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Ingredientes (2 pessoas):
3 Carcaças (papo-seco)
1 boa posta de Bacalhau demolhado (+/- 300g)
400g de Camarão cru
2-3 dentes de alho
50ml de Azeite Virgem
Sal e Pimenta
Coentros frescos
Preparação:
Ponha a posta de bacalhau num tacho e cubra-a de água temperada com sal. Leve ao lume
médio até atingir 90ºC, o que se vê quando a água começa a agitar-se nos bordos, mas sem
ferver. Retire a posta e reserve-a.
Introduza então os camarões previamente descongelados e, mal comece a borbulhar junto
à parede do tacho, apague o lume, tape e espere 3 a 5 minutos, conforme o tamanho
menor ou maior do camarão. Retire-os da água, descasque-os e reserve o miolo.
Parta em pedaços pequenos as cascas e cabeças, com o auxílio de uma faca e ponha os
pedaços de novo ao lume na água onde tinham cozido, agora em lume mínimo, com tampa
e durante uma hora.
Passe o caldo de cozedura por um passador de rede e, com ele, regue o pão que deve ficar
bem encharcado. Se o caldo for insuficiente, use água para acrescentar.
Leve o azeite ao lume baixo e coza nele os alhos, em fatias finas, sem deixar alourar.
Vaze então sobre este azeite o pão encharcado e mexa ocasionalmente com colher de pau,
primeiro com lume forte até levantar fervura,
depois com lume mínimo durante 40-60 minutos, durante os quais limpa o bacalhau de
pele e espinhas e parte em lascas, que reserva.
.
A açorda está cozida quando desaparecem todos os vestígios do pão que a originou e toma
um aspeto liso, brilhante e translúcido.
Prove e retifique o sal e pimenta.
Apague o lume e junte os coentros picados, mexa, depois o camarão. Envolva, tape e deixe
um minuto a trocar sabor e a baixar a temperatura do creme. Junte então, por fim, o
bacalhau, misture e sirva logo.
Esta sequência final é a chave para a sinfonia de texturas desta açorda. Na verdade, trata-se
de jogar com as temperaturas:
O aroma do coentro é extraído a 100ºC, por isso entra na açorda ainda a ferver. O miolo de
camarão baixa a temperatura do conjunto para 80-85ªC, conservando-se assim rijo e quase
estaladiço e preparando a temperatura para o bacalhau que conserva toda a gordura e
untuosidade das lascas.
Este é um prato de uma voluptuosidade invulgar, a pedir para ser saboreado com delongas,
com companhia e com um bom vinho, neste caso um Alvarinho de Monção, o Soalheiro
2008, um must!