univenidade Curso St:. . .

:astronomia
annembi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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, \ '~Offi.o
Badejo
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!/V

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Badejo inteira fresco 4,0 k::j

Filme plastico 1 Rolo

SAlMAO GRElHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA

•• Molho Vinagrete
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• Framboesa congelada 40 gramas

Vinagre de vinho tinto 5 mililitros
a
• Alho 112 dente

,• Mostrada Dijon
Azeite comum
5
10
gramas
mililitras

•t sal refinado
Plmenta do reino branca
Q.B. --

maida
i I

Citranela fresca picada Q.B. -­

Ac;ucar refinado Q.B. --

Metoda:
1. Esmague e marine a framboesa durante 1 hora no vinagre de
vinho tinto.
2. Pique a alho finamente e misture-o ao sal, ao azeite e a mostarda.
3. Junte as framboesas marinadas.
4. Ajuste as temperas com a sal, a ac;ucar e a pimenta e acrescent
a citronela picada e 1 colher de sopa de agua. Reserve
refrigerado.
 universidade
anhemOI
Curso SuI- .. ;~.01 .. ..: '..~ _~ronomia
morumol Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~-.o<

Salmao
•

~
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

• Tranche de salmao fresco 180 grClmas

•
t
com pele
Azeite comum 10 mililitras
•
•
t
Sal refinado
Pimenta do reino branca
Q. B.
Q. B.
--

-­
•• mOlda
Metoda:
I

•• 1.
2.
Aque<;;a a grelha, Iimpe-a e unte-a com azeite.
Tempere os files de salmao com 0 sal, a pimenta e 0 azeite.
•
3. Grelhe os files dos dois lados.

I.•

t
PURE DE MANDIOQUINHA
I
1
• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• Mandioquinha limpa
sal refinado
250
Q. B.
gramas
-­ I
;
•
,
Manteiga integral sem sal
Leite integral
50
90
gramas
mililitras
Metoda:

•• 1. Descasque e corte a mandioquinha em pedac;os uniformes.

2. Cozinhe-a em agua salgada ate ficar macia.

•• 3. Escorra a mandioquinha e com ela ainda quente, esprema e acrescente 0

• restante dos ingredientes, mexendo sem parar ate 0 pure ficar homogeneo.

•• 4. Acerte tempera com sal e pimenta.

•
t

31
 universidade Curso Superior de Gastronomia
anhembl
morumDi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
........--....

ERVILHA TORTA SALTEADA

Ingredientes j Quantidade Unidade de Medida

50 gramas
Ervilha torta I
Manteiga c1arificada 5 gramas

sal refinado Q. B. -­
! I
Pimenta do reino branca Q.B. -­

moida
11

Metoda: /c ~
1. Retire a fibra e branqueie a ervilha torta.

2. Aque<;a a manteiga em uma sauteuse e salteie a ervilha, temperando com sal

e pimenta.

FILE DE PEIXE BRANCO SALTEADO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo de peixe 120 mililitros
File de peixe redondo 1 unidade
fresco I
Manteiga clarificada 10
I gramas
Manteiga integral sem sal 5 gramas
gelada
Cenoura em julienne 30 gramas
Abobrinha italiana em 30 gramas
julienne

Alho 1)' J!uOISC; 1/2 dente

salsa picada Q.B. --
I Farinha de trigo Q.B. -­
I
r universldade Curso Superior de Gastronomia
, anhembi
morumbi
.........-...,.

Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

,
,
,,
Metoda:
1. Utilize 0 file de peixe redondo pequeno limpo na primeira aula.

, 2. Tempere 0 file com sal e pi menta e empane-o com farinha de trigo.

,
, 3. Em uma sauteuse aquecida acrescente a metade da manteiga e salteie 0

, peixe dos dois lados. Reserve-o.

, 4. Na mesma frigideira aqu~a 0 restante da manteiga, adicione os legumes e 0

,
, alho e salteie-os.
5. Adicione 1/3 do fundo de peixe.

,• 6. Cozinhe par alguns minutos e retire os vegetais, reservando-os em local

aquecido.
t 7. Acrescente 0 restante do fundo, reduza-o e tempere com sal e pimenta.
• 8. Cae e monte com a manteiga gelada.
•
• 9. Junte 0 peixe e finalize a cocc.;ao em Forno pre-aquecido a 200°C, par 2 a 3

,• minutos.

• ARROZ PILAF
• Ingredientes Quantidade
-,.
Unidade de Medida
•
• Manteiga integral sem sal 10 Gramas
I
Cebola perala em brunoise 10 Gramas
• Arroz longo tipa 1 60 Gramas
•
• Fundo claro de ave 15B--
Q.B.
Mililitros
--
Sal refinado
Louro seco 1 folha
TomHho fresco 1 ramo
Pimenta do reino branca mOlda Q.B. --
Amendoas sem pele, laminadas 10 Gramas
e torradas
Salsa fresca finamente picada Q.B. --

33
t • universidade
anhemOI Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

••
mOrUmDI
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,• SARDINHA AO FORNO
Ingredientes
I Quantidade Unidade de Medida
t

•»
Sardinha fresca inteira
suja
2 unidades

t -­
Cebola pera 1/2 unidade
•
Alho ~ ~ced' ,r./
1 dente
T O 'ebo ra
omate -\.0\~~""'~'\
U;~ v;y­
""1
120 Gramas
t salsa fresca picada 1 ramo
t
Azeite comum 50 mililitros
t
•
Vinho branco seeo 30 mililitros

»
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --
•

» moida

•
Papel de alumfnio 40 Cm
•

)
Metoda:
1. Limpe a sardinha e abra-a em borboleta, cuidando para nao desmanchcHa.
)
Lave-a e seque-a muito bern.
2. Pique 0 alho finamente, 0 tomate em rodelas finas e a cebola em julienne.
3. Tempere a sardinha com sal e pimenta e reserve.
4. Unte uma assadeira com azeite e colOQue camadas de sardinha, tomate,
cebola e 0 alho salpicado e tempere cada camada com sal, pimenta, um
pouco do vinho e azeite.
5. Cubra com aluminio e leve os files para assar em Forno pre-aquecido a 180°C
por cerca de 20 minutos, ate que fiquem bern cozidos.

Jf
 univer5id.ade
Curso Superior de Gastronomia
I anhembl

•
morumoi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

"
It
It
RATATOUILLE
It

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

It

It
Azeite comum 15 rnililitros
I
Alho finamente picada 112 dente

It

Cebola pera em cubos

30 gramas
It

medios

•• ;/

"" Tomilho fresco

Manjericao fresco folha
Q.B.
Q.B.
--
--
~

•• v
miuda
Abobrinha italiana em 50 gramas

,
cubos medios

,,. Pimentao verde em cubos

medios

20 gramas

Pimentao vermelho em
20 gramas !
t
cubos medios
I
,,
t
Berinjela em cubos cubos 40 I gramas
I
, medias
Vinagre de vinho branco 15 Mililit-r{"'\c

,•
"-JJ
I I I . ' ......

Sal refinado
I Q.B. -­

I
Pimenta do reino moida
l Q.B.
-
I -­

Metodo:
1. Salteie a alho e a cebola no azejte~~D JL­ rqf' b~
2. Acrescente as demais vegetais e tempere com sal e pimenta e adicione 0
vinagre.
3. Cubra a panela com a tampa ou urn disco de papel manteiga e cozinhe em
, fogo baixo ate que os vegetais estejam macios.
t 4. Corte as ervas e adicione a ratatouille.
t
S. Sirva com a sardinha.
•• univefSidad..
annembi
Curso Sn ~iOnomia
Cozinha de Pelxes e ," Juras do Mar

••
morumbi
~

..nr.P\9J

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•• /
PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL
..
Unidade de Medida ,
•• Ingredientes Quantidade
Tranche de badejo fresco 180 Cr2'fl;j5

• porcionado
Cogumelo shimeji fresco 20 Gramas
•• Molho de soja 15
- - -..
Mililitros

•• Vinho branco seeo

Alho porro em julienne ~()J
15
30
MiHlitros

gr3r11cis
•
Celolinha verde em chifonade, 2 ramos

•• parte branca
Cenoura cortada em jUlienne'~ W
I

30 Gramas
•
Manteiga integral sem sal 10 Gramas

Papel-manteiga
Manteiga integral sem sal, para
112
Q. B.
Folha
-­

•• untar
Sal refinado Q.B. --

••
Pimenta do reino branca mOlda
Metoda:
Q.B. --

1. Marine 0 peixe no shoyo e no vinho. ;: le·'AA.,L

2. Reeorte um cora<;ao de papel-manteiga e pincele-o com manteiga.
3. Pique a manteiga em cubinhos.
4. Dispanha 0 cogumelo, a cenoura, 0 alho porro e urn pouco da cebolinha,
temperados com sal e pimenta, sobre 0 cora<;ao e salpique com alguns
cubinhos de manteiga.
5. Sobre os vegetais colaque a tranche de badejo temperado com sal e pimenta .
•
6. Misture 0 vinho e 0 molho de soja e regue 0 peixe e os legumes.
7. Salpique 0 restante dos cubinhos de manteiga sobre 0 peixe.
8. Leve ao forno pre-aqueeido a 180a C par aproximadamente 10/15 minutos. 0
papel deve ficar estufado. JL a~~.

38
 unrversidade
annemol Curso Superior de Gastronomia
~orumDi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~br

TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida II

Truta fresca, inteira e 1 Unidade

eviscerada
Espinafre congelado 80 Gramas
Cebola perola em 15 Gramas
brunoise
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Manteiga integral sem sal 5 Gramas
I
sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --

mOlda
Papel manteiga 1/4 folha
Metoda:
1. Umpe a truta pela barriga, retirando as visceras. Abta-a em um unico file,
presQ pelo dorso (corte borboleta).
2. Sue a cebola na manteiga, adicione 0 espinafre (bem picado) salteie-o par
alguns minutos.
3. Adicione 0 creme de leite e reduza a urn creme espesso.
4. Tempere com sal e pimenta e reserve.
5. Tempere a truta com sal e pimenta e recheie-a com 0 creme de espinafre.
6. Leve ao forno preaquecido a 180 aC em uma assadeira com papel manteiga e
asse ate que as bordas da truta estejam seladas e a truta cozida
(aproximadamente 10 minutos).

::0