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Biotecnologia Produção de Alimentos
Biotecnologia Produção de Alimentos
Biotecnologia na Produo
de Alimentos
Carolina Paz de Almeida
Jssica Cristina Rocha
Juliana Sena Carit
Tamyres Martines de Almeida Souza
Paulo Vitor dos Santos Souza
Universidade de So Paulo - USP
Dezembro/2011
Biotecnologia na Produo
de Alimentos
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Dossi Tcnico
Resumo
Assunto
Palavras-chave
Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a
cpia, distribuio e execuo desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que dado os crditos ao autor, com
meno ao: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br
Para os termos desta licena, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO ................................................................................................................... 4
2 BIOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS ...................................................... 4
3 PROCESSO DE FERMENTAO ..................................................................................... 5
3.1 Fermentao Ltica ....................................................................................................... 5
3.2 Fermentao Ctrica ...................................................................................................... 6
3.2.1 Em superfcie ................................................................................................................ 7
3.2.2 Submerso ..................................................................................................................... 8
3.3 Fermentao Butrica .................................................................................................... 9
3.4 Fermentao Alcolica .................................................................................................. 9
3.5 Fermentao Actica ..................................................................................................... 9
4 MICROORGANISMOS FERMENTADORES ...................................................................... 9
4.1 Fungos............................................................................................................................ 9
4.2 Bactrias ...................................................................................................................... 10
5 FABRICAO DE PO ................................................................................................... 10
5.1 Potencial de panificao da farinha de trigo ............................................................. 10
5.2 Caractersticas e funes dos ingredientes .............................................................. 11
5.2.1 gua ........................................................................................................................... 11
5.2.2 Sal .............................................................................................................................. 11
5.2.3 Fermento .................................................................................................................... 11
5.2.4 Aditivos ....................................................................................................................... 12
5.2.5 Enzimas em panificao ............................................................................................. 12
5.2.6 Amilases ..................................................................................................................... 12
5.2.7 Proteases.................................................................................................................... 13
5.3 Processamento do po................................................................................................ 13
5.3.1 Misturas ...................................................................................................................... 13
5.3.2 Fermentao principal................................................................................................. 13
5.3.3 Diviso ........................................................................................................................ 13
5.3.4 Boleamento................................................................................................................. 14
5.3.5 Fermentao secundria ............................................................................................ 14
5.3.6 Moagem ...................................................................................................................... 14
5.3.7 Fermentao final ....................................................................................................... 14
5.3.8 Cozimento................................................................................................................... 14
5.3.9 Resfriamento .............................................................................................................. 14
6 FABRICAO DE VINHO................................................................................................ 14
6.1 Composio do vinho.................................................................................................. 15
6.2 pH.................................................................................................................................. 15
6.3 Microbiologia do vinho ................................................................................................ 15
6.3.1 Sucesso de espcies de levedura durante a vinificao ........................................... 15
6.3.2 Leveduras de contaminao ....................................................................................... 16
6.4 Fermentaes .............................................................................................................. 16
6.4.1 Fermentao alcolica ................................................................................................ 16
6.4.2 Fermentao maloltica .............................................................................................. 17
6.5 Alteraes no vinho ..................................................................................................... 17
6.5.1 Alteraes microbianas ............................................................................................... 17
6.5.2 Alterao enzimtica ................................................................................................... 18
6.5.3 Alteraes qumicas .................................................................................................... 18
7 FABRICAO DE CERVEJA .......................................................................................... 18
7.1 Matrias-primas ........................................................................................................... 19
7.1.1 Malte ........................................................................................................................... 19
7.1.2 Adjuntos ...................................................................................................................... 19
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Contedo
1 INTRODUO
Abrangendo diferentes reas do conhecimento, incluindo a cincia bsica e a aplicada, a
biotecnologia uma tecnologia que permite o uso de agentes ou sistemas biolgicos para a
produo industrial e realizao de servios.
A biotecnologia utiliza a matria viva para degradar, sintetizar e produzir materiais
(bioconverses, biossntese), com a finalidade de uma atividade agronmica ou industrial
que tenha uma boa factividade e um bom rendimento econmico. Emprega largamente as
enzimas livres ou fixas, os microorganismos e as estruturas subcelulares ativas
(biocatalisadores). Caracteriza-se por seu aspecto interdisciplinar e sistmico, sendo um
ponto de encontro de cincias como: qumica, bioqumica, engenharia enzimtica,
engenharia qumica e industrial, microbiologia, engenharia gentica, engenharia
microbiolgica, matemtica, informtica, automao, engenharia clssica, pesquisa em
economia (alto valor agregado), alm de ser formao bsica e contnua de engenheiros e
tcnicos (REN, 1985).
Atualmente, por se tratar de uma coleo de tecnologias diversas, a biotecnologia a
responsvel pela produo de plantas resistentes s doenas, plsticos biodegradveis,
detergentes mais eficientes, biocombustveis, processos industriais menos poluentes, menor
necessidade de pesticidas, biorremediao de poluentes e tambm centenas de testes de
diagnsticos e medicamentos novos (VICENZI, 2011).
2 BIOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS
O emprego de microorganismos no preparo de alimentos est intimamente relacionado com
a microbiologia industrial, cincia que trata de possveis utilizaes dos microorganismos em
processos industriais, ou em processos nos quais suas atividades podem se tornar de
significncia industrial (VICENZI, 2011).
Desde os tempos mais longnquos, o homem utilizou microorganismos para preparar
bebidas, alimentos e vestimentas, muito antes que a existncia deles tivesse sido
reconhecida e estudada no sculo XIX. A descoberta dos processos fermentativos um
acontecimento que ocorreu vrias vezes em momentos diferentes da histria da
humanidade. A fermentao trazia duas vantagens fundamentais: uma era a eliminao das
substncias txicas de alguns gros, e a outra, a preservao dos alimentos (VICENZI,
2011).
Fermentao um termo que deriva do latim fervere (ferver), decorrente do aparecimento
de bolhas ocasionado pela produo de dixido de carbono resultante da ao de
microorganismos (leveduras ou bactrias) sobre o material orgnico. Microorganismos
diferentes correspondem a fermentaes diferentes (VICENZI, 2011).
Alimentos fermentados so definidos como aqueles alimentos sujeitos ao de
microorganismos ou enzimas, para que mudanas bioqumicas desejveis causem
modificaes significativas nos mesmos. Pela fermentao, os alimentos tornam-se mais
nutritivos, aumentam a digestabilidade e a palatabilidade, alm de serem mais seguros ou
adquirirem um odor melhor. A fermentao um processo de preservao relativamente
eficiente, de baixa energia, que aumenta a vida do produto e reduz a necessidade de
refrigerao ou outras operaes de energia intensiva para a preservao dos alimentos
(MALAJOVICH, 2011).
A aquisio de conhecimentos sobre os microorganismos e as enzimas possibilitou, a partir
da segunda metade do sculo XIX, o desenvolvimento da indstria de alimentos. Esta soube
se apropriar de todas as cincias relacionadas (microbiologia, bioqumica, engenharia
qumica, automao etc.) (MALAJOVICH, 2011).
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Os alimentos fermentados constituem hoje a terceira parte da dieta humana. Seja por
facilitar a assimilao dos nutrientes, seja por apresentar menos substncias txicas e boa
parte desses alimentos entram na categoria dos denominados alimentos funcionais, isto ,
alimentos que trazem benefcios extras, alm dos que seriam esperados em funo dos
componentes (MALAJOVICH, 2011).
Afora os produtos de panificao, as bebidas alcolicas e os laticnios, existem muitos
outros tipos de alimentos fermentados. Alguns so de origem animal (pescado, embutidos e
presuntos), mas a maioria de origem vegetal, tanto no Ocidente (chucrute, picles,
azeitonas, caf, cacau, ch) como no Oriente (shoyu, mis, tempeh, kimchi, etc.) e na frica
(gari, kokonteoulafun, agbelima, togwa, kenkey, etc.) (MALAJOVICH, 2011).
reas de aplicao da fermentao na indstria de alimentos
3 PROCESSO DE FERMENTAO
um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir
de microorganismos, tais como bactrias e fungos, denominados fermentos (FERREIRA,
2007).
Segundo Ferreira (2007), h dois tipos de fermentao:
Figura 1 - Lactobacillus
Fonte: (CATALICE, 2011)
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5.2.1 gua
Importante para a formao da massa. Fornece meio propcio ao desenvolvimento da
atividade enzimtica e, consequentemente, fermentao do po. A gua entra em contato
com produtos de decomposio, absorvendo dixido de carbono do ar para formar cido
carbnico (AQUARONE et al., 2002).
5.2.2 Sal
Melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten.
Normaliza a atividade do fermento, isto , controla a fermentao. Melhora as caractersticas
da crosta e o sabor do produto final do po. Afeta tambm as caractersticas de
conservao do po devido s propriedades higroscpicas e a porcentagem mais indicada
de sal numa massa de 1,5% a 2,0%, no mximo (AQUARONE et al., 2002).
5.2.3 Fermento
O fermento usado normalmente pela maioria das padarias do tipo fresco, e oriundo da
espcie Saccharomyces cerevisiae, pertencente famlia dos cogumelos. No processo de
panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo o
gs carbnico, que ao mesmo tempo responsvel pela formao de alvolos internos e
pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao,
utilizando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo (AQUARONE et al.,
2002).
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Fermento fresco
Fermento seco
A grande vantagem deste tipo de fermento sua conservao ou vida de prateleira, que
longo, devido, principalmente, sua baixa umidade. Hoje so comercializados dois tipos: o
seco granulado no ativo e o desidratado instantneo ativo. O primeiro possui clulas que
esto em estado latente e que precisam ser revigoradas previamente; o segundo
produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e
secagem em leite fluidizado (AQUARONE et al., 2002).
5.2.4 Aditivos
Normalmente atuam com a finalidade de equilibrar a atividade enzimtica da farinha ou
melhorar a fora de massa e a tolerncia ao processo de panificao. Em geral, so
amilases de diferentes origens da cultura de Aspergillus oryzae ou niger (AQUARONE et al.,
2002).
Outro aditivo utilizado o cido ascrbico ou vitamina C, que proporciona massa maior
tenacidade, alm de branquear o miolo do po e melhorar a reteno gasosa, acentuando a
maturao da massa e diminuindo o tempo de fermentao (AQUARONE et al., 2002).
5.2.5 Enzimas em panificao
As enzimas apresentam muitas funes na produo do po. Podem atuar nas molculas
de amido ou de protenas e tambm atuar como branqueadores de farinhas com alto teor
pigmentos escuros, dependendo de sua especificidade (AQUARONE et al., 2002).
Normalmente as farinhas de trigo contm -amilase suficiente para converso de amido em
maltose, mas so deficientes em -amilase. Essa condio tem sido corrigida atravs de
suplementao enzimtica e essa suplementao tem sido altamente benfica para a
maioria dos produtos de panificao (AQUARONE et al., 2002).
Para produo de po de alta qualidade, necessrio utilizar farinha de trigo com glten,
baixo teor de cinzas, alta qualidade, boa tolerncia mistura e alta absoro de gua
(AQUARONE et al., 2002).
5.2.6 Amilases
Sua atividade afeta a consistncia da massa, j que o grnulo de amido danificado tem alta
capacidade de absoro de gua e, quando este degradado pela ao de amilases,
provoca mudanas na extensibilidade e na capacidade de reteno de gs. As amilases
aumentam os acares fermentescveis, proporcionando uma maior produo de gs e
acares residuais para a formao de cor da crosta; permitem modificao adequada do
amido, evitando a produo de po com miolo gosmento; retardam o envelhecimento
precoce do po; aumentam a capacidade de dextrinizao do miolo, melhorando a cor da
crosta e aumentam o volume atravs de maior capacidade de produo de gs, com a
diminuio da viscosidade do amido gelatinizado (AQUARONE et al., 2002).
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5.3.4 Boleamento
Tem por objetivo auxiliar a formao de uma superfcie contnua (AQUARONE et al., 2002).
5.3.5 Fermentao secundria
Recupera parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento (AQUARONE
et al., 2002).
5.3.6 Moagem
Melhora a textura e a estrutura do po (AQUARONE et al., 2002).
5.3.7 Fermentao final
Faz com que o po readquira um volume adequado (AQUARONE et al., 2002).
5.3.8 Cozimento
O objetivo principal o tratamento trmico do amido e da protena, justamente com a
inativao das enzimas e do fermento, permitindo a formao da crosta, desenvolvimento de
aroma, gosto e melhor palatabilidade (AQUARONE et al., 2002).
5.3.9 Resfriamento
Os pes devem ser resfriados aproximadamente temperatura ambiente (AQUARONE et
al., 2002).
6 FABRICAO DE VINHO
A definio bioqumica de vinho seria: bebida proveniente da fermentao alcolica dos
acares do suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactrias lticas
(AQUARONE et al., 2002).
A uva composta por gua (86%), acares fermentescveis (12%) e molculas diversas
(2%). Retira-se o sumo espremendo ou prensando a polpa, sendo frequente o agregado de
enzimas de macerao (pectinases, celulases e hemicelulases) para melhorar o rendimento
(AQUARONE et al., 2002).
O agente biolgico da fermentao alcolica a levedura Saccharomycescerevisiae, que se
encontra na pele da uva. Na produo artesanal, a fermentao no depende das leveduras
naturais da uva. A indstria vitivincola conta com uma grande diversidade de linhagens
selecionadas para favorecer o processo fermentativo (AQUARONE et al., 2002).
Na vinificao, monitora-se cuidadosamente a fermentao alcolica at a concluso do
processo. H uma segunda fermentao, denominada fermentao maloltica. Esta etapa,
que uma das mais complexas na elaborao dos tintos, se deve ao de bactrias
lcticas, como Oenococcusoeni, que transformam o cido mlico (dicido) em cido ltico
(monocido). Em consequncia da fermentao maloltica, a acidez do vinho diminui e
aparecem as primeiras modificaes aromticas. Posteriormente, o vinho clarificado e
colocado para envelhecer em tonis ou garrafas (AQUARONE et al., 2002).
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mosto at que a maior parte do oxignio dissolvido seja consumido, e ento fermentam-se
os acares. Essa operao realizada com a remontagem (AQUARONE et al., 2002).
A remontagem consiste em escorrer o mosto em fermentao. A presso da queda produz
uma emulso, que facilita a dissoluo do oxignio do ar. A remontagem deve ser realizada
no incio da fermentao, quando a multiplicao das leveduras estiver na fase exponencial,
a qual corresponde, aproximadamente, ao segundo dia de fermentao (AQUARONE et al.,
2002).
Alm dos fatores que afetam a boa fermentao, o mosto deve conter substncias nutritivas
para as leveduras em quantidade suficiente (AQUARONE et al., 2002).
As substncias nitrogenadas so indispensveis. Para suprir eventuais deficincias em
mostos, costuma-se empregar fosfato de amnio (AQUARONE et al., 2002).
6.4.2 Fermentao maloltica
Consiste essencialmente na descarboxilao bacteriana do cido mlico em cido ltico,
com a liberao de gs carbnico. Pode ocorrer durante ou logo aps a fermentao
alcolica, ou ser tardia, isto , aps meses ou mesmo um ano (AQUARONE et al., 2002).
Para que essa fermentao acontea necessrio que se coloque o vinho em ambiente de
temperatura amena, realizar uma trasfega tardia (transferncia do mosto fermentado ou
vinho de uma vasilha para outra, separando o sedimento), adicionar moderadamente SO2 e
elevar o pH pela ao de carbonato de clcio ou adicionar borra de vinho que tenha
concludo recentemente a fermentao maloltica. A inoculao de bactrias lticas
apropriadas pode influir favoravelmente na fermentao maloltica. As bactrias lticas
responsveis pela fermentao maloltica so dos seguintes gneros: Lactobacillus,
Leuconostoc e Pediococcus (AQUARONE et al., 2002).
A fermentao maloltica apresenta trs efeitos no vinho: a) reduz a acidez fixa; b) estabiliza
o vinho, assegurando que a fermentao maloltica no ocorra quando engarrafado; c) pode
aumentar o aroma do vinho (AQUARONE et al., 2002).
6.5 Alteraes no vinho
6.5.1 Alteraes microbianas
As alteraes microbianas so denominadas de doenas do vinho. Existem basicamente
duas categorias (AQUARONE et al., 2002):
A azedia provocada por bactrias acticas, sendo que as mais frequentes so Acetobacter
rancens e A. ascedens. Ocasionam elevao considervel de acidez voltil. Para prevenir
doenas de azedia, um dos principais cuidados manter o recipiente sempre bem atestado
(AQUARONE et al., 2002).
A flor ocasionada por levedura oxidativa, principalmente do gnero Candida, sendo a
espcie Candidamycoderma a principal. Existem leveduras de outros gneros como: Pichia,
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7 FABRICAO DE CERVEJA
A fabricao da cerveja comea com a maltagem, processo em que os gros de cevada
germinados so secados e modos. O malte, assim obtido, contm as enzimas
desenvolvidas durante a germinao, capazes de catalisar a transformao do amido em
acares fermentescveis. Este processo indispensvel, porque no tendo amilases, as
leveduras no fermentam o amido (AQUARONE et al., 2002).
Na brasagem, o malte misturado com gua, possibilitando a digesto do amido por ao
enzimtica. Mais tarde, o mosto filtrado e fervido, sendo ento acrescentadas as flores de
lpulo (Humulus lupulus, da famlia das Canabinaceas, que, alm de ter uma ao
antissptica, conferem bebida seu sabor amargo caracterstico (AQUARONE et al., 2002).
A maltagem e a brasagem so atividades prvias fermentao alcolica, que ser
conduzida por leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Os processos mais tradicionais
utilizam leveduras que se acumulam no topo da cuba, originando as cervejas do tipo ale,
com menos de 4% de lcool. Contudo, existem outras leveduras que sedimentam no fundo,
gerando as cervejas de tipo lager, com mais de 6% de lcool. Uma vez concluda a
fermentao do mosto, este recebe os tratamentos finais que consistem em maturao,
clarificao, carbonatao, pasteurizao e engarrafamento (AQUARONE et al., 2002).
No momento, a tecnologia do DNA-recombinante se limita a transformaes com genes do
mesmo gnero (Saccharomyces), visando conseguir linhagens mais eficientes em relao
ao processo fermentativo, adequadas cevada e ao lpulo de diferentes regies do mundo.
At o momento, essas linhagens no so utilizadas comercialmente (AQUARONE et al.,
2002).
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7.1 Matrias-primas
7.1.1 Malte
Embora vrios cereais possam ser maltados satisfatoriamente, a cevada que apresenta
menores dificuldades tcnicas durante esse processo. Alm disso, a cevada apresenta alto
teor de amido, ou seja, de extrato fermentvel (AQUARONE et al., 2002).
7.1.2 Adjuntos
Podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos
para o mosto cervejeiro. Normalmente, os adjuntos so produtos do beneficiamento de
cereais ou de outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados
na produo de adjunto cervejeiro so: milho, arroz, cevada, trigo e sorvo. Produtos de
cana-de-acar apresentam pequena importncia, enquanto centeio, aveia, batata e
mandioca apresentam uso em potencial (AQUARONE et al., 2002).
O adjunto deve produzir acares fermentescveis e dextrina no fermentveis, em
propores semelhantes s que se obtm em um mosto feito exclusivamente com malte e
com o mnimo de incremento possvel de protenas solveis (AQUARONE et al., 2002).
7.1.3 Lpulo (Humulus lupulus)
O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre as flores na
forma de cone ou no fruto delas resultante, que so ricos em glndulas amarelas, contendo
lupalina (resinas, leos essenciais etc.), responsvel pelo aroma e amargor caractersticos
de lpulo das cervejas. O lpulo, alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao
antissptica (AQUARONE et al., 2002).
7.4 Fermentao
As leveduras cervejeiras podem catabolizar acares seguindo dois caminhos metablicos
distintos. Sob condies de anaerobiose, as leveduras fermentam uma molcula simples de
acar, por exemplo, glicose, produzindo duas molculas de etanol, duas de gs carbnico
e energia. Na presena de oxignio, pode ocorrer a oxidao completa das molculas de
acar e a produo de gs carbnico, gua e energia. A via respiratria utilizada no incio
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8.3 Contaminantes
Na ordem microbiolgica, existem bactrias acticas que produzem material mucoso. A
mais importante a Acetobacter pasteurianus sub sp. xylinum. Outras espcies de
Acetobacter podem oxidar o cido actico formado, reduzindo a sua produo. Isso
facilitado pela aerao excessiva e insuficincia de lcool. Ocasionalmente, so
mencionadas outras espcies contaminantes, como a Gluconobacter, a Lactobacillus e a
Leuconostoc, alm das butricas e das putrefativas (AQUARONE et al., 2002).
9 FABRICAO DE QUEIJOS E LEITES FERMENTADOS
9.1 A produo de laticnios
Em torno de 2.000 a.C., a utilizao de estmagos de cabras e de ovelhas como recipientes
para o leite permitiu obter queijos mais slidos e robustos. Mais tarde, os romanos
introduziram extratos de plantas como o figo para coagular o leite. A explicao destes
fenmenos simples. As bactrias que normalmente se encontram no bere dos animais
contaminam o leite, proliferando e formando cido lctico. Nesse meio cido, as protenas
precipitam, separando-se do soro. A coagulao tambm ocorre em presena das enzimas
renina e pepsina da mucosa estomacal e da ficina do figo (AQUARONE et al., 2002).
Vrias espcies bacterianas podem fermentar o leite: Streptococcus thermofilus,
Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium
bifidum etc. A maioria dos produtos vendidos como leite fermentado contm um nmero alto
de microrganismos vivos, sendo consumidos como probiticos, para prevenir o
desenvolvimento de outros microrganismos indesejveis ou patognicos, no tubo digestivo
(AQUARONE et al., 2002).
Todos os queijos passam por trs etapas de fabricao: a coagulao, o dessoramento e a
maturao. No entanto, a tecnologia de produo de queijos permite uma srie de variaes
que se traduz em mais de 400 tipos diferentes. Algumas dessas variaes so a origem do
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leite (vaca, cabra, ovelha, bfalo), o agente da coagulao (calor, enzimas, bactrias
lcticas ou ambas), a umidade e consistncia (mole, semiduro, duro e muito duro) e a
maturao. Muitos pases aceitam 35 variedades definidas por regras internacionais
(AQUARONE et al., 2002).
9.2 Microrganismos e enzimas
A produo de queijos envolve a acidificao do meio pelas bactrias lcticas, geralmente a
Lactococcus lactise e a Streptococcus thermophilus. O coalho, uma substncia extrada do
estmago de bezerros, foi utilizado como agente da coagulao enzimtica durante sculos,
mas a sua obteno ficou cada vez mais cara e difcil (AQUARONE et al., 2002).
Para estabilizar a produo e satisfazer a grande demanda de produtos lcteos, usou-se
transferir o gene da renina a uma bactria (Escherichia coli) e, mais tarde, a uma levedura
(Kluyveromyces) e um mofo (Aspergillus). Alm da enzima produzida (quimosina) ser mais
pura que a renina, os suplementos so constantes, aumentando a eficincia da produo de
laticnios e diminuindo os custos (AQUARONE et al., 2002).
Leite
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Coalho
Nos queijos produzidos por coagulao enzimtica, o coalho o agente responsvel pela
coagulao do leite. O coalho composto pela enzima (quimiosina) ou pepsina, ou ainda a
mistura das duas (AQUARONE et al., 2002).
Cloreto de clcio
A presena do clcio solvel, na forma ionizvel, essencial para que a coagulao ocorra.
Como no tratamento trmico do leite, uma pequena parte do clcio inico convertido em
clcio coloidal, necessrio adicionar clcio ao leite pasteurizado para garantir a formao
de um cogulo adequado (AQUARONE et al., 2002).
Fermento ltico
As culturas lticas so organismos que fermentam a lactose do leite a cido ltico e outros
produtos. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus. Para alguns
tipos de queijo, adiciona-se tambm Propionibacteria, Brevibacteria ou espcies de fungos
como Penicillium (AQUARONE et al., 2002).
A acidificao do leite uma etapa essencial no processo de fabricao de queijos.
realizada atravs da adio de linhagens selecionadas de bactrias, que fermentam a
lactose at cido ltico. Tanto a extenso de produo de cido, como a taxa de produo
so importantes na fabricao do queijo. A produo de cido a principal funo da
bactria acidoltica. Durante a maturao, as bactrias morrem e liberam enzimas
intracelulares, as quais continuam a atuar nos componentes do queijo, para dar-lhe as
caractersticas adequadas de sabor, aroma, corpo e textura (AQUARONE et al., 2002).
O principal papel da cultura ltica reservado para a cura do queijo, no sendo, portanto,
essencial sua adio na etapa de coagulao. Entretanto, ao ser adicionado ao leite, o
fermento ltico exerce uma efetiva inibio do crescimento de microorganismos ou
contaminantes indesejveis e ajuda na ao do coalho, na dessora e na coeso da massa.
Alm disso, durante a coagulao, o fermento se adapta ao meio, estando ativo para
produzir cido durante o tratamento da massa (AQUARONE et al., 2002).
Sal
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9.3.4 Iogurte
Denomina-se iogurte o produto resultante da ao do Lactobacillus bulgaricus e do
Streptococcus lacticus sobre o leite. Durante a fermentao, as duas baterias crescem
simbioticamente, produzindo cido ltico e compostos aromticos (AQUARONE et al.,
2002).
10 APLICAO DE ENZIMAS NAS TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
As enzimas possuem destacado papel no setor alimentcio, pois podem influir na
composio, processamento e deteriorao dos alimentos. Em linhas gerais, pode-se dizer
que tais catalisadores ora so teis, ora so indesejveis (AQUARONE et al., 2002).
10.1 Uso de enzimas em panificao
um procedimento necessrio, j que as farinhas usadas como matrias-primas possuem
baixa atividade enzimtica, sobretudo, amiloltica e proteoltica (AQUARONE et al., 2002).
Enzimas utilizadas:
Koji: Preparado a partir do arroz, que debulhado, modo, lavado com gua,
cozido, alm da adio e fermentao de cinzas de madeira e esporos do
fungo A. oryzae (AQUARONE et al., 2002);
Vinhos
Nos vinhos h o uso de enzimas pectinolticas, tendo como um dos objetivos tornar a
fermentao mais rpida e menos turbulenta. comum uvas serem contaminadas pelo
fungo Botrytis cinerea, capaz de produzir glucanas que introduzem problemas nas
operaes de clarificao e filtrao (AQUARONE et al., 2002).
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Cerveja
Remoo de tioglicosdeos
As sementes de mostarda possuem uma enzima chamada mirosinse, que atua sobre
tioglocosdeos, liberando alilisotiocianato, o qual separado por destilao (AQUARONE et
al., 2002).
Durante a produo do acar a partir da beterraba, h um acmulo de rafinose no liquorme, que ao atingir o valor de 8%, cristaliza, contaminando o produto final. Por isso,
preconiza-se a eliminao dessetrissacardeo com a rafinase (melibiase ou -galactosidade)
obtida do fungo Mortierella vinacea (AQUARONE et al., 2002).
Glicoseoxidase
Pode ser utilizada com antioxidante, para evitar alteraes de cor e sabor dos alimentos,
devido presena do oxignio. empregado tambm na desglicosao, para desglicosar
ovo integral, gema e/ou clara, evitando a reao de Maillard, quando estas matrias-primas
so submetidas secagem (AQUARONE et al., 2002).
11 PROTENAS DE ORIGEM MICROBIANA
A utilizao de microorganismos tem por meta principal suprir a carncia de protenas,
embora em alguns casos os lipdeos e as vitaminas sejam complemento valioso para o valor
nutritivo (AQUARONE et al., 2002).
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11.1 Bactrias
O teor de protenas e, sobretudo, a presena de aminocidos sulfurados, tornam algumas
espcies de bactrias viveis como alimento. O teor em nitrognio das bactrias superior
ao dos fungos e das leveduras (AQUARONE et al., 2002).
11.2 Fungos
O desenvolvimento da indstria de antibiticos apresenta o problema da disposio de
resduos, representado pela massa de miclio desenvolvida nos fermentadores. A produo
de protenas com fungos apresenta pequena taxa de crescimento e exige controle muito
cuidadoso das condies de esterilidade por um longo perodo, o que eleva os custos de
obteno (AQUARONE et al., 2002).
11.3 Leveduras
As leveduras so os principais microorganismos usados como alimento em todo o mundo.
As espcies mais estudadas pertencem aos gneros Candida e Saccharomyces
(AQUARONE et al., 2002).
As leveduras para alimento podem ser classificadas em leveduras de cultivo, tambm
denominadas de primrias e as leveduras de recuperao, ou secundrias (AQUARONE et
al., 2002).
Leveduras cultivadas com o objetivo de servirem como alimento so as primrias.
Normalmente so usadas espcies rsticas, capazes de crescer sobre substratos diferentes
e transformar o nitrognio do meio em nitrognio protico. As de uso mais geral so do
gnero Candida (AQUARONE et al., 2002).
As leveduras de recuperao so comumente utilizadas na produo de protenas a partir
do vinho (AQUARONE et al., 2002).
12 PRODUO DE LIPDIOS POR MICROORGANISMOS
Diversas pesquisas estudam as snteses de gorduras por via microbiana, buscando a
possibilidade de se obter uma alternativa para a carncia de alimentos e tambm para a
produo de energia. Alm dessas perspectivas, a biotecnologia de lipdeos acena com
outros usos industriais, tais como a esterificao, obteno de esteris de steres de ceras,
de biossurfactantes e modificaes dos leos comestveis por lipases microbianas
(AQUARONE et al., 2002).
A gordura sintetizada pelos lipdeos encontrada no interior das clulas sob forma de
gotculas, nos vacolos ou exteriormente difusa no citoplasma (AQUARONE et al., 2002).
Dentro do estudo da produo de lipdeos por microorganismos, destacada a capacidade
de produo de lipases extracelulares, capazes de causar o desdobramento e digesto de
materiais lipdicos, catalisando a hidrlise de gorduras e produzindo cidos graxos livres e
glicerol (AQUARONE et al., 2002).
12.1 Bactrias
Um pequeno nmero de bactrias produz matria graxa aproveitvel. Algumas, como as
Nocardia, Micobacterium e Corinebacterium, sintetizam gorduras em altos teores, mas
geralmente em associao com produtos txicos ou alergnicos (AQUARONE et al., 2002).
As bactrias produzem glicolipdeos e dimetiltrealose, que podem ser usados como
surfactantes. Algumas espcies do gnero Arthrobacter podem sintetizar lipdeos com
predominncia de triglicerdeos. As bactrias normalmente no sintetizam cidos graxos
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