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Apostila Deproducao - Acerva Paulista
Apostila Deproducao - Acerva Paulista
CONTRIBUINTES:
SE VOC ENCONTROU ALGUM ERRO OU QUER SUGERIR ALGUM TEXTO ESCREVA PARA O E-MAIL
HOMEBREWER@WIRZ.COM.BR
NDICE
1
1.1
1.2
1.3
2
HISTRICO ...................................................................................................................................................................................... 4
CRDITOS ........................................................................................................................................................................................ 4
AS ACERVAS .................................................................................................................................................................................. 4
INTRODUO ................................................................................................................................................................................ 6
A CERVEJA ..................................................................................................................................................................................... 7
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.4
4
INGREDIENTES.............................................................................................................................................................................. 9
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
5
GUA ............................................................................................................................................................................................... 9
MALTE........................................................................................................................................................................................... 10
SOBRE O MALTE........................................................................................................................................................................... 10
ALGUNS TIPOS DE MALTE ........................................................................................................................................................... 11
LPULO ......................................................................................................................................................................................... 12
SOBRE O LPULO ........................................................................................................................................................................ 12
ADJUNTOS ..................................................................................................................................................................................... 13
SOBRE ADJUNTOS........................................................................................................................................................................ 13
ESPECIARIAS ............................................................................................................................................................................... 13
ADITIVOS .................................................................................................................................................................................... 13
LEVEDURA..................................................................................................................................................................................... 14
EQUIPAMENTOS ......................................................................................................................................................................... 15
5.1
5.1.1
5.1.2
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
5.2.7
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.4.4
6
PROCESSO..................................................................................................................................................................................... 20
7.1 LIMPEZA........................................................................................................................................................................................ 30
7.1.1 SER ESCRITO POSTERIORMENTE ................................................................................................................................................ 30
7.2 SANITIZAO ................................................................................................................................................................................ 30
7.2.1 SER ESCRITO POSTERIORMENTE ................................................................................................................................................ 30
1 INFORMAES DO DOCUMENTO
Autor: Alex Wirz Vieira
1.1 HISTRICO
Verso
Data
Status
Revisado por
Notas
0.1
11/12/2008
Primeira verso
Verso inicial
0.2
22/04/2009
Segunda verso
Sem reviso
0.3
03/06/2009
Terceira verso
Sem reviso
0.4
11/08/2009
Quarta Verso
Sem reviso
1.2 CRDITOS
A maior parte do texto foi escrita por mim com base nos meus estudos cervejeiros. Porm, parte do texto desta apostila foi copiado de
outros contedos, como a apostila do Guilherme de Santi (a qual foi minha primeira referncia ao entrar na arte cervejeira), a apostila
do curso do Leonardo Botto, a apostila do curso do Paulo Schiavetto e o livro do John Palmer.
Agradecimentos:
Guilherme Alberici de Santi guidesanti@yahoo.com.br
Leonardo Botto leonardo@bottobier.com.br
Paulo Schiavetto pauloschiaveto@yahoo.com.br
John Palmer www.howtobrew.com
1.3 AS ACERVAS
(ser reescrito em uma verso futura)
O que ACervA?
As ACervAs (Associao de Cervejeiros Artesanais) so associaes de cervejeiros caseiros criadas em diversos estados do
Brasil. Buscamos no futuro ser uma federao de cervejeiros artesanais formada pelas ACervAs de cada um dos estados do
Brasil.
ACervA Carioca
A primeira ACervA a ser criada foi a ACervA Carioca. Ela foi fundada em XX/XX/XXXX.
No ano de 2006 a ACervA Carioca organizou o I Concurso Nacional no Rio de Janeiro.
No ano de 2007 organizou o II Concurso Nacional e em 2009 o IV Concurso Nacional
Originalmente era uma associao independente e no se pensava em um movimento nacional, porm, com a adeso ao
movimento de grupos cervejeiros de outros estados o movimento tomou um mbito maior.
ACervA Paulista
Em 2007 alguns cervejeiros do estado de So Paulo decidiram se reunir em uma associao e criar uma entidade que os
representasse e que reunisse os cervejeiros do estado buscando maior interao entre eles.
Esse assunto surgiu na comunidade Cerveja Artesanal do Orkut e foi marcado um encontro no estande da ACervA Carioca
durante a Brasil Brau 2007.
Conhecemos e tivemos bastante apoio dos cervejeiros da ACervA Carioca que se ofereceram para ajudar no que fosse necessrio
para criar a associao de So Paulo.
Apostila de Produao Caseira de Cerveja - Page 4 of 30
Por esse motivo e idealizando um movimento cervejeiro nacional forte e unido perguntamos se poderiamos usar o nome ACervA
para a nossa associao. Os cariocas concordaram e surgiu assim a ACervA Paulista, em Junho de 2007
De l para c a associao paulista cresceu bastante. Os 5 fundadores se transformaram em 35 scios (dados de julho de 2009)
Buscamos nos estruturar e segue um resumo do que conseguimos: Fazemos encontros abertos bimestrais (meses impares) para
mostrar nossas cervejas para novos interessados em fabricar cervejas em casa, encontros para scios bimestrais (meses pares)
regados a cervejas dos scios para confraternizar e aprender uns com os outros. Organizamos esporadicamente compras coletivas
de maltes para os scios, criamos um pequeno estoque de maltes especiais. Adquirimos de equipamentos como postmix para que
qualquer scio possa fazer maior quantidade de cerveja para levar nos encontros pegando o postmix emprestado da associao,
chopeira para servir cervejas dos scios em seus encontros, tens promocionais como camisetas, copos, growlers, etc.
Comeamos a firmar parcerias com bares e fornecedores de insumos para oferecer benefcios para nossos scios. Esperamos a
mdio/longo prazo ter uma sede com cozinhas, camara fria e um espao para nos reunirmos para tomar cerveja.
ACervA Mineira
Em Minas Gerais havia um grupo de pessoas organizados inicialmente em uma Confraria de Cerveja que se reunia para degustar
cervejas regularmente. Alguns membros comearam a fabricar sua prpria cerveja. Alguns meses aps a criao da ACervA
Paulista decidiram se emancipar da confraria e fundaram a ACervA Mineira em XX/XX/XXXX
A ACervA Mineira
A Acerva Gacha
O Rio Grande do Sul j possua um forte grupo de cervejeiros caseiros com longa experincia.
Cogitavam tambm formar um grupo e aps as recentes criaes das ACervAs Paulista e Mineira optaram por usar o mesmo
nome firmando os alicerces para um movimento nacional. A ACervA Gacha foi fundada em XX/XX/XXXX
A ACerva Gacha organizar o V Concurso Nacional das ACervAs em 2010.
A Acerva Catarinense
Santa Catarina tambm possua um grupo de cervejeiros caseiros.
Vendo o crescente movimento decidiram tambm criar um grupo e se tornaram a ACerva Catarinense em XX/XX/XXXX
A ACervA Capixaba foi fundada em MM/AAAA
A ACervA Paranaense foi fundada em MM/AAAA
PAULISTA: www.acervapaulista.com.br
CARIOCA: www.acervacarioca.com.br
MINEIRA: www.acervamineira.com.br
GACHA: ainda sem site
CATARINENSE: www.acervacatarinense.com.br
CAPIXABA: ainda sem site
PARANAENSE: www.?
2 INTRODUO
2.1 OBJETIVOS
Escrevi esta apostila com o intuito de concentrar informaes bsicas para facilitar o ingresso dos iniciantes no mundo cervejeiro.
Longe de ser um tratado cervejeiro ou at mesmo um curso, esta apostila destina-se queles que pretendem comear a produzir sua
prpria cerveja em casa, com qualidade e personalidade.
O Objetivo dessa apostila dar o empurro inicial para voc produzir sua primeira leva e fornecer informaes para aprimorar as
levas subsequentes. Entretanto, o que ir encontrar aqui apenas a ponta de um iceberg gigantesco que a produo de cerveja e que
com tempo e muito estudo ir dominar a tcnica e fazer cervejas exepcionais.
ELABORAR A RECEITA
2.2.2
MOAGEM DO MALTE
2.2.3
2.2.4
TESTE DO IODO
2.2.5
2.2.6
FERVURA
2.2.7
ATIVAO DO FERMENTO
2.2.8
2.2.9
2.2.10 AERAO
2.2.11 MEDIO DA DENSIDADE
2.2.12 INOCULAO DO FERMENTO
2.2.13 FERMENTAO
2.2.14 MATURAO
2.2.15 ENGARRAFAMENTO OU EMBARRILAMENTO
3 A CERVEJA
3.1 O QUE CERVEJA
Tradicionalmente, diz-se cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por fora de lei, no Brasil, entende-se cerveja
como uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de cevada e gua potvel, por ao da
levedura, com adio de lpulo. Para maiores detalhes procure pela lei federal n 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.
3.2.1
ALES
So produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top-fermented), lquido denso e aucarado resultante do
cozimento dos maltes e cereais, durante a fermentao, e que trabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 graus celsius). Via
de regra, os aromas das ales so mais intensos, variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares de baixa fermentao,
sendo que a temperatura mais elevada durante a fermentao propicia a formao de lcoois superiores e steres. So estes que
conferem aroma frutado (banana, maa, pra, ...) bebida. A temperatura ideal de serem servidas varia entre 7 e 12C, temperaturas
mais altas que as das lagers. Combinando-se os aromas dos maltes, dos lpulos, das leveduras e deste tipo de fermentao, temos uma
grande variedade de tipos de cervejas ales, dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as de Trigo, Stouts, Porters, Indians Pale Ale, e as
Englishes, Scottishes e Irishes ale.
3.2.2
LAGERS
As Lagers, especialmente no Brasil, respondem quase que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamente sendo
confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originrias da cidade de mesmo nome, na Repblica Tcheca, que nada mais so do que
um tipo das lagers. So cervejas produzidas por leveduras que afundam no mosto durante a fermentao (bottom-fermented), e que
trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales, entre 8 e 14 C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromas mais
suaves e limpos. A cerveja lager maturada a baixas temperaturas, 0/1C, por vrios meses, e desenvolve um aroma mdio de lpulo.
Dentre os tipos mais conhecidos, alm do pilsener, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier, Bock, Helles, Rauchbier.
3.3.3 INGLESA
(ser escrito em uma verso futura)
4 INGREDIENTES
Para fabricar cerveja so utilizados 4 ingredientes bsicos e em alguns estilos/escolas so acrescidos de outros.
Os 4 ingredientes bsicos so:
gua
Malte
Lpulo
Fermento
Para alguns estilos/escolas podem ser utilizados alguns adjuntos como:
Especiarias (canela, coentro, cominho, cardamomo, noz moscada, pimenta, chips de carvalho, etc)
Clarificantes (wirflock, gelatina, etc)
Ingredientes para tratamento da gua ( sais, ...XYZ...)
4.1 GUA
A gua representa em volume mais de 90% da cerveja, e deve ser
livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.
Muito se ouve falar que certa cerveja melhor que outra em razo da
gua de determinado local, mas j h algum tempo tal assertiva no
verdade, pois, com os recursos tecnolgicos atuais, possvel o
controle das caractersticas da gua, tais como o grau de dureza e ph,
que deve ser cido.
Pode-se assim usar gua de poo, mineral, de mina, ou qualquer
outra, desde que tratada convenientemente de acordo com o tipo de
cerveja que se pretende fazer.
Cada tipo de cerveja requer uma gua especfica, e como exemplo
podemos citar a gua ideal para as plseners, que deve ser mole, com
poucos sais minerais.
4.2 MALTE
4.2.1
SOBRE O MALTE
O malte o gro de cevada ou trigo aps passar pelo processo de malteao.
A cevada o principal cereal utilizado na fabricao da cerveja.
Aps sua colheita levada a uma maltaria, onde se transformar em malte de
cevada, rico em amido e enzimas, a partir de um processo que consiste no
umedescimento da cevada com gua, e posterior germinao sob condies
controladas, para se obter mudanas fsicas e qumicas desejadas, com uma
perda mnima de energia pelo processo de respirao. Aps a germinao o gro
passa por um processo de secagem com tempo e temperatura varivel.
O nvel de germinao, a temperatura e o tempo de secagem influenciam
diretamente no nvel de torrefao e caramelizao do malte.
Aps isso o gro malteado est pronto para ser utilizado na para fazer cerveja.
Ns, homebrewers, costumamos comprar a cevada j malteada pois o processo
de malteao apesar de factvel complicado para se fazer em casa.
4.3 LPULO
4.3.1
SOBRE O LPULO
O lpulo uma planta trepadeira pertencente famlia das Morceas, sendo originria das zonas temperadas do norte da Europa, sia
e Amricas, da qual se extrai de suas flores substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da
cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas no polinizadas (virgens) do lpulo podem ser utilizadas na fabricao da
cerveja, o que ocorre porque as resinas de lpulo (lupulinas), leos essenciais que do sabor amargo e favorecem ao aroma e sabor da
cerveja, somente esto presentes nestas flores.
Existem diversas variedades de lpulo, umas mais aromticas, outras mais amargas, que podem ser utilizadas de vrias maneiras, ou
em flores secas, em p, em extrato, ou em pellets. Dependendo da quantidade, variedade e qualidade, e do momento em que so
adicionados cerveja, podem determinar uma bebida mais, ou menos, amarga, ou com aroma floral de erva.
O lpulo um conservante natural e uma de suas funes na cerveja faz-la durar mais.
O lpulo distribudos de quatro formas: Flor, Plug, Pellet e Extrato
4.4 ADJUNTOS
4.4.1
SOBRE ADJUNTOS
Adjuntos so tens diversos que so adicionados cerveja pelos mais diversos motivos.
Podem ser usados para modificar o sabor, odor, cor e at mesmo em alguns casos barate-la.
4.4.2 ESPECIARIAS
(ser escrito em uma verso futura)
4.4.3 ADITIVOS
(ser escrito em uma verso futura)
4.5 LEVEDURA
O Fermento cervejeiro (Saccharomyces cerevisiae) considerado um tipo de fungo.
O fermento um tipo incomum de ser vivo que pode viver com ou sem oxignio. Para viver
sem oxignio ele usa um processo conhecido como fermentao, onde as clulas de fermento
consomem um aucar simples (como glicose ou maltose) e produzem co2 e alcool. Enquanto
converte o acar em alcool e co2, ele tambm produz diversos outros componentes, como
esteres, cetonas, fenois entre outros. Cada um desses componentes gera uma caracteristica na
cerveja. Por exemplo, esteres so responsaveis pelo cheiro frutado.
O fermento se reproduz assexuadamente dividindo a si mesmo em duas pequenas clulas. Essa
diviso gera uma cicatriz em sua membrana. Dessa forma pode-se saber se o fermento novo
ou antigo.
Dessa forma, para obter energia para viver o fermento pode utilizar tanto a respirao, quanto a fermentao. De forma resumida, o
comportamento do fermento funciona da seguinte forma: Quando h abundncia de acar no meio onde est, o fermento utiliza a
fermentao para obteno de energia para viver e utiliza o oxignio do meio para reproduo. Quando h pouco ou nenhum acar
no meio ele utiliza a respirao para obteno de energia para viver e no se reproduz.
O seu mosto possui o amido do malte quebrado pelas enzimas em pequenos acares e o alimento do fermento, que ele consome e
transforma em alcool e co2.
Antes de adicionar o fermento frequentemente aeramos o mosto para colocar de volta o oxignio que foi perdido durante a fervura.
Esse oxignio ser utilizado para reproduo do fermento, logo no incio do processo de fermentao para que durante 1 semana
rapidamente a fermentao ocorra. Caso no se reproduzisse a fermentao duraria um tempro bem mais longo.
No final do processo de fermentao a maior parde do fermento ir flocular e se depositar no fundo do fermentador. Abaixo temos um
grfico de uma curva de fermentao e a densidade do mosto durante os 6 primeiros dias de fermentao e um grfico do processo de
fermentao comparando dados de duas cepas distintas durante todo o processo
5 EQUIPAMENTOS
Segue uma lista de equipamentos separados por funo ordenada usando uma linha cronolgica do processo.
BALANA
5.1.2
MOEDOR DE CEREAIS
FOGO
5.2.2
PANELAS
5.2.3
5.2.4
COLHER DE PVC
5.2.5
TERMOMETRO ALIMENTCIO
5.2.6
JARRA E ESCUMADEIRA
5.2.7
5.3.2
5.3.3
REFRATMETRO / DENSIMETRO
5.3.4
AIRLOCKS E ROLHAS
5.4.2
CHAPINHAS METLICAS
5.4.3
5.4.4
POSTMIX / CORNELIUS
6 PROCESSO
6.1 VISO GERAL DO PROCESSO
Nesta etapa vamos simular a fabricao de uma receita simples, fornecendo alguns detalhes extra que voc ir entender melhor
posteriormente ao aprimorar seus conhecimentos.
6.1.1
ELABORAR A RECEITA
Voc pode elaborar a receita usando frmulas para cada etapa do processo ou utilizar um programa que faz esses clculos
automaticamente. Ns utilizaremos programas para fazer os clculos.
Alguns dos diversos programas disponveis:
Promash http://www.promash.com/
BeerTools http://www.beertools.com/
BeerSmith http://www.beersmith.com/
BrewSta http://brewsta.sourceforge.net/
Voc pode fazer uma receita livre ou seguir um padro de estilos de cerveja.
Existem dois padres principais:
BJCP Beer Judge Certification Program
XYZ
Ns utilizaremos o BJCP.
No BJCP o estilo 15A indica os parametros para uma cerveja Weissbier. Veja detalhes no link abaixo:
http://www.acervapaulista.com.br/witbier/index.php/bjcpbr/66-15-german-wheat-and-rye-beer/142-15a-weizen--weissbier
Segue a receita elaborada no programa BeerTools:
Escolhido o estilo colocamos os ingredientes que queremos utilizar olhando para os limites minimos e mximos demarcados para o
estilo mostrados pelo programa em forma de barra azul e vendo a estimativa para nossa cerveja como um quadrado verde na parte
inferior da tela. Esses valores dependem muito do nosso equipamento e devem ser corrigidos pelas medies feitas durante a
brassagem.
Alguns locais para encontrar modelos de receitas:
http://www.acervapaulista.com.br/witbier/index.php/receitas
http://www.beertools.com/html/recipes.php
Nessa apostila produziremos uma cerveja de trigo (Weissbier)
Nossa receita utilizar os seguintes ingredientes:
2,3Kg Malte Pilsen
2Kg Malte de Trigo
15g Lpulo de Amargor Halertau (adicionado a 50 minutos do final da fervura)
10g Lpulo Aromtico Saaz (adicionado a 5 minutos do final da fervura)
1pct Fermento Fermentis S33 (indicado para cervejas de trigo e cervejas belgas)
OBS: Tambm se utiliza muito o fermento WB-06 em cervejas de trigo.
Como o malte de trigo no possui casca para ser utilizada na filtragem costumo mo-lo mais fino para ter um melhor rendimento.
Costumo fazer isso com todos maltes especiais, que costumam ser mais caros.
No incio voc provavelmente moer manualmente o malte. Girar manuamente o moinho gera uma melhor moagem dos gros,
beneficiando a eficincia. Porm, muitos cervejeiros acabam preferindo prejudicar um pouco a eficincia e ganhar tempo utilizando
uma furadeira com um prego em L conectado no moinho para acelerar o processo.
6.1.3
A brasagem consiste em aquecer a gua em determinadas temperaturas que favorecem a atuao de enzimas, que transformam a
mistura de gua com malte modo. Originalmente voc tem amido e no final, aps as enzimas atuarem sobre o lquido voc tem
aucares pequenos, fermentveis e no fermentveis.
Apostila de Produao Caseira de Cerveja - Page 21 of 30
Conforme adquirir experincia ir entender melhor a tabela abaixo que diz qual enzima atua em qual temperatura.
Enquanto ainda no tem essa compreenso, siga a idia abaixo para lidar com enzimas:
60 C Beta Amylase Menos corpo e mais alcool
70 C Alpha Amylase Mais corpo e menos alcool
6.1.4
TESTE DO IODO
6.1.5
Aps seu mosto passar no teste do Iodo devemos subir a temperatura para 74C a 78C.
Nessa temperatura inativamos as enzimas e facilitamos a filtragem.
NUNCA ultrapasse 78C. Ao ultrapassar essa temperatura os taninos presentes na casca do malte so liberados no mosto e isso gerar
adstringncia em sua cerveja. (adstringncia = sensao de comer banana bem verde)
Aps inativar as enzimas, devemos clarificar o mosto. A clarificao ajuda a deixar mais translucida sua cerveja e tambm evita que
farelo de casca de malte passe para fervura liberando taninos no mosto. Isso feito usando o a prpria casca do malte como elemento
filtrante com a ajuda de um fundo falso ou bazooca screen.
Para clarificar devemos recircular o mosto, ou seja, retirar uma pequena quantidade de mosto pela torneira e colocar de volta na
panela utilizando uma escumadeira para diminuir a fora da queda do lquido na panela. Isso deve ser feito at o lquido sair sem
resduos e ficar translcido.
Por fim, abrimos a torneira deixando o mosto cair em uma outra panela. comum adicionar mais gua a 78 C na panela usando a
escumadeira para compensar a gua que ficar retida no bagao de malte e a gua perdida na evaporao. Costuma-se chamar essa
gua extra de gua de lavagem.
Resumo:
1. Elevar a temperatura a 74C a 78C;
2. Clarificar (entre 10 30 minutos)
3. Filtragem (fly sparge ou batch sparge)
Existem duas tcnicas que podem ser utilizadas: (a escolha de uma ou outra por preferncia pessoal)
1. Fly sparge:
Recircular os primeiros litros at o lquido ficar translcido;
Filtrar lentamente at deixar aproximadamente 1 dedo de gua sobre os gros;
Adicionar gua a 78C na mesma proporo da vazo, mantendo sempre a mesma altura de gua sobre o bagao. Use uma
escumadeira ou papel alumnio para evitar a queda da gua diretamente sobre os gros.
2. Batch sparge:
Recircular os primeiros litros at o lquido ficar translcido;
Filtrar lentamente at acabar a gua;
Adicionar gua a 78C. Mexa com a colher vigorosamente e faa novamente a clarificao
A foto 1 mostra o mosto antes da clarificao e a foto 2 mostra o mosto aps a clarificao. Note como est bem turvo e cheio de
detritos na foto 1 e limpo e translcido na foto 2.
A primeira foto mostra a panela com a bazooca instalada, a foto seguinte mostra a panela com o mosto antes de inciarmos o processo.
As duas fotos posteriores mostram a recirculao.
6.1.6
FERVURA
6.1.7
ATIVAO DO FERMENTO
6.1.8
Antes e durante a fervura do mosto no era necessrio tomar cuidado com sanitizao.
Porm, durante e aps o resfriamento qualquer deslize pode resultar em contaminao do mosto que em casos mais graves resulta na
perda da leva.
Seguem algumas dicas que evitaro que voc tenha esse tipo de problema:
Qualquer objeto que entrar em contato com o mosto deve ser sanitizado antes de ser inserido no mosto;
Utilize mscaras ao manusear o mosto. Um espirro ou at mesmo a respirao em cima do mosto podem ser fatais;
Ao lavar os fermentadores utilize a parte lisa (amarela) da esponja. A parte verde ou escovas iro criar sulcos que abrigaro
colonias de micro-organismos;
Utilize sempre alcool volume 70(entre 68 e 72 de concentrao). Alcoois de concentrao superior no tem efeito
Apostila de Produao Caseira de Cerveja - Page 25 of 30
Esporos de fungos resistem a temperaturas de 100 C, portanto, caso use adjuntos que possam possuir fungos utilize uma
tcnica mais eficaz.
Ao sanitizar fermentadores e garrafas com cloro necessrio um bom enxague com gua a 100 C. Enxgue pelo menos 3X.
O Cloro em contato com os fenois da cerveja ir se transformar em clorofenol (a menos que esteja produzindo cervejas para
pacientes de um hospital o cheiro/gosto de remdio/esparadrapo no agradar quem provar sua cerveja)
Aps resfriar o mosto devemos coloc-lo no fermentador, aerar o mosto, medir a densidade e adicionar o fermento.
6.1.9
RESFRIAMENTO DO MOSTO
Lembrando que a sanitizao muito importante nesta etapa para evitar contaminao!
Esta etapa consiste em utilizar um chiller, resfriador de placas ou colocar a panela em um recipiente com gelo a fim de abaixar a
temperatura do mosto o mais rpido possvel.
Quando voc elaborou a receita, colocou o tempo que o lpulo/ingredientes ficaria fervendo na panela e o programa gerou dados da
cerveja como por exemplo os IBUs de amargor. Quanto mais tempo levar para resfriar, menos fiel sua cerveja ir ficar receita pois a
demora o equivalente a ainda estar fervendo na panela.
Caso utilize chiller de imerso, mergulhe-o alguns minutos antes do fim da fervura para aproveitar a fervura para sanitiz-lo.
6.1.10 TRASFEGA PARA O FERMENTADOR
Lembrando que a sanitizao muito importante nesta etapa para evitar contaminao!
O modo mais simples abrir a torneira do caldeiro com o fermentador embaixo. Porm, existe uma tcnica que pode ajudar a obter
uma cerveja melhor que se aplica a esta fase chamada Wirpool
WIRPOOL Consiste em girar o mosto na panela/balde e deix-lo descansar por alguns minutos para os sedimentos decantare. Eles
ficaro no fundo da panela no centro. Depois basta utilizar um sifo para transferir o mosto para outro recipiente. Ao chegar prximo
ao fim da transferncia ficar atento para no transferir tambm os sedimentos.
6.1.11 AERAO
Lembrando que a sanitizao muito importante nesta etapa para evitar contaminao!
O fermento como falamos anteriormente funciona da seguinte forma:
Se estiver em um ambiente com alimento suficiente ele usa o alimento para gerar energia (fermentao) e o ar para se reproduzir. Se
no, utiliza o ar para gerar energia (respirao)
Dessa forma necessrio aerar o mosto antes de adicionar o fermento.
Existe um mtodo alternativo aerao que utiliza azeite de oliva que voc deve encontrar em sites especializados em homebrew na
internet
Para aerar o voc pode apenas trocar o mosto j frio de um balde para o outro como na foto 1, ou voc pode utilizar um aerador como
na foto 2(uma bombinha de aqurio equipado com um filtro anti-bactericida e uma mangueira de filtro de gua)
O objetivo, como j dito anteriormente adicionar o ar que a gua perdeu durante fervura para fazer o fermento se reproduzir
6.1.12 MEDIO DA DENSIDADE
Lembrando que a sanitizao muito importante nesta etapa para evitar contaminao!
A densidade a quantidade de aucar em relao gua do mosto.
Para saber a quantidade de lcool sua cerveja tem (e para saber se tudo est indo como planejado na receita) necessrio saber qual a
densidade inicial - OG (original gravity) do mosto e a densidade final FG (final gravity). Com isso voc descobre quanto aucar foi
transformado pelo fermento e pode calcular quanto de lcool tem em sua cerveja.
Alm disso, medir a densidade inicial ajuda a diagnosticar problemas na fermentao como detalhado posteriormente
Para medir a OG, voc pode utilizar:
Apostila de Produao Caseira de Cerveja - Page 26 of 30
1.
2.
Densimetro
Refratmetro
A vantagem do refratmetro em relao ao densimetro que o primeiro usa 2 gotas de mosto e o segundo 250ml de mosto.
6.1.13 INOCULAO DO FERMENTO
Lembrando que a sanitizao muito importante nesta etapa para evitar contaminao!
Inocular o fermento adicion-lo no mosto.
Fermento Lquido:
Quando sai do laboratrio, um frasco de fermento lquido capaz de fermentar 20 litros de cerveja sem maiores problemas.
Porm, aps a data de validade o nmero de clulas viveis diminuim drasticamente... alm disso o modo como o fermento foi
armazenado pode influir no nmero de clulas viveis tornando menos eficientes mesmo antes de vencer a validade.
Dessa forma, d preferencia para sempre ativar fermentos lquidos antes de adicion-los ao mosto
Fermento Liofilizado:
Sempre que possvel, ativar o fermento antes de adicion-lo no mosto.
Caso no ative, espalhe o fermento suavemente por cima do mosto evitando o contato com as bordas do fermentador.
Overpitching: ???
Uma tcnica que pode ser utilizada colocar mais de um pacote/frasco de fermento no mosto. Com o dobro ou triplo da quantidade
necessria raramente voc ter problemas.
6.1.14 FERMENTAO
A fermentao costuma levar 7 dias.
Claro que esse tempo varia de acordo com o fermento utilizado e a densidade inicial da sua cerveja (quantidade de aucar)
Referente ao tempo para comear a fermentar:
Tive experincia com algumas cepas como a S-33 de soltar a primeira bolha aps 5 minutos da inoculao, e com outras, de
comearem a fermentar apenas 4 dias aps a inoculao (Notinghan, US-05)
Caso voc no veja bolhas no airlock (o sinal mais claro de que est fermentando) faa o seguinte:
1. Observe se a densidade diminui de um dia para o outro. Caso a densidade esteja diminuindo est deve haver vazamento no
seu fermentador e o ar/gs prefere sair sempre por onde a resistncia menor.
2. Voc aerou o mosto? Caso no, o fermento tem pouco ar para se reproduzir, dessa forma a fermentao deve ocorrer mais
lentamente e o perigo caso tenha havido uma pequena contaminao maior.
3. O fermento estava dentro da validade? Fermentos mais antigos possuem menos clulas vivas e demoraro mais para se
reproduzir e consequentemente fermentar.
4. Caso a densidade no diminua, adicione outro pacote de fermento e veja se tudo dito acima novamente,
6.1.15 MATURAO
A maturao feita transferindo a cerveja do balde fermentador para um balde maturador evitando a transferencia do fermento junto
com o mosto.
na maturao que as substncias qumicas geradas na fermentao interagem entre s formando novos componentes e refinando o
sabor e odor da cerveja.
Existe certa discusso se em alguns estilos de cerveja essa fase realmente necessria. Muitos acreditam que no homebrew ela traz
mais riscos que benefcios.
Para diminuir ao mximo a quantidade de fermento nessa transferncia, um ou dois dias antes coloque o fermentador na geladeira na
temperatura de 0 C. Com isso a maior parte do fermento/sedimentos ir decantar e ficar no fundo do fermentador. Tome cuidado pois
ao diminuir a temperatura do fermentador ele costuma puxar o lquido do airlock para dentro do balde.
Descobrir melhor pra que serve a maturacao
6.1.16.1 Primming
Como vimos anteriormente, o fermento transforma aucares fermentveis em CO2 e lcool.
Quando colocamos a cerveja nas garrafas ela no possui CO2 e geralmente todos os aucares fermentveis j foram fermentados.
Dessa forma, colocamos o priming, uma pequena quantidade de acar fermentvel para gerar o gs da cerveja.
O priming pode feito com:
Acar
Mosto
Mel
Outros aucares fermentveis
Quem segue a lei de pureza ou quer evitar leves mudanas no sabor de sua cerveja utiliza o mosto da prpria cerveja guardado no
gongelador.
Eu opto pelo mais fcil e fao priming com aucar mascavo ou cristal
Costumo colocar 6g de aucar por ltro de cerveja.
Para 20 litros de cerveja:
1. Coloque 120g de aucar em uma panela
2. Adicione XYZ de gua na panela (um pouco a mais se quiser ser preciso e compensar a evaporao)
3. Misture o acar e a gua enquanto aquece a panela at ferver.
Voc pode adicionar o primming diretamente no seu maturador ou pode adicionar XYZ ml em cada uma de suas garrafas com uma
seringa ou uma pipeta.
6.1.16.1 Engarrafamento
(ser escrito em uma verso futura)
Torneira X Sifo
(ser escrito em uma verso futura)
Mangueira X Bottle Filler
(ser escrito em uma verso futura)
6.1.16.1 Embarrilamento
(ser escrito em uma verso futura)
Postmix X Barril
(ser escrito em uma verso futura)
7 LIMPEZA E SANITIZAO
7.1 LIMPEZA
7.1.1
7.2 SANITIZAO
7.2.1