o que no est dando certo.
2) Procure fazer promoes dos lanches saudveis, para que as crianas conheam mais os novos lanches oferecidos.
3) Comece a mudar a disposio da sua cantina, colocando mais informaes sobre alimentao saudvel.
4) No deixe de fazer a propaganda dos lanches saudveis.
5) Procure instituies como SEBRAE e SENAC para a realizao de treinamento sobre higiene para seus funcionrios.
4
ms
1) Oferea sempre novos alimentos saudveis na sua cantina. Continue fazendo de tempos em tempos degustao com a sua
clientela.
2) Avalie quais as atividades sugeridas pelo Manual voc est conseguindo realizar.
3) Troque idias com outros donos de cantina sobre o processo de implantao da cantina.
4) Continue a fazer a leitura constante dos rtulos dos alimentos e a realizar as mudanas na parte da higiene da sua cantina.
5) Faa uma pesquisa para saber novamente os gostos e preferncias das crianas pelos novos lanches.
5
ms
1) Modifique alguns lanches, de acordo com os gostos e preferncias observados na pesquisa.

2) Contate outros donos de cantina para saber das idias e do progresso de cada um com a oferta de lanches saudveis.
3) Avalie junto escola as mudanas ocorridas na cantina. Mostre para a escola o seu esforo e as conquista adquiridas.
6
ms
1) No deixe de fazer cursos e treinamentos contnuos e organize-se para a atualizao peridica de seus funcionrios e sua cantina.
2) Mantenha o contato permanente com outros donos de cantina que estejam em processo de implementao da cantina saudvel.
Esse contato fundamental para a sua motivao e criao de novas idias para a sua cantina.
3) Seu exemplo fundamental. Antes de ser um negcio, a proposta de uma cantina saudvel apia-se na crena de valores de
promoo e preservao de uma vida saudvel.
43
25/01/2011 17:38:58

MINISTRIO DA SADE
Mantendo a Cantina Escolar Saudvel

A cantina saudvel um empreendimento que exige persistncia e dedicao, assim como a unio da escola, da famlia
e o dono da cantina. Vimos nesse Manual a descrio de um
processo que poder te orientar para alcanar os objetivos
de implementao de uma cantina escolar saudvel.
Aps a implantao da cantina escolar saudvel, voc precisar buscar a sustentabilidade desse projeto no qual voc
se envolveu, a partir do desenvolvimento de aes como as
descritas a seguir:
Busca constante de renovao

da sua cantina, em termos
de novos alimentos, eventos,
divulgao de informaes
sobre sade e prazer em se
alimentar.
Monitoramento do processo
(veja observao a seguir).
Treinamento constante dos

funcionrios da cantina.
Manuteno freqente dos

equipamentos, utenslios e
do ambiente de manipulao,
preparao, armazenamento e
distribuio dos alimentos.
44
Contato permanente com

outros donos de cantina
que esto vivendo o mesmo
processo.
Contato e integrao com

a escola para cooperar na
promoo de aes educativas
sobre Alimentao e Nutrio.
Atualizao dos conhecimentos

sobre alimentao saudvel.
Observao: O monitoramento ao qual estamos nos referindo trata: 1) da

observao sobre como a comunidade escolar est aceitando e percebendo a cantina; 2) do cumprimento, por parte do dono e dona da cantina,
das etapas necessrias para o desenvolvimento da cantina saudvel; 3) da
correo dos possveis erros e observaes no processo de implementao da cantina escolar saudvel.
25/01/2011 17:38:58
Palavras Finais
25/01/2011 17:38:59
25/01/2011 17:38:59
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Palavras finais
Prezados dono de cantina, este Manual pretendeu auxililos na implantao da cantina escolar saudvel. Estamos
buscando o melhor caminho para alcanar esse objetivo,
por isso sua participao com crticas e sugestes fundamental para que tenhamos um material cada vez melhor que
possa servir implantao de um nmero cada vez maior
de cantinas escolares saudveis no Brasil. Voc, mais do
que ningum conhece a maioria dos passos para implantar
uma cantina. Entretanto, esperamos ter colaborado para que

possa aperfeioar sua experincia, a partir da implantao
da cantina escolar saudvel. Acreditamos na troca e na
construo coletiva das aes de promoo da sade, com
o objetivo de incentivar hbitos alimentares mais saudveis
por nossa populao, sobretudo crianas e adolescentes. E
VOC UMA PEA-CHAVE disso!!!
PARABNS pela iniciativa!!!!

Voc um vencedor (a)!!!
Para voc, nosso grande abrao.
47
25/01/2011 17:38:59
25/01/2011 17:39:00
Para Refletir
25/01/2011 17:39:01
25/01/2011 17:39:01
Para Refletir
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES SAUDVEIS
Dono e dona de cantina, deixamos aqui estas indagaes

para te ajudar a refletir sobre sua vivncia durante o processo de implantao da lanchonete escolar saudvel.

Das atividades sugeridas por este Manual, alguma

voc no conseguiu colocar em prtica? Tente
recordar e avaliar a(s) barreira(s) para a implementao. Reflita de que forma estes problemas foram
ou podem ser contornados.
De um modo geral, qual(is) a(s) maior(es)
dificuldade(s) vivida(s) durante a implementao da
lanchonete escolar saudvel?
No processo de mudana da sua cantina, do que
voc mais gostou?
E o que voc menos gostou? Por qu?
Como tem sido a receptividade dos alunos quanto s
mudanas promovidas na lanchonete escolar?
Como tem sido o apoio e adeso dos professores e
da direo da escola com relao implementao
da lanchonete escolar saudvel?
Os pais perceberam as modificaes que ocorreram na lanchonete escolar? De modo geral, qual a
opinio deles sobre essas mudanas?
Depois que voc fez algumas mudanas na sua cantina, quais lanches tm tido mais sada: os calricos
ou os saudveis?
Houve, por parte dos funcionrios, algum tipo de
dificuldade na adeso a alguma mudana proposta?
O que eles acharam do novo tipo de lanchonete?
Ao final do processo de implementao, voc considerou esta iniciativa positiva ou no?
Voc pode entrar em contato com outros donos de lanchonete que tambm aderiram a esta iniciativa, caso tenha
vivenciado muitas dificuldades na implementao da
lanchonete escolar saudvel. Discuta, troque idias, avalie
sugestes para contornar as dificuldades encontradas. Ajude
a formar uma rede organizada para promoo da alimentao saudvel na lanchonete escolar!
51
Quer saber mais? Entre em contato com as instituies de

curso superior da sua localidade, procure o Conselho de
Nutricionistas da sua regio, procure o apoio de um nutricionista ou faa uma busca na Internet.
Caso haja dvidas sobre o contedo, pesquise mais sobre o assunto

no site do Ministrio da Sade (www.saude.gov.br nutricao).
Voc tambm pode ligar para a
Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio,
no telefone (61) 3306-8004.
25/01/2011 17:39:01
25/01/2011 17:39:01
Referncias
25/01/2011 17:39:03
25/01/2011 17:39:03
Referncias
Referncias
MANUAL DAS CANTINAS

ESCOLARES
MANUAL
DASSAUDVEIS
CANTINAS
DEPARTAMENTO
DE ATENO
BSICA
PROMOVENDO
A ALIMENTAO
SAUDVEL
SECRETARIA
DE ATENO
SADE
ESCOLARES
SAUDVEIS
MINISTRIOSAUDVEL
DA SADE
PROMOVENDO A ALIMENTAO
ARAJO, B. Estratgias para vencer o desafio das doenas crnicas. Braslia: Ministrio da Sade, Departamento de
Ateno Bsica (DAB). 08 dez. 2005. Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov.br/dab/hipertensaodiabetes/documentos/
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BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC ANVISA 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 16
set. 2004. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.brleisref/public/showAct.php?id=12546&word>.
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. Braslia, 2004.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
______.Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia
alimentar para a populao brasileira: Promovendo a alimentao saudvel
saudvel. Braslia, 2006.
______. Ministrio da Sade. Ministrio da Educao. Portaria Interministerial Ministrio da Sade / Ministrio da Educao
n 1.010, de 08 de Maio de 2006. Institui as diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao
infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional. Dirio Oficial da Unio, Poder
Executivo, Braslia, DF, 09 maio 2006. Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov.br/sas/legislacao/portaria1010_08_05_06.
pdf>.
COLOCANDO as crianas do Brasil na balana. RG Nutri: online, jul. 2006. Disponvel em: <http://72.14.209.104/
search?q=cache:8bL3EVzYM4MJ:www.rgnutri.com.br/sqv/criancas/ccbb.shtml+15%25+das+crian%C3%A7as+brasileiras+
s%C3%A3o+obesas&hl=pt_BR&ct=clnk&cd=7>.
DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES. Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United
Kingdom: committee on medical aspects of food policy. Londres, 1991.
ESTUDO mostra que alimentao balanceada evitaria at 260 mil mortes. Revista Folha on-line, 10 out. 2005.Disponvel em:
<http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u113945.shtml>.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Pesquisa de Oramentos Familiares POF 2002-2003: Excesso de
peso atinge 38,8 milhes de brasileiros adultos. Dez. 2004. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/
noticias/noticia_visualiza.php?id_noticia=278&id_pagina=1>.
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE. Estratgia Global para a promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade:
57 Assemblia Mundial de Sade. WHA 57.17 8 sesso plenria de 22 de Maio de 2004. [S.I], 2004. (verso em portugus,
traduo no oficial).
PELICIONI, M. C. F; TORRES, A. L. A Escola Promotora da Sade. So Paulo: Universidade de So Paulo, 1999. (Srie
monogrfica n,. 12)
55
55
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ENDOCRINOLOGIA E METABOLOGIA. A alimentao adequada e o desenvolvimento da

massa ssea. [200-?]. Disponvel em: <http://216.239.51.104/search?q=cache:NpV_DlnCeAEJ:www.endocrino.org.br/
campanha_001.php+osteoporose+crian%C3%A7a&hl=pt-BR&ct=clnk&cd=10>.
TALAMONI, D. O peso real da obesidade: Especialistas garantem que fatores emocionais, culturais e sociais (desconsiderados
em boa parte dos programas de emagrecimento) colaboram para elevar os ponteiros da balana. Revista Viva Sade, n. 12,
abr. 2005. Disponvel em: <http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/12/artigo7214-1.asp?o=s>.
UNIVERSIDADE DE BRASLIA. Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutrio. Projeto A Escola Promovendo
Hbitos Alimentares Saudveis: Manual para Donos de Cantina Escolar. Braslia: Universidade de Braslia, 2005.
25/01/2011 17:39:03
Informaes da grfica
(colofo)
25/01/2011 17:39:03
25/01/2011 17:39:03
ISBN 978-85-334-1701-4
9 788533 417014
25/01/2011 17:39:05

Manual Cantinas

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MINISTRIO DA SADE

MANUAL DAS CANTINAS

Manual das Cantinas Escolares Saudveis

Manual das Cantinas Escolares Saudveis

Srie B. Textos Bsicos de Sade

2010 Ministrio da Sade.

Unidade 1: Iniciando a Cantina Escolar Saudvel

Unidade 2: O que alimentao saudvel?

Unidade 3: Cantina e alimentos industrializados

Unidade 4: Higiene dos alimentos

Unidade 5: Lanches saudveis

Unidade 6: Cronograma das atividades e mantendo a cantina escolar saudvel

Para que serve?

MANUAL DAS CANTINAS

O ser humano mortal por

Estima-se que a obesidade infanto-juvenil tenha aumentado

Setenta por cento (70%) dos gastos do Sistema nico de

Importantes razes para mudar...

Mas como anda a sade pelo mundo?

Em algumas regies do Brasil, cerca de 15% das crianas

As aes integradas entre professores, comunidade e pais

Qual a concluso que podemos chegar com as informaes

O trio da alimentao saudvel

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA

o que reside prximo a ele e, principalmente, educar em

Portanto, com lanches saudveis, sua cantina pode ter uma

O que preciso saber para mudar?

Veja, no desenho a seguir, como a unio desse Trio faz a

Hbitos alimentares saudveis

Como manter a cantina

Higiene dos alimentos

Mas lembre-se: SUA PARTICIPAO to importante quanto

O Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e

MANUAL DAS CANTINAS

O futuro pertence aqueles

Iniciando a Cantina Escolar Saudvel

DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA

Como podemos observar, a cantina possui muitos produtos

Fatores que influenciam o modo como nos

O estabelecimento da Cantina Escolar Saudvel passa pelo

MANUAL DAS CANTINAS

fundamental tambm iniciar a divulgao de informaes

Valorizando meus clientes e minha cantina

Coma frutas! O prazer e a sade perto de voc! Aqui temos

MANUAL DAS CANTINAS

O futuro pertence aqueles

O que alimentao saudvel?

Podemos concluir ento que a alimentao saudvel

Grupo das frutas, legumes e verduras

Grupo dos feijes

Grupo das carnes (frango, peixe e carne

Grupo dos leites, queijos e iogurtes

Grupos dos acares e doces e dos leos e

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Mas por que a alimentao saudvel importante?

A alimentao saudvel contribui tambm para a proteo

Como aplicar os atributos da alimentao

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profissional que pode ajud-lo a deixar seus lanches

O excelente negcio dos alimentos saudveis!

Valorizando meus clientes e minha cantina

Comunique aos pais, por meio de informativos curtos,

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uma imagem que expresse o valor e o reconhecimento