ESPAO ABERTO

Jozria de Ftima Lemos de Lima, Maria do Socorro Lopes Pina,

Rejane Martins Novais Barbosa e Zlia Maria Soares Jfili

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cintica qumica, contextualizao, conservao de alimentos

lho e Gil-Prez, 1995, p. 69).

ensino de qumica, muitas
A no-contextualizao da qumica
vezes, tem-se resumido a
pode ser responsvel pelo alto nvel de
clculos matemticos e merejeio do estudo desta cincia pelos
morizao de frmulas e nomenclaalunos, dificultando o processo de
turas de compostos, sem valorizar os
ensino-aprendizagem. Fechando um
aspectos conceituais. Observa-se a
crculo, terrivelmente pernicioso para a
ausncia quase total de experimentos
aprendizagem dos contedos qumique, quando realizados, limitam-se a
cos, temos uma formao ineficiente
demonstraes que no envolvem a
que no prepara os professores para
participao ativa do aluno, ou apenas
a contextualizao dos contedos (Zaos convidam a seguir um roteiro, sem
non e Palharini, 1995).
levar em consideA contextualizao do
rao o carter invesA no-contextualizao da
ensino, por outro lado,
tigativo e a possibiqumica pode ser
no impede que o alulidade de relao enresponsvel pelo alto nvel
no resolva questes
tre o experimento e os
de rejeio do estudo
clssicas de qumica,
conceitos. No se podesta cincia pelos alunos,
principalmente se elas
de, entretanto, colodificultando o processo de
forem elaboradas
car, nica e exclusivaensino-aprendizagem
buscando avaliar no
mente, a culpa dos
a evocao de fatos,
problemas do ensino
frmulas ou dados, mas a capacidade
de qumica nos professores. H um
de trabalhar o conhecimento (Chasconjunto complexo de causas, j analisot, 1993, p. 39).
sado na literatura pertinente. Dentre
Considerando especificamente o
eles, possvel citar os cursos de
ensino de cintica qumica, constataformao deficientes, que reforam a
mos que as atividades didticas, muiaprendizagem passiva pelo formato
tas vezes, so baseadas em aulas
expositivo das aulas de modo que os
expositivas, que no levam em conta
futuros professores tornam-se mais
nem os conhecimentos prvios nem o
habituados recepo de conhecicotidiano dos alunos. Isto torna o ensimentos que ajudar a ger-los (CarvaA seo Espao aberto visa abordar questes sobre educao, de um modo geral, que sejam de interesse dos professores
de qumica.
QUMICA NOVA NA ESCOLA

Contextualizao no ensino de cintica qumica

A contextualizao no ensino busca trazer o cotidiano para a sala de aula, ao mesmo tempo em que procura
aproximar o dia-a-dia dos alunos do conhecimento cientfico. Tais aes, em disciplinas complexas como a
qumica, so extremamente importantes. Este artigo exemplifica a utilizao da conservao dos alimentos no
ensino de cintica qumica por duas professoras do ensino mdio.

no deste tpico desmotivante e o discurso do professor tomado como

dogma de f. Os livros didticos, por
sua vez, no vm trazendo contribuies relevantes para mudar este quadro.
A proposta central deste trabalho
apresentar alternativas dinmicas para
a construo de conceitos de cintica
qumica, a partir de experimentos sobre
conservao de alimentos.

Descrio do experimento
O trabalho foi desenvolvido com
duas turmas de 3a srie do ensino mdio de duas escolas da rede estadual.
Inicialmente participaram 50 alunos,
sendo 22 da Escola A e 28 da Escola
B. Para a anlise dos resultados foram
considerados apenas os alunos que
participaram de todos os momentos do
trabalho (20 de cada escola).
No primeiro momento foi utilizado
um questionrio para o levantamento
dos conhecimentos prvios dos alunos
contendo as seguintes questes: Por
que os alimentos se estragam? Que
processos podem ser utilizados para
evitar que se deteriorem? Como estes
processos atuam? Na sua casa so
utilizadas tcnicas de conservao de
alimentos? Quais? Voc conhece algum aditivo alimentar? Cite-o? Voc
acha importante o uso de aditivos aliN 11, MAIO 2000

Quadro 1
Polpa de tomate

Recipiente aberto

Recipiente fechado

Recipiente aberto

Recipiente fechado

1. puro
2. com acar
3. com cido benzico
Quadro 2
Fgado cru
1. sem aditivo
2. com sal
3. mergulhado no leo

mentares? Por que? Em seguida, os

alunos foram distribudos em grupos
de quatro componentes, para realizao da interveno-didtica, que constou de trs etapas.
Na primeira etapa, buscou-se investigar a influncia dos aditivos na conservao dos alimentos. Os alunos fizeram
previses a respeito do que acontece
com uma polpa de tomate e com o fgado bovino, aps trs dias nas condies descritas nos Quadros 1 e 2.
Em seguida os grupos prepararam
amostras para a realizao do experimento, de acordo com o roteiro a seguir.

Roteiro

Material necessrio
fgado cru
polpa de tomate
12 copinhos descartveis por
grupo
sal
acar
leo
cido benzico
papel alumnio (para fechar os recipientes. Ateno
Ateno: os recipien-

tes no ficam completamente fechados, mas essa forma de fechamento j suficiente para garantir a possibilidade de observao)
lpis de cor
4 colheres-medida (5 mL) por grupo

Procedimento
1. Numerar cada copinho de 1 a 12.
2. Em cada copinho, colocar as
amostras de acordo com a tabela abaixo.
3. Fazer anotaes referentes a cor,
cheiro, consistncia etc. durante trs
dias.
4. Em seguida, discutir com o grupo
os resultados obtidos levando em conta as anotaes anteriores.
As observaes dos alunos sobre
o experimento foram registradas numa
tabela na qual descreveram as mudanas ocorridas nas amostras tais como:
cor, consistncia e cheiro. Foram tambm solicitados a ilustrar as observaes, desenhando e pintando de acordo com o que estava sendo observado.
Aps os trs dias de observao,

Recipientes abertos (mpares )

Recipientes fechados (pares )

1. uma medida de polpa de tomate puro

3. uma medida de polpa de tomate com
meia medida de acar
5. uma medida de polpa de tomate com
uma pitada de cido benzico
7. uma poro de fgado cru
9. uma poro de fgado cru com meia
medida de sal
11. uma poro de fgado cru com duas
medidas de leo

2. uma medida de polpa de tomate puro

4. uma medida de polpa de tomate com
meia medida de acar
6. uma medida de polpa de tomate com
uma pitada de cido benzico
8. uma poro de fgado cru
10. uma poro de fgado cru com meia
medida de sal
12. uma poro de fgado cru com duas
medidas de leo

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Contextualizao no ensino de cintica qumica

os alunos, em grupo, fizeram uma

comparao entre as suas previses
sobre o experimento e o que realmente
aconteceu. Os grupos discutiram os resultados e escreveram suas concluses. Logo aps a discusso nos
pequenos grupos, iniciou-se a discusso no grande grupo (professoras e
alunos) para sistematizar os contedos
trabalhados. No incio, os alunos apresentaram certa dificuldade para expressarem suas concluses mas, aos
poucos, a discusso foi ficando mais
rica com o aumento do nmero de alunos participantes.
Nas duas turmas as discusses
giraram em torno de quais aditivos
eram melhores para a conservao
dos alimentos, visto que nenhuma das
substncias utilizadas como aditivos
conservava os alimentos indefinidamente. Por essa razo, na terceira
etapa foi rediscutida a eficincia dos
aditivos.
Na segunda etapa, pretendeu-se
verificar a influncia da temperatura na
atividade enzimtica e solicitou-se aos
alunos que citassem alguns aditivos
relacionando-os s suas funes,
vantagens e desvantagens. Os alunos,
nos mesmos grupos da primeira etapa,
receberam o roteiro para realizao do
experimento proposto por Silva e Silva
(1997, p. 53); utilizaram fgado bovino,
batata e gua oxigenada, para evidenciar a velocidade da reao de decomposio da gua oxigenada, acelerada
pela enzima catalase em diferentes
temperaturas, atravs da sada do gs
oxignio.
Aps o trmino do experimento, os
alunos permaneceram nos grupos para encontrarem justificativas para o
observado. Sobre o papel do fgado e
da batata na reao, alguns perguntavam: Por que no esto saindo mais
bolhas? Ser que a superfcie do fgado
queimou? Ser que todo o oxignio j
saiu?
Para responderem a essas perguntas, as professoras prepararam outra
amostra de gua oxigenada e adicionaram um pedao de fgado cru,
retirado da amostra na qual no se
observava mais a sada de bolhas. Os
alunos observaram a reao e disseram que a catalase ainda estava presente no pedao do fgado, confirmando o papel da catalase na aceleraN 11, MAIO 2000

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o da velocidade de reao. Para que

os alunos percebessem bem a diferena na velocidade de reao, foi necessrio bastante cuidado com os congelados devido temperatura ambiente (oscilando entre 25 C e 30 C). A
superfcie da batata e do fgado congelados rapidamente descongelava,
dificultando, em alguns casos, a visualizao. possvel evitar esse problema mantendo a gua oxigenada em
banho de gelo antes e durante o experimento, de maneira que os alunos
possam perceber a influncia da temperatura na velocidade da reao. Isso
tambm evita que eles associem o resultado somente diferena de temperatura do catalisador, excluindo a importncia da diferena de temperatura
do meio reacional. Assim, alertamos os
alunos sobre a influncia da temperatura na velocidade de reao catalisada por enzimas, retardando ou acelerando a deteriorao dos alimentos.
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Aps a interveno
didtica, observou-se um
enriquecimento nas
respostas dos alunos que
passaram a considerar
como fatores preponderantes para a deteriorao
dos alimentos a ao dos
microorganismos, e a no
utilizao de aditivos

sistematizao de todos os contedos

trabalhados na interveno didtica. O
trabalho foi concludo com a leitura de
um texto elaborado pelas professoras
sobre conservao de alimentos, seguida de discusses e explicaes.
Foi aplicado um questionrio contendo questes, semelhantes s da
sondagem inicial, acrescido de mais
duas envolvendo um maior grau de
complexidade, visando avaliar a compreenso dos alunos sobre os conceitos abordados aps a intervenopedaggica.

Por que os alimentos se estragam?

Muitos alunos, no incio, s relacionavam a deteriorao dos alimentos
com armazenamento, temperatura e
tempo cronolgico.
Manter em local adequado,
no coloc-los em pilhas altas,
etc.
Cuidar bem dos alimentos, e
colocar no freezer ou congelador para que se conservem
por mais tempo.
Aps a interveno didtica, observou-se um enriquecimento nas respostas dos alunos que passaram a considerar como fatores preponderantes
para a deteriorao dos alimentos a
ao dos microorganismos, e a no
utilizao de aditivos.

Finalmente, na terceira etapa, foi feita a sistematizao dos conceitos

vivenciados. Foram ento distribudos
aos grupos alguns rtulos de produtos
alimentares, para que identificassem
os aditivos contidos naqueles alimentos. Os alunos sentiram dificuldade em
identificar os aditivos, por serem escritos em cdigos. Com o auxlio das professoras, os alunos relacionaram os
aditivos encontrados e escreveramnos no quadro. Receberam uma tabela
com o Cdigo de Rotulagem - D.O.U.
17/02/1976 - e foram orientados a identificar os aditivos por meio da leitura
dos rtulos. A leitura descodificada dos
rtulos dos alimentos permitiu uma reflexo crtica sobre os diversos alimentos consumidos.
Em seguida, foi conduzida uma
discusso no grande grupo (professoras e alunos), tendo como objetivo a

Como evitar a deteriorao dos

alimentos?

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Contextualizao no ensino de cintica qumica

Porque, com o tempo, os alimentos adquirem fungos e bactrias destruindo o alimento.

Porque alguns no possuem
aditivos ou esto submetidos a
temperaturas elevadas. Em temperaturas baixas os alimentos
se conservam melhor.

Na anlise das respostas ao primeiro questionrio, observamos que apenas cerca de 30% dos alunos citaram
processos para conservar os alimentos
baseados em suas experincias cotidianas, entretanto no conseguiram
explicitar a atuao dos processos.
Colocam-se os alimentos no
congelador; sal e leo tambm.

Deixar frutas e verduras na

geladeira, salgar a carne para
durar mais tempo etc.
Aps a interveno didtica, quando os alunos foram questionados sobre os processos para evitar a deteriorao, foi observada uma evoluo nas
suas respostas, caracterizada pela diminuio do percentual de alunos que
no responderam. Com relao a atuao dos aditivos, a evoluo no foi
to acentuada, mas, podemos considerar significativa em virtude da complexidade do assunto, pois, para explicar a atuao dos processos de deteriorao dos alimentos, faz-se necessria uma viso microscpica dos processos que interferem na multiplicao
e morte de microorganismos, como
tambm o controle das reaes enzimticas.
Colocar o alimento no freezer
retarda a ao dos microrganismos; usar conservantes diminui
a velocidade da reao, ou seja,
o alimento ir se conservar por
mais tempo.
Interessante ressaltar que as respostas da Escola A (classe mista) foram dadas pelas alunas. Os alunos
(rapazes) acharam que este assunto
s dizia respeito s mulheres. Dos
sete alunos (rapazes) da Escola A,
apenas dois responderam. Na Escola
B, formada apenas por alunas, no foi
observado este problema.

Tcnicas de conservao de alimentos

Inicialmente, quando os alunos foram questionados sobre as possveis
tcnicas de conservao de alimentos
utilizadas em suas casas, grande parte
respondeu: refrigerao, congelamento e armazenamento em locais secos
e arejados. Apenas uma minoria (5%)
no respondeu a questo. Aps a
interveno didtica, as respostas foram mais ricas, considerando-se que,
alm da temperatura (refrigerao e
congelamento) e armazenamento, os
alunos citaram tambm os aditivos.

Funo e importncia dos aditivos

Inicialmente, a maioria dos alunos
(95% da Escola A e 60% da Escola B)
no soube responder a questo sobre
aditivos. Os poucos alunos que responN 11, MAIO 2000

deram citaram como aditivos apenas os

temperos caseiros, por exemplo:
Sal para salgar a carne e dar
sabor; colorau para dar cor aos
alimentos; tempero e alho para
dar gosto comida.
Aps a interveno didtica, foi verificada uma evoluo conceitual significativa, no que diz respeito s funes
e importncia dos aditivos.
Os aditivos atuam protegendo os alimentos dos microrganismos e deixando inalterados
a cor, o aroma, a consistncia,
a umidade etc.
Demora mais tempo... pode
ser transportado sem medo de
se estragar o alimento. O uso
em excesso pode causar cncer
no estmago.

Como acelerar e/ou retardar as

reaes?
Logo aps a interveno didtica, foi
observada uma evoluo significativa
nas respostas dos alunos, que atriburam a acelerao ou retardamento da
deteriorao dos alimentos influncia
da temperatura ou ao uso de aditivos.
Se os alimentos no tiverem
um conservante estragaro
mais rapidamente; caso contrrio o conservante retardar a
velocidade com que o alimento
se estragar

Apesar de algumas dificuldades enfrentadas, como tempo disponvel para

as aulas e alunos, que inicialmente no
acreditavam que estavam estudando
qumica, confirmamos a importncia
de os alunos terem um papel ativo no
processo de ensino-aprendizagem,
permitindo assim uma evoluo conceitual. Outro aspecto observado foi a
possibilidade de instrumentalizar os
alunos para a tomada de decises baseadas nos conhecimentos adquiridos
nas aulas de qumica. No caso do estudo de aditivos alimentares, os novos
conhecimentos facilitaram a compreenso das implicaes do uso de aditivos para a comercializao dos produtos e para a sade e possibilitaram
decises sobre a escolha de alimentos. Chassot (1995) e Santos e
Schnetzler (1996) concordam que
papel da escola desenvolver a capacidade de tomada de deciso, formando cidados mais crticos.
Numa avaliao realizada pelos alunos aps a interveno, eles reconheceram a utilidade da cintica qumica na
vida prtica e tambm a eficcia da
metodologia aplicada, ao afirmarem
que:
Ns tivemos mais liberdade
de aprender formulando nossas
prprias opinies.
Gostei de estudar cintica
qumica simplesmente porque
foi ensinada de uma forma diferente.

Um ms aps a terceira etapa, tendo o contedo sido concludo pelas professoras, cerca de 60% dos alunos passaram a considerar que no somente
as reaes de deteriorao dos alimentos podem ser controladas como tambm outras reaes qumicas (enferrujamento, digesto, ao da gua oxigenada nos ferimentos etc).
A anlise final da pesquisa revelou
que possvel a contextualizao de
conceitos cientficos valorizando os conhecimentos prvios, a experimentao,
as interaes entre aluno-aluno e alunoprofessor. Foi verificado que a compreenso dos contedos se fez de maneira
mais efetiva e extremamente gratificante,
observando-se um crescente nvel de
participao dos alunos nas aulas, e demonstrao de maior prazer.

Concluses

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Contextualizao no ensino de cintica qumica

A maneira como aprendemos

conservao de alimentos, em
aulas prticas, foi bastante agradvel.
Gostei de estudar cintica,
porque aprendi como acelerar
e retardar uma reao.

Podemos concluir que os resultados

dessa interveno didtica indicam que
a contextualizao de atividades experimentais pode ser uma boa forma de
contribuir para a melhoria do ensino de
qumica. Entretanto, gostaramos de
salientar que isso no deve implicar a
separao da atividade experimental do
processo de desenvolvimento dos

conceitos qumicos pertinentes ao tema

abordado.
Jozria de Ftima Lemos de Lima, licenciada em ensino de cincias (habilitao em qumica) pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e
especialista em ensino de cincias (modalidade
qumica) pelo Projeto Pr-Cincias I (Convnio CAPES/
FACEPE/SEC/UFRPE), trabalha na Secretaria de Educao do Estado de Pernambuco. Maria do Socorro
Lopes Pina
Pina, bacharel e licenciada em qumica pela
UNICAP e especialista em ensino de cincias (modalidade qumica) pelo Projeto Pr-Cincias I (Convnio
CAPES/FACEPE/SEC/UFRPE), trabalha na Secretaria
de Educao do Estado de Pernambuco. Rejane Martins Novais Barbosa (barbosa@elogica.com.br), bacharel em qumica e mestre em bioqumica pela UFPE,
doutora em educao qumica pela Universidade de
East Anglia, Inglaterra, docente da UFRPE. Zlia
Maria Soares Jfili, bacharel em sociologia pela UFPE,
mestre em tecnologia da educao (INPE-CNPq) e
doutora em ensino de cincias pela Universidade de
Surrey, Inglaterra, docente da UFRPE e da UNICAP.

Referncias bibliogrficas
CARVALHO, A.M.P. e GIL-PREZ,
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cincias. 2 ed. So Paulo: Cortez,
1995.
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CHASSOT, A.I. Catalisando
transformaes na educao. Iju:
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SANTOS, W.L.P. e SCHNETZLER, R.P. Ensino de qumica e
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SILVA, E.R. e SILVA, R.R.H. Conservao de alimentos. So Paulo:
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ZANON, l.B. e PALHARINI, E.M.A
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Para saber mais

BOBBIO, F.O. e BOBBIO, P.A.
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2 ed. So Paulo: Livraria Varela,
1995.
SANTOS, W.L.P. e SCHNETZLER, R.P. Educao em qumica:
compromisso com a cidadania. Iju:
Uniju, 1997.
TRAMBAIOLLI NETO, E. Alimentos em pratos limpos. So Paulo:
Atual, 1994.

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