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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS


DEPTO. TECNOLOGIA BIOQUMICO-FARMACUTICA
DISCIPLINA: APLICAO DE ENZIMAS NA INDSTRIA ALIMENTCIA (FBT0529)

MODIFICAO ENZIMTICA DE MATERIAIS AMILCEOS


Prof. Titular Michele Vitolo
1. INTRODUO
Quando se deseja modificar um material amilceo por via qumica ou enzimtica,
deve-se lembrar que o grnulo de amido o componente a ser modificado.
O grnulo de amido possui como caractersticas: a) composio: os principais
componentes so a amilose (15-30%) e a amilopectina (70-85%), que esto intimamente
ligadas atravs de pontes de hidrognio, dando estrutura compacta ao grnulo. A amilose
um polmero formado por molculas de glicose dispostas linearmente e ligadas entre si
atravs de ligaes osdicas do tipo -1,4. Uma soluo de amilose em presena de iodo
adquire cor azul. A amilopectina, por sua vez, um polmero ramificado da glicose. A
cadeia principal formada por molculas de glicose unidas por ligaes osdicas -1,4, ao
passo que nos pontos de ramificao que se sucedem, em mdia, a cada vinte molculas
de glicose da cadeia linear a ligao osdica do tipo -1,6. Uma soluo de amilopectina
na presena de iodo adquire cor avermelhada; b) bi-refringncia; c) forma e tamanho
dependentes da origem do cereal.
O amido pode ser modificado com menor ou maior intensidade, dependendo do
produto final desejado. Na panificao procura-se modificar o amido ligeiramente,
enquanto que na produo de xaropes o amido modificado intensamente.
2. ENZIMAS EM PANIFICAO
2.1. INTRODUO
Na panificao industrial a adio de enzimas imprescindvel, pois os constituintes
naturais da farinha de trigo devem ser convenientemente modificados para que a massa
obtida seja adequada maquinaria da panificao em grande escala.
2.2. ENZIMAS
2.2.1. Amilases
2.2.1.1. -amilase
Fontes: vegetais, animais e microrganismos.
Termoestabilidade: as -amilases de origem fngica so mais termosensveis que as de
origem bacteriana.
Faixa de pH: 4,5 a 7,0

Unidade de Atividade (SKB): 1 SKB o inverso do tempo requerido para que a hidrlise
de uma soluo de dextrina-padro pela -amilase provoque em presena do I2 o
aparecimento de uma intensidade de cor, previamente, estabelecida (Cereal Chemistry,
16:712, 1939).
2.2.1.2. -amilase (enzima sulfidrlica e que no requer cofator)
Caractersticas: kcat : 250.000 ligaes rompidas/min (30 o C e pH = 4,8); Faixa de pH de
atividade: 5,0 a 6,0; Faixa de pH de estabilidade: 4,0 a 8,5; Termoestabilidade (depende da
procedncia da enzima): Cevada: inativao 70 o C/10 min; Soja: inativao 70o C/30
min.
Esta enzima pode ser produzida a partir da gua de lavagem residual proveniente da
industrializao da batata.
2.2.2. Proteases
Fontes: B.subtilis, A. oryzae, A. niger
Atividade Proteoltica (Anson Unit, AU): 1AU a quantidade de enzima que sob
condies do teste libera 1 mol/min de aminocidos Folin-positivos (tirosina).
2.2.3. Outras
2.2.3.1. Lipoxidase: usada para branquear o miolo do po. Usualmente usa-se a farinha de
soja desengordurada (0,5% de farinha desengordurada em relao ao peso total de farinha
usada para fazer a massa).
2.2.3.2. Pentosanase: hidrolisa as pentosanas existentes na farinha, evitando o
amanhecimento do produto (staling).
2.3. EFEITOS DA SUPLEMENTAO ENZIMTICA
2.3.1. Noes sobre o processo de panificao
2.3.2. -amilases
2.3.2.1. Efeitos desejveis a serem conseguidos
a) Formao de acar e velocidade de fermentao
- Nvel de acares residuais no po.
b)
-

Propriedades da massa e qualidade do po (Efeito na viscosidade e na maciez da massa)


Efeito da -amilase e da protease sobre a consistncia da massa;
Curvas amilogrficas para amilases de diversas origens;
Efeito de -amilases na qualidade e no teor de dextrina solvel do po;
Firmeza relativa do miolo do po frente diferentes -amilases

2.3.2.2. Mtodos de adio das -amilases


a) Suplementao na moagem da farinha: -amilase fngica, trigo ou cevada malteada: 10
a 15 SKB/100 g farinha;
b) Suplementao no processo de panificao: A quantidade a ser usada depende da
composio da mistura, tipo de po e tipo de equipamento. Exemplos: -amilase
bacteriana (canaps, brownies); -amilase fngica (produto com miolo no gomoso);
xarope diastsico (obtido do malte) em biscoitos e bolachas.
2.3.3. Proteases
Usadas com o objetivo de influir na extensibilidade da massa, tornando-a adequada
para uso em laminadores. A adio obrigatria porque o pH da massa sendo em torno de
7,0 no o mais adequado para a atividade das proteases originalmente presentes na farinha
(pH= 4,0). Alm disso, nos pes salgados costuma-se usar 3% de sal, que inibe as proteases
naturais da farinha.
2.4. PREPARADOS ENZIMTICOS COMERCIAIS
2.5. PERSPECTIVAS
Espera-se um aumento na intensidade de uso das proteases, devido ao fato de que as
farinhas disponveis no mercado esto cada vez mais ricas em protenas. O aparecimento de
pentosanases em grandes quantidades , tambm, uma perspectiva nesta rea, pois o
staling um fenmeno danoso para os produtos de panificao.
De um modo geral, o uso de enzimas em panificao tende a aumentar, por causa
dos rigores da legislao alimentcia no que se refere ao uso de farinhas modificadas por
via qumica (remoo de pigmentos, por exemplo).
3. ENZIMAS NA PRODUO DE XAROPES
3.1. INTRODUO
Ao contrrio do que sucede na panificao, a produo de xaropes requer uma
hidrlise intensa do amido.
O incio da produo de xaropes em grande escala deu-se nos anos trinta, quando foi
desenvolvido o processo de hidrlise cida do amido de mas. Os xaropes passaram a ser
usados como adoantes e como componentes de meios de cultura para processos
fermentativos.
No entanto, a indstria de xaropes recebeu grande impulso, quando a glicoamilase,
enzima responsvel pela hidrlise final dos oligossacardeos oriundos da hidrlise do
amido, e a glicoseisomerase, enzima que catalisa a isomerizao da glicose em frutose,
passaram a ser usadas nos anos 60 e 70, respectivamente.

3.2. ETAPAS DO PROCESSAMENTO ENZIMTICO DO AMIDO


AMIDO

Gelatinizao
PASTA DE AMIDO
LIQUEFAO: CIDA OU ENZIMTICA

MALTO-DEXTRINAS

OLIGOSSACARDEOS
GLICOAMILASE

Xp de Maltose

( Sacarificao)

Xp Misto
Xp de Glicose
GLICOSEISOMERASE

( Isomerizao)

Xp de Frutose

Na Tabela 1 so indicados os usos mais comuns dos produtos oriundos da hidrlise


do amido.
TABELA 1. Produtos provenientes da hidrlise do amido.

PRODUTO
MALTO-DEXTRINAS

USOS
ESTABILIZANTES, GOMAS, PASTAS, ESPESSANTES

Xp MISTOS
( 42 < DE < 63 )

CONFEITARIA, REFRIGERANTES, SORVETES


BABY FOODS, CONSERVAS

Xp DE MALTOSE

CONFEITARIA

Xp DE GLICOSE
Xp DE FRUTOSE

REFRIGERANTES, FERMENTAES, BALAS


REFRIGERANTES, CONSERVAS, YOGHURT, COMPOTAS

Merece destaque que as maltodextrinas alm dos usos apontados na Tabela 1


esto sendo usadas para microencapsular sais de ferro para incorporao no sal de cozinha,
tornando este produto, que j enriquecido com iodo, tambm uma fonte adicional de on
ferroso para o organismo, com o objetivo de reduzir a incidncia da anemia, sobretudo, em
crianas mal-nutridas do terceiro mundo (MARTINDALE, 2008).
3.2.1. Gelatinizao do Amido
( AMIDO: 25-40%, BS)

H2O
misturar

Aquecimento*
Pasta de Amido

Amido gelatinizado**

*A temperatura de aquecimento da pasta depende da origem do amido (por ex.,milho:70 o C


aveia 58o C).
**Nesta condio a hidrlise do amido pequena, ocorre um aumento acentuado da
viscosidade e pode ocorrer a retrogradao (insolubilizao espontnea do amido devido
formao de pontes de hidrognio entre as molculas).
3.2.2. Liquefao
A liquefao pode ser feita por via cida (soluo aquosa de HCl 75o C) ou por via
enzimtica (-amilase bacteriana termoresistente).
O grau de liquefao do amido expresso em Equivalente em Dextrose (DE) , que
consiste em se comparar o poder redutor do amido liquefeito frente uma soluo de
dextrose pA (tomada como 100%).
3.2.3. Sacarificao
a etapa que se segue liquefao, sendo executada com glicoamilase de A.niger
e/ou -amilase fngica.

O amido, que se apresenta na forma de grnulo( bi-refringente, dependendo sua forma e tamanho
da espcie vegetal), constitudo pela amilose (homopolissacardeo linear da glicose, que representa
15-30% do grnulo) e pela amilopectina (homopolissacardeo ramificado da glicose, que representa
70-85% do grnulo ), que se entrelaam e so mantidas fortemente unidas atravs de pontes de H. A
amilopectina no inteiramente degradada por via enzimtica, pelo fato das enzimas -amilase
bacteriana e glicoamilase no hidrolisarem as ligaes osdicas ,1-6, que formam os pontos de
ramificao. Por isso, necessrio empregar-se as enzimas desramificantes para a hidrlise
completa do amido.

3.2.4. Isomerizao
a ltima etapa do processamento do amido, quando se deseja obter um xarope
contendo frutose. A isomerizao um processo contnuo no qual se emprega a
glicoseisomerase imobilizada.
A produo de xaropes contendo frutose teve incio nos anos 70, permitindo aos
pases no produtores de sacarose a partir da cana-de-acar ou beterraba, disporem de um
adoante comparvel ao acar invertido e, proveniente, em ltima anlise, de materiais
amilceos.
A glicoseisomerase (GI) atua conforme o esquema:
k1
kp
GI + GLICOSE
GLICOSE-GI
GI + FRUTOSE
k-1

k-p
GI-FRUTOSE

Conforme visto em aula anterior, temos a equao de velocidade (v):


[VmaxS .(S)/KMs] VmaxP .(P)/KMp]
v=

(1)
1 + (S)/KMs + (P)/KMp

No equilbrio tem-se que v = 0, logo a Eq. 1 fica:


Vmxf . KMp

(P)eq
=

Vmxr . KMs

= Keq

(2)

(S)eq

Substituindo (2) na (1):


v=

v=

v=

Vmxf . [ (S) (S)eq]


v=

(3)
KMs ( 1 + (P)/KMp ) + (S)

Lembrando que a equao de velocidade para a reao em presena de inibidor competitivo


dada por:
v = Vmx . (S) / { KM (1 + [ I ]/Ki) + (S)}
Ento, observa-se que na isomerizao da glicose pela GI, o produto (frutose) atua como
inibidor competitivo.
3.3. EXEMPLOS DE PREPARADOS ENZIMTICOS COMERCIAIS
Miles/Solvay: Diazyme (glicoamilase), -amilases bacterianas (Tenase, Taka-Therm,
Takalite). Novo Nordisk: -amilases bacterianas ( Termamyl e BAN), AMG
(amiloglicosidase) Promozyme (pululanase), Sweetzyme (glicoseisomerase imobilizada),
Fungamyl (-amilase fngica), Dextrozyme (AMG + Promozyme). Biocon: Bioglucanase
(-amilase), Biomaltase, Canalpha (-amilase bacteriana).
3.4. PERSPECTIVAS

Neste setor as perspectivas resumem-se nos aspectos:


Melhoramento das caractersticas da GI imobilizada;
Disponibilidade de -amilase termoestvel (T > 105o C);
Disponibilidade de glicoamilase imobilizada
Disponibilidade de enzimas desramificantes mais puras e termo resistentes

4. REFERNCIAS
FOGARTY, W.M. & KELLY, C.T. Microbial enzymes and biotechnology. 2nd Ed., New
York, Applied Science Publishers, 1990.
GODFREY, T. & WEST, S. Industrial enzymology. 2nd Ed., New York, MacMillan
Publishers Ltd., 1996.
MARTINDALE, D. Uma pitada de nutrio. Scientific American Brasil, v.6, n.69, p.1314, 2008.
NAGODAWITHANA, T. & REED, G. Enzymes in food processing. 3rd Ed., San Diego,
Academic Press, 1993.