Apostila de Tecnicas Basica

Universidade Potiguar UnP
Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia
FTP COMPRAS
Disciplina:Tcnicas Bsicas de Cozinha
Data: 29/03/11
Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros
Turma: 2MA
Preparao: Batata Saut
No Grupos: 10
Per capita (por grupo)

Ingredientes
PL
FP
Batata inglesa
Cenoura
Brcolis Congelados
Ervilhas frescas
Azeite
Salsinha
Sal
PB
Quant. Total
(g ou mL)
100 g
100 g
50 g
20 g
20 ml
10 g
2,0 g
1000g
1000g
500g
200g
200g
100g
20g
Preo/Ingredientes
Kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Higienizar todas as verduras e legumes.
2) Descascar e tornear as batatas e as cenouras.
3) Separar o brcolis, separar as flores.
4) Cozinhar no vapor as batatas e o brocolis.
5) Levar a sautse ao fogo com o azeite e colocar as batatas e as cenouras, as flores de brcolis e as
ervilhas frescas. Deixar dourar e polvilhar com a salsinha picada.
Servir.
Utenslios e Equipamentos: Tbua, sautse, colher
Observaes:
FTP COMPRAS
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Data: 29/03/11
Turma: 2MA
Preparao: Pur de Batatas
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Batata inglesa
Manteiga
Creme de leite
Sal
200 g
30 g
30 g
1,0 g
Quant. Total
(g ou mL)
2000g
300g
300g
100g
Preo/Ingredientes
Kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Cozinhe as aparas das batatas.
2) Passe pelo espremedor.
3) Leve ao fogo com a manteiga, o creme de leite e acerte o sal, at ficar uma mistura bem homognea.
Sirva quente
Utenslios e Equipamentos:
Panela, espremedor de batatas, colher
Observaes:


FTP COMPRAS
Data: 29/03/11
Turma: 2MA
Preparao: Ratattulli
No Grupos: 10
PL
FP
PB
Ingredientes
Azeite
Tomates
Acar refinado
Alecrim
ou
tomilho
picados
Cebolas
Pimento amarelo
Pimento vermelho
Berinjela
Abobrinhas italianas
Alho
Sal
Pimenta-do-reino
25ml
50 g
5,0 g
2,0 g
Quant. Total
(g ou mL)
250g
500g
50g
50 g
50g
50g
80 g
80g
10 g
1,0g
1,0g
Preo/Ingredientes
Kg
Total
20g
500g
500g
500g
800g
800g
100g
10g
10g
TCNICA DE PREPARAO
1) Aquea metade do azeite em uma panela, junte os tomates, o acar, a erva, um pouco de sal e
pimenta e refogue em fogo baixo, mexendo sempre at o tomate ficar macio. Aumente o fogo e cozinhe
por cerca de 5 minutos, at os tomates ficarem mais encorpados.
2) Em uma frigideira ou panela grande, frite a cebola no azeite restante, at ficar macia. Junte o pimento
e a berinjela refogue em fogo baixo, mexendo por 5 minutos. Acrescente a abobrinha e o alho e refogue
por 5 minutos.
Em uma panela grande junte todos os ingredientes e Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, ou at os legumes
ficarem macios, mas no moles. Acerte o tempero e sirva
Panela, tbua, bol e colher
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 29/03/11
Turma: 2MA
Preparao: Salada Caprese
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Tomate cereja
Rcula
Mussarela de bfala
Manjerico
Azeite
Flor de sal
250g
150 g
200 g
100 g
50 ml
2,0 g
Quant. Total
(g ou mL)
2500g
1500g
2000g
1000g
500g
20g
Preo/Ingredientes
Kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Separar as folhas dos talos, lave os tomates e coloque tudo para higienizar com hipoclorito, aps 5
minutos lave-as
2) as folhas de rcula e alterne-as com os tomates-cereja cortados ao meio, as bolinhas de mussarela e
as folhas de manjerico, reservando a parte central do prato para concentrar um nmero maior de
folhas de rcula, para dar mais volume em gua corrente e deixe secando.
Coloque em uma saladeira salada.
Bowls para higienizar as folhas, prato para montagem da salada, tbua
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 29/03/11
Turma: 2MA
Preparao: Caldo de Cozimento Escuro
No Grupos: 10

Ingredientes
Osso do patinho
Cebola
Alho
Salso
Cenoura
Alho por
Louro
Pimenta do Reino
Pimenta
branca
PL
PB
Quant. Total
(g ou mL)
500 g
50 g
10g
50g
50g
100g
1,0g
1,0g
5000g
500g
100g
500g
500g
1000g
10g
10g
FP
em
gros
Sal grosso
gua fria
Preo/Ingredientes
Kg
Total
10g
1,0g
3,0g
1000 ml
30g
10000ml
TCNICA DE PREPARAO
1) Doure os ossos no forno, quando adquirirem uma colorao acentuada acrescentar a guarnio
aromtica (cenoura e cebola) e deixe assar durante alguns minutos para dourar as verduras.
Passar tudo para a panela juntar o buqu garni, sal, pimenta e cozinhar com gua num perodo de 3 a 4
horas, escumando continuamente as impurezas que possam aparecer na superfcie
Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela
Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante
Observaes:
Utilizamos o sal grosso pois assim o caldo ficar menos turvo do que o sal fino.
Se for caldo de frango, cozinhar por 2 horas

FTP COMPRAS
Data: 29/03/11
Turma: 2MA
Preparao: Fumet de Peixe
No Grupos: 10

PL
FP
PB
Ingredientes
Cabeas,
espinhas
rabos
peixes
de
gordurosos.
Quant. Total
(g ou mL)
e
no
500g
5000g
Preo/Ingredientes
kg
Total
Cebola
Alho por
Manteiga
Cenoura
Vinho branco
Pimenta do reino
Sal grosso
gua
Salso
80g
300g
30g
50g
100ml
1,0g
3,0g
100ml
25g
800g
3000g
300g
500g
1000ml
10g
30g
1000ml
250g
TCNICA DE PREPARAO
1) Refogar a guarnio aromtica com manteiga, acrescentar as cabeas, espinhas e rabos de peixe
cortados e bem lavados, cozinhas durante alguns minutos.
Adicionar o vinho branco, acrescentar a gua e o buqu garni, cozinhar durante 20 minutos em forno brando.
Retirar continuamente as impurezas da superfcie com uma escumadeira.
Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela. O caldo claro dever ser translcido
Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante

Observaes:
Utilizamos o sal grosso, pois ele turva menos o caldo do que o sal fino.
Os fatores que podero deixar o fumet de peixe turvo so: uma ebulio muito prolongada ou
demasiadamente rpida.

FTP COMPRAS
Data: 29/03/11
Turma: 2MA
Preparao: Clarificao de um Caldo
No Grupos: 10
Ingredientes
Fil de pescada branca
Clara
Cenoura
Salso
Tomate
Salsa
Fumet de peixe
Pimenta do reino
Sal refinado

PL
FP
PB
200g
20 g
50g
50g
100g
30g
1500 ml
1,0g
3,0g
Quant. Total
(g ou mL)
2000g
200g
500g
500g
1000g
300g
15000ml
10g
30g
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Cortar os ingredientes em brunoise pequeno (aproximadamente 1 cm), inclusive o peixe.
2) Bater as claras at o ponto de neve, depois acrescentar o tomate, salso, cenoura e o fil de peixe e
misturar.
3) Em uma panela pequena, coloque a mistura da clara em neve e acenda o fogo baixo, adicione o fumet
de peixe, mexa trs vezes e deixe cozinhar, sem mexer at que comece a coagulao,
aproximadamente 1 hora.
4) Colocar a salsa e os gros de pimenta dentro de um chinois com um perfex. Usar uma concha pra
passa o consome pelo chinois com muito cuidado, sem misturar o cozimento, para que no fique turvo.
Est pronto o consome.
O caldo claro dever ser translcido
Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante
Observaes: A clarificao de um caldo ou fumet feita pra se obter um consome Presena

constante nos cardpios dos restaurantes, o consom bem mais do que um caldo. Ele rene
caractersticas que o distingue dos outros fundos. Para os entendidos, no basta que esteja saboroso:
assim como o diamante, quanto mais transparente for, mais perfeito ele ser. H restaurantes que fazem
questo de atestar a transparncia do consom, colocando no fundo do prato algum ingrediente (como
um pedao de cebolinha francesa) para que o cliente observe o quilate da jia que ir saborear.

FTP COMPRAS
Data: 29/03/11
Turma: 2MA
Preparao: Risoto de Cogumelos
No Grupos: 10
Ingredientes
Arroz arbrio
Cebola
Fundo claro
Manteiga sem sal
Funghi sec
Shitake
Pimenta do reino
Sal
Vinho branco seco
Parmeso ralado

PL
FP
PB
100g
50g
1000 ml
50g
10g
50g
1,0g
2,0g
50ml
50g
Quant. Total
(g ou mL)
1000g
50g
10000ml
500g
100g
500g
10g
20g
500ml
500g
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Hidrate o funghi com gua at cobrir por completo, deixe por 10 minutos. Escorra e pique os funghis.
Reserve 2 xcaras (ch) de gua .
2) Em uma panela, refogar os cogumelos (Funghi Sec e Shitake) em 100g manteiga rapidamente e
reserve.
3) Na mesma panela, refogue a cebola por cerca de 10 minutos em fogo brando. Aumente o fogo para
mdio, adicione o arroz e torre por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho e deixe reduzir.
4) Coloque a gua do funghi e o caldo aos poucos e mexa constantemente em torno de 15 minutos.
5) Adicione os cogumelos salteados e deixe cozinhar at o arroz ficar al dente.
Coloque o parmeso e a manteiga que reservou. Retirar do fogo e tempere com sal e pimenta. Sirva
imediatamente.
Penela, tbua, bowl, colher, concha
Observaes:
No lave o arroz, que deve ser italiano e de excelente qualidade (arbreo ou carnaroli), para que no
perca o amido, responsvel pela liga. Utilizar um bom caldo. O primeiro lquido que entra o vinho, que
confere acidez e sabor. Manteiga e queijo de excelente qualidade so colocados ao final pra dar textura
e sabor. Sirva assim que ficar pronto, bem quente!
O risoto nasceu na Itlia, nas regies da Lombardia e do Piemonte, onde a palavra significa sopa
enxuta.

FTP COMPRAS
Data: 29/03/11
Turma: 2MA
Preparao: Caldo de Cozimento Claro
No Grupos: 10

PL
FP
PB
Ingredientes
Asa de frango
Cebola
Alho por
Salso
Cenoura
Cravo da ndia
Pimenta
branca
300g
100g
50g
50g
50g
1,0
Quant. Total
(g ou mL)
3000g
1000g
500g
500g
500g
10g
em
gros
Sal grosso
gua fria
1,0g
3,0g
1000 ml
Preo/Ingredientes
kg
Total
10g
30g
10000ml
TCNICA DE PREPARAO
Por as asas de frango em uma panela funda e cobrir com a gua fria.
Levar ebulio.
Retirar as impurezas da superfcie com uma escumadeira. Acrescentar as verduras limpas, o buqu garni o e
cravo da ndia espetado na cebola.

Cozinhar durante 1 hora, no caso
do caldo de aves, escumando as impurezas continuamente durante o
cozimento. Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela.

O caldo claro dever ser translcido.
Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois, barbante
Observaes:
Utilizamos o sal grosso pois ele turva menos o caldo do que o sal fino. Se for caldo de carne, cozinhar por 3
horas

FTP COMPRAS
Data: 12/04/11
Turma: 2MA
Preparao: Molho Bechamel
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Leite
Farinha de trigo
Manteiga sem sal (para
finalizao)
Sal
Pimenta do reino
Louro
Cebola
Noz moscada
Cravo
1000 ml
50g
Quant. Total
(g ou mL)
10000ml
500g
50g
5,0g
5,0g
2,0 g
60 g
1,0g
4,0 g
Preo/Ingredientes
kg
Total
500g
50g
50g
20g
600g
10g
40g
TCNICA DE PREPARAO
Preparar o leite aromatizado com a cebola Piquet (louro e cravo), o sal a pimenta e a noz moscada.
Deixar ferver e coar.
Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.
Misturar o leite aromatizado mexendo sempre para no empelotar.
Finalizar com sal, pimenta e noz moscada
Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois
Observaes:
Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador at ficar homogneo ou passe-o
por um chinois

FTP COMPRAS
Data: 12/04/11
Turma: 2MA
Preparao: Penne com Isca de Frango ao Molho Mornai
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
Pene
Molho bechamel
Gemas
Queijo gruyre
Fil de peito de frango
Sal
Pimenta do reino
Manteiga
Sal grosso
gua
FP
PB
250g
500ml
120 g
100g
300g
1,0g
1,0g
50g
1,0g
2000ml
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
2500g
5000g
1200g
1000g
3000g
10g
10g
500g
10g
20000ml
TCNICA DE PREPARAO
Em uma panela coloque 2 litros de gua, quando entrar em ebulio, colocar o sal grosso e a massa.
Estar pronta em 7 ou 8 minutos, ao dente.
Escorra e reserve.
Refogue as iscas de frango na manteiga, previamente temperadas com sal e pimenta e reserve.
Incorporar o queijo gruyre ralado ao molho bechamel quente, para que o queijo derreta bem.
Fora do fogo acrescente as gemas.
importante que o molho no ferva depois da adio das gemas, para que no forme grumos.
Acrescente o frango e incorpore a massa ao molho pronto.
Sirva imediatamente.
Total
Panela, tbua, bowl,, chinois
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 12/04/11
Turma: 2MA
Preparao: Linguini ao pomodoro
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Linguini grano duro

Molho pomodoro
Parmeso
Sal grosso
gua
Tomate
Azeite
Alho
Manjerico
Sal
Acar
Pimenta
250g
400g
100g
3,0g
2000ml
800g
80ml
80g
20g
3,0 g
10g
1,0g
Quant. Total
(g ou mL)
2500g
4000g
1000g
300g
20000ml
8000g
800ml
800g
200g
30g
100g
10g
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
Em uma panela coloque 2 litros de gua, quando entrar em ebulio, colocar o sal grosso e a massa.
Estar pronta em 7 ou 8 minutos, ao dente. Escorra.
Coloque o molho em uma saltese, quando aquecer acrescente a massa e sirva com o parmeso ralado.
Panela, saltese, bowl
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 12/04/11
Turma: 2MA
Preparao: Molho Volout
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Caldo claro
Farinha de trigo
Manteiga sem sal (para
1000 ml
70g
finalizao)
Sal
Pimenta
Asa de frango
Cenoura
70g
1,0g
1,0g
500g
100g
Salso
Cebola
TCNICA DE PREPARAO
100g
200g
Quant. Total
(g ou mL)
10000ml
700g
Preo/Ingredientes
kg
Total
700g
10g
10g
5000g
1000g
1000g
2000g
Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.

Despejar o fundo claro morno, aos poucos, ao mesmo tempo em que mexe com um batedor para que no se
formem grumos.
Levar a ebulio.
Uma vez espesso, temperar o molho com sal e pimenta, passar por um chonois.
Colocar pequenos pedaos de manteiga para que a superfcie do molho no resseque.
Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois, barbante.
Observaes:
FTP COMPRAS
Data: 12/04/11
Turma: 2MA
Preparao: Sopa Creme de Palmito
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Molho velout
Palmito
Manteiga sem sal
Cebola
Talo do alho por
Sal
Pimenta
Creme de leite
1000 ml
300g
50g
50g
30g
1,0g
1,0g
200ml
Quant. Total
(g ou mL)
10000ml
3000g
500g
500g
300g
10g
10g
2000ml
TCNICA DE PREPARAO
Refogar o palmito, a cebola e o talo do alho por, picados em brunoise, na manteiga.
Acrescentar o molho velout e deixar cozinhar durante 10 minutos.
Processar para dar uma consistncia lisa e homognea.
Passar pelo chinois e acrescentar o creme de leite.
Levar ebolio. Temperar e servir.
Panela, tbua, bol, colher, chinois
Observaes:

Preo/Ingredientes
kg
Total
FTP COMPRAS
Data: 19/04/11
Turma: 2MA
Preparao: ESCALOPE DE FIL COM CHAMPIGNON AO MOLHO DE
No Grupos: 10
MOSTARDA

PL
FP
PB
Ingredientes
Escalopes de fil
Molho demi glac
Cogumelos Champignon
Mostarda dijon
Azeite
Sal
Pimenta
Creme de leite fresco
500g
200ml
50g
20g
50ml
3g
2g
50ml
Quant. Total
(g ou mL)
5000g
2000ml
500g
200g
500g
30g
20g
500ml
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Numa sautese grande , aquea o azeite. Doure rapidamente os escalopes, previamente temperados
com sal e pimenta, sem passar muito. Reserve.
2) Na mesma frigideira, sauteie os champignons at murcharem. Tempere com o sal e reserve.

3) Sempre na mesma sautese, coloque a mostarda, o molho demi glace e o creme de leite e cozinhe at
formar um molho bem cremoso. Ajuste o sal.
Ao servir, acomode os fils entremeados com os champignons e regue com o molho
Sautese, tbua, faca de chef, esptula de silicone e escumadeira
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 19/04/11
Turma: 2MA
Preparao: Molho Demi Glace
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Molho escuro
Molho espanhol
Vinho tinto seco
500ml
500ml
200ml
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
5000ml
5000ml
2000ml
TCNICA DE PREPARAO
1) O demi-glace nada mais que a reduo em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol
acrescido de vinho tinto seco.
Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Para o molho madeira acrescente cogumelos e 1 clice de vinho Madeira
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 19/04/11
Turma: 2MA
No Grupos: 10
Preparao: Molho Holands

PL
FP
PB
Ingredientes
Manteiga Clarificada
Ovos
Limo
gua
Sal
Pimenta do reino em
100ml
100 g
40g
40ml
2g
gros
Vinagre
gua (banho Maria)
2g
20ml
300 ml
Quant. Total
(g ou mL)
1000ml
1000g
400g
400ml
20g
Preo/Ingredientes
kg
Total
20g
200ml
3000ml
TCNICA DE PREPARAO
1) Em seguida, coloque em uma panela, adicione o vinagre e leve ao fogo mdio. Quando ferver, desligue
o fogo.
2) Passe o vinagre por um chinois. Reserve o liquido em uma tigela refrataria e despreze as pimentas.
3) Adicione as gemas e a gua tigela com o vinagre e bata com um fouet (batedor de arame) por 3 minutos ou
at obter uma mistura espumante.
4) Prepare o banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panela com um pouco de gua ao fogo baixo.
Quando estiver quente, desligue o fogo e encaixe a tigela com a mistura de gemas e vinagre sobre a panela com a gua. A
gua quente no deve encostar no fundo da tigela com o creme de gemas, pois o calor do vapor suficiente para o
cozimento. Tome cuidado para no deixar a gua ferver.
5) Com o fouet em uma das mos, continue batendo vigorosamente, sem interromper, a mistura de gemas.
Enquanto isso, com a outra mo, v adicionando (em forma de fio continuo) a manteiga clarificada ao creme de gemas.
Continue batendo at que a mistura comece a encorpar.
6) Verifique sempre a temperatura da gua do banho-maria e da mistura da tigela. Ela no devera ultrapassar os
60 C. Para verificar a temperatura, coloque o dedo dentro do molho, prximo ao fundo da tigela. A sensao devera ser de
quente, mas totalmente suportvel.
7) Se a mistura comear a esfriar demais, ligue o fogo baixo novamente por alguns instantes at obter a
temperatura ideal. Este cuidado evita que a gema coagule.
8)
Quando o molho estiver encorpado, retire do banho-maria. Tempere com suco de limo, pimenta-do-reino e sal.
Sirva a seguir.
Panela, colher, consume, fouet, chinois
Observaes:
MUITO IMPORTANTE O CUIDADO COM A TEMPERATURA PARA NO COAGULAR O MOLHO.

FTP COMPRAS
Data: 19/04/11
Turma: 2MA
No Grupos: 10
Preparao: Manteiga Clarificada

PL
FP
PB
Ingredientes
Manteiga sem sal
200g
Quant. Total
(g ou mL)
2000g
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Aquea a manteiga em uma panela em fogo baixo, sem deixar ferver.
2) Na medida que a manteiga derrete, as partculas slidas do leite formam uma espuma. Quando a
manteiga estiver completamente derretida, retire a espuma utilizando uma colher.
Em seguida, coloque a manteiga clarificada em um recipiente limpo. Guarde na geladeira ou no freezer , use
quando necessitar.
Panela, colher, consume
Observaes:
Na cozinha francesa a manteiga clarificada chamada de *Beurre Noisette* por se assemelhar ao sabor
das nozes e na cozinha indiana a chamam de *Ghee*.
A manteiga clarificada tambm uma boa forma de se conservar sobras de manteiga em sua cozinha

FTP COMPRAS
Data: 19/04/11
Turma: 2MA
Preparao: Molho Espanhol
No Grupos: 10
Ingredientes
Quant. Total
Preo/Ingredientes
PL
FP
Fundo escuro
Mirepoix*
Buqu Garni*
Manteiga sem sal
Farinha de trigo
Sal
Pimenta
Cebola
PB
500ml
40g
30 g
20g
20g
2g
2g
20
Salso
Cenoura
Alho por
50
20
50
(g ou mL)
5000ml
400g
300g
200g
200g
20g
20g
200g
500g
100g
500g
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Refogar a guarnio aromtica (mirepoix) na manteiga por alguns minutos.
2) Polvilhar com a farinha at obter um roux escuro (roux brun).
3) Despeje o caldo escuro fervido aos poucos, mexendo para que no forme grumos.
4) Por ltima colocar o buqu garni, o sal e a pimenta. Cozinhar durante 1 hora.
Passar o molho no chinois assim que adquirir uma consistncia espessa e aveludada
Mirepoix* picar em brunoise: Cebola 20g, Cenoura 20g, Talos de salso 10g, talo de alho poro 10g
Buqu Garni* : : Folhas de alho por, salsinha, folhas de salso
Utenslios e Equipamentos
panela mdia, esptula de silicone, chinois
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 19/04/11
Turma: 2MA
Preparao: PESCADA AMARELA AO ALECRIM COM MOLHO
No Grupos: 10
HOLANDS
Ingredientes
Fil de pescada amarela
Sal

PL
FP
PB
300g
2g
Quant. Total
(g ou mL)
300g
20g
Preo/Ingredientes
kg
Total
Pimenta
Alho
Alecrim em rama
Azeite
leo comum
20g
100g
200g
500ml
200ml
2g
10g
20 g
50ml
20ml
TCNICA DE PREPARAO
1) Corte pedaos de peixe (+ ou - 3cm de lado), tempere com, alho em ache, sal e pimenta do reino.
2) Pegue talos de alecrim e espete os peixes, uns 4 ou 5 pedaos.
3) Leve para fritar com uma mistura de leo e azeite, mais azeite que leo. ( O leo no deixa o azeite
queimar)
Utilize uma prancha ou uma frigideira bem rasa.
sautese, faca do chef, esptula de silicone, palito de churrasco
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 26/04/11
Turma: 2MA
Preparao: CODORNA ASSADA COM REDUO DE CAJ
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Sal
Pimenta do reino preta
2,0g
2,0 g
moda
Alho
30 g
Quant. Total
(g ou mL)
20g
20g
300g
Preo/Ingredientes
kg
Total
Vinho branco
Cebola
Codorna
manteiga
Polpa de caj
Mel de abelha
Agua
50ml
50 g
600 g
20g
100g
20ml
100 ml
500ml
500g
6000g
200g
1000g
200ml
1000ml
20 unidades
1) TCNICA DE PREPARAO Tempere as codornas com sal, a pimenta, o alho e o vinho. Deixe
tomar gosto por 1 hora.
2) Besunte com manteiga, cubra com papel alumnio e leve para assar em forno pr aquecido, retirando o
papel no final do cozimento para dourar.
Para a reduo do caj, leve ao fogo a polpa com 100ml de gua, o mel e deixe reduzir. Tempere com sal e
pimenta e finalize com a manteiga.
Utenslios e Equipamentos: Faca do chefe, tabuleiro, papel aluminio, panela

Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 26/04/11
Turma: 2MA
Preparao: COXA E SOBRECOXA DESOSSADA COM GUARNIO
No Grupos: 10
FRANCESA.
Ingredientes
Coxa e sobre coxa
Presunto de peru
Cebola
Batata palha
Salsinha
Sal
Pimenta do reino preta e
moda

PL
FP
PB
700 g
100g
80 g
100g
40 g
2g
2g
Quant. Total
(g ou mL)
7000g
1000g
800g
1000g
400g
20g
20g
Preo/Ingredientes
kg
Total
Alho
Azeite
Ervilha
20 g
50ml
30 g
200g
500ml
300g
TCNICA DE PREPARAO
1) Desosse as coxas e sobre coxas do frango, Tempere com Sal, pimenta do reino e alho em ache. Grelhe
e reserve.
Aquea o azeite, coloque a cebola, cortada em juliene, at ficar transparente, adicione o presunto em juliene, d
uma refogada, acrescente as ervilhas, a batata palha misture bem e salpique a salsinha. Sirva com o frango
faca de chefe, sautese, pina para pegar alimentos, tbua de carne e legumes.
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 26/04/11
Turma: 2MA
Preparao: Farofa de Ovos
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
leo
Manteiga
Ovo de galinha
Farinha de mandioca fina
Sal
Cebola
Cebolinha
50ml
20g
50 g
100g
2,0 g
80 g
30 g
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
500ml
200g
500g
1000g
20 g
800 g
300 g
TCNICA DE PREPARAO
1) Coloque em uma panela a manteiga o leo, refogue a cebola em brunoise.
2) Coloque os ovos levemente mexidos. Acrescente a farinha e tempere com sal.
Finalize com a cebolinha picada.
faca de chefe, espatula de silicone, sautese
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 26/04/11
Turma: 2MA
Preparao: PEITO DE FRANGO RECHEADO COM RCULA E TOMATE
No Grupos: 10
SECO
Ingredientes

PL
FP
PB
Quant. Total
(g ou mL)
Peito de frango
Sal
300 g
2,0 g
3000 g
20 g
moda
Alho
Rcula
Tomate seco
Manteiga
2,0g
10 g
30 g
30g
20g
20g
100 g
300 g
300g
200g
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Tempere o fil de frango com alho, sal e pimenta. Coloque-o dentro de um saco de poro e com um
batedor v cuidadosamente abrindo o fil.
2) Pique o tomate seco.
3) Recheie o peito de frango com o tomate o as folhas de rcula.
Enrole como um rocambole e amarre com o barbante. Passe a manteiga por cima e leve ao forno pr aquecido
por 10 minutos, coberto com o papel alumnio. Retire o papel e deixe dourar. Retire o barbante corte em fatias e
sirva.
Saco de poro grande, batedor de carne, barbante e papel alumnio
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 26/04/11
Turma: 2MA
Preparao: GALINHA GUISADA
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Restante do frango
Sal
moda
Alho
Cebola
Tomate
Urucum em semente
Folha de louro
Coentro
Cebolinha
leo
Quant. Total
(g ou mL)
xxxxxxxxx
2,0 g
xxxxxxxxxxxx
20 g
2,0 g
30 g
80 g
100g
5g
0,5 g
40 g
40 g
30ml
20 g
300 g
800 g
1000g
50g
5,0 g
400 g
400 g
300ml
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
OS UTENSLIOS IRO VARIAR DE ACORDO COM A PREPARAO ESCOLHIDA POR CADA GRUPO
O PESO DA CARCAA DO FRANGO IR VARIAR DE ACORDO COM O PESO DOFRANGO QUE FOR
DESOSSADO, SENDO ASSIM O PESO E O VALOR FICAM EM ABERTO, E NO ENTRARAM NA FICHA

TCNICA
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 26/04/11
Turma: 2MA
Preparao: SUPREMO DE FRANGO
No Grupos: 10

Ingredientes
PL
FP
PB
Quant.
Total (g ou
mL)
Peito de frango
Sal
600 g
2,0g
6000 g
20g
moda
Alho
Ovo
Farinha de trigo
Farinha de rosca
Queijo mussarela fatiado
Presunto cozido magro
2,0g
10 g
50 g
200g
200g
60g
20g
100 g
500 g
2000g
2000g
600g
fatiado
leo
60g
500ml
600g
5000ml
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
1) Corte-o ao meio sem separar. Tempere o fil de frango com alho, sal e pimenta. Recheie o peito de
frango com o queijo e o presunto e empane-os.
2) Para empanar: Passe o peito de frango j recheado pela farinha de trigo, depois pelo ovo(levemente
batido) e por fim pela farinha de rosca.
3) Frite imerso em gordura na fritadeira. Escorra em papel toalha e leve por 5 minutos em forno pr
aquecido para ter certeza de que o frango no ficar cru por dentro.
Sirva fazendo um corte transversal para que o recheio fique mostra.
Faca do chefe, Fritadeira, toalha de papel, tabuleiro
Observaes:
A QUANTIDADE DE LEO NO ENTROU NA FICHA TCNICA PORQUE OS FRANGOS SERO FRITOS
EM UMA FRITADEIRA COLETIVA, ONDE A QUANTIDADE DE OLEO MUITO GRANDE. SE QUISER
FAZER EM CASA UTILIZE UMA QUANTIDADE NECESSRIA PARA COBRIR TODO O PEITO DE
FRANGO.

FTP COMPRAS
Data: 26/04/11
Turma: 2MA
Preparao : CORTES DO FRANGO INTEIRO
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Frango inteiro
TCNICA DE PREPARAO
Cortar o frango em oito pedaos, conforme orientao
Observaes:
2500 g
Preo/Ingredientes
Quant. Total
(g ou mL)
kg
Total
30000g
12 unidades

FTP COMPRAS
Data: 26/04/11
Turma: 2MA
Preparao: ARROZ BRANCO
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Arroz branco polido

Alho
Sal
leo
gua
200 g
30 g
2,0 g
10 ml
400 ml
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg Total
2000 g
300 g
20 g
100 ml
4000 ml
TCNICA DE PREPARAO
1) Coloque a gua para ferver.
2) Mea o arroz. Limpe, retirando as impurezas e gros ainda com casca. As boas marcas, praticamente
dispensam este processo. Lave bem o arroz. Deixe secar, antes de prepar-lo.
3) Pique a cebola e o alho em pedaos bem pequenos.
4) Coloque leo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Junte o alho. Refogue um pouco. Junte o
arroz ao
refogado. Mexa bem at que esteja seco. Ver que os gros se soltam e, ao mexer, perceber isso, at mesmo
pelo som que faz o arroz ao ser mexido na panela. Se no refogarmos o arroz, ele no pega o gosto dos
temperos.
5) Adicione a gua fervente e o sal. Espere ferver novamente, tampe a panela, mas no totalmente, pois a
gua
vai transbordar e sujar o fogo. Aps 5 minutos, tampe a panela. Abaixe o fogo e deixe cozinhar at a gua ter
quase secado. Destampe parcialmente a panela. Mantenha no fogo at que esteja praticamente seco. Desligue
o fogo e deixe acabar de secar sozinho. Passe um garfo em toda a panela, para que o arroz fique mais soltinho.
Panela, peneira, colher
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 24/05/11
Turma: 2MA
Preparao: goulash
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Msculo
Cebola roxa
Alho
Pprica doce
Pprica picante
Cominho
Sal
Pimenta do reino
leo
Manteiga
Tomate
Vinho tinto seco
Caldo de carne
limo
Osso buco
Cenoura
Salso
Cebola
400g
400g
60 g
2,0 g
2,0 g
1,0 g
2,0 g
2,0 g
40ml
40g
200g
200ml
500ml
20 g
400g
100g
100g
200g
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
4000g
4000g
600 g
20 g
20 g
10 g
20 g
20 g
400ml
400g
2000g
2000ml
5000ml
200 g
4000g
1000g
1000g
2000g
TCNICA DE PREPARAO
1) Limpar a carne retirando a gordura, cortar em quadrados de 3cm;
2) Numa panela colocar o leo e a manteiga, refogar a carne at ficar dourada (no marrom); Juntar a
cebola e o alho, refogar at a cebola murchar; Acrescentar o sal, a pprica doce, a pprica picante, o
cominho, a pimenta do reino e o tomate. Misturar bem, tampar a panela e cozinhar em fogo bem fraco,
por 1 hora e meia, juntando aos poucos o vinho e o caldo de carne, tendo o cuidado de no deixar
secar .No final verificar o tempero, cortar a casca do limo em tiras finas e acrescentar a carne,
deixando cozinhar por 30 minutos at a carne ficar macia e o molho cremoso. Servir quente.
Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, colher

Observaes: O autntico goulash (significando em hngaro, comida de vaqueiros) era preparado
pelos pastores hngaros. um guisado com carne de vaca cortada em cubos, cozida, cebolas, banha
de porco, pimento (variante paprica), cominhos, sal e gua

FTP COMPRAS
Data: 24/05/11
Turma: 2MA
Preparao: Bife Acebolado
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Alcatra
Sal
Pimenta
leo
Cebola
Manteiga
300g
2,0 g
2,0 g
30ml
150g
30g
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
3000g
20 g
20 g
300ml
1500g
300g
TCNICA DE PREPARAO
1) Limpe a carne e corte em bifes de mdia espessura. NO TEMPERE.
2) Espalhe uma colher (sopa) de leo numa frigideira e leve ao fogo at ficar bem quente.
3) Disponha dois bifes por vez e grelhe por 2 minutos, at ficar dourado de um lado. Vire os bifes com
uma pina prpria ou duas esptulas e deixe por 1 a 2 minutos, ou at dourar, para ficar rosado na
parte interna.
4) Tempere-os com o sal e a pimenta-do-reino. Faa o mesmo processo com todos os bifes restantes, se
for necessrio adicione mais leo.
Na mesma frigideira, adicione o leo restante, a cebola e a manteiga e refogue, salteando de vez em quando,
por 3 minutos, ou at a cebola ficar macia e dourada (mas deve manter a forma e ficar crocante). Retire do fogo
e sirva com os bifes
Sautese, Pina, tbua
Observaes:
PREPARO DE BIFES: O sal s deve ser colocado depois que a carne j estiver dourada ou selada.
Colocado antes, faz com que o suco natural da carne saia e perca a suculncia. Somente mexa os bifes
uma vez (para virar de lado) e depois de selar, para evitar a sada de suco. No espete com garfo, prefira
usar uma pina prpria para carne ou esptulas. Pressionar com o dedo a carne a melhor maneira
para saber se os bifes esto bons. Estaro prontos (ao ponto) quando cederem um pouco ao toque do
dedo. Se ceder muito sinal que est malpassada. Se a carne estiver firme, significa que est bempassada.
OBS: O tempo de preparo depender da quantidade de bifes que sero preparados.

FTP COMPRAS
Data: 24/05/11
Turma: 2MA
Preparao: Medalhes ao molho de gorgonzola
No Grupos: 10

PL
FP
PB
Ingredientes
Quant. Total
(g ou mL)
3 Medalhes de fil
Bacon
Sal
Pimenta
leo
360g
20g
2g
2g
20ml
3600g
200g
20g
20g
200ml
Molho de gorgonzola
Gorgonzola
150ml
30g
1500ml
300g
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
Envolva cada medalho em uma fatia de bacon e feche com um palito.
Em uma frigideira aquea o leo e frite os fils sem fura-los. Doure de um lado e depois do outro.
Retire-os e reserve.
Na frigideira junte o gorgonzola em pedaos e mexa bem. Acrescente o creme de leite fresco.
Prove o sal. Junte a pimenta e ferva por alguns minutos.
Sirva o molho sobre os medalhes.
Saltese, pina, palitos
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 28/05/11
Turma: 2MA
Preparao: CALDINHO DE PEIXE
No Grupos: 10
Ingredientes
Peixe dourado em postas
Sal

PL
FP
PB
200g
5,0 g
5,0 g
Quant. Total
(g ou mL)
2000g
50 g
50 g
Preo/Ingredientes
kg
Total
moda
Azeite
Cebola
Tomate
Pimento verde
Cebolinha
Coentro
Leite de coco
Semente de urucum
Farinha de trigo
20ml
70 g
60 g
30 g
30 g
30 g
500ml
5,0 g
20g
200ml
700 g
600 g
300 g
300 g
300 g
5000ml
50 g
200g
TCNICA DE PREPARAO
1) Tempere o peixe com sal e pimenta e reserve.
2) Em uma panela coloque o leite de coco com a mesma medida de gua, todos os temperos cortados em
brunoise e deixe cozinhar at reduzir um tero.
3) Passe as postas de peixe na farinha de trigo e coloque para cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
No mexa muito. Sirva quente.
Utenslios e Equipamentos: Faca de chef, tabua de legumes e tabua de carnes, panela mdia.
Observaes:
Se tiver cabea de peixe, pode colocar para cozinha com os temperos e peneirar para depois colocar o
peixe

FTP COMPRAS
Data: 28/05/11
Turma: 2MA
Preparao: Conserva de sardinhas
No Grupos: 10
Ingredientes
Sardinha inteira
Cebola
Pimento vermelho
Pimento amarelo
Sal

PL
FP
PB
1800 g
320 g
80 g
80 g
30g
Quant. Total
(g ou mL)
18000 g
3200 g
800 g
800 g
300g
Preo/Ingredientes
kg
Total

Louro
leo
Vinagre de ma
Alho
Semente de coentro
gua
30 g
10 g
230ml
230ml
120 g
20g
300ml
300 g
100 g
2300ml
2300ml
1200 g
200g
3000ml
TCNICA DE PREPARAO
1) Coloque em uma panela de presso as sardinhas em camadas com os temperos. Coloque os lquidos e
deixe cozinhar em fogo muito baixo por 2 horas.
Deixe esfriar sem abrir a panela.
faca de chef, tabua de legumes e carnes, panela de presso.
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 28/05/11
Turma: 2MA
Preparao: Salmo na crosta do gergelim com molho de maracuj
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Quant. Total
(g ou mL)
Fil de salmo
Sal
250g
5,0 g
2500g
50 g
moda
Azeite
Vinho branco
Gergelim da terra
Maracuj
Amido de milho
Manteiga sem sal
Acar refinado
5,0 g
100ml
50ml
50g
70 g
10g
20g
20g
50 g
1000ml
500ml
500g
700 g
100g
200g
200g
TCNICA DE PREPARAO
1) Tempere o salmo com sal, pimenta e vinho branco. Reserve.
Preo/Ingredientes
kg
Total
2) Passe ento um lado do fil de salmo no gergelim de modo que fique bem coberto.
3) Em uma frigideira coloque xcara de azeite para aquecer. Frite os fil de salmo primeiro do lado com
o gergelim. Quando dourar vire para grelhar o outro lado.
4) Molho: Em uma panela junte a polpa de maracuj com os caroos, a gua e o acar. Deixe ferver at
engrossar bem. Tempere com sal e pimenta. Ao final coloque a manteiga para dar brilho.
Sirva o molho com o fils de salmo
Faca de chef, tabua de carnes, sautese, panela pequena.
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 28/05/11
Turma: 2MA
Preparao: Cioba recheada para demonstrao
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
Aproximad
Cioba grande
Cebola
Tomate
Salsinha
Fil de camaro
Ervilha fresca
Azeite
Sal
Pimenta
Vinho branco seco
amente
Aproximadame
2500 g
400 g
200 g
40 g
350 g
100 g
100 ml
2,0 g
2,0 g
200 ml
nte 5000 g
800 g
400 g
80 g
700 g
200 g
200 ml
4,0 g
4,0 g
400 ml
TCNICA DE PREPARAO
1) Refogar o camaro em azeite e temperar com sal, pimenta e vinho regar com o vinho branco. Deixe o
vinho evaporar e desligue o fogo.
2) Acrescente os temperos cortados em brunoise e recheie a cioba que j est temperada com sal,
pimenta e vinho. Feche com palitos e coloque para assar em forno praqucido coberta com papel
laminado por 30 minutos.
Retire o papel, regue com azeite e deixe dourar por mais uns 15 minutos.
faca de chef para desossar, tabua de carne, sautese, tabuleiro grande, papel alumnio.
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 28/05/11
Turma: 2MA
Preparao: Fil de cioba Munire
No Grupos: 10

Ingredientes
PL
FP
PB
Quant.
Total (g
ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Aproxima
Aproximadamente
damente
Ciobinha
Sal
700g
2,0 g
7000g
20 g
moda
Alcaparras
Vinho branco
Champignon
Cebola
Salsinha
Azeite
2,0 g
20g
50ml
20g
100 g
15 g
20ml
20 g
200g
500ml
200g
1000 g
150 g
200ml
TCNICA DE PREPARAO
1) Filete as ciobinha e retire os dois fils. Tempere com sal, pimenta e vinho branco. Reserve.
2) Grelhe os fils e prepare o molho.
3) Refogue a cebola no azeite, acrescente as alcaparras, o champignon e por fim a salsinha.
Cubra os fils e sirva.
faca de chef, sautese, tabua de carne, pina
Total
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 31/05/11
Turma: 2MA
Preparao: Batata rosti
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Batata inglesa
Manteiga
leo de girassol ou milho
Sal
pimenta
Quant. Total
(g ou mL)
300 g
15 g
15 ml
2,0 g
2,0 g
Preo/Ingredientes
kg
Total
3000 g
150 g
150 ml
20 g
20 g
TCNICA DE PREPARAO
1) Cozinhe as batatas com casca, que fiquem ao dente e coloque para esfriar .
2) Rale as batatas passando cada uma pelo ralador sempre na mesma direo, de cima para baixo.
Assim, as lascas ficam iguais e mais longas.
3) Na frigideira, ponha a manteiga e o leo. Deixe derreter bem. Espalhe a batata ralada na frigideira.
Coloque sal e a pimenta a gosto e deixe fritar bem at formar uma crosta douradinha. Vire aos poucos e
quando a batata comea a ficar marronzinha, hora de mexer. Faa isso umas 3 vezes. E por fim deixe
formar uma crosta bem durinha e tostada.
Panela, ralador, sautse, esptula, colher, prato para apresentao
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 31/05/11
Turma: 2MA
Preparao: COSTELETAS DE CORDEIRO COM CEBOLA
No Grupos: 10
CARAMELIZADA
Ingredientes

PL
FP
PB
Costeletas de cordeiro
Sal
Pimenta
Azeite
Alho
Alecrim
Vinho branco seco
Cebola roxa
Acar
Manteiga
450 g
2,0 g
2,0 g
20 ml
20 g
20 g
30ml
70 g
30g
30g
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
4500 g
20 g
20 g
200 ml
200 g
200 g
300ml
700 g
300g
300g
TCNICA DE PREPARAO
1) Tempere as costeletas com sal, pimenta e vinho branco.Deixe marinando e grelhe at o ponto
desejado. Ateno: O cordeiro bem passado fica duro.
2) Para a cebola caramelizada, corte-a em fatias finas. Mergulhe em gua fervente por 2 minutos e
escorra.
3) Em uma frigideira doure a manteiga e coloque o acar , a cebola e 10 ml de vinho. Deixe reduzir.
Sirva com a carne.
: bowl, sautese, faca de chef e esptula de silicone
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 31/05/11
Turma: 2MA
Preparao: : Desossa de cordeiro
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Pernil de Cordeiro
TCNICA DE PREPARAO
Faca de desossar
Observaes:
500g
Quant. Total
(g ou mL)
5000g
Preo/Ingredientes
kg
Total

FTP COMPRAS
Data: 31/05/11
Turma: 2MA
Preparao: Ovos
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Ovos
Manteiga
Sal
Pimenta
Queijo mussarela
Presunto
Vinagre de lcool
Salsinha
720 g
50g
2,0 g
2,0 g
20 g
20 g
50 ml
20 g
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
7200 g
500g
20 g
20 g
200 g
200 g
500 ml
200 g
TCNICA DE PREPARAO
Faremos ovo cozido: ovo mole Cozinha de 5 a6 minutos; ovo duro: cozinha de 9 a 11 minutos
Ovos fritos em frigideira antiaderente com aro. Ovo estreledo
Ovo poch: Levar 1 litro de gua ebulio. Acrescentar 50 ml de vinagre. Descascar o ovo em recipiente
separado e colocar na gua e cozinhar por 3 minutos. A clara de v envolver a gema E Omelete: Em um
recipiente bata os ovos e tempere com sal e pimenta. Aquecer uma colher de leo ou manteiga, despeje os
ovos batidos e no mexer. Acrescente o recheio desejado ( nesse caso,queijo presunto e salsinha picadinhos).
Abafar. Ligar as duas extremidades e servir.
Observaes:
Faremos preparaes com ovos: Omelete, ovo frito, ovo cozido, poch
** COMO ESTA FICHA TEM MUITAS PREPARAES NO IREMOS COLOCAR O VALOR DE
RENDIMENTO TOTAL, POIS CADA PREPARAO TER UM VALOR DIFERENTE.
*** COLOCAREI APENAS O CUSTO PARA OBTER ESTES PRODUTOS.

FTP COMPRAS
Data: 14/06/11
Turma: 2MA
Preparao: Camares a Provenal
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Camares
Sal
Pimenta
Azeite
Vinho Branco
Salsinha
Alho
550g
5g
5g
50ml
60g
30g
55g
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
5500g
50g
50g
500ml
600g
300g
550g
TCNICA DE PREPARAO
- Em uma saltse coloque o azeite e o alho em ache e deixar . Coloque os fils de
camares .Polvilhe o sal e a pimenta. Quando mudar de cor saltear.
- Para finalizar hidrate com vinho branco. Salpique a salsinha picada e sirva
Utenslios e Equipamentos: faca de chef, sautese, pina para peixe
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 14/06/11
Turma: 2MA
Preparao: Lagosta grelhada na manteiga
No Grupos: 10

PL
FP
PB
Ingredientes
Lagosta
Manteiga sem Sal
Flor de Sal
moda
Quant. Total
(g ou mL)
650g
20g
2g
6500g
200g
20g
2g
20g
Preo/Ingredientes
kg
Total
TCNICA DE PREPARAO
Abra a lagosta, conforme instruo. Temperar com pimenta. Grelhar na manteiga e polvilhar
com flor de sal.
Faa da chef, sautese, pina para peixe
Observaes:
A manteiga pode ser clarificada ou de ervas

FTP COMPRAS
Data: 14/06/11
Turma: 2MA
Preparao: Vinagrete de Polvo
No Grupos: 10

PL
FP
PB
Ingredientes
Polvo inteiro
Cebola
Tomate
Pimentes Vermelhos
Salsinha
sal
Louro
Salso
Cenoura
Azeite
Vinagre
700g
240g
200g
40g
20g
5g
5g
3g
25g
68g
50g
30g
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
kg
Total
7000g
2400g
2000g
400g
200g
50g
50g
30g
250g
680g
500g
300g
TCNICA DE PREPARAO
- Coloque uma panela com gua no fogo, com sal. Quando estiver fervendo espete os
tentculos do polvo num garfo e d alguns mergulhos at ele encolher (isso evitar que fique
duro); coloque junto a cebola, o salso, a cenoura e o louro.
_ Quando a cebola estiver cozida, o polvo estar bom. Corte o polvo em pedaos pequenos,
misture aos temperos picados, azeite, sal, pimenta do reino; e leve para gelar. Sirva, com
torradas, como aperitivo, ou com po francs.
Utenslios e Equipamentos: Garfo,panela mdia, faca do chef
Observaes:

FTP COMPRAS
Data: 14/06/11
Turma: 2MA
Preparao: Ostras Gratinadas
No Grupos: 10
Ingredientes

PL
FP
PB
Ostras inteiras
Cebola
Queijo gorgonzola
Queijo parmeso
420g
60g
50g
70g
100g
Quant. Total
(g ou mL)
Preo/Ingredientes
Kg
Total
4200g
600g
500g
700g
1000g
TCNICA DE PREPARAO
-Faa primeiro o molho quatro queijos. Em uma panela, frite a cebola na manteiga. Adicione
o queijo gorgonzola e derreta.
= Acrescente a metade do parmeso, o requeijo e creme de leite. Misture at ficar um
creme homogneo. Retirar do fogo assim que ferver.
- Abra as ostras e cubra-as com o molho;
- Jogue por cima de cada uma o queijo parmeso ralado
- Leve ao forno a 150 c por 5 minutos
Sautese, esptula de silicone, assadeira retangular, ralador de queijo, faca de chef
Observaes:

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Universidade Potiguar UnP

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Batata Saut

Per capita (por grupo)

Utenslios e Equipamentos: Tbua, sautse, colher

Universidade Potiguar UnP

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Pur de Batatas

Per capita (por grupo)

Universidade Potiguar UnP

Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Universidade Potiguar UnP

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Salada Caprese

Per capita (por grupo)

Universidade Potiguar UnP

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Caldo de Cozimento Escuro

Per capita (por grupo)

Universidade Potiguar UnP

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Fumet de Peixe

Per capita (por grupo)

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante

Universidade Potiguar UnP

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Clarificao de um Caldo

Per capita (por grupo)

Observaes: A clarificao de um caldo ou fumet feita pra se obter um consome Presena

Universidade Potiguar UnP

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Risoto de Cogumelos

Per capita (por grupo)

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Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Caldo de Cozimento Claro

Per capita (por grupo)

cravo da ndia espetado na cebola.

do caldo de aves, escumando as impurezas continuamente durante o

cozimento. Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela.

Universidade Potiguar UnP

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Molho Bechamel

Per capita (por grupo)

Universidade Potiguar UnP

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Penne com Isca de Frango ao Molho Mornai

Per capita (por grupo)

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Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros

Preparao: Linguini ao pomodoro

Per capita (por grupo)

Linguini grano duro

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Preparao: Molho Volout

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Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.

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Preparao: Sopa Creme de Palmito

Per capita (por grupo)