CURSO BSICO DE ELABORAO DE

CERVEJAS ARTESANAIS

Ministrado por:
Danilo Mendes
Contato:
Cel.: 9985-3458
e-mail: danmendesbh@yahoo.com.br

Breve histrico da cerveja.

Histria
Uma cerveja, por definio, qualquer uma das variedades de bebidas
alcolicas produzidas pela fermentao de matria com amido, derivada de
cereais ou de outras fontes vegetais. As fbricas de cerveja e de algumas
outras bebidas alcolicas so geralmente chamadas de cervejarias (breweries,
em ingls). Em termos histricos, a cerveja era j conhecida pelos sumrios,
egpcios e mesopotmios, desde pelo menos 4.000 a.C. Como os ingredientes
usados para fazer cerveja diferem de acordo com o local, as caractersticas
(tipo, sabor e cor) variam amplamente.

A mais longnqua notcia que se tem da cerveja vem de 2.600 a 2.350 a.C.
Desta poca, arquelogos encontraram indcios, escritos em uma placa de barro
com o Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumrios j produziam a
bebida. J na Babilnia d-se conta da existncia de diferentes tipos de cerveja,
originadas de diversas combinaes de plantas e aromas e o uso em diversas
quantidades de mel. O Cdigo de Hammurabi, rei da Babilnia entre os anos de
1.792 e 1.750 antes de cristo, inclua vrias leis de comercializao, fabricao
e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das
tabernas.

Receita de Cerveja

Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo Athenaeus, teria sido

inventada para ajudar a quem no tinha como pagar o vinho. Hierglifos e
obras artsticas testemunham sobre o gosto deste povo pelo henket ou zythum,
preferida por todas as camadas sociais. At um dos faras, Ramss III (1.1841.153 a.C.), passou a ser conhecido como "fara-cervejeiro" aps doar s

sacerdotes do Templo de Amn 466.308 nforas ou aproximadamente

1.000.000 de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras.

Praticamente qualquer acar ou alimento que contenha amido pode,

naturalmente, sofrer fermentao. Assim, bebidas semelhantes cerveja foram
inventadas de forma independente em diversas sociedades em redor do mundo.
Na Mesopotmia, a mais antiga evidncia referente cerveja est numa
tabuinha sumeriana com cerca de 6000 anos de idade, na qual se vem
pessoas tomando uma bebida atravs de juncos de uma tigela comunitria. A
cerveja tambm mencionada na Epopeia de Gilgamesh. Um poema sumeriano
de 3.900 anos, homenageando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contm a mais
antiga receita que sobreviveu, descrevendo a produo de cerveja de cevada
utilizando po.

A cerveja tornou-se vital para todas as civilizaes produtoras de cereais da

antiguidade clssica, especialmente no Egito e na Mesopotmia. O Cdigo
Babilnico de Hamurabi dispunha que os taverneiros que dilussem ou
sobretaxassem a cerveja deveriam ser supliciados.

A cerveja teve alguma importncia na vida dos primeiros romanos, mas durante
a Repblica Romana, o vinho destronou a cerveja como a bebida alcolica
preferida, passando esta a ser considerada uma bebida prpria de brbaros.
Tcito, em seus dias, escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada
pelos povos germnicos.
No idioma eslavo, a cerveja chamada "piwo" (pronuncia-se pivo), do verbo
"pi" (pronuncia-se pitch) - beber. Por isso, "piwo" pode ser traduzido como
"bebida", o que demonstra a importncia que lhe concedida.
O "Kalevala", coligido na forma escrita no sculo XIX, mas baseado em
tradies orais seculares, contm mais linhas sobre a origem da fabricao de
cerveja do que sobre a origem do homem.

A maior parte das cervejas, at tempos relativamente recentes, eram do tipo

que agora chamamos de Ales. As Lagers foram descobertas por acidente no
sculo XVI, quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos
perodos; desde ento elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em

volume (veja abaixo a distino). O uso de lpulo para dar o gosto amargo e
preservar uma inveno medieval. O lpulo cultivado na Frana desde o
sculo IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lpulo na
cerveja data de 1.067 pela Abadessa Hildegarda de Bingen: "Se algum
pretender fazer cerveja da aveia, deve prepar-la com lpulo." No sculo XV,
na Inglaterra, a fermentao sem lpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale
- o uso do lpulo torn-la-ia uma cerveja. A cerveja com lpulo era importada
para a Inglaterra (a partir dos Pases Baixos) desde cerca de 1.400, em
Winchester. O lpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de 1.428. A
Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi to longe que especificou
"nenhum lpulo, ervas, ou outra coisa semelhante ser colocada dentro de
nenhuma ale ou bebida alcolica enquanto a ale estiver sendo feita - mas
somente um licor (gua), malte e uma levedura". Contudo, por volta do sculo
XVI, "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte, e todas as ales e cervejas
continham lpulo.

Tipos de cerveja
H muitos tipos diferentes de cerveja. Uma descrio detalhada dos estilos de
cerveja pode ser encontrada no website da BJCP - Beer Judge Certification
Program (Programa de Licenciamento dos Avaliadores de Cerveja).

Lager
As lagers (em especial as claras) so, provavelmente, o tipo mais comum
de cerveja consumida. Elas so originrias da Europa Central/Alemanha,
tirando seu nome da palavra germnica "lagern" (armazenar). De baixa
fermentao, so tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por
semanas ou meses, clareando, amadurecendo e ganhando maior
quantidade de dixido de carbono. Atualmente, com o aperfeioamento do
controle de fermentao, muitas cervejarias de lagers usam perodos
consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3
semanas).
Se bem que existam muitos estilos de lagers, a maioria delas clara na cor,
com alto teor de gs carbnico, de sabor moderadamente amargo e
contedo alcolico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem:
Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock,

Dry beer, Export, Mrzen (feita somente para a Oktoberfest bvara),

Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).

Ale

Um pint de Stout
Cervejas de fermentao alta, especialmente populares na Gr-Bretanha e
Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale (ale
clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout
(cerveja preta forte). As cervejas de fermentao alta tendem a ser mais
saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e steres
produzidos durante a fermentao que lhe conferem aroma frutado; so
tambm de baixo teor de gs carbnico, fermentadas e servidas idealmente
numa temperatura mais elevada do que as lagers. Diferenas de estilo
entre cervejas de fermentao alta so muito maiores do que aquelas
encontradas entre as cervejas de baixa fermentao e muitos estilos so
difceis de categorizar. A cerveja comum da Califrnia, por exemplo,
produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. As
cervejas base de trigo so geralmente produzidas usando um fermento
para ales e ento armazenadas, s vezes com um fermento para lagers. A
cerveja Lambic produzida com fermentos selvagens e bactrias, nativos
da regio do vale do rio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas. Ale
verdadeira um termo para as cervejas produzidas usando mtodos
tradicionais e sem pasteurizao.

Reinheitsgebot

A Reinheitsgebot (lei da pureza da cerveja) foi uma lei promulgada pelo

Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516. A Lei da Pureza da
Cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes
ingredientes: gua, malte de cevada e lpulo (a levedura de cerveja no era
conhecida poca).

Ele constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa.

A lei em portugus:
"Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Provncia, que no
Ducado da Baviera, bem como no pas, nas cidades e nos mercados, as
seguintes regras se aplicam venda da cerveja:
De Michaelmas a Georgi, o preo para um Litro ou um Copo, no pode exceder
o valor de Munique do pfennig.
De Georgi a Michaelmas, o Litro no ser vendido por mais de dois pfennig do
mesmo valor, e o Copo no mais de trs Heller (Heller geralmente meio
pfennig).
Se isto no for cumprido, a punio indicada abaixo ser administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que no a cerveja do vero, no deve
vend-la por mais de um pfennig por Litro.
Alm disso, ns desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos
mercados e no pas, os nicos ingredientes usados para fabricao da cerveja
devem ser cevada, malte e gua.
Qualquer
um
que
negligenciar,
desrespeitar
ou
transgredir
estas
determinaes, ser punido pelas autoridades da corte que confiscaro tais
barris de cerveja, sem falha.
Se, entretanto, um comerciante no pas, na cidade ou nos mercados comprar
dois ou trs barris da cerveja (que contm 60 litros) para revend-los ao
vendedor comum, apenas para este ser permitido acrescentar mais um Heller
por Copo, do que o mencionado acima. Alm disso, dever acrecentar um
imposto e aumentos subseqentes ao preo da cevada (considerando tambm
que os tempos da colheita diferem, devido localizao das plantaes).
NS, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreenses para o bem
de todos os interessados."
Guilherme IV Duque da Baviera

Histria
Foi em 1906 que o Reinheitsgebot se estendeu a toda a Alemanha, apesar das
crticas da indstria da cerveja.
Aps a Segunda Guerra Mundial, o decreto foi modificado e incorporado
regulamentao federal para a taxao da cerveja (Biersteuergesetz).
... nas cervejas de baixa fermentao foram autorizados o malte de
cevada, o lpulo e a gua.
... nas cervejas de fermentao elevada foram autorizados, alm disso, os
maltes de outros cereais bem como um nmero limitado de acares e
corantes.
Por ltimo, maior liberdade foi deixada s cervejas destinadas exportao.

Hoje
Devido regulamentao europia, outros ingredientes so autorizados nas
cervejas alems, mas a maioria dos cervejeiros alemes continuam a seguir as
prescries do Reinheitsgebot, consideradas garantia de qualidade.

Slow Beer

Glossrio
Termos cervejsticos.

TERMOS UTILIZADOS PELO CERVEJEIRO

Glossrio
Uma das primeiras coisas que um fabricante de cerveja novato pede , "o que eu
necessito comprar para comear?" e "o que quer dizer esses termos?" O glossrio de
termos especializados neste artigo para ajudar a entender os termos mais freqentes.
Os seguintes termos sero vistos muitas vezes pela internet ou em um livro
especializado, ou mesmo quando for buscar uma receita pronta.
Cerveja - bebida feita por fermentao de um mosto a base de gros malteados, gua
e lpulo.
Cerveja Ale - uma cerveja que utiliza a levedura de alta-fermentao com um tempo
de atuao relativamente curto, e temperaturas mais altas de trabalho.
Cerveja Lager - uma cerveja que utiliza a levedura de baixa-fermentao, com um
tempo de atuao maior, e temperaturas mais baixas de trabalho.
Unidades de alfa-cidos (AAU) - uma medida da concentrao do Lpulo. O igual
ao peso nas onas multiplicou pelos por cento de cidos do alfa.
Atenuao - o grau de converso dos acares fermentveis em lcool e em CO2.
Ruptura fria - protenas que coagulam e precipitam quando o mosto refrigerado
rapidamente antes de inocular o fermento.
Ruptura quente - protenas que coagulam e precipitam durante a fervura do mosto.
Fermentao - a converso total de acares da cerveja, definida aqui em trs
etapas, adaptao, preliminar, e secundrio.
Lpulo - as videiras do lpulo crescem em climas amenos e de altas latitudes. Os
fabricantes de cerveja utilizam somente as flores desta planta. Esto disponveis em
Pelets ou inteiras.
Gravidade Tambm descrito como densidade, a gravidade descreve a concentrao
do acar no mosto. A gravidade especfica da gua 1.000 em 25 C. O mosto tpico
de cerveja pode variar de 1.035 - 1.055 antes da fermentao (gravidade original).
Brix, ou Plato - estas unidades quase idnticas e so o padro da indstria para
descrever a quantidade de extrato disponvel em uma porcentagem do peso do acar
dissolvido no liquido, ao contrrio da gravidade especfica. Por exemplo, o Brix 10
equivalente a uma gravidade especfica de 1.040.
Unidade internacional de amargor (IBU) - uma unidade de medio para a
concentrao de lpulo. Descreve a quantidade de Alfa cidos dissolvidos na cerveja e
que confere amargor e propriedades conservantes.

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Krausen (kroy-zen) trata-se da cabea espumosa que se forma no alto da cerveja

durante a fermentao primria.
Fase de retardao - o perodo da adaptao e de crescimento aerbico rpido das
clulas de fermento. O tempo de retardao dura normalmente de 2-12 horas.
Fermentao preliminar (ou primria) - a atividade inicial de fermentao
marcada pela evoluo do dixido de carbono e do Krausen. A maior atenuao dos
aucares ocorre durante esta fase.
Primming - o mtodo de adicionar um pouco de acar fermentvel antes de
engarrafar para fazer a carbonatao da cerveja.
Sanitizao mtodo de limpeza profunda para reduzir contaminantes microbiais a
nveis insignificantes.
Fermentao secundria - um perodo para estabilizar e de condicionar a cerveja
aps a fermentao preliminar e antes de engarrafar.
Esterilizao - para eliminar todas as formas da vida, especial microorganismos, por
meios de produto qumico.
Trub (trub ou troob) - o sedimento no fundo do fermentador que consiste no
material quente e frio da ruptura de protenas, no restante de lpulo no filtrado, e nas
clulas de fermento inoperantes.
Mosto (Wort, wart ou wert) - a soluo de acar produzida por ao de enzimas
que fervida antes da fermentao. O mosto obtido a partir de mtodos de
brasagem ou maceraro, tais como Decoco, Infuso HERMS ou RICMS.
Gelatinizao - o processo de transformar amidos solveis na gua pelo calor, ou por
uma combinao do calor e da ao enzimtica, chamado gelatinizao.
Decoco - um mtodo de mosturao onde os descansos da temperatura so
conseguidos fervendo diretamente o mosto ao mosto.
Infuso - um processo de mosturao onde a sacarificao obtida atravs de
adies de gua fervendo, at atingir a temperatura desejada.
Sacarificao - a converso de amidos solveis em acares, fermentveis ou no,
atravs da ao enzimtica.
Taninos - compostos adstringentes do poliphenol que podem causar o turbidez e/ou o
juntar com protenas grandes para precipitar e decantar. Os taninos so encontrados
normalmente nas casca do gro de cevada e no lpulo.

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Resumo do processo
de fabricao de cerveja.

FABRICAO (Mos obra)

Agora vamos ao trabalho. Desde j vou avisando, o processo demorado e necessria
muita pacincia. A cerveja deve ser feita com calma, e dedicao para que o produto
final seja bom. Se for feita com pressa e sem os cuidados necessrios (principalmente
de higiene) pode ter certeza que no ficar boa. O tempo total varia de acordo com os
equipamentos disponveis para a fabricao. Em mdia se leva de 6 a 8 horas para fazer
uma receita de 20 litros. Uma boa preparao prvia dos utenslios e adjuntos (cereais
no maltados e acar invertido) ir reduzir seu tempo consideravelmente.
Iremos dividir o processo em 6 etapas. Vamos ao processo.
Parte 1 - Mosturao
Se o malte de cevada no estiver modo, ser necessrio tritur-lo. possvel fazer isso
com um liquidificador para pequenas quantidades, mas recomendado que se faa isso
com um moedor de cereais, como aqueles de moer milho. A cevada no pode virar p
completamente, ela deve ser quebrada em pequenos pedaos para expor a amilase. A
granulao exata importante tambm para o processo de filtragem, que veremos
adiante. Caso queira moer utilizando o liquidificador coloque um copo de malte para
cada copo de gua e bata por mais ou menos um minuto, at conseguir uma aparncia
de trigo para quibe.

Preparando a gua: Lembre-se de que a gua deve ser de boa qualidade e livre de cloro.
Pode-se utilizar gua de mina ou poo artesiano. Caso queira utilizar gua da rede
pblica, ferva toda a gua por 20 minutos (pois o cloro muito voltil), e evite filtr-la
em filtros de carvo ativado. Na falta de opo pode tambm utilizar gua mineral,
porm esta gua apresenta uma dureza elevada em virtude dos minerais dissolvidos.
Para uma boa eficincia na brasagem a gua deve ter uma boa acidez, com o PH em
torno de 5 a 6, O ideal 5,5. Faa o teste de PH. Para corrigi-lo pode-se acrescentar
cido lctico (que um produto alimentcio. Outro produto importante o carbonato de
clcio, este controla o PH durante a brasagem, pois medida que a temperatura do
mosto sobe, diminui a densidade e aumenta o PH.
Pegue a panela e coloque nela toda a cevada previamente moda. Acrescente 10 litros
de gua (em mdia 02 litros por quilo de malte) e mexa bem at misturar toda a cevada

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com a gua. A mosturao um processo simples onde elevaremos a temperatura do

mosto (gua mais cevada) em algumas etapas.

Primeiramente aquea o mosto com uma chama no muito forte, pois a cevada pode
queimar no fundo da panela se estiver sendo utilizado um fogo industrial. Aquea at
45 graus Celsius (sempre mexendo com uma colher) e desligue o fogo. Mantenha nessa
temperatura por 30 minutos. Ento ligue o fogo novamente e aquea at a temperatura
de 55 graus Celsius e mantenha nessa temperatura por 20 minutos. Aps esse tempo
aquea novamente at a temperatura de 65 graus Celsius e mantenha nessa
temperatura por 30 minutos. Finalmente aquea at a temperatura de 75 graus Celsius
e mantenha por 10 minutos. Pronto a mosturao est feita. Agora um breve resumo
das temperaturas e seus respectivos tempos:
1 etapa de temperatura: 45 graus durante 30 minutos
2 etapa de temperatura: 55 graus durante 20 minutos
3 etapa de temperatura: 65 graus durante 30 minutos
4 etapa de temperatura: 75 graus durante 10 minutos
Durante a mosturao, quando se desliga o fogo, deve-se controlar a temperatura com
o termmetro acendendo o fogo quando a temperatura comear a baixar do pretendido.
No comece a contar os tempos at que a temperatura desejada seja alcanada! Estas
temperaturas so necessrias, pois cada tipo de enzima presente no malte reage a uma
temperatura especfica.
De forma alguma deixe que a temperatura do mosto ultrapasse os 80 Celsius,
pois ir dissolver os taninos presentes na casca do malte e deixar a cerveja
com gosto adstringente.
Podero ser encontradas algumas receitas com diferenas no processo de mosturao,
tais como: atingir 45 e elevar a temperatura lentamente, 1 por minuto at atingir 65;
divergncias nos tempos de repouso ou outro mtodo parecido como o de adio de
gua quente ao invs de aquecer diretamente na chama de gs.

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Este mtodo apresentado j foi testado e aprovado. No que os outros estejam errados
ou no apresente uma boa eficincia, somente nunca os testei.
Parte 2 - Filtragem
Aps a mosturao vamos direto para a filtragem.
Poder ser utilizada uma panela com elemento filtrante, que composto pela panela
com o furo no fundo onde conectada uma peneira (na parte de dentro colocada a
alguns centmetros do fundo da panela), e uma torneira do lado de fora de forma que
quando abrir a torneira saia o mosto filtrado.

Pegue todo o mosto e jogue nessa panela em cima da peneira. O bagao da cevada ir
parar na peneira e o lquido ir descer. Atravs da mangueira conectada ao fundo da
panela retire o lquido em algum recipiente e jogue de volta na parte de cima da panela.
Esse processo deve ser repetido por algum tempo, no caso necessrio fazer isso
durante uns 20 minutos at que o mosto fique limpo. Isso ocorre porque quando o
lquido passa pelo bagao da cevada este retm as partculas em suspenso que esto
no mosto e quanto mais se realiza esse processo, mais limpa ficar a cerveja. O
processo pode ser acelerado com a utilizao de uma bomba que puxe o lquido por
baixo da panela e o jogue na parte de cima novamente. O mosto fica recirculando no
filtro. Em quanto esse processo feito coloque 5 litros de gua em outra panela e deixa
aquecer. O ideal que aquea at 80 graus Celsius. Quando terminar de filtrar o mosto
retiro-o para a outra panela que j estava vazia. Depois de retirar o mosto do filtro
acrescentem no bagao da cevada os 5 litros de gua. Essa fase a primeira lavagem
do bagao. Agora repita o processo de filtragem novamente e j coloque mais 5 litros de
gua para aquecer. Aps terminar a primeira lavagem, retirem o lquido para a mesma
panela onde retiraram a primeira filtragem. Agora acrescente os 5 litros de gua a 86
graus Celsius no bagao e faa a segunda lavagem que j a terceira filtragem. Repita
o processo de filtragem e no final retire o lquido para a panela. Aps tudo isso deveria
ter 26 litros no total, mas s tero em torno de 24 a 25, pois 1 ou 2 litros ficaram
retidos no bagao e nada podemos fazer quanto a isso. Agora o bagao pode ser jogado
fora.
Caso no possua a panela com filtro, pode-se tranqilamente utilizar uma peneira de
ao. Somente tenha o cuidado de comprar uma peneira que seja maior do que a tampa

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da panela. Adquira tambm um balde de plstico atxico, para auxiliar no processo de

filtragem. Filtrar o mosto dessa maneira um pouco mais trabalhoso mais se obtm o
mesmo resultado.
Passe o mosto pela peneira, com auxilio de uma caneca, por no mnimo 04 vezes.
Lembre-se que quanto mais limpa seu mosto ficar melhor ser o seu resultado final.
Parte 3 - Lupulagem (coco ou fervura)
Agora coloque a panela com o mosto e ligue o fogo. Neste momento pode deixar com
uma chama mais forte, pois no tem cevada para queimar no fundo da panela. Espere
atingir fervura e quando comear a ferver acrescente os 400 gramas de acar invertido
e os 15 gramas de lpulo amargor. Deixe fervendo por aproximadamente 1 hora. Aps
esse tempo acrescente os 15 gramas de lpulo aromtico e deixe ferver por mais 10
minutos no mximo. As substncias aromticas do Lpulo so muito volteis e se
dissipam aps 15 minutos.

Passado esse tempo desligue o fogo. Depois de desligado o fogo a temperatura do

lquido deve baixar dos 100 para a temperatura ambiente. Pode-se utilizar um balde
com gua e gelo (gasta-se mais ou menos 30 minutos neste processo), ou um chiler
(armao de cobre enrolada).

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Aps isto deixe o mosto decantar por 40 minutos. O mosto deve ser passado direto para
o tanque de fermentao que deve ser muito bem limpo para evitar contaminao que
pode estragar toda a cerveja. Vede bem o tanque e ligue uma mangueira na parte de
cima do tanque e mergulhe sua ponta em um recipiente com gua para evitar a entrada
de ar no tanque.
Existem outros equipamentos que controlam a sada de CO2, como a vlvula Air lock.
Parte 4 - Fermentao
Antes de fechar o tanque prepare o fermento se este for fermento seco, de acordo com
as instrues do fabricante e acrescente-o ao mosto j frio. Nunca coloque o fermento
no tanque com o mosto quente, pois o fermento morrer. Dependendo do fermento que
seja utilizado (de alta ou baixa fermentao) ele necessitar trabalhar em uma
temperatura especfica e se for o caso coloque o tanque em uma geladeira na devida
temperatura indicada pelo fabricante do fermento. Depois de lacrado o tanque, aps um
dia mais ou menos ir comear a sair bolhas de ar pela mangueira que foi mergulhada
na gua. Isso sinal que a fermentao j comeou e o fermento est consumindo a
maltose e se reproduzindo. O tempo de fermentao ir variar de fermento para
fermento e tambm com a temperatura em que este fermento ir trabalhar. Quanto
mais quente mais rpido, mas altamente no recomendado fazer isso.
Note que o lquido aps a fervura perde oxignio. Para que a fermentao ocorra devese repor o oxignio perdido durante a coco. Utilize uma bomba de aqurio (com filtro)
para devolver oxignio ao mosto. Caso no possua, pode-se fazer revirando o lquido
algumas vezes com uma caneca. Este modo bem mais simples mas deixa o mosto
exposto ao ar, e pode contaminar sua cerveja.

Parte 5 - Engarrafamento
Aps o trmino da fermentao hora de engarrafar a cerveja. Se preferir pode colocar
a cerveja em um barril e retirar como chope, a final a verdade que esse produto que
foi feito no cerveja e sim chope, pois no fizemos a pasteurizao do mesmo.
Pese em torno de 5 gramas de acar para cada garrafa (de 600 ml) e coloque estes 5
gramas em cada garrafa a ser utilizada. necessrio fazer isso para que se produza gs
carbnico dentro das garrafas. Nunca coloque muito acar nessa etapa, pois as
garrafas podem estourar.

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Parte 6 - Maturao
Aps o engarrafamento necessrio esperar um tempo para formar o gs na cerveja e
para maturar. O tempo de maturao em torno de 10 a 15 dias. Deixe as garrafas em
local fresco e ao abrigo da luz do sol, pois esta pode alterar a cerveja ou at mesmo
estrag-la. De preferncia deixe maturando em p numa geladeira.
Lembre-se que este produto no contm conservantes e, portanto estraga bem mais
fcil que as cervejas comuns.
Para tornar a vida til da cerveja mais longa, necessrio pasteuriza-la. O processo de
pasteurizao nada mais do que matar as clulas de fermento que ainda esto ativas
no lquido. As leveduras morrem ao atingir 45, ento para pasteurizar deve-se deixar
as garrafas submersas em gua quente (em torno de 60) por no mnimo 20 minutos.
Mas lembre-se de realizar a pasteurizao somente aps o perodo de maturao, do
contrrio poder interromper a formao do gs e da espuma.

Consideraes finais
Tome muito cuidado com a higiene dos seus equipamentos. A cerveja devida
fermentao de fungos, mas se bactrias selvagens no desejadas fermentarem no
lugar da levedura, sua cerveja pode sair completamente diferente do esperado. Gosto
metlico ou de frutas passadas (abacaxi e/ou banana), significa que leveduras selvagens
contaminaram sua cerveja.
Cuidado tambm com as bactrias do seu prprio corpo, evite respirar em cima do
mosto a partir da fervura e principalmente quando colocar para fermentar. Utilize uma
gua sem cloro, ou ferva a gua antes de utilizar, pois o cloro voltil e evapora com
facilidade.
A clarificao do mosto que a separao das cascas do malte e do cereal adjunto para
se extrair s o mosto em forma lquida, mediante filtrao (utilizar uma peneira ou
coador de ao).
No utilize panos de forma nenhuma, desta forma voc ir contaminar sua
cerveja. Para filtrar utilize somente o bagao do malte. Passe o lquido pelo
menos 4 vezes pelo bagao.
O mosto encaminhado para tinas de decantao e depois resfriado com o auxlio de
trocadores de calor at a temperatura de 20 a 27. O mosto deve tambm ser aerado,
ou seja, devolvido o oxignio que foi perdido durante a fervura. Nesta etapa verifica-se
o nvel de sacarose com a ajuda de um densmetro. (Este dado tambm ir variar de
acordo com o tipo de cerveja desejado, devendo acrescentar gua para equilibrar ou
acar dissolvido).

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A fermentao a transformao dos acares fermentveis, em lcool e gs carbnico,

pela ao do fermento. O tempo de fermentao varia conforme o tipo de cerveja. Nesta
etapa o lquido no dever entrar em contato com o ar para evitar a oxigenao.
Lembre-se sempre que todo o fermento que voc utilizar ser de alta fermentao,
isso porque o fermento age no topo do lquido formando uma espuma rala. Para isso
deixe sempre um espao para esta espuma se formar no tanque de fermentao.
impossvel fazer uma cerveja tipo Pilsen sem refrigerao (cmara fria), pois o
fermento utilizado o de baixa fermentao. Este fermento s trabalha em
temperaturas inferiores 15, enquanto o de alta suporta temperaturas de at 30, (o
ideal 25, esta amplitude trmica pode variar tambm de acordo com o tipo de cerveja
pretendido, por exemplo: para uma Stout bom que seja fermentado 18).
Na maturao a cerveja fermentada armazenada, a baixa temperatura e sob presso,
durante mais ou menos 15 dias dependendo do tipo de cerveja.
A filtrao confere cerveja aquela cor cristalina tpica, o brilho, a transparncia e o
sabor caracterstico. nessa etapa que so adicionados os aditivos na fabricao
industrial. Como a cerveja caseira sem conservantes aconselho consumi-la em no
mximo 04 meses aps a maturao. A filtrao no essencial, somente se houver
equipamento adequado. Para cerveja caseira fica quase impossvel filtrar, por isso a
filtrao (do mosto) e decantao antes da etapa de fermentao que garantir uma
cerveja mais limpa.
Nesse momento j temos a chamada cerveja crua, o chope, que j est pronto para ser
engarrafado. Antes de envasar deve-se acrescentar a glicose (acar invertido) para
realizao do Primming. (adicionar 08 gramas de acar dissolvido por litros de cerveja).
Este processo que ir fazer a cerveja adquirir a consistncia de espuma e o gs dentro
da garrafa.
O tempo de maturao pode variar de acordo com o tipo de cerveja, porm este tempo
nunca deve ser inferior a 15 dias, para uma boa formao do gs e espuma e
conseqente estabilidade da cerveja. Sem este tempo a espuma ficar inconsistente,
mesmo tendo gs incorporado ao lquido. Deve-se tambm evitar mexer nas garrafas,
deixando-as em repouso todo este tempo.
O ideal que a cerveja seja maturada em p na geladeira, mas como nem todo mundo
tem um freezer horizontal em casa, pode-se deixar no tempo mesmo. Basta ter o
cuidado de coloc-las em um lugar onde no recebe luz direta e nem sofra variaes
trmicas durante o dia. Uma dispensa pode servir neste caso. (luz, calor e movimento:
os trs devem ser evitados durante a maturao).

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Variveis na Brasagem.

Variveis na Brasagem: Tcnicas

Aprenda as variveis que permitem que voc obtenha o melhor de sua mosturao, e
um ajuste em sua cama de gros.
Na introduo da edio de Maro-Abril 2003 de Brew Tecnics, foi escrito um artigo
intitulado de "brasagem por infuso. Nele, foi dado uma rpida introduo do
"cookbook" ou como executar uma brasagem por infuso. Esse artigo poderia ter sido
intitulado, "sua primeira brasagem. Desta forma poderia nomear este texto de "sua
segunda brasagem.
Como foi dito no primeiro artigo, brasagem macerar os gros e embeb-los em gua
quente, passando por uma escala de temperaturas e drenando ento o mosto. Os
antigos Sumrios descobriram supostamente este processo por acidente, e ento os
fabricantes de cerveja o aprimoraram, durante os sculos passados at o que hoje.
A maioria dos homebrewers revive aproximadamente esta seqncia histrica ao
aprender sobre a brasagem eles no tem muito controle na sua primeira vez, mas
gradualmente aprimora o seu processo.
Neste artigo, discutiremos os refinamentos que podemos fazer uma vez que voc j
teve sua primeira experincia em sua carreira cervejstica. Descreveremos as
variveis que tm maior impacto em sua cerveja final e mostraremos tambm alguns
dos aspectos prticos em se fazer cerveja puro malte.
Comprando e armazenando a gro
Um benefcio de fazer cerveja puro malte que seu custo de produo mais baixo
do que utilizar o extrato. Voc pode economizar dinheiro se voc comprar uma saca
de malte inteira. Uma saca de malte pesa 50, e seu custo por quilo menor do que
um pacote avulso. Muitos cervejeiros compram uma saca de gros, e compram ento
os maltes especiais separados (ou mesmo, fazem em casa). Lembre-se, no entanto,
que o malte um produto alimentcio perecvel e vai se deteriorar com o tempo.
bom avaliar tambm que os roedores e os insetos adorariam comer seu malte, e
eles iro comer vontade se voc no armazen-lo corretamente. Muitos utilizam
uma lata plstica de lixo com uma tampa hermtica para armazenar seu malte. Isto
manter os predadores longes e - se localizado em um lugar fresco, seco - seu malte
dever manter-se saudvel por aproximadamente um ano.
A moagem
Uma coisa que voc pode fazer e que afeta extremamente seu rendimento realizar
uma boa moagem do malte. O grau de esmagamento em que seu malte submetido
afeta em muitos aspectos sua brasagem, e o rendimento do seu mosto.
A espessura de um esmagamento varia dos gros de malte (sementes) que esto
sendo modas at em um p uniformemente fino. O esmagamento adequado, sem
sombra de dvidas, se encontra entre estes dois extremos. O quanto mais fino voc
moer o malte, mais elevado ser seu rendimento do extrato. Entretanto, quanto mais
fino voc esmaga, mais difcil ser filtrar seu mosto porque a casca do malte muito
pequena para agir como um filtro eficiente. Alm do mais, as cascas do malte
quebrado em partculas, facilitar a liberao de taninos e outros componentes no
desejados, alterando o sabor do seu mosto. O ideal seria voc moer fino o bastante

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para que voc obtenha uma boa eficincia na extrao do amido e enzimas do malte,
e grosseira bastante para que voc filtre com facilidade, minimizando assim os
sabores adstringentes.
A maior varivel que afeta sua moagem sua abertura do moinho, (o espao entre os
rolos em seu moinho de cereais). Seria bom se houvesse uma boa abertura do
moinho, mas o melhor tamanho de abertura depende dos gros a serem modos e a
velocidade em que os rolos em seu moinho giram. No geral, entretanto, uma abertura
do moinho entre 0.89 e 1.3 milmetro razovel para ser um bom ajuste, para os
diversos tamanhos do malte da cevada.
Uma segunda varivel que afeta sua moagem est na velocidade que os rolos giram.
Os rolos de moinhos girados manualmente giram muito mais lentos do que os rolos de
moinhos comerciais (eltricos). Sua velocidade mdia 400 RPM, para os rolos de
dimetro de 250 milmetros. Como seu moinho girado manualmente quanto mais
lento for, mais grosso ser. Para comear a moer na velocidade apropriada do moinho
eltrico, voc pode comear com um motor e controlar a velocidade com as "polias
mais frouxas.
A maioria dos moinhos caseiros so insatisfatrios em um ou mais quesitos, quando
comparados aos moinhos comerciais. A maioria girado manualmente e isto faz
com que o trabalho fique demasiado lento ou rpido demais. O dimetro dos rolos em
moinhos caseiros normalmente menor do que em moinhos comerciais. E, muitos
moinhos tm uma abertura fixa, desta forma no podem ser ajustados para gros
diferentes. Ainda assim, a maioria dos cervejeiros caseiros controlam a moagem para
que a eficincia do extrato e do rendimento na brasagem se assemelhe a maioria das
cervejarias comerciais. Como acontece isto?
Voc pode julgar a qualidade de sua moagem examinando o gro que sai do moinho.
O que voc deve ver poucas ou nenhumas sementes interias, abundncia das
sementes quebradas em duas a quatro partes e uma quantidade mnima de farinha.
Se voc ver que os gros esto sendo esmagados demasiadamente - voc ter uma
eficincia elevada, mas dificuldade na filtragem e possivelmente cerveja adstringente
(seca) - voc pode fazer um ajuste maior da abertura, se seu moinho for ajustvel.
Inversamente, se vir o gro muito inteiro - voc ter baixa eficincia, mas no ter
nenhum problema na filtragem pode ajustar a uma abertura menor ou motorize seu
moinho.
No exemplo de malte pouco esmagado, voc pode tambm moer a gro duas vezes.
Mesmo se voc tem um moinho sem ajuste manual, uma segunda passagem atravs
do moinho quebrar as sementes um pouco mais. Naturalmente, o segundo
esmagamento poder ser um pouco mais trabalhoso, porque o gro no fluir to
facilmente como quando inteiro.
Embora ns cervejeiros caseiros usemos tipicamente moinhos que os fabricantes de
cerveja comerciais julgariam insatisfatrio, o fato que ns podemos fazer uma
moagem decente. Estas operaes seriam pouco prticas para os fabricantes de
cerveja comerciais que esmagam quantidades muito maiores de gros e, por razes
econmicas, tem necessidade fazer rapidamente. Mas, ao moer menos de 10 kg todo
esforo recompensado.
Diferenas de temperatura
Todos sabem que a temperatura importante na brasagem. Entretanto, um aspecto

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da temperatura de brasagem deixado lado geralmente pelos cervejeiros caseiros consistncia e estabilidade da temperatura.
fcil extrapolar as diferentes da temperatura na brasagem. As variveis que
aumentam o potencial para diferenas trmicas incluem: aquecimento direto da
macerao, proporo entre slidos e lquidos, agitao do lquido (para mais ou para
menos), as diferenas iniciais nas grades de temperatura entre os gros e a gua da
panela e as grandes diferenas de temperaturas entre a temperatura do ponto de
descanso para a prxima escala.
Se voc tiver que mudar a temperatura de descanso para uma grade superior, saiba
que ter que agitar bem enquanto o fogo estiver ligado. Voc deve agitar por um
minuto ou mais assim que desliga seu queimador enquanto o calor ir continuar a fluir
no mosto atravs do metal perto do queimador (fundo da panela).
A maioria dos cervejeiros utiliza uma porcentagem de gua razoavelmente baixa, algo
em torno de 2 litros de gua por cada quilo de malte (ou uma relao de 2.5 / 1) que
normal. Entretanto, se voc estiver aquecendo o mosto diretamente, voc pode
querer utilizar uma escala mais diluda. Por exemplo, se voc estiver fazendo um
mosto por infuso escalonada, com uma diluio em torno de 4 lts/kg (ou 4:1) ser
mais fcil de nivelar as temperaturas do que em um mosto mais grosso. Isto porque
a gua conduz o calor melhor do que os slidos do malte.
Ao realizar a brasagem, o interior dos gros est em uma temperatura inferior que a
da sua gua. Teoricamente, misturar os dois deve favorecer a troca de calor para sua
temperatura alvo. Para equalizar a temperatura deve aquecer seu mosto em torno de
5 C acima da temperatura alvo antes deix-lo na escala correta (que supe uma
diluio mdia do mosto). Voc pode tambm determinar a temperatura correta pela
experimentao e pelo erro. Anote sua temperatura de gua e a temperatura inicial
do mosto para duas ou trs vezes em que voc fizer cerveja e voc ter rapidamente
uma boa base para que sua temperatura de gua seja ideal. Quanto mais prxima sua
gua alcanar a temperatura correta, mais rpido seu mosto ter um rendimento
satisfatrio.
A temperatura de seu mosto recentemente misturado pode potencialmente ser
afetada pela temperatura externa. Teoricamente, voc quer aquecer o mosto
diretamente a sua temperatura alvo. Fazer com que seu mosto aquecido chegue a
alguns graus acima de sua temperatura alvo deve resolver. Deixe a gua acomodar-se
por alguns minutos, a seguir torne a aquec-la.
Estabilidade de temperatura
Uma vez que voc desliga o fogo, sua cama de gros comear a perder calor. O
melhor cenrio e que seu mosto perca menos calor quanto for possvel. As perdas de
temperatura sero maiores quanto maior forem as bordas de sua panela. Voc pode
isolar, por exemplo, simplesmente com toalhas, com um "revestimento isolante
trmico" que v sobre a panela envolvendo-a ou uma isolao de fibra de vidro.
Mesmo se sua panela de brasagem seja razoavelmente bem isolada - por exemplo, se
voc utiliza um refrigerador convertido de piquenique - a adio de uma isolao
extra, poder ajudar a reter mais calor.
Assim essencialmente, as diferenas na temperatura do mosto podem existir
inicialmente e podem interferir de alguma forma durante a brasagem devido ao
aquecimento ou a refrigerao. Em todos os casos, agitar bem far as temperaturas
do mosto de equilibrarem.

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Entretanto, porque voc necessita deixar sua panela aberta para agitar, voc perder
tambm o calor cada vez que voc misturar o mosto. Sendo assim, voc dever
adicionar algum calor cada vez que voc agitar. Se voc no puder aplicar o calor
direto, voc ter que adicionar a gua prxima fervura. Faa exame da temperatura
pelo termmetro em diversos lugares dentro do seu mosto. Agite at as diferenas de
temperatura no existam. A cada 5 minutos, faa exame da temperatura perto do
meio e aproxime nas bordas, a seguir adicione algum calor caso e agite para trazer a
temperatura ao seu alvo original. Se a temperatura mudou pouco e mostrou
diferenas pequenas do meio para a borda nestes 15 minutos, deixe o descanso do
mosto completar o tempo necessrio. Se voc notar pedra significativa de calor dentro
dos 5 minutos analisados, voc dever definitivamente isolar sua panela com uma
malha trmica.
Em uma panela de 25 L, eu tento que manter meu mosto cerca de 1.5 C de minha
temperatura do alvo. Para manter-se dentro de meu alvo, eu tenho que aquecer e
agitar cada 05 minutos. Voc ter que manter o termmetro dentro do mosto durante
todo o tempo. Quanto mais apertado for o controle que voc faz, mais voc estar
monitorando, agitando e aquecendo seu mosto. Entretanto seu resultado ser bem
mais satisfatrio.
Extrao do mosto
Uma vez que a brasagem termina, e o mosto bem recirculado, a extrao do mosto
comea. Um fator que afeta extremamente a qualidade de sua cerveja quanto
mosto que voc coleta. O primeiro volume do mosto que voc extrai em sua panela
ter uma densidade de at SG 1.100, dependendo de sua diluio do mosto, e no
dever conter nenhum elemento indesejvel extrado das cascas do malte (muito bem
filtrado). Como voc continua a enxaguar a cama de gros com gua quente (sparge),
a gravidade das gotas no escorredor, e em algum ponto, far a extrao de materiais
no desejados da casca. Assim, para cada kg de gro voc leva a brasagem, h um
volume do mosto que voc pode coletar que ir render a quantidade mxima de
extrato possvel antes que a qualidade do mosto se deteriore.
Para encontrar seu volume apropriado do mosto a coletar por peso de malte na
brasagem, voc necessita um hidrmetro (densmetro) ou um medidor de pH. Mea a
gravidade especfica ou o pH do mosto enquanto voc coleta o mosto. Todo receita
tem uma gravidade especfica a ser atingida
Quando a gravidade especfica cair a 1.010 ou o pH se levanta a 5.8, pare de coletar o
mosto e faa a anotao do volume do mosto. Divida este volume pela quantidade de
malte que voc levou para a brasagem. Por exemplo, siga este modelo: macerando
4.5 quilogramas de malte e coletando 20 L de mosto antes de parar. Isto significa que
voc coletou 4.5 l/kg de mosto. Encontrar esta relao em seu sistema permitir que
voc planeje antes de coletar seu mosto, e veja a melhor relao de para
experimentar alguma receita nova.
Assim voc saber se necessitar adicionar a gua ao seu mosto, baseado em seu
tempo previsto da fervura. Isto pode ser necessrio ao fazer cervejas de receitas no
experimentadas. De outro modo, com as cervejas fortes voc pode usar este clculo
para predizer quanto tempo voc necessitar ferver para reduzir seu volume de
mosto.

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Pontos importantes
10 passos para sua primeira cerveja.

Os 10 passos principais para uma boa cerveja

O que realmente importante quando chega o momento de melhorar o processo

de elaborao de cerveja? Com o qu no temos que nos preocupar tanto?
Todos ns nos encantamos com nosso primeiro lote de cerveja. Aquele som do gs
saindo da primeira garrafa mgico!
Sem dvida, uma vez que se foi o entusiasmo inicial, a maioria dos cervejeiros
comeam a estudar como melhorar sua cerveja. neste momento no qual os
cervejeiros iniciantes encontram problemas. O problema no a falta de
informao, mas propriamente o excesso dela. Livros, revistas, fruns na Internet
todo mundo tem uma opinio sobre como melhorar sua cerveja. So tantos
palpites e idias sobre processos e equipamentos que com certeza o deixaro
confuso.
Diferenciar o crtico do trivial no fcil. Alguns aspectos importantes da
elaborao de cerveja tem relativamente pouca publicidade, enquanto que se
desperdiam hectolitros de tinta e quilmetros papel em aspectos menos
importantes, simplesmente porque existe uma explicao tcnica de como
funciona.
Neste artigo, damos os que penso ser os 10 passos mais importantes para elaborar
uma cerveja melhor, em (mais ou menos) sua ordem de importncia. A maioria so
bem conhecidos, inclusive para os principiantes. Porm espero que, ao ordenar-los
por importncia, todos possam refletir sobre seu processo de elaborao de
cerveja.

# 1 Limpeza
Sem discusso, a parte mais importante da elaborao de cerveja e a menos
glamorosa a de limpar seu equipamento. Sem equipamento limpo, no h como
estar desinfetado e, em conseqncia, impossvel fabricar uma cerveja de
qualidade.
Tudo em sua cervejaria deve estar limpo (inclusive o mestre cervejeiro). Por isso,
qualquer superfcie que esteja em contato com o mosto ou com a cerveja deve
estar reluzente, tambm o mesmo deve aplicar-se a qualquer outra superfcie de
seu equipamento ou de sua rea de trabalho. Caso contrrio, a sujeira pode
transferir de uma superfcie a outra limpa, e entrar em contato com o mosto ou a
cerveja. Lembre-se que suas mos tocam muitas coisas durante o perodo de
elaborao. Se for manejar um elemento do equipamento limpo e desinfetado
depois de tocar algo sujo, lave bem as mos antes.
Uma dos principais pontos para organizar bem a limpeza faz-lo todo e
imediatamente depois de seu uso. Guarde tudo limpo! muito importante limpar
panelas, fermentadores ou garrafas vazias antes que a sujeira tenha tempo de
endurecer. Sem dvida pode requerer um trabalho mais difcil se a deixarmos
assentar um pouco. Alis, limpar imediatamente previne que a sujeira em seu
equipamento se converta em um meio frtil de cultura para microorganismos
contaminantes, o que nos leva ao passo seguinte.

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# 2 Desinfeco
O mosto (a cerveja antes de fermentar) um meio de cultura rico para
microorganismos oportunistas. Porem o nico microorganismo que voc quer que
se desenvolva nele a levedura (a que voc inocular, no a selvagem). Se em seu
mosto comeam a crescer bactrias ou leveduras selvagens, podero produzir
sabores cidos, acticos, fenlicos ou outros sabores e aromas no desejados. Sem
uma adequada desinfeco, qualquer coisa que faa durante o dia de fabricao
(Brew Day) poder ser perdido.
O conselho mais importante que um cervejeiro deve aprender sobre a desinfeco
que os desinfetantes se aplicam somente depois de que o equipamento esteja
limpo e somente em sua concentrao adequada.
Por ltimo, lembre-se que sua cerveja no igualmente propensa contaminao
ao largo de todo o processo. Antes da fervura no h que ter tanto cuidado, uma
vez que o calor por si s esterilizante. O mosto resfriado e oxigenado um meio
de cultivo muito frtil para muitos tipos de microorganismos. A cerveja menos
suscetvel, uma vez que um meio cido e alcolico. Existem organismos que
podem deteriorar a cerveja, porem o contedo de lcool e o pH baixo da cerveja
so uma defesa parcial contra a contaminao.

# 3 Ingredientes de qualidade
Em muitos aspectos, fazer cerveja como cozinhar, ou mesmo fazer po. Isto
especialmente certo quando falamos dos ingredientes. Necessitamos de
ingredientes frescos, de qualidade, para fazer uma boa cerveja. Portanto,
importante saber identificar os ingredientes e suas propriedades.
O lpulo, tanto em flor como em pellets, deve ter uma colorao verde intenso e
um aroma agradvel. No se deve utilizar os que possuam colorao marrom ou
com aroma prximo a queijo. A melhor forma de armazenar seu lpulo em
pacotes bem fechados e no congelador de sua geladeira ou freezer.
Os gros de malte, incluindo o malte base (Pilsen) e os especiais, devem ter um
aroma e sabor fresco. O gro velho ter um sabor e cheiro ranoso. Pegar um
punhado de gros e mastig-los te mostrar certamente se esto adequados para
fazer cerveja. O gro deve ser armazenado em um lugar seco e fresco, e deste
modo durar pelo menos oito meses. O gro inteiro retm sua qualidade por muito
mais tempo que quando modo, e que sempre se dever usar em um mximo de
duas semanas depois de modo.
O extrato de malte tambm tem que ser fresco e pode-se armazenar nas mesmas
condies que os gros. Se estiver guardado adequadamente, o extrato seco de
malte (DME) durar pelo menos por um ano, enquanto que o extrato lquido de
malte (LME) comear a deteriorar aps 6 meses. (LME contem gua em sua
composio, o que explica que envelhea antes.)
O DME deve estar como um p se estiver aglutinado como uma paoca
provavelmente ter absorvido gua. O LME se tornar marrom claramente quando
estiver deteriorado. Pode-se dissolver uma pequena quantidade em um copo de

27

gua quente e observar-lo. Veja nas bordas, onde o mosto toca o copo, se a
aparncia em tom marrom.
Tendo em considerao que a cerveja composta em mdia de mais de 90% por
gua, sua gua tambm deve ser de boa qualidade. Antes de comear, verifique se
sua gua tem sabores estranhos, lembre-se que a gua no deve ter gosto ou
aroma, caso contrrio os passar para sua cerveja. Caso sua gua de torneira
tenha um sabor aceitvel, o principal problema passa a ser o cloro ou o flor. Estes
produtos se adicionam gua para garantir sua potabilidade, e reagiro com os
ingredientes da cerveja causando sabores inadequados ou que a faro envelhecer
prematuramente.
Para eliminar o cloro temos algumas alternativas: filtrar com carvo ativado ou
tratamento qumico. Um filtro de carvo dever eliminar uma quantidade suficiente
de cloro que permita utilizar esta gua para fazer cerveja. De forma alternativa, um
tratamento mediante outros produtos qumicos, com uma dosagem correta,
elimina o cloro. Se teu equipamento est limpo e desinfetado, e seus ingredientes
so frescos, seu objetivo passa a ser conseguir extrair o mximo dos ingredientes,
o que nos leva a

# 4 Inocular levedura sadia

Do ponto de vista prtico, o maior avano tcnico que podem conseguir a maioria
dos cervejeiros iniciantes desenvolver uma boa fermentao. E a chave para este
feito inocular uma quantidade adequada de levedura sadia. Para um lote de 20
litros de cerveja tipo Ale, necessria a inoculao de uns 260 milhes de clulas
vivas de levedura, destas no mnimo 95 % devem estar sadias (Nota que um
pacote de fermento seco 06 gramas - tem clulas mais do que suficiente para 20
litros, podendo ser utilizada em at 30 litros caso haja uma boa aerao do mosto).
Estimar com preciso razovel o nmero de clulas sadias e vivas requer a
utilizao de um microscpio, e um reagente especial: o azul de metileno. Existe,
entretanto, uma maneira relativamente mais fcil de garantir que tenha um
nmero suficiente de levedura sadia: fazer um starter de sua cultura de
fermento.
Para as Ales de pouca densidade original OG, um starter de 1 a 2 litros produzir
uma quantidade suficiente de clulas sadias, um a dois dias depois do incio das
atividades da levedura. Para Lagers de mdia densidade original, se requer um
starter de 2 a 4 litros.
Isto tudo dito acima se aplica quando for utilizar levedura recuperada de outras
fermentaes ou quando for utilizar levedura lquida comprada pela internet. No
caso das leveduras secas e com quantidades controladas no caso para
preocupao.

# 5 Temperatura de fermentao adequada e estvel

Se voc inoculou uma quantidade adequada de levedura, o seguinte fator mais
importante a ser observado fermentar a cerveja na temperatura ideal para este
tipo de cepa e manter estvel a temperatura (ao menos relativamente) durante
toda a fermentao.

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Se a temperatura ambiente em sua casa ou local escolhido no adequada,

existem alguns mtodos comprovados que possa recorrer tais como cobrir o
fermentador com uma toalha molhada, o que permite uma ligeira porem relevante
baixa de temperatura. De igual modo, envolver o fermentador em mantas quentes
contribui para reter o calor (se este for o caso). Voc pode ainda deixar o
fermentador parcialmente submerso em uma banheira, pois em meio lquido a
variao de temperatura bem menor. Solues mais elaboradas para controlar a
temperatura incluem usar um refrigerador ou freezer com termostato ou
fermentadores com controle de temperatura incorporada.

# 6 Oxigenao do mosto
O ltimo fator importante para conseguir uma boa fermentao obter uma
correta oxigenao do mosto. As leveduras necessitam oxignio para sintetizar uns
compostos chamados esterois, que as ajudam a construir as paredes das
membranas celulares. Pode-se oxigenar o mosto apenas trasvasando-o algumas
vezes (2-3) entre recipientes desinfetados. Uma melhor soluo conseguir um
compressor de aqurio e inserir ar ou oxignio atravs do mosto, com um difusor
de ao inoxidvel.

# 7 Evitar o excesso de taninos

A fermentao importante, porem necessrio que seja oferecido s leveduras
um bom meio de propagao (um bom mosto). Ao elaborar um mosto que o
primeiro passa para se fazer cerveja, podem aparecer alguns problemas. Uma das
coisas mais comuns que pode ocorrer ao macerar sua cevada a extrao de
demasiados taninos da casca do malte. Caso isso ocorra os taninos faro que a sua
cerveja tenha uma sensao seca e adstringente na boca (a semelhana de um
vinho seco). Isto muito bom e desejvel no vinho, mas na cerveja terrvel e
insuportvel para o consumo. Quando isto ocorrer, a culpa habitual o uso de
muita gua na lavagem dos gros. Deve-se macerar com uma soluo entre 2,2 a
4.0 litros de gua por kg de malte. Porem o mais importante, no lavar demais
os gros, mas conferir a densidade do mosto, e parar quando esta densidade for
inferior a 1.008 (ou 4 Brix). O melhor, caso tenha uma maneira de medir o pH,
no deixar que seja superior a 5.8). E finalmente, mantenha a temperatura da
gua de lavagem abaixo dos 80 C.

# 8 Manter o Oxignio (ar - ambiente) afastado

A levedura necessita de oxignio, a fim de reproduzir-se e fermentar o mosto
adequadamente. Porem, uma vez que j comeou a fermentao, deve-se a todo
custo evitar a exposio do mosto o a cerveja ao oxignio. A exposio a ar
enquanto a cerveja est em processo de maturao produz sabores de papel, ou
papelo devido oxidao. Alm disso, a presena do oxignio pode favorecer o
desenvolvimento de organismos que podem por todo o seu trabalho a perder, como
os lactobacilos (bactrias Lcteas), que resultaro em um carter avinagrado
(cido) nas cervejas que esto contamina. Para evitar isto, mantenha seus
fermentadores bem fechados e com os airlock bem colocados, faa o trasvase da
sua cerveja de forma tranqila e use recipientes com pouco espao de ar livre para
maturar a cerveja. Caso tenha um sistema de barris, tambm interessante
encher os recipientes com CO antes de trasvasar a cerveja.

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# 9 Uma fervura vigorosa do mosto

Uma fervura correto esteriliza o mosto, favorece a formao de um bom hot
break, elimina os precursores de dimetil (que resultam em diacetil) e baixa o pH
do mosto. Fervuras pouco enrgicas ou com um tempo insatisfatrio produzem
cervejas turvas e instveis, enquanto que uma fervura vigorosa promove cervejas
claras e biologicamente mais estveis.

# 10 Um pH adequado e controlado
Quando surge o tema de pH nos fruns de cervejeiros caseiros, pense sempre que
esto falando no contexto da macerao (brasagem). O pH da macerao deve
estar entre 5.2 e 5.8 para uma converso adequada dos amidos em acares
fermentveis. No obstante, conseguir um pH adequado tambm importante na
fervura, no mosto depois de ferver e na cerveja propriamente dita.
Durante a fervura, o pH do mosto cair de 5.6 a 5.3, mais ou menos. Sem
dificuldade consegue-se obter alguns benefcios se alcanar um pH mais baixo, de
5.0 a 5.2. Uma melhor formao do hot break, uma melhor perfil de sabores do
lpulo e menor escurecimento da cerveja, so trs dos benefcios de uma reduo
do pH durante a fervura. O principal inconveniente que o aproveitamento do
lpulo diminuir ligeiramente.
Com o propsito de baixar o pH durante a fervura, alguns cervejeiros alemes
adicionam um pouco de clcico durante a fervura. recomendada a adio de de
colher de ch de cloreto clcio, esta quantidade funciona perfeitamente para uma
produo de 20 litros. Tambm se pode usar cido lctico ou fosfrico para reduo
do pH. O pH da cerveja cai para 4.0 a 4.4 depois da fermentao e maturao. Se
o pH da cerveja ficar muito alto, apresentar uma falta de secura no palato.

Concluso
Tudo isto o que foi apresentado, no quer dizer que no haja outros fatores que
ajudem a melhorar sua cerveja, o que na realidade existem. Porem esta lista
exposta compreende os 10 principais fatores que com certeza fazem a diferena na
produo de cerveja para os cervejeiros caseiros. Se estiver seguindo o exporto
nesta lista, os seguintes processos: tratamento qumico da gua, afinar os
parmetros da brasagem, encontrar a receita perfeita, etc. ocorrero com
tranqilidade e certamente afetaro o carter da cerveja, porem no tanto a
qualidade geral da mesma como os 10 passos aqui descritos. Alis, h processos,
como o resfriamento, que so igualmente importantes, porem no se tratam de
compulsrios a ponto de se tornar um problema para os cervejeiros com uma
prtica j definida.
Pode ser que encontremos muitos cervejeiros que no estaro de acordo com a
ordem dos passos apresentados aqui (e um dos grandes aspectos da elaborao
caseira de cerveja so os debates que inspiram e as vrias formas de faz-lo). Por
exemplo, pode-se encontrar um cervejeiro obcecado com os parmetros da
brasagem, porem que trata a fermentao como algo natural e sem importncia.
Pelo menos, se este texto te pe a pensar sobre onde gastar seu tempo e seu
esforo quando fazes cerveja (e o porqu de cada passo), ento ter servido a seu
propsito.

30

Segredos para uma boa espuma.

Sobre a espuma.
Este tpico sobre uma dvida recorrente, a respeito do esforo necessrio para
melhorar a espuma e faz-la um pouco mais densa e cremosa.
Como cervejeiros caseiros, uma boa carbonatao quase sempre deveria assegurar
uma boa e consistente espuma. Porem, a carbonatao somente um dos aspectos a
observar para conseguir uma boa espuma (creme).
Na verdade os fatores a serem considerados so vrios, porque se somente a
carbonatao fosse o segredo, ento os refrigerantes teriam uma espuma
maravilhosa. Eu (em minhas primeiras produes) conseguia uma espuma rala, sem
consistncia e com as bolhas de gs muito grandes, tal como refrigerantes.
A complexidade dos compostos que esto na cerveja que promovem a formao de
espuma. por isso que se diz que o segredo est em todo o processo! Porem h
ainda outros compostos que fazem a espuma desaparecer... Ento a conta simples,
se ganham os promotores de espuma, tudo bem, caso contrrio, j era!... Dentro da
cerveja temos principalmente compostos hidroflicos (amam a gua) e compostos
bem hidrofbicos (odeiam a gua). Ainda existem outros compostos similares as
glicoproteinas (que so parte hidroflica e parte hidrofbica). Devido s foras de
atrao / repulso destas molculas em respeito ao meio (gua) se formam bolhas
cujos espaos se aloja o CO2 formando as borbulhas que agrupadas soa a espuma
to desejada por ns.
Muitos destes compostos incluindo os j conhecidos cido-alfa que esto presente no
lpulo ajudam a estabilizar estas estruturas. Por outro lado os detergentes e as
gorduras tendem a desestabiliz-las fazendo com que a espuma se desintegre mais
rpido do que gostaramos. Desta forma, todas as vezes que inventamos fazer
cervejas especiais (adjuntos ou algum tipo de essncia, porque estas geralmente so
ricas em azeites aromticos) estas tendem a ter espuma menos estvel que as
outras sem especiarias. Por outro lado alguns dizem que agregar aveia (ou outra
incorporao de compostos ricos em protenas o glicoprotenas como tambm os
flocos de trigo, cevada ou trigo no malteado) resulta em uma espuma mais estvel
e mais densa. Porm temos que manter os nveis de adjuntos suficientemente baixos
para no dar muito gosto a cerveja (lembre que s queremos melhorar um pouco a
espuma e no mudar o estilo da cerveja)
Adjuntos na "macerao" (extrao de aucares) como o milho, arroz ou acar
invertido tendem a diluir o efeito espumante. (Espuma densa, rica e cremosa
prpria das cervejas puro malte).
Agora voc conseguiu uma espuma muito linda, cremosa e tal, mas se desmancha
toda antes de um minuto, de que te adianta? Ento outro fato importante tambm
o poder de reteno desta espuma. Isto controlado principalmente pela viscosidade
da cerveja.
A viscosidade de um lquido se pode analisar como a velocidade que se movem s
molculas deste lquido umas sobre as outras. Por exemplo, o mel muito viscoso
por que se move devagar por entre as molculas, fluindo lentamente, ao contrrio, a
gua pouco viscosa j que flui rpido...

32

Se dissermos que as borbulhas de CO2 eram como pequenas bolsas dentro destas
estruturas hidroflicas e hidrofbicas, ento se a gua que suporta toda esta matriz
de borbulhas se "escorre" entre elas rapidamente por ser pouco viscosa, as borbulhas
se desfazem sem gua ao redor, os compostos se desordenam e a estrutura muda
fazendo-as explodir e liberar o CO2, (tchau bolhas)....
Isto se repetido mil vezes faz com que a espuma se dissolva rapidamente. A adio
de aveia no somente aumenta a quantidade de protenas (ou glicoproteinas), mas
tambm confere cerveja maior viscosidade resultando em uma maior reteno de
espuma.
Tambm se sabe que a Guiness agrega N2 (nitrognio) para fazer uma espuma mais
densa e cremosa... todos queremos ter essa espuma que parece que vai durar anos
ali...
O que acontece com o Nitrognio so basicamente trs coisas. Uma que o
Nitrognio tem uma tenso superficial menor com a gua que o CO2 e isto forma
borbulhas menores e portanto mais estveis e com menos tendncia a explodir-se
facilmente. A outra que o N2 menos solvel no lquido. A terceira razo porque o
N2 forma essa espuma to especial tem a que ver com a porcentagem de N2 na
atmosfera. O ar atmosfrico mais rico em N2 do que em CO2 (tem
aproximadamente uns 75% de N2 contra uns poucos 0.2% de CO2) isto faz com que
o Co2 escape com uma velocidade maior do nosso copo pela espuma, e da espuma
para o ambiente, enquanto o N2 est equilibrado na espuma.
Outro probleminha que s vezes a cerveja parece uma mquina de fazer bolhas!!
Isso geralmente acontece por colocar muito acar ao engarrafar (primming), ou
talvez por alguma contaminao por micro organismos oportunista (levedura
selvagem). Isto no deveria acontecer se fizermos uma correta medio da
quantidade de acar no primming e se utilizamos elementos limpos e bem
sanitizados, alm de enxaguados corretamente.
Resumindo um pouco toda esta falao:
Para ter uma espuma digna:
* Carbonatao correta (seja artificial ou adicionando acar no primming ao
engarrafar)
* A adio de Lpulo para amargor lhe da uma maior estabilidade (so "armadores"
de espuma)
* O malte de trigo um bom armador de espuma tambm.
* A adio de adjuntos proticos como a cevada (no malteada) e/ou aveia
aumentam a "reteno de espuma"
* Evitemos "diluir" com adjuntos de baixo contedo protico como arroz, milho, etc..
* Sanitizar e enxugar bem
* Muita ateno com as especiarias e essncias.
Depois tambm, claro ainda vai depender de como se sirva a cerveja, (copos
limpos, sem resduos de detergente ou gordura, e uma temperatura ideal entre 4 a
7 C).

33

Descrio de Maltes e Adjuntos.

O QUE ADICIONA A NOSSA CERVEJA CADA UM DOS ADJUNTOS MAIS

UTILIZADOS?

Este artigo um resumo do que a maioria dos maltes e adjuntos mais utilizados
contribui para o perfil de aromas e sabor da cerveja e suas caractersticas mais
marcantes.
Este texto foi traduzido do livro de John Palmer (www.howtobrew.com)

Tipos de Maltes e Usos.

(Os valores de cor, por grau Lovibond, listados como xx L, so valores informados
pelos fabricantes)
Maltes Base
Malte Pilsen: 2L. O malte Pilsen (Pilsner ou Pils) utilizado nas Lager pode ser
usado tanto para produzir Ales como Lagers. O nome deriva do fato de que as
Pilsen (Lagers) o estilo mais comum de cerveja fabricada com este tipo de malte.
Porque tende a ser o malte mais disponvel (a oferta acompanha demanda) usado
tambm em quase todos os outros estilos de cerveja.
Logo aps a germinao, o malte Pilsen aquecido lentamente em um forno at
32.2C durante o primeiro dia, subindo a 48.8 60C por 12 20 horas e logo
curado a 79.4 85C durante 4 8 horas, dependendo da maltearia. Isto produz
um malte com um sabor delicado e aprazvel e com um excelente potencial
enzimtico. usado como base para a maioria das cervejas do mundo em conjunto
com os maltes especiais para agregar os sabores desejados.
Malte Pale Ale: 3L. Este tipo de malte aquecido a temperaturas mais altas que o
malte Pilsen, dando a ele um sabor ligeiramente mais tostado o que muito
adequado para as Pale Ales.
Malte de Trigo: 3L. O trigo tem sido utilizado para elaborar cerveja quase que ao
mesmo tempo em que a cevada e tem o mesmo poder diastsico. O trigo malteado
usado de 5 a 70 % do total de gros a ser macerado (mash) dependendo do
estilo. O gro de trigo malteado no possui casca exterior, portanto tem menos
taninos do que a cevada. Geralmente mais pequeno que o gro de cevada e
contm mais protenas, ajudando a reteno de espuma da cerveja.
Malte de Centeio: 3L. O centeio malteado no muito comum, porem vem
ganhando popularidade atualmente. Pode ser usado como uns 5 a 10 % do total de
gros para dar uma nota picante. inclusive mais espesso na macerao que o
trigo e deve ser manejado de acordo a este perfil.

35

Maltes Escuros (necessitam ser maceradas)

Estes maltes so comumente produzidos mediante o aumento das temperaturas de
secagem usadas para a produo do malte base, porem tambm pode ser
produzido tostando o malte base por um perodo de tempo especfico em um forno
caseiro. Os tempos e temperaturas sugeridos para produzir em casa estes tipos de
maltes so dados em outro artigo Experimente!
Malte Biscuit: 25L. Este malte bem tostado e ligeiramente queimado usado para
dar a cerveja um sabor prximo ao de pes e biscoitos. tipicamente usado na
proporo de uns 10% do total de gros da receita. Aporta cerveja uma cor
mbar profundo, quase cobre.
Malte Victory: 25L. Este malte tostado similar em sabor ao alto biscuit, porem
aporta um sabor mais prximo ao de nozes. D colorao da cerveja reflexos
alaranjados.
Malte Munich: 10L. Este malte tem uma cor mbar e aporta muito sabor de malte.
Este malte tem suficiente poder diastsico para converter suas prprias enzimas,
porem geralmente usado junto a um malte base na composio das receitas. Este
malte utilizado para cervejas do estilo Oktoberfest, Munich entre muitas outras,
incluindo tambm as Pales Ales.
Malte Vienna: 4L. Este malte mais claro e mais doce que o malte Munich e o
ingrediente principal das cervejas estilo Bock. Possui suficiente poder enzimtico
para converter seus amidos porem pouco usado como malte base.
Malte de Dextrina (Carapils ou Dextrine Malt): 3L. Este malte pouco usado e
aporta pouca cor avermelhada, porem melhora o mouthfeel, ou sensao na boca,
que quer dizer o corpo percebido da cerveja. Uma quantidade comum para uma
partida (batch) de 20 litros (5 gales) de 300 gramas (1/2 libras). O malte de
Dextrina no possui poder diastsico. Deve ser macerado na brasagem, deve-se ter
cuidado com o excesso de amidos no convertidos que podem causar turbidez.
Maltes Caramelo (Cristal) (podem ser macerados normalmente).
Os maltes Caramelo foram submetidos a uma coco (cozimento) especial, logo
aps o processo de malteao, o que cristaliza parte dos acares presentes no
amido. Estes acares so caramelizados em cadeias mais longas que no so
convertidas em acares simples (fermentveis) pelas enzimas durante a
macerao. Este ponto resulta em uma cerveja mais maltosa, com uma doura de
caramelo e um sabor mais redondo e bem acabado. Estes maltes so usados para
quase todos os estilos de Ales ou Lagers de alta densidade. Muitos maltes caramelo
so normalmente adicionados, em quantidades de 5 25% do total de gros para
uma partida (batch) de 20 litros.
Caramelo 10: 10L. Este malte aporta uma ligeira doura similar ao mel e pouco
corpo cerveja final.
Caramelo 40: 40L. A cor adicional e a ligeira doura prxima a caramelo deste
malte perfeita para as Pale Ales e Amber Lagers.

36

Caramelo 60: 60L. Este o malte caramelo mais usado. muito adequado para
Pales Ales, e outros estilos como: English Bitters, Porters e Stouts. Aporta muito
sabor de caramelo e bom corpo cerveza.
Caramelo 80: 80L. Este malte usado para fazer cervejas avermelhadas e aporta
um ligeiro sabor doce-amargo, como o caramelo queimado.
Caramelo 120: 120L. Este malte aporta muita cor e sabor doce-amargo, como o
caramelo queimado. Muito til em pequenas quantidades para agregar
complexidade ou em maiores quantidades para as Vintage Ales, Barley Wines e
Doppelbocks.
Especial B: 220L (tambm conhecido como Cararoma). Este malte Belga nico
possui um sabor doce de nozes queimadas. Usado com moderao at 300
gramas ( libra), muito bom para as Brown Ales, Porters e Doppelbocks.
Quantidades maiores, mais de 300 gramas (1/2 libra) em um batch de 20 litros,
aportar sabores como de ameixa madura (que pode ser desejado no caso das
Barley Wine).

Maltes Tostados (podem ser utilizadas em infuso ou maceradas).

Estes maltes bem tostados aportam um sabor de caf ou de tostado queimada
prprio das Porters e Stouts. Obviamente estes maltes devem ser usados com
moderao. Alguns cervejeiros recomendam que sejam agregados somente ao final
da macerao (mash), argumentando que assim se reduz o sabor pungente (acrid
bite) que estes maltes podem aportar. Esta pratica parece produzir uma cerveja
mais suave para os cervejeiros que elaboram cerveja com gua branda ou com
baixo teor de bicarbonato.
Malte Chocolate: 400L. Usado em pequenas quantidades para Brown Ales e
quantidades maiores para Porters e Stouts, este malte tem um sabor amargo-doce
similar ao chocolate, agradveis caractersticas queimadas e aporta uma profunda
cor rubi escuro.
Malte Black Patent: 580L. Este o malte mais negro dos negros. Deve ser usado
com moderao, geralmente menos de 300 gramas ( libra) para 20 litros. Aporta
um sabor queimado como de carvo ou po tostado que pode ser na realidade
bastante desagradvel se usado em excesso. muito til para agregar cor e/ou
para colocar um limite doura residual de outros estilos que utilizam muito malte
caramelo.
Cevada Tostada: 550L. Este gro no na realidade um malte, tratando-se de
somente de cevada muito torrada. Tem um distintivo sabor seco de caf e o sabor
prprio das Stouts. Aporta menos sabor de carvo que o Black Patent.

37

Outros gros e Adjuntos

Aveia: 1L. A aveia maravilhosa para o cervejeiro caseiro, excelente em uma
Porter ou Stout. A aveia prensada aporta um mouthfeel suave, sedoso e uma
cremosidade a uma Stout que deve ser saboreado para ser entendido. A aveia est
disponvel inteira, prensada e em flocos. A aveia prensada e em flocos tem seus
amidos j gelatinizados (solveis) por meio do calor e da presso, e so
normalmente encontradas como Aveia Instantnea no mercado. A aveia inteira
no possui o mesmo nvel de gelatinizao que a cevada ou o trigo e deve ser
cozinhada antes de adicionada ao macerado (mash). Deve cozida por 20 minutos
(com mais gua que o usual) para garantir que os amidos sejam utilizados por
completo. Aps isto, adiciona-se a aveia para ser macerada com o malte de cevada
(e suas enzimas) para sua converso.
Flocos de Milho: O milho em flocos um adjunto comum nas Bitters e Milds
Inglesas e foi muito utilizada nas Lager ligeiras Americanas (ainda que hoje se
usam mais a farinha de milho). Usado apropriadamente, o milho diminuir a cor e
baixar o corpo da cerveja sem se sobrepor ao sabor do malte. O milho deve ser
macerado juntamente com o malte base.
Flocos de Cevada: Os flocos de cevada no malteados so pouco utilizados nas
Stouts para agregar protenas que ajudam reteno de espuma e melhoram o
corpo. Pode ser usado tambm nos outros estilos de Ales fortes (com alta gravidade
inicial). Os flocos de cevada devem ser macerados juntamente com o malte base.
Flocos de Trigo: O trigo no malteado um ingrediente comum nas cervejas de
trigo, incluindo: American Wheat, Bavarian Weisse, e essencial para as Lambic e
as Wit Belgas. Aporta turbidez pelo amido e altos nveis de protenas. O trigo em
flocos aporta um sabor de trigo mais agudo que o trigo malteado. Deve ser
macerado (mashed) junto com o malte base.
Flocos de Arroz: O arroz o outro adjunto mais usado nas Lagers leves
Americanas e Japonesas. O arroz tem muito pouco sabor e produz uma cerveja
mais seca que o milho. Deve ser macerado (mashed) junto com o malte base.
Casca de Aveia e/ou Arroz: No se trata de adjuntos propriamente ditos, as
cascas no produzem aucares fermentveis porem podem ser muito teis na
macerao (mash). As cascas provem massa e ajudam a prevenir que a cama de
gros se comprima e tape o seu filtro durante a filtragem. Por isto podem ser muito
teis quando se produz cervejas de trigo ou centeio com um baixo percentual de
malte e cascas proveniente da cevada. Deve-se lavar e enxaguar minuciosamente
antes de ser usadas para retirar as impurezas e resduos.

38

Como fazer maltes especiais

em casa.

COMO FAZER MALTES ESPECIAIS EM CASA

O objetivo de tostar os gros a liberao de distintas gamas de cor e perfis de
sabores, ambos determinados pela formao de compostos derivados do
aquecimento dos acares dos gros na presena de compostos nitrogenados.
Em contrapartida, o aquecimento dos gros produz a inativao das enzimas que
atuam durante a macerao (brasagem) para converter as molculas de amido em
acares fermentveis. Para tanto, temos que ter em conta que quando se utilizam
altas porcentagens de maltes tostadas, o processo de macerao pode ser maior o
at mesmo incompleto.
Para produzir uma amplia variedade de maltes tostados, possvel utilizar o malte
pilsen, que se adquire mais facilmente e tem um preo mais acessvel. O
procedimento muito sensvel (SIC) e consiste em tostar o malte pilsen em um
forno a temperatura conhecida durante um tempo definido.
A seguir temos uma especificao de temperaturas em funo do tempo de
torrefao. Seguindo estes tempos e temperaturas se podem obter uma grande
variedade de maltes tostados de distintas cores e sabores. A unidade de medida de
cor de um gro tida em graus Lovivond (L) e o valor aumenta a medida que os
gros de malte foram submetidos a maiores temperaturas de torrefao durante
maior quantidade de tempo.
Cor;
Descrio:
Dourado plido 10
No possui sabor tostado. Enzimas ainda ativas. Cor amarelo - dourado.
Dourado 20
No possui sabor tostado. Atividade enzimtica limitada. Cor dourada brilhante.
mbar 35
Sabor levemente tostado. Enzimas praticamente inativas. Cor laranja.
mbar escuro 65
Sabor tostado pronunciado. Sem atividade enzimtica. Cor vermelha cobreado.
Cobre 100
Sabor tostado muito forte. Sem atividade enzimtica. Cor cobre - rubi escuro.
Cobre Escuro 125
Sabor a queimado (no tostado). Sem atividade enzimtica. Cor rubi - marrom.
Marrom 175
Sabor a queimado muito pronunciado. Sem atividade enzimtica. Cor rubi marrom.

40

Chocolate 300
Sabor queimado predominante (notas de caf). Sem atividade enzimtica. Cor
marrom escuro.
Black 350
Sabor queimado muito pronunciado (notas de po queimado). Sem atividade
enzimtica. Cor preta.
Procedimento para tostar os gros
1. Pr-aquecer o forno a temperatura desejada. D preferncia s temperaturas
mdias (em torno de 180), pois se evita passar o ponto pretendido.
2. Colocar o malte pilsen em uma assadeira para forno, bem esparramada a uma
profundidade no maior de 2,5 cm. Desta forma conseguir uma uniformidade
maior.
3. Colocar no forno pelo tempo desejado. Verificar o processo de torrefao quando
o tempo se aproxima do fim, quebrando algumas mostras de gros.
4. Tirar os gros do forno. Guardar destampado em um lugar fresco e seco.
Deixar o malte descansar por uma semana para permitir que os sabores aromticos
indesejveis sejam eliminados.
Malta Cristal / Caramelo
O malte caramelo se processa diferentemente com relao a outros tipos de maltes
especiais. Logo aps a malteao, os gros ainda midos se submetem a
temperaturas de converso do amido e se mantm por um tempo determinado.
Posteriormente, a temperatura sobe e o malte se tosta. Desta forma se obtm a cor
desejada e a secagem no mesmo momento.
Na realidade o que ocorre um processo de macerao interna, que apesar de no
ser muito eficiente, o que gera uma grande quantidade de dextrinas no
fermentveis. Quando o gro "macerado" se submete a temperaturas altas, produz
a caramelizao destes aucares. Desta forma, este tipo de malte concede corpo
cerveja, j que os acares gerados e caramelizados no podem sofrer a converso
enzimtica durante o processo de brasagem real.
De acordo com o grau de torrefao dos gros, so geradas distintas variedades
que aportam diversas gamas de sabores e cores ao produto final.
Estas variedades de malte podem tambm ser facilmente fabricadas em casa, ainda
que no seja muito fcil conseguir o que chamado malte verde, ou seja, o gro de
cevada que ainda no foi submetido ao processo de germinao e secamento. Em
casa, se pode umedecer o malte pilsen, colocar os gros no forno a temperaturas
de macerao para que comece o processo de converso dos acares e logo
sec-los e tost-los.

41

Procedimento para produzir malte caramelo

1. Umedecer o malte pilsen com gua declorificada durante 24 hs.
2. Colocar o malte em uma assadeira dentro do forno e aquecer lentamente at que
a temperatura do gro seja de 65. Manter a esta temperatura por uma hora.
3. Aumentar a temperatura do forno at o malte atingir 77 e manter por mais
meia hora.
4. Aumentar a temperatura do forno a 175 e manter at que a cor do gro seja a
desejada. Esta etapa pode levar umas duas horas.
5. Deixar descansar por uma ou duas semanas em lugar fresco e seco antes de
utilizar para elaborao cerveja.
MALTES ESPECIAIS
Para os diversos maltes, seguem os tempos necessrios:
Pale Gold: 10 minutos a 150 C
Gold: 20 minutos a 150 C
Amber: 40 minutos a 150 C
Deep Amber: 60 minutos a 150 C
Copper: 20 minutos a 230 C
Deep Copper: 30 minutos a 230 C
Brown: 40 minutos a 230 C
Chocolate: 70 minutos a 230 C

42

Lista de equipamentos.

Uma lista de equipamento para fabricao de cerveja.

Uma primeira pergunta que bvia para a maioria dos fabricantes de cerveja iniciantes
: "o que eu necessito para comear a fabricar cerveja?
Nenhumas das instalaes de equipamento para cerveja artesanal requerem um grau de
sofisticao elevado, e algum do equipamento necessrio voc pode j at ter na mo.
Os custos do incio dependero de o que voc j tem e de como voc quer comear. O
custo inicial ir variar entre R$360 a R$500,00.

Airlock - diversos estilos esto disponveis. So cheios com gua para impedir a
contaminao do ambiente. Existem vlvulas de diversos tipos venda pela internet,
porm para iniciar voc poder improvisar uma utilizando uma garrafinha de gua,
uma mangueirinha transparente e uma rolha. O importante que fique bem vedado e
que a sada de CO2 seja submersa em gua.

44

Panela de fervura e brasagem - deve ter capacidade mnima de 25 litros, maior

melhor. Use panelas preferencialmente de ao inox, porm como estas so mais caras
pode-se utilizar as de alumnio, ou revestido com cermica (gata). Tome somente o
cuidado para que esta panela seja somente utilizada para fazer cerveja! Qualquer
resduo de leo, tempero os detergentes pode opor todo o seu trabalho a perder.
Peneira de ao - deve ter o dimetro um pouco maior do que a panela para que seja
encaixada em sua borda e voc fique com as duas mos disponveis para fazer a
filtragem do bagao.
Moinho de malte Existem vrios tipo de moedor de cereais, mas so bem caros (algo
em torno de R$90,00 a R$120,00). Para as primeiras produes pode-se moer o malte
em um liquidificador colocando um copo de gua e um copo de malte, tendo o cuidado
de no triturar muito. Deve ter a aparncia de trigo para quibe.
Peneira de ao - deve ter o dimetro um pouco maior do que a panela para que seja
encaixada em sua borda e voc fique com as duas mos disponveis para fazer a
filtragem do bagao.
Garrafas de cerveja - voc necessitar de umas 35 garrafas retornveis de cerveja
com capacidade de 600 ml. Alternativamente, poder utilizar as Long Neck de 350 ml,
porm estas so mais difceis de fechar, e requerem uma tampinha especial. Mas use
somente as garrafas prprias para cerveja, os frascos usados em vinho e champanhe
no so bons, pois no agentam a presso.
Maquina de fechamento de garrafa - dois estilos esto disponveis: fechadores
manuais e fechadores de bancada. Os manuais so mais versteis, pois se ajustam a
qualquer tamanho de garrafa, mas so mais caros.
Tampinhas de metal - tampinhas esto disponveis em lojas de embalagens.
Escova de limpeza - uma escova de cerda de nylon longa ser necessria para a
limpeza dentro das garrafas.
Fermentador - Um balde plstico alimentcio grande (com capacidade de 18 lts)
recomendado. Para novatos pode-se utilizar o prprio garrafo de 20 lts de gua
mineral. Estes so muito mais fceis de trabalhar. Abaixo uma figura de um galo
mostrada com uma mangueira para sada de CO2.

45

Copo de medio - o copo de medio de vidro resistente ao calor o mais

aconselhvel porque podem ser usados medir a gua fervendo e sanitizantes facilmente.
Sifo - disponvel em diversas configuraes, consiste em uma tubulao plstica
desobstruda. Mangueira plstica atxica, para fazer a transferncia dos lquidos.
Mangueiras plsticas.

Colher para misturar d preferncia ao plstico atxico ou silicone. Pode-se utilizar

tambm as de madeira ou bamboo, tendo o cuidado de somente utiliz-las na fabricao
de cerveja, pois absorvem resduos com muita facilidade.
Termmetro - obtenha um termmetro que possa com segurana ser imerso no mosto
durante a brasagem e tenha uma escala ao menos de 30C a 120C.

Opcional, mas altamente recomendado.

46

Fermentador secundrio - um balde plstico alimentcio grande com uma torneirinha

adaptada e uma mangueirinha de plstico transparente para facilitar o engarrafamento.
A cerveja aps a sua primeira fermentao submetida ao segundo fermentador para
maturao. Utilizar o fermentador secundrio permite uma cerveja mais cristalina e com
menos sedimentos na garrafa. Utilizando este esquema em vez do enchimento
diretamente na garrafa, voc evita desperdcios e contaminaes no momento de
envazar.

Hidrmetro - um hidrmetro mede a gravidade especfica relativa entre a gua pura e

a gua com o acar dissolvido nela. Por elevao ele flutua quando imerso no mosto. O
hidrmetro usado calibrar o progresso de fermentao medindo a transformao dos
aucares em lcool, ou seja, sua atenuao. O fabricante de cerveja iniciante que usa
quantidades previamente testadas de malte (receitas prontas) geralmente no necessita
um, mas pode ser uma ferramenta til.

Voc j encontra na internet ofertas de equipamentos completos com todos os itens

necessrios para iniciantes na artes do homebrew, e que contm a maioria destes
artigos mencionados aqui. Os equipamentos mostrados podem reduzir seus custos se
voc comprar os artigos separados.

47

Receitas especiais de cerveja.

American Pale Ale

OG = 1.045-56
FG = 1.010-15
IBUs = 20-30
Malte Pilsen = 3,5kg
Malte Cristal EBC 24 = 250 gramas
Malte Cristal EBC 150 = 150 gramas
Lpulo Galena 18 g - 60 min
Lpulo Cascade 11 g - 30 min
Lpulo Cascade 7 g - 15 min
Cozimento: 69C durante 60 min
Fermentao: 18C durante 7 dias
Maturao: 10C durante 7 dias

BROWN ALE AO ESTILO ARGENTINO.

OG: 1.056
FG: 1.011
IBU: 23
Malte Pilsen: 4 Kg
Malte de Trigo: 500 gramas
Malte Caramelo: 600 gramas
Malte Chocolate: 200 gramas
Lpulo Cascade: 18 g sendo metade no incio da fervura e o restante faltando 10 minutos
Lpulo Nugget: 12 g no incio da fervura
Levedura: Ale Inglesa III (CATIF)

BOCK (Lager)
OG = 1.064-72
FG = 1.013-20
IBUs = 20-35
Malte Pilsen = 3,175kg
Malte Cristal EBC 24 = 680gramas
Malte Munich = 680g
Lpulo Hallertau Perle 28 g - 60 min
Lpulo Saaz 20 g = 10 min
Cozimento: 40C durante 20 min - 60C durante 30 min - 70C durante 30 min
Fermentao: 10C durante 14 dias (Fermento de baixa necessrio refrigerao)
Maturao: 2C durante 4 semanas

RECEITA PARA CERVEJA ESTILO PORTER

(Rende aproximadamente 20 litros, levar mais ou menos 25 para a fervura, 2 se perdem na
evaporao e 2 se perdem no tanque da fermentao e maturao)
Malte comum (Pilsen): 5 Kg
Malte Caramelo: 700 Gramas
Malte Chocolate: 150 Gramas
Malte (Black Patent): 150 Gramas
Aveia levemente torrada: 300 Gramas
Fervura: 1 Hora
Lpulo: 20 gramas (Columbus - Amargor) ao incio da fervura; e 10 (Cascade - Aromtico) ao
apagar o fogo.
Levedura de alta fermentao: (de preferncia a S-04)
Densidade inicial 1053
Densidade final 1010
% de lcool provvel: 5,64%
Fermentao: 8 dias a 20 C,
Maturao: 7 dias a 10 C.

CERVEJA ESTILO INDIA PALE ALE (IPA) Inglesa

OG: 1061
FG: 1014
IBUs: 25
Maltes: Pilsen 7,00 Kg
Caramelo: 0,730 Kg
Cristal: 0,360 Kg
Brasagem: infuso simples a 67C - 90 minutos
Lpulo: Cascade 30g (Adicione aos 30 , 50 minutos antes de desligar o fogo)
Fervura: 60 min.
Levedura usada: Ale
Fermentao primaria: 7 dias a 20 C
Maturao: SI ( 7 dias)
Teor alcolico final: 6,3 %

Cerveja Tipo Stout (Inglesa)

OG = 1.045-56
FG = 1.010-15
IBUs = 20-35
Malte Pilsen = 4,0 kg
Malte Cristal EBC 24 = 600 gramas
Malte Chocolate = 300 gramas
Lpulo Galena 18 g - 60 min
Lpulo Cascade 12 g - 15 min
Cozimento: 44C durante 20 min; 68C durante 60 min.
Fermentao: 17C durante 10 dias
Maturao: 10C durante 3 semanas (em tanque de maturao)
Engarrafe e sirva aps 1 ms

Cerveja de Trigo (Alem)

OG = 1.045-56
FG = 1.010-15
IBUs = 20-35
Malte Pilsen = 2,5 kg
Malte Munich = 300 gramas
Malte de Trigo (alemo) = 2,0 Kg
Lpulo Galena 18 g - 60 min
Lpulo Hallertauer Tradition: 17 g - 15 min
Cozimento: 45C durante 15 min
55C durante 15 min
68C durante 60 min
Fermentao: 17C durante 10 dias
Maturao: 9C durante 2 semanas (na garrafa)

Cerveja de Trigo Escuro

OG = 1.045-56
FG = 1.010-15
IBUs = 20-35
Malte Pilsen = 2,0 kg
Malte Munich = 300 gramas
Malte Cristal EBC 24: = 300 gramas
Malte de Trigo (tipo claro) = 1,0 Kg
Malte de Trigo (tipo escuro) = 1,0 Kg
Lpulo Galena 15 g - 60 min
Lpulo Hallertauer Perle: 17 g - 15 min
Cozimento: 45C durante 15 min
55C durante 15 min
65C durante 60 min
Fermentao: 17C durante 10 dias
Maturao: 9C durante 3 semanas (na garrafa)

CERVEJA ESTILO BELGIAN WITBIER

OG: 1050
FG: 1015
IBUs: 17
Maltes: Pilsen 2,5 Kg
Caramelo: 300 g
Trigo (em gro, no maltado): 2,0 Kg
Aveia em flocos: 300 g
Adjuntos: coentro em p (1g por litro) e essncia de laranja (30 ml).
Ateno: os adjuntos devem ser adicionados somente na fervura.
Brasagem: infuso simples a 67C - 90 minutos
Lpulo: Cascade 30g
(Adicione metade aos 30 e o restante 10 minutos antes de desligar o fogo)
Fervura: 60 min.
Levedura usada: Ale (de preferncia ao Saf Brew S-33)
Fermentao primaria: 7 dias a 20 C
Maturao: 7 dias a 10
Teor alcolico final: 5,5 %