Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR

Tecnologia em Processos Qumicos

5 Perodo 1 sem. 2010

INTRODUO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUO
Recentemente a indstria de alimentos destaca-se como um dos segmentos mais
importantes sob o aspecto econmico e social cuja expanso tem sido contnua ao longo do
processo de industrializao e classificada como uma das maiores dentre todas as de
transformao. caracterizada por apresentar grande nmero de estabelecimentos, a
maioria dos quais de pequeno porte, gerar grande nmero de emprego, e apresentar
elevados valores de produo e de ICM,
quando comparada a outros segmentos industriais.
O item alimentao um dos mais crticos e polmicos do pas o qual caracterizado
por expressiva populao de baixa renda sem acesso a alimentos bsicos em quantidades
suficientes para eliminar o problema da subnutrio e desnutrio.
Os alimentos comumente consumidos podem ser classificados em quatro categorias
mais importantes:
"in natura" ou sem modificao
produtos alimentcios com pequena modificao
produtos alimentcios com grande modificao
produtos alimentcios transformados
Considerando-se os aspectos polticos, sociais e a disposio em alimentar
populaes, , recentemente inevitvel fugir industrializao de alimentos. O suprimento
de alimentos, uma questo complexa, exige adoo de medidas em longo prazo entre as
quais encontra-se a criao de tecnologia agrcola mais moderna, sua difuso e processos
mais eficientes e dinmicos de industrializao, os quais devem contribuir para estabilizar a
demanda em nvel do produtor e oferta em nvel do consumidor.
A questo da industrializao de alimentos ganha espao medida que cresce a
importncia de seu consumo entre a populao de baixa renda. O aumento rpido da
populao urbana do pas, associado importncia dos gastos alimentares como proporo
de renda, indica a relevncia cada vez maior em se agilizar meios eficientes e baratos para o
fornecimento de alimentos s populaes de grandes centros urbanos. Alm disso,
praticamente impossvel fugir a um processamento industrial, uma vez que parcela

Tecnologia de Alimentos I:
Princpios de Conservao de Alimentos

significativa da populao tem seus requerimentos nutricionais supridos fora de casa,

atravs de refeies industriais, cujo tipo de processamento aproxima-se muito mais do
industrial que do caseiro ou domstico.
Outro fator importante na promoo de alimentos industrializados que a indstria
desse segmento no apresenta muitos dos problemas associados ao setor de produtos "in
natura" tais como rede armazenadora, estoques reguladores (produtos de uma safra
distribuidora na entre safra para manter o mercado em condies normais).

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Evidentemente, em se tratando de um setor empresarial com objetivos de lucro, o

suprimento de alimentos no a nica razo e talvez nem a mais importante que direciona a

industrializao de alimentos.Um fenmeno que j no recente constitui-se no

desenvolvimento de produtos alimentares altamente sofisticados e diferenciados para

Alimentos so basicamente processados para prevenirem ou minimizarem alteraes

qumicas, bioqumicas, fsicas e microbiolgicas que ocorrem aps a colheita e diminuem

atender um determinado perfil consumidor. Entre tais produtos podemos citar os constantes

seu tempo de vida til, inviabilizam seu consumo imediato, levando a grandes perdas

iogurtes, leites gelificados, queijos de diferentes tipos, produtos crneos diferenciados, de

econmicas e nutricionais. De um modo geral, os principais tratamentos aplicados aos

panificao entre outros. O processamento de tais produtos implica na utilizao de um

segmento altamente lucrativo da indstria alimentar que a indstria de insumos incluindo,

alimentos com esse objetivo so: ao de calor, frio, remoo de gua atravs de
desidratao ou secagem, uso de substncias qumicas ou aditivos e processos

corantes artificiais, aromatizantes, conservantes, espessantes, estabilizantes e toda espcie

fermentativos. Muitos aspectos precisam ser considerados na definio e escolha de um

de aditivos. Paralelamente a isso, com a concorrncia crescente que dinamizou o setor,

mtodo de conservao, descritos a seguir.

houve a intensificao da promoo de produtos processados. Sob este aspecto dois fatores
so fundamentais para a implementao do setor: embalagem e marketing.

1.1. Aspectos microbiolgicos:

O crescimento de microrganismos em alimentos funo de uma srie de parmetros

PRINCPIOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

INTRODUO
A tarefa de alimentar populaes uma responsabilidade que inclui a atuao de

que podem estar diretamente relacionados natureza do prprio alimento, denominados

parmetros intrnsecos ou independentes do alimento e relacionados com o meio ambiente e
nesse caso so chamados parmetros extrnsecos. O tratamento trmico aplicado a um

diferentes reas econmica, poltica, social e tecnolgica. Na verdade, o fornecimento de

determinado processo ser funo desses fatores.

alimentos em quantidades necessrias para suprir os requerimentos de nutrientes da

populao depende muito mais do que a simples disponibilidade de alimentos e recursos

Parmetros intrnsecos

tecnolgicos para torn-los aptos ao consumo.

Considerando esses aspectos que por razes bvias fogem ao objetivo desse estudo,
sem as prticas de processamento atualmente realizadas seria impossvel proceder
alimentao das populaes.
Evidentemente durante a evoluo histrica dos recursos tecnolgicos, a indstria de

a) pH
O pH o fator que exerce maior efeito seletivo sobre a microflora capaz de se
desenvolver. Numerosas classificaes tm sido feitas para separar os alimentos em grupos
de acordo com o pH apresentado. A seguinte classificao tem sido proposta:

alimentos demonstrou ser um ramo muito lucrativo baseado no somente em prover

Alimentos pouco cidos: pH 5,0 ou maior - produtos crneos, alimentos de origem marinha,

alimentos essenciais como tambm novos produtos diferenciados e diversificados para

atender determinadas elites, os quais requerem tcnicas sofisticadas de preparao e

leite e certos vegetais como milho, palmito, cenoura, etc.

conservao.

Alimentos meio cidos: pH entre 4,5 e 5,0 - misturas de carnes e vegetais, sopas

Nesse sentido, pode-se resumir as principais razes pelas quais os alimentos so

desidratadas, molhos contendo carnes, etc.

industrializados:

Alimentos cidos: pH entre 3,7 e 4,5 - tomate, pera, figo, abacaxi e outras frutas.

1. Tornar acessvel em qualquer poca do ano produtos sazonais;

(disponibilidade)

Alimentos muito cidos: pH abaixo de 3,7 - picles, sucos ctricos, refrigerantes, bebidas

2. Otimizar o aproveitamento e rendimento das produes agrcola e pecuria.

(Economia)
3. Conservar o valor nutricional e a qualidade global de alimentos atravs da destruio de
fatores antinutricionais, inativao de enzimas; inibio de processos oxidativos, inibio ou
destruio de microorganismos.
(Conservao)
4. Diversificar e diferenciar produtos alimentcios como uma estratgia para tornar o
segmento mais competitivo.
(Marketing)
5. Produzir alimentos para fins especiais para consumidores com restries alimentares ou
necessidades nutricionais diferenciadas.
(Nutrio e Sade)

fermentadas, etc.
O valor de pH 4,5 a linha de demarcao mais importante do ponto de vista prtico,
uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium botulinum, a bactria patognica mais
importante e mais resistente no se desenvolve. Todo tratamento trmico aplicado aos
diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as bactrias patognicas e o
Clostridium botulinum a bactria referncia. Nessas condies produtos com pH acima de
4,5 so sempre tratados termicamente sob presso, ou seja, so esterilizados e os
alimentos com pH menor que 4,5 so tratados sob calor a presso atmosfrica, sendo
pasteurizados.

De um modo geral, bactrias crescem a pHs entre 5,5 - 7,5; poucas a pH menor que
4,0; enquanto fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos, com exceo de bactrias

A Tabela 1 abaixo mostra os valores mdios de alguns alimentos de aw menor que 0,91.

lcticas que crescem a pH menor que 3,5.

Tabela 1 - Atividades de gua de alguns alimentos com valores menores que 0,91.

Assim, frutas e muitos vegetais so deteriorados por fungos e leveduras enquanto

que carnes, leite, peixe e muitos vegetais, ovos so susceptveis a ao de bactrias,
desenvolvendo-se tambm fungos e leveduras (Frazer, 1967).
b) Atividade de gua (aw)

Alimento

Atividade de gua

Queijo parmeso

0,80-0,88

Presunto cru

0,86

Salame

0,82-0,85

Os microrganismos so altamente dependentes do teor de gua livre ou disponvel,

Catchup

0,88-0,90

uma vez que requerem gua como nutriente essencial ao seu desenvolvimento.
A atividade de gua, expressa pelo smbolo aw (water activity) em alimentos, ,

Gelias

0,82-0,90

Ameixa seca

0,72-0,80

Suco de laranja concentrado

0,86-0,89

Po de centeio integral

0,80-0,90

Bolos

> 0,73

dessa forma, um meio importante para controlar a deteriorao, principalmente a

deteriorao causada por microrganismos, uma vez que ela estabelece o menor limite de
gua disponvel para o crescimento bacteriano ou microbiano. A maioria das bactrias no
cresce abaixo de uma atividade de gua menor que 0,91 e a maioria dos fungos cessa o
crescimento a 0,80.
Entretanto, existem espcies bastante resistentes a baixos aw tais como:

Recheios de doces

0,65-0,80

Leite condendado aucarado

0,85

Mel

0,75

Bactrias haloflicas: conseguem se desenvolver a aw 0,80 ou at menos, necessitam de

NaCl para se desenvolverem e raramente esto envolvidas em deteriorao de alimentos,
entretanto como contaminantes de sal marinho, podem causar problemas em peixes e
carnes salgadas, evidenciadas por colorao rsea, bem como pela sua aw proteoltica, so

Tabela 2 - Valores mdios de aw que permite o desenvolvimento de microrganismos em

prevenidas pela esterilizao do sal, refrigerao e sal de fonte no marinha;

alimentos.

Leveduras osmoflicas: crescem em aw to baixas quanto 0,70 - 0,68 e so bem conhecidas

como agentes deteriorantes em produtos com altos teores de acares, sucos de frutas
concentrados e xaropes, frutas secas ou parcialmente secas;

Microrganismo

Atividade de gua Mnima

Bactrias

0,91

Fungos xeroflicos: so citados como os mais aptos para se desenvolverem em nveis baixos

Leveduras

0,88

se o microrganismo mais resistente aos menores teores de agua, Xeromyces bisporus.

S. aureus

0,85

Abaixo de 0,60 nenhum crescimento provvel. Dentre as bactrias, Micrococcus e

Staphylococcus aureus oferecem riscos pois conseguem se desenvolver a aw igual a 0,86

Bolores

0,80

Bactrias haloflicas

0,75

Bolores xerolflicos

0,61

Leveduras osmoflicas

0,60

de aw, em torno de 0,70, porm o crescimento ja foi reportado a 0,62. Neste grupo encontra-

(Frazer, 1969).

c) Composio dos alimentos (nutrientes)

Alm do pH e atividade de gua, o crescimento microbiolgico ser funo dos

Parmetros Extrnsecos
- Temperatura

nutrientes disponveis no alimento para seu desenvolvimento. Dessa forma, produtos ricos
em protenas, aminocidos, sais, minerais, vitaminas propiciam o desenvolvimento de uma
flora microbiana mais complexa, especialmente os microrganismos patognicos, mais

Microrganismos necessitam de faixas adequadas de temperatura

desenvolverem e de acordo com as temperaturas envolvidas classificam-se:

para se

exigentes do ponto de vista nutricional.

pelos microrganismos liberando nutrientes essenciais ao seu desenvolvimento e constituem

Carnes, peixes, ovos e leite so principalmente susceptveis a reaes proteolticas

a) Termfilos: Tm uma faixa de temperatura tima entre 55 75C, mnima 40 - 45 e

mxima 60 - 90oC. Muitas bactrias deterioradoras de alimentos encontram-se nessa faixa

no grupo de alimentos de risco. No por coincidncia que o pH desse grupo de alimentos

de temperatura e se no forem adequadamente destrudas durante tratamento trmico,

superior a 4,5 envolvendo portanto, o desenvolvimento de bactrias patognicas, inclusive o

podem vir a se constituir um problema ps-processamento.

Clostridium botulinum. Por outro lado, muitos alimentos apresentam em sua composio
constituintes antimicrobianos, que auxiliam no processo de conservao. Por exemplo, leite
contm lactoperoxidase, lactoferrina, enzimas que agem como elementos antimicrobianos.

b) Mesfilos: Tm timo de crescimento entre 30 - 45oC, mnimo 5 - 15oC e mximo 35 47oC. Neste grupo esto includos todos os microrganismos patognicos e a maioria dos

Ovos contm lisozima que rompe paredes celular de muitas bactrias, cravo contm

deterioradores de alimentos. Representam o maior grupo de risco ao processador de

eugenol, um reconhecido agente antibacteriano.

alimentos.

Estruturas biolgicas dos alimentos tais como casca de frutas, couro e pele dos
animais, escamas de peixes, e proteo de sementes auxiliam na preservao primeira da
matria-prima, implicando numa maior segurana no tratamento de preservao aplicada,

c) Psicrfilas: So aqueles que crescem a 0oC, tm uma temperatura tima em torno de 12 15oC, uma temperatura mxima entre 15 - 20oC e mnima entre (-5)-(+5)oC so muito

uma vez que quanto maior a carga microbiana inicial, maior a intensidade do tratamento a

comuns na natureza e incluem grupos deterioradores de alimentos mantidos sob

ser aplicado.

refrigerao. Entretanto, devido a sua sensibilidade a altas temperaturas as psicrfilas so

de pouca importncia em alimentos processados.

d) Potencial de xido reduo:

O potencial de xido reduo (Eh) de um determinado meio pode ser definido como a
tendncia de um substrato receber ou ceder eltrons (e-) nas reaes de xido reduo.
Quando um substrato perde e-, se oxida e quando capta e-, reduz-se, sendo que

d) Psicotrficas: Tambm crescem a 0oC mas sua temperatura tima esta entre 25 - 30oC e
temperatura mxima 30 - 35oC. Ao contrrio das psicrfilas, pela sua capacidade de se
desenvolver tanto em temperatura de refrigerao como a temperatura ambiente so de
crucial

importncia

no

processamento

de

alimentos.

Existem

oxidao tambm adquirida pela adio de O2.

pertencentes a esse grupo, os quais incluem aerbios, anaerbios

Microrganismos por sua vez podem requerer ou Eh+ ou Eh-. No primeiro caso so
aerbios estritos e nos microrganismos com Eh-, anaerbios.

esporos.

Microrganismos aerbios so Bacillus, Pseudomonas, bolores so estritamente

inmeras

espcies

e formadores de

- Umidade relativa (UR)

aerbios, ao passo que leveduras podem ser facultativas, ou seja, crescer tanto na ausncia
como presena de oxignio.
Bactrias tambm podem ser facultativas em relao s necessidades de oxignio,

Umidade relativa do ambiente desempenha papel fundamental na microflora que

pode se desenvolver no alimento, uma vez que existe a tendncia do alimento equilibrar seu

desde que possuam diferentes rotas metablicas.

prprio contedo de umidade como aquela do ambiente podendo ocorrer portanto, migrao

Existem ainda as bactrias microaerfilas, tais como Lactobacillus e Streptococcus,

de gua livre da atmosfera para a composio do alimento.

as quais no so anaerbicas, porm no crescem bem em meio muito aerados,

necessitando de quantidades pequenas de O2 disperso no meio para se desenvolverem.
Anaerbios estritos requerem ausncia total de O2 e pertencem a este grupo os

Quando ocorre passagem de vapor de gua para o alimento, eleva-se o teor de gua
livre disponvel propiciando um maior crescimento microbiolgico. Nesse sentido alimentos

Clostridium e muitas bactrias patognicas, sendo um problema em enlatados e embalagens

rigoroso controle de UR da atmosfera de estocagem, como no caso de carnes, leite em p e

a vcuo.

ovo desidratado.

armazenados em embalagens que permitem migrao de gua devem ser submetidos a

Locais com UR elevada podem levar ao crescimento de bactrias, bolores e

leveduras nas paredes, teto e pisos com circulao levando a srias contaminaes do

USO DE TECNOLOGIAS CONVENCIONAIS

NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

alimento armazenado.
Tanto os fatores intrnsecos como extrnsecos interrelacionam-se e conferem
diferentes graus de resistncia aos microrganismos e portanto so essenciais no
dimensionamento do tratamento aplicado influenciando nas caractersticas do processo
aplicado.
Esporos so muito mais resistentes s temperaturas extremas que clulas
vegetativas, fungos e leveduras, os quais no sobrevivem a 100oC e so destrudos em
poucos minutos a 70 - 80oC em calor seco.

INTRODUO
Todos os alimentos so passveis de se deteriorarem. A partir do momento em que
suas matrias-primas so obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-deprateleira, se iniciam alteraes fsicas, qumicas e biolgicas, que alteram qualidades
organolpticas e de sanidade.

Quanto maior a carga microbiana inicial, maior ser o tempo necessrio para reduzir

O grau em que estas alteraes ocorrem est condicionado a inmeras causas, ligadas

esta populao a nveis seguros para qualidade e sade do consumidor. Quando ocorre

composio dos alimentos, presena de enzimas e microrganismos e a outros fatores,

manipulao inadequada dos alimentos, ocorre um aumento excessivo no nmero de

microrganismos, o que afeta seriamente a efetividade do processo trmico aplicado. o

capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alterao.

Por estes fatores, a conservao dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia

caso especfico da necessidade de refrigerao do leite antes da pasteurizao.

produtiva, envolvendo Boas Prticas de Produo em todos os nveis do processo, da

Reduo da aw, de um modo geral, aumenta a resistncia trmica de esporos e

obteno da matria-prima ao produto acabado.

clulas vegetativas. Na temperatura tima de crescimento os limites de aw onde o

microrganismo consegue se desenvolver so ampliadas, bem como na presena de

Os processos de preservao dos alimentos acompanham o homem h muito tempo.

Processos como salga, fermentao, defumao, entre outros, so conhecidos h muito

elementos nutritivos que enriquecem o meio de crescimento do microrganismo.

tempo, e ainda hoje aplicados.

A presena de gua facilita transmisso de calor e resulta em maior efetividade na

morte trmica dos microrganismos.
A composio do alimento afeta de modo marcante o crescimento microbiolgico

Estes processos podem ser classificados de vrias

maneiras. Do ponto de vista de engenharia de processos, a classificao a seguir pode ser

utilizada.

observado. Em geral, presena de gordura, carboidratos, protenas aumentam a resistncia

trmica seja por um efeito protetor s bactrias, devido presena de partculas de tamanho

1. CONSERVAO PELO FRIO: Resfriamento e Congelamento

coloidal, seja pela maior dificuldade transmisso de calor.

Quando as funes vitais de animais ou plantas so interrompidas como ocorre no
abate ou colheita de frutas e vegetais comeam a ocorrer uma srie de reaes que levam
putrefao do produto.
Certos produtos como vegetais, frutas, hortalias no cessam sua atividade
metablica e todo sistema metablico continua em ao levando a um maior grau de
maturao, senescncia e propiciando a invaso microbiolgica tornando o produto
imprprio para consumo. No caso de produtos animais, como carne bovina, suna, aves,
peixe, aps operao de abate so muito susceptveis contaminao microbiolgica e em
poucas horas ocorrer a deteriorao do produto com crescimento de bactrias patognicas
que comprometem a sade do consumidor. Do ponto de vista qumico, reaes de oxidao
ocorrem desenfreadamente adulterando o produto com formao de off-flavors e sabor de
rano.
A utilizao de baixas temperaturas atravs da prtica de refrigerao e
congelamento consideravelmente retarda esses fenmenos, inibindo crescimento da maioria
dos microrganismos e ao enzimtica.

A) RESFRIAMENTO

A diferena entre presso de vapor do produto e o ar principalmente uma funo da

umidade relativa e velocidade do ar no local de armazenamento.

O processo de conservao pela refrigerao compreende a utilizao de temperaturas

da ordem de -1C a 10C. A refrigerao no tem ao esterilizante sobre microrganismos e,

De um modo geral, quanto mais baixa a umidade relativa e mais elevada a velocidade
do ar,

por isso, no pode melhorar os alimentos em condies precrias de sanidade. Consegue,

no entanto, retardar o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impedir,

maior ser o diferencial de presso de vapor e maior a taxa de perda de umidade do

produto. Teoricamente 100% de umidade relativa e ar parado seriam condies ideais para

nos casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes, bem como reaes

evitar desidratao do produto, porm estas so tambm condies ideais para crescimento

enzimticas.

de fungos e bactrias nos alimentos. Dessa forma deve-se encontrar uma umidade relativa e

O sucesso do processo de resfriamento depender, portanto, da temperatura utilizada

e do tempo em que o alimento permanecer armazenado.

velocidade de ar intermedirias que garantam a qualidade sensorial e microbiolgica do

produto.

O resfriamento de alimentos constitui-se no nico mtodo de conservao capaz de

Como regra geral, o teor de umidade deve ser mantido a um nvel alto quando o

manter as caractersticas organolpticas o mais prximo possvel da matria-prima original.

produto passvel de desidratao durante o processo de refrigerao e congelamento,

Se isto se constitui numa vantagem, por outro lado, o tempo de vida de prateleira para
alimentos refrigerados no longo e sua qualidade ser altamente dependente do manuseio

controle de umidade relativa e velocidade do ar durante estocagem. Por exemplo, aves e

peixes, so refrigerados com gelo em escamas at atingirem tempo correto para irem a

e estado da matria-prima inicial a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida

cmara de estocagem; frutas e vegetais passveis de desidratar podem ser pr-refrigerados

possvel, estar livre de injrias mecnicas, fissuras, ser colhida em estgios timos de

com hidro refrigerao (pulverizao do produto com gua resfriada) ou refrigerao a

maturao e no caso de produtos animais, o mtodo de refrigerao e condies de

estocagem devem propiciar mxima qualidade possvel ao produto.

vcuo.
c) Qualidade inicial da matria-prima e Maturao:

Fatores que afetam a qualidade de alimentos refrigerados:

a) Parmetros fsicos do processo:

Outro fator determinante na eficincia do processo de refrigerao as condies do

produto inicial. Somente vegetais e frutas em boas condies devem ser aceitos para
estocagem e devem colhidos antes de estarem completamente maduros. A durao do

Fatores como temperatura inicial de refrigerao, tempo requerido para o produto

armazenamento de frutas e vegetais muito maduros extremamente curta, mesmo sob as

atingir a temperatura do local de estocagem refrigerada e o prprio mtodo de refrigerao

melhores condies de estocagem. Alm disso, para assegurar a durao mxima de

so decisivos para qualidade do produto final.

armazenamento com mnima perda de qualidade, o produto deve ser resfriado

temperatura ambiente de armazenamento, o mais rpido possvel aps colheita ou abate e o

b) Condies de armazenamento e umidade relativa:

transporte deve ser sempre refrigerado.

As condies de armazenamento requeridas para o resfriamento so especficas para

O processo de maturao em frutas e vegetais um perodo crtico de transmisso

cada produto. De modo geral, deve ser levado em considerao o tipo de armazenamento
(curto ou longo), gradiente de temperatura, tempo inicial e final de refrigerao, porcentagem

dos estgios de desorganizao celular e morte. Maturao corresponde aquelas

mudanas em fatores sensoriais de cor, textura e gosto produzindo produto aceitvel para

de umidade relativa recomendada, perodo mximo de armazenamento, umidade e

consumo.

propriedades fsicas do produto, movimentao de ar na cmara de estocagem.

O armazenamento de produtos perecveis no seu estado natural (sem embalagem)
requer extremo controle da temperatura ambiente, umidade relativa e movimentao de ar
na cmara.

Estas mudanas incluem transformaes nos pigmentos, pectinas, carboidratos,

cidos orgnicos, taninos etc. A taxa e a natureza dessas mudanas variam entre diferentes
frutas mas a maioria dela mostra um perfil respiratrio conhecido como climatrio, ou seja, o
processo de respirao com a ingesto de O2 e produo de CO2 contnuo aps colheita,

Uma das principais causas de deteriorao de alimentos frescos como carnes, ovos,

at amadurecimento, com declnio no consumo de O2 durante a fase de senescncia ou

peixes, aves, frutas e vegetais a perda de umidade da superfcie do produto por

evaporao no ar ambiente, levando desidratao do produto com perdas do valor

super-amadurecimento.
Reaes que ocorrem nesta fase incluem depolimerizao como por exemplo

nutricional, descolorao, murchamento, oxidao. A desidratao vai ocorrer sempre que a

hidrlise de amido a glicose na banana e quebra de protopectina a pectina em vrias frutas e

presso de vapor do produto for maior que a presso de vapor do ar ambiente sendo a

vegetais; destruio de pigmentos com sntese de pigmentos clorofila e formao de

perda de umidade proporcional diferena nas presses de vapor e a poro da superfcie

do produto exposta.

carotenides, licopeno, etc, ao de enzimas hidrolticas, oxidases, fosfatases, esterases,

etc.

Outras reaes de biosntese tambm so pr-formadas tais como incorporao de

aminocidos a protenas, metabolismos de cidos nucleicos, fosforilao oxidativa, etc.

podendo sofrer danos na estrutura causando mudanas no paladar, odor e textura. Em

geral, os vegetais so mais prejudicados na textura que tecidos animais pois possuem

O conjunto dessas reaes ps-colheita responsvel pelo adequado grau de

clulas mais rgidas e de diferentes estruturas. A alta concentrao de slidos solveis,

maturao de frutas e vegetais e somente vo ocorrer se submetidos a temperaturas

especialmente sais e cidos, provocados pela formao de gelo intracelular ou por retirada

adequadas. Dessa forma, o manuseio e acondicionamento inadequados de frutas e vegetais

comprometem irreversivelmente a qualidade desses produtos.

de gua das clulas atravs da formao de gelo extracelular durante congelamento, sero
responsveis por muitas alteraes indesejveis.
No caso de sistemas coloidais como gis, solues de protenas (gelatina e
albumina), polissacardeos (amido), o congelamento leva a ocorrncia do fenmeno de

B) CONGELAMENTO

sinerese que liberao de gua ou soluo coloidal juntamente com reduo do volume do
gel. Protenas podem ser desnaturadas durante congelamento e o produto ao ser

gua o principal componente na maioria dos alimentos, atingindo at 98%

descongelado perder as caractersticas de qualidade inicial. Produtos emulsionados como

em algumas frutas e vegetais frescos. As clulas vivas contm muita gua, cerca de 2/3 ou

creme de leite, manteiga, sopas, molhos podem perder sua estabilidade durante estocagem

mais de seu peso. No fluido celular existem substncias orgnicas e inorgnicas, sais e
acares, cidos e molculas complexas como protenas, enzimas e ainda gases

congelada de maneira irreversvel. A tecnologia de alimentos hoje dispe de agentes

espessantes, emulsificantes, estabilizantes adicionados a estes produtos congelados que

dissolvidos. Esse sistema quando congelado produz mudanas fsicas, qumicas e

impedem esses problemas.

biolgicas.
O ponto de congelamento de um lquido aquela temperatura onde o lquido
est em equilbrio com o slido. Uma soluo com uma presso de vapor menor que um

b) Cuidados na seleo, manipulao e preparo do produto para congelamento:

Um dos princpios bsicos na indstria de alimentos o de que no possvel a

solvente puro no estar em equilbrio com o solvente slido em seu ponto normal de

obteno de um produto de alta qualidade a partir de matria-prima inferior ou mesmo

congelamento. O sistema dever ser resfriado temperatura na qual a soluo e o solvente

razovel. Alm desse aspecto fundamental inerente qualidade inicial na matria-prima,

slido tenham a mesma presso de vapor. O ponto de congelamento de uma soluo

menor que a do solvente puro. Assim, a temperatura de congelamento do alimento menor
que o da gua pura. E a maioria deles congela-se em temperaturas entre 0-(-3)oC.

vrias etapas devem der realizadas previamente ao congelamento dos alimentos.

Para batatas com alto teores de acares redutores deve-se realizar um
acondicionamento a temperaturas de 30oC para reduzir a nveis desejados estes acares

um tratamento por frio mais intenso, para alimentos que necessitam maior perodo

que podero comprometer a cor do produto final durante a fritura.

de conservao. Permite conservar grande parte dos atributos organolpticos e nutritivos

alm de dificultar aes desfavorveis de microrganismos e enzimas.

Os aspargos perdem sua maciez e sabor natural logo aps colheita, devendo ser
resfriado e processado o mais rpido possvel. Limpeza, classificao, seleo e inspeo

A desvantagem do processo o custo envolvido em toda uma cadeia ininterrupta de

da matria-prima so etapas fundamentais ao congelamento. Alguns vegetais devem

frio. Dependendo do alimento envolvido esta cadeia de frio poder utilizar equipamentos

receber um tratamento trmico brando denominado branqueamento prvio ao congelamento

resfriadores, congeladores, barcos, vages, caminhes frigorficos, geladeiras, "freezers",

veculos diversos, utilizados desde a obteno da matria-prima at sua distribuio e

para inativar enzimas que pode alterar o produto durante o processo de congelamento e
estocagem com escurecimento, odor e cor indesejvel.

consumo.

No caso de carnes e aves, previamente ao congelamento, o produto deve passar um

Apesar do congelamento apresentar-se como uma alternativa vivel para o

perodo de pr-resfriamento para que se processe uma srie de reaes bioqumicas, pois

abastecimento de mercado consumidor com reduo de perdas e manuteno da qualidade

dos alimentos por longos perodos de estocagem, vrios fatores afetam a qualidade do

se o animal for congelado imediatamente aps abate ocorrer endurecimento, perda de

suculncia, maciez e encurtamento das fibras musculares com diminuio drstica da

produto e durao da armazenagem de qualquer produto congelado, os quais sero

qualidade do produto.

discutidos a seguir.
c) Mtodos de congelamento:
a) Natureza e composio do alimento a ser congelado:

Segundo a velocidade de congelamento, o processo pode ser lento ou rpido:

A porcentagem de gua presente no alimento e a maneira como ela encontra-se

ligada a outros constituintes do alimento desempenhar um papel fundamental na qualidade

Congelamento lento aquele onde os alimentos permanecem na cmara de

do produto final. Em tecidos animais ou vegetais, a estrutura celular contendo sistemas de

membranas que limitam fluidos sofrem efeitos do congelamento e descongelamento

estocagem a baixas temperaturas at serem congelados, vagarosamente, em geral sob ar

parado. A transmisso de calor do produto varia de 3 horas a 3 dias, dependendo do volume

do produto, temperatura, tipo de alimento, tamanho e forma. Produtos tipicamente

congelados lentamente so meias carcaas de carne de vaca, porco, carne de aves

Produtos congelados rapidamente so quase sempre superiores aos congelados

lentamente e a razo est na dimenso, nmero e localizao dos cristais de gelo formados

encaixotadas, peixes, frutas em caixas grandes e ovos.

no produto quando fluidos celulares so solidificados. A passagem da gua presente nos

alimentos num estado lquido aleatrio para o estado slido ordenado definida como

Congelamento rpido definido como o processo onde a temperatura do

alimento chega a 0-(-3)oC formando cristais de gelo em 30 minutos ou menos, com rpida

cristalizao, a qual consiste de uma nucleao e crescimento de cristais. A nucleao a

combinao de molculas em partculas ordenadas de dimenso microscpicas, servindo

remoo de calor do alimento. Pode ser realizado por imerso, em soluo refrigerantes,

como local de crescimento do cristal. A cristalizao simplesmente o aumento do ncleo

contato indireto ou jato de ar.

pela adio ordenada de molculas. Taxas de transmisso de calor e temperatura aplicada

Congelamento por imerso: Solues usadas no congelamento por imerso

geralmente so salmouras que podem chegar at -25oC. Uma vez que o lquido refrigerante

controlam o processo de nucleao e cristalizao.

um bom condutor e est em

contato trmico com todo o produto, a transmisso de calor

Quando um produto congelado lentamente, so formados grandes cristais de gelo,

o que resulta em danos srios para tecido causando ruptura celular.

rpida, o congelamento ocorre em muito pouco tempo. A grande desvantagem desse

No congelamento lento ocorre, em geral, a formao de cristais grandes de gelo, no

mtodo de imerso que sucos celulares do produto tendem a ser extrados por osmose, o
que resulta em contaminao e enfraquecimento da soluo congelada. Pode haver

interior das clulas e principalmente nos espaos intercelulares do alimento, com

conseqente perda de qualidade (textura, sabor, valor nutritivo) por perda de material

migrao da soluo de sal para o produto dando efeito

exudado no descongelamento. O congelamento rpido favorece a produo de pequenos

freqentemente congelados por este mtodo

indesejvel. Produtos

so peixes e camares.

cristais de gelo, principalmente no interior das clulas, com conseqente ganho de qualidade

Congelamento por jatos de ar: realizado pelo uso de baixas temperaturas e alta

final do produto para o consumidor.

No congelamento rpido produz-se menos cristais de gelo que so formados quase

velocidade de circulao de ar para produzir uma taxa elevada de transmisso de calor ao

inteiramente dentro da clula, de modo que a ruptura celular grandemente reduzida. No

produto.

rolantes

descongelamento, produtos congelados lentamente perdem considerveis quantidades de

transportadoras. O processo de congelamento

dimensionado de tal maneira que o
perodo decorrente entre a
entrada no tnel e sada pela outra extremidade deve ser

lquido atravs de gotejamento piorando propriedades nutricionais e sensoriais.

De acordo com a teoria do cristal, crescimento dos cristais de gelo ocorre em

freqentemente realizada em tneis isolados, com esteiras

suficiente para o produto atingir a temperatura de congelamento

desejada. indicado

muito maior intensidade no congelamento lento. Clulas de carne, frango, peixe, frutas e

formas irregulares e no uniformes tais como

vegetais contem um lquido celular muito viscoso. Se congelamento rpido realizado,

aves. Existe tambm

o congelamento criognico o qual envolve a exposio do produto
a uma atmosfera abaixo de -60oC utilizando-se nitrognio lquido
ou dixido de

pequenos cristais de gelo so uniformemente formados atravs das clulas e no

descongelamento, a gua reabsorvida dentro dos tecidos quando os cristais fundem-se.

para produtos congelados de dimenses e

carbono, realizado em tneis ou em carrinhos em

gabinetes. Oferecem um tempo rpido

de congelamento onde para os

vegetais o tempo de 1-6 minutos. Reduz perda de peso
a menos
de 1% e a excluso de O2 e danos causados pela cristalizao so
aparentemente menores.

d) Condio de estocagem:
A temperatura e tempo de estocagem so os fatores mais importantes que
influem na qualidade do produto. Flutuaes de temperatura na cmara levam a sensvel
perda de qualidade pela alterao do perfil de cristais de gelo formados. A escolha da

Congelamento por contato indireto ou placas: conseguido colocando o produto

temperatura ideal de estocagem fundamental para permitir um mximo perodo de

em contato com chapas de metal atravs das quais circulado um lquido refrigerante (35oC) e a
transmisso de calor ocorre principalmente por conduo de modo
que a

estocagem, reduzir custos e minimizar as alteraes de qualidade do produto. Condies do

ar de circulao na cmara e umidade relativa devem ser rigorosamente controlados. A

eficincia do congelamento depende na maior parte da

quantidade da superfcie de

cmara ser mantida a temperatura estipulada por meio de circulao de ar e previamente

produtos em pequena quantidade e o tipo mais usado

resfriada, o qual dever ter um mximo valor de umidade relativa para que quando lanada

o congelador de chapa mltipla, o qual consiste de uma srie de

chapas refrigeradas
horizontais paralelas movimentadas por
presso hidrulica de modo que possam ser

sobre o produto, no provoque desidratao superficial. Para melhorar as condies de

estocagem e custos da circulao de ar e manuteno da cmara o produto deve ser

abertas para receber o

produto entre elas e depois fechadas sobre o produto. Uma vez

devidamente embalado e uniformemente distribudo ao longo da cmara de estocagem para

que todo o produto esteja em contato com as chapas de refrigerao, o coeficiente de

no bloquear a passagem de ar. Temperatura do produto que chegam a cmara nunca

contato. til para congelamento de

transmisso de calor alto e o produto rapidamente congelado.

devem ser superiores a aquelas que esto devidamente estocadas, pois caso contrrio,

provocaro flutuaes de temperatura. Finalmente, nada disso resultar em sucesso na

qualidade do produto se o transporte posterior no for adequado.

2. CONSERVAO PELO TRATAMENTO TRMICO

ajudar na limpeza do alimento, reduzindo a carga microbiana na superfcie

amolecer a pele dos vegetais para etapas posteriores de descascamento

uniformizar a massa do vegetal, facilitando o envase

eliminar os gases intracelulares antes do envase nas embalagens hermticas

inativar enzimas
impedir a despigmentao de frutas e hortalias, fixando pigmentos

pode agir em combinao com tratamentos de sulfitao e adio de clcio

A utilizao de calor ou aplicao de altas temperaturas no processamento de
alimentos realizada com os seguintes objetivos:
B) PASTEURIZAO
destruio dos microrganismos deterioradores de alimentos e causadores de
toxinfeco alimentar bem como toxinas produzidas para estes microrganismos;
inativao da enzimas que levam a reaes de escurecimento, oxidao,
hidrlise alterando a qualidade do produto final;
inibio de fatores antinutricionais e destruio de toxinas que podem estar
presentes e comprometer a sanidade dos alimentos.
Alm desses fatores relacionados sade, aplicao do calor tem razes
tecnolgicas bvias tais como cozimento, melhorar a textura do produto, tornando-o

Este termo tem amplo sentido na moderna tecnologia de alimentos. A designao

pasteurizao provm do tratamento trmico brando que Pasteur aplicou a vinhos para
retardar ou prevenir a deteriorao que ocorria.
A pasteurizao consiste no extermnio parcial da flora total contaminante, porm
eliminando a nveis satisfatrios toda flora microbiana patognica. Nos processos de
pasteurizao a temperatura raramente ultrapassa os 100C e pode ser obtida por gua
quente, calor seco, vapor, corrente eltrica e radiao ionizante, diretamente ou
indiretamente sobre o alimentos, em equipamentos contnuos ou por batelada.

aceitvel do ponto de vista de palatabilidade, aparncia e convenincia ao consumidor ao

Pasteurizao genericamente pode ser definida como a eliminao pelo uso de calor

otimizar reteno de fatores de qualidade (cor, flavor, textura e nutrientes).

A natureza e intensidade do tratamento trmico aplicado e funo de vrios

das clulas vegetativas dos patgenos, devendo tambm destruir a maioria das formas
vegetativas dos microrganismos deterioradores que interferem em fermentaes

parmetros, enumerados a seguir:

indesejveis.
Resistem pasteurizao, esporos, microrganismos termfilos como certas espcies

1) pH, flora microbiolgica e carga microbiolgica inicial;

2) caractersticas organolpticas do alimento quanto textura, maciez, cor, etc;

de Bacillus e Clostridium e alguns gneros de Streptococcus e Lactobacillus. So destrudas

no processo de pasteurizao, leveduras, bolores, bactrias Gram negativas e a maioria das

3) preservao de nutrientes e minimizao de alterao de flavor, cor e sabor.

Gram positivas.

De todos estes, o pH sem dvida o parmetro decisivo mais importante. De um modo

Considerando a variabilidade dos parmetros de processo tempo/temperatura e as

geral, alimentos cidos com pH <4,5, pH limite de crescimento do Clostridium botulinum so

pasteurizados e alimentos com pH > 4,5 so esterilizados devido ao risco de crescimento

caractersticas dos produtos, a pasteurizao deve garantir a condio microbiolgica

exigida e a destruio das enzimas prejudiciais, monitorando o processo pela condio mais

dessa bactria patognica.

crtica: fungos termoresistenes na maioria dos sucos de frutas, pectinesterase no suco de

Na indstria de alimentos, os processos trmicos so muito usados e a terminologia

compreende a descrio das etapas de aquecimento, reteno e resfriamento, suficientes
para eliminar um agente bacteriano nocivo sade.

laranja, leveduras em xaropes de acar, etc.

Uma vez que pasteurizao no elimina todos os microrganismos presentes, alguns
fatores de controle adicionais, devem ser adicionados para efetivar a conservao do
alimento. A pasteurizao normalmente seguida de outras formas de conservao, como

BRANQUEAMENTO

o frio (leite, creme de leite e manteiga pasteurizados), acidificao (picles, palmito em

O branqueamento ou escaldagem um processo trmico de curto tempo de

conserva), utilizao de conservantes (sucos de frutas, leite de coco, refrigerantes), entre

outras, tais como reduo da aw, baixa temperatura de estocagem, acidez e sais de cura.

aplicao, com caractersticas de pr-tratamento, pois precede o incio de outros processo

o exemplo tpico do leite fluido que aps processo de pasteurizao necessita ser

de elaborao industrial de vegetais, como congelamento enlatamento e desidratao. Pode

refrigerado, pois caso contrrio, contaminaes microbiolgicas vo ocorrer deteriorando o

ocorrer pela imerso do produto em gua ou infuso de vapor.

Suas funes so:

produto.

Certos vegetais como, por exemplo, palmito, cebola e alcachofra com pH >4,5 no
resistem as elevadas temperaturas de esterilizao e portanto so acidificados a pH <4,5 e

Vrios parmetros interferem no projeto do processamento trmico. Os principais so:

espcie, forma e contaminao inicial do microrganismo alvo

posteriormente pasteurizados. Dessa forma assegura-se que esporos de Clostridium

pH do produto

botulinum no se desenvolvam e tratamento trmico ser adequado para garantir a sanidade

penetrao de calor no alimento (propriedades fsicas como difusividade trmica,

do produto.
Alimentos comumente pasteurizados: vinagre, cerveja, sucos, picles e produtos

viscosidade, tamanho e forma da embalagem)

temperatura inicial

fermentados.

binmio tempo/temperatura de processo

tipo de equipamento

C) ESTERILIZAO

Durante a esterilizao trmica de alimentos, a populao dos microrganismos presente no

alimento decresce dependendo da temperatura do produto. Populaes E.coli, Salmonella,

Esterilizao pode ser definida como a destruio total de vida. Em alimentos essa
situao impossvel de ser alcanada e o termo comumente utilizado esterilizao

Listeria monocytogenes decrescero de modo logartmico. Esporos de bactrias obedecero

o mesmo perfil, porm, apresentam um tempo de atraso denominado "lag time".

comercial, onde a aplicao dos parmetros combinando tempo e temperatura asseguram

que nenhum microrganismo vivel pode ser detectado por mtodos convencionais de
anlise microbiolgica, ou ainda, o nmero de microrganismos to pequeno que perde

3. CONSERVAO PELA RETIRADA DE UMIDADE

significncia nas condies de enlatamento e armazenamento sendo incapazes de se

reproduzirem em condies adequadas de estocagem.

A gua o principal fator que gera condies para o crescimento e desenvolvimento de

Por clulas viveis, entende-se formas de bactrias, fungos e leveduras que possam

microrganismos nos alimentos. Por esta razo, alimentos com baixa atividade de gua,

se reproduzir. Num produto comercializado estril podem existir esporos, os quais s

como os cereais possuem maior facilidade de conservao.

germinaro quando o produto for estocado a altas temperaturas.

O processo de esterilizao na indstria de alimentos deve ser rigorosamente

A reduo de gua livre do alimento eleva a presso osmtica de seu meio e,

conseqentemente, a proliferao de microrganismos contida. Da mesma forma, enzimas

controlado. O dimensionamento dos parmetros tempo e temperatura devem ser calculados

que provocam alteraes nos alimentos so contidas. Alm destas vantagens, esse

com ampla margem de segurana e funo da composio do alimento, carga microbiana

processo proporciona reduo do peso e volume do material, com diminuio dos custos de

inicial, viscosidade e velocidade de penetrao de calor, onde o tempo e a temperatura

estipulados devem ser tais que o calor seja distribudo e atinja o ponto mais frio da lata, e a

embalagem, transporte e estocagem, incluindo espao disponvel; maior facilidade de

armazenamento, desde que protegido da umidade; e normalmente necessita de uma menor

partir desse ponto conta-se o tempo de processo trmico. O processo de penetrao de

mo de obra.

calor pode ocorrer por converso ou conduo ou ambos combinados.

A esterilizao visa a destruio das floras microbianas total e patognica do
alimento, tendo como resultado um produto estvel temperatura ambiente. Para tanto,

A) SECAGEM E DESIDRATAO

utiliza temperaturas acima de 100C, em equipamentos como autoclaves, ou trocadores de

calor, no processamento assptico. Geralmente so esterilizados alimentos de baixa acidez:

A secagem ou remoo de gua constitui-se num dos mtodos mais antigos de

pH > 4,6 e Aa > 0,85 (milho verde, ervilha, feijes e seleta de legumes em salmoura; leite
esterilizado; produtos crneos enlatados, etc.), pois so susceptveis germinao e

preservao de alimentos utilizada pela humanidade desde a antiguidade atravs do

processo natural de exposio ao sol de gros, frutas e certas carnes. Falta de controle

crescimento dos esporos termoresistentes de Clostridium botulinum.

microbiolgico e higinico, resultando em baixa qualidade do produto final inviabilizaram esta

As autoclaves podem operar com vapor saturado, gua quente e sobrepresso de

tcnica conduzindo a modernas operaes de desidratao industrial onde secagem artificial

vapor, misturas de vapor/ar, spray de gua, chuveiro de gua, conforme o projeto do

equipamento. Podem ainda ser agitadas ou fixas, horizontais ou verticais, de fluxo contnuo

ocorre com evaporao de gua do alimento atravs de equipamentos adequados.

A preservao dos alimentos por desidratao ou secagem baseia-se no fato de que

ou por batelada.

os microrganismos e enzimas necessitam de gua para execuo de suas atividades

Os trocadores de calor podem ser de casco e tubo, a placas, superfcie raspada,

metablicas. Quando o teor de gua livre reduzido com conseqente reduo na aw inibe-

injeo de vapor ou infuso de vapor, principalmente para produtos fluidos, pastosos, ou

mesmo particulados.

se o crescimento microbiano e atividade enzimtica. Alm disso, com remoo de gua

ocorre reduo de custos e espaos para embalagens e locais de estocagem levando

tambm maior facilidade na distribuio e transporte em relao s matrias-primas

originais.
A secagem pode ocorrer por mtodos naturais, ao sol e correntes de ar aquecidas, ou

Considerando que os alimentos desidratados so consumidos diretamente aps

prvia rehidratao ou ento utilizados como ingredientes no preparo de outros alimentos
(condimentos,

farinhas,

chocolates,

etc),

torna-se

de

fundamental

importncia

em desidratadores artificiais. O tipo de secador empregado depende das caractersticas do

conhecimento do seu nvel de contaminao particularmente em relao a presena de

alimento; da facilidade de processamento; do volume, da quantidade, estado e condies do

produto; de fatores de origem econmica e da forma que se deseja dar ao produto

bactrias patognicas ou daquelas responsveis por processos de deteriorao. Alm desse

aspecto microbiolgico essencial, so requerimentos desejveis em alimentos desidratados:

Alimentos podem ser desidratados por ar, vapor superaquecido a vcuo, em gs

devem ser competitivos em custos;

inerte e por aplicao direta de vapor, sendo o ar o mais utilizado uma vez que mais

devem

abundante, conveniente, de baixo custo, e superaquecimento de alimento pode ser

controlado.
Princpio do Processo de Secagem: O ar conduz o calor at o alimento que vai ser
desidratado,
alimento.

causando evaporao da gua e carrega a umidade deste vapor liberado do

Secagem, portanto, uma operao na qual ambas transferncia de massa e calor

ter

caractersticas

organolpticas,

cor,

sabor,

flavor,

textura

comparveis ao alimento fresco;

ser rapidamente reconstitudo;

reter seu valor nutricional;

ter boa estabilidade estocagem.

O tipo de secador empregado depende das caractersticas do alimento; da facilidade

de processamento; do volume, da quantidade, estado e condies do produto; de fatores de
origem econmica e da forma que se deseja dar ao produto. Os principais tipos so:

ocorrem. Calor transferido gua do alimento sendo vaporizado e o vapor de gua

ento removido.

OS SECADORES DE CABINE
Normalmente empregados em operaes descontnuas, em uma ou mais unidades.

Esta operao feita atravs de secadores os quais podem ser de dois tipos:

So flexveis e de construo e manuteno econmica. Normalmente so destinados

desidratao de frutas e hortalias em pequena escala. Bandejas com alimento so

a) adiabticos: aquela onde o calor levado ao alimento por um gs quente, o qual

pode ser produzido por combusto ou ar aquecido;

dispostas em prateleiras, facilitando o manejo. O ar quente aquecido por resistncias

eltricas, vapor, chama ou outro mecanismo e direcionado por ventiladores ao alimento.
Possui como inconveniente a dificuldade de uniformizao da taxa de secagem em todo o

b) de conduo: aqueles onde o calor transferido atravs de uma

superfcie

equipamento, o que pode gerar produtos heterogneos.

slida, como por exemplo uma placa aquecida e o produto usualmente mantido sob vcuo
e o vapor de gua e
removido por bomba de vcuo.
A eficincia do processo de secagem no primeiro caso vai depender das propriedades
do ar de secagem, temperatura, umidade relativa e velocidade de insuflagem e das
propriedades do produto, tais como porcentagem de umidade, tamanho e forma.
Frutas e vegetais so geralmente secos em secadores de carbono, tnel ou em
estufas atravs de passagem do ar quente.
Produtos lquidos e sensveis como ovo inteiro, leite, albumina de soro, so
desidratados em secadores denominados "spray dryers", adiabticos, porm, o produto no
colocado em bandejas mas dispersos em pequenas gotculas as quais so suspensas no
ar seco, com a vantagem de oferecer tempos de secagem muito curtos. Quando operados
adequadamente retm boa parte de flavor, cor e valor nutritivo.
Pastas, massas, purs de frutas dependendo da qualidade do produto final desejada
podem ser secos ou nos secadores anteriores ou em tambores rotativos do tipo de
transferncia de calor em contato com a superfcie aquecida, sendo que o tambor pode ser
exposto a atmosfera ou a vcuo.

Figura 1 Foto de um secador piloto de cabine

OS SECADORES DE TNEL
So uma variao dos secadores de bandeja, uma vez que estas agora percorrem um
tnel, pelo qual circula o ar quente em fluxo paralelo, em contra-corrente ou cruzado, em

relao ao produto. So utilizados para hortalias, geralmente contnuos, com grande

capacidade de produo.
OS SECADORES EM SPRAY
Tem por finalidade pulverizar um lquido ou um slido, em forma de suspenso fina,
que arrastada por uma corrente de ar quente. Ocorre ento uma secagem rpida de
solues, suspenses e substncias pastosas, capazes de serem atomizadas em glbulos
de pequeno dimetro. Comparado a outros sistemas de desidratao, os "Spray Dryers"
renem as melhores condies de rendimento tcnico e econmico. O processo se
desenvolve com a pulverizao do produto atravs do atomizador (os mais comuns so
discos giratrios de alta rotao); o ar quente (130-250C) atinge o produto e um sistema de
exausto arrasta o ar carregando a umidade do produto (50-80C), pois o calor
incorporado s partculas pulverizadas e a evaporao da gua se processa imediatamente.
A figura a seguir ilustra as principais partes de um spray dryer.

Ar comprimido
Compressor de ar

Produto

Figura 3 Foto de um Spray Dryer piloto para evaporao de aproximadamente 50kg/h

de gua

Atom.

Ar quente
2

Bomba

OS SECADORES DE TAMBOR

Reservatrio

"Drum dryers", so compostos por um ou mais cilindros metlicos, encamisados com

Spray Drier

Ar seco
0 1

vapor saturado (geralmente) ou gua quente ou outro fluido trmico, que giram sobre seu
eixo horizontal. Uma camada delgada de produto se espalha sobre o cilindro giratrio
Ciclone

Resistncia

Exaustor

aquecido; o produto permanece sobre o cilindro o tempo necessrio para ser desidratado,

Produto seco
Cano de PVC

Ar mido
4 5

quando ento retirado por intermdio de facas ou raspadores; a pelcula seca, aps sua
raspagem, moda, obtendo-se um produto desidratado em p.

Figura 2 Esquema de um secador tipo Spray

Figura 4 Foto de um drum dryer piloto

C) CONCENTRAO

Liofilizao ou crioconcentrao consiste na desidratao de uma soluo ou produto

congelado, por sublimao do solvente. O processo iniciado pelo alimento congelado,

Os processos de concentrao visam a eliminao da gua do alimento e a extenso

seguido de sublimao, que ocorre numa cmara de alto vcuo. Como principais vantagens

no seu prazo de validade. Dos equipamentos utilizados para concentrao, os tachos

do processo pode-se citar a manuteno da estruturado produto, reteno do valor nutritivo,

encamisados so um dos mais versteis. So utilizados, alm da concentrao, para o

cozimento e formulao de alimentos, numa ampla faixa de viscosidade para alimentos

fcil rehidratao, baixa oxidao durante o processo. A maior desvantagem o alto custo
da operao.

contendo ou no partculas. Porm, os tachos so especialmente indicados para concentrar

alimentos de viscosidade to elevada que o seu processamento em outros evaporadores
seria difcil ou mesmo impossvel.

4. CONSERVAO POR OUTROS MTODOS

D) LIOFILIZAO

A) FERMENTAO

Um processo de desidratao mais sofisticado conseguido pelo uso de condies

de alto vcuo num processo denominado liofilizao onde a gua do alimento removida

Ao contrrio dos mtodos citados at aqui que envolvem a destruio ou

retardamento microbiano, e enzimtico, alimentos podem ser conservados se determinadas

por meio de passagem direta do estado slido para o gasoso.

Dependendo das condies de presso e temperatura, qualquer substncia pode se

espcies de microrganismos se desenvolverem sob condies muito controladas em

apresentar nos estados slido, lquido e gasoso. Em condies fixas e caractersticas, uma
substncia pode coexistir em 3 fases, num ponto denominado ponto triplo, onde slido,
lquido e gasoso esto juntos. Para gua este ponto triplo ocorre a 0oC e 4,7 mm de Hg e

microrganismos que vo inibir o crescimento de outros indesejveis, reter nutrientes e

produzir alimentos de caractersticas organolpticas altamente desejveis.

nessas condies gua passa de estado slido para gasoso sem passar pelo estado lquido.
A liofilizao um processo que opera em temperatura e presso abaixo do ponto triplo da
gua.
Liofilizao apresenta muitas vantagens em relao ao processo de secagem

processos denominados de fermentaes. Sob tais condies e possvel utilizar certos

Fermentao o termo usado para descrever atividade microbiolgica

especialmente evoluo de CO2 durante crescimento celular. Entretanto, nem formao de
CO2 nem presena de clulas vivas essencial ao fermentativa como ocorre em
fermentaes de cido ltico, onde nenhum gs liberado e em fermentaes monitoradas
somente com enzimas.

convencional tais como:

reduz alteraes qumicas de substncias sensveis ao calor em funo da baixa
temperatura empregada no processo;

Fermentaes

industriais

requerem

microrganismos

capazes

de

se

desenvolverem rapidamente em um substrato e serem de fcil cultivo e manipulao. Alm

disso, no devem ter requisitos nutricionais e fisiolgicos muito complexos e serem capazes

maior solubilidade e rehidratao;

de manter suas caractersticas fisiolgicas ao longo do ciclo fermentativo, pois caso

reduz perdas de compostos volteis;

contrrio, produziria produtos estranhos adulterando o produto final.

evita desnaturao de protenas;

reduz reaes enzimticas e microbiolgicas; mantm a morfologia original do

Os alimentos ou substratos de alimentos fornecem os nutrientes essenciais

fermentao e, em ordem de utilizao e mais comum os microrganismos atacarem

produto.

primeiramente carboidratos seguidos por protenas e s ento gordura. Em relao aos

A grande desvantagem o elevado custo o que limita sua aplicao no Brasil.

carboidratos, eles atacam primeiramente acares, depois lcoois e finalmente cidos. Os

O processo de liofilizao passa pelas seguintes etapas:

principais tipos de fermentaes comumente empregadas em alimentos so:

1) Congelamento do material;

a. Fermentao alcolica:

2) Secagem que ocorre em duas etapas:

- Secagem primria: efetuada a temperatura inferior quela de fuso,
obtida pela sublimao do gelo.

realizada por leveduras, as quais conseguem eficientemente converter aldedos a

lcool. Leveduras industriais produzem lcool em quantidades recuperveis, sendo a mais

- Secagem secundria: efetuada a temperatura inferior de degradao

importante Saccharomyces cerevisiae que ocorre largamente na natureza, solos, uvas, cana

do produto, com finalidade de eliminar os ltimos vestgios de gua

de acar e vrias frutas. essencial na fabricao de bebidas alcolicas como vinho e

retidos por adsoro.

cervejas.

oxidao continuar resultando em CO2 e H2O, o que evitado envasando hermeticamente

o produto aps pasteurizao.

A principal reao da fermentao alcolica :

C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae

2C2H5OH + 2CO2

Todas as fermentaes citadas acima devem ser rigorosamente controladas

nos seguintes pontos: pH do alimento, pH final da fermentao, disponibilidade de oxignio,

Na produo de lcool uma quantidade muito limitada de O2 requerida uma

temperatura e concentrao de substrato ou fonte de energia a ser fermentada.

vez que a atividade de leveduras controlada pelo suprimento de O2.

b. Fermentao ltica:

B) AGENTES QUMICOS ADITIVOS

So de grande importncia na preservao de alimentos. O acar presente no

Um conservante qumico adicionado aos alimentos para prevenir ou retardar

alimento convertido a cido ltico e outros produto finais em concentraes tais que inibem

deteriorao microbiana, enzimtica e/ou mudanas fsicas ou qumicas indesejveis tais

o crescimento de outras classes de microrganismos. Bactrias do cido latico so eficientes

como escurecimento no enzimtico e oxidao lipdica.

agentes de fermentao e em pouco tempo reproduzem-se tornando-se dominantes sobre a

microflora geral do alimento. So fundamentais em processamento de produtos lcteos

A eficcia ou eficincia de um preservativo qumico largamente dependente

de uma variedade de parmetros tais como concentrao do agente qumico, temperatura,

fermentados como iogurte, queijos, coalhadas, etc. So importantes do ponto de vista

tempo de estocagem, tipo e concentrao da flora microbiana e caractersticas fsicas e

nutricional uma vez que metabolizam lactose e portanto, pessoas com intolerncia a esse

qumicas do prprio alimento (pH e contedo de umidade) (Robinson, 1983).

acar podem obter produtos lcteos na dieta atravs dessa fonte.

Conservantes qumicos devem satisfazer vrios requerimentos para poderem

ser aceitos:

c. Fermentao butrica:
a) no devem ter propriedades carcinognicas;
menos importante que aquelas citadas previamente na preservao de
alimentos. realizada por microrganismos anaerbios os quais podem melhorar sabores
indesejveis e odores nos alimentos. Produzem CO2, H2, cido actico e lcoois sendo

b) no devem ser txicos a concentraes apropriadas e realsticas;

c) devem ser solveis e no alterar propriedades organolpticas do alimento;

importante na maturao de determinados queijos.

e) ser economicamente vivel.

d. Fermentao actica:
realizada por bactrias acticas na presena de O2, as quais produzem

d) devem exibir propriedades antimicrobianas no produto no qual sero

usados;

Adio de conservantes qumicos em alimentos deve ser um processo rigorosamente

controlado. Alm dos conservantes, outras definies se fazem importante:
Germicida: agente qumico capaz de destruir organismos patognicos

mas

no

cido actico aps oxidao de lcool previamente formado. Essas bactrias ao contrrio
daquelas produtoras de lcool requerem uma elevada concentrao de O2 para seu

necessariamente esporos bacterianos;

Antisspticos: agente qumico capaz de prevenir ou interromper o desenvolvimento de

crescimento e atividade. A reao de fermentao :

microrganismos, seja pela sua destruio ou pela inibio e podendo ser aplicado em

C2H5OH + O2 __________ C3COOH + H2O

lcool
ac. actico
A taxa de converso de lcool a cido actico depende da atividade do
microrganismo, da concentrao de lcool presente, temperatura e exposio ao oxignio.
O vinagre o melhor exemplo na indstria de alimentos do uso de fermentao

tecidos vivos;
Desinfetante: agente qumico de destruir bactrias patognicas ou outros germes
prejudiciais (no necessariamente esporos bacterianos) e aplicado apenas em superfcie
inerte;
Fungicida: agente qumico capaz de destruir fungos;
Fungisttico: agente qumico capaz de inibir ou interromper o desenvolvimento fngico,

actica. processado a partir de carboidratos (amido ou acares), sofrendo fermentao

sem necessariamente causar a destruio;

Bactericida: agente qumico capaz de destruir bactrias;

alcolica, seguido por fermentao actica. Deve-se observar que a fermentao actica

Bacteriosttico: agente qumico capaz de impedir a multiplicao de bactrias, sem

no deve iniciar-se antes da fermentao alcolica ter se concludo e ao trmino da

fermentao actica, o vinagre no deve mais ser exposto ao ar, uma vez que o processo de

necessariamente causar a destruio.

Em vrios alimentos, numerosos agentes qumicos so empregados como

conservantes, isolados ou conjugados a um tratamento moderado, visando a mais eficiente
conservao do produto final.

organismo animal como outros cidos graxos encontrados em alimentos, com produo de
CO2 ou H2O.
utilizado em chocolates, conservas de carne (no revestimento de embutidos),

Em produtos cidos, uma variedade de cidos, seus sais e derivados so usados

conservas vegetais (exceto os submetidos esterilizao), doces em massa, leite de coco,

como conservantes qumicos, sempre em combinao com outros mtodos de preservao

tais como pasteurizao, refrigerao ou congelamento. Entre os mais comumente usados

maionese, margarina, queijos (revestimentos), refrigerantes, produtos de confeitaria, vinhos

e sucos de frutas.

esto:
d) Dixido de enxofre ou sulfitos (SO2):
a) cido benzico e benzoato:

Alm da atividade antimicrobiana, apresenta tambm outras vantagens, como por

Amplamente utilizado em alimentos normalmente na forma de benzoato de sdio,

exemplo, a preveno ao escurecimento enzimtico ou no enzimtico de alguns alimentos.

devido pequena solubilidade do cido benzico em gua. Quando em soluo o benzoato

de sdio se converte na forma cida que a forma ativa. O mecanismo de ao do benzoato

Tem tambm atividade antioxidante. proibido em alimentos que so fontes de tiamina,

como carnes, pois o teor dessa vitamina e ingesto de SO2 pode causar completa depleo

no est devidamente esclarecido, porm parece que a molcula cida no dissociada

penetra mais rapidamente na clula microbiana. Tem sido demonstrado que o cido era

dos nveis de tiamina na dieta.

Vrios compostos podem gerar SO2 e so eles: sulfito de sdio (Na2SO3), sulfito de

introduzido na clula bacteriana no processo respiratrio bloqueando a oxidao da glucose

e piruvato ao nvel de acetato. O valor de pKa do benzoato 4,2 e portanto somente til

potssio (K2SO3), bissulfito de sdio (NaHSO3), bissulfito de potssio (KHSO3),

metabissulfito de sdio (Na2S2O5) e metabissulfito de potssio (K2S2O5). Os metabissulfito

em produtos cidos como sucos, bebidas e derivados de tomate no intervalo de pH 4-4,5.

Apresenta a vantagem de custo reduzido, entretanto, quando incorporados em alguns

so mais estveis que os sulfitos.

Todos os sais de enxofre parecem atuar de maneira anloga, inibindo o crescimento

alimentos tais como sucos de frutas pode originar sabores desagradveis. considerado ser

de leveduras, fungos e bactrias, sendo seletivos com as leveduras, sendo mais resistentes

mais ativo contra leveduras e bactrias e menos ativo no controle de fungos.

do que as bactrias lticas e acticas bem como muitos fungos.

b) steres de cido p-hidroxibenzico:

O cido no dissociado representa a atividade com maior atividade antimicrobiana e

enzimtica. Assim, quanto mais baixo o pH, maior ser a eficincia do tratamento. Possveis

Os steres do cido p-hidroxibenzico (metil, etil, propil, butil e heptil parabns), tm

mecanismos de ao descritos Lindsay (1976) incluem: a) reao com acetaldedo na clula;

uma faixa de pH bem mais ampla de atuao que cido benzico, com valor de pKa igual

b) reduo de ligaes dissulfdicas essenciais e c) formao de compostos de bissulfito os

8,47 e assim muito efetivo em alimentao pouco cida ou neutra. So ativos

principalmente contra leveduras e fungos e menos ativos contra as bactrias particularmente
as G-.

quais podem interferir com o processo respiratrio envolvendo nicotinamida dinucleotdeo

(NAD).
Uma outra propriedade desses compostos de enxofre, a qual tem atrado
considervel ateno dos biologistas moleculares sua interao com cidos nucleicos,

c) cido srbico e sorbatos:

So comumente usados como inibidor de fungos em produtos de panificao e queijo e
atualmente est sendo intensamente examinado como possvel subdiluente ou coadjuvante
ao nitrito.
cido srbico tem valor pKa igual a 4,8 e mais eficiente em alimentos com valores
de pH <6,0. Os valores de pH 4-6,0 so mais efetivos que benzoato de sdio e a valores de
pH abaixo de 3,0 um pouco mais efetivo que propionato mais similar ao benzoato de sdio.
So mais ativos contra leveduras e fungos, sendo menos eficientes contra bactrias.

levando a modificaes qumicas no DNA transportador. Nesse sentido, no h dvida de

que SO2 deve ser utilizado com rigoroso controle, constituindo num perigoso preservativo
qumico.
Alm do mais o uso de SO2 encontra algumas restries tecnolgicas: o cido
sulfuroso entra em combinao com acares na forma aldedica tornando-se inativo; o SO2
voltil e tende a desaparecer em sistemas abertos, alm de causar problemas no ar em
concentraes altas, acima de 100 ppm.
corrosivo, e se presente em alimentos enlatados pode causar problemas de

Tambm no caso do cido srbico, a molcula no dissociada parece ser a forma

mais efetiva razo pela qual a eficincia do preservativo cresce com a reduo do pH no

corroso devido a formao de sulfeto de ferro (FeS). utilizado em gelias artificiais,

pectina lquida, sucos de frutas concentrados, vinagres, vinhos, produtos de frutas, legumes

meio.

e verduras desidratadas.
O mecanismo de ao de cido srbico em fungos parece ser devido inibio de

desidrogenase, interferindo com a assimilao oxidativa. O cido srbico metabolizado no

e) Compostos usados na sanitizao e pasteurizao de alimentos e

embalagens:

Alguns compostos qumicos tem sido utilizados em certos processos denominados de

"esterilizao ou pasteurizao a frio", uma vez que em contato com alimentos ou

a qualidade dos microrganismos, pois o aditivo ser empregado segundo a espcie e

variedade a ele sensvel.

embalagens tem a capacidade de destruir clulas vegetativas, esporos, bolores e leveduras.

Para serem utilizados, os conservadores devem possuir, preferencialmente, os seguintes

Possuem propriedades de hidrlise, vaporizao que aps produzirem o efeito desejado,

requisitos: no tornar possvel o emprego de mtodos imperfeitos na elaborao de

no deixam traos nos alimentos.

alimentos; no danificar a sade do consumidor; no ser irritante; no retardar a ao de

enzimas digestivas; no facilitar o uso de matria-prima inadequada; ser eficaz em sua

Entre os mais utilizados na indstria de alimentos esto:

quantidade mnima, em sua ao preservadora; ser facilmente identificvel pelo controle

analtico; ser incolor, inodoro, inspido, solvel em gua e estvel.

Perxido de hidrognio (H2O2): um forte agente oxidante capaz de inativar uma larga
variedade de clulas vegetativas de microrganismos e esporos bacterianos. O efeito do
H2O2 dependente do valor de pH, com mxima eficincia a pH 6,7, temperatura elevada e

Os principais conservadores adotados pela legislao nacional vigente e sua ao

antimicrobiana esto descritos a seguir:

cobre e cobalto aumentam sua efetividade. usado em sinergismo com irradiao

ultravioleta e tratamento com catalase, sendo permitida na embalagem assptica de leite e
outros produtos lcteos.

Aditivo

Fungos

Leveduras
X

cido benzico e sais

cido propinico e sais

Dietilpirocarbonato (DEPC): Apresenta uma ampla faixa de atividade contra microrganismos,

cido srbico e sais

sendo particularmente eficiente no controle de leveduras. Seu maior uso no

processamento de vinhos. Os nveis adicionados so estabelecidos pela legislao (max.

anidrido sulfuroso

200 ppm) e o vinho tratado 5 dias aps engarrafamento no deve conter mais DEPC. Em
solues aquosas hidrolisa-se dando origem a etanol e CO2. efetivo na inativao de
leveduras e bolores tais como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus niger.
Oznio: utilizado na esterilizao de locais de estocagem de ambiente, sendo efetivos na
inativao de microrganismos contaminadores de ar, mas no tem nenhum efeito sobre os
microrganismos presentes nas superfcies dos alimentos ou protegidos por matria orgnica.
Outros agentes utilizados nessa classificao so etileno e o xido de propileno, agentes
antimicrobianos usados na esterilizao gasosa de especiarias e condimentos, metil
brometo e halogneos tais como cloro e hipocloreto usados como sanitizantes e agentes de
desinfeco em embalagens e plantas de alimentos.
Os agentes conservadores so de grande relevncia na indstria alimentcia, dentro de
seus limites de ao e do conceito de que qualquer mtodo de conservao confere apenas
proteo parcial ou temporria, nunca definitiva.
O emprego do aditivo conservador deve contemplar:

as caractersticas do alimentos, pois alimentos ricos em gua e nutrientes so mais

vulnerveis s contaminaes.

a forma de elaborao: por exemplo, alimentos forneados ficam mofados em ambientes

midos e quentes.
o tipo de embalagem: vrios produtos necessitam de embalagens adequadas, que
ofeream barreiras entrada de agentes deteriorantes.

o tempo e condies de armazenamento devem ser avaliados

Bactrias
X
X
X

BIBLIOGRAFIA

USO DE TECNOLOGIAS NO CONVENCIONAIS

NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Barbosa-Cnovas, G.V. et al. Food Engineering Laboratory Manual. Technomic Pub. Com.
1997.
INTRODUO
Cain, R.F. 1967. Changes during processing and storage of fruits and vegetables. Food
Technol., 21(7): 60-62.

Com o desenvolvimento tecnolgico, tem sido freqente o surgimento de novas

tecnologias de processamento, que podem aumentar a qualidade dos alimentos de diversas
formas. Isto inclui padres de segurana, caractersticas nutricionais, caractersticas

Desrosier, N.W. & Desrosier, J.N. 1977. The Technology of Food Preservation. AVI
Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

sensoriais e tambm aspectos de custo. Esta novas tecnologias so normalmente referidas

a processos no trmicos de preservao de alimentos, em contraposio aos tradicionais
processos trmicos.

Desrosier, N.W. & Tressler, D.K. 1977. Fundamentals of Food Freezing. AVI Publishing

Na verdade, grande parte das novas tecnologias usam princpios bastante antigos e

Company, Inc., Westport, Connecticut.

conhecidos, muitos dos quais se remetem ao incio do sculo XX, como o caso das altas
presses e da Irradiao. Outras tecnologias so mais recentes, e vieram como

Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos. 2a Ed. Atheneu. 2003.

conseqncia do desenvolvimento tecnolgico em outras reas, como o caso das

microondas ou luz pulsante. O fato que o ser humano, pela sua criatividade e necessidade,

ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos. Reaes de Transformao e vida-de-prateleira

de alimentos processados. 2a Ed. 1996.

estar sempre inovando.

Principais desafios a serem vencidos e discusso crtica sobre a viabilidade e

Kramer, 1973. Storage retention of nutrition. Food Technol., 28(1): 50-67.

Labuza, T. http://www.fsci.umn.edu/Ted_Labuza/tpl.html

implementao das tecnologias no convencionais no segmento de alimentos

O processamento convencional de alimentos tem sido usado h tempos para produzir
alimentos seguros. Porm, os nutrientes podem degradar e atributos sensoriais podem

Labuza, T.P. 1973. Effects of dehydration and storage. Food Technol., 27(1): 20-26.

sofrer perdas considerveis durante estes processamentos. As novas tecnologias vieram

Reichert, J.E. Tratamento Trmico de los Productos Crnicos. Ciencia y Tecnologia de la

para explorar estas desvantagens. Os objetivos destes processamentos so a produo de

alimentos seguros, com aspecto fresco e saudveis. Enquanto estas tecnologias

carne. Teoria y Prctica, 13. Editora ACRIBIA S.A. 1988.

emergentes podem ser utilizadas para destruir bolores, leveduras e bactrias no

esporuladas dos alimentos, a maioria delas menos efetiva na destruio de esporos

Rose, A.H. 1982. Fermented Foods. Academic Press, Inc. Harcourt Brace Jovanovich, Eds.
New York.

bacterianos. Os tratamentos brandos nos alimentos, que estes novos processos provocam,
muitas vezes causam a injria ou o stress das clulas microbianas ao invs de sua morte.
Quando as condies so favorveis, estas clulas injuriadas podem desenvolver uma

Singh, R.P. Introduction to Food Engineering. 2nd Ed. Academic Press. 1993.

resposta adaptativa que protege estas clulas contra tratamentos mais severos. Processos

Stumbo, C.R. 1973. Thermobacteriology in Food Processing, 2nd Ed. Academic Press, New

convencionais moderados podem sinergisticamente aumentar a ao antimicrobiana de

novos fatores de preservao. Assim, tratamentos de alimentos integrando novos e

York.

convencionais fatores de preservao podem resultar numa nova gerao de alimentos mais
seguros e saudveis.
Na verdade, o tema segurana alimentar um dos mais importantes assuntos
comentados atualmente, e imprescindvel em todos os desenvolvimentos de novos
produtos e processos. Em muitos casos, os aspectos de custo relacionados segurana
alimentar podem responder por boa parte dos investimentos em novos produtos ou
equipamentos.

Alm disso, apesar dos distintos mecanismos de ao destas tecnologias no

trmicas, tais como o tratamento com altas presses hidrostticas, pulsos de campos

Hermticas (21,113 CFR) no se referir diretamente aos alimentos HPP, implcito sua
aplicao uma vez que alimentos processados sob altas presses tem uma forte

eltricos de alta intensidade, dixido de carbono supercrtico, e ultra-som, as mesmas

contribuio do componente trmico.

tambm podem causar efeitos na permeabilidade de membranas biolgicas, afetando a

O FDA requer para aprovao de qualquer processo, o estabelecimento de um

estrutura das matrizes dos alimentos, alm de suas propriedades de transferncia de calor e
massa. Assim, o impacto da aplicao industrial das novas tecnologias de conservao de

programa para o controle do processo, realizado por um indivduo ou organizao com

conhecimento no processo (autoridade em processamento), que sempre baseado em

alimentos tem sido superestimado, se levarmos em considerao o estgio insipiente da

evidncias cientficas. A validao com sucesso de um processamento sob altas presses

maioria delas. Enfim, o maior obstculo na implementao de uma nova tecnologia est na

requer uma abordagem multidisciplinar, integrando aspectos de microbiologia bsica,

sua transferncia do ambiente acadmico, em escala laboratorial ou mesmo piloto, para o

princpios fsicos, qumicos e engenharia de processo, para demonstrar a uniformidade e

ambiente industrial. Observaes e modelos experimentais normalmente so difceis de se

esterilidade do processo.

replicar num ambiente industrial, normalmente focado em produtividade, padres

Vrios estudos tm sido realizados com o intuito de se validar processos sob altas

econmicos e de qualidade. Como conseqncia desta realidade, a aplicao das novas

presses, porm, o procedimento mais lgico seria aquele de demonstrar que o

tecnologias de conservao de alimentos tem ocorrido freqentemente de uma forma

combinada, complementar s tecnologias tradicionais de conservao, ou as vezes utilizada

processamento sob altas presses possui um perfil de acordo com as equaes

estabelecidas para o processamento trmico convencional, com um terceiro termo

de forma isolada, para aplicaes ou produtos especficos.

adicionado equao: presso.

Os efeitos biolgicos das altas presses sobre microrganismos so vrios e incluem

A) PROCESSAMENTO SOB ALTAS PRESSES (HIGH PRESSURE PROCESSING HPP)

alteraes morfolgicas, bioqumicas, genticas, na parede celular e na membrana

plasmtica. Em geral, as bactrias Gram (-) so mais frgeis.
A gerao da presso pode ocorrer por

A inativao de microrganismos pelas altas presses j foi notada desde o incio do

o terminal de maior dimetro, pressurizando o terminal de menor dimetro do pisto. Este

mtodo conduz a uma compresso rpida, mas limitada pelo anel de vedao entre a

sculo XX, mas somente na dcada passada os pesquisadores comearam a estudar o

potencial da comercializao de alimentos processados por esta tecnologia. Sob presses
de 4000-9000 atmosferas enzimas e bactrias so inativadas, mas o sabor e aromas
continuam preservados. Devido uniformidade da presso, a preservao dos alimentos

cmara e o pisto.

processo.
A aplicao deste tipo de processamento leva a produtos onde alguns atributos so
melhorados em detrimento a outros. De modo geral, as caractersticas sensoriais do
alimentos so superiores aos convencionais.
Existem trabalhos que mostram a reduo da contagem microbiana de carnes e
produtos marinhos, com tratamentos da ordem de 150MPa a 450MPa (1MPa = 9,87atm). Na
verdade, h vrios parmetros de controle, necessrios para otimizao destes processo,
como presso, tempo, e dixido de carbono, capazes de prevenir o crescimento de
microrganismos e inibir alteraes enzimticas. Outro fator o efeito de constituintes dos
alimentos, combinado altas presses. Neste caso, trabalhos de aplicao de altas
presses, visando a eliminao de ascosporos de Sacharomyces cerevisiae em sucos de
frutas, adicionados de diversos tipos de cidos, em quantidades diferentes, apresentaram
efeitos muito semelhantes, indicando que a presso exerce o maior impacto.
Apesar dos regulamentos constantes no Food and Drug Administration (FDA) para
Alimentos de Baixa Acidez Processados Termicamente e Acondicionados em Embalagens

compresso indireta, utilizando bombeamento de um lquido como meio de presso. A

maioria dos sistemas de presso isostticos industriais utilizam este mtodo.

uniforme, sem ponto algum escapar da preservao. Ao contrrio do tratamento trmico, o

tratamento por presso no apresenta dependncia de tempo/massa, reduzindo o tempo de

compresso direta, num sistema de pistes; no qual uma bomba de baixa presso impele

aquecimento do meio de presso, que utiliza a expanso do meio de presso pelo

aumento de temperatura para gerar altas presses. Neste caso ocorrem tratamentos
combinados de presso e temperatura. Necessita de controle de temperatura bastante
precisos.

As figuras abaixo ilustram os sistemas.

A presso isosttica morna uma tcnica na qual a presso combinada com

temperaturas entre ambiente e 200C. Este sistema utilizado nas situaes onde
reaes qumicas se desenvolvem durante a pressurizao.

A presso isosttica quente utilizada principalmente nas indstrias cermica e de

metais. A temperatura empregada chega a 2200C e a presso da rodem de 1000 a
4000 atem. O meio depresso utilizado o argnio, nitrognio, hlio ou ar. O tempo do
ciclo varia de 6 a 12 horas.
A indstria japonesa lidera a confeco de vasos de alta presso. A maior companhia

japonesa neste setor a Mitsubishi Heavy Industries Ltd. A Tabela a seguir ilustra alguns
equipamentos disponveis no mercado.
Tabela 1 Especificao de vasos para altas presses manufaturados pela Mitsubishi
Heavy Industries Ltd.

Figura 5 Compresso direta

Mitsubishi

Dimetro

Comprimento

Volume

Mxima Presso

Model

(m)

(m)

(m3)

(atm)

MFP 700
MCT 150

0.06
0.15

0.2
0.3

0.6
6.0

7000
4200

FP 30V

3.0

7.0

50

4200

FP 40L

4.0

17.0

210

4000

Os processamentos sob altas presses ocorrem principalmente em sistemas por

bateladas. Nestes sistemas o alimento pressurizado em bateladas, uma aps a outra. Este
tipo de processamento reduz os riscos de contaminao de grandes quantidades de
alimentos por lubrificantes ou partculas do equipamento. Diferentes tipos de alimentos
podem ser processados em bateladas sem o perigo de contaminao cruzada ou
necessidade de limpeza do equipamento aps cada processo. Alm disso existe a vantagem
tcnica da simplicidade do modelo construtivo quando comparado aos sistemas contnuos. A
taxa de operao de um sistema por bateladas pode ser aumentada utilizando vrios vasos
de presso em seqncia.

B. OZNIO
O Oznio tem sido utilizado h mais de 100 anos no tratamento de gua de diversas
Figura 6 Compresso indireta
Os sistemas de presso isosttica podem operar como sistemas frios, mornos ou
quentes:
A presso isosttica fria basicamente a tcnica utilizada nas indstrias de metal,
cermica, carbono/grafite e plstica. Materiais na forma de p so depositados num
molde elastmero e submetidos s altas presses, da ordem de 500 a 6000 atm, por
alguns minutos. a tcnica mais promissora no ramo de alimentos.

cidades e gradualmente tem ganhado aceitao como um agente oxidante de mltiplo uso.
Recentemente, o oznio foi reconhecido como GRAS pelo FDA. Como agente microbiocida,
o oznio caracterizado pela sua rapidez e eficcia, e no conhecido nenhum
microrganismo com resistncia ao seu efeito germicida.
No processamento de alimentos, o oznio pode ser utilizado na forma gasosa, como
um fumigante, ou quando dissolvido em gua, numa soluo aquosa, com poder germicida
para lavagem ou enxge sanitrio de alimentos, equipamentos e acessrios. Porm, o uso

do oznio ainda limitado ao pouco conhecimento que existe de suas formas de aplicao
mais eficazes.
Carnes, frutas vegetais, razes, cereais so diversos alimentos que podem se
beneficiar de sua aplicao, porm cada um deles apresentar uma resposta diferente
exposio. A Tabela a seguir ilustra vantagens e desvantagens do uso do oznio em
alimentos.

C. PROCESSAMENTO COM CAMPOS DE PULSO ELTRICO DE ALTA INTENSIDADE

O campo eltrico aplicado a alimentos fluidos na forma de pulsos curtos com
durao entre microsegundos e milisegundos.

O alimento pode ser processado

temperatura ambiente ou mesmo refrigerado. No tratamento de alimentos por campos

eltricos pulsados o tempo de processo curto e a energia gasta no aquecimento do
produto mnima.

Tabela 2 Vantagens e desvantagens do uso do oznio

Vantagens

A preservao do alimento requer a inativao dos microrganismos patognicos e

Desvantagens

deterioradores, alm das enzimas responsveis pelas reaes indesejveis no alimento. Os

Retarda o crescimento de mofos e Como forte agente oxidante, mesmo em

bactrias, em pequenas concentraes concentrao menor que 3ppm, produz

campos eltricos de pulsos de alta intensidade podem inativa microrganismos e enzimas.

Contudo, a tecnologia est baseada num conceito denominado potencial transmembrana,

(3ppm), em temperatura de refrigerao rancidez da manteiga, creme, ovos em

que quando alcana um valor crtico, provoca a formao de poros nas membranas

p, bacon, embutidos e outros produtos

celulares, aumentando a permeabilidade celular e provocando a morte do microrganismo. A

Em

temperaturas

de

refrigerao, ricos em gordura.

conserva a carne, com aplicao diria

inativao dos microrganismos aumenta com o aumento da fora do campo eltrico, com o

de oznio a 2,5 a 3 ppm, durante 2 txico para o homem.

horas
A ao bacteriosttica ou bactericida do

potente
bactericida
microrganismos do ar e da gua

maturidade das bactrias e fora inica do meio. Apesar das clulas vegetativas das
bactrias serem inativadas por pulsos eltricos, esporos so bem mais resistentes, sendo

dos oznio diminui bastante quando os

microrganismos se acham ligados

sensveis somente aps a germinao. Os pulsos eltricos no induzem germinao e,

desta forma, no inativa os esporos. Porm, se a germinao dos esporos for induzida por

matria orgnica ou a meios complexos.

outros mtodos (como adio de lisozimas), os pulsos eltricos podem ser utilizados para

A atividade do oznio se torna maior

eliminar as clulas vegetativas resultantes.

quanto menor for a temperatura e a Ao contrrio dos cidos orgnicos e do

umidade superficial

nmero de pulsos, com a durao dos pulsos, com a forma do pulso, temperatura do meio,

dixido de carbono, o oznio mais

atuante sobre as bactrias anaerbias
ou
facultativas,
do
que
microrganismos aerbios.

sobre

Os primeiros estudos de eletricidade no processamento de alimentos usaram campos

eltricos de corrente contnua ou corrente alternada. Mais tarde, os campos eltricos
pulsantes foram utilizados em reas da biologia celular e biotecnologia para eletroporao e
eletrofuso. Eletroporao a permeabilizao de membranas celulares sob influncia de
um campo eltrico para manipulao gentica ou introduo de materiais estranhos na
clula. Eletrofuso a fuso de clulas quando submetidas a um campo eltrico. A
aplicao dos campos eltricos pulsantes na biologia celular esta sendo estendida
inativao microbiolgica com a funo de preservao de alimentos.
Na verdade, este tipo de processamento ainda est sob desenvolvimento em escala
laboratorial ou planta piloto, partindo para escalas de produo maiores. O foco desta
tecnologia est na pasteurizao de alimentos lquidos de alta acidez, como sucos de fruta.
Neste sentido, sucos de laranja, ma e tomate j demonstraram qualidade superior ao
tradicional processo trmico. O alimento pode ser processado temperatura ambiente ou
mesmo congelado.
Com o objetivo de validar esta tecnologia, vrios estudos tm sido realizados para
garantir a homogeneidade de temperatura e campo eltrico dentro das cmaras de
processo. Quanto aos aspectos de custo, o processamento por pulso eltrico ainda
semelhante ao processo trmico tradicional. Porm, acredita-se que com a otimizao dos

equipamentos e das condies operacionais o processo por pulso eltrico se torne mais
barato que o convencional.

F) IRRADIAO
A radiao um excelente mtodo que pode ser utilizado como meio direto para a
conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos

D. CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES

A utilizao de campos magnticos oscilantes tem o potencial de pasteurizar alimentos
com um aumento na sua qualidade e vida-de-prateleira, se comparado aos processos

aplicados com a mesma finalidade.

As fontes de energia para radiao de alimentos podem ser de origem radioativa,
como o Cobalto 60 (mais utilizado) e o Csio 137, ou de origem mecnica como a obtida
pelos aceleradores de eltrons.

convencionais de pasteurizao.

Algumas das finalidades da radiao dos alimentos esto descritas a seguir:

A regio na qual um corpo magntico capaz de magnetizar partculas a sua volta

denominada campo magntico. Quando a susceptibilidade magnetizao igual ao longo

aumentar o tempo de vida til de alimentos em geral

dos trs eixos ortogonais x, y e z, a partcula dita isotrpica (apresenta as mesmas

exercer ao equivalente pasteurizao e esterilizao

propriedades fsicas em todas as direes). Por outro lado, quando a partcula dita no

complementar a atuao de outros processos de conservao de alimentos

impedir o brotamento de vegetais (cebolas)

tomos de carbono exibem isotropia, enquanto dois tomos de carbono em ligaes

destruir insetos e infestaes de vegetais

simples, duplas ou triplas so no isotrpicos.

melhorar caracteres organolpticos, como aroma, sabor e cor

promover ou incrementar colheitas atravs do tratamento de sementes

facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas

isotrpica, a susceptibilidade ao campo magntico no igual ao longo dos eixos x, y e z.

Em geral os campos magnticos so diferenciados como estticos ou oscilantes. Os

campos magnticos so geralmente gerados por suprimentos de corrente em bobinas
eltricas. A inativao de microrganismos requer fluxos magnticos de densidade de 5 a 50
tesla (T). Campos magnticos oscilantes podem ser gerados usando-se bobinas
supercondutoras, bobinas que produzam campos de corrente contnua, ou bobinas
energizadas pela descarga de energia armazenada num capacitor.

As unidades de radiao, que constituem a medida da intensidade das radiaes,

foram criadas para limitar as doses, evitando efeitos inconvenientes (principalmente
alteraes no sabor e aroma) e aproveitando sua ao benfica. A unidade mais utilizada
o Rad e suas unidades mltiplas, o kiloRad (kRad) e o megaRad (MRad). O MRad
corresponde a 2 calorias.

E) RADIAO ULTRAVIOLETA
O processo por radiao ultravioleta oferece como maiores benefcios os aspectos de
custo e menor impacto ambiental. uma tecnologia que tem sido utilizada h muito tempo
para purificar gua, superfcies de contato com alimentos e produtos frescos. A eficincia e
custos competitivos dos equipamentos atuais tm favorecido a aplicao tambm em
cervejarias, indstrias de refrigerantes, sucos e laticnios. O comprimento de onda na faixa
de 250-260nm tem potencial de aplicao nas principais aplicaes das indstrias de
alimentos, porm com efeito superficial e alta resistncia dos esporos.
Alguns dos pontos crticos referentes ao uso da luz ultravioleta na conservao de
alimentos so:

Potncia da lmpada
Tempo de reteno, que est relacionado com o comprimento do equipamento e a vazo
do produto, que oscila entre 1-400m3/h

Presena de partculas, que causam sombras, protegendo microrganismos

Vida til da lmpada, que varia entre 5000 a 11000 horas

Paradas de energia, que requerem sistemas de desvio de fluxo

A irradiao considerada um dos meios mais efetivos no controle de

microrganismos patognicos encontrados especificamente nos alimentos crneos. Apesar
dos esforos realizados para prevenir casos de toxinfeco em produtos de origem animal,
vrios surtos tm ocorrido, em vrios pases. As pessoas favorveis utilizao da radiao
ionizante pregam que as boas prticas de fabricao e os procedimentos de higiene, mesmo
bem conduzidos, podem reduzir bastante a contaminao de patgenos, mas dificilmente
poder elimin-los por completo, uma vez que estes microrganismos, como a Salmonella
ssp, fazem parte da flora natural de diversos animais e estabelecimentos onde animais so
criados.
O conceito deste processo baseado no efeito danosos da irradiao no DNA dos
microrganismos, inativando-os. A irradiao de microrganismos patgenos influenciada
pela dose de irradiao, composio do alimentos, temperatura, nmero de microrganismos,
estado fisiolgico dos microrganismos, e composio da atmosfera.
Quanto aplicao de irradiao em produtos crneos, recentemente descobriu-se
que as bactrias Gram (-), envolvidas na deteriorao de produtos crneos refrigerados so
bastante sensveis. Em contrapartida, as bactrias Gram (+), como os lactobacilos e
lactococos, responsveis pela fermentao de produtos crneos, so mais resistentes. Isso

possibilita a aplicao de doses baixas na seleo de flora microbiana de produtos

fermentados.
O FDA aprova doses de irradiao na faixa de 1,5-3,0kGy para aves e doses de 4,5 e

quadrado. Existem trabalhos que se referem a tratamentos da ordem de 1,5J/cm 2 capazes

de eliminar 107UFC/cm2 de S.aureus em placas de petri.
O tratamento de produtos utilizando pulsos de luz de alta intensidade e curta durao

7,0 kGy para carnes vermelhas no congeladas e congeladas, respectivamente.

baseado na penetrao da luz atravs do produto.

G) ATMOSFERA MODIFICADA

material por conduo trmica. Calor transferido por conduo descrito como:

Como resultado do gradiente de temperatura entre a superfcie e as camadas internas

do material, a energia dissipada como calor transferida para as camadas mais internas do
A transferncia de calor continua at que o estado estacionrio atingido e a

O uso de atmosfera modificada para conservao de carnes muito antigo, porm o

temperatura do material torna-se constante. O tempo requerido para atingir uma temperatura

conhecimento dos mecanismos de preservao, a otimizao do processo e os mecanismos

de controle tm evoludo muito atualmente.

constante depende da quantidade de calor dissipado e das propriedades trmicas do

As principais vantagens no uso de embalagens com atmosfera modificada so a

manuteno das caractersticas originais, a diminuio do uso de preservativos qumicos e

superfcie rapidamente conduzido para dentro do alimento. Porm, se a durao dos

melhor controle nos sistemas de distribuio, principalmente pelo aumento da vida til e
diminuio das perdas de comercializao.
As principais desvantagens esto associadas ao custo dos equipamentos,
embalagens e dos prprios gases. As temperaturas de processo, comercializao e
armazenamento tambm so bastante crticas. A tecnologia no substitui a estocagem

material. Como alimento sempre contm gua, um bom condutor trmico, o aquecimento da
pulsos de luz curta se comparada condutividade trmica do material, a energia dos
pulsos pode ser depositada na superfcie por um perodo muito curto, durante o qual pouco
ou nenhum aquecimento por conduo ocorre. Isto resulta num substancial aquecimento
instantneo de uma fina camada da superfcie temperaturas muito altas.
I) MICROONDAS

refrigerada.
O sucesso da tecnologia baseia-se na qualidade inicial da matria-prima, da mistura

A radiao eletromagntica classificada pelo comprimento de onda ou freqncia. O

gasosa, da temperatura, das propriedades de barreira da embalagem, da relao espao-

espectro eletromagntico entre as freqncias de 300MHz e 300GHz representado pelas

microondas, o mesmo comprimento de onda utilizado em radares, equipamentos de

livre frente massa do produto e do equipamento de acondicionamento.

Os gases oznio, cloro, SO2 e CO so gases potenciais, mas ainda com dificuldades
de aplicao. O maior interesse ocorre pela utilizao do CO2, N2 e O2. O CO2 o gs mais
utilizado e possui efeito bacteriosttico e fungisttico, agindo pela inibio direta das
enzimas ou diminuio da velocidade das reaes.

navegao e equipamentos de comunicao.

As microondas penetram no alimento e o aquecem totalmente. Assim, a taxa de
aquecimento mais rpida que nos processos convencionais. A gerao de calor ocorre
pela interao das microondas com os componentes do alimentos, em especial materiais
dieltricos, pela polarizao inica e pela rotao dipolar destes componentes. No tem
poder ionizante, assim nenhum efeito no trmico produzido.

H) LUZ PULSANTE

As principais vantagens do processamento so a alta velocidade no aquecimento e

rapidez no descongelamento. As principais dificuldades residem naqueles alimentos de

A tecnologia de pulsos de luz consiste em flashes de luz no mesmo comprimento de

onda da luz solar, porm 20.000 vezes mais intensos.

forma, densidade e composio no uniformes, que resultam em processos no

homogneos.

O conceito reside no acmulo de grande quantidade de energia eltrica, armazenada

As maiores aplicaes industriais se resumem no aumento da temperatura de

em capacitores, por perodos de tempo relativamente longos (1/10 segundos), sendo ento

alimentos congelados, tais como carnes, peixes, frutas e manteiga; na secagem de gros,

descarregada em fraes de segundos (1/1.000.000 ou 1/100.000 segundos), liberando

ervas e pastas; no cozimento de bacon, carnes e batatas; na secagem sob vcuo de carnes

altas doses de energia, com efeitos danosos a microrganismos, resultando num aumento da
vida-de-prateleira de alimentos.

e gros.

A energia liberada no possui poder ionizante. A Energia luminosa medida por

energia de luz incidente por unidade de rea, normalmente em Joules por centmetro

Um forno microondas consiste nos seguintes maiores componentes, conforme

descrito na Figura a seguir.

Fonte de energia: sua funo fornecer energia eltrica da rede e convert

convert-la alta

Tabela 3- Propriedades dieltricas da gua e do gelo a 2450MHz

voltagem requerida pelo magnetron, que requer, em geral, milhares de volts de corrente

Constante dieltrica constante de perda dieltrica

relativa, '
relativa, "

contnua.

Magnetron: um oscilador capaz de converter a potncia fornecida em energia na forma

de microondas. O magnetron emite energia radiante de alta freqncia. A polaridade da
radiao emitida alterna entre positiva e negativa a altas freqncias (ex. 24,5 bilhes de
vezes
s por segundo para um magnetron operando a freqncia de 2450MHz, a freqncia
mais comum dos fornos domsticos).

Guia de onda ou seo de transmisso: tem a funo de propagar, radiar ou transferir a

energia gerada pelo magnetron para o forno ou cavidade. Num forno domstico, o guia
de onda possui poucos centmetros de comprimento; no entanto, em equipamentos
industriais pode alcanar alguns metros. A energia perdida nesta seo geralmente
pequena.

Agitador: geralmente um ventilador que gira

gira e distribui a energia transmitida atravs do
forno.

Cavidade do forno: a cavidade engloba o alimento que vai ser aquecido

tangente de perda,
tan

Gelo

3,2

0,0029

0,0009

gua

78

12,48

0,16

J) AQUECIMENTO HMICO
O efeito deste processamento sobre alimentos explicado de acordo com a Lei de
Ohm. O alimento funciona como uma resistncia passagem da corrente eltrica e
aquecido. A profundidade de penetrao ilimitada e a extenso do aquecimento
governada pela uniformidade espacial da condutividade eltrica do produto, e seu tempo de
residncia no aquecedor.
Uma da principais vantagens o aquecimento praticamente simultneo da poro
lquida e slida do alimento, o que evita processar o lquido em excesso, a fim de assegurar
a esterilidade do componente slido, resultando em menores danos ao alimento.
As principais aplicaes so processamento de refeies pr-preparadas para
estocagem e distribuio temperatura ambiente; pasteurizao de produtos que
contenham partculas, por enchimento a quente; pr-aquecimento de alimentos antes da
esterilizao, em latas; produo de refeies prontas para estocagem e posterior
distribuio temperatura de resfriamento.

Figura 7 - Esquema de um forno microondas

A energia transferida entre as microondas e o material exposto
exposto influenciada pelas
propriedades eltricas do material. A distribuio de energia dentro de um material
determinada pelo fator de atenuao ',', que inversamente proporcional penetrao do
campo eltrico no material, valor Z.
A profundidade Z abaixo
baixo da superfcie do material at onde penetra o campo eltrico
pode ser definida como:

2
[
]1 / 2
2 ' ( 1 tan 2 1)

onde o comprimento de onda em metros, sendo que = v/f

v/f, f = freqncia em
hertz e v = velocidade (300 x 108 m/s). O valor tan a tangente
angente de perda; e ' a
constante dieltrica do material.

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