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anhembi Curso Superior em Gastronomia

morumbi
'I'I"WW... nn.mbtbr Confeitaria

DACQUOISE

E uma produ~o c1assica francesa muito utilizada na montagem de bolos e

sobremesas.
Tambem nao leva fermento na sua prepara<.;ao. Na sua composi<.;ao, a farinha
de trigo e totalmente substituida por farinha de uma oleaginosa ou outro
ingrediente como 0 coco ralado, por exemplo.

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~
GENOISE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
A<.;ucar refinado 200 Gramas
Farinha de trigo 200 Gramas
Ovos tipo extra 6 Unidades
Manteiga integral sem sal 60 Gramas

Modo de Preparo:
1. Aquecer 05 ovos e 0 a<.;ucar em banho-maria ate atingir 55°C. Bater, na
batedeira com 0 global ate que triplique de volume; L ~
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando
delicadamente com urn foue~~ ~U'l1.>
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo

cuidadosamente.

a
4. Assar, em fomo pre-aquecido 180°(, por cerca de 20 minutos, em
forma de 22 em de diametro untada e polvilhada.

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CALDA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Aaua 300 Mililitros
Acucarrefinado 150 Gramas
Ucor de framboesa 25 Mililitros
Kirsh 25 Mililitros
/
Modo de Preparo:

1. Fazer uma calda com 0 ac;ucar e a agua em ponto de fio brando. Esfriar;
,/ 2. Perfumar com as bebidas.

PASTA DE AMENDOAS

In rediente
Unidade de medida

Gramas
Gramas
Unidades
Q.:)
Modo de prepare.

1. Peneirar juntos 0 ac;ucar impalpavel e a farinha de amendoa. Adicionar a

clara misturando ate dar 0 ponto.
2. Reservar coberto com filme.

BRILHO - 1 recelta para t od asas d uplas

Inqrediente Quantidade Unidade de medida
Pesseqo em calda 1 Lata
Acucar refinado 1 Kg
Agua 240 Mililitros
Agar-agar em pO 10 gramas

Modo de Preparo:

1. Bater tudo no liquidificador;

2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver por 10
minutos
3. Conservar sob refrigerac;ao par uma semana;
4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.

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GATEAU OPERA

PATE A BISCUIT JOCONDE

I ngredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovos 150 Gramas
Farinha de amendoas 110 Gramas
Acucar impalpavel 110 Gramas
Farinha de triqo 50 Gramas
Manteiga derretida 20 Gramas
Claras 100 Gramas
Acucar impaloavel 15 Gramas

Modo de preparo:

1. Com 0 gloOO bater os ovos par 15 minutos. Adicionar aos poucos os

ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma
espatula.
2. Adicionar a manteiga derretida (morna) eo merengue em picos medios.
3. Espalhar sobre 0 silpat com a ajuda de uma espatula.
4. Assar a 180a C ate dourar (aproximadamente 10 minutos).
5. Desenformar ainda morno sabre uma folha de papel manteiga
polvilhada com a<;;ucar. Reservar.

P.S.: l'Ja falta de farinha de amendoas, acrescentar 15g de amido de miiho it

mesma quantidade de amendoas mofdas (110g).

GANACHE:; {lQ. - &L-C C0CL­

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 125 Mililitros
Acucar refinado 10 Gramas
Manteiqa 15 Gramas
Chocolate 112 amargo 250 Gramas

Modo de preparo:

1. Ferver 0 creme de leite fresco juntamente com 0 a<;;u ar e a manteiga. ~ (

2. Despejar 0 chocolate picado e misturar bern. A~ CL- ~ Q
3. Resfriar e reservar. e1alZ-tL\ !..<­

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140 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:

Identiticar e aplicar:
• sabayon
• Biscuit de savoia (savoiardi)

Pratica do aluno:
• Finaliza<;ao da Dame Blanche
• TiramisLJ

SABAYON

Prepara<;ao aerada, composta de gemas, a<;ucar e um Ilquido.Produzida

sob calor moderado (banho-maria), pode ser definida como uma emulsao, e
seu metodo de preparo se assemelha ao de um molho holandes.
Este creme, muito leve e de textura delicada pode ser servido por si 56
como uma sobremesa leve, usado como um molho, acompanhando frutas ou
na composi<;ao de outras produ<;6es como mousses e recheios.
A versao italiana e chamada de zabaglione e leva Marsala em sua
compasi<;ao.
Ele deve ser preparado sempre 0 mais proximo de ser servido, pais par
se tratar de uma emulsao, pode perder seu volume ou ate separar se
armazenado por muito tempo.

FINALIZACAO DA DAME BLANCHE

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Gemas 4 Unidades
Agua 50 Mililitros
A<;LJcar refinado 70 Gramas
Chocolate branco 280 Gramas
Creme de leite fresco 400 Gramas
Gelatina em pO sem saber 6 Gramas

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Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com 0 ac;ucar e a agua a 116°(;
2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em flo
continuo, batendo ate esfriar.
3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria em 4 colheres de sopa
de agua;
4. Misturar 0 chocolate branco derretido e frio as gemas;
5. Adicionar 0 creme de leite fresco batido em picos medios e reservar.

RECHEIO, DECORACAO E MONTAGEM

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

a
Pate Dacquoise de Coco 1 receita
(preparada no 13° dia de
aula) - pag.

a
Pate biscuit joconde 1 receita
decorado
,
(ja preparado)
pag.

Abacaxi in natura 1 Unidade

Uva passa branca sem 100 Gramas
cara<;o
Rum Bacardi carta branca 50 Mililitros
Folhas de hortela QB -

BRlLHO - 1 recelta para t ad asas d uplas

Ingrediente Ouantidade Unidade de medida
Pesseqo em calda 1 Lata
Ac;ucar refinado 1 Kq
Aqua 240 Mililitros
Aqar-agar em pO 10 qramas

, Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador;
2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver por 10
minutos
3. Conservar sob refrigerac;ao par uma semana;
4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.

II I
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I
11 f2AM l SU

RECHEIO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Blscoito champagne 200 Gramas
Gemas 5 Unidades
A~tJcar refinado 100 Gramas
Rum escuro 60 Mililitros
Essencia de baunilha 5 Mililitros
Queijo Mascarpone 400 Gramas
CALDA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Cafe soluvel 10 Gramas
Aqua 125 Militros
A~ucar 25 Gramas
Rum escuro 15 Mililitros
Licor de cafe lla Maria 20 Mililitros
DECORACAO
Cacau em po 15 Gramas

Modo de preparo:
du-\O-C ~
1. Num bovvl colocar as gemas, 0 a~ucari metade do rum e a baunilha. U!;uo IJ c\t\...CA...~
Levar a mistura ao banho-maria e bater constantemente par cerca de 5 Ct.. (fIJi.-~
minutos. Reservar. :\ 0 Q ~'4La... (~.i ~UGL ~
2. Bater 0 mascarpane com a outra metade do rum ate formar um creme
homogeneo. Misturar ao creme de gemas (zabaglione . Reservar.'1'1~ ~.
3. Preparar a calda misturando todos os ingredientes. ~ ~

Montagem:

Dispor a metade do biscoito champagne em um pirex au ta~a e umedecer com

a
a calda de cafe. Derramar a metade do recheio e levar geladeira (congelador)
para adquirir consis encia. Coloc r os biscoitos restantes e umedecer com a
calda. Colocar 0 recheio restant e Jevar navamente ao congelador . Antes de
servir, polvilhar cacau em pO co 0 decora~ao.

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