III JORNADA ACADMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

CENTRO UNIVERSITRIO DE BELO HORIZONTE UNIBH









MINI-CURSO DE PRODUO DE CACHAA ARTESANAL





PROFESSOR: Jos Guilherme Lembi Ferreira Alves
E-mail: jlembi@acad.unibh.br










31/08/04 a 02/09/04
SUMRIO


1) INTRODUO

2) LEGISLAO

3) COLHEITA, TRANSPORTE E MOAGEM DA CANA

4) PREPARO DO CALDO PARA FERMENTAO

5) PROPAGAO DO FERMENTO

6) FERMENTAO

7) DESTILAO

8) ENVELHECIMENTO

9) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

















1) INTRODUO

A produo de aguardente de cana no Brasil teve incio no perodo colonial, logo
aps a introduo da cana-de-acar;

Aguardente de cana a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil,
estimando-se em cerca de 1,3 bilho de litros/ano (SEBRAE, 2002);

Deste volume, 30% tm origem artesanal, com 25 mil produtores. So Paulo o
maior produtor de cachaa industrial e Minas Gerais o quarto produtor nacional, o
mais especializado na produo de cachaa artesanal;

Minas tem cerca de 8500 produtores artesanais. Entretanto, a aguardente
engarrafada apresenta problemas de qualidade, segundo CHAVES & PVOA
(1992), principalmente no que diz respeito a acidez voltil e nvel de cobre;

Para se obter um produto com qualidade preciso conhecer o processo e o
produto. Isso s possvel com pesquisas e boa interao entre produtores e a
universidade, o que facilita o acesso e disseminao de boas prticas de fabricao
e aumento da produtividade e tambm a preservao da sade do consumidor.

2) LEGISLAO

O Decreto n
o.
4072, de 03 de janeiro de 2002, apresenta as seguintes definies
para aguardente de cana e cachaa:

Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38 a 54
o
G.L., a
20
o
C, obtida de destilado alcolico simples de cana de acar ou pela destilao
do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo se adicionada de acares at
6 g/L

Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida
no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48
o
G.L., a 20
o
C e com
caractersticas sensoriais peculiares


3) COLHEITA, TRANSPORTE E MOAGEM DA CANA

Para se iniciar a colheita, faz-se necessrio verificar o estgio de maturao do
canavial, ou parte dele;

Fatores que influenciam na maturao:
1) Caractersticas da cana:
- Precoce;
- Mdia;
- Tardia;
2) Clima;
3) Tipos de solos:
4) Conduo da lavoura (irrigao, adubao, etc..)


Parmetro analtico mais comumente usado na determinao da maturao da
cana: teor de Brix do caldo:
- Brix 18
0
madura ou quase;

rea da cana a ser cortada diretamente relacionada capacidade de produo
industrial diria da fbrica e produtividade do canavial;

Corte pode ser mecnico ou manual;

Aps o corte, os colmos so depositados em montes e carregados em
caminhes, carretas puxadas por tratores ou ainda trao animal (carroas);

Cana deve ser armazenada sombra !!!!

Condies ideais de moagem da cana de acar:

- Colmos estarem maduros;
- O intervalo entre o corte da cana e a moagem no dever ultrapassar 48 horas,
sendo o ideal menor que 12 hs;
- Por ex: Em regies quentes, corte tarde e moagem na manh seguinte;
- Colmos despontados: retirar os ponteiros da cana (parte mais pobre em acar e
rica em gomas, resinas);
- Colmos limpos;
- Colmos sadios.


MOENDA:

a) Capacidade da moenda:
- Volume de caldo por hora (L/h)

- Influencia:
- Teor de fibra da cana;
- Preparo da cana;
- Alimentao das moendas (10 canas/vez);
- Nmero de rolos;
- Embebio, etc...

b) Extrao da moenda
- Volume de caldo por tonelada de cana moda (L/ton ou L/Kg)

c) Tipo da moenda:
- Moendas a presso: (grandes produtores)
- Moendas rgidas ou queixo duro (pequenos produtores)

d) Velocidade dos rolos: 10 a 12 rpm;

e) Cuidado para no contaminar o caldo com leo ou graxa de lubrificao.







4) PREPARO DO CALDO PARA FERMENTAO

4.1) Filtrao e decantao

O caldo extrado nas moendas ainda contm vrias impurezas grosseiras,
principalmente bagacilhos e terra;

Usam-se normalmente coadores fixos simples de tela fina, associados a um
decantador;

O coador fixo consiste em uma tela metlica (malha de 1-2 mm) sobre um
suporte metlico, de madeira ou cimento;

Decantador um tanque geralmente inoxidvel divididos com placas inox,
onde o caldo passa por cima deixando para trs a terra e as pedrinhas, outra
passar por baixo, eliminando o bagacilho e outras impurezas flutuantes;

O volume do decantador tem que ser pelo menos da capacidade de
produo da moenda ( tempo de residncia em torno de 25 min);

4.2) Ajuste de teor de acar Brix

Caldo da cana considerada madura: 18 a 20
o
Brix

Para fermentao: 15 a 16
o
Brix

Diluio feita com gua potvel

Caldo deve ser lmpido, claro, doce...


5) PROPAGAO DO FERMENTO

Consiste em propiciar condies para uma ampla reproduo dos microrganismos
naturais (que se encontram na superfcie dos colmos da cana e no ambiente de
fbrica);

Conduzida em vrias etapas at se obter a quantidade necessria de fermento;

Tipos de fermento:
1) Fermento selvagem ou natural;
2) Fermento prensado de padaria;
3) Fermento selecionado.

Tempo de propagao: 6 a 7 dias;

Requisitos para uma boa propagao:
1) Caldo fresco de cana;
2) Brix baixo (< 6);
3) pH 5 e 6;
4) Temperatura: 20 30
o
C;
5) Intensa aerao;
6) Fontes nutrientes minerais e orgnicas: fub (at 5%), farelo de arroz (vitaminas e
minerais) e farinha de soja (1 a 2 %);


6) FERMENTAO

Pode ser conduzida por 4 diferentes sistemas:
a) Convencional ou batelada com reciclagem do fermento;
b) Batelada alimentada: mais usado, com reciclagem do fermento;
c) Batelada com corte: Quando a fermentao atinge um estado
apropriado, passa-se metade do contedo para uma dorna vazia
(corte da dorna). Em seguida, completa-se o volume das 2 dornas
com o caldo a ser fermentado.
d) Contnuo.

As dornas so normalmente abertas, cilndricas e de fundo cnico. Podem ser de
ferro, ao inox, madeira e alvenaria;

Fermento ocupa cerca de 5% do volume til da dorna;

Observam-se 3 fases:

a) Fase inicial ou preliminar: propagao no microrganismo que feita sob interna
aerao (acar no superior a 3%- 4 horas);
b) Fase tumultuosa: Converso do acar em etanol e CO
2
(acar no superior a
15% - 12 horas);
c) Fase complementar: reduo do desprendimento do CO
2,
o teor de acar chega
ao fim 4 horas.

Uma vez completada a fermentao, a concentrao de acar tem que ser igual a
zero e o teor de etanol 8
o
G.L.
Rendimento da fermentao;

Rendimento Pasteur (%) = 155 . %Teor alcolico___________
Brix caldo. Dens. do caldo.0,95

Se for caldo com 15% Brix:
Rendimento Pasteur (%) = 10,3 . % teor alcolico do vinho
CUIDADOS PARA UMA BOA FERMENTAO:

No queimar a cana;
Transportar a cana logo aps ser colhida (mnimo possvel em contato com o
solo);
Moer aps no mx. 12 horas;
Manter a cana sombra;
Preparar o caldo (limpar e abaixar o Brix);
Alimentar o caldo lentamente (5 a 6 horas);
Sala bem arejada;
Controle da temperatura (28 a 32
o
C)

BOA FERMENTAO

Durao: 12 18 horas;
Odor penetrante, agradvel, lembrando frutas maduras;
Evoluo da acidez: ao final, a acidez do mosto no deve ser maior que 0,6 g/100
mL (em cido actico).


Odores desagradveis permitem identificar contaminaes: cheiro de vinagre est
associado fermentao actica, o de ovo podre fermentao butrica e o de leite
azedo fermentao ltica.

CONSERVAO DO P-DE-CUBA

Se o rendimento da fermentao diminuir, deve-se realizar o tratamento do p-de-
cuba ou fermento.

Preventivamente, deve-se fazer pelo menos de 15 em 15 dias, gua para lavagem,
caldo de cana, aerao.




7) DESTILAO

permite separar 2 ou mais componentes lquidos de uma mistura com base em seus
pontos de ebulio;

No caso da cachaa, destila-se um vinho com cerca de 8% de etanol, 88-90% de
gua e 2-4% de outros componentes (volteis e no-volteis);

Aps destilao, produto deve ter no mnimo 38% de etanol e quantidades
limitadas de componentes volteis no lcool;

Sistemas de destilao:
- batelada (cachaa artesanal);
- semi-contnuo (vinho alimentado gradualmente e o destilado retirado
permanentemente, at que ;panela se complete com o vinhoto);
- contnuo.

Material do alambique: cobre ou ao inox;


Tipos de alambique:
- Alambique simples (1 panela);
- Alambique com 2 panelas;
- Na 2. Panela coloca-se o vinho a ser processado na destilao seguinte;
- Alambique com 3 panelas.
- Pouco usado em MG;
- A 3. Panela recebe vinhoto da destilao anterior e aquecida por fogo
direto
Aquecimento do vinho:
- fogo direto;
- vapor (caldeira) mais eficiente.

Fraes do destilado:
- recolhem-se 3 fraes:
1) Destilado de cabea: primeiros vapores destilados, at que seu volume
corresponda a 1% do volume total de vinho introduzido na panela;
2) Destilado de corao: recolhe-se at que teor alcolico na caixa de
recolhimento corresponda a de 1 a 3 graus acima do teor de lcool pretendido para
produto final;
3) Destilado de corao: volume equivalente a 3 vezes o destilado de cabea ou
at que o teor alcolico desta frao atinja cerca de 14
o
G.L..

Resfriamento no topo da coluna com gua a T amb.: controlar o refluxo e pode ser
feito mediante capelo (bacia externa) ou deflegmador (conjunto de tubos
verticais paralelos, na parte superior da coluna). No deflegmador, o consumo de
gua bem menor e existe maior flexibilidade operacional.

Serpentina: completar a condensao dos vapores e resfriar a cachaa at
temperatura ambiente. A serpentina fica imersa numa caixa onde circula gua
temperatura ambiente.

CUIDADOS COM A DESTILAO

Enviar caldo bem decantado para o alambique (sem fermento e sem bagacilho);

Manter alambique e a serpentina sempre limpos;

Quando no estiver em uso, manter gua dentro da serpentina para evitar formao
do azinhavre.

8) ENVELHECIMENTO

Em barris de madeira, influencia acentuadamente na composio qumica, aroma,
sabor e cor;

A cachaa nova transparente, adquirindo ligeira tonalidade amarela ou dourada
aps armazenamento em recipientes (barris ou tonis) de madeira;

Em MG, tonis so construdos de blsamo, carvalho, jequitib, jatob, amburama
ou outras madeiras, conforme as preferncias regionais;

Influenciam no envelhecimento:
- Espcie da madeira;
- Tamanho do barril;
- Tempo de envelhecimento;
- Condies ambientais.








9) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


1) AMPAQ. Apostila do Curso de Produo de Cachaa de Qualidade. 1. Ed. 2003.

2) AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologa Industrial:
Biotecnologia na produo de alimentos, Vol. 4. So Paulo: Editora Edgard Blcher, 2001.

3) CRISPIM, J. E. Manual da Produo de Aguardente de Qualidade. Guaba: Livraria e Editora
Agropecuria, 2000. 336 p.

4) DIAS, S.; MAIA, A.; NELSON, D. Efeito de diferentes madeiras sobre a composio da aguardente
de cana envelhecida. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 18, p. 169-175, 1998.

5) GRAVAT, C.E.S. Manual da cachaa artesanal. 2. ed. Belo Horizonte: Carlos Eduardo Gravat,
1992. 81 p.

6) RIBEIRO, J.C.G.M. Fabricao artesanal de cachaa mineira. Belo Horizonte: O Lutador, 2002.

7) YOKOYA, F. Fabricao da Aguardente de cana. Campinas: Fundao Tropical Andr Tosello,
1995. 87p.


LINHAS DE PESQUISA NO LABORATRIO DE ENGENHARIA
BIOQUMICA


Levantamento das Condies de Produo e Higiene de Alambiques da regio de
Belo Horizonte para orientao das Aes de Melhoria da Qualidade do Produto;

Controle de qualidade das cachaas produzidas na regio de Belo Horizonte,
quanto aos teores de etanol, acidez voltil, steres e cobre;

Estudo da produo de aguardente de manga e banana.



Contato: Tel: 3377-1653 ou 3377-1390 (UNI-BH)

SELEO DE VOLUNTRIOS:
Pr-requisitos:
- A partir do 6
o
perodo;
- Disponibilidade de, pelo menos, uma tarde (4 horas) por semana (5. ou 6. Feiras);
- Interesse pela rea.
Levar breve currculo e histrico escolar.
21/09/04 (tera-feira) 11:00 e 18:00 hs - Sala dos professores B8