Inuncia de diferentes agentes de corpo nas caractersticas reolgicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias

Inuence of different bulk agents in the rheological and sensory characteristics of diet and light chocolate
Cristiane Rodrigues GOMES1*, Fernanda Zaratini VISSOTTO1, Ana Lcia FADINI1, Eliete Vaz de FARIA2, Alexandra Motta LUIZ3 Resumo
Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituio total da sacarose na formulao de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de reduo calrica terica em relao formulao padro, com sacarose) e com boa aceitao sensorial. Os agentes de corpo utilizados neste estudo foram: polidextrose, inulina, frutooligossacardeos - FOS, lactitol e maltitol; como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose. Os chocolates light obtidos foram submetidos s anlises de umidade (Karl Fisher), tamanho de partculas (micrmetro digital) e propriedades reolgicas (viscosidade plstica Hca e limite de escoamento de Casson - Tca). O teor de umidade dos chocolates light variou de 1,23 a 2,12%; o tamanho de partculas de 19 a 24 Mm; o Hca de 6,60 a 11,00 Pa.s; e o Tca de 0,05 a 1,31 Pa. As formulaes com polidextrose, polidextrose e lactitol e polidextrose e maltitol foram selecionadas para anlise sensorial por apresentarem boa performance tecnolgica e adequada maquinabilidade da massa de chocolate durante as diferentes etapas do processo. A anlise sensorial indicou que as trs formulaes avaliadas no diferiram entre si ao nvel de signicncia de 5% em relao intensidade do aroma, dureza, derretimento na boca e sabor e, quanto inteno de compra, as amostras diferiram entre si ao nvel de signicncia de 5%, sendo que a formulao que continha 32,60% de Polidextrose e 15,57% de Maltitol foi a preferida. Palavras-chave: light; diet; chocolate; agentes de corpo; reologia; anlise sensorial.

Abstract
A study was made of various bulk agents as sucrose substitutes in the formulation of chocolate, aiming to obtain a diet product in terms of sucrose and a light product in terms of calories (25% fewer calories than standard formulations containing sucrose) with good sensorial acceptance. The bulk agents used in this study were polydextrose, inulin, fructo-oligosaccharides FOS, lactitol and maltitol. Sucralose was used as a high intensity sweetener. The light chocolates were analyzed for moisture content (Karl Fischer), particle size (digital micrometer), and rheological properties (Casson plastic viscosity, Hca, and yield strength, Tca). The moisture content of the light chocolate varied from 1.23 to 2.12%, while particle size varied from 19 to 24 Mm, Hca from 6.60 to 11.00 Pa.s, and Tca from 0.05 to 1.10 Pa. The formulations containing polydextrose, polydextrose and lactitol, and polydextrose and maltitol were selected for a sensory analysis due to their good technological performance and adequate machinability of the chocolate mass in the different stages of the process. The sensory analysis revealed no statistically signicant difference (p > 0.05) in the three evaluated formulations in terms of aroma, hardness, melting in the mouth and avor. There was no statistically signicant difference (p > 0.05) in the intention to purchase the three chocolate formulations, although a preference was shown for the formulation containing polydextrose (32.60%) and maltitol (15.57%). Keywords: light; diet; chocolate; bulking agents; rheology; sensory analysis.

1 Introduo
Observa-se, cada vez mais, a tendncia crescente do consumo de produtos diet e light no mercado, devido, principalmente, postura dos consumidores que esto mais conscientes da direta relao da boa alimentao e sade. Os chocolates diet atendem ao segmento de diabticos, hipoglicmicos e pessoas que desejam ter uma vida mais saudvel. J os chocolates light, se destinam s pessoas propensas obesidade e s doenas cardiovasculares, causadas por dietas alimentares com altos valores calricos, ricas em acares e gorduras.
Recebido para publicao em 2/10/2006 Aceito para publicao em 18/7/2007 (001871) 1 Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Chocolates, Balas, Confeitos e Panicao, CEREAL CHOCOTEC, Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, Av. Brasil, 2880, Jd. Brasil, CP 139, CEP 13017-178, Campinas - SP, Brasil, E-mail: cris@ital.sp.gov.br 2 Laboratrio de Anlises Fsicas e Sensoriais LAFISE, Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, Av. Brasil, 2880, Jd. Brasil, CP 139, CEP 13017-178, Campinas - SP, Brasil 3 Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Campinas - SP, Brasil *A quem a correspondncia deve ser enviada

Estima-se que no nal de 2000 havia no mundo cerca de 175,3 milhes de pessoas com diabetes e s na Amrica Latina os diabticos representavam 16,5 milhes. No Brasil, 7,6% da populao dos 30 aos 69 anos tem diabetes tipo 2, no insulina dependente, o que corresponde aproximadamente 5 milhes de pessoas8. O balano calrico positivo tem sido indicado como a principal causa da obesidade em indivduos saudveis e consiste na maior ingesto de calorias em relao s calorias gastas. Outras causas da obesidade esto relacionadas com a tendncia gentica, com as alteraes endcrinas e as metablicas, alm dos fatores socioculturais23. Estatsticas do Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e Sade (Nupens) da Universidade de So Paulo (USP) indicam que nos ltimos 20 anos a obesidade entre adultos duplicou e, entre as crianas, triplicou. A grande ameaa da obesidade est na predisposio s doenas cardiovasculares e ao aparecimento do diabetes tipo 2. Dados da Organizao Mundial de Sade (OMS) mostram que no Brasil cerca de 32% da populao est acima do peso e em conseqncia, os

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casos de diabetes tipo 2 tm aumentado drasticamente. Hoje, 17 milhes de brasileiros so portadores da doena e, pelas condies de sade, outros 40 milhes correm o risco de adquirir a doena nos prximos anos13. Para se obter um chocolate diet e light com qualidade, necessrio o emprego de ingredientes de baixa caloria, capazes de substituir a sacarose, sem causar prejuzo ao sabor e s caractersticas fsicas quando comparado ao chocolate tradicional. Estes ingredientes substitutos esto divididos em dois grupos distintos de compostos: os edulcorantes de alta intensidade (EAI) e os edulcorantes de baixa intensidade, tambm denominados de agentes de corpo. O segundo grupo de compostos deve apresentar caractersticas similares s da sacarose: reposio de slidos; estabilidade em diferentes condies de pH e temperatura; ausncia de sabor residual; contribuir com a colorao; e interagir com amidos e protenas de forma similar aos acares4. Os agentes de corpo apresentam diferentes caractersticas quando comparados entre si. Como exemplos de agentes de corpo existem os poliis (monossacardeos e dissacardeos hidrogenados), que possuem dulor bastante varivel e baixa caloria; os substitutos da sacarose polimricos (a polidextrose e a inulina), que no possuem poder edulcorante; e a frutose, que um acar natural presente nas frutas. Dentre os monossacardeos hidrogenados destacam-se o sorbitol, o manitol, o xilitol e o eritritol; e entre os dissacardeos, o isomalte, o maltitol e o lactitol. Todos os acares possuem um valor calrico de 4 kcal.g 1. Em contraste, os poliis possuem 2,4 kcal.g 1, a polidextrose e a inulina apenas 1 kcal.g 1. Dentre os critrios para a escolha dos agentes de corpo e edulcorantes de alta intensidade utilizados neste estudo foram considerados o cumprimento de alguns requisitos tcnicos (termorresistncia, baixa caloria e baixa higroscopicidade), alm da disponibilidade no mercado nacional e a aprovao na legislao vigente. Os agentes de corpo relacionados para este estudo foram a polidextrose, a inulina, o FOS, o maltitol e o lactitol, e o edulcorante de alta intensidade, a sucralose. A polidextrose um polmero de molculas de glicose unidas por ligaes A-1,6, contendo como grupo terminal o sorbitol e/ou ligaes monosteres de cido ctrico. Para sua produo, so utilizados dextrose, sorbitol e cido ctrico na proporo 89:10:1, respectivamente5. Dentre os substitutos da sacarose polimricos, a polidextrose confere corpo, textura e atribui caractersticas funcionais semelhantes s da sacarose. Possui alta higroscopicidade, apresenta-se na forma de p, com colorao creme e no confere sabor e odor aos alimentos, tornando-se necessrio seu uso combinado com outros agentes de corpo ou edulcorantes que conram sabor doce. Uma grande vantagem apresentada pela polidextrose seu baixo valor calrico se comparado aos carboidratos (polidextrose = 1 kcal.g 1 e carboidrato = 4 kcal.g 1). Esta baixa caloria devido molcula ser grande, complexa e ramicada ao acaso, no sendo possvel a sua quebra por enzimas digestivas. Seu metabolismo ocorre apenas por bactrias do intestino, podendo ser, portanto, independentemente da insulina, consumida por diabticos3,16. Em alimentos,

observou-se que a polidextrose participa da reao de Maillard, conferindo melhor sabor e escurecimento ao produto, o que bastante desejvel em chocolates, toffees e caramelos19. A polidextrose possui uma atividade de gua que se assemelha a da sacarose, sendo, recomendado seu uso na formulao de alimentos que sofreram remoo de ingredientes solveis como a sacarose, tornando-os microbiologicamente estveis e com caractersticas adequadas de textura. Esse poliol inuencia na estabilidade fsica de doces e produtos de panicao, por atuar na diminuio da taxa de ganho e perda de umidade durante prolongados perodos de armazenamento, sendo, portanto, utilizado visando o aumento da vida-deprateleira dos produtos19. O JECFA estabeleceu IDA no especicada para a polidextrose, sendo aprovada em cerca de 60 pases. Foi liberada pelo FDA em 1981 para uso em um grande nmero de produtos, sendo considerado como um carboidrato, porm com valor calrico reduzido (1 kcal.g 1). Dever constar no rtulo que o consumo excessivo pode causar efeito laxativo em indivduos sensveis5. No Brasil, a Resoluo n 386 de 05 de agosto de 1999, estabelece que o uso da polidextrose est limitado quantidade necessria para atender s Boas Prticas de Fabricao (BPF), ou seja, quantidade suciente para obter o efeito tecnolgico necessrio2. A inulina uma bra vegetal que possui um efeito prebitico no organismo humano, sendo fermentada por bidobactrias, alm de estimular uma maior absoro de clcio, fatores que a tornam nutricionalmente importante. Trata-se de um carboidrato cuja cadeia composta predominantemente por unidades de frutose, com uma unidade de glucose terminal (GFn), sendo a ligao entre as molculas de frutose do tipo B 1,2, ou seja, uma molcula de sacarose associada a n molculas de frutose (n z 30-50)5. Uma interessante fonte de inulina a alcachofra de jerusalm, a qual contm um polifrutano (aproximadamente 75-80% massa seca) com um grau de polimerizao de 3-30 unidades9. A inulina encontrada em mais de 36.000 plantas. Alm da alcachofra, a inulina est presente em quantidades signicativas em vegetais como, aspargo, alho-por, alho e at trigo. Ela tambm est presente em grandes quantidades nas razes da chicria18. Ao contrrio da maioria dos carboidratos, a inulina no digerida no estmago. Sua contribuio calrica pequena: cerca de 1,5 kcal.g 1, contra 4 kcal.g 1 da sacarose27. Quando ingerida, a inulina chega ao intestino grosso quase que integralmente, no sendo hidrolisada em unidades de monossacardeos. Como conseqncia, no ocorre aumento da glicemia e nem dos nveis de inulina no sangue, sendo recomendada, portanto, para diabticos18. A nica maneira de a inulina contribuir com o contedo calrico atravs do metabolismo dos seus produtos de fermentao, realizado no clon. Contudo, este caminho menos eciente do que a absoro dos hidratos de carbono no intestino

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delgado e sua metabolizao diretamente no fgado. O consenso hoje que a inulina tem um valor calrico de 1 kcal.g 1 18. A inulina solvel em gua, mesmo em altas concentraes, no deixando na boca impresso desagradvel (arenosa, granulosa). Apresenta boa disperso nos lquidos, sendo pouco estvel a pH inferior a 4 e a altas temperaturas, substituindo matrias graxas sem grandes modicaes no processo de fabricao, podendo ser usada como substituto de acar em chocolates. A combinao da inulina com os poliis e com a frutose apresenta excelentes resultados1. Comercialmente a inulina vendida com o nome de Raftiline, sendo considerada como um alimento e no um aditivo. Doses inferiores a 20 g/refeio no causam efeitos colaterais, superiores a 60 g/dia podem apresentar efeito laxativo5. Frutooligossacardeos (FOS) so oligmeros da 1-(1B-frutofuranosil)n-1 sacarose, nos quais n varia de 2 a 4. Consistem em molculas de sacarose s quais adicionam-se uma, duas ou trs unidades de frutose atravs de ligao glicosdica B (2,1) na unidade de frutose da sacarose, reduzindo ao mnimo o teor de glicose5. Raftilose o nome comercial de xaropes e ps contendo oligofrutose (frutooligossacardeos), obtidos da hidrlise enzimtica da inulina. Apresentam propriedades tecnolgicas semelhantes aos xaropes de glicose e frutose. Seu sabor neutro e moderadamente doce. O valor calrico de aproximadamente 1,5 kcal.g 1. O maltitol no ocorre na natureza. produzido industrialmente baseado na hidrogenao cataltica da maltose, produzida pela hidrlise do amido12. O poder edulcorante deste poliol (na forma cristalina com 98% de pureza) de aproximadamente 80 a 90% o da sacarose. A habilidade de conferir corpo, a solubilidade, o calor de dissoluo, os efeitos de atividade de gua e de depresso do ponto de congelamento so semelhantes aos da sacarose. O maltitol possui alta higroscopicidade, exigindo cuidados especiais quanto embalagem. Tem boa estabilidade qumica, trmica e enzimtica e no deixa sensao refrescante ou sabor residual5. Em seres humanos, o metabolismo do maltitol fornece 50% das calorias dos carboidratos, sendo estas calorias obtidas, principalmente, pela fermentao do maltitol por bactrias da microora intestinal produzindo cidos graxos volteis, que sero absorvidos e metabolizados17. Pela legislao brasileira, o maltitol contribui com 2,4 kcal.g 1. Ao maltitol foi conferida, pelo JECFA, IDA no especcada, sendo que a ingesto de at 50 g/dia no causa transtornos intestinais5. O lactitol descoberto em 1920 e sintetizado com xito em 1937, um poliol dissacardeo, o 4-O-B-D-galactopiranosilD-sorbitol (C12H24O11.H2O). obtido atravs da hidrogenao cataltica de uma soluo de lactose (acar do leite) a 30-40% por reduo de uma unidade glicopiranosil em sorbitol5. O lactitol comumente usado como agente de corpo em alimentos com controle de calorias11. Devido sua baixa doura

(0,3 - 0,4 vezes da sacarose) industrialmente utilizado como suporte e estabilizador de aromas e em produtos farmacuticos. Mostra perl de doura semelhante ao da sacarose com dulor suave e sem sabor residual5. Sua doura intermediria faz necessria a combinao com edulcorantes de alta intensidade (e baixa caloria) como o aspartame, a sacarina e o acessulfame-k. O lactitol no metabolizado pelas bactrias da boca, logo no causa cries. Ao contrrio do metabolismo da lactose, o lactitol no hidrolisado pela lactase. Tambm no hidrolisado ou absorvido no intestino delgado. O lactitol metabolizado por bactrias e convertido em biomassa, cidos orgnicos, dixido de carbono e uma pequena concentrao de hidrognio11. Como um ingrediente adoante, o lactitol no induz ao aumento da glicose sangunea ou insulina, e contribui com apenas metade das calorias dos carboidratos. Pela legislao brasileira, o lactitol contribui com apenas 2,4 kcal.g 1 11. O lactitol forma cristais sem cor ou odor e no higroscpico, ou seja, no absorve umidade, mantendo o frescor e aumentando o tempo de vida de biscoitos e gomas de mascar (a forma anidra higroscpica e absorve mais gua que o xilitol). um pouco menos solvel que o sorbitol e mais estvel que a lactose. No tem um grupo carboxil livre, no sofre reao de Maillard e se decompe apenas a temperaturas acima de 200 C. O lactitol prontamente solvel em gua e miscvel com outros poliis e carboidratos, sendo suas solues levemente menos viscosas que as de lactose em mesma concentrao10. O Comit Cientco para Alimentos da UE e o JECFA estabeleceram IDA no especicada para o lactitol, porm para evitar efeito laxativo no deve ser excedida a dose de 20 g/dia. O organismo capaz de se acostumar com o lactitol num perodo de tempo relativamente curto, permitindo o consumo de doses superiores recomendada5. A sucralose foi desenvolvida em 1976, por pesquisadores da Tate Lyle Specialty Sweeteners (Inglaterra) e pelo grupo do Professor Hough da Queen Elizabeth College, na Universidade de Londres5. A sucralose o nico adoante no calrico produzido a partir do acar, no sendo percebido nenhum sabor residual; podendo ser usado em praticamente todos os produtos nos quais usa-se acar, incluindo produtos assados e cozidos21. Seu poder adoante cerca de 600 vezes o da sacarose, no metabolizado pelo organismo (portanto pode ser ingerido por diabticos) e estvel a largas faixas de temperatura e pH22. Na determinao da inocuidade da sucralose, o FDA analisou mais de 110 estudos em seres humanos e animais. A maioria dos estudos estava voltado para identicar possveis efeitos txicos, incluindo carcinognicos, reprodutivos e neurolgicos. Nenhum efeito colateral foi encontrado, e a aprovao da FDA est baseada na seguridade da sucralose para os seres humanos7. A ingesto diria admissvel (IDA) para a sucralose foi xada em 15 mg por quilograma de peso corpreo26.

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O objetivo deste trabalho de pesquisa foi o de estudar diferentes agentes de corpo na substituio total da sacarose na formulao de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de reduo calrica terica em relao formulao padro, com sacarose) e com boa aceitao sensorial.

medida empregando-se o mtodo ocial A.O.A.C. 31.1.0320. Aproximadamente 0,5 g de chocolate (pesado em balana analtica) foi dissolvido em uma soluo de clorofrmio:metanol, na proporo 1:1. O equipamento para a determinao da umidade foi o Karl Fischer (Titroline Alpha/Schott-Gerate GmbH TM 125), sendo os resultados apresentados neste trabalho a mdia de trs determinaes.

2 Material e mtodos
Propriedades reolgicas 2.1 Material
Como o objetivo do presente trabalho foi produzir um chocolate que alm de diet em sacarose fosse light em calorias, o seu valor calrico deveria, necessariamente, ser 25% menor que uma mdia calrica de trs produtos comerciais. Para tanto, fez-se uma pesquisa de mercado, sendo a mdia do valor calrico de trs marcas de chocolate ao leite em tablete considerada o padro para a reduo. Os chocolates dietticos foram formulados utilizando-se a manteiga de cacau (21,90%), o lquor de cacau (11,20%), o leite em p integral (11,00%) e o desnatado (7,00%), a lecitina de soja (0,30%), o Poliglicerol Polirricinoleato - PGPR (0,20%), o aroma vanila (0,10%), a sucralose (0,03%) e os agentes de corpo (48,27%). Os agentes de corpo utilizados nos experimentos e suas combinaes so apresentados na Tabela 1. Foi tambm formulado um chocolate regular (formulao padro) com o intuito de compar-lo aos dietticos no que diz respeito ao valor calrico. As amostras acondicionadas em recipientes de vidro com tampa foram fundidas em estufa a 45 C. Para a determinao das propriedades reolgicas, utilizou-se um remetro programvel, Brookeld, modelo RVDVIII, com adaptador de pequenas amostras e spindle do tipo cilndrico (especicao: S15). Um banho termosttico Brookeld foi acoplado ao adaptador de pequenas amostras com o objetivo de manter a temperatura do produto constante e igual a 40 C. As rotaes do spindle foram estabelecidas segundo VISSOTTO et al.24. Segundo CHEVALLEY6, a utilizao de um remetro rotativo de cilindros coaxiais faz necessria incluso da relao entre os raios dos cilindros interno e externo no modelo de Casson: (1) onde: Dn = taxa de deformao aparente (s1); a = quociente dos raios dos cilindros interno e externo; T = tenso de cisalhamento na face externa do cilindro interno (Pa); Tca = limite de escoamento de Casson (Pa); e Hca = viscosidade plstica de Casson (Pa.s). Os dados obtidos do remetro so gracados de forma que o termo (1 + a) Dn que na ordenada e o termo (1 + a)Tque na abscissa. Aos pontos experimentais ajusta-se, por regresso linear, uma reta com inclinao igual a 1/HCA e interseco com a abscissa igual a 2TCA.

2.2 Mtodos
Foi realizada a mistura do lquor de cacau com o leite em p (desnatado e integral), 2/3 da manteiga de cacau da formulao e os agentes de corpo e o edulcorante de alta intensidade, no caso de chocolate diettico; a sacarose foi utilizada na formulao do chocolate padro. Empregou-se nesta etapa um misturador planetrio Inco, e o processo foi realizado temperatura ambiente, por 15 minutos. O refino foi feito em moinho piloto de trs cilindros Draiswerk GMBH e o tamanho de partculas medido em micrmetro digital Mitutoyo. A conchagem foi realizada em concha longitudinal Friwessa, sendo a temperatura de conchagem de 55 C mantida constante por 17 horas. O 1/3 restante da manteiga de cacau foi adicionado no incio desta etapa, juntamente com os emulsicantes, sendo o aroma de baunilha adicionado ao nal do processo. Depois da conchagem a umidade do chocolate foi
Tabela 1. Proporo dos agentes de corpo nas formulaes.
Agentes de corpo (%) Sacarose Polidextrose Lactitol Maltitol Inulina FOS Padro 48,27 1 48,27 2 32,60 15,57 3 26,27 12,00 10,00

Anlise sensorial
As formulaes com polidextrose, polidextrose e lactitol e polidextrose e maltitol foram selecionadas para anlise sensorial por apresentarem boa performance tecnolgica e adequada maquinabilidade da massa de chocolate durante as diferentes

Formulaes 4 24,14 24,13 -

5 48,27 -

6 15,57 32,60 -

7 15,57 32,60 -

8 32,60 15,57 -

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etapas do processo. As amostras foram avaliadas por meio de teste afetivo quanto intensidade dos atributos aroma, dureza, derretimento na boca e sabor por meio de escalas de intensidade de sete pontos (7 = muito forte, macio ou rpido, 4 = nem forte nem fraco, nem macio nem duro ou nem rpido nem demorado e 1 = muito fraco, muito duro ou muito demorado, de acordo com os atributos considerados), solicitando-se a descrio de gostos e desgostos associados a cada amostra. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por meio de escala de

inteno de compra de cinco pontos (5 = certamente compraria, 3 = no sei e 1 = certamente no compraria)14. O modelo de cha de avaliao utilizado apresentado na Figura 1. As amostras foram avaliadas de forma mondica seqencial segundo um delineamento de blocos completos casualizados, sendo apresentadas com cdigos de trs nmeros aleatrios. O teste foi conduzido em cabines individuais com iluminao de lmpadas uorescentes e equipadas com o siste-

Avaliao de chocolate diet e light ao leite

Nome: __________________________________________________________ Produto: 285 Voc receber trs amostras de chocolate ao leite light e diet, uma de cada vez. Por favor prove as amostras e responda as questes a seguir:

1. Indique como voc classifica o produto em relao aos seguintes aspectos: Aroma Muito forte Moderadamente forte Ligeiramente forte Nem forte nem fraco Ligeiramente fraco Moderadamente fraco Muito fraco

Dureza Muito macio Moderadamente macio Ligeiramente Nem macio Ligeiramente macio nem duro duro Moderadamente duro Muito duro

Derretimento na boca Muito Moderadamente rpido rpido Ligeiramente Nem rpido Ligeiramente rpido nem demorado demorado Moderadamente Muito demorado demorado

Sabor Muito forte Moderadamente forte Ligeiramente forte Nem forte nem fraco Ligeiramente fraco Moderadamente fraco Muito fraco

2. Por favor, descreva o que em particular voc gostou ou desgostou nesta amostra. Mais gostei: Menos gostei:

3. Indique qual seria sua atitude em relao compra do produto que acabou de provar: Certamente compraria Provavelmente compraria No sei Provavelmente no compraria Certamente no compraria

Figura 1. Ficha de avaliao utilizada no teste afetivo.

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ma computadorizado Compusense Five verso 4.6 para coleta e anlise dos dados. Os dados relativos s escalas utilizadas foram submetidos anlise de varincia e teste de Tukey para comparao de mdias, alm de ser calculada a porcentagem de respostas associadas s categorias acima do ponto mdio, ao ponto mdio e abaixo do ponto mdio das escalas utilizadas. Os comentrios descritos como gostos e desgostos em relao a cada amostra foram agrupados visando estabelecer a freqncia de respostas acumuladas como percepes similares por parte dos consumidores consultados. Para o teste afetivo, foram recrutados 30 consumidores de chocolate e de produtos light e/ou diet em geral, com faixa etria de 18 a 35 anos.

3.2 Caracterizao fsica e fsico-qumica das amostras

O tamanho de partcula das amostras foi medido depois da conchagem, considerando-se que o equipamento utilizado no processo, a concha longitudinal, pode ocasionar uma pequena diminuio no tamanho das partculas da massa de chocolate. Os valores dos tamanhos das partculas variaram entre 19,0 e 24,0 Mm, estando dentro de uma faixa adequada para chocolates, visto que valores superiores a 25 Mm so perceptveis ao paladar. Tambm, aps a conchagem, fez-se a determinao da umidade da massa de chocolate utilizando-se mtodo de anlise com reagente Karl Fisher, bastante indicado para produtos que apresentam teor baixo de umidade, como o caso dos chocolates. Os resultados obtidos oscilaram entre 1,29 e 2,12%. Segundo MINIFIE15, o chocolate ao leite deve apresentar um teor de umidade entre 0,50 e 1,50%. Valores superiores podem ocasionar aumento da viscosidade do produto. Durante o estudo observou-se que algumas amostras apresentaram umidade acima da recomendada (formulaes 1, 4, 5, 6 e 7), possivelmente devido presena de ingredientes higroscpicos (principalmente a polidextrose e a inulina) que poderiam dicultar a eliminao da umidade durante a etapa de conchagem e favorecer a sua absoro durante o perodo de estocagem.

3 Resultados e discusso
3.1 Determinao terica dos valores calricos
O valor calrico dos tabletes das marcas consideradas foi: marca A 540 kcal.100 g 1*; marca B 557 kcal.100 g 1*; marca C 560 kcal.100 g 1*; e o valor calrico mdio dos produtos, 552,33 kcal.100 g 1. O chocolate a ser desenvolvido deveria conter, portanto, no mximo 414,25 kcal.100 g 1. Na determinao dos valores calricos das formulaes foi realizado um levantamento com referncia aos ingredientes e aditivos, utilizando-se as tabelas nutricionais fornecidas pelas empresas (Tabela 2).
Tabela 2. Valor calrico dos ingredientes usados nas formulaes.
Ingrediente Leite em p desnatado Leite em p integral Lecitina de soja Aroma de baunilha Manteiga de cacau Lquor de cacau natural PGPR Inulina Polidextrose Lactitol/maltitol FOS Sucralose Valor calrico (kcal.100 g ) 357,0 490,0 875,0 0,0 900,0 567,2 850,0 100,0 100,0 240,0 150,0 0,0
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3.3 Propriedades reolgicas

Os parmetros reolgicos viscosidade plstica de Casson Hca e limite de escoamento de Casson - Tca, das formulaes estudadas, assim como os coecientes de correlao linear (R2) so apresentados na Tabela 4. Os coecientes de correlao demonstram bom ajuste dos dados experimentais ao modelo de Casson, visto que apresentaram variao apenas na quarta casa decimal.
Tabela 4. Caracterizao reolgica das formulaes light e diet testadas.
Amostra Viscosidade plstica de Casson Hca (Pa.s)* 1 11,04 p 0,72 6,64 p 0,31 8,20 p 0,20 8,22 p 0,14 7,55 p 0,13 7,57 p 0,34 7,59 p 0,39 9,67 p 0,27 2 3 4 5 6 7 8 Limite de escoamento de Casson Tca (Pa)* 0,17 p 0,01 0,08 p 0,01 0,41 p 0,05 1,31 p 0,09 0,58 p 0,02 0,05 p 0,00 0,17 p 0,01 0,09 p 0,01 R2 0,9991 0,9993 0,9993 0,9996 0,9996 0,9996 0,9997 0,9997

Na Tabela 3, so apresentados os valores calricos e a reduo calrica das 8 formulaes desenvolvidas.

Tabela 3. Valores calricos e a reduo calrica das formulaes.
Formulao 1 2 3 4 5 6 7 8 Valor calrico (kcal.100 g 1) 392,11 413,91 413,91 392,11 392,11 413,91 413,91 413,91 Reduo calrica (%) 29,01 25,06 25,06 29,01 29,01 25,06 25,06 25,06

*Mdia p desvio padro de trs repeties.

Portanto, todas as formulaes apresentadas neste trabalho de pesquisa atendem ao requisito de serem diet em sacarose e light em calorias.

Analisando-se a Tabela 4, observa-se que as formulaes de chocolate light e diet possuem Hca entre 6,64 e 11,04 Pa.s e valores de Tca entre 0,05 e 1,31 Pa. Os baixos valores de Tca obtidos para quase todas as amostras devem-se principalmente ao uso do Poliglicerol Polirricinoleato - PGPR, agente emulsicante que age diminuindo o limite de escoamento dos produtos. Os valores encontrados neste estudo esto bastante prximos dos determinados por VISSOTTO, GOMES e BATISTA25

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Chocolates diet em sacarose e light em calorias

para chocolates diet (Hca entre 4,48 e 17,08 Pa.s e Tca entre 0,01 e 2,00 Pa). No foram encontrados na literatura parmetros reolgicos para chocolates light em calorias.

3.4 Anlise sensorial

Os resultados mdios obtidos no teste afetivo para avaliao da intensidade dos atributos aroma, dureza, derretimento na boca e sabor e da inteno de compra das Formulaes 1, 2 e 8 so apresentados na Tabela 5. Verica-se que estas trs formulaes no diferiram entre si ao nvel de 5% de signicncia em relao intensidade do aroma, dureza, derretimento na boca e sabor, para os quais os valores mdios obtidos correspondem aos pontos mdios das escalas utilizadas, isto , aroma e sabor nem forte nem fraco, dureza nem macio nem duro, derretimento na boca nem rpido nem demorado. Quanto inteno de compra, as amostras diferiram entre si ao nvel de 5% de signicncia, sendo que a Formulao 8 obteve mdia correspondente provavelmente compraria na escala utilizada, enquanto para a Formulao 2 o valor mdio situa-se entre provavelmente compraria e no sei e a Formulao 1 obteve mdia correspondente a no sei. Nas Figuras 2 e 3, so apresentadas as distribuies em freqncia dos valores da escala atribudos pelos consumidores aos produtos e, na Tabela 6, so apresentadas as porcentagens de respostas associadas s categorias acima do ponto mdio,

ao ponto mdio e abaixo do ponto mdio das escalas utilizadas, correspondendo classicao como forte, nem fraco nem forte e fraco para o aroma e sabor, macio, nem macio nem duro e duro para a dureza, rpido, nem rpido nem demorado e demorado para o derretimento na boca e inteno de compra positiva, duvidosa ou negativa. As freqncias de menes positivas e negativas descritas pelos consumidores ao relatarem o que mais gostaram e desgostaram nas amostras so apresentadas na Figura 4. A anlise das informaes contidas nas Figuras 2 a 4 e na Tabela 6 permitem diagnosticar a melhor inteno de compra associada Formulao 8, j que as escalas de intensidade no forneceram informaes sobre as percepes dos consumidores quanto s diferenas sensoriais entre as amostras. Com relao intensidade do aroma, aproximadamente 50% dos consumidores consultados consideraram as trs amostras com aroma nem fraco nem forte; com relao dureza, a Formulao 1 foi considerada nem macia nem dura por 53,3% dos consumidores, enquanto as Formulaes 2 e 8 foram consideradas com textura dura por boa parte dos consumidores (40,0 a 46,6%). A Formulao 1 foi considerada com derretimento na boca demorado por mais de 50% dos consumidores, sendo que as Formulaes 2 e 8 obtiveram esta classicao por 36,7 e 40,0% dos consumidores, respectivamente. A Formulao 8 foi classicada com sabor nem forte nem fraco por 50% dos consumidores, sendo que somente 13,3%

Tabela 5. Resultados obtidos no teste afetivo para avaliao da intensidade dos atributos aroma, dureza, derretimento na boca e sabor e indicao da inteno de compra por 30 consumidores de chocolate e produtos light/diet em geral. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais no diferem estatisticamente entre si ao nvel de erro de 5%*.
Aroma Formulao 1 Formulao 2 Formulao 8 D.M.S. (3,8 p 1,2)a (4,1 p 1,1)a (4,1 p 1,2) 0,58
a

Dureza (4,0 p 1,0)a (4,0 p 1,2)a (3,8 p 1,2) 0,65

a

Intensidade Derretimento na boca (3,3 p 1,2)a (3,8 p 1,3)a (3,8 p 1,1) 0,59
a

Inteno de compra Sabor (4,0 p 1,6)a (4,1 p 1,3)a (4,2 p 0,8) 0,65
a

(2,8 p 1,2)c (3,5 p 1,2)b (4,1 p 0,8)a 0,53

*Resultado expresso como mdia p desvio padro; e D.M.S.: diferena mnima signicativa ao nvel de erro de 5% pelo Teste de Tukey.

Tabela 6. Porcentagens associadas s categorias acima do ponto mdio, ao ponto mdio e abaixo do ponto mdio das escalas utilizadas.
Atributos Intensidade do aroma Classicao Forte (%) Nem fraco nem forte (%) Fraco (%) Macio (%) Nem macio nem duro (%) Duro (%) Rpido (%) Nem rpido nem demorado (%) Demorado (%) Forte (%) Nem fraco nem forte (%) Fraco (%) Positiva (%) Duvidosa (%) Negativa (%) Formulao 1 26,7 46,7 26,6 23,4 53,3 23,3 20,0 23,3 56,7 40,0 26,7 33,3 26,7 30,0 43,4 Amostras Formulao 2 26,6 46,7 26,7 26,6 33,4 40,0 30,0 33,3 36,7 40,0 26,7 33,3 56,7 20,0 23,4 Formulao 8 30,0 50,0 20,0 33,4 20,0 46,6 26,7 33,3 40,0 36,6 50,0 13,3 86,7 6,7 6,7

Dureza

Derretimento na boca

Intensidade do sabor

Inteno de compra

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Gomes et al.

46,7

46,7

50

60 50 Freqncia (%) 26,7 40 30 13,3 13,3 20 10 0 Muito forte Moderadamente forte 0 Ligeiramente forte

13,3

16,7

20

13,3

13,3

6,7

3,3

10

3,3

Nem forte nem fraco 53,3

Ligeiramente fraco

Moderadamente fraco

Muito fraco

60 50 Freqncia (%)

0 b 33,3 36,7 33,3 16,7 26,7 13,3 20 10 13,3 10 6,7 3,3 10 0 Ligeiramente macio Nem macio nem duro Ligeiramente duro Moderadamente duro Muito duro 0 c 3,3 0 d 0 0 621 33,3 33,3 30 16,7 16,7 23,3 16,7 30 10 10 16,7 20 20 10 Ligeiramente rpido Nem rpido nem demorado Ligeiramente demorado Moderadamente Muito demorado demorado 33,3 26,7 26,7 26,7 50 20 13,3 23,3 10 10 10 10 3,3 Ligeiramente forte Nem forte nem fraco Ligeiramente fraco Moderadamente fraco 3,3 Muito fraco Formulao 1 Formulao 2 Formulao 8

40 30 20 3,3 6,7 10 0 0

Muito macio

Moderadamente macio

60 50 Freqncia (%) 40 30 20 3,3 10 0 Muito rpido

Moderadamente rpido

60 50 Freqncia (%) 40 30 20 3,3 10 0 0 20

Muito forte

Moderadamente forte

Figura 2. Distribuio em freqncia dos valores da escala atribudos pelos consumidores s amostras de chocolate diet/light quanto intensidade dos atributos a) aroma; b) dureza; c) derretimento na boca; e d) sabor.

consideraram fraco o seu sabor em contraposio classicao do sabor das Formulaes 1 e 2, para as quais 33,3% dos consumidores consideram o sabor fraco.

A Formulao 8 recebeu maior nmero de menes positivas e menor nmero de menes negativas do que as Formulaes 1 e 2 (Figura 4), sendo que o sabor e a textura

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10

6,7

3,3

3,3

Chocolates diet em sacarose e light em calorias

60 Freqncia (%) 36,7 50 30 40 20 30 10 20 10 0 Certamente compraria

56,7

16,7

26,7

30

16,7

6,7

6,7

16,7 6,7 Certamente no compraria 0

Provavelmente compraria Formulao 1

No sei

20

Provavelmente no compraria Formulao 8

Formulao 2

Figura 3. Distribuio em freqncia dos valores da escala atribudos pelos consumidores s amostras de chocolate diet/light quanto inteno de compra.

a No parece light Levemente amargo Derrete rpido Aparncia, cor Pouco doce Doura Aroma Textura Gostou de tudo Sabor 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Freqncia (nmero de citaes) Formulao 8 Formulao 2 Formulao 1

destacaram-se como ponto forte da Formulao 8, alm de 40% dos consumidores consultados terem relatado que gostaram de tudo nesta amostra. Em geral, o ponto fraco da Formulao 1, traduzido pela maior freqncia de menes negativas, o sabor, descrito como no parecer ser de chocolate por 40% dos consumidores consultados, enquanto para a Formulao 2, o sabor e a textura foram igualmente apontados negativamente, com indicao, por 16,7% dos consumidores, de que a Formulao 1 gruda nos dentes. A Formulao 8 foi considerada como muito dura por 20% dos consumidores consultados. Essas observaes permitem concluir que o sabor da Formulao 8, menos fraco do que o das demais amostras, associado ausncia do conjunto de aspectos negativos percebidos nas Formulaes 1 e 2, explica a inteno de compra superior atribuda Formulao 8 em relao s demais.

4 Concluses
b Aparncia Doura Sem aroma Textura arenosa No derrete Sabor fraco, sem sabor Gruda nos dentes Muito duro Textura Sabor (no parece chocolate) 0 Formulao 8 Formulao 2 Formulao 1

O estudo atingiu seus objetivos quanto obteno de chocolates isentos de sacarose (diet) e com 25% de reduo do valor calrico (light). Algumas amostras apresentaram umidade acima da recomendada para chocolate (formulaes 1, 4, 5, 6 e 7), possivelmente devido presena de ingredientes higroscpicos (principalmente a polidextrose e a inulina) que poderiam dicultar a eliminao da umidade durante a etapa de conchagem e favorecer a sua absoro durante o perodo de estocagem. Os parmetros reolgicos dos chocolates desenvolvidos mostraram bom ajuste dos dados experimentais ao modelo de Casson, podendo ser representados por meio dos parmetros limite de escoamento de Casson (Hca) e viscosidade plstica de Casson (Tca).

2 4 6 8 10 12 14 Freqncia (nmero de citaes)

16

Figura 4. Distribuio em freqncia dos comentrios relativos questo aberta a) mais gostei e b) menos gostei descritos pelo grupo de 30 consumidores para as amostras de chocolate diet/light.

Embora as Formulaes 1, 2 e 8 no tenham diferido entre si ao nvel de 5% de signicncia em relao intensidade do aroma, dureza, derretimento na boca e sabor, a Formulao 8 obteve inteno de compra superior s demais ao nvel de 5% de signicncia, com indicao de que os consumidores consultados consideraram seu sabor menos fraco do que o das

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Gomes et al.

demais amostras, o que, associado ausncia do conjunto de aspectos negativos percebidos nas Formulaes 1 e 2, tais como sabor que no parece ser de chocolate e grudar nos dentes, explica sua melhor aceitao.

11. 12. 13.

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Agradecimento
Ao Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Cientco (CNPq) pelo apoio nanceiro para execuo do projeto atravs da concesso de bolsa de iniciao cientca.
14.

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