Em Embusca busca da alimentao saudvel alimentao saudvel

Prof. Dr. Marcello D. Bronstein

Prof. Dr. Marcello D. Bronstein

Em busca da alimentao saudvel

Prof. Dr. Marcello D. Bronstein

ABITRIGO Associao Brasileira da Indstria do Trigo Rua Jernimo da Veiga, 164 15 Andar 04536-000 - So Paulo - SP www.abitrigo.com.br

Edio AbitriGO Transcrio Steno do Brasil Reviso Caravaggi Comunicao Produo Wenter Eventos Layout/Diagramao Mister White Impresso Margraph Tiragem 10.000 exemplares Fevereiro de 2012

Apresentao
O Brasil vive a onda da saudabilidade. Mulheres e homens, jovens e adultos, idosos e crianas buscam levar uma vida saudvel, alimentar-se bem e manter a boa forma fsica. Isto muito positivo para todos. Para tanto, os especialistas e as autoridades da rea da sade recomendam duas coisas simples: uma alimentao equilibrada, reduzindo a ingesto de substncias que, em excesso, podem ser nocivas, como o sal e as gorduras; e a prtica de exerccios fsicos. A Associao Brasileira da Indstria do Trigo - ABITRIGO foi pioneira neste tema. Ainda em 2009 adotou uma marca que fala por si s: Trigo Sade. Editou um livro, TRIGO na Alimentao Saudvel, escrito por dois renomados professores universitrios, o nutricionista Mauro Fisberg e o endocrinologista Marcello Bronstein. Logo em seguida, apoiou a criao do site www.trigoesaude.com.br, que apresenta as bases cientficas da alimentao saudvel e contm uma seo na qual nutricionistas e mdicos respondem s consultas dos internautas. Por fim, a ABITRIGO dedicou o seu XVIII Congresso, em outubro de 2011, ao tema da saudabilidade. Nessa ocasio, reuniu um grupo seleto de ilustres palestrantes para falar sobre as novas tendncias do consumo, os aspectos mdicos e cientficos de uma alimentao equilibrada, as novas demandas do consumidor e os ajustamentos em curso na produo do trigo, na indstria da farinha e de seus derivados para atender s novas demandas de um consumidor exigente e voltado para a sade e a boa forma. Entre os palestrantes, o Professor Livre-Docente da Universidade de So Paulo e um dos autores do livro citado, Marcello Bronstein, discorreu sobre a luta contra a obesidade e a dieta saudvel. Desfez preconceitos e equvocos comuns nas dietas da moda e forneceu os fundamentos mdicos para uma alimentao equilibrada. Em face do interesse suscitado, estamos editando um resumo das partes principais dessa apresentao, com o objetivo de dar uma contribuio a este debate to importante e oportuno. Se quiser aprofundar-se sobre o tema, no se esquea de visitar o site www.trigoesaude.com.br. L encontrar uma ampla discusso de temas de interesse cientfico, mdico, nutricional, alm de algumas dezenas de cardpios e receitas, pois a alimentao saudvel pode e deve atender tambm s exigncias do bom paladar. Sergio Amaral Presidente da Abitrigo

A evoluo do homem e a epidemia de

obesidade

importante entender a epidemia de obesidade que est ocorrendo na humanidade. Ela tem uma base slida na gentica e na antropologia. H seis ou sete milhes de anos, o nosso ancestral era ainda quadrpede e se alimentava basicamente de gros, insetos e pequenos animais. Seus molares eram muito pronunciados e os caninos, poucos. Portanto, ele j conseguia prover-se de protenas. Com a evoluo, h mais ou menos trs e meio a quatro milhes de anos, passamos a andar com dois ps. As teorias do conta de que, na situao de bpede, o homem conseguiu alcanar novas fontes alimentares, despendendo menos energia nas tarefas do dia a dia. Consequentemente, passou a acumular energia. Como bpede, continuou a se alimentar basicamente de gros, mas j consumia protena animal. Como no tinha condio de caar adequadamente, comia animais mortos, doentes e carcaas, provendo-se de energia.
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Essa energia foi fundamental para o desenvolvimento cerebral da espcie humana. Como no se sabia o dia de amanh, nosso bpede procurava comer o mximo quando encontrava alimento. Houve uma seleo natural: aqueles que tinham genes que acumulavam mais energia sobreviveram. Quando o homem comeou a descobrir armas como a lana e a pedra lascada, passou a caar de uma forma mais efetiva. Levava o animal nas costas at sua caverna, mas nem sempre conseguia caar. Por isso, no engordou, mesmo tendo mais facilidade para buscar alimento. Quem no conseguia abater a sua caa sucumbia. Em tempos mais prximos, coisa de 20 mil anos atrs, passou-se a usar uma agricultura rudimentar, que tambm provia cereais. E quando falamos em cereais, falamos em hidrato de carbono, em carboidratos, que foram fundamentais para o desenvolvimento das funes cognitivas da espcie humana. Isso j foi bem demonstrado pela pesquisa cientfica. Esses genes continuam conosco hoje. No houve uma mudana gentica considervel, o que houve foi uma mudana de hbitos de vida e uma facilidade muito maior na busca do alimento. Fundamentalmente, a razo de termos hoje uma epidemia da obesidade a facilidade no acesso aos alimentos, dieta errada e pouca atividade fsica. Nos Estados Unidos, onde essa questo mais estudada, a obesidade afeta cerca de um tero dos adultos, e dois teros tm sobrepeso, ou seja, um ndice de Massa Corprea (IMC) entre 25 e 30, o que j uma situao inadequada para a sade. As crianas e os adolescentes no esto livres do problema: 17% apresentam sobrepeso. No Brasil, em mdia 40% da populao, tanto homens quanto mulheres, apresentam sobrepeso ou obesidade. Essa , hoje, uma questo de sade pblica.
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O que causa a

obesidade?
A obesidade decorre basicamente do consumo, da absoro elevada de alimentos e de uma reduo do gasto calrico. Isso leva ao aumento da adipognese, ou seja, da formao do tecido gorduroso. E, como fazemos menos exerccios, h uma reduo na oxidao de gorduras.

Obesidade: Mecanismos
consumo/absoro aumentados reduo do gasto calrico

aumento da adipognese

Reduo na oxidao de gorduras

Como os mdicos e nutricionistas que procuram lidar de uma forma sria com a questo abordam o problema da obesidade? Em primeiro lugar, necessrio uma mudana na conduta, no estilo de vida, o que, em ltima anlise, envolve a orientao diettica e a atividade fsica. Esse binmio a base da pirmide. claro que, para algumas situaes, temos recursos como medicamentos e a prpria cirurgia baritrica. Mas o que estamos analisando, aqui, basicamente a orientao diettica.

Estratgias de preveno e tratamento

Orientao Diettica Atividade Fsica Cuidados Mdicos (Medicamentos, Cirurgia)
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Mudana na Conduta / Estilo de Vida

Mito ou verdade: o carboidrato um

vilo?

H muitos mitos e algumas verdades em torno das orientaes dietticas. Um desses mitos, muito difundido hoje, o de que os carboidratos so os principais responsveis pela epidemia da obesidade. Em funo dessa histria, comearam a surgir dietas que tratam o carboidrato como vilo - algumas delas embasadas por profissionais conhecidos (como a do Dr. Atkins), a Dieta de South Beach e a Dieta da USP (que, curiosamente, nada tem a ver com a Universidade de So Paulo). Nesses trs exemplos, h uma superoferta de gorduras e protenas e reduo drstica dos carboidratos. A base cientfica alegada que, diga-se, de cientfica no tem nada que uma dieta pobre em carboidratos reduziria a produo de insulina. A produo de insulina seria um dos fatores que levariam ao aumento do apetite. Assim, seria uma dieta para reduzir o apetite. Acontece que uma dieta rica em gorduras leva a uma situao chamada cetose, quando o corpo usa a prpria gordura como fonte de energia. A cetose seria um fator adicional na diminuio do apetite. S que ela extremamente perigosa em diabticos e pode prejudicar tambm o indivduo normal, porque facilita, por exemplo, a precipitao de clculos renais. Essas dietas fazem perder peso pelo fato de oferecerem menos calorias do que gasto. Mas impossvel mant-las no longo prazo e elas geram efeitos deletrios.

Uma dieta rica em gorduras saturadas (gordura animal, polpa de coco, leos vegetais como dend e coco, leites gordos e derivados) leva formao de placas de ateroma, a aterosclerose, que uma das causas de morte mais comuns da sociedade moderna. H uma parafernlia de outras dietas sem nenhum fundamento: a do tipo sanguneo, que preconiza uma abordagem alimentar diferente para cada tipo sanguneo; a do suco; a ortomolecular, que privilegia uma distribuio de alimentos mais adequada, mas recorre a absurdos como o uso excessivo de vitaminas; a dieta do atum ou a dieta da lua. Predominam, ainda, conceitos absolutamente equivocados, como o de que no se pode comer carboidrato noite porque isso faz engordar. No existe base cientfica para nada disso.

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O que

emagrece?
Um trabalho cientfico publicado no New England Journal of Medicine, um dos peridicos mdicos mais conceituados do mundo, comparou as dietas de perda de peso com composies diferentes de gorduras, protenas e carboidratos. Um de seus autores George Bray, que tem quase 800 publicaes sobre obesidade e suas manifestaes. Foi um estudo randomizado, que comeou com 800 pessoas, comparando o efeito de dietas com reduo calrica com vrias composies de gorduras, protenas e carboidratos, avaliando a perda de peso no perodo de dois anos. A aderncia dieta, como era de se esperar, no foi alta. No foram observadas diferenas significativas na perda de peso entre as vrias dietas. Aparentemente, portanto, a reduo de calorias teve efeitos similares, independendo da composio especfica. Em uma comparao entre a dieta com sobrecarga de protenas, de gordura e de carboidrato e uma dieta equilibrada, com diferentes composies em termos calricos, vemos que tanto em termos de peso como de cintura abdominal, que uma medio muito importante, no houve diferena significativa entre quaisquer dessas dietas, tanto no curto como no longo prazo. Temos nesse estudo um fato importantssimo: a pesquisa foi de dois anos e, pelo nmero de visitas que os pacientes fizeram nutricionista, ao mdico e ao psiclogo, pode-se ver muito bem que h maior perda de peso em qualquer tipo de dieta, quanto mais visitas o paciente tenha feito equipe que o estava tratando. Isso muito importante. Aqueles que fizeram poucas visitas perderam menos peso do que aqueles que fizeram de 50 a 60 visitas. A aderncia , portanto, um fator fundamental para o sucesso de qualquer dieta. A concluso do estudo: dietas com reduo calrica levam a uma perda de peso clinicamente significativa, quaisquer que sejam os macronutrientes enfatizados.

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Dependendo da sua composio, a dieta vai ser mais ou menos calrica, em funo de cada um dos macronutrientes. fundamental entender que existe diferena em termos de produo calrica entre os macronutrientes de uma dieta. Veja a tabela.

Macronutrientes da Dieta
Gorduras: 9 kcal/g Protenas: 4 kcal/g Carboidratos: 4 kcal/g lcool: 7 kcal/g

Assim, cada grama de gordura equivale a 9 kcal, mais do dobro das protenas e dos carboidratos. J o lcool mais calrico do que o carboidrato.

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Uma dieta equilibrada para cada

estilo de vida
O que uma dieta equilibrada? Uma dieta rica em gordura, em protena ou em carboidratos? As recomendaes calricas vo variar de acordo com a pessoa: se ela tem sobrepeso, obesidade ou peso normal, se for desnutrida ou atleta. O mais importante que o valor calrico total dirio deve ser dividido entre 50% a 60% de carboidratos; 25% a 30% de gorduras (principalmente no saturadas); e apenas 10% a 15% de protenas (0,8 a 1 kg por peso ideal por dia). Metade da dieta ideal tem que ser de carboidratos.

Necessidade Calrica/Macronutrientes
Recomendao calrica: Sobrepeso e obesidade - 20 a 25 kcal/kg de peso ideal/dia Eutrofia - 25 a 35 kcal/kg de peso atual/dia Desnutrio - 35 kcal/kg de peso ideal/dia 40 Kcal/Kg homens bastante ativos ou atletas Divide-se o Valor Calrico Total (VCT) dirio entre: Carboidratos - 50-60% Gorduras - 25-30% (gorduras saturadas 7-10% VCTD) Protenas - 10-15%(0,8 g/kg de peso ideal/dia)
Melo et al, RBM 2003 Jul, 60(7):505-516

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Voltamos, ento, famosa pirmide alimentar. Veja a que foi elaborada para a populao brasileira, pela Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi, da Faculdade de Sade Pblica da USP.

Legenda:
acar

Naturalmente presente ou adicionada gorduras

FONTE: Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi, Pirmide dos Alimentos: Fundamentos Bsicos da Nutrio, Editora Manole, SP, 2008.

Os alimentos que devem ser mais consumidos esto na base dessa pirmide: grupo do arroz, po, massa, batata e mandioca 6 pores; grupo das verduras e legumes 3 pores; grupo das frutas 3 pores; grupo do leite, queijo e iogurte 3 pores; grupo dos feijes e oleaginosas uma poro; grupo das carnes e ovos uma poro. E no topo da pirmide, porque ningum de ferro, alguns alimentos importantes tambm, mas que devem ser consumidos em menor quantidade, comos os grupos dos acares e dos leos e gorduras.
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Os cereais e a preveno da

sndrome metablica
A sndrome metablica nada mais do que uma condio ligada obesidade, principalmente obesidade abdominal. o aumento da gordura visceral, quer dizer, da gordura entre os intestinos. Caracteriza-se por vrias alteraes metablicas e clnicas como disglicemia pr-diabetes ou diabetes; hipertenso arterial; e alteraes de gordura no sangue, com aumento de colesterol e triglicrides.

Sndrome Metablica
Dislipidemia
Triglicrides 150 mg/dl HDLc M < 40 mg/dl F < 50 mg/dl Circunferncia abdominal M 90-102 cm F 80-88 cm G 100 mg/dl (2hPCG 140 mg/dl) DM2

Disglicemia

PAS 130 mmHg PAD 85 mmHg

Obesidade (visceral)

Hipertenso

Quando a glicemia est maior que 100 no jejum ou maior que 140 duas horas depois de uma refeio; quando a presso arterial est acima de 130 por 85; quando a circunferncia abdominal superior a 102 centmetros no homem e a 88 na mulher; os triglicrides esto acima de 150; e o colesterol bom, que o HDL, est menor do que 40 no homem e menor do que 50 na mulher, h um quadro de sndrome metablica, um problema ligado obesidade. Os cereais integrais podem ajudar a prevenir ou tratar a sndrome metablica? O que o cereal tem a ver com a sndrome metablica? Um estudo realizado na Universidade da Pensilvnia revelou que gros integrais podem atenuar o acmulo de gordura visceral ou seja, a gordura malfica que se acumula entre os intestinos.
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Mais: os cereais aumentam a saciedade porque tornam o esvaziamento do estmago mais lento e reduzem, ento, os picos de glicemia. Assim, os gros, os cereais integrais podem realmente ajudar a prevenir ou tratar a sndrome metablica. O po integral contm fibras, vitaminas e minerais. Mesmo o pozinho francs, que mais purificado, tambm excelente fonte de carboidratos. Essa histria de que o pozinho francs muito calrico no verdadeira. Isso porque ele tem 35% aproximadamente de gua na sua composio. O que importante que, junto com o po, acaba-se comendo manteiga, margarina, queijo, presunto, etc. Esses acompanhamentos que so responsveis pelo excesso calrico. Concluso: os carboidratos no so os principais responsveis pela epidemia da obesidade. Eles devem ser consumidos na quantidade que prescrita pelos especialistas em nutrio.

E a doena

celaca?
A doena celaca um problema que afeta 1% da populao. Caracteriza-se por uma intolerncia permanente ao glten, que uma protena encontrada no trigo. O trigo contm carboidratos, protenas e micronutrientes importantes, como ferro, zinco, clcio, alm de vitaminas, principalmente do complexo B. Uma de suas fraes a gliadina, parte de uma protena capaz de provocar alteraes na mucosa intestinal, mais especificamente no intestino delgado. Um mito que vem gerando confuso: o de que a intolerncia ao glten pode levar obesidade. Isso um absurdo, um engodo da chamada indstria da obesidade. claro que, se a restrio de alimentos com glten levar reduo do valor calrico total, o indivduo vai emagrecer. Mas no por causa do glten; porque ele est comendo menos!
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Concluso:

cuidado com os modismos!

O conflito entre a gentica que herdamos de nossos ancestrais e o estilo de vida moderno levou epidemia de obesidade, com suas repercusses malficas, como a diabetes, hipertenso, doenas cardacas, entre outras. A internet , sem dvida, fantstica, mas pode ajudar a propagar dietas milagrosas, sem fundamento cientfico. Muito cuidado com esses modismos que acabam levando excluso dos cereais da dieta. preciso separar o joio do trigo para no privar o organismo de nutrientes importantes. Somente modificaes de hbitos de vida, com adoo de uma dieta equilibrada, com valor calrico adequado a cada pessoa e a realizao de exerccios fsicos regulares podem reduzir o grave distrbio metablico que a obesidade. Como dizia Hipcrates: Que o teu alimento seja o teu remdio, e teu remdio seja o teu alimento.

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Prof. Dr. Marcello D. Bronstein

Professor Livre-Docente, Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo (FMUSP) Chefe da Unidade de Neuroendocrinologia, Disciplina de Endocrinologia e Metabologia, HC-FMUSP Diretor da Endoclnica de So Paulo Presidente da Pituitary Society (2011-2012) Ex-Presidente da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM), Regional de So Paulo Ex-Presidente do Departamento de Neuroendocrinologia da SBEM Ex-membro do Comit Executivo da European Neuroendocrine Society Membro do Corpo Editorial dos Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia, do Endocrine e do Pituitary Possui cerca de 80 publicaes em revistas mdicas internacionais e nacionais Editor de 5 livros mdicos Captulos em livros nacionais: 17 Captulos em livros internacionais: 6 Livros para leigos: Decifre seus hormnios (2007) O trigo na dieta saudvel (2009) Palestras em eventos internacionais: 68 Palestras em eventos nacionais: 235

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