AVALIAO DAS CONDIES DE TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Joo Marcos Bernardes, Esp.; Carlos Aparecido Fernandes, M.Sc.; Nelson Ferreira Filho M.Sc.; Antnio Renato Pereira Moro, Dr.; Eugenio Merino, Dr. Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo / Universidade Federal de Santa Catarina Campus Universitrio - Trindade 88040-900 Florianpolis, SC Email: jmbernardes@yahoo.com Palavras-chave: ergonomia, DORT, alimentao coletiva.

Trata-se de um estudo transversal realizado no setor de distribuio de uma unidade de alimentao e nutrio, cujo objetivo foi identificar: a localizao de sintomas osteomusculares nos operadores; determinar os fatores de risco que podem ser responsveis pelo desenvolvimento de LER/DORT nos mesmos; bem como propor medidas corretivas que possam eliminar ou reduzir estes fatores. Os resultados indicaram que os segmentos anatmicos mais acometidos por sintomas osteomusculares foram os punhos, mos, dedos e ombros; e que o ambiente fsico, a carga fsica e os aspectos psicossociais se apresentaram em nveis insatisfatrios, atuando como fatores de risco para LER/DORT.
Keywords: human engineering, cumulative trauma disorders, collective feeding.

This is a cross-sectional study carried out at the distribution sector of a unit of alimentation and nutrition, aimed to identify: the location of musculoskeletal symptoms in operators; determine the risk factors that may be responsible for developing RSI/WRMD in the same; and propose corrective measures that can eliminate or reduce these factors. The results indicated that the anatomical segments most affected by musculoskeletal symptoms were the wrists, hands, fingers and shoulders, and the physical environment, physical and psychosocial aspects were presented at unsatisfactory levels, acting as risk factors for RSI/WRMD. 1. INTRODUO Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o local no qual so produzidas e distribudas refeies para coletividades, sejam estas empresas, escolas, hospitais, asilos, prises, ou Foras Armadas etc. (PROENA, 1993). No Brasil o setor de Alimentao Coletiva em 2008 proveu aproximadamente 8,3 milhes de refeies por dia, faturou R$ 9,5 bilhes, ofereceu 180 mil empregos diretos, consumiu diariamente um volume de 5 mil toneladas de alimentos e representou para os governos uma receita de mais de R$ 1 bilho anuais entre impostos e contribuies (ABERC, 2009). Esse setor caracteriza-se pelo emprego de mo-de-obra de forma intensiva, com grande dependncia do trabalho dos operadores, frequentemente, entretanto, a produo de refeies demanda destes elevados nveis de produtividade em tempo limitado, porm em condies inadequadas, com problemas de ambiente, equipamento e processos. (SANTANA, AZEREDO e CASTRO, 1994; PROENA, 2000). Desta forma, o trabalho em UAN caracterizado por condies ambientais inadequadas, movimentos repetitivos, levantamento excessivo de peso e manuteno de posturas prejudiciais por longos perodos, presso temporal da produo, a qual deve ajustar-se aos horrios das refeies, alm de nmero insuficiente de operadores, em funo do custo, normas e prticas exigidas nem sempre bem explicitadas e falta de prescrio clara das pausas de recuperao (MONTEIRO et al., 1997; MATOS, 2000; COLARES e FREITAS, 2007). Observa-se, portanto, a presena de diversos fatores de risco para o desenvolvimento de distrbios osteomusculares relacionados ao trabalho (DORT). Entende-se por DORT uma sndrome relacionada ao trabalho, caracterizada pela ocorrncia de vrios sintomas concomitantes ou no, de forma insidiosa, geralmente localizada nos membros superiores. Resultantes da combinao de sobrecarga de estruturas

do sistema osteomuscular com a falta de tempo para a recuperao destas. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi identificar a localizao de sintomas osteomusculares em trabalhadores de uma UAN, mais especificamente no setor de distribuio; determinar os fatores de risco que podem ser responsveis pelo desenvolvimento de LER/DORT nos mesmos; bem como propor medidas corretivas que possam eliminar ou reduzir estes fatores. 2. METODOLOGIA Realizou-se um estudo transversal, no perodo de abril de 2010, com operadores do setor de distribuio de uma UAN responsvel pela produo e distribuio de alimentos para funcionrios e estudantes de uma universidade, onde, em reunio realizada aps exposio dos objetivos da pesquisa, todos os operadores do setor foram convidados a participar do estudo. Nesta reunio foi destacada a noobrigatoriedade da participao no estudo, alm de garantir o sigilo das informaes. A populao de estudo foi composta pelos operadores do setor de distribuio da UAN, totalizando 10 indivduos. A escolha do setor de distribuio foi originada pelo alto ndice de reclamaes de desconforto/dor msculo-esqueltica apresentadas pelos operadores, de acordo com entrevistas realizadas preliminarmente coleta dos dados. Foram utilizados os seguintes procedimentos como estratgia de investigao: entrevista preliminar coleta de dados; observao direta do processo produtivo; Questionrio Nrdico de Sintomas Osteomusculares (QNSO) traduzido e adaptado para o portugus (PINHEIRO, TRCCOLI e CARVALHO, 2002), para avaliar a presena de sintomas osteomusculares; mtodo LEST (GUELAUD et al., 1975), a fim de obter uma avaliao global dos postos de trabalho. 3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1. Caracterizao do setor O setor estudado destina-se distribuio das refeies, estando localizado na entrada do refeitrio. A distribuio realizada atravs de um sistema composto por uma esteira, controlada por um operador, e por mais quatro operadores que realizam a montagem das refeies sobre as bandejas, as quais so dispostas sobre a esteira pelo mesmo operador que a controla,

sendo retiradas ao final do processo pelos clientes. A figura 1 apresenta um fluxograma do setor de distribuio.

Figura 1 - Fluxograma do setor de distribuio As atividades so realizadas por duas equipes, divididas em dois turnos, restringindo-se aos horrios de distribuio das 11 s 14 horas e das 17 s 19 horas, sendo servidas em mdia 2.200 refeies/dia. A fim de controlar a esteira o operador permanece de p, utilizando a mo esquerda, enquanto faz uso da direita para depositar as bandejas sobre a esteira. J para abastecer as bandejas os operadores permanecem sentados (com possibilidade de alternncia postural) frente da esteira, realizando movimentos que envolvem as articulaes do ombro, cotovelo e punho. Deve-se ressaltar que antes e depois dos horrios de distribuio os operadores deste setor so alocados em outros setores. 3.2. Presena de sintomas osteomusculares Dos 10 operadores, 7 eram do gnero feminino e 3 do gnero masculino, com idade mdia de 45,8 anos e desvio padro de 13,4 anos, j quanto ao tempo mdio de trabalho na funo este era de 17,3 anos e desvio padro de 6,2 anos. O maior nmero de mulheres nessa atividade decorre provavelmente da diviso social e sexual do trabalho que atribui determinadas tarefas preferencialmente s mulheres (GIDDENS, 2005).

Ainda em relao ao gnero, o acometimento quantitativo maior das LER/DORT se expressa, sobretudo no sexo feminino, fato relacionado no somente s respostas biolgicas, mas ao papel e forma de insero da mulher nas divises social e sexual do trabalho (SALIM, 2003). No que diz respeito presena de sintomas osteomusculares (como dor, formigamento e dormncia) 90% dos operadores relataram ao menos um episdio de dor nos ltimos 12 meses e 60% nos ltimos 7 dias. Foram relatadas ainda, por 40% dos indivduos, dificuldades na realizao de suas atividades rotineiras devido a esta sintomatologia. Loureno e Menezes (2008) observaram que 92,1% dos operadores de uma UAN apresentaram algum tipo de dor, os autores relatam ainda que 68,4% deste total atribuem as causas de suas dores s atividades realizadas no trabalho. Em relao localizao anatmica dos sintomas osteomusculares, relacionados aos perodos dos ltimos 12 meses e dos ltimos 7 dias, predominou o punho (50% nos ltimos 12 meses e 30% nos ltimos sete dias), seguido pelo ombro (50% e 20%), lombar (40% e 20%) e tornozelos/ps (30% e 10%), conforme observado na tabela 1. ltimos 12 meses 20% 60% 20% 20% 60% 20% 40% 10% 30% ltimos 7 dias 20% 30% 10% 10% 40% 20% 10%

analyse de conditions du travail ouvrier dans lentreprise, avalia as condies de trabalho de forma objetiva e global, estabelecendo um diagnstico final, indicando se cada uma das situaes avaliadas satisfatria, incmoda ou nociva. Desta forma, o mtodo possibilita que sejam geradas informaes e recomendaes para o redesenho das tarefas, permitindo assim priorizar as aes frente aos riscos. O mtodo avalia as seguintes variveis: carga fsica; ambiente fsico; carga mental; aspectos psicossociais e; tempo de trabalho. O resultado, apresentado em forma de histograma, baseado em um sistema de pontuao, no qual os valores obtidos variam entre 0 e 10 para cada uma das variveis, fornecendo ainda uma classificao em 5 nveis de risco: situao satisfatria (0, 1, 2); incmodos leves (3, 4, 5); incmodos mdios - risco de fadiga (6, 7); incmodos fortes - fadiga (8, 9); nocividade (10). A figura 2 apresenta os resultados da utilizao do mtodo LEST no setor de distribuio da UAN analisada.

Pescoo Ombros Cotovelos Antebraos Punhos, mos, dedos Regio dorsal Regio lombar Quadris e coxas Joelhos Tornozelos, ps

Figura 2 Resultados da utilizao do mtodo LEST 3.3.1. Ambiente fsico A categoria ambiente fsico obteve a maior pontuao, 9, sendo este resultado influenciado sobremaneira pelo ambiente trmico e o nvel de intensidade sonora, resultado este corroborado pelos achados de Santana, Azeredo e Castro (1994), Matos (2000) e Santana (2002). O ambiente trmico influenciado pelaliberao de calor e vapores no processo produtivo das refeies e na manuteno da temperatura dos alimentos, enquanto o nvel de intensidade sonora proveniente do uso de equipamentos (picador de vegetais, liquidificador etc.), vozes, e choque de utenslios metlicos.

Tabela 1 - Prevalncia de sintomas osteomusculares referidos por operadores de uma UAN nos ltimos 12 meses e nos ltimos 7 dias Ainda quanto presena de sintomatologia osteomuscular 50% dos operadores apontaram trs ou mais regies acometidas. 3.3. Anlise do setor atravs do mtodo LEST O mtodo LEST de avaliao ergonmica de postos de trabalho, apresentado em 1975 na obra Pour une

Altas temperaturas associadas ao exerccio fsico podem levar a uma elevao na temperatura corporal, o que, por si s pode causar fadiga, mesmo em indivduos treinados (GONZLEZ-ALONSO, 1999). Ainda quanto ao ambiente trmico segundo relato dos operadores durante dias mais quentes o desconforto trmico consideravelmente maior. Por sua vez o rudo produz elevao do nvel geral de vigilncia, aumento do tnus muscular e ausncia de relaxamento ao repouso, por via polineural, no especfica, atravs das conexes colaterais na substncia reticular do tronco cerebral (COSTA e KITAMURA, 1995). 3.3.2. Carga fsica J a varivel carga fsica recebeu pontuao 7, resultado este que pode ser explicado pela adoo de diversas posturas inadequadas dos membros superiores (MMSS), as quais so repetidamente assumidas durante a realizao das atividades dos operadores. O operador de esteira a fim de controlar o equipamento permanece de p (sem possibilidade de alternncia postural), utilizando a mo esquerda, para tanto o mesmo mantm uma rotao cervical esttica para a direita de 45 graus, abduo esttica do ombro de aproximadamente 70 graus e flexo do punho de 20 graus. J a mo direita utilizada para retirar as bandejas de uma pilha e, em seguida deposita-las sobre a esteira, o que exige que o operador realize abdues do ombro de at 60 graus, supinaes do punho de 85 graus e pina palmar. A cada minuto o operador deposita em mdia 8 bandejas sobre a esteira. Por sua vez, os operadores responsveis pelo abastecimento das bandejas permanecem sentados (com possibilidade de alternncia postural) frente da esteira, a fim de abastecer as bandejas estes realizam um ciclo composto por duas aes tcnicas: retirar os alimentos do balco trmico e deposita-los sobre a bandeja. A ao tcnica de retirar os alimentos exige que o operador realize abduo do ombro de 60 graus, flexo do cotovelo de 90 graus e desvio ulnar de 30 graus. Enquanto a colocao dos alimentos sobre a bandeja demanda abduo do ombro de 90 graus, extenso completa do cotovelo e pronao de 90 graus associado leve rotao interna do ombro. A manipulao dos alimentos realizada com conchas e espumadeiras, as quais pesam junto com alimentos em mdia 250 gramas e so manuseadas atravs da realizao de pina lateral. Os operadores responsveis

pelo abastecimento realizam em mdia 8 ciclos por minuto, sendo a durao de cada ciclo de 4 segundos em mdia. Todas as amplitudes de movimento assumidas pelos operadores tanto da articulao do ombro, quanto do punho se encontram em zonas de risco para o desenvolvimento de patologias. A abduo do ombro de amplitude maior que 30 graus promove aumento na fadiga da poro mdia do msculo deltide e reduz sua eficincia fisiolgica. J amplitudes de abduo severa (maior que 90), mantidas durante menos de 10% do ciclo de trabalho, resulta em aumento do risco de desenvolvimento de distrbios no ombro (CHAFFIN, 1973; PUNNET et al., 2000). Quanto ao punho flexo/extenso maior que 15 graus, supinao/pronao maior que 45 graus e desvio ulnar maior que 15 graus e desvio radial maior que 10 graus so consideradas amplitudes de risco para o desenvolvimento de patologias osteomusculares (PASCHOARELLI e COURY, 2004). Ainda quanto ao nmero de aes tcnicas realizadas pelos operadores estas totalizaram 8 e 16 por minuto, para operador de esteira e para os responsveis pelo abastecimento respectivamente. Colombini e Occhipinti apud Couto (2006) afirmam que o trabalhador pode realizar at 30 aes tcnicas por minuto, desde que no haja postura inadequada e/ou fora excessiva e/ou vibrao ou compresso mecnica associados, e ainda que haja tempo de recuperao suficiente para os tecidos. 3.3.3. Aspectos psicossociais A varivel aspectos psicossociais por sua vez obteve pontuao 6,4, sendo negativamente influenciada principalmente pela incapacidade dos operadores de modificarem o modo operacional e controlarem o ritmo do seu trabalho; a interao frequente com a superviso, ou seja, as ordens, e a intensidade do controle, que mesmo sendo de grande proximidade, exerce uma cobrana rgida em relao ao ritmo de trabalho, quantidade de alimentos a serem depositados na bandeja e o cuidado com as normas de higiene; e, ainda pelo baixo nvel de instruo e qualificao profissional dos operadores, os quais apesar de apresentarem experincia na funo no realizam cursos e/ou treinamentos a fim de se aperfeioarem.

A insatisfao com fatores de natureza psicossocial no trabalho, capaz de aumentar significativamente o nvel de tenso dos trabalhadores e predisp-los para leses de membros superiores, portanto, onde h altas demandas fsicas associadas aos fatores psicossociais, a ocorrncia de distrbios osteomusculares so mais provveis (COUTO, LECH e NICOLETTI, 1998; RANNEY, 2000). 3.3.4. Tempo de trabalho Com relao ao constructo tempo de trabalho a pontuao obtida, 2,5, este item est relacionado com a organizao do trabalho e o tempo, turno e horas extras. O resultado indicou que a jornada de trabalho bem como as pausas estabelecidas eram compatveis com as atividades exercidas. Quanto s pausas os operadores apresentavam uma pausa de 20 minutos, entretanto, esta no tinha horrio fixo, sendo usufruda nos momentos de menor movimento. Alm disso, os operadores responsveis pelo abastecimento apresentam em mdia 3 segundos de pausa entre cada ciclo, totalizando, portanto 24 segundos por minuto. 3.3.5. Carga mental Finalmente, a varivel carga mental, a qual est relacionada presso temporal, ateno e complexidade, obteve pontuao 1,9, estando, portanto dentro de um nvel satisfatrio. 3.4. Medidas corretivas Baseado na avaliao realizada e nas entrevistas com os operadores foram propostas as seguintes medidas corretivas: elaborar um projeto de climatizao de ambiente; adequar um local especfico para a realizao de pausas que no se encontre na rea produtiva, climatizado, com mobilirio adequado e isolado acusticamente; oferecer protetor auricular para os operadores; implantar um programa de rodzio de funes inter-setorial; instruir os operadores quanto aos benefcios da alternncia postural; alterao da altura dos balces trmicos a fim de evitar posturas inadequadas dos MMSS. Foi proposto ainda a mudana do sistema de esteira para o de self-service, entretanto tal mudana depende de um estudo relacionado questes como velocidade do sistema, manuteno da higiene e layout do restaurante

4. CONSIDERAES FINAIS Em termos gerais, os resultados deste estudo indicaram que os segmentos anatmicos mais acometidos por sintomas osteomusculares foram os punhos, mos, dedos e ombros. O que corrobora com os achados relacionados aos fatores de risco fsicos, onde foi observado elevado nmero de posturas inadequadas nestas articulaes. Assim como os fatores fsicos, os fatores relacionados ao ambiente fsico e aspectos psicossociais tambm se apresentaram em nveis insatisfatrios. REFERNCIAS ABERC. ABERC na Fispal Food Service. Disponvel em: <http://www.aberc.com.br/Uploads/pdfs/Jornal_ABE RC-109.pdf>. Acesso em: 8 maio 2010. CHAFFIN, D.B. Localized muscle fatigue definition and measurement. Journal of Occupational Medicine, Chicago, vol. 15, n. 4, p. 346-354, abr. 1973. COLARES, L.G.T.; FREITAS, C.M. Processo de trabalho e sade de trabalhadores de uma unidade de alimentao e nutrio: entre a prescrio e o real do trabalho. Cadernos de Sade Pblica, Rio de Janeiro, vol. 23, n. 12, p. 3011-3020, dez., 2007. COSTA, E.A., KITAMURA, S. rgo dos sentidos: audio. In: MENDES, R., editor. Patologia do trabalho. Rio de Janeiro: Atheneu; 1995. p. 365-387. COUTO, H.A. ndice TOR-TOM: indicador ergonmico da eficcia de pausas e outros mecanismos de regulao. Belo Horizonte: Ergo, 2006. COUTO, H. A.; LECH, O.; NICOLETTI, S. J. Como gerenciar a questo das L.E.R./D.O.R.T.: leses por esforos repetitivos, distrbios osteomusculares relacionados ao trabalho. Belo Horizonte: Ergo, 1998. GIDDENS, A. Sociologia. 4 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. GONZLEZ-ALONSO, J. et al. Influence of body temperature on the development of fatigue during prolonged exercise in the heat. Journal of Applied Physiology, vol. 86, n. 3, p. 1032-1039, mar. 1999.

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