A ALIMENTAO E SEU LUGAR NA HISTRIA:

OS TEMPOS DA MEMRIA GUSTATIVA

Feeding and its place in history: the gustatorial
memory period
Carlos Roberto Antunes dos Santos

RESUMO
O texto trata do estado da arte relativo ao tema da Histria da Alimentao,
destacando os conceitos, fundamentos e referenciais terico-metodolgicos
colocados em evidncia por meio de uma importante base historiogrfica,
com obras, textos e projetos de pesquisa que apontam o lugar da alimentao
na Histria.
Palavras-chave: memria gustativa, categoria histrica, comida.

ABSTRACT
The present text is about the state of the art related to the theme of
Food History that brings out the concepts, foundations and theoreticalmethodological references that are highlighted through an important
historiographic basis, with works, texts, and research projects that indicate
the location of the food in the history.
Key-words: tasting memory, historic category, food.

O tema da alimentao, finalmente, comea a invadir a Histria,

impulsionando maior dilogo multi, inter e transdisciplinar e fazendo com que
as editoras invistam cada vez mais nessa rea, transformando em best-sellers
at mesmo simples manuais de receitas culinrias. As pesquisas acadmicas
muitas que redundaram em dissertaes e teses de ps-graduao que
abrangem processos histricos com enfoque social, cultural, econmico,
poltico, tecnolgico, nutricional ou antropolgico, e mesmo como monografias
* Professor Titular em Histria do Brasil da UFPR.

Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 11-31, 2005. Editora UFPR

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sobre determinados alimentos, buscam recuperar os tempos da memria

gustativa, possibilitando as desejveis articulaes entre a Histria e outras
disciplinas. Os sucessos editoriais nos domnios da Histria da Alimentao
revelam duas grandes paixes do pblico consumidor: o gosto pela Histria e
pela gastronomia.
A presente comunicao tem por objetivo dar notcias e informaes
sobre as tendncias mais recentes da historiografia contempornea a respeito da
Histria da Alimentao, destacando algumas obras (dentre outras) consideradas
de real importncia, que possam constituir um inventrio, um certo estado da
arte pertinente ao tema, numa breve e no exaustiva reviso da literatura. A
maioria das obras aqui relacionadas classificada cronologicamente em funo
do perodo de suas publicaes no Brasil e abarca anlises gerais, isto , a
histria da comida e da alimentao pelo mundo desde os primrdios, a partir
de distintos enfoques. As outras obras apresentadas constituem monografias
sobre determinados alimentos, para vastos panoramas histricos.Tal reviso
estar centrada em obras nacionais e estrangeiras, j traduzidas e publicadas
no Brasil, o que revela o interesse editorial pelo assunto. Na outra ponta, aps
a apresentao da reviso bibliogrfica, daremos notcias acerca dos textos que
compem este dossi sobre a Histria da Alimentao.
H, hoje, uma obsesso pela histria da mesa, fazendo com que
a gastronomia saia da cozinha e passe a ser objeto de estudo com a devida
ateno ao imaginrio, ao simblico, s representaes e s diversas formas
de sociabilidade ativa. Neste sentido, a questo da alimentao deve se situar
no centro das atenes dos historiadores e de reflexes sobre a evoluo da
sociedade, pois a Histria a disciplina que oferece um suporte fundamental
e projeta perspectivas.
As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos
da miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das
trocas culturais. Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentao invadem as
Cincias Humanas a partir da premissa de que a formao do gosto alimentar
no se d, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biolgico. O alimento
constitui uma categoria histrica, pois os padres de permanncia e mudanas
dos hbitos e prticas alimentares tm referncias na prpria dinmica social.
Os alimentos no so somente alimentos. Alimentar-se um ato nutricional,
comer um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes,
protocolos, condutas e situaes. Nenhum alimento que entra em nossas bocas
neutro. A historicidade da sensibilidade gastronmica explica e explicada
pelas manifestaes culturais e sociais como espelho de uma poca e que

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marcaram uma poca. Neste sentido, o que se come to importante quanto

quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim,
este o lugar da alimentao na Histria.
A abrangncia do tema da alimentao to ampla que, na Frana,
o Ministrio da Educao criou, recentemente, o Instituto do Gosto, da
Gastronomia e da Arte Mesa, enquanto que, na Itlia, o movimento SlowFood inaugurou a Universidade de Cincias Gastronmicas, destacando a
a Histria da Cozinha e da Gastronomia. Portanto, surgiram, na Frana e na
Itlia, em 2004, universidades da Comida e da Histria da Alimentao.
Do exposto, constata-se que a Histria da Alimentao, que foi por
muito tempo ignorada, principalmente pela historiografia brasileira, demonstra
agora a sua vitalidade, pois diz muito sobre a educao, a civilidade e a cultura
dos indivduos.
Entretanto, durante muito tempo, a alimentao e as prticas culinrias
constituram-se em espaos privilegiados de estudos da Antropologia e dos
antroplogos. As portas comearam a ser abertas para a historiografia com a
divulgao de duas obras pioneiras: A fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin,
escrita em 1825, que trata do homem e da comida, pois no se constitui num
livro de culinria, mas sim de gastronomia; e o trabalho do botnico polons
Adam Maurizio, intitulado Histria da alimentao vegetal da pr-histria aos
nossos dias, publicado em Paris em 1932, no qual o autor procurou estabelecer
um elo entre a histria dos vegetais e a histria das civilizaes. A tese de E.
Labrousse sobre o movimento da produo e a curva de preos na Frana ao
longo do sculo XVIII (com base nas mercuriales) foi pioneira, no campo da
Histria Econmica e Social, ao revelar a questo da penria e da carestia
dos preos do trigo e de outros cereais, crise esta que veio somar-se a outras
crises de natureza poltica, social e institucional cujo conjunto contribuiu para
a ecloso da Revoluo Francesa. Portanto, alm das peripcias dos Estados
Gerais na Frana, a baixa oferta de cereais e a conseqente elevao dos preos
do trigo foram reveladores da exploso revolucionria de 1789, que derrubou
o Antigo Regime. Entretanto, foi com F. Braudel, herdeiro de Febvre e Bloch,
por meio dos conceitos de cultura material, que a Histria da Alimentao
ganhou fisionomia definitiva no campo da pesquisa histrica. Inspirado nos
textos de Lucien Febvre sobre a distribuio regional das gorduras e nos fundos
de cozinha, Braudel, como o maior representante da segunda gerao dos
Annales, trabalhou o conceito de cultura material abrangendo os aspectos mais
imediatos da sobrevivncia humana: a comida, a habitao e o vesturio.

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Em 1974, o lanamento da coletnea Faire de lhistoire, traduzida

no Brasil como Histria: novos problemas, novas abordagens, novos objetos,
trouxe tona novos paradigmas da Histria. Na apresentao dessa coletnea,
seus organizadores, Jacques Le Goff e Pierre Nora, reivindicavam para a nova
Histria a coexistncia de vrios tipos de histria igualmente vlidos e
defendiam o fatiamento da Histria, a microhistria, em contraposio a uma
histria absoluta do passado. Historiadores como Jean Paul Aron e Jean Louis
Flandrin deslocam o foco da histria em migalhas para o comer e para aquele
que come. Por meio desses novos paradigmas, os ensinamentos dos Annales, a
comida deveria ser levada a srio pelos historiadores.
Desta forma, a histria do cotidiano e das mentalidades vai dar
consistncia aos estudos da sensibilidade alimentar, do gosto, da gastronomia.
A partir do final dos anos 70, multiplicaram-se os estudos que se dedicaram
s prticas alimentares dos indivduos em contextos e perodos histricos
diferentes. Destaca-se a obra de Jean-Franois Revel, Um banquete de
palavras, traduzida e publicada no Brasil em 1996, na qual o autor persegue
as duas faces da gastronomia a popular e a erudita e revela que as grandes
fontes da histria da sensibilidade gastronmica so a literatura e a arte. Nesse
sentido, para Revel, a cozinha arte desde que se considere a representao
dos sabores. A cozinha, para o autor, o universo onde convivem intuio,
sensibilidade, imaginao e criatividade, permitindo mltiplas dimenses e
integraes. Entretanto, o autor afirma que a cozinha tambm um espao de
desaparecimentos, de perdas e destruies.
Ao buscar reconstituir a histria da mentalidade e do gosto, Piero
Camporesi, na obra Hedonismo e exotismo, publicada no Brasil em 1996,
localiza no Sculo das Luzes o rompimento com o modo tradicional de se
alimentar e o determina como o perodo em que se d a descoberta da noite. Para
o autor, o tabu da noite foi quebrado pelo Iluminismo, passando a ser um tempo
social, surgindo o prazer de consumir o tempo por meio de conversas em torno
de uma mesa de alimentos. Para Camporesi, acontece a substituio do tempo
da natureza pelo tempo da cultura, em que nascia uma nova, uma terceira
cozinha ao lado de duas antigas e clssicas, a nobre e a popular, triunfando
uma cozinha do olhar, dirigida aos espritos mais leves e requintados.
Destaque deve ser debitado ao texto A Histria da Alimentao: balizas
historiogrficas, dos professores Ulpiano T. Bezerra de Meneses e Henrique
Carneiro, publicado em 1997, no qual buscaram, a partir da noo de campo de
referncias, problemas e interaes prprias da multi e da interdisciplinaridade,
caracterizar o campo de estudo da Histria da Alimentao. Para os autores, esse

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campo se encontra em processo de consolidao e o trabalho que apresentam

traa esse perfil, respaldado por uma interessante, exaustiva e rigorosa anlise
historiogrfica, bem como por um quadro mais diverso de disciplinas ligadas
ao universo da alimentao. Contemporneo a esse trabalho o texto de minha
autoria, intitulado Por uma Histria da Alimentao, publicado em 1997, no
qual, alm de apontar algumas das possibilidades de pesquisa emanadas do
tema da gastronomia, apresento a tese de que a formao do gosto alimentar
no , exclusivamente, determinado pelos valores nutricionais, biolgicos.
Concorrem a tambm as mentalidades, os ritos, o valor das mensagens que se
trocam quando se est diante da mesa e da comida, os valores ticos e religiosos,
a transmisso inter e intragerao, a psicologia individual e coletiva e outros
tantos fatores. Desta forma, o alimento constitui uma categoria histrica, pois
os padres de permanncias e mudanas dos hbitos e prticas alimentares em
ritmos diferenciados tm referncias na prpria dinmica social.
Os hbitos e prticas alimentares de grupos sociais, prticas estas
distantes ou recentes que podem vir a constiturem-se em tradies culinrias,
fazem, muitas vezes, com que o indivduo se considere inserido num contexto
sociocultural que lhe outorga uma identidade, reafirmada pela memria
gustativa. Tal reflexo encontra guaridas explicativas na obra A inveno das
tradies, organizada por E. Hobsbawm e E. Ranger, com a segunda edio
publicada em portugus, em 1997, a qual permite suporte terico questo das
tradies culinrias.
No tocante ao tema da etiqueta e das boas maneiras mesa, o livro
de Margaret Visser, O ritual do jantar, traduzido e publicado no Brasil no ano
de 1998, constitui uma referncia. Segundo a autora, o homem transforma o
consumo do alimento, que uma necessidade biolgica, numa necessidade
cultural, usando o ato de comer como um veculo para relacionamentos sociais.
Da percebe-se, instigado por Visser, a presena de uma srie de mecanismos de
diferenciao, integrao e distino social em relao s regras que envolvem
o ato de alimentar-se, ou seja, necessrio estar munido de conhecimentos a
respeito de regras de boas maneiras mesa para que assim seja garantida a
incluso social.
O conhecimento da alimentao e da gastronomia, no tocante
educao, civilidade, cultura e ao comportamento, tratado na obra De
caador a gourmet uma histria da gastronomia, de Ariovaldo Franco,
publicada em 2001. O texto dividido em fatias cronolgicas, ainda que os
processos sociais no sejam estanques ou limitados, com destaques s cozinhas
nacionais e regionais, mas principalmente aquelas de referncia.

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A revelao da cozinha como um microcosmo da sociedade, com

todo o significado simblico na construo de regras e sistemas alimentares,
impregnada de cultura, tratada na obra Comida e sociedade: uma histria da
alimentao, de Henrique Carneiro, publicada em 2003. No livro, o autor, dentre
outros, sugere aos historiadores direes no campo da Histria da Alimentao,
segundo as perspectivas das Cincias Humanas, que possam revelar a estrutura
da vida cotidiana a partir do universo da comida. H, inclusive, um captulo
dedicado historiografia da alimentao no Brasil.
Teses consagradas que atriburam Revoluo Francesa o privilgio
de constituir-se no estopim do crescimento dos restaurantes em Paris e
explicaram a arte culinria como uma das grandes conquistas da revoluo
so contestadas pela inglesa Rebecca L. Spang, no livro A inveno dos
restaurantes, lanado no Brasil em novembro de 2003. Essa vertente da
Histria da Alimentao, no tocante ao tema monogrfico, no caso, sobre o
restaurante, assume amplos horizontes nesse estudo. A autora defende a tese
de que os restaurantes foram originrios de pequenos estabelecimentos como
casas de sade, onde se vendia uma sopa restauradora (bouillon restaurant)
para pessoas fracas ou debilitadas do peito. Nessas casas, o caldo revigorante
era o restaurador das foras, o restaurant, que, por extenso, acabou dando
nome a esses estabelecimentos.
Ainda no tocante aos temas monogrficos da Histria da Alimentao,
o trabalho de Heinrich E. Jacob, sobre Seis mil anos de po: a civilizao
humana atravs do seu principal alimento, datado de 1944 e recentemente
publicado no Brasil, conta como a histria do po se confunde com a prpria
trajetria da civilizao ocidental: o trigo cultivado no Egito, que produziu
a padaria artstica, a presena do po entre os gregos, considerados como
os melhores padeiros da antiguidade, e os romanos, que fizeram dele um
instrumento de suas polticas de conquistas e de manuteno da ordem no
vasto Imprio. Considerando ainda a presena deste alimento entre os judeus e
os cristos, o autor identifica no po elementos simblicos, de representao,
de expresso religiosa e manifestao cultural. Por meio da histria do po, o
autor busca detectar os fios de uma rede de sentidos mltiplos que demarcam,
diferenciam e retiram do silncio determinados processos histricos, como se
procedessem de diversas escritas.
Um livro importante, que veio luz em 2004, trata da Comida:
uma histria, do historiador Felipe Fernndez-Armesto. Nesse livro, o autor
pretende demonstrar que a histria da comida to cultural quanto a histria
da culinria. Lamentando a negligncia da maioria das instituies acadmicas

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com a histria da comida e a diversidade de abordagens dos historiadores, que

dificulta a sua sntese, o autor considera que a rapidez com que surgem novos
materiais faz com que seja mais difcil a atualizao satisfatria por meio de
revises peridicas. Adotando uma perspectiva global, Fernndez-Armesto
trata a comida como um tema da histria mundial, a partir de oito grandes
revolues, desde a inveno da culinria, passando pelo significado do ato de
comer, contemplando a utilizao da vida vegetal como alimento, at a comida
e a industrializao nos sculos XIX e XX, que, combinadas, parecem fornecer
uma viso geral de toda a histria da alimentao.
Ainda em termos de obras monogrficas, mas com amplas dimenses,
temos o livro de Mark Kurlansky, intitulado Sal: uma histria do mundo,
publicado no Brasil em 2004. Para o autor, o sal est presente em quase todos os
lugares e, durante milnios, foi sinnimo de riquezas: pelo sal, criaram-se rotas
comerciais, firmaram-se imprios e provocaram-se revolues, sendo tambm
um instrumento comum de comrcio e cmbio. Como o sal est presente no
nosso cotidiano, sua dimenso universal e Kurlansky busca, ao estudar o
sal, perseguir e explicar a histria da humanidade. Assim como na histria do
po, j referenciada acima, a histria do sal impregnada de simbolismo, de
supersties, de tabus, de representaes culturais, de smbolos metafricos de
todas as religies.
Uma obra geral de grande evidncia e referncia, constituindo uma
publicao coletiva denominada Histria da Alimentao, sob a direo de
Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, ofereceu um balano das pesquisas
que vinham sendo realizadas pelos historiadores sobre o tema, propondo
caminhos e mtodos de investigao. Seu aparecimento trouxe novos impulsos
e estmulos aos estudos da Histria da Alimentao. Na base da obra, esto
a preocupao com as estruturas do cotidiano, suas historicidades explicadas
pela comida e inseridas na longa durao Braudeliana.
O volume da produo historiogrfica que trata da Histria da
Alimentao no Brasil ainda muito pobre, comparado com o ativo mercado
editorial nos pases europeus, cujos principais historiadores esto filiados ao
Instituto Europeu de Histria da Alimentao IEHA , do qual participam
tambm pesquisadores dos EUA, Canad, Mxico, Brasil, Austrlia e Israel.
No Brasil, o destaque provm da imensa obra de Lus da Cmara
Cascudo, a mais completa no tema, em que se sobressai, em dois volumes e
publicado em 1967, A Histria da Alimentao no Brasil: cardpio indgena,
dieta africana, ementa portuguesa, e cozinha brasileira. Nessa obra, Cmara
Cascudo, socilogo e folclorista brasileiro, afirma que todos os grupos

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humanos tem uma fisionomia alimentar. A fidelidade ao paladar, fixado atravs

de sculos na continuidade alimentar uma permanente to arraigada que j
pode ser biolgica. As ddivas sob a forma de comida sempre tiveram um
papel importante nas sociedades tradicionais para estabelecer e/ou reforar
os laos de solidariedade no conjunto da comunidade. Para Cmara Cascudo,
em momentos rituais ou cerimoniais o alimento um elemento fixador
psicolgico no plano emocional e comer certos pratos ligar-se ao local ou
a quem o preparou. H, na obra, uma evidente tentativa de construo das
especificidades regionais, a partir de fontes histricas e etnogrficas, dentro de
um quadro sociolgico, cujo objetivo maior de caracterizar a alimentao no
Brasil colonial a partir dos alimentos nativos.
Dentre as obras de Gilberto Freyre, podemos destacar o Acar, de
1939, a qual oferece grande contribuio para o entendimento da identidade
nacional a partir da civilizao do acar no Brasil a sacarocracia , cujo
tema passa pela Histria, Sociologia, Antropologia e pela Economia, marcando
decisivamente as prticas e hbitos alimentares no Brasil. O saber culinrio em
formas de receitas, transmitido de me para filha, muitas vezes encerrando
segredos culinrios, constitui para Freyre uma espcie de maonaria das
mulheres.
Entendendo que a comida desperta lembranas que permitem
reconstruir a memria, o que possibilita redefinir e reconstruir identidades,
temos o importante texto de Roberto da Matta, Sobre o simbolismo da comida
no Brasil, publicado em 1987. Da Matta afirma que a comida tem o papel
de destacar identidades e, conforme o contexto das refeies elas podem ser
nacionais, regionais, locais, familiares ou pessoais.
A obra A Histria da Alimentao no Paran, de minha autoria e
publicada em 1995, trata do estudo de uma sociedade rural e de suas estruturas
agrrias, caracterizando tambm o universo dos produtos de subsistncia,
produo e abastecimento. um trabalho que, a partir da Histria Econmica,
busca entender o cotidiano da alimentao e dos elementos que concorrem
para a formao do gosto alimentar, considerando os contextos histricos.
Destacando os pratos e as receitas mais populares e importantes de
cada regio, o livro Cozinha brasileira (com recheio de histria), de autoria do
historiador Ivan Alves Filho e de um mestre em culinria, Roberto di Giovanni,
publicado em 2000, trata de dar historicidade s cozinhas locais e regionais:
para cada prato, uma histria. Os autores buscam explicar os prazeres da mesa
estabelecendo, de forma ousada, uma espcie de reverso da medalha da

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colonizao (no mais a Europa no Brasil, mas o Brasil se reencontrando com

seu passado e influenciando a prpria trajetria europia).
A produo historiogrfica do grupo de pesquisa em Histria da
Alimentao, inserido na linha de pesquisa Cultura e poder e vinculado
aos cursos de graduao e ps-graduao em Histria da UFPR, deve ser
considerada. O grupo, sob a minha coordenao, produziu, em seis anos, cinco
teses de doutorado e seis dissertaes de mestrado, algumas j publicadas, e h
ainda mais duas defesas de teses de doutorado agendadas para o final de 2004. Tal
acervo guarda os seguintes estudos e projetos: Vida material, vida econmica; A
arca do sabor: a preservao do patrimnio gustativo da sociedade curitibana;
Hbitos alimentares e cadernos de receitas: comensalidade e transmisso;
Os bares e restaurantes de Curitiba como espaos de sociabilidade ativa; A
Padaria Amrica e o po das geraes curitibanas; A formao do padro
alimentar em Curitiba; A arte de receber: distino e poder boa mesa; Do
cru ao assado: a festa do boi assado no rolete de Marechal Cndido Rondon
(a inveno das tradies); Do gosto e do afeto: comida de imigrantes em
Curitiba; Do privado ao pblico: o universo do Restaurante Bolonha; O Brasil
mesa: histria, literatura e sensibilidade gastronmica; Alimentao e sade
em Curitiba: o desequilbrio diettico e a obesidade infantil; Terra, cultura e
poder: a trajetria do Visconde de Guarapuava; Sade, felicidade e leite: hbitos
e prticas alimentares infantis no Brasil; Das casas de pasto aos restaurantes
em Curitiba; Tradies culinrias de imigrantes/descendentes de alemes em
Curitiba: memria e identidade; A transio histrica da cozinha clssica
para a nouvelle cuisine; Festas gastronmicas como espaos tursticos/
culturais (a tradio inventada); Bar Palcio: gastronomia, intelectualidade
e boemia em Curitiba; A histria da polenta como expresso gastronmica da
imigrao italiana; O doce sabor oferecido pela Confeitaria das Famlias; A
Histria do Mercado Municipal, entre outros.
Ainda em termos de produo brasileira, cumpre destacar o nmero
33 da revista Estudos Histricos, da Fundao Getlio Vargas, publicado no
primeiro semestre de 2004, dedicado alimentao e apresentando temas
como: Culinria de papel; Uma cozinha brasileira; A fome e o paladar:
a antropologia nativa de Lus da Cmara Cascudo; Cachaa, vinho e
cerveja: da Colnia ao sculo XX; Cozinhar e comer, em casa e na rua:
culinria e gastronomia na corte do Imprio do Brasil; Imigrantes, criollos
e a alimentao portea: Buenos Ayres, final do sculo XIX e incio do sculo
XX; Restaurantes de comida rpida, os fast-foods, em praas de alimentao
de shopping centers: transformaes no comer; Comer como atividade de

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lazer. Tais textos se enquadram nos estudos que tm a alimentao como

objeto histrico.
Uma obra bastante significativa apareceu traduzida para o portugus
no ano de 2004, de autoria de Roy Strong, Banquete: uma histria ilustrada da
culinria, dos costumes e da fartura mesa. Nesse trabalho, o autor analisa cinco
milnios de refeies cerimoniais, procurando demonstrar como os costumes
que cercam as grandes refeies refletem de maneira privilegiada a estrutura
social. A obra abarca a culinria de gala, etiqueta, maneiras mesa, mobilirio,
tecidos, cermica, vidraria, talheres, arquitetura, decorao e msica. O autor
traa uma longa histria, passando pelo symposion grego, a festa medieval, o
banquete renascentista e o jantar festivo contemporneo.
Recentemente, foi lanada a obra do professor Henrique Carneiro, da
Universidade de So Paulo, intitulada Pequena enciclopdia da histria das
drogas e bebidas. O livro trata, de forma indita, do papel das drogas, das
bebidas e dos alimentos de propriedades psicoativas, de extrema importncia
econmica, poltica e cultural, particularmente na Histria Moderna. A obra
apresenta mais de 150 verbetes, contando uma histria que abrange tanto
os aspectos histricos quanto cientficos de substncias comuns (tabaco,
caf, vinho), proibidas (LSD, cocana, ectasy) e curiosas (bang, btel,
ayahuasca).
Ainda em termos de lanamento, recentemente surgiu a coletnea de
textos de autoria de Dias Lopes, intitulada A canja do imperador. O livro rene
um conjunto de 74 crnicas sobre os desejos culinrios, aromas e sabores
de diversas personalidades, desde as refeies reais, isto , das mesas dos
imperadores Dom Pedro I e Dom Pedro II, s preferncias de famosos gourmets,
dentre outros, como o estadista Taylerand, Churchill, Balzac, Casanova,
Portinari, Hemingway, Freud, John Kennedy, Grace Kelly, Carmen Miranda e
a musa do cinema Marilyn Monroe. Aborda ainda famosos cozinheiros, como
Carme e Scappie, e diversas outras personalidades, destacando o jogador
Lenidas da Silva, que batizou o chocolate Diamante Negro, da Lacta.
O campo da Histria da Alimentao extremamente rico de
possibilidades temticas que se oferecem ao historiador da cultura e a outros
profissionais, como aqueles da rea da Nutrio, contemplando a culinria,
a alimentao e seus rituais de comensalidade, bem como as prticas
alimentares.
Do exposto, a Histria da Alimentao, ocupando o seu lugar na
Histria, busca estudar as preferncias alimentares, a significao simblica
dos alimentos, as proibies dietticas e religiosas, os hbitos culinrios, a

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etiqueta e o comportamento mesa e, de maneira geral, as relaes que a

alimentao mantm em cada sociedade com os mitos, a cultura e as estruturas
sociais, ao sabor dos processos histricos.
Na cozinha, prevalece a arte de elaborar os alimentos e de lhes dar
sabor e sentido. Nela, h a intimidade familiar, os investimentos afetivos,
simblicos, estticos e econmicos. Em seu interior, despontam as relaes
de gnero, de gerao, a distribuio das atividades que traduzem uma relao
de mundo, um espao rico em relaes sociais, fazendo com que a mesa se
constitua, efetivamente, num ritual de comensalidade. A cozinha , portanto,
um espelho da sociedade, um microcosmo da sociedade, a sua imagem. Em
vez de falar em cozinha, melhor falar em cozinhas, no plural, porque elas
mudam, transformam-se graas s influncias e aos intercmbios entre as
populaes, graas aos novos produtos e alimentos, graas s circulaes de
mercadorias.
Desta forma, sendo um microcosmo da sociedade, a cozinha abrange
desde a produo de pratos tradicionais, conforme a produo literria
j elencada anteriormente, passando pela nouvelle cuisine e chegando
cozinha compartimentada, caracterstica do fast-food, dos McDonalds da
vida. Essa cozinha dos fast-foods, do McDonalds, filha das mudanas
desencadeadas desde a metade do sculo passado at os dias de hoje. Vivemos,
hoje, a MacDonaldizao do mundo, prevalecendo um gosto pasteurizado e
homogneo, sem graa.
Diante das transformaes impressas pela urbanizao e pela
globalizao, a alimentao passou e continua passando por mudanas que
afetam a qualidade dos alimentos produzidos e industrializados. Na verdade,
um novo estilo de vida impe novas expectativas de consumo, que acabam
orientando as escolhas de alimentos. Para Hobsbawm, na obra A era dos
extremos, nesta transio de final e incio de milnio, h o triunfo do indivduo
sobre a sociedade, ou melhor, o rompimento dos fios que antes ligavam os
seres humanos em texturas scias. o estilo jovem de vida que triunfa, estilo
este que passou a ser marca mundial, isto , a juventude praticamente deixa de
ser uma etapa da vida para se constituir num estilo de vida. O jeans, o rock, o
hambrguer e a Coca-Cola so expresses simblicas dessa nova cultura. Os
adolescentes ganharam maior autonomia e isso vislumbrado pela indstria,
que v a um mercado promissor. Da as mudanas dos padres, que parecem
menos satisfatrios ao paladar e ao aporte nutritivo em relao ao que eram
anteriormente.

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Desta forma, a ps-modernizao, embalada pela globalizao, tem

imposto novas formas de consumo alimentar, tem afetado o nosso paladar e
os aportes nutritivos, trazendo novos padres alimentares, novos costumes,
hbitos e prticas alimentares.
a civilizao McDonalds que se impe. O fast-food o principal
fenmeno de consumo do mundo globalizado, o cone da globalizao, sendo
que o sanduche de hambrguer, a pizza, a batata frita e os refrigerantes (CocaCola) ganham a preferncia, principalmente entre os jovens, quando o mais
importante a praticidade e a rapidez. As crianas tambm devem ser includas
nesse grupo, sendo grandes consumidoras do McDonalds. Hoje, os alimentos
so comprados quase prontos para o consumo, da a grande procura por
fornos microondas, congelados, pr-cozidos, pr-temperados e alimentos com
empacotamento a vcuo. Essa praticidade e rapidez imposta pela sociedade
contempornea acabam derrubando as convenes ditas pela sociedade,
construdas historicamente e pautadas pela tradio e pelos costumes. As
refeies feitas em conjunto, em casa, com horrio determinado e um cardpio
planejado esto se tornando cada vez mais raras.
A sociedade de consumo em massa faz com que se desestruturem os
sistemas normativos e os controles sociais que regiam tradicionalmente as
prticas e as representaes alimentares. Essas novas preferncias alimentares,
isto , o hambrguer, a pizza, a batata frita e a Coca-Cola, fazem com que haja
a ascenso e a queda de alimentos. Hoje, no imaginrio de muitos jovens, estar
num McDonalds se sentir no centro do mundo. Entretanto, as pesquisas
mostram maior tendncia obesidade entre a populao infantil. A propsito,
devem ser consideradas duas obras importantes, dentre outras: Les Fils de
McDo: la Mcdonalisation du Monde, de Paul Aris, e Pas fast-food, de Eric
Schlosser. Na primeira, Les Fils de Mcdo, o autor demonstra que o McDonalds
constitui um verdadeiro feito da sociedade e no um fenmeno de moda ou de
gerao. Da a tese de Aris sobre a MacDonaldizao do mundo, que, segundo
ele, extremamente preocupante porque cria um cosmopolitismo alimentar que
se entende como universal. O autor chega a analisar a MacDonaldizao do
pensamento, do discurso, do corpo, da famlia, da mulher, da me e da criana.
Na segunda, Pas fast-food, o autor busca explicar o que est por trs de um
hambrguer com fritas do McDonalds. Na obra, Schlosser conta a histria da
empresa, sendo que seu fundador, Ray Kroc, era um entusiasta do fordismo
e introduziu, em seu primeiro MacDonalds, uma linha de montagem e uma
rigorosa diviso de trabalho. O autor esmia os procedimentos nem sempre

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edificantes utilizados por essa indstria para atingir o mximo de eficincia e

rentabilidade (ver filme Super Size me a dieta do palhao).
No Brasil, os estudos e pesquisas tm demonstrado que, em funo
do fast-food, um novo padro alimentar est se delineando, com prejuzos dos
produtos da dieta tradicional do povo. O arroz, o feijo, a farinha de mandioca,
que foram, desde o sculo XVIII, a base do cardpio da maioria da populao,
perdem cada vez mais espao para os produtos industrializados e com maior
valor agregado. E no podemos esquecer que, em breve, teremos o ingresso dos
alimentos transgnicos nessa competio. Pelos dados que temos, nos ltimos
10 anos, o consumo anual de feijo caiu de 12 kg por brasileiro para 9,5 kg. A
farinha passou a ocupar o 38 lugar no mercado alimentar. Em alguns estados,
planta-se cada vez menos feijo. Isso tudo muito ruim, principalmente para
a populao pobre.
No momento, estamos desenvolvendo pesquisa centrada na questo
da preservao do patrimnio gustativo da sociedade curitibana, na qual os
estudos apontam para as mesmas tendncias acima apresentadas no tocante
ao consumo de alimentos bsicos. Os produtos originais e de qualidade esto
em marcha lenta diante da invaso dos produtos estandartizados e banalizados
propostos pela indstria agroalimentar a partir de um enorme sistema de
marketing. Com o tempo, se tudo continuar assim, a oferta dos produtos mais
tradicionais, originais e de qualidade, de gosto, vai diminuir sensivelmente.
O perodo analisado comea na conjuntura dos anos sessenta, em
Curitiba, quando o processo de industrializao ainda era um pouco incipiente
(ele se avolumaria a partir dos anos 70), e quando foram instalados os primeiros
fast-foods. A partir dos anos 70, com o novo Plano Diretor de Curitiba e uma
nova configurao do espao territorial urbano, intensificou-se o processo
de industrializao promovido com base nas condies institucionais de
interveno do estado brasileiro , aumentou a oferta de empregos, alm de
outras transformaes ocorridas, fazendo surgir a Curitiba funcional, a Curitiba
laboratrio. Diante desse quadro e a partir da inclusive com a instalao dos
supermercados , partimos do pressuposto de que a alimentao comeou a
tornar-se um mercado de consumo em massa em Curitiba, distanciando-se, cada
vez mais, do universo domstico. Nesse sentido, diante das transformaes dos
controles sociais que pesaram e pesam sobre a alimentao, comer fora de casa
se transformou em uma mercadoria e as preferncias das pessoas deixaram
de ser espontneas, sendo geradas, tambm, por uma lgica econmica, o
que implica numa mudana de comportamento, especialmente o alimentar. O
balizamento final o tempo presente (o tempo presente tambm domnio do

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historiador), agora com as reaes provenientes, dentre outras, da formatao

de uma nova esttica do corpo, tudo em nome da boa sade.
A proposta de elaborar a presente pesquisa sobre uma arca do sabor,
no sentido de preservar o patrimnio gustativo da sociedade curitibana,
inscreve-se, mais do que nunca, na conjuntura ou estrutura de domnio do fastfood. Esta pesquisa acadmica se insere numa pesquisa maior, organizada pelo
movimento denominado slow-food, de resistncia ao fast-food (o slow-food
a comida devagar, tranqila, contra o fast-food, que a comida rpida). O
slow-food um movimento que comeou na Itlia em 1996, com a presena
de mais de 10 pases, e se espalhou pela Europa e por grande parte do mundo.
Na Amrica Latina, a Argentina tem forte representao. No Brasil, esse
movimento praticamente no existe.
O slow-food , portanto, um movimento internacional pela educao
do gosto e pela biodiversidade alimentar. Ele rene consumidores, produtores,
jornalistas, representantes dos poderes pblicos, diversas universidades e
institutos de pesquisa e historiadores, que produzem trabalhos cientficos que
possam embasar a defesa da boa comida, dos produtos originais e de qualidade.
Esse tambm um compromisso da presente pesquisa.
No presente trabalho, que visa preservar o patrimnio gustativo da
sociedade curitibana, os pratos, produtos e receitas que iro para a arca do sabor
curitibano devem estar ligados a uma memria histrica e com identidade.
Portanto, devem estar ligados ecologicamente, socioeconomicamente e
historicamente a uma regio precisa. A afirmao de que esses produtos devem
ter histria e tradio resulta do fato de que foram de grande aceitao, marcaram
uma poca, e hoje correm riscos reais ou potenciais de desaparecerem. Dentre
outros objetivos dessa pesquisa, h tambm um objetivo prtico: estimular a
educao ao bom gosto e reforar o direito ao prazer proporcionado pela boa
comida.
Do exposto, importante destacar algumas questes para serem
respondidas ao longo da pesquisa: quais produtos, pratos e receitas poderiam
entrar na arca do sabor para serem salvaguardados, promovidos e valorizados?
A partir de quais critrios esses pratos e produtos seriam escolhidos? Como
preservar a comida da alma? Comprometido com as consistncias tericometodolgicas, o importante ir s fontes, fazer entrevistas, identificar
produtos. Algumas fontes podem, j, ser relacionadas: fontes de imprensa
para o conhecimento da intensidade da divulgao dos pratos da cozinha
compartimentada ao longo do perodo analisado, pois as preferncias
alimentares esto cada vez mais influenciadas pela publicidade; o acervo da

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Junta Comercial e da Associao Comercial, no tocante aos supermercados

e padronizao das compras; os livros de receitas ou de cozinha de famlias
curitibanas; os menus e cardpios de alguns restaurantes e bares da cidade; o
acervo da Secretaria Municipal de Abastecimento, no tocante s feiras livres de
Curitiba e ao Mercado Municipal; e as entrevistas (histria oral) com agentes
histricos importantes, como os proprietrios de restaurantes, chefes de
cozinha, cozinheiros e cozinheiras etc. Do exposto, fundamental criar a arca
do sabor e poder divulg-la, pois deve representar um universo da memria
gustativa.

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