UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

DEPARTAMENTO DE PS-GRADUAO EM HISTRIA

SOLANGE MENEZES DA SILVA DEMETERCO

SABOR E SABER: LIVROS DE COZINHA, ARTE CULINRIA E

HBITOS ALIMENTARES. CURITIBA: 1902 - 1950

CURITIBA
2003

SOLANGE MENEZES DA SILVA DEMETERCO

SABOR E SABER: LIVROS DE COZINHA, ARTE CULINRIA E

HBITOS ALIMENTARES. CURITIBA: 1902 - 1950

Tese apresentada ao Curso de Ps-Graduao em

Histria, Setor de Cincias Humanas, Letras e
Artes da Universidade Federal do Paran, como
requisito parcial para a obteno do grau de
Doutor em Histria.
Orientador: Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos
Santos.

CURITIBA
2003

Catalogao na Publicao
Aline Brugnari Juvenncio CRB 9/1504
Biblioteca de Cincias Humanas e Educao - UFPR

Demeterco, Solange Menezes da Silva

Sabor e saber: livros de cozinha, arte culinria e hbitos
alimentares. Curitiba: 1902-1950 / Solange Menezes da Silva
Demeterco. Curitiba, 2003.
272 f.
Orientador: Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos
Tese (Doutorado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran.
1. Alimentos. 2. Cultura. 3. Culinria na literatura. 4. Hbitos
alimentares Curitiba (PR) 1902-1950. 5. Culinria Histria.
I. Ttulo.
CDD 394.12

S, para voc, por tudo.

AGRADECIMENTOS

Muitos so os que colaboraram para que esse trabalho fosse concludo. Foram anos
durante os quais pessoas queridas foram compreensivas, pacientes e sempre animadoras,
quando s vezes eu mesma pensava em desistir.
Agradeo ao CNPq, pelo financiamento da pesquisa. Ao meu orientador, professor
Doutor Carlos Roberto Antunes dos Santos, pelo apoio durante tantos anos. Ao Departamento
de Histria da Universidade Federal do Paran, em especial Coordenao dos Cursos de
Ps-Graduao. Aos coordenadores, professores Renan Trigheto e Marcos Napolitano, aos
demais professores e funcionrios. Sou especialmente grata a Luci, sempre muito carinhosa
nos momentos difceis. s professoras Ana Paula e Judite pelas inestimveis contribuies
durante a banca de qualificao. Aos colegas de curso, parceiros durante a realizao das
disciplinas e discusses em seminrios.
O momento de reviso do trabalho me levou a conhecer Suzana, mulher que passa
sua alegria de viver a quem estiver ao seu lado. Era tudo o que eu estava precisando naquele
momento!
Sou extremamente grata a Juliana Reinhardt e Clia Benato Bitencourt,
companheiras sempre presentes. Seu incentivo foi precioso.
Agradeo Irm Cristina, Mrcia e Tnia, por abrirem possibilidades para realizar
o trabalho da maneira mais tranqila possvel.
Meu carinho para pessoas como Marta, amiga recente, mas definitiva. Meu afeto
para gueda, Ana Marina, Fbio, Luciana, Marco e Slvia, sempre carinhosos, animadores e
grandes companheiros.
Existem pessoas que marcam sua presena na nossa vida apenas com sua energia.
Gigi, voc uma delas. Minha comadre Mrcia, grande confidente e parceira de longas
conversas, sempre que isso foi possvel. Minha amizade para sempre!
Mais uma vez, tudo teria sido bem mais difcil sem a dedicao de minha sogra
Eleonora ao meu filho, talvez quem mais sentiu minhas ausncias. Nunca me faltou no s
sua disponibilidade, mas, sobretudo, seu carinho. Muito obrigada.
Lo, obrigada pelo carinho e pela fora! bom ter voc ao nosso lado. Outra
presena que veio alegrar minha famlia voc, Jnior, que tambm me ajudou com sua
vivacidade. Continue assim!

Presenas marcantes em minha vida, meu carinho para meus avs, Leocdia e
Jlio, com quem aprendo todos os dias.
Minha me, mulher de fibra, a quem causei tantas preocupaes nos momentos em
que desmoronava. Obrigada por tentar cuidar de mim!
Meus irmos, Srgio, Slvio e Sandro, so todos homens incomuns, frente de seu
tempo, cada um sua maneira. Meu amor por vocs, pela vida inteira! Sandro, o que teria
sido de mim sem o seu socorro? Acho que voc no tem noo do enorme valor de seus
sorrisos e de suas brincadeiras. A Estressada precisava tanto disso...
Mas o esteio de minha vida so vocs, Luciana, Renata e Eduardo, para mim Lu,
Re e Dudu, meus filhos queridos. Acho que nunca poderei avaliar o quanto vocs perderam ao
longo desses anos, mas tenho a certeza de que sabem que isso era necessrio. Saibam que
preciso lutar sempre, e que eu sempre estarei ao seu lado. Amo vocs! Prometo tentar
compens-los por tudo o que no pudemos fazer juntos e, assim, ser uma pessoa mais alegre.
Essa alegria que quero levar pela vida daqui para frente se completa com voc S,
companheiro de tantos anos, presena firme e solidria em todos os momentos. Vamos
recuperar o tempo perdido? Te amo!

SUMRIO
RESUMO ....................................................................................................................... 9
ABSTRACT ................................................................................................................... 10
INTRODUO ............................................................................................................. 11
1 O ALIMENTO, A CULTURA E A CULINRIA ............................................... 34
1.1 A CULTURA CULINRIA .................................................................................... 38
1.2 ALGUMAS CATEGORIAS DE ANLISE .......................................................... 56
2 - A LITERATURA CULINRIA............................................................................. 75
2.1 A SISTEMAZIO DO CONHECIMENTO CULINRIO.................................. 76
2.2 OS LIVROS DE COZINHA NA HISTRIA ........................................................ 85
2.3 A LITERATURA CULINRIA NO BRASIL ...................................................... 110
3 A ALIMENTAO EM CURITIBA: 1902-1950 ............................................... 129
3.1 PADRES ALIMENTARES NO INCIO DO SCULO XX ..............................131
3.2 A CURITIBA DE 1902-1950 E O ABASTECIMENTO ALIMENTAR .............. 143
3.3 A MULHER E A COZINHA: A ARTISTA E SEU PALCO ................................ 154
4 - OS LIVROS DE COZINHA: SABOR E SABER.................................................. 167
4.1 UMA ETNOGRAFIA DOS LIVROS DE COZINHA .......................................... 170
4.2 MUDANAS E PERMANNCIAS ....................................................................... 230
REFLEXES FINAIS................................................................................................... 243
FONTES ......................................................................................................................... 252
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 256
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 262
ANEXOS ......................................................................................................................... 270

RESUMO
Dando continuidade a pesquisas j realizadas sobre alimentao, apresenta-se um trabalho que
tem como problemtica o estudo da estrutura e contedo dos livros de cozinha que circulavam
em Curitiba entre 1902-1950. Buscou-se identificar e analisar as transformaes associadas
alimentao, particularmente o gosto, as prticas e hbitos alimentares, alm de investigar o
tipo de cozinha praticada na cidade nesse perodo. Por meio da recuperao da memria,
investigou-se o papel que os livros de cozinha desempenharam ao longo da vida das pessoas
do universo pesquisado. Comunicar as experincias do passado permite apreender a dinmica
da prpria sociedade, e os livros de cozinha contam um pouco da histria da arte de bem
comer, da cozinha e, por extenso, da prpria sociedade. Partiu-se da hiptese de que atravs
da anlise desse material (sua origem, funo, estrutura e contedo), e de uma investigao
das receitas culinrias (como se estruturam, tipos de ingredientes, linguagem, modo de fazer,
tcnicas mais empregadas, receitas mais comuns), seria possvel pensar como um segmento
da populao curitibana vivenciava a culinria. O objetivo principal demonstrar que com
fontes inditas na historiografia brasileira os livros de cozinha -, pode-se fazer histria da
alimentao, sempre partindo da anlise do alimento enquanto categoria histrica. A histria
da mesa e da cozinha acompanham a da civilizao, mas foram pouco reconhecidas pela
historiografia tradicional. A consagrao artstica da culinria representa o culminar do seu
aspecto simblico. Acredita-se que as modificaes ocorridas na alimentao podem ser
observadas atravs das mudanas e permanncias verificadas em seu contedo. Ao longo do
tempo, a busca por melhores utenslios e equipamentos de cozinha foi um trao da histria da
culinria que se pode observar nas receitas e nos livros. Interessava a cozinha familiar e
domstica, pesquisada a partir dos dados empricos fornecidos pela etnografia dos livros de
cozinha e das entrevistas com mulheres curitibanas, de camadas mdias da populao,
encarregadas da funo culinria na maior parte das residncias no perodo analisado. A
maneira como essas pessoas apreendiam o conhecimento culinrio sistematizado nos livros,
relacionava-se com todo um processo de resignificao e valorizao da cozinha e da prtica
culinria. Os sabores e saberes que surgem dessa atividade, e especialmente as reminiscncias
culinrias, esto carregados de simbolismo e afetividade. Cada prato pronto, a comida,
guardar no final do processo culinrio, uma distncia do produto original, ao mesmo tempo
em que aproxima os homens no momento da partilha da refeio.

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ABSTRACT
Giving continuity to it research already accomplished about feeding, it comes a work that has
as problem the study of the structure and content of the kitchen books that circulated in
Curitiba among 1902-1950. It was looked for to identify and to analyze the transformations
associated to the feeding, particularly the taste, the practices and alimentary habits, besides
investigating the kitchen type practiced in the city in that period. Through the recovery of the
memory, the paper was investigated that the kitchen books carried out along the peoples of
the researched universe life. To communicate the experiences of the past allows to apprehend
the dynamics of the own society, and the kitchen books count a little of the history of the art
of well to eat, of the kitchen and, for extension, of the own society. It broke of the hypothesis
that through the analysis of the material (your origin, function, structures and content) and of
an investigation of the culinary revenues (as they are structured, types of ingredients,
language, way of doing, more employed techniques, more common revenues), it would be
possible to think as a segment of the population curitibana it lived the cookery. The main
objective is to demonstrate that with unpublished sources in the Brazilian historiography the
kitchen books -, it can be made history of the feeding, always leaving of the analysis of the
food while historical category. The history of the table and of the kitchen they accompany the
one of the civilization, but they were little recognized by the traditional historiography. The
artistic consecration of the cookery represents culminating of your symbolic aspect. It is
believed that the modifications happened in the feeding they can be observed through the
changes and permanences verified in your content. Along the time the search for better
utensils and kitchen equipments a line of the history of the cookery that she can observe in the
revenues was and in the books. It interested the family and domestic kitchen, researched
starting from the empiric data supplied by the ethnography of the kitchen books and of the
interviews with women curitibanas, of medium layers of the population, entrusted of the
culinary function in most of the residences in the analyzed period. The way those people
apprehended the culinary knowledge systematized in the books, it linked with whole the
reframing process and valorization of the kitchen and of the culinary practice. The flavors and
you know that they appear of that activity, and especially the culinary reminiscences, are
loaded of symbolism and affectivity. Each ready plate, the food, will keep in the end of the
culinary process, a distance of the original product, at the same time in that approximates the
men in the moment of the share of the meal.

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1 INTRODUO
Ao se propor esta pesquisa, j se tinha a certeza de que apenas as
motivaes de cunho acadmico ou intelectual no seriam suficientes para a realizao
de um estudo que pretende trabalhar com questes que estavam em aberto h algum
tempo. preciso afinidade e envolvimento com o tema, algo que se assemelha a uma
paixo, e quando se fala em cozinha e comida, no raro encontram-se estes
sentimentos a ela relacionados. As pessoas estabelecem com a alimentao e o ato de
alimentar-se uma relao sempre carregada de simbolismo.
A partir de um interesse pessoal da autora e tendo como objetivo dar
continuidade pesquisa realizada, que resultou na dissertao intitulada Doces
lembranas: cadernos de receitas e comensalidade. Curitiba: 1900 -1950, apresentada
em agosto de 1998, sob orientao do professor Doutor Carlos Roberto Antunes dos
Santos, ao curso de Ps-Graduao do Departamento de Histria da Universidade
Federal do Paran, realizou-se o trabalho que ora se apresenta.
Como costuma acontecer ao trmino de uma pesquisa, ao lado das
concluses algumas questes so levantadas: perguntas ainda sem respostas,
inquietaes que naquele momento no puderam ser resolvidas, o que bom, pois
instiga o pesquisador, estimula-o a seguir em frente.
Naquele trabalho, partiu-se da anlise de cadernos de receitas, tendo-se
como objetivo principal analisar em que medida as informaes l contidas refletiam
mudanas na seleo, preparo e consumo de determinados alimentos. Investigou-se
tambm como se dava a produo, a sistematizao do saber culinrio e a transmisso,
ao longo do tempo, de uma gerao a outra, dentro da famlia. Alm disso, interessava
verificar a criao e estrutura de certos pratos, resgatando algumas receitas que foram
consideradas importantes dentro do universo pesquisado, por constiturem-se numa
tradio familiar ou por terem sido consagradas em momentos em que se concretizava
o ritual da comensalidade.
As receitas de doces foram priorizadas por serem capazes, segundo os
depoimentos colhidos, de evocar lembranas que efetivamente estavam ligadas

12

memria gustativa das pessoas, totalizando aproximadamente 70% das receitas

sistematizadas nos cadernos consultados. So receitas que tm histria e que contam
um pouco da histria de Curitiba.
Mas o que efetivamente chamou a ateno foi o fato de que os livros de
cozinha, e no s os cadernos de receitas, compunham o acervo culinrio das mulheres
naquele perodo e despertavam o que se chamou de reminiscncias culinrias. Em
razo das limitaes impostas pelo tempo disponvel para a realizao da pesquisa e
elaborao da dissertao, foi necessrio dispensar esse material. As mulheres
entrevistadas naquela ocasio faziam questo de mencionar o fato de terem livros de
cozinha e no s os cadernos de receitas. Queriam mostr-los, falar sobre eles, destacar
suas receitas preferidas, contar casos a eles relacionados. Isso gerou uma certa
frustrao tanto nelas quanto na pesquisadora, que tambm gostaria de discutir mais
sobre aquele material. Assim, aos poucos foi se delineando o que viria a ser o projeto
de doutorado.
Sempre partindo da premissa de que os hbitos alimentares no podem
simplesmente ser todos reduzidos a um jogo social, 1 e com a inteno de aprofundar
o assunto, nesta pesquisa tem-se como objetivo estudar a estrutura e contedo dos
livros de cozinha, verificar como se dava a utilizao deste material, para identificar e
explicar os hbitos alimentares e as prticas culinrias em Curitiba, na primeira metade
do sculo XX. Sendo as prticas culinrias prticas culturais, cabia verificar como se
dava a apropriao desse material pelas leitoras e como isso se refletia nos seus hbitos
alimentares.
Para estudar a transmisso do conhecimento culinrio que influenciou os
hbitos alimentares em Curitiba, neste perodo, parte-se do pressuposto de que, a partir
da anlise da forma de utilizao dos livros de cozinha,2 comumente utilizados por

1 BURGUIRE, A. Alimentao. In: BURGUIRE, A (Org.) Dicionrio das Cincias

Histricas, p.35.
2 Optou-se pela adoo dessa denominao para os chamados livros de receitas, que no
perodo analisado tm uma conotao de manuais que traziam muito mais que somente receitas
culinrias. Compunham-se de orientaes e conselhos sobre etiqueta mesa, forma de arrumar a mesa,
sugestes de menus, informaes nutricionais e outras.

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segmentos da populao curitibana, no perodo 1902-1950, poder-se-ia explicitar as

prticas e os hbitos alimentares vigentes na poca, permitindo traar os contornos do
que seria o padro alimentar da cidade.
Ao longo do tempo, o homem constituiu uma histria a partir tambm da
mesa e de tudo que a cerca, valorizando cada vez mais o momento de preparar a
comida e a partilha de uma refeio. Historicamente, sabe-se que a gastronomia
desenvolveu-se em razo do empenho de talentos individuais e transformaes sociais
que deram comensalidade e arte culinria um carter de distino social. Nesse
sentido, tem-se a produo de um conhecimento especfico o saber culinrio que
foi sistematizado em livros de cozinha.
Desde a publicao do primeiro livro de cozinha, o objetivo maior de seus
autores fossem eles cozinheiros, curiosos, mdicos ou higienistas - sempre pareceu
ser orientar o pblico no sentido de fornecer-lhe subsdios para despertar o interesse
pela arte do comer bem (aspectos nutricionais) e do bem-comer (aspectos
gastronmicos). Com uma nfase maior ou menor sobre cada um desses aspectos, em
cada perodo, percebe-se a inteno de valorizar, cada vez mais, o ato de comer.
Segundo Carlos Roberto Antunes dos Santos, ...os livros de cozinha
perpetuam um passado distante, e muitas vezes a permanecem, explicados pelas
condies da poca: os utenslios (...) as tcnicas de cozimento, o tempo a gasto, e os
valores e aromas a difundidos.3 O contedo dos cadernos em muito se assemelha ao
dos livros, com a diferena que naqueles h a possibilidade de seleo prvia das
receitas e/ou informaes que sero anotadas, ao contrrio dos livros. O fato de os
livros constiturem-se num trabalho acabado limita a participao da pessoa que dele
faz uso. exatamente esta a caracterstica dos livros de cozinha que mais interessava,
para se tentar perceber como eram apreendidas essas informaes pelas leitorasusurias do material.
Tem-se como principal hiptese que, atravs de uma interpretao histrica
dos livros de cozinha (origens, funes, estrutura e contedo) e da anlise da forma

3 SANTOS, C. R. A dos. Por uma histria da alimentao. Histria: Questes e Debates.

Curitiba, v. 14, n. 26/27, jan./dez. 1997, p.166.

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como eram utilizados, seja possvel identificar e analisar os hbitos e prticas

alimentares que constituiriam a cozinha de segmentos da populao curitibana, no
perodo analisado. Fala-se em segmentos da populao por se ter como hiptese, que a
cozinha do pobre no aparece nos livros, tal como aconteceu ao longo do
desenvolvimento do conhecimento culinrio no mundo.
Os livros publicados no Brasil seguem a tendncia de privilegiar uma
cozinha que nem sempre aquela praticada no cotidiano da mdia da populao,
embora receitas de pratos preparados no dia-a-dia tambm possam aparecer. Apesar de
se ter inmeras grandes cozinheiras que jamais consultaram um livro de cozinha, nesse
trabalho se privilegiou uma camada que comumente utilizava essa material para
preparar receitas.
O recorte temporal estabelecido para a pesquisa 1902/1950 justifica-se
na medida em que se tem neste momento vrias transformaes em termos estruturais
na cidade de Curitiba, a qual um locus privilegiado de pesquisa, uma vez que sua
populao foi composta por diversas etnias que, aos poucos foram mesclando suas
diferenas e, no que diz respeito aos hbitos alimentares, certamente acabaram fazendo
um duplo movimento: de incorporao e abandono de certos alimentos e prticas
alimentares.
A baliza inicial (1902) refere-se data do livro mais antigo ao qual se teve
acesso - O lar domstico. Conselhos para boa direco de uma casa -, publicado por
Laemmert & Cia., em 1902, e ao fato de a imigrao estrangeira j estar consolidada
na regio, com essa populao integrada vida da cidade sob todos os aspectos:
econmicos (atuao em vrios setores, inclusive atividades ligadas alimentao,
como fbricas de alimentos, padarias, aougues, armazns, etc), sociais e culturais. o
momento em que algumas etnias j tm a presena da segunda gerao. Imaginou-se
que nessa poca j se poderia avaliar os resultados do primeiro impacto causado pela
chegada destes imigrantes, tanto sobre as prticas culinrias como sobre os hbitos
alimentares.
As alteraes verificadas na alimentao da populao local com a chegada
do contingente imigrante a partir das ltimas dcadas do sculo XIX e comeo do

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sculo XX foram intensas. Tambm ocorreram mudanas nos hbitos alimentares em

razo da disponibilidade de matria-prima e das inmeras transformaes pelas quais
passou a sociedade curitibana entre o fim do sculo XIX e o final da dcada de
quarenta do sculo seguinte.
Tem-se como outra hiptese que, apesar das mudanas sofridas pelos vrios
grupos que viriam compor a populao curitibana, os elementos bsicos que
constituem as refeies continuaram sendo praticamente os mesmos do comeo do
sculo, apenas com adaptaes e incorporaes ligadas s transformaes sociais e
tecnolgicas ocorridas durante o perodo analisado.
O livro acima citado podia ser encontrado em vrias casas de famlias
brasileiras e tambm curitibanas, tendo sido um sucesso editorial, a ponto de mais
tarde vir compor o acervo de fontes levantadas, que seriam utilizadas para a elaborao
daquele que se tornou o mais conhecido e utilizado livro de cozinha no Brasil: Comer
bem, por Dona Benta. Apesar de nenhum dos dois livros fazer meno direta cozinha
paranaense ou curitibana de modo particular, segundo o que se pode apurar junto s
fontes orais e de imprensa, ambos tornaram-se referncias nacionais em termos de
literatura culinria. So obras que foram bastante utilizadas na regio. Sua utilizao
serve para mostrar como eram os chamados manuais de economia domstica e os
livros de cozinha que circulavam nas primeiras dcadas do sculo XX, em Curitiba, e
que serviam para orientar as moas que iam se casar e que precisavam aprender a
cozinhar e administrar o lar. A partir desse perodo nota-se que aumenta o nmero de
publicaes ligadas cozinha.
importante salientar que algumas publicaes anteriores a esse perodo
sero analisadas por se tratar de obras fundamentais para avaliar qual era a linha
editorial dos livros aos quais a populao podia ter acesso. Obras como, por exemplo,
O cozinheiro imperial, cuja primeira edio veio luz em 1840, com uma reedio em
1843 e outra recente, de 1996, a qual foi utilizada para consulta, tornam-se importantes
para verificar possveis influncias nas obras que viriam em seguida.
A baliza posterior (1950) relaciona-se, em primeiro lugar, ao ano de edio
do livro mais recente que foi arrolado como fonte - A arte de comer bem, de Rosa

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Maria. Livro bastante lembrado pelo universo pesquisado, uma obra que apresenta
uma estrutura que caracteriza as publicaes do final da dcada de 40, que so mais
objetivas, trazem receitas mais simples e prticas, alm de orientam como servir. Em
segundo lugar, o momento de grandes mudanas no pas que se refletem no Estado
do Paran e em Curitiba, um momento de grandes transformaes, que j vm desde o
final do sculo XIX e durante esse perodo vive-se as consequncias de fatos como o
boom do caf no norte do Estado, a crescente urbanizao, o desenvolvimentismo que
embasa esse processo, com reflexos significativos em todas as reas.
Tem-se, no final da primeira metade do sculo XX, a ecloso das duas
Grandes Guerras, eventos fundamentais para se perceber as dificuldades oriundas da
escassez e da carestia, bem como o papel do Estado na conduo da questo do
abastecimento alimentar. Outro dado significativo a incorporao aos lares
brasileiros e curitibanos de novos equipamentos, tais como fogo a gs engarrafado e
refrigeradores domsticos, fato que alterou profundamente a seleo de alimentos e a
forma de prepar-los. A capital modifica-se com todos esses processos, crescendo e
desenvolvendo-se, recebendo populao e alterando seu perfil.
Tambm no que diz respeito questo da sociabilidade nota-se mudanas,
uma vez que essa passa a ser vivenciada de novas formas, particularmente com o
surgimento dos restaurantes em Curitiba, quando a comensalidade deixa de ser apenas
familiar e domstica e avana pelo espao pblico, afetando as refeies familiares.
O perodo analisado , sobretudo, uma fase de transio no que diz respeito
alimentao: a indstria local est em expanso, variando sua produo e
aumentando a oferta de produtos alimentares; o comrcio diversifica-se para atender
ao novo perfil do consumidor, que busca no s novos produtos, como tambm outras
formas de lazer (papel fundamental desempenhado em Curitiba pelas confeitarias).
O mercado editorial dos livros de cozinha no pas comea a sofrer grandes
alteraes com a disseminao das colunas culinrias na imprensa e o lanamento de
colees de receitas na forma de livretos editados pelas indstrias alimentcias, com o
objetivo de divulgar seus produtos. Eram publicaes que priorizavam a praticidade, a
rapidez e a economia em suas receitas. O fato de se ter outras fontes de informaes

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culinrias, alm dos livros de receitas, indica que havia um interesse do pblico por
esse tipo de publicao.
interessante notar que quando se fala em cozinha do sul do Brasil, pouco
ou quase nada se diz sobre o Paran e a regio de Curitiba, salvo a presena do bairro
de Santa Felicidade com seus restaurantes de origem italiana, o barreado de Morretes e
algumas manifestaes no interior do Estado, ligadas a alguns tipos de carnes (como o
boi no rolete, carneiro no buraco e outras). Teria a cozinha em Curitiba caractersticas
prprias que mereceriam ser pesquisadas como forma de abrir um espao para a cidade
nas tradies culinrias brasileiras? Ou seria o caso de uma cozinha brasileira,
consumida em Curitiba? Os livros de cozinha exerciam um papel de destaque na
disseminao de prticas e tcnicas que influenciaram os hbitos alimentares da
cidade? Acredita-se que a cozinha praticada na cidade tem um referencial nos livros de
cozinha, na medida em que esse tipo de publicao tinha boa aceitao no perodo em
anlise, conforme se pode observar.
Assim como os cadernos de receitas, os livros de cozinha podem fornecer
elementos para se analisar as prticas alimentares do universo investigado e observar
as mudanas e permanncias, quais as receitas recorrentes, como se alteraram os
elementos bsicos, como se deu a incorporao de inovaes tecnolgicas verificadas
na rea de alimentao. Foram analisados dentro do mesmo pressuposto com que o
foram os cadernos de receitas: como uma forma de sistematizao de um saber- o
saber culinrio - que muitas vezes ultrapassava os limites da cozinha no sentido de
fornecerem normas de boa conduta, regras do bem-viver e da boa alimentao, e
conselhos s donas-de-casa. Foram considerados mais impessoais que os cadernos
de receitas porque so obras j acabadas, enquanto que aqueles podem (e efetivamente
so) sempre modificados por suas usurias atravs da incluso de mais receitas.
Bruno Laurioux lembra que assim como um manuscrito, o um livro de
cozinha, por si s, no poderia ser um testemunho das prticas culinrias de seu meio e
sua poca, e levanta uma questo: ser que todos os receiturios de cozinha serviam
para fazer a cozinha? O autor acredita que, mais do que uma prtica especfica, os
livros de cozinha transmitirem tambm valores simblicos, passando inclusive pela

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difuso de um sonho. O repertrio culinrio, ao lado dos produtos mais utilizados e da

anlise do resultado que se pode obter, so teis ao historiador de cozinha.4
O objetivo do trabalho demonstrar que, com fontes ainda pouco trabalhadas
na historiografia brasileira (os livros de cozinha) e uma metodologia qualitativa que
utiliza fontes orais, pode-se fazer histria da alimentao, sempre partindo da anlise
do alimento enquanto categoria histrica. Parte-se da premissa de que o livro de
cozinha, desde seu ttulo, composio e estrutura, das tcnicas utilizadas e do conjunto
de receitas que o constituem, o resultado da sistematizao de um saber especfico,
construdo historicamente e que, portanto, seria um reflexo de uma sociedade.
Defende-se a tese de que, mais do que condicionar as prticas e tcnicas culinrias,
eles podem traduzi-las e tambm as preferncias e/ou hbitos alimentares de
segmentos de uma populao, na medida em que a transmisso desse conhecimento se
d de forma constante. O que se observa que a sistematizao do conhecimento
culinrio na forma de livros no vai explicitar mais do que um nmero de preparaes
bsicas que compem cada cozinha. O que parece mudar a forma de organizao em
termos de tipos de receitas e/ou ingredientes.
Interessa perceber at que ponto o conhecimento acumulado e sistematizado
na literatura culinria, particularmente nos livros de cozinha, se efetivava no consumo
real das famlias curitibanas do perodo, e de que forma se dava a transmisso desse
saber. Pretende-se investigar no que esse material se diferencia dos cadernos de
receitas, j que muitas vezes, so uma compilao de receitas selecionadas nos
prprios livros. Empreendeu-se, assim, a busca da memria culinria de algumas
famlias curitibanas.
Esperava-se que, recorrendo a uma metodologia que privilegiasse a histria
oral e a etnografia, instrumental bsico da antropologia, se pudesse obter dados para
investigar como e em quais circunstncias os livros eram utilizados, quais os ttulos
mais procurados para consulta, como se estruturavam, que tipo de receitas
(ingredientes e modo de fazer) e outras informaes poderiam ser encontradas neste

4 LAURIOUX, B. Cozinhas medievais (sculos XIV e XV). In: FLANDRIN, J.-L.;

MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998, p.450.

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material. Alm disso, pde-se tambm verificar quais eram os elementos bsicos que
compunham as refeies da populao e analisar quais foram e como se deram as
mudanas nas prticas e padres alimentares.
Sempre privilegiando os aspectos culturais relacionados alimentao, em
busca de uma melhor definio do tema e para a consecuo destes objetivos, fontes
foram arroladas, formando uma documentao qualitativa, cuja utilizao foi
indispensvel para a pesquisa. Esta, por tratar de um tema que envolve aspectos
simblicos relacionados ao ato de comer e ao cotidiano familiar domstico, demanda
alternativas que complementem a chamada documentao tradicional da histria. no
campo do cotidiano que se pode perceber aquilo que muda e o que permanece, aquilo
que no aparece, a experincia das pessoas comuns. De acordo com Santos,
a evoluo do mtodo histrico e a conseqente renovao dos estudos histricos
demonstram que no pode haver contradio entre alimento e guerra, cozinha e
diplomacia, vida cotidiana e vida poltica; entre a chamada grande histria (prpria dos
domnios de Histria Poltica, Econmica e Social) e aquela considerada pequena (as
micro-histrias). Esta contraposio artificial, pois se verdade que o privado no o
pblico, e o individual no o coletivo, tambm verdade que todos os aspectos da vida
humana esto intimamente ligados entre si, e separ-los ou contrap-los
metodologicamente discutvel.5

As prticas culinrias so construdas socialmente e, portanto, deve-se

busc-las onde se efetivam: na cozinha, a partir do trabalho realizado por mulheres, no
mbito do cotidiano domstico, desempenhando tarefas s quais, na maioria das vezes,
no se atribui grande valor, exatamente pelo seu carter repetitivo e montono. Mas o
que se quer mostrar que esta pequena histria, a da cozinha e das tarefas ligadas ao
ato de cozinhar, so expresses importantes de uma sociedade.
importante lembrar que o trabalho com os livros de cozinha teve a
finalidade, no s de resgatar um tipo de conhecimento especfico a chamada arte
culinria , mas tambm de servir como parmetro para analisar as prticas e hbitos
alimentares da populao de Curitiba, com a inteno de demonstrar que h na cidade
um patrimnio culinrio, elementos de identificao scio-cultural que devem ser
preservados, aquilo que de certa maneira vem embasar o que Jacques Revel chamou de
5 SANTOS, Por uma histria ..., p.155.

20

sociabilidade alimentar.6 No se perdeu de vista o fato de que nem sempre os livros

refletem o consumo real, mas acredita-se que a transmisso deste saber especfico de
alguma maneira contribui para a consolidao de hbitos alimentares.
Buscou-se o maior nmero possvel e representativo de publicaes que
circulavam em Curitiba e regio desde o final do sculo XIX, at o final da dcada de
40 do sculo passado, quando se tem um nmero maior de reedies de livros j
consagrados entre o pblico leitor, sinal de que j havia uma demanda constante por
este tipo de publicao. Num primeiro levantamento, chegou-se a aproximadamente 23
ttulos, livros citados pelas informantes num contato prvio, aos quais nem sempre se
conseguiu ter acesso em razo de sua antigidade em termos de publicao, e/ou no
localizao para consulta. Tratava-se, em sua maioria, de obras que j haviam
adquirido certo destaque entre o pblico, mas que nem sempre eram as que as
mulheres entrevistadas tinham em sua casa. Assim, fez-se necessrio uma reviso
dessas indicaes, privilegiando os preferidos do universo pesquisado.
Chegou-se ento a uma relao de quinze livros. Em relao a alguns deles,
no foi possvel consultar a primeira edio e foram descartados, uma vez que tratavase de edies publicadas posteriormente ao perodo analisado. Depois, procurou-se
localizar uma edio anterior a 1950. Mas importante ressaltar que, para no
comprometer validade do documento, em nenhum momento se manteve entre as fontes
arroladas um ttulo que suscitasse dvidas acerca do ano de sua publicao, j que
algumas obras no traziam a data da edio ou no tinham mais as pginas iniciais.
Importante observar que se nota certo descaso por parte dos editores de
livros de cozinha no Brasil, no perodo em anlise, no que se refere s informaes
bsicas que deveriam constar em qualquer livro publicado. o caso, por exemplo,
falta de data da primeira edio, do nome da editora e, em alguns casos, do prprio
local de edio. Isso dificultou bastante o trabalho de consulta, e s vezes inviabilizou
a utilizao de alguns ttulos bastante interessantes para a anlise que se pretendia
empreender.
6 REVEL, J.-F. Alimentao. In: LE GOFF, J.; CHARTIER,. R.; REVEL; J.-F. (orgs.) A
nova histria. Coimbra: Almedina, 1978; e REVEL, J.-F. Um banquete de palavras: histria da
sensibilidade gastronmica. So Paulo: Companhia das Letras, 1996.

21

A pesquisa foi realizada aps o emprstimo dos livros por suas

proprietrias, para consulta direta ou para que fosse fotocopiado. Em sua maioria
estavam em bom estado de conservao, alguns encapados com papel de presente ou
plstico transparente, o que no impediu que se encontrassem pginas soltas e/ou
faltando, sinal de um constante manuseio. Fez-se uma descrio de cada um dos livros
selecionados, destacando aspectos ligados sua estrutura, tipo de receitas,
apresentao das receitas, receitas recorrentes, ingredientes mais comuns, tcnicas
mais utilizadas, utenslios mais comuns. Essas observaes foram anotadas em um
caderno e, numa segunda etapa, esse material foi sistematizado em fichas
bibliogrficas e arquivado. Tal como acontecia com os cadernos de receitas, houve
uma grande preocupao das proprietrias quanto ao cuidado no manuseio do material.
Algumas delas se recusaram a emprestar seu livro para a pesquisadora, que precisou
voltar vrias vezes casa da informante para poder realizar o trabalho etnogrfico.
A anlise foi desenvolvida em ordem cronolgica da data de edio dos
livros, para dar uma melhor noo das possveis mudanas pelas quais teria passado a
literatura culinria no Brasil.
Fazem parte do inventrio culinrio alguns livros de cozinha mais antigos
que teriam influenciado a cozinha brasileira. Optou-se tambm por selecionar obras
que foram publicadas originalmente em lngua portuguesa e, por esta razo, so livros
que vieram luz em Portugal. So eles: Um tratado de cozinha portuguesa do sculo
XV e O livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. Pode-se apurar esse fato a
partir da leitura de autores que analisaram a trajetria dos livros de cozinha na histria
da gastronomia. Foi possvel verificar que havia um certo modelo de livro e
informaes que deveriam ser repassadas, sejam em termos de estrutura, seja com
relao s receitas mais comuns.
O livro de cozinha Manual da doceira, de Roberto Bube, publicado em
Curitiba em 1931, foi citado por algumas entrevistadas e foi til ao longo de todo o
trabalho, no por possibilitar discusses sobre aspectos relacionados arte da
confeitaria, mas, sobretudo pelas receitas que apresenta. A curiosidade despertada por
essa publicao e o seu contedo permitem supor que a populao curitibana

22

realmente adquiria novos hbitos em termos de alimentao e lazer os novos doces

(os folhados, por exemplo) e as confeitarias, como a do prprio Bube, por exemplo.
Nelas, que muitas vezes se experimentava uma nova receita, muitas delas
internacionais, famosas na cidade exatamente porque j faziam parte dos produtos
ofertados ao pblico nas confeitarias.
A documentao oficial composta de recenseamentos, relatrios, leis,
decretos, atos, resolues e mensagens da Prefeitura Municipal de Curitiba e dos
Presidentes e Governadores de Estado. Essas informaes dizem respeito produo
agrcola do Estado (interessando, particularmente, as referentes aos arredores de
Curitiba, nas colnias) e ao comrcio de gneros alimentcios e fornecem dados que
ajudam a esclarecer a conjuntura social, poltica e econmica da poca. Interessava
para a pesquisa informaes sobre a imigrao estrangeira, as polticas de
interveno/atuao dos governantes com relao ao comrcio de gneros alimentcios
e agricultura na regio. Cabe salientar que esse acervo j foi analisado para a
elaborao da dissertao de mestrado, cabendo agora resgatar aqueles que reforam a
forma como se dava a atuao do poder pblico nas questes referentes ao
abastecimento de gneros alimentcios na cidade.
Analisou-se os relatos de viajantes estrangeiros, obras de escritores
paranaenses, cronistas e memorialistas, livros de cozinha, alm de peridicos da poca
- jornais e revistas, buscando confirmao e/ou respostas para perguntas que ficaram
em aberto. o caso, por exemplo, da viso dos viajantes sobre a mulher e as refeies
na sociedade brasileira durante o perodo colonial e imperial. Os viajantes so quase
sempre as nicas testemunhas interessadas nas prticas alimentares de um lugar,
estando tambm em condies de detectar as diferenas, a originalidade.
Assim como os viajantes, os cronistas falam sempre do cotidiano, das
novidades, de hbitos que se transformam, e a leitura dessas obras foi importante por
fornecer diversas vises da cidade, seus costumes e problemas. Especialmente as de
cunho memorialista foram de grande auxlio para elucidar hbitos da populao e
outros aspectos do cotidiano familiar relacionados alimentao.

23

Nas fontes de imprensa buscaram-se dados que ajudassem a caracterizar

melhor o perodo em estudo com relao questo da alimentao. Interessava
verificar de que forma o assunto aparecia: crnicas e debates sobre certos alimentos,
casas comerciais do ramo, utenslios e equipamentos de cozinha, receitas culinrias,
matrias sobre economia domstica, anncios publicitrios e outras informaes afins.
Devido extenso do recorte temporal, optou-se por selecionar algumas dentre as
publicaes no perodo, privilegiando aquelas que permaneceram por mais tempo,
cobrindo a fase em anlise. Pesquisaram-se todas as revistas que circulavam em
Curitiba no perodo analisado, encontradas no acervo da Biblioteca Pblica do Paran,
do Museu Paranaense e da Biblioteca do Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes da
Universidade Federal do Paran.
Analisaram-se, entre outras, revistas de projeo nacional que circulavam
em Curitiba no perodo, como Vida domstica (1920-1950) e O Cruzeiro (1928-1950),
entre outras de circulao local e anterior aos anos 20. As revistas femininas
exerceram forte influncia sobre vrias geraes de mulheres desde os anos 20 do
sculo passado, sobretudo as colunas direcionadas ao pblico feminino. no perodo
em anlise, particularmente a partir dos anos 40, que se constri um ideal da mulher
moderna, que deveria comportar-se de acordo com as novas normas impostas pelo
imaginrio da poca e incorporar os lanamentos em termos de utilidades domsticas,
a maioria relacionada ao ato de cozinhar.
A colunista mais famosa de O Cruzeiro foi Helena Sangirardi, que escreveu
por muitos anos na revista, divulgando receitas e dando conselhos s suas leitoras. Em
junho de 1942 comeam a ser veiculadas em O Cruzeiro receitas ditas nacionais, por
tia Evelina, autora de livros de cozinha chamados Receitas para voc e Novas receitas.
Aparecem ento o cuscuz, os manjares, a feijoada e as sobremesas com frutas nativas.
Outra colunista que escreve neste momento Maria Luiza, autora de Arte de cozinhar,
que apresenta sugestes para a merenda, lanche da tarde ou do final do dia, baseadas
em doces, acompanhados de chs ou caf. Interessante observar que as duas ltimas
colunistas da revista no se identificam para o pblico. Usando apenas o prenome
(Maria Luiza) ou um codinome que remete uma familiaridadecom os leitores,

24

parecem tentar uma aproximao com o pblico e, assim, talvez ter mais chances de
conseguir maior credibilidade, inclusive para suas receitas.
Em abril de 1944, Helena B. Sangirardi, tambm autora consagrada, j h
algum tempo responsvel pela coluna culinria da revista O Cruzeiro, passa a
responder por trs colunas de dicas e conselhos para as donas de casa: "Pequena
Enciclopdia Domstica", "Lar Doce Lar" e "Pratos que Todos Repetem". Os menus
apresentados eram compostos por pratos simples: Bife milanesa, Suspiro, P-demoleque, Manjar branco, Po-de-l, Doce de leite, Arroz de forno, Po de minuto,
Biscoitos de polvilho, Bifes enrolados, Bananinhas de fub, Macarro feito em casa,
Arroz de Braga, Molho de tomates, Torta de limo, Bolo de fub.
As colunas de culinria firmam-se ao longo do tempo tanto nas revistas
quanto nos jornais consultados, e eram consideradas muito importantes para o universo
pesquisado. Interessante observar que se encontraram recortes de receitas recortadas
dessa revista e guardadas pelas leitoras no meio de alguns livros de cozinha.
No que se refere aos jornais, privilegiaram-se dois, catalogados nas
bibliotecas consultadas com menos lacunas: Dirio da Tarde (1902-1950) e Gazeta do
Povo (1919-1950), do acervo da Biblioteca Pblica do Paran e consultados nos
originais e em microfilmes, conforme o estado de conservao do material.
Examinaram-se tambm exemplares de outras publicaes, cuja periodicidade
apresentava cortes ou mesmo saram de circulao aps curto espao de tempo, apenas
com o intuito de verificar a existncia nesses jornais de uma coluna dedicada
culinria. Esse material tambm rico em informaes sobre o comrcio alimentar,
divulgao de novos produtos alimentcios, debates sobre carestia e desabastecimento
alimentar, questes estas so importantes para contextualizar melhor a cidade de
Curitiba no perodo analisado.
Alm dessas, fez-se uso de fontes orais, entrevistas com as pessoas que, por
seu conhecimento do perodo e/ou de estabelecimentos comerciais da poca, puderam
fornecer

informaes,

no

sentido

de

enriquecer

as

fontes

escritas,

at

redimencionando-as. Nem todos os aspectos que interessam anlise estavam

explicitados nesse material arrolado como fontes da pesquisa os livros de cozinha -;

25

era preciso que se contasse a histria de cada um deles, e ningum melhor para fazer
isso do que a pessoa que o utilizou, adquiriu e teve a preocupao de preserv-lo.
Procurou-se investigar a partir de quais interesses e em que momentos eram mais
utilizados, quem o fazia habitualmente e qual a sua opinio sobre este material.
O que se pretende perceber as continuidades, as permanncias,
entendendo-se a tradio como um processo, isto , sendo constantemente
reconstruda, para fixar-se. Desta maneira, as inovaes e incorporaes sero
analisadas. O homem tende a ser conservador em termos alimentares e interessante
descobrir os pontos desse conservadorismo.
A memria permite que se problematize a realidade do cotidiano,
fornecendo uma perspectiva diferente da realidade. Atravs da histria oral, vista
como um mtodo, buscou-se produzir uma documentao sobre as prticas e hbitos
alimentares e a utilizao de livros de cozinha em Curitiba, durante o perodo em
anlise. Por meio da recuperao da memria, investigou-se o papel que os livros de
cozinha desempenharam ao longo da vida das pessoas do universo pesquisado. Assim,
houve a possibilidade de reconstituir momentos e memrias culinrias das pessoas
entrevistadas. De acordo com Santos,

um relato, fundado na memria, uma forma de superar esquecimentos, de reelaborar

significaes e (re)estabelecer relaes com o passado. Comunicar as experincias do
passado permite apreender a dinmica da prpria sociedade. Ou seja, oferece a
possibilidade de compreender como o que est estabelecido percebido, vivenciado e
construdo por aqueles que do sentido prpria existncia do estabelecido. Tanto mais
que no se pode nunca abarcar o real como ele ; podemos, isso sim construir
entrevistados e entrevistador- uma interpretao daquilo que nos dado como real.7

Esse contato com o passado, que a histria oral possibilita, abre perspectivas
no campo da histria da alimentao, especialmente quando se trata de prticas
culinrias e hbitos alimentares, em suas mudanas e permanncias. O momento da
reconstruo das memrias relacionadas vida familiar no que se refere aos ritos e
ritmos das refeies, elaborao e transmisso de receitas culinrias, utilizao dos
7 SANTOS, A. C. de A. Memrias e cidade: depoimentos e transformao urbana de
Curitiba (1930-1990). Curitiba, 1995. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias
Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. p. 28.

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livros de cozinha foi fundamental para o desenvolvimento da pesquisa, uma vez que
no h documentao para o estudo desse tipo de objeto. As fontes orais enriqueceram
sobremaneira a documentao, tornando-se insubstituveis, em razo da possibilidade
de entender como so construdas essas memrias culinrias.
As recordaes so construdas socialmente, isto , as pessoas determinam
aquilo que seria memorvel e a maneira como ser recordado. Nesse sentido, as
lembranas de famlia ligadas culinria so importantes para este trabalho, na medida
em que de alguma forma elas poderiam estar depositadas, ou terem um ponto de
partida, nos livros de cozinha. Particularmente quando se trabalha com tradies
familiares, interessam a reminiscncia pessoal e as tradies particulares das famlias,
que raramente so postas no papel, porque a maioria das pessoas no as considera
muito importantes para os outros -, e que se tornaram o tipo padro de evidncia
oral.8
Um dos traos que diferenciam a tcnica da histria oral de outros recursos
metodolgicos a sua riqueza, quando se procura conhecer indivduos e suas famlias
atravs de suas memrias, via entrevistas. Buscou-se conhecer tambm a forma como
se davam as relaes interpessoais (contatos com vizinhos, amigos e parentes), em
particular no que diz respeito troca de receitas culinrias e comensalidade.
Considerando a importncia do espao domstico na constituio das representaes
do comer e da refeio familiar, no cotidiano ou em ocasies festivas, acredita-se que
para esses momentos que as mulheres recorriam aos livros de cozinha para buscar
idias e/ou informaes tcnicas para o preparo de pratos mais ou menos especiais.
Deve-se destacar a importncia da histria oral com pessoas idosas,
especialmente quando se trabalha com alimentao. Essas pessoas comumente so as
depositrias de tradies ligadas ao ato de comer e preparar a comida, s quais se pode
ter acesso atravs da entrevista. O rememorar resgatar essas tradies e momentos
perdidos no tempo, ligados ao cotidiano e eventos familiares marcados pela
comensalidade.

8 THOMPSON, P. A voz do passado: histria oral. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1992.
p.50-51.

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As crticas que se faz ao uso das fontes orais questo da forma, da

temporalidade e da objetividade no so impedimentos para sua utilizao. De
acordo com Gwyn Grins, o tempo serial no o nico tipo de tempo que os homens
utilizam, e h outras coisas alm da mudana e, s vezes, a continuidade muito mais
interessante e muito mais difcil de ser explicada do que a mudana.9 Em se tratando
de tradies culinrias, a transmisso de grandes quantidades e formas especiais de
dados orais, de gerao para gerao, requer tempo e um esforo mental considervel;
por isso, deve ter algum propsito. Concordando com Grins, acredita-se que o
propsito seja estrutural.10 Essa idia liga-se ao fato de ter a refeio/a alimentao um
carter de estrutura (lembre-se Lvi-Strauss e seu sistema culinrio).11
A oralidade um dos caminhos possveis e eficientes para se compreender
o cotidiano, especialmente no nvel da domesticidade, do privado. Como interessam
aqui as refeies realizadas no mbito familiar e domstico, o recurso metodolgico da
tcnica da histria oral apresenta-se como uma maneira de interpretar o real, sem
perder detalhes que de outra forma permaneceriam ocultos.
Realizaram-se entrevistas com pessoas previamente selecionadas e, de
acordo com um roteiro (em anexo), procurando captar a rotina alimentar da famlia no
que se refere aos ritos e ritmos das refeies, bem como verificar como se dava a
transmisso de receitas culinrias e qual o papel dos livros de cozinha nesse processo.
A partir da relativa liberdade que tinha o entrevistado, a entrevista constituiu-se em um
momento no qual certas lembranas eram ordenadas com o intuito de conferir, com a
ajuda da imaginao, ou da saudade, um sentido experincia de vida do sujeito 12. E
quando se trata de lembrar situaes ligadas comensalidade, preparao e
degustao de uma iguaria apreciada por uma pessoa querida, aos livros de cozinha,
configuram-se em objetos carregados de boa dose de afetividade.

9 GRINS, G. Histria oral. In: BURKE, P. (org.) A escrita da histria: novas

perspectivas. P.171.
10 Ibid, p.173
11 LVI-STRAUSS, Claude. El origen de las maneras de mesa. Mitolgicas III. 5. ed.
Mxico: Siglo XXI, 1984.
12 SANTOS, A. C., op.cit., p.26.

28

Foram realizadas dez entrevistas, num total de aproximadamente 18 horas

de gravao, ao longo de aproximadamente um ano e sete meses. Foram escolhidas
pessoas diferentes daquelas que fizeram parte da pesquisa anterior, mas que tambm
tivessem interesse em apresentar seus livros de cozinha e falar sobre suas memrias
culinrias. A entrevista chamada de focalizada ou guiada parte de tpicos e aspectos
determinados pela problemtica em questo, e nela ...o entrevistador deixa o
entrevistado descrever livremente sua experincia pessoal a respeito do assunto
investigado.13 Foi importante para o bom andamento da pesquisa que se procurasse
perceber como, quando e por que os livros de cozinha eram efetivamente utilizados
para a realizao de receitas. Assim, a entrevista decorria sempre de forma bastante
tranqila, porque o entrevistado muitas vezes no consegue perceber o quanto daquilo
que no est falando importante para a anlise.
Fez-se contato com pessoas conhecidas ou indicadas por algum, que se
soubesse serem portadoras de livros de cozinha, dando-se preferncia s donas-decasa, pessoas que gostassem de cozinhar ou que tivessem sido profissionais na rea
(doceiras, quituteiras ou banqueteiras), que pudessem contar a histria de suas famlias
sob a tica de sua histria culinria. Por ocasio desse primeiro contato, que tinha por
objetivo conseguir os livros (para fazer a fotocpia quando no pudessem ser
emprestados temporariamente) e algumas informaes bsicas como idade, profisso,
estado civil, nmero de filhos, quais e quantos livros de cozinha possua. Nessa
ocasio j se procurava verificar a disponibilidade dessas pessoas para uma futura
entrevista, no que se obteve xito com a maioria.
Chegou-se a um grupo heterogneo sob alguns aspectos e similar no que
se refere a trajetrias de vida e classe social (camadas mdias da populao). Com
exceo de uma, as demais entrevistadas so casadas ou vivas. A que permaneceu
solteira tem uma ligao bastante forte com as sobrinhas e sobrinhas-netas, num tipo
de relao que em muito se aproxima da relao me e filha, sendo duas destas
sobrinhas as escolhidas para herdarem o acervo culinrio da entrevistada, por

13 THIOLLENT, M., Crtica metodolgica, investigao social e enquete operria. 3.

ed. So Paulo: Polis, 1982. p. 35.

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merecimento, j que se interessam por cozinha. Essa senhora exerceu uma atividade
profissional desde os 17 anos, como professora e posteriormente, como bibliotecria.
Hoje est aposentada, como as outras que trabalhavam fora de casa (3), que tambm
eram professoras, profisso de boa parte das mulheres daquela gerao. Mais 2 delas
exerceram uma atividade profissional - foram culinaristas e doceiras, atuando em suas
residncias, sendo que o restante nunca trabalhou fora de casa. Dentre as casadas,
apenas uma no teve filhos e casou-se duas vezes. Hoje viva do segundo marido e
vive sozinha. Todas as outras moram com familiares. A faixa etria mdia de 78 (a
mais velha tem 88 anos e a mais nova 69).
Por gerao est se entendendo algo mais do que um recorte temporal
cronolgico. De acordo com Roseli Boschilia,

as reflexes sobre o conceito, realizadas por Mannheim na dcada de 1950, trouxeram

importante contribuio para pensar o fenmeno das geraes no apenas do ponto de
vista biolgico e espacial, mas principalmente pela sua imbricao com o conceito de
experincia. Desse modo, para fazer parte de uma determinada gerao, no basta ter
nascido em um mesmo tempo, preciso que existam vnculos forjados a partir de
interesses comuns, o que Mannheim denomina como similaridade de situao.14

Dentro dessa perspectiva, as mulheres entrevistadas, tendo caractersticas

sociais, experincias e trajetrias de vida embasadas num mesmo sistema de valores, o
qual enaltecia a importncia da mulher a partir da trade me-esposa-dona de casa,
pertenceriam a uma mesma gerao. Para esse grupo de mulheres, a vida domstica
deveria ser a principal fonte de interesse e objeto de sua total dedicao, o que
implicava adquirir determinados conhecimentos, tais como a culinria.
Todas as entrevistas foram realizadas na residncia das entrevistadas, seja
para sua comodidade, seja porque algumas delas j no tm condies de sair de casa
com facilidade, em razo de limitaes fsicas decorrentes da idade. Mas esse fato
possibilitou uma oportunidade mpar de observar o universo daquelas pessoas, suas
casas, suas cozinhas, seus utenslios de cozinha preferidos. Quase todas as entrevistas

14 BOSCHILIA, R. Modelando condutas: e educao catlica em colgios masculinos

(Curitiba 1925-1965). Curitiba, 2002. Tese (Doutorado em Histria) Setor de Cincias Humanas,
Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. p. 178-179.

30

foram encerradas com ch ou caf, acompanhados de bolos ou biscoitinhos,

preparados com antecedncia para receber a entrevistadora. Para estas pessoas, o valor
e o prazer de cozinhar residem exatamente nestas oportunidades de encontro, na
sociabilidade, em dividir no s a comida, mas tambm, neste caso, as memrias
culinrias.
A etapa seguinte consistiu na transcrio das fitas, com o objetivo de
transformar esse material em documentos. Os depoimentos foram conferidos e
catalogados. Como a maioria das entrevistadas pediu que seus nomes no fossem
divulgados, suas identidades sero mantidas em sigilo nesse texto. O argumento da
maioria para justificar o anonimato deve-se ao fato de no se sentirem aptas e
devidamente preparadas para dar informaes para uma pesquisa de universidade.
Foi interessante observar como essas mulheres tinham receio de se expor quando
falassem de suas rotinas familiares, mesmo que fossem aquelas ligadas cozinha e ao
ato de cozinhar. No incio, foi realmente desconcertante tentar argumentar com elas
que poderiam ficar vontade, uma vez que o que se pretendia estava perfeitamente ao
seu alcance. Em determinado momento, resolveu-se respeitar suas vontades e
estabelecer um cdigo de identificao no momento da transcrio de trechos dos
depoimentos no texto. Assim, instituram-se nmeros para as entrevistas, conforme
ordem cronolgica da sua realizao a primeira, foi realizada dia 26 de maro de
2000 (entrevista 1) e, a ltima, no dia 18 de setembro de 2001 (entrevista 10). No
acervo documental levantado para a elaborao da tese tem-se arquivados dados
pessoais das entrevistadas e a transcrio das fitas. Em anexo, de nmero 3, apresentase o perfil dessas pessoas, identificando-as pelo nmero da entrevista e iniciais de seu
nome, conforme foi acordado com elas.
Cabe observar tambm como as prprias informantes desmereciam o seu
relato, achando que sobre esse assunto no tinham muito que dizer. Em sua maioria,
estas mulheres reproduziam o discurso que desvaloriza o trabalho domstico e as
chamadas prendas do lar, especialmente a tarefa de cozinhar. Entretanto, aos poucos,
percebiam que no se estava tecendo nenhum juzo de valor. Conforme se sentiam
mais vontade diante da entrevistadora, at o seu tom de voz mudava: ficavam mais

31

alegres, o relato se acelerava, o entusiasmo aumentava e, quando percebiam, estavam

animadas com a oportunidade de contar suas experincias nesta rea, qual elas
mesmas, em sua maioria, atribuam grande valor. Afinal de contas, a cozinha o
centro da casa! (entrevista 6).
Acontecia algo semelhante ao que narrou Luce Giard em seu trabalho com
mulheres francesas:

Como o resto da vida do dia-a-dia, a cozinha constitua para todas elas uma zona de
silncio e de sombra, dissimulada no detalhe indefinidamente repetido da vida comum.
medida que o dilogo progredia, podia-se ouvir suas vozes mais livres, vivas e felizes,
libertadas (...) Elas se adiantam para falar mais, felizes por encontrar palavras para dizlo, restabelecendo de modo bem natural um dilogo entre mulheres cmplices, uma
conivncia marcada no discurso pela constante repetio.15

A ideologia dominante que desvalorizava as tarefas do lar, especialmente

aquelas ligadas cozinha, era internalizada pelas mulheres de tal modo que elas eram
as primeiras a achar que esse trabalho no tinha nenhuma importncia. O teor da
conversa mudava medida que a conversa progredia e elas percebiam que poderiam
ficar vontade e, de certa forma, permitirem-se ficar felizes com suas lembranas
ligadas ao ato de cozinhar as refeies familiares. No fundo, todas as mulheres
entrevistadas gostavam do que faziam e sentiam-se orgulhosas por preparar os pratos
mais apreciados por seus familiares. O que acontecia que, na maioria das vezes,
achavam que tudo o que se relacionasse com a cozinha era mesmo uma coisa menor,
que ningum estaria interessado no que faziam ou pensavam e muito menos que
poderia aparecer algum interessado em falar sobre isso.
Para a realizao dos objetivos e do recorte temporal de pesquisa,
procurou-se entender os aspectos culturais do alimento. Para tanto, o trabalho do
professor Carlos Roberto Antunes dos Santos, intitulado Histria da alimentao no
Paran, mais uma vez foi referncia bsica para o estudo da alimentao em Curitiba,
considerando o alimento uma categoria histrica. Dele tambm o texto Por uma
histria da alimentao, no qual discute as possibilidades terico-metodolgicas dos
15 GIARD, L. Cozinhar. In: CERTEAU, M. de. A inveno do cotidiano: 2. Morar,
cozinhar. Petrpolis: Vozes, 1997. p. 245.

32

estudos da alimentao. Autores como Jean-Louis Flandrin, Gilberto Freyre, Luis da

Cmara Cascudo, Ariovaldo Franco, Maria Jos de Queiroz, Pierre Bourdieu,
Massimo Montanari, Luce Giard, Claude Fischler, Jacques Revel, Norbert Elias, JeanPaul Aron, Roberto Da Matta, entre outros, foram fundamentais para o trabalho.
A partir de seus modelos e/ou categorias de anlise, empreendeu-se um
trabalho que resultou em quatro captulos. No primeiro captulo, discutem-se as
possibilidades abertas pela nova historiografia aos estudos no campo da alimentao,
dos aspectos culturais dos alimentos e da arte culinria como um tipo de saber que
construdo socialmente e reflete a sociedade da qual espelho. Apresenta-se tambm,
aqui, as categorias de anlise que embasaram o trabalho.
No segundo captulo, apresentam-se a literatura culinria e os tratados
gastronmicos ao longo da histria, buscando apenas mapear os contornos das
principais obras que constituem o que se chama de literatura clssica em termos de
culinria. Autores como Jean-Louis Flandrin, Jacques Revel, Massimo Montanari,
Ariovaldo Franco, Maria Jos Queiroz e trabalhos como o de Maria do Carmo
Brando Rolim tratam do assunto e foram importantes fontes de informao.
No terceiro captulo, apresentam-se Curitiba e alguns aspectos da cidade
ligados aos hbitos alimentares em suas caractersticas bsicas, no final do sculo XIX
e durante a primeira metade do sculo XX. Discute-se tambm o abastecimento
alimentar durante o perodo, apontando o conjunto de gneros disponveis para a
populao e as dificuldades decorrentes particularmente da ecloso das duas guerras
mundiais. Fontes como documentos oficiais, imprensa e relato de viajantes e
memorialista reconstituem a cidade. Uma abordagem de gnero aparece finalizando
esse captulo, momento em que se discute tambm o processo de resignificao pelo
qual passou a cozinha e o ato de cozinhar, o que se relacionava com o papel atribudo
mulher naquela poca.
Do quarto captulo constam a etnografia dos livros de cozinha e os
depoimentos, problematizados a partir do que se pde observar no material consultado.
aqui que se discute, efetivamente, como, quando e por que os livros de cozinha eram
utilizados, bem como as mudanas que se observou em sua estrutura e de que forma

33

isso se refletiu nas prticas e hbitos alimentares do universo pesquisado. Os aspectos

conclusivos, e referncias bibliogrficas, bibliografia e anexos vm em seguida.
O saber culinrio sistematizado nos livros de cozinha resultado de um saber
privado, que se tornou pblico e que circula a partir da importncia atribuda ao ato de
comer junto, em famlia ou com pessoas selecionadas para vivenciar a comensalidade.
A estrutura dos livros de cozinha permite perceber que as mudanas no se do de
maneira brusca, mas acompanhando as transformaes da sociedade, especialmente no
que diz respeito s inovaes tecnolgicas na cozinha e fora dela, bem como
participao da mulher no mercado de trabalho e ao papel que desempenha na famlia
e fora dela.

34

1 O ALIMENTO, A CULTURA E A CULINRIA

Uma nova concepo terico-metodolgica que se verifica na produo

historiogrfica nos ltimos anos oferece novas possibilidades em termos de fontes,
aproximando a Histria de outras reas do conhecimento, como a Antropologia e a
Sociologia, abrindo espao para a multidisciplinaridade e para que se constitua um
campo documental original.
Tema complexo, a alimentao pode ser estudada segundo mltiplas
abordagens. Conforme Santos, a melhor forma de discutir o problema ...no
isolando-o, mas sim enquadrando num contexto o mais amplo possvel, combinando
vrios tipos de variveis histricas e dialogando constantemente com outras
disciplinas16, j que ...a histria da alimentao no comporta apenas os alimentos
consumidos e as calorias dos mesmos, mas tambm as idias sobre nutrio, os
valores, os smbolos, as mensagens, a transmisso de receitas, os nveis de produo,
as tcnicas de tratamento de solo, a circulao de produtos e a formao dos
mercados.17
Comparada com a tradio historiogrfica de outros pases, como a Frana,
a produo bibliogrfica no Brasil pequena no que diz respeito aos aspectos
simblicos relacionados ao ato de comer. Tem-se na bibliografia estrangeira sobre o
assunto a utilizao de diferentes tipos de fontes, como ementas de restaurantes, livros
de contas de casas comerciais, inventrios e testamentos, livros de etiqueta e de
economia domstica, alm dos livros de cozinha. No Brasil, so poucos os trabalhos
que tm como fontes os cadernos ou livros de cozinha; encontra-se, particularmente
em trabalhos de Gilberto Freyre, a utilizao de receitas antigas, muito embora nem
sempre como fontes primrias, alm de Cmara Cascudo, com sua Histria da
alimentao no Brasil.
De acordo com Philip e Mary Hyman,

16 SANTOS, C. R., Por uma histria..., p.155.

17 Ibid, p.161.

35

Cada obra d testemunho de preocupaes diferentes, tais publicaes transmitem-nos

uma grande quantidade de detalhes sobre as operaes culinrias e a maneira de preparar
os alimentos, que no seria possvel descobrir alhures (...) Mas seja qual for sua natureza,
os livros de cozinha permitem-nos assistir elaborao de pratos segundo as regras da
arte; alm disso, graas a uma ampla divulgao, os editores transformam um saber
individual em bem coletivo, tornando palpvel a evoluo de uma arte eminentemente
perecvel que, a priori, parece pouco adaptada transmisso por meio da pgina
impressa.18

Esse carter da chamada arte culinria o que a torna algo ainda mais
interessante, especialmente quando se pensa na dificuldade inegvel de tentar
reproduzir em palavras uma iguaria, e ainda conseguir fazer isso seguindo um
conjunto de regras e normas que foram aos poucos sendo estabelecidas. A gastronomia
uma arte, mas tambm um saber que tem sua prpria gramtica e sua prpria
sintaxe; sua histria liga-se histria do gosto e das prticas culinrias que a
concretizam. Desta maneira, o livro de cozinha extrapola a cozinha e relaciona-se
cultura de um povo.
Ao longo do tempo pde-se perceber um interesse maior por parte dos
historiadores pelo tema alimentao e suas mltiplas possibilidades em termos tericos
e empricos. Cresce o nmero de estudos que tentam apreender o valor real do
cotidiano e, em especial, das prticas alimentares, tentando dar um sentido quilo que
parecia definitivamente no ter histria. A histria da alimentao ... original, uma
histria em que se conjugam o natural e o humano, uma natureza transformada, j
histrica e cultural, associando esprito e matria. uma histria onde se l o resultado
de um imenso labor que durou milnios (...) Enfim, ser talvez o domnio onde as
necessidades, as formas simblicas e as oposies de classe se cruzam com mais
intensidade.19 O alimento se faz presente em todas os momentos e em todas as
instncias da vida social, tem uma carga simblica muito grande e acaba por
determinar e/ou explicar comportamentos, regras e valores de uma sociedade.
18 HYMAN, P.; HYMAN, M. Os livros de cozinha na Frana entre os sculos XV e XIX.
In: FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade,
1998. p.625.
19 ROCHE, Daniel. Histria das coisas banais. Nascimento do consumo nas sociedades
tradicionais (sculos XVII-XIX). Lisboa: Teorema, 1997. p.251.

36

Na tentativa de adaptar-se ao meio e s condies naturais, o homem

buscou alternativas e, com o tempo, o aprimoramento em termos de conduta e
escolhas alimentares. A culinria e a gastronomia surgiram como principal fruto dessa
trajetria durante a qual cada vez mais se valorizou o ato de comer, a comensalidade e
a escolha, o preparo e o modo de servir certos pratos. As receitas culinrias adquirem
importncia crescente, j que se revestem de uma aura de orientao, ao mesmo tempo
em que so um tipo de produto desse processo. Conhecer o consumo, a privao e/ou
fartura de certos alimentos, as prticas e ritmos alimentares de uma populao, com o
objetivo de perceber que o ato de comer, mesmo constituindo-se numa atividade
cotidiana, no montono ou menos importante, um caminho a mais para se tentar
compreender a sociedade como um todo.
A alimentao um fenmeno complexo que tem duas dimenses: a
primeira biolgica e cultural, da funo nutritiva funo simblica, e a segunda, a do
individual ao coletivo, do psicolgico ao social. Segundo Fischler, o homem
biolgico e o homem social, a fisiologia e o imaginrio, esto estritamente,
misteriosamente misturados no ato alimentar.20 Mas, mesmo assim, durante sculos,
a arte de comer foi confundida com uma prtica grosseira, e a histria da mesa e da
cozinha no foi reconhecida pela histria.
A

revoluo

promovida

pelos

Annales

abriu

espao

para

interdisciplinaridade, para novas tcnicas, novos objetos e novas abordagens, mudando

at o conceito de fonte histrica. A histria cultural ganhou o lugar da histria
econmico-social.21
Com essas mudanas, o tema alimentao e a gastronomia aparecem como
propcios

20 FISCLER, C. Lhomnivore. Le got, la cuisine et les corps. Paris: ditions Odile

Jacob, 1990. p.13.
21 REIS, J. C. Escola dos Annales - a inovao em histria. So Paulo: Paz e Terra,
2000. p.113.

37

... integrao da Histria com outras disciplinas. As prticas e os hbitos alimentares

constituem um domnio desta integrao, que respeita a tradio e a inovao, onde o
necessrio dilogo entre o passado e presente se coloca a fim de satisfazer as necessidades
contemporneas. A histria da alimentao assim concebida, nos domnios da memria da
vida material, do imaginrio e do simblico, constitui espaos de sociabilidade ativa,
marcada pelo prazer, inveno, criatividade, sensibilidade, comunicao e amizade.22

A originalidade da histria da alimentao reside no fato de ser uma histria

em que se conjugam o natural e o humano, a natureza e a cultura, em que necessidades
biolgicas transformam-se em bens culturais. So os padres culturais que determinam
a escolha de certos alimentos em detrimento de outros, a sua interdio (tabus
alimentares) e a forma como devem ser preparados e servidos, alm da maneira como
sero transmitidas as tradies alimentares. Constitui-se o alimento num produto
cultural e ao se alimentar o homem se revela e revela seu grupo social.
Dentre

as

mltiplas

abordagens

possveis

do

tema

alimentao,

considerando o objeto escolhido para esta discusso as prticas e hbitos alimentares

-, o enfoque cultural se mostrou mais adequado, considerando que se buscava perceber
aspectos simblicos ligados ao ato de comer, como se dava transmisso de um saber
culinrio e a apropriao desse saber sistematizado nos livros de cozinha. Com forte
influncia da antropologia23, os estudos nesta rea cresceram a partir da dcada de 70
do sculo passado, multiplicando-se pelo mundo, e s h pouco chegando academia
brasileira.24

22 SANTOS, C. R. Por uma histria ...., p.163.

23 Vrios autores trabalharam o tema alimentao na antropologia. Tem-se, entre outros,
Lvi-Strauss e Claude Fischler, j citados; Mary Douglas. Pureza e perigo. So Paulo: Perspectiva,
1976; Goody , Jack. Cooking, cuisine and class. Cambridge University Press, 1982; Mennell,
Stephen. All maners of food. Illinois: University of Illinois Press, 1996; Sahlins, Marshall. Cultura e
razo prtica. Rio De Janeiro: Zahar, 1979; Harris, Marvin. Bueno para comer. Madri: Alianza
Editorial, 1997.
24 O texto de MENESES, U. T. B. e CARNEIRO, H. A histria da alimentao: balizas
historiogrficas. Anais do Museu Paulista. Histria e Cultura Material. Nova Srie 5. jan/dez 97.
Universidade de So Paulo uma importante referncia para se analisar o caminho percorrido pelo
tema alimentao.

38

1.1 A CULTURA CULINRIA

Os alimentos so portadores de significados, o que leva a pens-los no

contexto do seu consumo, nos ritos que o envolvem, e tambm de uma srie complexa
de funes imaginrias, simblicas e sociais. Os aspectos relacionados ao
abastecimento e aos meios de subsistncia combinam-se ao carter simblico do
alimento. Assim, o alimento perde, ao final de todo o processo de preparo, sua funo
meramente instrumental, revestindo-se de um carter de produo cultural, parmetro
de relaes sociais com o mundo e dentro de uma sociedade ou grupo social.
O alimento efetivamente muito mais que um instrumento do qual o ser
humano faz uso para saciar a fome e manter-se vivo e saudvel. Segundo Santos, o
alimento constitui uma categoria histrica, ...pois deve ser explicada a sua produo,
circulao e consumo luz dos nveis do desenvolvimento de uma determinada
formao econmica e social. O consumo alimentar tem, portanto, um duplo
significado (...) material e social, o que o torna bastante heterogneo dentro de um
conjunto econmico, social e cultural,25 j que o consumo alimentar no depende
exclusivamente de fatores econmicos; ao contrrio, os hbitos e padres alimentares
so definidos principalmente por conjuntos de regras sociais que influenciam na
seleo, no consumo e na interdio de certos alimentos e que envolvem critrios para
sua preparao e ritual para seu consumo, o que evidencia o seu carter simblico.
A diversidade na oferta de alimentos reflete-se nas escolhas alimentares e
no plo do consumo, nas tcnicas de preparo, no ritual das refeies, na
comensalidade, o que, em maior ou menor grau, poder explicitar os hbitos da
sociedade ou segmentos dela e que espelham, finalmente, relaes sociais precisas e
hierrquicas. Transformaes estruturais ocorridas na sociedade e/ou no sistema
alimentar tm uma abrangncia importante na prpria organizao dessa sociedade,
produzindo novas formas de comportamento, muitas vezes decorrentes do surgimento
de novas necessidades, que demandam respostas e rearranjos.

25 SANTOS, C. R. A. dos. Histria da alimentao no Paran. Curitiba: Fundao

Cultural, 1995. p. 124.

39

Nas sociedades ocidentais, o aspecto gastronmico torna-se preponderante,

especialmente quando o objetivo atrair amigos, parentes, clientes. A convivncia
mesa quase sempre um sinal de proximidade, confiana e fraternidade. Atravs da
comida e de todo o ritual que pode envolver sua preparao e o ato de servi-la,
indivduos e grupos percebem a si mesmos e sua condio, passando a representar uma
medida da privao ou da fartura de alimentos por eles valorizados, atuando como
fonte de prestgio e respeito social. A comensalidade um trao que diferencia os
seres humanos dos animais e, na maioria das vezes, constitui-se tambm no momento
de servir um prato especial, escolhido e preparado com cuidado, o que certamente
demandar mais tempo e empenho da parte de quem o prepara. Pode ser a
oportunidade para enaltecer a alimentao tradicional, as receitas que adquiriram uma
significao particular para o grupo ao curso de um longo condicionamento. O almoo
familiar de domingo, por exemplo, pode ser a ocasio de se compartilhar uma refeio
que se diferencie daquelas consumidas/servidas em dias de semana. O almoo quase
sempre se completa com uma sobremesa ou um bolo, como um fechamento para o
grande momento.
A histria da literatura gastronmica mostra a importncia da patisserie nos
momentos de comensalidade; a arte de fazer bolos e a doaria, em geral, so
fundamentais para se entender a ligao afetiva que pode existir entre pessoas/grupos e
uma receita. Foi o que se pde demonstrar no trabalho com os cadernos de receitas,
quando se verificou o valor que as pessoas do aos doces, em especial aos bolos e
sobremesas, nos momentos de compartilhar uma refeio.
A cozinha constitui-se, ao mesmo tempo, espao de inovaes e
permanncias que convivem e/ou contrapem-se em determinados perodos. Ser
entendida aqui no somente como um espao fsico e, portanto, concreto de uma
residncia, mas tambm como um espao de relaes sociais especficas que podem
servir para caracteriz-la como um locus privilegiado de anlise das pessoas que a
ocupam e onde tem origem um tipo particular de conhecimento o saber culinrio.
Constitui-se de tradies e inovaes que se intercalam, convivem e, em certos

40

perodos, sobrepem-se umas s outras, reestruturando padres j conhecidos,

reforando-os, ou ento configurando uma nova rotina alimentar.
A transformao do alimento em comida passa pelo modo como ele
preparado, por meio de uma srie de tcnicas culinrias. Coloca-se em prtica algumas
das possibilidades de atualizar o que a condio humana apresenta como universal; a
partir do momento em que se d a seleo do que ser consumido, tem-se a
exteriorizao de valores culturais e simblicos que passaro a se constituir em
variveis determinantes na consolidao, divulgao e perpetuao dos hbitos
alimentares de uma sociedade.
Dentro do repertrio de produtos alimentcios do qual dispe uma
sociedade alguns so escolhidos segundo critrios diversos. Quanto maior for o
empenho conferido a essa tarefa, melhor ser considerado o resultado final. Assim,
uma refeio bem organizada o espelho da arte e do bom gosto em comida.
A partir dos elementos dos quais pode dispor, o homem elabora suas
refeies selecionando o que lhe parece melhor e/ou mais agradvel, construindo
assim seus hbitos alimentares, que incluem tambm os sistemas de produo e
consumo de alimentos, configurando, enfim, um sistema alimentar. J os padres
alimentares sero entendidos mais como um conjunto de elementos que iro compor o
regime alimentar, podendo ter diferentes formatos em cada momento, e no
exatamente como uma norma tcnica que tem como objetivo primeiro o aspecto
nutricional. Dentro de uma abordagem cultural no teria sentido destacar
prioritariamente o alimento a partir de seu carter de mantenedor da sade e da vida.
Entendidos dessa maneira, os padres alimentares sero construdos a partir de
determinadas prticas culinrias que, no final, em conjunto, constituiro os hbitos
alimentares.
O regime alimentar uma categoria fundamental para se analisar os
hbitos alimentares e a sociedade que os produz e dos quais espelho. Eles falam
sobre quem os consome. Nos livros de cozinha, este termo por vezes est associado
idia de dieta, que de alguma maneira pode ser restritiva, muitas vezes com fins
medicinais. Diante disso, adotar-se- preferencialmente, a noo de refeio para

41

designar o conjunto de preparaes alimentares que so elaboradas habitualmente pelo

grupo pesquisado.
A preparao alimentar torna-se refeio no momento do consumo,
preferencialmente em grupo, para se configurar um momento de sociabilidade,
expresso na comensalidade. Para Barthes, a refeio

....no somente uma coleo de produtos, passveis de estudos estatsticos ou dietticos.

tambm e ao mesmo tempo um sistema de comunicao, um corpo de imagens, um
protocolo de prticas, de situaes e de comportamentos (...) ao escolher um alimento, ao
consumi-lo o homem moderno no maneja um simples objeto (...) esse alimento resume e
transmite uma situao, ele constitui uma informao, ele significativo (...) um
verdadeiro signo.26

A noo de preparao alimentar tambm ser importante para se poder

analisar a estrutura dos livros de cozinha e as tcnicas culinrias. Adotou-se a
concepo de Leroi-Gourhan, que coloca nesta categoria as diferentes operaes,
atravs das quais o produto alimentar adquirido se torna consumvel.27 Apresenta
como operaes culinrias fundamentais a debulha, limpeza dos gros, filtragem (por
passadores e escumadeiras, peneiras, filtros), corte, raspagem, prensagem, triturao
ou moagem (em pilo, almofariz, ms para gros), batedura e a cozedura (direta e
indireta). As tcnicas culinrias so tambm as operaes por meio das quais o
alimento, aps as operaes anteriores, est pronto para ser utilizado. Tem-se ento o
cozer, o fritar, o grelhar e outras tcnicas sero abordadas posteriormente.
Receitas so criadas, recriadas, transformadas o tempo todo, segundo as
mudanas que ocorrem no mbito de um grupo ou da sociedade. Mudam os alimentos
selecionados, as tcnicas culinrias, os utenslios, a forma de servir e consumir as
refeies. Isso no quer dizer que tradies ou inovaes sejam mais ou menos
importantes; so ambas fundamentais para se entender a constituio dos hbitos

26 BARTHES, R. Pour une psycho-sociologie de lalimentation contemporain. In:

HMARDINQUER, J-J. Pour in histoire de lalimentation. Paris: Libraire Armand Colin, 1970.
p.309.
27 LEROI-GOURHAN, A. Evoluo e tcnicas II- O meio e as tcnicas. Lisboa: Edies
70, 1984. p.111.

42

alimentares que iro constituir o padro alimentar de uma populao ou de segmentos

dela. As classificaes, as prticas e as representaes que caracterizam uma cozinha
incorporam o indivduo ao grupo. Os sistemas culinrios contribuem para dar um
sentido ao homem e ao universo, situando um em respeito ao outro numa continuidade
e contigidade globais.
Os elementos que constituem os sistemas culinrios mudam por
substituio pura e simples de um elemento por outro, por adio de elementos
complementares e adio de elementos suplementares. Entretanto, a estrutura pode se
manter inalterada. Esta uma questo importante neste estudo porque se est
discutindo contatos intertnicos, quando pode ocorrer a adio de alimentos ou adoo
de pratos exteriores ao sistema culinrio do grupo. Da decorrem tambm as chamadas
especialidades culinrias, muito comuns em sociedades formadas por diferentes grupos
tnicos.
Fischler28 apontou para o paradoxo do onvoro, existente entre ns, seres
humanos, que seria uma oscilao entre dois plos, tendo de um lado, o desejo de
inovao, variedade e de outro, o conservadorismo, o cuidado em provar novos
alimentos, definindo os limites daquilo que vai ser ingerido, uma vez determinadas as
classificaes alimentares. Ao ter contato com algo desconhecido, estimula-se a
contaminao ou a repulsa, algo que Douglas29 tambm discute. A autora analisa o
contato com algo desconhecido, quando pode ocorrer a contaminao atravs de um
elemento considerado impuro. Pode ocorrer a contaminao ou a repulsa, dentro da
dualidade do sujo e do limpo, do puro e do impuro, muitas vezes at colocando em
xeque a prpria identidade.30
O homem pode sobreviver a partir de uma multiplicidade de alimentos e
regimes diferentes, ajustar-se a mudanas em seu meio-ambiente; e porque ele
dependente da variedade, o onvoro estimulado diversificao, inovao,
explorao, mudana, o que pode ser vital para ele. Mas tambm levado

28 FISCLER, op.cit., p. 61.

29 DOUGLAS, M. Pureza e perigo. So Paulo: Perspectiva, 1976.
30 FISCLER, op. cit., p.9.

43

prudncia, desconfiana, ao conservadorismo alimentar: todo alimento novo, no

conhecido, um perigo em potencial. O paradoxo do onvoro seria ento a oscilao
entre a neofobia (prudncia, receio do incomum, resistncia inovao) e a neofilia
(tendncia explorao, necessidade de mudana, da novidade, da variedade).31
Todo sistema culinrio, toda cozinha se caracterizam pelos elementos que
os compem, e tambm pelas relaes entre esses elementos, as regras que governam a
escolha, a preparao, o consumo dos alimentos. Em todo caso, ainda segundo o autor,
tudo se passa como se certos alimentos tivessem um papel mais decisivo que outros
nos sistemas culinrios, como se eles tivessem uma importncia particular na
estabilidade da estrutura, como se eles se constitussem de fato os elementos
nodais.32
Especialmente em regies que tenham passado por importantes fluxos
migratrios, como foi o caso de Curitiba, deve-se tentar resgatar estes elementos
nodais sempre que isso for possvel, j que os sistemas alimentares ajustam-se aos
imperativos da adaptao, das limitaes e acabam por mudar os sistemas alimentares,
mais ou menos lentamente, e s vezes de maneira improvvel.
A adaptabilidade alimentar que pode levar estabilidade ao mesmo tempo
fisiolgica e cultural. Conjugam-se aqui o papel desempenhado pelo meio, a busca de
novas receitas para corresponder necessidade, a inveno de um saber culinrio que
est na origem das conquistas do sabor e do surgimento da gastronmica. O ambiente
natural desempenha aqui um papel essencial. At o sculo XVIII, por exemplo,
cozinhava-se e se comiam as provises que se sucediam ao longo dos meses e dos
anos, conforme as regies, e sempre dentro de condies incertezas e
irregularidades.33 Hoje o acesso aos gneros alimentcios depende mais de limitaes
em termos de renda do que da sua oferta no mercado. A sazonalidade persiste, claro,
mas no limita consideravelmente o cardpio das pessoas. Adaptaes de vrios tipos
so feitas o tempo todo para que um determinado prato possa ser feito.

31 Ibid, p.63-64.
32 Ibid. p,152
33 ROCHE, op. cit., p.249.

44

No caso dos imigrantes, isso fica ainda mais claro, e a estabilidade se

coloca na medida em que conservam numa larga medida seu estilo alimentar e
culinrio. Da se afirmar que, buscar as permanncias pode ser mais interessante do
que tentar captar as inovaes, incorporaes e abandono de certos alimentos. Estudos
diversos comprovam que os traos culinrios tendem a ser o ltimo trao a desaparecer
entre as caractersticas culturais, talvez em razo do seu valor enquanto sistema
classificatrio. Persistem porque adquirem importncia particular para o indivduo
e/ou para o grupo, que v nos hbitos alimentares uma maneira de construir/reconstruir
identidades, ao mesmo tempo em que explicita a alteridade.
A percepo da alteridade ponto fundamental para compreender como se
est entendendo identidade. A partir de uma concepo relacional, em que a percepo
de si acontece quando h a percepo do outro, numa relao que dialtica e,
portanto, construda e reconstruda pelos atores envolvidos, que se utilizar o
conceito. Apesar de no ser a proposta deste trabalho discutir identidades, nem mesmo
tnicas, importante destacar que sempre que se fizer referncia influncia do
processo imigratrio nos hbitos alimentares de segmentos da populao curitibana,
estar-se- falando de alguma coisa que est em relao a outra. Segundo Fischler, os
homens marcam seu pertencimento a uma cultura ou a um grupo qualquer pela
afirmao de suas especificidades alimentares (...) pela definio da alteridade, da
diferena dos outros.34
Uma questo importante a ser discutida a mudana no carter do alimento,
que se transforma em comida35 e acaba por refletir a si mesmo e sua sociedade. Isso
porque, como toda relao social, a alimentao no s um dos espelhos, mas
principalmente a imagem das sociedades. Atravs da comida e de todo o ritual que
pode envolver sua preparao e o ato de servi-la, indivduos e grupos percebem a si
mesmos e sua condio, passando a representar uma medida da privao ou da fartura
de alimentos por eles valorizados. O consumo alimentar no depende exclusivamente
de fatores econmicos, e os hbitos e padres alimentares so definidos principalmente
34 FISCHLER, op. Cit., p.68.
35 Ver DA MATTA, R. O que faz o brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1996. p.55.

45

por conjuntos de regras sociais que influenciam todo o processo culinrio, e o ritual do
consumo alimentar expresso na comensalidade, evidenciando seu carter simblico.
Georg Simmel define sociabilidade da maneira como ser entendida aqui,
quando se fizer referncia comensalidade como uma forma de sociabilidade.
Tratando-a em um sentido restrito, define-a como a forma ldica da socializao36.
Ser considerada agradvel uma refeio feita em grupo (familiar ou no) quando se
observar que nesse momento os indivduos devem, na medida do possvel, impor
silncio a seus humores e problemas pessoais, e amenizar com tato as asperezas de sua
personalidade e os traos extravagantes de seu personagem social. 37 O homem um
ser socivel, na medida em que as coisas, inclusive os atos ligados alimentao, s
adquirem valor e significado a partir do momento em que ele se relaciona com outros
indivduos. Significados, sentidos, valores do ato de comer se produzem em processo
de interao a comensalidade e/ou a troca de saberes culinrios, por exemplo.
As regras de conduta apropriadas mesa (que vista como um lugar da
sociabilidade) servem mais para socializar do que para disciplinar os sujeitos. um
tipo de interao. Na sociabilidade s h interao. Para Simmel a sociabilidade vista
como uma rea do conhecimento/rea de atuao. um processo e, portanto, sempre
est em movimento.
A sociabilidade no inata, mas sim uma relao de interao. Nesse
sentido, essa concepo faz lembrar Mauss38, para quem a troca uma forma de
sociabilidade. Compreend-la compreender o seu lugar na sociedade. um evento
que remete vida social como um todo. Para o autor, a troca um elemento primordial
da vida social. A troca institui a sociedade, mais do que a representa. O que motiva a
troca a necessidade de retribuir. A humanidade troca desde sempre; apenas no troca
as mesmas coisas, da mesma forma, e os processos de interao invariavelmente
devero ter um momento de troca.

36 Apud BAECHLER, J. Grupos e sociabilidade. In: BOUDON, R et al. Tratado de

sociologia. Rio de Janeiro: Zahar, 1996. p. 82.
37 BAECHLER, ibid., p. 83.
38 MAUSS, M. Sociologia e antropologia. So Paulo: EPU, 1974. v. 2.

46

Como em Simmel, o conflito no ruptura, mas sim interao. Troca seria

um elemento regulador dos conflitos. No h equivalncia nem simultaneidade,
diferentemente da troca no mercado, onde est implcito um elemento de valor. Na
ddiva de Mauss, est inscrito o elemento de no equivalncia. Dar mais, mas no
levar vantagem na troca. No h qualquer clculo de equivalncia mercantil implcito
na retribuio. Estabelecendo uma cadeia de prestao e contra-prestao da ddiva
estabelece-se a interao e a aliana do grupo. O dar, o receber e o retribuir, quando se
fala em comensalidade, se aplicam perfeitamente, em especial quando se vive numa
sociedade que preza os momentos de comer junto, quase sempre associados a alguma
forma de aliana.
O gosto um critrio dos mais importantes e que tem se mostrado um
determinante das escolhas alimentares do homem ao longo de toda a sua histria. A
gastronomia surge fundada sobre a noo de gosto, de bem-comer. Para o homem,
tudo o que pode ser biologicamente comestvel, culturalmente pode no o ser. um
sentido carregado de afetividade, constantemente associado s emoes e ser
entendido neste trabalho como designando as escolhas alimentares. um conceito que
evoluiu acompanhando as transformaes pelas quais passaram as sociedades,
passando da simples percepo dos sabores dos alimentos, da sua transformao em
comida, at chegar a um conjunto de preferncias e de averses alimentares de um
indivduo.
O conceito de gosto ser utilizado por se constituir numa categoria de
anlise que se mostra relevante para explicar e/ou justificar as diferentes opes que
culminam com a aceitao e/ou rejeio em termos de padres alimentares. Para
Santos,

47

....o gosto alimentar determinado no apenas pelas contingncias ambientais e

econmicas, mas tambm pelas mentalidades, pelos ritos, pelo valor das mensagens que se
trocam quando se consome um alimento em companhia, pelos valores ticos e religiosos,
pela transmisso inter-gerao (de uma gerao outra) e intra-gerao (a transmisso
vem de fora, passando pela cultura no que diz respeito s tradies e reproduo de
condutas) e pela psicologia individual e coletiva que acaba por influir na determinao de
todos estes fatores. 39

No artigo A distino pelo gosto, Jean-Louis Flandrin40 analisa as

transformaes do gosto alimentar nos sculos XVII e XVIII e o lugar do gosto nas
relaes sociais da poca. Valendo-se da literatura do/e sobre o perodo, dos relatos
dos viajantes e, principalmente, dos livros de culinria, o autor levanta as diferentes
acepes do termo ao longo do tempo, reconstituindo um painel das relaes sociais.
O gosto refere-se ao que os indivduos so, ao que sentem em sua relao com as
coisas. O bom gosto a primeira virtude social que, no mbito da vida mundana,
refere-se tanto interioridade quanto aparncia dos indivduos. A polidez ou a
eloqncia se relacionavam com o comportamento dos indivduos diante de outrem.
A partir do sculo XVII, segundo Flandrin, o gosto passa a ser entendido
ento como um ideal normativo (a partir da sociedade de corte), mais facilmente
reconhecvel por todos aqueles que supem possu-lo: o bom gosto seria a capacidade,
socialmente reconhecida, de proceder s escolhas conforme normas implcitas,
socialmente definidas. No que diz respeito alimentao, a partir de meados do
sculo XVII os autores de livros de culinria discutem sua arte, e o fazem em termos
de um bom gosto que parece independente do tempo e do espao. De fato, opem esse
bom gosto s mudanas gastronmicas de povos inteiros e de indivduos, salientando a
importncia do gosto alimentar na cultura dos sculos XVII e XVIII.41 O estudo das
receitas de cozinha daquele perodo revela muitas inovaes, pelo menos no que

39 SANTOS, C. R., Por uma histria..., p.162.

40 FLANDRIN, J-L. A distino pelo gosto. In: CHARTIER, R., v. 3. Histria da vida
privada: da Renascena ao Sculo das Luzes. v.3 So Paulo: Companhia das Letras, 1993.
41 Idem, p.299-301.

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concerne s elites sociais, no s na escolha dos alimentos, com o desenvolvimento do

gosto por determinados alimentos, mas tambm em matria de tempero.42
Brillat-Savarin, em A fisiologia do gosto, parte do pressuposto que o gosto
o critrio por excelncia na diferenciao do que seja o prazer mesa. Para ele, o
gosto, tal como nos foi dado pela natureza, ainda aquele dos nossos sentidos que,
considerando tudo, nos oferece mais gozos (...). Enfim, porque ao comer sentimos um
bem-estar indefinvel e especial que resulta da conscincia instintiva de que ao estar
comendo estamos reparando nossas perdas e prolongando nossa existncia.43
O gosto refere-se ao que os indivduos so, ao que sentem em sua relao
com as coisas. O sculo XVII preocupou-se muito com as aparncias; porm, talvez
menos frio e solene do que se imagina, pois foi nessa poca que surgiu a preocupao
com o que os indivduos realmente sentem e so em seu foro ntimo.
Em se falando de arte, literatura e (por que no?) de arte culinria, o
desenvolvimento de uma literatura culinria e da consolidao da gastronomia como
cincia acontece ao longo desse perodo. Assim se entende como o alimento
transforma-se num fator de distino entre os homens.
O conceito de gosto foi se culturalizando ao longo do tempo, passando de
mera percepo de sabores para um conjunto de preferncias, inclusive alimentares.
Para Fischler, um sentido fortemente pintado de afetividade, colorido de emoo,
preenche numa funo que se transforma em um sentido, um julgamento de aceitao
ou de recusa, tem funes, permite operar julgamentos parciais e constantemente
associado s emoes.44
Ainda segundo Fischler, pelo menos quatro fatores intervm na gnese dos
gostos alimentares de um indivduo: biolgicos, psicolgicos (decorrentes da
experincia individual), culturais e sociais. E podemos distinguir tambm, ao menos
formalmente, dois modos de transmisso: intergeracional e intrageracional. A
42 FLANDRIN, J.-L. Os tempos modernos. In: FLANDRIN, J.-L; MONTANARI, M.
Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p.547.
43 BRILLAT-SAVARIN, A. A fisiologia do gosto. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989. p.
47.
44 FISCHLER, op.cit., p.90.

49

transmisso pode se operar de uma gerao outra por via gentica de certas
predisposies ou competncias. Ela depende da tradio, da reproduo dos
comportamentos, da cultura enfim. Em segundo lugar, a transmisso pode se operar de
maneira intrageracional, por interaes entre indivduos de um mesmo grupo social.45
Em se tratando de gostos alimentares, a resistncia a mudanas so maiores
e nesse sentido percebe-se que a famlia tem grande importncia tanto no processo de
inculcao quanto no da transmisso. Quando se fala em tradies 46 familiares ligadas
aos hbitos alimentares e de receitas culinrias, a cozinha das mes adquire um papel
extremamente importante; esse contexto scio-cultural exerce um efeito sobre a
criana, uma presso indireta que tem efeitos considerveis sobre a formao de seus
gostos alimentares. Essa presso d-se, principalmente, atravs de um sistema de
regras e de representaes que tendem a restringir o repertrio de alimentos do qual a
criana poder experimentar. A considerao que tem a me para com as diferentes
preferncias alimentares dos membros da famlia acaba por fundar e reproduzir hbitos
e padres alimentares, alm de consagrar determinados alimentos como sendo os
preferidos. Assim, a famlia e a educao constituem os fatores mais importantes da
gnese e da transmisso dos gostos alimentares. Da a opo que se fez por analisar as
prticas e hbitos familiares e a forma de sua transmisso.
Pressupondo inmeros cuidados com o preparo da refeio e com a forma
de desfrut-la, transforma-se um ato natural numa expresso de sociabilidade, ritual
poltico, um cerimonial carregado de simbolismo, e tem-se, portanto, um campo de
estudos a ser explorado, com o objetivo de explicitar as relaes sociais envolvidas no
momento em que as pessoas se alimentam. O aspecto ritual de refeio diz respeito s
pessoas que dela participam, escolha e preparo dos alimentos, assim como a uma
45 Idem, p.81-82.
46 A palavra tradio , segundo Gerd Bornheim (...) vem do latim traditio, cujo verbo
tradire significa entregar ou transmitir, designa o ato de passar algo para outra pessoa, ou de passar de
uma gerao a outra gerao, atravs do conhecimento oral e escrito. Elementos do patrimnio cultural
so transmitidos, algo dito ou escrito e o dito ou escrito entregue de gerao a gerao, por meio
dos contatos de continuidade que acontecem nas diferentes situaes sociais nas quais as pessoas esto
inseridas. In: ROLIM, M. do C. M. B. Gosto, prazer e sociabilidade. Bares e restaurantes de
Curitiba, 1950-60. Curitiba, 1997. Tese (Doutorado em Histria) - Setor de Cincias Humanas, Letras
e Artes, Universidade Federal do Paran. p.201.

50

srie de regras a serem observadas, mais ou menos rgidas, conforme o grau de

formalidade do evento. Conforme Roberto Da Matta, os rituais seriam modos de
salientar aspectos do mundo dirio47, dizem algo sobre as relaes que os
participantes mantm entre si, cdigos que foram estabelecidos ao longo do tempo,
num processo de mudana de atitude que se deu com a noo de civilidade, 48 como
se ver mais adiante.
O ritual a ao que se repete com freqncia, de uma forma estabelecida
com antecipao, visando tornar corretas determinadas aes. As pessoas envolvidas
devem conhecer as regras. Nesse sentido que se est entendendo refeio, que
habitual e que visa ordem, comunicao, satisfao tanto do apetite dos
comensais, quanto das suas expectativas sobre a maneira de todos os presentes se
comportarem. Nesse sentido, pode-se pensar numa refeio como ritual e obra de arte,
e a repetio serve para expressar o seu significado, que varia entre os grupos sociais.
Segundo Margareth Visser, os rituais sobrevivem porque as pessoas assim
o desejam: eles funcionam e esto a para facilitar passagens difceis (...) comemos
sempre que a vida se torna dramtica: em casamentos, nascimentos, funerais, na
partida e na volta para casa ou em qualquer momento que um grupo decide que vale a
pena assinalar.49 Mesmo as refeies familiares tm um aspecto ritual, mesmo que
sejam menos formais que os eventos como os citados acima. O que importa que o ser
humano liga-se a fatos, pessoas, momentos e lembranas gustativas que podem ser
resgatadas a partir de uma refeio ou de um prato especfico, servido segundo regras
mnimas de organizao e apresentao. Segundo a autora, a comida ainda nosso
relaxamento ritual (...) nossa oportunidade de escolher companheiros e conversar com

47 DA MATTA, R. Carnavais, malandros e heris. Para uma sociologia do dilema

brasileiro. 4. ed. Rio de Janeiro: Zahar, 1983. p.52.
48 Vale resgatar Norbert Elias, quando o autor faz uma histria dos costumes em O
processo civilizador, especialmente no captulo em que analisa a civilizao como transformao do
comportamento humano - inclusive do comportamento mesa.
49 VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, a evoluo, excentricidades e significado
das boas maneiras mesa. Rio de Janeiro: Campus, 1998. p. 22.

51

eles, a desculpa para recriar nossa humanidade, bem como a nossa fora, e para
renovar nossos relacionamentos.50
O ritual uma expresso de solidariedade, tem a ver com permanncia e liga
o presente ao passado e tambm espera ligar o presente ao futuro. Em sua funo de
continuidade, o ritual pode ser usado para manter as coisas em marcha quando h um
enfraquecimento da energia, e os membros de um grupo no conseguem manter suas
experincias no diapaso que gostariam. Para Da Matta,

o ritual est sempre dizendo alguma coisa sobre algo que no o prprio ritual e aplica-se
a vrias instncias da vida em sociedade. E da sua importncia. Sendo a comida algo
carregado de simbolismos, presta-se muito bem ritualizao, especialmente em
momentos de festas e/ou de refeies ditas especiais. A comensalidade , de certa forma, o
momento de afirmao do alimento enquanto comida, concretizada em vrios tipos de
ritos e ritmos. (...) Os rituais colocam em foco um aspecto da realidade e, por meio disso,
mudam seu significado cotidiano ou mesmo do-lhe um novo significado. Tudo que
elevadoe colocado em foco pela dramatizao; e deslocado, e assim pode adquirir um
significado surpreendente, novo, capaz de alimentar a reflexo e a criatividade.51

Nada exatamente gratuito no ritual, especialmente no ato de comer, uma

vez que desde a escolha, at o preparo e o consumo de um prato, tudo foi pensado no
sentido de garantir a continuidade de alguns traos do grupo social. O cerimonial do
ato de comer o que, junto com o ato culinrio do cozimento, hominiza. Cdigos,
proibies, costumes e esteretipos do consumo alimentar, em que so legveis certas
formas de ritualizao, como, por exemplo, na preparao segundo certas regras
chamadas receitas, partindo do princpio de que a culinria fixa o nmero dos
elementos teis e opera com determinadas formas de manipular os alimentos, tais
como debulhar, limpar, cortar, fatiar, cozinhar os alimentos.
As permanncias aparecem e mantm-se em funo da continuidade, da
repetio, e o ritual pode ser usado para reafirmar e/ou consolidar os laos entre os
grupos. Os rituais ligados ao ato de alimentar-se reforam tradies e remetem ao
passado a partir de gostos, cheiros e texturas da comida.
Concorda-se com Visser quando afirma que
50 Ibid. p.23.
51 DA MATTA, Carnavais..., p.25.

52

os banquetes atravs da estrutura e do ritual usam deliberadamente as poderosas

conotaes da comida para lembrar as origens e tempos passados. Tambm tentam ser,
por si mesmos, acontecimentos inesquecveis a fim de fornecer lembranas para o futuro.
Portanto, a comida servida nas festas no apenas mais rica e mais esplndida do que a
comida por ns habitualmente, mas tambm tradicional, herdada do passado e visando a
ser experimentada como costume antigo; as receitas e os conhecimentos a elas associados
devem ser transmitidos por ns, para serem novamente usados em celebraes rituais. A
comida festiva , ao mesmo tempo, fora do comum e (se a festa for do tipo que se repete)
sempre a mesma (...) o tempo empregado na preparao da comida festiva parte do
valor a ela atribudo e chama a ateno para esse valor (...) Alm das lembranas de
famlia, comemos histria e valor cultural.52

O banquete visto como uma situao extraordinria, cumpre uma funo

social que exatamente fixar, renovar ou estreitar laos entre os comensais, a partir de
um conjunto de regras estabelecido socialmente e reconhecido por todos. Exige uma
preparao prvia para que essa comida festiva, excepcional ou tradicional nesse tipo
de evento, esteja de acordo com todo o resto do cenrio, como a mesa bem
arrumada, as louas, copos e talheres adequados e o servio o melhor possvel. para
dar conta de tantas questes que as pessoas de modo geral recorrem aos livros de
cozinha e s orientaes e conselhos que oferecem, que dizem respeito at ao tipo de
servio mais apropriado para cada ocasio. Desde o sculo XIX definiu-se o tipo de
servio de mesa que utilizado at hoje: o servio francesa e, mais recentemente, o
servio a americana.53 Algumas receitas tambm se mantm como caractersticas de
festas e banquetes.
Neste contexto, entende-se a arte culinria como o conjunto das prticas e
tcnicas culinrias atravs das quais se transforma o alimento em comida, e que exige
um certo talento para sua execuo, com o objetivo de alcanar determinado resultado:
uma iguaria que tenha uma boa apresentao, seja saborosa e desperte sensaes
agradveis em quem a experimente. Revela-se uma estratgia, tal como entende
Bourdieu, para conseguir no s prestgio, prazer e reconhecimento, como tambm
uma forma de poder por parte de quem dispe dos meios e conhecimentos
relacionados a ela.
52 VISSER, op. cit., p.30.
53 Tem-se alm desses, o servio francesa antigo e o servio russa. Para diferenci-los,
ver em ALGRANTI, M. Pequeno dicionrio de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

53

De qualquer maneira, h diferentes maneiras de ver a cozinha e a arte

culinria: uma arte a servio dos grandes e poderosos ou uma utopia pedaggica
construda a partir de um saber especfico. Nesse trabalho tentou-se enfatizar a arte
culinria como sendo uma prtica construda socialmente, um tipo particular de
conhecimento, cuja divulgao se deu atravs da transmisso oral da sabedoria
familiar, dos cadernos de receitas e dos livros de cozinha.
A culinria teria, de acordo com Philippe Gillet, um estatuto duplo e
contraditrio: primeiro, tem a misso de fazer a relao de um fato passado (a
realizao de um prato) com toda a riqueza da inveno que supe tal trabalho
literrio, provocando a imaginao do leitor; por outro lado, serve de guia para uma
repetio eterna de um prato.54A cozinha mudaria de estatuto cada vez que mudassem
suas regras e tcnicas, sempre que adotassem um novo estilo de escrita.
A arte culinria guarda com outras manifestaes artsticas semelhanas e
diferenas. Alcanando o mais alto patamar, passa a ser chamada de gastronomia, a
arte do bem-comer. E, conforme Leroi-Gourhan, na gastronomia,
tudo aquilo que provenha doutra coisa que no o desenvolvimento esttico do
reconhecimento alimentar j no gastronmico. O gosto, o cheiro, a consistncia,
constituem teoricamente a base real desta esttica sem linguagem. Contudo, no caso do
homem, a viso demasiado importante para permanecer numa posio passiva. A nvel
da sua funo de referncia espacio-temporal, no passa de facto dum acessrio, quase
que podemos dizer de um prato mal apresentado mas de gosto excelente, situao
impossvel nas artes figurativas, bem demonstrativa da separao existente, no domnio da
cozinha, entre a base nutritiva esttica e a esttica espacio-temporal. Em contrapartida, a
viso, enquanto sentido do reconhecimento alimentar desempenha um papel muito mais
importante.55

Percebe-se que o reconhecimento esttico fundamental para se entender

como se pode perceber a arte culinria como uma arte, tambm a partir da importncia
que a apresentao de um prato tem para a maioria das pessoas. O fato de que uma
iguaria ser preparada a partir de uma srie de escolhas, de certo modo pode ser
comparado ao momento em que o pintor tem sua frente uma tela em branco e
54 GILLET, Philippe. Le gout et les mots. Littrature et gastronomie (14e 20e sicles).
Paris: Payot, 1987. p.77.
55 LEROI-GOURHAN, A. O gesto e a palavra-2. Memria e ritmos. Lisboa: Edies
70, 1965. p.99.

54

algumas tintas. A partir do que dispe, far escolhas no sentido de obter um resultado
agradvel esteticamente. Entretanto, na arte culinria no se poderia dizer que haja
exatamente uma tela em branco, porque pode haver a intermediao da receita
culinria, que determinar o rumo a ser seguido e uma idia do resultado a ser
alcanado: um prato com uma apresentao agradvel, que desperte os sentidos.
As chamadas doces lembranas resgatadas em trabalho anterior56eram
aquelas que tinham a capacidade de evocar cheiros, sabores, odores e, com eles,
lembranas carregadas de afetividade. Essas recordaes ligavam-se infncia, a
momentos de grande valor simblico e/ou afetivo e eram acompanhadas de imagens
bastante intensas, quase sempre prontamente descritas, acompanhadas de uma
sensao de grande bem-estar, ainda que s vezes fossem um pouco nostlgicas.
O que parece ser uma diferena significativa entre a arte culinria e outras
expresses artsticas o carter efmero das suas produes. Afinal, cada prato tem
um prazo para ser consumido e precisa ser consumido antes que se deteriore, ao
contrrio de um quadro, que permanecer (salvo algum acidente...), uma msica, que
poder ser executada novamente sempre que se desejar, ou um bal, que poder repetir
quase que exatamente sua coreografia. Em se tratando de culinria, o produto
passageiro, breve, fugaz. Talvez por isso culinria ainda encontre resistncias para
efetivamente ser aceita como uma arte.
Alm disso, a arte culinria escapa caracterstica especfica de todas as
outras artes, a possibilidade figurativa, pois no emerge a nvel dos smbolos. Tudo
teoricamente simbolizvel, mas, em gastronomia, tal s possvel atravs de uma
autntica prtese: o ordenamento de uma refeio (...) mas trata-se apenas do ritmo dos
servios e do sentido das iguarias, margem, portanto, das suas caractersticas
gastronmicas.57
Evoca-se aqui Lvi-Strauss, que ao explicar seu tringulo culinrio e a
oposio entre o cru e cozido, diz que a comida no s para sentir, mas tambm para
56 DEMETERCO, S. M. S. Doces lembranas: cadernos de receitas e comensalidade.
Curitiba: 1900-1950. Curitiba, 1998. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias
Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran.
57 LEROI-GOURHAN, O gesto... p. 99.

55

pensar, destacando que qualquer refeio pode ...e deve provocar os sentidos e
tambm o intelecto, pode (e deve) promover essa unio ou casamento entre o olhar.58
Mas surge uma questo em meio a estas discusses: como se descrever,
avaliar e analisar uma receita culinria? Diante da importncia que se pretende
atribuir, atravs deste trabalho, a um material to esquecido pela academia, preciso
ter claro que difcil (ou melhor, praticamente impossvel...) descrever em palavras
uma iguaria culinria. Como colocar os componentes subjetivos na receita? Isto talvez
explique por que a literatura gastronmica por muito tempo tenha sido considerada um
gnero menor e as receitas de cozinha superficiais ou insignificantes. Essa conotao
pejorativa persiste por muito tempo, at o sculo XVIII, momento em que aparecem
alguns livros de cozinha que iro demonstrar o real valor de uma receita e da arte
culinria.
Uma receita, dependendo da forma como est redigida, uma
reconstituio de um mundo, de uma poca, trabalha com a imaginao, muitas vezes
na impreciso e quase sempre opera com a evocao de um passado (real, olfativo,
gustativo, afetivo, etc.). importante observar que se o autor de um livro de cozinha
tem como objetivo ensinar a cozinhar, preciso que tenha um mtodo, para que este
efetivamente tenha um valor pedaggico; o aprendizado se daria pela repetio,
realizao e criao.
A literatura culinria se imps como um modelo a um nmero crescente de
indivduos, tornando cada vez mais acessvel um saber lentamente sistematizado, a
partir de uma longa experincia prtica de autores/cozinheiros. Alguns destes autores
leram compilaes antes de escreveram seus prprios livros; outras vezes escolheram
algumas receitas, melhorando-as, a fim de adequ-las a uma nova destinao um
novo livro de cozinha. Isto, como se ver, acontece com muito mais freqncia do
que se imagina, at os dias atuais. Isso e talvez as mudanas por que tem passado a
culinria expliquem o crescente aumento das vendas de livros de cozinha num tempo
em que se cozinha cada vez menos!

58 Apud DA MATTA, Carnavais..., p. 52.

56

1.2 ALGUMAS CATEGORIAS DE ANLISE

Entre comunidades e/ou grupos, que por alguma razo preservam tradies
culinrias, a sistematizao deste saber e sua transmisso adquirem uma importncia
muito grande, como o caso dos judeus, que tm sua vida espelhada em prescries e
proibies ligadas comida.59
Dentro dessa perspectiva, os hbitos alimentares, desde a escolha e seleo
dos alimentos at o preparo e o modo de servir a refeio, sero resultantes da
socializao, vista como um processo que se desenvolve ao longo de uma srie de
produes de hbitos distintos, em que as estruturas de um habitus logicamente
anterior comandam o processo de estruturao de novos hbitos. Constitui-se o habitus
em
sistemas de disposies durveis, estruturas estruturadas predispostas a funcionarem
como estruturas estruturantes, isto , como princpio que gera e estrutura as prticas e
representaes que podem ser objetivamente regulamentadas e reguladas sem que
por isso sejam o produto de obedincia de regras, objetivamente adaptadas a um fim, sem
que se tenha necessidade da projeo consciente deste fim ou do domnio das operaes
para atingi-lo, mas sendo, ao mesmo tempo, coletivamente orquestradas sem serem o
produto da ao organizadora de um maestro.60

Configura-se num ...sistema de expresso, integrado a um sistema de

interpretao, que se atualiza concretamente numa prtica, definida como o resultado
do aparecimento de um habitus (...) e de um campo social funcionando, neste aspecto,
como um espao de obrigaes.61 Visto que os diversos grupos sociais apresentam
atores que vivenciam o ato de comer de forma diferenciada, tem-se que o habitus,
enquanto sistema de disposies durveis, matriz da percepo, apreciao e ao
que se realiza em determinadas condies sociais, em que cada ator age no interior de
um campo socialmente determinado.

59 Sobre o assunto ver ALGRANTI, M. Cozinha judaica: 5000 anos de histrias e

gastronomia. Rio de Janeiro: Record, 2002.
60 ORTIZ, R. Pierre Bourdieu: sociologia. So Paulo: tica, 1983. p. 15.
61 Ibid, p. 45.

57

Sendo um sistema de disposies adquiridas pela aprendizagem implcita ou

explcita, funcionando como um sistema gerador de outros esquemas geradores, acaba
por tambm determinar estratgias que no tenham sido pensadas por seus atores para
atingir determinado objetivo de forma consciente. Nesse sentido, os hbitos
alimentares poderiam ser exemplos de sistemas geradores que foram criados a partir de
um conjunto de estratgias que talvez no tinham sido pensadas para isso. As
estratgias seriam ento as aes que so objetivamente orientadas em relao a fins
que podem no ser os fins subjetivamente almejados. Assim, por exemplo, o fato de se
utilizar receitas de livros de cozinha para preparar uma refeio e/ou um prato que no
tem apenas a funo de alimentaro indivduo; estar-se-ia fazendo uso de um
determinado conjunto de estratgias que finalmente acabariam reproduzindo o prprio
sistema.
Entre os diversos elementos que compem o sistema que o habitus, as
disposies interessam para se procurar compreender o processo de reproduo dos
hbitos alimentares. Conforme Bourdieu, o habitus forjado no interior das relaes
sociais exteriores, necessrias e independentes das vontades individuais possui
uma dimenso inconsciente para o ator, j que este no detm a significao da
pluralidade de seus comportamentos, nem dos princpios que produzem seus esquemas
de pensamento, percepes e aes. Assim, o habitus adquirido na famlia estaria no
princpio da estruturao de todas as experincias posteriores.
A famlia, no mbito da domesticidade e do cotidiano, explcita ou
implicitamente, desenvolve aes no sentido de transmitir o que constitui seu capital
cultural, incluindo-se aqui o saber culinrio, por exemplo. O papel da mulher, apesar
de Bourdieu no destacar, fundamental quando se fala em transmisso de prticas e
hbitos alimentares, j que ela, ao menos no perodo em estudo, quem detm e
transmite este capital cultural. As tradies, inclusive as alimentares, no se mantm
de forma autnoma; pelo contrrio, so o resultado de um trabalho de mes, avs, tias
ou outro agente de socializao.
A homogeneidade do habitus resulta da identidade das condies de
existncia de um grupo, que distingue seus membros de integrantes de outros grupos.

58

Constitui-se tambm na maneira habitual de interrogar a sociedade tendo como

referncia um esquema de pensamento fundamental. Nesse sentido, os hbitos
alimentares se constituem em prticas especficas, mas que tm referencial em
esquemas interpretativos e de significao mais gerais. Eles se constituem, na
realidade, num sistema de expresso, integrado a um sistema de interpretao.62
Dessa maneira, a histria de um indivduo seria uma variante estrutural do
habitus de seu grupo ou classe. O estilo pessoal seria ento um desvio codificado em
relao ao estilo que lhe serviu de modelo.
O habitus, alm de orientar a ao do indivduo, assegura a reproduo
dessas mesmas relaes objetivas que o constituram, apresentando-se, portanto, ao
mesmo tempo como social e individual. A conscincia social do agente (incluindo suas
representaes, auto-imagem e os recursos que aciona para explic-las) alimentada
por suas experincias socialmente demarcadas, passadas e presentes.63
Ao se investigar como acontece a transmisso de um saber culinrio ligado
a certos hbitos culinrios, atravs dos livros utilizados por famlias de Curitiba,
espera-se detectar as possveis mudanas ocorridas nesses hbitos. Orientando a ao
do indivduo garante a reproduo da prpria estrutura, assim o habitus pode ser social
e individual. Mas ento, conforme questionou o prprio Bourdieu, por que no dizer
hbito?

O hbito considerado espontaneamente como repetitivo, mecnico, automtico, antes

reprodutivo do que produtivo (...) o habitus algo que possui uma enorme potncia
geradora. Para resumir, o habitus um produto de condicionamentos que tende a
reproduzir a lgica objetiva dos condicionamentos, mas introduzindo neles uma
transformao que faz com que ns reproduzamosas condies sociais de nossa prpria
produo, mas de uma maneira relativamente imprevisvel, de uma maneira tal que no se
pode passar simplesmente e mecanicamente do conhecimento das condies de produo
ao conhecimento dos produtos.64

62 BONIN, A; ROLIM, M. o C. M. B. Hbitos alimentares: tradio e inovao,. Boletim

de Antropologia. Curitiba, v. 4, n. 1, jun. 1991. p. 79.
63 Ibid, p.18.
64 BOURDIEU, P. Questes de sociologia. Rio de Janeiro: Marco Zero, 1983. p.105.

59

Nesse sentido, quando se fala em hbitos alimentares, est se falando de

sistemas de disposies estruturadas, que funcionaro como sistemas estruturantes, na
medida em que reproduz a lgica objetiva ao mesmo tempo em que a transforma. No
alguma coisa mecnica, apesar de parecer que a atividade culinria propriamente dita
seja bastante repetitiva e montona. No entanto, o habitus, esquemas geradores de
prticas, diferente das representaes que envolvem tais prticas (...) entre as
estruturas e as prticas, coloca-se o habitus enquanto sistema de estruturas
interiorizadas e condio de toda objetivao.65
Retomando a noo de gosto, para Bourdieu, este a propenso e aptido
apropriao (material e/ou simblica) de uma determinada categoria de objetos ou
prticas classificadas e classificadoras.66O gosto no visto como simples
subjetividade, mas sim como objetividade interiorizada; ele pressupe certos
esquemas generativos que orientam e determinam a escolha esttica67. Os hbitos
alimentares seriam ento prticas especficas que tm referencial em esquemas
interpretativos e de significao mais gerais. Constituem-se, na realidade, num
sistema de expresso, integrado a um sistema de interpretao, que tem como
referncia um modelo de pensamento mais global, dado pela sociedade.68
A memria uma categoria-chave neste trabalho, uma vez que se vai
trabalhar com histria oral. Para se poder investigar hbitos ligados alimentao e,
principalmente, sistematizao e transmisso de receitas culinrias, essencial
analisar transformaes ocorridas no mbito da domesticidade. A memria lembrar,
mas tambm esquecimentos.
Para Halbwachs,

65 MICELI, S. Introduo. In: BOURDIEU, Pierre. A economia das trocas simblicas.

So Paulo: Perspectiva, 1987, p. XLVII.
66 BOURDIEU, P. La distinction. Paris: ditions du Minuit, 1979. p. 193.
67 ORTIZ, op. cit., p. 16.
68 BONIN, A.; ROLIM, M. C.; DEMETERCO, S. M. S. O consumo alimentar em
Curitiba: permanncias e mudanas. Curitiba: UFPR/GEAS/CAPES/COFECUB, 1994. Mimeo. p.
12.

60

no suficiente reconstituir pea por pea a imagem de um acontecimento do passado

para se obter uma lembrana. necessrio que esta reconstruo se opere a partir de
dados ou de noes comuns que se encontram tanto no nosso esprito como no dos outros,
porque elas passam incessantemente desses para aqueles e reciprocamente, o que s
possvel se fizeram e continuaram a fazer parte de uma mesma sociedade. Somente assim
podemos compreender que uma lembrana possa ser ao mesmo tempo reconhecida e
reconstruda.69

A experincia com a memria, mesmo levando-se em conta todas as suas

implicaes - seus erros, equvocos, omisses, falhas e desvios -, enriquecedora para
a pesquisa histrica, reatualizando os eventos do passado, recuperando depoimentos e
agentes histricos onde no havia registros escritos. Memria, enquanto uma viso
subjetiva do passado, sempre uma representao e deve ser interpretada como um
produto cultural.
As lembranas nos chegam quando h algum interesse particular. no nvel
de engajamento do indivduo no grupo que estabelece o passado. Halbwachs distingue
trs memrias:
- da pessoa que est diretamente ligada ao grupo;
- a do grupo em si (tradio dessa sociedade onde o grupo est inserido engajamento);
- coletiva: apresenta ao grupo um quadro nessa memria- cada grupo se reconhece
sempre nessa memria- a continuidade e preservao do social/semelhanas e no
identidades.
Halbwachs estabeleceu uma ntida distino entre memria coletiva, que
uma construo social, e a histria escrita, que considerou objetiva.70A memria
uma fonte histrica enquanto fenmeno histrico: a histria oral contribuindo para o
que Peter Burke chama de histria social da recordao,71 lembrando que os
documentos produzidos pela histria oral devem ser confrontados com outros e so
sempre passveis de anlise crtica. Especialmente quando se estudam tradies e se
busca investigar transformaes e mudanas comportamentais no nvel da
domesticidade, a memria permite que se problematize a realidade do cotidiano a
69 HALBWACHS, M. A memria coletiva. So Paulo: Vrtice, 1990. p. 34.
70 Idem, p. 25.
71 BURKE, P. O mundo como teatro: estudos de antropologia histrica. Lisboa: Difel,
1992. p 237

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partir do indivduo que relembra. Memria, enquanto uma viso subjetiva do passado,
sempre uma representao e deve ser interpretada como um produto cultural.
A memria uma categoria importante em qualquer anlise histrica.
Confrontando-se com a memria dos outros, tem-se em mos a possibilidade de
reconstruir o passado luz do presente, no confundindo a memria com o simples
lembrar. Trata-se de um exerccio por vezes difcil e at mesmo penoso para quem
rememora. Mas a oralidade tambm um caminho rico, especialmente quando se
trabalha com temas cuja documentao existente no consegue responder a
determinadas questes.
No caso desta pesquisa, em busca das memrias gustativas, especialmente
no que se referia ao tipo de relao estabelecida entre as mulheres entrevistadas e seu
acervo culinrio, a memria torna-se categoria-chave, fundamento da histria oral.
Tentando resgatar as permanncias e no s as mudanas, pode-se observar ao longo
do trabalho, que as constncias so mais interessantes, porque as pessoas muitas vezes
no as percebem. Notam com mais clareza as mudanas e s vezes tm dificuldades
em explicar as permanncias.
Mais uma vez retomando as idias de Maurice Halbwachs, deve-se lembrar
que mesmo sendo o lembrar um ato individual, ele e permanece associado ao
coletivo. No ato de lembrar nunca se est realmente s. Em todos os momentos, em
todas as circunstncias, no podemos dizer que estamos ss, que refletimos sozinhos,
j que em pensamentos nos deslocamos freqentemente de um grupo social a outro.72
Para Verdum tratar de memria ter presente que o sentido dado ao passado de um
grupo social est relacionado tanto constituio de uma identidade coletiva, quanto
legitimao de vrias pretenses presentes.73Apesar de Halbwachs, como um de seus
objetivos, ter demonstrado que a memria individual, embora manifeste-se num
indivduo especfico, antes de tudo uma combinao particular do universo histrico,

72 HALBWACHS, op. cit., p.26-27.

73 VERDUM, R. Refletindo sobre a memria com Maurice Halbwachs. In: Cincias
Humanas em Revista. v. 5, n. 2 Goinia: UFGO, jul/dez. 1994. p. 147.

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social e cultural com o qual o indivduo est em relao. Ela se d em relao com a
polifnica rede constituda pelas memrias (os danos, noes e sentimentos, para usar
os termos de Halbwachs) com os quais o sujeito interage em dado momento, em dado
perodo, durante sua vida.74
Perpetua-se aquilo que se tem interesse de lembrar. O indivduo busca suas
lembranas num movimento contnuo. importante reter do passado aquilo que
interessa (memria coletiva). No h memria coletiva que no se desenvolva dentro
de um quadro espacial, ao qual se tem acesso e que a imaginao reconstitua a
qualquer momento. O recorte do espao se faz tambm de acordo com os interesses do
grupo. Grupos e/ou pessoas procuram imortalizar aquelas lembranas que permitem
maior afinidade no presente. As lembranas mais anteriores esto ligadas a grupos
mais distantes. O indivduo que se lembra busca suas lembranas num movimento
contnuo: memria coletiva. S se retm do passado aquilo que est vivo ou capaz de
viver na conscincia do grupo. No h memria coletiva que no se desenvolva dentro
de um quadro espacial (espao ocupado ao qual possvel ter acesso e que a
imaginao pode reconstruir - lembranas surgem).
Halbwachs diferencia-se de Bergson75 na medida em que no opera com a
memria hbito, entendida como um conjunto de sistemas sensrio-motores que o
hbito elaborou, que superficial e no til para o historiador. A memria verdadeira
retm e alinha, sistematiza todas as situaes. D a cada lugar o seu lugar. Move-se no
passado. Organiza e orienta todas as lembranas, suas aes e reaes. Em ambas, a
subjetividade est presente. Memria o lado subjetivo do nosso conhecimento das
coisas. Esse era o caminho que se pretendia percorrer junto com o universo
pesquisado, em busca das suas vivncias ligadas tarefa de cozinhar e suas
lembranas gustativas.
Em sua anlise da memria coletiva, Maurice Halbwachs enfatiza a fora
dos diferentes pontos de referncia que estruturam a memria e que se inserem na

74 Idem, p.142-147.
75 BERGSON, H. Matria e memria: ensaio sobre a relao do corpo com o esprito.
So Paulo: Martins Fontes, 1990.

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memria da coletividade qual o indivduo pertence. Entre eles incluem-se o que

Pierre Nora76 chamou de lugares da memria, que podem ser o patrimnio
arquitetnico, e seu estilo, paisagens, espaos pblicos, datas, personagens e fatos
histricos aos quais se atribui alguma importncia, alm de tradies ligadas s artes
de modo geral. Nora destaca tambm os livros como sendo lugares da memria.
Pensando nos livros de cozinha, acredita-se que, constituindo-se tambm num acervo
documental depositrio de tradies alimentares, podem ser lugares da memria.
Bastante ligada com a memria, a questo da imigrao tambm se mostra
relevante, na medida em que uma mudana brusca, imposta - e, portanto, no desejada
- dos hbitos alimentares pode significar uma ruptura simblica com a sociedade e
com o passado, que a partir dali dever ser rememorado para no se perder. Como
Garine, acredita-se que sempre h permanncia de um certo apego aos alimentos
locais, porque os indivduos se sentem emocionalmente ligados aos hbitos
alimentares de sua infncia, em geral marcados pela cultura tradicional. A perpetuao
do estilo alimentar original na vida cotidiana ou no calendrio das festividades uma
prova da autenticidade e da coeso social e uma defesa contra as agresses externas,
inclusive no caso da imigrao.77
O colonizador portugus, desde o incio do processo de explorao do
territrio brasileiro, teve dificuldades com a alimentao; procurou adaptar-se
alimentao da regio, particularmente do indgena num primeiro momento, baseada,
sobretudo na mandioca, ao mesmo tempo em que importava diversos gneros
europeus, como, por exemplo, o trigo.
O estrangeiro, com relao alimentao, teve que se adaptar e aceitar os
costumes da nova terra, em razo do que o meio o permitia. As condies do ambiente
influram na aceitao de novos padres alimentares, ou na adaptao dos trazidos. Ao
lado da cultura de produtos nativos foi introduzida a de gneros alimentcios.
Para Simmel, o estrangeiro ... o que se instalou em carter de
permanncia numa comunidade de que no originrio (...) combina a proximidade
76 NORA, P. Les lieux de mmoire. Paris: Gallimard, 1985.
77 GARINE, I. Alimentao, cultura e sociedade. Correio da UNESCO, jul. 1996. p. 6.

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com o afastamento, na medida em que, vindo de outra parte com seus traos culturais
prprios, fixou-se num dado lugar, o que o torna um elemento do grupo, mas de um
modo especialmente, uma maneira de estar com que associa a excluso e a
distncia.78
O imigrante mescla e/ou acrescenta elementos aos seus hbitos alimentares
a partir das possibilidades que se apresentam na nova terra. Tem-se a adoo de certos
alimentos em detrimento de outros, e a manuteno ou no de prticas e tcnicas
culinrias. Essa nova cozinha adotada muitas vezes em detrimento daquela que era
praticada anteriormente. Entretanto, algumas dessas prticas, de certa maneira do
uma identidade ao grupo, podendo originar pratos especficos de um determinado
grupo tnico, os chamados pratos tpicos. Com isso, tem-se tambm o movimento
contrrio: a populao local pode adotar os chamados pratos tpicos aos seus hbitos
alimentares, muitas vezes at como forma de distino social, especialmente se o
grupo tnico em questo desfruta de uma maior valorizao em termos de capital
cultural na sociedade em questo.
De acordo com Maria Eunice Maciel, existem tambm as cozinhas
regionais, que apresentam uma grande diversificao por causa

das variadas

condies histricas, culturais e de meio natural do pas. Alguns pratos em particular

sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas regies de origem e
seus habitantes.79
As cozinhas regionais desenham os contornos das subdivises da massa
humana, no por causa da repartio dos animais ou das plantas comestveis, mas em
razo de sistemas de preferncias gastronmicas, que tiram partido da base alimentar
local ou importada.
Os chamados pratos tpicos constituem o que Maciel chama de cozinha
emblemtica, que serve para expressar identidades, sejam elas nacionais, sejam
regionais, ou seja, locais. Chama a ateno tambm para a questo de se conseguir
delimitar espacialmente uma cozinha, tarefa que no to simples como pode parecer
78 BAECHLER, op. cit., p.81.
79 MACIEL, Maria Eunice. Churrasco gacha. In: Horizontes Antropolgicos, Porto
Alegre, UFRGS/IFCH. Programa de Ps-Graduao em Antropologia Social. a. 2, n. 4, jan./jun. 1996.

65

primeira vista, pois, muito alm das fronteiras geogrficas, que seriam seu suporte
fsico, implica a significao que dada a certos pratos que vo caracteriz-la.80 A
alimentao e a cozinha so um elemento capital do sentimento coletivo de
pertencimento a uma cultura ou a um grupo qualquer, pela afirmao de suas
especificidades alimentares pela definio da alteridade, da diferena dos outros.
Alguns aspectos que concernem ao processo de construo de identidades
regionais envolvem a tipificao ou a estereotipia, pela qual certos elementos culturais
so utilizados como indicadores identitrios e uma forma de ritual de comensalidade.
Afirmando identidades, afirma-se ao mesmo tempo a alteridade, reverso desta relao
que sempre dialtica e, sobretudo, expressa relaes sociais estabelecidas no grupo
ao qual diz respeito.81
Curitiba recebeu fluxos migratrios de estrangeiros de vrias procedncias,
europeus em sua maioria, com destaque para alemes, italianos, ucranianos, poloneses
e outros. Cada um desses grupos deu sua contribuio para o conhecimento e posterior
incorporao de novos alimentos, como a batata, o mel, alfafa, salsichas, alguns
legumes, etc. Tem-se na cidade um exemplo desta tipificao da comida, no bairro de
Santa Felicidade, de colonizao italiana, que se destaca hoje pelo nmero de
restaurantes servindo a chamada comida tpica italiana: frango, polenta, macarro e
salada de radiche, acompanhados pelo vinho fabricado na regio.
Essas e outras questes, que se relacionam ao ato de se alimentar de grupos
e particularmente de famlias, podem ser investigadas a partir de um recorte tericometodolgico que privilegie o cotidiano, que, por seu carter fragmentrio, d a
impresso de estar fora dos acontecimentos histricos, principalmente devido a sua
monotoniae repetio. Mas, ao contrrio, a vida cotidiana est no centrodo
acontecer histrico: a verdadeira essnciada substncia social.82 Assim, a
historiografia hoje reconhece que o cotidiano seja o cenrio de grandes
acontecimentos, os quais se desdobram novamente no mbito do cotidiano.
80 Ibid, p.35-36.
81 Id, p.35-36.
82 MASSI, M. Vida de mulheres: cotidiano e imaginrio. Rio de Janeiro: Imago, 1992.
p.20.

66

Exatamente por no se dar importncia a pequenos gestos, a

comportamentos habituais, que a vida cotidiana adquire a relevncia que tem, em
especial quando se est trabalhando com um tema como alimentao. O fato de a
cozinha estar colocada nos fundos ou fora da casa, afora quaisquer outras razes, pode
ser representativo do quo desvalorizadas eram as tarefas repetidas diariamente neste
espao, por pessoas mulheres que muitas vezes apareciam apenas em razo da
comida. A necessidade fisiolgica de comer todos os dias jogou as atividades relativas
cozinha e seus atores no campo do esquecimento, do insignificante, como se ali
jamais pudesse aconteceralguma coisa significativa ou representativa da vida social.
Mas, o que se come diz muito sobre o grupo e o recorte da vida cotidiana, e,
segundo Agnes Heller, revela o centro do acontecimento histrico exatamente em
razo de sua espontaneidade e simplicidade.83
Os estudos histricos do cotidiano emergiram da crise dos paradigmas
tradicionais da escrita, que requeria uma completa reviso dos instrumentos de
pesquisa. Essa crise de identidade da histria levou procura de outras histrias,
ampliando desse modo o saber histrico e possibilitando a redescoberta do cotidiano.
Como j se disse anteriormente, esse movimento obrigou a ampliao no s das reas
de pesquisa, mas tambm levou a uma reavaliao de aspectos terico-metodolgicos,
modificando os paradigmas histricos. Abriram-se perspectivas para estudos do
cotidiano, tanto em termos de interdisciplinaridade, quanto de novas abordagens de
questes como de novas temticas.
Contudo, a influncia mais marcante parece ter sido a descoberta do poltico
no mbito do cotidiano, o que levou a um questionamento ...sobre as transformaes
da sociedade, o funcionamento da famlia, o papel da disciplina e das mulheres, o
significado dos fatos e gestos cotidianos.84
Vista por muito tempo com certa desconfiana, desqualificada e considerada
menor, hoje a histria do cotidiano j se constitui num campo de estudos que
possibilita recuperar experincias dos excludos, ou ento daqueles cuja trajetria de
83 HELLER. A. O quotidiano e a histria. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1972. p. 20.
84 MATOS, M. I. S. de. Cotidiano e cultura: histria, cidade e trabalho. Bauru, So
Paulo: EDUSC, 2002. p.22-23.

67

vida era vista como insignificante. Problematizando a vida cotidiana, abrem-se

possibilidades diversas para anlise. No caso deste estudo isso fundamental, uma vez
que se discute questes relativas ao ato de cozinhar, realizado num espao
historicamente desvalorizado e por um sujeito at h pouco tempo tambm ausente da
histria: a mulher, particularmente aquela que se convencionou chamar de dona-decasa.
interessante reforar o quanto o cotidiano, especialmente o domstico,
tem em comum com a atividade culinria: ambos geralmente so vistos como
inferiores, tendem a ser desvalorizados em termos de pesquisa acadmica e, no
entanto, so reveladores da vida social. Particularmente neste estudo, as informaes
que possam vir deste recorte certamente sero importantes para a anlise.
Escolher um objeto ligado ao dia-a-dia dos indivduos no se constitui
necessariamente em estudo do cotidiano. preciso definir melhor o que se est
entendendo por cotidiano. Segundo Klaus Tenfelde,

o que constitutivo e o que explica o cotidiano est fora do cotidiano e este contexto da
definio que transforma a utilizao do cotidiano para todo aquele que insiste na
preciso dos conceitos como um pr-requisito para o pensamento cientfico em um
problema de escolha entre delimitao e componentes definitrios. Quem fala do
cotidiano sempre est falando, consciente ou inconscientemente, do no-cotidiano.85

Neste estudo, privilegiou-se o mbito do domstico, entendido como o

espao do lar, em contraposio rua/espao pblico, analisando as prticas culinrias
e as refeies realizadas no cotidiano, isto , aquelas habitualmente preparadas e
consumidas no espao da casa, em famlia.
Em contrapartida, e para dar conta do no-cotidiano, fazia-se necessrio
investigar como se constituam os repastos, em situaes vistas como excepcionais,
como os dias de festas e comemoraes especiais. Havia a hiptese de que para estes
momentos que os livros de cozinha seriam mais importantes e mais consultados, com
o objetivo de buscar ali uma receita ou uma sugesto de cardpio que se diferenciasse

85 TENFELDE, K. Dificuldades com o cotidiano. Histria: Questes e Debates.

Curitiba, v.13, n.24, p.28-55, jul/dez 1996. p. 39.

68

das refeies costumeiras. A pesquisa com cadernos de receitas revelou que havia uma
tendncia a se recorrer aos livros de cozinha sempre que fosse preciso diversificar ou
sofisticar a refeio. Alm disso, h um conjunto de regras e normas a serem seguidas
para refeies de maior cerimnia e que podiam ser encontradas nesse material.
no cotidiano que se pode discutir outro aspecto ligado ao ato de comer e
fundamental para esta pesquisa: a comensalidade, que ser entendida aqui como as
relaes que se estabelecem no momento em que o indivduo transcende a si prprio e
estabelece relaes sociais sem outro interesse seno o de criar uma interao com os
demais, no sentido de convivncia na famlia/grupo/sociedade na qual est inserido.
Para Baechler, sociabilidade ...a capacidade humana de estabelecer redes, atravs
das quais as unidades de atividades, individuais ou coletivas, fazem circular as
informaes que exprimem seus interesses, gostos, paixes, opinies (...) com
vizinhos, pblicos, sales, crculos, cortes reais, mercados, classes sociais,
civilizaes.86 Diz respeito s diversas maneiras que os indivduos encontram para se
relacionar entre si, prevalecendo a formao de laos sociais.87 Neste trabalho, a
comensalidade vista como um lugar da sociabilidade.
Uma das formas mais comuns de reforar laos exatamente atravs de
uma refeio em comum, momento que, mesmo no cotidiano, exige uma certa
ritualizao, menos formal, mas nem por isso menos significativa. H uma srie de
condies a serem consideradas antes da refeio propriamente dita. Muitas vezes,
nos momentos de comensalidade que, alm de se utilizar mais constantemente os
livros de cozinha, acontece a transmisso de tradies alimentares.
Acredita-se que a refeio familiar o centro estratgico no qual se opera
h sculos a aprendizagem das boas maneiras, hoje fundamentais para uma boa
convivncia, especialmente em momentos de comensalidade. O ato de comer evoca a

86 BAECHLER, op.cit., p. 65-66.

87 Ibid, p. 77.

69

animalidade prxima, o que pode ser amenizado pelas maneiras mesa, que estariam
no centro dos dispositivos sociais de distino entre as classes.88
As receitas culinrias adquirem uma importncia simblica parte durante
esse processo, especialmente nas sociedades urbano-ocidentais, onde os traos
tradicionais tendem a desaparecer, constituindo-se num meio atravs do qual se
mantm os vnculos a essas tradies e se reconstituem identidades sociais. A
transmisso de receitas de me para filha, quando muitas vezes so divulgados
segredos culinrios, caracteriza-se como uma forma de transmisso oral de tradies,
entendendo-se por tradio os modos de comportamentos e padres produzidos por
grupos sociais, selecionados pelo grupo como sendo importantes elementos
identificadores e agregadores desse prprio grupo. Dentre esses padres encontram-se
as maneiras mesa e a evoluo do gosto alimentar.
Norbert Elias, trabalhando com o que ele denominou de processo
civilizador, observa a maneira pela qual as formas de comportamento em pblico
foram moldando-se a outros valores e idias, inclusive com relao ao comportamento
mesa. A noo de indivduo foi vagarosamente construda e incorporada, afetando
extensamente os modos de agir, sobretudo em presena de pessoas estranhas. A base
desse processo a interdependncia entre os indivduos, que cresce na medida em que
se consolidam os estados absolutistas. Conforme aumentou o nmero de funes,
maior ficou a dependncia entre os indivduos e cada vez mais h uma regulao dos
comportamentos e o desenvolvimento do autodomnio no que se refere violncia no
cotidiano. A igualizao de comportamentos seria ento o ideal de civilizao,
atenuando-se os contrastes, mesmo que aumentando as diversidades, as variedades de
comportamentos. O que se espera ento so comportamentos, e no aes.
Na expectativa de que tais modelos fossem adotados, esperava-se diminuir
a ansiedade e o risco de atitudes pouco convencionais. Para tanto, a prpria sociedade
determina a forma de sua reproduo atravs da socializao da criana: criao de
mecanismos de controle dos afetos.
88 ZAIDMAN, C. Maneiras mesa. In: DHOQUOIS, R. (org.) A polidez: virtude das
aparncias, 1993. p.189.

70

Foi um processo que se verificou inicialmente entre as camadas mais altas,

especialmente nas cortes europias, e que mais tarde difundiu-se na sociedade como
um todo, alcanando, inclusive, o ambiente domstico. Segundo Elias,

fica claro que a mudana do comportamento mesa parte de uma transformao muito
extensa por que passam sentimentos e atitudes humanas. Tambm se v em que grau as
foras motivadoras desse fenmeno se originam na estrutura social, na maneira como as
pessoas esto ligadas entre si. Vemos com mais clareza como crculos relativamente
pequenos iniciam o movimento e como e processo, aos poucos, se transmite a segmentos
maiores. Esta difuso, porm, pressupe contatos muito especficos e, por conseguinte,
uma estrutura bem definida da sociedade. Alm do mais, ela certamente no poderia ter
ocorrido se no houvessem sido estabelecidas para classes mais amplas, e no apenas para
crculos que criaram o modelo, condies de vida- ou, em outras palavras, uma situao
social que tornasse possvel e necessria uma transformao gradual das emoes e do
comportamento, um avano no patamar do embarao.89

O processo de civilizao uma mudana da sociabilidade humana e no

um produto da razo humana ou uma planificao organizada. Elias afirma que no
pode haver mudanas que venham s de dentro, nem mudanas que venham s de
fora; sua idia de mudana se articula com dois conceitos: a idia de configurao e de
seres humanos abertos. Prope uma nova forma de os homens pensarem-se a si
mesmos enquanto seres humanos. Para tanto, segundo o autor, necessrio um
distanciamento de si mesmos, que s se daria pelo desenvolvimento do seu
autocontrole. No se pode esquecer que aquilo que se v sempre uma parte de todo
um processo: precisa ser analisado num panorama de longo prazo, com o objetivo de
obter uma perspectiva da condio humana, e no da sua natureza.
Destaca tambm que a lgica de significao que move o sistema
simblica e o que chama de lgica do prestgio. A etiqueta, por exemplo, pode servir
como um instrumento de dominao. Nas sociedades ocidentais, sempre que h
necessidade, pode haver uma quebra de barreiras rituais no momento que deixam de
ser funcionais para o sistema. Isso acontece tambm com os elementos que compem
o repertrio alimentar de um segmento da populao.

89 ELIAS, N. O processo civilizador: uma histria dos costumes. v.1. 2. ed. Rio de
Janeiro: Zahar, 1994. p.142.

71

No momento que um alimento, por ter sido adotado por outras camadas
sociais em busca de distino social, se populariza, normalmente cai em desuso entre
os primeiros, por no cumprirem mais seu papel de diferenciar um grupo do outro.
Pode-se observar este fenmeno nos livros de cozinha, que em determinado momento
sugerem ingredientes que sabidamente no so comuns maioria da populao. Com o
tempo, h uma tendncia ao abandono dessas receitas, que muitas vezes so
substitudas por outras. Isso porque os hbitos alimentares no esto descolados da
sociedade; pelo contrrio, j se procurou demonstrar, anteriormente, que so um
espelho dela. Assim,
no se pode isolar as maneiras mesa. Elas so um segmento e bem caracterstico da
totalidade de formas socialmente instaladas de conduta. Seu padro corresponde a uma
estrutura social bem definida. O que resta ver que estrutura esta. O comportamento das
pessoas na Idade Mdia no era menos rigidamente determinado pelo seu total de vida,
por toda estrutura da existncia, como nosso prprio comportamento e cdigo social so
para ns determinantes.90

Elias examina a sociedade de corte a partir da anlise de um material

especfico: os manuais de etiqueta e tratados de boas maneiras, como o de Erasmo, por
exemplo. Escolheu trabalhar com manuais de boa conduta por acreditar que no
cotidiano que se pode descobrir como se do esses fenmenos sociais e psquicos com
maior clareza.
Este embasamento terico ser importante para a anlise de alguns livros de
cozinha, que em sua maioria trazem em seu contedo regras de boas maneiras mesa,
orientaes para receber melhor e conselhos em geral. No se pretendeu criticar e/ou
questionar valores relacionados estrutura dos livros, mas sim relacion-los com os
modelos que orientavam a sociedade, no perodo.
Em nenhum momento, o autor tece juzos de valor ou faz comparaes
entre sociedades diferentes. Interessa-lhe o Ocidente, deixando claro que no utilizar
modelos de comportamentos contemporneos, porque, conforme esclarece, no
servem para analisar sociedades do passado e no so adequados para se olhar para

90 ELIAS, op. cit., p.81.

72

trs (aqui faz uma referncia sua prpria cincia, a sociologia, que se preocupa
apenas com as transformaes a curto prazo). Procura sempre a sntese, contra
qualquer dicotomia, no adotando conceitos estticos, preferindo o conceito de
processo, que considera o devir. Percebe a mudana como algo decorrente do
processo, considerando as transformaes como caractersticas normais de uma
sociedade, isto , sempre acontecem mudanas. Considera fundamental no se perder
de vista essa polifonia da histria. So vrias vozes que num determinado momento
falaram ou calaram-se. um processo ordenado, mas a finalidade no est prevista. A
mudana e as transformaes em si tm sentido que dado a posteriori, pelos prprios
agentes.
Tem o objetivo de conhecer a sociedade como ela , e no como dizem que
ela ; o conhecimento sempre social e a forma como pensamos o indivduo diz
respeito ao modo como se percebe o mundo ou como pensamos que o vemos. Assim
sendo, no acredita ser possvel compreender o processo de civilizao, mas sim
explicar.
A idia central da obra de Norbert Elias a de que a evoluo dos costumes
constante e que todas as mudanas e alteraes da sociedade implicam mudanas
tambm na constituio psquica dos homens. No trabalha com as formas do
entendimento, mas sim com as formas da sensibilidade, categorias pelas quais as
formaes sociais se constrem. Tenta perceber qual era a estrutura do contexto social
anterior sociedade analisada, traando quadros dos valores que moveram essa
sociedade num determinado perodo, pesquisando as motivaes e adotando um ponto
de vista fenomnico, sendo o indivduo a sntese, uma vez que traz em si as categorias
para entender seu mundo.
O processo civilizador no seria mera seqncia de mudanas e
transformaes caticas e sem sentido ou direo; mesmo que no planejada de modo
racional inicialmente, no se reduziu apenas ao surgimento e/ou desaparecimento
aleatrios de modelos desordenados. Esse movimento tambm no segue uma linha
reta, apesar de ser possvel a identificao da tendncia geral das mudanas. As

73

transformaes no acontecem em igual velocidade; entre as vrias camadas, os

diferentes pases, no h uma sincronia, uma homogeneidade.
A civilidade um aprendizado que se d ao longo do tempo, sem que os
atores envolvidos tenham noo do que acontece e da forma como so afetados no seu
cotidiano. tambm uma arte, uma vez que implica formas de representao para os
outros, explicitando comportamentos adequados, que estejam de acordo com o padro
que a sociedade espera. Citando Elias, o padro social a que o indivduo fora
inicialmente obrigado a se conformar por restrio externa finalmente reproduzido,
mais suavemente ou menos, no seu ntimo atravs de um autocontrole que opera
mesmo contra seus desejos conscientes.91
Mais uma vez percebe-se a importncia que passa a ter a famlia nesse
processo de socializao e transmisso de padres de comportamentos: torna-se a
principal instituio, que tem a funo de controlar os impulsos e transmitir regras e
normas para a convivncia. Como se disse, ser principalmente no seu interior que se
dar a transmisso de tradies culinrias (receitas e formas de bem-receber e
comportar-se mesa). Quando o autor discute o comportamento mesa, levanta
questes relevantes para se compreender como foram se alterando as atitudes dos
indivduos, como foram se tornando efetivamente comensais, alm de estabelecer um
padro de comportamento que basicamente no sofreu grandes alteraes nos ltimos
tempos.
Percebe-se que o padro de civilidade mesa, adotado na atualidade, em
muito se aproxima daquele que foi se firmando durante o perodo da sociedade de
corte. Novas aspiraes se afirmam e tem-se a valorizao do gosto como fator de
distino. As distncias sociais so marcadas agora pela discriminao de produtos,
por um maior domnio das formas de preparo e cozimento dos alimentos e, claro,
como estes chegaro mesa e sero consumidos. As regras de conduta mesa
transformam-se e tornam-se ao mesmo tempo mais simples e mais centrais.
Esses novos padres so difundidos tambm no interior da famlia, durante
os momentos de sociabilidade e em especial naqueles em se vivencia a comensalidade.
91 ELIAS, op. cit., p. 135.

74

Nesse contexto, o papel da mulher e da me como educadoras reforado porque se

trata de explicar e no de impor, de convencer delicadamente e no de punir. no
cotidiano das refeies domsticas que se acredita ser a ocasio em que normas e
regras de comportamento, alm de receitas, prticas e hbitos alimentares so
transmitidos. A mesa torna-se ento o pretexto para um ritual e, sobretudo, uma
oportunidade para demonstrao de sociabilidade e a transmisso de hbitos
alimentares.
Talvez mais do que em outros setores da vida em sociedade, comer em
companhia - comensalidade propriamente dita - exige todo um cdigo de posturas e
um determinado comportamento contido, adequado para os novos tempos. A
multiplicao dos utenslios de mesa , entre outras, uma demonstrao da teatralidade
que passa a envolver o ato de comer, uma vez que esses objetos pressupem um
aprendizado especfico e certa desenvoltura para serem utilizados de maneira
adequada.

75

2 A LITERATURA CULINRIA

A partir do final da Idade Mdia, o desenvolvimento de novas tcnicas de

cultivo que melhoram as condies de produo, uma maior diversificao dos
gneros alimentcios trouxe uma certa estabilidade em termos alimentares possibilitou
que a luta diria pela subsistncia desse lugar, ou ao menos passasse a caminhar junto,
com o prazer de comer. Todo o simbolismo que liga o comer, atividade fundamental
sobrevivncia da espcie, refletir-se- em prticas, ritos, ritmos e hbitos alimentares.
Nasce uma nova percepo do alimento e do ato de comer: tem-se a idia do prazer
mesa.
A ritualizao da refeio e o carter de distino social que ela assume so
decisivos para que aflore um novo tipo de literatura: a literatura culinria, um tipo de
texto voltado para as questes da cozinha, da mesa e da arte de comer bem e,
principalmente, do saber comer. Tem-se uma nova percepo do alimento e do ato de
comer: tem-se a idia do prazer mesa.
Surgem na Europa novas categorias profissionais e outras passam a ser mais
valorizadas, como os cozinheiros, por exemplo, que vivero o auge do seu prestgio no
momento que a arte culinria se consagra como um critrio a mais para diferenciar as
pessoas numa sociedade. De acordo com Elias, surge nas cortes europias um ideal de
civilizao que exige novas formas de lidar com a comida e de se comportar mesa.
As aes e condutas dirias que efetivamente iro diferenciar os indivduos a partir
daqui. Analisando o manual de etiqueta e boas maneiras de Erasmo, o autor dedica
uma parte de seu estudo ao comportamento mesa, por ele visto como fundamental
para a consolidao desse novo ideal de civilidade, baseado num comportamento de
conteno dos impulsos do ser humano.
Nesse contexto, era importante para a nobreza e aristocracia ter um
cozinheiro criativo, inovador e que, com seu ofcio, ajudasse seu senhor a adquirir
reconhecimento e prestgio como bom anfitrio. Isso leva a uma progressiva
desvalorizao da cozinha que era resultado apenas da experincia, em favor daquela
que primava pela reflexo e inveno. Faz-se necessrio uma reflexo em torno de

76

tudo o que diz respeito mesa. O grande cozinheiro desta poca visto como o
profissional que detm os conhecimentos necessrios para levar corte e s famlias
aristocrticas os novos padres. Hierarquicamente inferiores, ao seu redor iro gravitar
outros atores, dentre os quais tem-se os vrios auxiliares de cozinha, fundamentais
para lhe dar suporte em sua atividade criativa.
A idia de escrever e divulgar um livro de receitas uma idia que vem
tona na Idade Mdia, quando a maioria dos cozinheiros no sabia ler e aprendiam seu
mtier na prtica, acumulando experincia e baseando-se em tradies familiares, que
posteriormente seria sistematizada nos livros de cozinha. Alguns autores desse tipo de
livro, diante da impossibilidade de escrever eles prprios seu trabalho, ditaram suas
receitas e conselhos a outra pessoa. A redao dos primeiros textos culinrios que se
conhece eminentemente masculina, porque provavelmente os homens aprenderam a
escrever antes das mulheres, provavelmente porque esses eram mais alfabetizados do
que as mulheres.
A diferena entre quem cozinha e dita suas receitas (numa sociedade de
iletrados) e aquele que registra as suas prprias criaes e memrias significativa em
termos de resultado final. O criador, o artista, como eram vistos os grandes cozinheiros
no perodo do apogeu da arte culinria, eram muito mais valorizados, e s vezes no
estavam to interessados em divulgar seus segredos, mas sim fazer propaganda de si
mesmo e valorizar seu ofcio. Esses profissionais exerciam um certo poder nas cortes
onde atuavam exatamente porque no costumavam socializar seus conhecimentos.
Eram vaidosos, exigentes e dedicados ao seu ofcio.

2.1 A SISTEMATIZAO DO CONHECIMENTO CULINRIO

O autor de livro de cozinha hoje diferente do da Idade Mdia, quando a

cozinha servia para se interpor entre a natureza bruta e o homem, e transcend-la. Hoje
ele no conhece seu pblico, que se ampliou e se diversificou ao longo do tempo. No
conhece seu gosto, tal como acontecia na poca dos cozinheiros-autores, que
trabalhavam para um senhor numa corte e tinham a funo de enaltecer a casa e sua

77

mesa. O que efetivamente estava em jogo era o prestgio do senhor, que poderia
crescer muito a partir do sucesso alcanado por seu cozinheiro junto sociedade da
poca. Os chefs eram profissionais disputados entre as cortes e as famlias
aristocrticas.
A cultura culinria floresceu, tambm, a partir da necessidade de algumas
pessoas de buscar uma forma de expresso criativa, muitas delas vindo a tornarem-se
grandes mestres de seu tempo e das geraes seguintes. Suas receitas refletiriam suas
personalidades, suas preocupaes, seus desejos, seus sentimentos e, finalmente, a
sociedade em que viviam. Assim, considerando-se a arte culinria como manifestao
artstica no sentido de ser fruto da criatividade de algum, ter-se-ia o reflexo de sua
poca e de sua sociedade, na medida em que no possvel se desvencilhar de seu
mundo e/ou de seu tempo para criar.
Para Revel, os tratados culinrios ...so o reflexo inconsciente da vida
cotidiana e o lugar de encontro dos costumes atravs dos sculos.92So textos que
retratam seu tempo no que diz respeito alimentao e tudo o que cerca esse campo;
muitas vezes trazem mais que receitas culinrias, mas, sobretudo, apontam aspectos da
sociedade que normalmente no so percebidos pelos indivduos como sendo
estruturantes do mundo em que vivem. o caso tambm das tradies alimentares
transmitidas entre a famlia, de uma gerao, para outra. O habitus que reproduz a
lgica do sistema, pautado em estratgias voltadas para a prpria reproduo de
prticas que se consolidam como fundamentais para a vida social.
Com o surgimento dos primeiros tratados culinrios, tambm chamados aqui
de livros de cozinha,93 pode-se dizer que a cozinha est nos livros, porque as
informaes consideradas bsicas em termos da atividade culinria encontram seu
92 REVEL, Um banquete..., s/p.
93 Lembre-se que neste trabalho adotou-se o termo livro de cozinhapara uniformizar o
texto e facilitar a compreenso. Porm, deve-se salientar que ao longo do tempo, as denominaes
variam entre tratados culinrios, tratados gastronmicos, livros de culinria, livros de receitas e,
finalmente livros de cozinha, expresso escolhida para nomear o tipo de material que se est
utilizando como fonte. As diferenas existentes entre essas obras residem, basicamente, na forma
como vistos pelo prprio pblico a que se destinam, isto , a quem so dirigidos. O que se pode
perceber que os primeiros tratados buscam a atender a uma demanda das altas classes e, aos poucos,
comeam a atender tambm a uma burguesia nascente, at que buscam o pblico em geral.

78

lugar nesse tipo de obra. Um livro de cozinha tem um carter de manual, de

compndio, na medida em...que contm noes essenciais acerca de uma cincia, de
uma tcnica94, um guia de conselhos que visa prtica, particularmente
organizao dos banquetes das cortes, no seu incio at, mais recentemente, s
refeies domsticas do cotidiano.
De acordo com Philip e Mary Hyman,
se a realidade da culinriafornecida pelos livros de cozinha se revela bastante seletiva e
se cada obra d testemunho de preocupaes diferentes, tais publicaes transmitem-nos
uma grande quantidade de detalhes sobre as operaes culinrias e a maneira de preparar
os alimentos, que no seria possvel descobrir alhures (...) Mas seja qual for sua natureza,
os livros de cozinha permitem-nos assistir elaborao de pratos segundo as regras da
arte; alm disso, graas a uma ampla divulgao, os editores transformam um saber
individual em bem coletivo, tornando palpvel a evoluo de uma arte eminentemente
perecvel que, a priori, parece pouco adaptada transmisso por meio da pgina
impressa.95

Um dos aspectos mais interessantes dos livros de cozinha exatamente a

possibilidade que apresentam de sistematizar um conhecimento que construdo a
partir de uma prtica que se efetiva em objetos fadados ao desaparecimento, como so
as iguarias culinrias. Essa transformao de um saber individual em bem coletivo o
que caracteriza esse tipo de publicao em bem cultural, parte do capital cultural de
uma sociedade. E, como tal, necessita, para sua manuteno, ser transmitido ao longo
do tempo.
Os livros de cozinha esto entre os primeiros a serem impressos logo aps o
surgimento da imprensa96 e tm uma origem muito antiga, mas nem todos chegaram
at aqui. Alguns remontam Idade Mdia, mas sua difuso comea efetivamente no
sculo XVIII. J o sculo XIX tem como forte caracterstica a divulgao da grande
arte culinria e alguns dos chefes mais famosos revelam suas invenes.
Considerados como delicadezas literrias, os escritos gastronmicos,
literatura de gourmets, eram vistos como superiores s coletneas de receitas que,
94 Dicionrio Aurlio. 2. ed. Revista e aumentada. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1986.
95 HYMAN, op. cit., p.637
96 FRANCO. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora
SENAC So Paulo. p. 142.

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mesmo com prefcio escrito por algum que tivesse uma certa credibilidade no ramo,
so chamadas com desdm literatura de cozinheiros. Mas ser que as receitas de
cozinha no mereceriam outro estatuto? No teriam elas esta vocao eterna da escrita
que nomear claramente o real? Por que se verifica que houve (e para algumas
pessoas ainda h...) uma tendncia a reduzi-las posio de simples modo-de-fazer?97
Analisando receitas ao longo do tempo percebe-se que, em mesmas
condies geogrficas, quase no h grande mudana nos ingredientes, mas pode
haver, sim, alteraes no que diz respeito s tcnicas culinrias e ao modo de preparlas. aqui que entram as caractersticas e competncia de cada indivduo e/ou grupo
no momento de selecionarem os alimentos e comporem uma refeio.
Parecem se constituir numa via de transmisso da tradio oral relacionada
a padres alimentares familiares, explicitando preferncias alimentares, enfim, todo
um processo de socializao e de hbitos que so transmitidos ao longo da vida de
uma pessoa, perpetuando um estilo alimentar original.
A troca de receitas de cozinha reveste-se de um carter simblico,
importante para se procurar entender a forma como percebido o alimento por um
grupo social, o que, em ltima instncia, acabar por refletir seus hbitos alimentares.
Da a importncia que passa a ter uma receita devidamente testada e aprovada,
transmitida ao longo de geraes de uma famlia.
Enquanto variedade da literatura oral, as tcnicas de preparao alimentar
esto sujeitas aos mesmos fenmenos da literatura oral: esquecimento, mal-entendidos,
improvisao,

impreciso,

simplificao,

adaptaes,

mistura

de

elementos

pertencentes a diferentes receitas.98 Para Giard, as receitas de cozinha ...em cada

lngua (...) compem uma espcie de texto mnimo, definido por sua economia interna,
sua conciso e seu fraco grau de equivocidade, colocados parte os termos tcnicos

97 GILLET, op.cit., p. 79.

98 VALERI, R. Alimentao. In: ROMANO (Org.) Enciclopdia Einaudi. Porto:
Imprensa Nacional/Casa da Moeda, 1984. p. 192.

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como escaldar, refogar, untar (uma forma), queimar (a frigideira ou a panela da

barro), etc., o que exige um prvio conhecimento.99
Percebe-se no texto culinrio, de modo geral, uma tentativa de garantir a
inteligibilidade dos processos culinrios e dar credibilidade obra atravs do
detalhamento das vrias etapas da confeco de uma receita e/ou do volume de
informaes adicionais que o livro oferece. Parece que enquanto escreve, o autor de
um texto culinrio em nenhum momento consegue esquecer a dificuldade bsica da
arte culinria que a representatividade concreta, isto , chegar ao produto final de
forma que esse corresponda ao que se esperava alcanar. H certas iguarias que so
intransportveis, intransmissveis, irrepetveis, fora do clima natural de sua criao.
No haver livro, curso, olho direto no mestre, com possibilidades de captao total.
O regime alimentar entendido como uma categoria fundamental atravs
da qual se pode analisar a sociedade; ela caracteriza a maneira como o ser humano
vive e permite fixar conduta um conjunto de regras, uma espcie de problematizao
do comportamento, que se faz em razo de uma natureza que preciso preservar e
qual devemos nos conformar. O regime uma construo social e tambm uma arte de
viver. Os gastrnomos ensinam que a cincia do saber comer no a mesma coisa para
os nutricionistas, gourmets e gourmands,100 e que apetite no o mesmo que fome.
Esta se resolve com a simples ingesto de alimentos, enquanto que aquele est ligado
sensibilidade alimentar, ao gosto e ao ritual da refeio.
A pedagogia culinria, isto , o conjunto de textos que tem como proposta
ensinar s pessoas as atividades culinrias e orient-las, liga-se aos cdigos da mesa, e
a difuso dos livros de cozinha vai aos poucos fazer aumentar o nmero de
admiradores da boa mesa. A consagrao artstica da culinria representa o culminar
do seu aspecto simblico. Concorda-se com a definio de arte culinria encontrada no
Dicionrio do conhecimento, de Assis Brasil, que diz: a arte acolhe a culinria como
uma de suas expresses mais legtimas (...) culinria expressa, como um romance,
99 GIARD, op. cit., p. 288.
100 Gourmet o indivduo que aprecia e conhece iguarias finas. Ser gourmet uma
vocao, uma arte cultivada de comer e beber bem. Gourmand indivduo que dado a comidas
apetitosas. Indivduo guloso. In: ALGRANTI, Pequeno Dicionrio..., p.262.

81

certos comportamentos humanos e sua prpria condio social, alm daquele belo e
legtimo e inefvel que se encontra em qualquer expresso artstica.101
Voltando a Fischler, a cozinha permite tambm conciliar a inovao
nefitae o conservadorismo nefilo. Cozinhar seria uma atividade que por um lado
visa acomodar a novidade ou o desconhecido, literalmente, ao molhoou moda da
tradio, mas que por outro lado e simultaneamente, pretende introduzir o familiar ao
indito, da variao no montono.102A funo da culinria seria gerir as relaes
entre a novidade e o familiar, e operar a mediao entre a neofobia e a neofilia, a
necessidade e o risco de inovar, a necessidade e o aborrecimento de conservar
resolver o paradoxo do onvoro.103 E seu atrativo e encanto talvez repousem
exatamente nesta possibilidade de equilibrar duas tendncias inatas ao ser humano, ao
mesmo tempo que possibilita o trabalho criativo, eminentemente cultural.
O simbolismo acompanha cada receita culinria, d arte culinria um
carter de sonho, no sentido de que cada indivduo tem em mente o resultado que
almeja alcanar quando comea uma preparao culinria, que pode no final ser
totalmente diferente daquilo que o autor esperava quando escreveu a receita. Livros de
cozinha constituem-se, ento, em instrumentos dos quais o indivduo pode fazer uso
caso tenha por objetivo melhorar seu desempenho na cozinha, ou que deseje inovar ou
apenas conhecer um pouco mais da arte culinria.
Os livros de cozinha expressariam em sua estrutura e contedo as prticas e
os hbitos alimentares que devem ser resguardados e transmitidos como parte de um
legado cultural familiar. A histria de uma famlia pode parcialmente ser escrita a
partir de suas receitas, seu cotidiano e suas rotinas alimentares.
To importante quanto conhecer as formas de transmisso de um saber
culinrio tentar compreender como se origina esse tipo de conhecimento, que
posteriormente dever ser resguardado. O momento da criao culinria parece
assumir um carter de criao artstica, mesmo que a pessoa que desenvolva uma

101 BRASIL, A. Dicionrio do conhecimento. So Paulo: Ediouro, 1984. p. 60.

102 FISCHLER, op.cit., p.77.
103 Ibid, p.169.

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receita na maioria das vezes talvez no se perceba como um artista. Da talvez a

coerncia da expresso arte culinria, que no seria ento apenas um eufemismo para
designar a tarefa de cozinhar, funo que pode ser desempenhada por qualquer pessoa
que detenha mnimos conhecimentos sobre as tcnicas culinrias, apesar de
historicamente ter ficado por conta das mulheres, ao menos no nvel do cotidiano
domstico.
Partindo-se do pressuposto de que o ato de cozinhar pode assumir um
carter de atividade criativa, a arte culinria eleva os livros de cozinha categoria de
um tipo particular de literatura. Especialmente porque, ao se procurar estabelecer a
maneira segundo a qual as receitas foram sistematizadas, compiladas e transmitidas,
percebe-se que efetivamente esse material pode ser considerado uma variao da
literatura oral. Receitas foram passadas oralmente de uma gerao outra at serem
sistematizadas e compiladas em material escrito. H livros de cozinha que foram
organizados com receitas ditadas pelo autor a outra pessoa
Verifica-se uma constante associao entre o saber comer e o saber receber.
Popularizando-se e generalizando-se, a arte da mesa, por muito tempo confinada casa
dos ricos, adapta-se s necessidades e aos recursos dos tempos que trouxeram novos
hbitos sociais. A comensalidade confirma-se como um trao importante em todas as
sociedades e, ao longo da histria, gastronomia e sociabilidade marcham juntas.
Suprimir uma, comprometer a outra.
A transmisso de receitas culinrias remete idia de sociabilidade entre
grupos e pessoas, especialmente entre uma famlia, seus membros e indivduos por ela
selecionados para vivenciar a comensalidade. Sero esses momentos, rituais,
cerimoniais ou cotidianos que se constituiro na oportunidade (ou s vezes no
pretexto) para o preparo de uma especialidade culinria, havendo ento a possibilidade
de realizao de uma srie de relaes sociais, especialmente a troca de receitas, que
talvez no acontecesse em outra ocasio. A sociabilidade quase sempre implica
compartilhar uma refeio, e a culinria acaba por se constituir num fator distintivo
entre indivduos, que podero ser mais ou menos valorizados socialmente, de acordo
com o grau de conhecimentos que detm acerca da prtica culinria.

83

O papel desempenhado pelos livros de receitas ultrapassa os limites da

cozinha na medida em que seu contedo no se restringe apenas s receitas culinrias
(o que j seria bastante em termos de informaes sobre a sociedade na qual circula),
mas indicam formas e regras de comportamento mesa, informaes mdiconutricionais e conselhos sobre economia domstica. So tambm depositrios de
tradies alimentares e sntese de prticas e hbitos alimentares que na maioria das
vezes sero transmitidos entre geraes de uma famlia. Baseando-se nesse material
possvel verificar qual era o tipo de tcnica culinria mais utilizada, bem como fazer
um inventrio dos elementos bsicos que compunham o repertrio alimentar num
perodo.
Marina Maluf afirma:
no seria o livro de receitas uma extenso da despensa, o resultado de um esforo
objetivo para organizar os inmeros contedos e possibilidades desordenadas deste e de
outros domnios? No seria ele, a um s tempo, texto de gulodices e poes, rezas e
versos, mas tambm brevirio de transmisso? Poderamos ir mais longe e indagar se no
eram o enxoval e o livro de receitas, cuidadosamente preparados, que possibilitava
encontros entre geraes, entre me e filha, para compartilharem da mesma existncia.
Era como se linhas e letras cruzassem presente, passado e futuro: a vida vivida da me a
ser vivida pela filha.104

Apesar da afirmao da autora referir-se mais aos cadernos de receitas do

que aos livros de cozinha, uma vez que fala de alguma coisa que era cuidadosamente
preparada, pode-se evocar o mesmo raciocnio no que se refere ao desejo de organizar
uma srie de tcnicas, tarefas, informaes, necessidades e conhecimentos que tm a
cozinha como seu palco principal, mas que no se restringe a ela. Como se disse, o
livro de cozinha extrapola a cozinha. Acredita-se tambm que esse tipo de livro, por
tudo isso e, principalmente, por sua capacidade de evocar lembranas cuidadosamente
preservadas atravs da transmisso das tradies alimentares, pode ser visto como um
lugar da memria, um lugar onde a memria alimentar/gustativa estaria baseada.
Trata-se de

104 MALUF, M. Rudos da memria. So Paulo: Siciliano, 1995. p. 224.

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...lugares em que uma sociedade, qualquer que seja, nao, famlia, etnia, partido, declare
voluntariamente suas lembranas ou as reencontre como uma parte necessria de sua
personalidade: lugares topogrficos como os arquivos, as bibliotecas e os museus; lugares
monumentais como os cemitrios e as arquiteturas; lugares simblicos, como as
comemoraes, as peregrinaes, os aniversrios ou os emblemas; lugares funcionais,
como os manuais, as autobiografias ou associaes; esses memoriais tm sua histria.105

Assim, os livros de cozinha podem ser vistos como manuais, portanto, com
um carter de funcionalidade muito marcante, tambm como depositrios de memrias
de grupos e indivduos no que diz respeito alimentao e a tudo que cerca o ato de
comer, sociabilidade e aos cdigos de comportamento que vigoraram em diversos
momentos da histria.
importante detectar atravs do tempo os elementos permanentes destes
cdigos, destes tratados, assim como tentar perceber no que os textos mudam. Como j
se disse, durante sculos o ato de comer foi tido com uma prtica menor e grosseira,
situao que muda a partir do momento em que o alimento e as maneiras mesa se
tornaram fatores de distino social. A gastronomia aparece conferindo um status
diferente para essa prtica. A histria da mesa e da cozinha acompanha a da
civilizao, mas foi pouco reconhecida pela historiografia tradicional.
Segundo Ariovaldo Franco, em Gastronomia, ...o vocbulo gastronomie
apareceu em francs em 1623, como ttulo da traduo da obra de Arqustrato. O
sentido do termo (...) que s se generalizaria no sculo XVIII, evoluiu, aos poucos, de
estudo e observncia das leis do estmago para preceitos de comer e beber bem arte
de preparar os alimentos para deles obter o mximo de deleite. Em portugus a palavra
gastronomia s aparecer no sculo XIX, sob a influncia de francs.106

105 NORA, P. Les lieux de mmoire. Apud: BREFFE, A. C. F. Pierre Nora: da Histria
presente aos lugares da memria- uma trajetria intelectual. In: Histria: Questes & Debates.
Curitiba, v. 13, n. 24, p. 105-125. jul/dez.1996. Associao Paranaense de Histria APAH.
106 FRANCO, Gastronomia: uma breve histria ilustrada. Rio de Janeiro: Guanabara,
1986. p.79.

85

2.2 OS LIVROS DE COZINHA NA HISTRIA

Gregos e romanos alimentavam-se basicamente de cereais, sendo que os

ricos comiam carne de porco, frango e caa. Nos dois casos, conforme a condio
social da famlia, era possvel contar com uma equipe encarregada dos servios da
cozinha; havia quem fizesse as compras, aquele que cuidava do forno, o padeiro, o
confeiteiro e, claro, o cozinheiro.
Entre os gregos, todo livro de cozinha aspira a transmitir conhecimentos
mdico-cientficos.

Neste

perodo

pr-crtico

da

gastronomia,

tem-se

desenvolvimento e a elaborao progressiva do conceito de que a cozinha no pode

afastar-se dos postulados defendidos pela fisiologia. O sistema gastronmico teria uma
coerncia interna que integra forma e matria, inspirao e objeto. Essa foi uma idia
por tanto tempo aceita, que mesmo no incio do sculo XIX a gastronomia despontaria
como a arte do saber-comer, mas ainda fortemente regida por aquele mesmo ideal
cientfico.
Muitos livros surgiram na esteira das orientaes mdicas que pregavam o
comer bem para manter a sade, evitando determinados alimentos e atribuindo-lhes
caractersticas negativas, como foi o caso do chocolate. Quando o produto chega
Europa, visto com muita desconfiana em razo de seu carter de estimulante,
especialmente nocivo s mulheres, que poderiam ser despertadas para coisas que no
lhes convinha, como o desejo sexual, por exemplo. Mas, tanto para o chocolate como
com para outros produtos, como o acar, o que limitava o consumo era realmente seu
alto custo. Estava fora do alcance da a maior parte da populao de todo o continente.
Assim, os livros de cozinha, vistos como caminho para uma abordagem cultural do
tema alimentao, vm luz para atender a uma demanda que existe na sociedade na
qual se encontram, seja ela qual for, mudando conforme o perodo histrico.
Segundo Bruno Laurioux

86

...foi nas cozinhas aristocrticas que nasceram os primeiros livros de cozinha do Ocidente
cristo. Se, entre os sculos IV e o XII, a literatura culinria desapareceu completamente
da Europa, foi devido ao desprezo que por essa altura se tinha pelo cozinheiro. Em
contato com o sangue e a porcaria, era considerado praticamente um ser impuro.
O reconhecimento diferente de que passa a usufruir no fim da Idade Mdia torna possvel
o acesso da sua sabedoria ao prestgio da escrita. No entanto, as primeiras recolhas de
receitas conservam bem os traos da tradio oral de que provm. As receitas so muito
sumrias, limitadas quase exclusivamente aos temperos, sem indicaes de tempos de
cozedura, e constituem cabulas para os prprios uso dos cozinheiros ou dos chefes de
mesa, coisa de que temos conhecimento. (...) O que verdade que por muito
rudimentares que fossem, esses livros conheceram nos sculos XIV e sobretudo no XV
um grande sucesso. Encontramo-los nas bibliotecas dos cnegos ou dos notrios e a sua
difuso ultrapassa de longe a aristocracia. certo que neles figura um rtulo prestigioso:
o nome do cozinheiro de um grande prncipe, que garante a sua categoria e assegura a
venda.107

A revalorizao do cozinheiro como agente de distino de seu empregador

implicar uma resignificao de todo o mundo da alimentao, do ato de comer e da
comensalidade como um lugar de sociabilidade. O fausto dos grandes banquetes foi
possvel a partir da atividade e do talento desses homens que revolucionaram a cozinha
e as tcnicas culinrias. A sistematizao desse conhecimento, adquirido na prtica
pela experincia e criatividade dos mestres-cozinheiros, cria uma demanda pelos livros
que escreviam ou ditavam. Constituram-se num meio atravs do qual se poderia
conhecer os segredos desses artistas que encantavam a todos com sua dedicao aos
seus senhores e atividade culinria.
Para acompanhar a trajetria de alguns desses nomes, Ariovaldo Franco,
com seu trabalho j citado, intitulado De caador a gourmet, deu uma contribuio
fundamental para o levantamento das diversas obras da literatura culinria ao longo da
histria. Sabe-se que, por mais de 20 anos, o autor recorreu a arquivos europeus para
realizar seu trabalho e apresentar a cronologia da qual se fez uso. Interessa perceber as
mudanas que ocorreram nos livros de cozinha ao longo do tempo e no fazer um
inventrio detalhado dessas obras, porque existem outros trabalhos que abordaram o
tema.
A partir do sculo XIV que se tem notcia das primeiras receitas escritas
em livros de cozinha, desde Apicius, na Roma antiga, a quem se atribui a autoria do
107 LAURIOUX, A Idade Mdia... p.78-79.

87

mais antigo livro de cozinha (De re coquinaria, Da cozinha) cuja primeira edio data
do final do sculo XV.
Tem-se, segundo Franco, o receiturio ingls mais importante da poca, o
The form of Cury, escrito por volta de 1390 pelo cozinheiro de Ricardo II, e que
contm 96 receitas, alm de manuscritos italianos e franceses. Dentre os franceses, os
dois mais antigos na Bibliothque Nationale, em Paris, datam do sculo XIV.108
Franco afirma que De re coquinaria teve suas primeiras edies em Veneza
e Milo, no final do sculo XV, e levanta a questo da veracidade do fato de ser
Apicius seu autor. Qual Apicius? O livro uma coletnea de 468 receitas que se
desenvolvem a partir de um ncleo central e que foi recebendo acrscimos atravs dos
tempos. Portanto, a rigor, obra de vrios autores. Deve-se ressaltar que o mais antigo
manuscrito de De re coquinaria que se conhece data do sculo IV, pelo menos 250
anos depois de ter vivido Marcus Gavius Apicius. Ento, como poderia ele ter escrito
aquela obra? O livro traz receitas extremamente resumidas e que nem sempre
especificam as propores dos ingredientes.109
H uma grande lacuna entre o aparecimento da obra de Apicius e a
publicao daquela que viria a ser uma das mais importantes na histria da
gastronomia, o Le viander, de Taillevent, o mais famoso manuscrito medieval sobre
cozinha, provavelmente de receitas ditadas, e que confirma a grandeza das refeies
das elites da poca e do talento criativo dos chefs. Apresenta receitas delicadas de
realizar e que foram copiadas por quem possivelmente no poderia experiment-las
nos grandes banquetes.
Segundo Rowley,110 ao se comparar as diferentes edies do Viander
percebe-se que comea a haver uma separao dos sabores, ao mesmo tempo em que
se dosa as quantidades de especiarias e de ervas empregadas. A cozinha se coloca em
ordem, as propores e os tempos de cozimento se precisam, o texto das receitas ganha
em clareza o que perde em potncia evocatria. Mas certo que este texto descreve

108 LAURIOUX, op. cit., p.81.

109FRANCO, De caador a ..., p.47.
110 ROWLEY, A. table! La fte gastronomique. Paris: Galimard,1996. p.

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muito bem os hbitos e tcnicas culinrias de seu tempo, assim como os

comportamentos mesa.
Segundo Maria Jos Queiroz, outra importante referncia nesse trabalho,

depois da descoberta da Amrica, foi a inveno da imprensa o acontecimento de mais

fecunda repercusso na arte de bem comer. Graas a Gutemberg, os livros de cozinha
divulgaram no s os receiturios da Antiguidade como tambm normas e preceitos
relativos mesa. Foi em 1470 que as prensas e os tipos mveis chegaram a Paris. Vinte
anos aps j aparecia, em letra e forma [1490], o Viander de Taillevent. Nessa primeira
edio transcreveram-se as receitas manuscritas, muitas delas com visveis erros, repetidos
nas vrias verses que corriam de mo em mo durante a Idade Mdia. Do sculo XV ao
sculo XVI, publicaram-se cerca de doze edies do livro. A partir de 1540, a maior parte
dessas edies proveniente das casas impressoras de Lyon que a pouco e pouco se firma
como centro das artes grficas da Frana.111

Os cozinheiros no sabiam ler e aprendiam seu mtier na prtica,

sistematizando-o em seguida nos livros de cozinha com o auxlio de algum que
anotasse as memrias desses profissionais. Na sociedade anterior imprensa, em que
predominam os iletrados, os padres culinrios eram transmitidos principalmente por
tradio oral e posteriormente eram organizados na forma de livros impressos. Tem-se
notcia de manuscritos que foram impressos no formato de livros, alguns deles sendo
editados vrias vezes em razo do sucesso alcanado. Os livros de cozinha esto entre
os primeiros a serem impressos.
Taillevent, cognome de Guilaume Trel, foi um dos expoentes de uma
sucesso de grandes nomes na histria da gastronomia. Nascido em 1310, foi o
precursor de uma longa srie de chefs que deixaram marcada influncia na cozinha de
sua poca, que, alis, descreve bem. Seu livro uma compilao de receitas que
aprimorou. Dando destaque aos molhos, sua cozinha caracterizava-se pela justaposio
de sabores e excesso de condimentos.
Na Itlia, surge em 1474, o livro De honesta voluptate, publicado em latim,
que foi um dos primeiros livros de cozinha impressos, de autoria de Platina de
Cremona, pseudnimo do historiador italiano Bartolomeu Sacchi. Com o ttulo Le

111 QUEIROZ, M. J. de. A comida e a cozinha, ou Iniciao arte de comer. Rio de

Janeiro: Forense-Universitria, 1988. p.43.

89

livre de lhonneste volupt, a obra de Il Palatina apareceria em Lyon, em 1505.

Inmeras reedies se seguiram de 1505. Sabe-se, atualmente, que muitas das
receitas de De honesta voluptate provm de um manuscrito italiano de autoria de um
cozinheiro chamado Martino. Em 30 anos a obra teve 6 edies, totalizando mais de
30 em toda Europa. O autor traz recomendaes para a boa sade e d destaque ao
bom-tom, ao refinamento e sobriedade, e para tanto aconselhava moderao no
emprego das especiarias; discorre sobre as condies prticas da vida e desempenha o
papel de manual do savoir-vivre da Europa do Renascimento. Destaca a questo da
sade e de como comer bem sem prejudic-la, e destaca a importncia de se honrar a
Deus. Conforme Anthony Rowley, suas receitas so escritas num estilo telegrfico,
com uma descrio minuciosa de cada etapa de toda a operao culinria, alm de no
serem mais endereados a um nico cozinheiro, mas tambm ao matre dhotel e ao
amador gourmand.112
Queiroz menciona um livro publicado em Portugal e que provavelmente foi
o primeiro livro de receitas em lngua portuguesa- Tratado de cozinha portuguesa do
sculo XV. Este livro circulou pelo Brasil e faz parte das fontes consultadas em razo
da matriz portuguesa da culinria brasileira. Tcnicas e receitas que posteriormente
comporiam os livros de cozinha no Brasil sofreram forte influncia de obras como
essa, especialmente no que diz respeito aos assados e tortas, alm dos doces. Na
Biblioteca Nacional encontra-se uma edio da poca e h poucos anos foi reeditado
em edio com fac-smile ao lado da verso mais atualizada das receitas.113
No final do sculo XV tem-se, em Portugal, o Livro de cozinha da Infanta
Dona Maria, receiturio de grande riqueza, apesar de incompleto, na forma
caracterstica do manuscrito em pergaminho, semelhante do livro moderno,
denominada cdice, por oposio forma do rolo. Era composto por quatro cadernos
que provavelmente foram agrupados numa nica pea. Trabalhou-se com a verso
comentada de 1967, por Giacinto Manuppella e Salvador Dias Aranant da obra do
sculo XV, que hoje est sob a guarda da Biblioteca Nacional de Npoles. Estudou-se
112 ROWLEY, op. cit., p.84.
113 QUEIROZ, op. cit., p.XIII.

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a publicao que analisa este material,114 por ser importante para conhecer mais sobre
a sociedade portuguesa da poca e sua arte de comer. Segundo Veloso, o livro que
uma compilao -, comeou a ser feito no sculo XV e continuou pelo incio do sculo
seguinte, revelando uma j longa tradio.115 um receiturio de grande valor,
embora, como outros, retrate apenas a mesa da elite portuguesa da poca, no havendo
lugar para a comida do pobre campons.
Este manuscrito fala sobre assuntos culinrios e doaria, estruturados de
forma racional, em quatro sees, ou cadernos e traz, nas primeiras e nas ltimas
pginas, uma ou outra receita. Pode ter sido uma daquelas enciclopdias caseiras da
vida prtica. A maioria dos textos deste cdice certamente mais antiga do que a
poca em que vem luz, sendo fruto da tradio oral.
Na poca, o po tinha grande importncia para os portugueses, e as carnes
consumidas so praticamente as mesmas de hoje; o peixe era bastante utilizado, seja
fresco, seja conservado em sal ou seja defumado. As especiarias, o vinho (em grande
quantidade), as frutas (castanhas, amndoas), o leite, os ovos, a manteiga e o azeite
tambm compunham as refeies dos portugueses. Como se percebe, no h grandes
mudanas no repertrio alimentar da poca em comparao com os itens encontrados
nos livros de cozinha brasileiros, a maioria fortemente influenciada pelos textos
portugueses.
Tambm como viria a acontecer com as mulheres da elite da sociedade
brasileira, a mulher fidalga portuguesa daquele perodo, segundo o que foi observado
pelos comentadores, no trabalhava na cozinha. A comida era feita por empregados,
mulheres em sua maioria. Em contrapartida, a mulher de outra classe, mesmo abastada
e dona-de-casa, no desdenharia o trabalho na cozinha.116

114 Livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. Primeira edio integral do

cdice portugus. I. E. 33 da Biblioteca Nacional de Npoles. Leitura de Gracinto Manuppella e
Salvador Dias Arnant, 1967.
115 VELOSO, C. A alimentao em Portugal no sculo XVIII nos relatos de

viajantes estrangeiros. Coimbra: Livraria Minerva, 1992. p.12.

116 Livro de cozinha da Infanta, p.LXIII.

91

Entre as elites desenvolveu-se, nos sculos XIV e XVI, uma arte culinria
no sentido de gastronomia rica, variada e sofisticada. As diferenas sociais ou
regionais entre cozinhas e cozinheiros no se manifestam apenas pelos produtos
utilizados, mas tambm pelo modo como eram cozinhados, o que dependia muito do
equipamento culinrio disponvel.
Durante o sculo XVI, a Itlia ainda o centro difusor das novidades em
se tratando de receitas culinrias e divulgao de modas e/ou produtos, que aos poucos
podem ser incorporados aos hbitos alimentares da poca. Quase todo o receiturio de
doces e pastis conhecido na Europa de origem italiana. A cozinha italiana atinge seu
auge, especialmente na confeco de doces, aps a disseminao do uso do acar. As
refeies comeam e terminam com doces finos e refinados. Nesse momento, o doce e
o prazer mesa estavam muito prximos. Alis, interessante observar como os doces
tm essa capacidade de evocar sensaes de todo tipo; ligam-se afetividade e
comensalidade de forma significativa.
A refeio fazia parte de toda os momentos da vida social europia nesse
perodo o banquete, particularmente, assume importncia vital para a sociabilidade
em todos os nveis, especialmente o poltico. A comensalidade era marcada pela
grande quantidade de comida, muitas vezes em detrimento da qualidade. Havia um
exagero tanto na quantidade de condimentos quanto na forma de apresentar e servir os
pratos. o momento das aves e caas indo mesa com penas e inteiras, recheadas com
alguma coisa que s vezes era absolutamente indecifrvel. O espetculo e a ostentao
marcam esse momento de uma maneira que jamais se repetir em nenhum outro
momento da histria da gastronomia.
Segundo Laurioux, os livros de cozinha do sculo XVI, se no so
idnticos aos que os precederam (...) so pelo menos muito parecidos com eles, e se
ver nesse momento o surgimento de uma nova gerao de chamados cozinheirosautores, o que levar a um distanciamento da cozinha gtica.117
Escrever e divulgar livros de receitas torna-se uma marca da Idade Mdia,
talvez em razo tambm do grande nmero de novos elementos que foram sendo
26 LAURIOUX, A Idade Mdia ..., p.105.

92

acrescentados ao repertrio alimentar da poca, com a expanso martima europia. O

livro de cozinha passa a ter um carter de manual prtico e guia de conselhos;
constituindo-se de dissertaes sobre a origem das iguarias at o modo de organizar
um festim para um prncipe.
Segundo Franco, os manuscritos medievais so em geral tardios, o que
torna difcil ter um quadro completo da evoluo da culinria entre a decadncia do
Imprio Romano e o Renascimento,118 e que chegaram a nossos dias falavam de uma
cozinha que, privilegiando a mesa dos mais ricos, em nada ou muito pouco parecia
com a cozinha do povo em geral. Tem-se poucos relatos sobre a alimentao dos
camponeses pobres de toda a Europa neste perodo. Esse fato parece remeter
novamente idia do estatuto de arte menor ao qual estava ligada a arte da cozinha
cotidiana. Acredita-se, no entanto, que muito se poderia explicar acerca de conflitos
sociais da poca a partir a anlise dos hbitos e padres alimentares da populao
como um todo. Sempre que houve crise de abastecimento ou momentos de penria e
carestia, percebe-se uma grande instabilidade social.
Pode-se, de acordo com Marianne Mulon, traar as linhas gerais que
caracterizaram a cozinha medieval, tal como se v nos tratados da poca. Havia um
abuso de especiarias, que se explica por trs razes: tradio diettica, modo de
conservao dos alimentos e manifestao de luxo. Alm disso, tinha-se uma mistura
de sabores, efetuada segundo propores geralmente indeterminadas e/ou imprecisas,
o que tornava trabalhosa a execuo das receitas. A tcnica era diferente e constituase a partir de um princpio da cozinha antiga de sempre cozinhar as carnes antes de
frit-las para melhorar a qualidade.119
Como revelam os textos medievais, a arte culinria medieval a arte do
acompanhamento e dos molhos, muito mais do que a da coco, muitas vezes nem
sequer mencionada. O hbito romano das trs refeies dirias vigentes durante o
Imprio Romano mantido. Como naquela poca, a mesa desempenha papel

118 FRANCO, De caador a ..., p.75.

119 MULON, M. Les premiers recettes mdivales. In: HMARDINQUER, J-J. Pour
una histoire de lalimentation,1970. p. 239-240.

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importante na vida cotidiana da aristocracia medieval. Consumiam-se aves, legumes,

gros e frutas importadas e a culinria europia ganha inmeros ingredientes (milho,
batata, mandioca, tomate e chocolate) na criao de receitas exticas que logo se
integram ao seu receiturio.
Posteriormente, em 1604, segundo Queiroz,
Lancelot de Casteau publica em Lige, em francs, um livro de cozinha que, em vez de
mera transcrio das receitas medievais, dedica, tambm, uma parte importante aos pratos
internacionais e doaria. Como Lige se situa numa encruzilhada entre a Borgonha e as
principais provncias flamengas, a obra de Casteau nos introduz no corao dos
movimentos gastronmicos da primeira dcada do sculo XVII (Louverture de cuisine)
(...) tem forte influncia sobre os demais repositrios de receita contemporneos uma
grande virtude: a de compilar, discriminadamente, a cozinha do dia-a-dia ou trivial, a
internacional, ou mais complexa, e a das grandes ocasies, ou seja, a dos jantares de
gala e festins (...) o que mais chama a ateno que o escritor no s domina a arte
culinria como tambm o estilo. Ele sabe transmitir ao leitor, com clareza e segurana, as
receitas a realizar: pesos, medidas, pores e propores, tudo assimilado com mincia.
A ordem a ser obedecida merece-lhe pontual considerao.120

Nota-se a partir desse momento uma preocupao um pouco diferente dos

autores de livros de cozinha: parece haver uma maior preocupao com seu pblico,
no sentido de produzir uma obra inteligvel para a maioria, e no apenas para os
iniciadosna cozinha. claro que essa maioria no exatamente uma maioria, uma
vez que o analfabetismo a regra e no a exceo no perodo.
Outro aspecto a discutvel noo de autor, que em certos momentos no
passa de teoria, uma vez que os cozinheiros se limitam muitas vezes a compilar obras
anteriores. E, sendo assim, rigorosamente no poderiam denominar-se autores da obra
uma vez que efetivamente no criaram as receitas, apenas as compilaram em uma nova
obra. No houve um processo criativo, mas uma coleta de material de outras fontes
que foram sistematizadas, originando um novo livro. H tambm casos em que a
autoria de uma obra culinria fictcia. Isso acontece quando um grupo de pessoas
e/ou obras foram consultadas e, a partir dessa pesquisa, tem-se um novo livro que

120 QUEIROZ, op.cit. p.46-47.

94

poder ser uma espcie de sntese do material consultado.121

A Renascena foi, essencialmente, uma nova atitude diante da vida que se
expressou em todos os nveis, tornando-se tambm muito evidente na arte da mesa. A
burguesia lia e procurava seguir risca os preceitos ditados pelos livros de receitas
sados das cozinhas aristocrticas. Foi uma das vias pelas quais a arte culinria
aristocrtica pode penetrar nas mentalidades e por que no tambm nas prticas
burguesas.
Esse um perodo em que os cozinheiros no hesitam em inventar receitas
s quais davam o nome de seu matre, meio de singularizar e distinguir seu senhor,
protetor e/ou mecenas. A mesa, aqui, ser mais equilibrada, com menos especiarias,
buscando mais qualidade e sabor natural dos alimentos. A elegncia e a harmonia
passaram a ser o centro das atenes dos cozinheiros e seus senhores.
Ariovaldo Franco lembra da importncia da Itlia e de algumas de suas
cidades tambm durante a Renascena, no que diz respeito aos textos gastronmicos.
Foram locais que ...geraram ruptura decisiva dos padres gastronmicos medievais.
Nessa sociedade urbana, dava-se menos nfase ostentao em favor da elaborao
qualitativa, modelo que se difundiria em todas as cortes europias. A profuso de
alimentos que caracteriza os banquetes da Idade Mdia cedia lugar concepo mais
refinada dos prazeres da mesa.122
Gabriel Bolaffi, em A saga da comida, no s enaltece a cozinha italiana
como tambm tenta desfazer o que chama de equvoco, que o fato de se considerar a
culinria em geral uma arte tipicamente francesa. Segundo o autor, ...fomos induzidos
a esse grave engano graas ao apogeu econmico e cultural que a Frana gozou
ininterruptamente entre o sculo 17 e o incio da Primeira Guerra Mundial. 123 A
cozinha francesa teria origens italianas que aos poucos foram sendo esquecidas.

121 Esta foi uma prtica corrente ao longo da evoluo da literatura culinria e que se
mantm at os dias de hoje. No Brasil, temos o exemplo do Comer bem - Dona Benta, que um dos
maiores sucessos editoriais e surgiu de pesquisa e compilaes de receitas coletadas em vrias obras,
de diferentes tipos, desde manuais de etiqueta, livros de receitas e trabalhos de economia domstica.
122 FRANCO, De caador a ...., p.141.
123 BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro: Record, 2000. p.13.

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Veneza tinha uma imprensa bastante ativa e a foram publicados vrios

livros de cozinha. Dentre eles tem-se o de Bartolomeo Scappi, chef de Pio V,
publicado em 1570, sob o ttulo Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa
Pio Quinto.124
Ainda segundo Ariovaldo Franco, os italianos foram grandes inovadores em
pastelaria e na preparao de gelias, compotas e doces de frutas e, graas em grande
parte influncia rabe na Pennsula Itlica, a pastelaria, a confeitaria e os sorvetes so
de qualidade incomparvel.125
Em 1611, aparece em Madri o receiturio Arte de cocina, pastelaria,
bizcocheria y conserveria, de Francisco Martinez Motio, que se iniciou
profissionalmente nas cozinhas de Filipe II e chegou a cozinheiro-chefe de Filipe III.
Como se nota a partir do ttulo da obra, a Iitlia nesse perodo confirma sua
supremacia na arte da pastelaria, fato que s seria revertido muito depois pela cozinha
francesa.
Na Frana, aconteceu, com a chegada de Catarina de Mdicis, em 1553,
houve um grande progresso da cozinha, com a difuso de todo um corpus culinrio.
Esse fato foi significativo para o avano da cozinha francesa em razo dos produtos,
das receitas e da valorizao da alimentao que a corte ir experimentar a partir da.
Antes que La Varenne publicasse, em 1651, Le cuisinier franois, nenhum
outro livro publicado na Europa fornece, exclusivamente, receitas de cozinha. Toda a
bibliografia em voga trata da diettica, de boas maneiras e da arte de receber. La
Varenne, mestre cozinheiro, o mais famoso chef da poca, escreveu ainda Le
confiturier franois e Lecole des ragots. Le cuisinier franois contm ilustraes
sobre preparao de molhos e tcnicas culinrias e estabelece regras para a seqncia
dos pratos. Publicado alguns anos depois da edio francesa na Inglaterra, Alemanha e
Itlia, um dos livros de cozinha mais importantes do sculo XVII. Os preceitos de La

124 FRANCO, De caador a ...., p.141-143.

125 Ibid. p.145.

96

Varenne levaram a inmeras inovaes, entre as quais a inveno do molho

bchamel.126
O Le cuisinier franais, de La Varenne e o Le jardinier Franois, de
Nicolas de Bonnefons tm como princpios organizadores a classificao e a escolha.
La Varenne distingue receitas de dias gordos e de dias magros e apresenta uma lista de
pratos em razo dos diferentes servios. Entre as tantas transformaes que acontecem
entre o sculo XVII e o sculo XVIII, notrio que cdigo das prticas muda. Daniel
Roche afirma que

...a comparao destas obras com as do sculo XVI mostra que tudo foi abalado ao
mesmo tempo: a composio das refeies e a organizao dos servios, a disposio dos
pratos, o comportamento dos convivas e dos criados. Em todos os planos, o saber da mesa
formaliza-se. O novo estilo culinrio caracteriza-se por trs aspectos principais: o recuo
das especiarias e o emprego de aromas e condimentos indgenas (...); a escolha de carnes
de qualidade de abate, que substituem a caa (os bocados so hierarquizados e os
processos culinrios adaptados); a abundncia de legumes e pratos cozinhados que vai
permitir a expanso das hortas e dos foges ao lado da lareira (...) a vista e o paladar
participam na transformao da sensibilidade gastronmica do mesmo modo que
organizam de outro modo o aspecto do vesturio. Em suma, v-se nascer o gastrnomo. A
multiplicidade dos pratos no servio francesa no visa encher estmagos sem fundo,
mas permitir a cada qual escolher conforme o seu gosto. Progressivamente, impem-se os
imperativos de um gosto superior, fruto da arte de cozinheiros e amadores, clssico, como
em matria de literatura ou de esttica, acima das baixezas e das grosserias. Em cozinha,
tal como no parecer, h uma manifestao do mrito que une os amadores distintos. O ser
e o ter encontram-se a na mesma medida para designar um indivduo como consumidor,
porque o luxo e os usos so o domnio em que as diversas classes que compem as elites
sociais do sculo XVII e do sculo XVIII puderam mais facilmente comunicar.127

O triunfo da arte culinria d-se sobre formas rudimentares de

entendimento da alimentao, levando monotonia da refeio cotidiana, que em
certos momentos pouco se distinguia em termos da posio social das pessoas que a
consumia. O gosto finalmente passa a ser o critrio por excelncia e isto visvel no
surto de uma literatura especializada e autnoma, que rapidamente se difunde, e em
meados do sculo XVII impem-se uma primeira srie de ttulos, como Le cuisinier
franais, Le confiturier franais, Le cuisinier royal. Com mais de 230 edies
126 Ibid, p.157.
127 ROCHE, op.cit.,p.272-273.

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conhecidas nos sculos XVII e XVIII, das quais 68% depois de 1700, um pblico
potencial de 300.000 pessoas, pblico vasto e diversificado, pois a edio
gastronmica, esmagadoramente parisiense, assume todas as formas e todos os
formatos.128
O primeiro livro de culinria impresso em Portugal, Arte de cozinha, data de
1680. Seu autor, Domingos Rodrigues, foi mestre de cozinha da casa real no tempo de
Dom Pedro II (1683-1706). Teve vrias edies, todas elas impressas em Lisboa.
difcil diferenciar as receitas reproduzidas das inventadas.129 De toda a maneira, o
livro uma fonte inestimvel para o conhecimento da cozinha dos tempos posteriores
(acentue-se que teve larga difuso, havendo mltiplas edies), e tambm, de algum
modo, dos anteriores. Apresenta receitas de cozinha, conselhos teis s donas de casa e
informaes sobre a farmacopia domstica de Portugal.
Somente em 1780, exatamente um sculo mais tarde, apareceria um
segundo livro: Cozinheiro moderno ou Nova arte de cozinha. A obra apresentada
como correo publicada por Domingos Rodrigues. Seu autor, Lucas Rigaud, era
tambm chef da casa real portuguesa130e apresenta seu trabalho como sendo uma
resposta ao livro de Rodrigues, fazendo-lhe vrias crticas. Mas, o que estudos
mostraram que h uma descaracterizao da cozinha e doarias portuguesas, da
identidade culinria e do instinto de nacionalidade que havia em Rodrigues. Para
estudiosos das duas obras, no livro de Rigaud pode-se notar uma certa
descaracterizao da cozinha portuguesa, inclusive numa das reas onde mais se
destaca, que era a doaria. Dizem que houve uma perda da identidade culinria.
Pode-se dizer que esses livros j revelam uma crescente influncia
estrangeira, o que no deixa de ser compreensvel naquela conjuntura de grandes
contatos entre os povos, por conta da colonizao e do comrcio entre pases. Mas,
ainda aqui o povo continua sendo o grande ausente das obras culinrias. Lembrando
Braudel, quando diz que parece que na histria o homem no come e no bebe, pode-

128 Ibid, p.275.

129 VELOSO, op. cit., p.13-14.
130 FRANCO, De caador a ..., p.169-170.

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se adaptar e dizer que o pobre no come e no bebe nos livros de histria. Mas, podese imaginar que continue com seu regime simples e montono.
De modo geral, pode-se dizer que a maioria dos livros de cozinha at este
momento revela a grande rotatividade dos cozinheiros-autores, muito disputados entre
as cortes; como viajavam bastante, acabavam por incorporar novos alimentos ou
temperos s suas receitas. No final, tinha-se uma mescla de referncias cada vez mais
intensa. O que tambm era certo que este conhecimento culinrio sistematizado nos
livros de cozinha no estava direcionado para o grande pblico, mas para as classes
elevadas.
Vrios livros de cozinha so publicados no tempo de Lus XV, no sculo
XVII. Entre eles, tem-se: Le cuisinier moderne, de Vincent de la Chapelle, e Dons de
comus ou les dlices de la table, de publicao annima, porm, sabidamente obra de
Franois Marin, matre dhtel do Marechal Soubise. O livro Cuisinier moderne, de La
Chapelle, destinava-se a profissionais e no ao leitor comum e nem dona-de-casa
burguesa.
La Chapelle era um viajante que vivia entre uma corte e outra a servio dos
soberanos e aristocratas. Em razo de suas andanas, acabou incorporando influncias
de vrios lugares, integrando-as s prticas da cozinha francesa.
Ser somente no sculo XVIII que a simplicidade dar o tom das refeies,
quando a burguesia comea a interessar-se pela gastronomia. Com Napoleo, a mesa
aristocrtica quase desaparece e tomam seu lugar as novas classes sociais que surgiam,
popularizando os costumes antes considerados uma exclusividade da corte. A asceno
da burguesia significou mudanas no campo da alimentao e de tudo o que a cerca.
Os espaos internos das casas so remanejados, e a cozinha revalorizada vai somar-se
sala de jantar. A cozinha desenvolve-se e traz consigo transformaes que
transcendem seu espao, acompanhada pelo desenvolvimento de um novo espao de
sociabilidade: a sala de jantar das sociedades burguesas. Ao longo da histria, foi-se
deixando de ver a cozinha como uma rea marginal da casa, foco de sujeira, fumaa e
calor.

99

O surgimento da sala de jantar ocorre em razo da associao que passa a

existir entre a refeio e a domesticidade, ou seja, os momentos de convvio familiar
passam a se efetivar mesa e, portanto, exigem um cuidado maior com esse espao. A
burguesia que ascende socialmente na Europa do sculo XVIII traz consigo essa nova
noo de domesticidade e conforto, valores que iro mudar radicalmente os ritos e
ritmos das refeies e prticas culinrias. Pela primeira vez, h uma preocupao em
facilitar as tarefas da cozinha. Para confirmar sua condio de grupo social mais
influente na sociedade, a burguesia utiliza o a alimentao e o comportamento mesa
como uma forma de distino. As refeies passam a ser valorizadas enquanto um rito
que deveria ser familiar, tornando-se ento a sala de jantar o templo da sociedade
burguesa, espao por excelncia de concretizao de um ideal de domesticidade e vida
familiar.131
A partir do sculo XVIII, segundo Queiroz, ...a culinria deixa de ser (...)
mero passatempo de domingo ou hobby de amadores. Ler e interpretar receitas (...)
demanda conhecimento especfico da tcnica da arte culinria.132Diante disso, esse
o momento em que os autores dos livros de cozinham tornam-se, ao menos alguns
deles, um pouco menos negligentes com relao ao tratamento dispensado matria
culinria. Especialmente em relao redao das receitas, que at ento eram
redigidas de forma confusa, muitas vezes sem especificar bem a quantidade dos
ingredientes e as particularidades das tcnicas empregadas, h um avano. Tentam
resolver uma questo que vai permanecer por muito tempo ainda: a suposio de que o
leitor/usurio daquela obra detm o conhecimento bsico sobre as tcnicas culinrias
mais simples, que no precisam de explicaes mais detalhadas.
Em 1746, surge algo novo no mercado de livros de cozinha: aparece uma
obra que faz uma referncia ao feminino, algo raro no ramo. o livro intitulado
Cuisinire bourgeoise, publicado por Menon, o qual sugeria menus compostos de
apenas dois ou trs pratos e no s visava simplificao dos mtodos culinrios,
tornando-os acessveis cozinheira comum, como tambm fornecia conselhos e
131 Sobre a copa ver DEMETERCO, Doces Lembranas, captulo 3.
132 QUEIROZ, op.cit.,p.73.

100

sugestes para facilitar as tarefas da rotina domstica, particularmente aquelas ligadas

alimentao.133 J havia notcia de obras desse tipo na Inglaterra, Holanda e
Alemanha, quer de autoria feminina, quer destinadas mulher. Mas na Frana, apenas,
continuava-se a entender a profisso de cozinheiro como sendo eminentemente
masculina.
O que hoje quase uma regra, h pouco mais de cem anos era uma grande
novidade a mulher na cozinha, na condio de cozinheira dotada de um estatuto ao
menos prximo daquele que se atribua ao homem. Ser apenas com a chegada do
sculo XX que aparecero livros de cozinha direcionados para os interesses da mulher.
Observa-se, contudo, que s vezes parece haver uma certa desvalorizao da
capacidade criativa da mulher; isto , o homem, por natureza, seria mais talentoso do
que a mulher, mais prtica e, portanto menos interessada em grandes produes
culinrias.
Por que se encontra a mulher na cozinha somente no final do sculo XIX e
sculo XX? Por que demorou tanto para aparecer um livro de cozinha dedicado
especificamente a elas? Acredita-se que seja em razo do grande destaque dado at
ento aos homens e suas criaes gastronmicas, pratos quase sempre voltados para
momentos mais formais e banquetes polticos. Enquanto isso, a mulher era quem
dedicava-se cozinha cotidiana, familiar, mais simples e pautada sobretudo na
experincia.
importante lembrar que o mundo da cozinha sempre foi um mundo
bastante hierarquizado, no qual inicialmente no havia lugar para as mulheres e que
exigia muito esforo de todos os seus componentes, muitas vezes comandados por
cozinheiros que estavam a servio da aristocracia e tinham, em razo disso, uma
vaidade enorme. Saliente-se tambm o fato de que, alm de uma hierarquizao entre
os prprios homens nas cozinhas aristocrticas, esses eram espaos interditos s
mulheres. Tanto que, como se viu anteriormente, gourmand aquele que ama a boa
iguaria, sinnimo de gastrnomo, o artista da mesa. Porm, enquanto a forma
gourmandise se coloca no feminino, o vocbulo gourmet no.
133 FRANCO, De caador a ..., p. 176

101

Deduz-se da que, por muito tempo, persistiu a idia de que efetivamente a

mulher no pode ser gourmet.134 Entende-se que a mulher seria incapaz no s de
apreciar as boas iguarias, como (e aqui est o mais interessante) no teria vocao
para isso. Portanto, nada tinham a fazer nas grandes cozinhas da poca. Sua
contribuio para esse mundo masculino de talentos criativos era no mximo, de
auxiliares para os piores servios, como a limpeza, entre outros. Mas a cozinha sempre
cotidiana esteve a cargo das mulheres.
somente com a ideologia da domesticidade e da ordem domstica, que
surge no final do sculo XVIII, particularmente na Holanda, que se percebe uma
resignificao da cozinha e do papel da mulher. Por muito tempo foi difcil dizer quem
era mais desvalorizada: a mulher ou a cozinha.135
Voltando-se s mudanas ocorridas nas cozinhas do perodo que vai do
sculo XV ao sculo XVIII, Flandrin observa que um momento de grandes
transformaes da arte de comer. O autor estuda o lxico dos sabores comparando os
tratados de culinria medievais e modernos e conclui que:

1- os tratados medievais se preocupam com o valor gastronmico das receitas dos

alimentos. Nos sculos XVII e XVIII referem-se ao valor gastronmico dos alimentos
com maior freqncia e num vocabulrio mais rico. Em contrapartida, esse discurso mais
rico e valorativo no plano gastronmico no to exato no tocante diversidade dos
sabores. O termo gosto no sentido de sabor aparece com muito maior freqncia nos
tratados modernos. Na Idade Mdia, o termo sabor, mais tcnico, ocorria com maior
freqncia (...) No conjunto, parece que o gosto e os sabores foram mais valorizados nos
sculos XVII e XVIII e mais bem analisados nos sculos XIV e XV (...)
2- Tambm discernimos evolues no tocante ateno dos cozinheiros com as
consistncias e coces, a limpeza dos alimentos ou dos utenslios e a sade dos
comensais; todavia, no atestam com maior evidncia um refinamento da culinria entre
os sculos XIV-XV e XVII-XVIII. Tampouco h transformaes fundamentais no que se
refere s preocupaes [bsicas] estticas em geral: manifestam-nas os cozinheiros dos
sculos XVII e XVIII como os dos sculos XIV e XV.136

Os autores dos antigos livros de culinria e manuais de matres tinham uma

preocupao muito grande em satisfazer o gosto de seus patres e resolviam isso com

134 FRANCO, Gastronomia, p.79.

135 Ver DEMETERCO, Doces lembranas, captulo.3.
136 FLANDRIN, A distino pelo ..., p.286-290.

102

um grande nmero de pratos que eram levados mesa. Na dvida (que logo
procuravam esclarecer, isto , rapidamente procuravam conhecer as preferncias dos
senhores), diversificavam bastante as refeies, com cardpios em que constavam
diferentes tipos de alimentos, procurando variar tambm as tcnicas de preparo. Est
claro que a multiplicidade de pratos tinha como funo atender aos diferentes gostos.
Segundo Flandrin, ...essa indulgncia com relao diversidade de gostos que no
existe mais entre os particulares de hoje em dia tinha estreitas relaes com a
diettica antiga, que atribua a maior importncia diversidade dos temperamentos e
das necessidades de cada um.137
Como se viu no captulo anterior, a evoluo do conceito de gosto propicia,
especialmente a partir de meados do sculo XVII, que os autores de livros de cozinha
pensem, discutam e escrevam sobre sua arte. A noo de bom gosto, que no se sabe
se surge ligada mesa e sensibilidade alimentar, ou se a outras expresses artsticas,
altera as preocupaes dos autores de livros de cozinha e, conseqentemente, do
contedo de suas obras. Seja como for, indiscutvel a importncia do gosto alimentar
na cultura dos sculos XVII e XVIII.
Segundo Queiroz, do sculo XVII ao sculo XVIII, diante do interesse dos
leitores, multiplicam-se as edies dos livros de cozinha cujo centro no so mais a
nutrio e a sade. Com o refinamento dos usos e costumes, a nutrio deixa de ter fim
em si mesma e o saber-comer transforma-se na preocupao primordial do homem de
esprito.138
Tal como acontece nos textos mais recentes, o que se percebe a partir da
leitura desses manuais e dos cardpios das grandes recepes e jantares ntimos, a
existncia, em meados do sculo XIX, de duas cozinhas que no se confundem: a
cotidiana, ou trivial, quase sempre calcada nos mtodos tradicionais da chamada
cozinha clssica, e a dos dias de festa, moderna e atualizada ao gosto da poca.
Durante os anos que precedem a Revoluo Francesa processa-se uma
espcie de balano nas tcnicas do bem cozinhar. As cincias principalmente a
137 FLANDRIN, A distino pelo ..., p.296.
138 QUEIROZ, op. cit., p.55.

103

qumica e a agronomia propiciam a produo de ingredientes de qualidade superior.

A arte culinria atualiza-se e aperfeioa-se, tendo uma linguagem prpria
gastronomia.
Segundo Queiroz,

toda a bibliografia conhecida, desde os primeiros manuscritos de antigos receiturios,

denota a progressiva e ininterrupta formao de uma fala, ou discurso, como do gosto
de Roland Barthes, cujo interesse de comunicao se vincula a um vocabulrio
especfico, capaz de exprimir noes particulares. Centenas de geraes de cozinheiros
participaram desse trabalho. Alguns deles grandes artistas, inovaram, criaram novos
termos, pondo em circulao novas expresses, alterando e corrigindo o jargo em curso.
Outros, interessados na profissionalizao do mtier, fixaram normas, instituram regras,
legando aos sucessores um corpus doutrinrio de tanta importncia e coerncia quanto o
de que dispem as demais artes ... o que essencial permanece (...) a arte culinria [tornase] um objeto de um discurso.139

O conceito de cozinha moderna, simples e leve, surge no sculo XVIII.

Franois Marin, em 1739, publica Dous de comus ou les dlices de la table, um
verdadeiro ensaio sobre a evoluo da arte culinria. O autor explica as principais
tendncias do novo estilo que se ope ao antigo pelo uso moderado dos molhos e
temperos, pelo acentuado respeito qumica dos ingredientes, pelo desejo de fazer
valer o sabor individual de cada alimento.
Essas so tendncias que vo se consolidar rapidamente por toda as
cozinhas da Europa. Pode-se notar claramente parte dessas mudanas observando-se
como as refeies perdem ou ganham prestgio entre os sculos. Na Idade Mdia, era o
festim, no sculo XVI, a colao, no sculo XVII, a festa e no sculo XVII, o jantar.
Cada uma, a seu tempo, constituiu-se em momentos de comensalidade, ocasio que
servia tambm para a difuso de novos hbitos, regras de comportamento e civilidade.
Segundo Flandrin, a influncia da cozinha francesa sobre a preferncia das
elites sociais europias marcante particularmente no plano dos tratados de culinria:

139 Ibid.,p.87-88.

104

em vrios pases, nos sculos XVII e XVIII, estes no passavam de tradues ou

adaptaes de tratados franceses.140
Os textos culinrios que so publicados a partir dos sculos XVIII e XIX
tero muito em comum, uma vez que a gastronomia se constitui como a arte de bemcomer, e os livros daro nfase para essa concepo do ato de alimentar-se. Surge
Lart du cuisinier, obra de Beauvilliers, em dois volumes, e Marc-Antoine Carme, um
dos maiores nomes da histria da cozinha e da gastronomia de todos os tempos.
Carme, nascido em 1754, serviu o czar Alexandre I, o baro Rothschild,
George IV da Inglaterra e Luis XVIII. Recebia altos salrios e era exigente a respeito
das condies em que teria de exercer seu talento. S trabalhava em casas particulares.
Permaneceu muito tempo no castelo do baro Rothschild e l passou os ltimos anos
de sua vida ativa. Sua cozinha, ...apesar de seus aspectos complicados, representa
contribuio no sentido da simplificao. Ele prope a busca de combinaes ideais de
sabores, em vez de sua mera justaposio (...) Divulgou o conceito de que sabores e
odores no podem ser julgados isoladamente, mas, sim, por seu inter-relacionamento,
e fez um trabalho de codificao sem precedentes na histria da grande cuisine.141
Utilizava alguns dos molhos mais comuns at hoje na culinria,
especialmente na culinria francesa: espagnole, velout, bchamel. mayonnaise,
hollandaise e barnaise. Exerceu grande influncia na arte de confeitar (suas
montagens eram muito esperadas em cada evento que organizava) e na pastelaria,
elevando mesa o espetculo do talento criador, e no s um autor de livros de
cozinha. Escreveu, entre outros, Le ptissier royal parisien (2 vol.), Le ptissier
pittoresque, Le maitre dhtel franais (2 vol.), Le cuisinier parisien, Trait ds
entres froides (entradas) e Lart de la cuisine au XIXe sicle (5vol.- 4 e 5
pstumos). Seus doces fazem sucesso no s pela aparncia mas tambm pelo sabor.
So suspiros, nougats, crocantes e folheados que so trabalhados com a finalidade de
encantar.

140 FLANDRIN, A Idade Mdia ..., p.663

141 FRANCO, De caador a ...., p.202.

105

Com Carme, finalmente, a arte culinria francesa atinge seu apogeu e se

consolida como modelo que passa a ser seguido por todas as demais cozinhas que se
pretendam de qualidade. O pas firma sua supremacia culinria, exercendo sobre os
demais seu domnio e influncia - os cardpios do mundo passam a redigir-se em
francs.142
Autores como Urbain Dubois (1818-1901- La cuisine artistique, La cuisine
classique, La cuisine daujourdhui, La cuisine de tous les pays, cole de cuisinirs e
Le grand livre des ptissiers et confiseurs), Jules Gouff (1807-1877- Le livre de
cuisine, Le livre de ptisserie, Le livre des potajes e Le livre des conserves)
contribuem tambm para o refinamento da cozinha francesa com receitas mais claras e
precisas do que as de Carme.
Alexandre Grimod de la Reynire, o prncipe dos gourmets, com seu
trabalho Almanach des gourmands, de 1803, dar incio a um novo tipo de publicao
culinria: um guia dos restaurantes, traiteurs e lojas de especialidades em Paris. Alm
deste, publica tambm Le gastronome franais, Lepicurien franais e o Manuel ds
amphytrions. La Reynire tambm divulga o servio`a la russe, que no Brasil
conhecido la franaise, e, junto com outras pessoas, passam a ser divulgadores da
boa mesa, orientando o pblico a esse respeito, j que a Frana vive um momento de
grande efervescncia em razo do aumento do nmero de restaurantes e dinastias
culinrias. Grimod de la Reynire criou o primeiro jri degustador moderno e dava
publicidade a seus vereditos no Almanach entre 1803 e 1812.
Outros livros importantes do sculo XIX: Dictionnaire universel de cuisine
et dhygine alimentaire, de Joseph Favre e Le grand dictionnaire de cuisine, de
Alexandre Dumas (pai). O pblico agora composto pelos novos ricos da Revoluo,
desejosos de conhecer as regras da gastronomia e da haute cuisine.143
Personagem fundamental para se entender a arte do bem-comer, a
gastronomia e todos os aspectos a ela relacionados, Brillat-Savarin, que em 1825
142 ROLIM, M. do C. B. Gosto, prazer e sociabilidade. Bares e restaurantes de Curitiba,
1950-1960. Curitiba, 1997. Tese (Doutorado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e
Artes, Universidade Federal do Paran.
143 FRANCO, De caador a ..., p.203.

106

publica La physiologie du gout, que se tornar uma espcie de livro sagrado da

gastronomia com seus aforismos, contribuindo bastante para a evoluo da
gastronomia. Define gulodice (gourmandise) e coloca a gastronomia em evidncia,
entendendo-a como mais do que uma tcnica ou uma arte; para ele, seria uma forma de
comportamento, uma maneira particular de apreciar a cozinha.
Brillat-Savarin e Grimod de la Reynire foram escritores que, por sua
paixo pela arte de comer, no tiveram receio de associar cozinha e filosofia,
alimentao e moral, prazer da mesa e dos sentidos. Enaltecer e saborear uma boa
refeio era para eles e seus seguidores um dos maiores prazeres que o ser humano
poderia ter. A gastronomia aparece e tratada com distino. De acordo com Queiroz,
para Brillat-Savarin, mais do que uma tcnica, uma arte, uma forma de
comportamento, uma maneira particular de apreciar a cozinha, a gastronomia perfilase como cincia compsita, de plural conseqncia e incomparvel alcance biolgico e
cultural. Tanto ele quanto Grimod de la Reynire ...associaram cozinha e filosofia,
alimentao e moral, prazer da mesa e dos sentidos.144
Outro fato novo e extremamente importante para as mulheres e a arte
culinria na primeira metade do sculo XIX, o aparecimento de um gnero
jornalstico a pgina feminina -, onde rapidamente as receitas culinrias marcaro
presena, ao mesmo tempo em que cozinheiros perdem prestgio, aumentando a
valorizao da mulher. Enfim, o sculo XIX uma sntese da culinria francesa, e a
gastronomia chega intacta ao sculo XX.
Em torno de 1850 pode-se notar um esforo de racionalizao da atividade
culinria, dentro do esprito positivista da poca. Surgem repertrios, dicionrios,
manuais que se intitulam cientficos e que misturam o bem-viver/saber-viver, medicina
e gastronomia. Conforme Aron, h um certo projeto pedaggico normativo que se
perpetua nos guias atuais145, como o Guia Michelin.
Para Bolaffi, os livros de cozinha sofrem algumas mudanas a partir desse
perodo, algumas delas consolidando-se nas publicaes mais recentes. Diz o autor que

144
145

QUEIROZ, op.cit., p.101-102.

ARON, J.-P. Le manger du XIX sicle. Paris: dition Robert Lafond, 1973. p.155.

107

na medida em que nos aproximamos da Revoluo Industrial e da exploso urbana em

cujo bojo ela viria, estimulando-a mais ainda, os livros de cozinha (...) ganham duas novas
caractersticas. Em primeiro lugar (...) so livros dirigidos a um grande pblico que inclui
a burguesia mais modesta. Mas no fazem isso criando uma cozinha autenticamente
burguesa. Muito pelo contrrio, o seu aburguesamentoconsiste mais numa simplificao
dos modelos aristocrticos, tornando-os viveis para as casas de classe mdia.
Em segundo lugar, os livros assumem uma caracterstica que preservariam por quase 200
anos e que os livros de cozinha somente comearam a perder de algumas dcadas para c.
Trata-se do captulo ou da introduo a muitas receitas, ensinando a reconhecer os
ingredientes e a identificar-lhes as boas ou ms qualidades. (...) Como distinguir o peixe
fresco (...) Os cozinheiros da corte e da aristocracia em geral podiam prescindir desse tipo
de informaes nas suas receitas, no s porque j os possuam enquanto profissionais,
mas tambm porque a maioria dos ingredientes que utilizavam provinha dos seus senhores
e era portanto de origem conhecida. Mas, as donas-de-casa ou as cozinheiras da burguesia
que compravam seus ingredientes nos mercados e nos aougues, tais informaes
passaram a ser indispensveis.146

Informaes como algumas das acima citadas do um carter de manual

pedaggico que aos poucos os livros tendem a perder. No o perdem totalmente, mas
tem-se o foco nas receitas propriamente ditas, e no mais nas orientaes sobre como
escolher ou conservar os alimentos. Essas receitas culinrias, em sua maioria, so
simplificaes de receitas aristocrticas, adequadas ao novo modo de vida burgus.
Nesse caso, percebe-se que a simplificao foi um tipo de inovao, de transformao
da cozinha. A Frana ser o palco dessas mudanas e os livros franceses aos poucos
consolidam-se como expoentes da boa cozinha.
A cozinha francesa confirmar seu lugar como a mais importante e influente
do mundo no sculo XIX, tornando-se bero de novidades em termos de receitas e
tcnicas culinrias, que se consolidaro como parmetros de excelncia. Dominar as
tcnicas culinrias, particularmente aquelas necessrias para a confeco correta de
molhos (base da cozinha francesa) distinguir-se enquanto cozinheiro. A cozinha
francesa passa a ditar ao mundo tambm suas normas de bem-servir. Tambm na
Frana a maneira de preparar e servir os alimento como hoje a conhecemos tomou sua
forma definitiva, no sculo XIX: antepasto, a sopa, o peixe, o assado, a sobremesa.
O sculo XX comea com publicaes importantes de autores consagrados,
tais como: Guide culinaire, de Escoffier; Plaisirs de la table,de Nignon; Le grand livre
146 BOLAFFI, op. cit., p.438.

108

de la cuisine, de Prosper Salles e, finalmente aquele que se consolidaria como o livro

de ouro da gastronomia francesa o Larousse gastronomique, de Prosper Montagn,
com prefcio de Escoffier.147
As atividades ligadas hotelaria e restaurantes sero importantes na
evoluo da literatura gastronmica na medida em que da surgem nomes como de
George Auguste Escoffier e Csar Ritz; o segundo era dono de um hotel em Monte
Carlo e convida o primeiro para ser chef de cozinha do estabelecimento. Escoffier
registra sua experincia e sistematiza seu conhecimento culinrio no livro Guide
culinaire, que em muito viria a alterar os preceitos da cozinha profissional atravs de
uma crescente racionalizao do trabalho.
Essa racionalizao deve-se tambm s novas tcnicas culinrias que
surgem ao lado de utenslios e equipamentos que mudam os modos de cozimento. Os
utenslios de cozinha, alm de seu carter instrumental de apetrechos para
transformao do alimento em comida aps a preparao culinria, sempre serviram
tambm para simbolizar a riqueza e at mesmo a opulncia de uma cozinha e da casa
que os abriga. No so lembrados s pela sua importncia para o bom desempenho das
diversas tarefas ligadas cozinha, mas tambm pelo que podem simbolizar.
Esse setor e a prpria literatura gastronmica desenvolvem-se sobremodo
aps a Primeira Grande Guerra. Em todos os grandes centros europeus o rdio, e mais
tarde a televiso, os dirios e peridicos divulgam as inovaes tecnolgicas
direcionadas para a cozinha, ao mesmo tempo que a imprensa cede espao crtica
especializada.
O mercado editorial continuar a crescer at a dcada de 40 do sculo
passado, especialmente em razo da disseminao do uso de eletrodomsticos e
produtos industrializados. H uma nova demanda em termos de literatura culinria:
receitas prticas, rpidas e econmicas, de acordo com os novos tempos, quando o
ritmo do trabalho determina a cadncia de toda a vida social, incluindo-se a a
alimentao.

147 FRANCO, De caador a ..., p.224-225.

109

Segundo Roche, os livros de cozinha registram a evoluo do saber

cozinhar e do saber apreciar, do origem a revolues culinrias.148 Mostram como
se passou dos produtos para sua acomodao e depois para as modalidades de
distribuio da refeio. Da natureza passou-se arte e cincia, da fome satisfeita
mnima e da voracidade, identificada com o pecado capital da gula, chega-se enfim ao
bom gosto e ao seu culto gastronmico, inveno do Sculo das Luzes que chega ao
fim.149
significativa a evoluo dos objetos e das maneiras de preparar as
refeies, o que demonstra uma forte tendncia da poca de se buscar fatores de
distino relacionados com a alimentao. Seja na cozinha cotidiana familiar e
domstica, seja nas cozinhas de dias festivos ou nas refeies de grandes eventos
pblicos, pode-se notar que se constituem tambm diferentes maneiras de se relacionar
com o alimento (como se estabelece o prestgio social). Este foi um processo que se
consolidou ao longo de sculos, ao lado do processo civilizador analisado por Norbert
Elias. A cozinha acompanhou as mudanas que transformaram as sociedades.
Verifica-se tambm uma guinada para a o qualitativo em termos de como e o qu se
comeria. Finalmente, para Queiroz,

o advento da gastronomia determina profundas mudanas na culinria. A primeira delas:

a perda do carter coletivo, quase annimo, de muitas de suas manifestaes. Surgem
notveis individualidades, criam-se novos pratos e os grandes chefs imprimem, na histria
da cozinha, marca inconfundvel (...) Eleva-se a arte culinria a paixo...gastronomia
funda suas razes, proporo que se afirma seus princpios, interesses e objetivos se
confundem com os da culinria... Enquanto a gastronomia exalta o ato de comer, a
culinria, dedicada ao guisar, cuida de satisfazer, com primores de imaginao, primeira
necessidade humana... as duas artes visam, cada uma ao seu modo, ao deleite dos sentidos
(...) A dignidade da gastronomia apia-se no s numa forte estrutura econmica, que lhe
confere peso, medida e cifra, como se exalta, igualmente no refinamento da mais imediata
das funes fisiolgicas.150

Com o surgimento e a consolidao da gastronomia, tem-se, com os livros

de cozinha, a sistematizao do conhecimento culinrio, que transmitido ao longo do
148 ROCHE, op.cit., p.252.
149 Ibid. p.252.
150 QUEIROZ, op.cit., p.59-61.

110

tempo. As mudanas que acontecem na sociedade refletem-se nos livros de cozinha

porque alteram os ritos e ritmos da alimentao, alm da prpria estrutura das receitas.
No Brasil, especialmente nos ltimos anos, a cozinha e os livros de cozinha
tm despertado um interesse crescente no pblico em geral. Alguns livros j
consagrados recebem nova edio, enquanto novos nomes despontam no mercado
editorial a partir de obras direcionadas cozinha e arte culinria. Observou-se que no
perodo em anlise, especialmente no segundo quartel do sculo passado, que
aumenta a demanda por esse tipo de publicao, nesse momento j voltadas para o
pblico feminino, particularmente a dona-de-casa.

2. 3 A LITERATURA CULINRIA NO BRASIL

Nesse trabalho interessava investigar a culinria, e no exatamente a

gastronomia, uma vez que se optou pelo nvel da domesticidade, a partir de uma
abordagem do cotidiano familiar e das refeies feitas e servidas em casa. Cabe
observar que de maneira alguma se est desvalorizando a cozinha domstica, ou
sequer diminuindo-a em relao gastronomia. Entretanto, as diferenas existem e
devem ser consideradas. Analisou-se a culinria praticada nas cozinhas familiares no
dia-a-dia.
A culinria e as tarefas a ela associadas, nem sempre so assim to simples,
exigem conhecimentos bsicos que, acredita-se, podem ser encontrados nos livros de
cozinha. Da talvez a razo da sua repercusso junto s mulheres de camadas mdias
da populao, encarregadas da funo culinria na maior parte das residncias no
perodo analisado.
Mesmo sendo a cozinha uma rea das mais conservadoras, que resiste a
mudanas, em especial a inovaes que possam abalar suas estruturas e alterar
significativamente os hbitos alimentares, ao mesmo tempo apresenta-se como um
espao de criao do indivduo e do grupo na tentativa de superar as limitaes
impostas pelo meio-ambiente ou marcar identidades e a alteridade. Est se falando

111

aqui de mudanas e permanncias em termos de hbitos, padres e regras de

comportamentos relacionadas ao ato de alimentar-se.
Tinha-se como um referencial Cmara Cascudo, quando o autor afirma que
o nmero de livros sobre a cozinha brasileira com base na pesquisa e na informao
histrica [] extremamente reduzido, difcil de leitura e confundido com as relaes de
receitas, de todas as procedncias (...) Os livros de cozinha no incluem os pratos
simples populares. Pertencem esses receiturios dieta das classes abastadas e capazes
de adquirir os condimentos que esto acima da economia comum.151 Observa-se que
Cascudo referencia o que j se disse sobre os livros de cozinha de modo geral.
Acontece com as publicaes nacionais o que ocorreu historicamente com a literatura
culinria como um todo. Parece que o autor sente falta do manual, prescindindo do
tratado de gastronomia se este no contemplar a cozinha no que ela tem de mais
simples e, por isso mesmo, de melhor e que a sua base: o cotidiano das pessoas
comuns. entre essas pessoas que os livros de cozinha so representados como um
auxiliar, um compndio de informaes seguras e de receitas testadas e aprovadas.
Aprovadas por quem? Pela experincia ou por outros indivduos que supostamente
teriam o mesmo gosto em termos de alimentao? Essas so questes que perpassam a
anlise dos livros de cozinha que se pretendeu empreender.
Os livros de cozinha e os repertrios gastronmicos aparecem com um
triplo propsito: instruir, seduzir, legislar. Percorrem a primeira metade do sculo XX
modificando-se de acordo com as demandas de cada momento. Antes desse perodo
so raros os livros publicados antes dessa poca no Brasil. Acompanhando as
transformaes da sociedade e atendendo aos interesses e necessidades de novos
pblicos, sobretudo em reas urbanas, quando novas necessidades de representao
social que passavam tambm pela cozinha e pela mesa, os livros traziam a cozinha, as
receitas e as lembranas culinrias.
As donas de casa e cozinheiras de modo geral preparam pratos a partir de
textos acessveis atravs dos livros de cozinha e, comumente, no chegam a um

151

CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia,

1983. v. 2, p. 414-426.

112

mesmo resultado. Os resultados diferenciados fazem parte das caractersticas prprias

da arte culinria, que pode contrapor talentos e estilos pessoais, impedindo uma
padronizao dos resultados. A receita escrita uma matriz a partir da qual se espera
chegar a um produto final, o que no impede que tenha-se uma receita, duas ou mais
pessoas cozinhando e resultados diferentes no final.
Na gastronomia o gosto, o cheiro, a textura e a consistncia constituem
teoricamente a base real desta esttica sem linguagem. Todos os sentidos no exigidos
para a degustao de um prato culinrio. Um determinado cheiro, no sentido h
longos anos, evoca bruscamente cenas ou sons esquecidos desde a infncia, pois no
possumos a lembrana do cheiro como podemos possuir a de um determinado
acontecimento.
Como j se disse, nesse trabalho adotou-se a noo de preparao alimentar,
formulada por Andr Leroi-Gourhan, para quem essa preparao seria as diferentes
operaes atravs das quais o produto alimentar adquirido se torna consumvel, ou
seja, a cadeia tcnica que separa a espiga ceifada do po, a caa abatida do assado.
Trata-se, portanto, de considerar, no s a culinria, mas tambm determinadas
operaes vulgarmente tidas como agrcolas, como a batedura do po.152 O autor cita
algumas operaes culinrias mais utilizadas, considerando todos os tios de sociedades
operaes culinrias fundamentais: debulha, limpeza dos gros, filtragem (passadores
e escumadeiras, peneiras, filtros), corte, raspagem, prensagem, triturao ou moagem
(pilo, almofariz, ms para gros), batedura, cozedura (direta e indireta), nem todas
muito usadas em sociedades urbano-industriais. Nestas h o predomnio daquelas
tcnicas que estariam como que num estgio posterior a essas, tais como assar,
cozinhar, fritar, escaldar, refogar e outras. A maioria delas realizada com o auxlio de
utenslios de cozinha, ferramentas essenciais no processo culinrio.
Alis, diz-se que a culinria comea quando a humanidade cozinha pela
primeira vez, e j o faz com a intermediao de um recipiente. Ao longo do tempo, a
busca pelos melhores utenslios e equipamentos de cozinha foi um trao da histria da

152 LEROI-GOURHAN, Evoluo e tcnicas, p.111.

113

culinria. Diversos materiais so testados, especialmente para servirem de suporte para

os alimento quando iam ao fogo. As panelas compem um conjunto diversificado de
formas, materiais e funes que est constantemente se renovando.
Essas inovaes so retratadas nos livros de cozinha, que desempenham o
papel de orientar geraes tanto de aprendizes, quanto de pessoas mais experientes nas
tarefas de cozinha e na arte culinria. Em geral, surgem porque bons cozinheiros ou
simples donas-de-casa num determinado momento, movidos por alguma razo
especial, resolveram comear a registrar suas descobertas e experimentos, com o
intuito divulg-los ou simplesmente atiar a curiosidade dos leitores. A cozinha
brasileira, por exemplo, por muito tempo foi identificada como sendo aquela que
estava nas pginas do Dona Benta, como ficou conhecido o livro Comer bem. Isso
foi mudando um pouco com o surgimento de novos ttulos e autores(as), especialmente
depois da dcada de 40 do sculo passado.
Os livros de cozinha mostram-se ricas fontes para pesquisa, quando se
pretende investigar hbitos alimentares e refeies feitas no nvel da domesticidade em
razo de ser este o lugar da sociabilidade familiar. So importantes tambm quando se
busca perceber a incorporao ou abandono de determinado alimento ou de uma
tcnica culinria.
Numa cidade como Curitiba, locus desse estudo, com o seu perfil tnico, a
questo da influncia do elemento estrangeiro imigrante na determinao de novos
hbitos alimentares importante; por outro lado, necessrio observar as formas
encontradas por esses grupos para adaptar os seus prprios hbitos ao novo meio e
nova cultura.
Por que h poucos livros de cozinha no Brasil? Esta uma questo
relevante para a discusso do tema alimentao no pas e, num primeiro momento, a
impresso que se tem de que o nmero de publicaes nesta rea bastante
significativo. Mas esta no exatamente a realidade. Explica-se melhor: est se
falando aqui de livros que contem a histria da cozinha no Brasil, nos moldes da
vasta bibliografia que se encontra na Europa, e em particular na Frana, e no apenas
compilaes de receitas culinrias.

114

Nesse sentido, o nmero de publicaes durante o perodo 1902 a 1950

aumenta em relao a pocas anteriores, mas ainda infinitamente inferior ao de
outros lugares do mundo. Se fosse o caso de se falar em receitas culinrias
sistematizadas na forma de livros, mesmo assim no teramos, dependendo do perodo
histrico, muitos ttulos.
Em termos acadmicos, um dos primeiros autores que dedicou uma ateno
especial para o assunto foi Gilberto Freyre, para quem a escassez de livros pode ser
explicada em razo da maonaria das mulheres, que guardavam os segredos das
receitas em casa, passando-as de me para filha, de vez em quando para a afilhada, s
vezes para a nora e raro para a comadre, na base da troca, e mesmo assim, sempre
ensinando pelo geral. Fica, ento, um pouco mais difcil para a arte culinria se
desenvolver. Por muito tempo no h no Brasil uma demanda por esse tipo de
literatura, porque a sociedade, nos moldes da sociedade colonial escravocrata, estava
de certa forma margem do processo civilizador. Foi preciso que a corte portuguesa
viesse para o Brasil para que essa situao comeasse a mudar.
Quando na Europa h muito tempo o banquete j se constitua numa forma
de expresso poltica importante e numa refeio solene e grandiosa, alm de ser a
maneira por excelncia do desfrute da alta cozinha francesa, aqui ele no chegou a se
desenvolver como instituio durante o Imprio brasileiro, pois a famlia imperial
sempre preferiu comer reservadamente, deixando a pompa para as festas e bailes.
Somente a partir de 1889, com a Repblica, que se inaugurou no Brasil o regime dos
banquetes oficiais, alguns dos quais se tornando-se famosos por sua grandiosidade e
mereciam registros oficiais e notas na imprensa da poca.
No Brasil tem-se a publicao de O cozinheiro imperial, de R.C.M., cuja
primeira edio de 1840 e a segunda, de1843. Utilizou-se na pesquisa a edio
recente (1996), que foi bastante divulgada na poca de seu lanamento, na esteira do
boom que se verificou no mercado editorial brasileiro de livros de cozinha, na dcada
de 90. Segundo Vera Sandroni, que adaptou a obra para esta edio, seria o primeiro
livro de culinria brasileira sobre comportamentos mesa, hbitos e cuidados nos
procedimentos culinrios, aspectos fundamentais num processo civilizatrio. Percebe-

115

se no contedo do livro o orgulho de seu papel de renovador, criador e organizador dos

hbitos que devero influir na vida cotidiana da poca. Era o livro adotado na corte
brasileira, para todo tipo de eventos sociais e tambm para o cotidiano.
Encontram-se elementos de uma cozinha que pode ao mesmo tempo servir
para as mais esplndidas mesas e delicados gostos, bem como fica ao alcance das mais
moderadas posses e mais simples necessidades. As receitas so variadas e percebe-se a
separao da cozinha para os dias de jejum e para os dias de carne. As informaes
sobre aspectos medicinais esto presentes na primeira edio, bem como as maneiras
mesa, que recebem destaque numa obra que est voltada para a sociedade de corte.
As observaes sobre a primeira edio comeam ressaltando o valor da
arte culinria para a civilizao e tambm para o homem civilizado, concorrendo para
uma vida saudvel e tambm para a valorizao da comensalidade, alm de estimular o
comrcio e a indstria. Percebe-se por este texto introdutrio que h na poca uma
carncia deste tipo de manual:

ao Brasil faltava um tratado especial da arte culinria; contando com uma ou duas
compilaes publicadas em Portugal muito tempo atrs, e que no satisfazem os desejos
da falta de variedade de pratos, explicaes necessrias, e nmeros de receitas, muito
atrasadas em relao ao estado da cincia, tal necessidade j era sentida por todos (...) O
autor (...) empregou os esforos possveis para preencher to importante lacuna. Ele
espera que com a ajuda desse novo tratado aos Artistas Brasileiros, possam tirar proveito
que desejarem dos produtos naturais deste belo e frtil pas (...) Em mais de mil e
duzentos artigos cuidadosamente redigidos, compilados e inventados, ser possvel
encontrar os elementos de uma cozinha que pode ao mesmo tempo servir para as mais
esplendidas mesas e delicados gostos, bem como fica ao alcance das mais moderadas
posses e mais simples necessidades (...) Finalmente um dicionrio explicativo com termos
tcnicos de cozinha e outros novos, necessrio e conscienciosamente feito custa de
numerosas indagaes, fecha o presente tratado. Esta a obra que o autor oferece ao
pblico ilustrado e justo apreciador dos seus esforos. Fico lisonjeado de ter desta
maneira prestado um verdadeiro servio arte de cozinhar e docemente recompensado
das fadigas com a aprovao deste mesmo pblico ...153.

Pela leitura do trecho acima, nota-se que o autor se contradiz um pouco, j

que acima fala de um pblico ilustrado, e ao mesmo tempo diz que as orientaes e
receitas do manual servem para todas as pessoas. O mais provvel que realmente seu

153

R.C.M. O cozinheiro imperial. So Paulo: Best-Seller, 1996. p.11-12.

116

contedo refletisse uma cozinha das classes mais abastadas e da corte, e no do povo.
Traz um glossrio com termos tcnicos e um ndice onde constam sopas e caldos;
carnes (vaca, vitela, carneiro, porco, veado, lebres, coelhos e lparos); aves e caas
(galinceos, peru, pato e pombo, rolas, codornizes e tordos, perdizes, galinholas);
peixes; legumes e verduras; molhos; ovos; leite; massas; doces; compotas. Encontra-se
tambm uma seo dedicada arte de trinchar e servir bem mesa, um adendo sobre
boas maneiras, e orientaes para organizar corretamente um banquete.
Nesta mesma poca, tem-se o lanamento do Cozinheiro nacional, sucessor
do Cozinheiro imperial e, segundo Gilberto Freyre, uma primeira tentativa no sentido
de tornar conhecidos pratos e quitutes feitos com matria-prima brasileira, e um dos
livros mais nacionalistas surgidos no Brasil no decorrer do sculo XIX.
Em 1862, no Rio de Janeiro, surge a terceira edio de Doceira brasileira,
de Constana Olvia de Lima, editado por Eduardo e Henrique Laemmert, os mesmos
que haviam lanado h anos o Cozinheiro imperial. Tem um carter nitidamente
prtico, um formulrio necessrio, flexvel e que admitia ser fruto da experincia, a
partir de receitas oriundas da tradio oral.154 Infelizmente no se conseguiu ter
acesso a essa obra para consulta, porque no se conseguiu localiz-la.
Alis, esse foi um obstculo que causou limitaes ao trabalho, porque no
se pde contar com toda a bibliografia desejada. Encontrava-se a referncia e no se
encontrava um exemplar do livro. Uma das causas provveis dessa dificuldade o fato
de que as edies eram pequenas, a distribuio dos livros era complicada em razo da
precariedade dos transportes no pas no incio e primeiras dcadas do sculo XX,
aliada s grandes distncias. Assim, nem tudo o que circulava no Rio de Janeiro
chegava Curitiba. Porm, optou-se por continuar a pesquisa mesmo com essas
lacunas.
No Brasil, a literatura culinria efetivamente se desenvolveu aps a
Primeira Guerra, o que se pode perfeitamente notar at mesmo pela disponibilidade de
ttulos para esta pesquisa, e avana decisivamente quanto mais se avana rumo aos

154 FREYRE, G. Acar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do
Nordeste do Brasil. So Paulo: Companhia das Letras, 1997. p.226-229.

117

anos 50. A partir daqui aumenta o nmero de publicaes, atendendo demanda de

uma sociedade que se pretende moderna e que, para tanto, recorrer chamada
cozinha prtica para seu aprimoramento.
Em todos os grandes centros europeus e tambm no Brasil o rdio, os
jornais dirios, peridicos e mais tarde a televiso, cederam espao crtica
especializada em culinria e gastronomia. Nota-se uma circulao de informaes em
diferentes veculos. Constam de receitas propriamente ditas, artigos sobre normas e
regras para servir bem mesa e receber com distino. Esse parece ser o objetivo mais
importante dessas colunas dedicadas culinria: fornecer subsdios para aprimorar a
mesa e o ato de comer.
Percebe-se tambm uma certa colaborao mtua entre esses meios de
comunicao no que se refere arte culinria, uma vez que algumas autoras de livros
eram radialistas, ao mesmo tempo em que escreviam colunas culinrias em jornais e
revistas da poca. inegvel que isso acabou favorecendo a divulgao dos livros
publicados pelas autoras que tinham programas no rdio (no se pode esquecer que
este era o meio de comunicao de massa por excelncia no perodo analisado), uma
vez que divulgavam seu nome e adquiriam prestgio, como foi o caso de Helena
Sangirardi, autora consagrada de livros de cozinha na dcada de 50, que escrevia em O
Cruzeiro, assinava colunas de culinria em jornais e revistas e no rdio. Seu livro j
esgotado A alegria de cozinhar chegou a vender mais de 250 mil cpias. Essa obra,
segundo as palavras da prpria autora, reparece renovada em A nova alegria de
cozinhar, em 1988.155
No comeo de sua formao, a arte culinria no Brasil, tal como se pensa
num primeiro momento, no era escrita nem ensinada em escolas; era praticada pelas
cozinheiras que dominavam a arte e que posteriormente transmitiam a outras mulheres,
por meio de convvio e de conversa, os seus conhecimentos e seus segredos. Sua
importncia inegvel.

Segundo a autora, nos Bilhetinhos,a edio recente de A nova alegria de cozinhar,

editado pela Editora Bloch em 1988. p.13.
155

118

O saber culinrio entra no Brasil sob forte influncia francesa e portuguesa.

Dos tratados de cozinha portugueses tem-se como principal herana a doaria, que
marcaria profundamente os doces brasileiros pelo excesso de acar e de ovos em sua
composio. Desenvolvida nas casas nobres e nos conventos, a doaria portuguesa j
era bastante requintada no sculo XVI, constantemente alimentada pelo acar que
vinha de suas colnias e aprimorada pelas freiras. A tradio dos doces conventuais
ainda muito presente no Brasil, especialmente no Nordeste, em razo da presena,
at hoje, da cana de acar. Incorporando as frutas nacionais e adaptando receitas, as
senhoras das casas-grandes e as negras quituteiras criaram e renovaram os doces.
As receitas eram repassadas, ensinadas e transformadas nas cozinhas
domsticas, enquanto alguns doces brasileiros chegaram Europa na forma, sobretudo
das chamadas marmeladas, que so doces de tacho feitos com frutas e muito acar.
Foi assim que muitas frutas brasileiras se tornaram conhecidas, inclusive dos prprios
brasileiros. Segundo vrios relatos sobre o regime alimentar do perodo colonial e
tambm no Imprio, quase no se consumiam frutas in natura no Brasil. Sob a forma
de doces e compotas, isso muda.
Os livros de cozinha que comeam a aparecer no Brasil iro incorporar a
arte da doaria de forma significativa. Ao longo do levantamento das fontes para essa
pesquisa, encontraram-se livros que privilegiavam os doces, enquanto outros tratavam
apenas deles. A influncia portuguesa tambm se d nos salgados, particularmente
pela introduo do azeite de oliva, do bacalhau que chegava de Portugal e era
distribudo pelos principais centros urbanos, incluindo-se Curitiba-, do hbito da sopa
servida no jantar e da forte presena do cozido.
Como se disse anteriormente, um dos livros que fazem parte das fontes
arroladas para este trabalho Um tratado de cozinha portuguesa do sculo XV, que
enfatiza, antes de mais nada, que no se imagina a corte sem bons cozinheiros. Mostra
que na poca tinha-se trs refeies ao dia (almoo, jantar e ceia, alm da merenda),
com sopa, desfeito, cozido, assado, chacinado, frito, doce, almndegas, pastis, tortas,
escudelas e conservas no cardpio da poca. Acares e conservas eram vendidos
ainda nas boticas, provavelmente devido ao seu alto preo. O livro comeou a ser

119

escrito no sculo XV, e muitas das suas receitas refletem uma grande originalidade e
antiguidade. As receitas e as unidades de medidas foram atualizadas.
O manjar branco, cuja receita o livro registra, podia ser doce ou salgado e
j era muito conhecido em tempos medievais.

Manjar branco
Cozinha-se demoradamente um peito de galinha em gua pura, de tal modo que se possa
desfiar com facilidade. Em seguida coloque esse peito desfiado numa vasilha com gua
fria.
Tomem-se 450 gramas de arroz bem lavado e seco com um pano, pisem-no muito bem, e
coem-no numa peneira bem fina.
Num tacho deita-se 1,4 litros de leite, adoando-o com 200 gramas de acar.
A esse leite ajuntam-se ento o peito da galinha, um pouco socado, a farinha de arroz e
sal a gosto.
Leva-se tudo ao fogo brando, mexendo sem parar. Quando o creme estiver quase cozido,
bom prova-lo, para ver se necessita de mais acar.
Depois de pronto tira-se o tacho do fogo, continuando-se a bater o creme por mais alguns
minutos.
Sirva-se em tigelinhas, com acar por cima. (p.61 original) (p.149)

Note-se o trao clssico da cozinha medieval que a mistura do salgado

com o doce, que permaneceu em algumas receitas como a citada acima. Ao longo do
tempo, a receita de manjar branco passa a ser apenas de doce, um tipo de sobremesa
bastante comum nos livros de cozinha consultados.
Outra receita que fazia parte daquele livro e que no faltaria depois em
nenhum livro brasileiro era a de po-de-l, que aparece com outras mudanas ao longo
do tempo.
Po-de-l
Com um quilo de acar faam uma calda. Assim que esta espelhar, ajuntem-lhe algumas
gtas de gua-de-flor e tirem-na do fogo.
Pelem um quilo de amndoas, soquem-nas um pouco, para que fiquem apenas em
pedacinhos, e misturem-nas na calda. Mexam tudo durante algum tempo, e a seguir levem
o tacho ao fogo brando, mexendo sempre numa s direco. De vez em quando tirem o
tacho do fogo, mexendo sempre para que a massa fique bem alva. Ela estar cozida assim
que se desgarrar da vasilha.
Despejem a massa num tabuleiro molhado, ou untado com manteiga, alisando-a bem com
uma colher de pau, de modo que no fique muito grossa.
Cortem-na em tabletes, na forma desejada. (p.133) (p.161)

120

Com esse mesmo ttulo observaram-se outras receitas recorrentes de um

tipo de bolo base de ovos, que se consagra como uma das receitas mais populares na
culinria brasileira, herana da doaria portuguesa.
A outra obra de tempos mais afastados o Livro de cozinha da Infanta D.
Maria de Portugal, um cdice,156 que traz uma contribuio para o vocabulrio
histrico da linguagem, como tambm ilumina a da antiga arte de cozinhar e bemcomer numa poca da histria nacional portuguesa que bem pouco se conhece, visto
que o mais antigo documento desta matria apetitosa a Arte de cozinha, de
Domingos Rodrigues no anterior a 1680. Esse manuscrito embora verse sobre
assuntos culinrios e de doaria, distribudos mais ou menos racionalmente, em quatro
seces, ou cadernos (...) encerra tambm, nas primeiras e nas ltimas pginas, uma ou
outra receita.
Diz Salvador Dias Arnant em seu texto introdutrio primeira edio
integral que

muito provavelmente, os quatro cadernos eram na origem separados e independentes,

tendo sido mais tarde reunidos e encadernados num s volume [...] tesouros da
experincia caseira ciosamente guardados e mais ainda em matria culinria: o livro de
cozinhada bisav, da me, no apenas um elo afectivo que nenhuma filha ou neta se
atreveria a quebrar ou destruir, mas tambm diramos at que principalmente um
precioso repertrio de ensinamentos prticos, fructos de uma longa experincia rica
daqueles segredosque cada Senhora se prezava e ainda se preza de Ter [...] quem
transcreve uma receita que vem dos antepassados geralmente no se atreve a desviar-se
do texto consagrado. Com base nesse tipo de transmisso instintivamente conservadora,
lcido afirmar o que por outras vias mais directas se concluiu: que
a maioria dos textos deste cdice certamente mais antiga do que a poca em que foi
fabricado o seu papel.157

Neste livro se encontram informaes sobre a arte de comer em Portugal na

Idade Mdia, o que comiam os portugueses na poca (importncia do po, as carnes
so praticamente as mesmas de hoje, peixe entrava largamente (fresco, em conserva
em sal, fumado), especiarias, vinho em grande quantidade, frutas (castanhas,
156 Forma caracterstica do manuscrito em pergaminho, semelhante do livro moderno, e
assim denominada por oposio forma do rolo. Registro ou compilao de manuscritos, documentos
histricos ou lei; cdigo antigo, conforme o Dicionrio Aurlio.
157 MANUPPELA; ARNANT, O livro de cozinha da Infanta ..., p.XVII-XIII.

121

amndoas), leite, ovos, manteiga, azeite), sopa, desfeito, cozido, assado, chacinado,
frito, doce, almndegas, pastis, tortas, alm de um inventrio dos utenslios mais
comuns. Os comentadores presumem que ...a mulher fidalga no trabalhava na
cozinha tal como, j se v, os homens da mesma condio e que a comida era feita
por criados, em que predominariam as mulheres, mas, que em contrapartida, a mulher
de outra classe, mesmo abastada e dona de casa, no desdenharia o trabalho na
cozinha.158
O cozinheiro j era figura importante na corte. Tal como se pode ver no
livro acima citado, nesse tambm so apresentadas trs refeies ao longo do dia:
almoo, jantar e ceia, e eventualmente, a chamada merenda, antes de dormir. O acar,
ao que parece, ainda era vendido em boticas e era muito caro. Completando, os autores
afirmam ainda que o livro ...vem preencher uma falta. Comeou a ser escrito no
sculo XV e muitas das suas receitas reflectiro uma grande antiguidade. No
esqueamos que um livro de pessoas ricas e que, sem dvida, a fixao de receitas
no foi feita ao acaso.159
J os franceses exerceram uma influncia marcante no Brasil no que se
refere s normas de comportamento e regras de bem servir e comer. A idia do
refinamento mesa, como se viu, eminentemente francesa e, com a abertura dos
portos no Brasil, tem-se o incio da circulao desse iderio de excelncia de paladar e
comensalidade. Assim como aconteceu com Portugal, famlias abastadas brasileiras
enviavam seus filhos para estudar ou passear na Frana, o que certamente facilitou a
difuso dos novos padres.
com a chegada dos livros de cozinha franceses que se tem a difuso de um
certo padro de civilidade como tambm a divulgao de novas receitas, muitas delas
exigindo ingredientes que no final do sculo XIX eram importados e custavam caro.
Assim, a culinria francesa j aparece no pas como modelo de distino. Sua presena
ser to marcante, que por algumas dcadas ainda se ter em peridicos brasileiros os
nomes das iguarias apresentadas nas colunas de culinria, escritos em francs, bem
158 Ibid, p. LXII-LXIII.
159 Ibid, p. CXXIV.

122

como em alguns livros de cozinha. Os prprios menus dos banquetes da poca eram
escritos nesse idioma, que tambm passa a ser sinnimo de requinte e elegncia.
Os livros de cozinha que aparecem nas primeiras dcadas do sculo XX, no
Brasil, so estruturados a partir dos parmetros mdico-higienistas, que na rea da
alimentao tinham como objetivo torn-la mais saudvel.
Segundo Maria Jos Queiroz, deve-se

ao Dr. Francisco da Fonseca Henriques, mdico de D. Joo V, a primeira cartilha

gastronmica da lngua portuguesa. J. Peregrino Jr., com seu trabalho Alimentao e
cultura, d continuidade, no Brasil, a essa tradio. Antonio da Silva Mello, mdico e
gastrnomo, autor de A alimentao no Brasil, permite-nos rematar essa digresso,
sugerida por dietas e regimes: leviandade imperdovel confundir gastronomia com
mania de comida e diettica com abolio dos prazeres da mesa.160

Esses e outros mdicos, nutricionistas e higienistas publicam trabalhos com

o objetivo de denunciar as ms condies da alimentao no pas. As solues
apresentadas para o problema giram em torno da necessidade de se buscar adequar o
regime alimentar da populao ao clima brasileiro.
As informaes referentes diettica freqentemente ocupavam a imprensa
e/ou eram divulgadas com a publicao de algum livro como Hygiene alimentar, do
Dr. Eduardo Magalhes, de 1908. O autor lamenta os defeitos da alimentao cheia de
vcios do brasileiro, ao mesmo tempo que enfatiza a importncia de um regime
alimentar correto, base da sade e da felicidade,

segundo os fisiologistas e

higienistas. Descreve mais ou menos como, segundo ele, era o deficiente regime
brasileiro:
um dos maiores e mais salientes defeitos do nosso regimen (sic) alimentar geralmente a
falta de hortalia refeio (...) Pagamos caro alimentos mos e a razo no terem os
poderes pblicos, em tempo algum, tomado a serio ou ligado importancia alimentao
publica (...) carne (cara) apenas soffrivel; rarissimo encontrl-a de primeira qualidade
(...) carneiro: custa o dobro, alimento de luxo igual a carne de porco indigesta (...)
peixe: alimento de luxo/bacalhao importado (...) trigo: em grande parte importado e
sujeito deteriorao (...) farinha de mandioca ; pobre (...)Importamos quasi toda a
manteiga de consumo, o leite condensado, o milho, o arroz, o feijo, a batata, etc.(...) O
assucar geralmente considerado um condimento, o adoante das bebidas aromticas, de
que usamos quotidianamente, um dos ingredientes na confeco dos nossos appetitosos
160 QUEIROZ, o.cit., p.167-168.

123

doces. elle que nos adoa o paladar e a existncia (...) Sem assucar este mundo no teria
graa, e a prpria existncia seria ainda mais amarga.161

interessante observar que mesmo enaltecendo o acar, lembra que um

alimento no deve ser fonte ou objeto de prazer, e sim objeto de necessidade, o que
passa um pouco a idia de que a boa alimentao estaria um pouco dissociada do
prazer mesa. Para ele o alimento no principalmente um objeto de prazer, mas
essencialmente um objecto de necessidade,162 o que se contrapem ao movimento j
consagrado na Europa, naquele perodo, de valorizao do bem-comer, atravs do
advento da gastronomia.
Sugere que a dieta deve ser adequada para que se alcance mantena,
atividade e crescimento, salientando que um dos maiores e mais salientes defeitos do
nosso regimen alimentar geralmente a falta de hortalia refeio.163 uma das
vozes que se manifestam com relao ao problema do po, desejoso que em breve
todas as padarias fabriquem o po com farinhas exclusivamente brazileiras,164
referindo-se mandioca e ao milho.
J

outro

autor,

Alexandre

Moscoso,

retomar

essa

discusso

posteriormente, em 1942, em Alimentao do trabalhador, onde d um exemplo de

uma rao considerada ideal (leite, ovos, legumes, frutas, cerne, po, arroz, batatas,
feijo, farinha, manteiga, banha, acar, caf), sugerindo os alimentos substitutivos:
I- Carnes frescas: vaca, vitela, cabrito, porco, carneiro, tartaruga
Carnes conservadas: sal, vento, xarque, seca, presunto, fiambre, lombo, etc.
Peixes frescos: garoupa, robalo, pescada, pescadinha, badejo, etc.
Caas frescas e conservadas/crustceos/vsceras.
II- Leite, manteiga, creme de leite, queijo, requeijo, coalhada, etc.
III- Manteiga, toucinho, banha, leos vegetais.
IV- Cereais: arroz, aveia, centeio, trigo, cevada, milho, etc.
Farinhas: arroz, aveia, batata, milho, mandioca, etc.
Po de trigo, misto com mandioca, com milho, integral, broa de milho, bolacha, rosca,
biscoitos, bolos.
Batata, batata doce, mandioca, car, inhame.
161 MAGALHES, E. de. Hygiene alimentar. v.1. Rio de Janeiro: Imprensa Nacional:
1908. p.102-108.
162 Ibid, p.219.
163 Id., p.2-13.
164 Id, p.8.

124

V- Leguminosas conservadas: feijo, lentilha, ervilha, fava, gro de bico.

VI- Abbora, xuxu, pepino, tomate, berinjela, maxixe, jil, agrio, alface, celga, couve,
couve-flor, repolho, brcoli, espinafre, azedinha, caruru, taioba, vagem, ervilha, fava
(frescas), cebolinha, aipo, etc.
VII- Banana, laranja, tangerina, manga, abacate, abacaxi, mamo, melancia, melo, figo,
sapoti, uva, pssego, ma, etc.
VIII- Acar, rapadura, melado, mel, doces de frutas, compotas, gelias, frutas em pastas,
frutas secas, etc.
IX- Caf, ch, mate.
X- Castanhas.
Condimentos.165

Antonio da Silva Mello, membro da Comisso de Alimentao, estudou o

problema do po no Brasil, cujo consumo estava altamente prejudicado devido s dificuldades
de importao de trigo. Publica seu livro em 1946 e tambm destaca que necessrio que se
divulgue ao mximo os preceitos da boa alimentao, vista como aquela cuja dieta composta
por alimentos de vrios tipos, tendo a conscincia de que a infncia um perodo fundamental
para a fixao de bons hbitos alimentares. Diz que o paladar varia com os meridianos, com
as classes sociais, com os hbitos alimentares, sobretudo com a experincia adquirida nos
primeiros anos de vida. Os alimentos que foram usados na primeira infncia so sempre os
melhores, os preferidos, os mais apreciados.166Fala tambm da necessidade de se ensinar o
nosso povo a comer, a plantar, a colher, a pensar, a agir.167Para esses e outros autores, todo
um esforo deveria ser feito para educar a populao no que diz respeito alimentao, uma
vez que tudo o que se fazia estava errado ou era insuficiente.

Alm desses acima citados existem outros tratados que conjugam preceitos
mdico-higienistas com receitas culinrias. o caso do j citado O lar domstico, de
1902, por seu carter de ser um dos primeiros manuais que circularam em Curitiba e
que, embora criticado por no trazer receitas culinrias, tornou-se referncia para as
mulheres da poca.
Assim como esse, em sua maioria, os livros de economia traziam
informaes sobre higiene, organizao da rotina de organizao e arrumao da casa,
165 MOSCOSO, A. Alimentao do trabalhador. 4. ed. Rio de Janeiro: Servio
Nacional de Educao Sanitria, 1942. p.76-79
166 MELLO, A. da S. Alimentao no Brasil. Problemas e solues. Rio de Janeiro:
Grfica O Cruzeiro, 1946. p.125.
167 Ibid, p.63.

125

a alimentao e sua importncia (diettica/nutrio), processos gerais de conservao e

preparao dos alimentos (normas e conselhos). Assim, se mdicos e higienistas
afirmavam que o valor nutritivo dos alimentos dependeria da forma como eram
preparados, reforavam a importncia da culinria. Constituiria-se de arte e tcnica de
base cientfica.
O discurso do primado da nutrio em detrimento ao prazer de certa maneira
se refletir nos livros de cozinha editados no incio do sculo, na medida em que se
observa uma preocupao em fornecer aos leitores informaes nutricionais e tcnicas
que preservem as condies ideais do alimento. Observe-se que, por melhores que
fossem as intenes destes e de outros profissionais, eles ignoravam um critrio
fundamental nesta rea que o gosto, visto nesse trabalho como critrio por excelncia
quando se fala em prticas e hbitos alimentares. Mello aponta a questo quando fala
da influncia do padro alimentar apreendido na infncia. Entretanto, entendido como
decorrente do habitus, precisa ser considerado, sob pena de fracassar qualquer
iniciativa de imposio de um regime alimentar, por melhor que esse seja em termos
nutricionais.
A culinria muda com o desenvolvimento industrial (inclusive com a
prpria indstria de alimentos), a crescente urbanizao, o aparecimento da classe
mdia, o qual criou novas exigncias, entre as quais, a praticidade - a casa passava a
ser personagem principal.
Nesse contexto, as informaes veiculadas nos livros de cozinha das
primeiras dcadas do sculo XX encontram respaldo nos peridicos, em especial as
revistas femininas. A revista O Cruzeiro uma das publicaes que enfatizava o papel
da mulher (me-esposa-dona de casa), divulgava os princpios da nutrio para
orientar a alimentao e posteriormente passa a ter colunas de culinria. Promoviam os
valores sociais dominantes junto com discusses sobre assuntos domsticos,
considerados obrigaes e prioridades das mulheres.
A imprensa feminina das primeiras dcadas tambm incentiva a discusso
sobre padro e regime alimentar para a populao, no contexto das atribuies da
mulher no lar. Estaria entre suas funes zelar pela sade e boa alimentao dos

126

familiares, em especial dos filhos. Na imprensa, como se demonstrou em trabalho

anterior,168so recorrentes os artigos em torno do papel da mulher na sociedade,
inclusive curitibana.
Os almanaques constituam-se em outro canal de divulgao da ideologia
da poca e traziam vrias informaes ligadas administrao domstica e noes de
higiene e sade. E talvez seja por isso que alcanaram tanto sucesso no Brasil: por seu
carter de conselheiro, o que passaria depois para os peridicos femininos, que se
mostraro bastante vigorosos da por diante.
De acordo com Dulclia Buitoni, a pedra de toque da imprensa feminina
a novidade. A fim de parecer sempre atual, usa-se o novo. O atual pressupe uma
relao de presena efetiva no mundo histrico. O atual pode ser descoberto ou
estimulado, mas no pode ser criado. O atual precisa ter uma relao concreta com os
acontecimentos, mesmo que apenas latente.169 A revista o veculo por excelncia
para a discusso sobre a etiqueta e o comer bem; o interesse tanto que logo surge o
editorial de culinria, ainda no segundo as normas da praticidade.
Arquitetura, decorao, utenslios domsticos e receitas culinrias
configuravam produtos de consumo divulgados e estimulados pela imprensa feminina.
Em tudo havia a filosofia do prtico e do funcional. Em torno de 1940, estavam
solidificados os quatro grandes editoriais: moda, beleza, casa e culinria, enquanto que
nos anos 50, os editores tm a certeza de que casa e comida eram ingredientes
importantssimos da imprensa feminina, e que para atender crescente classe mdia,
incluram-se conselhos sobre como cuidar da casa e dos filhos, para facilitar a vida da
me-de-famlia.
De acordo com Carla Bassanezi,

168 DEMETERCO, Doces lembranas, cap.3.

169 BUITONI, D. S. Imprensa feminina. So Paulo: tica, 1986. p.13.

127

as revistas femininas veiculam o que considerado prprio do mundo femininopelos

seus contemporneos. Seu contedo marcado pela histria. Nunca surgem com idias
revolucionrias, no abrem caminhos, mas tambm no podem ficar muito distantes das
transformaes de seu tempo, pois correm o risco de perder seu pblico leitor. Ao mesmo
tempo, as revistas so capazes de formar gostos, opinies, padres de consumo e de
conduta. Acabam servindo muitas vezes como guias de ao, conselheiras persuasivas e
companheiras de lazer (...) so espaos onde as relaes sociais, com sua distribuio de
poder, se estabelecem, so reproduzidas, reforadas e reproduzidas. (...) veiculam
percepes da realidade global, assim como contribuem na sua construo e atuam no
contexto social do qual fazem parte.170

Mesmo no subvertendo a ordem, as revistas femininas acompanham as

mudanas e transformaes que acontecem na sociedade, ao mesmo tempo em que so
reflexo dela. As colunas de culinria, como se viu, inovam esse tipo de publicao,
trazendo as novidades em termos de ingredientes, utenslios e equipamentos de
cozinha e direcionados para a arte culinria.
Detectar atravs do tempo os elementos permanentes e as mudanas destes
cdigos pode ajudar a conhecer uma sociedade, uma poca. Tentando no perder o fio
condutor ao longo do trabalho, interessa aqui acompanhar como e por que certas
tcnicas culinrias predominam num perodo em detrimento de outras, que passam a
ser menos utilizadas, bem como investigar o repertrio de produtos alimentcios
disponveis para a populao que vai utilizar os livros de cozinha.
Neste trabalho investigaram-se os livros de cozinha que circulavam em
Curitiba entre 1902 e 1950. Interessa analis-los como suportes materiais das prticas
culinrias e dos hbitos alimentares de uma populao. Verificar se h neles, ainda que
de forma indicial, vestgios ou registros dessas prticas. Acredita-se que ser a
tambm que estas se articulam, e onde se pode tentar entender um pouco melhor a
produo da cultura culinria. Alm disso, busca-se conhecer como se dava a
apropriao desse material por parte de suas usurias, as mulheres da primeira metade
do sculo XX.

170 BASSANEZI, C. Virando as pginas. Revistas femininas e relaes homem-mulher.

1945-1964. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 1996. p.15-18.

128

Os primeiros tratados de cozinha que circulam em Curitiba no perodo

analisado so aqueles que, seguindo a influncia europia e positivista, contemplam
questes ligadas sade e diettica, vinculados fisiologia do paladar.
Ressalte-se que, embora se tenha pesquisado um segmento especfico da
populao curitibana (mulheres de classe mdia, alfabetizadas, que cozinhavam
fazendo uso desse material e que receberam e transmitiram receitas ao longo da vida),
o habitus alimentar orienta as escolhas e estratgias de outras camadas da populao.
Deter ou no esse capital simblico que o conhecimento sistematizado nos livros de
cozinha, configura-se, especialmente aps a consolidao da burguesia no poder, numa
forma de distino social. Sendo a cozinha uma das reas mais conservadoras,
interessante notar que as mudanas, quando ocorrem, ligam-se a transformaes
sociais significativas. preciso mais do que um modismo para efetivamente se poder
falar em incorporaes e/ou abandonos em termos alimentares.
As dificuldades decorrentes desta opo no foram poucas nem pequenas,
no sentido que este um material difcil de trabalhar, uma vez que se sabe de antemo
que o levantamento no poder ser exaustivo, por vrias razes. Entre elas, a ausncia
dessas obras nos acervos das bibliotecas brasileiras e, particularmente curitibanas, o
que pode indicar duas coisas: ou as pessoas realmente no se desfazem de seus livros
de cozinha, ou esses so vistos como menos importantes, a ponto de no precisarem
fazer parte do patrimnio cultural de uma sociedade.
Outro problema relaciona-se com o mercado editorial brasileiro, onde
editoras de pequeno porte surgem e desaparecem em pouco tempo, especialmente no
perodo em anlise e, com seu desaparecimento, tem-se a perda de algumas obras, que
no so mais reeditadas. Mas, a questo mais relevante aqui o fato de alguns livros
no trazerem os dados bibliogrficos completos, como nome do editor e data da
edio, nome verdadeiro da autora que usava pseudnimo, o que, de acordo com as
limitaes colocadas pela metodologia da pesquisa, inviabilizou a utilizao de alguns
ttulos que foram localizados.

129

3 A ALIMENTAO EM CURITIBA: 1902/1950

O tema alimentao vem sendo tratado no Brasil j h algum tempo, sob

diferentes abordagens. Os estudos so mais numerosos especialmente do ponto de
vista do alimento como resposta fome, restringindo-se a anlise discusso em
termos fisiolgicos e/ou nutricionais, econmicos ou polticos.171
Trabalhos de cunho econmico e/ou nutricional so relevantes para se
conhecer a realidade alimentar de uma sociedade, mas no so suficientes para
compreender a transformao do alimento em comida, que se d a partir de critrios de
classificao que so eminentemente culturais, construdos e reconstrudos ao longo do
tempo.
Mas, resgata-se aqui um trabalho que adquiriu importncia por ter sido o
primeiro grande levantamento sobre a alimentao do brasileiro. Interessa buscar suas
principais concluses acerca da alimentao da Regio Sul do pas, para buscar dados
sobre o Paran e tentar traar um quadro da situao em Curitiba.
Relatrios como o do ENDEF, trabalho efetuado pela FIBGE de 1974 a
1975 e, ainda, de um relatrio do Banco Mundial divulgado em 1979, mostram que a
alimentao do brasileiro continuava deficitria em certos aspectos, tal como se
verificava h muito tempo, conforme autores como Josu de Castro e outros haviam
afirmado. A questo da deficincia alimentar da populao no pas persiste at esse
momento, dando continuidade a discusses que tm incio no perodo analisado neste
trabalho.
Na pesquisa do ENDEF, foram cadastrados para este estudo 56 mil famlias,
cobrindo um perodo de 7 dias, com a assessoria internacional da FAO. Como padro
de referncia para estabelecimento de necessidades e de avaliao do valor da dieta
utilizaram-se, respectivamente, o padro de recomendaes e a tabela de composio
de alimentos da FAO. A amostra foi distribuda em reas representativas de
metrpoles e reas urbanas no metropolitanas e reas rurais, e as famlias foram
classificadas por categorias de despesas.
171

Ver esse levantamento em Demeterco, Doces lembranas...

130

As concluses so apresentadas por regies, cabendo Regio Sul (no

estudo chamada de Regio III - Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul), uma
posio confortvel em meio s disparidades regionais existentes, em termos de
padres alimentares, visto o Brasil como um todo.
No que diz respeito ao consumo alimentar, o estudo demonstra que os
cereais representam o principal grupo de alimentos consumidos (1/4 do total),
seguindo-se o item referente aos ovos, leite e queijo. Alm disso, tem-se a informao
que tubrculos e razes, leguminosas (feijo), legumes e verduras, frutas, carnes e
pescados, leos e gorduras, e bebidas so itens que compem a mesa da populao,
sendo o arroz, acar, leos e gorduras, feijo, carnes e a farinha de mandioca
alimentos bastante consumidos. A cesta de alimentos seria basicamente assim
composta:
- in natura: feijo, ovos, batata, banana, laranja, tomate, peixe;
- semi-elaborados: carne bovina, arroz, leite in natura, frango/galinha;
- industrializados: po, leo, acar, caf, queijo, macarro, carnes industrializadas,
farinha de trigo, leite em p, bolos e doces, refrigerante, farinha de mandioca,
margarina.172
O estudo conclui que os hbitos alimentares da populao brasileira no
diferem praticamente entre as diversas regies e que a renda, indiscutivelmente, a
varivel crtica na anlise do consumo de alimentos. O problema maior realmente a
possibilidade de acesso a determinados produtos por algumas camadas da populao.
Esta situao no difere do que se verificou em Curitiba, onde tambm se
observou, especialmente em momentos de crise social, escassez e/ou carestia de certos
alimentos. O grande movimento populacional que aconteceu ao longo do final do
sculo XIX e primeiras dcadas do sculo XX, trouxe dificuldades em termos
alimentares na regio. O que se pode perceber tambm que, apesar do estudo do
ENDEF ser da dcada de 70, pouco mudou em relao aos produtos bsicos da
alimentao do paranaense e do curitibano. Comparado a perodo anterior, nota-se que
172 Relatrio do ENDEF- Tabela XXX: quantidades consumidas per capita/ms. Braslia,
1974-1975.

131

desde o incio do sculo XX os elementos bsicos so basicamente os mesmos que

aparecem neste levantamento oficial.
Mas, dados como esses podem ser incorporados a uma anlise sobre os
hbitos alimentares a partir de uma abordagem cultural e entendendo o alimento como
uma categoria histrica. Pode-se tentar saber que tipo de receitas as pessoas
preparavam com esses elementos para suas refeies, quer dizer, de que forma, atravs
da culinria, os alimentos disponveis transformavam-se em comida.
Para responder a essa questo, importante conhecer um pouco o que se
comia no Brasil, no Paran e na capital, Curitiba, no comeo do perodo em anlise.
Em seguida, deve-se discutir a cozinha, vista nesse trabalho como o espao por
excelncia da concretizao da atividade culinria para, finalmente, tentar colocar em
cena a agente dessas prticas, a mulher.

3.1 PADRES ALIMENTARES NO BRASIL NO INCIO DO SCULO XX

Autores como Cmara Cascudo e Gilberto Freyre produziram trabalhos que

por sua consistncia e base documental tornaram-se clssicos na rea de sociologia e
histria da alimentao; o primeiro, com Histria da alimentao no Brasil e
Antologia da alimentao no Brasil, e o segundo, com Casa-grande e senzala, e
Acar - uma sociologia do doce, cuja primeira edio data de 1939 e reeditado em
1997. Para Freyre, a cultura passa ser considerada a categoria explicativa da realidade
nacional, podendo-se, a partir dela perceber a multiplicidade. Para estudos sobre
alimentao, esse caminho indicado principalmente para se tentar captar os seus
aspectos simblicos.
Foi ele tambm um precursor no se refere utilizao de fontes vistas como
pouco convencionais na historiografia brasileira, entre elas os cadernos e livros de
receitas. O interesse pelo cotidiano abre possibilidades em sua anlise que no eram
encontradas em outros autores da poca. Ao entrar na casa-grande e na senzala, Freyre
vai observar as banalidades, a rotina e o insignificante do dia-a-dia, como, por

132

exemplo, a rotina domstica, as relaes sociais que ocorrem no mbito da casa e,

finalmente, a alimentao.
Dentro da perspectiva da alimentao vista sob seu aspecto cultural,
lembre-se Carlos R. Brando e seu trabalho intitulado Plantar, colher, comer, em que
discute a questo da sabedoria alimentar, transmitida de uma gerao para outra, de
maneira acumulativa, fruto da experimentao social. Sobre essa capacidade humana
de discernir o que melhor para si em termos de alimentao e transmitir essa
sabedoria liga-se bastante ao paradoxo do onvoro de Fischler. Classificando,
posiciona-se em relao ao novo, ao mesmo tempo que preserva o conhecido em
termos alimentares. Assim,
o homem coloca-se ento como o modelo classificatrio dos seus alimentos e se pode
supor, por uma legtima extenso que tambm a partir de sua presena no mundo que
ele determina os domnios e princpios de relaes de troca entre a sua atividade e as
alternativas de seu mundo173 (...) e que ao se colocar como parmetro de classificao e
de prescries sobre os seus alimentos, coloca o seu alimento e os determinantes de sua
produo, acesso e consumo, como parmetro de suas relaes com o mundo, dentro de
sua sociedade.174

nesse contexto de classificaes, escolhas e consumos diferenciados que

se colocam os estudos sobre a cultura culinria, suas tcnicas, permanncias e
inovaes. As vrias tcnicas culinrias, tais como afoguear, sapecar, chamuscar,
torrar, cozinhar, guisar, ensopar, frigir, refogar, grelhar, rechear, estufar (rechear) e
ferventar, entre outras (mais ligadas produo, como debulha, por exemplo),
juntamente com um conjunto bsico de elementos estruturantes do sistema alimentar,
esto presentes no contedo dos livros de cozinha, estruturados em diferentes formas,
de acordo com o tipo de obra.
Fazendo um levantamento da questo e apoiando-se nos trabalhos de
Gilberto Freyre e Luis da Cmara Cascudo, Ronaldo Vainfas afirma que

os estudos sobre alimentao no Brasil tendem a se concentrar mais nas condies de

produo e comercializao do que no tocante cultura culinria propriamente dita. Em
outros pases, a alimentao tem sido objeto de estudo de diversos campos do saber (...)
173 BRANDO, C. R. Plantar, colher, comer,. Rio de Janeiro: Graal, 1981. p. 150.
174 Ibid, p. 153.

133

foi no campo cultural que os esforos inovadores deram melhor resultado, sobretudo nos
estudos sobre o uso dos alimentos, suas representaes religiosas, ritos e tabus
alimentares, aspectos fundamentais para se compreender a diversidade das culturas e
povos.175

Esse melhor resultado a que se refere Vainfas est relacionado aos vrios
trabalhos da antropologia (ver captulo 1), da sociologia e, mais recentemente, da
histria. A contribuio dessa rea pode se dar no sentido de resgatar as memrias
gustativas, as remiciscncias culinrias, os gostos alimentares, enfim, a sensibilidade
alimentar.
Assim, retomando Cmara Cascudo quando o autor diz que

a cozinha, como elaboradora de alimento, um processo contnuo pelo tempo, aceitando

muitas raras modificaes quanto s frmulas usuais da tcnica culinria. Para que o povo
aprove uma alterao de melhoria indispensvel um longo perodo experimental. No
h, na cozinha comum e normal a improvisao. Existe a combinao de elementos
antigos em nova proporo. [e] uma pesquisa sobre a alimentao deve procede-se na base
da informao domstica (...) A verificao dos cardpios familiares indicar a
persistncia ou lenta transformao das ementas. (...) E cada classe social, possuindo seu
passadio, apresenta essas continuidades j fixadas pela preferncia do grupo familiar,
refletindo a mdia do trivial no repasto cotidiano.176

Essa informao domstica foi essencial para a pesquisa porque

normalmente as atividades ligadas cozinha no ficavam registradas na documentao
tradicional da Histria. Como j se viu, somente a partir da Nova Histria a
alimentao se torna objeto de estudos na histria. Assim, as permanncias e tradies
alimentares podem ser resgatadas no levantamento das refeies familiares e no acervo
culinrio que muitas vezes lhe serve de base os livros de cozinha.
Voltando-se um pouco no tempo, nota-se que a cozinha portuguesa influiu
muito na alimentao colonial brasileira. Comia-se carne de vaca, carneiro, porco,
pombos, patos, gansos, galinha e muitos ovos. Poucos legumes e algumas frutas,
inclusive na forma de compotas. Na hora da sobremesa, j havia o pudim, bem como

175 VAINFAS, Ronaldo (dir.). Dicionrio do Brasil colonial (1500-1808). Rio de

Janeiro: Objetiva, 2000. p.151-152
176 CASCUDO, op. cit. p.451-452.

134

os sonhos de massa, po-de-l, compotas e gelias de fruta. Queijo e manteiga nunca

faltavam.
Um alimento que chegou da Europa como parte dos hbitos alimentares dos
imigrantes e que foi inexoravelmente incorporado aos costumes nacionais foi o po,
nem sempre de trigo, mas sempre presente a partir de ento. Segundo Freyre, o po
foi outra novidade do sculo XIX. O que se usou nos tempos coloniais, em vez de po,
foi beiju de tapioca ao almoo e ao jantar a farofa, o piro escaldado ou a massa da
farinha de mandioca feita no caldo do peixe ou da carne.177
De acordo com Luiz Felipe Alencastro, no interior, o po continuar raro
e, nas zonas paulistas e sulistas, povoadas por italianos, ser substitudo pela polenta e
as broas de milho.178
No Imprio, com a abertura dos portos, novos padres de comportamento,
inclusive mesa, so introduzidos no Brasil; com o grande fluxo de pessoas que
ocorre a partir da vm as regras de elegncia mesa e do bem-comer.
Esse o momento tambm, segundo Ornellas, do ingresso do Brasil na era
da alimentao cientfica, ...quando surgiu o interesse em proceder a inquritos
alimentares de Norte a Sul, para averiguar o estado nutricional do brasileiro, e vrios
inquritos foram realizados para avaliar a qualidade da dieta do brasileiro, chegando
... concluso de que o modelo alimentar bsico da populao pobre se apia em
feijo, farinha, charque, caf, acar e po. medida que melhora o nvel econmico,
acrescentam-se carne fresca (gado, porco, aves, pescado), folhas, abbora, banana,
arroz e fub.179
Um elemento que se torna foco de discusso constante o trigo, em razo
das vrias misturas de farinhas para a fabricao do po, o que, segundo os estudiosos
da condio nutricional do brasileiro, eram prejudiciais sade da populao. Juntava-

177 FREYRE, G. Casa grande e senzala. So Paulo: Crculo do Livro, 1986. p.473.
178 ALENCASTRO, L.F.; RENAUX, M. L. Caras e modos dos imigrantes e migrantes.
In: NOVAIS, F. (coord.) Histria da vida privada no Brasil: Imprio. So Paulo: Companhia das
Letras, 1997, p. 304.
179 ORNELLAS, L. H. A alimentao atravs dos tempos. Rio de Janeiro: Srie
Cadernos Didticos, 1978. p.230.

135

se farinha de milho, farinha de mandioca e centeio farinha de trigo, sempre muito

cara. Alguns exigem que se resolva o problema do abastecimento de trigo, enquanto
outros chegam a pregar o emprego habitual da farinha de mandioca para a confeco
do produto.
Verifica-se, desde a segunda metade do sculo XIX, a divulgao pela
imprensa do valor nutritivo do trigo e do po de trigo sobre os demais cereais e os
protestos da populao pelos altos preos do produto, o que acabava por determinar
que houvesse duas categorias de po:
O po dos pobres, a preo mais acessvel, era de farinha superior, pouco peneirada,
misturado com cereal secundrio como a cevada, o centeio, a aveia ou o milho. O po dos
ricos era o po branco, de verdadeiro trigo, a preo elevado. Portanto, o po dos ricos era
o po alvo e dos pobres era a broa, com a mistura de cereais, conhecida pelo nome de po
preto, sendo que esta broa torna-se necessria s casas de famlia por ser mais suculenta e
mais econmica do que qualquer dos outros pes.180

De qualquer modo, conforme Carlos Roberto A. dos Santos, o trigo,

juntamente com os cereais secundrios como a cevada, a aveia e o centeio, afirmou,
por onde passou, a expanso da civilizao europia, e no Brasil o trigo enfrentou
culturas rivais como o milho e a mandioca, e se implantou com a valorizao da
qualidade da alimentao, implementada pelos hbitos alimentares dos camponeses
imigrantes e a partir da pela presso demogrfica e pelo desenvolvimento urbano.181
No Paran, a cultura do trigo era fundamental para atender demanda pelos
vrios tipos de pes que as diversas etnias trazem para a regio sul e pelo importante
papel desempenhado pela pastelaria entre os estrangeiros. Tambm a cultura do
centeio desenvolvida, visando atender ao consumo da broa preta trazida pelos
alemes. O trigo passou a receber mais ateno por parte dos governos, j que se
constitua em alimento bsico do imigrante. Como outros cereais, sempre teve grande
importncia para a populao. Mesmo havendo, j no incio do sculo XIX, alguma
produo de trigo, a importao se fazia necessria para atender demanda da

180 SANTOS, Histria da alimentao no ..., p. 149.

181 Ibid, p. 142.

136

populao (demanda que aumentaria ainda mais com a chegada dos imigrantes
estrangeiros).
As atividades industriais e comerciais relacionadas ao trigo so
impulsionadas com a retomada da cultura desse cereal; implementam-se obras como
moinhos, cujos investimentos seriam mais tarde compensados com a expanso do
comrcio do po.
So vrios os relatos que mostram as dificuldades referentes ao comrcio do
po, especialmente seu alto custo e muitas vezes a baixa qualidade, alm das diversas
formas como era preparado, com misturas de outros cereais. Aconteceu no Brasil e no
Paran, o que se deu por toda parte ao longo da histria da humanidade. O po ser
alimento tanto de ricos quanto de pobres; o que os diferenciar ser a qualidade da
matria-prima.
O po era um produto cujo preo quase sempre era elevado nesse perodo,
obrigando a populao a fazer substituies, como relata Luccock: embora com
fermento de massa, bom, mas caro demais para que dele usem outros que no os
mais ricos. No se emprega para fazer po nenhum outro cereal a no ser o trigo. O
substituto universal daquilo que ns consideramos o arrimo da vida um p chamado
farinha, produto da mandioca ou raiz de cassava.182
Outros relatos de viajantes que passaram pelo Paran, especialmente SaintHilaire, Av-Lallemant e Bigg-Wither, informam sobre o cotidiano da regio em
diferentes momentos, contribuindo para o conhecimento dos hbitos das populaes
durante praticamente todo o sculo XIX. Mesmo que alguns relatos no sejam muito
favorveis, so importantes para se conhecer melhor os costumes relacionados vida
familiar e formas de sociabilidade, alm de salientar a rudeza dos hbitos alimentares.
Motivados por vrias razes, entre elas o simples prazer de viajar e
conhecer outros povos, alguns desses viajantes buscavam ...consolidar sua educao
cosmopolita, contribuir de alguma forma para o conhecimento universal, o

182 LUCCOCK, J. Notas sobre o Rio de Janeiro e partes meridionais do Brasil. (1808
a 1818). 2. ed. So Paulo: Livraria Martins Editora, s/d. p.32.

137

enriquecimento prprio ou alheio, ou simplesmente para divertir-se.183 Seja como

for, seu depoimento importante pelo carter de observador sem compromisso e que,
na maioria das vezes, no relativiza suas anlises, no tem conscincia da alteridade.
Esse descompromisso tambm o leva a interessar-se por tudo que o cerca e, assim,
tem-se uma fonte de informaes que podem ser valiosas, especialmente quando se
fala em alimentao.
Em confronto com uma cultura alimentar diferente da sua, guiando-se por
seus padres de comportamento, sem conseguir se desprender de sua cultura para
avaliar a populao visitada,184 o viajante acaba tecendo juzos de valor sobre o
assunto. Afora esses problemas, o relato dos viajantes interessante para esse estudo
porque pode-se observar mudanas e permanncias em termos alimentares, rea
fundamental para a construo da identidade de um povo. De acordo com Mintz,
acredita-se que
dificilmente outro comportamento atrai to rapidamente a ateno de um estranho como a
maneira que se come: o qu, onde, como e com que freqncia comemos, e como nos
sentimos em relao comida. O comportamento relativo comida liga-se diretamente ao
sentido de ns mesmos e nossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres
humanos. Reagimos aos hbitos alimentares de outras pessoas, quem quer que sejam elas,
da mesma forma que elas reagem aos nossos.185

A partir da natural atitude de estranhamento diante do diferente, todos

fizeram referncias s prticas e hbitos alimentares dos nativos, como era comum a
todos os estrangeiros, que deixavam um testemunho sobre as viagens que realizaram
pelo pas afora.
Para um estrangeiro, especialmente os europeus, o que encontravam em
mesas brasileiras quase sempre causava surpresa, seja em razo dos alimentos
selecionados pelos nativos para comporem suas refeies, seja pelas tcnicas

183 QUINTANEIRO, T. Retratos de mulher: a brasileira vista por viajeiros ingleses e

norte-americanos durante o sculo XIX. Petrpolis: Vozes, 1995. p.17-18.
184 LEITE, M. L. M. Livros de viagem (1803-1900). Rio de Janeiro: Editora UFRJ,
1997. p.10.
185MINTZ, S. W. Comida e antropologia. Uma breve reviso. Revista Brasileira de
Cincias Sociais. v.16, n. 47, out/2001. Associao Nacional de Ps-Graduao e Pesquisa em
Cincias Sociais. Bauru -So Paulo: EDUSC. p. 31.

138

empregadas no seu preparo. A contribuio indgena culinria nacional era a que

mais chamava a ateno dos viajantes. O uso intenso que os ndios faziam das frutas e
razes era algo absolutamente novo aos seus olhos.
Essa surpresa diante do diferente muitas vezes podia vir acompanhada de
uma forte rejeio, uma vez que, conforme Tnia Quintaneiro, as prticas sociais
vinculadas s refeies podem ser perturbadoras para os forasteiros (...) elas fazem
parte do ncleo de convices que conferem identidade a uma cultura, da a
dificuldade que se tem de aceitar outros comportamentos em regio to sensvel.186
A leitura deste material revela os elementos bsicos que compunham as
refeies familiares cotidianas e em dias de festa, dos grandes banquetes-, e tambm
as maneiras mesa. Tem-se a partir desses textos a noo do papel desempenhado pela
mulher na sociedade colonial e imperial brasileira; a to falada recluso feminina de
que tanto se falou nem sempre se confirma nos relatos dos viajantes. A interdio da
cozinha aos visitantes outro dado que se retira deste material.
J a hospitalidade do paranaense era indiscutvel, quase sempre
concretizada em forma de refeies elaboradas e apresentadas da melhor maneira
possvel. Tambm causava espanto nos viajantes as constantes crises de abastecimento
por que passava a Provncia do Paran, fato comum tambm s demais regies do pas.
Segundo os relatos dos estrangeiros, as refeies geralmente eram pobres e sem gosto,
pouco refletindo a realidade do clima da regio, que possibilitava o cultivo de vrios
produtos e da variedade de carnes disponveis.
Com relao carne, Luccock relata que
entre os alimentos de que a cidade se supria, um dos mais importantes era a carne. O gado
abunda no interior do pas (...) costumava ser empregado quase que unicamente na
confeco de sopas. Ultimamente comeou a aparecer mesa em postas e sob a forma de
bifes, mas neste estado seu uso se limita s classes mais altas. Outros h que raramente
experimentaram seu gosto, salvo os escravos domsticos que, em muitas famlias, ao lado
da rao usual de feijo recebiam uma pequena poro de carne cozida e toucinho. A
carne seca, que vem a ser a de boi morto a distncia da cidade, feita em mantas e
dessecada ao sol, era muito mais usada.187

186 QUINTANEIRO, op.cit., p.207.

187 LUCCOCK, op.cit., p. 30.

139

Sobre a carne de porco, diz o viajante que costuma o povo alimentar-se

com grande avidez, como se o encantassem todas as oportunidades de demonstrar que
no so nem judeus nem maometanos.188
Ave-Lallemant comenta que em Curitiba, capital da Provncia clebre pela
criao de gado, sempre encontrei manteiga velha e mesmo ranosa, alis recebida da
Inglaterra. O queijo que vi era da Holanda. O leite s vezes um artigo caro; s vezes
no se encontram ovos e mesmo a carne cara.189 J Bigg-Wither diz que a comida
era o habitual: mistura brasileira de feijo preto com farinha bem temperado com
toucinho e sal.190
Segundo Ruy Coutinho, no final do sculo XIX e incio do XX, as elites
brasileiras faziam trs refeies ao dia:
o almoo, constitudo de caf simples ou com leite, rarssimamente ch; beijus feitos de
tapioca, substituindo quase completamente o po, que ento, alm se escasso, era de m
qualidade; queijo de Minas, em vez de manteiga, que nessa poca, como po, era
fornecida pelo mercado em diminuta escala; algumas vezes, ovos (...). Uma sopa, carne
de vaca com arroz, carne de vaca assada ou ensopada e alguns quitutes fortemente
temperados com a nossa pimenta e azeite de dend e em cuja composio entrava o
camaro, formavam o jantar daquele tempo. Em vez do po, utilizavam a farinha de
mandioca, crua ou cozida n'gua, sob a forma de piro. O peixe e o camaro, ento
abundante no Rio de Janeiro dos comeos do sculo XIX, era servido pelo menos em dois
jantares semanais.
sobremesa apareciam a banana, com particularidade a de S.Tom e a laranja (...)
Doces: a goiabada e particularmente o melado com farinha e queijo de Minas.191

Ainda conforme o mesmo autor, mais para a Regio Sul, inclusive no

Paran, comia-se carne salgada, feijo, farinha de mandioca em grande quantidade e
preparada da vrias formas (bolos, beijus, sopas, angus -, misturada muitas vezes
simplesmente gua, ou ao feijo e s carnes), toucinho, bananas e laranjas, alm de

188 Ibid, p. 31.

189 AV-LALLEMANT, R. 1858. Viagem pelo Paran. Curitiba: Fundao Cultural,
1995. p.72.
190 BIGG-WITHER, T. P. No caminho do Brasil meridional: a Provncia do Paran.
Trs anos de vida em suas florestas e campos-1872/1875. Rio de Janeiro: Jos Olympio; Curitiba:
Universidade Federal do Paran, 1974. p.159. Para saber mais sobre as refeies que o autor descreve,
ver a j citada dissertao da autora.
191 COUTINHO, R. Valor social da alimentao. Rio de Janeiro: Agir, 1946. p.42.

140

leite, manteiga, ovos e alguns legumes e verduras. O autor destaca tambm a relativa
fartura que existe na zona geralmente denominada colonial, isto , de colonizao
alem, italiana e polonesa, hngara, austraca, etc. nos Estados do Sul. Consomem-se
leite, ovos, legumes e frutas, carne salgada (um pouco mais do que o restante do pas)
e bananas. Por conta da influncia da imigrao, principalmente da alem, o autor
aponta alguns elementos novos, como as conservas, o salame, a lingia e a salsicha e
o mel.192
Feijo, mandioca e arroz eram elementos bsicos da dieta dos brasileiros e
paranaenses at o comeo do sculo XX. O feijo, segundo Santos, era
cultivado na maior parte da regio, constituindo produto bsico da lavoura de
subsistncia, atendendo, juntamente com o milho e a mandioca, a dieta dos pequenos
produtores e das camadas de baixa renda das pequenas e mdias vilas.
O feijo foi cultivado e consumido, praticamente, em todos os domnios da agricultura de
subsistncia, tanto no perodo da Comarca como da Provncia do Paran. Portanto,
constitui produto bsico nas roas dos desclassificados sociais, na brecha camponesa
dos escravos, nas colnias agrcolas e militares, nos aldeamentos e nos ncleos agrcolas
onde prevaleceu a populao campesina europia.193

J o arroz constituiu, at a dcada de 1860, um produto complementar,

passando a ser considerado gnero bsico, isto , com a devida legislao
fiscalizadora, exercida sobre o produtor para evitar especulao e a conseqente
carestia, a partir da dcada de 1870.194
Havia tambm os alimentos fritos - os pastis, as batatas fritas, as
croquetes e os bolinhos; as massas sob as mais diferentes formas; e o milho, no mais
como angu, tradicional na dieta mineira - mas constituindo de preferncia a polenta.
Continua o abuso do feijo, diminuindo sensivelmente o consumo da farinha de
mandioca em relao ao Norte e mesmo zona central.195
No litoral do Paran comiam-se peixes, em sua maioria cozidos moda
portuguesa, com batatas e cebola. No restante do Estado havia a agricultura de
192 Idem, p.72
193 SANTOS, Histria da alimentao no ..., p. 125.
194 Ibid, p. 134.
195 COUTINHO, op.cit., p. 71.

141

subsistncia, que abastecia a capital e os centros maiores de legumes e verduras. A

chamada comida tropeira, composta de charque, feijo tropeiro, toucinho, farinha de
mandioca ou de milho e paoca de charque constitua-se, com pequenas variaes, no
trivial que era consumido no s pelos viajantes, mas tambm pelos moradores de
Curitiba.
O tropeirismo modificou o quadro econmico da regio e tambm os
hbitos alimentares. Com o charque (carne salgada e curtida sombra) cria-se o arroz
de carreteiro, prato bem aceito na regio, utilizando os elementos bsicos da
alimentao da poca. Esses sero alguns dos pratos que viriam constituir uma cozinha
emblemtica no Paran, na cidade da Lapa. Os chamados pratos tpicos da regio esto
profundamente ligados ao perodo de expanso e consolidao do espao geogrfico
do Estado.
No que se refere carne verde, segundo Santos, no Paran, ao longo do
sculo XIX, a carne verde no era considerada como gnero de primeira necessidade,
ainda que houvesse a demanda por parte da populao pelo tabelamento da mesma,
cujos freqentes reajustes puxavam para cima os preos dos demais alimentos.196 A
carne sempre foi um dos alimentos que provocava, depois do po, o maior nmero de
manifestaes por parte da populao curitibana.
Nas ltimas dcadas do sculo XIX, novos grupos de imigrantes chegaram
aos estados sulinos. Especialmente alemes, italianos, ucranianos, poloneses foram
grupos que mantiveram, at onde foi possvel, sua cozinha caracterstica. Os europeus
que para o Paran imigraram marcaram fortemente a regio de Curitiba, dando
cidade um carter multicultural no que se refere a hbitos e padres alimentares.
Ao mesmo tempo em que novos elementos eram incorporados, novas
tcnicas agrcolas trazidas por este contingente populacional tambm contribuam para
a consolidao de novos hbitos alimentares. Os pratos estrangeiros foram sendo
agregados ao padro alimentar da terra, muitas vezes alterando-os. Os primeiros
imigrantes preocuparam-se, sempre que possvel, em manter a identidade tnica,

196 SANTOS, op.cit., p. 136.

142

organizando-se em torno das atividades religiosas e culturais, muitas delas

acompanhadas de refeies coletivas e/ou familiares.
Produtos como queijos, salsichas, lingias, defumados de porco, salames e
outros frios, a uva e o vinho, po e massas em geral passam a compor o cardpio da
populao. Pratos que utilizam o repolho preparado de vrias formas, o pastel polons
de ricota (pierogui), a sopa ucraniana de beterraba (borsch) e outros tantos eram
consumidos aqui, mesmo que sofrendo modificaes e/ou adaptaes.
Os colonos imigrantes demonstraram grande capacidade de adaptao,
resultado provavelmente da habilidade da figura materna, que se preocupava em
contornar as dificuldades causadas pela falta de elementos que eram bsicos em sua
alimentao original. Pela escassez ou falta de alguns ingredientes, modificavam as
receitas, que posteriormente eram transmitidas entre e intra geraes, com o objetivo
de construir ou preservar uma identidade tnica.
Wilson Martins atribui aos imigrantes e seus hbitos alimentares a
qualidade da alimentao que se encontra no Paran no incio do sculo XX, se
comparada ao restante do pas. Mesmo ainda sendo deficitria, afirma que ela se deve
s incorporaes das novas culturas trazidas pelos europeus e cultivadas ao redor da
cidade de Curitiba, particularmente os legumes e verduras, ponto fraco do padro
alimentar brasileiro, que no agrega em sua rotina alimentar esses produtos. Mas
ressalta que no fazem parte da alimentao diria o leite, as hortalias, as frutas
ctricas e verificando-se deficincias bem acentuadas de clcio e outros minerais, de
vitaminas.197
Vrios tipos de doces tambm passam a compor as refeies cotidianas dos
paranaenses graas a influncias das vrias etnias. Surgem novas tcnicas, agora
patisseria, especialmente as chamadas massas folheadas e alguns tipos de formas e
produtos utilizados para a decorao de bolos artsticos. Eram comercializados nas
confeitarias da cidade, famosas na poca como pontos de encontro das senhoras
curitibanas. Alm disso, constituam-se tambm em centros de difuso de novas
197 MARTINS, W. Um Brasil diferente: ensaio sobre fenmenos de aculturao no
Paran. 2. ed. So Paulo: T. A Queiroz, 1989. p.302.

143

receitas, em sua maioria criadas pelos muitos estrangeiros alemes, austracos,

espanhis e outros, que para c trouxeram suas tradies.
De acordo com Freyre, no incio do sculo XX, era esse o padro alimentar
do brasileiro:
O feijo era de uso cotidiano. Comuns (...) as feijoadas com carne salgada, cabea de
porco, lingia, muito tempero africano; e mais comuns do que durante o sculo XIX, as
verduras e os vegetais, to caractersticos da alimentao africana. Com a europeizao da
mesa que o brasileiro tornou-se um abstmio de vegetais; e ficou com vergonha de suas
caractersticas sobremesas o mel ou melado com farinha, a canjica temperada com acar
e manteiga. S se salvou o doce com queijo. que a partir da Independncia os livros
franceses de receitas e de bom tom comearam o seu trabalho de sapa da verdadeira
cozinha brasileira; comeou o prestgio das negras africanas de forno e fogo a sofrer
consideravelmente da influncia europia.198

Freyre um crtico feroz da chamada europeizao da mesa brasileira,

qual atribui o arrefecimento das receitas que considera serem verdadeiramente
brasileiras. Acredita que os livros de cozinha franceses que entraram no pas, nos
ltimos anos do sculo XIX, influenciaram negativamente a cultura culinria brasileira
porque provocaram o desinteresse por receitas tradicionais do pas e seu
desaparecimento. Para o autor, perdeu-se assim, parte da identidade nacional.
3.2 A ALIMENTAO EM CURITIBA - 1902-1950
O sculo XX comea com uma discusso que toma conta do pas e que
chega ao Paran, mobilizando vrios segmentos da populao no sentido de assumirem
posies a respeito; trata-se da preocupao com a forma como vivia a populao nas
cidades que no paravam de crescer e precisavam acolher os novos habitantes que
chegavam a toda hora. uma crescente preocupao com a salubridade e higiene dos
centros urbanos, e as medidas tomadas em termos de sade pblica e infra-estrutura
pelo poder pblico para resolver o problema. Segundo Trindade, uma modernizao
dos costumes acompanhou a do espao urbano (...) a inteno era atingir os parmetros
de uma sociedade urbana moderna, progressista e avanada. Neste contexto, as
medidas tomadas nas reas de higiene, sanitarismo e lazer abririam o caminho para

198 FREYRE, Casa grande e senzala, p.473.

144

que o Brasil viesse a conhecer as vantagens trazidas pela nova maneira de se

administrar o espao citadino.199
Essas so questes que afetam diretamente o comrcio de gneros
alimentcios porque tanto a populao quanto os rgos pblicos passam a exigir mais
do setor, seja em termos de condies de higiene, seja no que diz respeito ao tipo de
estabelecimento que ir comercializar esses produtos. Pode-se perceber o tipo de
interveno oficial em medidas como o projeto que determina que os aougues passem
a comercializar somente carne verde, salames e outros produtos de carne, sendo
expressamente prohibida a venda de outras quaesquer mercadorias.200
Na imprensa curitibana, tambm se encontra os comunicados do governo,
tais como:

Servio de abastecimento
Controle da venda de gneros alimentcios (racionamento) [Rev. de 30]
O Chefe do Servio de Subsistncias Militares, tendo em vista a defeza de Curityba e para
que no faltem recursos populao da cidade, resolveu a partir do dia 5 do corrente,
restringir e controlar a venda de gneros alimentcios de primeira, necessidade, s
podendo ser fornecidos mediante autorizao do servio que funcionar no QG da Regio.
A medida acima s se extende s pessoas que desejarem fazer fornecimentos superiores a
2 (dois) kilos de cada espcie de gnero de primeira necessidade.
Outrossim, cada um dos pedidos feitos e que no necessitem de autorizao escripta, no
devero exceder de 20$000 (vinte mil ris). 201

Acar
A Superintendncia da Comisso de Abastecimento do Estado do Paran faz pblico que
no dia 2 de janeiro, rua 15 de novembro n.1019, das 15 s 17 horas, sero distribudas
aos varejistas de Curitiba, ordens para aquisio de acar destinado ao suprimento da
respectiva freguezia, durante o prximo ms de janeiro, na base dois QUILOS POR
PESSOA.202

199 TRINDADE, E. M. de C. Espao urbano e cidadania feminina no Paran da virada do

sculo. In: Histria: Questes & Debates, Curitiba, n.30, p.57-81. Ed. da UFPR, 1999. p.60-61.
200 Annaes da Cmara Municipal de Curytiba. Sesses de 15 de outubro de 1913 24
de julho de 1914. Typograpia A Repblica. Curytiba-1914. Acta da Sesso em 4 de novembro de
1913.
201 Gazeta do Povo - 9/10/30
202 O Dia, 30/12/44

145

A fiscalizao e a tributao acontecem sobre vrios tipos de gneros, e a

primeira aparece sempre buscando controlar melhor a higiene. Dentre os produtos
sujeitos tributao tem-se: alho; aves; cebola; frutas; manteiga; ovos; peixes;
mariscos (frescos ou salgados); banha; batatas; caf; centeio; carne de porco; feijo;
farinha ou farelo de centeio, de milho, de mandioca e outras; lingia; milho; porco,
vendido em p, por cabea; toucinho; charque e queijo.203
O processo decorrente da vinda de camponeses imigrantes para o Paran,
especialmente no final do sculo XX, tambm causou profundas transformaes nas
tcnicas agrcolas, provocou o implemento do comrcio e abriu a possibilidade de
acesso da populao a novos produtos postos sua disposio e que viriam alterar seu
padro alimentar.
No incio do perodo republicano, a economia brasileira j estava baseada
no caf, grande produto de exportao, enquanto no Paran continuava sendo o pinho
e, principalmente, o mate. A indstria dava seus primeiros passos, desenvolvendo-se
mais depois da construo de novas vias rodovirias na regio. O caf o esteio da
economia brasileira. O Paran, na ocasio, aparecia como produtor, mas a base da
economia paranaense continuava sendo o pinho e a erva-mate, apesar das crises
sucessivas que enfrentava no seu instvel mercado. Em 1902, o mate representava
ainda 31% do oramento do Estado. A indstria da manufatura dava seus primeiros
passos, e a exportao de pinho, nova atividade econmica paranaense, rapidamente
ultrapassou em importncia a erva-mate, como fonte principal de arrecadao do
Estado (especialmente mais tarde, durante a Primeira Grande Guerra) e atraindo um
grande contingente de mo-de-obra.204
O progresso do Paran era grande, particularmente na agricultura, ento
dominada pela imigrao europia e por seus descendentes, que implementavam

203 Annaes da Cmara Municipal de Curytiba. Sesses de 19 de agosto de 1909 1o

de agosto de 1910. Typograpia A Repblica. Curytiba-1910. Acta da Sesso em 20 de outubro de
1909.
204 WACHOWICZ, R.. C. Histria do Paran. 2. ed. Curitiba: Ed. dos Professores,
1968. p.134-136.

146

tambm atividades comerciais, especialmente na capital. Esses novos contingentes de

variadas procedncias no s alteraram de forma ascendente a populao de Curitiba,
como tambm possibilitaram a diversificao da produo e o desenvolvimento do
comrcio, com muitos estabelecimentos de propriedade de estrangeiros, especialmente
no setor alimentcio. O predomnio dos imigrantes era absoluto, como no caso dos
aougues.
O progresso no impediu que o Paran vivesse uma grave crise social que
desembocaria na Greve de 17, que mobilizou a populao em vrios lugares do pas,
inclusive em Curitiba, reivindicando melhores condies de trabalho para o
operariado.
Mas, de qualquer maneira, as dcadas de 20 e 30 so extremamente ricas
para o pas, caracterizadas pela grande efervescncia na cultura brasileira, quando
ocorrem significativas transformaes na estrutura social e no plano de idias.
Tambm no Paran tem-se, ao lado do iderio nacionalista, um intenso processo de
modernizao, o que faz com que haja todo um repensar sobre as estruturas sociais e
as estruturas polticas at ento vigentes.
Tem-se uma crescente urbanizao do pas, a formao de um proletariado,
com a imigrao internacional, a formao de um mercado interno consumidor, a
industrializao, alm de outras mudanas significativas nos mbitos econmico e
poltico so acontecimentos de nvel nacional que chegaro ao Paran e a Curitiba.
Mas a situao agravou-se com a crise mundial de 1929, quando o Brasil
viu-se com um excesso de caf estocado, de valor superior moeda circulante no pas.
O mate entra em crise em 1930. A partir do final da dcada de 30, o Paran vivia
novamente um perodo de crescimento econmico, graas abertura de novas estradas
que possibilitavam o escoamento da produo agrcola, causando um aumento
substancial das receitas estaduais, alm de facilitar a circulao de gneros
alimentcios. Mas os reflexos da crise brasileira chegam ao Estado, que fica sob
interveno no perodo 1932-1945, com Manoel Ribas como interventor.
Durante a dcada de 40, o Brasil vivia um momento de grande turbulncia
poltica e novas experincias como a troca de moeda, a instituio do salrio mnimo, a

147

implantao da CLT e a entrada de produtos norte-americanos no mercado, como a

Coca-Cola, por exemplo, que chega ao pas em 1942. Tem incio uma era de
racionamento de alimentos e de grandes dificuldades de abastecimento de modo geral,
que viria a se agravar durante a Segunda Guerra Mundial. O governo tentava resolver
a situao importando trigo da Argentina, o que no chegou a impedir que algumas
padarias deixassem de atender aos seus clientes. No Paran a situao foi menos
dramtica do que no restante do pas, em razo da produo local. Entretanto, a
populao no aceitava aquele estado de coisas e cobrava solues.205
O racionamento da farinha de trigo e do acar forou uma mudana brusca
nos hbitos alimentares da populao. Na mesma poca os jornais noticiavam a alta
do custo de vida, afirmando que as classes mais prejudicadas eram os empregados do
comrcio e os funcionrios pblicos, estaduais e federais. Aumentam os servios
como aluguis e produtos como medicamentos e, claro, de gneros alimentcios; a
partir de 1943 passaram a faltar alguns produtos como acar, trigo, sal, carne e
manteiga.206
Com o fim da Segunda Guerra Mundial, o pas assistiu otimista e
esperanoso ao crescimento urbano e industrializao sem precedentes que
conduziram ao aumento das possibilidades educacionais e profissionais para homens e
mulheres,207 e a vida, pouco a pouco, voltou ao seu ritmo normal. Tem-se os
alimentos de volta nas prateleiras, e as filas e racionamentos eram coisas do passado.
Novos produtos, como o plstico e os eletrodomsticos, passaram a fazer parte do diaa-dia das pessoas.
O Brasil dos anos 50 viveu um perodo de ascenso da classe mdia. Nos
chamados anos dourados, o otimismo aumenta em todo o pas, inclusive no Paran.
J em 1950 tinha-se uma populao de 2.115.547 habitantes no Estado, significando
um aumento de 70% em dez anos.

205 Boletim Informativo da Casa Romrio Martins. O cotidiano de Curitiba durante a

Segunda Guerra Mundial. Curitiba: Fundao Cultural de Curitiba, v.22, n.107, out.1995. p.34-36.
206 Boletim, op.cit. p. 35.
207 BASSANEZI, op. cit., p.608.

148

A capital do Paran passa por vrias transformaes ao longo do perodo em

anlise, muitas delas ligadas s mudanas que aconteciam no restante do Estado e no
pas. Curitiba no final do sculo XIX e primeiras dcadas do sculo XX, era uma
cidade cujo quadro urbano refletia as recentes preferncias sociais de seus habitantes
sob vrios aspectos, principalmente no que diz respeito a formas de sociabilidade,
privadas e pblicas, com a definio de novas reas de lazer, o surgimento das
primeiras fbricas, clubes e associaes, o que alterou a imagem da cidade e o
comportamento de seus moradores. Em 1913, j dispe dos bondes eltricos, que
circularo at o incio dos anos 50, alm da iluminao pblica e de gua encanada,
tudo como tentativa de superar o passado colonial.208
O comrcio e a indstria da cidade desenvolviam-se, destacando-se o
elemento estrangeiro nessas atividades. Tinha-se uma srie de transformaes polticas
- a passagem para a Repblica - e urbanas, com novas concepes de organizao
espacial e grande aumento populacional, ainda por conta da chegada de imigrantes
estrangeiros ao Paran. A cidade crescia impulsionada pelo surto econmico da ervamate e da urbanizao.
Nessa conjuntura de crise dos anos 10 do sculo XX, a gesto do
presidente do Estado Carlos Cavalcanti (1912-1916), e dos prefeitos Joo Antonio
Xavier e principalmente Cndido de Abreu, foram o momento crucial, em termos da
cidade de Curitiba, tanto da consolidao de um imaginrio de modernidade, como da
tomada da posio por parte das classes dominantes em erigir uma cidade que se
adequasse s necessidades de uma sociedade capitalista em formao.209
Essa cidade modernamudava tambm seus hbitos de consumo, adotando
novos produtos. De acordo com Sga,

208 REINHARDT, J. C. O po nosso de cada dia. A Padaria Amrica e o po das

geraes curitibanas. Curitiba, 2002. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias
Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran.
209 SGA, R. A. Melhoramentos da Capital: a reestruturao do quadro urbano de
Curitiba durante a gesto do prefeito Cndido de Abreu (1913-1916). Curitiba, 1996. Dissertao.
(Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran.
p. 4.

149

a burguesia do mate, beneficiada com o aumento das exportaes e a alta do preo do

produto, viu expandir os seus negcios e acelerar o processo de acumulao de capital.
(...) o setor importador de artigos de luxo aumenta as suas ofertas, como aparece
quotidianamente nos anncios da imprensa: champanhe, vinho tinto e conhaque da
Frana, vinho branco e do Porto de Portugal, cerveja inglesa e francesa, presunto da
Westphlia, queijo flamengo, sardinha de Nantes-Frana, conservas portuguesas,
azeitonas de Elva, passas inglesas, etc.210

Note-se a presena de vrios elementos importados comercializados em

Curitiba, o que aponta para o fato de que havia uma demanda significativa por esses
produtos. Certamente esse comrcio era incentivado pela populao de origem
estrangeira que habitavam a cidade. Seus hbitos alimentares influenciavam todo o
sistema alimentar da regio.
Um levantamento dos produtos que mais aparecem nos cadernos de receitas
e nos cadernos de despesas das primeiras dcadas do sculo XX, numa famlia de
origem alem, feito ao longo do trabalho de Clia Benato, resultou num conjunto de
gneros que correspondem queles mais citados nos anncios publicitrios. So eles:
po de trigo e rosquinhas; cenoura, amndoas; laranja; caf; broa, po de centeio;
manteiga; queijos; toucinho; ovos (mais de 5 dzias num ms- p.93); sal e acar;
radchio, rcula , escarola, alface, espinafre e salsa; couve-flor e couve-de-bruxelas;
batatas; tomate; ervilha; vagem; aipim; cebola; repolho roxo; mas, uvas, banana,
framboesa, abacaxi, damasco, cco; avels, tmaras, castanhas, passas em datas
especiais; macarro; pudim industrializado, gelatina branca em folhas; farinha de
arroz; sebo e ossos para sopa; feijo; maionese; mel; requeijo. Entre as carnes
encontram-se boi; midos (fgado, rins e lngua); galinha; frango; ganso; marreco; pato
assados, cozidos, estufados; porco (costela e bisteca); vitela; peixes e camaro. 211
Esse um rol diversificado de produtos com os quais se poderia preparar vrios tipos
de receitas.
A cidade de Curitiba cresce e se moderniza nas duas primeiras dcadas do
sculo XX, atraindo populao, novas indstrias e dinamizando o comrcio local de
210 Idem, p.56.
211 BITENCOURT, C. C. B. Do gosto e do afeto: comida de imigrante. Curitiba 19001920. Curitiba, 2000. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e
Artes, Universidade Federal do Paran.

150

forma significativa. Esse um dos momentos de grande desenvolvimento da cidade,

que refletia-se at na arquitetura da cidade, que continua atraindo populao, migrante
e estrangeira.
No incio da dcada de 40, Curitiba abrigava 140 mil habitantes,
distribudos pelas duas dezenas de bairros que compunham o quadro urbano do
municpio, o que criava uma demanda cada vez maior por produtos alimentcios
agrcolas e industrializados (ainda em sua maioria importados).
O abastecimento de gneros alimentcios, na poca analisada, era feito
basicamente por armazns de secos e molhados, que prosperaram durante as dcadas
de 20, 30 e 40, at que na metade dos anos 50 aqueles mais centrais comearam a
fechar. Esses estabelecimentos ofereciam grande sortimento de gneros e produtos
importados, suprindo, ainda que precariamente, as necessidades da populao
curitibana.
Os colonos estabelecidos nos arredores de Curitiba vinham todas as manhs
trazer suas mercadorias e adquiriam aquelas que necessitavam. Eram as carroas
coloniais, vehiculos, cheios de variada produo obtida por essa brava gente rural
custa de rduo mourejar, estacionam em dados pontos, saindo as condutoras, em geral
descendentes de italianos e polacos, sopesando grandes cestas, a vender o feijo, a
batata, o milho, a ervilha, hortalias, tambm galinhas, enfim, todos esses gneros
alimentcios sem os quaes Curitiba morreria mingua.212
Nestor Victor lembra tambm que

colonos poloneses e alemes: viam-se estes a p, entregando leite, oferecendo manteiga,

fub de milho, ovos, hortalias, aqueles em ligeiras carrocinhas, conduzindo lenha ou
outros gneros da lavoura (...) As cervejarias e as salsicharias abundavam, ostentando-se
sobre o balco e nos mostradores destas ltimas o porco fresco ou em sal, as carnes
fumadas, as lingias ou salsiches, to apetecveis e geralmente to agradveis
vista.213
212 BANDEIRA, E. Crnicas locaes. Curitiba: Tip. Da Escola de Artfices, 1941. p.73.
213 SANTOS, N. V. dos. Terra do futuro: impresses do Paran. 2. ed. Curitiba:
Prefeitura Municipal de Curitiba, 1996. (1a edio 1913). p. 72-73.

151

Funcionava tambm o Mercado Municipal, que por vrias vezes mudou de

endereo: o primeiro mercado, em 1864, ficava na atual praa Zacarias at que, em
1956, fixou-se no endereo atual.
So recorrentes as reclamaes da populao em razo dos altos preos dos
gneros alimentcios na cidade, atribudos aos altos fretes, aos impostos e s tarifas
que incidiam sobre esses produtos. O governo decretava medidas que visavam
disciplinar o comrcio de gneros, com o intuito de favorecer a populao. Porm, o
problema mais srio em termos de abastecimento de gneros alimentcios diz respeito
s adulteraes dos produtos e sua pssima qualidade e estado de conservao. Essa
questo est explicitada nos editoriais dos jornais do perodo, especialmente naqueles
que se diziam opositores do governo da poca.
Comercializava-se nesses estabelecimentos (armazns, mercados e alguns
itens em confeitarias) tudo o que era na poca considerado gnero de primeira
necessidade, como arroz, sal, acar, aguardente, banha, farinha de trigo, farinha de
milho, farinha de mandioca, bacalhau, marmelada, goiabada, peixe seco, camaro
seco, manteiga mineira, bolachas, caf, chs, castanhas, nozes, avels, vinhos
nacionais e estrangeiros, queijos, ameixas, figos, azeitonas, conservas de frutas,
conservas de carnes, amndoas, passas de Mlaga, salames, presuntos, cacau,
chocolate, frutas nacionais e importadas, carnes defumadas, farinha de centeio, fub,
mortadelas, massa de tomate, massas alimentcias, azeites, Farinha Lctea, azeite de
dend, feijo, toucinho, mel, bebidas finas, gasosas, rapadura, sopas prontas (1944),
carne seca, vinagre, lingias, carne verde, cogumelos secos, lentilha, gro-de-bico,
peixe em lata, ovos, gelias nacionais e francesas, fermento, leite maltado, leite
condensado, frutas cristalizadas, coco da Bahia.
quase uma mesma listagem que se encontra em anncios publicados em
jornais do perodo:
Armazem Curitybano Rua Aquidaban, 28
Arroz inglez, dito creoulo; ameixas passadas; assucar de varias qualidades, azeitonas;
azeite doce finissimo do Alto Douro; aguardente; alhos, batatas de Lisboa; banha; bitter

152

russo e nacional; carne secca; sebolas; ch verde e preto; caf em gro; chocolate; canella
em p, cravo; cco fresco da Bahia; fructas em calda; feijo; farinha de trigo, mandioca e
de milho; fuba de arroz e de milho; figos seccos; gomma de caixinhas; goiabada; lazanha,
macarro de varias qualidades; maizena; marmellada; manteiga Faccioli e nacional; nozes;
noz moscada; ovos; polvilho; [...] pimenta do Reino; passas; queijos [...] sardinhas; sal
grosso e refinado; toucinho; vinagre. Alem dos generos acima especificados, de custo
reduzidissimo, encontrara o publico po, biscoutos e caf a preos de primeira mo, visto
como no proprio estabelecimento funccionam uma serra para corte de lenha, uma padaria
e uma fabrica de caf a vapor. um estabelecimento completo de generos de consumo
diario, unico na especie, nesta capital.214

No incio do sculo XX, como se observa na relao dos gneros oferecidos

pelo armazm, tem-se um rol variado de produtos, o que faz-se supor que a dona-decasa curitibana tinha ao seu dispor os elementos bsicos necessrios para o preparo de
receitas culinrias mais comuns. Note-se o destaque dado no texto do anncio ao fato
de que esses gneros so de consumo dirio da populao, ou de pelo menos uma
parcela dela, que podia ter acesso.
Em Curitiba, nos momentos de racionamento de alimentos, especialmente
com a falta de trigo, a populao compensava a falta do po por broa de milho, batata
assada ou polenta frita. O acar era substitudo por mel, leite condensado (raro e caro
na poca) e at mesmo balas caramelizadas. A populao encontrava muitas
dificuldades para adquirir acar (vendido em postos de distribuio) e, para comprar,
precisava enfrentar madrugadas nas filas.
Como se pode ver no texto abaixo:
Tribuna popular: vida econmica em Coritiba.
Recebemos o seguinte:
Dia a dia vae se tornando mais intolervel a vida econmica para um chefe de famlia
que quizer viver honradamente nesta capital.
As difficuldades augmentam sem limites, agravadas pela guerra carestia, ao contrario do
que se suppunha, com a terminao da Guerra e que parece prolongar-se, em vista do
despropositado aumento dos preos de alguns gneros de primeira necessidade, que no se
sabe porque, esto se elevando de preos fabulosamente. (...) O po e a carne, estes dois
elementos de maior procura, esto sendo miseravelmente explorados pelos gananciosos
vendedores, que desta frma enriquecem, quando dentro da lei h medidas repressivas
contra o escandalo.
O peixe, alm de carssimo, o comprador tambm roubado pelas medidas e pezos usados
pelos indivduos que exploram tal negocio.

214 O Commercio, 28 abr. 1900.

153

As vendas de fructas, esto nas mos dos syrios, que, para apurar qualquer dinheiro, todos
os meios lhes servem, sem attenderem poca do amadurecimento nem ao estado dor
referidos artigos.
(...) Temos, portanto, os gneros da principal alimentao nas mos de indivduos pouco
escrupulosos, que delles fazem monoplio sem fiscalisao da hygiene nem de qualquer
outro poder publico a quem cumpre intervir para garantia da sade e interesse da
populao. F. de A.215

Houve um constante aumento do custo de vida que castigou a todos; as

ofertas de trabalho sofreram uma queda brusca com a chegada de um novo contingente
populacional que, desde os anos 30, estava sendo atrado pelo mercado de trabalho
curitibano. Famlias inteiras ou grupos de pessoas oriundas, principalmente, do interior
do Paran e de estados vizinhos que chegavam em busca de novas oportunidades.
Assim, o rpido aumento populacional acabou resultando no surgimento de novos
bairros e loteamentos, sobretudo na regio sul da cidade. Essa alterao nos limites e
nas formas de ocupao do quadro urbano exigiram a elaborao de um plano
urbanstico que orientasse o crescimento da cidade de forma mais ordenada. Nesse
sentido, em 1943, foi elaborado o Plano Agache.216
Em Curitiba, no incio desse perodo, a metade da populao, que totalizava
aproximadamente 174 mil habitantes, habitava a regio central da cidade, enquanto 52
mil pessoas (30%) moravam em subrbios e o restante (19%) na rea rural da capital,
composta por dezesseis povoados, cuja distncia do centro variava entre 5 e 15 Km.217
Aumenta a densidade demogrfica de Curitiba, com a tendncia de crescimento
demogrfico devido atrao que a cidade exercia pela monopolizao dos servios
pblicos na capital.
Curitiba, que tambm viveu o fenmeno da mudana do perfil da populao
urbana, com a ascenso da classe mdia, serviu de palco a uma populao
empobrecida, agitada e, algumas vezes, enfurecida pelo ato custo de vida, fenmeno
de nvel nacional (...) A situao da capital paranaense era a mesma da do restante das
215 Gazeta do Povo, 10/2/19, p.1
216 Ibid, p.59.
217 IBGE. Departamento Estadual de Estatstica. Sinopse Estatstica do Municpio de
Curitiba. Curitiba, 1950. p.14

154

principais cidades do pas, tendo como agravante os problemas criados pelo rpido
crescimento populacional urbano, em funo do xodo rural.218
Tal como ocorreu no restante do pas, em certos momentos o abastecimento
alimentar fica comprometido na cidade, por diversas razes, dentre elas o aumento do
preo de produtos como a carne e o po, alm dos racionamentos impostos
populao em razo do desabastecimento provocado pela Segunda Guerra Mundial.
Como se viu, os transtornos eram grandes e a populao reclamava, usando, sobretudo,
os meios de imprensa. Com o fim do conflito, os gneros alimentcios que estavam
disposio da populao.
3.3 A MULHER E A COZINHA: A ARTISTA E SEU PALCO
To importantes quanto as transformaes verificadas em termos de
contexto econmico da cidade de Curitiba, assim como no Paran e no Brasil,
ocorreram tambm mudanas no que diz respeito mentalidade da poca,
particularmente com relao ao papel da mulher no mercado de trabalho. Se antes ela
foi chamada a colaborar com o pas no momento da guerra, agora ela demais e
deveria voltar para o seu lugar. Este lugar era o espao do lar, onde a mulher
retomaria sua funo de mantenedora da paz domstica, a partir da trade meesposa-dona de casa. Na ideologia dos anos dourados, maternidade, casamento e
dedicao ao lar faziam parte da essncia feminina. Ser me, esposa e dona de casa era
considerado o destino natural das mulheres.
Essa questo deve ser minimamente discutida porque se tem neste perodo
um parque industrial que se expande e que coloca no mercado um nmero crescente de
produtos que vo facilitar o trabalho domstico, especialmente a tarefa de cozinhar.
Apesar disso, as prendas do lar ainda eram consideradas as femininas por excelncia,
no cabendo nem uma diviso de tarefas com o homem. De acordo com o que se pode
apurar, as revistas femininas da poca exaltavam estes valores; no havia espao para

218 BOSCHILIA, R. T. Condies de vida e trabalho: a mulher no espao fabril

curitibano (1940-1960). Curitiba, 1996. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias
Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran. p.20.

155

nenhum tipo de contestao isso viria somente nos anos 60, com o movimento
feminista. A to desejada e valorizada paz conjugal seria ento ameaada.
A partir das dcadas de 20/30 e crescentemente a partir de ento, um grande
nmero de mulheres urbanas de classe mdia foram sendo empregadas no setor de
servios e no comrcio. As mulheres mais pobres trabalhavam nas fbricas e em
servios domsticos.219
A herana escravocrata e a grande oferta de mo-de-obra domstica barata
no impediam o avano dos equipamentos e utenslios voltados para a facilitao do
dia-a-dia do lar. A chamada linha branca foi implantada no final da dcada de 40
(substituio de importaes/subsdios), de acordo com a influncia americana.
Segundo Elisabeth Silva, os padres de inovao dos produtos, sua adequao s
necessidades e experincias dos lares, tm relao estrita com os padres de diviso do
trabalho entre os homens e as mulheres na sociedade.220 O significado econmico e
social das tecnologias do lar modificou-se com o passar do tempo e com a insero da
mulher no mercado de trabalho, com o reconhecimento do trabalho domstico como
trabalho e com a importncia econmica crescente da fora de trabalho feminina,
inclusive das mulheres casadas.
O trabalho do lar, no perodo em anlise, sempre significou afeto, dedicao
e sublimao feminina em prol do bem-estar da famlia. Na cidade de Curitiba essa
idia prevaleceu por muito tempo; a populao era conservadora no que diz respeito
aos costumes. No centro do trabalho e das relaes do lar, quase sempre se encontra a
dona de casa, vista como encarregada do conforto, sade e bem-estar de todos os
membros do seu domiclio.
A grande mudana na casa se dar na incorporao da cozinha ao espao
interno da residncia e, posteriormente, a consolidao da sala de jantar como local da
sociabilidade familiar. Segundo Schapochnik, desvinculada da rea de preparao dos

219 Ver mais sobre o papel da mulher no mercado de trabalho e na sociedade curitibana
em Demeterco, Doces lembranas....
220 SILVA, E. B. Tecnologia e vida domstica nos lares. In: Cadernos Pagu. Gnero,
tecnologia e cincia. Ncleo de Estudos de Gnero/UNICAMP, n. 10. Campinas, So Paulo, 1998.
p.32.

156

alimentos, a sala de jantar tambm foi transformada em cmodo imprescindvel nas

novas formas urbanas de morar das elites e da burguesia. Palco da representao
social, as salas de jantar revelavam por meio do mobilirio, louas e objetos
decorativos um irrefrevel desejo de expandir o domnio das regras de etiqueta e a
exaltao do esplendor material incorporado ao patrimnio familiar.221
Os espaos de servio de uma casa so bastante interessantes para um
estudo no campo do cotidiano; ainda mais se o tema for alimentao, porque nesses
locais, particularmente na cozinha, que se desenrolar o teatro da arte culinria, no
qual a mulher sua principal artista, preparando as grandes atraes que so as
iguarias culinrias. Junto com a sala de jantar, a cozinha o abrigo da vida em famlia.
nesses espaos que os hbitos, especialmente os hbitos alimentares se revelam com
mais clareza.
No Brasil, s pelos fundos se pode observar bem as relaes familiares
intrnsecas, suas prticas e seus hbitos alimentares da a arraigada tradio de s
entrar pela cozinha quem de casae, portanto, pode observar aquilo que j
conhece.222
Com as diversas melhorias em termos de limpeza e eficincia que chegaram
cozinha, o espao torna-se mais agradvel e acolhedor. A cozinha mudou porque a
mulher e a sociedade tambm mudaram. A falta de mo-de-obra domstica e a
insero da mulher no mercado de trabalho alteram a configurao espacial do
cmodo.
As dcadas de 30 e 40 foram importantes em termos de difuso de
equipamentos, armrios, utenslios e eletrodomsticos diversos, que vm fazer parte
das modificaes por que passa a cozinha na primeira metade do sculo XX, sempre
em busca de mais conforto, maior racionalidade e praticidade. Eletrodomsticos como liquidificadores e batedeiras tornam-se sonhos de consumo entre as camadas

221 SCHAPOCHNIK, N. Cartes-postais, lbuns de famlia e cones da intimidade. In:

SEVCENKO, N. (org.). Histria da Vida Privada no Brasil. Repblica: da Belle poque Era do
Rdio. v. 3. So Paulo: Companhia das Letras, 1998. p.504.
222 VERSSIMO, F. S.; BITTAR, W. S. M. 500 anos da casa no Brasil. Rio de Janeiro:
Ediouro, 1999. p.107.

157

privilegiadas da populao brasileira e curitibana. Relacionados com o domstico,

com o cotidiano ligado tarefa de cozinhar, logo esses equipamentos tornaram-se
familiares s donas-de-casa. Inovaes tecnolgicas de todos os tipos, e em particular
aquelas relacionadas cozinha e tarefa de cozinhar tambm tiveram um papel
preponderante na mudana de mentalidade com relao cozinha. Muito contriburam
para isso as estratgias desenvolvidas pelas indstrias alimentcias e de
eletrodomsticos, como a divulgao de receitas, que incentivavam as consumidoras a
adquirir o equipamento.
Alguns anncios de fabricantes de refrigeradores recorrem idia de
manuteno da sade para tentar valorizar mais o seu produto:

O futuro de uma nao

Velemos pelo Brasil de amanh. E se a sade collectiva o estado da nossa fora nos dias
que ho de vir, evitemos que o organismo soffra os malefcios de uma alimentao
enfermia. As afeces do apparelho digestivo debilitam o corpo mais sadio. Devemos
conjurar esse perigo, sujeitando os alimentos a um processo scientifico de conservao
perfeita. Foi com esse objetivo que surgiu o Refrigerador General Electric. Nelle, os
alimentos no se deterioram. Conservam todas as suas propriedades nutritivas, porque o
frio constante e secco, produzido em silencio por um motor de mnimo consumo.
Confiemos ao Refrigerador General Eletric a sade de nossa raa, para que tenhamos no
futuro um Brasil maior.223

E outro:

Refrigerador GE
O medico fala:"No vou receitar nada, que no o caso de medicamento. Quero
apresentar-lhe o meu cooperador efficaz na defesa da saude no lar. Refiro-me ao
Refrigerador GE, o amigo e protector das familias. Informe-se na Cia. Fora e Luz do
Paran.224

No final do perodo analisado disseminam-se os edifcios de apartamentos,

onde as cozinhas comeam a diminuir de tamanho e aumentar em eficincia. Tem-se a
racionalizao mxima (...) as geladeiras importadas so a sensao do mercado, pois
223 Gazeta do Povo - 25/10/30
224 Gazeta do Povo - 1/4/1033

158

so verdadeiras ddivas a gua gelada, sorvetes, as frutas frescas, presentes nas mesas
e nas bocas dos usurios (...) possvel armazenar alimentos, comprar em maior
quantidade enfim, o american-way-of-life mais uma vez presente.225
Helena Sangirardi, colunista de O Cruzeiro e autora de livros de cozinha de
sucesso, escreve acerca das inovaes tecnolgicas, da cozinha e do papel da mulher;
Da fogueira ao fogo eltrico Helena B. Sangirardi
A cozinha reflete a prpria marcha da civilizao. (...) No Brasil, vo desaparecendo aos
poucos as cozinhas imperiais das casas grandes, com as mucamas atentas aos caldeires
e tachos de cobre. Vo desaparecendo dos cadernos de receitas os bolos com 32 ovos.
Suprimindo o brao escravo a Abolio faz com que seja preciso pagar tambm o trabalho
das mulheres que labutam nas cozinhas.
Na Idade Moderna, a cozinha modifica-se mais. Requinta-se. Descobrindo as vitaminas e
as propriedades nutritivas dos diversos alimentos, o homem aprende tambm o que come e
porque come. Os progressos da cincia e da tcnica operam transformaes radicais junto
aos foges.
A luta pela subsistncia torna-se cada vez mais difcil. A dona de casa e as filhas maiores
vo tambm lutar pela vida, ao lado dos homens. Agora o tempo pouco para as tarefas
domsticas. J no possvel dedicar-se tanto cozinha.
As empregadas domsticas vo escasseando. Cria-se, assim, a necessidade de simplificar
as tarefas domsticas, com menor dispndio possvel de tempo e de energia.
Surge a idia da mecanizao do lar, que a eletricidade torna possvel. E logo teremos a
cozinha do futuro... a cozinha eltrica simplificando o trabalho das donas de casa,
facilitando-lhes acumular as tarefas domsticas e o trabalho fora do lar (...) Mas enquanto
no chegar o nosso dia, vamos fazer de conta que nossa cozinha que a cozinha do
futuro. Vamos considera-la como um verdadeiro laboratrio onde so confeccionados os
pratos que, por si s servem para afastar da famlia as doenas (...) Vamos nos entregar
cada vez mais, de corpo e alma, doce poesia, doce alegria de cozinhar. Vamos
continuar a fazer do nosso lar um verdadeiro lar, doce lar...226

Observou-se que mesmo enaltecendo as inovaes tecnolgicas, a autora

ainda refora o ideal da mulher me-esposa-dona-de-casa. Esses novos equipamentos
apenas facilitariam suas tarefas.
Encontrou-se publicada em O Cruzeiro uma carta endereada a Helena
Sangirardi por uma leitora de Curitiba, refutando o papel que atribudo mulher e ao
qual ela no se encaixa. Sangirardi responde na edio seguinte da revista, uma
semana depois. A carta da leitora a seguinte:
225 VERSSIMO; BITTAR, op.cit., p.113.
226 O Cruzeiro - 13/11/48

159

Carta da Futurista, Helena B. Sangirardi

Recebi uma carta de Curitiba, Paran, de uma leitora que assina Futurista.
(...) Por que o homem chama a mulher de cara metade? Isso rebaixa a mulher,
reduzindo-a a simples parcela desse poderoso Homem.
Por que mulher so conferidos os misteres da servido lavar, passar, cozinhar,
engomar, cuidar dos filhos) e o homem senhor absoluto-, pode escolher livremente a
sua profisso? (...) Ao invs de armas e munies de guerra inveno diablica dos
homens que s traz destruio e morte- os homens deveriam ter piedade das mulheres e
trabalhar o mais breve possvel para melhoramentos no lar, para maior facilidade dos
afazeres domsticos. Neste maravilhoso sculo XX os aparelhos domsticos so
antiquados e anti-higinicos, como se estivssemos na Idade Mdia. E os aparelhos
eltricos que existem venda, tm preos exorbitantes. S as famlias abastadas podem
adquiri-los.
Grandes forjas industriais que tratam deste ramo, do-nos grandes esperanas de
melhora, de conforto, de servio facilitado para as donas de casa. Ser realidade, Helena,
ou apenas fantasia para o aps-guerra?
Creio que no s eu, mas todas as outras donas de casa esperam por esses
melhoramentos (...) Andei investigando com minhas conhecidas. Todas se queixam dos
trabalhos domsticos (...) Os afazeres de dona-de-casa aborrecem: mal se acaba de
preparar o almoo hora do lanche. Terminado este, hora de comear a fazer o jantar.
A mulher vive presa nesta jaula fumegante que a cozinha com fogo a lenha, com pia
antiquada para lavar pratos, etc. (...) Para o lar deveramos possuir os mais ultramodernos utenslios e mveis que um crebro humano possa conceber. Assim e s
assim, poderamos falar no nosso lar, doce lar.227

Num tom de forte reprimenda, a colunista responde tecendo forte juzo de

valor sobre a opinio da leitora que, a seu ver, est completamente equivocada e
confusa, precisando assumir uma posio mais adequada. Observe-se que chega a
argumentar a partir do que entendeu que tenha sido o Movimento Modernista de 22,
para ela algo j ultrapassado. Leia-se:

Resposta Futurista Helena Sangirardi

(...) muito difcil a gente se dirigir a uma feminista confessa ou incubada- quando
sempre se fugiu dessa classe como o diabo foge da cruz. Sim, porque acho que seria
penosssimo para mim conviver com feministas, em que me considero e sou mais
feminina que uma mulher pode ser. s vezes, sinto minha volta uma nuvem querendo
tapar o meu sol, esse sol que nasce comigo quando acordo e que s se pe quando
adormeo. Esse sol que pode ser traduzido em alegria de viver, em paz. (...) Depois de
afastar a nuvem que quer me roubar o sol, consigo defini-la: quase sempre se traduz na
proximidade de alguma feminista. E agora, vejam vocs, tenho que conversar com uma
feminista, que assina Futurista. (Por falar em futurismo, sabe que isso acabou a por

227 O Cruzeiro - 2/6/45

160

volta de 1922? Portanto, para ns, que temos um pouco mais que a metade dos anos desse
sculo, o futurismo uma coisa velho, mofada, perdida nas brumas do passado).
(...) cara-metade (...) H muito de carinho nesses tratamentos e muito de acentuao de
nossa feminilidade. devido a essa mesma feminilidade que mulher tem conferido os
misteres da servido domstica, como diz voc. Mais rduos e pesados so quase todos
os afazeres fora do lar (...) a sinceridade e a franqueza devem ser a base de qualquer
casamento. Ora, havendo sinceridade e franqueza, a moa casa-se de olhos abertos. Sabe,
antes, se ter criados ou se arcar sozinha com a responsabilidade de todo o servio
caseiro. Voc no sabia disso antes Futurista? Casou-se enganada? Ou pensou que as
coisas seriam mais simples? (...) Se for solteira e esteja revoltada contra a vida que
possivelmente abraar. Se for solteira, talvez seja prefervel morrer solteirona,
desconhecendo essas magnficas paisagens que enfeitam um casamento bem ajustado e
feliz. (...) Mas se voc casada e inconformada, pouco temos que conversar. Eu nunca
conseguiria convence-la de coisas que esto diante do seu narizinho, palpveis, visveis,
mas que voc no quer enxergar.
(...) Voltaremos a conversar qualquer dia desses, quando eu puder lhe contar
coisas sobre os tais aparelhos domsticos que tanto a interessam. Enquanto isso, minha
amiga, sugiro-lhe conformao, mais feminilidade e um sorriso nos lbios. Sorrindo, as
dificuldades sero menores, e a vida lhe parecer mais fcil, at que possa melhorar de
verdade! 228

Percebe-se uma certa agressividade de Sangirardi com a leitora quando

afirma que Voc no sabia disso antes Futurista? Casou-se enganada? Ou pensou que
as coisas seriam mais simples? (...) Se for solteira e esteja revoltada contra a vida que
possivelmente abraar. Se for solteira, talvez seja prefervel morrer solteirona,
desconhecendo essas magnficas paisagens que enfeitam um casamento bem ajustado e
feliz. (...) Mas se voc casada e inconformada, pouco temos que conversar. Eu nunca
conseguiria convence-la de coisas que esto diante do seu narizinho, palpveis,
visveis, mas que voc no quer enxergar. Desmerecendo uma mulher que permanea
solteira ou enaltecendo o casamento, a autora demonstra claramente o quanto no
concorda

com

questionamentos

desse

tipo,

considerando-os

completamente

inadequados.
Dentro dessa perspectiva, ficava difcil para uma mulher contrapor-se quela
situao. Restava ento o conformismo ou acreditar que realmente seu papel no mundo
era servir e sentir-se muito feliz por isso!
Acredita-se que muitas mudanas refletiram-se em termos de alimentao,
consolidando hbitos, alterando padres e prticas pelas novidades que apareciam em

228 O Cruzeiro 9/6/45

161

termos de novos produtos/alimentos, utenslios e equipamentos de cozinha.

Encontram-se na imprensa anncios de novos produtos lanados pelas indstrias
alimentcias, alguns dos quais viriam a ser incorporados aos hbitos da populao de
Curitiba. Percebe-se, durante o perodo analisado, uma constante reafirmao da
importncia do trabalho feminino na cozinha, valorizando essa atividade, geralmente
encarada como pouco importante.
Mas a realidade que as coisa haviam mudado e com a equiparao dos
direitos trabalhistas, a mo-de-obra feminina deixava de ser interessante para o
empresariado. Apenas em setores em que o trabalho exigia requisitos mais condizentes
com a delicadeza feminina, ela continuou predominante, como, por exemplo, no setor
txtil, no qual as mulheres compunham a maioria absoluta do operariado.229
Havia uma campanha muito grande para que, terminada a guerra, a mulher
voltasse para casa e liberasse postos de trabalho para os homens. Mas

em Curitiba, especificamente, a diminuio do nmero de mulheres operrias no mercado

formal no se verificou nesse momento. Ao contrrio, esse nmero praticamente duplicou
entre 1940 e 1950, passando de 2,4% para 4,1%. Da mesma maneira, verificou-se um
aumento na taxa de crescimento no Estado como um todo (...) O fenmeno de queda
numrica na participao da mo-de-obra feminina, no mercado de trabalho industrial
paranaense, ocorreu somente a partir dos anos sessenta, quando sofreu uma diminuio
considervel, retornando a taxas muito prximas quelas verificadas em 1940.230

A ideologia da poca estabelecia que a cozinha era um espao ligado

intimidade da casa e, portanto, lugar da mulher, figura central dos ritos e ritmos na
rotina familiar. As memrias gustativas ligam-se a pessoas e comidas que de alguma
forma, em algum momento, se destacaram por um saber culinrio.231 Um exemplo
disso o depoimento de Maria Thereza Lacerda, que lembra do caf com mistura
das tardes lapeanas e curitibanas, destacando a importncia dos momentos de encontro
para resgatar as receitas preferidas da famlia.

229 BOSCHILIA, Condies de vida e trabalho, p.34.

230 Ibid, p.35.
231 DEMETERCO, Doces lembranas...

162

Cheguei concluso de que os maiores registros escritos se concentravam nos bolos,

roscas, bolinhos, petecas, broinhas, etc., servidos especialmente durante a refeio do
meio da tarde. A esta refeio se chamava outrora caf com mistura(...) cafezo(por
oposio ao cafezinho simples) ou caf das 3 horas(ainda que servido s 3 e meia ou 4
horas). Compreendi tambm que as nossas avs conheciam pela prtica e pela tradio
oral as receitas do trivial e as do salgado em geral, e que as anotaes destas receitas s se
iniciaram a partir de 1930, pelo menos no nosso meio. Para cozinhar o arroz-com-feijobatata frita nosso de cada dia, os legumes e as massas, no se recorria a receitas formais,
uma vez que, para esses pratos, os ingredientes no eram medidos ou pesados. O preparo
destes salgados dependia das artes e manhas ensinadas atravs do ver-fazer. Era a prtica
sem a gramtica. Por outro lado, na confeco dos bolos doces ou salgados, das petecas,
das rosquinhas, etc., a prtica seguia a gramtica porque a preciso dos ingredientes a
utilizados fator de sucesso na obteno do produto final.232

A mulher e a famlia tm um papel fundamental na estruturao e

transmisso de hbitos alimentares, apesar de outros fatores tambm contriburem.
Mesmo com as mudanas dos modelos de convivncia familiar, decorrentes da
urbanizao, ainda hoje o lazer feminino mescla-se com o trabalho domstico, sendo
difcil definir onde termina um e comea o outro. A cozinha em muito colabora para
essa simbiose, uma vez que se constitui no espao da mulher, das refeies que a
mulher prepara (mesmo que seja a empregada - outra mulher...), para a famlia e/ou
amigos que a mulher agrega, segundo hbitos e padres que a mulher produz, preserva
e transmite.
Na primeira metade de sculo, era indispensvel que a mulher soubesse
cozinhar, ter um conhecimento suficiente ao menos para guiar e fiscalizar os servios
da empregada e dar conta de situaes de emergncia. Era recorrente a idia de que um
homem se conquista atravs do estmago.
Mas ser dona de casa tambm despertava sentimentos contraditrios nas
mulheres: algumas sentiam-se bem nessa funo, enquanto outras questionavam as
limitaes impostas pela ideologia que pregava a vocao natural da mulher para as
tarefas da casa e para os cuidados com os filhos, e sempre em funo dos interesses e
das necessidades do marido, como se pode perceber na carta da leitora de Sangirardi.

232 LACERDA, M. T. B. Caf com mistura: seguido de cartas da minha cozinha.

Curitiba: Imprensa Oficial, 2002. p.10.

163

Textos como o verdadeiro logar da mulher no lar onde ella impra como soberana,
envolvendo o marido e filhos num ambiente de ternura e amor, com a sua bondade
inesgotavel e dedicao sem limites233, d uma idia da maneira como a mulher era
vista. Outro j aponta para o fato de a mulher orgulhar-se de suas atribuies,
associando, j a partir do ttulo do artigo, esse sentimento mulher moderna:

A cozinha moderna
(...) compartimento em que se prepara o que h de mais importante para a manuteno da
vida: o alimento. (...) higiene e asseio (...) Tambm a concepo de hoje sobre a posio
da dona de casa em relao cozinheira diferente da de hontem. Hoje, felizmente, a
dona de casa no considera mais como humilhante importar-se com o movimento da
cozinha, ao contrario, ela encara esse mister como sua obrigao principal em proveito
de toda a famlia.234

O destino natural das mulheres era ser me, esposa e dona-de-casa,

companheira de todas as horas de seus maridos, sem explicitar qualquer sentimento
que pudesse desagrad-lo, sob pena de ser considerada incapaz de manter uma famlia
- que, diga-se, deveria corresponder imagem da famlia-modelo do perodo, em que
os papis de homens e mulheres estavam bem definidos. mulher cabia tambm a
tarefa de manter as tradies - funo que se tornava fundamental especialmente entre
os vrios grupos tnicos que vieram a fazer parte da populao de Curitiba. Os
manuais de economia domstica e a maioria dos livros de cozinha da poca tinham por
objetivo orientar mes e filhas nessa tarefa.
Alm disso, havia uma educao formal que se adequava bastante ao
discurso da poca e se voltava para a preparao da mulher para a vida do lar. Em
alguns colgios havia disciplinas voltadas para a administrao do lar como culinria,
economia domstica corte e costura, entre outras. Conforme Fuckner,

233 Sempre-viva - 15/10-11/1925

234 Vida Domestica - fev.1943.

164

A Lei Orgnica do Ensino Secundrio, de1942, j recomendava a disciplina de

Economia Domstica (...) Na prtica o que se consolidou como educao feminina foi a
implantao da Economia Domstica nas escolas secundrias (...) Esta disciplina, porm,
ficou relegada ao segundo plano at os anos 50, quando a discusso sobre os papis
femininos e masculinos estavam vindo tona. Foi ento que comearam a ser
ministradas, tanto em escolas particulares, quanto pblicas, as disciplinas voltadas para o
lar, a famlia, e o desenvolvimento de habilidades manuais.235

o momento tambm em que aumenta o nmero de livros de economia

domstica publicados em todo o pas, para serem livros adotados pelas escolas que
incluram a disciplina em seu currculo. Seu contedo voltado para a administrao
do lar e alguns deles trazem tambm receitas culinrias, alm de puericultura,
primeiros socorros, corte e costura, e outros assuntos ligados ao tema. Essa
qualificaoera to valorizada que se pode encontrar na imprensa anncios de
profissionais se oferecendo para ministrar aulas de economia domstica, tal como:

Prendas domesticas
Carmela Moraes, ex-professora de prendas domesticas da Escola Normal, leciona essas
materias a meninas e moas em sua residencia, rua Loureiro, 22236

Tratados de economia domstica orientaram geraes de mulheres at o

comeo dos anos 60, quando ento as revistas femininas e novos livros de cozinha
indicavam algumas mudanas, seja em termos de receitas quanto no que diz respeito
ao papel da mulher na sociedade. Tem-se, nesse perodo, um cruzamento de trs
produtos culturais, todos com os mesmos propsitos: convencer a mulher que o melhor
lugar para ela o lar, cuidando do bem-estar dos filhos e do marido, e prepar-la para
isso.
Obras como O lar domstico, publicado em 1902, espelham muito bem o
que eram os manuais de economia da poca, fornecendo orientao para a organizao
da casa e, principalmente, da despensa e da cozinha, considerada esta como o centro
da casa. Citando os produtos que no poderiam faltar numa boa despensa, salienta
235 FUCKNER, C. M. Magistrio e casamento: memria e formao no Colgio de
Educao Familiar do Paran. Curitiba, 2000. Dissertao (Mestrado em Educao) - Setor de
Educao, Universidade Federal do Paran. p.36-39.
236 Dirio da tarde - 10/5/1904

165

repetidamente a importncia de a dona-de-casa saber cozinhar: cozinhar bem uma

arte que honra toda dona-de-casa e que a maior parte dos homens aprecia.237
Continua, reforando a importncia da cozinha e da comida no lar domstico. Entre
os inmeros gozos materiaes que a sagacidade humana soube inventar, occupa o
primeiro logar uma boa refeio. Uma comida saborosa tem desde os tempos da mais
remota antiguidade uma poderosa influencia sobre os homens; pois dever de uma
ba dona de casa dispensar a maior atteno ao preparo de todas as iguarias, mesmo as
mais simples.238
Os livros de cozinha parecem ter uma grande importncia neste processo,
como veculos transmissores das tradies e inovaes, especialmente em se tratando
de uma sociedade com o perfil tnico como a cidade de Curitiba. Pode-se verificar que
vrias imigrantes trouxeram um livro de cozinha de seu pas de origem, utilizando-o
quando chegavam na nova terra. Nem sempre podiam realizar as preparaes tal como
estava prescrito no livro, em razo das dificuldades de acesso a certos produtos
alimentcios. Aos poucos, estes livros foram sendo deixados de lado pela limitao
imposta pelo idioma, uma vez que as novas geraes nem sempre aprendiam ou
dominavam suficientemente a lngua de seus pais ou avs. Assim, essas obras
tornaram-se relquias para algumas pessoas, guardadas com cuidado como lembrana
de um tempo que no voltaria mais.
O que se observa que havia uma demanda por esse tipo de publicao e
alguns ttulos acabaram se tornando cones da culinria no Brasil e tambm em
Curitiba. Um dos mais antigos manuais desse tipo, que se constituiu numa das fontes
desta pesquisa foi o livro de receitas Comer bem, de Dona Benta239, at hoje um dos
mais vendidos no Brasil e, comprovadamente, o mais lembrado e mais citado entre
aquelas pessoas que tm o hbito de consultar livros de receitas.

237 CLESER, V. A. O lar domstico. Conselhos para boa direco de uma casa. Rio de
Janeiro/So Paulo: Laemmert & Cia., p. 238.
238 Ibid, p. 237.
239 DONA BENTA. Comer bem. 1001 receitas de bons pratos. So Paulo: Editora
Nacional, 1940.

166

Alguns pases tm seu livro de cozinha clssico, que desempenha o papel de

orientar geraes de aprendizes e experientes nas tarefas de cozinha e na arte culinria.
Esses livros em geral surgem porque bons cozinheiros ou simples donas de casa num
determinado momento, movidos por alguma razo especial, resolveram comear a
registrar suas descobertas e experimentos, com o intuito divulg-los ou simplesmente
atiar a curiosidade dos leitores. A cozinha brasileira por muito tempo foi identificada
como sendo aquela que estava nas pginas do Dona Benta, como ficou conhecido o
livro Comer bem. Isto foi mudando um pouco com novos ttulos e autores(as) que
surgem especialmente aps a dcada de 40. Mas o que se notou que esse livro visto
como um dos mais importantes j publicados no Brasil at os dias de hoje, mormente o
grande nmero de obras que foram publicados nas ltimas dcadas.
Algumas famlias tm seu livro de cozinha preferido, aquele que se tornou
clssico, porque se constituiu um depositrio de tradies culinrias. Receitas e
tcnicas que so sistematizadas nesse tipo de material e que refletem sua poca. Neste
trabalho buscou-se recuperar junto s entrevistadas, o seu livro de cozinha preferido,
para analisar como, quando e por que ele eram utilizado.
Uma outra questo que aparece e que se tentar discutir mais frente neste
trabalho, refere-se ao fato de vrias donas de casa prepararem pratos a partir de textos
disponveis nos livros, e chegarem a resultados finais to diferenciados. Por que isso
acontece? Ser uma pergunta cuja resposta deve ser buscada no talento de cada um?
Teramos ento a expresso de um tipo de arte a arte culinria, para a qual nem todos
serviriam?

Pratos que so distintos no s na apresentao, mas at mesmo

antagnicos em aroma e sabor estariam relacionados com a capacidade de

entendimento do texto culinrio em si? Acredita-se que o fato tem ligao com um
certo dom que cada um tem de imprimir seu estilo pessoal e inconfundvel- na
cozinha.

167

4 OS LIVROS DE COZINHA: SABOR E SABER

O ato de cozinhar uma prtica cultural e envolve uma srie de operaes

que variam em grau de complexidade e, portanto, de exigncia com relao ao preparo
de quem o executa. Compem-se de vrias tticas, tcnicas e necessidades que se
transformam em situaes objetivas conforme vai se efetivando.
Compondo-se de inovaes e continuidades, os hbitos alimentos so
reflexos da sociedade e, envolvendo um alto grau de ritualizao, constituem um
domnio em que a tradio e a inovao tm a mesma importncia, em que o presente
e o passado se entrelaam. Assim, o que se tem o domnio em que se pode perceber o
grau de simbolismo que est associado ao alimento e a tudo que o cerca. A arte
culinria seria ento o ponto mximo desse desenvolvimento simblico.
Nesse processo, percebe-se que os cdigos da mesa refletem-se nos livros de
receitas e a sua difuso vai a par e passo com a multiplicao dos apreciadores do
comer bem. O nmero desses admiradores aumenta ao longo do tempo em razo da
tentativa contnua dos autores desse tipo de obra de atender, da melhor maneira
possvel, s demandas da sociedade em que vivem, diante do assunto alimentao.
Assim, se o que se deseja um livro que ensine o be-a-b da culinria, faz-se um
manual; se o objetivo for aprimorar condutas e comportamentos, mudam os contedos,
que fornecem informaes para isso. Afinal de contas, a cozinha definida por seus
fins e para alcan-los preciso seguir as regras que estruturam a tarefa de cozinhar.
Alm disso, as mudanas que atingirem o sujeito da prtica culinria (nesse
trabalho a mulher), o espao onde ela se desenrola (a cozinha) e os elementos
necessrios para sua concretizao (alimentos, utenslios e equipamentos) certamente
atingiro o ato e cozinhar. Isso porque a mudana, quando ocorre, seja de instrumentos
de trabalho, seja das operaes envolvidas, afeta todo o processo culinrio, inclusive
no que se refere s representaes do ato em si.
Analisar as prticas culinrias de um segmento da populao no caso
desse estudo, mulheres, donas-de-casa e profissionais hoje aposentadas, que
cozinhavam para suas famlias e que utilizavam livros de cozinha -, implica reconstruir

168

no s a rotina alimentar das famlias investigadas, mas tambm recuperar os aspectos

simblicos ligados ao ato de preparar e servir os alimentos, transformados em bens
culturais a partir dessa interveno das tcnicas culinrias. Significa tambm verificar
como se dava a apropriao desse material por suas usurias.
A etnografia dos livros de cozinha pretende apreender e desvendar sua
estrutura e contedo, para investigar mudanas e permanncias em termos de
ingredientes utilizados, unidades de medidas mais comuns, tcnicas empregadas,
linguagem empregada no texto, nvel de inteligibilidade e grau de dificuldade e
viabilidade de execuo das receitas.
Os livros remetem a outras questes que se procurou estudar, que so as
informaes adicionais que fornecem, que podem ser conselhos para administrar o lar
com eficincia, indicaes para facilitar o emprego dos alimentos, temperos e
condimentos, gorduras, carnes e, sobretudo, as particularidades das tcnicas culinrias:
o que so, para que servem, como empreg-las corretamente, como organizar uma
despensa e a copa, conservao de alimentos, arrumao da mesa para ocasies
diversas, entre outras.
Ao lado disso, algumas outras questes emergem da, tais como a forma de
utilizao e a funo desse material para o universo pesquisado durante o perodo em
anlise. Para poder respond-las, recorreu-se histria oral buscando as memrias
culinrias desse grupo, isto , as receitas que marcaram uma poca, os ritmos e ritos
das refeies, as prticas e hbitos alimentares. Assim, ao lado da etnografia, tem-se as
entrevistas, e, juntas, uma metodologia qualitativa. O importante era tentar articular
elementos da etnografia e os dados retirados dos depoimentos para apontar padres
alimentares vigentes em Curitiba, no perodo 1902-1950.
A partir do que se viu da evoluo dos livros de cozinha ao longo do tempo,
interessante tentar recuperar aspectos presentes naquelas publicaes que fazem
parte da histria da gastronomia. L se pode perceber que os primeiros tratados tinham
objetivos um pouco diferentes daqueles publicados aps o sculo XVIII, quando se
tem a consolidao da arte culinria.

169

Uma das diferenas mais importantes reside no fato de que j h algum

tempo o autor de um livro de cozinha no conhece seu pblico tal como acontecia
quando os autores eram chefs das grandes cortes e casas da aristocracia e procuravam,
alm de divulgar seu conhecimento profissional, atender aos interesses de seus
empregadores. No perodo em anlise isso j no acontece, apesar de haver um perfil
definido deste pblico-alvo inscrito nas entrelinhas do texto. Como j se disse, os
livros publicados no Brasil na primeira metade do sculo XX, e analisados aqui, so
endereados dona-de-casa em geral, desde a mais inexperiente, para quem eram
fundamentais, como tambm para aquelas que desejavam avanar em termos de
conhecimento culinrio.
Observe-se que, ao contrrio da tradio culinria estrangeira240, no Brasil,
ao menos no perodo analisado, a culinria domnio feminino: os livros so escritos
por mulheres, dirigidos a um pblico feminino. S recentemente a gastronomia
comearia a despertar o interesse de leigos e, principalmente, como se viu, da
academia. Falar sobre comida no pas consolidou-se como uma tarefa das mulheres.
Portanto, diante da problemtica estabelecida e dos objetivos a serem
alcanados, e a partir da possibilidade aberta pela interdisciplinaridade, recorreu-se
etnografia, um instrumento essencial da antropologia, para se ter subsdios para um
trabalho de interpretao a partir da descrio do objeto. Como toda descrio, as que
se apresentam aqui so possibilidades, no esgotando de modo algum o objeto em si.
Fontes da pesquisa, nesse momento so tambm objetos, uma vez que se
procurou perceber as representaes que cercam esse material. Nesse sentido, os livros
de cozinha podem ser vistos como uma representao da prpria sociedade e de seus
padres alimentares. De acordo com Sperber, logo que o sujeito percebe, compreende

240

Mesmo que se considere a existncia de vrios livros de cozinha em outros pases, o

predomnio sempre foi daqueles escritos por homens, muito embora se saiba que as cozinhas
regionais, em pases como a Frana, por exemplo, tenham sido discutidas (com suas receitas) por
mulheres, livros destinados ao consumo das camadas mdias da populao. No Brasil, observando os
trabalhos que se tem sobre cozinha, percebe-se que as cozinha regionais foram analisadas por autores
como Gilberto Freyre e Cmara Cascudo.

170

ou aprecia uma representao , numa certa medida, como se percebesse,

compreendesse ou apreciasse a prpria coisa representada.241
Luce Giard quando fala do texto culinrio, aponta algumas das questes que
serviriam de base para orientar a etnografia dos livros de cozinha. Observa de antemo
que texto algum poder efetivamente representar esse saber ou seu produto, a iguaria
preparada. Assim, a descrio que se fez destes bens culturais so resultado de uma
interpretao, no se configurando de modo alguma na interpretao. Diz Giard:

saber fazer, aprender a fazer, dizer como fazer: a sucesso dos gestos que se encadeiam, o
hbil movimento das mos necessitam por sua vez das palavras e do texto para circular
entre os que lidam na cozinha. Este texto tem sua lngua e seu corpo de referncia, como
tem seus segredos e suas conivncias todo um saber bem entendido, que a mais
detalhada das receitas jamais conseguir comunicar.
A lngua usada para falar de cozinha abrange quatro domnios distintos de objetos ou de
aes: os ingredientes que so a matria-prima; os utenslios e recipientes, como os
aparelhos de cozinha, batedeiras, liquidificadores etc.; as operaes, verbos de ao e
descries do hbil movimento das mos; os produtos finais e a nomeao dos pratos
obtidos.242

Tem-se referenciados no texto acima alguns dos critrios utilizados para

organizar o trabalho com os livros nesse captulo: os ingredientes, utenslios e
recipientes, operaes, linguagem verbal e o produto final. isso que, ao lado da fala
das entrevistadas sobre a forma como utilizavam esse material e como eram seus
hbitos alimentares, o que se desejava explicitar.
Os ttulos selecionados para fazerem parte das fontes para a pesquisa sero
apresentados em ordem cronolgica de publicao, com o objetivo de deixar mais
claras as eventuais mudanas e permanncias que os caracterizam.

4.1 UMA ETNOGRAFIA DOS LIVROS DE COZINHA

- O lar domestico. Conselhos para boa direco de uma casa. Vera A. Cleser, Rio de
Janeiro/So Paulo: Laemmert & C., 1902.
241 SPERBER, D. O saber dos antroplogos. Trs ensaios. Edies 70: Lisboa, 1992.
p.26.
242 GIARD, op.cit., p.287.

171

Livro de 255 pginas, o mais antigo do acervo consultado, tendo sido

incorporado, apesar de no trazer receitas culinrias em razo do nmero de
referncias que se obteve ao longo das entrevistas. Verificou-se que seu contedo,
especialmente no que se refere s normas e regras ligadas cozinha, traduzia as
preocupaes das mulheres da poca, que desejavam (ao menos no universo
pesquisado) orientaes sobre como organizar a cozinha e, conseqentemente,
cozinhar de forma adequada. Apareceu no discurso de algumas entrevistadas como
sendo um dos mais bsicos para quem estava comeando, aquelas mocinhas como eu,
que era recm-casada e no sabia muito bem o que fazer, pr desgosto da minha me,
que no se conformava com isso. Um livro como aquele era uma beno (entrevista
7). Faz parte da bibliografia que serviu de base para consulta dos autores de Comer
bem, de Dona Benta (lembrando que este livro uma compilao, fruto de uma
pesquisa em vrias outras obras e publicada como sendo de autoria de Dona Benta,
personagem de Monteiro Lobato no Stio do Pica-pau Amarelo).
Compe-se de quatro partes, sendo que a primeira parte comea
apresentando as intenes da autora ao escrever o livro e segue com orientaes gerais
sobre como conduzir a semana e distribuir ao longo dos dias as tarefas de limpeza e
conservao da casa e como cuidar da higiene e apresentao pessoal da dona-de-casa.
A segunda parte trata da casa e seus aposentos, do jardim, do quintal e da cozinha
ideal, apresentado os utenslios e a bateria de cozinha bsica. Na terceira parte tem-se
o que efetivamente se prope apresentar para discusso nesse trabalho, que so as
orientaes para organizao de um banquete, jantar ntimo, almoo, alm de
indicaes de como educar uma criadae organizar a cozinha no lar domstico. A
quarta parte refere-se limpeza e conservao da casa e de vrios tipos de
equipamentos e utenslios. Diante das propostas da analisa que se pretendeu realizar,
cabe observar com mais ateno os itens relacionados cozinha na segunda parte e
outros da terceira.
O livro comea com a exposio de intenes da autora para seu pblico:

172

a estas jovens inexperiente offereo este modesto livro em que procurei expor, com
meticulosa minudencia, todo o movimento domestico, baseando-me ora na minha prpria
experincia, ora nas opinies dos melhores autores estrangeiros e nacionaes. Toda a
jovem dona de casa pode, graas aos conselhos prticos do presente livro, tornar-se a sua
prpria educadora domestica... (p.VI)

Seria interessante saber quais foram as fontes da autora para a elaborao do

trabalho, uma vez que no se conhece, ao menos no Brasil, tantas obras que pudessem,
naquele perodo, fornecer dados. As obras de economia domstica certamente
compuseram essa bibliografia bsica de consulta da autora, uma vez que seu trabalho
tem as caractersticas desse tipo de obras, voltadas para o preparo da dona-de-casa na
administrao do lar. Mas acredita-se que a base do conhecimento culinrio depositado
nesse e em outros livros seja mesmo o resultado da tradio oral.
Outro aspecto fundamental a ser ressaltado o carter de manual que ela
prpria atribui ao seu livro quando o indica para as jovens inexperientes, algo comum
no discurso de outras autoras. E, mais que isso, aponta para a possibilidade desta
jovem vir a tornar-se uma educadora domstica, como se isso fosse um grande ganho
para ela, uma vez que pequenos e insignificantes so os trabalhos domsticos, mas o
conjuncto destas insignificncias de tamanha importncia que delle depende todo o
conforto, a dignidade, a traco do lar. Este ser um aconchego bemdito se nelle existir
uma senhora activa, ordeira, bem educada. Feliz o homem cujo lar domestico est nas
mos de uma tal mulher!(p.82)
O destaque importncia da mulher no bom gerenciamento da casa,
fundamental para o sucesso da vida conjugal e em famlia, ressaltado nesse e em
vrios outros momentos do texto. Tambm o trabalho domstico enaltecido como
sendo a base para o sucesso da mulher na administrao da casa. O abaixo retrata a
idia central que percorre todo o livro:

173

Introduco
(...) Em geral as moas tm pouca affeio aos trabalhos caseiros e esquivam-se delles,
allegando que uma vez casadas, no lhes ser difficil lidar com este servio simples e
insignificante.Engano! Governaro mal o seu lar si no tiverem adquirido as habilitaes
indispensveis sob a judiciosa direco duma me cuidadosa e exigente, innumeros
exemplos o provam.
Sim, os trabalhos caseiros so insignificantes, fazeis, triviaes, mas o conjunto destas
insignificncias o conforto, a prosperidade, a doce e irresistvel attraco do lar! (p.2)

Essa idia da insignificncia das tarefas domsticas estava internalizada nos

discursos da poca, e o que essa e outras autoras tentavam fazer era convencer as
mulheres que, na realidade, seu papel era muito mais importante do que poderia
parecer . Ela era o esteio da casa e da sociedade, na medida em que estava encarregada
no s do lar mas tambm da educao dos filhos.
Na segunda parte, dentre os itens discutidos, tem-se as orientaes
referentes despensa e cozinha. Cita como sendo as provises indispensveis a
serem mantidas na despensa a carne seca, massas, sal, pimenta em gro, alho, nozesmoscadas, cebola, acar, ch, caf, farinha de trigo, arroz, feijo, batatas, vinagre,
azeite fino, ovos, leite, sabo, querosene, velas e fsforos (p.9-10). Outros gneros so
citados ao longo do livro como sendo fundamentais: banha, carne de porco, extrato de
tomate, farinha de aveia, toucinho e manteiga (que deve ser feita em casa). (p.40-42)
Na seo intitulada A cozinha ideala autora discorre sobre a importncia
da cozinha e como organiz-la. Comea dizendo que o departamento-capital da boa
dona de casa(p.164). Fala em fogo econmico ( lenha) e do fogo americano, gs
(prticos, commodos e asseiadissimos p.166), salientando que alguns utenslios de
cozinha devem ser colocados prximos ao fogo, seja ele de que tipo for, para facilitar
o trabalho na cozinha. Sobre os utenslios e cozinha, diz que:

est inventado o trem de cozinha ideal! Refiro-me s panellas de vidro inquebrantvel,

com que a gloriosa industria norte-americana acaba de presentear as donas de casa
asseiadas e econmicas. justo e razovel que as pessoas que possuem a bateria de ferro,
cobre, pedra e agatha a conservem, mas aquellas que tiverem de adquirir panellas e mais
utenslios de cozinha, comprem-nas de vidro inquebrantvel, que em futuro prximo
expulsar de nossas cozinhas as panellas de metal.(p.171).

174

Continuar destacando as qualidades e inconvenientes de cada tipo de

panela conforme o material do qual feita, reforando a superioridade das novas
panelas de vidro. No item seguinte, fala da bateria de cozinha listando os utenslios
necessrios para compor uma boa cozinha, separando-os na listagem pelo tipo de
material: de metal, madeira e vime. Tem-se alguns elementos que h muito tempo no
fazem parte das cozinhas, tais como: torrador e moedor de caf, coador de crina,
caixas de zinco para armazenar alimentos e outros. Esse foi um dos itens destacados
pelas entrevistadas como sendo dos mais importantes do livro, especialmente para
quem estava montando casa e fazendo enxoval(entrevista 10).
Com relao ao banquete, a autora ensina desde como fazer o convite,
organizar os empregados, arrumar e servir a mesa e organizar o cardpio. Ressalte-se
que a ordem mesa e a organizao da dona da casa eram bastante valorizada na
poca, o que explica o sucesso desse tipo de publicao. Na hora do banquete, os
convidados (...) no devem perceber o movimento do mechanismo domesticoque se
ocupa do seu bem-estar. O bom tom exige imperiosamente que todo o servio se faa
tranquillamente e que ningum nem os donos da casa, nem os criados se mostre
atarefado e inquieto nem antes, nem durante o jantar(p.200). O tipo de servido
indicado o la russe243 Ensina como arrumar e decorar a mesa e como organizar o
cardpio e a ordem de servir as bebidas durante e aps a refeio, indicando os tipos
de vinhos mais adequados.
Interessante observar como explica s suas leitoras como se deve proceder
para compor um cardpio sem medo de errar: observa-se a regra seguinte, que no
entanto no absoluta: serve-se depois da sopa o que se move por debaixo da terra,
portanto nagua: peixes; depois o que se move sobre a terra: a carne dos quadrpedes

243 Denominao que recebeu o servio proposto pelo prncipe Alexandre B. Kurakin,
que ensinou os franceses como deveria ser o servio de mesa e cujo novo mtodo conquistou Paris.
Consistia em deixar os pratos da cozinha ou na copa at que os convivas pudessem consumi-los. Os
garons traziam a travessa com a nova iguaria e a ofereciam aos convidados, quando cada um se
serviria ou era servido. Antes de 1810, todos os pratos principais eram trazidos mesa
simultaneamente e colocados no centro da mesma. In: ALGRANTI, M. Pequeno dicionrio da gula,
op. cit., p.461. Segundo Maria Lcia Gomensoro, contrapunha-se ao servio francesa e comeou a
ser mais usado por volta de 1860, pelas mos de um chef francs, Alain Dubois, que havia trabalhado
na casa do prncipe Orloff. In: Dicionrio de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999, p. 368.

175

domsticos e da caa; por ultimo o que se move por cima da terra, portanto no ar: aves
domsticas e silvestres. (p.212). Este o modelo bsico que se encontrou nos livros
de modo geral e em especial nos mais antigos, algo que se aproxima muito do
estabelecido pela gastronomia na Europa.
As prescries para um jantar ntimo no divergem muito em relao ao
banquete, exigindo inclusive convite formal e a necessidade de cuidado com a
qualidade dos pratos, tambm servidos de acordo com um certo rigor porque a arte
culinria no consiste to somente na habilidade de preparar iguarias suculentas e
variadas, requer tambm que estas sejam servidas de um modo elegante e
appetitoso(.216). Especialmente as carnes exigem uma etiqueta na hora de serem
levadas e expostas mesa. Assim, por exemplo, tem-se que:

um quarto de carneiro, um presunto, um pernil de porco devem ser collocados de modo

que o osso fique esquerda da pessoa que os trincha. A nudez do osso saliente se occulta
sob uma tira de papel de seda recortado. Um peru, um pato, um frango, perizes, pombos,
etc., so sempre servidos com o peito para cima; o contrario se deve observar com uma
leitoa, uma paca. Os assados se enfeitam com folhas de alface, de chicorea crespa, com
raminhos de agrio, com azeitonas, castanhas cozidas, rodelas de batatas, cebolas
conservadas em vinagre branco, etc., as aves e as caas com champignons variados. O
peixe se guarnece com salsa picadinha, rodelas de ovos, de tomate e de limo. (....) Os
ensopados se enfeitam com pequenos tringulos de po torrado em manteiga, meias-luas
de massa folhada, bolinhos de batatas, pedacinhos de lingia, de presunto, etc. Pode-se
tambem formar sobre uma grande travessa rasa, um alarga cerca dura de arroz, de
macarro ou de piro de batatas e servir o ensopado no centro. (.216-217)

Segue a autora apontando outras formas de ornamentao das iguarias,

dando pistas dos tipos de pratos que eram servidos nessas ocasies. Continua:

sobre o espinafre se dispem ovos fritos em manteiga ou pedacinhos de omelete cortada

em tiras; sobre vagens e ervilhas tortas, fervidas em gua com sal, se estende uma ou duas
colheres de manteiga fresca e salsa picadinha; o arroz se serve com raminhos de salsa e
algumas rodelas de tomate, as costelletas com uma bella cercadura de batatas fritas e
muito quentes ou com macarro, o repolho com castanhas cozidas, batatas e lingias, etc.
As carnes frias, roast-beaf, carneiro, lombo, presunto, gelas de carne, queijo de porco,
paios, etc., se cortam em fatias bem eguaes e se collocam sobre folhas d chicorea,
dispondo-as de modo que cada fatia cubra partes da precedente; depois se enfeitam com
mayonnaise, com rodelas de ovo cozido, com rosinhas de rabanetes e cenouras que se
obtm facilmente com o auxlio de uma faca pontuda e um pouco de jeito. (p.218).

176

Ao final das orientaes sobre decorao das saladas, discorre sobre as

sobremesas, destacando o valor atribudo s compotas de frutas que, quando so bem
feitas e dispostas com gosto nas respectivas compoteiras de crystal, dispensam
qualquer enfeite. J as saladas de frutas se guarnecem com pequenas pyramides de
cco ralado, com uvas brancas e framboezas, os puddings com frutas, suspiros, gelas
ou com um molho de vinho fino ou de fructas, as tortas com cco ralado com grinaldas
de fios de ovos ou de claras e ovos batidas, com marmeladas finas, gela de vinho,
rodelas de fructas crystallizadas, os cremes com suspiros vermelhos, com pedacinhos
redondos ou quadrados de gela de pitangas, com folhinhas de flores, com framboezas
bem vermelhas (...). (p.219)
Com relao ao almoo, valem as mesmas indicaes que orientaram o
jantar, mas observam-se variaes com relao ao tipo de pratos mencionados, a
comear pela observao de que no almoo no se servem carnes assadas, a no
serem frias; as carnes assadas na grelha so as nicas admitidas. O ideal servir

todas as qualidades de acepipes, escolhendo-se trs ou quatro entre (as) seguintes: ostras,
peixes com mayonnaise, camares, sardinhas, sandwiches, pat de foie grs, mortadella,
azeitonas, fatias finas com manteiga fresca e caviar, lagostas com mayonnaise, carne em
gela, rabanetes, manteiga fresca (...), saladas, pasteis de presunto, lingia, croquettes
de ovos, de galinha, de peixe. Entre as iguarias quentes escolhem-se: ovos com os quaes
comea o almoo, costelletas de porco e de carneiro, bifes, rins, batatas fritas, petit-pois,
espargos, ervilhas e outros legumes finos. (p.220-221).

A autora destaca ainda que nem todas as pessoas bebem outra coisa seno
ch no almoo e que portanto deve haver um bule e xcaras mesa. O vinho
acompanha a refeio, encerrada pelo caf e pelo chocolate. A sobremesa composta
de vrios tipos de queijo, bolos, compotas e frutas.
Para bailes e saraus, o ideal montar um buffet na sala de jantar com
compoteiras, tortas, bolinhos, sanduches, pastis, caf quente e gelado, chocolate,
sorvetes, refrescos, vinhos, licores e outras bebidas. (p.223)
Ensinando a formar boas criadas, comea dizendo das dificuldades em se
mant-las diante da crescente tendncia para o socialismo, por conseguinte para a
opposio aos amos, tendo uma senhora pratica e de certa idade srias difficuldades
a vencer na lide com sua criada, quanto mais uma jovem dona de casa sem

177

experincia!(p.227). Pode-se resumir suas orientaes afirmando que o fracasso ou o

sucesso nessa tarefa depende exclusivamente da mulher que se mostrar capaz de
orientar bemsua criada. a idia do saber mandar e do bom exemplo que a senhora
da casa possa dar s suas empregadas no que diz respeito a organizao, asseio,
respeito no tratamento, sempre lembrando, porm, que numa casa em que a dona por
ignorancia ou preguia se subtrahe meticulosa inspeo do servio de cozinha, em
que tudo est entregue criada, achar-se- freqentemente comida ruim
mesa!(p.239).
Nesse sentido, durante todo o texto a autora salienta o papel da mulher no
comando da casa e refora a importncia da cozinha e da arte culinria para a
humanidade e para a boa esposa e dona de casa com palavras como estas:

...entre os innumeros gozos materiaes que a sagacidade humana soube inventar, occupa o
primeiro logar uma ba refeio. Uma comida saborosa tem desde a antiguidade uma
poderosa influencia sobre os homens; pois dever de uma ba dona de casa dispensar a
maior atteno ao preparo de todas as iguarias, mesmo das mais simples. Sim, seu
inilludvel dever preparar a comida de tal modo que o chefe de famlia, ao voltar de suas
occupaes dirias, se sente comprazer mesa em que tudo deve estar disposto com
elegncia e extremo asseio (...) cozinhar bem exige principalmente reflexo e grande
pontualidade em todas as manipulaes necessrias. Com cuidado e sria ba vontade
pde-se adquirir esta habilidade (...) uma arte que honra toda dona de casa e que a
maior parte dos homens aprecia mais do que a agilidade num instrumento, ou o
conhecimento da versificao, da gastronomia, etc. (...) uma ba dona de casa preparar
sempre uma comida saborosa, sem jamais ultrapassar os limites da mais severa economia
e saber alcanar os melhores resultados com os pequenos meios que tem disposio...
(p.238)

Uma idia que est presente neste e em outros livros a de que cabe ao
homem abastecer a casa de alimentos ( dever do chefe de famlia ganhar a
subsistncia dos que delle dependem- p.3), enquanto mulher compete transformar o
alimento em comida, alm de ser muito importante escolher e comprar em conta os
alimentos. Todas as informaes possveis a esse respeito so passadas, assim como
sobre a conservao dos alimentos.
Importante lembrar que ao menos um aspecto foi apontado pelas
informantes que conheciam o livro como sendo o nico seno deste livro(entrevista
6), que o fato de ele no trazer receitas, falha imperdovel numa obra como aquela,
segundo as entrevistadas. Uma delas vai mais longe e diz: no posso acreditar que ela

178

no soubesse cozinhar bem e no tivesse receitas para poder passar adiante, j que
sabia tudo de uma casa (entrevista 7), enquanto outra afirma que sempre me
perguntei por que no tinha receitas, j que ele era to diferentes dos outros manuais
que a gente conhecia de economia domstica. Fez falta, viu? (entrevista 2).
Entretanto, a prpria autora estava atenta para isso, como se pode ver numa nota de
rodap encontrada na seo A cozinha no lar domestico,onde, depois de falar sobre a
possibilidade de toda mulher vir a desenvolver a habilidade para cozinhar diz que
para facilitar s jovens donas de casa o preparo econmico e variado de todos os
pratos, publicarei breve A cozinha no lar domestico onde, alm de uma grande
variedade de sopas, massas, legumes, carnes , po, etc., darei cem composies
variadas de jantares compostos de sopa, carne e legumes.(p.238)244
Com relao s refeies cotidianas, a autora diz que a variedade dos pratos
servidos depender da situao financeira da famlia, mas que para o trivial da famlia
pobre recommendo uma boa sopa de carne e um legume, e para o chefe da casa, mais
um prato de carne ou ovos.Observe-se que ela prescreve carne s mesa menos
abastadas como se esse fosse um alimento de fcil acesso a esse segmento da
populao; tambm parte do princpio de que essas pessoas tero a possibilidade de ler
seu livro e seguir suas orientaes nesse sentido!
Sugere que o cardpio dirio varie bastante, algo em torno de sopa, carne e
legume, que o feijo deve ser servido duas vezes por semana, e no
diariamente.(p.240) A base da organizao do cardpio depender, em ltima
instncia, da limitao financeira da famlia.

- A dona de casa. ou a verdadeira Doceira nacional. Repertrio til de receitas de

doces, bolos e cremes usadas pelas famlias brazileiras, por Uma Senhora Paulista. So
Paulo: Livraria Magalhes, 1910.

O livro comea com uma mensagem dos editores s suas leitoras para
apresentar a obra. Ao longo do texto, percebe-se a exaltao da dona-de-casa e a
244 No foi possvel conseguir encontrar um exemplar dessa obra para juntar s fontes.

179

tentativa de valorizao do trabalho domstico como a rea em que ela poder se

destacar ou fracassar, se no procurar os meios necessrios para se preparar para essas
tarefas. A autora oferece seu livro como uma alternativa para alcanar essa
capacitao.
A autora, que por alguma razo no quis ser identificada, e denominou-se
apenas uma Senhora paulista, juntamente com os editores, abre a obra com a seguinte
carta:
L-se:
Exmas. Senhoras.
Vs que sois os anjos dos vossos lares, que dividis o precioso tempo com os vossos
filhos e com o governo da casa, tendes constantemente o pensamento voltado para
vossos maridos que no labutar da vida levam o dia trabalhar longe de vs, e anceiam
por lhe serem agradveis ao chegarem a casa.
Para isso no h cousa melhor do que com as vossas graciosas mos prepararem um
doce, um bolo e logo irem ao seu encontro dizendo-lhes: no vos esqueci um s instante,
e para vs esperar fiz um doce que uma delcia, venha ver: ser a nossa sobremeza de
hoje.
Os vossos maridos esquecero o pezo do trabalho, ficaro captivos dos vossos carinho,
nas vossas casas haver paz, harmonia e bem estar, ser um Co aberto.
Por isso Exmas. Senhoras, o livro que ora vs offerecemos poder bem se chamar a arte
da felicidade.
Ao Editores.

Nota-se pelo teor da carta que predominam os valores comuns poca de

sua publicao: a mulher como o esteio da famlia, conforto do marido e responsvel
pelos afazeres domsticos, que devem ser realizados com alegria, para o bem-estar de
todos. A submisso aos prazeres e necessidades dos maridos uma constante nesse e
em outros livros, onde predomina a ideologia da mulher como responsvel pela
felicidade da famlia, enquanto ningum questionava quem seria o responsvel pela
sua prpria realizao pessoal. Como se pode deduzir desse livro e, como se ver
adiante, do restante do material arrolado nas fontes, que sua satisfao estaria ligada
somente ao mundo domstico. Ela praticamente no precisaria da rua para ser feliz,
imagem reproduzida pelo habitus da sociedade da poca.
Com relao s receitas, as estas esto redigidas em gramas, libra, meia
quarta, quilo, quarta, garrafa, colher, copo, xcaras, pires, mo cheia, mas a autora
apresenta esta tabela de converso de medidas para facilitar a utilizao do livro:

180

Equivalencia dos pesos usados neste receiturio:

uma libra = 16 onas = 459 grammas
meia libra = 8 onas = 229 grammas
uma quarta = 4 onas = 115 grammas
meia quarta = 2 onas = 57 grammas
quarta e meia = 6 onas = 172 grammas
uma ona = 28 grammas
dois onas = 57 grammas
trs onas = 86 grammas
4 onas ou uma quarta = 115 grammas
Observa-se que numa mesma receita h mais de um tipo de unidade de
medida, o que talvez explique a presena da tabela acima, que serviria ento para
ajudar as donas-de-casa na execuo dos pratos. Tem-se, por exemplo, receitas como
as que seguem:
Manoeis
1 libra de manteiga bem lavada, 1 libra de p de arroz, amassa-se de maneira a ficar bem
ligada. Juntam-se 24 ovos, s dois com claras, coco ralado, 1 libra de assucar refinado;
as gemmas levam folhas de banana. O forno deve ser quente. (p.46)
Saudades ternas
Meio kilo de polvilho secco e meio kilo de assucar, um pouco de sal, 4 gemmas de ovos e
3 colheres de manteiga. Amassa-se bem e faz-se os biscoitos do feitio que se quer. (p.81)
Melindres
Limpa-se 1 libra de assucar, engrossa-se um pouco, depois de ficar morna a calda, deitamse-lhe 12 gemmas de ovos e vai ao fogo; mexe-se continuamente at ficar a massa dura,
depois despeja-se a massa num prato, e estando esta fria, fazem-se pelotinhas que vo ao
forno. (p.107).

Dedicado aos doces, o livro compe-se de trs partes, tratando de pudins e

cremes (59 receitas), bolos, biscoitos, rosquinhas e pes (161 receitas) e a ltima seo
de doces, encontrando-se uma grande variedade de tipos, desde os mais cremosos, os
chamados doces midos(pequenos, para festas), at suspiros e vrios doces de frutas
(66 receitas). Destaca-se a forte presena das receitas de doces portugueses, como
Papos de anjo, Toucinho do cu, Fatias do cu, Ambrosia, Ovos nevados e outros.
Essas e mesmo outras receitas levam uma grande quantidade de acar e ovos
(especialmente gemas), o que caracteriza a herana da doaria portuguesa.

181

A receita traz os ingredientes e o modo de fazer num nico texto, sem a

separao entre o primeiro e o segundo. Na forma imperativa, as orientaes so
sintticas, no havendo muito detalhamento das etapas da confeco da receita.
Os produtos mais utilizados so: manteiga, canela, baunilha, trigo, leite,
ovos/gemas, cravo em p, acar, coco ralado, noz-moscada, creme de leite, caldo de
laranja, mayzena, vinho, chocolate, queijo ralado, massa de mandioca, goiabada,
folhas de gelatina, passas, amndoas, gua em flor, polvilho, leite condensado, fub,
araruta, tapioca. Manteiga de Magny, fermento de cerveja, fermento ingls, frutas de
vrios tipos, mel, passas e frutas cristalizadas, amndoas, banha, nozes.
As receitas de bolos so acompanhadas por ilustraes de formas e
utenslios mais comuns para a realizao das receitas. So simples e ao mesmo tempo
singelos e prticos, feitos de folha de fladres, ferro, gata, cobre e vidro. As indicaes
para cozimento referem-se ao fogo a lenha, como por exemplo, na receita de pudim e
leite que se encontra j no incio do livro e que uma das quatro que se podem
encontrar na mesma seo:

Pudim de leite
Peza-se 450 grammas de assucar que se bate com uma dzia de ovos, sendo s4 claras;
depois de batido mistura meia garrafa de leite, passa-se em peneira 2 ou 3 vezes, pe-se
summo de limo, ou gua de flor, e vai em banho-maria, em forma untada som calda
grossa, e um testo245 de brazas por cima. (p.9)

Observou-se que so receitas bem diferentes umas das outras, mas que
recebem o mesmo ttulo. Em uma entram pes sovados, amndoas e vinho, em outra
manteiga e na ltima o polvilho, juntamente com canela, noz-moscada e casca de
limo. Em comum, apenas o grande nmero de ovos e de acar. Originalmente
preparado de forma bem diferente das receitas encontradas nos livros consultados,
segundo informaes apresentadas pela Nestl em uma de suas publicaes sobre
doces,

245

Tampa de barro ou de ferro, conforme dicionrio Aurlio.

182

para fazer o pudim de leite, que as freiras dos conventos chamavam creme do cu, o
leite com acar ficava horas e horas na chapa menos quente do fogo a lenha, para
evaporar lentamente, sem ferver nem derramar, at formar um creme no fundo do tacho.
Esse creme era passado -devagar e com cuidado- pela peneira de taquara; depois, j bem
liso e sem grumos, bastava acrescentar os ovos e lev-lo a assar, em lento banho-maria,
por horas e horas, no braseiro quase frio para que no queimasse. Uma vez assado,
chegava o momento mais delicado: desenformar. Isso devia ser feito a portas fechadas,
de preferncia com um boa reza-de-negra capaz de impedir que desandasse.246

Outras receitas aparecem com o nome igual, apesar das pequenas diferenas
que apresentam em termos de ingredientes, tais como Pudim de laranja, Manjar
branco, Bolo de fub, Me Benta, e outras.
Os ingredientes e as quantidades esto misturados num texto contnuo e de
fcil compreenso. No parece ser necessrio o uso de muitos utenslios para a
realizao das receitas.
Os ttulos remetem a um conjunto de sentimentos que, como se pode
observar tambm nos cadernos de receitas, eram muito comuns, lembrando um pouco
talvez da vida que as primeiras doceiras portuguesas levavam nos conventos. Com
denominaes como Lua de mel, Bolo da esperana, Trs irmos, Arrajadinhas, Chipa,
Kermesse, Cortia, Pic-nic, Canelinha de veado, Brazileiras e outras, fica difcil
somente a partir do ttulo decifrar de imediato a receita. Nesse sentido, o ndice, que
no se organiza em ordem alfabtica, mas apenas separando as trs sees que
compem o livro, torna-se ineficiente para localizar uma receita em especial.
No final do livro, h um catlogo de outras publicaes da Livraria
Magalhes.

- Doceiro nacional ou arte da fazer toda a qualidade de doces.

Obra contendo 1200 receitas conhecidas e ineditas de confeitos, empadas, pudins,
tortas, biscoutos, bolos, bolachas, broas, babas, savarins, ninhos, licores, xaropes,
limonadas, sorvetes e gelados. Accompanhada dos diversos processos usados para a
depurao e extraco do assucar contido nas plantas saccharinas. Ornada com
numerosas estampas. Livraria Garnier: Rio de Janeiro/Paris, 1912.

246

Doce Natal. So Paulo: Nestl Industrial e Comercial Ltda, 1990. p.8.

183

A obra, de 339 pginas, est dividida em 38 captulos, cada um deles com

um tipo de receita diferente, feitas, em sua maioria, em fogo lenha, divididas em
trs partes. A primeira parte do doceiro e confeiteiro, apresentando os utenslios para
esta tarefas, com ilustraes de alguns modelos, seguidos de explicaes sobre a
funo daqueles considerados mais importantes. Tem-se:

taboa de amassar (mrmore), rolo, formas de diferentes qualidades, de ferro batido ou de

cobre, tachos de cobre, carretilha, almofariz de lato ou ferro estanhado para reduzir
materiais duros a p (p.4), pilo, peneiras, folhas de flandres para assar biscoitos, seringa
de folha com boccas de differentes frmas, pincel, vassoura de bater ovos, saco de filtrar,
escumadeira, colheres de pau, po de bater chocolate e po de l,corta massas, apertadeira
de massas, ferro para fazer coscoro (decorao), forminhas para fazer bonecas de
amendoim e outras flores de massas, funil para fazer fios de ovos, panelas vidradas, ferro
para tirar caroos de frutas, caixas de fazer tortas, unhas de mexer confeitos: so dedaes
de osso ou marfim que se enfio nos 5 dedos das mos para mexer os confeitos; nas
provncias de So Paulo e Minas, uso-se de cascas de pinho que preenchem
perfeitamente o fim que se deseja (p.8)

Observe-se que vrios destes itens continuam a integrar listas de utenslios

em livros mais recentes, enquanto que alguns foram substitudos, mais tarde, por
materiais mais prticos ou equipamento eltricos, como o caso da vassoura de bater
ovos, sucedida mais tarde pela batedeira eltrica. So feitos de materiais diversos,
com o predomnio da folha de flandres, cobre, ferro e madeira. Formam uma lista que
no difere muito da encontrada em outras publicaes que ensinam a fazer doces, uma
vez que podem ser considerados bsicos para a confeco de doces.

184

Alguns assuntos abordados nos captulos referentes esta primeira parte: o

acar, como fazer tintas e corantes para tingimento em confeitaria, xaropes247, doces
em calda, doces de frutas e razes raladas, etc; frutas secas e cristalizadas;
compotas248, marmeladas249; gelias250 e os doces moles, que levam ovos. contada
um pouco da histria do acar e em seguida os vrios pontos de calda so ensinados
no incio da seo, que segue com explicaes sobre os tipos de corantes naturais que
podem ser utilizados no tingimento das pastas que servem para decorar bolos. Os
doces dessa parte do livro so feitos de diversas frutas presentes em vrias regies do
pas, tais como ananaz, cidra, figo, goiaba, caju, melancia, pitanga, ara, marmelo,
pssego, pra, e outras, e feitos para serem guardados em vidros ou servidos em
compoteiras.
De maneira bem didtica, cada seo comea com uma explicao sobre o
tipo de doce e o modo de faz-lo. As tcnicas utilizadas exigem certa percia da
cozinheira no sentido se perceber o ponto certo das caldas, do amadurecimento da
fruta, do ponto de cozimento e do momento correto de guardar os doces depois de
prontos. Observe-se que o processo demanda muita ateno para que d um bom
resultado:
Doce de mandioca secco Toma-se um prato de massa de mandioca ralada que se lava, e
espreme-se at sair todo o polvilho. Por outra parte, tomo-se cinco libras de assucar com
que se faz uma calda em ponto de espelho e em que se deita a massa de mandioca;
levando-se depois ao fogo, deixa-se ferver at chegar ao ponto de assucar; neste estado,
despeja-se em taboleiros untados de manteiga, deixa-se esfriar, e corta-se vontade. (p.63)

247

Que so lquidos mais ou menos consistentes, assucarados, e aos quaes servem como
de vehiculos, a gua, algum cozimento, uma emulso, algum sumo, vinho ou vinagre; geralmente
tomo-se duas libras de assucar para uma libra de lquido; se se lanar mo de mais assucar,
crystalisar-se-h; e se menos, em pouco tempo o xarope ficar alterado, principiando a azedar. (p.21)
248 So fructas confeitadas com pouco assucar, e preparadas para se comerem logo, e no
para se guardarem. Deixo-se as fructas inteiras, corto-se em pedaos, ou reduzem-se tambm a uma
polpa ou massa antes que se misturem com assucar (p.65)
249 So conservas de fructas em estado de polpa, e como so para se guardarem, fazem-se
em ponto consistente, empregando-se geralmente o assucar para a sua confeco. Fazem-se tambm
algumas sem assucar, por exemplo: a de ameixas, de pras, de mas, de uvas, de laranjas, e das
fructas de sabugueiro (p.69)
250 As geleas so extractos de substancias animaes ou vegetaes; os primeiros so tambm
chamados gelatinas, os outros so dotados de um principio particular, que se assemelha gelatina, e
que tem na chmica o nome de acido pptico. (p.82)

185

Como se pode observar, os ingredientes so medidos em garrafa, libra, ona,

quarta, oitava, prato, colheres, e o modo de fazer apresentado em meio s orientaes
sobre os ingredientes e suas medidas. A linguagem impessoal e em alguns momentos
um pouco difcil de ser entendida. Mais uma vez, tambm nesse livro tem-se a
presena das compotas, com 18 receitas que, juntamente com as demais receitas de
frutas, constituem a essncia da obra. Os doces em calda, por exemplo, somam 76
receitas, as de xaropes 36, 13 de frutas cristalizadas, 24 de gelias.
Os chamados doces moles, que aparecem no captulo IX, ainda da
primeira parte, so aqueles doces que devem ser comidos de colher, e que tem por
base os ovos e o leite, e diferem por tanto dos doces de fructas em calda(p.83). A
maioria deles deve servida como sobremesas, sendo algumas das receitas exemplos da
j comentada influncia da doaria portuguesa. Entretanto, percebe-se uma
incorporao significativa de produtos tropicais, como o coco, a farinha de mandioca
(sobretudo nas receitas de tapioca) entre outros. Os Filhs251, o Doce de aletria
(influncia moura em Portugal), a Siricaia, as Fatias de Braga, a Ambrosia e O
melindre de moa tambm aparecem nessa obra. Uma das receitas que constam do
livro, bastante citada pelas entrevistadas, vista como sobremesa de pobre(entrevista
4), o Arroz doce, receita realmente de baixo custo e de fcil execuo, bastante
consumida at os nosso dias. um tipo de doce que exemplifica bem o que seria uma
sobremesa adequada para se apresentar famlia e uma entre as consideradas mais
tradicionais da doaria brasileira,
Arroz doce: escolhe-se e lava-se uma libra de arroz branco, que se pe a cozinhar
com trez garrafas de leite. Batem-se, por outra parte, seis gemas de ovos com meia
libra de assucar, uma chcara de gua de flor de laranjeira, e uma garrafa de leite;
pem-se ao fogo, deixo-se ferver at o assucar estar dissolvido, e ajunto-se ento
o arroz; ferve-se tudo ainda um pouco, pondo-se o arroz, depois de prompto, em
pratos, apolvilhando-se com canella moda. (p.83)

251 Segundo Algranti, especialidade portuguesa, trata-se de uma massa de pastel cortada
em tiras, frita em gordura e polvilhada com canela e acar, podendo tambm receber calda de acar.
Pequeno dicionrio... p. 232.

186

Outro doce, esse j bem caracterstico da incorporao de produtos

nacionais, qual se fez referncia h pouco, o chamado Doce nacional, feito base
de milho, ingrediente que aparece bastante nas receitas que constam dos livros mais
antigos.
Doce nacional: toma-se uma poro de espigas de milho verde, cujos gros estejo ainda
molles e cheios de um leite encorpado; ralo-se em redor (depois de as ter livrado das
folhas), e ajuntam-se a massa em uma vasilha. Coa-se esta massa, e a cada garrafa deste
sumo acrescenta-se uma quarta de assucar refinado, e o caldo de uma laranja doce; deixase ferver durante dez minutos, e deita-se em pratos, apolvilhando-se com canella.
Costumo acrescentar ainda differentes ingredientes na fabricao deste doce, por
exemplo: alguns acrescentaro, na hora de tirar o doce do fogo, um calix de vinho para
cada quarta de assucar empregado. (p.85)

Outro famoso nos repertrios culinrios que aparece nesta publicao o

Manjar branco, doce que no falta em nenhum repertrio culinrio brasileiro ou
portugus, mas que apresenta variaes em sua estrutura em razo da mudana de
ingredientes. Tem-se dois exemplos nessa obra:
Manjar branco: deita-se em uma cassarola uma libra de fub de arroz, com duas garrafas
de leite, e uma libra de assucar; ferve-se mexendo-se at o fub estar cozido, o que se
conhece mettendo-se-lhe um palito, a que no deve mais adherir a massa. Tiro-se
pequenas pores desta massa com uma colher, e deito-se juntas uma outra sobre um
prato, at enche-lo, formando, cada poro, um pequeno montculo; leva-se este prato ao
forno para corar, tendo-se polvilhado com assucar refinado e canella. (p.85)

A outra receita pede galinha, pinhes ou castanhas, alm do fub de arroz

(p.86).
Seguem-se receitas de cremes, pastas (feitas com goma arbica e acar),
pastilhas252, confeitos253 e caramelos. So receitas bsicas para a decorao de doces,
Ensina tambm a fazer conservas de frutas em aguardente, na forma de polpas e
xaropes, alm da fabricao, torrefao, aromatizao e preparao do chocolate.

252

Confeitos preparados a frio, com assucar, gomma alcatira, e ingredientes aromticos e

medicinaes (...) substituem os caramelos , e o confeiteiro serve-se dellas para enfeites de pudins (...)
porque presto-se a diferentes frmas e cores. (p.105)
253 Feitos base de amndoas, servem para cobrir superfcies de outros doces, como
bolos, e exigem percia na sua manipulao.

187

A segunda parte dedicada aos ensinamentos da pastelaria. So receitas

bsicas para a arte da confeitaria porque tratam da montagem e decorao de doces
mais elaborados, que caracterizariam o que se chama de ptisserie, uma dos setores
mais importantes da culinria francesa, bero da maior parte das suas tcnicas, e que
pode ser entendida como doaria ou pastelaria e que, segundo Algranti, denomina,
genericamente, bolos e tortas assados em forno.254
Utilizando principalmente ingredientes como acar, fcula ou farinha
(trigo, arroz, mandioca), polvilho, sagu, araruta, tapioca, diferentes razes farinceas,
ovos, manteiga de vaca/Europa, de porco/banha-, leite, sal, queijo, algumas frutas
aromticas. Encontra-se uma breve descrio desses ingredientes e sua utilizao.
Nesta parte encontram-se informaes necessrias para fazer qualquer tipo
de doce artstico que demande tcnicas de preparo de pastas para coberturas e
decorao. Apresenta as massas fundamentais para tortas e empadas e tambm os
diversos tipos de recheios para as massas fechadas (os pastis e empadas), que podem
ser de peixe, bacalhau, galinha, carne assada, camaro, vitela, presunto, mocot, ave
jacu, fgado, passarinhos, peas de caa, veado, ostras, ovos, fgado de ganso, pombos,
posta de salmo, rins.
O captulo VI, dos Pudins, traz 45 receitas, com a observao que da
mesma maneira que as empadas e os pasteis servem para entradas, nas mesas das casas
nobres e nos banquetes, assim servem os pudins nos entremeios, e as tortas nas
sobremesas. No Brazil servem-se as empadas com as comidas, e os pudins e tortas
com os doces.Assim, note-se que se pode ter pudins doces e salgados, conforme o fim
e o momento em que ser servido. Essa uma seo em que as receitas repetem o
ttulo, mas so um pouco diferentes em sua estrutura. Encontram-se receitas como
essa, bem diferente do que se costuma pensar ser um pudim em razo dos tipos de
ingredientes, em comparao com outra receita, de pudim de marreco:
Pudim moda de Paris
Amassa-se uma libra de tutano de vacca com uma quarta de toucinho, meia libra de p de
arroz, sete gemas dovos, dois ovos inteiros, meio copo de leite gordo, meio copo de

254

ALGRANTI, Pequeno dicionrio ..., p. 304.

188

liquor de baunilha, sal, noz moscada, seis mas descascadas e picadas, uma dzia de
amndoas descascadas e picadas.
Por outro lado, amasso-se duas libras de farinha de trigo, uma oitava de sal, duas colheres
dgua, quatro ovos e uma quarta de gordura de rins de vacca; tende-se esta massa sobre
uma toalha, ato-se, e pe-se a ferver em tacho com bastante gua; ferve-se durante uma
hora, e tirando-se a toalha com cautela para a massa no se desfazer, faz-se um molho
feito de quatro gemas dovos batidas com uma colher de polvilho branco; e fazendo-se
ferver um pouco, serve-se. (p.165)
Pudim de marreco
Tiro-se os ossos de um marreco, frige-se a carne com uma cebola picada, e sal, em duas
colheres de gordura; estando frita, faz-se uma massa de farinha de trigo, quatro ovos, uma
colher de manteiga, uma poro de passas pelladas, e quanto baste de leite para formar
uma massa espessa; amassa-se, e estende-se sobre uma taboa; deitando-se a carne de
marreco sobre esta massa, ajuntando-se as pastas e pe-se a massa dentro de um
guardanapo, levando-se a um tacho com bastante gua; estando cozido, serve-se com um
molho prprio. (p.170)

Seguem captulos sobre charlottes,255 tortas, massas doces diversas (para

ch, biscoitos, bolachas roscas, etc.), bolos e po-de-l. Os ttulos das receitas tm uma
bvia influncia portuguesa j com um acento da terra, como pode se observar abaixo:

Manus de Minas
Tomo-se duas libras de fub de raspas, e amasso-se com uma libra de assucar em p,
uma libra de manteiga, doze gemas de ovos, uma pitada de sal e herva-doce; trabalha-se
bem a massa, e estende-se sobre folhas numa camada delgada de grossura de meio dedo, e
coze-se em forno temperado. (p.221)

tradicional receita portuguesa dos manus (ou manuis em outros livros)

junta-se a farinha de milho, representando Minas Gerais na receita.
O captulo das tortas composto por 19 receitas, geralmente cozidas em
frmas, como os pudins, dos quaes differem por serem feitas com menos gordura, e a
maior parte dellas servir para sobremesas, podendo-se at usar-se para o ch.(p.181)
Os recheios so de frutas e/ou doces de frutas, podendo ser cobertas ou no por massa.
Em seguida, tem-se as massas pequenas para sobremesa, caf, ch, bailes e saraus,
alm de biscoitos, bolachas, broinhas, roscas, trouxas e outras, totalizando 111
receitas, constituindo-se na maior seo do livro, com muitos ttulos que mais uma vez
Sobremesa que surgiu no final do sculo XVIII, cujo nome foi dado em homenagem
mulher do rei George III, da Inglaterra. Em sua preparao utilizada uma frma redonda, revestida
de biscoitos ingleses ou tipo champanhe, preenchida com camadas de recheio, geralmente feito com
acar, manteiga, gemas, chocolate, claras em neve e frutas cristalizadas. servida fria, acompanhada
de creme chantilly.Existem variaes em torno dessa base. GOMENSORO, op. cit., p.108.
255

189

lembram a herana portuguesa. Encerra-se essa parte com 64 receitas de po-de-l,

bolos, massas de forno para se tomarem com caf, ch, vinho e outras bebidas.

A terceira e ltima parte da obra trata das bebidas de modo geral, tanto
alcolicas quanto refrescos, ch e chocolate, licores ( base de frutas, para se fazer em
casa), limonadas,256 e outras, alm dos sorvetes, tambm de frutas.

- Noes de arte culinria. Maria Thereza Costa. 5. ed.So Paulo: Livraria Magalhes
Editora, 1924.
Este o primeiro de trs livros da autora, famosa por seus trabalhos de
escrita culinria, colaboradora em jornais e revistas. Comea agradecendo a ateno
dispensada por seu pblico.
Prefcio
Apparece este livro em sua quinta edio e me parece ser essa a melhor prova de que elle
tem prestado servios s senhoritas para as quaes foi organisado e tambm para innumeras
donas de casa que tanto tem me animado com os seus applausos, dando-lhe preferncia
sobre os demais trabalhos do mesmo gnero.
Nas Noes de arte culinria no tenho outro desejo que o de facilitar s senhoras a
direco da cozinha, principal difficuldade que se apresenta, s jovens recm casadas.
Reuni, para esse fim, um conjunto de receitas experimentadas e de fcil execuo,
apresentando pratos desde os mais simples, podendo assim satisfazer s necessidades dos
lares os mais modestos...
MTC

Mais uma autora que se posiciona como uma colaboradora das mulheres
que procuram ajuda para desempenhar suas tarefas na cozinha, para aprender a
cozinhar ou aperfeioar-se nessa rea. Apareceu na pesquisa como o segundo livro
mais citado, perdendo apenas para o Dona Benta, editado pela primeira vez alguns
anos depois. A maioria das entrevistadas possui um exemplar, sendo que quatro delas
tm tambm edies mais recentes, posteriores a essa, dentre as quais a de 1947, que
ser analisada frente. Trata-se de um tipo de obra que se poderia considerar
Mistura de gua fria com algum xarope, sendo esta a moda mais usada nas
confeitarias. (...) As limonadas caseiras, porm, so feitas com o sumo de alguma fructa, assucar e
gua; por isso merecem preferencia, tanto por causa do sabor, como por causa do aroma, (p.247)
256

190

tradicional na literatura culinria brasileira, no sentido de que possui qualidades

reconhecidas entre o pblico, como o fato de tratar de questes bsicas da cozinha e
apresentar receitas de qualidade e exeqveis.
Compe-se de duas partes, Receitas de sale Receitas doces,
organizadas no ndice em ordem alfabtica, o que facilita seu manuseio.
Comea apresentando um glossrio dos termos usuais de cozinha, em sua
maioria tcnicas culinrias, explicando cada uma. Tem-se prticas como branquear,
clarificar, empanar, entezar (passar a carne ou legume em gua a ferver- p.7),
lardear, refogar e outras. Em seguida, apresenta o tempo necessrio para cada assado
J de incio, pode-se perceber que reuniu alguns dos alimentos e pratos mais
comuns na poca, tais como: sopas, molhos, legumes, arroz, feijo, pats, saladas,
sanduches, maionese, sufls, massas, pastis e empadas, aproveitamento de restos
(Roupa velha), doces, licores, sorvetes balas, doces de frutas (de tachos), pudins,
cremes para recheios, cremes gelados, doces diversos (portugueses, franceses, Sylvias
cake). As carnes mais citadas so carne de vaca, carne seca, vitela, rim, lngua, miolo,
tripas, rabada, fgado, lingia, leito, carneiro e porco, Tem-se tambm aves e caas:
galinhas, frangos, pato, marreco, pombo, peru, gansos, pombos, perdizes, galinha de
angola, galinha dAngola, veado, cabrito, coelho, lebre, tatu, gamb, r e tartaruga. Os
peixes, ao lado do camaro, marisco, polvo, bacalhau, caranguejo, siri, lagosta, ostra e
mexilho aparecem assados, fritos ou cozidos. No final do livro, aprende-se a trinchar
os diversos tipos de carnes (p.245).
Apresenta receitas consideradas tpicas do Brasil, como a paoca de carne
seca, e outras feitas com carnes que durante uma parte do perodo pareciam ser
comuns, ou ao menos acessveis para uma parte da populao, como a carne de tatu e
tartaruga. Tem-se, por exemplo, as receitas abaixo, complexas, demoradas e
trabalhosas como:

191

Tatu
Aberto o tatu e esticado em varas, ao ar, por algumas horas, chamusca-se e pe-se de
vinhas dalhos, com vinagre, sal, alface, alho socado, pimenta e cheiros. Deixa-se neste
tempero algumas horas, para tomar gosto e tornar a carne macia. Prepara-se como gostar,
ou assado ou ensopado. (p.106)
Sopa de tartaruga
Pendura-se a tartaruga pelas barbatanas trazeiras, corta-se a cabea e deixa-se nesta
posio para sangrar umas quinze horas. Vira-se a tartaruga de barriga para cima, cerrase em quatro partes o tampo da barriga, tira-se as tripas com muito cuidado para no
arrebent-las e depois vai-se cortando a toda a volta para destacar a casca das costas.
Tirada esta, corta-se a tartaruga em quatro partes, lava-se bem e faz-se cozinhar em
muita gua, com as barbatanas e a cabea. Assim que a casca inferior que ficou aderente
se levantar, retira-se a tartaruga da gua, tira-se a carne, deixando-se no mesmo caldo as
partes gelatinosas, juntando-se mais a este um bouquet de cheiros, algumas cenouras, sal,
pimenta e cebolas, devendo tudo cozinhar por espao de quatro horas, tendo o cuidado
de escumal- o. Passa-se no passador e deixa-se este caldo de parte. A carne de tartaruga,
com dois kilos de carne de vacca (peito), pe-se num caldeiro com bastante gua, faz-se
ferver, e depois de bem escumado, junta-se duas cebolas, sal, trs cravos da ndia, um
bouquet de cheiros, dois galhos de manjerico, mangerona, alecrim, duas folhas de louro,
duas grammas de tomilho e o caldo em que cozinharam as partes gelatinosas. Deixa-se
cozinhar mais quatro horas, em fogo brando. Vae ao fogo uma cassarola com 200
grammas de manteiga fresca e deixa-se tomar uma cr castanha clara, deita-se-lhe 150
grammas de farinha de trigo, mexendo-se sempre, para no encaroar; estando bem
ligado, junta-se al caldo. Tira-se a carne do caldo, corta-se em pedaos de trs
centmetros por um de largura e pe-se numa cassarola com meia garrafa de vinho
Madeira deixa-se ferver uns dez minutos. Passa-se todo o caldo no passador e junta-selhe a carne e o vinho. Deixa-se ferver mais um pouco. Caso fique muito grosso, junta-se
um pouco mais de gua. Deita-se na sopeira uma colher de caldo de limo e despeja-se a
sopa por cima. Pode-se servir com po torrado passado na manteiga e cortado em
pedacinhos. (p.138-139)

Note-se o tempo necessrio e o nmero de utenslios que precisavam ser

usados para a execuo dessas receitas. Como se pode perceber trata-se de uma receita
que exigia mltiplos conhecimentos da parte de quem fosse prepar-la. o caso
tambm de aprender a fazer lingia de carne de porco, presunto, carnes defumadas e
fiambre. As carnes de modo geral exigiam um certo trabalho da cozinheira, uma vez
que muitas vezes era ela quem cortava e lardeava as grandes peas que eram
adquiridas. Alm disso, as aves em sua maioria deveriam ser mortas, depenadas e
limpas em casa, geralmente na vspera de seu consumo. Algumas entrevistadas
salientaram ser essa uma das piores partes(entrevista 3) do servio da cozinha
porque alm de sujo(entrevista 1), nem todas conseguiam efetivamente dar conta da

192

tarefa, delegando-as para as mulheres mais velhas da famlia, mais habituadas a isso,
ou aos homens, mais corajosos(entrevista 3).
Algumas receitas de salgados tm entre seus ingredientes alguns enlatados,
como miscelnea de legumes(p.31), lingia de Viena, como era chamada a
salsicha (p.44) e outros.
Apresentam ilustraes para mostrar os principais corte de carne bovina,
destacando as chamadas de primeira (fil, costeleta de fil, alcatra, colcho duro,
colcho mole, patinho e lagarto) e de segunda(peito, brao, ponta de agulha, acm),
praticamente a mesma classificao adotada na atualidade (p.62-63) que, como se
pode observar ao longo do livro, eram preparadas assadas, cozidas, fritas em bifes e
escabeche. Nas pginas seguintes, ensina a defumar carnes, utilizando sal, nitro,
pimento seco, louro cominho e aniz, descansando no chamado fumeiro, espcie de
caixa onde se coloca, sobre, a fumaa, a carne, o toucinho, os embutidos, os queijos ou
o presunto para descansarem recebendo calor brando e fumaa.
H uma seo dedicada polenta, o que demonstra a incorporao de uma
receita de origem estrangeira, inclusive com indicaes de como utiliz-la no dia-adia. As gorduras mencionadas so manteiga, banha e azeite, mas a maioria das receitas
no especifica o tipo a ser empregado, exceo da manteiga, largamente utilizada.
A seo de doces comea apresentando a tcnica de clarificao do acar
em bruto (p.157), importante para a confeco de alguns doces mais delicados,
seguida das caldas de acar em seus diversos pontos. As receitas de doces utilizam
bastante as frutas brasileiras e exigem bastante acar e muitos ovos, com ttulos
semelhantes aos de outras receitas que se encontravam nas primeiras dcadas do
sculo XX, como as que se seguem, algumas recorrentes em vrios outros livros
pesquisados.

Pudim de freira
500 grammas de assucar, 250 grammas de po de lot, doze gemas e cinco claras, um
clice de vinho do Porto. Pe-se o assucar com um pouco de agua numa cassarola e levase ao fogo at chegar ao ponto de fio. Bate-se bem os ovos e deita-se na calda que deve
estar a ferver: por cima dos ovos deita-se o po de lot que j deve estar cortado em fatias
embebidas em vinho do Porto. Deixa-se ferver um pouco at a calda molhar bem o po de

193

lot, leva-se ao forno para seccar um pouco e vira-se este pudim sobre um prato e enfeita-se
com assucar crystalisado. (p.174)

Siricaia da Bahia
12 gemmas, 12 colheres de assucar, uma colher de manteiga, 1 chicara de leite e baunilha.
Bate-se os ovos com assucar e a manteiga at abrir bolhas, em seguida, o leite, que deve
ter sido fervido com a baunilha. Pe-se em forminhas untadas com manteiga e vo ao
forno em banho-Maria. (p.185)

Brevidade
460 grammas de assucar, 460 grammas de polvilho, doze gemmas e seis claras. Bate-se as
claras junta-se as gemmas, o assucar; bate-se como para po-de-lot; junta-se o polvilho e
bate-se bem. Assa-se em forminhas untadas com manteiga. Forno regular. (p.188)

Magdalena parisiense
460 grammas de manteiga derretida em fogo brando, oito gemmas, 460 grammas de
farinha de trigo, 460 grammas de assucar, casca de limo. Bate-se bem o assucar com as
gemmas, pe-se aos poucos as claras batidas em neve e em seguida mistura-se levemente
a farinha e por ultimo a manteiga. Forno regular. (p.189)

Bolo de areia
Meio kilo de assucar, meio kilo de manteiga, meio kilo de araruta, nove ovos inteiros,
um clice de Cognac. Bate-se bem a manteiga, junta-se-lhe o assucar, torna-se a bater;
bate-se as claras e vai-se juntando a manteiga uma colher de araruta, uma de claras, uma
de gemmas, at acabar os ovos e depois uma colher de caldo de limo, uma pitada de
bicarbonato. Frma untada com manteiga. Forno regular. (p.204)

Bolo de frigideira
Escalda-se com leite duas chicaras de fub mimoso e amassa-se com quatro ovos; uma
chicara de banha derretida, sal, assucar e herva-doce. Junta-se leite frio at ficar como
mingau. Assa-se em cassarola com testo de brazas. (p.217)

Bolo de fub
500 grammas de assucar e doze ovos. Bate-se como para po-de-lot, junta-se um pires de
car cru ralado, um pires menor de polvilho peneirado, mexe-se bem e engrossa-se com
fub. Pe-se com colher em taboleiro de forno untado com manteiga. Forno quente.
(p.217)

Bolo pichu
Um pires de farinha de trigo, dois ovos, uma colher de manteiga, uma colherinha de sal,
herva-doce. Amassa-se com leite e depois de bem sovado, faz-se um cordo grosso da
massa e enrola-se num espeto de pao. Assa-se com calor de brazas, untando com
manteiga derretida, sempre que seccar. (p.218)

194

Como se pode observar, so receitas que misturam ingredientes tradicionais

da doaria portuguesa e outros nacionais, como era comum na poca. Note-se tambm
a orientao para colocar para assar nas brasas, tratando-se, portanto, de fogo a
lenha.
Nesse livro, como tem sido usual at aqui, no h separao entre
ingredientes e modo de fazer. Notou-se nos relatos das informantes um certo
descontentamento com relao a isso, com a prtica dos autores de livros de cozinha
em no apresentarem suas receitas separando os ingredientes e suas medidas do modo
de preparo. Consideram que s vezes isto pode acarretar uma certa confuso durante a
realizao da receita, o que poderia comprometer o resultado final do prato. o que
diz uma delas, quando questionada sobre os problemas que detectou nos livros que
costumava consultar:

Muitas vezes me perguntei por que no separavam as coisa. Afinal, no se faz tudo ao
mesmo tempo daquela maneira; primeiro a gente tinha que ver quais eram os
ingredientes, quanto a se usar de cada um, separar tudo direitinho para depois comear
mesmo a fazer doce, ou o salgado. Do jeito que vem algumas receitas, complica tudo para
quem vai fazer. Imagine para quem no entende nada de culinria! Eu acabei deixando
um pouco de lado estes livros, apesar de saber que alguns deles eram muito bons. At
mesmo o da Maria Thereza eu sempre achei que devia ter sido feito diferente. Mas tinha
essa questo, que para mim era importante. E sei que no era s eu que pensava assim
no. Muitas amigas minhas, quando a gente trocava receitas, tambm falavam a mesma
coisa. (entrevista 4)

Notou-se a presena de receitas com os mesmos ttulos de outras

encontradas no Doceiro nacional, como, por exemplo, a Siricaia, registrada na pginas
57-58 daquele livro:
Siricaia
Corta-se fatias de queijo de Minas fresco, corta-se tambm fatias finas de po amanhecido
embebido em leite. Unta-se um prato que possa ir ao forno com manteiga, arruma-se uma
camada de queijo, uma de assucar, uma de po, continuando-se assim at acabar. A ultima
camada deve ser de queijo. Vae ao forno para corar. Polvilha-se com canella. Serve-se
quente. (p.185)

Esta no era uma prtica pouco comum; pelo contrrio, outras receitas do
livro acima citado e de outros de sua poca so repetidas em publicaes que viriam

195

luz um pouco mais tarde, algumas sem nenhuma alterao, seja em termos de ttulo,
seja de modo de fazer.
Entre os itens dessa parte, tem-se: pudins, cremes para recheios, cremes
gelados, doces diversos (bolinhos, bombocados, fios de ovos e outros, algumas
receitas tradicionais portuguesas). H tambm um bom nmero de receitas de massas
bsicas, entre elas a massa folheada, sucesso no Brasil trazido por imigrantes
europeus. Seguem-se as receitas de bolos, alguns bastante caros, no s pela elevada
quantidade de acar, manteiga e ovos, mas tambm pela presena de amndoas,
nozes, avels e outras frutas secas, chocolate e outro ingredientes que tinham que ser
importados na poca. Tem-se tambm nos bolos a fcula de batata, fub mimoso,
farinha de arroz, aveia, polvilho e araruta, acompanhados do chamado fermento ingls
(que segundo as entrevistadas o fermento Royal). J para os pes o fermento era de
cerveja e devia ser preparado na vspera da confeco do po. Segundo um
depoimento, esse fermento podia ser adquirido nas cervejarias ou padarias de Curitiba,
no comeo do sculo. De acordo com uma entrevistada, era fcil conseguir o
fermento na Padaria Amrica257, por exemplo.(entrevista 7).
Em seguida, tem-se as receitas de biscoitos, rosquinhas, sorvetes e
orientaes sobre como preparar ch, caf e chocolate, alm dos refrescos e licores. No
final dessa parte, tem-se a tcnica para fazer gelo artificial.258
Com relao organizao de menus, a autora sugere que se organize assim
as refeies:
almoo familiar e nos almoos dirios, devemos apresentar geralmente uma prato de
frios, um peixe, um de legumes, um de carne, uma sobremesa, ch ou caf. (...) Jantar
dirio: sopa, um prato de peixe ou marisco ou de massa, um de ave, um de legume, um
assado de carne, uma salada, uma sobremesa, frutas, caf (...) Jantar de cerimnia: sopa
de creme, um peixe grande, um peixe grande assado, com molho de camares ou ostras,
um prato de massa folhada, um de caa de pelo, ou penas, um de legumes, um assado
grande, salada. Diversos doces, sorvetes, frutas, queijos, caf, licores. (p.238)

257

Padaria de Curitiba, de famlia de origem alem, fundada em 1913 e funcionando at

hoje.
Mistura-se quantidades eguaes de amoniaco e salitre, ou nitro, reduzidas em p muito
fino, dissolvidas em seis partes de gua. Prepara-se esta dissoluo numa vasilha qualquer e pe-se
nella as garrafas por espao de um quarto de hora, p.238.
258

196

Um dado que chama a ateno e confronta o que se observa nas sugestes

de menus e os relatos das entrevistas: em quase todos os livros h a presena do peixe
nas refeies, particularmente naquelas um pouco mais formais. Entretanto, no foi
isso que apareceu nos discursos. As entrevistadas afirmam que isso no era possvel,
sobretudo por duas razes: primeiro, a pssima qualidade do peixe que chegava a
Curitiba, numa poca em que o produto viajava muito tempo para chegar cidade sem
as medidas adequadas de conservao. A Segunda, j se relaciona com a questo do
gosto. De acordo com uma informante, quase ningum gostava muito de peixe, no.
A gente tinha at um pouco de medo de comer aquilo. Vinha com uma cara to feia
que tirava a vontade de comer. (entrevista 1). O mesmo acontece com carnes como
lagosta, pombos, ganso, rim e lebre, indicadas nos cardpios apresentados pela autora
e que foram refutados nos depoimentos, como no sendo o hbito no(entrevista 5)
ou isso coisa de livro de receita, que enfeita muito as coisas(entrevista 8). Nos
cardpios para almoos triviais forte a presena dos ovos, preparados de vrias
formas (p.241) e a ausncia do feijo, outro dado contraditrio. De acordo com o que
se pode apurar junto s fontes orais, o feijo fazia parte do dia-a-dia dos curitibanos
durante o perodo em anlise.
No final do livro, aprende-se como compor um jantar, como servir e
decorar a mesa.

- Manual da doceira. (Colleco de receitas destinadas a serem usadas nas artes e na

economia domestica). Roberto Bube. Curitiba: Livraria Mundial, 1931.

No se trata de uma simples compilao de receitas de doces e salgados, j

que algumas so criaes do autor (no foram extrahidas de outros trabalhos
congeneres ou semelhantes (p.7) e so o resultado da prtica de doceiro e confeiteiro,
atividade que Bube exerceu em Curitiba, na cidade do Rio Grande, no Rio Grande do
Sul, e em cidades da Alemanha, no final do sculo XIX. Em 1894, fundou em Curitiba
a Confeitaria Universal de Coritiba, que passou a denominar-se Confeitaria Bube, a
mais antiga do Paran. Segundo o autor, destina-se a ser usado nas artes e na

197

economia domestica, como se infere do titulo que lhe dei(p.7). Seu objetivo seria
orientar, na medida do possivel, aquelles que se dedicam arte, para muitos amarga,
de adoar os acontecimentos felizes; e, principalmente, as suas gentis patrcias, que
so, em geral, peritas e eximias doceiras(p.7).
So vrias as notas na imprensa divulgando a Confeitaria Bube, ponto de
encontro e centro de divulgao de novidades em termos de produtos e receitas. So
anncios do tipo abaixo:
Confeitaria Bube
Recebeu chocolate em p e taboas da afamada fabrica Moinho de Ouro; pastilhas de
gomma e chocolate, confeitos, amndoas cobertas, castanhas e vinho verde.259

Confeitaria Universal de Roberto Bube

Rua XV de Novembro, 69
Tem sempre grande variedade de doces frescos e saborosos. Grande e escolhido
sortimento de bebidas finas. Caixas a phantasia com doces crystalizados; confeitos, etc.
Recebe-se encommendas para bailes, casamentos, baptizados, etc.
Presteza e nitidez.260

O livro divulgado na imprensa da cidade, o que explica seu sucesso junto

s mulheres curitibanas. So notas como:

Manual da doceira
Colleco completa de receitas escolhidas para doces: doces, empadas, pastis, bolos,
tortas, massas fermentadas, pastellarias em geral. Marzipan, peas montadas, catellos,
puddings, sauces, cremes, sorvetes e gelados, compotas, conservas, marmelladas, geleas,
fructas, glacs, xaropes, etc.
Conservao para ovos. Compilado por Roberto Bube, confeiteiro (...) fundador da
popular Confeitaria Bube em Corytiba, em 1894. Este livro indispensvel aquisio
paras as sras Donas de casa.261

A maioria das pessoas entrevistadas destacou o trabalho de Bube como

sendo o pioneiro deste tipo em Curitiba (entrevista 5), muito bom para quem gostava
de fazer coisas mais caprichadas, doces principalmente (entrevista 4), e valiosssimo

259 Dirio da Tarde, 4-01-1904

260 O Commercio, 24-02-1900
261 Folhinha Propagandista Sul do Brazil, 1930, p.94.

198

para a gente que sempre pensava em fazer alguma coisa para ganhar um dinheirinho,
como eu, que virei doceira aprendendo muito com seuBube (entrevista 2).
Faz parte tambm das lembranas de pessoas como Amrica Sabia que diz;
Seu Bube, dono da confeitaria quase fronteira a nossa casa, onde se comprava por cem
ris um doce semelhante aos da atual Confeitaria das Famlias. Tambm de origem
germnica, sempre esfregando as mos e oferecendo com gentileza os vrios tipos de
doces que exibia numa vitrine direita da loja, cuja rea principal era ocupada por
mesinhas e cadeiras. A Confeitaria era ao mesmo tempo um bar e caf onde se reunia uma
freguesia assdua e fiel polticos, jornalistas, funcionrios pblicos.262 (p.52-53)

Livro de 185 pginas, apresenta uma diviso por tipos de receitas, e no por
captulos. No tem ndice, o que dificulta sua utilizao. Inicia com as orientaes para
manipular as massas, os pontos de caldas, tipos de fermento, enfim, receitas e tcnicas
consideradas essenciais para quem se prope a aprender o ofcio de confeiteiro. Chama
a ateno para a necessidade de se manter a limpeza dos utenslios que sero utilizados
e para o fato que para qualquer servio de fabricao de doces, etc., deve-se preparar
tudo de antemo, assim como pesar os productos precisos, afim de que se possa, com
facilidade, preparar as massas. As farinhas devem ser peneiradas na ocasio. (p.17)
Algumas de suas receitas, pela quantidade de ingredientes pedidos,
certamente tm um bom rendimento. A estrutura do livro um pouco confusa porque
o autor apresenta receitas de massas bsicas ao lado de outras que j demandam um
certo conhecimento do bsico, ao qual Bube faz referncia. Os ingredientes esto
juntos com o modo de fazer e o autor fornece as medidas de assadeiras e formas que se
deve utilizar, e sempre que julga necessrio, a espessura em centmetros em que se
deve deixar a massa. Entretanto, s vezes ao lado desse detalhismo, tem-se o estilo
telegrfico, j que na maioria das receitas no d muitos detalhes sobre a maneira de
prepar-las. Veja-se, por exemplo:

Me Benta
1 kilo de assucar, 700 grammas de manteiga, 1 kilo de fub de arroz, 500 grammas de
farinha de trigo, 24 ovos e um pouco de sal amonaco. Formas de papel embutidas em
forminhas de Flandres. (p.54)

262 SABIA, A. Curitiba da minha saudade. Curitiba, 1978, p.52-53.

199

Traz um grande nmero de receitas com ttulos em alemo, tais como

Stolle, Illeiszweken, Berliner pfannkuchen, Zwieback. Na seo seguinte, encontram-se
as massas folhadas, seguidas das receitas de doces finos. interessante observar que a
partir daqui o autor j comea a fazer referncias a outras receitas j apresentadas nas
pginas anteriores, ao que parece considerando que aquelas receitas j tivessem sido
aprendidas, como o caso, por exemplo, do Rigoletto:
Um pequeno fundo de massa real, bem assado. Cobre-se com meio Othello; escava-se e
recheia-se com creme de baunilha e cobre-se com glasurtambm de baunilha.
Deixa-se este escorrer um pouco e pulveriza-se com coco rallado e tostado (p.36).

So muitos os ttulos deste tipo: Dinamarqueses, Africanos, Mulatos,

Unidos, Kakes pyramides, Allianas, Medalhas, Fatias de Blondin, Pacincia. Note-se
que no possvel identificar os ingredientes ou o tipo de receita. Vrios ttulos so os
mesmos de outros livros de receitas pesquisados, como Manaus, por exemplo.
Entretanto, as receitas, apesar de parecidas, no chegam a ser iguais.
H receitas de doces para o ch, comum naquele perodo, servido em torno
das 16 horas e composto de roscas, biscoitos, bolos, pes; tortas (aqui os ttulos so
mais descritivos, como, por exemplo, Torta de nozes). So assadas em formas de
flandres e chapas de ferro. H ilustraes das tortas prontas, que so bastante
elaboradas em termos de apresentao, exigindo uma certa prtica para que possam ser
feitas.
Tem-se tambm doces diversos, cremes (feitos em tachos e colocados em
vasilhas de barro ou esmaltadas), manjares, molhos para pudins, sufls, alm de
empadas e pastis com recheios diversos (camaro, peixe, galinha, ostras, etc.). Os
sanduches aparecem com recheios sofisticados e caros ou pouco comuns em relao
aos hbitos de hoje: caviar, camaro, salmo defumado, foie gras, lagosta, harenque,
aspargos, carne, peixe, vitela, lngua, queijo e salame.
Uma das partes mais interessantes do livro, a que trata das peas
montadas, isto , os bolos e tortas ornamentais, decorados da mais diversas formas,

200

receitas que exigem pacincia e preciso no acabamento e onde Bube apresenta sua
tcnica e talento como patissier. Utilizando receitas bsicas j apresentadas no livro,
procura facilitar a tarefa de seus(suas) leitores (as) com as ilustraes dos doces
prontos. So receitas como Castelo de crocant (p.133-135), Tronco de rvore e Bolo
rvore (4 receitas, nas p.136-137), muito conhecido em Curitiba no perodo, conforme
j indicou Clia Benato.263
Tem-se ainda as chamadas massas fundamentais de mel e de melado -, para diversos
doces. Ensina tambm a fazer sorvetes, conservas e fermentos caseiros.
Conclui seu trabalho com a ilustrao de um forno a lenha que pode ser
utilizado em confeitarias, com as indicaes de como pode ser construdo.

- Receitas de doces. Yay Ribeiro 3. ed. Porto Alegre: Globo, 1939.

* Primeira edio 1935 e a segunda em 1936

Esse livro comea apresentando uma idia que era recorrente na poca: a de
que uma boa profisso para a mulher, afora o magistrio, era ser doceira, trabalhando
em sua casa, vendendo seus produtos entre amigas e conhecidas. Vrias entrevistadas
relataram que em algum momento de suas vidas fizeram doces para fora, para ajudar
em casa ou para se divertir mesmo (entrevistas 1 e 6, respectivamente). A autora,
no prefcio da primeira edio (20 de fevereiro de 1934), diz que fazer doces uma
boa profisso para senhoras, mormente para quem dispe de boas relaes. Para que se
torne, porm, uma boa doceira e uma profissional, trs condies so indispensveis:
trabalhar com prazer, ser caprichosa e no poupar na compra de bons ingredientes
(p.5), e que a doceira deve conhecer bem todos os componentes de um doce, para
poder reconhecer os bons (p.6).
uma das poucas autoras que assume a dificuldade de se reproduzir uma
receita culinria. Para as demais, h quase que uma convico de que basta seguir
atentamente as orientaes que tudo dar certo. E sabe-se que nem sempre assim.
Diz que muitas vezes presenciamos duas senhoras fazerem doce sob mesma receita e
263 BENATO, op. cit., p.96.

201

enquanto uma apresenta um bom trabalho, a outra s o consegue cheio de defeitos;

que a essa lhe falta uma ou todas as qualidades acima apontadas (p.6). o que
questiona Nina Horta: existe coisa mais subjetiva do que uma receita? (...) Como
que vamos saber qual a consistncia, qual o gosto de agenda do ano passado? As
receitas, para serem quase perfeitas e elucidativas, exigem pginas e pginas de
explicaes, especificaes, medidas, tempos. H livros assim, trabalhadssimos, mas
a maioria quer nos dar somente o rumo, o que no mau, a meu ver.264
No prefcio da segunda edio, de 13 de maio de 1936, a autora diz que
no imaginava que um ano e poucos meses aps, teria a satisfao de ver esgotada a
edio anterior. Ressalta que as receitas deste livro so ditadas com a experincia de
quem, por muitos anos, se dedicou arte de fazer doces sem outro objetivo que o de
ser agradvel a pessoas amigas e o de ter uma distrao capaz de fazer esquecer os
momentos rudes de tristezas (p.7).
So 276 pginas, com 440 receitas organizadas em 21 captulos: pontos de
calda; doces em calda; balas; doces de frutas em calda; cremes; pudins; gelatinas;
docinhos; gelias; glacs, recheios e molhos; tortas e recheios; bolinhos; bolos e
glaces; biscoitos; pes e cucas; fermentos; passas, marmeladas, pessegadas, etc;
sobremesas rpidas; canaps, sanduches, croquetes, etc; refrescos. O ndice
alfabtico e o exemplar numerado, com a assinatura da autora e, apesar do ttulo, no
traz somente receitas de doces.
Comea ensinando como identificar os pontos de calda como fazer acar
queimado, a maneira correta de clarificar a calda e doces de calda, como o famoso
Papo de anjo:

Papos de anjo
12 gemas
3 claras finas
1 quilo de acar
Modo de fazer: Prepara-se, primeiramente, calda em ponto de pasta, com o quilo de
acar.
Batem-se as gemas com as claras finas at engrossar.
Despejam-se os ovos batidos em forminhas untadas com manteiga. Leva-as ao forno
brando sem deixar corar.
264

HORTA, N. No sopa. So Paulo: Companhia das Letras, 1995. p.105.

202

Quando bem cozidos os papos retiram-se das formas e pem-se na calda fervendo em
ponto de pasta.
Si a calda engrossar demais antes dos papos estarem bem embebidos, pe-se gua quente.
Os papos de anjo podem ser servidos em calda ou secos. Neste ltimo caso deixam-se os
papos na calda at o dia seguinte, quando ento despejam-se em uma peneira e passam-se
em acar cristalizado quando j quase secos. (p.12)

Como se pode observar, uma receita que apresenta caractersticas comuns

a outros doces da poca, especialmente, como j se disse, os de origem portuguesa: o
excesso de acar e de gemas. O mesmo se nota na receita abaixo, que utiliza outro
ingrediente recorrente em grande parte dos doces do incio do sculo, as amndoas, e
demanda maior investimento em termos de tempo e de tcnica a ser empregada para se
obter um bom resultado final:
Doce de pastas de ovos e amndoas
2 dzias de gemas com as claras finas
1 quilo e 400 gramas de acar
400 gramas de amndoas modas
Modo de fazer: Com 400 gramas de acar prepara-se a calda em ponto de pasta e a ela
ajuntam-se as amndoas modas.
Deixa-se no fogo at engrossar um pouco.
Com o quilo de acar restante faz-se uma calda em ponto de pasta fina.
Coam-se, em um guardanapo, as gemas e as claras finas e, com uma chcara, deixa-se cair
sobre a calda fervendo pores da mistura de ovos. Formam-se assim pastas que devem
ser viradas na calda para cozinhar uniformemente.
Com a fervura demorada, a calda tende a engrossar, o que se evita, acrescentando, de
quando em vez, gua quente.
Sbre um prato deitam-se as pastas, cobrindo-as bem. Sbre as pastas pe-se o doce de
amndoas acima e sbre este, uma nova camada de pastas. Enfeita-se vontade. (p.14)

H receitas de balas, doces de frutas em calda, em tachos e cremes. Cada

um destes itens so apresentados em um captulo do livro, estrutura bastante
semelhante de outros livros, algo que agradava s usurias, que disseram que bem
fcil consultar os livros que tinha tudo organizado em captulos, porque a gente pode ir
direto ao que se quer (entrevista 7). Tambm de manuseio mais fcil porque as
receitas tm ingredientes e modo de fazer separados de forma clara e com uma
linguagem fcil.
Apresenta algumas inovaes em termos de equipamentos e produtos
alimentcios. o caso do refrigerador, palavra que a autora sempre coloca entre aspas
nos textos, o que parece indicar que este ainda no um eletrodomstico de uso

203

comum ou no mnimo acessvel populao em geral. Esse foi tambm o primeiro

livro consultado para esta pesquisa em que se encontrou receitas com leite
condensado, produto de enorme sucesso desde o lanamento. o caso da receita
abaixo, por exemplo:
Creme acreano
1 lata de leite condensado
Modo de fazer: ferve-se a lata fechada, durante duas horas em banho-Maria. Esfria-se a
lata e cortam-se as duas extremidades de modo a tirar inteiro o leite condensado que se
acha endurecido.
Bota-se o leite condensado, assim transformado, em um prato e rodeia-se com um creme
de baunilha preparado da seguinte maneira:
1 colher de maisena desmanchada em um pouco dgua
1 litro de leite
6 gemas
Mistura-se os ingredientes e leva-se ao fogo para engrossar, tendo-se o cuidado de no
deixar ferver. Deixa-se esfriar e leva-se ao refrigerador. (p.34)

Observe-se que, apesar das receitas de doce deste livro pedirem bastante
acar, note-se que com o emprego do leite condensado, a quantidade de acar
diminui. A receita de Pudim especial chama a ateno porque leva 1 quilo de acar, 3
dz. de gemas e 3 dz. de claras finas, sendo bem elaborado e de preparao demorada.
Tem-se tambm receitas com muitos ovos, como o Pudim de noivado, que leva 21
gemas (p.71)
Outras sees: gelatinas, docinhos (cocada puxa, baianinho, quindins,
bombocado de queijo, argolinhas de amndoas, queijadinhas, bem casadinhos,
trouxinhas de ovos, papos de anjo), gelias (em tachos), glacs, recheios e molhos e
tortas.
H bolos de coalhada, me Benta, Madalena, manus, sonhos, brioches,
bolo alemo, que levam dois dias para ficar pronto (p.173-174).
A pastelaria aparece com receitas de massas para empadinhas, pastis, etc.,
alm de biscoitos e pes (como croissants, po americano, cuca, Schwarz-brot, po de
luxo (com 12 ovos), po da rainha (com 18 ovos). Interessantes tambm so as receitas
de fermentos, como o carioca, especial (cremor de trtaro e bicarbonato) e de batata.
Os doces de tacho, como eram chamados no esto ausentes desta obra. So
as marmeladas, pessegadas e outros. A estrutura de uma receita desse tipo no muda

204

muito da que se apresenta abaixo ou de outras que aparecem nesse ou em outros livros
consultados. O tacho de cobre estava presente em praticamente todas as relaes de
utenslios e foi lembrado pelas entrevistadas. Observe-se que so receitas demoradas e
com um bom rendimento, e, segundo um depoimento era uma boa maneira de
aproveitar as frutas que a gente tinha aos montes no quintal. S que dava bastante
trabalho porque tinha que ficar atendendo o tacho por muito tempo, at
apurar.(entrevista 7).

Pessegada antiga
Modo de fazer: Descascam-se os pssegos e cortam-se em pedaos. Se estiverem verdes,
d-se uma pequena fervura e escorre-se a gua. Pesa-se para um quilo de pssegos, assim
preparados, 600 gramas de acar.
Ajuntam-se o acar com os pssegos, leva-se ao fogo, mexendo-se sempre at dar o
ponto. Verifica-se este, tirando-se um pouquinho da pessegada na ponta de uma faca,
fazendo esfriar rapidamente e tocando de leve nas costas da mo. Quando no pegar, est
pronta.
Despeja-se em latas e pe-se no sol at aucarar um pouco. (p.240-241)

Os ttulos das 430 receitas apresentadas no livro seguem o padro

encontrado at agora, que consiste em denominaes mais descritivas (Bolo de laranja
p.185), associadas a um nome prprio ( Bolinhos Zizi p. 166), complementadas por
adjetivos (Docinhos saborosos p. 93) e outras que no permitem perceber de
imediato do que se trata. So ttulos como Brasileiras (p.114), Garibaldi (p.162),
Maravilhas (p.262), Inseparveis (p.212) ou Pudim judeu (p.65), por exemplo. O que
eles dizem sobre as receitas? Nada. preciso ir at elas e ler seu contedo. Da porque
nem sempre os ndices ajudam para se escolher alguma receita; a presena desse tipo
de ttulo significativa, o que parece estar associado ao carter de sonho e criao da
arte culinria, isto , os artistas nem sempre nomeiam suas obras racionalmente. Pelo
contrrio, na maioria das vezes, permitem-se fantasiar em torno do seu trabalho e,
nesse sentido, esses ttulos diriam tudo.

- Comer bem. Dona Benta. 1001 receitas de bons pratos. So Paulo: Editora Nacional,
1940.

205

o livro mais comumente encontrado nas residncias brasileiras e tambm

nas casas curitibanas. As opinies favorveis foram uma constante no discurso das
informantes. o melhor de todos porque procura descomplicar as coisas na cozinha,
ensina at a fazer feijo e arroz do dia-a-dia. (entrevista 8). Ou algo como: no
ficaram achando que a gente no precisava saber o bsico. claro que sempre tem
algum que ainda no aprendeu a fritar um ovo ou um bom bife. Eu aprendi um monte
de coisa com ele. Tenho mais de uma edio, mas no mudou muito no. S
acompanhou o tempo.(entrevista 6).
Publicado pela primeira vez em julho de 1940, pela Companhia Editora
Nacional, o resultado de uma pesquisa bibliogrfica realizada em livros estrangeiros
publicados no final do sculo XIX e comeo do sculo XX, alm de cadernos de
receitas de familiares dos autores, Rubens de Barros Lima e Jernimo Rocha, na poca
diretores da editora. Contam um pouco da histria da arte de bem comer e da cozinha.
Na imprensa curitibana foi possvel encontrar referncias a este livro na
forma de anncios publicitrios, tais como:

Comer bem Dona Benta

Uma boa mesa a felicidade do lar.
Calorias e vitaminas: todo indivduo tem necessidade, para sua subsistncia, de uma certa
quantidade de calorias dirias (...) Em Comer bema senhora ter indicaes completas
sobre calorias (...) 1894 receitas escolhidas e experimentadas 860 de salgados e 630 de
doces, 260 de bebidas, 33 de sanduches, 11 de sorvetes.
O melhor presente para uma dona de casa. Vale por uma biblioteca de arte culinria, pela
variedade e garantia das suas receitas.
A arte de fazer bons pratos a melhor prenda para a mulher. s vezes mais seduz que um
prato bem preparado que a mais atraente toilete...
Em Comer bema senhora encontrar as novidades e excelncias das cozinhas brasileira,
francesa, italiana, americana, alem, inglesa, russa, etc., em receitas fceis e econmicas.
Qualquer pessoa, mesmo as mais inexperientes, poder consultar e executar essas receitas
com sucesso garantido.
Comer bem o mais eficiente, racional e completo de todos os manuais de cozinha
existentes. Maravilhas de gosto para todos os paladares, mesmo os mais exigentes.
Em todas as livrarias do Brasil.265

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Comer bem ... por $25

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O Cruzeiro, 26-10-1940

206

Convidamos as Sras., Donas de casa para uma visita s Livrarias Ghighone onde
podero adquirir o melhor livro de cosinha contendo 101 receitas econmicas. Comer
bem por Dona Benta. Nova e belssima edio, por apenas $25.00.266

Comer Bem por Dona Benta. Aqui est (...) o livro que a Senhora precisa.
Vale por uma biblioteca de livros de arte culinria. Receitas modernas. Prticas.
Econmicas.
1894 receitas de salgados doces bebidas sanduches e sorvetes. Para todas as
ocasies: banquetes lanches rpidos almoos e jantares de cerimnia e comuns chs
cocktails, etc.
Algumas seces especiais: guarnies e combinaes de pratos. Tabela de calorias e
vitaminas dos alimentos. Regimens para diminuir, aumentar e conservar o peso. Cozinha
vegetariana. Alimentao da primeira infncia.
Companhia Editora Nacional. Compre hoje seu exemplar. Possvel o pedido por
reembolso postal.267

So mais de mil receitas e informaes consideradas fundamentais para

qualquer dona-de-casa. Cada captulo comea com uma citao. Antes mesmo de
comear a trabalhar com as receitas - os Conselhos teis,- j trazem orientaes
sobre os alimentos, os utenslios domsticos, as tcnicas culinrias e algumas regras de
etiqueta para receber convidados mesa. O texto bem didtico, de fcil compreenso
e refora a idia de que o trabalho domstico, particularmente a tarefa de cozinhar,
dignifica e enaltece a mulher. As receitas esto distribudas entre doces e salgadas,
alm de bebidas.268
Seus ndices remissivos so considerados complicados pelas usurias, que,
apesar disso, tm uma declarada preferncia por este livro. um ndice alfabtico
organizado pelo tipo de alimento, como, por exemplo:

Muqueca
baiana .............................................. 229
baiana (outra receita)........................ 239
caipira .............................................. 229
de galinha ........................................ 213
de peixe ........................................... 228

266
267

O Dia, 30-12-1944

Vida Domestica - dez.1940

268 O livro foi analisado pela autora em captulo de sua monografia de concluso do
curso de graduao em Cincias Sociais na UFPr, intitulada Hbitos alimentares e livros de receitas:
comensalidade e transmisso, em 1992.

207

Como se pode perceber, essa organizao pode acarretar certa dificuldade

no manuseio do livro, tal como foi relatado por uma entrevistada: eu me perdia um
pouco se fosse (sic) pelo ndice, mas com o tempo eu j sabia mais ou menos onde
estavam as minhas receitas e ento no tinha mais problema(entrevista 7). Outra
chamou a ateno para outra dificuldade: s vezes um pouco confuso encontrar
alguma coisa porque as receitas se repetem, uma vez que podem estar citadas em mais
de um lugar no ndice (entrevista 1). O livro no est dividido em captulos, mas pelo
tipo de ingrediente/alimento-base que estrutura a receita.
No incio os autores, ao evocarem a tradio holandesa esto se referindo
noo de domesticidade e conforto que surge nos Pases Baixos e em especial na
Holanda, por volta do sculo XVII, e que no sculo XVIII j havia se espalhado pela
Frana, Inglaterra e estados alemes. Esse foi o momento em que surgiu uma nova
configurao do espao domstico, com uma especializao funcional dos aposentos e
aumento do nmero de peas da casa. Nesse contexto, a cozinha tambm passa, como
j se viu em captulo anterior, por um processo de resignificao e a casa torna-se um
espao da famlia.269Assim, de acordo com essa ideologia,
Uma cozinha limpa e bem arrumada, por mais pobre que seja, o ndice mais expressivo e
que mais eloqentemente fala sobre as virtudes dos seus donos. A tradio holandesa
neste particular admirvel e vem sendo, de perto, seguida com desvelo pelos povos do
norte da Europa e pelos americanos. Por que no devemos segui-la tambm? (p.13)

A continuidade qual se referem no final do texto acima diz respeito aos

avanos ocorridos em termos de valorizao do espao e do conforto domstico
empreendidos pelos europeus e especialmente pelos americanos, em particular no que
diz respeito inveno de novos equipamentos e eletrodomsticos para facilitar as
tarefas no lar. O momento do lanamento do livro em anlise coincide com o boom
dos lanamentos de mquinas, utenslios feitos de materiais mais prticos e mveis e
equipamentos de fcil manuteno, como a frmica e o ao para os armrios de
cozinha, por exemplo.
269

Ver mais sobre a noo de domesticidade e a cozinha vista como um espao de

relaes sociais na dissertao j citada da autora desse trabalho, particularmente o captulo 3.

208

Esse foi o primeiro livro analisado que discute um pouco os prprios livros
de cozinha, talvez buscando argumentos para convencer as leitoras de que ele
efetivamente o melhorno momento. Fazendo algumas crticas literatura culinria
brasileira de modo geral, comea dizendo que os receiturios de cozinha no
obedecem, na generalidade, a um mtodo uniforme de exposio (...) No h
uniformidade absoluta (p.20), para em seguida destacar um aspecto que consideram
positivo no seu trabalho: uma menina, observando e seguindo as nossas explicaes,
poder aviar qualquer receita de doce ou salgado com seguro resultado. A prtica,
depois, se incumbir de mostrar que a compreenso da arte da cozinha no regalia de
alguns privilegiados (p.21).
Lembra-se aqui que essa uma obra decorrente de uma reviso
bibliogrfica de alguns tratados gastronmicos e livros de economia domstica e,
sendo assim, torna-se mais fcil procurar no repetir os erros verificados nas
publicaes anteriores. Tratando-se tambm de uma compilao de receitas, de se
supor que foram arroladas aquelas que efetivamente j foram testadas e aprovadas pela
experincia ao longo do tempo. Como os autores fizeram esse levantamento uma
incgnita. Pode-se imaginar que tenha sido pelo contato direto com o pblico alvo, as
mulheres, e resgatando receitas tradicionais pela transmisso oral. Mas isso so apenas
conjecturas.
O que de fato se pode observar no livro seu carter pedaggico que
perpassa toda a obra, procurando orientar ao mximo as pessoas que dele faro uso,
desde as mais inexperientes quelas que desejaram apenas se aprimorar na arte
culinria.
Depois de apresentar, nos Conselhos teis orientaes sobre como
comprar e conservar os alimentos considerados bsicos numa cozinha (banha, azeite,
ovos, vinagre, extrato de tomates, sal e outros, ensina, entre outras coisa, a matar aves,
aproveitar sobras de po.
Na relao de utenslios de copa e cozinha encontra-se 56 itens, de madeira,
alumnio, ferro, cobre, gata, folha de flandres, palha, porcelana, na qual pode-se
encontrar elementos bsicos que esto presentes na maioria dos outros livros

209

pesquisados. A maior parte desses itens compe at hoje o rol de utenslios que deve
estar presentes numa cozinha minimamente equipada porque so considerados
essenciais para a confeco das receitas. Diferencia-se dos demais porque traz tambm
a relao de louas, talheres e cristais necessrios para o bom funcionamento da casa.
Em seguida fala do forno e do fogo, salientando que a temperatura correta
de um e de outro fundamental para o sucesso do prato, uma vez que pode uma
receita ter sido aviada em todas as suas mincias, com a mxima exatido e os
ingredientes serem da melhor qualidade, se a temperatura do forno no corresponder
ao grau necessrio, o fracasso e o desapontamento sero fatais. preciso, pois, ao
executar uma receita, ter verdadeira compreenso do que se vai fazer. A economia
domstica assim o exige.(p16) Discorre sobre o fogo a lenha e a gs, para em
seguida indicar o tempo necessrio para cozimento no fogo eltrico de alguns tipos de
carne (lagarto, carneiro, coelho, lebre, perdiz, porco, veado, frango, galinha), e no
forno (carne de vaca, porco, vitela, carneiro, peru, frango, pernil de porco, leito,
peixe), alm de fornecer uma tabela das temperaturas para forno eltrico para o
preparo de vrios pratos (p.190). Em meio a essas informaes, tem-se uma srie de
recomendaes sobre como fazer bom uso dos trs tipos de foges, sugerindo o tipo de
utenslio mais adequado para cada um.
No que se refere s medidas, os autores procuram esclarecer o que significa,
por exemplo, uma xcara rasa(p21) e apresentam uma tabela de equivalncia dos
pesos e volumes, salientando que ela no pode ser absolutamente precisa em razo das
pequenas diferena que se encontra entre os prprios utenslios a serem usados para as
medidas(p.22). Lembram as medidas antigas com um certo ar nostlgico de um tempo
passado, tempo das avs, quando havia uma tendncia geral, em termos de unidades de
medidas de se empregar utenslios caseiros, pela facilidade de t-los mo, as
medidas antigas...[de] receitas do bom tempo, receitas que lembram a casa grande, a
fazenda e as tias e sinhs doceiras, to hbeis no preparo de quitutes gostosos, com sabor
pronunciadamente brasileiro. Para facilitar o trabalho da leitora gentil que quizer, nos dias
festivos, fazer uma surpresa aos avs velhinhos, damos, a seguir, a reduo, para gramas,
das libras e onas das velhas receitas(p.22-23).

210

Depois da tabela de converso das medidas antigas, segue-se outra de

equivalncia dos lquidos.
Com relao aos ingredientes, afirmam que no bastam conhecimentos
tcnicos e prticos para se conseguir resultados satisfatrios. Com material ordinrio,
de m procedncia, no se edifica uma ba casa. Assim tambm na cozinha, como
em tudo (p.23).
O prximo item trata dos temperos, condimentos, e outros produtos que
podem servir para temperar um prato, apresentando os mais comuns e dando-lhes as
principais caractersticas e formas de utilizao. Tem-se sal, pimenta, acar, mel,
vinagre, limo, laranja azeda, alcaparra, azeitona, pimento, mostarda, urucum,
gengibre, zimbro, canela, cravo da ndia, noz-moscada, aafro, alho, cebola, louro,
salsa, salso, alho porro, organo, cominho, majerona, alfavaca e as chamadas ervas
finas (manjerico, tomilho, estrago e o tomilho). Ensinam a preparar em casa uma
miscelnea de temperos, um extrato de urucum, colorau ( base de pimentes
vermelhos) e molho ingls.
A apresentao das saladas comea com um texto destacando a sua
importncia para a sade e destacando que um dos pratos que mais pem em
evidncia o capricho e o bom gosto de uma dona de casa. Preparada com arte, esmero
e cuidado ela enfeita a mesa e predispe favoravelmente os convidados (p.29) e citam
os cuidados necessrios para o seu preparo.
Tem-se em seguida as sees dos hors-doeuvre, canaps e aperitivos e dos
sanduches, cada uma comeando com uma breve explicao sobre os tipos de receitas
e a melhor forma de prepar-las.
Os vrios tipos de guarnies e combinaes utilizadas para a ornamentao
dos pratos e alguns exemplos para ilustrar so os assuntos tratados em seguida,
seguidos das orientaes para a organizao dos cardpios que devem ser organizados,
segundo os autores, atendendo-se ao paladar e s convenincias higinicas das
pessoas s quais servido. No h mister que sejam eles complexos e aparatosos (...)
devem ser simples e agradveis e variados. No a quantidade e nem os
extraordinarismos que os valorizam, mas, sim, a qualidade, e esta se manifesta pelo

211

esmero da confeco, variao e valor, sob o ponto de vista nutritivo, das iguarias e
dos apetrechos apresentados (p.53-54).
Observa-se uma preocupao comum da poca que a questo nutricional,
isto , a ateno que os autores de livros de cozinha dedicavam ao valor dos alimentos
e combinao correta dos pratos. E afirmam que seu livro para no fugir regra dos
manuais que trazem, coligidos e compilados de vrias fontes, extensas listas de menus
j elaborados, damos nesta parte, alm dos quadros de valor qualitativo dos alimentos
e de suas calorias, uma srie de indicaes gerais a serem observadas na organizao
de um menu racional.No determinamos pratos: apenas estabelecemos uma certa
ordem de escolha(p.54).
Apresentam como indicaes bsicas para almoos para convidados, que
devem obedecer s boas normas da tradio: cock-tails e acompanhamentos, hors
deuvre (a escolher); 1o prato (ligeiro); 2o prato: bifes ou uma carne; 3o prato: aves
legumes. Como sobremesa, bolos, pudins e compota, frutas, seguidos de caf e licores
(p57).
Os menus sugeridos seguem a estrutura do que considerado na poca o
padro ideal, como foi dito acima, e trazem elementos tais como carnes diversas, entre
aquelas apresentadas no incio desse texto, legumes e verduras, arroz, massas com
diversos tipos de molhos, feijo (mais citado na forma de feijoada) e complementos
como purs, farofas, refogados de legumes e outros.
As formas corretas de se arrumar a mesa para cada tipo de refeio, de
acordo com o seu grau de formalidade, so descritas na seo seguinte. Nota-se uma
preocupao em seguir um certo padro que tido como o mais adequado e que,
segundo os autores, pode ser observado inclusive no cinema, que tem sido uma tima
escola, contribuindo decisivamente para a modificao de certas e arraigadas praxes
rotineiras, to contrrias s exigncias da vida atual(p.59).
Os molhos recebem destaque dos autores como sendo a base de uma boa
cozinha, tradio da cozinha francesa, de quem se herdou os bsicos, como os roux (
base de farinha de trigo cozida na manteiga) e os court-bouillons (caldo de cozimento
de legumes ou de carnes). Legumes, verduras, sementes e gros so descritos,

212

destacando seus valores nutricionais e melhor forma de preparo para que no se perca
essas caractersticas, tendo-se em seguida o incio das receitas propriamente ditas. At
aqui o livro havia tratado, como se viu, de aspectos gerais da arte culinria. As receitas
so apresentadas em ordem alfabtica a partir do elemento bsico.
As receitas de carnes so apresentadas aps uma ilustrao que ensina a
conhecer os principais cortes (p.162), sendo preparadas assadas, lardeadas, estufadas,
grelhadas, fritas e cozidas, e os autores explicam cada uma dessas tcnicas, sugerindo
o tipo de carne mais adequado a cada uma delas. Tem-se carne de vaca (sob a forma de
paoca, almndegas, bifes, postas, croquetes, bolinhos, pudim, picadinho, tortas),
carneiro, vitela, porco, lngua, miolo, corao, rim, fgado, dobradinha, rabada, cabrito,
coelho, peixes e outros frutos do mar e tartaruga (na forma de sopa, na p.253). As aves
citadas nas receitas so frango, galinha, galinha dangola, pato, ganso, peru, perdiz,
codorna, jacu e macuco, preparados assados, grelhados e fritos.270
As receitas de massas so acompanhadas de algumas ilustraes para
mostrar a apresentao final do prato, e traz tambm pastis, rissoles, pizzas e
panquecas. Na seo denominada pratos diversosencontra-se, entre outras, o Cozido
(receitas que leva galinha, carne de vaca de trs tipos, osso de presunto, lingia,
lombo de porco fresco ou defumado, paio, mandioca, car, batata doce, batata inglesa,
repolho, couve, cenoura, nabo, vagem. abbora, abobrinha, milho verde, quiabo,
banana da terra e nanica, tudo cozido demoradamente num caldeiro.
Os doces so apresentados aps uma srie de conselhos que devem ser
seguidos para se obter sucesso na preparao de doces e bolos, alm de ensinar as
tcnicas bsicas (como banho-maria, por exemplo), a funo de alguns elementos,
como enfeitar bolos e fazer seu prprio saco de confeitar, alm de dar as receitas das
caldas de acar, glacs e caramelos para enfeitar os bolos. Tortas, pastis, pudins,
cremes, doces de frutas de vrios tipos (compotas, marmeladas, cristalizados), tem as
caractersticas que se observou de modo geral nas outras obras consultadas: trazem

A ttulo de curiosidade consultou-se uma edio mais recente desse livro, a 67a, de
1991, e observou-se que no h mais as receitas de jacu, macuco, ganso, tartaruga, lebre tripa e outras.
270

213

ingredientes brasileiros ao lado de elementos exticos, como as amndoas, com muitos

ovos e acar.
Entre os chamados Doces diversos que se vai encontrar os doces
tradicionais portugueses e as sobremesas mais comuns em todos os livros, como Arroz
doce, Bombocados, Baba de moa, Quindins e Cocadas, entre muitas outras. Seguemse as balas e bombons e os bolos, bolinhos, biscoitos e pes. No final, encontram-se as
bebidas de modo geral.
Observou-se que a maior parte das receitas doces, ao contrrio do que
acontecia com as salgadas, traz os ingredientes separados do modo de fazer, tal como
se v na receita abaixo:

Bolo Mary
Ingredientes: 2 ovos; 2 chcaras de acar; 2 chcaras de farinha de tigo; 1 chcara de
maisena; 1 colher de fermento; 1 colher de manteiga; 1 chcara de leite.
Modo de fazer: Batem-se os ovos com a manteiga e o acar, junta-se o leite, a farinha, a
maisena e por ltimo o fermento. Frma untada. (p.402)

Essa apresentao das receitas torna sua compreenso mais fcil, assim
como facilita para a pessoa que vai utiliz-las, que pode separar os ingredientes de
uma s vez e depois acompanhar as etapas da preparao passo a passo.
Por sua funcionalidade, este livro se manteve, servindo de parmetro para
outros livros de receitas. Suas receitas permaneceram, mesmo sofrendo algumas
alteraes, especialmente no que diz respeito aos ingredientes utilizados, sendo
repetidas em outros livros de cozinha que, no entanto, no obtiveram a mesma
popularidade. Segundo os autores, destacando seu papel ao prepararem esse livro,
lembram que para se obter sucesso na preparao de um prato basta que
se observe risca a receita. O nosso maior prazer que este livro seja, de fato, um auxiliar
precioso das donas de casa e que elas possam tirar dele o maior partido possvel na
confeco de bons quitutes. preciso que as leitoras no se esqueam de que a harmonia
do lar depende muito da mesa e no h melhor arte para agradar ao marido do que
apresentar-lhe sempre uma refeio variada, agradvel e ...gostosa. (p.61)

214

Enfim, de acordo com sua poca, os autores no deixam de ressaltar a

importncia da mulher no lar e especialmente seu papel diante das tarefas ligadas
alimentao e cozinha.

- Receitas do meu lar. Sinh Cecy. 2. ed. So Paulo: Edies LEP, 1945.

A autora, que no pode se identificar corretamente, mas apenas como

Sinh Cecy, inicia seu trabalho afirmando que as receitas do livro foram
experimentadas pela autora, o que representa uma garantia para as pessoas que dele
precisem utilizar-se (...) baseadas quasi sempre em princpios de economia, foram
redigidas com a maior clareza possvel, tendo em vista a finalidade dste livro que se
destina a orientar as donas de casa, principalmente as novatas, e, portanto, pouco
experientes.
Destaca a dificuldade da mulher diante do fato de que o trabalho na cozinha
no valorizado pela maioria das pessoas e afirma que nem sempre se d o justo
valor ao esforo dispensado por uma dona de casa. A cada passo encontra esta
problemas embaraosos, que s uma outra dona de casa poder avaliar(p.40).
O livro tem 276 pginas e 893 receitas, organizadas em 14 partes, com
receitas numeradas, da seguinte forma:
1a parte: Instrues gerais
I Conselhos teis
II Designativos (medidas equivalentes)
III Explicaes sobre os pontos de caldas
IV Fogo auxiliar
V Menus (dirios e de cerimnia)
VI Orientaes sobre arrumao e ornamentao de mesas
2a parte: Receitas para o beb (papinhas e sobremesas)
3a parte: Temperos prticos (para arroz, especial para pernil, feijo, sal, salada, verdura e
vinha-dalhos)
4a parte: Aproveitamento de sobras
5a parte: Massas e molhos
6a parte: Pratos de sal

215

I Bacalhau
II Batata
III Carnes em geral
IV Frango
V Macarro
VI Omeletes
VII Ovos
VIII Po
IX Peixe
X Saladas
XI Sopas
7a parte: Verduras (17 tipos)
8 parte: Pratos diversos
9 parte: Sanduches
10 parte: Lanches
11 parte: Doces
I Balas
II- Cremes
III Pudins
12a parte: Doces diversos
13a parte: Sorvetes (de massa e de palito)
14a parte: Bebidas
I Cock-tails
II - Cock-tails de frutas
III- Licores
IV Ponches
V - Refrescos

Apresenta uma tabela vitamnica (com indicaes teraputicas) e conselhos

diversos sobre a forma correta de alimentar-se e de preparar os alimentos (p.21). Fala
de vrios alimentos e a forma correta de prepar-los; so 46 dicas que servem para
facilitar a tarefa na cozinha. No falta em seu livro a tabela de equivalncia de medidas
e a explicao sobre os pontos de caldas. Alis, a autora dedica vrias pginas de seu
trabalho ao ensino das tcnicas bsicas da cozinha, explicadas minuciosamente de
modo a no ficar dvidas a esse respeito.
D grande destaque para o chamado
fogo auxiliar, que com o racionamento do gs, muitas donas de casa viram-se em frente
de um problema de difcil soluo. verdade de que existem outros combustveis, tais

216

como o carvo, a lenha, etc. (...) inconveniente de us-los (...) Fogo auxiliar resolve ste
problema. certo que a atual situao no perdurar sempre, mas, at l, ter-se- ste
benefcio, alm de que, mesmo que o gs volte normalidade, sempre poder-se- fazer
uso do fogo auxiliar. (p.30)

S ento comea discutir os menus, lembrando que

ouve-se constantemente de algumas donas de casa, frases como esta: pois , eu no fao
questo de cozinhar; o que me aborrece pensar no que hei de fazer para o almoo e para
o jantar. H ocasies que fico completamente sem idia, e levo mais tempo pensando do
que levaria a preparar um dos pratos. Foi, pois, para facilitar as leitoras a resolver este
problema e auxili-las, o tanto quanto possvel, a preparar o seu menu dirio, que nos
permitimos oferecer-lhes, em forma racional e prtica uma lista, bastante variada, de
pratos a serrem usados nas diferentes refeies dirias.(.35)

Assim, apresenta uma relao de receitas organizadas por semanas, dia-adia, para serem feitas ao longo de um ms, para almoo e jantar. O padro do almoo
consta de feijo (apenas uma vez por semana), arroz ou macarro, um tipo de carne,
um acompanhamento (entre farofa, legumes refogados ou empanados, bolinhos,
croquetes, pur, pastis, entre outros) e salada. No h indicao de sobremesas para
os dias de semana. No jantar, a mudana mais significativa que cai
significativamente o nmero de receitas com carne, em especial as chamadas carnes
vermelhas, sendo substitudas por peixes ou frango, exceto aos domingos, quando
aparece alguma carne considerada mais nobre. Invariavelmente, tem-se as sopas e
tambm aqui no se fala em sobremesas.
Dentre as carnes citadas, tem-se: carne da vaca, frango, fgado, bacalhau,
dobradinha, camaro, peixes, porco, vitela, leito, alm de sardinha em lata e
embutidos. (p.36-39).
Observa a autora que na sua lide diria uma dona de casa obrigada a fazer
pratos de paladar em completo contraste uns dos outros, porque se um dos filhos gosta
deste ou daquele prato, o outro no o suporta e, o que um outro gosta imensamente, o
pai no o aprecia(p.40). Dentre as sugestes para almoos ou jantares sem cerimnia
prope 6 menus formados por sopa, uma entrada, prato de carne, arroz (s vezes como
risoto), um acompanhamento feito com algum legume e salada, alm da sobremesa,
que quase sempre composta por frutas.

217

Seguem-se as orientaes para arrumar e decorar a mesa para diferentes

tipos de refeies, com ilustraes que mostram as mesas postas, inclusive com
ornamentaes especficas para determinados eventos, como aniversrios de criana.
(p.52-53)
Esse livro traz tambm uma seo dedicada alimentao do beb, com
sugestes de papinhas e sobremesas . Fala em seguida dos temperos, ensinando a fazer
alguns preparadospara serem usados no dia-a-dia, dispensando o corte dirio de alho
e cebola, por exemplo, alm de mostrar como se faz tempero para feijo, arroz, peixes
e outros pratos. Apresenta 16 sugestes de aproveitamento de sobras, sugerindo que as
leitoras criem novas receitas desse tipo. (p.67)
As massas e os molhos esto na mesma seo, no entender da autora, porque
se complementam. H receitas de pizza, pastis e empadas.
A sexta parte composta pelos Pratos de sal, assim divididos: bacalhau,
batata, carnes em geral, frango, macarro, omeletes, ovos, po, peixe, saladas e sopas.
Entre as carnes tem-se: carne de vaca, fgado, carne seca, porco (costeleta, lombo,
pernil), vitela, leito, lngua, miolo, msculo, preparadas assadas, fritas, cozidas e
poucas grelhadas.
A stima parte trata das verduras, com as receitas organizadas em ordem
alfabtica. A prxima seo dos Pratos diversos, onde se encontram receitas de
arroz, cuscuz, canudinhos, dobradinha, feijoada, lentilhas, feijo, maionese,
panquecas, pastis, pizza, vatap, e outras. aqui que se encontra a receita do Cozido,
prato recorrente, bastante demorado e difcil de ser preparado porque exige que cada
ingrediente v sendo acrescentado mistura conforme sua textura e o tempo que
necessita para ser cozido, isto , os que cozinham mais rapidamente, so os ltimos a
entrar no caldeiro. Veja-se a receita que representa um pouco a sntese da culinria
brasileira: a mistura, o cozimento demorado e a presena de vrios elementos numa
mesma preparao.
Cozido
Toma-se uma galinha e limpa-se muito bem, deixando-se inteiro. Lava-se e tempera-se
com pouco sal, alho socado, segorelha, louro, cebolinha verde e cebola comum. Toma-se
tambm um pedao de carne (prprio para caldo) e tempera-se, tambm com pouco sal.

218

No outro dia refoga-se a carne com gordura, juntando-se cebolas e tomates sem sementes.
Adiciona-se gua e deixa-se cozinhar durante uma hora. Refoga-se ento a galinha e juntase. Acrescenta-se lingia, lombinho de porco defumado (que tenha estado de molho e
levado uma fervura), paio e presunto (se fr possvel, presunto do fim, que vem com
osso). Quando as carnes estiverem quasi cozidas acrescenta-se couve troncha, cenoura,
vagens e nabos. Passados 15 minutos, adicionam-se batatas comuns, pedaos de
mandioca, 1 pedao de abbora, de batata doce e 3 ou 4 espigas de milho verde. Uns cinco
minutos antes de tirar-se do fogo juntam-se bananas da terra. Retira-se tudo do fogo,
arrumando-se as verduras em uma travessa e em outra as carnes. Com o caldo em que foi
preparado o cozido, faz-se um piro. Prepara-se um mlho com bastante azeite, alho
socado, pimenta malagueta em pedacinhos, abobrinha verde picada e sal. Serve-se o
cozido com ste mlho. (p. 153-154)

Outros exemplos de pratos que conjugam uma ou mais formas de

cozimento, de um ou vrios elementos: cuscuz paulista, dobradinha com feijo branco
e com molho de tomates, empadas, farofa de lingia, feijoada, feijo branco
portuense, lentilhas, lingia milanesa, maionese, nhoque, panquecas recheadas com
picadinho de carne, pastis de anchovas, de camaro, de carne, de palmito. Observe-se
a receita de Peru brasileira, um exemplo do trabalho que envolvia preparar uma ave
quando essa no chegava cozinha pronta para ser utilizada:

Peru brasileira
Um pouco antes de matar-se o peru embebeda-se o mesmo com um copo de aguardente.
Quanto ste cair, mata-se, cortando o pescoo mais ou menos no meio. Dependura-se
ento pelas pernas para que o sangue escorra bem. Logo a seguir, enquanto ainda quente,
depena-se. Deve ser depenado a sco e no como as outras aves que so depenadas com
gua fervendo. Depois de depenado chamusca-se em fogo bem forte para retirar as
penugens. Para clarear o peru, esfrega-se com fub. Retira-se ento o papo com cuidado, o
que se consegue cortando-se o resto do pescoo que ainda est no peru. Corta-se bem
rente, puxando-se antes pela costas do mesmo para que fique inteira e abre-se no lado na
direo do papo. Para se retirar do peru, as tripas, corao, fgado e moela abre-se o peru
na parte da baixo.
Lava-se muito bem o peru, os midos e o papo. Pe-se tudo em uma terrina e tempera-se
com o seguinte: vinagre, vinho branco, alho socado, limo, salsinha, mangerona, cebola
cortada em rodelas, louro, pimenta do reino e sal. Faz-se alguns furos no peru para que
entranhe bem o tempro. Esfrega-se bem o peru e o papo por dentro com esse mesmo
tmpero. Deixa-se assim at o dia seguinte.

Tem-se em seguida sees dedicadas s chamadas refeies mais rpidas,

como os sanduches e os lanches, compostos por biscoitos, broinhas, enroladinhos,
rosquinhas, pastis e outras.

219

Os doces dividem-se em balas, cremes, pudins, os doces diversos -de frutas,

compotas, bombocados, gelias, sonhos, brevidades e outros doces pastosos e
tradicionais, como as Rabanadas (p.819), Manjar branco com ameixas (p.791) e Ovos
nevados (p.807), entre outros. Tal como se observou no Dona Benta, aqui tambm
algumas das receitas de doces tm os ingredientes separados da forma de preparo.
Os ttulos dos doces so aqueles que apresentam maior dificuldade de
identificao, como j se observou anteriormente. So receitas com nomes como
Nuvens, Alegretes, Espuma e Fofinhos. Outras receitas completam o livro, tais como:
docinhos midos, compotas, casadinhos, curau, doces de frutas, filhoses, fios de ovos,
gelia, manjar, omeletes doces, ovos nevados, panquecas, papo de anjo.
A receita abaixo um exemplo da incorporao nos livros de cozinha
brasileiros de receitas que vieram com os imigrantes europeus. um dos bolos mais
populares na poca pesquisada, provavelmente em razo da imigrao alem.

Kuchen
Ingredientes:
1 quilo de farinha de trigo
litro de leite
2 colheres de fermento de cerveja
1 colher de banha
4 ovos
acar a gsto
1 pitada da sal
canela misturada com acar e amndoas trituradas
Amassa-se tudo muito bem at formar blhas e deixa-se descanar durante 4 horas. Levase ao taboleiro ao forno para esquentar. Retira-se e despeja-se a massa deixando-se
descanar mais meia hora. Borrifa-se bem, com a canela misturada com acar e
amndoas trituradas. Leva-se ao forno para assar. (p.203)

No falta tambm o pudim de leite, aqui numa verso mais pesada em razo
da presena do queijo, e preparada, tal como outras receitas de pudim, no banho-maria,
tcnica bastante comum para o cozimento de algumas receitas de sobremesas. Essa
iguaria era muito apreciada por todos no perodo analisado, segundo os depoimentos.
Pudim de leite
Ingredientes:
1 garrafa de leite
quilo de acar

220

9 ovos
1 pires de queijo de Minas duro ralado
1 colher de manteiga
passas
Ferve-se o leite com o acar at engrossar. Batem-se os ovos e mistura-se. Acrescenta-se
o queijo ralado, a manteiga e as passas. Bate-se um pouco para misturar e leva-se ao forno
em banho-Maria. (p.213)

Seguem-se os sorvetes e a parte dedicada s bebidas, com receitas que

utilizam bastante as frutas brasileiras, como banana, laranja, abacaxi e outras. As
bebidas so, em sua maioria, sucos de frutas e cock-tails.

- Noes de arte culinria. Maria Thereza Costa. 5. ed. So Paulo: Livraria

Magalhes. Editora, 1947.

Esta edio tem 275 pginas, numerada e assinada pela autora. O ndice
est organizado da mesma forma que os seus livros anteriores. No se falar muito
deste livro porque ele se parece bastante com sua edio anterior e a prpria autora
fala sobre ele:
Prefacio
O sucesso alcanado pelas timas receitas contidas neste livro explica a preferncia que
lhe tm dispensado, e dispensaro sempre, as donas de casas zelosas e econmicas (...)
Sendo suas receitas todas experimentadas, nunca falham, o que de capital interesse para
a economia domstica e um estmulo para as jovens principiantes. Inmeras so as cartas
vindas de norte a sul do pas, atestando seu valor inigualvel. (s/p)

Essa edio foi acrescentada s fontes porque foi encontrada com boa parte
das entrevistadas, mesmo entre aquelas que tinham a edio de 1924, j analisada aqui.
Justificaram esse fato dizendo que o livro era to bom que valia a pena ter uma mais
novo para comparar(entrevista 10). Ao contrrio da edio anterior, aqui as sugestes
de menus aparecem j no comeo do livro e observou-se que nesse no h a presena
dos pratos com mariscos, nem as chamadas caas de pelo ou de penasque se
encontra na edio mais antiga. Desaparecem as receitas com tartarugas e outras
carnes de caa. Mas ainda h registros de receitas com cabrito, coelho, lebre, jacu e

221

gamb (assado ou cozido). Diante disso, as propostas se diferenciam porque partem de

outra base, isto , tem-se aqui carnes mais comuns e uma ou outra receita mais
sofisticada, utilizando pombos e perdizes, por exemplo, indicadas para almoos de
maior cerimnia. As carnes mais citadas so aquelas que j se apresentaram aqui,
lembrando que nessa edio diminuem as receitas com carneiro, lagosta, pato, ostras,
tripas e algumas mais trabalhosas como Galinha ao molho pardo.271
Nessa edio tem-se os chamados Menus de abstinncia, que no apareciam
na outra, que traz sugestes para se substituir a carne nos dias magros. Os ovos,
preparados de vrias formas, sero os elementos mais presentes nesses menus,
seguidos pelo bacalhau e outros peixes, pelas sopas e pelas massas.
A autora sugere os vinhos mais adequados para acompanhar cada um dos
menus. Sugere tambm menus para 4 almoos de cerimnia, 4 jantares de cerimnia,
12 almoos simples, 12 jantares simples, menus de abstinncia (sem carne), alm de
ensinar como se compe um jantar e o modo de arranjar corretamente a mesa. Para
facilitar estas tarefas, esclarece sobre os significados de alguns termos usuais de
cozinha. A arte de trinchar tambm lembrada aqui, ensinando como trabalhar com
vrios tipos de carnes.
Mas a grande mudana que se pode notar diz respeito ao tamanho das
receitas, que aqui aparecem com seus ingredientes reduzidos metade, especialmente
entre os doces. Em alguns casos, como em certas receitas de biscoitos, a receita foi
reduzida a um quarto da que consta do livro anterior, enquanto que outras esto apenas
um pouco menores. Entretanto, sua estrutura no muda. No caso dos doces tradicionais
portugueses, por exemplo, praticamente no h mudanas de nenhum tipo. A reduo
metade efetivamente a mais comum e se estende maioria das receitas de doces.
So casos como da receita intitulada Lealdade, que de um quilo de acar, uma dzia
de ovos, dois copos de leite, passa a pedir meio quilo de acar, seis ovos e um copo
de leite. Mais uma vez, por conta do exemplo acima, chama-se a ateno para o quanto
as receitas podem ser indecifrveis a partir de seus ttulos.
271

Nesse caso, deve-se considerar tambm que a dificuldade para se conseguir o sangue
do animal para o preparo do molho pardo maior nos centros urbanos durante o perodo em anlise e,
talvez por isso, esse tipo de receita no consta mais dos livros mais recentes, os da dcada de 50.

222

Com relao s medidas tambm notaram-se alteraes, tendo sido

padronizadas em colheres e xcaras, em substituio s gramas da edio anterior.
Quando o caso, o ingrediente passou a ser medido por unidade, como, por exemplo,
de 100 gramas de cebolas para 2 cebolas. No mais, a receita se mantinha igual.
Tem-se um nmero maior de receitas com legumes e saladas, com uma
seo dedicada ao palmito, que mal aparecia no livro anterior (p.87).
Com relao aos utenslios, a autora no faz nenhuma distino, exceto em
termos de nomenclatura, como o caso da terrina, que passa a ser chamada de
frigideira, apesar de, formalmente, as duas palavras terem significados diferentes.
Aqui so empregadas como sendo um mesmo tipo de recipiente. As tcnicas no
mudaram de maneira significativa, mas nessa edio a autora esclarece um pouco mais
algumas delas. Os empanados passam a se chamar milanesa. Ensina a defumar
carnes em casa, a fazer lingia e matar e limpar aves, como o peru, por exemplo.
Nessa edio, h um nmero maior de receitas para aproveitamento de
sobras.

- A arte de comer bem. Rosa Maria. 20. ed. Tomo I. Rio de Janeiro: Livraria So
Jos, 1950.
A primeira folheada neste livro de 755 pginas chama a ateno pelo
anncio de pgina inteira da Standard Brands of Brazil RJ, produtora do fermento
Royal, de gelatinas e pudins. Foi o primeiro livro entre os consultados onde se
encontrou este tipo de propaganda. So 12 partes com sugestes de cardpios para
todo tipo de jantar, almoo, alm de banquetes. A oitava parte um pouco diferente
porque traz os seguintes assuntos: bebidas quentes; pats; pes; pes de minuto; bolos;
bolinhos; rosquinhas; bolos de massas; docinhos para ch de menor cerimnia e
merendas. As caldas, glacs, balas, suspiros e sorvetes esto na nona parte, enquanto
que na dcima encontram-se as orientaes sobre a arte beber bem, com apenas uma
pgina. O ndice alfabtico.
A autora faz uso de um recurso original para comunicar sua mensagem:
cartas para sua filha, quando lhe passa conselhos sobre a arte culinria e organizao

223

das tarefas domsticas. Textos do tipo: no desprezes a cozinha, que tambm uma
arte, ou, a dona de casa, disse algum, deve comer pouco, observar muito, e no deixar
que ningum tenha tempo de formular um desejo. Ela deve entreter o esprito dos
convivas que o tem, e no deixar os menos inteligentes se expandirem demais (p.8).
difcil no pensar no quanto devia ser extenuante para a mulher viver com esta
obrigao de satisfazer a todos, o tempo todo, a partir de tarefas que no costumam
agradar a todas.
Percebe-se o carter elitista da obra a partir de observaes como toda
dona de casa que no tiver um mordomo capaz de fazer executar as suas ordens (o que
raro entre ns), no pode deixar de percorrer sempre da cozinha s salas,
determinando e verificando tudo (p.18), como no fato de que os menus misturam
palavras em francs e portugus. Mas ao mesmo tempo diz que no inclui nenhuma
receita da alta cozinha, porque as dessa categoria no podem ser executadas seno por
grandes cozinheiros-chefes; e se alguma dia a fortuna te permitir ste luxo, no ters
necessidade de recorreres a stes simples conselhos de tua me (p.25). Este trecho
muito rico para a anlise sob vrios aspectos. A autora, mesmo sendo mulher, no
valoriza a mulher no comando da cozinha quando se fala em receitas mais sofisticadas,
fora do trivial cotidiano. E tambm salienta o fato de que, na presena de um grande
chef, a experincia acumulada ao longo do tempo no teria mais valor. A sabedoria
do profissional substituiria os conselhos da me, frutos da prtica adquirida ao longo
do tempo.
Outro aspecto a contradio decorrente da importncia que d figura do
mordomo, ao mesmo tempo em que diz no incluir nenhuma receita da alta cozinha.
Ento, em que circunstncias o mordomo se faria necessrio? Nas refeies familiares
cotidianas?
A autora segue apresentando vrias sugestes de cardpios para diferentes
tipos de jantares e almoos, com a presena de receitas claramente elitistas, o que se
observa a partir na anlise dos seus ttulos e/ou ingredientes.

224

Exemplo de almoo de cerimnia:

Ostras cruas
Lagosta parisiense
Bifes
Cebolas recheadas com espinafres
Petits pois francesa
Borrachos assados
Molho de champignons ou
Frangos vienense
Pssegos com crme ou
Pssegos chateau Lafitte
Torta de ameixas ou
Torta mil flhas (p.43)

Observe-se nesse menu a variedade de carnes, tanto sofisticadas, como a

lagosta e as ostras, quanto o bife (que no se sabe de que tipo de carne a autora est
falando), ao lado de duas sugestes de sobremesa. Como alguns ttulos no so
descritivos, como o caso da Lagosta parisiense e do Frango vienense, no
possvel saber como esses pratos eram preparados. Assim, no pode-se analisar as
tcnicas culinrias empregadas. O mesmo se verifica nas sugestes dos menus abaixo.
Exemplo de jantar para estrangeiro:
Mamo gelado
Creme de milho
Garoupa assada
Mlho de camaro
Bolinhos de aipim
Costeletas de porco
Piro de batata doce
Peru brasileira
Presunto de So Paulo
Salada de palmito
Salada de fructas
Pudim de laranja
Cocadas (p.61)
Exemplo de almoo para estrangeiro:
Canaps de sardine
Molho mayonaise
Bifes milanesa
Bolinhos de milho
Frangos assados
Xux de mlho branco
Aipim com manteiga
Bananas com crme ou
Figos com creme ou
Cajus em calda ou
Torta de goiaba

225

Exemplo de jantar:
Caldo com Prto
Rocambole de camaro
Croquetes de vitela
Legumes com manteiga
Porco assado
Marmelada de ma
Pirmide de amndoas ou
Torta verde
Pudim com molho de damasco (p.123)

Note-se que h uma preocupao com a correta recepo de estrangeiros,

vegetarianos e intelectuais, com receitas elaboradas que formam cardpios
sofisticados. Ao mesmo tempo uma desvalorizao dos chamados pratos nacionais.
V-se isto numa das cartas:
Minha filha:
Temos to poucos pratos nacionais, a no serem feijoadas, vataps e carurus, e achando
muito pesado oferec-los hspedes que no os podem recusar, abusei do palmito por
considera-lo equivalente a fundos de alcachofras e talvez ainda melhor. (...)
Tua
Me (p.75)

Para ela, os pratos nacionais no teriam os atributos de sofisticao e

distino necessrios para serem servidos em ocasies especiais, como o caso das
recepes para estrangeiros. Os alimentos bsicos da chamada cozinha brasileira,
tais como o feijo, o arroz, a farinha de mandioca, o milho e outras, costumam ser
desvalorizados. Para alguns autores, como o caso da autora da obra em anlise,
quando se pretende elaborar um cardpio mais requintado, o ideal recorrer a
elementos muitas vezes exticos. Especialmente quando, como aparece no livro, a
refeio ser servida para estrangeiros, deve-se buscar ingredientes diferenciados e
tcnicas mais elaboradas.
A autora comea a fazer referncia a outras receitas do livro, combinandoas ou utilizando-as como base para uma variao. De certa maneira isso determina que
a leitora recorra ao livro mais vezes se quiser preparar as refeies de acordo com o
indicado.

226

Tem-se a presena de marreco, rins, rabada, perna de cabrito, siris,

costeletas de porco, vatap, miolos, lagosta, doces portugueses (ex: fatias do cu),
peixe cozido, pato recheado, bolos, baba-de-moa, talharim, carne assada de panela,
manjar, pato assado, rabanadas, galinha assada de caarola, bananas fritas, pastelo,
lngua recheada, arroz com polvo, croquetes, ambrosia, peixe com batatas duquesa,
pudim de vitela, jaca em calda, vitela assada, sopa de aletria, pastis de carne, galinha
de molho pardo, ameixas em calda, pudim de chocolate, sopa de feijo branco, carne
lardeada, sopa Juliana, bacalhau com queijo, haddock cozido, talharim fresco, sopas
diversas, costeletas de carneiro, bifes a cavalo, doce de batata doce, arroz com
marisco, almndegas, fgado com manteiga, bolo de carne, harenques grelhados,
feijoada brasileira, frangos cozidos, lasanha, ovos nevados, pudim de po, fritada de
lingias, bifes de molho, rim com toucinho, peito de vitela, goiabada, mocot
ensopado, pudim de coco, bolinhos de bacalhau, carne desfiada, pessegada, omelete,
lombo, virado de feijo.
Apresenta as orientaes e conselhos necessrios organizao de jantares,
almoos e cerimnias para at 100 pessoas, bem como para eventos de menor porte,
como lanches, chs da tarde e cocktails, lembrando a filha que
sempre bom fazeres as tuas notas escritas, para no haver esquecimentos, assim como
encomendares e pensares tudo dias antes. horrvel uma dona de casa apresentar-se
afobada e de mau humor. Podes trabalhar bastante para as tuas recepes, mas os teus
convidados no precisam desconfiar que te deram tanto trabalho. (p.284)

Essa passagem lembra as fotos que se encontram na imprensa e nas capas

de alguns livros de receitas que mostram a mulher na cozinha sempre muito bem
vestida, de salto alto e sorridente, independentemente do quanto o servio na cozinha e
a tarefa de cozinhar possa ser rdua. No caso desse livro, j se chamou a ateno
anteriormente para o fato que tem como pblico-alvo camadas mais altas da
populao, visto as orientaes que apresenta.
Continua orientando a filha com relao aos eventos mais formais,
destacando agora como organizar o servio:

227

Minha filha:
Podes diminuir os pratos ou substitu-los, conforme a quantidade e a intimidade dos
convidados.
A bebida deve ser oferecida enquanto esperam a hora do ch, e o sorvete pouco antes dos
convidados se retirarem.
Tambm podes variar a lista, escolhendo doces e sanduches nas listas de recepes.
O ch: arrume numa bandeja 1 bule com ch, 1 bule pequeno com creme ou leite, 1
aucareiro e 1 pratinho com rodelas de limo. Coloque a bandeja numa pequena mesa, ao
lado da cabeceira onde est a dona de casa. Ela e as senhoras mais ntimas so que
servem. O copeiro apenas atento para mudar os pratos e trazer os objetos da copa
arrume um bonito centro de flores combinando as cores. Espalhe os pratos j arrumados
pela mesa sobre rodelas de rendas que devem ser colocadas diretamente sbre a mesa
envernizada. Em cada lugar, coloque tambm outra rodela de renda menor, com o
pratinho igual chcara e do lado esquerdo, mais ao alto, outra rodela ainda menor, com
a chcara, contendo a colher j no pires. Ponha 1 garfo e 1 colher de sobremesa do lado
direito, em cima da rodela, e do outro o guardanapo bordado.
Se preferir use toalhas rendadas. (p.316-317)

Lembra a filha da possibilidade de que no possa contar com a ajuda de

empregados no momento da recepo, o que demandaria um outro tipo de organizao
da sua parte:
Como desejas dar folga aos empregados aos domingos tarde, o nico meio de
conciliares os teus e os interesses deles, adotares o almoo-ajantarado. Geralmente
servido s 13 horas, e a ceia fria das 19 horas em diante. Para servir estas ceias o nico
trabalho deve consistir em retirar os pratos, j preparados, do guarda-comida ou da
geladeira. (p.410)

Observe-se que a presena dos chamados pratos friosse explica pelo fato
de que, dessa maneira, a dona da casa estaria dispensada de ir cozinha antes ou
durante a refeio para servir seus convidados. Lembre-se que, de acordo com a
autora, no seria adequado demonstrar qualquer tipo de esforo diante dos convidados,
o que poderia fazer com que eles achassem que estariam dando trabalho.
Tem-se como carnes e alguns acompanhamentos: lingia, tatu assado,
carne seca, farofa, paoca, quibebe, lombo frito, couve mineira, rabada, leito
assado, cabritinho assado, cordeiro, paca assada, coelho selvagem de espeto, angu de
milho, lngua, patos, pombos, arroz, passarinhos grelhados, perdizes, macuco ou jacu
estufado, inhame, car, taioba, galinha, bacalhau, feijo, peixes e tartaruga.
Ao lado dos doces sofisticados e tradicionais, encontra-se tambm a
presena de doces chamados pela autora de rsticos, como aipim, sagu, milho verde,

228

canjica, leite de coco, pamonhas, fub, polvilho, amendoim, fub de arroz, car,
tapioca, banana, coco, como este:
Bolos do Paran
kg. de farinha de milho, kg de polvilho azedo, 4 a 5 ovos, 1 colher bem cheia de
banha, 3 chcaras de leite ou gua morna e 1 colher-de-ch de sal. Ponha a farinha de
mlho no leite com o sal; depois incorpore a banha, o polvilho e v amassando com os
ovos at a massa ficar em ponto de enrolar. Enrole da grossura de um dedo, faa argolas e
leve a assar em forno quente. (p.476)

Esses e outros que ela caracterizou como sendo rsticos levam ingredientes
mais brasileiros e, portanto, seriam menos sofisticados que os demais.
A autora apresenta sugestes para festas para 30 e at 100 convidados, bem
como o chamado cocktail party, chs de cerimnia para 18 e 24 pessoas. Explica para
a filha que o cocktail party uma recepo moderna, geralmente das 18 s 20 horas,
sempre antes do jantar, e na qual predominam os cocktails. Nesse caso, serve-se mais
salgados que doces, acompanhados de vrios tipos de bebidas. J o ch composto por
bolos, bolinhos, massas fritas, biscoitos e docinhos diversos e preferencialmente deve
ser servido por um copeiro.
No tomo II a autora prossegue apresentando regras e conselhos para
jantares, almoos e outras recepes. Continua neste segundo volume seguindo o
mesmo formato, o das cartas, das quais d-se um exemplo:

Minha filha
Se os cientistas continuarem a tratar da alimentao, teremos que substituir os clssicos
livros de cozinha pelos de qumica. Assim, em vez de A arte de comer bem, desejars a
alimentao cientfica mas, nesse caso, confesso-me incapaz de orientar-te. Entretanto
acho que os mdicos tm razo; mas se Deus nos deu o paladar foi para que soubssemos
apreciar os pratos frios e saborosos. Na sua sabedoria, para nos obrigar a cuidar da nossa
alimentao. Ele nos deu a delcia do gsto.
O nico recurso que temos conciliar a arte com a cincia.
(...) A cincia designa os elementos necessrios e arte cabe a tarefa de apresent-los sob
as formas as mais apetitosas. (...) A cozinha brasileira est comeando a evoluir; ficou
muito tempo sob a influncia infeliz da cozinha portuguesa, indgena e negra (...)
Geralmente a comida mal feita e mal apresentada. O mesmo no se pode dizer dos
doces, porque de norte ao sul so magnficos influncia portuguesa. (p.551-552)

Muito interessante esta carta onde se percebe que comea a haver uma
preocupao menor com os preceitos mdicos e dietticos em prol do comer bem,

229

como o prprio ttulo da coleo indica. O critrio implcito aqui o gosto, uma vez
que o comer bem uma arte e para aperfeio-la necessrio conhecer um pouco suas
normas e regras bsicas. Da a importncia desses conselhos e do aprimoramento
quando se fala em arte culinria.
Apresenta as recomendaes necessrias para a organizao de uma
recepo elegante para 200 pessoas.
Minha filha
Vou organizar uma recepo elegante para satisfazer o teu pedido, mas toma cuidado: a
responsabilidade grande e ainda maior o trabalho.
Neste dia no poder haver almo em casa: sanduches e caf com leite, nada mais; no
s o fogo no d vazo, como a tua cozinheira com 2 ajudantes tero de trabalhar das 7
da manh s 5 da tarde, sem descanso, embora tudo bem organizado. Vou procurar
facilitar o mais possvel a tua tarefa. (p.681)

Como se pode perceber, todo um esquema de trabalho precisa ser montado

para que a recepo possa acontecer de maneira correta e a dona da casa ser bem
sucedida em sua empreitada. Esse um livro direcionado para pessoas que recebem
bastante e que precisam de um outro tipo de conhecimento, algo mais elaborado, longe
do trivial dirio das refeies familiares. Foi a obra que apareceu entre o universo
pesquisado como suporte para casos de emergncia, como um almoo de negcios do
marido que eu tinha que fazer em casa(entrevista7). No foi o mais citado para uso
mais freqente, ao contrrio do Dona Benta e dos livros de Maria Thereza Costa,
comumente utilizados.
O sucesso desses e de outros livros parece estar relacionado ao fato de que
revelam em seu contedo heranas culinrias, frutos de um tempo em que a maioria
das mulheres sabia cozinhar (ao menos o bsico) ou que invariavelmente seriam
levadas a aprender. Assim, so livros que se transformam em livros de histria
cotidiana de uma famlia e/ou grupo, porque passam um comportamento na cozinha.
Livros como Noes de arte culinria e Dona Benta, so exemplos de
livros de cozinha que apresentam os requisitos que fazem a tradio de um livro de
cozinha, que, segundo Rolim, essa que pode ser compreendida como um conjunto
de valores que estabelecem as condies bsicas e estveis para que naqueles
considerados bons seja identificado o carter de permanncia, o princpio de

230

determinao. Segundo a autora, exatamente essa permanncia que impe a tradio

culinria implica, automaticamente, uma continuidade em relao ao passado, j que
aquilo que deu certo se mantm.272
O que se pode observar que mesmo naqueles casos em que os livros de
cozinha apresentam receitas e ingredientes pouco convencionais, cuja transmisso nem
sempre possvel e que os transforma em algo sem utilidade prtica, so uma
dissimulao de uma arte no escrita, indizvel e intransmissvel. Algumas receitas,
por sua complexidade no que diz respeito aos ingredientes, ao modo de preparo ou ao
tempo dispensado, constituem-se em curiosidades culinrias.

4.2 MUDANAS E PERMANNCIAS

A etnografia dos livros de cozinha analisados mostrou que as mudanas se

do de forma lenta quando se fala em alimentao. Mesmo quando se observaram duas
edies de uma mesma obra, distantes um pouco mais de 20 anos uma da outra, o que
se notou foi uma diferena mais significativa apenas em termos de quantidade de
ingredientes, o que resulta num rendimento menor por receita. Pode-se supor, por
exemplo, que esse processo tenha acompanhado a diminuio do nmero de pessoas
morando na mesma casa e/ou o tamanho das famlias.
Mulheres com o perfil das entrevistadas aqui (donas de casa que queriam
e/ou precisavam cozinhar em suas casas, para suas famlias e convidados) eram o
pblico-alvo desse tipo de publicao, por seu interesse em conhecer mais sobre o
mundo da cozinha e a arte culinria. Os autores analisados entendem que seu trabalho
contribui de alguma maneira para o aprimoramento dessa arte. Valorizando o trabalho
na cozinha e quem o realiza, por extenso esto valorizando a si mesmos como um
tipo de colaboradores para alcanar aquele objetivo.
Mesmo com algumas crticas, os livros de cozinha eram muito valorizados.
Algumas dessas crticas giravam em torno dos sistemas de medidas: medidas um
tema complicado dos livros de receitas. Ser que quando voc l uma pitada, uma
272

ROLIM, op.cit., p.202-204.

231

gotinha, um punhado, isso mesmo? Ser que no final no vai dar tudo errado? Eu
fao ao meu gosto. Mas quando as medidas so mais exatas, eu sigo o que o livro diz.
(entrevista 5)
Havia outras do tipo:
O trivial no se encontrava em nenhum livro a no ser no Dona Benta. Tradies
culinrias se transmitiam de me para filha, nos cadernos de receitas que elas faziam
durante toda a vida. Os livros eram raros e tinham uma linguagem s vezes um pouco
complicada para gente que mal sabia ler e escrever. E olha que eu estudei um pouquinho
mais do que a maioria das mulheres da minha poca. Para as no-iniciadas devia ser uma
dificuldade entender o que estava dito l. Alm disso, traziam receitas de pratos que no
faziam parte do nosso dia-a-dia, no tinham nada a ver com a nossa realidade. Tinha
umas carnes estranhas, como javali (entrevista 7).

Embora esses e outros comentrios no fossem to favorveis, observa-se

que, durante o perodo analisado, as donas-de-casa utilizavam com freqncia seus
livros de cozinha. A consulta acontecia sobremaneira em momentos excepcionais, o
que no significa, segundo o que se pode verificar que os livros fossem utilizados
somente para o preparo de pratos especiais. Mas, observou-se que seu carter de
manual para principiantes tambm determinava o uso constante, na nsia de aprender o
bsico e na busca por aprimoramento.
Entre as crticas mais veementes que se verificou esto as que se relacionam
com a forma como as receitas so apresentadas, isto , com relao tambm sua
organizao, com os ingredientes misturados com o modo de fazer. o que dizem as
entrevistadas: uma boa receita num livro aquela que vem com os ingredientes
separados do modo de fazer, especialmente para as principiantes, eu acho. Ns que
estamos habituadas, voc l toda a receita e voc j tira a concluso. Eu acho que da
eles do conta de ajudar quem precisa se iniciar na cozinha.(entrevista 8). Na mesma
linha, tem-se: eu gosto tudo separadinho, porque da eu j vejo o que eu vou precisar
e se me interessa eu j fao, seno procuro outra e assim vai(entrevista 5).
Outra crtica pertinente liga-se aos ttulos das receitas. So ttulos que no
identificam o contedo da receita. De acordo com uma entrevistada, algumas receitas
tm um ttulo que no diz absolutamente nada sobre o tipo e as caractersticas do prato.
Por exemplo, o que Cri-cri? Se voc no ler a receita, vai saber se um doce ou um

232

salgado? Claro que no. Ento tem alguns livros que realmente so complicados nesse
sentido. Os bolos que levam o nome de algum, tambm. S lendo para saber os
detalhes, ao contrrio de um Bolo de cenoura, por exemplo. Voc j sabe do se
trata(entrevista 4).Essa questo dos ttulos foi bem analisada por Giard, que afirma
que nas receitas comuns, destinadas s donas-de-casa, o nome do prato
descritivo.273
A propsito dos ttulos, ressalta-se tambm o fato de os livros de cozinha
terem seus autores identificados somente por uma forma annima ou familiar, do tipo
Sinh Cecy, por exemplo. Quem ela? Ainda recorrendo a Giard, esse tipo de
identificao (que no identifica...) permite-lhes
transmitir diretamente a cada um o tesouro familiarda tradio, sem que a presena de
um nome patronmico imponha a marca de um proprietrio ou pretenda qualquer
originalidade. Assim, muitos livros de cozinha so hoje assinados por um simples
prenome feminino, frequentemente coroado de um ttulo mtico de parentesco: Prima
Adlia, tia...(...) como que encetando o processo de reconstituio do mundo da infncia,
quando a criana seguia atentamente a atividade culinria de sua mo ou de sua av. Por
outro lado, os livros escritos por homens trazem o nome completo do autor no ttulo,
afirmando assim com orgulho sua capacidade de criao e seu direito de propriedade (...)
As mulheres de prenomes pouco comuns falavam de e para a intimidade familiar,
ocupavam-se do cotidiano, contavam a vida privada.274

Como se pode ver, a questo da diviso sexual do trabalho na cozinha tem

reflexos at nos ttulos dos livros de cozinha. A questo de gnero perpassa a arte
culinria em razo da histrica separao de homens e mulheres no s na cozinha
propriamente dita, mas tambm na produo e sistematizao do conhecimento
culinrio. Isso porque, o que se pode observar que a alta gastronomia domnio
masculino durante a primeira metade do sculo XX no Brasil, enquanto que os
trabalhos ligados cozinha trivial ou endereada s mulheres, domnio das prprias
mulheres.

273

GIARD, op.cit., p.295.

274 Idem, p.295.

233

Em Curitiba, os livros mais utilizados so quase todos produes femininas,

exceo do Dona Benta, que uma compilao masculina, que adotouuma
personagem feminina para dar-lhe nome. Ser que no foi exatamente para ter mais
credibilidade junto ao seu pblico-alvo? Ou ento para criar a familiaridade qual se
referia Luce Giard? Provavelmente por tudo isso.
Observou-se pelos tipos de cardpios sugeridos que houve uma certa
transformao nos ritmos alimentares, uma vez que ao longo do perodo no se
encontraram mais referncias, nos livros, ao caf da tarde, por exemplo, que, segundo
os depoimentos, era rotina nas primeiras dcadas do sculo XX. o que diz uma
entrevistada: durante o caf da tarde sentava todo mundo mesa, era po com
manteiga, queijo e caf preto tarde. Geralmente tinha um bolo, um po-de-l, Bolo
pic-nic, aquele que era clebre na poca. Mas geralmente era mais o po. s vezes
tinha o fiambre, como se chamava um tipo de frio.(entrevista 8).
Com relao s outras refeies, o que sugerido nos livros corresponde ao
que foi relatado pelas informantes, exceto, como j se disse, no que diz respeito ao
feijo. De modo geral, o que diz uma entrevistada reflete o padro que se apurou como
sendo o da poca:

no caf da manh era caf com leite, po com manteiga, queijo e uma gelia. Ao meio-dia
em ponto era o almoo, que geralmente constava de uma carne, frango ou peixe, arroz,
feijo, legumes, hortalias, saladas (duas ou trs saladas). Havia um pratinho para po e
outro para a sobremesa. Meu pai sempre usou isso; ento ns tnhamos o costume. A
sobremesa, ultimamente era sempre fruta: laranja, ou ma, pra tambm, uma salada de
frutas s vezes. Ou tambm um doce, n? Tinha a sobremesa, geralmente no jantar,
quando tinha um pudim e o jantar constava da sopa, sempre, todos os dias.Menos no
vero. Ento era sopa todos os dias no jantar, depois uma carne, um legume cozido e outro
cru para a salada. Sempre, sempre. Era variado: de frango, peixe, s vezes tinha tambm
os midos de boi, que era usado. O macarro era geralmente aos domingos; durante a
semana no se usava.(entrevista 2)

A refeio de domingo, alis, serve tanto para que se possa analisar o que
muda com relao ao padro dirio, como tambm para comprovar que esse era um
dos momentos em que os livros de cozinha eram utilizados; buscava-se neles uma
sugesto de receita um pouco diferente das habituais. Observe-se no depoimento:

234

Aos domingos, em todas as casas, era frango assado, macarro feito em casa, farofa com
frango e saladas. Ns usvamos bastante a de batata. Havia tambm alface, rabanete,
abobrinha, acho que por termos um pouco de sangue italiano, que gostam muito de verdes,
n? Ento era uma maravilha voc ver em Curitiba como era: num domingo era o frango
com macarro, no outro era a carne de posta ensopada na panela com pur de batatas e
ervilha, tambm com o macarro, que j era feito no sbado tarde. Era uma funo! Em
quase todas casas, avs, tios, primos, amigos e vizinhos, havia essa conotao de destaque
no almoo de domingo. E o pudim de leite nunca faltava, bem como o manjar branco com
calda de ameixa preta, o pudim de laranja. Jamais deixava-se de ter uma sobremesa. Isso
valia tambm para os outros dias. Com frutas fazia-se muito os doces em calda e as
compotas(entrevista 4).

Especialmente no Domingo, pode-se perceber tambm a existncia de

alimentos especficos, que conferem refeio familiar deste dia, sobretudo ao meiodia, um carter muito particular.275
Da mesma maneira que a refeio de domingo, os dias de festa tambm
exigiam um pouco mais de formalidade, e para isso no s se recorria no s aos livros
para recolher receitas de pratos mais elaborados, como tambm era o momento em que
a porcelana Limoges e o jogo de cristal saam do armrio, assim como a toalha da
Madeira ou de richelieu.(entrevista 10). Em momentos como esses que
efetivamente se concretizam os rituais ligados comensalidade,

e, conforme

depoimentos, a cozinha era o lugar de sociabilidade familiar no momento das

refeies:
A cozinha sempre foi um lugar importante na casa. Os mais ntimos ficavam com a gente,
sempre na cozinha. A j se fazia um bolo, uma coisinha rpida para se comer na hora,
assim que estivesse pronta. Ela [a cozinha] sempre foi aconchegante. As minhas amigas
que tm mais memria que eu dizem que meu pai assava pinho no fogo a lenha e
chamava-as pelo muro: Meninas, venham comer pinho! Sempre achei a cozinha muito
importante. Ela , digamos assim, era como se fosse um brao. A casa o corpo, a cabea
a sala e o escritrio, o quarto de dormir o repouso e a cozinha o movimento, o
calor. o lar. Pra mim a cozinha ainda o lar. (entrevista 5)

Um tipo de refeio que surgiu nesse perodo, em substituio ao jantar

tradicional o chamado ajantarado, que era o caf com leite, uma carne moda com
ovos para por no po, bem temperadinha, ou ento queijo, presunto, um bife feito na
275

CLAUDIAN, J.; SERVILLE, Y. Les aliments du dimanche et du vendredi. tudes sur

le comportement alimentaire actuel en France. In: HMARDINQUER, J-J. Pour una histoire de
lalimentation. Paris: Libraire Armand Colin, 1970. p.304.

235

hora para por no po, ou seno aqueles ovos mexidos com tomate, sabe como n?
Depois comia-se frutas de sobremesa. Bolos nessa hora geralmente no era muito
usado. Uma vez ou outra tinha o bolinho de fub, de polvilho azedo, que era o
pozinho de queijo.(entrevista 4). Isso pode ser atribudo ao novo ritmo de vida nos
centros urbanos e tambm em Curitiba, especialmente medida que a mulher foi
entrando no mercado de trabalho.
Em termos de outras mudanas, pode-se falar dos ingredientes, aspecto
essencial para se avaliar as receitas em termos de sua estrutura. O que se pode notar foi
uma incorporao de produtos processados industrialmente e importados, enquanto
houve um abandono de outros elementos, como as carnes de caa de modo geral e
algumas frutas. Especialmente entre as curitibanas, verificou-se uma tendncia a
manter o familiar, isto , os produtos e receitas mais conhecidos, em detrimento do
novo. a neofobia alimentar de que fala Fischler.
As gorduras mais utilizadas eram a manteiga e a banha de porco, sendo uma
novidade digna de registro por uma entrevistada o aparecimento do leo de milho e da
margarina: uma das mudanas que eu mais notei foi quando apareceu o leo de milho
e deixou-se usar tanto a banha. Papai comprava caixas de leo Mazola e a banha
praticamente sumiu do nosso hbito. O que foi uma pena, porque era muito mais
gostoso. Um feijozinho com banha outra coisa! Bife com banha uma delcia!
Depois foi a margarina, mas da ficou pior ainda, porque muito ruim cozinhar com
margarina! (entrevista 1).
As tcnicas empregadas mais se aprimoraram do que mudaram,
especialmente a partir do aparecimento de eletrodomsticos e equipamentos que
diminuram o tempo necessrio para a realizao de algumas tarefas, alterando o tipo
de relao que havia entre os utenslios (que tambm foram mudando com o tempo) e
quem cozinha.
A estrutura das receitas mudou pouco; observou-se a permanncia de
algumas caractersticas como, por exemplo, o tipo de linguagem, quase sempre
impessoal ou imperativa, sendo os textos de fcil entendimento.

236

No entanto, percebe-se que tem incio no segundo quartel do sculo XX o

que viria a ser uma tendncia entre os livros de cozinha, que a simplificao, tanto na
sua organizao quanto na forma de redigir e apresentar os diferentes tipos de receitas.
Nesse caso, pode-se entender a simplificao como uma inovao, na medida em que
traz consigo novas formas de organizar os livros de receitas, retirando-lhes os
excessos, como de informaes referentes s normas e regras a serem seguidas no
momento da refeio, mesmo as mais formais. Esse certo padro de civilidade j foi
apreendido e aos poucos foi deixando de receber tanto destaque nos livros, o que no
significa que tenham perdido a importncia. Pelo contrrio, a sociedade curitibana era
conservadora no que com relao a isso, de acordo com uma entrevistada que diz:

aqui em casa sempre foi tudo muito cuidado quando se fala em alimentao. A
apresentao dos pratos, por exemplo, sempre foi uma exigncia de papai, que fazia
questo que tudo estivesse na mais perfeita ordem mesa. Isso eu acho que era por causa
da sua influncia europia. Numa cidade como Curitiba, especialmente naquela poca,
vrias etnias viviam aqui e influenciaram os hbitos dos nativos. Era uma gente j mais
acostumada com a etiqueta da mesa e com um cardpio mais diversificado, que no fosse
s o arroz com feijo de todo dia. No que no houvesse isso tambm, mas havia uma
vontade maior de experimentar outros sabores. No dia a dia havia a preocupao com os
talheres e com tudo o que fizesse uma refeio ser um momento especial. Era uma pompa
dos antigamentes que hoje a gente quase no v mais entre as famlias comuns. No meu
tempo no era exatamente um luxo voc ter uma certa disciplina e ordem na hora de
comer. Era a regra. (entrevista 4)

Entre o universo pesquisado, dava-se muita importncia mesa e s

refeies familiares. O perodo analisado ainda um momento de refeies familiares
porque ainda no se tem uma grande insero da mulher no mercado de trabalho, o que
possibilita a organizao dos ritmos alimentares em razo somente do horrio do
marido e, eventualmente, da escola dos filhos. Especialmente o jantar era muito
valorizado enquanto uma refeio vista como eminentemente familiar. Como se
observa no depoimento acima, a questo do rigor com os horrios era muito comum,
que eram determinados pelo pai-marido, devendo o restante da famlia apenas respeitlos.
O gosto aparece como critrio por excelncia, implcito nas observaes de
vrias autoras quando lembravam as dificuldades que tem a dona-de-casa para

237

organizar cardpios que atendam a todos na famlia. Entre as entrevistadas ocorre o

mesmo como se pode ver nesse depoimento: duro ter que pensar o que fazer para
todo mundo comer, porque cada um tem um gosto. E a gente tem que considerar tudo
isso, n?(entrevista 4).
Uma entrevistada comentou que gostava de consultar seus livros de cozinha
com uma certa freqncia, mas que nos momentos de comensalidade familiar, das
refeies comemorativas da famlia e/ou do grupo de origem, abria mo das receitas
dos livros e buscava as receitas ditas tradicionais, aquelas que a gente aprendeu
quando era criana, com a me da gente, e que quando ficava todo mundo junto, era
uma choradeira s de saudade da terra que ficou para trs, das pessoas que j tinham
ido embora (entrevista 8), que estavam registradas nos cadernos de receitas ou faziam
parte das tradies orais. As receitas desses pratos, entre o universo pesquisado,
consideradas relquias familiares e comumente ficavam sob a guarda da me e/ou da
av. o caso de uma informante que diz que alguns pratos s a minha me sabia
fazer e quase todos eles eram receitas do tempo da minha av, l ainda na terra deles,
antes de virem para o Brasil (entrevista 7).
Esse depoimento ilustra o que diz Houaiss em seu livro Minhas receitas
brasileiras: a me na reminiscncia universal a grande cozinheira, a grande
iniciadora da boa sobrevivncia, a grande multiplicadora no apenas da vida, mas da
alegria de viver (...) Mas a me s justiada a tal respeito nas confidncias, porque
machistssimos como somos desde o imprio do patriarcado universal (ou quase)- s
consagramos

os

grandes

cozinheiros,

os

grandes

chefs,

os

grandes

gastrnomos.276Esse papel da me e da famlia no processo de sociao e inculcao

dos hbitos, particularmente aqui os hbitos alimentares, foi discutido, como se viu
anteriormente, por Elias e Bourdieu.
Os condicionamentos aos quais so expostos os indivduos, especialmente
quando se fala em hbitos alimentares, os acompanharo ao longo da vida, podendo
sofrer mudanas de acordo com as circunstncias. A imigrao, como j se disse, um
desses momentos em que as prticas e hbitos alimentares tendem a se modificar em
276 HOUAISS, A.. Minhas receitas brasileiras. So Paulo: Art Editora, 1990. p.18.

238

razo da necessria adaptao que se verificava quando os estrangeiros chegavam ao

pas.
As pessoas entrevistadas apropriavam-se de forma semelhante dos livros de
cozinha. Costumam estabelecer com eles uma relao de fidelidade, como se observa
na fala desta entrevistada: o primeiro que se usou bastante aqui em casa foi o da
Maria Tereza Costa, que era da minha av e que tinha na maioria das casas em
Curitiba naquela poca. Ele reinou praticamente sozinho at que apareceu o Dona
Benta, no incio dos anos 40, eu acho. Eu adotei ele tambm, mas nunca abandonei a
Maria Thereza(entrevistada 3), enquanto outra diz que eu tinha um livro que era da
minha sogra, outro que era da mame. Tem um da Maria Tereza Costa que eu tenho e
gosto muito, bem antigo. Se a gente for comparar as receitas dela com as receitas
atuais, ali seria a raiz, entende? interessante isso! E ento eu no mudo, mesmo que
de vez em quando at olhe outro, como o Dona Benta.(entrevista 1).
Utilizam-nos de forma parecida: mudam as receitas quando acham que
podem mudar, isto , quando desconfiamque alguma coisa pode no dar certo se for
feita da maneira como est sendo explicada.

A menos que eu desconfie que esteja faltando alguma coisa, eu costumo modificar as
receitas dos livros. Apenas uma cobertura ou um enfeite de bolo s vezes eu troco. Fora
disso, em confio muito nas receitas, porque eu acho que a cozinha um laboratrio de
qumica, porque os preparados e as reaes vo se dar de acordo com os elementos que
sero colocados. E tudo uma questo de combinao. Por exemplo: se diz para por cinco
ovos e eu digo: Ah! Eu vou por trs porque eu no gosto tanto de ovo, vou por menos
leo ou leite. Mas no bom isso. Eu confio nas receitas.(entrevista 7)

Outras diminuem ou aumentam a quantidade de ingredientes, mas quase

sempre somente nas receitas salgadas, porque, segundo seus depoimentos, os doces
exigem preciso. Portanto, acreditam que os livros so mais teis exatamente para se
fazer doces, porque acham que as inovaes aparecem mais rapidamente na
transmisso oral das receitas, no boca-a-boca, enquanto que os doces se mantm por
mais tempo inalterados. Eu uso os livros, digamos assim, 3% para salgados e 97%
para doces, porque doces so receitas mais tradicionais, que eu j sei que so boas,

239

mas que a gente no pode errar. Nos livros antigos eu dispenso os salgados, mas no
os doces, em sua maioria(entrevista 3).
Os livros de cozinha so vistos de diversas formas pelo universo
pesquisado, sendo tanto um manual, um compndio ou um simples inventrio de
receitas. Entretanto, o que se pode notar que de modo geral as entrevistadas
apoiavam-se nesse material como fonte de informaes, mas tambm como uma
representao de um saber especfico, segundo elas, particular s mulheres, e que lhes
possibilitava exercer certo poder sobre os familiares e outras pessoas de seu grupo
social, e adquirir reconhecimento por seu trabalho culinrio.
Como j se observou, as receitas de doces foram as que mais sofreram
alteraes, tanto na quantidade de ingredientes como acar, ovos e manteiga, quanto
no nmero de determinadas receitas que diminuram, como, por exemplo, os doces de
tacho, as frutas cristalizadas, as compotas e outras. Tem-se tambm a incorporao
significativa do leite condensado e de outros produtos industrializados que alteraram
algumas receitas de forma decisiva. Poucas entrevistadas afirmaram que ainda fazem o
pudim de leite, por exemplo, como preparavam anteriormente, a partir das receitas
mais antigas, que no prescrevem o leite condensado. Dizem fazer isso por causa da
praticidade, mesmo reconhecendo que h perda na qualidade, no resultado final. A
observao mais comum que, feito assim, ele perde aquele gostinho de infncia que
a gente lembrava cada vez que comia quando se fazia como mame fazia, com um
monte de ovos, acar e leite, sem o tal do leite de latinha (entrevista 2).
Nota-se a permanncia de algumas receitas doces porque carregam consigo
um simbolismo muito forte, que pode estar associado afetividade, como o caso do
Pudim de leite citado acima e tambm do Arroz doce, duas das mais consagradas
receitas de sobremesas no Brasil.
Alm das prprias receitas, as pessoas entrevistadas valorizavam as
informaes que constam dos livros, como o valor nutricional dos alimentos, como
combinar as bebidas com as comidas e como selecionar e conservar os alimentos.
Tudo porque tinham conscincia da importncia disso tudo, mas sobretudo porque
sabiam qual era seu papel na estrutura familiar. Depoimentos nesse sentido foram

240

recorrentes. Veja-se esse por exemplo: a mulher na minha poca no pensava de

outro jeito: a gente sabia que tinha que manter a famlia em ordem, a casa
funcionando, a comida bem feitinha na mesa e tudo isso. E que tinha que fazer tudo
isso da melhor maneira possvel para agradar todo mundo, principalmente os maridos.
Mesmo que no casava, o que era raro, ficava na casa do pai e ento tinha que agradar
a ele. No tinha escapatria: tinha sempre um homem que dependia dos nossos
cuidados e da nossa comida!(entrevista 4).
Finalmente, pode-se confirmar a importncia que as pessoas entrevistadas
do para seus livros de cozinha observando o que dizem sobre eles e o que pretendem
fazer com eles no futuro. O depoimento de algumas informantes so bastante
reveladores sobre o tipo de sentimentos que o assunto desperta:
Meu primeiro contato com os livros de receitas foi atravs da minha irm, que era muito
curiosa das coisas da cozinha. Quando folheei o primeiro, me lembro que fiquei surpresa.
Para mim a arte culinria a mais importante das atividades domsticas. E nunca achei
que diminusse a mulher o fato dela dedicar-se a ela. Eu mesma sempre procurei melhorar
nessa rea e pra isso usei muito livro de receita. Acho que mesmo quando no precisasse
cozinhar, era bom saber fazer tudo para dar ordens. No todo mundo que sabe preparar
corretamente os alimentos, no. Tem uma tcnica pra isso. E a que os meus cadernos e
livros me ajudavam. Nunca tive vergonha de dizer que no sabia fazer alguma coisa. Pelo
contrrio: ia procurar aprender e usava os livros e a palavra da minha v pra me ensinar. E
tudo o que aprendi em mais de sessenta anos de cozinha eu ensinei para as minhas filhas e
netas. E isso muito bom! (entrevista 5)

Dar meus livros de receita? Jamais! Ah, no sei... Eles parecem que fazem parte de
mim, da minha vida j. Trazem um pouco de histria e das lembranas que eu
tenho de algumas pessoas, alguns momentos, enfim de mim mesma quando
preparei determinada receita, para qu ou para quem eu estava fazendo. Tudo isso
no tem preo! A nica coisa que pode acontecer passar para os filhos, mas se
eles se interessaram realmente. Seno, nem sei o que faria com meus livros. As
receitas so passadas para quem se interessa porque em cozinha voc no pode
impor nada, n?
um pouquinho da gente que sai dali. So muito importantes para mim.(entrevista
10)

Como eu no tenho filhos, vou deixar meus livros e cadernos para duas sobrinhas que,
apesar de serem jovens, gostam tanto quanto eu de cozinhar. Elas que merecem. Elas
vo dar valor e vo continuar aprendendo e se aprimorando. uma questo de dar
continuidade.

241

Note-se o grande valor que as entrevistadas atribuem a esse material, j que

parecem ter estabelecido com ele um vnculo afetivo, o que pode estar relacionado
com o fato de serem os livros de cozinha um lugar de memria. E essas memrias so
especiais na medida em que remetem vida familiar, aos filhos e seus pratos
preferidos, ao marido, que embora sendo muitas vezes descrito como um chato
exigente (entrevista 5), lembrado com carinho uma vez que, no fundo, a vida em
conjugal e familiar o que d sentido existncia dessas mulheres, que no construram
uma vida prpria, fora do mbito do espao domstico.
Enfim, como se pode perceber ao longo de toda a pesquisa, a culinria
uma rea onde no existe imparcialidade, indiferena ou absoluta racionalidade.
Entendida aqui como sendo uma forma de expresso artstica, trabalha com
sentimentos, representaes e simbolismos. O prprio conhecimento culinrio tem sua
especificidade na medida em que, mesmo tendo sido sistematizado nos livros de
cozinha, sabe-se de antemo que esses no reproduzem exatamente aquilo que se
pretendeu registrar, porque no possvel reproduzir em palavras uma receita em
todas as suas nuances.
Mas, se por um lado no possvel traduzir em palavras o que cada receita
ou cada livro desperta em uma pessoa, por outro, pode-se observar que toda uma poca
ressurge a partir dos relatos do universo pesquisado no que diz respeito aos seus
hbitos alimentares, que sofreram transformaes por conta de vrias inovaes, mas
que tambm conservam tradies.
A Curitiba da primeira metade do sculo XX era conservadora em termos
alimentares, ao mesmo tempo em que selecionava o que deveria ou no ser
incorporado. De qualquer maneira, os livros de cozinha que circulavam na cidade
nesse perodo tinham grande valor para quem deles fazia uso, provavelmente porque
retratassem uma poca e seus hbitos e prticas alimentares. Finalmente, fica-se com o
depoimento de uma senhora que, no final da entrevista, j comovida pelas lembranas,
disse:

242

Eu no saberia te dizer exatamente se os livros de hoje so melhores que os meus

antiguinhos ou no porque eu no compro mais livro de cozinha. H muitos anos. Prefiro
ficar com os meus velhos conhecidos, com as receitas que j testei vrias vezes e aprovei.
At porque no h assim grandes mudanas em termos de receitas. E nos novos eu no
encontraria a minha vida, as minhas lembranas. Elas esto todas nesses aqui. Acho que
hoje h muita cpia de receitas antigas que foram apenas adaptadas aos dias de hoje e
nada mais. A essncia est mesmo nos antigos. No que os mais recentes no sejam bons.
Pelo contrrio: eles so timos. S que para mim e talvez para outras da minha gerao
eles no dizem mais nada. A nossa poca est nesse daqui, que j esto sujinhos, rasgados,
um pouco acabados. Como a gente!

Sem o trabalho com a memria, parte dessa pesquisa no poderia ter sido
realizada, porque algumas lembranas gustativas no poderiam ser resgatadas de outra
forma que no fossem as entrevistas. Os relatos orais mostraram-se de uma riqueza
muito grande, confirmando hipteses, preenchendo lacunas e, sobretudo, resgatando as
reminiscncias culinrias que se estava buscando.
O mais importante para esse trabalho no era exatamente resgatar os pratos
preferidos do universo pesquisado, mas sim buscar os livros mais consultados, as
receitas que eram mais utilizadas, saber quem as preparava e por que. O que se pode
apurar que a maior parte das receitas que compem o contedo dos livros mais
citados era preparada, por vrias razes. Entretanto, a valorizao deste acervo
culinrio pelas pessoas entrevistadas revela que sua presena nos lares curitibanos
relacionava-se mais ao fato de ser esse material um meio de valorizao da tarefa de
cozinhar do que um simples conjunto de receitas.

243

5 REFLEXES FINAIS

Chegando ao final desse estudo, termina mais uma etapa do que se pode
chamar de busca das memrias gustativas de um segmento da populao de Curitiba,
uma trajetria de lembranas, alegres e nostlgicas, mas sobretudo felizes. So as
reminiscncias culinrias. interessante notar como essas mulheres que se
propuseram a caminhar pela memria e resgatar seus tesouros culinrios 277, o
fizeram com uma disposio que algumas vezes s aumentava ao longo da entrevista.
Acredita-se que isso se deva ao que uma delas chamou de magia da
cozinha(entrevista 2), algo que acompanha as pessoas que gostam de cozinhar e
partilhar a refeio, tudo carregado de grande simbolismo.
Partiu-se de categorias como memria, habitus, alimento, comida, gosto,
sociabilidade e outras, e do pressuposto fundamental que era pensar a cozinha como
um espao eminentemente feminino naquele perodo, locus da atividade culinria, e
que cumpre a funo de local de preparao dos alimentos e de integrao da famlia e
pessoas por ela selecionadas para viver a comensalidade.
Particularmente o trabalho com a memria foi essencial para que se pudesse
perceber as nuances de comportamentos e sentimentos relacionados forma de
apropriao dos livros de cozinha, e resgatar lembranas familiares ligadas ao ato de
preparar e consumir a comida.
A tcnica culinria permite no s o afastamento do homem da natureza,
mas tambm um instrumento para o processo de manuteno de hbitos alimentares,
alm de possibilitar a otimizao dos recursos disponveis. Prtica social que , refora
o aspecto simblico do alimento na medida em que lhe agrega significados construdos
socialmente. Cada prato pronto, a comida, guardar, no final do processo culinrio,
uma distncia do produto original, ao mesmo tempo em que aproxima os homens no
momento da partilha da refeio.
277 Ver Alice B. Toklas, em O livro de cozinha de Alice B. Toklas. So Paulo:
Companhia das Letras, 1996. Para a autora tesourosso comidas que evocam um sentimento to
vvido quer dizer, para alguns de ns, que consideram a cozinha uma arte, para ns que achamos que
um modo de cozinhar pode produzir algo similar a uma emoo esttica. p. 126.

244

A alimentao estruturante e ao mesmo tempo estrutura, socializa,

classifica e distingue socialmente os indivduos. Sob essa tica, como j se disse
anteriormente, a cozinha deixa de ser vista como um espao neutro. O prprio
processo de resignificao desse espao e das atividades que a se desenrolam j um
indicador de que no h neutralidade. O saber especfico que a pode ser acumulado,
sistematizado (nos cadernos de receitas e livros de cozinha), divulgado e transmitido,
um importante saber legitimado pelas mulheres.
Por sua especificidade, um livro de cozinha tende a fixar mais o
excepcional, enquanto o habitual permanece no nvel das tradies orais ou vai parar
nos cadernos de receitas, formados ao longo do tempo, sobretudo a partir de trocas de
receitas entre as mulheres. J no livro tem-se a sistematizao do conhecimento
culinrio, que nem sempre chega formalmente s camadas menos abastadas da
populao. Parece haver uma regra que diz que as receitas demasiadamente simples
no precisam de registro, o que no deveria ser verdade. Pelo contrrio, acredita-se que
nos momentos das refeies triviais que se fixa um habitus alimentar.
Tesouros da experincia caseira ciosamente guardados, livros de cozinha da
bisav, da me, no so apenas um elo afetivo que se busca conservar, mas so
tambm, e principalmente, um precioso repertrio de ensinamentos prticos, frutos de
uma longa e rica vivncia daqueles segredos que cada cozinheira, ou melhor, cada
artista da cozinha tem e que na maioria das vezes gosta de socializar, nesse tipo de
transmisso instintivamente conservadora.
No Paran e em especial em Curitiba, na primeira metade do sculo XX, a
cozinha e a atividade culinria desempenharam um importante papel. Especialmente a
disseminao de prticas culinrias e a divulgao de receitas foram essenciais para a
transmisso de um saber culinrio, mas, sobretudo na criao e consolidao de
hbitos alimentares. interessante notar que os chamados pratos tpicos que se
encontra na cidade naquele momento no eram encontrados nos livros; suas receitas
eram transmitidas oralmente e, quando muito, anotadas nos cadernos de receitas.
O acervo culinrio mostrou-se de grande importncia para o universo
pesquisado, fazendo parte do seu capital simblico, instrumento tambm de

245

reproduo do habitus alimentar. Tem um valor pedaggico pautado na repetio, na

realizao e na criao. Quando uma receita era preparada e aprovada pela famlia, era
repetida em outra oportunidade, o que lhe dava um carter de aprovao. O
experimentar era uma constante entre essas mulheres, mesmo que no final o repertrio
habitual no mudasse muito. Havia uma tendncia a se manter as receitas que no
traziam grandes inovaes em termos de ingredientes e/ou tcnicas culinrias.
As mulheres entrevistadas eram depositrias das tradies alimentares de
suas famlias, algo comum em Curitiba no perodo. Acredita-se que isso se deve ao
rico perfil tnico da populao, uma vez que as famlias de origem estrangeira tendiam
faziam um esforo maior para preservar suas receitas tradicionais, mesmo que fosse
preciso fazer adaptaes, como forma at de definir sua identidade.
Nos livros pesquisados, observou-se que exatamente a permanncia que
impe a tradio culinria e que exige, automaticamente, uma continuidade em relao
ao passado, j que aquilo que deu certo se mantm. E o que estabelece esse elo de
continuidade parece ser sua funo pedaggica. A permanncia do carter de manual e
disseminador de um saber culinrio direcionado para as pessoas comuns o que
garante a esse tipo de material sua tradio.
Pode-se perceber que a tradio culinria familiar a matriz principal desse
conhecimento, uma vez que, em sua maioria, esses livros so fruto da experincia de
sua(seu) autora(or), mesmo que em alguns casos essa possa ser uma referncia entre
outras, e que ao lado deles figura a transmisso de receitas colhidas na prtica. Podem
coexistir influncias culinrias bem diversas e sincrticas. As informaes utilizadas
no provm mais exclusivamente da tradio culinria local ou familiar. Isto um
dado importante, especialmente quando se est analisando segmentos de uma
populao como a curitibana, complexa em termos de identidades tnicas. Parece
haver uma tendncia manuteno das tradies em termos alimentares,
especialmente entre as famlias de descendncia estrangeira que mantm algumas
receitas de origem.
As pessoas apropriam-se dos livros de cozinha de forma anloga quela
verificada com relao aos cadernos de receitas, com a diferena que constrem com

246

os primeiros uma relao mais impessoal do que o que se observou com os cadernos.
Entretanto, essa apropriao passa por uma adequao, por ajustes nas receitas, feitos a
partir de critrios como gosto, por exemplo. Baseiam-se muito na sua experincia
pessoal para fazer esses rearranjos, substituindo ingredientes ou alterando medidas.
Recorria-se aos livros quando era preciso preparar alguma receita especial,
mais complexa ou absolutamente diferente para ocasies que fogem do cotidiano
trivial, familiar e domstico. Destaca-se aqui o carter de manual dos livros, um
auxlio quando se queria alguma receita mais criativa. Mas no s isto: no caso das
mulheres que ainda no tinham prtica na cozinha, os livros apareciam investidos de
toda a sua funo pedaggica, orientando as principiantes, que escolhiam exatamente
aqueles que, de acordo com sua estrutura, melhor cumprissem esse papel.
O grande nmero de receitas encontrado em cada livro de cozinha
questionado pelas entrevistadas, que muitas vezes se perguntam para que tantas
receitas se no se pode fazer nem a metade delas?(entrevista 6). O que se observou
que realmente, entre o universo pesquisado, havia algumas receitas que as usurias
preferidas nos seus livros de cozinha, enquanto outras jamais eram feitas.
A estrutura dos livros parece ser pensada para tentar facilitar as tarefas, mas
nem sempre o que acontece. Alguns textos so prolixos, complicados e formais
demais para a maioria da populao. Na medida em que se avana pela primeira
metade do sculo XX, os livros simplificam-se, o que, conforme os depoimentos, foi
saudado pelas leitoras.
Uma receita pode mudar, mas sua estrutura permanecer a mesma. O
exemplo que pode ser visto em quase todos os livros pesquisados o do peru de Natal.
Ave extica, chega ao Brasil e se consolida como prato especial de Natal, servido
assado e recheado com farofa. Notou-se que nada muda nessa estrutura, a no ser um
elemento, que o tipo de recheio. Tem-se o que Fischler denominou de princpios da
complementaridade e da suplementaridade. Segundo o autor, eles podem evoluir para
a substituio pura e simples de um elemento novo por um elemento velho, por adio

247

de elementos complementares (...) por adio de elementos suplementares (...) e por

diversificao.278
Os livros mais recentes tentaram resolver a questo da chamadas receitas
indecifrveis, comuns nos livros mais antigos. O grau de dificuldade era to grande
que as pessoas nem tentavam prepar-las. As publicaes do final do perodo
analisado so mais eficientes em termos de comunicao. Tendem a trazer os
ingredientes e as respectivas quantidades em medidas h muito j padronizadas,
separadamente da explicao do modo de fazer. A linguagem varia entre mais
imperativa e mais pessoal na redao dos conselhos e informaes sobre como cuidar
bem da casa.
Algumas vezes a repetio de uma receita ao longo do tempo pode ser vista
como uma estratgia do grupo, para que se preserve tudo o que pode estar relacionado
a este prato: uma lembrana de um evento passado em famlia ou uma pessoa que o
preparava muito bem. O habitus alimentar consolida-se ao longo do tempo, graas,
sobretudo, ao trabalho da me na manuteno de certas prticas e hbitos alimentares.
Verificou-se certa tendncia desvalorizao de alguns alimentos
industrializados em comparao aos alimentos ditos tradicionais ou in natura,
especialmente em refeies realizadas em momentos de encontros familiares, quando
normalmente se prepara uma receita j consagrada. O abastecimento alimentar em
Curitiba melhora e a populao tem acesso a produtos frescos e de qualidade com mais
facilidade. Apesar do grande avano da indstria alimentcia no pas, e me Curitiba,
que abrigava um bom nmero de indstrias de alimentos, a populao priorizava os
alimentos menos processados industrialmente. O receio do novo pode ser observado,
tal como diz Fischler. O conhecido, em termos alimentares, mais valorizado pelo
universo pesquisado.
Mas a culinria no deixa de ser o terreno em que a inovao e a tradio se
encontram, dividem espaos e preferncias, sendo os livros de cozinha, tal como se
verificou com relao aos cadernos de receitas, depositrios sobretudo das

278

FISCHLER, op, cit., p.160.

248

permanncias, seja em termos de tipos de ingredientes, seja com relao s tcnicas e

utenslios empregados.
As cozinhas evoluem acompanhando as dinmicas sociais, traduzindo-as e
dando-lhes significados, como o caso dos conselho sobre normas e regras de
comportamento e de servir mesa, que se encontram em alguns livros e que, ao longo
do tempo, vo desaparecendo. sabido que uma sociedade pode adotar um conjunto
de comportamentos de consumo com o objetivo de ascenso e/ou distino social.
medida que se consolida o novo padro, j no mais necessrio ensinar. Aos poucos,
lentamente, novos habitus esto sendo estruturados. E mudando suas regras e tcnicas,
a cozinha e tudo o que a cerca muda de estatuto. o que se pode verificar na fala das
entrevistadas que viveram a poca da resignificao da cozinha e da atividade
culinria, e sentiram-se valorizadas por seus atributos nessa rea, mesmo que fazendo
essa avaliao luz do distanciamento permitido pelo tempo passado.
Pode-se observar nesse material que o assado a tcnica mais utilizada, e
tambm a mais valorizada, para as carnes vistas como mais nobres, como o mignon, a
alcatra e a vitela, especialmente em dias de festa ou datas especiais, enquanto o cozido
preferido no dia-a-dia. Aumenta o nmero de receitas de massas (que so preparadas
em casa) e de pratos com legumes e hortalias, diversificando mais o cardpio das
refeies cotidianas. As saladas aparecem em maior nmero nos livros mais recentes,
apesar de as entrevistadas afirmarem que elas estavam presentes habitualmente nas
mesas curitibanas.
Observou-se, no contedo das receitas, que consumia-se mais vitela,
carneiro e carne de porco do que hoje em dia. Apesar de os livros trazerem um nmero
razovel de receitas com peixes e frutos do mar, estes no faziam parte dos hbitos
alimentares do universo pesquisado. Questionava-se muito a procedncia e o estado de
conservao dos produtos, especialmente antes do advento da geladeira, que significou
ganho real nessa rea.
Durante os anos 40, tem-se um crescimento mais expressivo de receitas que
utilizam os novos eletrodomsticos que surgiram e facilitaram a vida da chamada nova
mulher, interessada em receitas mais prticas e econmicas. A urbanizao, a

249

modificao da estrutura familiar, o trabalho assalariado das mulheres, o nmero

crescente de refeies feitas fora de casa (especialmente a partir do final dos anos 40)
contribuiram para modificar os ritmos e ritos familiares ligados alimentao. Mas
esse processo no altera significativamente a transmisso do saber culinrio, que era
de me para filha, que se dava pela participao das meninas no trabalho domstico na
cozinha, por imitao das receitas, na prtica e atravs dos livros e cadernos de
receitas.
, sobretudo na famlia de origem, de maneira diferenciada segundo os
sexos, que se opera a iniciao ou a formao culinria. Durante o perodo analisado,
as mulheres eram vistas como as responsveis pelo bom andamento da rotina do lar,
especialmente o cuidado com os filhos e as atividades ligadas cozinha e ao ato
culinrio. A abordagem de gnero foi necessria para explicar essa diviso sexual do
trabalho culinrio no interior da famlia, relacionado ao papel atribudo mulher
durante o perodo.
A trade me-esposa-dona-de-casa embasa a ideologia da poca. Dentre o
universo pesquisado, observou-se o quanto isso era internalizado pelas mulheres, que
muitas vezes no se davam conta disso. Poucas eram as mulheres do segmento
pesquisado que trabalhavam fora de suas residncias, e a maioria atribuiu esse fato
proibio do marido. As culinaristas conseguiram exercer uma atividade remunerada,
mas sob a condio de que essa fosse realizada em casa.
A partir dos dados empricos, percebe-se a ocorrncia de um duplo
processo, de assimilao e abandono. Pode-se verificar que as vrias etnias que vieram
compor a populao curitibana mantiveram algumas de suas tradies culinrias, mas
tambm modificaram os hbitos alimentares da populao nativa. O padro alimentar
no se modificou significativamente em termos de seus elementos nodais,
aproximando-se daquele que era praticado no incio do sculo, excetuando-se os
produtos industrializados e alguns tipos de carnes de caa. Aumenta o nmero de
receitas de doces em relao ao de salgados nos livros pesquisados, e segundo a
percepo das entrevistadas, isso se d em razo da exigncia de preciso que o doce
impe para seu preparo e a valorizao que tm entre as pessoas.

250

A especificidade da cozinha que se pratica em Curitiba na primeira metade

do sculo XX pode residir no fato de que parece no ter havido mudanas importantes
nos elementos estruturantes do habitus. Ao contrrio de outras regies do pas, como a
Bahia, por exemplo, onde se tem a presena de elementos marcadamente prprios,
especficos dos seus hbitos alimentares, a cozinha praticada em Curitiba
curitibana, ao mesmo tempo em que brasileira. Em sua gnese bastante
heterognea, foi-se consolidando como sendo alguma coisa que sempre est aberta a
novidades. Porm, tambm no parece ser o caso de se afirmar que a sociedade
curitibana no seja tradicionalista em termos de alimentao. Pelo contrrio, as
permanncias de certos produtos/alimentos, bem como de algumas tcnicas culinrias
parece apontar para certo conservadorismo alimentar.
Paralelamente, tem-se o fato de que as chamadas comidas tpicas muitas
vezes existem mais fora dos grupos do que no seu interior. Algumas tradies so
inventadas, reinventadas e reforadas por rituais para se manterem, como foi o caso da
comida caseira das famlias de origem italiana que com o tempo foi transformada em
tradio nos restaurantes do bairro de Santa Felicidade.
Finalmente, observa-se que, ao contrrio do que aconteceu ao longo da
histria da gastronomia, no Brasil, a literatura culinria passa pelas mulheres: tem-se
uma forte presena das mulheres na e escrevendo sobre comida, produzindo uma
literatura culinria voltada para as mulheres, especialmente aquelas que executam as
atividades culinrias cotidianamente, no mbito do lar. O tipo de linguagem
empregada nos textos culinrios brasileiros, particularmente naqueles livros apontados
pelo universo pesquisado, aponta para uma certa familiaridade que as autoras
buscavam com seu pblico. Garantir uma menor impessoalidade parecia ser
importante.
Todo o esforo empreendido pela autoras dos livros de cozinha pesquisados
no sentido de colaborar com suas amigas na sua busca por aperfeioamento
como boa dona-de-casa. O ato culinrio era visto como um dos caminhos que
precisava ser percorrido para que a mulher pudesse ser reconhecida e valorizada na
sociedade das primeiras dcadas do sculo XX.

251

O conhecimento culinrio sistematizado nos livros de cozinha pesquisados e

valorizado pelas pessoas entrevistadas, revela que a culinria efetivamente uma
arte, particular em algumas de suas caractersticas, mas universal enquanto fator de
distino entre os seres humanos. Esse saber, que era transmitido ao longo do tempo,
entre as mulheres da famlia, intra e entre geraes, relacionava-se tambm a
sentimentos, lembranas, pessoas e momentos das vidas das entrevistadas. So os
sabores e saberes que constrem uma idia de cozinha ligada tanto arte quanto ao
afeto.

252

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270

ANEXOS
ANEXO_1

ROTEIRO DE ENTREVISTAS
DADOS DE IDENTIFICAO: nome, idade, local de nascimento, escolaridade,
tempo de residncia em Curitiba, estado civil, profisso.

1. HBITOS ALIMENTARES
- Como eram seus hbitos alimentares?
- Onde fazia as refeies no dia-a-dia (em sua casa, casa de familiares, restaurantes)?
- Qual era o tempo disponvel para as refeies?
- Em que pea da casa eram servidas as refeies?
- Com quem comia (s, com a famlia, com amigos)?
- Quem costumava preparar as refeies?
- Qual era o cardpio do trivial?
- Tinha os mesmos hbitos alimentares do restante da famlia?
- Seus hbitos alimentares so hoje muito diferentes daqueles de tempos atrs?
- Qual a influncia de familiares em seus hbitos alimentares?
- Quem escolhia o cardpio das refeies cotidianas?
- Quem a pessoa encarregada do preparo das refeies cotidianas?
- Os hbitos alimentares so resultado de padres familiares?
- Existem receitas que sejam consideradas tradicionais por sua famlia?
- Em que momentos elas eram preparadas?
- Quem costumava encarregar-se da preparao desses pratos?
- Houve o abandono de determinados hbitos e/ou receitas?
- Quem preparava as refeies em dia de festas?
- Qual era importncia da cozinha em sua casa?
- Como sua cozinha era equipada em termos de utenslios de cozinha?
- Quais as mudanas que considera mais importantes no que diz respeito a
equipamentos de cozinha?

271

2. OS ALIMENTOS
- Qual a comida que voc mais valoriza/gosta? Por qu?
- Que tipo de comida desvaloriza/no gosta? Por qu?
- O que voc gostava de comer no dia-a-dia?
- E em dias de festa?
- Quantas refeies eram feitas para comemorar festas familiares? Quais eram essas
festas?
- Considera importante que as refeies sejam feitas em conjunto?

3. LIVROS DE RECEITAS
- Qual a importncia dos livros de cozinha para voc?
- Como descreveria sua relao com esse material?
- Costumam ser utilizados no dia-a-dia?
- Os livros de cozinha costumam ser consultados para o preparo de refeies para
festas? Por qu?
- Qual o seu livro de cozinha preferido?
- Este era tambm o mais utilizado? Por qu?
- Quais as receitas preferidas dentre as que esto nos livros?
- Algum ainda preserva receitas de famlia?
- Quais as mudanas na estrutura dos livros de receitas que considera mais
importantes?
- Acredita que existam muitas compilaes de receitas que se repetem em vrios
livros?
- Quais as principais mudanas que observou nos livros de cozinha ao longo do
tempo?
- Considera essas mudanas boas ou ruins?
- Em que momentos se dava a troca de receitas?
- Que mudanas pode observar nas receitas ao longo do tempo, em termos de
ingredientes, modo de preparo?

272

- O que acha da forma como eram redigidas orientaes do modo de fazer?

- O que acha do tipo de linguagem?
- Conseguia entender as receitas com facilidade?
- Procurava nesses livros outras informaes que no fossem receitas culinrias?
Quais?
- Tinha o costume de alterar as receitas dos livros por conta prpria? Por qu?
- Costumava copiar receitas dos livros de cozinha nos cadernos de receitas? Por qu?
- O que foi feito do acervo culinrio? Pretende passar para algum? Quem? Por qu?
- Qual a importncia de jornais e revistas para a divulgao de livros de receitas de
cozinha?

273

ANEXO 2

FICHA PARA COLETA DE DADOS DOS LIVROS DE RECEITAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN
SETOR DE CINCIAS HUMANAS,LETRAS E ARTES
CURSO DE PS-GRADUAO EM HISTRIA
PROJETO: LIVROS DE COZINHA- A SISTEMATIZAO DE UM SABER
PESQUISADOR: SOLANGE MENEZES DA SILVA DEMETERCO
ORIENTADOR: PROF. CARLOS ROBERTO ANTUNES DOS SANTOS
DADOS BIBLIOGRFICOS:
ESTRUTURA DO LIVRO:
RECEITA(S):

OUTROS DADOS:

DATA DO LEVANTAMENTO:

274

ANEXO 3
PERFIL DAS ENTREVISTADAS