Manual: para Aplicação Dos Testes de Aceitabilidade No Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE

Manual
para aplicao dos testes

de aceitabilidade no
Programa Nacional de
Alimentao Escolar - PNAE
CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO

ESCOLAR CECANE - UNIFESP | 2010
Coordenadora de Gesto
Prof Dr Sylvia Helena de Souza da Silva Batista
Sub-coordenadora de Pesquisa, Avaliao e Monitoramento
Prof Dra. Elke Stedefeldt
Nutricionista Assessora Tcnico Administrativa
Paula Morcelli de Castro
Nutricionistas - Agentes do Programa Nacional de
Alimentao Escolar
Diogo Thimteo da Cunha
Rafaela Ribeiro de Brito
Potira Morena Souza Benko de Uru
Lorena Gonalves Chaves
Epidemiologista Assessoria em Estatstica
Jlio Cesar de Magalhes Alves

ESCOLAR CECANE UNB | 2010
Coordenadora de Gesto
Prof Dr Maria de Lourdes Ferreirinha
Sub-coordenadora de Educao Permanente
Prof Dr Raquel Braz Assuno Botelho
Nutricionista - Agente do Programa Nacional de
Alimentao Escolar
Fernanda Freitas
Augusta Bengard
Assessoria em Estatstica e anlise sensorial
Lvia de Lacerda de Oliveira Pinelli
Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
PREFCIO
O Programa Nacional de Alimentao Escolar sofreu diversas e positivas
mudanas durante esses 55 anos em que foi institudo. Atualmente no tem apenas o
objetivo de atender as necessidades nutricionais dos estudantes durante a sua
permanncia em sala de aula, mas tambm favorecer a formao de boas prticas
alimentares, prticas estas que representam um dos aspectos mais importantes para
a sade e crescimento, aprendizagem e rendimento escolar, podendo contribuir para
a qualidade da educao.
A elaborao desse manual contou, alm da equipe tcnica dos Centros
Colaboradores em Alimentao e Nutrio do Escolar - CECANEs e Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educao (FNDE), com a avaliao de nutricionistas da alimentao
escolar. Foi enviado a 623 municpios das cinco regies do pas. Alm de todas as
peculiaridades de cada gesto do programa, foi fundamental envolver e colher
sugestes de nutricionistas do PNAE que sero os maiores usurios deste manual.
Para que tudo isso possa de fato ser concretizado, o FNDE promove e
incentiva diversas aes. Destaca-se entre elas a criao do Grupo de Trabalho
Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao PNAE formado
por integrantes da Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio (COTAN) do FNDE,
docentes e profissionais da rea de anlise sensorial, com o principal objetivo de discutir
a aplicao do teste de aceitabilidade no ambiente escolar. A partir destas discusses, os
CECANEs da UNB e UNIFESP foram convidados a desenvolver manual sobre a metodologia
recomendada para a aplicao dos testes de aceitabilidade.
O resultado dessa iniciativa este manual que est em suas mos. Ele
apresenta de maneira simples e didtica como aplicar os testes de aceitabilidade nas
mais diferentes situaes, propondo sugestes e alternativas eficazes para atingir o
principal objetivo da aceitabilidade, que a satisfao do escolar ao se alimentar.
Boa leitura!
Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP
03
PREFCIO
Material para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE
04
MANUAL
NDICE
Apresentao........................................................................
07
I
Definio sobre o teste de Aceitabilidade...............................
Importncia dos testes de aceitabilidade.......................................
Diferena entre os mtodos sensoriais..........................................
Fluxograma do processo das metodologias de anlise sensorial............
09
II
Mtodos a utilizar............................................................
Quais mtodos utilizar..............................................................
Quando aplicar?.....................................................................
A) Aplicao dos testes sensoriais no processo licitatrio
para a aquisio de gneros alimentcios
B) Aplicao do teste de aceitabilidade na escola
C) Aplicao do teste de aceitabilidade em creche
Como aplicar?........................................................................
12
10
11
12-27
28
05
NDICE
III
Aplicao dos Testes de Aceitabilidade..................................

3.1. Mtodo para resto ingesto (Avaliao de restos)
3.2. Mtodo para execuo do teste de aceitabilidade com
escala hednica facial mista, verbal e ldica
3.3. Mtodo para execuo do teste de aceitabilidade com
cartelas ldicas
29-42
IV
Investigao do ndice de adeso.........................................
43
Referncias....................................................................
44
VI
Apndices......................................................................
45-48
VII Anexos..........................................................................
49-56
06
MANUAL
APRESENTAO
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante a
alimentao escolar dos estudantes da educao bsica matriculados em escolas pblicas e
filantrpicas. Seu objetivo visa contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de prticas alimentares
saudveis dos alunos, por meio de aes de educao alimentar e nutricional e da oferta de
refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante o perodo letivo.1,2,4
Com a finalidade de promover a alimentao saudvel nas escolas, o Ministrio da
Educao e o Ministrio da Sade instituram em 2006 a Portaria Interministerial n 1010, a qual
estabelece entre outros pontos o papel dos Centros Colaboradores de Alimentao e Nutrio
Escolar.3 Tendo com base a portaria supracitada, o FNDE instituiu os Centros Colaboradores com o
objetivo principal de contribuir com a efetivao e consolidao da Poltica Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional (PNSAN) no ambiente escolar, gerando conhecimentos que
subsidiem a tomada de deciso na esfera das polticas pblicas de Alimentao e Sade em
escolas e participando da sua execuo junto comunidade nas aes de extenso.
O FNDE, responsvel pelo PNAE, ao publicar a Resoluo FNDE n 15 de 25/08/2000 e
posteriormente revisada pela Medida Provisria n 2178-36 de 2001 estabeleceu como um dos
procedimentos para o controle de qualidade da alimentao servida aos escolares a aplicao de
testes de aceitabilidade por parte das entidades executoras.
A Resoluo FNDE/CD n32 de 2006 e posteriormente a n38 de 2009 traz novas
situaes para aplicao dos testes, citando que estes devem ser aplicados sempre que ocorrer
no cardpio: a introduo de alimento atpico ao hbito alimentar local; quaisquer outras
alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo, e para avaliar a aceitao dos cardpios
praticados freqentemente.
07
APRESENTAO
Assim, o PNAE e os CECANEs da Universidade de Braslia - UnB e da Universidade

Federal de So Paulo UNIFESP desenvolveram este manual com vistas a explicar os
procedimentos de maneira prtica para aplicao dos testes de aceitabilidade no ambiente
escolar, a fim de garantir o cumprimento da Resoluo FNDE/CD n 38/2009, consolidando o
Controle de Qualidade dos alimentos ofertados na alimentao escolar.4
08
APRESENTAO
DEFINIO
de teste de aceitabilidade
O teste de aceitabilidade, segundo o Grupo de Trabalho, o conjunto de

procedimentos metodolgicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o ndice de
aceitabilidade da alimentao oferecida aos escolares. O teste de aceitabilidade faz parte da
anlise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reaes das caractersticas
de alimentos e materiais como so percebidas pelos rgos da viso, olfato, paladar, tato e
audio.5
IMPORTNCIA
dos testes de aceitabilidade
A aceitao de um alimento pelos estudantes um importante fator para determinar

a qualidade do servio prestado pelas escolas em relao ao fornecimento da alimentao
escolar. Alm disso, evita o desperdcio de recursos pblicos na compra de gneros alimentcios
rejeitados.
Para verificar a aceitao de algum tipo de alimento, o teste de aceitabilidade um
instrumento fundamental, pois sua execuo fcil e permite uma verificao da preferncia
mdia dos alimentos oferecidos.5
Os mtodos sensoriais afetivos no necessitam de provadores treinados, pois avaliam
somente a aceitao e a preferncia dos produtos. Para verificar um ndice de aceitabilidade de
um determinado alimento tambm se pode partir do mtodo resto ingesto, ou avaliao de
restos.6 Uma alimentao aceita e saudvel favorece a adeso na escola, melhora o
desenvolvimento do estudante em sala de aula e promove a formao de bons hbitos
alimentares.
09
DEFINIES
Diferena entre os mtodos sensoriais

Segundo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (2006) , dentre os mtodos de anlise
Segundo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (2006) , dentre os mtodos de anlise
sensorial mais utilizados, destacam-se:
sensorial mais utilizados, destacam-se:
Mtodo Sensorial Descritivo: so utilizadas equipes treinadas de provadores e visa avaliar a
? Mtodo Sensorial Descritivo: so utilizadas equipes treinadas de provadores e visa avaliar a
intensidade da qualidade sensorial dos produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a Anlise
intensidade da qualidade sensorial dos produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a Anlise
Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem como princpio avaliar os atributos sensoriais de um
Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem como princpio avaliar os atributos sensoriais de um
determinado produto, como: sabor, textura, aroma, cor, dentre outras caractersticas.
determinado produto, como: sabor, textura, aroma, cor, dentre outras caractersticas.
Mtodo Sensorial Discriminativo: destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre dois
Mtodo Sensorial Discriminativo: destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre dois
produtos ou mais. Dentre as metodologias esto:
produtos ou mais. Dentre as metodologias esto:
Teste Duo-Trio: determina diferena entre um padro e uma amostra;
10
DEFINIES
Comparao pareada: determina uma qualidade sensorial e analisa se h diferena

entre duas amostras;
Teste Triangular: analisa se houve mudana entre duas amostras que sofreram
processos diferentes;
Teste de Ordenao: faz comparaes entre vrias amostras para verificar se h
diferena entre elas;
Teste de Comparao Mltipla: analisa o grau de diferena entre muitas amostras e uma
amostra padro.
Mtodo
Sensorial
Afetivo:
Neste
mtodo
tem-se
como
objetivo
avaliar
a preferncia
e, e,
Mtodo
Sensorial
Afetivo:
Neste
mtodo
tem-se
como
objetivo
avaliar
a preferncia
conseqentemente, aa aceitao
aceitao dos
dos consumidores
consumidores por
por um
um ou
ou mais
mais produtos.
produtos. Por
Por meio
meio deste
deste
conseqentemente,
mtodo
podem-se
realizar
dois
tipos
de
testes:
mtodo podem-se realizar dois tipos de testes:
Teste de Preferncia, avalia o grau de preferncia entre um produto relacionado a
outro produto.
Teste de Aceitao, que analisa o grau de aceitao ou no do produto, ou seja, o
quanto o provador gosta ou desgosta de um produto. Dentre os mtodos mais
utilizados desse teste est a utilizao da escala hednica.
Fonte: SGS do Brasil. Disponvel em: www.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs
Fluxograma do processo das

metodologias de anlise sensorial
Testes
Descritivos
Anlise
Descritiva
Quantitativa (ADQ)
PRODUTO
Quais so os
atributos sensoriais?
Para quais atributos
existem diferena?
Quo grande a diferena?
Diferena de
Controle
PROVADOR
Teste Triangular
Teste
Triangular
ANLISE
SENSORIAL
Testes
Discriminativos
Teste de
ordenao
Comparao
Pareada
diferente?
As pessoas notaram
as diferenas?
Teste
Duo - Trio
Testes
Afetivos
Teste de
Aceitao
Escala hednica
resto-ingesto
Teste de
Preferncia
Figura 1: Fluxograma de metodologias
Gosta ou desgosta?
Qual prefere?
O que mais gosta?
11
DEFINIES
QUAIS
mtodos utilizar?
O Grupo de Trabalho adotou como testes a serem utilizados para avaliar a aceitao
da alimentao escolar dois mtodos, sendo estes a escala hednica e o resto ingesto (avaliao
de resto). Tais mtodos foram escolhidos pelo fato de serem os mais utilizados no pas, alm de
apresentarem vrias vantagens, como a praticidade.
QUANDO
12
DEFINIES
aplicar?
A) APLICAO DOS TESTES SENSORIAIS NO PROCESSO LICITATRIO PARA A

AQUISIO DE GNEROS ALIMENTCIOS.
O FNDE define em sua Resoluo que a entidade executora (EE) poder prever em
edital de licitao ou na chamada pblica a obrigatoriedade do licitante provisoriamente
vencedor apresentar, antes da homologao do resultado da licitao, amostras para avaliao e
seleo do produto a ser adquirido, as quais podero ser submetidas a testes necessrios.
SUGESTO
O teste de aceitabilidade dos produtos a serem adquiridos, com os alunos, antes
do processo licitatrio, pode ser realizado na etapa de planejamento do
cardpio. Para isso, o responsvel deve conversar com os fornecedores e
solicitar amostras. Cabe salientar que essa solicitao no ser formal e sim um
acordo entre o responsvel tcnico e os fornecedores, sem que haja um
compromisso de contrato de compra.
Quando a aquisio for de produtos provenientes da Agricultura Familiar ou

Empreendedor Familiar Rural, tambm dever ser previsto na chamada pblica a entrega do produto
para realizao do teste. O teste dever, tambm, ser feito apenas ao vencedor dessa etapa.
SUGESTO
Exemplo de solicitao de amostras em chamada pblica:
As amostras dos produtos _______________ devero ser entregues no seguinte
endereo: (___________), Rua _____, n. ____, (Municpio/UF), no dia_______ at o
dia _____, at as ___ horas, para avaliao e seleo do produto a ser adquirido,
as quais devero ser submetidas a testes necessrios, previstos nesta chamada
pblica, imediatamente aps a fase de habilitao.
Em caso de reprovao dos produtos no teste sensorial deve-se chamar o segundo

lugar. Sugere-se nessa etapa a aplicao de um teste que avalia os atributos do produto chamado
Teste Dentro-Fora
A equipe de avaliao sensorial no processo licitatrio dever ser constituda por no
mnimo 10 e no mximo 15 pessoas, devendo todas assinar um relatrio de avaliao sensorial.
Esse relatrio dever conter os produtos analisados e o respectivo resultado da equipe de anlise
sensorial, no devendo revelar o nome do fornecedor. Para efeito de documentao, sugere-se
colocar apenas o CNPJ e inscrio Estadual (caso possua). Encontra-se no apndice I um modelo
para o relatrio.
Recomenda-se que os provadores nesta etapa sejam: os membros do Conselho de
Alimentao Escolar - CAE, nutricionista da alimentao escolar, merendeiros e pessoas maiores
de 21 anos que participem da comunidade escolar, desde que sejam devidamente registradas
como membro da equipe de avaliao sensorial em processos licitatrios e/ou processo de
compra da Agricultura Familiar.
13
DEFINIES
Portanto, recomenda-se que o produto testado s estar apto para ser adquirido no
processo licitatrio ou aquisio da agricultura familiar caso 85% dos participantes avalie o
produto como dentro no teste dentro-fora.
Para que o teste dentro-fora seja aplicado, uma equipe de provadores treinada a
avaliar alguns atributos sensoriais de grande importncia em um produto por meio do uso de
referncias que representam variaes aceitveis e inaceitveis dos atributos do produto em
questo. Esse treinamento dever ser realizado pelo nutricionista responsvel tcnico da
alimentao escolar do municpio para o qual os produtos sero testados.
14
Aps o treinamento a equipe avalia rotineiramente amostras deste produto

verificando se esto dentro ou fora dos atributos aprendidos durante o treinamento. Ao final de
cada teste os resultados so tabulados e o produto ser aprovado ou reprovado, de acordo com
atributos estabelecidos pela equipe de avaliao sensorial. Desta forma, o teste dentro-fora
uma ferramenta decisria em controle de qualidade, auxiliando a coordenao da alimentao
escolar a tomar a ao de aprovar ou reprovar um produto antes que seja comprado e distribudo
para as escolas do municpio.
DEFINIES
COMO
fazer?
Cada produto deve ser preparado pela Entidade Executora conforme as instrues de
uso e em quantidade suficiente para que cada provador receba uma poro deste (um copo ou um
prato raso).
PONTOS IMPORTANTES
Deve ser analisado um produto de cada vez, no prepare nem sirva duas ou mais
amostras de produtos diferentes simultaneamente. Nenhum provador deve receber qualquer
informao sobre a marca ou procedncia do produto, pois isso pode influenciar seu julgamento e
comprometer a iseno e a imparcialidade da avaliao. Logo, garanta que o teste seja cego, ou
seja, apenas quem est preparando o teste tem acesso marca e a outras informaes do
produto.
No analisar mais do que 3 produtos por dia, por causa da fadiga sensorial (quando
degustado muitas as ltimas amostras servidas ficam prejudicadas por conta do cansao ou
mesmo da adaptao dos rgos sensoriais, que passam a perceber menos o aroma e o sabor).
NOTA
O nutricionista juntamente com o grupo de avaliadores deve definir os atributos de

cada produto. Devem-se utilizar sempre atributos que sejam de grande relevncia para avaliar a
qualidade do produto, portanto, a amostra estar dentro ou fora do padro estabelecido pela
equipe. Exemplo: Em biscoitos testar: sabor, crocncia, cor, gosto salgado.
A definio dos atributos se dar em uma reunio antes dos testes e ser documentada
ao final com assinatura de todos os participantes. No existe nmero mximo ou mnimo de
atributos avaliados, a quantidade ir variar de acordo com o produto e de acordo com o que a
equipe acha pertinente ou no.
15
DEFINIES
Identifique um modelo da ficha

do teste dentro-fora
Nome do provador: _____________________________________data:_______
Produto:________________________________________________________
Teste Dentro-Fora
Por favor, avalie a amostra do produto que voc est recebendo e indique no espao
correspondente, se a amostra est dentro ou fora das atributos, de acordo com os
conceitos aprendidos durante o treinamento.
Dentro
16
Fora
[ ]
[ ]
Comentrios:_____________________________________________________
Figura 2 Modelo de ficha do teste dentro-fora
DEFINIES
RESULTADOS
Os provadores fazem seu julgamento e ento so computadas as porcentagem de

julgamentos dentro e fora. Com base nestes resultados a coordenao da alimentao
escolar pode a tomar deciso de aprovar ou no o produto. Por exemplo: uma amostra de arroz
ser testada com 15 provadores. A equipe foi treinada pelo nutricionista a testar os atributos:
sabor, cor, aroma e textura, segundo o que foi padronizado no treinamento.
Sete provadores julgaram a amostra como dentro e oito como fora. Ou seja,
representando o percentual de 46,66% de dentro.
Segundo a avaliao, a amostra no est apta para ser adquirida pela coordenao da
alimentao escolar, pois est menor que o valor de 85% sugerido anteriormente.
MACARRO
Dentro
Fora
Aparncia
Cor
Pouco esbranquiado
Muito esbranquiada
Sabor
Sem sabor residual
Com sabor residual cru
Textura:
Mastigabilidade
Fcil mastigao
Difcil mastigao (muito tempo

requerido para mastigar)
CARNE BOVINA
Dentro
Fora
Aparncia:
Presena de gordura
Pouca gordura aparente
Muita gordura aparente
Aroma
Aroma caracterstico
Aroma no caracterstico
Sabor
Sabor no ranoso
Sabor ranoso
17
DEFINIES
Textura:
Dureza
Pouca dureza
Muita dureza
Suculncia
Muita suculncia
Pouca suculncia
LEITE
Dentro
Fora
Aparncia:
Cor
Branco
Acinzentado
Sabor:
Sabor cido
Pouco sabor cido
Muito sabor cido
Textura:
Presena de
grumos
Sem presena de
grumos
Com presena de
grumos
ARROZ
Dentro
Fora
Aparncia
Cor
Branco
Amarelo
Sabor
Sem sabor estranho
Com sabor estranho
Testura:
Coesividade
Gros bem separados
Gros pastosos
Dureza
Gros com centro duro
Gros com centro duro
FEIJO
18
DEFINIES
Dentro
Fora
Aparncia
Cor
Pouco esbranquiada
Muito esbranquiada
Sabor
Caracterstica de
feijo cozido
Pouco esbranquiada de
feijo cozido
Gosto
amargo
Pouco gosto amargo
Muito gosto amargo
Textura:
Formao de
Caldo
Caldo espesso
Caldo ralo
Granulosidade
Ausncia de Grnulos
Presena de Grnulos grosseiros
BISCOITO DOCE E SALGADO
Dentro
Aparncia:
Cor
Sabor
Muito caracterstica
-
Fora
Pouco caracterstica
Pouco intenso ou muito intenso
Textura:
Fraturabilidade
Muito crocante
Pouco crocante
Adesividade
Pouca fora para remover o

alimento que adere a boca
Muita fora para remover o

alimento que adere a boca
Definies das caractersticas

mecnicas das texturas
Dureza: definida como a fora necessria para se obter uma deformao. Fora
necessria para comprimir uma substncia entre os dentes molares (para slidos)
ou entre a lngua e o palato (para semi-slidos). Termos sensoriais relacionados:
mole, firme, duro.
Coesividade: fora das ligaes internas que do corpo ao produto. Grau com o
qual uma substncia comprimida entre os dentes antes de se romper.
Adesividade: o trabalho necessrio para vencer as foras de atrao entre
alimento e a superfcie de outros materiais com os quais o alimento entra em
contato (ex: dente, palato, Ingua, etc). Sensorialmente pode ser definida como a
fora requerida para remover o material que adere boca durante o processo
normal de comer.
Fraturabilidade: fora pela qual o material fratura. relacionada com os
parmetros primrios de dureza e coesividade. Nos materiais fraturveis, a
coesividade baixa e a dureza varia de alta a baixa. Sensorialmente, a fora
necessria para esmigalhar, rachar ou quebrar em pedaos um alimento.
Mastigabilidade: energia necessria para mastigar um alimento slido at um
estado em que possa ser engolido. A mastigabilidade o produto dos parmetros
primrios dureza x coesividade x elasticidade. Sensorialmente o tempo
requerido para mastigar uma amostra, a uma velocidade constante de
aplicao de fora com os maxilares, para reduzi-lo consistncia adequada
para deglutio. 7
19
DEFINIES
QUANDO
aplicar?
B) APLICAO DO TESTE DE ACEITABILIDADE NA ESCOLA
Alm dos testes feitos no processo licitatrio, os testes de aceitabilidade nas escolas
devero ser aplicados diante de trs ocasies:
l
Quando for inserido alimento atpico ao hbito alimentar local;
l
Quando ocorrer quaisquer alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo;
l
Para avaliar a aceitao dos cardpios praticados freqentemente.
20
DEFINIES
Teste de aceitabilidade para preparaes/alimentos novos e

para alimentos atpicos ao hbito alimentar local, bem como
para preparaes que sofreram modificaes
Para facilitar a aplicao do teste de aceitabilidade nas ocasies supracitadas criouse os organogramas apresentados nas Figuras 4 e 5 (confira na sequncia) para escala hednica e
resto-ingesto (avaliao de restos), respectivamente, onde, as preparaes/ alimentos novos
podero ser testadas no mximo por 3 vezes. No entanto, a aplicao do teste de uma mesma
preparao/ alimento dever ter um intervalo mnimo de um bimestre. Assim, devem ser
desenvolvidas pelo nutricionista, atividades de educao nutricional com os estudantes, alm de
correes sensoriais na preparao. Tais correes se do com qualquer mudana de ingrediente
de uma mesma preparao.
Resultado do 1 teste
-> 85%
<85%
Preparao inserida
no cardpio
Realizar 2 teste
Intervalo mnimo 1 bimestre
-> 85%
<85%
Preparao inserida
no cardpio
21
Realizar 3 teste
-> 85%
< 85%
Preparao inserida
no cardpio
Preparao no
inserida no cardpio
Figura 4: Organograma para aplicao do teste de aceitabilidade para escala hednica.
DEFINIES
Resultado do 1 teste
-> 90%
<90%
Preparao inserida
no cardpio
22
DEFINIES
Realizar 2 teste
-> 90%
<90%
Preparao inserida
no cardpio
Realizar 3 teste
-> 90%
Preparao inserida
no cardpio
< 90%
Preparao no
inserida no cardpio
Figura 5: Organograma para aplicao do teste de aceitabilidade para anlise de resto-ingesto (anlise de resto)
Teste de aceitabilidade para avaliar a aceitao

dos cardpios praticados frequentemente
Os testes de aceitabilidade para avaliar a aceitao dos cardpios praticados
freqentemente devem priorizar as preparaes que possuem maior freqncia no cardpio.
Assim, dever ser realizado 1(um) teste por preparao e, caso o ndice de aceitabilidade seja
85% para escala hednica e 90% para anlise de resto-ingesto (anlise de resto), o cardpio ou
preparao poder permanecer na alimentao escolar; caso o ndice de aceitabilidade seja
menor que 85% ou 90%, o nutricionista poder retirar o cardpio ou preparao ou optar pela
alterao / modificao do cardpio e, nesse caso, dever realizar um novo teste com intervalo
mnimo de um bimestre (conforme organogramas apresentados nas Figuras 4 e 5).
23
DEFINIES
Municpio/estado que apresenta elevado nmero de repeties de preparaes

durante o ano letivo:
O critrio de escolha ser por meio de sorteio das preparaes que aparecem com
maior freqncia no cardpio do ano. Esse sorteio dever ser realizado em uma reunio do CAE
com a presena de, no mnimo, 2/3 de conselheiros, juntamente com o nutricionista responsvel
tcnico do PNAE, caso exista. Aconselha-se que sejam testadas, no mnimo, trs das dez
preparaes mais freqentes pelo menos 1 vez ao ano.
Por fim, dever ser formalizado em ata de reunio assinada por todos os
participantes, contendo a descrio do sorteio, nome das preparaes que sero testadas, das
escolas e o nmero de estudantes sorteados.
Na reunio a ser realizada com o CAE, tambm devero ser escolhidas as escolas para
realizao do teste de aceitabilidade. Preferencialmente, deve-se escolher escolas que possuam
os trs ciclos de ensino (pr-escola, ensino fundamental e mdio), observando-se a amostra
mnima necessria, podendo ser realizado em mais de uma escola. Deve-se evitar a repetio de
escolas que j participaram de outros testes.
DICA
24
Para melhor aproveitamento do teste de aceitabilidade, ele dever ser

realizado no ano anterior da licitao, evitando-se desperdcio futuro,
principalmente com os alimentos industrializados, que no podero ser
inseridos em diversas preparaes.
DEFINIES
Correlaes climticas x aceitao da alimentao escolar

O nutricionista do municpio dever identificar se existe correlao entre a baixa
aceitao e o dia da semana em que a preparao est sendo servida, bem como, a temperatura
climtica da cidade e o horrio em que est sendo servida a alimentao escolar. Exemplo:
Verificar a diferena da aceitabilidade da sopa em dias quentes e frios.
rvore decisria
Para facilitar a aplicao do teste de aceitabilidade, criou-se um instrumento
chamado de rvore decisria, para a escolha do teste de aceitabilidade a ser aplicado nas
escolas, levando em considerao a realizao da licitao, a modalidade de distribuio da
alimentao escolar, bem como, a srie do estudante.
No processo licitatrio,
imediatamente aps a fase de
habilitao, dever solicitar
amostras, estas devero ser
submetidas ao teste dentro e fora
Antes da
aquisio do
produto
Fazer teste de aceitabilidade

com os alunos
Teste de degustao com

equipe de provadores
Aprovado
Reprovado
Produto
adquirido
Convoca o 2
colocado no
processo
25
DEFINIES
TIPO DE DISTRIBUIO
DA ALIMENTAO
ESCOLAR
TIPO DE TESTE DE
ACEITABILIDADE
SRIE ESCOLAR
Refeitrio e
sala de aula
TIPO DE
ESCALA
PROFISSIONAL
RESPONSVEL PELA
APLICAO DO TESTE
Escala hednica
de 5 pontos
Avaliao
de restos
Qualquer
srie
Refeitrio com
auto-servio
1 ao 5 ano
( 6 a 10 anos)
4 ao 5 ano
( 9 a 10 anos)
6 ao 9 ano
Ensino Mdio
e EIA
Facial
Facial
Hbrida
Verbal
Nutricionista
Qualquer profissinal da
escola aps treinamento
Escala hednica
de 5 pontos
com ficha para
preenchimento
s que no foi
servido no prato
Avaliao
de restos
Qualquer
srie
Nutricionista
QUANDO
aplicar?
B) APLICAO DO TESTE DE ACEITABILIDADE EM CRECHES
Com relao s creches, sabido que, a partir dos seis meses de idade, deve ocorrer a
introduo de novos alimentos no padro alimentar da criana, e que essa introduo dever ser
feita de forma lenta e gradual, pois a criana tende a rejeitar as primeiras ofertas.
26
Ademais, recomenda-se, nesse caso, de oito a dez exposies a um novo alimento

para que ele seja aceito pelo infante sem necessariamente ter uma preocupao constante de
conciliao com a aceitabilidade da criana. Com esse indicativo, fica o teste de aceitabilidade
invalidado para a clientela de creches, pois o rejeite neste caso pode no fazer correlaes de
aceitao ou de preferncia.10
DEFINIES
COMO
aplicar?
Existem diversas situaes para a aplicao dos testes de aceitabilidade, variando

entre o mtodo utilizado e o local de aplicao como mostra a rvore decisria. Sugere-se que, no
mnimo, a equipe seja formada por dois integrantes, que neste material sero identificados como
aplicador 1 e aplicador 2.
Para qualquer teste, existem pontos padres iniciais, como os a seguir:
Confirmar horrio da realizao da alimentao escolar, o horrio que as salas

sorteadas realizaro a refeio e a voltagem da rede eltrica para a utilizao da
balana, se necessrio;
Chegar com pelo menos uma hora de antecedncia para a organizao da atividade;
27
Verificar se tem algum estudante com deficincia visual;
DEFINIES
Orientar as merendeiras para servir os estudantes como de costume ou hbito.
ATENO
Durante a distribuio da alimentao devero utilizar tambm touca
protetora para o cabelo. No sero permitidos acessrios como anis,
brincos etc.
APLICAO
dos testes de aceitabilidade

Mtodo para resto ingesto (avaliao de restos)
ATENO
28
Conferir a compatibilidade de voltagem entre a balana e a rede eltrica da

escola. Conferir a calibrao da balana aferindo com um alimento de peso
conhecido. Exemplo: 1 pacote de 1 Kg de acar. Anotar na planilha de registro
a aferio da balana.
DEFINIES
LISTA DE MATERIAIS
Uma balana (se for digital, no esquecer das baterias extras)

l
Planilhas de registro: ver modelo no apndice II e III;
l
Canetas esferogrficas;
l
Prancheta;
l
Sacos plsticos para recolher os restos;
l
Impresso para documentar a realizao do teste e seu resultado.
l
Escola que serve a refeio no refeitrio

Ateno: Cuidado para que no momento do teste no haja salas misturadas
que no participaro, a no ser que se tenha definido a amostra somando classes.
ATIVIDADE DO APLICADOR 1
1. Pesar a preparao pronta que ser servida para os estudantes que

faro parte do teste;
2. Anotar o peso da refeio preparada na planilha de registro.
Sugesto de planilha de registro (Apndice II);
Ateno: Caso a refeio seja distribuda para as salas que faro parte do estudo em
horrios diferentes, pode-se anotar o peso da preparao pronta antes de cada sala se servir ou
pesar no inicio do primeiro intervalo e no final do ltimo intervalo. Se for mais de uma
preparao, no esquecer de pesar todas as preparaes.
29
APLICAO
3. Acompanhar o porcionamento;
Ateno: Caso seja adicionado mais alimento ao recipiente de distribuio ou
utilizado outro recipiente para distribuio com a preparao, no esquecer de pesar e anotar o
peso deste recipiente.
4. Ao trmino da distribuio pesar a preparao que sobrou nos
recipientes;
5. Anotar o peso da sobra na planilha de registro.
1. Acompanhar a devoluo dos pratos descartando os restos em uma

lixeira com saco plstico (No esquecer de pesar o saco plstico
vazio);
Ateno: No deixar qualquer lixeira acessvel aos estudantes.
2. Ao trmino da distribuio pesar o resto de todas as crianas
objeto do estudo;
3. Anotar o peso do resto na planilha de registro.
30
APLICAO
Ateno: Se forem duas preparaes servidas em utenslios separados, como po e

suco, pesar os restos tambm de forma separada. Em caso de preparaes lquidas, pesar em
jarras, bacias ou similares. No utilizar o saco de lixo para os lquidos.
Se as preparaes forem servidas no mesmo utenslio, como arroz, feijo e carne,
pesar o resto todo junto. Neste caso, est sendo verificada a aceitabilidade do cardpio como um
todo e no de cada preparao. Se o teste de aceitabilidade for para apenas uma das
preparaes, no existe a possibilidade de utilizar o resto como forma de avaliao.
Colocar outros rejeitos como casca de frutas (exemplo: melancia, melo, mamo) e o
osso da carne em outra lixeira. Na devoluo dos ossos, retirar a parte comestvel (carne e pele) e
juntar ao resto alimentar. Lembrar de descontar o peso dos ossos do peso de preparao ofertada.
Escola que utiliza auto-servio (self-service)

Deve-se utilizar os mesmos procedimentos apresentados para escolas com
refeitrio,no entanto, para facilitar a execuo do teste, recomenda-se que faam parte da
amostra todos os estudantes matriculados nas unidades de ensino que servem alimentao
escolar na modalidade auto-servio.
Escola que serve a refeio na sala de aula

1. Pesar 10 pratos que sero usados, ainda vazios para ver se eles
tm pesos parecidos, eliminando a necessidade de pesar um a um na
hora do porcionamento. Variaes de at 5% podem ocorrer e so
normais;
2. Acompanhar a merendeira no porcionamento para cada uma das
salas sorteadas;
3. Pesar o prato quando a merendeira colocar todos os alimentos que
compem a refeio do dia;
4. Seguir pesando cada prato at terminar a primeira sala;
5. Continuar o processo para outras salas que faro parte do estudo;
6. Anotar o peso de cada porcionamento na planilha de registro.
Ateno: Pode ser solicitado escola que o porcionamento das salas sorteadas seja
feito separadamente. Neste caso, a preparao ser pesada antes e aps o porcionamento das
salas. Este procedimento tambm deve ser seguido caso haja uma variao acima de 5% do peso
dos pratos
1. Acompanhar a entrega de cada prato;
2. Acompanhar a devoluo dos pratos descartando os restos em uma
lixeira com saco plstico na sala;
3. Pesar o saco plstico vazio.
4. No deixar qualquer lixeira acessvel aos estudantes na sala.
5. Ao trmino da distribuio pesar o resto de todas as crianas da sala;
6. Anotar o peso do resto na planilha de registro.
7. Ao trmino da distribuio pesar as partes no comestveis (caso exista);
8. Anotar o peso das partes no comestveis na planilha de registro.
31
APLICAO
Ateno: Colocar outros rejeitos como copos plsticos, guardanapos, e outros

descartveis em outra lixeira pois no h necessidade de serem pesados. Os lquidos devem ser
pesados separadamente como explicado para as escolas que apresentam refeitrio.
Anlise dos resultados

Em qualquer uma das modalidades de atendimento, os aplicadores tero as
seguintes informaes: Peso de alimentos preparados aos estudantes participantes, peso dos
restos dos estudantes e peso das sobras.
32
APLICAO
Primeiro calcula-se o percentual de rejeio da alimentao oferecida

Percentual de rejeio:
Peso da refeio rejeitada x 100
Peso da refeio distribuda
Peso da refeio distribuda = Peso do alimento preparado sobras
O resultado dessa frmula nos dar o % de rejeio da preparao avaliada no dia.
Ento se deve subtrair esse valor de 100.
ndice de aceitao = 100 percentual de rejeio
Concluso: Se a amostra apresentar uma percentagem maior ou igual a 90%, a
refeio foi aceita.
Mtodo para execuo teste de aceitao com

escala hednica facial mista, verbal e ldica
Procedimentos iniciais ao chegar na escola
1. Confirmar horrio da realizao da alimentao escolar e o horrio que as salas
sorteadas realizaro a refeio;
2. Chegar com pelo menos uma hora de antecedncia para a organizao da
atividade;
3. Levar as fichas de escala hednica facial impressas e cortadas;
4. Verificar se tem algum estudante com deficincia visual.
Orientar as cozinheiras para servir os estudantes como de costume.
Mtodo Afetivo com Escala Hednica
Segue a lista mnima de materiais para aplicao do mtodo para avaliao com
escala hednica.
LISTA DE MATERIAIS
l
Planilhas de registro: ver modelo no apndice II
l
l
Prancheta;
l
Fichas de escala hednica;
l
33
APLICAO

Ateno: Cuidado para que no momento do teste no haja salas misturadas que
no participaro do teste.
ATIVIDADE APLICADOR 1 OU 2
34
APLICAO
1. Distribuir as fichas com a escala hednica (adequada srie), que devem

ser respondidas em sala de aula;
2. Explicar como as fichas devem ser preenchidas;
3. Solicitar que os escolares coloquem o nome da preparao na ficha ou que o
nutricionista a preencha;
4. Promover um ambiente de individualidade de julgamentos, onde no
haver conversas entre os escolares;
5. Recolher as fichas preenchidas.

1. Distribuir as fichas com a escala hednica (adequada srie) na sala de aula ao
servir o alimento;
2. Explicar como as fichas devem ser preenchidas;
3. Solicitar que as crianas coloquem o nome da preparao na ficha ou que o
nutricionista a preencha;
4. Promover um ambiente de individualidade de julgamentos, onde no haver
conversas entre as escolares;
5. Recolher as fichas preenchidas.
Modelo das fichas a serem aplicadas

TESTE DE ACEITAO DA ALIMENTAO ESCOLAR
Nome_______________________________________Srie___________ Data _______________

Marque a carinha que mais represente o que voc achou do _____________________
Diga o que voc mais gostou na preparao: ________________________________

Diga o que voc menos gostou na preparao: ______________________________
Figura 7: Modelo de ficha de escala hednica facial que pode ser utilizada para escolares de 1 ao 5 ano
35
APLICAO
Nome_______________________________________Srie___________ Data _______________

Marque a carinha que mais represente o que voc achou do _____________________
Detestei
No Gostei
Indiferente
Gostei
Adorei

Figura 8: Modelo de ficha de escala hednica facial mista que pode ser utilizada para
escolares do 4 ao 5 ano
Nome_______________________________________Srie___________ Data _______________

Marque a opo que mais represente o que voc achou do ______________________
(
(
(
(
(
) 5- adorei
) 4- gostei
) 3- indiferente
) 2- no gostei
) 1- detestei

36
APLICAO
Figura 9: Modelo de ficha de escala hednica verbal que pode ser utilizada para escolares a partir do 6 ano
T
e
s
t
e
d
e
A
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s
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o
u
n
a
p
r
e
p
a
r
a
o
:
___
Figura 10: Modelo de ficha em braile para estudantes alfabetizados
Para estudantes com deficincia visual ainda no alfabetizados, o recomendado

utilizao de ficha em relevo confeccionadas pelos prprios estudantes. Essa conduta facilita o
2
entendimento e percepo das opes.
Essa sugesto recomendada tambm para estudantes sem nenhuma deficincia. O
professor pode auxiliar nesse processo criando junto a seus estudantes a ficha de avaliao. Os
estudantes indicam qual a melhor expresso verbal para cada uma das cinco expresses faciais
que lhes forem apresentadas. O material elaborado ser utilizado pelos estudantes para a
avaliao, portanto as representaes grficas (smbolos) devem lhes ser familiares facilitando o
entendimento do teste e deixando-as mais prximas do teste favorecendo o desempenho
3
avaliativo.
37
APLICAO
Mtodo para execuo do teste de

aceitao com cartelas ldicas
Outra opo validada para avaliao da aceitabilidade a utilizao de cartelas
ldicas. Essas cartelas so feitas com as expresses (carinhas) presentes na Figura 7 de forma
individual. O sistema como uma votao, onde o escolar aponta sua opinio selecionando uma
cartela e colocando em uma urna. A orientao para elaborao da cartela ldica e da urna est
presente no anexo III.
Procedimentos iniciais ao chegar na escola

ATIVIDADES APLICADORES 1 OU 2
1. Confirmar horrio da realizao da alimentao escolar e o horrio que as
salas sorteadas realizaro a refeio;
2. Chegar com pelo menos uma hora de antecedncia para a organizao da
atividade;
3. Preparar os jogos das cartelas ldicas e a urna (ver elaborao das cartelas
ldicas e urna no anexo III);
4. Verificar se tem algum estudante com deficincia visual.
38
Ateno: Orientar as cozinheiras para servir os estudantes como de costume. Segue

a lista mnima de materiais para aplicao do mtodo para avaliao com cartela ldica.
APLICAO
LISTA DE MATERIAIS
l
Planilhas de registro: ver modelo no apndice II
l
l
Prancheta;
Jogos de cartelas ldicas;
l
Urna;
l
l
Escola que serve a refeio no

refeitrio ou na sala de aula
Ateno: Cuidado para que no momento do teste no haja salas misturadas que no
participaro do teste.
ATIVIDADE APLICADOR 1 OU 2
1. Distribuir os jogos de cartelas ldicas;
2. Solicitar que as crianas escolham, dentre as 5 cartelas distribudas, uma
que represente o que ela achou da preparao;
3. Promover um ambiente de individualidade de julgamentos, onde no
haver conversas entre as crianas;
4. Solicitar que a criana deposite a cartela escolhida na urna.
5. Recolher as cartelas no utilizadas.
39
APLICAO
Sugesto: Aps a aplicao do teste, sugere-se conversar com a turma para levantar
os aspectos positivos e negativos de cada preparao.
ANLISE DOS RESULTADOS

l
Contar o nmero de respostas para cada expresso (carinha) da escala apresentada
na ficha;
Calcular a percentagem em cada expresso (carinha). Ver exemplo ao lado.
l
Exemplo para o clculo:

Nmero de crianas que responderam ao teste: 100 (100%)
Nmero de crianas que responderam a cada expresso (carinha):
5 (5%)
40
APLICAO
0 (0%)
10 (10%)
25 (25%)
60 (60%)
ANALISAR A RESPOSTA DO TESTE

Concluso:
Se a amostra apresentar uma percentagem maior ou igual a 85% nas expresses
gostei
adorei
A AMOSTRA FOI ACEITA
Amostra
Normalmente, o certo ao realizar a anlise sensorial entrevistar de 100 a 500
pessoas, no qual os resultados so utilizados para determinar atitudes de uma populao. As
entrevistas devem ser realizadas em um lugar central, podendo ser uma escola, mercado, centro
comercial e em restaurantes comerciais, institucionais e industriais.8
Para definio da amostra necessrio primeiro verificar se no h necessidade de
estratificao, ou seja separar os estudantes segundo caractersticas intrnsecas que possam
alterar e influenciar na confiabilidade do teste. Por exemplo, separar escolas de diferentes
realidades sociais, idades muito distantes, escolas rurais e urbanas etc. Ento se deve realizar o
teste com 100 ou mais, para cada um dos grupos identificados. Em grandes municpios, que
existam muitas reas diferentes, no se ater ao nmero total de estudantes pesquisados em todo
municpio e sim no nmero verificado em cada grupo selecionado.
Assim, se voc avaliar a aceitabilidade em uma escola que apresenta estudantes de
2 a 9 sries, ter que garantir que na sua amostra ter estudantes tanto da 2 a 5 sries como da
6 a 9 sries. Poder sortear os estudantes desses dois grupos para compor a amostra e poder
fazer proporcional. Deve-se atentar inclusive ao mtodo que ser utilizado, adequando-o a seu
pblico. O grupo que tiver maior nmero de estudantes ser o grupo que sortear maior nmero
de provadores. Esse sorteio ser, ento, proporcional ao nmero de estudantes, identificando a
srie nas fichas.
As classes devem ser sorteadas de forma aleatria, podendo ser feito com um sorteio
simples. A sugesto que selecione sempre 20% a mais de estudantes do que o proposto, evitando
um nmero reduzido de estudantes que no participarem e reduzindo a confiabilidade do teste.
Sorteie sempre no dia de realizar o teste, pois garantir apenas os estudantes que compareceram
nesse dia.
41
APLICAO
Investigao do ndice de adeso
42
Visando o melhor funcionamento e aprimoramento do PNAE faz-se necessrio

investigar o ndice de adeso dos escolares ao Programa, que corresponde medida percentual de
estudantes que referiram consumir a alimentao preparada pela escola.
APLICAO
No intuito de facilitar a realizao da investigao do ndice de adeso, recomendase que o ndice supracitado seja realizado no dia da aplicao do teste de aceitabilidade, sendo
necessrio a utilizao da frmula abaixo:
ndice de adeso = N de estudantes que consumiram a refeio x 100
N de estudantes presentes na escola
Diante da necessidade de estabelecer um critrio de referncia, o PNAE utilizar
como ponto de corte os valores obtidos em um estudo realizado pela faculdade de engenharia de
alimentos da Universidade de Campinas. Nesta pesquisa a adeso dos escolares foi avaliada
apresentando percentuais classificados em quatro categorias: alto (acima de 70%), mdio (50 a
70%), baixo (30 a 50%) e muito baixo (menor que 30%).11
REFERNCIAS
1 STURION, G.L.; SILVA, M.V.; OMETTO, A.M.H.; FURTUOSO, C.O.M.; PIPITONE, M.A.P. Fatores condicionantes da adeso ao
Programa de Alimentao Escolar no Brasil. Rev. Nutr., v. 18, n. 2, p. 167-181, 2005.
2 [FNDE] Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Braslia: Ministrio da Educao e Cultura MEC; 2007.
Disponvel em:<http://www.fnde.gov.br/home/index.jsp?arquivo=/ alimentacao_escolar/alimentacao_esc.html> Acesso em: 07 de
fevereiro de 2008.
3 BRASIL, Ministrio da Sade, Ministrio da educao. Portaria Interministerial n 1.010 de 08 de maio de 2006. Institui as
diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio, das redes
pblicas e privadas, em mbito nacional. Braslia: Ministrio da sade e Ministrio da Educao, 2006.
4 BRASIL, Ministrio da Educao, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao, Conselho Deliberativo.
Resoluo/FNDE/CD/N 38, de 16 de julho de 2009. Estabelece as normas para a execuo do Programa Nacional de
Alimentao Escolar - PNAE. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2009.
5 ABNT ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Anlise sensorial de alimentos e bebidas: terminologia NBR
12806. Rio de Janeiro: ABNT, 1993. 8 p.
6 VIEIRA, I.C.; Mtodos de aceitao em merenda escolar [Tese]. Campinas (SP): Faculdade de engenharia de alimentos e agrcola:
Universidade de Campinas, 1981.
7 SZCZESNIAK, A. S. An overview of recent advances in food texture research. Food Technology, v.31, n.4, p.71-77, 1977.
8 CALIL, R.; AGUIAR, J. Nutrio e administrao nos servios de alimentao escolar. So Paulo: Marco Markovitchi, 1999. 80p.
9 LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S. Anlise sensorial sob o enfoque da deciso fuzzy. Revista de Nutrio, Campinas,
v. 12, n. 2, p. 145 -157, 1999.
10 BRASIL. Mistrio da Sade. Dez Passos para uma alimentao saudvel: Guia alimentar para crianas menores de 2 anos.
Braslia: Mistrio da Sade. 2002.
11 STURION G.L. Programa de Alimentao Escolar: avaliao do desempenho em dez municpios brasileiros [Tese]. Campinas
(SP): Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de Campinas; 2002.
43
APLICAO
Sugesto de relatrio de anlise sensorial no processo licitatrio

(utilizar papel timbrado da prefeitura e/ou secretaria de educao)
Municpio:___________________________ Estado:_________
CNPJ do fornecedor:___________________________________
IE do fornecedor:______________________________________
Data do teste:_____________ Local do teste:_______________
Produto testado
44
APNDICE I
Percentual de avaliaes
dentro dos padres
Por meio do testes de anlise sensorial realizado no(s) dia(s) ____________ de

_________de _______ o (a) nutricionista _________________________ ________ e a equipe
de anlise sensorial considera que os produtos _____________, _______________,
_____________, _____________, _____________, esto aptos a serem adquiridos pela
alimentao escolar do municpio de ______________________ por este fornecedor por
atenderem as caractersticas bsicas determinadas pela equipe de analise sensorial.
Equipe de anlise sensorial:

__________________________
(nome completo)
__________________________
(nome completo)
_________________________
(nome completo)
_______________________
(assinatura)
_______________________
(assinatura)
______________________
(assinatura)
_____________, ___ de _______de ____
_______________________________
(assinatura e carimbo do nutricionista
responsvel tcnico)
SUGESTES DE PLANILHAS DE REGISTRO DO TESTE RESTO INGESTO

(AVALIAO DE RESTOS)
(Se preferir pode repetir a planilha para cada sala que for aplicar o teste).
Escola:
Data:
Aferio da balana: houve diferena do peso conhecido? ( ) Sim ( ) No.

Se sim, quanto?
NOME DA PREPARAO
PESO DO UTENSLIO
PESO DA PREPARAO
PRONTA NO UTENSLIO
PESO DA SOBRA
NO UTENSLIO
45
APNDICE II
Saco
plstico
Peso do saco
plstico para
restos
Peso do resto do
saco plstico
Peso do saco plstico para

partes no comestveis
(ossos, cascas, etc)
Peso das partes

no comestveis
no saco plstico
PLANILHAS DE REGISTRO:
Escola:
Data:
PESO DOS PRATOS VAZIOS
Prato vazio
46
APNDICE III
Prato vazio
Peso do prato vazio
10
Peso de
Prato
porcionado cada prato
porcionado
Peso de
Prato
porcionado
Peso de
Prato
porcionado
Peso do prato vazio
Peso de
Prato
porcionado
26
51
76
...
...
...
...
25
50
75
100
** Adicionar linhas conforme o nmero de estudantes que participaro do teste.
Saco
plstico
Peso do saco
plstico para
restos
Peso do resto do
saco plstico
Peso do saco plstico para

partes no comestveis
(ossos, cascas, etc)
Peso das partes

no comestveis
no saco plstico
QUESTIONRIO PARA CONHECER OS MOTIVOS DA ADESO

OU NO ALIMENTAO ESCOLAR
Adaptado e disponibilizado por:

Slater, B (coordenador). Consumo diettico e atividade fsica como determinantes das mudanas
do ndice de Massa Corporal de uma coorte de adolescentes matriculados na rede pblica de
ensino da cidade de Piracicaba, So Paulo. Projeto de pesquisa. Finalizado em 2006. FAPESP
02/09521-9.
Silva, MV (coordenador). Contrastes regionais nos custos, qualidade e operacionalizao do
Programa Nacional de alimentao Escola - PNAE e o seu impacto sobre os padres alimentares
da populao brasileira. Projeto de Pesquisa. CNPq n50.4369/2003-2.
47
1. Voc costuma comer a alimentao oferecida pela escola?
1. Sim (
passe para questo seguinte)
2. No (
passe para questo 5)
2. Quantos dias por semana voc costuma comer a alimentao oferecida pela
escola?
( Ateno: marque somente uma opo e passe para questo seguinte)
1.
1 dia na semana
2.
2 dias na semana
3.
3 dias na semana
4.
4 dias na semana
5.
5 dias na semana
ANEXO I
3. Voc gosta da alimentao oferecida na escola no horrio do recreio?

1. Sim, gosto de todas as preparaes oferecidas na alimentao ( passe para
questo 5)
2. No gosto de algumas. ( Se a opo for esta, pea para o aluno citar quais
so as refeies que ele no gosta. Em seguida, passe para prxima
questo)________________________________________________________
3. No gosto de nenhuma. Citar:
4. Por que voc no come a alimentao oferecida pela escola? Fale o(s) motivo(s):
( passe para questo seguinte)
_______________________________________________________________
48
ANEXO I
5. Voc j experimentou a alimentao?

1. Sim ( passe para questo seguinte)
2. No ( passe para questo 8)
6. Na sua opinio a temperatura da alimentao servida no recreio :
1. Sempre boa (
2. s vezes boa ( Se a opo for esta, pergunte o por qu. Em seguida, passe para
questo seguinte) ___________________________________________________
3. Nunca boa ( passe para questo seguinte)
7. Na sua opinio a quantidade de comida que servida na alimentao :
1. Muita [exagerada] ( passe para questo seguinte)
2. Boa [suficiente] ( passe para questo seguinte)
3. Pouca [insuficiente] ( passe para questo seguinte)
8. Na sua opinio o local onde servida a alimentao confortvel?
1. Sim ( passe para questo 10)
2. No ( passe para questo seguinte)
9. Se voc acha que o local no confortvel, diga-me o motivo.

( Ateno: respostas no excludentes; assinale e passe para questo 11)
1. No tem lugar para todos sentarem
2. No tem mesa
3. sujo
4. barulhento
5. Outro(s). Qual (is)? ________________________________________________
10. Voc gosta dos talheres oferecidos na alimentao?
11. Por que voc no gosta dos talheres oferecidos na alimentao?
( Ateno: respostas no excludentes; assinale e passe para questo 13)
1. No gosto de comer comida slida com colher
2. Prefiro comer com colher
3. No gosto de talher de plstico
4. O talher sujo
5. Outro(s). Qual (is)? ________________________________________________
49
ANEXO I
12. Voc gosta do tipo de copo/caneca usado na alimentao?

13. Por que voc no gosta do copo/caneca usado na alimentao?
( Ateno: respostas no excludentes; assinale e passe para questo seguinte)
1. No gosto de beber no copo/caneca de plstico
2. No gosto de beber no copo/caneca de alumnio
3. O copo/caneca tem cheiro estranho
4. O copo/caneca sujo
5. Outro (s). Qual (is)? ________________________________________________
14. Voc gosta do tipo do prato no qual servida a alimentao?
1. Sim (
passe para questo 16)
2. No (
15. Por que voc no gosta do tipo do prato no qual servida a alimentao?
( Ateno: respostas no excludente; assinale e passe para questo 17)
1. No gosto de comer no prato de plstico
2. No gosto de comer no prato de alumnio
3. O prato sujo
4. No tem prato suficiente para todos
5. Outro(s). Qual (is)? ________________________________________________
16. Na sua opinio o tempo disponvel para comer a alimentao :
1. Curto ( passe para questo seguinte)
2. Suficiente (
3. Longo ( passe para questo seguinte)
50
ANEXO I
17. Na sua opinio a distribuio da alimentao demorada por ter uma fila muito
grande?
18. Voc costuma comprar alimentos na cantina da escola?
19. Quantos dias por semana voc costuma comprar os alimentos na cantina da escola?
( Ateno: marque somente uma opo e passe para questo seguinte)
1.
2.
3.
4.
5.
1 dia na semana
2 dias na semana
3 dias na semana
4 dias na semana
5 dias na semana
20. Qual(is) alimento(s) voc costuma comprar na cantina da escola?

_________________ _________________ __________________
_________________ _________________ __________________
21. Voc costuma comprar alimentos em outros locais para serem consumidos no
recreio?
22. Quais so os outros locais em que voc costuma comprar alimentos para serem
consumidos no recreio?
Local(is): ______________________________ ___________________ _____
23. Quais so os alimentos que voc costuma comprar nesses outros locais para serem
consumidos no recreio?
Tipo(s) de alimento(s):
______________________________________________________________
______________________________________________________________
24. Quando voc costuma comprar alimentos na cantina da escola ou em outros locais?
( Ateno: respostas no excludentes. Assinale e passe para questo seguinte)
1. Quando no come a alimentao oferecida na escola
2. Quando no traz lanche de casa
3. Quando no gosta da alimentao oferecida no dia
4. Mesmo quando come a alimentao, compra na cantina
25. Quantos reais voc costuma gastar por dia comprando alimentos na cantina da escola
ou em outros locais?
1. Na cantina:
R$____________________ ( passe para questo seguinte)
2. Em outros locais: R$____________________ ( passe para questo seguinte)
26. Cite quais os alimentos oferecidos pela escola, que voc mais gosta
51
ANEXO I
MODELO DE DOCUMENTO PARA REGISTRO DA REALIZAO

DO TESTE DE ACEITABILIDADE
54
Nome da preparao (produto):

Data:
Local:
Responsvel pela realizao do teste:
Teste utilizado:
Escala hednica ( )
Resto-Ingesto (avaliao de restos) ( )
Nmero de escolares que participaram do teste:
Nmero de escolares que frequentam a escola:
Resultado obtido:
Percentual de Aceitabilidade: %
ndice de Adeso:
ANEXO II
_____________________________________________
Assinatura do diretor da escola
_____________________________________________
Assinatura do responsvel pela aplicao do teste
ELABORAO DA CARTELA LDICA E URNA
Orientao
adorei
Sugere-se que a cartela ldica tenha dimensionamento de 7cm x

7cm, podendo ser maior ou menor desde que a figura esteja visvel.
A figura com o rosto indicando o grau de aceitao deve ficar no
centro da cartela com sua indicao verbal logo abaixo como
exemplificado na figura ao lado.
Caso se opte por criar um material permanente para avaliao da aceitabilidade

por meio de cartelas ldicas, estas devem ser plastificadas e ter seus cantos arredondados
evitando que o material possa ferir os utilizadores.
Para elaborao da urna pode-se utilizar qualquer caixa, contanto que no
possua propagandas e cores que direcionam ao sexo como vermelho e rosa para meninas e
azul para meninos. O ideal a utilizao de cores neutras como preto e branco. As caixas
que no possurem essas caractersticas devem ser encapadas.
A urna deve ainda conter uma abertura na parte superior para que a prpria
criana deposite a sua cartela ldica.
55
ANEXO III
CECANE
56
REALIZAO
CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR

Endereo: Avenida Ana Costa, 178, Vila Belmiro - Santos
Telefone: (13) 3221-9206 - 3221-7295
E-mail: cecanebs@hotmail.com

ESCOLAR CECANE - UNIFESP | 2010
Agradecimento especial ao Grupo de Trabalho Aplicabilidade
do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao PNAE,
nomeado pela Portaria n 362, de 08 de dezembro de 2006:
Albaneide Peixinho
Ana Beatriz Vasconcellos
Carmen Campoy Scriptori
Carolina Martins Chagas
Eliene Ferreira de Sousa
Elke Stedefeldt
Flvia Koziak Corsi
Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli
Lorena Gonalves Chaves
Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva
Nilo Srgio Sabbio Rodrigues
Rafaela Ribeiro de Brito
Raquel Braz Assuno Botelho
Raquel Mara Teixeira
Viviane da Silva Mustafa
Reviso tcnica - Equipe da COTAN/FNDE
Eliene Ferreira de Sousa, Luciana Peres.
Michele Oliveira, Solange Castro,
Marisete Araujo, Lalinne Leite.
Edio e projeto grfico

Jornalista Sandra Perruci - Mtb 17.382
Crdito fotos - Prof Eliane Nogueira
UME Bandeira Brasil - Santos|SP
CECANE
Manual
para aplicao dos testes
de aceitabilidade no
Programa Nacional de
Alimentao Escolar - PNAE

Manual: para Aplicação Dos Testes de Aceitabilidade No Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE

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Manual: para Aplicação Dos Testes de Aceitabilidade No Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE

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Manual

para aplicao dos testes

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Aplicao dos Testes de Aceitabilidade..................................

Investigao do ndice de adeso.........................................

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Assim, o PNAE e os CECANEs da Universidade de Braslia - UnB e da Universidade

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

O teste de aceitabilidade, segundo o Grupo de Trabalho, o conjunto de

dos testes de aceitabilidade

A aceitao de um alimento pelos estudantes um importante fator para determinar

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Diferena entre os mtodos sensoriais

Comparao pareada: determina uma qualidade sensorial e analisa se h diferena

Fonte: SGS do Brasil. Disponvel em: www.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs

Fluxograma do processo das

Figura 1: Fluxograma de metodologias

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

A) APLICAO DOS TESTES SENSORIAIS NO PROCESSO LICITATRIO PARA A

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Quando a aquisio for de produtos provenientes da Agricultura Familiar ou

Em caso de reprovao dos produtos no teste sensorial deve-se chamar o segundo

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Aps o treinamento a equipe avalia rotineiramente amostras deste produto

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

O nutricionista juntamente com o grupo de avaliadores deve definir os atributos de

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Identifique um modelo da ficha

Figura 2 Modelo de ficha do teste dentro-fora

Os provadores fazem seu julgamento e ento so computadas as porcentagem de

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Sem sabor residual

Com sabor residual cru

Difcil mastigao (muito tempo

Pouca gordura aparente

Muita gordura aparente

Pouco sabor cido

Muito sabor cido

Sem sabor estranho

Com sabor estranho

Gros bem separados

Gros com centro duro

Gros com centro duro

Pouco gosto amargo

Muito gosto amargo

Presena de Grnulos grosseiros

BISCOITO DOCE E SALGADO

Pouca fora para remover o

Muita fora para remover o

Definies das caractersticas

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Teste de aceitabilidade para preparaes/alimentos novos e

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Figura 4: Organograma para aplicao do teste de aceitabilidade para escala hednica.

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio Escolar - UNIFESP

Teste de aceitabilidade para avaliar a aceitao

Municpio/estado que apresenta elevado nmero de repeties de preparaes

Nome_________________________________Srie_ Data ___________

Nome_________________________________Srie_ Data ___________

Nome_________________________________Srie_ Data ___________