INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS RIO VERDE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

COMPOSIO, TIPOS E PROCESSAMENTOS TRMICOS DO LEITE

JULIANA APARECIDA CLIA, RENATA CRISTINA FERREIRA CABRAL E THAMIRIS EVANGELISTA SILVA

RIO VERDE 2010

JULIANA APARECIDA CLIA, RENATA CRISTINA FERREIRA CABRAL E THAMIRIS EVANGELISTA SILVA

COMPOSIO, TIPOS E PROCESSAMENTOS TRMICOS DO LEITE

Monografia desenvolvida durante a disciplina de Metodologia Cientfica, como parte da avaliao referente ao 5 Perodo.

Orientador(a): Wilciene Nunes do Vale

RIO VERDE 2010

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COMPOSIO, TIPOS E PROCESSAMENTOS TRMICOS DO LEITE

JULIANA APARECIDA CLIA, RENATA CRISTINA FERREIRA CABRAL E THAMIRIS EVANGELISTA SILVA

BANCA EXAMINADORA

APROVADO EM: ____/____/______

_________________________________ Prof(a). Wilciene Nunes do vale (Orientadora)

_________________________________ Prof(a). Letcia Fleury Viana

DEDICATRIA

Dedicamos este trabalho Deus.

AGRADECIMENTOS
Agradecemos nossa orientadora Wilciene e s nossas professoras Letcia e Priscila.

RESUMO

O leite um alimento de alta importncia na dieta diria, com a qual contribui fornecendo gorduras, carboidratos, protenas, minerais e vitaminas. Antes de chegar ao consumidor, o leite processado para destruir os microrganismos patognicos presentes. Esses tratamentos, ainda que parciais, reduzem consideravelmente o seu valor nutritivo pela destruio ou remoo parcial de seus nutrientes. Com o objetivo de diferenciar os tratamentos trmicos, os tipos de leite quanto presena de microrganismos e quanto ao teor lipdico fez-se um levantamento bibliogrfico. Assim, determinou-se atravs deste estudo que o leite pasteurizado, sofre um tratamento trmico menos intenso que o leite esterelizado (UHT). E os leites concentrados se tratam dos mesmos, porm com menor quantidade de gua em sua composio. Quanto aos tipos leite, estes recebem denominaes A, B e C, sendo A o menor possuidor de microrganismos e C o que possui maior contaminao microbiolgica.

Palavras-chave: leite, tratamento trmico, tipos de leite, composio.

ABSTRACT
Milk is a food of high importance in daily diet, which contributes to providing fats, carbohydrates, proteins, minerals and vitamins. Before reaching the consumer, milk is processed to destroy pathogenic microorganisms present. These treatments, even partial, greatly reduce its nutritional value for the destruction or partial removal of their nutrients. Aiming to differentiate the thermal types of milk for the presence of microorganisms and on the fat became a bibliography. Thus, it was determined through this study that the pasteurized milk, suffer a less severe heat treatment that sterilized milk (UHT). And the milk concentrates are treated the same, but with less water in its composition. As for the types milk, they receive designations A, B and C, the lowest being the possessor of microorganisms and C which has a higher microbiological contamination.

Keywords: milk, heat treatment, types of milk, composition.

SUMRIO 1. INTRODUO...............................................................................1 2. CARACTERSTICAS GERAIS DO LEITE...................................2 2.1 DEFINIO........................................................................ 2.2 COMPOSIO QUMICA.................................................. 2.2.1 gua....................................................................... 2.2.2 Lipdeos.................................................................. 2.2.3 Protenas................................................................ 2.2.4 Carboidratos........................................................... 2.2.5 Sais Minerais.......................................................... 2.2.6 Vitaminas................................................................ 2.2.7 Enzimas.................................................................. 3. TIPOS DE LEITE........................................................................... 3.1 Tipo A................................................................................. 3.2 Tipo B................................................................................. 3.3 Tipo C................................................................................. 4. LEITES DE CONSUMO................................................................ 4.1 Leite Pasteurizado.............................................................. 4.2 Leites Esterelizados e UHT................................................. 4.2.1 Efeitos do aquecimento sobre os constituintes do leite. 4.3 Leites Concentrados................................................................ 4.3.1 Leites concentrado e evaporado............................. 4.3.2 Leite condensado........................................................ 4.3.3 Leite em p................................................................. 5. CONCLUSO..................................................................................... 6. REFERNCIAS.................................................................................

1. INTRODUO

O leite um dos alimentos mais nutritivos que existem, sendo rico em protenas de alta qualidade e fornecendo todos os 10 aminocidos essenciais, assim como cidos graxos, imunoglobinas e outros micronutrientes. A maior parte do leite destinado ao consumo humano sofre tratamento trmico, prevenindo problemas de sade pblica, relacionados presena de microrganismos patognicos no leite cru. Os processos industriais comuns de tratamento trmico para leites lquidos incluem a pasteurizao e a esterilizao. Porm, estes processos destroem alguns nutrientes, especialmente as vitaminas presentes naturalmente no leite. O valor da perda est relacionado ao nutriente e ao mtodo de processamento. Assim, a influncia do tratamento trmico no valor nutricional do leite ir variar de acordo com o mtodo utilizado. Este trabalho visa fazer um levantamento bibliogrfico para identificar os principais nutrientes do leite bovino, classificar quanto presena de microrganismos e os leites de consumo tratados termicamente. A importncia deste trabalho para o Engenheiro de Alimentos que atravs deste estudo pode-se conhecer os diferentes tratamentos trmicos ao qual o leite submetido e devido a isso conhecer qual sua melhor forma de conservao.

2. CARACTERSTICAS GERAIS DO LEITE

Este captulo aborda a definio do leite e seus principais constituintes.

2.1 Definio

O leite, por definio do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, MAPA, , sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies de animais deve conter o nome da espcie de que proceda. Do ponto de vista biolgico, o leite o produto da secreo das glndulas mamrias de fmeas mamferas, cuja funo natural a alimentao dos recmnascidos (PEREDA et al., 2005). Do ponto de vista fsico-qumico, o leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias; lactose, lipdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc.; das quais algumas esto em emulso como a gordura e as substncias associadas, algumas em suspenso como casenas ligadas a sais minerais e outras em dissoluo verdadeira como a lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, sais, etc. (PEREDA et al., 2005).

2.2 Composio Qumica

A composio do leite de vaca pode variar de acordo com os seguintes fatores: raa, perodo de lactao, alimentao, sade, perodo de cio, idade, caractersticas individuais, clima, espao entre as ordenhas e estao do ano (VENTURINI; SARCINELLI, SILVA, 2007).
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Behmer (1999) sugere uma composio mdia dos principais componentes do leite conforme Tabela 1, onde a gua o componente mais abundante, no qual se encontram em soluo os demais compostos. Tabela 1 - Composio nutricional do leite (%) COMPONENTES gua Gordura Casena Albumina Lactose Sais minerais Fonte: BEHMER (1999). % 87,5 3,6 3,0 0,6 4,6 0,7

2.2.1 gua

A gua o componente em maior proporo na composio do leite e, com excluso dela, os demais componentes constituem a frao denominada slidos totais ou EST (extrato seco total) do leite (TRONCO, 1997). Nela esto dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes. A maior parte encontra-se como gua livre, embora haja gua ligada a outros componentes, como protenas, lactose e sais minerais (SILVA, 1997).

2.2.2 Lipdeos
A gordura o componente mais varivel entre as espcies, tambm o componente que mais varia entre as raas, podendo variar entre 3,2 e 6%. Alm da raa, a poca do ano, a zona geogrfica e o manejo dos criadores de gado so os fatores que mais influem na concentrao lipdica do leite (PEREDA et al., 2005).

A gordura do leite constituda principalmente de glicerdeos; mono, di e tri; cidos graxos livres, fosfolipdeos e esteris. Incluem-se aqui tambm certos pigmentos e vitaminas lipossolveis (ZANOLA, 2009). Os triglicerdeos correspondem mais de 95% da gordura do leite. Segundo Pereda et al. (2005), foram identificados mais de 150 cidos graxos no leite, sendo os principais na gordura do leite de vaca os cidos mirstico, palmtico, esterico e olico. Os cidos de quatro a doze carbonos possuem odor caracterstico e desagradvel, e sua liberao na hidrlise da gordura do leite confere, a este e a seus derivados, o flavor e odor de rano. A gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glbulos esfricos visveis no microscpio, com dimetro de 1,5 a 10 m dependendo da espcie e das raas dos animais. Com o leite em repouso, eles tendem a subir em decorrncia de seu peso especfico menor que o do lquido que os envolve e, assim, vo formar uma camada ou nata na superfcie do leite, o que ocorrer tanto mais rpido quanto maiores forem os glbulos (PEREDA et al., 2005). A gordura contribui muito para o resultado energtico final do leite, sendo tambm importante para obteno de sabor e odor do leite e seus derivados, alm de ser a base para fabricao do creme de leite e manteiga. Para melhor rendimento na fabricao dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura, que resultar em maior quantidade de extrato seco total, ou seja, maior rendimento final (REIS et al., 2002 ).

2.2.3 Protenas
As protenas presentes no leite so as casenas e as protenas do soro. A casena a principal protena no leite, podendo representar cerca de 80% do total. A casena est presente nas formas s1, s2, , e , destacando dentre essas as s1 e (PEREDA et al., 2005). A casena apresenta boa qualidade nutricional e fornece uma quantidade e qualidade de aminocidos, alm de apresentar boa digestibilidade. A casena que sofre a ao do coalho utilizado na fabricao dos principais queijos e, portanto, a principal protena concentrada nos queijos (REIS et al., 2002).

As protenas do soro mais abundante no leite de vaca so -lactoglobulina, lactoalbumina, as imunoglolinas e a soroalbumina bovina. Alm destas, h mais uma centena de espcies proticas distintas, sempre em quantidades muito pequenas (PEREDA et al., 2005).

2.2.4 Carboidratos
A lactose o nico glicdeo livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, tambm o componente mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporo. Ela pode ser um fator limitante na produo do leite, visto que as quantidades de leite produzidas na mama dependem das possibilidades de sntese de lactose (SILVA, 1997; PEREDA et al., 2005). considerada como o componente mais lbil diante da ao microbiana, pois um bom substrato para as bactrias, que a transformam em cido lctico, acidificando o leite (PEREDA et al., 2005). Alm da lactose, existem no leite outros carboidratos, como glicose e galactose livres. Outros carboidratos que podem ser encontrados so os nitrogenados como o n-acetil glicosamina e N-acetil-galactosamina, os cidos silicos e os neutros, poliosdeos que contm fucose. Todos eles aparecem em quantidades residuais (PEREDA et al., 2005).

2.2.5 Sais minerais

O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans, formando sais orgnicos e inorgnicos (SILVA, 1997). O clcio possui importncia tecnolgica especial, pois tem de estar presente em quantidade suficiente para a coagulao da casena pela ao da renina, na fabricao de queijos (S, 2004).

2.2.6 Vitaminas

O leite uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a gordura que so as vitaminas A, D, E e K, enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as ltimas, esto as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B so encontradas no leite. Entretanto, com exceo da vitamina B2 (riboflavina), as outras so encontradas em quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B so produzidas no estmago composto (rmen) dos animais (BRITO et al, 2006).

2.2.7 Enzimas
Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lpases, proteinases, xidoredutases, fosfatases, catalase e peroxidase. O desenvolvimento, intencional ou no, de microrganismos no leite contribui para o complexo enzimtico. A atividade dessas enzimas influenciada pelas condies do meio como temperatura, pH e acesso ao substrato, sendo alterveis pelo processamento tecnolgico (SILVA, 1997).

3. CLASSIFICAO DO LEITE

Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), a classificao do leite pasteurizado, em tipos A, B e C, proveniente da quantidade de microrganismos presentes, das condies de obteno e beneficiamento at a sua chegada nos pontos de venda. O armazenamento deste produto comumente realizado utilizando-se embalagens plsticas, conhecido popularmente como leite de saquinho (ZANOLA, 2009). As denominaes A, B ou C so determinadas a partir da contagem de microrganismos presentes no leite. A contagem apresentada na forma geral, no entanto, para cada tipo de microrganismo existem mtodos especficos para sua determinao. (LISBA, BOSSOLANI, 1997; LCTEA BRASIL, 2006). O principio bsico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder inoculao da mesma em placa de Petri, tendo por meio de cultura o Agar - padro. Este composto de elementos nutritivos que sero utilizados pelas bactrias presentes na amostra de leite para se desenvolverem. Os resultados so processados pela contagem do nmero de colnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI; SARCINELLI, SILVA, 2007). O leite tipo B transportado para indstria em qual ele pasteurizado e embalado e j o leite tipo C aquele pasteurizado e embalado na indstria, tendo uma maior quantidade de microrganismos. O leite tipo A e B possuem mais de 3% de gordura, enquanto no leite tipo C, essa quantidade reduzida para menos de 3% (VENTURINI; SARCINELLI, SILVA, 2007). O leite deve passar pelo processo de pasteurizao, que pode ser lenta ou rpida. A pasteurizao serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismo. (PIETROWSKI et al., 2008).

A Instruo Normativa n 51 fixa os requisitos mnimos que devem ser observados na identidade e na qualidade do Leite Cru, do Leite Cru Refrigerado e do Leite Pasteurizado, dos tipos A, B e C enquanto perdurar a produo desse tipo de leite. Portanto neste trabalho abordado somente o leite pasteurizado dos tipos A, B e C. Os tipos de leite so classificados de acordo com a quantidade de microrganismos, como mostrado na Tabela 2. Tabela 2 - Classificao dos tipos de leite conforme a legislao brasileira. Tipo Carga Bacteriana col/ml(leite cru) Carga Bacteriana col/ ml (pasteurizado.) Coliformes Ausncia em 1 ml Matria-gorda (%m/v) Acidez (Dornic) Densidade (g/l) Crioscopia (H) Alizarol (68 GL) Lactose (% m/v) Fosfatase Peroxidase Integral 15-18 1.028 1.033 -0,54 a a,56 Normal 4,3 + Tolerncia em 0,5 ml Integral 15-18 1.028-1.033 -0,54 a a,56 Normal 4,3 + 5. 000 40. 000 A 10.000 B 500.000 C Sem limites 150.000 Sem limites 150.000 Tolerncia em 0,2 ml 3,0 15-18 1.028-1.035 -0,54 a a,56 Normal 4,3 +

Fonte: (VENTURINI; SARCINELLI, SILVA, 2007).

3.1 Tipo A

De acordo com a Instruo normativa n 51 (2002) entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira". Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C menor do que 0,3 NMP/mL da amostra. O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes. A mquina de envase deve possuir lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado (MAPA, 2002). O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido temperatura mxima de 4C, aguardando a expedio (MAPA, 2002). A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ter acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C. (SIMIO et al., 2009). O leite tipo A oriundo de um controle mais rigoroso na produo e higienizao do leite. O leite pasteurizado e embalado na prpria fazenda, existindo, portanto, uma menor quantidade de microrganismos (VENTURINI; SARCINELLI, SILVA, 2007).

3.2 Tipo B

O leite tipo B transportado para indstria em qual ele pasteurizado e embalado (LISBA, BOSSOLANI, 1997). Ele classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20 segundos (LCTEA BRASIL, 2006).
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Os equipamentos de pasteurizao devem ser de placas, dotado de painel de controle com termo-registrador computadorizado ou de disco e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento de placas at temperatura igual ou inferior a 4C e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes (MAPA, 2002). O leite do tipo B tambm deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C menor que 0,3 NMP/mL da amostra, conforme citado acima.

3.3 Tipo C

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido segundo o MAPA, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3%, semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75 C durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4 C e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/35C menor que 0,3 NMP/ml da amostra, conforme foi citado para o tipo A e B. vlido ressaltar que com a Instruo Normativa n 51, o leite tipo C foi extinto nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste em 01/07/2005, e no Norte e Nordeste em 01/07/2007. O alto grau de manipulao, desde a obteno at a industrializao, expe o leite a diversas contaminaes, que diminuem o tempo de vida til do produto e podem oferecer riscos para a sade pblica (BUENO et al., 2006).
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A contaminao do leite altera a sua qualidade, causando alteraes qumicas, tais como degradao de gordura, de protena e/ou carboidratos (HOFFMANN, 2000), podendo ainda ser veculo de microrganismos patognicos, colocando em risco a sade do consumidor (FRANCO, 2000). A qualidade microbiolgica do leite pode ser comprometida devido s condies de higiene durante a ordenha, de limpeza de utenslios e equipamentos antes e aps a pasteurizao e at mesmo das condies climticas da regio, dentre outros fatores. O leite oferece condies excelentes para a multiplicao de microrganismos, em curto espao de tempo (GARRIDO et al., 2001). Anlises microbiolgicas do leite fornecem informaes teis que refletem as condies sob as quais o mesmo foi processado e armazenado. Altas contagens microbianas num alimento indicam matria prima contaminada, ms condies sanitrias ou temperaturas imprprias de processamento e armazenamento (CARVALHO; FREITAS, CAMPOS, 2007). A presena de coliformes totais em alimentos processados considerada uma indicao til de contaminao ps-sanitizao ou ps-processo (principalmente no caso da pasteurizao), evidenciando prticas de higiene e santificao alm dos padres requeridos para o processamento de alimentos (SILVA, JUNQUEIRA, 1995).

4. LEITES DE CONSUMO

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Os leites disponveis no mercado para consumo podem possuir vida til curta ou longa. Dentre os leites de vida til curta se encontram o leite pasteurizado, o leite pasteurizado certificado, e o leite condensado pasteurizado. Estes leites procedem de granjas cujos animais tm garantia sanitria, sendo saudveis e geralmente uma mistura procedente de diversas granjas. O ltimo se diferencia principalmente dos demais por ser privado de parte de gua. Os leites de vida til longa so os tratados termicamente onde se consegue uma estabilidade microbiolgica, reduo da atividade de gua e tambm pode ser acrescentado de uma quantidade de sacarose. Dentre estes esto o leite esterilizados, os leites UHT, leite evaporado, leite em p e leite condensado (PEREDA et al., 2005).

4.1 Leite Pasteurizado

Segundo Madrid (1995), o leite pasteurizado entendido como sendo o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a um processo tecnolgico adequado que assegure a destruio dos microrganismos patognicos no esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificao sensvel de sua natureza fsico-qumica e de suas caractersticas nutritivas e sensoriais. Microbiologicamente falando, o aspecto mais relevante do processo o tratamento trmico. Este foi ajustado, j h muitos anos, de acordo com os parmetros trmicos de uma das bactrias patognicas no esporuladas mais termorresistentes, a Mycobacterium turbeculosis , e a termoestabiliadade da fosfatase alcalina; esta enzima desativada a 71,7C durante 15 segundos. Por isso, os valores do binmio anterior foram tomados como condies da pasteurizao. Segundo Pereda et al. (2005) so permitidas duas modalidades para realizar o tratamento trmico: 1- pasteurizao HTST (high temperature, short time). realizada em fluxo contnuo com trocadores de calor entre 72 e 78C durante no menos de 15 segundos; e 2- Pasteurizao LTH (low temperature holding) ou baixa
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pasteurizao. Utiliza-se para pequenos volumes de leite, 100 a 500 litros, e as condies so de 62 a 65C durante 30 minutos. Os as microrganismos termfilas que no podem sobreviver e as pasteurizao mesfilas so com principalmente os termodricos; entre eles, encontram-se as bactrias esporuladas, bactrias esporuladas bactrias termorresistncia anormalmente elevada (PEREDA et al, 2005).

4.2 Leites Esterilizados e UHT

A esterilizao do leite integral (mnimo de 3,2% de matria gordurosa) ou desnatado (mximo de 0,3% de matria gordurosa), segundo Madrid (1995), visa destruio geral dos microrganismos inclusive os termorresistentes. Estes processos trmicos recebem diferentes nomes de acordo com a quantidade de tempo e a intensidade da temperatura utilizada para a eliminao dos microrganismos presentes, buscando um produto final microbiologicamente estvel para ser armazenado a temperatura ambiente por um longo perodo. Durante muitos anos, a nica forma de obter esterilidade era introduzir o alimento no estril em embalagens apropriadas, igualmente no estreis, fech-las hermeticamente e submet-las posteriormente a tratamento trmico adequado. O termo esterilizado no implica necessariamente que o produto seja estril em um sentido microbiolgico estrito. Sendo mais correto falar na esterilidade comercial (PEREDA et al, 2005). A elaborao do leite esterilizado compreende a limpeza prvia do leite que feita mediante a centrifugao ou filtrao para eliminar as partculas macroscpicas, um preaquecimento realizado a um fluxo contnuo com trocadores de calor at 70C, homogeneizao da gordura, acondicionamento do leite em recipientes hermticos impermeveis aos lquidos e microrganismos, esterilizado (atravs do tratamento trmico de 110C durante 20 minutos ou outras combinaes de tempo e temperatura igualmente eficazes), armazenado, transportado e finalmente comercializado (PEREDA et al, 2005). J o UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida, segundo TETRA PAK (1996), uma tcnica para a preservao de alimentos lquidos por meio da sua exposio ao calor intenso por um rpido perodo de tempo (durante 2 a 4
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segundos, a temperatura entre 130 e 150C), destruindo os microrganismos do produto. Esta tcnica se deferncia principalmente da esterilizao essencialmente no aquecimento. A homogeneizao pode ser feita antes ou depois do aquecimento, sendo o leite j estril, requer um acondicionamento assptico (PEREDA et al, 2005). H dois tipos principais de sistemas UHT no mercado. No sistema direto, o produto entra em contato direto com o meio de aquecimento, seguido de um resfriamento instantneo em cmara de vcuo e, eventualmente, o resfriamento adicional indireto at atingir a temperatura de envase. O sistema direto dividido em sistemas de injeo de vapor (vapor injetado no produto) e sistema de infuso de vapor (o produto introduzido numa cmara de vapor) (TETRA PAK, 2006). No sistema indireto, o calor transferido de um meio de aquecimento para o produto por meio de uma parede divisria. O sistema indireto pode ser baseado em trocadores de calor a placas, tubulares ou com superfcie raspada. Alm disso, possvel combinar os trocadores de calor no processo indireto, de acordo com as exigncias do produto e do processo (TETRA PAK, 2006). Segundo Pereda (2005), as grandes vantagens que oferece um tratamento UHT em relao esterilizao clssica feita na embalagem decorrem das diferenas nos parmetros que definem a morte dos microrganismos pela ao do calor e nos parmetros das mudanas qumicas que so minimizadas.

4.2.1 Efeitos do aquecimento sobre os constituintes do leite

O estudo do binmio tempo e temperatura muito importante para a definio do tratamento, a fim de que o mesmo modifique o mnimo as caractersticas fsicoqumicas e nutricionais do leite e, ao mesmo tempo, seja suficiente para a destruio dos microrganismos potencialmente capazes de causar danos sade e para garantir a inativao de enzimas. As reaes qumicas que ocorrem durante o tratamento trmico do leite so dependentes da temperatura e o valor Q10 que expressa o aumento na velocidade das reaes quando a temperatura elevada em 10C. Quando a temperatura elevada em 10C, muitas reaes qumicas se

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aceleram at trs vezes; por outro lado, a velocidade de desnaturao de uma protena globular pode aumentar 100 vezes ou mais. (FERREIRA et al., 1994). Segundo Pereda (2005), os processos UHT provocam aumento do fator de reflexo do leite, dando lugar a um produto mais branco, o qual est relacionado com a desnaturao das protenas do soro e sua agregao com a casena, e em parte com a homogeneizao da gordura. Quanto ao sabor se trata do resultado de uma mistura de sabores procedentes de vrias fontes e de diversas reaes; imediatamente aps o processamento o sabor do leite UHT deficiente apresentando pouca aceitabilidade pelo consumidor devido ao forte sabor sulfuroso, que vai diminuindo progressivamente aps o armazenamento posterior. Esse sabor se deve a formao de grupos SH livres pela desnaturao da -lactoglobulina. O leite UHT tambm apresenta um sabor de cozido decorrente da reao de Maillard (caracterstica do sabor global do leite UHT), o qual significa a reduo do valor nutritivo das protenas durante esse processo. Segundo Walstra e Jenness (1984), as principais mudanas ocorridas durante o aquecimento do leite so: perda de gases, inclusive o dixido de carbono ocorrente com qualquer aumento da temperatura, mas depende, em grande parte, da presso exercida no leite durante o aquecimento e deslocamento de parte do clcio e do fosfato solvel para a fase coloidal. Nas temperaturas superiores a 50C ocorre a inativao de enzimas. Nas temperaturas superiores a 60C h a diminuio da solubilidade da maioria das protenas do soro como conseqncia da desnaturao trmica e tambm formao de grupos sulfidrlicos acessveis e tambm pequenas quantidades de cido sulfdrico. A 80C ocorre a desnaturao da -lactoglobulina (-Lg). Na temperatura de 90C estabilizao do complexo lactoglobulina/-casena. J a 100 C ocorre modificaes da superfcie micelar e a decomposio da lactose formando cidos orgnicos, principalmente cidos frmicos e lticos. J a 110C comea a agregao das micelas de casena acima de e a estabilidade trmica do leite depender o pH. E finalmente nas temperaturas acima de 140C h diminuio da estabilidade durante a estocagem aps o tratamento trmico.

4.2 Leites Concentrados

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Os leites concentrados e desidratados foram elaborados com os objetivos de: prolongar a vida til do leite; reduzir custos de armazenamento, comercializao e transporte, ao diminuir de forma mais ou menos considervel o volume que se manuseia; e oferecer esses produtos como matria-prima para fabricar sorvetes, doces e grande diversidade de alimentos. Trata-se de leites esterilizados (evaporado) e pasteurizados (concentrado, condensado), ambos privados de uma determinada poro de gua e nomeados de acordo com o tipo de processamento (MADRID, et al., 1995). Quando o leite natural submetido a esses processos suas propriedades sofrem mudanas importantes como: a concentrao dos componentes do leite, salvo a gua e algumas substncias volteis, e portanto, o aumento da densidade , presso osmtica ponto de ebulio, condutividade eltrica , ndice de refrao, viscosidade e reatividade termodinmica do leite ao mesmo tempo em que diminui seu ponto crioscpico e sua condutividade trmica. Os fosfatos clcicos que se encontram em suspenso no leite antes de concentrar, passando a fase coloidal fazendo com que diminua o pH. A conformao das protenas pode mudar aumentando sua tendncia de associar-se. Ao perder gua, a atividade de gua (aw) diminui principalmente no processamento do leite em p, aumentando a higroscopicidade, sendo necessrio o armazenamento em embalagem totalmente impermevel. Reduo da distncia entre os glbulos de gordura facilitando a coalescncia, sendo prevenida mediante a homogeneizao (PEREDA et al., 2005).

4.3.1 Leites concentrado e evaporado

Segundo a legislao leite concentrado o leite natural integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua gua. So vrios os mtodos em que se pode empregar para a concentrao do leite, dentre estes, destacam-se: a separao por membranas, uma tcnica que utiliza uma barreira fsica, sob a forma de membrana porosa ou filtro, para separar as partculas num fludo as quais so separadas com base no seu tamanho e forma, a qual se aplica as indstrias queijeiras para se aproveitar o soro do leite; concentrao por congelamento, onde a gua do leite se congela e ficando na fase liquida os slidos presentes no leite, sendo uma tcnica no aplicada de forma
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industrial; e obviamente a concentrao por evaporao, onde o concentrado obtido praticamente idntico ao da matria prima, todos os evaporadores empregados funcionam a presses inferiores atmosfrica para que o ponto de ebulio do leite seja inferior a 100 C, o que evita modificaes indesejadas. O sistema mais utilizado para concentrar o leite so os evaporadores de tubos longos descendentes, pois, provocam menos dano trmico do que outros sistemas (EUFIC. 2005). Segundo Pereda et al. (2005), a fabricao de lei concentrado e a do leite evaporado diferem apenas no tratamento trmico que recebem: o de pasteurizao para o concentrado e o de esterilizao para o evaporado. A legislao define leite evaporado como sendo o leite de vaca esterilizado privado de parte de sua gua. Segundo a legislao espanhola vigente contempla os seguintes tipos de leite evaporado: leite evaporado rico em gordura (com mais de 15% de gordura); integral (mais de 7,5% de gordura); semidesnatado (de 1,0 a 7,5% de gordura); desnatado (menos de 1% de gordura). E quanto a sua composio o leite concentrado possui exclusivamente de leite de vaca, enquanto, na composio do leite evaporado, podem estar presentes alem do leite em p e nata para normalizar o produto e alguns aditivos como estabilizantes, corantes e aromas. Antes de iniciar o processo de concentrao do leite deve-se controlar a qualidade da matria-prima, eliminar as impurezas, realizar o tratamento trmico (preaquecimento) a uma temperatura de 105 a 130C por alguns minutos ou segundos respectivamente, com o objetivo de desnaturar as protenas do soro e formar ligaes dissulfeto para estabilizar o leite contra uma possvel coagulao durante o processo de concentrao. Aps o preaquecimento, o leite concentrado mediante a um tratamento trmico suave at obter o extrato ceco desejado, em seguida ele homogeneizado para evitar a separao das fases de gordura e aquosa (rompimento das micelas coaguladas, aumento da viscosidade e torna a aparncia mais oleosa que o desejado). Em seguida, o leite pode ser resfriado, se no for submetido ao tratamento trmico, pois apesar do leite j ter sido pasteurizado a uma alta temperatura, ele foi submetido a diversos processos. Este tratamento trmico pode ser: pasteurizador (obteno do leite concentrado), o qual segundo a legislao espanhola vigente, o leite deve ser pasteurizado a uma faixa de 72 a 78C, no mnimo, durante pelo menos 15 segundos; esterilizador (obteno do leite evaporado), os registros legais so de 110C durante 10 minutos ou ainda
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cerca de 140C por 2 segundos (tratamento UHT do produto antes de ser acondicionado). E finalmente o resfriamento at a temperatura ambiente para o leite evaporado, e a refrigerao (4C ou menos) para o concentrado (PEREDA et al., 2005).

4.3.2 Leite condensado

O leite condensado definido pela legislao como sendo o produto obtido pela eliminao parcial da gua do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurizao antes ou durante o processo de fabricao, e conservado mediante a adio de sacarose. Segundo a legislao espanhola, podem ser comercializados quatro tipos diferentes de leite condensado: leite condensado propriamente dito (com quantidade de gordura pelo menos de 5% e mnimo de 22% de extrato seco desengordurado (ESM) lcteo); leite condensado semidesnatado (com 4 a 5% de gordura e 28% de ESM lcteo); leite condensado desnatado (com o mximo de 1% de gordura e 24% de ESM lcteo); e o leite condensado aromatizado, que pode ser qualquer um dos anteriores, porm, adicionados de corantes e aromatizantes permitidos. Segundo Pereda et al. (2005), os ingredientes essenciais para a obteno do leite condensado so leite de vaca e sacarose, podendo ainda ser adicionados leite em p ou nata para a normalizao e lactose cristalina. O leite condensado deve ter uma consistncia semilquida, cor amarela uniforme, mais ou menos clara, com cheiro e sabor fresco e puro. A porcentagem de sacarose fixada pelas seguintes frmulas de controle: mnimo de 62,5% para 0,625 E e mximo de 64,5% para 0,645 E, sendo E o extrato seco total procedente do leite. permitida a adio de estabilizantes tais como: bicarbonato de sdio, citrato de sdio, plifosfatos de sdio e de potssio, em doses mximas de 0,2%. O processo de elaborao do leite condensado, como todos os outros processos, inicia-se higienizando o leite por centrifugao, depois passa pelo processo de pasteurizao e padronizado em seu contedo de gordura, passando ento a um evaporador de vrios efeitos. A nica diferena destacvel a adio de sacarose, que pode ser feita em diferentes momentos: antes da evaporao, a sacarose adicionada est na forma cristalina e se dissolve totalmente no leite, porm
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com o aumento da viscosidade do leite o transito no evaporador ser dificultado, tornado a transmisso de calor mais lenta, ocorrendo riscos de caramelizao e formao de crostas no interior do evaporador; antes do preaquecimento: como na prtica anterior a sacarose dissolvida completamente, porm ao mesmo tempo que essa pratica possui a vantagem da higienizao do acar no momento do preaquecimento, ela oferece a possibilidade da caramelizao do mesmo mediante a esse processo e tambm na evaporao; depois da evaporao: essa prtica no h o inconveniente da caramelizao mediante a adio da sacarose, sendo que o leite concentrado deve ser adicionada na forma de xarope concentrado (75% de acar), essa adio feita no momento em que se retira o concentrado do leite do evaporador, quando sua viscosidade no to intensa por causa da temperatura (MADRID et al., 1995). Aps a dissoluo da sacarose ou sada do evaporador, nos casos em que a sacarose foi adicionada previamente evaporao, necessrio esfriar o leite condensado cuidadosamente. O resfriamento do leite a etapa mais importante, pois a gua do leite condensado s pode manter em dissoluo a metade da lactose, produzindo-se a precipitao do restante. preciso evitar que essa precipitao seja descontrolada, o que levaria formao de cristais grossos de lactose, que dariam um paladar arenoso ao leite. Para isso deve-se esfriar rapidamente o leite sob intensa agitao at a temperatura de 30C, onde so semeados finos cristais de lactose cristalina, que servem como indutores da cristalizao e permanecero dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso. Esses processos de resfriamento rpido sob agitao podem ser realizados em aparelhos chamados flash coolers, onde se trabalha a presses inferiores a da atmosfera para facilitar a evaporao de um pouco de gua. Aps a adio da lactose o leite condensado mantm-se em torno de 30C por menos de meia hora, para depois continuar esfriando lentamente at alcanar 15C, depois de esfriar, acondicionado nos recipientes permitidos pela legislao vigente (MADRID et al., 1995).

4.3.3 Leite em p

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Pela legislao leite em p o produto seco e pulverulento que se obtm mediante a desidratao do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento trmico equivalente, pelo menos a pasteurizao, realizado em estado lquido, antes ou durante o processo de fabricao. Segundo a legislao espanhola o leite em p contempla cinco tipos: rico em gordura (entre 42 e 50% de gordura); integral (26 e 42%); semidesnatado (1,5 e 26%); desnatado (menos de 1,5%) e para uso em mquinas automticas (qualquer um dos anteriores, permitindo-se, nesse caso, a adio de sacarose e de lactose). Segundo Pereda et al. (2005), os ingredientes essenciais permitidos no leite em p, alm do leite de vaca, so estabilizantes, antioxidantes, emulsificantes e, no leite em p a ser processado em maquinas automticas, podem-se acrescentar sacarose, lactose e anticoagulantes. O processo de produo do leite em p segue a sequncia de controle de matrias primas, eliminao de impurezas, preaquecimento, evaporao e sequencialmente, a desidratao. necessrio concentrar o leite previamente (at 30 ou 40% de extrato seco) por dois motivos: primeiramente, se um leite fosse desidratado sem concentrar, o resultado seria uma partcula de leite em p muito rica em ar, muito pouco densa, que ocuparia muito espao e se oxidaria facilmente, porm se desidratar um leite excessivamente concentrado, o p resultante pode ser denso demais, propenso s aglomeraes e com resfriamento muito lento aps o processo de desidratao; o segundo motivo seria a economia de calor, pois mais barato o processo de concentrao e depois desidratao de leite do que desidratar o leite fresco diretamente. Aps o processo de desidratao, s resta esfriar o leite e acondicion-lo. O acondicionamento requer carter extremamente higroscpico do produto, devendo ser hermtico e impermevel ao vapor de gua, e para combater as oxidaes o mais comum incluir antioxidantes, ou acondicion-lo em atmosferas nitrogenadas, ou ainda comprimir em grandes blocos para o armazenamento e transporte (PEREDA et al., 2005).

CONCLUSO

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O leite devido sua composio qumica e sua elevada a w um excelente substrato para o crescimento de grande diversidade de microrganismos. Os tipos de leites pasteurizados podem ser classificados em tipos A, B e C, essa denominao devido a quantidade de microrganismo presentes. E estes podem ser divididos individualmente em padronizados, integral, semidesnatado e desnatado. A qualidade microbiolgica do leite cru determinar a qualidade do leite pasteurizado e seus derivados. Com base no que foi exposto anteriormente, podemos dizer que o tratamento trmico a nica maneira de tornar o leite prprio para o consumo humano. Por outro lado, esse tipo de processamento altera o teor de nutrientes e provoca mudanas nas caractersticas sensoriais. O leite pasteurizado garante a destruio dos microrganismos patognicos e para sua conservao, deve ser submetido refrigerao e tem vida til curta. A esterilizao do leite visa a destruio dos microrganismos termorresistentes, os esporulados, permitindo sua armazenao a temperatura ambiente. A esterelizao pode ser hidrosttica ou UHT. Porm a primeira possui binmio tempo/temperatura muito agressivo do ponto de vista qumico, 120C por 20 minutos, provocando modificaes sensveis da qualidade sensorial e nutritiva. O processo UHT pode ser direto ou indireto, em ambos os casos, o binmio tempo/temperatura empregado de cerca de 140C, 2 a 4 segundos. Esse tratamento possui maior efeito esporicida do que a esterelizao hidrosttica, minimizando as mudanas sensoriais e nutritivas. Os leites concentrados e evaporados so, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina gua por evaporao a presses menores que a atmosfrica minimizando mudanas qumicas indesejveis. O leite condensado obtido do mesmo modo que os anteriores, porm, nesse caso, adiciona-se sacarose (em torno de 41%), o que leva a diminuio da aw tornando o produto microbiologicamente estvel. Para fabricar leite em p, preciso concentrar o leite at um extrato seco em torno de 40 a 50% e, em seguida desidrat-lo.

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