Desenvolvimento de Metodo para Identificação de Off-Flavours - Gisele

Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu
Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Campus Rio de Janeiro
Gisele Chaves da Silva
DESENVOLVIMENTO DE MTODO PARA IDENTIFICAO DE

OFF-FLAVOURS EM CERVEJA
Rio de Janeiro - RJ
2013

Trabalho de Concluso de Dissertao

apresentado ao Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia como requisito parcial
para obteno do ttulo de Mestre em Cincia e
Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Ronoel Luiz de O. Godoy

Co-orientadora: Profa. Dra. Renata S. L.Raices
Rio de Janeiro-RJ
2013
S586
Silva, Gisele Chaves da.

Desenvolvimento de mtodo para identificao de off-flavours em
cerveja / Gisele Chaves da Silva. 2013.
71 f. : il. ; 21 cm.
Dissertao - (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos)
Instituto Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013.
Bibliografia: f.: 69-71.
1. Cerveja Anlise sensorial. 2. Cerveja Compostos volteis. I.
Ttulo.
CDU 663.4

Trabalho
de
Concluso
de
Dissertao
apresentado ao Instituto Federal de Educao,

Cincia e Tecnologia como requisito parcial
para obteno do ttulo de Mestre em Cincia e
Tecnologia de Alimentos.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por tudo que sou e por tudo que conquistei, a Ele toda honra e toda glria.
minha famlia, que sempre me inspirou a lutar pelos meus sonhos e me ensinou que
para Deus nada impossvel.
Ao meu esposo, que com seu apoio e pacincia, me estimulou a nunca desanimar,
mesmo nos momentos mais difceis.
Ao Professor Doutor Ronoel Luiz de O. Godoy, D.Sc. e Professora Doutora Renata

S.L. Raices, D.Sc., pela orientao e incentivo na elaborao desta dissertao.
Aos bolsistas Abner Alves Serapio da Silva e Larissa de Souza Nunes da Silva e aos
tcnicos Wagner Costa da Silva e Cosme da Costa Santos pelo empenho e dedicao na
realizao dos testes analticos.
Aos membros da banca examinadora, pela participao.
A todos os amigos que, de forma direta ou indireta, contriburam para a concluso desta
etapa da minha vida.
Silva, G.C. Desenvolvimento de mtodo para identificao de off-flavours em cerveja.71p.

Trabalho de Concluso de Dissertao apresentado ao Programa de Ps-graduao Stricto
Sensu em Cincia e Tecnologia de Alimentos- IFRJ, Campus Rio de Janeiro, 2013.
RESUMO
Atualmente, tem-se disponvel no mercado externo Kits de cpsulas contendo flavours de
possveis defeitos da cerveja. Essas cpsulas podem ser diludas em cerveja e usadas, na anlise
sensorial, para a capacitao de degustadores na identificao de off-flavours indesejveis ao
sabor do produto. Nas cervejarias, essa tcnica usa o homem como nico instrumento de
medio, o que desperta
a real necessidade de desenvolver uma metodologia analtica
alternativa para a identificao destes compostos. Este trabalho desenvolveu mtodos de fcil
aplicao que possibilitam a identificao de steres e dicetonas vicinais a um tempo hbil para
atender as necessidades da indstria. Para o seu desenvolvimento, fez-se necessrio investigar
compostos de impacto da cerveja (de menor limiar de percepo) a fim de identificar o aroma
dos mesmos atravs da composio de sua essncia. As anlises de volteis foram realizadas
atravs da tcnica de microextrao em fase slida seguida de cromatografia gasosa de alta
resoluo acoplada a detector e espectrometria de massas (SPME-CGAR-EM) e extrao
Headspace (HS) com posterior cromatografia gasosa de alta resoluo acoplada a detector de
captura de eltrons (HS-CGAR-DCE) em 15 cervejas de marcas conhecidas nos mercados
nacional e internacional. Pde-se observar, para a identificao dos steres acetato de etila,
acetato de isoamila e hexanoato de etila atravs da primeira tcnica aplicada (SPME-CGAREM), resultados abaixo do limiar de percepo do degustador (acetato de etila 90000 ppb,
acetato de isoamila- 4200 ppb e hexanoato de etila- 600 ppb). No entanto, no foram observados
sinais referentes s dicetonas vicinais nos cromatogramas avaliados. Por fim, aplicou-se a
segunda tcnica (HS-CGAR-DCE) para avaliao de dicetonas vicinais, que tambm
apresentaram resultados para a anlise do off-flavour diacetil abaixo do limiar de percepo
do degustador (1455 ppb). As tcnicas empregadas para anlise de volteis, HS-CGAR- DCE
e SPME-CGAR-EM se mostraram eficientes e de fcil aplicabilidade em uma indstria
alimentcia.
Critrios de validao usados como instrumento de medio para avaliar o
desempenho do mtodo desenvolvido, possibilitam que o mesmo seja usado na avaliao de

off-flavours em cerveja, visto que , mostrou ser seletivo, linear, preciso, exato e robusto.
Palavras-Chave: Cerveja. Anlise sensorial. Compostos volteis.

Silva, GC. Method development for identification of "off-flavors" in cerveja.71p Research
Project Master level presented to the Post-graduate studies in Science and Technology-Food
IFRJ, Campus Rio de Janeiro, 2013.
ABSTRACT
Currently, there are kits which are available in the external market with capsules containing
flavors of possible beer defects. These capsules can be diluted and used in beer sensory analysis
to train tasters to identify "off-flavors", which are undesirable flavors in the product. In
breweries, this technique uses the man as the sole measuring instrument, which demonstrates
the real need to develop an alternative analytical methodology for the identification of these
compounds. This paper has developed easy-to-apply methods that enable the identification of
esters and vicinal diketones in time to meet the needs of the industry. For the development of
such methods, it was necessary to investigate the impact of beer compunds (of low perception
threshold) in order to identify the aroma of the these compounds through their composing
essence. Volatile analysis were performed using the SPME extraction technique followed by
gas chromatography with mass selective detector (SPME-GC-MS) and Extraction "Headspace"
with subsequent gas chromatography with electron capture detector (HS-GC-ECD) in 15 beers
of known brands in domestic and international markets. The first technique (SPME-CGAREM) demonstrated results below the tasters perception threshold for the identification of the
ethyl acetate, isoamyl acetate and ethyl hexanoate esters (ethyl acetate 90000 ppb, isoamyl
acetate- 4200 ppb and ethyl hexanoate- 600 ppb). However, no signals could be observed for
vicinal diketones in the assessed chromatograms. The second technique used for assessing
vicinal diketones (HS-CGAR-DCE) also demonstrated results below the tasters perception
threshold (1455 ppb) for the identification of the off-flavour diacetyl. The applied techniques
for the volatile analysis (HS-CGAR- DCE e SPME-CGAR-EM) proved to be efficient and easy
to be applied by the food industry. Validation criteria used as measurement instruments to
assess the method developed by this research allow it to be used in off-flavour assessment in
beer, once it proved to be selective, linear, precise and robust.
Keywords: Beer. Sensory analysis. Volatile compounds.
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1
Estruturas das Humulonas e Lupulunas.....
Figura 2 Esquema de uso do amostrador SPME para processo de extrao

............. e de dessoro do material extrado para anlise por CGAR
17
43
Figura 3 Cromatograma de steres de amostra cerveja preparada com o

................ Mix de Off-flavours por SPME-CGAR-EM
49
Figura 4 Cromatograma de dicetonas vicinais de amostra preparada com

...................2,3- Butanodiona (Diacetil) e 2,3-Pentanodiona por HS-CGAR
...................DCE
50
Figura 5 Curva de calibrao 1 preparada com 2,3- Butanodiona (Diacetil)

...................e 2,3-Pentanodiona por HS-CGAR-DCE.
53

53

53
Figura 8 Curva de calibrao1, 2 e 3 preparada com Acetato de isoamila

...................por SPME-CGAR-EM.
54
Figura 9 Curva de calibrao 1, 2 e 3 preparada com Acetato de etila por

................ SPME-CGAR-EM.
55
Figura 10 Curva de calibrao 1, 2 e 3 preparada com Hexanoato de etila

...................por SPME-CGAR-EM.
56
Figura 11 Curva de calibrao preparada com Acetato de isoamila por

...................SPME-CGAR-EM fibra quebrada.
60
Figura 12 Curva de calibrao preparada com Acetato de etila por SPME,............ CGAR-EM fibra quebrada.
60
Figura13 Curva de calibrao preparada com Hexanoato de etila por

.................SPME-CGAR-EM fibra quebrada.
60
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Termos descritivos empregados com as suas expectativas definies e
............ ....referncias
24
Tabela 2 Off-flavours relacionados com origem na produo de cerveja..
26
Tabela 3 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 0,2 a .120 % - 2,3 ..................Butanodiona (Diacetil) em cerveja por HS-CGAR-DCE
57
Tabela 4 Equaes das curvas 1, 2 e 3-2,3 -Butanodiona (Diacetil) por HS-CGAR-DCE
57
Tabela 5 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 26,7 a 140 % - Acetato

..................de Isoamila em cerveja por SPME-CGAR-EM
58
Tabela 6 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 26,7 a 140 % - Acetato

..................de Etila em cerveja por SPME-CGAR-EM
58
Tabela 7 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 26,7 a 140% ................ Hexanoato de Etila em cerveja por SPME-CGAR-EM
58
Tabela 8 Equaes das curvas 1, 2 e 3dos steres cerveja por SPME-.CGAR-EM
59
Tabela 9 Repetitividade padro 4 (2,3Butanodiona) nas curvas 1, 2 e 3 em .cerveja

..................HS-CGAR-DCE
61
Tabela 10 Repetitividade padro 4 (Acetato de Isoamila) nas curvas 1, 2 e 3 .em cerveja

62
.................. SPME-CGAR-EM
Tabela 11 Repetitividade padro 4 (Acetato de Etila) nas curvas 1, 2 e 3 em .cerveja
..................SPME-CGAR-EM
62
Tabela 12 Repetitividade padro 4 (Hexanoato de Etila) nas curvas 1, 2 e 3 .em cerveja

.................. SPME-CGAR-EM
62
Tabela 13 Clculo Preciso e Exatido
63
Tabela 14 Avaliao da Robustez - 2,3-Butanodiona em .cerveja HS-CGAR-DCE
64
Tabela 15 Avaliao da Robustez - Acetato de Isoamila em cerveja SPME-CGAR-EM
65
65
Tabela 16 Avaliao da Robustez - Acetato de Etila em cerveja SPME-CGAR-EM

Tabela 17 Avaliao da Robustez Hexanoato de Etila em cerveja SPME-CGAR-EM
66
67
Tabela 18 Concentraes dos principais off-flavours encontrados em 15 cervejas de

.................marca reconhecida no mercado analisado pelas.tcnicas HS-CGAR-EM e HS.................CGAR-DCE
LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS
HS
SPME
Headspace ......
Microextrao em Fase Slida
CGAR-DCE... Cromatografia Gasosa de Alta Resoluo em Detector de Captura de

..........................Eltrons
CGAR-EM... Cromatografia Gasosa de Alta Resoluo em Espectrometro de Massa
CV ................ Coeficiente de variao
DP ............
.Desvio Padro
DPR ..........
Desvio Padro Relativo
SUMRIO
1 INTRODUO..................................................
12
2 REVISO BIBLIOGRAFICA...................................................................
14
2.1 CERVEJA: DEFINIO E UM BREVE HISTRICO.............................
14
2.2 INGREDIENTES DA CERVEJA
16
2.2.1 Malte........................................................................................................
16
2.2.2 Lpulo.....................................................................................................
17
2.2.3 Levedura
18
2.2.4 gua
19
2.3 PROCESSO DE PRODUO DA CERVEJA......................................
19
2.3.1 Brassagem
19
2.3.2 Fermentao
20
2.3.3 Maturao
20
2.3.4 Filtrao
21
2.3.5 Envase e Pasteurizao
21
2.4 ANLISE SENSORIAL E A CERVEJARIA.............................................
22
2.4.1 Off-flavours do processo produtivo....................................................
24
2.5 TCNICAS PARA ANLISES DE OFF-FLAVOURS EM CERVEJA
34
3 JUSTIFICATIVA..........................................................................................
38
4 OBJETIVOS..................................................................................................
39
4.1 OBJETIVO GERAL.....................................................................................
39
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ......................................................................
39
5 MATERIAIS E MTODOS.........................................................................
40
6 RESULTADOS E DISCUSSO
48
7 CONCLUSO........................................................................................
68
8 REFERENCIAS.....................................................
69
............................................................................................
1 INTRODUO
A Cerveja, assim como o vinho, uma bebida alcolica obtida atravs de processos
fermentativos. Para a sua produo so usados malte, lpulo, levedura e gua como
ingredientes. Seu processo produtivo engloba diversas etapas, tais como: brassagem,
fermentao, maturao, filtrao e envase.
Esto disponveis no mercado cervejas do tipo Ale e do tipo Lager. As cervejas do
Tipo Ale so oriundas de processos fermentativos considerados de alta fermentao e as do
tipo Lager de baixa fermentao, sendo o sabor e aromas das cervejas tipo Lager mais
suaves e leves (ARAJO, SILVA e MININ, 2003).
O consumidor dessa bebida tem sido cada vez mais exigente quanto qualidade sensorial
dos produtos disponveis nas prateleiras dos mercados. Alm disso, a busca pelo produto que
tenha melhor qualidade e menor preo tem sido crescente. Por esses motivos as cervejarias
preocupam-se em ter no mercado uma cerveja que tenha suas caractersticas sensoriais e fsicoqumicas inalteradas.
O controle de qualidade de todas as etapas do processo de produo da cerveja
fundamental para a indstria, que deseja manter um produto de reconhecida marca no mercado.
Alm das anlises fsico-qumicas, necessrio garantir tambm a confiabilidade da anlise
sensorial na indstria. Essa anlise realizada pelo painel de degustao, que composto por
cervejeiros com formao externa e leigos, isto , funcionrios selecionados e capacitados para
a degustao.
A capacitao desse painel realizada atravs de treinamentos peridicos com os possveis
off-flavours inerentes da produo da cerveja, os quais so sabores ou odores residuais que
esto fora do perfil caracterstico da cerveja.
Para o preparo desses off-flavours, o gestor de anlise sensorial conta com um kit
disponvel no mercado internacional, de rpida e prtica utilizao, o que o torna adequado
para a rotina dinmica da indstria. No entanto, essa tcnica usa o homem como nico
instrumento de medio para a identificao de off-flavours em cerveja. Em virtude da
preocupao da indstria com a sade de degustador, o nmero de provas a serem degustadas
por pessoa limitado, necessitando um maior nmero de degustadores para degustao de
rotina, o que desperta nas cervejarias a real necessidade de desenvolver uma metodologia
analtica alternativa para a identificao destes, com um maior nmero de resultados liberados.
12
Este trabalho desenvolveu mtodos para a identificao de off-flavours tendo em vista

as necessidades da indstria. Para isso, a identificao de aromas de impacto na cerveja contou
com as anlises de volteis atravs da tcnica de microextrao em fase slida seguida de
cromatografia gasosa de alta resoluo acoplada a detector e espectrometria de massas (SPMECGAR-EM) e extrao Headspace (HS) com posterior cromatografia gasosa de alta resoluo
acoplada a detector de captura de eltrons (HS-CGAR-DCE) em 15 cervejas de marcas
conhecidas nos mercados nacional e internacional.
13
2 REVISO BIBLIOGRAFICA
2.1. CERVEJA: DEFINIO E UM BREVE HISTRICO
A cerveja uma bebida carbonatada que possui teor alcolico entre 3% e 8%. Sua produo
exige o uso de cevada germinada (malte), lpulo, levedura e gua. Pode conter tambm outras
fontes de carboidratos tais como: milho, arroz e trigo (SIQUEIRA, BOLINI e MACEDO, 2008;
BELITZ e GROSCH, 1999; FERREIRA, 2007).
Essa bebida pode ser considerada uma boa fonte de polifenis provenientes do malte ou
lpulo e pode trazer alguns benefcios a sade para quem a consome moderadamente. Sua
capacidade antioxidante e baixo teor alcolico permitem melhorar a atividade antioxidante do
plasma evitando doenas coronrias. Seu consumo moderado capaz de influenciar
positivamente o nvel de lipdeos do plasma e sua capacidade anticoagulante (SIQUEIRA,
2008).
Essa capacidade antioxidante pode ser comparada a do vinho branco, no entanto, inferior
a do vinho tinto, alm de possuir compostos antioxidantes diferentes devido a composio de
malte e lpulo. Quanto ao valor nutricional, contm quantidades significativas de vitaminas do
complexo B, carboidratos e minerais (clcio, magnsio, ferro e selnios) (SIQUEIRA, BOLINI
e MACEDO, 2008; BELITZ e GROSCH, 1999).
A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos ltimos 8000 anos hoje considerada
como cerveja. Era conhecida pelos sumrios, egpcios e mesopotmios, desde pelo menos 4000
a.C. Como os ingredientes usados para fazer cerveja diferem de acordo com o local, suas
caractersticas (tipo, sabor e cor) variam amplamente. Os babilnios j fabricavam mais de
dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel h mais de 4000 aC. O Cdigo de Hamurabi,
criado entre os anos de 1792 e 1750 a.C., inclua vrias leis de comercializao, fabricao e
consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas. A pena de morte,
por exemplo, poderia ser imposta aqueles que diluam a cerveja que vendiam (HISTORIA DA
CERVEJA,2010; CERVEJAS DO MUNDO,2013).
Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo o escritor grego Ateneu de Nucratis
(sculo III d.C.), teria sido inventada para ajudar a quem no tinha como pagar o vinho.
Inscries em hierglifos e obras artsticas testemunham sobre o gosto deste povo pelo produto.
At um dos faras, Ramss III (1184-1153 a.C.), passou a ser conhecido como "fara14
cervejeiro" aps doar aos sacerdotes do Templo de Amon um milho de litros de cerveja
provenientes de suas cervejarias (FERREIRA, 2007).
Na Idade Mdia, a cerveja foi utilizada como mercadoria para comrcio, pagamento e
impostos. Os monges aperfeioaram a tecnologia cervejeira e serviram como vendedores por
atacado (FERREIRA, 2007).
No sculo 14, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da
Europa, com mais de mil mestres cervejeiros. Considera-se Gambrinus o patrono dos
cervejeiros em todo mundo. Dentre muitas teses para a origem desse nome a mais aceita a de
que deriva do nome Jan Primus, conhecido como Duque Brabant, que viveu em torno do ano
de 1251(Sculo 13). Os cervejeiros de Bruxelas (Blgica) teriam oferecido a ele a posio de
membro honorrio em sua associao, o que foi por ele aceito e considerado por esses
cervejeiros uma grande honra, e desse modo, os cervejeiros passaram a contar com um
poderoso patrono. A Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza, foi proclamada em 23 de abril de 1516,
na Alemanha. Essa lei definia que apenas quatro insumos deveriam estar presentes na
fabricao da cerveja: gua, o malte, o lpulo e o fermento (HISTORIA DA CERVEJA, 2010;
CERVEJAS DO MUNDO, 2013).
A cerveja chega ao Brasil, na segunda metade do sculo XIX, em 1808, trazida da Europa
pela famlia Real Portuguesa. Nessa poca seu consumo era restrito uma pequena parcela da
populao e s haviam marcas importadas. Em 1836, surge a primeira notcia sobre fabricao
de cerveja no Brasil, publicada no Jornal do Comrcio, Rio de Janeiro (HISTORIA DA
CERVEJA, 2010; CERVEJAS DO MUNDO, 2013).
A cerveja do tipo Pilsener nasce em Pilsen (Tchecoslovquia) em 1842 e a mais
consumida no mundo. De sabor delicado, leve, clara e de baixo teor alcolico (3 5%),
tambm a preferida dos brasileiros. No Brasil o consumo da pilsen chega a 98% do total
ingerido, ficando o restante para as do tipo bock, light, malzbier e stout (FERREIRA, 2007).
A cincia cervejeira surgiu de fato a partir do sculo XX, o que resultou em um avano das
tecnologias e domnio da produo. Houve tambm aprimoramento no controle de qualidade
de leveduras, matrias-primas e do produto final. Tudo para atender consumidores que buscam
qualidade, variedade e preos atrativos (FERREIRA, 2007).
15
2.2 INGREDIENTES DA CERVEJA
2.2.1 Malte
O Malte o termo tcnico usado para definir a matria-prima resultante da germinao de

qualquer cereal (milho, trigo, cevada, aveia, centeio, triticale - cruzamento de trigo e centeio,
sorgo e at arroz) (FERREIRA, 2007 e ALVISI, 2011).
O principal ingrediente usado na produo de cerveja a cevada maltada. A cevada uma
planta da famlia das gramneas e seu cultivo realizado em climas temperados como o do
Brasil ( Rio Grande do Sul) e Argentina (NOGUEIRA, 2006).
Dentre os demais cereais, a cevada foi a escolhida para a produo da cerveja por possuir
caractersticas particulares, tais como: a) facilita o controle da germinao; b) possibilita a
produo de cerveja com sabor de maior aceitabilidade no mercado; c) apresenta alto teor de
amido; d) apresenta enzimas em sua constituio e possibilita a formao de mais enzimas
durante a germinao; e) possibilita a formao de uma camada filtrante natural, devido sua
casca; f) apresenta teor de protenas em proporo ideal em relao ao teor de amido e g)
apresenta caractersticas superiores tecnolgicas de paladar (ALVISI, 2011).
Quando no h definio do cereal maltado, subentende-se por malte de cevada. Para
avali-los, so considerados dois mtodos: no primeiro, o poder germinativo da cevada igual
ao nmero de gros que germinam num total de 100 gros e o valor deve ser maior que 95%;
e, no segundo, o potencial de germinao deve ser igual percentagem de gros que germinam
em 72h devendo ser de 65 85%, o qual est diretamente ligado atividade enzimtica do gro
(FERREIRA, 2007).
O malteio um processo biolgico controlado da germinao, com o propsito de atingir
alteraes bsicas de metabolismo que abrangem a decomposio do amido e das protenas e
que possui trs etapas: macerao, germinao e secagem. Esse processo possui trs objetivos:
a) formar enzimas; b) ativar enzimas j existentes, transformando substncias de alto peso
molecular e insolveis em gua em sub-produtos de alto, mdio e baixo peso molecular que so
solveis em gua e c) formar os componentes caractersticos de aroma, cor e paladar
(FERREIRA, 2007; ALVISI, 2011).
16
2.2.2 Lpulo
O Lpulo responsvel por conferir a cerveja um sabor amargo e contribui tambm para
o aroma do produto. Encontramos no mercado para a sua comercializao na forma de pellet,
extratos de CO2 ou hexano e em flor (FERREIRA, 2007).
Nas cervejarias, o lpulo mais utilizado,
Humulus lupulus, pertence famlia das
Cannabinaceae . uma trepadeira cujas flores apresentam grandes quantidades de resinas

amargas e de leos essenciais que caracterizam o aroma e sabor da cerveja. Seu cultivo feito
em climas frios como em pases do norte europeu e Estados Unidos (NOGUEIRA, 2006).
Perfis amargos na cerveja so bem compreendidos, j que apenas alguns precursores esto
presentes no lpulo: alfa-cidos ou humulonas (1) e beta-cidos ou lupulonas (2). As estruturas
esto representadas na Figura 1 (KEUKELEIRE, 1999).
FIGURA 1 Estruturas das Humulonas e Lupulunas

(KEUKELEIRE, 1999).
O processamento do lpulo possui 4 etapas: colheita, peneiramento, secagem e prensagem.

Primeiro, as vinhas so cortadas do fio principal e transportadas para as mquinas coletoras de
cones; aps isso os cones so separados nessas mquinas especiais (tambores Rotativos) que
movem apenas as flores (cones) da vinhas; na terceira etapa, os rejeitos de folhas, galhos e
outros so peneirados e separados dos cones. Por fim, a secagem realizada de 80% 10%,
semelhantemente ao processo de malteao e comprimido em pellets para reduzir o espao de
estocagem (ALVISI, 2011).
17
O lpulo pode ser analisado pelas seguintes metodologias: precipitao com acetato de
chumbo, ultravioleta e HPLC (cromatografia lquida de alta eficincia) (FERREIRA, 2007 e
MAARSE e BELZ ,1981).
2.2.3 Levedura
A levedura um microorganismo unicelular, pertencente ao gnero da famlia

Saccharomyces, que pode obter a energia que precisa na presena ou na ausncia de oxignio
atravs de respirao aerbia e anaerbia, respectivamente (ALVISI, 2011 e NOGUEIRA,
2006).
Sua membrana celular permite assimilar acares, aminocidos, peptdeos simples,
vitaminas e sais minerais, produzindo uma srie de reaes de forma a usar esses nutrientes
para o crescimento e fermentao (NOGUEIRA, 2006).
Existem dois tipos de leveduras que caracterizam o tipo de cerveja: Ale e Lager.
As cervejas de alta fermentao ou Ale so provenientes de leveduras da espcie
Saccharomyces cervevisiae , as quais que no decantam, isto flutuam na superfcie da cerveja
no decorrer da fermentao, que dura de 3 a 4 dias. As temperaturas de fermentao so mais
elevadas, variando de 15 25 C. J as cervejas de baixa fermentao (ou Lager) so
provenientes de leveduras pertencentes a espcie Saccharomyces uvarium (antes denominada
Saccharomyces carlsbergensis). Essas leveduras decantam e floculam no final da fermentao,
que dura de 5 a 8 dias com temperaturas de 10 15C. (ALVISI, 2011 e NOGUEIRA, 2006).
As leveduras de baixa fermentao so diferenciadas de acordo com a sua capacidade
de sedimentao: pulverulentas (baixa floculao) e floculentas (alta floculao, aglutinao)
(ALVISI, 2011).
O fermento ideal deve possuir algumas caractersticas importantes, tais como:
fermentao eficiente, pouca formao de espuma, pequenas perdas de amargor, facilidade para
a reduo do diacetil, floculao, boa sedimentao, facilidade de recolha do fermento,
formao de aroma e sabor compatvel com a marca de cerveja produzida, arranque vigoroso,
queda do pH, menor risco de contaminao, resistncia a contaminao microbiolgica e
resistncia a mutao (alteraes de caractersticas). H tambm algumas caractersticas
indesejveis: formao de aromas desagradveis, dificuldade de recolha do fermento, formao
elevada de espuma, altas perdas de amargor, sensibilidade a contaminao e dificuldade de
reduo do diacetil (ALVISI, 2011).
18
Um dos problemas que podem acontecer com o fermento a autlise. Essa reao
provoca um aumento do pH da cerveja devido a passagem do contedo do citoplasmtico para
o meio extracelular. A causa desse problema devido a formao de CO2 e lcool, que
estressam a levedura (ALVISI, 2011).
2.2.4 gua
A gua considerada o principal componente da cerveja em quantidades absolutas,

constituindo uma proporo de 92g em cada 100g de produto. A alterao de suas propriedades
fsico-qumicas pode afetar a qualidade final do produto (NOGUEIRA, 2006).
Por exemplo, os sais da gua usado no preparo do fabrico, exercem ao sobre a qualidade
da cerveja, influenciando as condies enzimticas e coloidais que se passam no decorrer da
fabricao da cerveja. Alm disso, algumas substncias presentes na gua, proveniente de
recursos naturais, podem alterar as propriedades qumicas originais da cerveja, sendo as de
maior importncia: pH, alcalinidade, dureza, condutividade e turbidez (ALVISI, 2011 e
FERREIRA, 2007).
A gua tambm apresenta uma grande variedade de sais ionizados na forma de partculas
carregadas eletricamente ou ons. Os principais ctions presentes so: H+, Ca+, Mg+, , Na+, K+,
Fe 2+ ou Fe 3+, Al 3+, e NH4 +. Os principais nions presentes so: OH-, HCO3-, Cl-, NO3-, SO4e SiO32-. A intensidade de alcalinidade ou acidez representam um indicador para a capacidade
de corroso (NOGUEIRA, 2006).
2.3 PROCESSO DE PRODUO DA CERVEJA
2.3.1 Brassagem
A primeira etapa do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricao, onde as

matrias-primas (malte e adjuntos) so misturadas em gua e dissolvidas, visando a obteno
de uma mistura lquida aucarada chamada mosto, que a base da futura cerveja (FERREIRA,
2007).
O mosto recebe a adio de lpulo e fervido por aproximadamente 3 horas. O objetivo
desta operao concentrar o mosto at o ponto desejado, esteriliz-lo, inativar as enzimas,
coagular certas protenas pelo calor, modificar o odor de malte e extrair o cheiro e tanino das
resinas do lpulo (SHREVE e BRINK, 1997).
19
O malte utilizado na preparao do mosto necessita ser beneficiado antes da utilizao

na brassagem. Esse beneficiamento composto por trs etapas: transporte, limpeza e pesagem
final, que visam garantir o abastecimento de malte para a moagem, executar a mistura dos tipos
de malte (blending), limpar as impurezas da massa de gros e pesar os maltes (ALVISI,
2011).
Os processos envolvidos na brassagem so: moagem do malte e adjuntos, mistura com
gua, aquecimento para facilitar a dissoluo, transformao do amido em acar fermentveis
e no fermentveis pelas enzimas do malte, filtrao com o objetivo de separar as cascas do
malte e dos adjuntos, adio de lpulo, fervura do mosto para esterilizao e dissoluo do
lpulo e, por ltimo, resfriamento (FERREIRA, 2007).
2.3.2 Fermentao
Aps o resfriamento o mosto recebe o fermento que acondicionado em grandes

tanques chamados de fermentadores, dando inicio a etapa de fermentao. Nessa etapa, ocorre
um processo de transformaes de acares para lcoois, gs carbnico, cidos orgnicos,
cetonas, steres e calor, resultado da ao da levedura (ALVISI, 2011 e FERREIRA, 2007).
Durante todo processo muito importante o controle preciso da temperatura (10 a 13C)
para a obteno de uma cerveja com as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais desejadas
(FERREIRA, 2007).
Outros fatores tambm so necessrios para uma boa fermentao: o controle do teor de
oxignio, a gesto de reaproveitamento do fermento, a dosagem do fermento e a quantidade de
nutrientes adequados (acares, aminocidos, vitaminas e metais - Zn, Mg e Fe) (ALVISI,
2011).
2.3.3 Maturao
Uma vez concluda a fermentao, a cerveja resfriada a 0C, a maior parte do fermento
retirada por decantao (sedimentao) e tem incio a maturao que costuma levar de 6 a 30
dias, variando de uma cervejaria para outra. Ao final dessa etapa, a cerveja est praticamente
concluda, com aroma e sabor finais definidos (FERREIRA, 2007).
Os objetivos principais da maturao so: arredondamento do paladar e aroma,
clarificao da cerveja, amadurecimento e eliminao de substncias sulfonadas que so
arrastadas pelo gs carbnico (ALVISI, 2011).
20
O resfriamento provoca a formao de ligaes entre taninos e protenas (turvao a

frio), os quais somente se tornam insolveis e se precipitam a baixas temperaturas. No entanto,
se essas ligaes no forem precipitadas, elas podero mais tarde levar a turvao (turvao a
quente - estabilidade coloidal). Uma vez que a turvao a frio tenha se precipitado, ela ser
retirada da cerveja no processo de filtrao (ALVISI, 2011).
2.3.4 Filtrao
Aps a maturao, a cerveja passa por uma filtrao, que visa eliminar partculas em
suspenso, principalmente clulas de fermento, deixando assim a bebida transparente e
brilhante. A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas fundamental para
garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto cristalino (FERREIRA, 2007).
A cerveja se aquece na trasfega devido ao bombeamento e deficincia no isolamento
das tubulaes. Devido a esse reaquecimento (1 a 2C), a cerveja re-dissolve parte da turbidez,
inclusive aquela acumulada no filtro. Para evitar isso necessrio resfriar a cerveja antes do
filtro (ALVISI, 2011).
Essa etapa do processo produtivo da cerveja conta com a participao dos auxiliares
de filtrao ou coadjuvantes de filtrao, os quais incluem muitos materias como: placas de
metal, tecidos no metlicos, telas metlicas, papis, celulose, terras diatomceas, perlitas e a
combinao de alguns desses elementos (ALVISI, 2011).
2.3.5 Envase e Pasteurizao
O envase ou enchimento a fase final do processo de produo da cerveja. Pode ser

feito em garrafas de vidro, latas de alumnio e barris de ao inoxidvel (FERREIRA, 2007).
Logo aps o envase, a cerveja submetida ao processo de pasteurizao, principalmente
quando so envasadas em garrafas ou latas. No barril, a cerveja normalmente no pasteurizada
e por isso recebe o nome de Chopp. A pasteurizao um processo no qual a cerveja
submetida a um aquecimento a 60C e posteriormente resfriada para garantir maior
estabilidade, assegurando uma validade de seis meses ao produto (FERREIRA, 2007).
Em alimentos de baixa acidez (pH< 4,5), a pasteurizao usada para minimizar
possveis danos a sade do consumidor devido contaminao com microrganismos
patognicos e para aumentar a vida de prateleira de alimentos por vrios meses. Na cerveja, o
objetivo principal da pasteurizao a destruio de microrganismos deteriorantes (como
21
leveduras selvagens, espcies de lactobacillus) e leveduras residuais (espcies de

Saccharomyces) (FELLOWS, 2006).
2.4 ANLISE SENSORIAL E A CERVEJARIA
Para produzir e vender produtos de reconhecida qualidade no mercado, necessrio a

indstria cervejeira ter processos produtivos modernos, matria-prima de primeira linha e
comprometimento com a qualidade (FERREIRA, 2007).
Apesar de existirem no mercado vrios tipos de cerveja, um dos aspectos mais importantes
na qualidade da cerveja a sua estabilidade do sabor. Essa caracterstica influi na deciso do
consumidor e no crescimento do negcio. Sendo a qualidade fator decisivo na compra do
produto, faz-se necessrio uma criteriosa anlise sensorial da cerveja.
A anlise sensorial uma disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais e como elas so
percebidas pelos rgos da viso, olfato, gosto, tato e audio (FERREIRA, 2007;
NORONHA,2003).
Compostos responsveis pelo gosto so geralmente no volteis em temperatura ambiente.
Portanto, eles interagem somente com receptores localizados na lngua. O gosto a sensao
percebida pelos rgos gustativos quando estimulados por determinadas substncias solveis e
envolve a percepo dos 5 gostos bsicos: doce, salgado, cido, amargo e umami (glutamato
de sdio) (BELITZ e GROSCH, 1999; NICOLINO, 2001).
O odor dos alimentos provm das substncias aromticas que so compostos volteis que
se desprendem, entram nas narinas e acionam milhares de receptores de odor localizados na
mucosa olfativa (BELITZ e GROSCH, 1999; NICOLINO, 2001).
O aroma sentido por duas vias: nariz e boca. Quando um alimento ou um lquido
ingerido, so liberadas vrias substncias volteis que retornam parcialmente ao nariz, neste
fluxo contrrio a respirao, chamado retro nasal e alcanam a mucosa olfativa (BELITZ e
GROSCH, 1999; NICOLINO, 2001).
A anlise sensorial tem sido reconhecida como fator chave para a seleo de produtos na
indstria de alimentos e bebidas. de grande aplicabilidade na pesquisa e no desenvolvimento
de novos produtos, teste de vida de prateleira, controle do processo de fabricao, controle de
qualidade e estudos de mercado com consumidores.
A avaliao sensorial tambm permite: a) garantir uma linguagem comum entre
consumidor e produo; b) detectar problemas, contribuindo com a melhoria do processo
22
produtivo; c) analisar a qualidade do produto antes da liberao para o mercado e d) garantir

que flavours especficos estejam em harmonia com a proposta do flavour geral da marca
(FERREEIRA, 2007; BELITZ e GROSCH, 1999; NICOLINO, 2001).
O principio bsico tratar os degustadores como instrumentos de medida. Como tais, esses
profissionais so altamente variveis e muito propensos a serem tendenciosos. Os testes devem
ser organizados de forma a controlar essas variaes e minimizar favoritismo, ou seja, o
treinamento de provadores uma necessidade permanente, os testes devem ser frequentemente
repetidos e os resultados devem ser avaliados estatisticamente para confiabilidade dos trabalhos
do painel de degustadores (NICOLINO, 2001).
A unio da cincia e cozinha nos treinamentos de anlises sensoriais um recurso que
pode ser usado essencialmente para a divulgao dos defeitos da cerveja ligados ao cotidiano
da preparao de alimentos nas nossas casas. Isso permite facilitar o processo de ensinoaprendizagem.
Por ser uma bebida que apresenta um equilbrio entre sabor e aroma, a cerveja
quimicamente instvel e sofre diversas reaes qumicas e enzimticas durante seu
processamento e estocagem. Sendo assim, off-flavours como steres, aldedos, dicetonas
vicinais, cidos orgnicos, lcoois superiores, fenis, iso--cidos e outros compostos podem
afetar diretamente sua qualidade. A queda de qualidade pelo surgimento de sabores e aromas
indesejveis e alteraes nas propriedades fsico-qumicas da cerveja um problema que a
indstria cervejeira procura solucionar (SIQUEIRA, BOLINI e MACEDO, 2008).
No Brasil foi realizado um estudo com seis marcas de cervejas do seguimento nacional
com o objetivo de avaliar sua qualidade pelas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais. Os
mtodos usados para avaliao sensorial - anlise sensorial descritiva quantitativa (teste de
intensidade) e teste de aceitao - permitiram observar uma maior intensidade de atributos
sensoriais nas marcas de micro cervejarias, fato comprovado pelas anlises fsico-qumicas.
Para que o grupo realizasse uma avaliao sensorial eficiente, fez-se necessrio a aplicao de
um recrutamento e levantamento dos termos descritivos de modo que participantes dos testes
fossem capazes de reconhecer nas cervejas os atributos pesquisados. A tabela 1 apresenta uma
lista de termos descritivos empregados, suas respectivas definies e referncias (ARAJO,
SILVA e MININ, 2003).
TABELA 1 Termos
descritivos empregados com as suas expectativas definies e referncias
23
Fonte: ARAJO, SILVA e MININ, 2003.
Recentemente, testes nos quais foram aplicadas as tcnicas de microextrao em fase slida
em headspace esttico e cromatografia gasosa acoplada a EM demonstraram ser eficientes
para a determinao do off-flavour (E)-2-nonenal em cervejas brasileiras (SCHERER et al,
2010). provvel que o uso dessas tcnicas sejam eficientes para aplicao no controle de
qualidade dos demais volteis da cerveja.
No entanto, a literatura apresenta relatos de eficincia na pesquisa de componentes que
contribuem para o sabor sem ser apreciavelmente voltil. Isso ocorre com os componentes do
lpulo na cerveja que foram analisados aplicando a cromatografia lquida de alta eficincia, que
obteve uma boa separao de polifenis, cidos fenlicos e nucleosdeos (MAARSE e BELZ,
1981).
24
2.4.1 Off-flavours do processo

Os off-flavours podem ser definidos como odores ou sabores desagradveis, que so
indesejveis bebida. Esses odores frequentemente so associados a sua deteriorao interna e
inclui componentes de sabor. H tambm substncias precursoras que so materiais a partir dos
quais alguns off-flavours so formados (BROTHERS, 2009).
A combinao dos ingredientes descritos anteriormente (gua, etc.) d origem ao sabor da
cerveja, o qual bem conhecido pelos consumidores. importante destacar que o estudo dos
compostos responsveis pelo sabor da cerveja est no domnio da qumica orgnica e analtica,
permitindo determinar compostos na cerveja para o nvel de compostos isolados ou grupos de
compostos. Em contraposio, a percepo sensorial uma experincia que permite avaliar um
sistema completo e no a separao das respectivas partes componentes (HUGHES e BAXTER,
2001).
O equilbrio de compostos volteis e no volteis responsvel pela aceitao e qualidade
da bebida. A composio em steres, aldedos, dicetonas vicinais, cidos orgnicos, lcoois
superiores, fenis, iso-alfa-cidos e outros compostos est relacionada
sua qualidade
(SIQUEIRA, BOLINI e MACEDO, 2008).

Alguns compostos como o dixido de carbono, o etanol e os alfa e beta-cidos provenientes
do lpulo desempenham um papel preponderante na definio do sabor da cerveja, no entanto,
outros compostos, decorrentes tanto de defeitos ou por estarem em nveis muito superiores s
unidades de sabores aceitveis podem conferir ao produto um sabor fora dos padres
estabelecidos (off-flavour) (HUGHES e BAXTER, 2001).
A Tabela 2 apresenta uma referncia para termos associados, materiais de referncia e
origem dos off-flavours mais comuns em cerveja (FERREIRA, 2007).
25
TABELA 2 off-flavours relacionados com origem na produo de cerveja

"Off-Flavour"
Termos
associados
Materiais de referncia
Origem na
cerveja
Observaes
Alcolico
lcoois superiores
Perfume
Sensao de
aquecimento
lcool Isoamlico
lcool Etlico
Fermentao
Produzido pela levedura

durante a fermentao.
Acetato de
Isoamila
Banana
lcool Isoamlico
Fermentao

durante a fermentao. Um
dos steres mais importantes
da cerveja.
Hexanoato de
Etila
Ma
Anis
ster
Frutado
Hexanoato de Etila
Fermentao

Acetaldedo
Ma verde
Solvente
Vinho Branco
Acetaldedo
Fermentao

durante a fermentao. Pode
ter origem na incorporao de
oxignio no processo ou ser
resultante de contaminao
bactriana.
2-Feniletanol
Floral
Rosas
2-Feniletanol
Fermentao

Brassagem/
Fermentao
um componente do leo de
lpulo (leo essencial de
Humulus Lupulus). Sua
concentrao na cerveja
depende da variedade do
lpulo, da forma de
processamento do lpulo, da
fervura do mosto e das
condies em que a cerveja
foi fermentada.
Brassagem
Transmitida a cerveja pela

adio deliberada de uma
dose de lpulo (normalmente
lpulos de aroma) caldeira
mais para o final da fervura.
Geraniol
Floral
Lpulo Floral
Floral
Ch de erva
Cidreira
Geraniol
Cetonas
Terpenos derivados de lpulo
26
(continuao Tabela 2)
"Off-Flavour"
Termos
associados
Lpulo
Condimentado
Fenlico
Cravo
Amndoa
leo de Amndoa
Licor Franglico
Licor Maraschino
Grama Verde
Cortada
Grama Verde
Cortada
Gro
Barro
Mato Verde
Malte
Malte
Extrato de Malte
Mosto
Mosto Kronenbier
Cetonas
Terpenos derivados de lpulo
Benzaldedo
E-2-Hexenol
Extratos de cevada e malte

Isobutaldedo
Extratos de Malte
Extratos de Malte
Origem na
cerveja
Observaes
Brassagem

adio deliberada de uma
dose de lpulo (normalmente
lpulos de aroma) caldeira
mais para o final da fervura.
Armazenamento
Pode chegar a este estado

durante o perodo de
armazenamento
(envelhecimento).
Brassagem
A sua presena influenciada

pela prtica de fervura do
mosto e pela variedade de
lpulo utilizada.
Brassagem
Transmitida a cerveja pelo

malte de cevada. Tambm
associado ao uso de malte
que no foi armazenado
tempo suficiente, antes do
uso. Retorno de condensado
na fervura pode causar esta
caracterstica.
Brassagem
Transmitida a cerveja pelo uso

de cevada de malte.
Formao influenciada pela
fervura.
Brassagem/
Fermentao
Desenvolvida durante a
produo do mosto (taxa de
evaporao) e mtodo de
fermentao (normalmente
removido pela levedura
durante a fermentao).
27
"Off-Flavour"
Mosto
Caramelo
Termos
associados
Mosto Kronenbier
Bala Toffee
Algodo doce
Extratos de Malte
Caramelos comerciais
Maltose de Etilo
Origem na
cerveja
Brassagem/
Observaes
Brassagem/
Pasteurizao/
Armazenamento
Transmitida pela adio de

acar caramelizado ou
faberbier. Pode-se formar na
produo do mosto e na
cerveja pela reao de
Maillard durante a
pasteurizao e
armazenamento.
Queimado
Queimado
Torrado
Extratos de Malte
Brassagem
Originado pela adio de

cereais torrados (cevada ,
malte chocolate e malte
preto). Tambm pode ter pela
adio de algumas espcies
de caramelos.
Fenlico
Cravo
Tempero
Especiarias
4-vinil-guaiacol
Fermentao
Produzido por leveduras

selvagens ou fermentos
especiais.
Clorofenol
Medicinal
Antissptico
"Cheiro de Hospital"
2,6-Diclorofenol
Caprlico
Sabo
Sabo de coco
Cera
cido Octanico
Isovalrico
Queijo Parmeso
cido Isovalrico
Contaminao externa das

matrias-primas e/ou materiais
Armazenamento de
de embalagens com
Matriasclorofenol. Cerveja em
primas/Todas as
contato com soluo a base
etapas de
de cloro ou gua clorada
processo.
utilizada no processo reagindo
com fenis.
Fermentao

durante o acondicionamento
na adega de fermentao.
Brassagem

adio de lpulo antigos
decompostos ou mal
estocados (clivagem de alfacidos e produo de cido
isovalrico).
28
"Off-Flavour"
Mosto
Butrico
Diacetil
Sulftico
Termos
associados
Mosto Kronenbier
Extratos de Malte
Origem na
cerveja
Brassagem/
Vmito de criana
"Golfada"
cido Butrico
Brassagem
Manteiga
Poluio
Sensao de
irritao nas vias
nasais
Sulfdrico
Ovo
Ovo Podre
Enxofre
Fsforo queimado
Mercaptana
Gs de cozinha
Esgoto
Rato Morto
Observaes
Pode ser produzido por
bactrias nos moinhos,
durante a produo do mosto
ou nos xaropes de acar
durante o armazenamento.
Fermentao
Formado na cerveja por um

precursor produzido pelo
fermento durante a
fermentao. Seus nveis
elevados podem ter origem
em problemas com a levedura
na reduo do Diacetil, alto
teor de aminocidos e
contaminao bacteriana
quando os padres de higiene
so inadequados.
Fermentao
Podem ser adicionados

cerveja na forma de
antioxidante. Os fermentos de
cervejas claras produzem
naturalmente sulfitos
dependendo das condies de
fermentao e da cepa do
fermento.
cido Sulfdrico
Fermentao/
Maturao

durante a fermentao e/ou
maturao. Pode ser formada
por autlise do fermento ou
por bactria quando os
padres de higiene so
inadequados.
Etanotiol
Fermentao/
Maturao

durante a fermentao e
tambm pela autlise do
fermento durante a maturao.
2,3- Butanodiona
Dixido de enxofre
29
"Off-Flavour"
Mosto
Lightstruck
Borracha
queimada
DMS
Termos
associados
Mosto Kronenbier
Extratos de Malte
Origem na
cerveja
Brassagem/
Gamb
Suor
3-Metilo-2-buteno-1-tiol
Armazenamento
Borracha queimada
Vegetais cozidos
Milho cozido
Propanoditiol
Dimetil Sulfeto
Observaes
Formada na cerveja pela
exposio a luz. Cervejas que
foram adicionadas
exclusivamente com lpulos
reduzidos no desenvolvem
este sabor, se processadas
sem contato com lpulos
regutares.
Pode ser transmitido a cerveja

quando em contato com
Todas as etapas de
juntas e tubos de borracha
processo
que possuam compostos
sulfurados.
Brassagem/
Fermentao
Formado por um precursor

derivado do malte durante a
produo do mosto ou por
bactria durante a
fermentao.
Cebola
Cebola
Cebola cozida
Trissulfeto de trimetila
Brassagem/
Fermentao
Produzida durante a fervura

do mosto a partir de
aminocidos que contenham
enxofre. Removido da cerveja
durante fervura do mosto e/ou
durante a fermentao pela
ao deo CO 2 . Pode ter
origem na autlise do
fermento. Tambm est
presente no leo de lpulo.
Levedura
Fermento
Po
Levedura
Extratos de
Levedura
Extrato de fermento
Fermentao
Aroma tpico de fermento

fresco.
Brassagem
Contaminao de matriasprimas com precursor de

aroma Catty. Risco de
migrao de tintas de paredes,
pisos para o malte, mosto ou
cerveja.
Catty
Maracuj
Urina de gato
p-Metano-8-tiol-3-ona
30
Termos
associados
Mosto Kronenbier
Extratos de Malte
Origem na
cerveja
Brassagem/
Papelo
Papelo
Papelo Molhado
E-2-nonenal
Armazenamento
Terra
Terra
Terra Molhada
Terra Filtrante
2-etilo de fenol
Fermentao/
Maturao
Pode ser produzido por

contaminao microbiana da
gua ou das paredes midas
da adegas.
Mofado
Mofo
Mofado
Brassagem
Contaminao externa das

matrias-primas e/ou materiais
de embalagens com
cloroanisol.
Fermentao

tambm por contaminao
com as bactrias Acetobacter
e Gluconobacter.
"Off-Flavour"
Mosto
Actico
Lctico
cido
Doce
Vinagre
cido
Iogurte
cido
Limo
Doce
2,4,6-tricloroanisol
cido Actico
Observaes
Formado durante o
armazenamento da cerveja
dependendo do tempo,
temperatura e teor de oxignio
da cerveja processada ou
envasada.
cido lctico

Fermentao/
Maturao/ Envase com as bactrias durante a
fermentao, maturao e na
cerveja envasada.
cido Ctrico
Brassagem/
Fermentao
Produzido na fermentao e
bactriana do produto ou
processo. Tambm pode ter
origem nas matrias-primas.
Brassagem/
Fermentao
Doura derivada dos acares

com origem no malte e
auxiliares de fermentao. Os
nveis residuais de acar so
determinados pela atividade
fermentativa da levedura.
Sacarose
31
Mosto
Termos
associados
Mosto Kronenbier
Extratos de Malte
Origem na
cerveja
Brassagem/
Salgado
Salgado
Cloreto de sdio
Brassagem
"Off-Flavour"
Amargo
Amargo
Iso-alfa-cidos
Alcalino
Oleoso
Escorregadio
Flat
Bicarbonato de sdio
Brassagem
Observaes
Sanilidade derivada da adio
de sal a soluo em
fabricao ou a mistura de
farinha de malte com gua.
Amargor derivado da adio
de lpulos durante a fervura
do mosto, ou pela adio de
mosto ou cerveja de extratos
de lpulo.
Contaminao externa da
Todas as etapas de
cerveja com produto custico
processo
(resduo de limpeza).
Metlico
Ferro
Metlico
Amlgama
Sulfato Ferroso
Todas as etapas de
processo
Derivado pelo contato da

cerveja com substncias
contendo caractersticas
metlicas. Podem tambm
derivar do processo de
oxidao.
Adstringente
Caqui e banana
verde
Boca seca
Sensao de cica na
boca
cido Tnico
Brassagem
Sua origem est nos polifenis

provenientes do malte e
lpulo.
Acetato de Etila
Esmalte
Solvente de esmalte
Acetato de Etila
Fermentao
Produzido por leveduras

selvagens ou de cultivo
Brassagem/
Fermentao
Atravs de matria-prima
exposta fumao. Pode ser
extrado durante a mostura ou
fervura do
mosto.Ocasionalmente,
formado por ao bacteriana
na fermentao.
Defumado
Defumado
Guaiacol
32
"Off-Flavour"
Mosto
Baunilha
Carbonatao
Corpo
Termos
associados
Mosto Kronenbier
Sorvete de Baunilha
Bala
Gs carbnico
Extratos de Malte
Vanilin
Dixido de carbono
Dextrinas
Origem na
cerveja
Brassagem/
Observaes
Brassagem/
Fermentao
Ocasionado pelo rompimento

da parede celular do malte.
Pode ser formado pela
degradao de compostos
fenlicos produzidos por
levedura selvagem.
Fermentao

durante a fermentao. Esse
efeito pode ser controlado
aps a fermentao
dependendo de blendagem e
estilo de cerveja.
Brassagem
Os materiais responsveis
pelo corpo so extrados na
brassagem, para restringir a
fermentao ou inibir a
levedura de degrad-los, eles
so parcialmente deixados
sem degradao na cerveja
final.
Fonte: FERREIRA, 2007.
33
2.5 TCNICAS PARA ANALISES DE OFF-FLAVOUS EM CERVEJA
2.5.1 Tcnicas de extrao de volteis

2.5.1.1 Headspace (HS)
A tcnica de HS consiste em amostrar a atmosfera gasosa que circunda uma amostra de

interesse. Essa coleta pode ser feita de modo esttico ou dinmico, utilizando no segundo modo
um gs inerte que tem como funo o arraste dos compostos volteis, em geral para um
adsorvente. Os compostos volteis podem ser retidos em adsorventes, condensados em
superfcie fria ou transferidos diretamente para o cromatgrafo. A vantagem desta tcnica a
obteno de uma amostra rica em compostos volteis sem necessidade de aquecimento da
matriz (BELITZ e GROSCH, 1999; MIRANDA, 1999).
2.5.1.2 Microextrao em fase slida (SPME)
A SPME tem sido a tcnica de amostragem de volteis mais utilizada nos ltimos 10
anos na literatura cientfica. Facilidades como a ausncia de solvente, alto poder de
concentrao, aplicao a diversos tipos de analitos, uso de aparelhagem em fase gasosa ou
lquida (por contato), fases slidas de natureza qumica distintas e facilidade de transporte do
material extrado para o cromatgrafo explicam seu sucesso (AUGUSTO e VALENTE,1998).
O dispositivo bsico da SPME uma fibra, de slica fundida, cuja espessura varia entre
30 a 100m, recoberta com um filme fino de um polmero [(e.g.,polidemetilsiloxano (PDMS),
poliacrilato (PA) ou Carbowax (Cwx)] ou de slido adsorvente [e.g., carvo ativo
microparticulado (Carboxen)] na extremidade da agulha. A extrao ocorre mergulhando-se a
seo recoberta na amostra, ou no seu HS. Realizada a extrao, a fibra recolhida e inserida
no injetor do cromatgrafo, onde os analitos so termicamente dessorvidos sob fluxo do gs de
arraste e carregados para a coluna cromatogrfica (VALENTE e AUGUSTO, 2000).
As vantagens do mtodo de SPME prendem-se ao fato de o procedimento analtico ser
simples, rpido e no usar solventes orgnicos no processo de extrao (ZAMBONIN,
QUINTO e VIETRO, 2003).
34
2.5.1.3
Cromatografia gasosa de alta resoluo acoplada a detector de captura de eltrons
(HS-CGAR-DCE)
A cromatografia gasosa uma tcnica usada na separao e determinao de compostos

volteis e/ou volatilizveis. Os componentes de um cromatgrafo gasoso so: cilindro de gs,
injetor, coluna, detector e integrador. Podemos considerar a separao cromatogrfica como
resultado de uma interao entre a fase mvel (gs de arraste) e fase estacionria. O gs de
arraste passa por um regulador de presso e vai para o injetor de amostra, arrastando-a para a
coluna. Os componentes da amostra so separados durante sua passagem pela coluna e, um
aps o outro passam pelo detector que, por sua vez, envia um sinal eltrico que registrado
graficamente sob a forma de picos pelo integrador. (PENTEADO, MAGALHES e MASINI,
2008; CIOLA,1985).
De acordo com a natureza da fase estacionria, a cromatografia gasosa pode ser
classificada em: a) em cromatografia gs-slido fase estacionria um slido e b)
cromatografia gs-lquido - fase estacionria um lquido imobilizado sobre um suporte inerte
integrador (PENTEADO, MAGALHES e MASINI, 2008).
O detector de captura de eltrons (DCE) possui uma fonte de ionizao que emite
eltrons (). A passagem de gs de arraste no altera a corrente devido emisso (10
-8
A);
no entanto, ao passar um aceptor de eltrons, essa corrente diminui o valor da ordem de 10 -10,
10 -12 e 10 -13 A. O valor de queda da corrente proporcional queda do composto o que permite
o clculo de espcies que tenham afinidade por eltrons. Esse detector muito usado na anlise
de compostos que apresentam halognios em sua estrutura, ou em compostos oxigenados, para
os quais sua sensibilidade bem menor (CIOLA,1985).
Anlises de poluentes de gua como o trihalometano (THM) geralmente so realizadas
com o DCE devido a sua sensibilidade e seletividade, para anlise de compostos halogenados
(AUGUSTO e VALENTE, 1998).
Multirresduo em amostras de uva, foram analisados por CGAR-DCE e os
resultados obtidos mostraram que a tcnica eficiente para anlise de agrotxicos em uva
(SOARES, 2011).
35
2.5.1.4 Microextrao em fase slida seguida de cromatografia gasosa de alta resoluo

acoplada a detector e espectrometria de massas (SPME-CGAR-EM)
A SPME-CGAR-EM uma ferramenta analtica usada na separao e determinao de

compostos volteis e/ou volatilizveis. No entanto, a qualidade de um mtodo analtico depende
da tcnica de amostragem, pois quase nenhuma matriz pode ser diretamente injetada no
cromatgrafo gasoso, isso porque possuem constituintes no volteis, termodegradveis, etc e
gua em quantidade incompatveis com as colunas cromatogrficas e com os detectores de
cromatografia gasosa (PENTEADO, MAGALHES e MASINI, 2008; VALENTE e
AUGUSTO, 2000 ; BELITZ e GROSCH, 1999; MIRANDA, 1999; CIOLA,1985;).
A espectrometria de massa uma tcnica que demonstra ser eficiente na identificao
de substncias, aplicveis a slidos, lquidos e gases. baseada na fragmentao de molculas
que seguem padres previsveis para cada tipo de substncias segundo sua funcionalidade.
Possui recursos de biblioteca de espectros com dezenas de milhares de espectros padres
arquivados, que podem ser acessveis rapidamente e permitem validar uma identificao ou
confirmar a estrutura de uma substncia (FRAGA, 2005).
A utilizao da SPME-CGAR-EM relativamente simples, levando-se em considerao
que o funcionamento do cromatgrafo a gs compatvel com a necessidade de alto vcuo do
espectrmetro de massas (CHIARADIA, COLLIN e JARDIM, 2008).
Quando so utilizadas colunas capilares, pode-se conectar a sada da coluna diretamente
fonte do espectrmetro, sendo isso possvel ao sistema de bombeamento do espectrmetro de
massas, que capaz de captar todo o eluente da coluna (CHIARADIA, COLLIN e JARDIM,
2008).
Quando so utilizadas colunas recheadas, a vazo do eluente deve ser reduzida antes da sua
entrada na fonte de ionizao do espectrmetro, atravs do uso de divisores de fluxo; no entanto,
seu desempenho no to satisfatrio por gerar perdas na detectabilidade. Para minimizar esse
efeito, o interfaceamento pode ser feito por meio de um separador de jato, que constitudo por
dois capilares alinhados e separados por uma distncia de cerca de 1 mm, tendo vcuo
estabelecido entre eles por meio de uma bomba. Deste modo, quando o eluente da coluna
atravessa o primeiro capilar, grande parte do gs carregador (geralmente He), que possui baixa
massa atmica, bombeado para fora dos capilares, enquanto as molculas de analito (com
maior massa) mantm-se em fluxo linear e penetram no segundo capilar que as direciona para
a fonte de ons do espectrmetro de massas (CHIARADIA, COLLIN e JARDIM, 2008).
36
Relatos apontam para a eficincia da tcnica SPME-CGAR-EM para separar e identificar

volteis presentes nas amostras de sucos de frutas e refrigerantes durante o processo de
envelhecimento (natural e acelerado). Para sucos, os resultados obtidos mostraram a presena
de compostos volteis obtidos durante o processo de envelhecimento: nonanal, -pineno, terpinoleno, terpineol-octanal, linalol, 2--pineno, -p-dimetilestireno e geraniol. Para o
refrigerante, foram determinados os compostos volteis responsveis por
sua fragrncia
especfica: hexanoato de etila, valenceno, 1-hexanol, 2-pentanol, acetato de -terpineol,

butanoato de etila, terpinoleno, hexylacetate, decanal, hexilo butirato, linalol, mirceno e pineno (SEQUEIRA, 2009).
O E-2-nonenal um off-flavour relacionado a cerveja envelhecida, conferindo ao
produto aroma de papelo. Foi desenvolvido e aplicado em amostras de cerveja brasileiras, um
novo mtodo para determinao de (E)-2-nonenal usando HS-SPME-GCAR-EM. O mtodo
desenvolvido mostrou ser simples, eficiente e altamente sensvel para a determinao deste
analito, o qual tambm pode ser facilmente aplicado no controle de qualidade da fabricao de
cerveja. (E)-2-nonenal foi encontrada em todas as amostras de cerveja analisadas, com nveis
entre 0,17 e 0,42 gL -1 (SCHERE et al, 2010).
37
3 JUSTIFICATIVA
A falta de um mtodo preciso para a identificao e quantificao de off-flavours um
problema para cervejarias que desejam assegurar a qualidade de seus produtos nas prateleiras
do mercado. Faz-se necessrio um estudo aprofundado para o desenvolvimento de mtodos que
atendam as necessidades da indstria.
O presente trabalho pretende suprir a lacuna em relao a mtodos que possam identificar
e quantificar off-flavours de maior incidncia em cervejarias, abaixo do limiar de percepo
dos degustadores: 2,3-Butanodiona (Diacetil), 2,3-Pentanodiona, Acetato de Etila, Hexanoato
de Etila e Acetato de Isoamila. Para tal, a identificao de aromas de impacto na cerveja contar
com as anlises de volteis atravs da tcnica de HS-CGAR-DCE e SPME seguida por CGAREM). A vantagem do mtodo indica a tendncia de aumento dessas substncias antes da
percepo do cervejeiro.
No Brasil, a preferncia nacional de consumo de cerveja, dentre os diversos tipos
existentes, a do tipo pilsen. Por essa razo, todos os testes sero realizados somente com esse
tipo de cerveja (ALVISI, 2011).
Aps este estudo, espera-se ter um mtodo preciso para a identificao e quantificao de
off-flavours em cerveja tipo pilsen.
38
4 OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver mtodos para identificao e quantificao dos principais off-flavours de
impacto na cerveja tipo pilsen.
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Os objetivos especficos referem-se a um estudo abrangente que possibilitem:

a) Desenvolver mtodos alternativos que otimizem a identificao de off-flavours em
cerveja tipo pilsen.
b) Investigar os off-flavours de maior incidncia em cervejarias: 2,3-Butanodiona
(Diacetil), 2,3-Pentanodiona, Acetato de Etila, Hexanoato de Etila e Acetato de
Isoamila,
c) Operacionalizar anlises de steres e dicetonas vicinais atravs da tcnica de HSCGAR-DCE e SPME seguida por CGAR-EM).
39
5 MATERIAIS E MTODOS
5.1 MATRIA-PRIMA
15 cervejas tipo pilsen de marcas reconhecidas do mercado local.
5.2 MTODOS
5.2.1 Anlises de volteis em gua e cerveja
5.2.1.1 Extrao SPME (ou MEFS)

5.2.1.1.1 Preparo da soluo estoque do Mix de off-flavours
Transferiu-se cerca de 10 mL de metanol para um balo volumtrico de 25 mL.
Pesou-se, no mesmo balo, 0,025g de 2,3-Butanodiona, 0,105g de Acetato de Isoamila,
0,015g de Hexanoato de Etila e 2,25g de Acetato de Etila.
Completou-se o volume at a linha de referncia com metanol 20,0 1,0C e
homogenezou-se [M1].
5.2.1.1.2 Preparo da soluo diluda do Mix de off-flavours
Adicionou-se, ao mesmo balo, 1,00mL da soluo estoque [M1].
Completou-se o volume at o trao de aferio com metanol 20,0
1,0C e
homogenezou-se [E1].
5.2.1.1.3 Preparo da soluo estoque do Padro Interno (2,3- Pentanodiona)
Pesou-se, no mesmo balo, 0,0125g de 2,3-Pentanodiona.
Completou-se o volume at a linha de referncia com metanol 20,0 1,0C e
5.2.1.1.4 Preparo da soluo diluida do Padro Interno (2,3- Pentanodiona)

40
1,0C e
5.2.1.1.5 Preparo dos padres da curva de calibrao do em gua
Transferiu-se cerca de 10 mL de gua deionizada para um balo volumtrico de 25 mL.
Adicionou-se, ao mesmo balo, uma alquota de 150L da soluo diluda do Mix de
off-flavors [E1] e 250 L da soluo diluda do Padro Interno de 2,3-Pentanodiona
Completou-se o volume com gua destilada 20,0 1,0C at o trao de aferio e
homogenezou-se [PAD1] .
Repetiram-se os procedimentos anteriores, substituindo-se o volume da alquota da
soluo diluda do Mix de off-flavour [E1] para 4 bales de 25 mL os seguintes volumes:

200L, 250L, 300L e 350L. Essas solues corresponderam aos padres PAD2, PAD3,
PAD4 e PAD5 respectivamente. Prepararam-se mais 5 amostras do PAD3 para avaliao do
coeficiente de variao(CV).
Pesou-se, em 05 frascos de HS 30mL, 3,0g de Cloreto de Sdio em cada um.
Adicionou-se a cada um deles os padres: PAD1, PAD2, PAD3, PAD4 e PAD5
respectivamente.
Tamparam-se rapidamente os frascos de HS com septo de silicone e lacrou-se com
tampa de polietileno com rosca, a medida em que foram transferidos os padres a cada vial.
5.2.1.1.6 Preparo dos padres da curva de calibrao do em cerveja
Transferiu-se cerca de 10 mL de cerveja tipo pilsen gelada para um balo volumtrico
de 25 mL.
Adicionou-se, ao mesmo balo, uma alquota de 66 L da soluo diluda do Mix de
off-flavors [E1] e 250 L da soluo diluda do Padro Interno de 2,3-Pentanodiona
Completou-se o volume com gua destilada 20,0 1,0C at o trao de aferio e
homogenezou-se [PAD0] .
soluo diluda do Mix de off-flavour [E1], para 4 bales de 25 mL, os seguintes volumes:
41
100L , 150L, 200L, 250L, 300L e 350L. Essas solues corresponderam aos padres
PAD1, PAD2, PAD3, PAD4, PAD5 e PAD 6 respectivamente. Prepararam-se mais 5 amostras
do PAD4 para avaliao do coeficiente de variao(CV).
Pesou-se, em 05 frascos de HS 30 mL, 3,0g de Cloreto de Sdio em cada um.
Adicionou-se a cada um deles os padres: PAD2, PAD3, PAD4 e PAD5
respectivamente.
tampa de polietileno com rosca, a medida em que foram transferidos os padres a cada vial.
5.2.1.1.7 Preparo da amostra
Transferiu-se cerca de 10 mL de cerveja tipo pilsen gelada a ser avaliada para um balo
volumtrico de 25 mL.
Completou-se o volume com gua destilada 20,0 1,0C at o trao de aferio [A1].
Repetiram-se os procedimentos anteriores, substituindo-se o volume da alquota de
cerveja a ser avaliada por mais 14 cervejas de marca reconhecida no mercado.
Pesou-se, em 15 frascos de HS 30mL, 3,0g de Cloreto de Sdio em cada um.
Adicionou-se a cada um deles as amostras: A2, A3, A4, ... e A15 respectivamente.
tampa de polietileno com rosca, a medida em que foram transferidas as amostras a cada vial.
5.2.1.1.8. Microextrao em fase slida seguida de cromatografia gasosa de alta resoluo

acoplada a detector e espectrometria de massas (SPME-CGAR-EM)
Climatizaram-se as amostras e padres em banho termosttico 70 1,0C.
Perfurou-se o septo que recobre o frasco de headspace com a fibra retrada na agulha
e ento a fibra foi exposta amostra por aproximadamente 30 minutos a temperatura de 60

1,0C.
Terminado o tempo de extrao, retirou-se a agulha do septo com a fibra retrada.
Perfurou-se o septo do injetor do CGAR e ento a fibra foi exposta para a dessoro
trmica por 1 minuto.
Terminada a dessoro, retirou-se a agulha com a fibra retrada. O processo de extrao
est representado na Figura 2 (VALENTE e AUGUSTO, 2000).

42
FIGURA 2 Esquema de uso do amostrador SPME para processo de extrao e de dessoro

do material extrado para anlise por CG (VALENTE e AUGUSTO, 2000).
5.2.1.1.9. Condies cromatogrficas (SPME-CGAR-EM)
Modo de varredura: scan
Coluna : Agilent HP-5 (19091J-413): polissiloxano: 350C: 30m comprimento, 250 m
dimetro interno e 1 m espessura filme.
Detector: MSD (Mass Selective Detector)
Gs de arraste: Hlio
Presso na cabea da coluna: 6,8 psi
Temperatura da linha de transferncia: 250C
Programao da temperatura no forno cromatogrfico
43
Temperatura(C)
Taxa de aquecimento(C/min)
Tempo(min)
35
100
160
220
8
20
30
2
0
0
0
5.2.1.2 Tcnica Headspace Cromatografia Gasosa com detector de captura de eltrons (HS-CGECD)
5.2.1.2.1 Preparo da soluo estoque de 2,3-Butanodiona (Diacetil)
Transferiu-se cerca de 10 mL de etanol para um balo volumtrico de 25 mL.
Pesou-se 0,025g de 2,3-Butanodiona.
Completou-se o volume at a linha de referncia com etanol 20,0 1,0C e
5.2.1.2.2 Preparo da soluo diluda de 2,3-Butanodiona (Diacetil)
1,0C e
5.2.1.2.3 Preparo da soluo estoque do Padro Interno (2,3- Pentanodiona)
Pesou-se, no mesmo balo, 0,0125g de 2,3-Pentanodiona.
Completou-se o volume at a linha de referncia com etanol 20,0 1,0C e homogenezouse [M2].
5.2.1.2.4 Preparo da soluo diluda do Padro Interno (2,3- Pentanodiona)

44
1,0C e
5.2.1.2.5 Preparo dos padres da curva de calibrao em gua
Transferiu-se cerca de 10 mL de gua deionizada para um balo volumtrico de 25 mL.
Adicionou-se, ao mesmo balo, uma alquota de 66 L da soluo diluda de 2,3-
Butanodiona[E1] e 250 L da soluo diluda do Padro Interno de 2,3-Pentanodiona
Completou-se o volume com gua destilada 20,0 1,0C e homogenezou-se at o
trao de aferio [PAD0] .
soluo diluda de 2,3-Butanodiona [E1], para 4 bales de 25 mL, os seguintes volumes: 100L
, 150L, 200L, 250L, 300L e 350L. Estas solues corresponderam aos padres PAD2,
PAD3, PAD4 e PAD5 respectivamente. Prepararam-se mais 5 amostras do PAD4 para
avaliao do coeficiente de variao(CV).
Transferiu-se para frascos de HS cada um deles os padres: PAD1, PAD2, PAD3,
PAD4, PAD5 e PAD6 respectivamente.
Tampou-se rapidamente os frascos de HS com septo de silicone e lacre de alumnio, a
medida em que os padres foram transferidos para cada vial.
5.2.1.2.6 Preparo dos padres da curva de calibrao em cerveja
Transferiu-se cerca de 10 mL de cerveja tipo pilsen gelada para um balo volumtrico
de 25 mL.
Adicionou-se, ao mesmo balo, uma alquota de 0,5L da soluo diluda de 2,3-
Butanodiona [E1] e 250 L da soluo diluda do Padro Interno de 2,3-Pentanodiona
Completou-se o volume com gua destilada 20,0 1,0C e homogeneizou-se at o
trao de aferio [PAD 0] .
soluo diluda de 2,3-Butanodiona [E1], para 6 bales de 25 mL, os seguintes volumes:

200L, 250L, 300L e 350L. Estas solues corresponderam aos padres PAD1, PAD2,
PAD3, PAD4, PAD5 e PAD6 respectivamente. Prepararam-se mais 5 amostras do PAD4 para
avaliao do coeficiente de variao(CV).
45
Transferiu-se para frascos de HS cada um deles os padres:PAD0, PAD1, PAD2, PAD3,
PAD4, PAD5 e PAD6 respectivamente.
Tampou-se rapidamente os frascos de HS com septo de silicone e lacre de alumnio, a
medida em que os padres foram transferidos para cada vial.
5.2.1.2.7 Preparo da amostra
Transferiu-se cerca de 10 mL de cerveja tipo pilsen gelada a ser avaliada para um balo
volumtrico de 25 mL.
Completou-se o volume com gua destilada 20,0 1,0C at o trao de aferio [A1].
Repetiram-se os procedimentos anteriores, substituindo-se o volume da alquota de
cerveja a ser avaliada por mais 14 cervejas de marcas reconhecidas no mercado.
Adicionou-se a cada um deles as amostras: A2, A3, A4, ... e A15 respectivamente.
tampa de polietileno com rosca, a medida em que foram transferidas as amostras a cada vial.
5.2.1.2.8. Extrao Headspace (HS) com posterior cromatografia gasosa de alta resoluo
acoplada a detector de captura de eltrons (HS-CGAR-DCE)
Transferiram-se as amostras e os padres para o cromatgrafo gasoso.
5.2.1.2.9. Condies cromatogrficas (HS-CGAR-DCE)
Modo de varredura: scan
Coluna : Agilent DB-5 (125-5062): polissiloxano; 320C: 60 m comprimento, 530 m
dimetro interno e 1.5 m espessura filme.
Detector: ECD ( Electron Capture Detector)
Gs de arraste: Nitrognio
Presso na cabea da coluna: 15 psi
Temperatura da linha de transferncia: 150C
Programao da temperatura no forno cromatogrfico
Temperatura(C)
Taxa de aquecimento(C/min)
Tempo(min)
50
10
46
6. RESULTADOS E DISCUSSO
A qualidade de um mtodo analtico depende da qualidade de execuo de todas as etapas

analticas e seus erros experimentais. Dentre essas podemos destacar a etapa de amostragem
em que a tcnica escolhida que pode ser determinante para a eficcia de um mtodo. A primeira
tcnica escolhida para iniciar os testes foi a SPME no HS, por ser uma tcnica utilizada para
muitos tipos de analitos e por facilitar o transporte dos mesmos para o cromatgrafo gasoso
(VALENTE e AUGUSTO, 2000).
Foram realizados testes com o Mix de off-flavors contendo os steres (acetato de etila,
acetato de isoamila, e hexanoato de etila) e as dicetonas vicinais (2,3-butanodiona e 2,3pentanodiona) em gua e cerveja do tipo pilsen.
No processo de determinao do mtodo SPME a ser adotado para o avaliao dos offflavours, foram realizados diversos testes alterando os seguintes parmetros: a) tempo de
anlise em gua e cerveja; b) temperatura e tempo de dessoro no injetor; e c) fibras SPME.
No CGAR foram otimizados as condies cromatogrficas, no entanto, o tempo de anlise
grande porque necessrio ativar a fibra para a prxima injeo. Esse tempo pode se otimizado
com o uso de mais de uma fibra para agilizar a rotina.
Esto disponveis na literatura diversas fibras para anlise de volteis em bebidas e
alimentos, entre as quais as mais utilizadas so: fibras no-polares (polidimetilsiloxanoPDMS), polares (poliacrialto- PA) e bi-polares (polidimetilsiloxano- PDMS, carboxendivinilbenzeno-CAR/DVB). A melhor resposta em termos de nmero de constituintes e
separao cromatogrfica foi obtida com a fibra a fibra bi-polar, cuja aplicao sugerida para
volteis e no volteis de baixa a alta polaridade (VALENTE e AUGUSTO, 2000).
Aps o preparo das amostras para a anlise por SPME seguida por CGAR-EM, foi
realizada a saturao das amostras com 3,0g de cloreto de sdio, por ser um sal muito solvel
em gua e por poder influenciar a eficincia da extrao mudando a polaridade do meio,
forando a passagem dos off-flavors para o headspace. Essa tcnica conhecida como
salting-out (MIRANDA,1999; STERCKX,SAISON e DELVAUX,2010).
Durante o preparo das amostras e de padres em cerveja foi observada uma dificuldade
para avolumar estas solues em virtude da formao de espuma proveniente da cerveja
adicionada. Para minimizar este efeito, foram usadas amostras de cerveja gelada, o que
demonstrou ser importante para a obteno de linearidade da curva.
47
Na Figura 3 pode-se observar o cromatograma relativos aos volteis de amostra de cerveja

preparada com o Mix de off-flavour obtidos pela tcnica SPME seguida por CGAR-EM. Os
resultados obtidos foram satisfatrios para os steres acetato de etila (tr: 2,275 min-90000 ppb),
acetato de isoamila (tr: 6,783 min- 4200 ppb) e hexanoato de etila (tr: 9,410min - 600 ppb)
apresentando R2>0,99 para estes em cerveja e gua. No entanto, no foi observado sinal
referente as dicetonas vicinais: 2,3-Butanodiona (Diacetil- 1455 ppb) e 2,3-Pentanodiona (100
Hexanoato de Etila
Acetato de Isoamila
Acetato de etila
ppb).
FIGURA 3 Cromatograma de steres de amostra de cerveja preparada com o Mix de Offflavours por SPME-CGAR-EM
No processo de extrao SPME as molculas do analito se deslocam da matriz e penetram
no recobrimento vencendo resistncias a transferncias de massa at que seja estabelecido um
equilbrio de partio (ou adsoro). Na aplicao dessa tcnica, tambm foram analisados os
compostos individualmente com essa mesma fibra e foram observados sinais referentes aos
48
steres e dicetonas vicinais. Por esse motivo, razovel considerar que s foram identificados
steres nas anlises do Mix de off-flavous devido a uma provvel competio entre steres
e dicetonas vicinais pela fibra, dando essa preferncia aos steres (VALENTE e AUGUSTO,
2000).
Em virtude do fato mencionado anteriormente, adotamos a tcnica HS-CG-DCE para
anlises das dicetonas vicinais: 2,3-Butanodiona (Diacetil) e 2,3-Pentanodiona, a qual tambm
apresentou R2>0,99 em cerveja e gua Diacetil( tr:2,595 min -1455 ppb) e Pentanodiona (tr:
4,527 min - 100 ppb), conforme apresentado na Figura 4.
FIGURA 4 Cromatogramas de dicetonas vicinais de amostra de cerveja preparada com 2,3Butanodiona (Diacetil) e 2,3-Pentanodiona por HS-CGAR-DCE.
As cervejas do tipo pilsen usadas nos procedimentos analticos descritos nos procedimentos
precisam estar geladas( 0C) para que sejam evitadas perdas indesejveis de volteis a serem
analisados.
49
Visando verificar o bom desempenho da metodologia desenvolvida, alguns parmetros

de validao foram avaliados (DOQ-CGCRE-008- rev. 04, JULHO,2011 ; RE n 899, 29,
MAIO, 2003):
SELETIVIDADE/ESPECIFICIDADE - a capacidade que o mtodo possui de
medir exatamente um composto em presena de outros componentes tais como impurezas,

produtos de degradao e componentes da matriz.
Critrios de aceitao:
A aceitao da seletividade atribuda ausncia de sinais interferentes no tempo de

reteno da substncia de interesse.
Para a avaliao da seletividade foram comparados os cromatogramas obtidos da curva
de calibrao do"off-flavours" Diacetil em gua e em cerveja. Para essas amostras foram
observados sinais referentes ao tempo de reteno do padro Diacetil( tr:2,595min) pela tcnica
HS-CGAR-DCE( Figura 4) e ao tempo de reteno do padro dos steres acetato de etila (tr:
2,275 min- prob.%: 95,7), acetato de isoamila (tr: 6,783 min- prob.%: 96,0) e hexanoato de etila
(tr: 9,410min prob.%: 86,8) pela tcnica SPME seguida de CGAR-EM no sendo detectado
sinais interferentes no tempo de reteno da substncia de interesse (Figura 3).
O efeito da resposta cromatogrfica acentuada induzida pela matriz um dos parmetros
de desempenho que devem ser avaliados, visto que esse pode afetar acentuadamente as
concentraes da amostra. Comparando-se as concentraes das amostras obtidas pela curva de
calibrao realizada em gua e em cerveja, observa-se o efeito de matriz. A inclinao da curva
de calibrao difere em gua e em cerveja, indicando que h efeito de matriz. O que esperado,
uma vez que a cerveja possui outros volteis que certamente competem com o analito pela fibra.
A vantagem que esse efeito incorpora uma correo de recuperao dos resultados obtidos
demostrando um valor mais prximo do real (MORELLI, ARMI e ABRANTES, 2008).
LINEARIDADE - Consiste na demonstrao de que a relao entre a concentrao do
analito (x) e a resposta medida (y) se ajusta a uma equao do tipo y=a+bx, onde a e b so os
parmetros prprios da equao obtida.
50
O coeficiente de correlao (r) deve ser superior a 0,99.
A linearidade foi estabelecida por regresso linear pelo mtodo dos mnimos quadrados
a partir da relao entre a concentrao e rea e obtida por padronizao interna ou externa, no
caso em questo, foi utilizado como padro interno a 2,3-Pentanodiona.
As curvas de calibrao foram preparadas em cada dia de validao do mtodo e so
utilizadas para o estabelecimento da linearidade e para a quantificao de amostras pela tcnica
HS-CGAR-DCE (Figuras 5, 6 e 7) e pela tcnica SPME seguido por CGAR-EM (Figuras 8, 9
e 10). Inicialmente as curvas eram em torno do ponto central, limite de percepo do cervejeiro,
no entanto, as amostras analisadas previamente para uma estimativa da concentrao,
demonstraram valores bem inferiores ao intervalo da curva. Por este motivo, ampliaram-se as
curva com mais dois pontos.
250000000
y = 115.596,2409x - 10.370.007,3276
R = 0,9974
200000000
150000000
100000000
50000000
0
0
500
1000
1500
2000
FIGURA 5 Curva de calibrao 1 preparada com 2,3- Butanodiona (Diacetil) e 2,3Pentanodiona por HS-CGAR-DCE.
250000000
y = 121.193,7436x - 11.433.084,7723
R = 0,9955
200000000
150000000
100000000
50000000
0
0
500
1000
1500
2000
51
FIGURA 6 Curva de calibrao 2 preparada com 2,3- Butanodiona (Diacetil) e 2,3Pentanodiona por HS-CG-DCE
200000000
y = 101.583,5434x - 1.988.919,4301
180000000
R = 0,9950
160000000
140000000
120000000
100000000
80000000
60000000
40000000
20000000
0
0
500
1000
1500
2000
FIGURA 7 Curva de calibrao 3 preparada com 2,3- Butanodiona (Diacetil) e 2,3Pentanodiona por HS-CG-DCE.
8000000
y = 1.012,9921x - 2.333.970,0099
7000000
R = 0,9923
6000000
5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
10000000
9000000 y = 1.917,4979x - 8.295.652,5711

R = 0,9946
8000000
7000000
6000000
5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
0
0
2000
4000
6000
8000
10000
52
2500000
2000000
y = 379,7596x - 1.029.027,3363
R = 0,9916
1500000
1000000
500000
0
0
2000
4000
6000
8000
10000
FIGURA 8 Curva de calibrao 1, 2 e 3 preparada com Acetato de isoamila por SPMECGAR-EM
1400000
y = 9,0106x - 184.505,8846
R = 0,9908
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
0
2000000
50000
100000
150000
200000
150000
200000
y = 17,6598x - 1.333.107,5316
R = 0,9944
1800000
1600000
1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
0
50000
100000
53
400000
y = 2,1005x - 171.647,1318
R = 0,9904
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
FIGURA 9 Curva de calibrao 1, 2 e 3 preparada com Acetato de etila por SPME-CGAREM.
12000000
y = 10.394,3971x - 3.362.064,1981
R = 0,9935
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
16000000
y = 20.607,2777x - 11.903.360,3261
R = 0,9994
14000000
12000000
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
54
5000000
4500000
4000000
3500000
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
500000
0
y = 5.066,3207x - 440.923,4741
R = 0,9966
200
400
600
800
1000
1200
FIGURA 10 Curva de calibrao 1, 2, e 3 preparada com Hexanoato de etila por SPMECGAR-EM.
Os valores de rea obtidos para as trs curvas da 2,3-Butanodiona (Diacetil) por HSCGAR-DCE esto apresentados na tabela 3 e as respectivas equaes obtidas esto
apresentadas na tabela 4. Todas apresentaram linearidade exigida pelo mtodo.
TABELA 3 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 0,2 a 120 %2,3Butanodiona (Diacetil) em cerveja por HS-CGAR-DCE
Curva de calibrao do "Off-flavour" Diacetil
Padro
PAD 0
PAD 1
PAD 2
PAD 3
PAD 4
PAD 5
PAD 6
Concentrao
Terica
Concentrao
Real
0,2%
(3 ppb)
13%
(200 ppb)
80%
(1200 ppb)
90%
(1350 ppb)
100%
(1500 ppb)
110%
(1650 ppb)
120%
(1800 ppb)
0,204 %
(3,1 ppb)
13,2 %
(203,7 ppb)
77,6%
(1164 ppb)
87,3%
(1309 ppb)
97%
(1455 ppb)
106,7%
(1600 ppb)
116,4%
(1746 ppb)
Curva 1
Curva 2
Curva 3
rea (ua)
rea (ua)
rea (ua)
526976
535484
543929
17329153
18460844
17075023
134265426
138691622
115543107
140855005
148468034
142750995
167958550
177893663
147826136
180748052
183706047
156988194
201889917
215543758
174834931
TABELA 4 Equaes das curvas 1, 2 e 3 2,3- Butanodiona (Diacetil) cerveja por HSCGAR-DCE
55
Curva
Equao
R2
115596,24x-10370007,33
0,9974
12193,74x-11433084,77
0,9955
101583,54x-1988919,43
0,9950
A Tabelas 5, 6 e 7 contm os valores de rea obtidos para as trs curvas dos steres
Acetato de Isoamila, Acetato de Etila e Hexadoato de Etila em cerveja por HS-CGAR-EM e as
respectivas equaes obtidas esto apresentadas na tabela 8. Todas apresentaram linearidade
exigida pelo mtodo.
TABELA 5 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 26,7 a 140 % Acetato de Isoamila em cerveja por SPME-CGAR-EM
Curva de calibrao do "Off-flavour" Acetato de Isoamila
Padro
PAD 0
PAD 1
PAD 2
PAD 3
PAD 4
PAD 5
PAD 6
Concentrao
Terica
Concentrao
Real
26,7%
(1120 ppb)
40%
(1680 ppb)
60%
(2520 ppb)
80%
(3360 ppb)
100%
(4200 ppb)
120%
(5040 ppb)
140%
(5880 ppb)
27,2%
(1142,76 ppb)
40,8%
(1712 ppb)
61,1%
(2568 ppb)
81,5%
(3424 ppb)
101,9%
(4280 ppb)
122%
(5136 ppb)
142,7%
(5992 ppb)
Curva 1
Curva 2
Curva 3
rea (ua)
rea (ua)
rea (ua)
2572002
92436
76411
3133551
470548
4303160
2384330
769243
5037492
4129351
5951351
1239307
7552254
1629471
7342056
8732922
1939818
TABELA 6 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 26,7 a 140 % - Acetato de

Etila em cerveja por SPME-CGAR-EM
56
Curva de calibrao do "Off-flavour" Acetato de Etila
Padro
PAD 0
PAD 1
PAD 2
PAD 3
PAD 4
PAD 5
PAD 6
Concentrao
Terica
Concentrao
Real
26,7%
(2400 ppb)
40%
(3600 ppb)
60%
(54000 ppb)
80%
(72000 ppb)
100%
(90000 ppb)
120%
(108000 ppb)
140%
(126000 ppb)
27%
(24322,6 ppb)
40,5%
(366438,4 ppb)
60,7%
(54657,6 ppb)
81%
(72876,8 ppb)
101,2%
(91096 ppb)
121,5%
(109315,2 ppb)
140%
(127534 ppb)
Curva 1
Curva 2
Curva 3
rea (ua)
rea (ua)
rea (ua)
331812
75317
168021
425651
229927
594013
577566
218726
818700
980811
1142675
307485
1074794
1579918
351771
1230669
215543758
370553
TABELA 7 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 26,7 a 140 % Hexanoato de Etila em cerveja por SPME-CGAR-EM
Curva de calibrao do "Off-flavour" Hexanoato de Etila
Padro
PAD 0
PAD 1
PAD 2
PAD 3
PAD 4
PAD 5
PAD 6
Concentrao
Terica
Concentrao
Real
26,7%
(160 ppb)
40%
(240 ppb)
60%
(360 ppb)
80%
(480 ppb)
100%
(600 ppb)
120%
(720 ppb)
140%
(840 ppb)
30,8%
(160 ppb)
46,1%
(276,8 ppb)
69,2%
(360 ppb)
92,3%
(553,6 ppb)
115,3%
(692 ppb)
138,4%
(830,4 ppb)
161,5%
(968,8 ppb)
Curva 1
Curva 2
Curva 3
rea (ua)
rea (ua)
rea (ua)
3845838
97436
1130879
4806759
1456485
3933894
2023988
7056855
6330937
2778297
8858785
3387402
9463961
11551327
3903043
11015026
13924538
174834931
57
TABELA 8 Equaes das curvas 1, 2 e 3dos steres cerveja por SPME-CGAR-EM

Equao
R2
1.012,9921x - 2.333.970,0099
0,9923
1.917,4979x - 8.295.652,5711
0,9946
379,7596x - 1.029.027,3363
0,9916
9,0106x - 184.505,8846
0,9908
17,6598x - 1.333.107,5316
0,9944
2,1005x - 171.647,1318
0,9904
10.394,3971x - 3.362.064,1981
0,9935
20.607,2777x - 11.903.360,3261
0,9994
5.066,3207x - 440.923,4741
0,9950
Hexanoato
de Etila
Acetato
de Etila
Acetato
de Isoamila
Curva
Resultados foram satisfatrios para a 2,3-Butanodiona (mtodo HS-CGAR-DCE) e para

os steres (mtodo SPME-CGAR-EM), apresentando R2>0,99 em cerveja e gua, conforme
representado na Figuras 5, 6 e 7 e Figuras 8, 9 e 10, respectivamente.
Na avaliao das curvas de calibrao, em cerveja, foi observada uma perda de
linearidade nos dois ltimos pontos, de concentrao de padro mais elevada, tornando a curva
decrescente (Figuras 11, 12 e 13). Avaliando esse fato, foi constatado que a fibra usada na
construo da curva apresentava uma pequena parte quebrada, o que provavelmente prejudicou
o processo de adsoro para as concentraes mais elevadas. importante que a fibra esteja
ntegra para a execuo do procedimento de amostragem SPME.
58
6.000.000
5.000.000
4.000.000
3.000.000
2.000.000
1.000.000
0
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
FIGURA 11 Curva de calibrao preparada com Acetato de isoamila por SPMECG-EM fibra quebrada.
1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
FIGURA 12 Curva de calibrao preparada com Acetato de etila por SPME-CG-EM fibra
quebrada
12000000
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0
0
200
400
600
800
1000
FIGURA 13 Curva de calibrao preparada com Hexanoato de etila por SPME-CG-EM

fibra quebrada.
59
REPETITIVIDADE - A repetitividade ou preciso intra-ensaio, apresenta a variao
em torno da mdia de uma srie de amostras preparadas na mesma concentrao pelo mesmo
analista, no menor espao de tempo possvel.
A repetitividade foi determinada com injees de 5 amostras na concentrao
100% em trs dias consecutivos.
O coeficiente de variao (CV) deve apresentar, no mximo, 5 % entre os valores de

rea das replicatas no dia.
O procedimento de injeo das amostras padro 4 (PAD4) em quintuplicata nas duas

metodologias aplicadas, HS-CGAR-EM e HS-CGAR-DCE, visava avaliar a eficincia do
analista e equipamento. Para ambas as tcnicas foram obtidos resultados do coeficiente de
variao satisfatrios e inferiores a 5%.
O sistema foi repetitivo j que o desvio padro relativo (DPR) das amostras injetadas
em quintuplicata, em trs dias consecutivos, cumpriram os critrios de aceitao exigidos pelo
mtodo, Tabela 10, 11, 12 e 13.
TABELA 9 Repetitividade padro 4 (2,3Butanodiona) nas curvas 1, 2 e 3 em
cerveja HS-CGAR-DCE
Parmetro
mdia
DP
CV (% )
rea - dia 1
135286725
135068660
143159054
143336344
144590980
140288353
4698543,7
3,3
rea - dia 2
184884813
180503406
192889453
178070737
182244779
183718638
5698082,5
3,1
rea - dia 3
152557550
143749476
149149069
145441971
146774620
147534537
3432213,8
2,3
60
TABELA 10 Repetitividade padro 4 (Acetato de Isoamila) nas curvas 1, 2 e 3 em cerveja

SPME-CGAR-EM
Parmetro
mdia
DP
CV (% )
rea - dia 1
5951351
6244909
6454208
5951351
5732117
6066787
283053,6
4,7
rea - dia 2
5533221
5550480
5650896
5657433
5479103
5574227
77613,4
1,4
rea - dia 3
3605622
3769576
3769576
3902402
4030838
3815603
159835,2
4,2
TABELA 11 Repetitividade padro 4 (Acetato de Etila) nas curvas 1, 2 e 3 em cerveja

SPME-CGAR-EM
Parmetro
mdia
DP
CV (% )
rea - dia 1
628616
663816
664376
664376
688531
661943
21406,5
3,2
rea - dia 2
1142675
1236359
1246502
1132299
1142675
1180102
56259,4
4,8
rea - dia 3
1298464
1312048
1348772
1372226
1460815
1358465
64252,4
4,7
TABELA 12 Repetitividade padro 4 (Hexanoato de Etila) nas curvas 1, 2 e 3 em cerveja

SPME-CGAR-EM
Parmetro
mdia
DP
CV (% )
rea - dia 1
8858785
9566813
9918687
9932445
9918687
9639083
462738,0
4,8
rea - dia 2
5996154
5904409
5904409
6122911
6164411
6018459
121165,7
2,0
rea - dia 3
10543903
10546811
11097497
11111141
10640558
10787982
291420,3
2,7
61
PRECISO e EXATIDO - a avaliao da proximidade dos resultados obtidos em
uma srie de medidas de uma amostragem mltipla de uma mesma amostra. Pode ser expressa
como desvio padro relativo (DPR) ou coeficiente de variao (CV%).
A preciso interensaio deve a ser inferior a 5%.
A preciso intra-ensaio foi determinada atravs do DPR (%) da mdia das

concentraces das replicatas dos calibradores numa mesma corrida analtica. A preciso interensaio foi determinada atravs do DPR (%) do valor mdio de uma mesma replicata para cada
concentrao em 3 corridas analticas diferentes.
A exatido foi expressa como percentual de acerto em relao concentrao nominal.
A exatido intra-ensaio foi avaliada pelo valor mdio das replicatas para cada concentrao
numa mesma corrida analtica. A exatido inter-ensaio foi avaliada pelo valor mdio de uma
mesma replicata para cada concentrao em 3 corridas diferentes.
Os valores recuperados (exatido inter-ensaio) referentes a relao entre concentrao
obtida e a adicionada deve estar compreendida no intervalo de 93,7 a 108,8 %.
Os resultados de preciso e exatido intra-ensaio e preciso inter-ensaio esto
apresentados na Tabela 13 e atendem aos critrios de aceitao.
TABELA 13 Clculo Preciso e Exatido.
Parmetro
Curva - 2,3- Butanodiona
Adicionado (%) Observado (%)

100,10
94,32
97
97,87
95,44
96,31
Mdia
96,81
Preciso (%)
2,33
Exatido (%)
99,80
Curva - Acetato de Isoamila

Adicionado (%)
101,9
Observado (%)
94,74
95,04
96,76
96,87
93,81
95,44
1,39
93,66
Curva - Acetato de Etila

Adicionado (%)
101,2
Observado (%)
101,20
109,50
110,40
100,28
101,20
104,51
4,77
103,28
Curva - Hexanoato de Etila

Adicionado (%) Observado (%)
129,27
124,52
115,3
129,09
115,30
129,09
125,46
4,80
108,81
62
ROBUSTEZ - mtodo avaliada diante de pequenas modificaes no mtodo
analtico.
O DPR entre as condies inicial e modificada no deve exceder 5 %.
A robustez do mtodo foi avaliada a partir de variaes nas condies de tempo de

extrao no preparo da amostra. Todas as variaes foram comparadas com as condies
iniciais do mtodo analtico.
As Tabela 14,15, 16 e 17 apresentam os DPR com variaes de concentrao para as
variaes de tempo de extrao, sendo 56,4min, 60min e 63,6min respectivamente e atendem
aos critrio de aceitao.
TABELA 14- Avaliao da Robustez -2,3Butanodiona em cerveja HS-CGAR-DCE
56,4
Concentrao(%)
106,76
110,01
111,88
mdia
DP
DPR(%)
194280753
209376669
200389459
195389593
194258571
189719197
199041189
204867282
187172532
197166138,3
7049600,135
3,58
Tempo(min)
60
rea( ua)
187672195
192521265
189564167
189766278
201641077
195673324
195833156
196709347
204557669
194882053,1
5658821,633
2,90
63,6
201853738
202296645
197551918
189638384
197519335
194169268
202292377
186708915
190499681
195836695,7
5898986,312
3,01
63
TABELA 15- Avaliao da Robustez -Acetato de Isoamila em cerveja SPME-CGAR-EM
56,4
Concentrao(%)
Tempo(min)
60
rea( ua)
63,6
106,76
290689
3616951
6138451
110,01
269286
3347467
5773635
111,88
272625
3405803
5601093
mdia
DP
DPR(%)
277533,3333
11514,81239
4,15
3456740,333
141779,2845
4,10
5837726,333
274352,2905
4,70
TABELA 16- Avaliao da Robustez -Acetato de Etila em cerveja SPME-CGAR-EM
56,4
Tempo(min)
60
rea( ua)
63,6
106,76
247995
403836
772874
110,01
242555
405996
747031
111,88
234782
390345
708524
mdia
DP
DPR(%)
241777,3333
6640,739141
2,75
400059
8481,612288
2,12
742809,6667
32382,02227
4,36
Concentrao(%)
64
TABELA 17- Avaliao da Robustez Hexanoato de Etila em cerveja SPME-CGAR-EM
56,4
Concentrao(%)
Tempo(min)
60
rea( ua)
63,6
106,76
261638
6666121
9707449
110,01
277786
6599596
9671355
111,88
277811
6369878
9467811
mdia
DP
DPR(%)
272411,6667
9330,277399
3,43
6545198,333
155432,649
2,37
9615538,333
129202,2367
1,34
A Tabela 18 apresenta as concentraes dos steres e dicetonas vicinais encontrados nas

15 cervejas de marca reconhecida no mercado atravs das tcnicas HS-CGAR-EM e HSCGAR- DCE, respectivamente. Para a obteno desses resultados foram processadas novas
curvas levando em considerao a concentrao dos off-flavours existentes na cerveja usada
na construo das curvas.
65
TABELA 18 Concentraes dos principais off-flavours encontrados em 15 cervejas de

marca reconhecida no mercado analisado pelas tcnicas HS-CGAR-EM e HS-CGAR- DCE.
Cervejas de marca
reconhecida no
mercado
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A10
A11
A12
A13
A14
A15
SPME-CGAR-EM
Conc. Ac. de Etila(ppb)

41,67
39,43
43,51
44,04
46,11
42,72
40,77
44,76
37,33
35,43
36,01
33,86
20,62
39,63
46,28
Conc. Ac. de
Isoamila(ppb)
4,03
4,54
4,11
3,69
4,43
4,05
4,55
4,09
3,98
2,60
4,05
3,46
3,57
3,97
3,04
HS-CGAR-DCE
Conc. Hex. de
Etila(ppb)
0,62
0,72
0,64
0,60
0,75
0,62
0,63
0,53
0,60
0,38
0,70
0,63
0,57
0,83
0,38
Conc. Diacetil(ppb)
0,10
0,09
0,10
0,09
0,09
0,09
0,09
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
A aplicao das tcnicas HS-CGAR-EM e HS-CGAR- DCE para a determinao de

off-flavours proporciona algumas vantagens para a indstria cervejeira: a) preciso na
identificao e quantificao dos off-flavours; b) anlise ilimitada de off-flavours em
cerveja, sem que haja preocupao com a quantidade mxima de cerveja a ser ingerida pelo
degustador, uma vez que a ingesto em excesso de cerveja pode causar alcoolismo; c) aumento
de amostragem em vrias etapas do processo produtivo e d) anlise das amostras em todos os
dias da semana e turnos, sem a preocupao de horrio mximo permitido para ingesto de
bebidas alcolicas, dada a preocupao da indstria com o consumo responsvel da cerveja e
a direo de automveis.
66
CONCLUSO
De acordo com os resultados discutidos anteriormente conclui-se que:
A tcnica de extrao do headspace com fibra SPME constituiu um bom mtodo para
a obteno de steres em cerveja.
provvel que a fibra usada na anlise dos volteis tenha apresentado uma seletividade
aos steres e, por esse motivo, no foi observado sinal referente s dicetonas vicinais.
A tcnica de headspace e cromatografia gasosa (DCE) apresentaram bons resultados
para anlise do off-flavour Diacetil .
As tcnicas empregadas para anlise de volteis, HS-CGAR- DCE e SPME-CGAR-
EM se mostraram eficientes e de fcil aplicabilidade em uma indstria alimentcia.
Critrios de validao usados como instrumento de medio para avaliar o desempenho
do mtodo desenvolvido, possibilitam que o mesmo seja usado na avaliao de off-flavours

em cerveja, visto que , mostrou ser seletivo, linear, preciso, exato e robusto.
67
REFERNCIAS
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gas chromatogrphy mass spectrometry: A fast and simple screening method for the
assessment of organophosphorus pesticides residues in wine and fruit juices. Italy, 2003.
70

Desenvolvimento de Metodo para Identificação de Off-Flavours - Gisele

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Desenvolvimento de Metodo para Identificação de Off-Flavours - Gisele

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Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu

Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Gisele Chaves da Silva

DESENVOLVIMENTO DE MTODO PARA IDENTIFICAO DE

Gisele Chaves da Silva

DESENVOLVIMENTO DE MTODO PARA IDENTIFICAO DE

Trabalho de Concluso de Dissertao

Orientador: Prof. Dr. Ronoel Luiz de O. Godoy

Silva, Gisele Chaves da.

Gisele Chaves da Silva

DESENVOLVIMENTO DE MTODO PARA IDENTIFICAO DE

apresentado ao Instituto Federal de Educao,

Ao Professor Doutor Ronoel Luiz de O. Godoy, D.Sc. e Professora Doutora Renata

Aos membros da banca examinadora, pela participao.

Silva, G.C. Desenvolvimento de mtodo para identificao de off-flavours em cerveja.71p.

a real necessidade de desenvolver uma metodologia analtica

Critrios de validao usados como instrumento de medio para avaliar o

desempenho do mtodo desenvolvido, possibilitam que o mesmo seja usado na avaliao de

Palavras-Chave: Cerveja. Anlise sensorial. Compostos volteis.

Estruturas das Humulonas e Lupulunas.....

Figura 2 Esquema de uso do amostrador SPME para processo de extrao

Figura 3 Cromatograma de steres de amostra cerveja preparada com o

Figura 4 Cromatograma de dicetonas vicinais de amostra preparada com

Figura 5 Curva de calibrao 1 preparada com 2,3- Butanodiona (Diacetil)

Figura 6 Curva de calibrao 2 preparada com 2,3- Butanodiona (Diacetil)

Figura 7 Curva de calibrao 3 preparada com 2,3- Butanodiona (Diacetil)

Figura 8 Curva de calibrao1, 2 e 3 preparada com Acetato de isoamila

Figura 9 Curva de calibrao 1, 2 e 3 preparada com Acetato de etila por

Figura 10 Curva de calibrao 1, 2 e 3 preparada com Hexanoato de etila

Figura 11 Curva de calibrao preparada com Acetato de isoamila por

Figura13 Curva de calibrao preparada com Hexanoato de etila por

Tabela 2 Off-flavours relacionados com origem na produo de cerveja..

Tabela 4 Equaes das curvas 1, 2 e 3-2,3 -Butanodiona (Diacetil) por HS-CGAR-DCE

Tabela 5 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 26,7 a 140 % - Acetato

Tabela 6 Valores de concentrao e rea das curvas 1, 2 e 3 de 26,7 a 140 % - Acetato

Tabela 8 Equaes das curvas 1, 2 e 3dos steres cerveja por SPME-.CGAR-EM

Tabela 9 Repetitividade padro 4 (2,3Butanodiona) nas curvas 1, 2 e 3 em .cerveja

Tabela 10 Repetitividade padro 4 (Acetato de Isoamila) nas curvas 1, 2 e 3 .em cerveja

Tabela 12 Repetitividade padro 4 (Hexanoato de Etila) nas curvas 1, 2 e 3 .em cerveja

Tabela 13 Clculo Preciso e Exatido

Tabela 14 Avaliao da Robustez - 2,3-Butanodiona em .cerveja HS-CGAR-DCE

Tabela 15 Avaliao da Robustez - Acetato de Isoamila em cerveja SPME-CGAR-EM

Tabela 16 Avaliao da Robustez - Acetato de Etila em cerveja SPME-CGAR-EM

Tabela 18 Concentraes dos principais off-flavours encontrados em 15 cervejas de

LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS

CGAR-DCE... Cromatografia Gasosa de Alta Resoluo em Detector de Captura de

Desvio Padro Relativo

2.1 CERVEJA: DEFINIO E UM BREVE HISTRICO.............................

2.2 INGREDIENTES DA CERVEJA

2.3 PROCESSO DE PRODUO DA CERVEJA......................................

2.3.5 Envase e Pasteurizao

2.4 ANLISE SENSORIAL E A CERVEJARIA.............................................

2.4.1 Off-flavours do processo produtivo....................................................

2.5 TCNICAS PARA ANLISES DE OFF-FLAVOURS EM CERVEJA

4.1 OBJETIVO GERAL.....................................................................................

4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ......................................................................

Este trabalho desenvolveu mtodos para a identificao de off-flavours tendo em vista

2.1. CERVEJA: DEFINIO E UM BREVE HISTRICO

2.2 INGREDIENTES DA CERVEJA

O Malte o termo tcnico usado para definir a matria-prima resultante da germinao de

Humulus lupulus, pertence famlia das

Cannabinaceae . uma trepadeira cujas flores apresentam grandes quantidades de resinas

FIGURA 1 Estruturas das Humulonas e Lupulunas